"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" - Landwirtschaftskammer ...

Ergebnisbericht der Studie
"Einsatz einer mobilen Käserei
in der Eifel"
Dezember 2005
Auftraggeber:
Kreisbauernverband Bitburg-Prüm
Mötscherstr. 14b
54634 Bitburg
Kreis Aachen
S 90 Stabsstelle/ Wirtschaftliche Strukturenentwicklung
und EU-Netzwerke
Zollernstr. 10
52070 Aachen
Bearbeitung durch:
Landwirtschaftskammer
Rheinland-Pfalz
Referat Betriebswirtschaft und Markt
Burgenlandstr. 7 Nevinghoff 40
55543 Bad Kreuznach 48147 Münster
Tel.: (0671) 793 - 162 Tel.: (0251) 599 - 359
Landwirtschaftskammer
Nordrhein-Westfalen
Referat Einkommenskombinationen
Fax: (0671) 793 - 199 Fax: (0251) 599 - 432
E-Mail: elisabeth.seemer@lwk-rlp.de
E-Mail: dorothee.gerleve@lwk.nrw.de

Inhaltsverzeichnis
Seite
1 Beschreibung der Ausgangssituation/Ist-Analyse
1.1 Strukturelle Daten zur Landwirtschaft in der Eifel 1
1,2 Struktur der Milchanlieferung 3
1.3 Ökologischer Landbau 4
1.4 Molkereistruktur im Einzugsbereich der Milchlieferanten der Eifel 5
1.5 Direktvermarktung in der Eifel 5
1.6 Tourismus in der Eifel 7
2 Ziele des Projektes 9
3 Rechtliche Grundlagen der Milchverarbeitung sowie
Direktvermarktung von Milch und Milcherzeugnissen 11
3.1 Milchquotenrecht (Garantiemengenregelung, Zusatzabgabenverordnung 11
3.2 Zulassungs- / Anzeigepflicht gemäß Milch-Verordnung 12
3.3 Molkereistatus / Sachkundenachweis 13
3.4 Milch-Güte-Verordnung 13
3.5 Bestimmungen für bestimmte Milcherzeugnisse 14
3.6 Lebensmittelhygiene-Verordnung 14
3.7 Wasserrechtliche Vorschriften 15
4. Funktionsweise einer mobilen Käserei
4.1 Arbeitsschritte 16
4.2 Arbeitszeitbedarf 19
4.3 Anschaffungs- und Investitionskosten 20
4.4. Kosten der Milchverarbeitung/betriebswirtschaftliche Einschätzung 22
5 Befragungen zum Vorhaben „Mobile Käserei in der Eifel“ 25

6 Konzeptvorschlag „Mobile Käserei in der Eifel“
6.1 Rohstoff Milch 37
6.2 Rentabilität 39
6.3 Rechtsform und Organisation 42
6.4 Produktionsmenge und Absatzpotential 44
6.5 Anforderungen an Vermarktung und Marketing 46
6.6 Anmerkungen zur Weiterentwicklung des Vorhabens 48
7 Zusammenfassung 50
Verzeichnis der Anlage:
Anlage 1
Anlage 2
Anlage 3
Anlage 4
Anlage 5
Anlage 6
Anlage 7
Sachkundenachweis MIlch
Kostenangebot der Firma Grob AG, Chur
Businessplan
Absatzpotentialberechnung
Flyer zum Förderprogramm „Diversifizierung NRW“
Fragebögen
Literaturliste

Verzeichnis der Tabellen:
Seite
Tab. 1 Statistische Daten zur Landwirtschaft in der Eifel (2003) 2
Tab. 2
Tab. 3
Struktur der Anlieferungsreferenzmenge 2005 in den Kreise Bitburg-
Prüm, Daun, Trier-Saarburg und Bernkastel-Wittlich (Rheinland-Pfalz)
Struktur der Milchviehhaltung 2005 in den Kreisen Aachen, Düren,
Euskirchen (Nordrhein-Westfalen)
3
3
Tab. 4 Umfang des ökologischen Landbaus (2003) 4
Tab. 5
Tab. 6
Tab. 7
Umfang von Einkommenskombinationen im Rheinland – Ergebnisse
einer Befragung der LWK NRW in Zusammenarbeit mit der
Rheinischen Landfrauenvereinigung e.V., 2002
Umfang der Direktvermarktung in der Eifel
(Kreise BIT, DAU, TR und WIL; Rheinland-Pfalz)
Notwendigkeit einer Zulassung bzw. Anzeige bei der Vermarktung von
Milchprodukten
6
7
12
Tab. 8 Mobile Käsereien in Deutschland 23/24
Tab. 9 Ergebnisse aus den durchgeführten Interviews 26 - 31
Tab. 10 Entfernungen und Fahrzeiten bestimmter Strecken in der Eifel 38
Tab. 11
Möglicher Einkommensbeitrag an einer mobilen Käserei beteiligter
Milcherzeuger
41
Tab. 12 Schätzung des Absatzpotentials an regional erzeugtem Käse 44

1
1 Beschreibung der Ausgangssituation/Ist-Analyse
Projektgebiet der vorliegenden Studie ist die Eifel, eine Mittelgebirgsregion im südwestlichen
Nordrhein-Westfalen und im Nordwesten von Rheinland-Pfalz. Naturräumliche Grenzen
ergeben sich durch die Kölner Bucht, die Flüsse Mosel und Rhein sowie die Ländergrenzen
zu Belgien und Luxemburg (MUCHOW, SCHULTE, FRANKENBERG, 2001). Für die
nachfolgende Studie wird die Region "Eifel" folgendermaßen abgegrenzt:
In NRW:
In RLP:
Kreis Aachen sowie Teile der Kreise Euskirchen und Düren
Kreise Biburg-Prüm und Daun sowie Teile der Kreise Bernkastel-Wittlich und
Trier-Saarburg.
An die Eifel grenzen als potenzielle Absatzgebiete verbraucherstarke Regionen, wie der Raum
Köln/Bonn, Aachen oder Koblenz. Für die spätere Umsetzungsphase sollte vorab nicht
ausgeschlossen werden, dass Landwirte aus angrenzenden Randzonen der Eifel einbezogen werden
können.
1.1 Strukturelle Daten zur Landwirtschaft in der Eifel
Die Landwirtschaft spielt generell, vor allem aber in Mittelgebirgsregionen wie der Eifel, für
die Erhaltung von Kulturlandschaften und funktionsfähige ländliche Räume eine zentrale
Rolle. Die Nutzung ist vergleichsweise extensiv (MUCHOW, SCHULTE, FRANKENBERG,
2001). Aufgrund klimatischer Gegebenheiten und Bodenverhältnisse ist der Ackerbau in der
Eifel vor allem in höheren Lagen von untergeordneter Bedeutung. Entsprechend bedeutsam
ist die Grünlandnutzung in Verbindung mit der Rinderhaltung. Hier ist es vor allem die
Milchproduktion als wirtschaftlich wichtigstes Standbein der Landwirtschaft in der Eifel.
Tabelle 1 (Seite 2) gibt eine Übersicht über die Struktur der Landwirtschaft und der
Milcherzeugung in der Eifel.
Die Angaben belegen die Bedeutung der Grünlandnutzung und der Milchviehhaltung in der
Eifel. In NRW ist der Kreis Aachen hervorzuheben (Grünlandanteil 52,7 %), in Rheinland-
Pfalz sind es die Kreise Bitburg-Prüm und Daun (Grünlandanteile 62,2 bzw. 74,1%). Hier
konzentrieren sich rund 90% der Milchquote auf Mittelgebirgslagen, wo die Milcherzeugung
das Rückgrat der landwirtschaftlichen Erzeugung bildet (mit besonderem Schwerpunkt im
Kreis Bitburg-Prüm; DAHMEN und REINECKE 2004; DAHMEN 2005). Vergleichbares gilt
auch für NRW.
Wie überall in der Landwirtschaft, so hat sich auch in der Eifel in den zurückliegenden Jahren
der Strukturwandel der Landwirtschaft und damit auch in der Milcherzeugung fortgesetzt
(DAHMEN, REINECKE 2004; LWK RLP 2005). Anzumerken ist, dass angesichts der
Festlegung der betrieblichen Zahlungsansprüche für EU-Prämienzahlungen auf der
Grundlage der einzelbetrieblichen Referenzmenge zum 31. März 2005 in Zukunft ein
beschleunigter Strukturwandel zu erwarten ist. Durch den Strukturwandel hat sich die
Milcherzeugung weiter auf grünlandreiche Mittelgebirgsstandorte konzentriert. Hier haben
sich die Bestandesgrößen (Milchkühe je Betrieb) bei einer gleichzeitig abnehmenden Anzahl
an Milchviehhaltern weiter erhöht. Mit einer durchschnittlichen Herdengröße von mehr als 40
Milchkühen je Betrieb (Kreise Bitburg-Prüm, Daun und Aachen) wird ein Spitzenplatz im
Vergleich der alten Bundesländer eingenommen (DAHMEN, REINECKE 2004, DLR EIFEL
2004; DAHMEN 2005).

2
Tabelle 1: Statistische Daten zur Landwirtschaft in der Eifel (2003)
(Die Angaben berücksichtigen jeweils den gesamten Landkreis, auch wenn nur Teile des Kreisgebietes der Eifel zuzuordnen sind;
soweit nicht anders angegeben, beziehen sich die Angaben auf das Jahr 2003)
Nordrhein-Westfalen
Rheinland-Pfalz
AC DN EU Eifel NRW BIT DAU TR WIT Eifel RLP
(NRW-Teil)
(RLP-Teil)
LF(ha) 17 841 52 037 50 538 120 416 1 525 80 111 30 481 33 854 35 261 179 707 706 537
943
Grünland (ha) 9 394 6 393 24 789 40 576 432 784 49 774 22 594 15 195 16 245 103 808 243 002
Grünlandanteil (%) 52,7 12,3 49,1 33,7 28,4 62,2 74,1 44,9 46,1 57,8 34,4
Landwirtschaftliche 564 1 027 1 453 3044 54 531 2 100 911 1 950 2 462 7 423 29 330
Betriebe (Anzahl)
Ø-Betriebsgröße (ha) 31,6 50,7 34,8 39,6 28,0 38,1 33,5 17,4 14,3 24,2 24,1
Rinder (gesamt) 18 536 15 828 37 769 72 133 1 418 108 959 32 890 25 452 27 275 194 576 410 455
812
Betriebe mit Rindern 297 324 708 1329 22 865 1 487 553 407 442 2 889 7 196
Ø Anzahl
62,4 48,9 53,3 54,3 62,1 73,3 59,5 62,5 61,7 67,4 57,0
Rinder/Betrieb
Milchkühe 8 024 6 676 12 545 27 245 391 607 42 800 12 631 7 514 7 823 70 768 126 505
Betriebe mit
172 186 330 688 10 497 952 290 203 196 1 641 3 255
Milchkühen
Ø Anzahl
46,7 35,9 38,0 39,6 37,3 45,0 43,6 37,0 39,9 43,1 38,9
Milchkühe/Betrieb
Ø-LKV-Milchleistung
2005 (kg/Kuh/Jahr)
7 314 7 159 7 014 7 282 7 669 7 371 7 169 7 043 7 348 7 296 7 318
AC = Aachen, DN = Düren, EU = Euskirchen, WIL = Bernkastel-Wittlich, BIT = Bitburg-Prüm, DAU = Daun, TR = Trier-Saarburg
Quelle: LANDESAMT FÜR DATENVERARBEITUNG UND STATISTIK NRW 2005, STATISTISCHES LANDESAMT RLP 2004, DLR EIFEL 2004,
LANDESKONTROLLVERBAND NRW 2005, LANDESKONTROLLVERBAND RLP 2005, eigene Berechnungen)

3
1.2 Struktur der Milchanlieferung
Die Darstellung der Größenstrukturen der Milcherzeugung in der Eifel ist anhand der
Anlieferungsreferenzmengen bzw. der Größenstrukturen der Betriebe möglich.
Aufgrund unterschiedlicher statistischer Datenerhebung wird die Struktur der
Milchanlieferung mit unterschiedlichem Datenmaterial für Nordrhein-Westfalen und
Rheinland-Pfalz dargestellt.
Tabelle 2:
Struktur der Anlieferungsreferenzmenge 2005 in den Kreise Bitburg-Prüm,
Daun, Trier-Saarburg und Bernkastel-Wittlich (Rheinland-Pfalz)
Referenzmenge
Anzahl Betriebe in den Kreisen
BIT DAU TR WIT
< 100 000 kg 142 48 49 53
100 000 - 199 999 kg 204 69 42 37
200 000 - 299 999 kg 142 42 29 21
300 000 - 399 999 kg 158 31 26 24
400 000 - 499 999 kg 104 26 15 15
500 000 - 699 999 kg 97 28 16 18
> 700 000 kg 51 21 5 9
Gesamt:
Anzahl Betriebe 898
265
182
177
Referenzmenge 277,1 Mio. 80,6 Mio. 45,9 Mio. 47,1 Mio.
Stand. 01.04.2005
Quelle: MILAG 2005
Tabelle 3:
Struktur der Milchviehhaltung 2005 in den Kreisen Aachen, Düren,
Euskirchen (Nordrhein-Westfalen)
1-9 10-19 20-29 30-49 über 50
Betriebe* 77 114 128 164 205
Kühe * 455 1.668 3.107 6.258 15.757
Kühe Ø je Betrieb ** 5,91 14,63 24,27 38,16 76,86
Ø Milchl.*** 6.566 6.566 6.566 6.566 6.566
Milchmenge Betr./Jahr ** 38.409 95.105 157.777 248.030 499.612
Milchmenge Betr./Tag ** 105 261 432 680 1369
* Daten der allgemeinen Viehzählung vom 03. Mai 2003
** eigene Berechnungen
*** Jahresmilchertrag in kg/Kuh und Jahr im Regierungsbezirk Köln 2002
Quelle: Zahlen zur Landwirtschaft in Nordrhein-Westfalen 2004, Hrsg. LWK NRW
Die Tabellen zeigen deutlich, dass es trotz steigender durchschnittlicher Herdengrößen noch
eine große Streubreite gibt, was auf eine Fortsetzung des Strukturwandels hindeutet.
An sich ist die Eifel ein vergleichsweise günstiger Milch-Erzeugungsstandort. Gründe hierfür
sind vor allem bundesweit überdurchschnittliche Auszahlungspreise der Molkereien und
günstige Voraussetzungen für einzelbetriebliche Investitionen (MUCHOW, SCHULTE,
FRANKENBERG, 2001). Seit Jahren führen die rheinland-pfälzischen Molkereien, die den
größten Teil der in der Eifel erzeugten Milch erfassen, die „Hitliste“ der

4
Milchauszahlungspreise an (DAHMEN 2005). Hierzu ist anzumerken, dass das
Milchpreisniveau in den zurückliegenden Zeit deutlich gefallen ist. Nach DAHMEN (2005)
gingen in Deutschland die Erzeugerpreise auf ein 25-Jahre-Tief zurück (Landwirte erhielten
nominal soviel für ihre Milch wie in den 80er Jahren). Der Milchpreis verharrt derzeit auf
niedrigem Niveau, wobei sich die Tendenz einer bundesweiten Vereinheitlichung abzeichnet,
d.h. einst regional vorhandene Standortvorteile gleichen sich zunehmend an (ASSMANN
2005). Somit könnte die Eifel diesbezüglich zunehmend ihren bisherigen Wettbewerbsvorteil
verlieren.
Für kleinere und mittlere Milchviehbetriebe wird es bei herkömmlicher Vermarktung daher
immer schwerer, ein ausreichendes Familieneinkommen zu erzielen. Inwieweit Betriebe der
unteren Größenklassen den Anschluss an den notwendigen Strukturwandel schaffen
werden, bleibt fraglich. Insbesondere für Milchviehbetriebe mittlerer Größe ergibt sich aber
die Notwendigkeit für Weichenstellungen. Möglich wäre, sich für ein weiteres Wachsen des
Betriebes zu entscheiden, was jedoch nicht in jedem Fall realisierbar ist (beschränkte
Verfügbarkeit von Kontingenten, hoher Preis für Milchquoten, Nichtverfügbarkeit von
Grünland bzw. hohe Pachtpreise, hoher Investitionsbedarf für erforderlichen Stallneubau und
Investitionen in Melktechnik etc.). Hier könnten in Einzelfällen auch Einkommensalternativen
in Erwägung gezogen werden, beispielsweise in Form einer Beteiligung an einer mobilen
Käserei. Somit dürften Betriebe dieser Größenordnung vorrangige Zielgruppe sein, die für
eine Umsetzung der vorliegenden Studie angesprochen werden könnten.
1.3 Ökologischer Landbau
Tabelle 4: Umfang des ökologischen Landbaus (2003)
Nordrhein-Westfalen Rheinland-Pfalz
AC DN EU BIT DAU TR WIL
Anzahl Betriebe 6 12 67 23 13 19 23
Ökoflächen, ha LF 415 377 3 423 1064 385 763 947
Anteil Ökoflächen
2,3 0,7 6,8 1,3 1,3 2,3 2,7
(in % der LF)
Quellen: STATISTISCHES LANDESAMTRLP (2004),: LWK NRW (Hrsg.): „Zahlen zur Landwirtschaft
in Nordrhein-Westfalen 2004“
2003 gab es im Regierungsbezirk Köln 69 Öko-Milchviehhalter mit insgesamt 3657 Kühen
(Angaben auf Kreisebene sind nicht verfügbar). Mit durchschnittlich 53 Kühen je Öko-
Milchviehhalter sind die Strukturen überdurchschnittlich gut 1) . Entsprechende Angaben aus
Rheinland-Pfalz liegen nicht vor (Mitteilung der Kontrollbehörde ADD 2005). Auffällig sind
jedoch die vergleichsweise niedrigen Umstellungsanteile (Ökoflächen in % der LF) in den
besonders milchviehstarken Kreisen Bitburg-Prüm und Daun), was auf einen niedrigen Anteil
an Öko-Milchviehhaltern hindeutet. Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass es derzeit
keine hinreichenden Perspektiven für eine Erfassung von Ökomilch in der Eifel gibt
(LANDWIRTSCHAFTSKAMMER RHEINLAND-PFALZ 2005). Damit bietet die Vermarktung
nicht den auf Dauer notwendigen Ökozuschlag, der für eine rentable Öko-Milcherzeugung
1) LWK NRW (Hrsg.): „Viehhaltung in den ökologischen Betrieben in NRW 2003“ aus „Zahlen zur
Landwirtschaft in Nordrhein-Westfalen 2004“

5
notwendig wäre. Insofern fehlt der Anreiz für eine mögliche Umstellung von Milcherzeugern
auf den ökologischen Landbau. Vereinzelt überlegen sogar Ökobetriebe die Rückumstellung
auf die konventionelle Produktionsweise. Daher wäre gerade für Ökobetriebe eine Veredlung
der Milch in Form von Käse eine lohnenswerte Überlegung.
1.4. Molkereistruktur im Einzugsbereich der Milchlieferanten der Eifel
Im Milchsektor verfügt die Eifel über zwei in dieser Region ansässige Molkereien. Dies sind
- die Milchunion-Hocheifel (MUH, Pronsfeld) und
- die Hochwald Nahrungsmittelwerke (Thalfang; durch Fusion der Molkereien Eifelperle,
Hillesheim und Hochwald, Thalfang im Januar 2001).
Beide gehören seit Jahren zu den Molkereien mit den höchsten Auszahlungspreisen im
gesamten Bundesgebiet (MILAG 2004; DAHMEN, REINECKE, 2004, DAHMEN 2005). Sie
belegten trotz angespannter Marktlage auch 2004 einen Spitzenplatz in dem von der
Fachzeitschrift „Top Agrar“ durchgeführten Milchpreisvergleich unter 160 deutschen
Molkereien (Auszahlungspreis lag um 2 Cent höher als im Mittel aller Molkereien des
Bundesgebietes; DAHMEN 2005). Die beiden Molkereien erfassen den überwiegenden Teil
der in der Eifel produzierten Milch (MUCHOW, SCHULTE und FRANKENBERG 2001). Sie
haben sich auf die Herstellung von Milchprodukten für Discounter und Handelsketten
spezialisiert. Die Produktpalette hat den Schwerpunkt im H-Milch-Sektor; Käse wird an den
Molkereistandorten in NRW und RLP nicht hergestellt.
Als weitere Molkerei ist die Campina GmbH&Co.KG (Heilbronn) mit der NRW-
Regionalmarke Tuffi zu nennen, deren Bedeutung für die Anlieferer in der Eifel jedoch in den
letzten Jahren erheblich gesunken ist.
Regionale Absatzwege für in der Eifel erzeugte Milch über die beiden genannten Molkereien
bestehen bislang nicht, auch wenn deren Aufbau im Rahmen des in den Jahren 1997 bis
2001 durchgeführten DBV-Eifelprojektes gefordert wurde. Aufgrund der Absatzstrukturen
und der Produktlinien der beiden erstgenannten Molkereien, ist realistischerweise nicht
davon auszugehen, dass ein verstärktes Engagement in regionale Absatzwege vorgesehen
ist.
1.5 Direktvermarktung in der Eifel
Im Jahr 2002 wurde von der LWK NRW eine Befragung zum Umfang von Einkommenskombinationen
in enger Zusammenarbeit mit der Rheinischen Landfrauenvereinigung
durchgeführt. Insgesamt haben sich 193 der 260 RhLV-Ortsvereine an der Befragung
beteiligt, was rund 72 % aller Betriebe ab 5 ha im Rheinland entspricht.
Unter anderem wurden auch nach dem Umfang der Direktvermarktung gefragt. Zur
Direktvermarktung wurde sowohl der Verkauf von landwirtschaftlichen Rohprodukten,
Blumen Weihnachtsbäumen, Milchprodukten, Fleisch und Wurst, Obst und Gemüse sowie
Getreide gezählt, als auch das Angebot von Deko- und Kreativprodukten.

