Schäume Suppen Saucen Desserts - herbacuisine
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Basis für<br />
<strong>Saucen</strong><br />
<strong>Saucen</strong>, die mit Basic Textur gebunden wurden, behalten ihren eigenen Charakter.<br />
auf die Verwendung von Sahne und Butter zur Geschmacksverstärkung<br />
kann verzichtet werden, weil durch Basic Textur die Geschmacksfreisetzung<br />
nicht durch Mehl oder Stärken verhindert wird. Durch den Verzicht von Mehl und<br />
Stärken wird auch erreicht, dass beim abkühlen und der Wiedererhitzung von<br />
<strong>Saucen</strong> keine Hautbildung entsteht.<br />
Basic Textur ist in einem Verhältnis bis 1:3 einsetzbar.<br />
Blitz-Sauce Hollandaise<br />
(für 8 Portionen)<br />
250 g zerlassene Butter (lauwarm)<br />
75 g Basic Textur<br />
75 g eigelb, pasteurisiert<br />
10 g Zitronensaft<br />
10 g Spargelfond<br />
Salz<br />
Cayennepfeffer<br />
1. alle Zutaten mit einem Mixstab<br />
vermischen.<br />
2. Mit Salz und Cayennepfeffer ab -<br />
schmecken.<br />
3. Sauce in einen Sahnesyphon<br />
füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben<br />
und bei ca. 65 °C<br />
warmhalten, dabei ab und zu<br />
schütteln.<br />
Tipp: Wenn die Sauce Hollandaise<br />
zu dick ist, einfach mit Spargelfond<br />
die gewünschte Konistenz einstellen.<br />
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