Baselbiet entdecken, Nr. 6 - Baselland Tourismus

Baselbiet entdecken Nr. 6 – September 2013 – Seite 8 Baselbiet entdecken Nr. 6 – September 2013 – Seite 9
Fünfte Zwetschgenwoche im Oberbaselbiet
Hochstamm-Zwetschgen als «Exportartikel»
Rezepte mit Hochstamm-Zwetschgen – zwei Beispiele
Japanische Zwetschgensuppe
Bild: Can Stock Photo
te bringen ihren Gästen den Zusammenhang
zwischen der Tafeljura-Landschaft und den
Zwetschgen auf der Menukarte näher. Danach
würden die Leute die Zwetschgengerichte
umso lieber essen, erhält der Verein immer
wieder Rückmeldung.
In der Menuauswahl sind die Gastronomen
frei – auch die Zeiten können variieren, nicht
zuletzt weil die Zwetschgen je nach Sorte und
Standort zu unterschiedlichen Zeiten reif sind.
Die meisten Restaurants haben gemäss Baumgartner
eine eigene, lokale Bezugsquelle. Mehrere
sind seit Anfang dabei, andere neu dazugestossen.
Die Idee ist es, noch mehr Betriebe
für ein Mitmachen gewinnen zu können.(bas)
Gastbetriebe an der
Zwetschgenwoche
Von Marcel Blättler, Hotel Löwen, Waldenburg
Zutaten
300 g Hochstamm-Zwetschgen
2 Liter Kokosnussmilch
Gehackte Zwiebeln
Rotwein
Zubereitung
• Zwetschgen in Würfel schneiden.
• Zwiebeln im Suppentopf andünsten, mit
Rotwein ablöschen.
• Kokosmilch zugeben und Zwetschgen
weichkochen.
• Alles mixen und durch ein feines Sieb
passieren.
• Nach Belieben würzen und schärfen.
Tipp: Als Einlage gekochte Wan Tans
(chinesische Teigtaschen)
Zum fünften Mal findet, parallel zur Genusswoche
vom 12. bis zum 22. September,
die Zwetschgenwoche im Tafeljura statt.
Im Oberbaselbiet – aber auch darüber hinaus
– landen während dieser Woche heimische
Zwetschgen aus Hochstammkulturen
in Form innovativer Gerichte auf den Tellern
ausgewählter Restaurants.
Die Idee geboren hat der Verein Erlebnisraum
Tafeljura, der sich für den Erhalt der Oberbaselbieter
Landschaft mit ihren unverkennbaren
Hochstamm-Obstbäumen einsetzt. «Damit
diese stehen bleiben können, braucht es
einen wirtschaftlichen Anreiz, sprich eine
Absatzmöglichkeit der Früchte zu einem vernünftigen
Preis», sagt Jessica Baumgartner,
Geschäftsführerin des Vereins.
Da auch Restaurants ausserhalb des Tafeljuras
an den Zwetschgenwochen teilnähmen,
seien die Früchte gewissermassen sogar ein
Exportartikel, so Baumgartner: «Es kommen
ja auch Leute von weiter her, um unsere Landschaft
– insbesondere den Bluescht im Frühling
– zu geniessen. Wieso sollen sie nicht auch
unsere Zwetschgen essen?»
Der Landschaftserhalt geht also quasi
durch den Magen: Die teilnehmenden Wir-
Eptingen:
Läufelfingen:
Liestal:
Rümlingen:
Sissach:
Waldenburg:
Wenslingen:
Zeglingen:
Basel:
Drei Fragen an Andreas Buser vom Landwirtschaftlichen Zentrum Ebenrain in Sissach
Ziemlich gute Zwetschgenernte in Sicht
Bild: Barbara Saladin
Welchen Stellenwert hat die Zwetschge im Baselbieter
Obstbau?
Andreas Buser: Die Zwetschge ist die zweitwichtigste
Frucht bei uns – nach der Kirsche. Im Bereich des
Früchtezentrums Basel, das die beiden Basler Halbkantone,
das Schwarzbubenland und das Fricktal
umfasst, werden auf rund 65 Hektaren Zwetschgen
angebaut. Bei den Kirschen ist es die doppelte Fläche.
Zwetschgen finden sich vor allem im mittleren und
oberen Baselbiet.
Hat die Zwetschge im Vergleich zu früher an Bedeutung
gewonnen oder verloren?