6
Die Ergebnisse der Frage „Zahl der Betriebe mit Direktvermarktung“ zeigt die folgende
Tabelle:
Tabelle 5:
Umfang von Einkommenskombinationen im Rheinland – Ergebnisse einer
Befragung der LWK NRW in Zusammenarbeit mit der Rheinischen
Landfrauenvereinigung e.V., 2002
Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe
mit
Einkommensbeitrag*
AC DN EU
Direktvermarktung ab Hof G 52 8 0
W 15 11 1
H 5 1 2
Direktvermarktung G 4 0 0
außerhalb des Hofes W 7 10 3
H 3 0 0
Vermarktung landwirtschaftlicher G 50 33 4
Rohprodukte (z.B. Kartoffeln, Eier, W 10 22 5
Milch, Rinderviertel, Schweinehälften) H 8 5 0
Direktvermarktung von G 17 7 0
Blumen, Weihnachtsbäumen W 1 4 0
H 1 0 0
Herstellung von G 2 0 2
Milchprodukten W 1 0 0
H 0 0 0
Herstellung von G 1 3 4
Fleisch- und Wurstwaren W 3 0 1
H 0 0 2
Herstellung von G 1 0 1
Obst- und Gemüseprodukten W 4 1 0
H 1 1 0
Herstellung von G 0 0 0
Getreideprodukten W 0 0 0
(z.B. Brot, Nudeln, Gebäck) H 0 0 0
Herstellung von G 1 1 1
Deko- und Kreativprodukten W 0 2 1
(Blumenschmuck, Heutiere, Töpferware) H 0 2 0
* G = in geringem Umfang, W = wesentliches Standbein, H = Haupteinkommensquelle
Da mit der Umfrage rund 70 % der landwirtschaftlichen Betriebe erfasst wurden und nicht
100 %, ist damit zu rechnen, dass die Zahlen absolut etwas höher liegen.
Im Internetportal www.landservice.de, das von der LWK NRW betreut wird, sind für die
Kreise Aachen, Düren und Euskirchen derzeit 45 Betriebe gelistet, wobei hauptsächlich
größere Direktvermarktungsbetriebe über das Internet werben. Eine 2001 erstellte Broschüre
der LWK listet 94 Betriebe in den drei Kreisen auf.

7
Generell konzentriert sich die Direktvermarktung dabei auf das Umfeld der größeren Städte,
in marktfernen Gebieten wie der Eifel ist die Zahl der Direktvermarkter unterdurchschnittlich.
Milchverarbeitung und die Direktvermarktung von Milchprodukten spielen anteilmäßig nur
eine geringe Rolle, es überwiegt der Verkauf landwirtschaftlicher Rohprodukte wie Eier und
Kartoffeln. Allerdings werden häufig verarbeitete Lebensmittel wie Getreide- und
Obstprodukte, Wurst und Käse als Ergänzungssortiment von anderen Erzeugern zugekauft
und mit angeboten. Insoweit stellen die bestehenden Direktvermarktungsbetriebe in der Eifel
einen interessanten Absatzweg für regional erzeugten Käse dar, über den auch ein relativ
hohes Preisniveau realisiert werden kann.
Für Rheinland-Pfalz gibt es eine solche über die Landfrauen initiierte Umfrage nicht.
Insgesamt treffen nach Einschätzung der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz jedoch
ähnliche Trends wie in Nordrhein-Westfalen zu. Zahlenmäßig kann der Umfang der
Direktvermarktung in den rheinland-pfälzischen Eifelkreisen (BIT, DAU, TR, WIL)
folgendermaßen geschätzt werden: 1)
Tabelle 6:
Umfang der Direktvermarktung in der Eifel
(Kreise BIT, DAU, TR und WIL; Rheinland-Pfalz; Doppelangaben möglich)
Anzahl Direktvermarkter BIT DAU TR WIL Gesamt
im Verein der Direktvermarkter 19 18 29 21 87
Eifel-Mosel-Saar e.V. ¹
"Einkaufen auf dem Bauernhof"
4 4 13 1 22
²
Öko-Direktvermarkter ³ 7 5 3 9 24
¹ www.genuss-vom-hof.de ² www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com ³ www.oekolandbau.rlp.de
Somit sollte in der Eifel als Absatzweg für regional erzeugten Käse unbedingt auch die
Direktvermarktung einbezogen werden. Verbraucher, die diesen Absatzweg nutzen, wissen
die Qualität regionaler Produkte in der Regel zu schätzen. Zudem sind hierüber Absatzwege
und damit auch Kundenpotential bereits vorhanden. Auch Hofläden im Umland der Eifel
sollten in die Absatzbemühungen für regional erzeugten Käse unbedingt einbezogen
werden.
1.6 Tourismus in der Eifel
Die Eifel Tourismus GmbH weist für das Jahr 2004” folgende Gästezahlen aus: 2)
791.802 Gäste für den rheinland-pfälzischen und
470.837 Gäste für den nordrhein-westfälischen Teil der Eifel,
1) Offizielle Statistiken des Statistischen Landesamtes oder anderer Quellen zur Direktvermarktung
sind nicht verfügbar. Schwierig ist hier auch eine Abgrenzung, ab wann ein Betrieb als
Direktvermarkter gilt (Verkauf regelmäßig; erst ab bestimmten Umsätzen mit der
Direktvermarktung?)
2) Quelle: Eifel Tourismus GmbH 2005 “Die Wertschöpfung im Tourismus für den Bereich der Eifel
Tourismus GmbH im Jahr 2004”

8
wobei insgesamt rund 900.000 Gäste dem direkten Eifeltourismus zurechnen sind (ohne
Bereiche des Moseltourismus im Kreis Cochem-Zell etc.).
In Rheinland-Pfalz werden dabei durchschnittlich 3,95 Übernachtungen je Gast gebucht, in
Nordrhein-Westfalen sind es 2,9 Übernachtungen. Der Tourismus ist damit ein bedeutender
Wirtschaftsfaktor und die Touristen, ob Tagesurlauber oder Übernachtungsgäste, auch für
direktvermarktende Betriebe ein wichtiges Kundenpotential. Dieses gilt natürlich umso mehr,
wenn über weitere Betriebszweige wie Urlaub auf dem Bauernhof, Bauernhofgastronomie
oder Buschenschänken Touristen gezielt angesprochen werden.
Auch Tagestouristen stellen ein wichtiges Kundenpotential dar. Laut der 2005
durchgeführten Studie “Tagesreisen der Deutschen” (MASCHKE, J. 2005: Tagesreisen
der Deutschen) werden pro Kopf der Bevölkerung (ab 14 Jahre) durchschnittlich 33,3
Tagesauflüge pro Jahr gemacht. Dabei werden durchschnittlich 78 km einfache Fahrtstrecke
zurückgelegt und 28,50 Euro pro Person ausgegeben. Von den Ausgaben entfallen im
durchschnittlich 8,60 Euro auf den Besuch von Lokalen und 1,70 Euro, also immerhin 5,9 %,
auf den Einkauf von Lebensmitteln.
Die nordrhein-westfälische Eifel mit der Region Aachen besuchten 2004 41,8 Mio.
Tagesreisende, und noch mal 26,7 Mio. Tagesreisende besuchen die Region Eifel/Ahr in
Rheinland-Pfalz 1) . Die hieraus resultierende Wertschöpfung ist also erheblich.
1) MASCHKE, J. 2005: Tagesreisen der Deutschen¸ München

9
2. Ziele des Projektes "Möglichkeiten des Einsatzes einer mobilen Käserei
in der Eifel"
Die Landwirtschaft in den Höhengebieten der Eifel ist gekennzeichnet durch eine
Grünlandnutzung in Verbindung mit Milchviehhaltung. Betriebsalternativen gibt es nur
wenige. Der Strukturwandel ist ungebrochen. Für Milchviehbetriebe kann die Wertschöpfung
durch die Direktvermarktung von Milch und Milchprodukten neben der normalen Belieferung
einer Molkerei ein weiteres Standbein zu Stabilisierung und Erhöhung des
Familieneinkommens sein. Gelingt es, eine Einkommensergänzung für Milchviehbetriebe zu
erschließen, ist dies ein wichtiger Betrag für die Region (nicht nur für die Landwirtschaft,
sondern auch für die Regionalvermarktung, den Eifel-Tourismus und die Nahversorgung mit
Erzeugnissen aus der Region).
Im Konkreten sollen durch den Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel folgende Ziele
erreicht werden:
1. für Erzeugerbetriebe
Schaffung eines Zusatzeinkommens für Milchviehbetriebe in der Eifel durch
Erschließung neuer Absatzwege
Entwicklungsperspektiven insbesondere für Milchviehbetriebe mittlerer Struktur (es
handelt sich dabei in der Regel um Familienbetriebe; oft tragen zwei oder sogar drei
Generationen zum Betriebseinkommen bei)
Erleichterung des Einstiegs in die Direktvermarktung und hofeigene
Milchverarbeitung, die gekennzeichnet ist durch
- umfangreiche Rechtsvorschriften,
- einen hohen Investitionsbedarf,
- umfangreiches Fachwissen,
- eine hohe Arbeitsbelastung.
Ein Start “in kleinen Schritten” ist über eine Hofkäserei in der Regel nicht möglich.
Eine mobile Käserei wäre hier eine Alternative.
Erweiterung des Sortiments von Hofläden und Förderung des Produktaustausches
von Direktvermarktungsbetrieben
Wertsteigerungsmöglichkeit für Ökobetriebe, die ansonsten keine ausreichende
Vermarktungschance für Ökomilch mit entsprechenden Aufschlägen haben
Frischmilch-/Rohmilch-Direktvermarktung problematisch (schneller Verderb,
Hygienerisiko); Käse-Direktvermarktung bietet mehr Chancen
2. für regionale Vermarktungspartner
Profilierung regionaler Vermarktungspartner über das hochwertige Produkt Käse
(Handel und Nachfrage nach Lebensmittel sind gekennzeichnet durch Polarisierung:
Premium oder Masse)
Nutzung des positiven Images der Eifel und ihrer Erzeugnisse in der Vermarktung
(positives Image der Eifel wegen der reizvollen und vielfältigen Kulturlandschaft,
welche durch die landwirtschaftliche Nutzung entstanden ist und nur durch diese
erhalten werden kann)

10
Erweitung des Sortiments der Marke Eifel für den regionalen Handel (Vorteil: Käse
könnte in bereits vorbereitete Vermarktungs- und Logistikwege integriert werden).
3. für Tourismus und Gastronomie
Vernetzung von Landwirtschaft und Tourismus; Nationalpark Eifel als wichtige
Kommunikationsplattform
Steigerung des Angebotes für den Tourismus (Bauernkäse als Attraktion, Angebot
von Betriebsführungen, Käseproben etc.)
regionale Produkte zur Profilierung der heimischen Gastronomie
Käse und Wein passen sehr gut zueinander (Chance für Straußwirtschaften und
Gutsschänken, Themenweinproben etc.)
4. für die Region insgesamt
Lokales Agrarprodukt als Imageträger der Region (innerhalb/außerhalb der Region)
Festigung des Regionalbewusstseins der Bevölkerung durch heimische Produkte
Nationalpark Eifel (attraktive Landschaft und gesunde Umwelt) und Produkte der
Landwirtschaft profitieren voneinander (positives Image der Eifel wegen der reizvollen
und vielfältigen Kulturlandschaft, welche durch die landwirtschaftliche Nutzung
entstanden ist und nur durch diese erhalten werden kann)
Vernetzung regionaler Partner (Landwirtschaft, Umweltschutz, Gewerbe, öffentliche
Hand, verschiedene Regionalinitiativen, Bevölkerung) schafft Verständnis
füreinander; Netzwerke verkürzen Wege und es ergeben sich Synergieeffekte
Offenhaltung der Landschaft und Pflege des Grünlandes durch Unterstützung der
Landwirtschaft, insbesondere der Milchviehhaltung; Motto „Naturschutz durch
Nutzung“
Insgesamt hat die vorliegende Studie zum Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel das Ziel,
eine Entscheidungshilfe für mögliche Beteiligte und Investoren und eine Grundlage für
weitergehende Planungen und Konkretisierungen dazustellen.

11
3. Rechtliche Grundlagen der Milchverarbeitung sowie
Direktvermarktung von Milch und Milcherzeugnissen
Eine direkte Vermarktung von Milch und Milcherzeugnissen durch den Erzeuger erfordert bei
diesem leicht verderblichen Lebensmittel die Einhaltung besonderer Vorschriften. Dies
schließt die Verarbeitung über eine mobile Käserei mit ein. Neben milchquotenrechtlichen
Vorschriften sind strenge hygienerechtliche Auflagen zu erfüllen. Die Vorschriften werden
1) 2)
nachfolgend im Einzelnen dargestellt.
3.1 Milchquotenrecht (Garantiemengenregelung, Zusatzabgabenverordnung)
Wie die Vermarktung über eine Molkerei, so unterliegt auch die hofeigene Milchvermarktung
der Garantiemengenregelung für Milch:
Direktverkaufsreferenzmenge
Jeder Erzeuger, der Milch oder Milchprodukte unmittelbar an den Verbraucher verkauft,
muss bei dem für seinen Betrieb zuständigen Hauptzollamt registriert sein. Er muss die
gesamte oder einen Teil seiner Anlieferungs-Referenzmenge in eine Direktverkaufs-
Referenzmenge umwandeln (Stichtag: 31. März). Diese Umwandlung gilt nur für die Verarbeitung
eigenerzeugter Milch. Bei der Verarbeitung von Fremdmilch ist eine Zulassung
als Milchkäufer bzw. Milchabnehmer beim Hauptzollamt zu beantragen.
Für die Eifel zuständige Hauptzollämter sind:
In NRW: Hauptzollamt Aachen
Bahnhofplatz 3
52064 Aachen
Tel. 02 41 / 47 68 - 0 (Auskunft erteilt: Frau Maaßen, -186)
In RLP: Hauptzollamt Koblenz
Schloss Hauptgebäude
56068 Koblenz
Tel.: 02 61 / 39 08 - 0 (Auskunft erteilt: Herr Peters, Durchwahl -392)
Geringfügige Ab-Hof-Verkäufe von bis zu 10 Litern täglich sind gemäß einer internen
Verwaltungsanweisung an die Hauptzollämter nicht anmeldepflichtig und somit nicht
quotenmindernd. Nach Auskunft von Betreibern mobiler Käsereien (FRIEDRICH 2005,
SCHOLZ 2005) wird ohne Quotenumwandlung eine Verarbeitungsmenge von bis zu
3000 kg (zuzüglich gewisser Aufschläge für direkte Familienmitglieder) von den Hauptzollämtern
akzeptiert. Die mengenmäßige Erfassung wird über den Käser an das zuständige
Hauptzollamt gemeldet.
Aufzeichnungen
Jeder Ab-Hof-Verkäufer muss laut Zusatzabgabenverordnung täglich Aufzeichnungen
über die Menge seines Direktabsatzes führen. Diese Mengen- und Abgabenbilanz muss
1) Fundstellen: BLE 2005, BAYERISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR LANDWIRTSCHAFT UND
FORSTEN 2001, GOEDECKE 2004, REGIERUNGSPRÄSIDIUM STUTTGART 2001, DEUTSCHER
BAUERNVERBAND 2001, verschiedene Gesetze und Verordnungen
2) Auf allgemeine steuer- und gewerberechtliche Anforderungen, die im Rahmen der
Direktvermarktung gelten, wird an dieser Studie nicht eingegangen.

12
er bis zum 15. Mai eines Jahres dem Hauptzollamt vorlegen (Aufstellung über das
vorangegangene Milchwirtschaftsjahr 01.04. bis 31.03.); Milcherzeugnisse sind dabei
äquivalent in Milch-kg umzurechnen. Die Aufzeichnungen sind vom Direktvermarkter
mindestens 6 Jahre lang aufzubewahren.
Liefervereinbarungen mit einer Molkerei
Die Aufnahme eines Direktvermarktungskontingentes impliziert, dass eine gewisse Milchmenge
der bisher vertraglich festgelegten Anlieferungs-Referenzmenge an eine Molkerei
nun direkt ab Hof genutzt werden soll. Da gegenüber der Molkerei eine Lieferverpflichtung
besteht, ist vorab eine Klärung mit der Molkerei notwendig.
10 kg-Regelung
Von der Garantiemengenregelung nicht erfasst ist der gelegentliche Direktverkauf
geringer Mengen an Milch (bis zu 10 Litern pro Tag) direkt ab Hof.
3.2 Zulassungs- / Anzeigepflicht gemäß Milch-Verordnung
Regelungen hierzu sind der Milch-Verordnung (MilchVO) zu entnehmen.
Tabelle 7:
Notwendigkeit einer Zulassung bzw. Anzeige bei der Vermarktung von
Milchprodukten
Milchprodukt/
Vermarktungsweg
Anzeigepflicht
keine Anzeigepflicht
Zulassungspflicht
Rohmilch
(ab Hof, < 10 kg/Tag)
x
Konsummilch (wärmebehandelt)
x
Butter
x
Hart-, Schnitt- und Weichkäse
x
Frischkäse (wärmebehandelt),
Abgabe an Wiederverkäufer
Abgabe an Endverbraucher
x
x
Vorzugsmilch
x
Zukauf von Fremdmilch
x
Anzeigepflicht
Betriebe, die Milch be- und verarbeiten, müssen dies nach der Milch-Verordnung (MilchVO)
beim zuständigen Veterinäramt (Kreisverwaltung) anzeigen. Diese Anzeige ist unabhängig
von einer möglicherweise geforderten EU-Zulassung nach § 20 der MilchVO und nach § 14
der Gewerbeordnung.

13
Zulassung
Eine Zulassung nach § 20 MilchVO mit einer Reihe von Auflagen, wie sie z. B. auch für
Milchsammelstellen gelten, ist erforderlich bei:
• Zukauf von Rohmilch und
• Verkauf von Frischkäse aus wärmebehandelter Milch an Wiederverkäufer.
Diese Zulassungspflicht ist unabhängig von der Produktionsmenge.
Eine Zulassung nach § 20 MilchVO ist nicht erforderlich bei:
• Herstellung von Butter sowie Hart-, Schnitt- und Weichkäse
• Herstellung und Verkauf von Frischkäse aus wärmebehandelter Milch an Endverbraucher
• Verkauf von Frischkäse aus Rohmilch direkt ab Hof an Endverbraucher.
Nach der MilchVO muss jeder Produzent seine Milchprodukte, bevor er sie in Verkehr bringt,
sensorisch begutachten (Geschmack, Geruch, Aussehen); diese Prüfung hat bei jeder
Charge zu erfolgen und kann vom Produzenten selber vorgenommen werden. Zudem muss
unabhängig davon, wo Milchprodukte hergestellt und verkauft werden, stichprobenartig eine
mikrobiologische Beschaffenheitsprüfung (auf Escherichia Coli, Staphylococcus aureus,
Salmonellen, Listeria monocytogenes) erfolgen. 1) Die Einhaltung der geforderten Grenzen
erfordert eine saubere und einwandfreie Produktion.
3.3 Molkereistatus / Sachkundenachweis
Direktvermarkter, die weniger als 500 kg Milch/Tag vermarkten (Jahresdurchschnitt ca.
180.000 kg Milch/Jahr), gelten als landwirtschaftliche und nicht als gewerbliche, milchwirtschaftliche
Unternehmen; eine besondere Sachkunde muss nicht nachgewiesen werden.
Für gewerbliche Betriebe mit einer Vermarktung bis zu dieser Grenze ist der Sachkundenachweis
(§ 4a Milch-Sachkunde-Verordnung) nachzuweisen.
Liegt die Verarbeitungsmenge über 500 kg Milch/Tag, wird der Betrieb als
milchwirtschaftliches Unternehmen eingestuft ("Molkereistatus"). In diesem Fall muss der
Betriebsleiter eine berufliche Befähigung im Sinne der Milch- und SachkundeVO vorweisen
können (Berufsabschluss als Molkereifachmann/ -fachfrau, milchwirtschaftlicher Laborant/-in
oder milchwirtschaftlicher Labormeister/-in).
Werden über 3.000 kg Milch/Tag verarbeitet, ist eine Ausbildung als Meister, Techniker
(oder vergleichbare Ausbildung - Studium Uni, FH) notwendig.
3.4 Milch-Güte-Verordnung
Nach der Milch-Güteverordnung (MilchGüteV) ist eine monatliche Überprüfung der Rohmilchqualität
vorgeschrieben. Danach und nach den Bestimmungen der MilchVO muss die
Milch folgende Anforderungen der Güteklasse 1 erfüllen:
1) Dazu bietet beispielsweise der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e. V. in
Zusammenarbeit mit 4 regionalen Untersuchungslaboren ein Routine-Untersuchungsprogramm an (VHM 2005).
Die Untersuchungen können aber auch in anderen Laboren durchgeführt werden.

