Impressionen aus der DDR-Gastronomie - Internationaler ...

Leipziger Kulinarien Folge 53 (Beilage zur 14. Ausgabe der Leipziger Köchepost Juli 2011)
Herbert Pilz
Impressionen aus der DDR-Gastronomie:
Als das Interhotel „Deutschland“ nach Leipzig kam
Das Jahr 1965 war ein besonderes für Leipzig. Die Stadt stand im Zeichen des Jubiläums
„800 Jahre Leipziger Messe“. Da sollte auch den Messegästen Besonderes geboten werden. Eine
Möglichkeit dafür waren die Interhotels. Ihr Profil war auf hohes Gastronomie- und Beherbergungsniveau
ausgerichtet. In ihnen sollten sowohl internationale Gäste als auch DDR-Bürger zu
Gast sein. Zur Frühjahrsmesse erwarteten gleich fünf dieser Hotels ihre Gäste. Zwei von ihnen,
das Hotel Astoria und das Hotel International (heute wieder unter seinem Traditions namen
„Fürstenhof“) hatten bereits Tradition als Spitzenhäuser. Drei Neubauhotels kamen dazu.
Begonnen hatte die Interhotelgeschichte bereits Ende 1963, als unter Leitung von Heinz Siegert
in Berlin eine Arbeitsgruppe zur Etablierung von Spitzenhotels gebildet wurde. Dazu kamen bald
örtliche Gremien. In Leipzig entstanden sie 1964 für die bereits im Bau befindlichen Hotels „Stadt
Leipzig“, „Hotel zum Löwen“ am Hauptbahnhof und das Hotel „Deutschland“ am Augustusplatz.
Für das Hotel „Deutschland“ arbeitete eine Gruppe unter Leitung von Herbert Würsig, später
langjähriger Direktor des Hauses. Ab Herbst 1964 kam der Küchenchef des DDR-Urlauberschiffs
„Fritz Heckert“, Eberhard Blüthner, dazu. Er hatte die Aufgabe, eine leistungsfähige Küche einzurichten
und eine gute Mannschaft zusammenzustellen. Das sollte Voraussetzung für eine neue
Gastronomie mit „Interhotelniveau“ sein. Das Hotel war damals als Rohbau schon fertig und ein
Küchenprojekt war vorhanden. Es musste aus der Sicht des Praktikers so angepasst werden, dass
künftig reibungslose Arbeit gewährleistet war. Die Küchenmannschaft kam aus allen Teilen der
DDR, war unterschiedlichen Kochstilen verbunden und brachte für die Harmonie und Zusammenarbeit
in einer großen Brigade sehr unterschiedliche mentale Voraussetzungen mit. Alles in
allem eine große Herausforderung für den jungen Küchenchef Eberhard Blüthner. In einem
Gespräch mit ihm konnte ich viele bemerkenswerte Einzelheiten aus dieser Vorbereitungszeit, der
Anfangsphase und seinen vielen Jahren als Küchendirektor im Hotel erfahren.
Bereits in der Vorbereitungszeit veranlasste er den Einbau einer Räucherkammer, die im
ursprünglichen Projekt nicht vorgesehen war. Das erwies sich im Verlauf der folgenden Jahre
als sehr vorteilhaft, vieles war zu räuchern und bereicherte das Speisensortiment im
„Deutschland“. Für den Abzug der Räucherkammer war es allerdings notwendig, die Decken
von zwei Stockwerken des Hotelrohbaus durchzustemmen. Das besorgten in Zusatzarbeit die
Köche, um den Einbau zu ermöglichen. Die sich aus den Anfängen entwickelnde Zusammenarbeit
mit der Leipziger Handwerksfirma Helmut Tauscheck erwies sich als ein Glückfall. Mit
ihr war es auch möglich, die Holzplatten der Arbeitstische mit Chromstahl zu ummanteln und
so eine Hygienefalle im Küchenbereich zu beseitigen. In den Folgejahren ermöglichte diese
Verbindung, noch so manche Verbesserung für die Küchenarbeit zu schaffen. Dazu zählten u.a.
Transportbehälter für lebende Forellen für den Weg vom Forellenhof in Potsdam nach Leipzig.
Die Kühlraumtüren aus Holz erwiesen sich durch die ständige Benutzung als anfällig. Durch
das Beschlagen mit Chromstahl wurden sie für die hohe Belastung widerstandsfähiger.
Mit den Forellen ergab sich dann später bei der Lagerung ein Problem. Die Fischbecken waren
weiß gefliest. Forellen haben die Eigenschaft, die Farbe ihrer Umgebung anzunehmen. Damit
wurden nach einigen Tagen im Becken aus den Forellen „Weißfische“. Also war es notwendig,
die Becken grünblau zu fliesen. Manches stellte sich in der Folgezeit noch als veränderungswürdig
dar. Das betraf nicht zuletzt die vielen kleinen Dinge, die im täglichen
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Arbeitsprozess möglichst griffbereit zur Hand sein sollten, das „Mise en place“. Es mussten
günstige Lösungen gefunden werden, wo was stehen sollte. Bei allem standen Eberhard Blüthner
erfahrene Kollegen wie Manfred Döring, Wolfgang Heil, Horst Steinhardt, Bernd Weber
und für die Patisserie Ehrhard Landschreiber zur Seite.
