"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" - Landwirtschaftskammer ...

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4. Funktionsweise einer mobilen Käserei
Eine mobile Käserei bietet eine Alternative für Betriebe, die in die Verarbeitung von Milch
und Direktvermarktung von Käse einsteigen möchten, ohne dass auf dem Hof ein Käserei
fest installiert werden muss. Hierfür beschäftigt der Milcherzeuger einen Käsemeister
stunden- bzw. tageweise im Lohn. Dieser Käser bringt die gesamte für die Käseherstellung
notwendige Technik mit und meist auch die Zutaten wie Lab oder Starterkulturen. Die
Technik ist fest in einen LKW oder Anhänger eingebaut und wird damit zur mobilen Käserei.
Ein reiner Transport der notwendigen Gerätschaften, die auf dem jeweiligen Hof zum Käsen
abgeladen und in einen hierfür vorgesehenen Raum gestellt werden, scheidet aus. Der Aufund
Abbau wäre zu aufwendig. Zudem sind an den Raum hohe hygienische Anforderungen
zu stellen, die mit einem entsprechenden baulichen Aufwand einhergehen und eine intensive
Reinigung und Desinfektion verlangen.
Im Bundesgebiet existieren nach vorliegenden Recherchen derzeit sechs mobile Käsereien
(siehe Tabelle 8, Seite 23/24). Im Folgenden werden die hierüber verfügbaren Informationen
zusammengestellt und bilden den Ausgangspunkt für alle weiteren “eifelspezifischen” Überlegungen
in Kapitel 6.
4.1 Arbeitsschritte
a) Verarbeitung
Zur Milchverarbeitung fährt eine mobile Käserei die Hofstätte des Milcherzeugers an. Pro
Arbeitstag und Verarbeitungscharge können je nach Kapazität der mobilen Käserei 600 bis
1000 kg Milch verarbeitet werden (GOEDECKE 2004).
Der Betrieb stellt
- die zu verarbeitende Milch (600 bis 1000 kg)
- Strom (220 V-Anschluss); ggf. auch Starkstrom
- Trinkwasser (ca. 200 l je Charge)
- Energie zum Heizen (einige Anlagen nutzten Holz zum Anfeuern des
Dampfkessels und zur Aufrechterhaltung des Dampfdrucks, aber auch andere
Energieträger sind möglich).
Die mobile Käserei benötigt einen Standplatz in der Nähe der Milchkammer, um die Milch
aus der hofeigenen Kühlung in den Käsekessel pumpen zu können. Zudem müssen auch
alle anderen Ver- und Entsorgungsleitungen angeschlossen werden können.
Die eigentliche Milchverarbeitung unterscheidet sich nicht von der einer stationären Käserei.
Das Grundprinzip der Käseherstellung ist die Trennung der festen Inhaltsstoffe der Milch (im
wesentlichen Eiweiß und Rahm) von der flüssigen Molke. Dies geschieht durch eine gesteuerte
Gerinnung des Milcheiweiß. Je nach Zugabe dieser Gerinnungsstarter unterscheidet
man zwischen Sauermilchkäse und Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt). Durch anschließende
Behandlung und Reifung wird aus der dickgelegten Milch Käse. Die Ausführung einzelner
Bearbeitungsschritte lässt verschiedene Käsesorten entstehen. Hier spielen das Können
und die Erfahrung des Käsers eine wichtige Rolle.