14
• Keimzahl unter 100.000 je ml Milch
• Gehalt an somatischen Zellen im Mittel über 3 Monate unter 400.000 je ml Milch
• kein Hinweis oder Verdacht auf Fremdwasserzusatz (Gefrierpunktuntersuchungen)
• Hemmstoffe nicht nachweisbar.
Landwirte, die ihr gesamtes Milchkontingent direkt vermarkten, müssen die Milch 2 x monatlich
auf eigene Veranlassung untersuchen lassen (Untersuchungen auf Fett, Eiweiß, Keimzahl,
Zellzahl, Gefrierpunkt, Hemmstoffe).
Wenn ein Teil der Milch nach wie vor regelmäßig an die Molkerei geliefert wird, was die Regel
ist, wird dies über diesen Vermarktungsweg "miterledigt".
Für Vorzugsmilch (§ 7 MilchVO) gelten weitergehende Bestimmungen. Darunter versteht
man Milch, die zum Rohverzehr ohne vorherige Wärmebehandlung vermarktet werden darf
und an die daher besonders hohe Anforderungen an Gewinnung und Behandlung gestellt
wird (spielt im Zusammenhang mit den Überlegungen einer mobilen Käserei keine Rolle und
wird daher an dieser Stelle nicht näher behandelt).
3.5 Bestimmungen für bestimmte Milcherzeugnisse
Produktspezifische Verordnungen regeln die Kennzeichnungsvorschriften für bestimmte
Milcherzeugnisse:
- Käse-Verordnung
- Butter-Verordnung
- Milcherzeugungs-Verordnung
- Konsummilch-Verordnung
Zudem ergeben sich für Rohmilchprodukte bei einigen Milcherzeugnissen Vermarktungseinschränkungen.
So dürfen
- Rohmilch sowie
- aus Rohmilch hergestellter Frischkäse / Speisequark und Sauermilchkäse
nur im Erzeugerbetrieb abgegeben werden.
Für Butter aus Rohrahm, Hart- und Schnittkäse und Weichkäse aus Rohmilch gelten diese
Vermarktungseinschränkungen nicht.
3.6 Lebensmittelhygiene-Verordnung
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) regelt allgemeine Hygieneanforderungen an
Betriebsstätten, die Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen (detaillierte
Anforderungen für Milch sind in der MilchVO geregelt). Allgemein schreibt die LMHV
betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen in Anlehnung an HACCP-Kriterien
sowie
regelmäßige Hygieneschulungen des Betriebspersonals vor.
Zum 01.01.2006 tritt das neue EU-Lebensmittelhygienerecht ("Hygienepaket") in Kraft. Ziel
der neuen EU-weiten Gesetzgebung ist eine Harmonisierung und Modernisierung des bisher
auf nationaler Ebene geregelten Hygienerechts.

15
Die neuen Vorschriften gelten grundsätzlich für alle Betriebe, unabhängig von ihrer Betriebsgröße,
sie sollen jedoch in Abhängigkeit von den jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten
(Betriebsgröße, Sortiment, Gefahrenpotential etc.) betriebsindividuell Anwendung finden.
Ergänzende nationale Verordnungen sollen Flexibilität in der Anwendung unbestimmter
Rechtsbegriffe ermöglichen und damit auch Spielraum für den Erhalt traditioneller Methoden
der Lebensmittelverarbeitung oder die Stärkung strukturschwacher Regionen.
Zum Zeitpunkt der Herausgabe der vorliegenden Studie waren die nationalen Vorschriften
noch nicht verabschiedet.
Das Hygienepaket besteht aus 3 EU-Verordnungen (bei der Vorstellung der Vorschriften wird
an dieser Stelle nur auf wesentliche Punkte eingegangen):
• VO 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene ("allgemeine
Hygieneverordnung)
- neu: Einbeziehung der Primärproduktion
- neu: Registrierungspflicht für alle Betriebe (Registrierung bedeutet, bei der
Lebensmittelüberwachung gemeldet zu sein)
- neu: Dokumentationspflicht der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen
- noch offen: nationale Auslegung "direkte Abgabe kleiner Mengen von
Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale
Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher
abgeben" (Verabschiedung steht noch aus).
• VO 853/2004 vom 29.04.2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischer Herkunft
- gilt zusätzlich für Betriebe mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs
- neu: Produkte sind zur Rückverfolgbarkeit mit Identifikationsnummer zu versehen
(ersetzt die bisherige Genusstauglichkeitskennzeichnung)
• VO 854/2004 vom 29.04.2004 mit Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
- regelt die Durchführung der Veterinärkontrollen. Die Betriebe werden zukünftig in
Abhängigkeit vom Risiko der Lebensmittel überwacht ("risikobasierter Ansatz").
3.7 Wasserrechtliche Vorschriften
Für das Käsen in einer mobilen Käserei wird Wasser in Trinkwasserqualität benötigt. Beim
Bezug von Wasser aus dem normalen Trinkwassernetz reichen in der Regel die normalen
Kontrollen der Wasserversorgungsunternehmen aus.Besteht dagegen eine hofeigene
Wasserversorgung, müssen regelmäßig Wasseruntersuchungen durchgeführt werden (Frequenz
und genaues Untersuchungsprofil müssen mit der örtlichen Lebensmittelkontrolle abgestimmt
werden).
Das entstehende Abwasser (z.B. Spül- und Reinigungswasser) entspricht dem Abwasser
aus dem Melkstand und der Milchkammer und wird genauso entsorgt wie die hofeigenen
Abwässer.

16
4. Funktionsweise einer mobilen Käserei
Eine mobile Käserei bietet eine Alternative für Betriebe, die in die Verarbeitung von Milch
und Direktvermarktung von Käse einsteigen möchten, ohne dass auf dem Hof ein Käserei
fest installiert werden muss. Hierfür beschäftigt der Milcherzeuger einen Käsemeister
stunden- bzw. tageweise im Lohn. Dieser Käser bringt die gesamte für die Käseherstellung
notwendige Technik mit und meist auch die Zutaten wie Lab oder Starterkulturen. Die
Technik ist fest in einen LKW oder Anhänger eingebaut und wird damit zur mobilen Käserei.
Ein reiner Transport der notwendigen Gerätschaften, die auf dem jeweiligen Hof zum Käsen
abgeladen und in einen hierfür vorgesehenen Raum gestellt werden, scheidet aus. Der Aufund
Abbau wäre zu aufwendig. Zudem sind an den Raum hohe hygienische Anforderungen
zu stellen, die mit einem entsprechenden baulichen Aufwand einhergehen und eine intensive
Reinigung und Desinfektion verlangen.
Im Bundesgebiet existieren nach vorliegenden Recherchen derzeit sechs mobile Käsereien
(siehe Tabelle 8, Seite 23/24). Im Folgenden werden die hierüber verfügbaren Informationen
zusammengestellt und bilden den Ausgangspunkt für alle weiteren “eifelspezifischen” Überlegungen
in Kapitel 6.
4.1 Arbeitsschritte
a) Verarbeitung
Zur Milchverarbeitung fährt eine mobile Käserei die Hofstätte des Milcherzeugers an. Pro
Arbeitstag und Verarbeitungscharge können je nach Kapazität der mobilen Käserei 600 bis
1000 kg Milch verarbeitet werden (GOEDECKE 2004).
Der Betrieb stellt
- die zu verarbeitende Milch (600 bis 1000 kg)
- Strom (220 V-Anschluss); ggf. auch Starkstrom
- Trinkwasser (ca. 200 l je Charge)
- Energie zum Heizen (einige Anlagen nutzten Holz zum Anfeuern des
Dampfkessels und zur Aufrechterhaltung des Dampfdrucks, aber auch andere
Energieträger sind möglich).
Die mobile Käserei benötigt einen Standplatz in der Nähe der Milchkammer, um die Milch
aus der hofeigenen Kühlung in den Käsekessel pumpen zu können. Zudem müssen auch
alle anderen Ver- und Entsorgungsleitungen angeschlossen werden können.
Die eigentliche Milchverarbeitung unterscheidet sich nicht von der einer stationären Käserei.
Das Grundprinzip der Käseherstellung ist die Trennung der festen Inhaltsstoffe der Milch (im
wesentlichen Eiweiß und Rahm) von der flüssigen Molke. Dies geschieht durch eine gesteuerte
Gerinnung des Milcheiweiß. Je nach Zugabe dieser Gerinnungsstarter unterscheidet
man zwischen Sauermilchkäse und Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt). Durch anschließende
Behandlung und Reifung wird aus der dickgelegten Milch Käse. Die Ausführung einzelner
Bearbeitungsschritte lässt verschiedene Käsesorten entstehen. Hier spielen das Können
und die Erfahrung des Käsers eine wichtige Rolle.

17
Da die Grundlagen der Käseherstellung gleich sind, egal ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch
verarbeitet wird, kann der Käser in einer mobilen Käserei die Milch unterschiedlicher Tierarten
verarbeiten. Allerdings ist entsprechendes Fachwissen und viel Erfahrung des Käsers
hierfür notwendig, um ein so breit gefächertes Sortiment herstellen zu können. Ebenso können
an einem Tag konventionell erzeugte Milch und am nächsten Ökomilch verarbeitet
werden. Bei Öko-Käse sind dabei die speziellen Gesetze und Verordnungen zur Herstellung
von Öko-Lebensmittel zu beachten.
Arbeitsschritte bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse sind (KOCH 2000, AICHINGER
et al. 2004):
- Gleichmäßiges Erhitzen der Milch (auf 29 bis 35°C; je nach Käsesorte; je höher die
Temperatur, umso fester wird der Käse) im Kupferkessel
- Dicklegung der Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab (ca. 30 bis 35
Minuten)
- Zerkleinerung der dickgelegten Milch zum sogenannten "Käsebruch" mit der "Harfe"
(je kleiner der Käsebruch, umso größer ist die Entmolkung, d.h. umso fester wird der
Käse)
- Füllen des Bruchs in sortentypische, perforierte Formen
- Salzbad (ca. 2 Tage; aus dem körnigen Bruch entsteht fester Käseteig; regelmäßiges
Wenden notwendig)
100 l Kuhmilch ergeben etwa 8-12 kg Schnittkäse (SCHOLZ 2003, BRÜGGEMANN 2005).
Die Ausbeute hängt vom Eiweiß- und Fettgehalt der Milch und der herzustellenden Käsesorte
ab. Schafmilch hat einen höheren Anteil an Milchinhaltsstoffen und ergibt daher eine
entsprechend höhere Käseausbeute.
In einer mobilen Käserei müssen die teilweise sehr zeitaufwendigen Arbeitsschritte so organisiert
werden, dass die Verweilzeit des Käsemobils auf dem Betrieb des Milcherzeugers
effektiv genutzt wird. Nach den bisherigen Erfahrungen erledigt der Käser dort die Arbeiten
bis zum Einfüllen des Bruchs in die Käseformen. Wenn die auf dem Betrieb verbleibende
Molke weitgehend aus den Formen abgelaufen ist, kann er den Heimweg antreten. Der Käse
bleibt dann über Nacht, ggf. auch länger, in den Formen, wird anschließend entnommen und
in das Salzbad eingelegt. Abtropfzeit und die Dauer des Salzbades sind von der jeweiligen
Käseart abhängig, so dass hier keine pauschalen Werte angesetzt werden können. Einige
Käsearten, wie Mozzarella, sind in wenigen Stunden hergestellt und können direkt auf dem
landwirtschaftlichen Betrieb bleiben. Es überwiegen aber diejenigen Sorten, deren Herstellung
sich wegen langer Abtropf-, Säuerungs- und Salzungszeiten über einen oder mehrere
Tage hinzieht. Neben einem Reifekeller benötigt der Käser daher auch Räumlichkeiten,
in denen er den Käse während dieser sortenspezifischen Zeiten lagern kann und die Arbeitsschritte
vornimmt, die er aus Zeit- und Organisationsgründen auf dem Betrieb des Milcherzeugers
nicht erledigt.
b) Reifung
Die Lagerung des Käses bis zur endgültigen Reife und Vermarktung findet entweder beim
Betreiber der mobilen Käserei oder beim Milcherzeuger statt. Im ersten Fall behält der Käser
den noch jungen Käse in seinem Reifekeller zur weiteren Behandlung. Im zweiten Fall wird
der noch nicht durchgereifte Käse zurück auf den landwirtschaftlichen Betrieb gebracht (ent-

18
weder vom Landwirt geholt oder vom Käser beim nächsten Betriebsbesuch mitgebracht) und
die weitere Pflege wie Waschen, Wenden, Salzen während des weiteren Reifeprozesses
erfolgt dort. Eine genaue Zuordnung der Käse zum jeweiligen Besitzer muss immer gewährleistet
sein, damit jeder Landwirt den Käse aus der eigenen Milch zurückerhält.
Je nach Käsesorte ist die Reifung unterschiedlich. Dazu wird der Käse im Reiferaum eingelagert,
regelmäßig je nach Rezept geschmiert (mit Salzwasser, Rotschmiere, Rotwein oder
ähnlichem) und gewendet. Das Salzen des Käses ist wichtig für die Rindenbildung und den
Geschmack des Käses. Die Reifedauer beträgt in der Regel 5 Wochen (= fertiger Schnittkäse)
bis 3 Monate (= fertiger Hartkäse). Für Schimmelkäse sind eigene Reiferäume notwendig,
da der Kulturschimmel sonst auf alle weiteren Käsesorten übergehen würde.
Reiferäume stellen folgende Anforderungen an das Raumklima (Anforderungen variieren
innerhalb der genannten Grenzen in Abhängigkeit von der Käsesorte):
- konstante Temperaturen (12 bis 15 °C),
- konstante, mittlere Luftfeuchtigkeit (85 bis 95%) und
- eine gleichmäßige, nicht zu starke Luftumwälzung.
Neben neuen Reiferäumen können bei entsprechenden Raumklimaverhältnissen auch alte
Räume (z.B. Gewölbekeller, Weinkeller, alte Bergwerksstollen) verwendet werden. Keller
kommen den Reifungsanforderungen der meisten Käsesorten entgegen, da dort das ganze
Jahr über in der Regel vergleichsweise geringe Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen
vorhanden sind (GOEDECKE 2004). Dies könnte auch ein interessanter
Marketinggesichtspunkt sein, wobei hier allerdings auch die arbeitswirtschaftlichen Gesichtspunkte
der Ein- und Auslagerung des Käses sowie Lage der Räumlichkeiten (leichte
Erreichbarkeit) berücksichtigt werden müssen.
Wenn keine geeigneten Kellerräume vorhanden sind, müssen Räumlichkeiten mit künstlicher
Klimatisierung (Luftbe- und Entfeuchtung, Kühlung bzw. Heizung, Luftumwälzung)
geschaffen werden.
c) Lagerung bis zur Vermarktung
Nach dem Reifeprozess wird der Käse bis zur Vermarktung eingelagert. Falls die Reifung
beim Betreiber der mobilen Käserei erfolgte, ist der Käse vom Auftraggeber zunächst abzuholen.
Je nach Käse, kann dieser nach abgeschlossener Reife noch ca. zwei (Schnittkäse) bis 12
Monate (Bergkäse) gelagert werden, um dann als mittelalter oder alt gereifter Käse mit entsprechenden
Preisaufschlägen vermarktet zu werden. Für die Lagerung gelten entsprechende
Raumklimabedingungen wie für die Reifung.
d) Vermarktung
Der Käse kann vom Landwirt über verschiedene Handelswege vermarktet werden. Dies
umfasst die Direktvermarktung ab Hof oder über den Wochenmarkt, die Vermarktung über
Wiederverkäufer, Regionalläden und den LEH, aber auch an Großabnehmer wie Kantinen
oder Hotels.
Denkbar sind auch kooperative Strukturen, zu denen sich alle oder ein Teil der käseherstellenden
Landwirte und eventuell weitere interessierte Gruppierungen (Regionalvermarktungsinitiativen,
u.ä.) einer Region zusammenschließen. So können Werbung und Vertrieb

19
gemeinsam organisiert werden, ebenso ist hierüber beispielsweise eine Abstimmung des
Sortiments möglich.
Je nach Vermarktungsweg kann der Käse lose oder auch in Teilstücken gemäß Fertigpackungsverordnung
(verpackt, ggf. vakuumiert und etikettiert) für die Selbstbedienungstheke
angeboten werden.
Für alle Arbeitsschritte gilt:
Sowohl das Fahrzeug als auch alle Räumlichkeiten, in denen der Käse gereift und gelagert
wird, müssen vom Veterinäramt abgenommen werden.
4.2 Arbeitszeitbedarf
a) Arbeitszeitbedarf für die Käseherstellung
Für die Verarbeitung von 100.000 kg Milch zu Käse wird in einer Hofkäserei eine Vollarbeitskraft
benötigt (SEIDEL 2005). Diese Zeitangabe umfasst den gesamten Prozess der Käseherstellung
(inkl. Reinigung der Geräte und Räumlichkeiten, Käsepflege und Vermarktung,
nicht jedoch den spezifischen Zeitaufwand für die Direktvermarktung, wie Verkaufszeiten im
Hofladen, am Marktstand etc.).
Größere Chargen sind deutlich effizienter herzustellen als kleinere. Nach einer Untersuchung
von Bokermann (1996) liegt der Arbeitszeitbedarf der Gouda-Herstellung je 100 kg Milch
(inkl. Käsepflege):
bei einer Verarbeitungsmenge von 100 kg/Tag bei gut 5 Std. je 100 kg Milch,
während für eine 500 kg-Charge nur noch 2 Std. je 100 kg Milch benötigt werden.
Größere Mengen sind deutlich rationeller herzustellen, weil für bestimmte Arbeitsschritte,
z.B. das Dicklegen der Milch, eine gewisse Zeitdauer notwendig ist, egal, wie groß die
jeweils verarbeitete Charge ist.. Gleiches gilt für die Reinigung. So dauert insgesamt der
Herstellungsprozess einer fünffachen Käsemenge nur doppelt soviel Zeit.
Für die Verarbeitung der Milch auf dem Hof des Milcherzeugers benötigt der Betreiber einer
mobilen Käserei rund 5 Stunden zum Käsen und weitere zwei Stunden zum Reinigen der
Gerätschaften (METZ 2000, FRIEDRICH 2005). Diese Zeit ist unabhängig, ob 200 oder 1000
kg Milch verarbeitet werden. Da die Zeit des Käsers häufig limitierender Faktor ist (und damit
auch größter Kostenfaktor), sollte der Käsekessel jeweils ausgelastet werden. Die erwähnten
Arbeitszeitdegressionen sind in einer mobilen Käserei allerdings nur dann auszuschöpfen,
wenn sich der einzelne Betrieb auf wenige Käsesorten begrenzt. Die Vielfalt kann allerdings
ohne wesentlichen Zeitaufwand durch Zumischung von Gewürzen und Kräutern erhöht
werden.
b) Arbeitszeitbedarf für die Käsepflege
Neben der Käseherstellung ist der Zeitaufwand für die nachfolgende, tägliche Käsepflege
während der Reifung zu kalkulieren. Um den Käser von diesen Routinearbeiten zu entlasten,
kann die Käsepflege beim Einsatz einer mobilen Käserei
entweder auf dem Betrieb des Milcherzeugers (bei Vorhandensein eines geeigneten
Reiferaumes und freier Arbeitskapazitäten) oder
durch eine Hilfskraft unter Anleitung des Käsers erfolgen.

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Hierfür können in der Summe etwa 2 Stunden je 100 kg Käse angesetzt werden (KTBL
Datensammlung Direktvermarktung 2004).
c) Fahrtzeiten
Bei einer mobilen Käserei müssen zudem die Fahrtzeiten berücksichtigt werden. Die sich
derzeit im Einsatz befindlichen mobilen Käsereien geben eine maximale Fahrtzeit von 1 bis
1,5 Stunden an (Umkreis für Einsatztätigkeit ca. 60 bis 80 km).
d) Arbeitszeit für die Vermarktung
Der Zeitaufwand für die Vermarktung des Käses ist schwer abschätzbar und hängt entscheidend
von den Vermarktungswegen des Betriebes und den betrieblichen Gegebenheiten ab.
Je mehr die Vermarktung in Form einer Direktvermarktung (Ab-Hof-Verkauf, Märkte etc.)
erfolgt, umso höher ist der Aufwand. Nach SEIDEL (2005) wird bei ausschließlicher Direktvermarktung
je 100 000 kg Milch (entsprechend ca. 10 000 bis 12 000 kg Käse) alleine für
die Vermarktung eine Voll-Arbeitskraft benötigt wird.
4.3 Anschaffungs- und Investitionskosten
Eine mobile Käserei kann
in einem größeren Anhänger oder
in einem LWK
untergebracht werden. Der Einbau der mobilen Käserei in einen Kühl-LKW oder auch Kühlanhänger
bietet den Vorteil, dass die Wände bereits "lebensmitteltauglich”, gut isoliert und
gut zu reinigen sind.
Grundsätzlich unterscheidet sich eine mobile Käserei nicht von der Einrichtung einer Hofkäserei.
Der Unterschied besteht darin, dass sich diese auf einem fahrbaren Untersatz
befindet und sehr platzsparend eingerichtet ist (auf ca. 9 bis12 m²).
Die existierenden Mobilkäsereien (siehe Tabelle 8 "Mobile Käsereien in Deutschland", Seite
23/24) sind auf eine Verarbeitungsmenge von 600 – 1000 kg Milch pro Tag ausgelegt. Die
Hofkäserei Bauck in Niedersachsen verarbeitet deutlich geringere Mengen, verkäst aber
auch nur die eigene Milch und arbeitet nicht für Dritte. Insofern ist sie zwar technisch eine
“mobile Käserei”, aber nicht vom Konzept her.
Das Innere des Käsemobils teilt sich im LKW von Herrn Spindler in einen Vor- und einen
Reinraum auf. Im kleinen Vorraum befinden sich ein Wasserboiler, ein kleiner Arbeitstisch,
ein Handwaschbecken und eine kleine Laboreinrichtung (METZ 2000). Im Reinraum findet
die Verarbeitung statt. Kernstück ist dort der beheizbare Käsekessel. Der Anhänger von
Herrn Scholz hat offenbar keine weitere Unterteilung des Innenraums.
Die Investitionskosten beziffert Herr Scholz (2005), der im Jahr 2005 eine mobile Käserei im
Chiemgau einrichten ließ, auf insgesamt ca. 100.000 € bei Unterbringung in einem Anhänger
und Aus-/Einbau durch eine Firma. Der auf die Technik entfallende Anteil lag im vorliegenden
Fall bei rund 58 000 €.

