Zeitschrift des Tiroler Jägerverbandes September 2011 • Jahrgang 63

Fachartikel
Vorgänge nach der
Erlegung – Fleischreifung
Für die Muskelarbeit ist Energie erforderlich.
Diese wird im Allgemeinen
durch die „Verbrennung“ von Kohlenhydraten
unter der Beteiligung von energiereichen
Phosphaten in komplizierten
Stoffwechselschritten bereitgestellt.
Eine Bevorratung mit Brennstoff erfolgt
im Muskel in Form des Glykogens. Die
energiereichen Phosphate werden beim
Zusammenziehen des Muskels verbraucht
und müssen durch den Abbau von Glykogen
immer wieder frisch „aufgeladen“ werden.
Wenn Sauerstoff vorhanden ist, erfolgt
der Abbau von Glykogen vollständig bis
zu Kohlendioxid, das über den Blutstrom
zur Lunge transportiert und dort abgeatmet
wird. Über den Blutstrom werden dem
Muskel auch neuer Sauerstoff und Glykogen
zugeführt. Bei Sauerstoffmangel (z. B. zu
starke/zu lang dauernde Muskelbeanspruchung
oder Stillstand des Blutstroms bei
Todeseintritt) erfolgt der Abbau von Glykogen
nur bis zur Milchsäure, die im Muskel
liegen bleibt. Nach Eintritt des Todes läuft
dieser Prozess in der Muskulatur noch einige
Zeit weiter, wenn ausreichend Vorräte an
Glykogen und energiereichen Phosphaten
vorhanden sind. Da durch den fehlenden
Kreislauf kein Sauerstoff und kein Glykogen
mehr in den Muskel gebracht wird,
andererseits die Milchsäure nicht abtransportiert
werden kann, werden die energiereichen
Phosphate nicht mehr erneuert
und der Muskel erstarrt.
Dieser Zustand des dauernden Sichzusammenziehens,
der Dauerkontraktion, ist
die Totenstarre („rigor mortis“). Gleichzeitig
kommt es zu einer Säuerung des Muskels
durch die liegen gebliebene Milchsäure.
Als Maß für die Säure wird der pH-Wert
herangezogen. Ein pH-Wert von 7 wird als
neutral bezeichnet, unter 7 spricht man vom
sauren (Säure), über 7 vom basischen oder
alkalischen Bereich (Lauge). Demzufolge
sinkt, ausreichende Vorräte an Glykogen
und energiereichen Phosphaten vorausgesetzt,
nach dem Eintritt des Todes der pH-
Wert vom ursprünglich neutralen Bereich
in Folge der Milch säureanreicherung beständig
ab – günstigenfalls auf etwa 5,4.
Viele Mikroorganismen können bei
niedrigem pH-Wert nicht überleben oder
werden zumindest in ihrem Wachstum
gehemmt, sodass eine gute Säuerung dem
Fleisch einen gewissen Schutz vor bakterieller
Besiedelung bzw. vor der Vermehrung
der Bakterien bietet. Zusätzlich trägt der
säuerliche Geschmack der Milchsäure zusammen
mit den Abbauprodukten der energiereichen
Phosphate zum typischen Aroma
bei. Die Muskelfasern quellen bei diesem
Vorgang auch etwas auf, wodurch das
Fleisch einen saftigen Eindruck vermittelt.
Die Totenstarre stellt eine vorübergehende
Starre der Muskulatur dar, die – je nach
Allgemeinzustand und Umgebungstemperatur
– ungefähr 4 bis 12 Stunden nach
Eintritt des Todes in Erscheinung tritt. Sie
beginnt an Zwerchfell und Brustmuskula-
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Zentralstelle Österr.
Landesjagdverbände,1080 Wien,
Wickenburggasse 3, Tel. 01/405 16 36,
Fax 01/405 16 36-28
E-mail: jagd@ljv.at
• Autoren:
Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer,
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Dr. Peter Lebersorger,
Hans-Friedemann Zedka
• Format 16,5 x 23,5 cm
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Zur Verwendung sowohl
für die Jungjäger-Ausbildung
als auch für die Schulung der
„kundigen“ Personen sowie für
deren Weiterbildung auf Basis
der gültigen Gesetze. Inhaltsübersicht:
Rechtliche Grundlagen
/ Lebensmittel-Sicherheit /
Wildfleisch – Wildbret / Mikrobiologie
und Hygiene / Anatomie
und Physiologie / Jagdmethode
& Trefferlage / Untersuchungs-
Schema / Untersuchung vor
dem Erlegen / Aufbrechen
– Ausweiden / Untersuchung
beim Aufbrechen / Untersuchung
am erlegten Wild / Eigenkontrolle,
Selbstevaluierung,
Checklisten / Wildkrankheiten
/ Übersichtstabellen Wildkrankheiten
/ Spezielle Untersuchung
/ Kühlraum für Wild in der
Decke / Transport – Lagerung
/ Fleischuntersuchung – Kennzeichnung
/ HACCP und Risikoanalyse
/ Trichinen-Untersuchung
/ Wichtige Adressen / Index
12 Foto Seite 13: Mag. Christian Messner
Jagd in Tirol 09/2011