Leipziger Kulinarien Folge 52 Herbert Pilz Impressionen aus der ...

Leipziger Kulinarien Folge 52
Herbert Pilz
Impressionen aus der DDR-Gastronomie
Zehntausend Portionen Gulasch aus Quarkbechern
Wieder einmal trafen wir uns, der Stammtisch „Alte Gastronomen“, in „Zills Tunnel“ an dem
großen Ecktisch unter dem Wandbild vom einstigen legendären Zöllnerstammtisch. Es ging wie
immer bei unseren Treffen gemütlich zu. Es gab manches Bemerkenswerte, Kurioses, Lustiges
und auch Tragisches aus dem gastronomischen Leben zu hören. Einmal berichtete unser 95 Jahre
alter Senior Walter Gutseel von einer Episode, die mich aufhorchen ließ. Es ging um die
Verpflegung tausender Besucher des LVZ-Pressefestes auf dem Gelände der Gartenbau-
Ausstellung (1) in Markkleeberg. Dabei handelt es sich um ein Stück Zeitgeschichte, das bewahrt
werden muss. Deshalb habe ich es aufgeschrieben.
1954 feierte die Leipziger Volkszeitung ihr 60jähriges Jubiläum. Der Jahrestag fand mit Reden
von Staats- und Parteifunktionären auf dem Karl-Marx-Platz (jetzt wieder Augustusplatz) vor der
Ruine des Neuen Theaters seine Würdigung. Nach dem offiziellen Teil gab es kulturelle
Darbietungen und eine Versorgung der Besucher mit Getränken und Imbiss. Das fand großen
Anklang. Deshalb gab es den Beschluss, das Ereignis künftig alljährlich mit einem Pressefest zu
begehen. Für 1955 war das am 20. und 21. August auf dem Gelände der Gartenbau-Ausstellung
geplant. Ein Volksfest des „Vertrauensverhältnisses von Lesern und sozialistischer Presse“ war
geplant. Dazu gehörte neben den gewichtigen Festreden, Unterhaltung, Musik auch eine gute
Versorgung. Letztere wurde an die HO und die Konsumgenossenschaft delegiert. Bei der HO fiel
das in die Zuständigkeit des damaligen HO-Kreisbetriebes Leipzig-Land. Das Gastronomische für
die vielen zu erwartenden Besucher delegierte dieser an die Heideschänke. Dort war unser Walter
Gutseel der HO-Gaststättenleiter.
Er erinnerte sich, dass ihn bereits im Frühjahr 1955 Mitarbeiter der LVZ zur Vorbereitung des
Pressefestes aufsuchten. Sie hatten mit dem Direktor der Gartenbau-Ausstellung, Dr. Baumgarten
bereits das Grundsätzliche für die Großveranstaltung abgestimmt. Es waren für die beiden Tage,
Sonnabend und Sonntag, ein umfangreiches Kulturprogramm auf mehreren Bühnen sowie
zahlreiche Vergnügungen vorgesehen. Die damalige herrlich gepflegte Parkanlage in ihrer
Weitläufigkeit mit ihren unterschiedlichen Ansichten vieler Blumen und Pflanzen bot einen
großartigen Rahmen dafür. Wenn man das Bild von einst noch vor den Augen hat, wird man als
alter Leipziger ob des jetzigen Zustands großer Teile des Parks von Wehmut gepackt.
Wie auch heute zählte die Verpflegung zu einem entscheidenden Faktor für das Gelingen einer
solchen großen Veranstaltung. Auch daran hatten die Verantwortlichen der LVZ gedacht. In jener
Zeit war es nicht so einfach diesbezüglich für alle Besucher eine befriedigende Lösung zu finden.
Für Lebensmittel bestand nach wie vor die Rationierung. Das unleidliche
Lebensmittelkartensystem sollte jedoch bei diesen festlichen Tagen vergessen werden. Sogar die
hohen HO-Preise waren ausgeklammert, damit alles zu erschwinglichen Preisen angeboten
werden konnte. Walter Gutseel erfuhr im Gespräch mit den LVZ-Bevollmächtigten, dass man für
die Pressefestversorgung eine markenfreie warme Verpflegung mit etwa 10 000 Portionen plante.
Für die Ausgabe waren mehrere im Park verteilte Versorgungsstellen vorgesehen. Nach ihrer
Meinung war ein kräftiger Erbseneintopf dafür gut geeignet. Die Ausgabe sollte an verschiedenen
Ständen auf dem Festgelände der Gartenbau-Ausstellung für den Preis von 1.- Mark erfolgen. Die
Bereitstellung der notwendigen Lebensmittel war gesichert. In der Zeit der straffen
Lebensmittelrationalisierung gehörte das zu den Grundvoraussetzungen für das Gelingen. Von
einer LPG waren bereits eintausend Kilogramm Fleisch als Beitrag der Landwirtschaft für das
großartige Volksfest verbindlich zugesagt worden.