21
Bei Herrn Spindler erfolgte die Einrichtung durch die Firma Grob (Chur, Schweiz) durch Umbau
eines Kühl-LKW” (Kosten für Technik ohne Fahrzeug). Die Gesamtkosten lagen bei ca.
100.000 € (Kosten für Technik, einen gebraucht gekaufen LWK sowie den Reiferaum).
Der Direktvermarktungsbetrieb Bauck konnte seine kleine Anlage deutlich preiswerter
erstellen. Hier wurde ein gebraucht gekaufter Anhänger erst gefliest und dann mit gebrauchten
Gerätschaften ausgestattet. Da der Betrieb nicht für Dritte arbeitet und ausschließlich
Schafmilch in kleineren Mengen verkäst, kann die Anlage nicht als Modell für eine
mobile Käserei in der Eifel dienen.
Von der Firma Grob (Chur, Schweiz), die über Erfahrungen in der Einrichtung mobiler Käsereien
verfügt, wurde für die vorliegende Studie ein Kostenvoranschlag für eine mobile
Käserei eingeholt, wie sie in der Eifel zum Einsatz kommen könnte (siehe Kapitel 6).
Interessant ist der Vergleich mit den Investitionskosten von Hofkäsereien. Hier kommt
Dempewolf (2002) bei einer exakten Kostenermittlung in 9 Hofkäsereien zu folgendem
Ergebnis:
"In der Praxis werden in die Einrichtung und den Bau einer Käserei sehr unterschiedliche
Summen investiert. Dabei ist die Spannbreite der Investitionssummen enorm und stark von
der Milchart (Kuh, Ziege, Schaf) und der verarbeiteten Milchmenge abhängig. Hier lagen die
Gesamtinvestitionen für den Bau von Hofkäsereien zwischen 55 000 und 750 000 €, wobei
die Investitionssumme nur schwach mit der Verarbeitungsmenge korreliert". Bezogen auf die
jährliche Verarbeitungsmenge schwankten die Investitionssummen zwischen 0,5 und 2 € je
kg zu verarbeitender Milch, wobei aus der Studie hervorgeht, dass es keinen eindeutigen
Zusammenhang zwischen der verarbeiteten Milchmenge und der Höhe der Festkosten gibt.
DEMPEWOLF (2002) kommt zu dem Ergebnis, dass es kleineren Hofkäsereien durchaus mit
geringen Investitionskosten gelingen kann, erfolgreich zu wirtschaften.
Hinsichtlich der Anschaffungs- und Investitionskosten bietet eine mobile Käserei den entscheidenden
Vorteil, dass diese nicht auf jedem Einzelbetrieb anfallen. Erforderlich sind im
einfachsten Fall (Käsepflege und Lagerung nicht auf dem Hof des Milcherzeugers) das zur
Verfügungstellen von ohnehin vorhandenen Wasser- und Strom-Anschlüssen für die mobile
Käserei. Entsprechend gering ist das Investitionsrisiko.
Findet die Käsereifung auf dem Betrieb des Milcherzeugers statt, muss dafür ein lebensmitteltauglicher
Reife- und Lagerraum vorhanden sein. Gegebenenfalls können dafür vorhandenen
Räumlichkeiten (z.B. Keller) genutzt werden. Möglich ist auch, dass mehrere
Milcherzeuger einen gemeinsamen Reiferaum nutzen.
Da der Kostenaufwand für die Reiferäume im Verhältnis zu den Kosten für die Einrichtung
der Verarbeitungsräume anteilig geringer ist, weisen die von DEMPEWOLF (2002) angegebenen
Kosten keine gesonderten Angaben für die Gebäudekosten von Reiferäume aus
(Ausgaben sind in der Gesamtsummen enthalten; auch hier können die Kosten je nach örtlichen
Gegebenheiten erheblich schwanken). In der Regel findet in der Praxis die Reifung in
vorhandenen Räumen statt., die hierfür hergerichtet werden.
Für die Kalkulation des Reiferaumes können bei Umnutzung vorhandener Räume angesetzt
werden (GOEDECKE 2004, KTBL 2004):

22
Herrichten des Raumes (ca. 15 bis 20 m²; Boden
fliesen,Wände und Decke streichen) 2.000 €
- Waschbecken 400 €
- Regale 900 €
- Käsebretter 300 €
- Klimatisierung (in Abhängigkeit von räumlichen 500 – 6.000 €
- Gegebenheiten große Unterschiede möglich)
- Gesamt (ca.) 4.100 bis 9.600 €
4.4 Kosten der Milchverarbeitung/betriebswirtschaftliche Einschätzung
Beim Einsatz einer mobilen Käserei lassen sich folgende Verarbeitungskapazitäten kalkulieren:
48 Verarbeitungswochen mit durchschnittlich 3 Einsatztagen je Woche zum Käsen
= 144 Einsatztage/Jahr und
einer durchschnittlichen verarbeiteten Milchmenge von 800 l/Tag
Milchverarbeitungsmenge: 115.200 kg/Jahr
Käseausbeute entsprechend ca. 12000 kg
.
Unter der Annahme, dass der Käser die Käsepflege selber übernimmt, ist eine weitere Auslastung
der mobilen Käserei kaum möglich, da die verbleibende Arbeitszeit für die Käsepflege
aufgewendet werden muss. Eine weitere Steigerung wäre möglich, wenn beispielsweise
die Käsepflege auf dem Hof des Milcherzeugers oder durch eine Lohn-AK beim Käser
erfolgt. Anzustreben ist eine Nutzung von mindestens 160 Tagen; diese Nutzungshäufigkeit
wird von Herrn Rauch, dem Betreiber des Pioniermodells einer mobilen Käserei, als wirtschaftlich
rentabel bezeichnet (SCHOLZ 2003).
In der Direktvermarktung sind für Käse Preise zwischen 1,30 und 1,50 €/kg erzielbar
(SCHOLZ 2003). Die von Herrn Spindler genannten Preise von 14 – 18 €/kg Schnittkäse
(Zeitschrift Hof Direkt Nr. 5/2005) sind nach Einschätzung der Landwirtschaftskammern im
Durchschnitt nicht zu erzielen. Hofkäsereien in NRW liegen im Verkauf Ab-Hof eher bei
13 €/kg für Schnittkäse (junger Käse nach Gouda-Art oder vergleichbare Sorten). Auch
rheinland-pfälzische Direktvermarkter im Westerwald erzielen ähnliche Preise. Einige Hofkäsereien
in Rheinland-Pfalz mit Absatzgebieten in marktferneren Regionen der Eifel geben
sogar darunter liegende Preise für einfache Sorten an (10 bis 12 €/kg). Für länger gereifte
und spezielle Sorten können höhere Preise erzielt werden (16 bis 18 €/kg).
Eine weitergehende betriebswirtschaftliche Beleuchtung für eine mobile Käserei unter den
Annahmen einer möglichen Umsetzung in der Eifel erfolgt in Kapitel 6.

Tabelle 8:
Mobile Käsereien in Deutschland
23
Mobile Käsereien Einzugsgebiet Mobile Käserei Kosten der Milchverarbeitung*
Georg Spindler im Umkreis einer LWK (Selbstfahrer,
Schnittkäse:
79843 Löfflingen- Fahrstunde 13 t zul. 51 ct/kg Milch bzw. 5,10 €/kg
(Dreieck
Göschweiner (Kreis Donaueschingen/ Gesamtgewicht) Käse
Breisgau-Hochschwarzwald)
Lörrach/Freiburg)
Hartkäse:
60 ct/kg Milch bzw. 6,00 €/kg
07654 / 807128 o. Modellprojekt Konstanz
Käse
0160 / 99 17 22 75
GmbH, Stock-
georgspindler@gmx.de ach
Henning Bauck
Am Sportplatz 6
29394 Lüder
Erwin Friedrich
Runkel-Wirbelau (Nähe
Limburg, Hessen)
Tel.: 06471/52490
wird derzeit nur stationär
für den eigenen
Betrieb genutzt
Umkreis von 1,5
Stunden (60 bis 70
km), auch im Rhein-
Lahn-und
Westerwaldkreis
(Rheinland-Pfalz)
im
umgebauter
Kühlanhänger;
Einbau von gebrauchter
nik
Fahrzeug
Anhänger
Tech-
mit
Bau in Eigenleistung
(selber
zusammengestellt)
51 ct/kg Milch bzw. 5,10
€/kg Käse
(inkl. kompletter Käsepflege)
benötigt keine Hilfskräfte auf
dem Betrieb des Milcherzeugers
seit Anmerkungen Quellen
Landwirtschaftspreis für unternehmerische
Innovation 2004
Dampf-Kupferkessel (1000 l)
Käsereiführungen (Gewölbekeller)
2004 Umbau in Eigenleistung;
die “mobile” Käserei war nach Aussage
des Landwirts preiswerter zu erstellen
als der Umbau eines Gebäudes gewesen
wäre
Mai
2001
1000 l Käsekessel
verschiedene Käsesorten:
- Mozzarella
- Camenbert/Brie
- Edamer Art
- Gouda Art
- Bergkäse
- Tilsiter Art
- Hausmarke
Anfahrturnus variiert zwischen alle 3 bis
4 Wochen und ein mal im Jahr
1, 5
7
1, 8
Günther Rauch
Bidingen/Lindau
Tel.: 08348/375
Umkreis von max. 1,5
Stunden
(bei mehr als einer
Stunde Anfahrt - Aufpreis)
Pkw-Anhänger
(4,50 m lang,
2,10 m breit)
Pauschale von 410 €/Kessel
(inkl. Anfahrt und Käsepflege im
Käsekeller von Herrn Rauch);
entsprechend bei vollem Kessel
51 ct/kg Milch
1996 800 l Käsekessel
4 Verarbeitungstage/Woche
eine Käsesorte
1, 2, 6

Sepp Hohlweger
Waich 10
83324 Ruhpolding
Tel.: 08663/4190945
info@holweger.de
Stephan Scholz
Tel.: 08669/9099233
oder 0172/6598073
s.scholz@naturland.de
Käserei-Projekt
Kallbrunnalm
Region Chiemgau-
Inn-Salzach
(Regionen aktiv)
Einbau durch
eine Firma in
einen Kühlanhänger
24
2001 Almbetrieb über 2 Monate; zunächst 2, 4
unter fachlicher Anleitung von Günther
Rauch
Ausgangsüberlegung für mobile Käserei
in der Region Chiemgau-Inn-Salzach
2005 Investitionskosten ca. 100 000 € 3
Regionen aktiv Chiemgau-Inn-Salzach
e.V.;
Frau Elisabeth Sternemann
Ebererstraße 5
84503 Altötting
Tel.: 08671 / 92 88 29
willkommen@regionaktiv-chiemgau-innsalzach.de
* 1000 l Milch = ca. 100 kg Käse
1 GOEDECKE 2004
2 SÜDOSTBAYERISCHE RUNDSCHAU 2003
3 SCHOLZ 2005
4 TRAUNREUTER ANZEIGER 2003
5 GENOSSENSCHAFTEN IN BADEN 2004
6 METZ 2000
7 Bericht in www.oeko-komp.de und Telefonat von Frau Gerleve mit Herrn Bauck
8 Telefonate von Frau Dr. Seemer mit Herrn Friedrich und Milcherzeugern (Kunden von Herrn Friedrich)

- 25 -
5. Befragungen zum Vorhaben "Mobile Käserei in der Eifel"
Für die Chancen einer erfolgreichen späteren Umsetzung des Projektes "Mobile Käserei in
der Eifel" sind neben vielen anderen Faktoren das Interesse und eine positive Resonanz in
der Praxis entscheidend. Um ein Meinungsbild und weitere Informationen zum geplanten
Vermarktungsprojekt zu erhalten, wurden stichprobenartig Befragungen durchgeführt 1) . Ein
wichtiges Anliegen ist dabei auch, mögliche Beteiligte und Interessenten rechtzeitig zu
informieren. Befragungen wurden durchgeführt bei:
A. Milcherzeugern
- potentielle Einsteiger in die Milchverarbeitung als Nutzer an einer mobilen Käserei
(konventionell / öko).
B. Hofkäsereien
- bestehende Hofkäsereien (Kuh-/Ziegen-/Schafskäse).
C. Direktvermarktern
- Direktvermarkter ohne Hofkäserei, die das Sortiment ihres Hofladens ergänzen möchten
oder derzeit Käse aus anderen Regionen beziehen.
D. anderen potentiellen Wiederverkäufern für Käse aus der Eifel
- landwirtschaftliche Betriebe mit Einkommenskombinationen (z. B. Urlaub auf dem
Bauernhof, Bauernhofgastronomie)
- potentielle Großverbraucher für Käse aus der Eifel (Gastronomie)
E. Ansprechpartnern aus der Regionalvermarktung
- Regionalvermarktungsinitiativen und deren Vertriebspartner.
F. möglichen Interessenten an dem Produkt "Käse aus der Eifel"
- Ortslandwirte / Ortsvorsitzende bzw. Kreislandwirte / Kreisvorsitzendes des
Bauernverbandes als Meinungsbildner des Berufsstandes
- Ortsvorsitzende bzw. Kreisvorsitzende der Landfrauen als Meinungsbildner der
Landfrauen
- weitere Gesprächspartner mit Bezug zum Thema (Tourismusorganisation, Nationalparkverwaltung
etc.).
Die Ergebnisse der Befragungen, die überwiegend in Form von Telefoninterviews durchgeführt
wurden, zeigen ein Meinungsbild zum geplanten Vermarktungsprojekt "Mobile Käserei
in der Eifel" und lassen wichtige Schlüsse für die weitere Umsetzung zu.
Die Auswahl der Interviewpartner für die Befragungen wurde in Absprache mit den regional
zuständigen Milchvieh- und Ökoberatern, den regionalen Bauernverbänden sowie weiteren
Experten in der Region getroffen. Zudem wurden in Rheinland-Pfalz vorab ca. 80 Betriebe
angeschrieben. Ebenso wurde in Ausgabe 49 der Rheinischen Bauernzeitung (vom
09.12.2005) ein entsprechender Pressetext in veröffentlicht.
Die Ergebnisse der Schwerpunktbefragungen lassen sich folgendermaßen darstellen:
1) Für die Befragungen wurden entsprechende Fragebögen entworfen (siehe Anlage 6); auf Grund
der zu geringen Datenmenge erfolgte keine statistische Auswertung.

- 26 -
Tabelle 9: Ergebnisse aus den durchgeführten Interviews
Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹
Milcherzeuger
Hofkäsereien
Kontakt zu Milcherzeugern (20 Telefonate) erfolgte über
- Benennung durch Berater
- Rundschreiben, Pressebericht
- Beratungsringe (Wittlich-Trier und Bitburg).
Grundsätzlich besteht Interesse aus allen Kreisen der
Eifel, auch von Bio-Milcherzeugern (wegen unzureichender
Vermarktungsmöglichkeiten für Biomilch gibt es
allerdings insgesamt nur wenige Betriebe; das Projekt
bietet u. U. Umstellungschancen für Betriebe).
Anmerkung zur Rückmeldung auf Rundschreiben:
Betriebe, von denen eine Rückmeldung kam, gehörten
zur Gruppe der größeren Milcherzeuger (50 bis 120
Milchkühe bzw. 416.000 bis 1,2 Mio. l Kontingent)
Befragt wurden alle Hofkäsereien der Eifel
(nach vorliegenden Recherchen sind 13 Betriebe
bekannt)
sowohl
Kuhkäse
Ziegenkäse
Genannte Argumente der Milcherzeuger:
• offen für alles, was Milchproduktion rentabler macht
• abwarten, wie sich Projekt entwickelt
• guter Absatzweg für Käse muss da sein (aus Arbeitszeitgründen
sind interessierte Betriebe überwiegend an Verkauf
durch Dritte interessiert)
• zum Teil gute Absatzchancen vorhanden (z. B. im Süden
von Aachen: kaufkräftige Kunden); auch in Verbindung zur
bestehenden Direktvermarktung
• keine Konkurrenz zu bestehenden Hofkäsereien aufbauen
• Qualität muss stimmen
• Käse muss eine Besonderheit (Spezialität) sein
• Preisgestaltung muss im Rahmen bleiben (Qualität und
Preisniveau müssen stimmen)
• in ländlichen Regionen muss Preisniveau niedriger sein
als in Ballungszentren / in Stadtnähe
• genau kalkulieren, ob sich Projekt für Milcherzeuger
rechnet
• wenig Zeit (es haben sich überwiegend größere Betriebe
gemeldet); Käser müsste auch Käsepflege übernehmen
• passt gut zu den sonstigen Erzeugnissen und
Vermarktungswegen des Betriebes (Weinbau,
Direktvermarktung, Einkommenskombinationen)
• großes Interesse an einer Informationsveranstaltung.
Genannte Argumente:
• Hofkäserei ist eingerichtet (kein Bedarf für mobile Käserei)
• aber auch: trotz Hofkäserei könnte man sich vorstellen,
Käsemobil zeitweise zu nutzen (Abbau von
Produktionsspitzen, neue Käsesorten etc.)
• Sortiment abstimmen (direkte Konkurrenz vermeiden)

- 27 -
Schafskäse • Preise im Direktabsatz in der ländlichen Region realistisch
ansetzen (11,00 €/kg für einfachen Gouda bis 17,00 €/kg;
niedrigster genannter Preis 9,70 €/kg Natur/jung, 11,20 €/kg
mittelalt, 12,30 €/kg mit Kräutern)
• bei Käse kein großer Preisunterschied zwischen Öko und
konventionell
• Einstandspreis in LEH realistischerweise nicht über 8,20
bis 8,50 €/kg (Preise für "Natur-Käse"); bei Lieferung an
Naturkosthandel etwas höher (9,50 bis 10,00 €/kg für Bio-
Naturkäse)
• Problematik "Natamycin" - für hochwertigen, regionalen
Käse erlauben: ja oder nein
• Die Qualität des Futters für die Kühe muss gegeben sein,
sonst stimmt die Qualität des Käses nicht
• die Produktionskosten im Hinblick auf Warmwasser und
Strom werden schnell unterschätzt, ebenso der hohe Pflegeaufwand
für den Käse
• gerade in der Anfangsphase wird es Absatzprobleme
geben, der Absatz wird generell eher kritisch gesehen.
Direktvermarkter
Befragt wurden insgesamt 13 Direktvermarkter mit Hofläden,
• die bislang keinen Käse führen
oder
• bereits Käse aus anderen Regionen im Sortiment
haben
Vorhaben "mobile Käserei" wird überwiegend eigentlich nicht als
Konkurrenz gesehen, sondern eher begrüßt; aber intensive Information
und Abstimmung erwünscht.; Know-how würde für
Projekt zur Verfügung gestellt. Einige Stimmen sind aber auch
durchaus kritisch..
Meinungsbild der befragten Direktvermarkter:
• Angaben zum Interesse an Käse zur Sortimentserweiterung
variiert zwischen "habe kein Interesse (→ passt nicht zum
Sortiment, → verkaufe nur eigene Erzeugnisse, → Verbrauchernachfrage
zu gering) bis "habe großes Interesse"; überwiegend
besteht Interesse
• ausreichende Auswahl an regional erzeugtem Käse sollte
vorhanden sein (bislang gibt es nur wenige Bezugsquellen);
daher bislang häufig auch Käsebezug von weiter weg

- 28 -
• guter Naturkäse ist der "Renner"
• am besten portioniert und vakuumiert; keine zu großen Verpackungseinheiten.
• mögliche Endverkaufspreise: 11,00 bis 12,50 € (Kuhkäse,
Natur) bis 16,00 € (Kuhkäse, verschiedene Spezialitäten/Geschmacksrichtungen),
ca. 18,00 € (Ziegen-Schnittkäse
• keine großen Preisunterschiede zwischen Bio und konventionell
(genannt werden ca. 0,50 €/kg)
• genannt wird auch, dass Käsevermarktung aus Arbeitszeitund
Aufwandsgründen nicht zu der bislang extensiv geführten
DV mit Kartoffeln, Eiern, Honig passt.
Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹
Andere potentielle Hotels und Gaststätten in der Region • Zielgruppe: qualitätsorientierte Hotels und Restaurants
Wiederverkäufer für
• beziehen teilweise bereits Produkte aus der Region (z. B.
Käse aus der Eifel
Frischgeflügel, Lammfleisch, Wild von Jägern)
• haben zum Teil hochwertigen Käse aus anderen
Regionen; auch Biokäse aus der Eifel
• Frage des Preises und der Logistik.
AG Straußwirtschaften (Maria Gietzen) • grundsätzlich großes Interesse
• Bedarf entlang der gesamten Mosel vorhanden
• Frage des Preises und der Logistik (auch kleinere Mengen
lieferbar)
• Käse und Wein passen sehr gut zusammen
• Rundschreiben an AG-Mitglieder (Fragebogen an 23
Betriebe verschickt) sowie Vorstellung bei AG-Treffen am
14.12.2005.
an regionalen Produkten interessierte Lebensmittelgeschäfte
innerhalb dieser Gruppe erfolgte keine direkte Befragung; das
Meinungsbild wurde indirekt über die bestehenden Hofkäsereien
sowie die Partner der Regionalvermarktung erfasst.

