Baselbiet entdecken, Nr. 6 - Baselland Tourismus

Baselbiet entdecken Nr. 6 – September 2013 – Seite 12 Baselbiet entdecken Nr. 6 – September 2013 – Seite 13
Mit Luft und Saft zur wilden Gärung
«Apfelsaft ist grosser Mist, wenn er ausgesoffen ist.»
Dieses Sprichwort aus Deutschland belegt auch des
Schweizers Liebe zum süssen Most. Rund zehn Liter
trinkt der Eidgenosse jedes Jahr. Bei uns immer häufiger
aus den Fünf- oder Zehn-Liter-Gebinden direkt ab
Produzent.
Die grosse Zeit des Süssmosts allerdings wurde erst
mit der Erfindung der Pasteurisation vor bald 160 Jahren
eingeläutet. Vorher gab es gepresste Äpfel am Tag
des Pressens, danach gärte das Getränk, und Alkohol
war das Resultat, «Suure Moscht». Mit nichts lässt sich
nämlich einfacher Alkohol gewinnen als mit Apfelsaft.
Ist die Frucht gepresst und kommt Luft hinzu, gärt es
wild. Wie lange?
«Ganz nach dem Geschmack eines jeden», sagt
Obstbauer Hanspeter Ryser, Produzent von gut und
gerne 40 000 Litern Süssmost je Jahr. Zu saurem Most
allerdings vergärt er keinen Saft. «Kann ja jeder selbst
machen», schmunzelt er nur. Und verspricht: Solange
der Mostbehälter luftdicht verschlossen ist, hält sich
Apfelsaft problemlos drei Jahre – ohne Qualitätsverlust.
(hub)
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Aus dem Baselbiet kommt der beste Süssmost – sagt man
Hiesige Äpfel wachsen gemächlich
www.farnsburg.ch
Ormalingen
Breaburn-Saft ist wasserklar, Gala-Saft
zum Vergessen. Guter Most hängt von der
Mischung ab. Und ja: Im Baselbiet wachsen
die besseren Äpfel als in Mostindien.
Von Lucas Huber
Das Baselbiet ist Kirschenland und wer Äpfel
will, der berufe sich auf den Thurgau. Ausschliesslich?
Nicht ganz. Zwar gilt der Thurgau
als Hochburg der schweizerischen Apfelproduktion.
Jeder dritte Apfel und jedes
zweite Glas Süssmost in der Schweiz stammt
aus «Mostindien». Doch in Baselland reifen,
glaubt man einem der grössten hiesigen Apfelbauern,
die besseren Früchte. Und damit steht
er nicht alleine.
Äpfel wachsen im Baselbiet nämlich gemächlicher
als im Thurgau. Das ist so, weil das
Wasser hier begrenzter ist. Weniger Wasser
bedeutet geringeres Wachstum – und ausgereifteren
Geschmack. Der wird nämlich satter,
üppiger, kurz: besser. «Sagt man», sagt Hanspeter
Ryser, auf dessen Mittagstisch tagtäglich
Süssmost aus der eigenen Produktion das
«Zmittag» versüsst. Und auch sonst trinkt er
gerne Most.
Ryser setzt auf Gespritzten, eiskalt muss
er sein an einem heissen Tag. Etwas Besseres
gäbe es fast nicht. Und das sagt der Oberwiler
Obstbauer vom Buechhof nicht nur, er ist
davon überzeugt. Darum gewinnt Baselbieter
Süssmost bisweilen Goldmedaillen. Eigentlich
produziert Ryser Tafelobst. 50 000 Bäume
pflegt er hierzu auf zwölfeinhalb Hektaren.
Nur, was nicht erster Güte entspricht, wird
vermostet.
Charaktervolles Naturprodukt
Eine fixe Mischung also, der Rysersche Süssmost
schlechthin, der existiert nicht. Bei 15
angebauten Sorten kommt darum immer eine
Überraschung zustande. Und auch eine typische
Baselbieter Mischung gibt es nicht. Früher
wurde vermostet, was da war und nicht
gelagert wurde. Heute entscheidet mehr oder
weniger die Natur. Für die Konsumenten sei
das in Ordnung.
Rysers Kunden akzeptieren den Süssmost
als Naturprodukt, der natürlichen Schwankungen
unterliegt und halt nicht immer gleich
schmeckt. Und auch die Konsumtrends belegen:
Der Kunde wünscht authentische, einheimische
Produkte. Doch was macht einen
Apfelsaft zum unvergesslichen Getränk? Süsse
braucht er, selbstredend. «Wenn aber eine
gewisse Säure fehlt, schmeckt es auch nicht»,
weiss Ryser.
Die Sorte Gala etwa wäre prächtig als Tafelobst,
ein purer Saft aus Galas allerdings
schmecke überaus fad. Ähnlich gehe es mit
dem Boskoop zu und her: In purer Form, weiss
Ryser, sei er viel zu sauer. Ganz anders ist es
mit dem Breaburn, der ursprünglich aus Neuseeland
stammt: «Saft aus Braeburn ist klar
wie Wasser und sieht zwar nach nichts aus,
schmeckt aber hervorragend.»
Mostliebhaber Hanspeter Ryser aus Oberwil
produziert Süssmost aus Leidenschaft.
Bilder: Lucas Huber
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