(1) Heute als AGRA-Park bekannt
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Diese Lebensmittelmengen waren sogenannte „Freie Spitzen“ (2). Erbseneintopf an heißen
Augusttagen war diskussionsfähig, vor allem wegen des hohen lebensmittelhygienischen Risikos.
Walter Gutseel gelang es, besonders mit Hinweis auf das hohe hygienische Risiko die
Verantwortlichen zu überzeugen. Nach heftigen Diskussionen einigte man sich auf „Gebratenes“
und schließlich auf Gulasch mit Kartoffeln.
Danach begann der mühselige Weg der Vorbereitung unter den damaligen Zeitbedingungen. Für
die Zubereitung reichte die Küchenkapazität der Heideschänke nicht aus (3). Mit dem
Ausstellungsdirektor Dr. Baumgarten war Gutseel rasch einig. Die 10 000 Portionen Gulasch
konnten mit zusätzlicher Schichtarbeit in der Betriebsküche der Gartenbau-Ausstellung zubereitet
werden. Im Leipziger Schlachthof war es möglich, sie danach einzufrieren und zwischen zu
lagern. Anrichtegeschirr in Form von Einwegverpackungen war nicht vorhanden, genau so wenig
Besteck zum Verzehr des Gerichts. Um das Essgeschirr kümmerte sich die LVZ. Sie beschaffte
10 000 große Quarkbecher aus Pappe. Was nun noch fehlte war das Besteck. Da kam Gutseel der
Zufall zu Hilfe. In jenen Tagen feierte die Belegschaft des Presswerks Groitzsch in der
Heideschänke. Im Gespräch mit dem Direktor erfuhr Gutseel vom Produktionsprofil des Plaste
verarbeitenden Betriebs. Als er den Direktor fragte, ob er 10 000 Plastelöffel für das Pressefest
produzieren könnte, sagte der zu. Als sehr schwierig erwies sich das Beschaffen von 10 000
Portionen Kartoffeln. Zunächst deutete sich eine Lösung in der Gartenbau-Ausstellung an. Die
dortige Bauabteilung verfügte von früheren Veranstaltungen noch über acht Waschkessel. Der
Leiter der Abteilung schlug vor, sie im Hof der Heideschänke aufzubauen, dazu Schornsteine zu
mauern und die Kessel daran anzuschließen. Damit sei die Garkapazität für die Kartoffeln
vorhanden. Je näher das Pressefest jedoch rückte, desto unsicherer erwies sich diese Zusage. Es
gab große Schwierigkeiten beim Beschaffen des Baumaterials. Letztlich war es so weit, dass es
nur noch eine Notlösung mit zwei Kesseln gab. Diese reichten jedoch als Garkapazität nicht. Die
Küche der Heideschänke kam ebenfalls nicht in Frage. Es war vorauszusehen, dass an den
Festtagen in der Gaststätte Hochbetrieb herrschen würde und somit diese voll ausgelastet war.
Nun musste es irgendwie anders gehen. Andere Betriebe hätten vielleicht helfen können. Aber
dort erfuhr Gutseel bei seinen Anfragen nur Absagen. Schließlich fand sich aber doch noch eine
Lösung. Der Chef der Großküche Böttner (4) sagte die Lieferung gekochter Kartoffeln zu.
All die anspruchsvollen Aufgaben der Vorbereitung neben dem normalen Tagesgeschäft in der
Heideschänke zu bewältigen, hatte Walter Gutseel so zugesetzt, dass es kurz vor dem Pressefest
zum gesundheitlichen Zusammenbruch kam. Er hat dann aber vom Krankenbett weiter
organisiert. Als das Fest heran war, ließ er sich aus dem Krankenhaus entlassen und übernahm
wieder seine Aufgaben. Alles lief zu großer Zufriedenheit. Die Volkszeitung lobte danach:
„Bewundernswerte Leistungen vollbrachten die Kolleginnen und Kollegen der HO und des
Konsums, der Leipziger Verkehrsbetriebe, der Reichsbahn, des Deutschen Roten Kreuzes, die
zahlreichen ehrenamtlichen Helfer“.
Möglich war dies nur durch Einfallsreichtum und Improvisationstalent. So war das eben in dieser
Zeit.
(2) Die Landwirtschaftsbetriebe hatten ein verbindliches Abgabesoll an Produkten. Was sie
darüber hinaus produzierten konnten sie frei verkaufen. Das waren die „Freien Spitzen“.
(3) Die Heideschänke war damals die größte Gaststätte des Geländes mit rund 1000 Plätzen,
davon 250 im ihren Räumen und 750 auf dem Freisitz mit offener und geschlossener Terrasse.
Sie musste wenige Jahre nach dem Pressefest der Umgestaltung des Agra-Parks zur
Landwirtschaftsausstellung weichen.
(4) Die Großküche Böttner in der Berliner Straße, den älteren Küchenchefs noch gut bekannt,
verfügte über eine Anlage zum industriemäßigen Schälen von Kartoffeln. Sie belieferte damals
die meisten Leipziger Gaststätten mit geschälten Kartoffeln.