- 29 -
Ansprechpartner
aus der Regionalvermarktung
Fortsetzung:
Ansprechpartner
aus der Regionalvermarktung
Regionalmarke Eifel
• Regionalmanagement “Regionen Aktiv” (Frau
Steil)
• Regionalmarke Eifel (Herr Hannemann)
• Vertriebspartner (Herr Müller, Gerolstein)
• Eifel-Versand (Herr Jakoby)
Mergelwind e. V. (Herr Dieter Krischer)
Mergelwind e. V. macht u.a. die Distribution für Regiomarché
und beliefert bereits einige Läden / Bioläden und
Direktvermarkter
• derzeit wird unter der Marke Eifel bereits Bio-Käse
angeboten (reicht mengenmäßig in erster Linie nur für
Belieferung der Gastronomie)
• Absatzchancen für Käse vorhanden
• Eifel-Produkte bei REWE-Südwest gelistet
• Verkauf der Eifel-Produkte über Handelsvertreter der
Regionalmarke Eifel GmbH
• Zuständigkeit in der Phase der Produktentwicklung
Regionalmanagement Eifel (Frau Steil),
danach Regionalmarke Eifel (Herr Hannemann)
• eine Logistikschiene für Eifelprodukte besteht über
Metzgerei Müller, Gerolstein; hier ist auch Kühlung kein
Problem
• Lieferturnus je nach Bestellung (wöchentlich bis
vierwöchentlich; bei Bedarf auch häufiger)
• Eifel-Versand als Absatzschiene für den Internetversand
und Präsentkisten (Vermarktung schwierig, kühlpflichtige
Produkte nicht geeignet); läuft nicht besonders gut.
• Mergelwind" schätzt die Absatzchancen als gut ein
• „Mergelwind“ macht u.a. die Distribution für Regiomarchè und
beliefert bereits einige Läden/Bioläden und Direktvermarkter;
diese Schiene kann auch für Eifelkäse genutzt werden;
• sucht für den Wiederverkauf regional erzeugten Käse und
sonstige Produkte aller Art, um das derzeitige Regionalsortiment
zu ergänzen;
• sieht durchaus Entwicklungschancen für einige Milchviehbetriebe.
IG Regionale Produkte (Frau Petra Schlecker) • Frau Schlecker schätzt die Chancen für regional erzeugten
Käse als “mittel” ein,
• sieht Probleme beim fehlenden Absatz und durch Konkurrenz
zu bestehenden Hofkäsereien;
• ansonsten vermarktet sie regionalen Käse und wäre an einem
erweiterten Sortiment interessiert.

- 30 -
Weitere Interessenten
an dem
Produkt “Käse
aus der Eifel”
Kontakt zu den beiden Molkereien
• Hochwald (Herr Pohl)
• MUH (Herr Meier)
Ziel der Kontaktaufnahme:
• Rechtzeitig über Vorhaben informieren
• darauf hinweisen, dass ggf. Quotenumwandlung erfolgt
• Meinungsbild zu Vorhaben erfragen.
Interessengemeinschaft “Mosel-Eifel-Hunsrück”
(= Zusammenschluss unterschiedlicher Akteure in der
Region)
Landtourismus
• Eifel-Tourismus
• NatUrlaub bei Freunden
Bislang gab es keine Probleme bei der Umwandlung von Molkereiquote
in eine Direktvermarktungsquote bei bestehenden
Lieferverträgen.
• positiv: verschiedene Akteure an einen Tisch bekommen (Informationsaustausch
und Verzahnung von Angeboten)
• Interesse für Käse aus der Eifel vorhanden
• Frage des Preises und der Logistik
• Chancen für einige Milcherzeuger (aber Bedeutung nicht
überbewerten)
• einige Ferienbetriebe haben noch Milchvieh; daher an
Käse für den eigenen Betrieb interessiert
• Eifel als aufstrebende touristische Region; aber Saison in
der Eifel realistisch einschätzen
• Kundenpotential der Touristen nutzen
• Käse und Wein passt sehr gut zusammen
Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹
Weitere Interessenten
an dem
Hofkäsereien
Bioverbände (Bioland, Demeter) • Interesse an Projekt, aber Abstimmung mit vorhandenen
Produkt “Käse
• wenige Bio-Milcherzeuger vorhanden, da Biomilchvermarktung
bislang problematisch (kleines Vermarktungs-
aus der Eifel
projekt über MUH und Molkerei Söbbecke; Bio-EZG im
NRW-Teil der Eifel)
• Mobile Käserei wäre auch etwas für andere Regionen
(z. B. Westpfalz, Saarland).

- 31 -
¹ Doppel-/Mehrfachnennungen möglich
Vertreter/innen der Bauernverbände, Landfrauen
Weitere Interessenten an dem Produkt “Käse aus
der Eifel (7 Telefonate)
• Käseverzehr ansteigend; Käse ist Produkt mit hoher Wertschätzung
(daher Qualitätsgedanke umsetzbar)
• Idee gut; Absatzchancen vorhanden
• Logistische Probleme bei Belieferung der Gastronomie
lösen
• Landfrauen wollen Projekt unterstützen; Vorstellung bei
Landfrauenveranstaltungen
• Unterstützung durch Politik
• Regionale LEH-Märkte einbeziehen (genannt werden z. B.
Edeka-Märkte in Konz, Bernkastel, Hillesheim und Daun,
Extra-Markt in Hillesheim, HIT-Markt in Gerolstein)
• Vorschlag: Käsetheke in Prüfsiegel-Fleischerfachgeschäften
• Bietet realistischerweise nur für wenige Milcherzeuger
eine Chance, aber dennoch lohnenswert
• Interessente Landwirte habe sich auch beim Bauernverband
gemeldet (werden weitergemeldet)

- 32 -
zu A.: Milcherzeuger
Das Meinungsbild der befragten Milcherzeuger war überwiegend sehr positiv. Hierzu ist anzumerken,
dass die Betriebe gezielt angesprochen wurden oder sich gemeldet haben. Es
interessieren sich auch eine Reihe größerer Milcherzeuger für das Projekt (Bestände
zwischen 40 und 120 Kühen).
In der Mehrzahl der Fälle wird bei einer möglichen Beteiligung keine Möglichkeit einer Übernahme
der Käsepflege gesehen, so dass diese Arbeit vom Betreiber der mobilen Käserei
ausgeführt werden müsste. Ein größeres zeitliches Engagement ist überwiegend nicht
möglich.
Die interessierten Milcherzeuger lassen sich grob in zwei Gruppen unterteilen:
1. Milcherzeuger mittlerer Milchkuhherden, die bereits mehr oder weniger intensiv
eine Form der Einkommenskombination betreiben (Direktvermarktung, Urlaub auf
dem Bauernhof, Weinbau) und die eine Chance der Abrundung ihres betrieblichen
Angebotes sehen.
2. spezialisierte Milcherzeuger mittlerer und größerer Milchkuhherden, die ihre
Aktivitäten betriebsbezogen ergänzen möchten.
Die Zahl interessierter Bio-Milcherzeuger ist aus den zuvor genannten Gründen vergleichsweise
gering. Das Projekt kann unter Umständen für umstellungswillige Betriebe ein weiterer
Aspekt in ihrer Entscheidungsfindung sein. Allerdings sind allein aufgrund der über eine mobile
Käserei verkäsbaren Milchmenge die direkten Einkommenspotentiale des Einzelbetriebs
so gering, dass dieses die Probleme, die beim Biomilchmarkt generell bestehen, nicht aufwiegen
kann. Ähnliches gilt auch für Betriebe mit Milchziegen und Milchschafen.
zu B.: Hofkäsereien
Das Vorhaben "mobile Käserei in der Eifel" wird überwiegend nicht als Konkurrenz gesehen,
sondern eher begrüßt. Allerdings gibt es auch kritische Stimmen. Wichtig ist eine fortlaufende
Information der bestehenden Hofkäsereien. Zudem ist eine Abstimmung des Sortiments
und der Absatzwege sinnvoll und notwendig.
In einigen Betrieben stehen in nächster Zeit Investitionen an (wegen Bestandsausweitung,
Alter der vorhandenen Anlage etc.); einige könnten sich eine Zusammenarbeit mit einer mobilen
Käserei auch für die eigene Milchverarbeitung vorstellen.
Zum Thema "Natamycin" 1) bestehen sehr unterschiedliche Meinungen. Überwiegend besteht
die Ansicht, dass Natamycin in der handwerklichen Milchverarbeitung nicht verwendet
werden sollte (im Biobereich ist dies ohnehin nicht zulässig). Hier geht es um die Profilierung
des handwerklich hergestellten, regionalen Käses (zur Differenzierung von industriell
erzeugtem Käse). Daneben gibt es auch Betreiber von Hofkäsereien, die angeben, dass sie
1) Natamycin ist eine antimykotisch wirkende Substanz, die in der
Lebensmittelherstellung als Zusatzstoff (E 235) unter anderem zur Behandlung der
Oberfläche bei bestimmten Käsesorten zugelassen ist. Zugleich ist Natamycin auch
ein Wirkstoff in bestimmten Bereich der Humanmedizin (BUNDESINSTITUT FÜR
RISIKOBEWERTUNG BfR 2003).

- 33 -
durch ihre Erfahrungen mit der Vermarktung von Käse in den LEH davon ausgehen, dass ein
Verzicht auf Natamycin aus Gründen der besseren Haltbarkeit nicht möglich ist.
Bei den Endverkaufspreisen und den Abgabepreisen an Wiederverkäufer haben die Hofkäsereien
je nach Betriebsstandort, Absatzwegen und Sortiment unterschiedliche Erfahrungen.
Der erzielbare Mehrerlös für Biokäse bei einer Vermarktung über einen Hofladen
oder im LEH scheint kaum vom Preis für konventionellen Käse abzuweichen. Die Ab-Hof-
Preise in den ländlich geprägten Regionen der Eifel dürfen nicht zu hoch angesetzt werden;
Mehrpreise sind eher im Umland der Eifel (Verbrauchernähe) zu erzielen.
Die bei einer Vermarktung über den LEH erzielbaren Preise für handwerklich hergestellten
Käse (hierzu sollte man unbedingt auch den mit einer mobilen Käserei erzeugten Käse
zählen) liegen mit 8,20 bis 8,50 €/kg (Schnittkäse, natur) an der unteren Schmerzgrenze.
zu C.: Direktvermarkter
Bei den befragten Direktvermarktern waren sowohl Hofladenbetreiber, die bereits Käse
im Sortiment haben als auch solche ohne Käse dabei. Einige beziehen Käse bislang aus
anderen Regionen des Bundesgebietes. Auch zur Gruppe der befragten Direktvermarkter ist
anzumerken, dass diese gezielt angesprochen wurden.
Das geäußerte Meinungsbild zum regionalen Käse reicht von
"habe kein Interesse (→ passt nicht zum Sortiment, → verkaufe nur eigene Erzeugnisse,
→ Verbrauchernachfrage zu gering, → habe bereits Käselieferanten und bin
zufrieden) bis
"habe großes Interesse".
Die meisten Betriebe äußerten sich positiv.
Als wichtig werden genannt:
eine ausreichende Auswahl an regional erzeugtem Käse und
eine entsprechende Belieferungsmöglichkeit (auch kleinere Bestellmengen, am
besten portioniert und vakuumiert; keine zu großen Verpackungseinheiten)
Eine besondere Qualität des Käses wird vorausgesetzt. Nur so ist dieses Produkt für den
Direktabsatz interessant.
zu D.: Andere potentielle Wiederverkäufer für Käse aus der Eifel
Hotels und Gaststätten in der Region
Zu ihrem Interesse an regionalem Käse wurden Hotels und Gaststätten, die sich in der
Regionalentwicklung engagieren, befragt. Das Meinungsbild ist insofern für den Gesamtbereich
nicht in vollem Umfang repräsentativ. Vorrangige Zielgruppe für den Absatz von
regionalem Käse sind qualitätsorientierte Hotels und Restaurants mit regionalem Bezug und
regionaler Identifikation.
Für die befragten Hotels und Restaurants spielen vor allem der Preis des Käses und die Logistik
(schnelle Lieferung, kurzfristige Bestellmöglichkeit, Haltbarkeit des Produktes) eine

- 34 -
entscheidende Rolle. Zudem sollte ein ausreichendes Sortiment zur Verfügung gestellt werden
können.
Nach Meinung der befragten Hofkäsereien sowie regionaler Vermarktungspartner sind die
Vermarktungsmöglichkeiten in dieses Segment wichtig und weiter ausbaufähig, sie sollten
jedoch keinesfalls überschätzt werden ("Randbereich"). Zudem ist die Preisfindung oft ein
Problem. Die Restaurants mit eher „bürgerlicher“ Küche kaufen nach den Erfahrungen von
NRW-Kulinarisch, einer Kooperation, die den verstärkten Einsatz regional erzeugter
Lebensmittel in der Gastronomie zum Ziel hat, doch recht preisbewusst ein und müssen es
angesichts sinkender Umsätze in der Gastronomie und einem hohen Preisbewusstsein vieler
Kunden auch. In diesem Zusammenhang spielt sicherlich auch eine Rolle, in welchem Umfang
insbesondere renommierte Gastronomiebetriebe der Region die Profilierungsmöglichkeit
über ein Angebot an regional erzeugtem Käse einschätzen.
Straußwirtschaften, Gutsschänken
Innerhalb der Gruppe der Gaststätten bilden die Gutsschänken und Straußwirtschaften an
der Mosel ein besonderes Segment, das wegen seiner Vermarktungsmöglichkeiten im Rahmen
der vorliegenden Studie gesondert erwähnt werden sollte.
Käse und Wein sind eine Produktkombination, die bekanntermaßen hervorragend zusammen
passt. Der Vermarktungsgedanke von hervorragendem regionalem Wein lässt sich in
Verbindung mit hochwertigen, regional erzeugtem Käse sehr gut verbinden.
Die Idee der mobilen Käserei wurde von der Arbeitsgemeinschaft der Straußwirtschaften als
sehr gute Idee deklariert und soll an die Mitglieder weitergegeben werden. Grundsätzlich
bestehen hierüber Vermarktungsmöglichkeiten an der gesamten Mosel, die erschlossen
werden könnten. Realistischerweise gelten jedoch die in der Übersicht genannten Einschränkungen
hinsichtlich Logistik und Preis.
An regionalen Produkten interessierte Lebensmittelgeschäfte
Eine direkte Befragung von an regionalen Produkten interessierten Lebensmittelgeschäften
erfolgte nicht. Das Meinungsbild wurde jedoch indirekt über die bestehenden Hofkäsereien
sowie die Partner der Regionalvermarktung erfasst (siehe unter G. "Ansprechpartner aus der
Regionalvermarktung"). Hier kommen als Partner in erster Linie Geschäfte in Frage, die sich
gegenüber Discountern und anderen Mitbewerbern des LEH versuchen, über qualitativ
hochwertige und regionale Erzeugnisse zu positionieren versuchen.
Dennoch wird auch hier deutlich, dass die Erzeuger bei den Käseeinstandspreisen beim Einstieg
in diesen Vermarktungsweg zum Teil deutliche Zugeständnisse machen müssen (zum
Teil bis an die Grenze des Machbaren). Für eine Erschließung dieses Absatzweges
sprechen vor allem die mengenmäßigen Absatzchancen sowie eine Weiterentwicklung des
Produktangebotes unter der Marke "Eifel" und anderer Regionalvermarktungskonzepte..
G. Ansprechpartnern aus der Regionalvermarktung

- 35 -
Die befragten Ansprechpartner aus der Regionalvermarktung begrüßen übereinstimmend die
Entwicklung einer mobilen Käserei in der Eifel. Sie sind zum Teil auch Mitinitiatoren für
dieses Projekt.
Käse für eine Vermarktung unter der Marke "Eifel" wird gesucht. Kontakte bestehen zu drei
Bioerzeugern, deren Käse überwiegend in die Gastronomie geliefert wird. Über diese Betriebe
wird es kaum möglich sein, das mengenmäßige Angebot für eine kontinuierliche
Belieferung des LEH zu erhalten.
Für den Bezug von konventionellem Käse gibt es derzeit Kontakte zu einer größeren
Hofkäserei in der Eifel.
Die Logistik für den Vertrieb von Eifelprodukten besteht über ein in Gerolstein ansässiges
Unternehmen. Auch in NRW ist über die Vertriebsschiene Mergelwind eine Logistikkette
vorhanden. Eine Einbindung von regionalem Käse in diese Vertriebswege ist kurzfristig
möglich. Wichtig ist, dass hierfür der Käse entsprechend den Anforderungen des Handels
aufbereitet ist. Der Käse wird bei einer Belieferung des LEH überwiegend im
Selbstbedienungsbereich angeboten werden (Ware ist entsprechend zu portionieren, zu
verpacken und zu etikettieren).
Zum Thema "Natamycin" scheint noch Diskussionsbedarf zu bestehen.
H. Weitere Interessenten an dem Produkt "Käse aus der Eifel"
Innerhalb dieses Bereiches wurden Vertreter verschiedener Gruppierungen und Unternehmen
befragt, die vor allem auch als Multiplikatoren für die Idee der vorliegenden Studie
fungieren können.
Insbesondere die Vertreterinnen der Landfrauen, die in vielfachem Kontakt zu Verbraucherinnen
stehen und selber Verbraucherinnen sind, betonen, dass Käse ein Produkt mit
hoher Wertschätzung ist und mit einer weiteren Steigerung des Käseverzehrs zu rechnen ist.
Diese Chance sollte sich die Region nicht entgehen lassen. Das Vorhaben der mobilen
Käserei wird insofern sehr begrüßt.
Wichtig sei, dass man in die Absatzwege regionale LEH-Märkte einbezieht, da hierüber weit
mehr Verbraucher zu erreichen sind als über die Direktvermarktung. Es werden konkret
einige Geschäfte benannt, die bereits regionale Produkte im Angebot haben und für den Absatz
des Käses in Frage kommen.
In Rheinland-Pfalz existiert eine Interessengemeinschaft "Mosel-Eifel-Hunsrück", ein Zusammenschluss
unterschiedlicher Akteure in der Region. Von Vertretern dieses Zusammenschlusses
wird betont, dass ein Informationsaustausch und eine Verzahnung von Angeboten
sehr wichtig sind. Dies steigert die Attraktivität der Region, wovon alle Akteure wiederum
profitieren können. Eine Unterstützung des Vorhabens wird zugesichert, wobei die Chancen
nicht überbewertet werden sollten.
Die Vertreter des Tourismus begrüßen Initiativen, die das Angebot aus der Region bereichern.
Käse als Produkt aus der Eifel eignet sich hierfür in hervorragender Weise. Hiermit
lassen sich auch vielfältige Marketingideen und Aktivitäten verbinden, z.B. Käseproben,
Käse und Wein, Erlebnisgastronomie. Das Gästepotential der Eifel als aufstrebende
touristische Region in Deutschland sollte auf jeden Fall genutzt werden. Hier spielt auch der

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Aspekt der Unterstützung von Milcherzeugern eine Rolle, die über die Grünlandnutzung das
Landschaftsbild der Eifel entscheidend prägen.
Im Konkreten könnte sich durch die Beteiligung an einer mobilen Käserei für einige Milcherzeuger,
die gleichzeitig bereits Einkommensalternativen haben (z.B. Urlaub auf dem
Bauernhof, Bauernhofcafe´, Weinbau), unter Umständen eine passende betriebliche Ergänzung
des Angebotes ergeben.
Auch die Vertreter des ökologischen Landbaus sind an dem Projekt interessiert, legen aber
großen Wert auf eine Abstimmung mit vorhandenen Hofkäsereien (in der Mehrzahl sind dies
Biobetriebe). Eventuell bietet ein solches Vorhaben eine Perspektive für umstellungswillige
Milcherzeuger, die Chancen sollten aber realistisch eingeschätzt werden.
Zuletzt soll auch auf eine Kontaktaufnahme mit den Molkereien MUH und Hochwald hingewiesen
werden. Ziel ist es, die Unternehmen in einer frühen Phase des Projektes über das
Vorhaben zu informieren.