Am 20. Februar 1965 erfolgte die feierliche Eröffnung des Interhotels „Deutschland“ mit
offiziellen Gästen. Die folgenden Messetage mit hohem Gästeandrang waren eine große
Bewährungsprobe. Zu den Hotelgästen zählten internationale Berühmtheiten, darunter der
legendäre Louis Armstrong, der zur Jubiläumsmesse mit seinem Orchester ein Sonderkonzert
in der Kongresshalle gab. Ware wurde für das Hotel durch die Vereinigung Interhotel in Berlin
ausreichend bereitgestellt. Dazu zählten sonst nicht alltägliche Delikatessen wie Hummer,
Austern, Kaviar. Zu den Startlieferungen zählten auch 350 kg Enten (voll). Sie mussten in
Zusatzarbeit durch die Küchenbrigade ausgenommen werden. Eberhard Blüthner berichtete
mir, heute schmunzelnd, von einem Schock, der sich vor der Eröffnung für ihn ergab. Er hatte
als Schaustück für das Büfett eine Eismeißelarbeit angefertigt. Als er sie dann aus dem Kühlraum
zum Aufstellen holen wollte, war sie unauffindbar. Im Nachhinein stellte sich heraus, dass
der Küchenfleischer der Übeltäter war. Er hatte geglaubt, das Eisstück werde nicht mehr benötigt
und hatte das Eis zum Kuttern verwendet.
Über Leipzigs Interhotels schwärmte Hansgeorg Stengel in der Zeitschrift „Das Magazin“ im
September 1965: Dem Hauptbahnhof gegenüber erhob sich in architektonischer Anmut das
Hotel „Stadt Leipzig“, und am Karl-Marx-Platz empfing mich das Juwel messestädtischer
Beherbergungs-, Bewirtungs- Zerstreuungsrepertoires „Interhotel Deutschland“.
Aus den folgenden Jahren seiner Zeit als Küchendirektor im Hotel kann Eberhard Blüthner
noch sehr viel erzählen. Aber das sind andere Geschichten. Hervorzuheben ist jedoch, dass
seine Küchenbrigade die heute unwahrscheinliche Größe von 102 Mitarbeitern hatte. Schließlich
war in der „Vollküche“ von der Rohstoffverarbeitung bis zur Endfertigung alles zu erledigen.
In den Interhoteljahren sind als Besonderheit sogar 57 Bären verarbeitet worden. Sie
kamen aus Zirkussen und diversen Bärenhaltungen, u. a. aus Torgau. Aus den verschiedensten
Gründen konnten die Bären dort nicht mehr gehalten werden. Erschossen, geschlachtet und
abgehangen wurden sie im Schlachthof Leipzig. Als Delikatessen, wie z.B. geräucherter Bärenschinken,
verließen sie die bereits erwähnte Räucherkammer. Ein Anziehungspunkt des Hauses
war die Grillbar. Anfangs bestand ihre Grillausrüstung aus Importgeräten. Als diese verschlissen
waren, musste eine DDR-Lösung gefunden werden. Die ergab sich durch Zusammenarbeit
von Prof. Hans Stündel von der Handelshochschule, Eberhard Blüthner und dem VEB
Ascoblock in Cossebaude. Für die Anfertigung von Spießen und Feuerschwertern, damals eine
Besonderheit der Grillbar, konnte die PGH Kunst im Handwerk gewonnen werden. Immer wieder
waren für neue Anforderungen Lösungen zu finden. Anlässlich einer Messe orderte ein
Auftraggeber für 180 Personen ein Menü „Mit der Zeit durch die Jahrhunderte“. Es sollte u. a.
Büffellende in Lehm gebacken gegeben. Dafür waren von einem Ofenbauer Lehmziegel zu
beschaffen und die günstigste Zubereitungsvariante zu erproben. Ein Erlebnis für die Gäste war
der Service, der vor ihren Augen die hartgebackene Lehmhülle aufschlug und die Lende tranchierte.
Die einst in der „feinen Küche“ geschätzten Hahnenkämme kamen im Hotel „Deutschland“
gebacken oder gefüllt wieder ins Angebot. Das war möglich, weil sich durch Verbindung
mit einem Geflügelzuchtbetrieb bei Dresden Liefermöglichkeiten ergaben.
Manche Episode und Anekdote wäre noch aus den nahezu 5 Jahrzehnten des einstigen Hotels
„Deutschland“ zu erzählen. Nicht unerwähnt soll der häufige Namenswechsel vom Hotel
„Deutschland“, zum „Hotel am Ring“, dann wieder „Hotel Deutschland“, später „Hotel Mercure“
und nun „Radisson-Hotel“ bleiben. All das sind Zeugnisse eines wechselhaften Hotellebens.