Zeitschrift des Tiroler Jägerverbandes September 2011 • Jahrgang 63

Fachartikel
naus besteht infolge des neutralen pH-
Wertes bei frischem Fleisch ein hohes
Wasserbindungsvermögen, sodass es zunächst
ausgesprochen trocken wirkt. Mit
sinkendem pH-Wert verliert das Eiweiß
das Wasserbindungsvermögen, es tritt
vermehrt freies Wasser auf. Die Muskulatur
gesunder Tiere ist normalerweise frei
von Mikroorganismen. Eventuell eindringende
Mikroben werden von der körpereigenen
Abwehr erkannt und beseitigt.
Mit dem Eintritt des Todes erlöschen diese
Schutzmechanismen innerhalb weniger
Stunden. Bakterien beginnen vom Darm
auszuwandern und die umgebenden Gewebe
zu besiedeln. Viele Keime sind in
der Lage, sich mit Hilfe von Geißeln und
ähnlichen Strukturen fortzubewegen.
Entlang von Blutgefäßen, Nervenbahnen
und Bindegewebszügen gelangen sie bis
in die Tiefe der Muskulatur. Keime können
durch die Bildung von eiweißspaltenden
Substanzen (Enzymen) Fäulnis
und Verderb des Fleisches bewirken. Um
eine massive Besiedelung des Wildbrets
mit Mikroorganismen zu verhindern,
sind folgende Maßnahmen zu treffen:
› Die extrem bakterienhaltigen Organe,
wie Verdauungsorgane und Atmungsorgane
sind dem Tierkörper so bald wie
möglich zu entnehmen! Unverzügliches
Aufbrechen bzw. Ausweiden!
› Sichtbar verschmutzte Leibeshöhlen
sind unverzüglich mit Trinkwasser
(unter leichtem Wasserfluss, keinesfalls
jedoch unter starkem Wasserstrahl)
gründlich zu reinigen, grobe Verunreinigungen
mit dem Messer abzutragen
bzw. ist das Bauchfell samt anhängendem
Fett herauszureißen (Schwarzwild).
Das erlegte Stück ist unverzüglich
zu kühlen!
Da im Gegensatz zur Schlachtung der
landwirtschaftlichen Nutztiere
› die (gelegentlich erheblich verschmutzte)
Haut nicht sofort entfernt
wird,
› durch das Eindringen des Geschosses
Mikroorganismen ins Innere des Wildkörpers
gebracht werden,
› insbesondere bei Weichschüssen Magen-/Darminhalt
in der Leibeshöhle
freigesetzt wird,
› bei der Versorgung Möglichkeiten zum
Reinigen der Hände und der Geräte selten
zur Verfügung stehen,
› das Aufbrechen meist im Freien und
gelegentlich auch bei mäßigem Licht
stattfindet und
› die nächstgelegene Kühlmöglichkeit oft
und insbesondere im Gebirge weit entfernt
ist,
ist überlegtes, sachkundiges und verantwortungsbewusstes
Handeln unerlässlich,
um die hygienisch einwandfreie Beschaffenheit
des Wildfleisches zu gewährleisten
und seinen hohen Wert zu erhalten.
Hochwertiges, schmackhaftes Wildbret
kann nur „erzeugt“ werden, wenn:
› das Stück gesund ist
› das Stück nicht gehetzt wurde
› das Stück im Feuer bleibt oder nach
kurzer Fluchtstrecke verendet
› die Versorgung baldmöglichst sachgerecht
und hygienisch einwandfrei erfolgt
› das Stück so schnell wie möglich gekühlt
wird und die Kühlkette nicht
mehr unterbrochen wird, weil nur so
› ein ausreichender Vorrat an Glykogen
und energiereichen Phosphaten in der
Muskulatur vorhanden ist
› eine ausreichende Bildung von Milchsäure
in der Muskulatur stattfinden
kann
› die Milchsäure und die Abbauprodukte
der Phosphate als wesentliche Geschmacksstoffe
im Fleisch auftreten
› eine Senkung des pH-Wertes erfolgt
und das Fleisch vor schneller
bakterieller Besiedelung geschützt wird
› die Saftigkeit bei niedrigem (saurem)
pH-Wert zunimmt
› die muskeleigenen Enzyme wirksam
werden können, sodass durch den Eiweißabbau
eine Auflockerung des Bindegewebes
stattfinden kann und die
Zartheit zunimmt
› gewisse Eiweißabbauprodukte zusätzliche
Aromastoffe darstellen
› eine starke Belastung des Fleisches mit
Mikroorganismen möglichst
vermieden bzw. deren Vermehrung gehemmt
werden kann
› dadurch eine Vermehrung von krankmachenden
Mikroorganismen
bzw. die Bildung ihrer giftigen Stoffwechselprodukte
gehemmt wird
› dadurch möglichst lange Haltbarkeit
und erstklassige Schmackhaftigkeit gewährleistet
sind.
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Herbstaktion
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B3 Bockbüchsflinte Doppelschloss B4 Bockbüchsflinte Einschloss B4 Bergstutzen
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Kugelkaliber: .222 Rem. - 9.4x74R Kugelkaliber: .222 Rem. - 9.4x74R Kleine Kugel: .22 Hornet – 5.6x52R
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16 www.merkel- Jagd in die- Tirol jagd.de 09/2011
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www.leupold.com