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6. Konzeptvorschlag "Mobile Käserei in der Eifel"
Auf der Grundlage der gesammelten und in den Kapiteln 1 bis 5 dargestellten Informationen
über mobile Käsereien werden nachfolgend Vorschläge und Hinweise für eine Umsetzung in
der Eifel gegeben. Hierbei wird auch auf zum jetzigen Zeitpunkt offene Fragen hingewiesen.
Im Einzelnen sind folgende Themenbereiche zu beleuchten:
Rohstoff Milch – welche und wie viele Milcherzeuger kommen für eine Beteiligung
potentiell in Frage, Anmerkungen zur Region
Rentabilität aus Sicht des Käsers und der beteiligten Milchviehbetriebe unter
Berücksichtigung des Investitionsvolumens und der Produktionskosten
Rechtsform und Organisation
Produktionsmenge und Absatzpotential
Anforderungen an Vermarktung und Marketing
6.1 Rohstoff Milch
Welche und wie viele Milcherzeuger kommen für eine Beteiligung potentiell in Frage,
Anmerkungen zur Region
Milchviehbetriebe, die sich an der mobilen Käserei beteiligten wollen, müssen ausreichend
Milch zur Verfügung stellen können, damit die mobile Käserei und der Käser an einem Produktionstag
gut ausgelastet sind. Benötigt werden mindestens 500 – 600 kg Milch. Die
Obergrenze der Verarbeitung ergibt sich aus der Milchmenge, die der Käser an einem Produktionstag
verarbeiten kann. Limitierend ist in der Regel die Größe des Käsekessels. Nach
den Erfahrungen der bestehenden mobilen Käsereien ist hier von rund 1.000 kg Milch auszugehen.
Da einige mobile Käsereien ihre Kosten pauschal je Verarbeitungstag berechnen und
nicht auf die konkret verarbeitete Milchmenge beziehen, ist dies ein entscheidendes Kostenkriterium.
Legt man eine durchschnittliche Milchleistung von 7.300 kg/Kuh/Jahr zugrunde (aktuelles
Leistungsniveau der Betriebe in der Region, die sich dem Milchkontrolldienst angeschlossen
haben), so kann bei einer Laktationsdauer von 300 Tagen eine durchschnittliche
Tagesleistung von 25 l Milch angenommen werden. Eine tägliche Milchmenge des Betriebes
von 600 kg ist damit bei einer Herdengröße von 24 Tieren zu erreichen (entsprechend 175
200 kg Milchkontingent). Bei den angestrebten 1000 kg für eine maximale Auslastung der
mobilen Käserei müsste die Mindestherdengröße bei 40 Kühen liegen (292 000 kg
Milchkontingent). Liegt die Leistung im Betrieb bei 6500 kg (z.B. in Biomilchbetrieben),
müssten entsprechend mehr Kühe im Stall stehen (mindestens 28 bzw. 46).
Erwähnt werden sollte, dass an Verarbeitungstagen unter Umständen die gesamte Milch des
Betriebes für das Käsen benötigt wird und keine Milch mehr für eine Molkereianlieferung zur
Verfügung steht. Dies dürfte zwar eigentlich nicht zu Problemen führen (Hochwald und MUH
wurden im Rahmen der vorliegenden Studie über das Vorhaben "Mobile Käserei in der Eifel"
in Kenntnis gesetzt), dieses muss dann aber von den einzelnen Betrieben mit ihrer Molkerei

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abgestimmt werden. Zudem sind die quotenrechtlichen Voraussetzungen mit dem Hauptzollamt
zu klären (siehe Kapitel 3).
In der Eifel auf nordrhein-westfälischer Seite gibt es rund 360 Milchviehbetriebe, die die
genannte Größenordnung erreichen, wobei der Kreis Euskirchen besonders viele Grünlandbetriebe
mit Milchproduktion aufweist. Hier kommen aufgrund ihrer Größenstruktur rund 200
Betriebe für das Projekt in Frage. Auf rheinland-pfälzischer Seite gibt es in den Kreisen Bitburg-Prüm,
Daun, Bernkastel-Wittlich und Trier-Saarburg 644 Milchviehbetriebe mit entsprechender
Größe (ab 300 000 kg Kontingent), wobei es einen starken regionalen Schwerpunkt
im Kreis Bitburg-Prüm gibt.
Eine ausreichende Anzahl an Milcherzeugern in der Region ist somit vorhanden. Aufgrund
der durchgeführten Befragungen und Weitergabe von Informationen haben einige Betriebe
bereits ihr konkretes Interesse mitgeteilt (derzeit ca. 25 bis 30 Betriebe). Interessierte Betriebe
sollten im Nachgang zu dieser Studie im Rahmen einer Informationsveranstaltung
angesprochen werden.
Unter Strukturgesichtspunkten wäre damit eine mobile Käserei im Raum Euskirchen/Bitburg-
Prüm am ehesten aufzubauen. Wichtig für den Standort des Käsers wäre eine Erreichbarkeit
der beteiligten Milchviehbetriebe innerhalb einer Fahrtzeit von maximal 1,5 Stunden (entsprechend
ca. 60 bis 80 km). Hier spielt auch die Verkehrsanbindung eine wichtige Rolle
(Durch die Eifel führen als Hauptverkehrsachsen die weitgehend ausgebauten Strecken der
A 1 und A 60 sowie als wichtige Bundesstraße die B 51). Zudem ist auch das mit dem
jeweiligen Milchviehbetrieb erzielbare Umsatzvolumen für die Entscheidung relevant, ob sich
für den Käser die Anfahrt lohnt.
Zur konkreten Abschätzung der Entfernungen und Fahrzeiten wurden folgende Routen
gecheckt: 1)
Tabelle 10:
Entfernungen und Fahrzeiten bestimmter Strecken in der Eifel
Strecke Entfernung Fahrzeit
Aachen - Daun 144 km 02.00 h
Aachen - Bitburg 137 km 01.40 h
Bad Münstereifel - Bitburg 87 km 01.25 h
Bad Münstereifel - Arzfeld 73 km 01.30 h
Bei einem Ausgangspunkt der Touren des Käsemobils zwischen den genannten Ortschaften
(in der Regel Wohnsitz des Käsers) dürften die Milcherzeuger im Projektgebiet innerhalb der
geforderten Zeit zu erreichen sein. Ein konkreter Vorschlag für den Standort der mobilen
Käserei kann an dieser Stelle nicht gemacht werden, da er vom späteren Investor und
Betreiber der mobilen Käserei abhängt.
1) Routenplaner www.mobilservice.volkswagen.de; Fahrzeug LWK (Tempovorgaben: 100 km/h auf
Autobahnen, 60 km/h auf Landstraßen, 30 km/h in Ortschaften)

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6.2 Rentabilität
aus Sicht des Käsers und der beteiligten Milchviehbetriebe unter Berücksichtigung
des Investitionsvolumens und der Produktionskosten
Um die Rentabilität des Projektes besser abschätzen zu können, wurde von der Firma Grob
(Chur, Schweiz), die über Erfahrungen in der Einrichtung mobiler Käsereien verfügt, für die
vorliegende Studie ein Kostenvoranschlag für eine mobile Käserei eingeholt.
Empfohlen wird von der Firma Grob folgende technische Ausstattung (Einzelheiten sind
dem beigefügten Angebot zu entnehmen, Stand November 2005, siehe Anlage 2)):
Beheizung über einen Dampfkessel für Festbrennstoffe
400 l Stand-Wasserwärmer mit Wärmetauscher
Käsekessel mit 1.000 l Fassungsvolumen
Dampf bietet eine flexible Energieversorgung für eine Käserei und hat z.B. auch für die
Reinigung der Anlage Vorteile. Empfehlenswert ist eine Befeuerung mit Holz (dürfte in der
Eifel ausreichend vorhanden sein und ist zudem vergleichsweise preisgünstig, wenn auch
arbeitsintensiver). Dampfkessel können abweichend vom vorliegenden Angebot auch über
Gas und Öl befeuert werden. Elektroheizungen sind in der Investition niedriger, führen aber
zu relativ hohen Betriebskosten. Da eine mobile Käserei auf eine relativ hohe Auslastungen
hin geplant wird, dürfte die Erzeugung von Wärmeenergie über eine Elektroheizung eher
ausscheiden (dies hängt allerdings auch von den Vorstellungen der konkret beteiligten Betriebe
ab und müsste daher noch abschließend geprüft werden; so wird beispielsweise die
mobile Käserei von Herr Friedrich, die im Raum Limburg-Westerwald im Einsatz ist, mit
Strom betrieben).
Gegebenenfalls lassen sich einzelne Geräte auch gebraucht erwerben. Da der Markt für gebrauchte
Käsereianlagen aber begrenzt ist und die Komponenten der Anlage aufeinander
abgestimmt sein müssen, wird in der Kalkulation hiervon zunächst nicht ausgegangen.
Inklusive des Einbaus und aller elektrischen Installationen veranschlagt die Firma Grob
91.797,90 Schweizer Franken ab Werkstatt, ohne MwSt. Dies entspricht 59.497 Euro
(Umrechnungskurs 1 CHF= 0,6475 €; Stand 05.12.2005).
Hinzu kommen die Kosten für einen gebraucht zu kaufenden Kühlanhänger oder Kühltransporter,
bei denen auf ein gute Isolierung und saubere innere Verarbeitung zu achten
ist. Angebote sind im Internet beispielsweise unter www.lebensmittelverzeichnis.de/ Lebensmitteltransport
oder www.bau-portal.com zu finden. Eine Durchsicht der hier eingestellten
bzw. unter Firmenlinks abrufbaren Angebote im November 2005 zeigte, dass ein geeigneter
gebrauchter Kühl-LKW oder –anhänger unter 40.000 € zu bekommen sein müsste.
Gebrauchte Kühlanhänger sind preiswerter und häufiger im Angebot als LKWs. Zu beachten
ist jedoch, dass das Zugfahrzeug den Anhänger auch bei winterlichen Straßenverhältnissen
in der Eifel ziehen können muss. Bei schwierigen Witterungsverhältnissen hat ein LKW in
dieser Hinsicht Vorteile.
Insgesamt dürfte eine mobile Käserei für rund 100 000 bis 110 000 Euro “schlüsselfertig” zu
bekommen sein (hierin enthalten ist die Zur-Verfügung-Stellung eines Reiferaumes bei Einrichtung
in vorhandene Gebäude).

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Schätzung der Rentabilität über einen "Businessplan"
Eine Realisierung des Vorhabens kann nur empfohlen werden, wenn eine mobile Käserei für
alle wirtschaftlich Beteiligten, das sind sowohl die landwirtschaftlichen Betriebe als auch der
Käsemeister, rentabel und wirtschaftlich zu führen ist.
Daher wurden zwei überschlägige Kalkulationen erstellt:
1. aus der Sicht eines Käsemeisters, der die Käserei als gewerbliches Unternehmen selbständig
führt
2. aus der Sicht der beteiligten Landwirte hinsichtlich des zu erwartenden Zusatzeinkommens.
Selbstverständlich kann zum jetzigen Zeitpunkt bei vielen Aufwands- und Ertragpositionen
nur mit Annahmen gearbeitet werden. Insofern bietet die Kalkulation erste Anhaltspunkte. Mit
einer weiteren Konkretisierung des Vorhabens ist die Kalkulation an die jeweilige Datenlage
anzupassen. Dennoch erlaubt die Kalkulation eine erste Abschätzung, ob das Vorhaben vom
Grundsatz her rentabel laufen kann und wie hoch das unternehmerische Risiko einzuschätzen
ist.
Erläuterungen zum Businessplan
a) aus der Sicht des Käsers
Der Businessplan (Anlage 3) aus der Sicht des Käsers geht von folgenden Prämissen aus:
keine Förderung, Finanzierung weitgehend über Kredite
ein “mittleres” Produktionsvolumen von 11 500 kg Käse (entsprechend etwa 110
Einsatztage; möglich sind bis 15 000 kg Käse)
ein im Verhältnis zu anderen mobilen Käserein leicht überdurchschnittlicher Preis von
0,60 €/kg verarbeitete Milch (inklusive der Käsepflege)
kaum Zusatzeinkünfte aus der Käsevermarktung in eigener Regie des Käsemeisters
Unter diesen Voraussetzungen kann der Käser überschlägig einen Einkommensbeitrag von
rund 25.000 € erzielen.
Kritische und das verfügbare Einkommen senkende Einflussgrößen sind insbesondere die
Sozialkosten (Krankenkasse etc.), die je nach persönlichen Voraussetzungen höher angesetzt
werden müssen. Im Einzelfall können diese aber auch niedriger sein, wenn sich beispielsweise
ein Landwirt mit einer mobilen Käserei ein zweites Standbein aufbaut, da die
Sozialkosten im Vergleich zur vorherigen Situation nicht in dem Umfang steigen würden.
Reserven in der Kalkulation liegen im Auslastungsgrad der mobilen Käserei. Bei 150.000 kg
verarbeiteter Milch steigt der Gewinn auf 45.000 € (entsprechen etwa 150 Einsatztage).
Zudem ist über den Verkauf von Käse in eigener Regie ein zusätzliches Einkommen erzielbar.
Allerdings ist dann ggf. eine Teilzeitkraft zu finanzieren, damit zusätzliche Arbeiten erledigt
werden können.
Auch das angenommene Investitionsvolumen dürfte eher am oberen Ende angesetzt sein.
Eine finanzielle Startförderung bringt gerade in den Aufbaujahren zusätzlichen Spielraum.

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b) aus der Sicht der Landwirte
Aus Sicht der beteiligten Landwirte ergibt sich unter Annahme einer Vermarktung im Ab-Hof-
Verkauf und einer monatlichen Buchung der mobilen Käserei folgende Rechnung:
Tabelle 11:
Möglicher Einkommensbeitrag an einer mobilen Käserei beteiligter
Milcherzeuger
Kostenansätze für: Kosten Menge je Jahr* Kosten insgesamt
€/kg Milch kg €
eigene Milch 0,32 12 000 3.840,00
Entgelt für Lohnkäserei 0,60 12 000 7.200,00
Kosten für Energie und Wasser 0,05 12 000 600,00
Summe Gestehungskosten
0,97
11.640,00
Kosten je kg Käse (10:1) 9,70
Erlös je kg Käse** 13,00 1 200
Kosten gesamt aus Käseproduktion 9.700,00
Umsatz gesamt aus Käseverkauf 15.600,00
Einkommensbeitrag 3.960,00
* Annahme: monatliche Buchung der mobilen Käserei, Verarbeitung von je 1000 kg Milch
* * mittlerer Erlös aus verschiedenen Sorten im Ab-Hof-Verkauf
Die beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe werden in der Regel einen Teil des Käses selber
vermarkten. Soweit noch keine Direktvermarktung besteht, müssen Lagerräume für den
Käse geschaffen werden. Ggf. kann bei geringer Vermarktungsmenge ein Kühlschrank oder
ein kleiner Kühlraum reichen, vor allem, wenn der Käse direkt portioniert und vakuumiert
wird. Die Kosten hierfür können zwischen 500 und 6000 € liegen, je nach notwendigem Aufwand.
Einige Betriebe, die sich im Rahmen der Befragungen zu dieser Studie gemeldet
haben, haben bereits einen Ab-Hof-Verkauf und denken an eine Ausweitung des Sortiments.
Hier dürften kaum zusätzliche Vermarktungskosten anfallen.
Insgesamt ist der Einkommensbetrag aus dieser eher “extensiv betriebenen” Käsevermarktung
mit rund 4.000 € in der absoluten Höhe zwar begrenzt, aber angesichts des geringen
Investitions- und Arbeitsumfangs durchaus interessant. Dies gilt dann, wenn der Käse zu
13 €/kg vermarktet werden kann und die Vermarktungskosten niedrig bleiben. Die kalkulierten
Gestehungskosten von 9,70 €/kg sind bei Verkauf an Wiederverkäufer voraussichtlich
kaum zu decken. Hier muss daher bei der weiteren Konkretisierung nochmals sehr genau
gerechnet werden, ob die tatsächlichen Produktionskosten bei den dann genauer bekannten
Verhältnissen unter den hier mit einem „Sicherheitszuschlag“ angesetzten Beträgen liegen.
Eine positive Wertschöpfung ist nur zu erreichen, wenn entweder die Gestehungskosten
niedriger als kalkuliert sind oder wenn der Rabatt für Wiederverkäufer unter den in der Kalkulation
angenommenen 30 % liegt.

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Insgesamt bietet aber das Käsemobil Betrieben die Chance des Einstiegs in die Käseerzeugung
und -vermarktung, was ansonsten nicht möglich wäre. Bei den in der Tabelle dargestellten
Verarbeitungsumfängen würden etwa 10 bis 12 Milcherzeuger die mobile Käserei
nutzen können.
Für eine intensivere, professionelle Direktvermarktung von Käse sind deutlich höhere Investitionen
für Hofladen, Verarbeitungs- und Kühlräume sowie die Ausstattung notwendig. Diese
Kosten sind dann aber nur anteilig der Käsevermarktung zuzurechnen, da in einem solchen
Fall in der Regel ein breiteres Sortiment angeboten werden muss. Zudem ist hier von höheren
Käsemengen auszugehen. Ein solcher Einstieg in eine professionelle Direktvermarktung
kann aus der “Initialzündung” mobile Käserei hervorgehen, ist aber nicht zwingend damit
verbunden. Von entscheidendem Vorteil ist, dass der Einstieg über eine Mobile Käserei für
den Milcherzeuger relativ risikoarm ist. Mit dem Ausbau und der Professionalisierung der
Direktvermarktung lässt sich dann das erzielbare Einkommen weiter steigern. Ggf. ist hier
auf Dauer die Einrichtung einer eigenen Hofkäserei ein möglicher Weg, die Zusammenarbeit
mit einer mobilen Käserei kann aber auch auf Dauer sinnvoll sein.
6.3 Rechtsform und Organisation
Wie könnte ein Käser gefunden werden; welche rechtlichen Konstrukte sind denkbar
(selbständig, angestellt)
Die derzeit bestehenden mobilen Käsereien werden als selbständige Gewerbeunternehmen
geführt, die von einem selbständig tätigen Käser betrieben und im Auftrag des jeweiligen
Landwirtes tageweise auf dem Betrieb tätig werden. Die Milch bzw. der daraus entstehende
Käse bleiben Eigentum des Landwirts, so dass die Käseherstellung aus steuerlicher Sicht
eine landwirtschaftliche Tätigkeit auf der Ebene der 1. Verarbeitungsstufe darstellt. Damit
sind die Herstellung und der Verkauf von Käse für den Landwirt ein landwirtschaftlicher Betriebszweig,
der nicht zur Gewerblichkeit führt, was aus genehmigungs- und steuerrechtlicher
Sicht von Vorteil ist.
Grundsätzlich wäre es aber auch möglich, dass sich Landwirte zu einer Erzeugergemeinschaft
oder einem wirtschaftlichen Verein zusammenschließen, gemeinsam in eine mobile
Käserei investieren und einen Käser im Lohn anstellen. Bei dieser Variante wird es im konkreten
Fall gegebenenfalls leichter möglich sein, einen Käser zu finden, als wenn dieser das
Unternehmerrisiko alleine tragen muss. Der Organisations- und Verwaltungsaufwand wäre
bei dieser Variante für die beteiligten Milcherzeuger allerdings höher, da sich eine Gruppe
rechtsverbindlich zusammenschließen muss, um die Geschäftsführung gemeinsam zu organisieren
und die notwendigen Investitionen zu tätigen. Zudem läge das Unternehmerrisiko
bei den landwirtschaftlichen Mitgliedsbetrieben des Erzeugerzusammenschlusses. Für diese
Variante spricht ggf., dass in NRW das Förderprogramm “Diversifizierung” in Anspruch genommen
werden könnte, wenn Landwirte (als Einzelunternehmer oder als Gruppe) einen
neuen Betriebszweig aufbauen und dann auch in den ersten drei Jahren Personalkostenzuschüsse
beantragen könnten.
Im Falle der Gründung einer Erzeugergemeinschaft wäre unter Umständen auch eine Gründungs-
und Investitionsförderung nach dem Marktstrukturgesetz möglich.

