in der Pfalz Willkommen - Chili
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Saumagen Carpaccio<br />
<strong>in</strong> Schalotten V<strong>in</strong>aigrette mit Brotsalat und Schnittlauch Mayonnaise<br />
GUDRUN GRENZ<br />
D E S I G N<br />
e i g e n e C r e a t i o n e n<br />
X S - X X X L<br />
Zutaten<br />
200 g Saumagen, hauchdünn aufgeschnitten<br />
4 Schalotten fe<strong>in</strong> gewürfelt<br />
200 ml Fleischbrühe<br />
300 ml Rapsöl<br />
Salz, Pfeffer, Essig, Schnittlauch, Senf<br />
1 Eigelb<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
1 Bund Rukola<br />
8 Scheiben Toastbrot<br />
100 g Butter Salz und Rosmar<strong>in</strong><br />
Für den Brotsalat das Toastbrot <strong>in</strong> kle<strong>in</strong>e Würfel<br />
schneiden und mit Butter und Rosmar<strong>in</strong> im Backofen<br />
bei 160 Grad knusprig rösten.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Rukola, Essig abschmecken.<br />
Für die V<strong>in</strong>aigrette die Schalottenwürfel mit <strong>der</strong> Brühe<br />
um die Hälfte e<strong>in</strong>reduzieren. Mit Essig abschmecken<br />
und mit 150 ml Rapsöl zur Emulsion aufschlagen.<br />
Für die Mayonnaise Ei, Schnittlauch, Salz, Pfeffer<br />
und Senf pürieren und mit den restlichen 150 ml<br />
Rapsöl zur Mayonnaise rühren.<br />
Zum Anrichten<br />
E<strong>in</strong>en großen Teller mit den dünn geschnittenen<br />
Saumagenscheiben auslegen. Die Scheiben mit <strong>der</strong><br />
Schalottenv<strong>in</strong>aigrette e<strong>in</strong>p<strong>in</strong>seln.<br />
Den Brotsalat mit e<strong>in</strong>em R<strong>in</strong>g <strong>in</strong> <strong>der</strong> Mitte anrichten.<br />
Mit Hilfe e<strong>in</strong>er Injektionsspritze die Schnittlauchmayonnaise<br />
um die Konturen <strong>der</strong> Saumagenscheiben<br />
spritzen. Mit Rukola garnieren.<br />
Matthias Goldberg, Sonnenhof <strong>in</strong> Siebeld<strong>in</strong>gen<br />
hochwertige<br />
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Mode<br />
aus Speyer<br />
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