Andreas Buser: Früher wurden fast nur Hochstammfrüchte
wie die Bühler- oder die Hauszwetschge geerntet.
Seit bald 20 Jahren erfährt das Sortiment eine
Erneuerung. Nun gibt es rund 20 Sorten, im Gegensatz
Bergrestaurant Kallhof
Bad Ramsach
Leben, Wohnen und
Betreuung im Alter
Frenkenbündten
Homburgstübli
Gasthof Alpbad
Hotel Restaurant Löwen
Dorfbeizli
Rössli
Hotel Victoria
(der Chefkoch wohnt
im Oberbaselbiet)
Weitere Restaurants sind in Verhandlung.
zu früher aber nur noch Tafelzwetschgen, da die Industriezwetschgen
keinen Absatz mehr fanden. Die Reifezeit
beträgt etwa zehn Wochen. Die ersten Sorten werden
Ende Juli, die letzten Anfang Oktober geerntet.
Wie sieht die Ernte dieses Jahr aus?
Andreas Buser: Nicht sehr gut. Bei einem Potenzial
von rund 1000 Tonnen Tafelzwetschgen erwarten wir
dieses Jahr nur gut die Hälfte, was im längeren Vergleich
einer guten mittleren Ernte entspricht. Die Befruchtung
im Frühling war schlecht – das kann auch
ein guter Sommer nicht mehr aufholen. Dennoch
dürfte die Ernte gut doppelt so gross ausfallen wie die
letztjährige.
Interview: Barbara Saladin
Kaiserschmarren mit Hochstamm-Zwetschgenkompott
Von Leo Grassmuck, Gasthof Alpbad, Sissach
Rezept für 4 Personen
Zutaten
3 EL Rosinen
etwas heisses Wasser
250 g Mehl
1 Prise Salz
400 ml Milch
5 Eier
2 EL Rum
Zum Fertigstellen
etwa 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker
Für das Zwetschgenkompott:
Das Kompott am Vortag zubereiten
500 g Hochstamm-Zwetschgen
ca. 70 g Zucker
Saft von ½ Zitrone
½ Zimtrinde
½ Vanilleschote
50 ml kräftiger Rotwein
30 ml Portwein
1 TL Speisestärke
Zubereitung
• Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
Die Hälften nochmals halbieren. Die
Zwetschgenviertel in einer ofenfesten Form
mit Zucker, Zitronensaft, Zimt und Vanilleschote
mischen. Den Rotwein und den Portwein
dazugiessen.
• Die Zwetschgen im Ofen auf der mittleren
Schiene 15 bis 20 Minuten nicht zu weich garen,
dabei öfters durchrühren. Das Zwetschgenkompott
aus dem Ofen nehmen und den
Zimt und die Vanilleschote entfernen. Den
Weinsud durch ein Sieb in einen kleinen
Topf giessen. Die Zwetschgenviertel wieder
in die Form zurückgeben.
• Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser
glattrühren. Den Weinsud aufkochen lassen,
die Stärke unterrühren und 2 Minuten
sanft köcheln lassen. Den Sud auf die
Zwetschgenviertel giessen und das Zwetschgenkompott
zugedeckt über Nacht ziehen
lassen. (Je reifer und somit süsser die Hochstamm-Zwetschgen
sind, desto weniger Zucker
benötigen Sie für das Kompott.)
• Die Rosinen mit heissem Wasser übergiessen
und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Bild: zVg
• Das Mehl mit Salz und Milch kurz verrühren.
Die Eier trennen, Eigelbe unterrühren,
Rosinen und Rum dazugeben. Eiweiss steif
schlagen und unterheben. Den Backofen auf
50°C vorheizen.
• In einer grossen Pfanne 1 EL Butterschmalz
erhitzen, etwa die Hälfte des Schmarrenteigs
hineingeben und bei mittlerer Hitze
backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
Den Fladen umdrehen und auf der andern
Seite leicht bräunen. Eventuell noch etwas
Butterschmalz zugeben.
• Mit einem Pfannenwender oder mit zwei
Gabeln den Fladen in mundgerechte Stücke
zerstossen bzw. zerreissen. Diese unter
ständigem Wenden goldbraun backen und
schliesslich auf eine angewärmte Platte gleiten
lassen. Mit Puderzucker bestreuen und
in den Backofen zum Warmhalten stellen.
• Die zweite Hälfte des Teiges genauso verarbeiten.
Dick mit Puderzucker bestreuen,
ganz heiss und frisch servieren.