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Sollte eher die erste Variante zum Tragen kommen, könnte unter Umständen die Förderung
einer Existenzgründung durch die Arbeitsagenturen in Frage kommen.
Grundsätzlich sind einzelbetriebliche Investitionen auf dem Erzeugerbetrieb (beispielsweise
in Verarbeitungs-, Lager- und Verkaufsräume) auch im Rahmen der einzelbetrieblichen Investitionsförderung
möglich. Ansprechpartner wären hier die beiden Landwirtschaftskammern
mit ihren Dienststellen vor Ort.
Suche nach einem geeigneten Käser
Voraussetzung für die Realisierung des Vorhabens ist es, eine geeignete Person als Käser
zu finden, die über die notwendige Qualifikation verfügt und die bereit ist, diese Aufgabe, ob
selbständig oder angestellt, zu übernehmen. Hier werden zur weiteren Suche folgende Wege
vorgeschlagen:
• Primär anzusprechen sind die Molkereifachschulen, die Käser ausbilden (Kontaktadressen
siehe Anlage 1 ). Bis zum Sommer 2005 gab es in NRW die Milchwirtschaftliche
Lehr- und Untersuchungsanstalt in Krefeld. Auch hier sind oder waren
Mitarbeiter angestellt, die zum einen selber die rechtliche Qualifikation als Käser haben,
zum anderen eventuell auch Personen benennen könnten, die dort bisher Seminare und
Schulungen besucht haben und ggf. Interesse haben könnten.
• Nachgefragt werden sollte auch beim Verband der handwerklichen Milchverarbeitung,
der regelmäßig Qualifizierungskurse für Käser anbietet (Ansprechpartner: Marc Albrecht
Seidel, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V., in
der Stockwiese 18, 85410 Haag an der Amper)
• Auch die in der Region ansässigen Hofkäsereien sollten bezüglich ihres Interesses, die
mobile Käserei als zusätzlichen Betriebszweig in eigener Verantwortung zu führen, befragt
werden. Vor allem in größeren Hofkäsereien könnte es möglich sein, dass entweder
eingestelltes Fachpersonal oder ein Familienmitglied mit entsprechender Fachausbildung
und freien Arbeitskapazitäten verfügbar sind, die diese Tätigkeit ausüben könnten. Interessant
könnte es auch für Betriebe sein, in denen aufgrund ihrer ungünstigen Lage der
eigene Käseabsatz nur schwer zu steigern ist oder die in ihre Käserei erheblich investieren
müssten (Sanierung oder Erweiterung der Anlage). In einem solchen Fall könnte die
Lohnkäserei eine interessante Variante für die weitere betriebliche Entwicklung sein.
Das Interesse wurde bei den durchgeführten Befragungen zwar schon grundsätzlich abgefragt,
dies sollte aber in der folgenden Weiterentwicklung des Projektes noch einmal
konkreter erfolgen. Zumindest ein Betrieb gab an, dass er sich dies unter Umständen als
Möglichkeit vorstellen könnte.
• Über die Veröffentlichung und Informationsweitergabe zum geplanten Vorhaben könnten
sich unter Umständen direkt interessierte Käser melden. Beispielsweise gab es eine konkrete
Meldung auf den Beitrag in der Rheinischen Bauernzeitung hin. Eine weitere
Rückmeldung kam über den Kontakt zu einer bestehenden Bio-Hofkäserei. Der Kontakt
zu den interessierten Personen sollte aufgegriffen werden.

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6.4 Produktionsmenge und Absatzpotential
Beim Einsatz einer mobilen Käserei lassen sich folgende Produktionsmengen kalkulieren:
48 Verarbeitungswochen mit durchschnittlich 3 Einsatztagen je Woche zum Käsen
= 144 Einsatztage/Jahr und
durchschnittlich verarbeitete Milchmenge von 800 l/Tag
Milchverarbeitungsmenge: 115 200 kg/Jahr
Produzierter Käse: rund 11.500 kg (je nach Auslastung des Käsemobils und Größe
der Tageschargen sind zwischen 8 000 und maximal 15.000 kg Käse zu erwarten).
Das Absatzpotential an regional erzeugtem Käse kann ermittelt werden über:
1. die Einwohnerzahl bzw. die Zahl der Haushalte in der Eifel und den umliegenden
Städten
2. dem durchschnittlichen Käseverzehr je Person bzw. Haushalt (11 kg/Pers./Jahr)
3. Annahmen, wie viel % der Haushalte “Kaufhaushalte” sind, also eine Kaufbereitschaft
für regional produzierten Käse und für die Direktvermarktung zeigen
4. die Einstufung der Verbraucher in drei Gruppen je nach der Entfernung zwischen
Wohnort und Kaufort und
5. eine Differenzierung der Verbraucher in sogenannte Extensiv- und Intensivkäufer.
Tabelle 12:
Schätzung des Absatzpotentials an regional erzeugtem Käse
Entfernung
zwischen
Wohn- und
Kaufort
Zone I
(bis 5 km)
Zone II
(5 bis 20 km)
Zone III
(über 20 km)
Kaufhaushalte
(mit Kaufbereitschaft
für regionale
Produkte)
davon
5 % 60 % 40 %
2 % 30 % 70 %
1 % 20 % 80 %
Intensivkäufer
Extensivkäufer
Intensivkäufer Extensivkäufer
(kaufen x % ihres (kaufen x % ihres
Jahreseinkaufs aus Jahreseinkaufs aus
Direkt-/Regionalvermarktungvermarktung)
Direkt-/Regional-
10 % 5 %
Die Prozentzahlen basieren auf Untersuchungen der CMA, Studien des Marktforschungsunternehmens
“Produkt & Markt” (Pottebaum 2002) und Erfahrungen der beiden Landwirtschaftskammern
aus Beratungsfällen..
Die Kalkulation des Käseabsatzes ist als Anlage beigefügt (siehe Anlage 4). In der Eifel
leben rund 500.000 Menschen und im weiteren Umfeld (Aachen, Bonn, Euskirchen, Trier,
Koblenz) nochmals rund 1 Mio. Einwohner.
Die bei der Kalkulation veranschlagte Größenordnung von 1 – 2 % kaufwilliger Haushalte,
die für den Kauf von regional erzeugtem Käse zu gewinnen sind, erscheint auf den ersten
Blick sehr niedrig. Sie sollte jedoch zunächst nicht höher angesetzt werden, da das tatsäch-

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liche Kaufverhalten der Verbraucher sehr deutlich von den Meinungsäußerungen abweicht.
So betrug der Umsatz mit Öko-Lebensmitteln in Deutschland im Jahr 2003 2,3 % vom Gesamtumsatz,
während in Umfragen über 60 % der Deutschen angaben, Ökolebensmittel zu
kaufen. Ähnlich große Abweichungen sind auch bei Umfragen zu Regionalprodukten festzustellen.
Die hier angesetzten prozentualen Werte für den Anteil der Kaufhaushalte trägt der
Erkenntnis Rechnung, dass das bei Umfragen geäußerte Verhalten zum Einkauf von Ökound
Regionalprodukten ein weit positiveres Bild bietet als sich dies aus dem tatsächlichen
Kaufverhalten ableiten lässt. Die veranschlagten Größenordnungen basieren auf Studien
zum tatsächlichen Kaufverhalten und sind damit für die Absatzkalkulation realistischer.
Das eher vorsichtig geschätzte Absatzpotential weist aus, dass in der Großregion rund
15.000 kg Käse absetzbar sind.. In den ländlichen Eifelgemeinden selber ist nach der
Schätzung maximal die Hälfte der Produktion absetzbar. Es wird unbedingt notwendig sein,
auch die umliegenden einwohnerstarken Städte in die Vermarktung mit einzubeziehen. Dafür
sind der Aufbau einer entsprechende Logistik und Bündelung des Angebotes notwendig.
Vorhandene Strukturen und Absatzwege sollten hierfür genutzt und weiter ausgebaut werden.
Der Vermarktung im Umland dieser Region kommt entscheidend zugute, dass die Eifel
als angrenzende Erholungsregion der Bevölkerung gut bekannt ist und ein sehr positives
Image besitzt.
Absatzpotenzial „Tourismus“
Neben der Bevölkerung der Eifel und dem Umland bietet auch der Tourismus wichtige Absatzchancen
für regional erzeugten Käse.
Das mögliche Absatzpotenzial kann auf der Basis eines jährlichen Gästeaufkommens von
etwa 900.000 Übernachtungen in der Eifel geschätzt werden. Bei einer durchschnittlichen
Größe der Gästefamilien von 2,1 Personen besuchen rund 428.500 Familien die Region.
Interessieren sich rund 5 % dieser Familien für Eifelkäse und erwerben je rund 200 g
Eifelkäse als regionales Produkt, errechnet sich ein zusätzliches Absatzvolumen von
rund 4300 kg Eifelkäse.
Dieses entspricht immerhin einem Anteil von gut 28 % der durch eine mobile Käserei produzierbaren
Käsemenge (ausgehend von 15.000 kg Eifelkäse).Dieses Segment sollte nicht
unterschätzt und in der Vermarktung vernachlässigt werden. Es erfordert allerdings ein
intensives Marketing und die Schaffung von Einkaufsmöglichkeiten an Orten, die von
Touristen stark frequentiert werden.
Beim Käseverkauf an Touristen geht es sowohl um den Käsekauf für den direkten Verzehr
(z.B. für Selbstverpfleger in Ferienwohnungen) als auch um den Verzehr in der Gastronomie
und das “Mitbringsel” für zu Hause.
Bei der Wahl geeigneter Verkaufsstellen, der Werbung und der Logistik für dieses Segment
sind daher die Vertreter der Tourismusbranche unbedingt mit einzubeziehen, damit dieses
wichtige Absatzpotential auch tatsächlich erschlossen werden kann. Zu bedenken ist, dass
es sich bei Käse um ein kühlbedürftiges und verderbliches Produkt handelt, so dass nur
Absatzwege mit einem entsprechenden Abverkauf oder bereits vorhandener Infrastruktur
(Kühltheke, regelmäßige Belieferung) infrage kommen.

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Unter Marketinggesichtspunkten sollten die Informationsstellen und -medien des Eifeltourismus
für den Eifelkäse mit genutzt werden. Möglich es auch, den Verkauf an Touristen
durch entsprechende Events zu fördern (Erlebnisgastronomie, Erlebnisproben mit Käse und
Wein aus der Region etc.)
Absatzpotenzial „Eigenverbrauch“
Der Vollständigkeit halber sollte auch der Aspekt der Nutzung einer mobilen Käserei über
das Käsen bei Milcherzeugern zum Eigenverbrauch erwähnt werden. Aus Erfahrungen beispielsweise
des Käsemobils von Herrn Friedrich (Raum Rhein/Lahn/Westerwald) gibt es
Betriebe, die das Käsemobil ein bis zwei mal jährlich ordern, um auf diese Weise hochwertigen
Käse für den Eigenbedarf zu erhalten.
6.5 Anforderungen an Vermarktung und Marketing
Regionale Herkunft alleine stellt für viele Verbraucher kein ausreichendes Kaufmotiv dar. Es
muss durch weitere Qualitätskriterien ergänzt und unterstützt werden. Eine Reihe von Studien
zur Regionalvermarktung weisen dies deutlich aus.
So weist die Studie der Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv) und des Deutschen
Verbandes für Landschaftspflege e.V. 1) auf Folgendes hin:
- “ Die Zahlungsbereitschaft privater Kunden von Regionalinitiativen ist zunächst an egoistische
Motive gebunden. Hoher Gesundheitswert, Frische und Geschmack rangieren
hier an erster Stelle, auch Ansprüche an die Bequemlichkeit wie Angebotsbreite und
Verfügbarkeit sind hier zu nennen.”
- “ Für den wirtschaftlichen Erfolg von Regionalinitiativen kommt es daher entscheidend
darauf an, zum einen die besondere Qualität in der Urproduktion und den nachfolgenden
Verarbeitungsschritten als Standard festzuschreiben, zum anderen in der Praxis durch
den Einsatz geeigneter Qualitätssicherungsinstrumente zu gewährleisten und nicht zuletzt
solche Produkteigenschaften zu kommunizieren.”
Ein Absatzweg für Eifelkäse ist die Direktvermarktung durch die beteiligten Milcherzeuger
selber. In diesem Fall ist ein Gemeinschaftsmarketing der am Projekt beteiligten Betriebe
oder eine starke Einbindung in Regionalvermarktungsinitiativen nicht zwingend notwendig,
obwohl natürlich positive Effekte hieraus genutzt werden können. In der Region bestehen
bereits Zusammenschlüsse, die beispielsweise gemeinsame Bauernmärkte durchführen
oder Anzeigen in der regionalen Presse schalten. Auch der Produkt- und Erfahrungsaustausch
zwischen Betrieben wird hierüber gefördert. Einige der bereits bestehenden
Hofkäsereien führen bereits Hofläden und sind in der Direktvermarktung aktiv, auch hier
kann durch eine Austausch der verschiedenen Käsesorten untereinander die Attraktivität des
Angebots insgesamt gesteigert werden.
Erwähnt werden sollte auch, dass einige interessierte Milcherzeuger konkretere spezielle
Vermarktungsideen für den eigenen Betrieb haben, z.B. Kombination der Käse- und
Weinvermarktung im eigenen Betrieb, Belieferung eines Campingplatzes in Hofnähe, Käseangebot
für Urlaubsgäste des Betriebes.
1) Studie „Status-quo-Analyse der Produktions- und Vermarktungsstandards von Regionalinitiativen“,
Meckenheim/Ansbach 2002, Seite 54/55

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Wie die Befragungen zeigen (siehe Kapitel 5), sehen die überwiegende Zahl der Milchviehhalter
aufgrund ihrer Arbeitsbelastung und ihrer marktfernen Lage jedoch nicht die Möglichkeit,
in größerem Umfang eine Eigenvermarktung, ob an Endkunden oder Wiederverkäufer,
aufzubauen. Diese Betriebe benötigen für die Martkerschließung Unterstützung, so dass
auch kooperative Vermarktungsstrukturen und logistische Unterstützung sehr wichig sind.
Für das Vorhaben wird es wesentlich sein, entsprechende Vermarktungswege zu
erschließen. Hierzu gehören
- das Anbieten von Eifelkäse in gut frequentierten Hofläden in den verbraucherstärkeren
Regionen im Umland der Eifel
- die Einbindung in die Marke „Eifel“ und andere vorhandene Absatzwege der
Regionalvermarktung
- der Aufbau neuer Vermarktungswege an den regional ausgerichteten LEH, an
Feinkost- und an Naturkostläden (Biokäse)
- die Intensivierung der Vermarktung an die Gastronomie
- das Angebot von Käse aus der Eifel an Feriengäste (z.B. über Anbieter von Ferienwohnungen)
Wichtig ist, dass dort, wo es möglich ist, an vorhandene Aktivitäten angeknüpft und
vorhandene Strukturen genutzt bzw. ausgebaut werden, um eine Vermarktung möglichst
zügig aufbauen zu können. Viele in Frage kommende Ansprechpartner sind bereits über das
Vorhaben informiert und haben ihr Interesse an dem regional erzeugten Käse grundsätzlich
bekundet.
Konkretere Absprachen und Ausgestaltungen von Absatzwegen können erst dann erfolgen,
wenn ein genauerer Zeitplan der Umsetzung des Vorhabens bekannt ist. Hierfür ist
wiederum entscheidend, die Frage des Käsers zu klären und interessierte Personen
anzusprechen.
Bei der Bewertung der Absatzwege muss insgesamt berücksichtigt werden, dass über eine
mobile Käserei handwerklich produzierter Käse in relativ geringer Menge auf den Markt
kommt. Dies führt dazu, dass dieser Käse nur zu relativ hohen Einstandspreisen an den
Handel und andere Wiederverkäufer abgegeben werden kann. Zudem sind die Mengen oft
nicht verfügbar, wie größere LEH-Ketten mit einheitlicher Sortimentsgestaltung über mehrere
Läden hinweg sie benötigen würden. Die angestellten Kalkulationen gehen eher von
kleineren, individuellen Vermarktungswegen und der Belieferung einzelner Geschäfte aus.
Über eine weitgehende Vermarktung an den LEH zu deren gängigen Einstandspreisen für
regionalen Käse zwischen 8,20 und 8,50 € (für jungen, einfachen Schnittkäse; Preise wurden
von befragten Hofkäsereien genannt) kann eine Käseerzeugung dieser Art nicht rentabel
betrieben werden.
Anmerkungen zum Marketing
Marketing von regional erzeugtem Käse muss sehr eng mit einer Hochwertigkeit des Produktes
verbunden sein. Hier kommt es in erster Linie auf die Fähigkeiten des Käsers an.

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Wichtig sind eine geschmackliche Besonderheit und Individualität (gute Hygienestandards
werden an dieser Stelle als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt).
Bei einer gemeinschaftlichen Vermarktung unter einem gemeinsamen Label ist die
Festlegung von Produkt- und Produktionsstandards wichtig, denn dann will der Kunde mit
diesem Label eine bestimmte Qualitätserwartung verbinden. Die Marke „Eifel“ hat bereits für
sich entsprechende Vorgaben definiert. Aus den Ergebnissen der Befragungen ging
eindeutig hervor, dass noch einmal über das Thema „Natamycin“ gesprochen werden sollte.
Für den in der Eifel erzeugten Käse gibt es die Möglichkeit, sich an Gemeinschaftsaktivitäten
für regional erzeugte Produkte und Angebote der Eifel zu beteiligen und diese zu bündeln.
Ansprechpartner sind die genannten Partner der Regionalvermarktung, der Regionalentwicklung
und des Tourismus.
Zudem gibt es für regional erzeugten Käse eine Vielzahl individueller Marketingideen, die
insbesondere in der Direktvermarktung umgesetzt werden können. An dieser Stelle sollen
nur einige Beispiele aufgezählt werden:
- Käsespezialitäten aus bestimmten Reiferäumen (z.B. „Kellerkäse“)
- Produkt des Monats in der Gastronomie
- Themenweinproben „Käse und Wein“
- Käseplatten für Familienfeiern, Firmenevents, Veranstaltungen
- Eventgastronomie
- Aktionen mit Landfrauengruppen
- Lieferservice für Feriengäste
- Teilnahme an Märkten
- „Schaukäsen“ als Aktionen mit der mobilen Käserei
- Käseteller „Käsespezialitäten aus der Eifel“ in der Gastronomie, in Straußwirtschaften
an der Mosel etc.
- variierende Käsespezialitäten (unterschiedliche Beimischungen)
- Grenzüberschreitende Aktionen
6.6 Anmerkungen zur Weiterentwicklung des Vorhabens
Etliche potentiell interessierte Milcherzeuger sind durch die Befragungen im Rahmen der
Studie und über andere Quellen über das Vorhaben der mobilen Käserei informiert und sensibilisiert.
Es besteht insofern die Erwartung einer weiteren Information und ggf. Projektentwicklung.
Daher sollten möglichst zeitnah zunächst folgende weitere Schritte umgesetzt
werden:
- Durchführung einer Informationsveranstaltung zum Thema; Vorstellung der Ergebnisse
der Studie, ggf. ergänzt durch den Vortrag eines Käsers, der bereits eine
mobile Käserei betreibt. Dazu sollten alle interessierten Milcherzeuger eingeladen
werden. vorgeschlagener Zeitpunkt: Februar/März 2006

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- Vorab sind weitere Berichte über das Vorhaben in den jeweiligen landwirtschaftlichen
Wochenblättern sinnvoll, um bisher nicht angesprochene Milchvieh- und Direktvermarktungsbetriebe
zu informieren und zur Teilnahme zu motivieren.
- Weitergehende Gespräche mit potentiellen Betreibern der mobilen Käserei (mögliche
Ansprechpartner sind genannt)
- Besichtigungstermin einer mobilen Käserei (Herr Friedrich hat Bereitschaft signaisiert)
- Ggf. gemeinsame Teilnahme der interessierten Milcherzeuger an einem Sachkundelehrgang
„Milch“
- Ggf. Gespräch über konkrete Fördermöglichkeiten und organisatorische Dinge (z.B.
Gründung einer Erzeugergemeinschaft, Förderung einer Existenzgründung über die
Arbeitsagenturen etc.)
Aus diesen Schritten sollte möglichst bald zu klären sein, welche Chancen einer Realisierung
des Vorhabens bestehen. In Abstimmung mit den Akteuren der Region ist die weitere
konkrete Vorgehensweise abzustimmen. Ziel muss es sein, die Projektidee als
unternehmerisches Vorhaben eigenständig „ans Laufen“ zu bekommen. Eine Anschub-
Unterstützung ist dabei sicherlich notwendig und für die Umsetzung hilfreich.

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7. Zusammenfassung
Die Eifel bietet sowohl hinsichtlich der landwirtschaftlichen Strukturen nach Zahl und Größe
der Milchviehbetriebe als auch vom Absatzpotential her relativ günstige Voraussetzungen für
das Betreiben einer mobilen Käserei.
Das Investitionsvolumen für eine mobile Käserei beträgt rund 100.000 – 110.000 Euro. Auf
die am Projekt beteiligten Landwirte kommen in der Regel nur geringe Investitionen für Kühlund
Vermarktungseinrichtungen zu. Neben der für den Einzelbetrieb geringen
Investitionssumme ist aus Sicht der landwirtschaftlichen Betriebe der größte Vorteil darin zu
sehen, dass die Milchverarbeitung über eine mobile Käserei das Arbeitszeitproblem löst.
Landwirtschaftliche Betriebe mit Milchviehhaltung sind bereits arbeitsmäßig stark belastet, so
dass die Aufnahme eines weiteren arbeitsintensiven Zweiges wie die Milchverarbeitung oft
nicht zu leisten ist. In den bisher realisierten, in der Studie aufgeführten Projekten übernimmt
der Käser eigenverantwortlich alle anfallenden Arbeiten inklusive der Käsereifung. Zudem
sind die Käser auch vielfach selber in der Vermarktung aktiv und kaufen den
landwirtschaftlichen Betrieben einen Teil der Produktion ab.
Das unter vorsichtigen Annahmen kalkulierte Einkommenspotential eines als selbständig
arbeitenden Käsers ist mit rund 25.000 Euro sicherlich an der unteren Grenze anzusiedeln.
Nach einer Anlaufphase und bei voller Auslastung dürfte aber ein Bruttoeinkommen von
45.000 Euro erzielbar sein. Einkommenspotentiale bestehen zudem in einer intensiveren
Käsevermarktung durch den Käser selber, wobei dieses nicht ohne zusätzliche
Fremdarbeitskräfte zu bewältigen ist.
Das zusätzlich zu erzielende Einkommenspotential für die beteiligten Milchviehbetriebe
hängt stark davon ab, wie viel Käse selber oder über Dritte mit entsprechender Spanne
vermarktet werden kann. Da die Produktionskosten durch die vollständige Vergabe an einen
Käser relativ hoch sind, kann der Käse nur in einem Hochpreissegment als hochwertiges,
handwerklich erzeugtes Produkt vermarktet werden. Kalkuliert wurde mit einem Preis im Ab-
Hof-Verkauf von 13,- Euro/kg. Auch wenn der produzierte Käse vollständig zu diesem Preis
abgesetzt werden kann, dürfte das Zusatzeinkommen bei der Mehrzahl der beteiligten
Betriebe nicht über 4.000 Euro liegen. Dies muss allerdings in Relation zu Risiko und
eingesetztem Kapital bzw. Arbeitszeit gesehen werden, und kann durchaus eine rentable
Verwertung darstellen.
Da viele Milcherzeuger vom Standort und dem Arbeitsaufwand her nicht in der Lage sind,
den Käse ab Hof zu vermarkten, wird der Verkauf an Wiederverkäufer eine wesentliche Rolle
spielen. Sind hier gegenüber dem industriell erzeugtem Käse, der teilweise für 5 – 6 Euro/kg
angeboten wird, keine entsprechenden Preisaufschläge zu realisieren, ist die Rentabilität
nicht gegeben. Kooperationspartner wie bestehende Regionalvermarktungsinitiativen und
der Tourismus müssen daher intensiv beteiligt werden, damit Vermarktungswege mit
ausreichender Wertschöpfung erschlossen werden können. Hier hat die Eifel durch die Zahl
und Qualität der Initiativen einen Vorsprung gegenüber vielen anderen Regionen, den es zu
nutzen gilt. Auch kann das positive Image der Region marketingmäßig genutzt werden.

