in der Pfalz Willkommen - Chili

Die kulinarische Szene in der Pfalz beschränkt sich durchaus
nicht nur auf die traditionellen Weinstuben und Pfälzerwald
Hütten. Eine Reihe außergewöhnlich guter Köche präsentieren
Feines aus der Pfälzer Landwirtschaft. Nicht selten greifen sie
die Pfälzer Gerichte auf und variieren sie gekonnt, kombinieren
sie mit anderen Küchenthemen oder geben ihnen mit wenigen
Handgriffen einen frischen Kick. Sehr beliebt sind die kleinen
Leckerbissen, die die großen übervollen Teller mit deftig Kräftigem
ablösen. In Spanien würde man sie Tapas nennen. Für
die Pfälzer Kleinigkeiten steht der passende Name noch aus. In
der Pfalz rangiert – mittlerweile - Qualität vor Quantität. Auch
beim Wein. Die schönen Weine werden aus Stilgläsern getrunken.
Allerdings ist es ein Fehler, anzunehmen dass in der Weinschorle
schlechte Weine zu finden sind. Auch hier müssen Wein
und Wasser bestens zusammenpassen, um dem Kennergaumen
zu genügen. Und nicht nur das: Ein fehlerhafter Wein outet sich
der Nase sofort, wenn die Kohlensäure des Wassers im Schorle
aufsteigt und Fehltöne transportiert. Selbst eine wenig geübte
Nase würde den Weinfehler sofort bemerken.
Das Deftige
Die durchaus deftigen Gerichte der Pfalz haben ihren Ursprung
in den Notzeiten, in denen schwere körperliche Arbeit noch an
der Tagesordnung war. Der Saumagen diente beispielsweise als
Versteck für die Lebensmittel vor den französischen Soldaten.
Gleichzeitig wurden die Vorräte haltbar gemacht, in dem sie
gegart wurden. Andere Quellen geben an, dass der Saumagen
als Arme-Leute-Essen von Bauern erfunden wurde, die ihre
Schlachtreste so verwerteten. Dem widerspricht die Theorie,
dass nur die besten Zutaten verwendet wurden, und somit die
Herstellung des Saumagens den Höhepunkt des Schlachtfestes
bildete. Heute werden sogar Saumagen-Wettbewerbe von ambitionierten
Köchen ausgetragen. Saisonale Varianten mit Kastanien
oder Kräutern des Frühlings sind besonders beliebt. Der
Saumagen ist in Metzgereien, Winzerstuben, Lokalen und auch
in Sternerestaurants zu finden. Er erfreut sich einer großen
Beliebtheit – allerdings nur in der Pfalz. In anderen Regionen
Deutschlands ist er kaum vertreten. Anders die Leberknödel.
Diese ebenfalls sehr deftige Spezialität ist nicht nur regional ein
Renner. Auch die Bayern und Österreicher haben ihre Rezepte,
die sich zwar sicherlich ein wenig unterscheiden, doch schließlich
auf den gleichen Genuss hinauslaufen. Leberknödel kann
man entweder in einer klaren Brühe servieren, in der Pfanne
backen oder aber zu Sauerkraut mit Kartoffeln oder Brot servieren.
Leberknödel - oder Lewwerknepp, wie man in der Pfalz
sagt, findet man auf nahezu jeder Weinstubenkarte. Aber Vorsicht:
Sie sind nicht immer gleich gut.
Das Frische
Im Mittelpunkt der frischen, saisonalen Küche steht das üppige
Angebot heimischer Produkte. Die kräftigen Geschmacksnoten
der sonnengereiften Salate, Gemüse und Obstsorten bilden
eine optimale Voraussetzung für eine Vielzahl von Rezepten
und Varianten. Auch in der traditionell fleischverzehrenden
Pfalz nimmt die Zahl der Vegetarier stetig zu. Und sie leben
sehr gut. Im Herbst gehören die Pfälzer Kastanien zu den typischen
Spezialitäten. Die Keschde wurden einst von den Römern
angepflanzt. Ihr lateinischer Name lautet Castanea sativa
(Edelkastanie) und zählt zur Familie der Buchen. Sie stammen
ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeeres und
dem Schwarzen Meer. In Deutschland findet man die Edelkastanie
im Wesentlichen nur auf Weihnachtsmärkten als Maroni
geröstet. Die Pfälzer wissen mit ihr in der Küche weit mehr anzufangen:
Als Kastaniengemüse, glacierte Kastanien, als Suppe
oder Püree oder als verfeinerte Varianten in Saumagen oder auf
Flammkuchen. Auch im Kuchen, in Salaten oder Nachspeisen
kann man die wunderbar wandelbaren Keschde wiederfinden.
Sie eignen sich zur Herstellung von Likören, Schnaps, Nudeln,
Mehl, Schokolade, Pralinen. Aus ihnen wird Brot und Marmelade
hergestellt. Selbst die Bienen mögen die Kastanienblüte
und liefern einen sehr typisch-kräftigen Honig. Das Holz der
Kastanie wird im Weinberg gerne für die Holzpfähle verwendet,
mit denen die Zeilen gebildet werden. Auch für den Möbelbau
verwenden Schreinereien wie die Küche Fink & Weber in Neustadt
vorzugsweise das Kastanienholz.
Das Feine
Feines aus der Pfälzer Küche zu finden, ist alles andere als
schwierig. Die große Zahl der hervorragenden Restaurants,
Weinstuben und Gasthäuser spricht für sich. Spitzenweine,
wunderbare Sekte oder Seccos findet man nahezu überall in der
Pfalz. Kleine Manufakturen machen aus für die Region alltäglichen,
jedoch für Nicht-Pfälzer ohnehin wunderbaren, nahezu
exotischen Produkten Außergewöhnliches. Essige, die als Aperitif
getrunken werden oder Grundlage für Pralinen sind, Mandel-
oder Feigenspezialitäten in vielen Varianten, oder Senf, der
ohne Frage gourmettauglich ist. Zur Verfeinerung der üblichen
Senfs werden Pfälzer Produkte, beispielsweise Apfel, Bärlauch,
Blüten, Feigen, Preiselbeeren, Honig und Garten- bzw. Wildkräuter
verwendet. Oder auch hausgemachte Essige und Weine.
Eine echte Pfälzer Spezialität mit mediterraner Note ist der
Pfälzer Feigensenf. In der Region angebaute Senfsaat, Pfälzer
Feigen und Pfälzer Wein oder Weinessig sind wertvolle Ingredienzien,
die aus dem groben oder feinen Pfälzer Feigensenf
eine Spezialität werden lassen. Dafür sorgt die ausgewogene
Komposition von scharfen, schonend gemahlenen Senfsaaten
und süßen Feigen.
Die Reihe ließe sich endlos fortsetzen, was wir auch gerne realisieren.
Schreiben Sie uns Ihre Erfahrungen mit der modernen
Pfälzer Küche. Haben Sie Tipps, Anekdoten oder auch Hinweise
auf den Ursprung vieler Pfälzer Gerichte? Dann freuen wir uns
auf Ihren Beitrag.