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Für die Realisierung ist darüber hinaus entscheidend, ob eine Person gefunden wird, die die
mobile Käserei, ob angestellt oder selbständig, weitgehend eigenverantwortlich führen kann.
Der Käser oder die Käserin sind als Schlüsselpersonen zu bezeichnen, von denen das
Gelingen des Vorhabens ganz maßgeblich abhängt. Daher ist neben der Suche nach
potentiell interessierten Käsern auch zu prüfen, inwieweit der Einstieg durch entsprechende
Förderung und Unterstützung erleichtert werden kann, um ggf. die meist kritischen
Aufbaujahre mit geringem Einkommen abpuffern zu können.
Weitergehende Schritte für die weitere Konkretisierung der Planungen und den Einstieg in
eine Umsetzungsphase sind in der Studie enthalten.
Insgesamt bleibt abschließend festzuhalten, dass die Aussichten einer erfolgreichen
Umsetzung des Konzeptes „Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel“ positiv eingeschätzt
werden, so dass eine weitere, auch länderübergreifende Verfolgung und Unterstützung des
Vorhabens wünschenswert erscheint.

Anlage 1
Sachkundenachweis "Milch"
Rechtsgrundlage:
Verordnung über die Sachkunde zum Betrieb eines Unternehmens der Beoder
Verarbeitung von Milch und eines Milchhandelsunternehmens (Milch-
Sachkunde-Verordnung)
vom 22. Dezember 1972, zuletzt geändert am 27. April 1993
Folgende Einrichtungen bieten Lehrgänge "Sachkundenachweis Milch" an
(Krefeld und Gelnhausen sind inzwischen geschlossen): 1)
Adresse
Lehr-, Versuchs- und
Fachzentrum für
Milchwirtschaft und
Grünlandbewirtschaftung
Auf dem Bühl 84
87437 Kempten
Staatliche
Milchwirtschaftliche
Lehr- und
Forschungsanstalt
Am Maierhof 7
88239 Wangen / Allgäu
Lehr- und Versuchsanstalt
für Tierhaltung
der Landwirtschaftskammer
Hannover
Zur Bleeke
21379 Echem
Tel.: 08 31 / 5 71 25 - 0
Fax: -50
E-Mail:
lvfz-kempten@lfl.bayern.de
Tel.: 0 75 22 / 71 50 - 11
Fax: -13
E-Mail:
poststelle@mlf.bwl.de
Internet:
www.mlf-wangen.de
Tel.: 0 42 39 / 6 98 - 0
Fax: -100
E-Mail:
lva.echem@lawikhan.de
Ansprechpartner
Johann Peschek
(Schulleiter)
Herr Hirschle
Durchw.: -71 54 00
Herr Willi
Durchw.: -71 54 10
Dr. Landmann
Dauer des
Kurses
nächster
Termin
Teilnehmer:
min. /
max.
Kurskosten
2 Tage
mit abschließender
Prüfung
1./2. oder 2./3. März 2006
dann erst wieder 2007
10/30
(auch Kurse für
geschlossene Gruppen
möglich)
75 €
(bisherige Lehrgangsgebühr,
zuzüglich Kosten für Übernachtung;
Übernachtungsmöglichkeiten
können
vermittelt werden).
2 Tage
mit abschließender
Prüfung
September 2006
3 Tage
mit abschließender
Prüfung
2006 (genauer Termin
noch offen)
5/30 10/20
keine
Unterkunft und Verpflegung
müssen selbst bezahlt
werden (Jugendwohnheim
auf Anfrage).
238 €
(inkl. Lehrgangsgebühr,
Lehrgangsunterlagen,
Übernachtung im DZ und
Vollverpflegung.)
1) Stand: Dezember 2005

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Anlage 3
BUSINESSPLAN
1. Projektbeschreibung
PROJEKT-
BEZEICHNUNG
Mobile Käserei für die Eifel
ZIELSETZUNG DES
PROJEKTES
Über eine mobile Käserei soll Milchviehbetrieben die Möglichkeit einer
Käseherstellung gegeben werden
ZIELGRUPPE
Milchviehbetriebe mit Interesse an einem Einstieg in die Milchverarbeitung
und Direktvermarktung
ANGEBOTS-
BESCHREIBUNG
Im Businessplan wird das Projekt aus Sicht des Käsemeisters kalkuliert,
der die Mobile Käserei als selbständiger Unternehmer betreibt.
BESONDERE
HINWEISE
BERATER/IN
Dorothee Gerleve

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2. Kalkulierter Kapitalbedarf
Zeile Nr. Kosten für Bemerkungen EURO
2.1 Bauliche Maßnahmen
1 Um-/Neubau
2
3 Installationen Käsetechnik 60.000,00
4
5
6
7 Sonstiges
8
LKW/Fahrzeug mit Kühlanhänger
(gebraucht)
35.000,00
9
10
Bauliche Maßnahmen insgesamt
(ohne MwSt und Rabatt)
Abschreibung
(2 % bis 5 %)
95.000,00
%: 15 14.250,00
2.2 Einrichtung und Ausstattung
11 Möbel und Einrichtungsteile Reiferaum 4.000,00
12 Verarbeitungsraum 3.000,00
13
14
15 Maschinen / Geräte
16
17
18 Ausstattung zusätzliche Käsebretter etc. 2.000,00
19
20
21 Sonstiges
22
23
Einrichtung und Ausstattung insgesamt
(ohne MwSt und Rabatt)
9.000,00
24
Abschreibung
(10 % bis 20 %)
%: 10 900,00

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(Fortsetzung nächste Seite)
(Fortsetzung: Kalkulierter Kapitalbedarf)
Zeile Nr. Kosten für Bemerkungen EURO
2.3 Anlaufkosten / Reserveaufschlag
25 Anmeldungen, Genehmigungen 500,00
26 Gründungsberatung 500,00
27 Geschäftsbedarf
28 Markteinführungsausgaben 500,00
29
30 Erster Warenbestand
31
Vorauszahlung für Beiträge,
Versicherungen, Steuern u.ä.
32 Sonstiges
33 Reserveaufschlag
34
Anlaufkosten / Reserveaufschlag insgesamt
(ohne MwSt und Rabatt)
1.500,00
35
36
37
2.4 Insgesamt
Kapitalbedarf insgesamt
(Zeile 9 + Zeile 23 + Zeile 34)
Abschreibungen
(Zeile 10 + Zeile 24)
Instandhaltung insgesamt (pauschal 2 %)
((Zeile 9 + Zeile 23) * 2 %)
105.500,00
15.150,00
2.080,00

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3. Finanzierungsmittel
Zeile
Nr.
EURO
1
3.1 Kapitalbedarf insgesamt
(Seite 4, Zeile 35)
105.500,00
3.2 Eigenkapital
2 Bare Eigenleistungen 20.000,00
3
4 Möglicher Zuschuss
5
6
7 Summe Eigenkapital 20.000,00
8
3.3 Fremdkapital insgesamt
(Zeile 1 - Zeile 7)
85.500,00
3.4 Fremdkapital finanziert durch
Zeile
Nr.
9 Darlehen 1
Fremdkapital Zins pro Jahr Tilgung pro Jahr
EURO % EURO % EURO
85.500,00 6,00 5.130,50 5,00 4.275,00
10 Darlehen 2
11
12 Summe 85.500,00 5.130,00 4.275,00

- 6 -
4. Wirtschaftlichkeitsberechnung
4.1 Feste Kosten
Zeile
Nr.
EURO pro Jahr
1
2
3
4
5
6
4.1.1 Kapitalkosten
Abschreibung Käsemobil
(Seite 3, Zeile 10)
Abschreibung Reife- und Verarbeitungsraum
(Seite 3, Zeile 24)
Instandhaltung (Pauschale)
(Seite 4, Zeile 37)
Kalkulatorische Zinsen für Eigenkapital (Halber Wert)
(((Seite 5, Zeile 7) /2) * 4%)
Zinsen für Fremdkapital (Halber Wert)
((Seite 5, Zeile 12) /2)
14.250,00
900,00
2.080,00
400,00
2.565,00
7
8 Summe Kapitalkosten 20.195,00
4.1.2 Sonstige feste Kosten
9 Werbung (jährlich wiederkehrend)
10 Versicherungen, Steuern
11 Gebühren, Beiträge (z.B. Analysekosten, Müllabfuhr)
12 Miete / Pacht (Ansatz)
500,00
2.000,00
5.000,00
3.000,00
13 Löhne fest angestellte Fremd-AK
14
15 Summe sonstige feste Kosten 10.500,00
4.1.3 Feste Kosten insgesamt
16
Feste Kosten insgesamt
(Zeile 8 + Zeile 15)
30.695,00
(Fortsetzung nächste Seite)

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(Fortsetzung Wirtschaftlichkeit)
4.2 Veränderlichen Kosten
Zeile
Nr.
Kosten je Vorgang
EURO
Anzahl bzw.
Vorgänge je Jahr
Kosten insgesamt
EURO/Jahr
4.2.1 Materialkosten
17 Zutaten Käseherstellung (Lab, etc.) 0,10 115200 11.520,00
18
19
20
21
22
23
24
25 Summe Materialkosten 11.520,00
4.2.2 Betriebskosten
26 Energie zahlt Landwirt
27 Hilfsstoffe zahlt Landwirt
28 Löhne (Aushilfen)
29
Bereitstellung / Organisation
30
31 Lehrgänge 500,00
32
Qualifizierungsmaßnahmen (sofern
vom Betrieb getragen)
33 Dieselkraftstoff (144 Tage á 120 km,
5.184,00
Sonstiges
34
30 l/100 km á 1 €))
35 Summe Betriebskosten 5.684,00
4.2.3 Veränderliche Kosten insgesamt
36
Veränderliche Kosten insgesamt
(Zeile 25 + Zeile 35)
17.204,00
(Fortsetzung nächste Seite)

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(Fortsetzung Wirtschaftlichkeit)
4.3 Einkommensbeitrag
Zeile
Nr.
Produkt
Preis je Einheit
EURO
Anzahl bzw.
Vorgänge je Jahr
EURO pro Jahr
Einnahmen aus der Maßnahme
37 Käsen je kg Milch 0,60 115200 69.120,00
38 Teilvermarktung selber (Aufschlag) 4,00 1000 4.000,00
39
40
41 Einnahmen aus der Maßnahme insgesamt 73.120,00
42
43
44
Feste Kosten insgesamt
(Seite 6, Zeile 16)
Veränderliche Kosten insgesamt
(Seite 7, Zeile 36)
Einkommensbeitrag insgesamt
(Zeile 41 - Zeile 42 - Zeile 43)
30.695,00
17.204,00
25.221,00
Zeile
Nr.
4.4 Gewinnschwelle / Break Even Point
45 Verarbeitete Milch kg Milch
EURO
46 Anzahl der Einheiten 115.200
47
Deckungsbeitrag pro Einheit
(Zeile 41 - Zeile 43) : (Zeile 46)
kg Milch 0,49
48 Gewinnschwelle Gewinn entsteht ab ..ten
(Zeile 42 : Zeile 47) kg Milch 633.239
pro Jahr
Hinweis auf einkommenswirksame Synergieeffekte
Über die Verarbeitung größerer Milchmengen lässt sich der Einkommensbeitrag deutlich steigern.
So erhöht sich bei 150.000 kg Milch der Gewinn um 20.000 Euro.
Zudem bietet die Vermarktung von Käse in Eigenregie weitere Einkommensreserven.

Anlage 4
ANALYSE DES KUNDEN- UND ABSATZPOTENZIALS
FÜR DIREKTVERMARKTER
Kalkulation des Absatzpotentials von regional erzeugtem Eifelkäse in der Eifel plus Umland (Aachen, Bonn,
Euskirchen, Trier, Koblenz) ohne Berücksichtung des Tourismus
Kalkulation auf der Grundlage eher vorsichtiger Annahmen,
d.h. die Bevölkerung in der Eifel lässt sich zu 2 % zum Kauf von regionalem Käse gewinnen. Von den
Käufern sind 30 % Intensivkäufer und kaufen rund 10 % ihres Käseverzehrs als "Regionalkäse". Die
anderen 70 % der Kaufhaushalte kaufen extensiver und nur 5 % ihres Käsekonsums als "Regionalkäse".
Bei weiter entfernt liegenden Städten im Umfeld der Eifel lassen sich aufgrund des höheren
Logistikaufwandes und dem stärkeren Konkurrenzangebot (LEH, Feinkost, andere Direkt- und
Regionalvermarkter) noch 1 % der Bevölkerung als Kaufhaushalte gewinnen

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Ermittlung der Einwohnerzahlen im Umkreis
Zone I Zone II Zone III
Verwaltungseinheit in
NRW
Gemeinde /
Kreis liegt in
Zone I
Gemeinde /
Kreis liegt in
Zone II
Gemeinde /
Kreis liegt in
Zone III
Einwohner in
gewählter
Verwaltungseinheit
(insgesamt)
Zone I
zurechenbarer
Anteil der
Einwohner
(in %)
Zone I
zurechenbare
Einwohner
(absolut)
Einwohner in
gewählter
Verwaltungseinheit
(insgesamt)
Zone II
zurechenbarer
Anteil der
Einwohner
(in %)
Zone II
zurechenbare
Einwohner
(absolut)
Einwohner in
gewählter
Verwaltungseinheit
(insgesamt)
Zone III
zurechenbarer
Anteil der
Einwohner
(in %)
Zone III
zurechenbare
Einwohner
(absolut)
insgesamt 517.226 517.226 1.084.305 1.084.305
Aachen, krfr. Stadt insg. x 257.089 100% 257.089
Monschau, Stadt x 12.995 100% 12.995
Roetgen x 8.186 100% 8.186
Simmerath x 15.686 100% 15.686
Stolberg (Rhld.), Stadt x 58.632 100% 58.632
Heimbach, Stadt x 4.609 100% 4.609
Hürtgenwald x 8.800 100% 8.800
Nideggen, Stadt x 10.717 100% 10.717
Kreuzau x 18.294 100% 18.294
Vettweiß x 8.975 100% 8.975
Bad Münstereifel, Stadt x 18.968 100% 18.968
Mechernich x 27.303 100% 27.303
Kall x 11.971 100% 11.971
Schleiden, Stadt x 13.928 100% 13.928
Hellenthal x 8.571 100% 8.571
Dahlem x 4.255 100% 4.255
Blankenheim x 8.730 100% 8.730
Nettersheim x 7.957 100% 7.957
Düren, Stadt x 93.541 100% 93.541
Euskirchen, Stadt x 100% 54.899 100% 54.899

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Bonn, krfr. Stadt insg. x 100% 312.295 100% 312.295
Kyllburg x 8.186 100% 8.186
Neuerburg x 9.676 100% 9.676
Prüm x 21.766 100% 21.766
Speicher x 7.866 100% 7.866
Landkreis Daun x 63.807 100% 63.807
Daun x 24.123 100% 24.123
Gerolstein x 14.307 100% 14.307
Hillesheim x 8.800 100% 8.800
Kelberg x 7.497 100% 7.497
Obere Kyll x 9.080 100% 9.080
Trier, Stadt x 99.685 100% 99.685
Kreis Trier-Saarburg x 139.499 100% 139.499
Kreis Bernkastel-Wittlich x 114.157 100% 114.157
Koblenz, Stadt x 106.681 100% 106.681

- 12 -
Abschätzung der Haushalte, die für den Kauf von regional erzeugtem Käse zu gewinnen sind
Zurechenbare
Einwohner
im Einzugsbereich
Haushalte
im
Einzugsbereich
Kaufhaushalte
Anteil der
Intensivkaufhaushalte
Anteil der
Extensivkauf-haushalte
absolut absolut % absolut % absolut % absolut
Zone I ( bis 5 km um des Ort des Verkaufs)
in NRW
in Rheinl.-Pfalz
5% 60% 40%
100%
insgesamt
Zone II (5 – 20 km Radius um des Ort des Verkaufs)
in NRW
342.118 158.388 2% 3.168 30% 950 70% 2.217
in Rheinl.-Pfalz
175.108 81.069 2% 1.621 30% 486 70% 1.135
insgesamt
517.226 239.456 4.789 1.437 3.352
Zone III (mehr als 20 km Radius um des Ort des Verkaufs)
in NRW
624.283 289.020 1% 2.890 20% 578 80% 2.312
in Rheinl.-Pfalz
460.022 212.973 1% 2.130 20% 426 80% 1.704
insgesamt
1.084.305 501.993 5.020 1.004 4.016
Zone I bis III gesamt
1.601.531 741.450 9.809 2.441 7.368

- 13 -
Kalkulation des Absatzpotentials in kg und Euro
Produkt
Einheit
Preis je kg
( EURO)
bei Verkauf
an LEH
Durchschnittl.
Verzehr
pro Kopf
und Jahr
Durchschnittl.
Verzehr
pro Haushalt und
Jahr
..
davon kaufen
Intensivkäufer
(HH) beim
Direktver-markter
(%)
.
. davon kaufen
Extensivkäufer
(je HH)
beim Direktvermarkter
(%)
Bei Intensivkäufer-
HH absetzbare
Menge
(pro HH und Jahr)
Bei Extensivkäufer
HH absetzbare
Menge
(pro HH und Jahr)
Käse (Hart, -Schnitt- u.
Weichkäse) 2004 kg 9,00 11,7 kg 25,3 kg 10% 5% 2,5 kg 1,3 kg
Quelle Durchschnittspreis BMVEL/ZMP , vorläufige Zahlen für 2004
Verzehr Kopf/Jahr: ZMP,MIV
Kalkulationsdaten – Umsatz auf der Basis von Durchschnittspreisen (LEH) und hofeigenen Preisen
Produkt
Einheit
Produkt
wird vermarktet
Durchschnittl.
Preis pro
Einheit
bei
Verkauf an
LEH
(in EURO)
Absetzbare
Menge an
Regionalkäse
insgesamt
in kg
Auf Basis des
Wiederverkäuferpreises (9 €/kg)
erzielbarer Umsatz
Intensivkäufer-HH
(in EURO)
Extensivkäufer-HH
(in EURO)
HH
insgesamt
(in EURO)
Hofeigener
Preis pro
Intensiv-
Einheit
käufer-HH
(in Euro)
(in EURO)
Auf Basis des hofeigenen Preises
erzielbarer Umsatz
Extensivkäufer-HH
(in EURO)
HH insgesamt
(in EURO)
Butter kg
Joghurt kg
Käse (Hart,-Schnitt- u.
Weichkäse) für 2004 kg x 9,00 15.479 55.514 83.796 139.309 13,00 80.187 121.038 201.225
Milch (frisch) l
Sahne, Sahneerzeugnisse kg
Speisequark / Frischkäse kg
insgesamt 55.514 83.796 139.309 80.187 121.038 201.225

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BERATUNGSERGEBNIS:
Kalkuliertes Kundenpotenzial im Einzugsbereich des Betriebes:
Betriebsbezogene Kaufhaushalte: 9.809
davon Intensivkaufhaushalte: 2.441
davon Extensivkaufhaushalte: 7.368
Kalkuliertes Umsatzpotenzial im Einzugsbereich des Betriebes:
Es werden 100 % der Extensivkäufer
und 25 % der Intensivkäufer als
Kunden gewonnen.
Es werden sowohl 100 % der
Extensivkäufer, als auch 100 % der
Intensivkäufer als Kunden gewonnen.
:
Absatz von regionalem Käse aus der Eifel -
erreichbare Menge in kg pro Jahr: 10.853 bis 15.479 kg
Auf Basis von Wiederverkaufspreisen
erzielbarer Umsatz/Jahr: 97.674 bis 139.309 EURO
Auf Basis von hofeigenen Endverkaufspreisen
erzielbarer Umsatz/Jahr: 141.085 bis 201.225 EURO