Sahne - herbacuisine.de
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Sauce Hollandaise, Suppen und Soßen<br />
Zutaten<br />
Hollandaise<br />
Maltaise<br />
Pfirsichkaltschale<br />
Velouté (weiße<br />
Grundsoße)<br />
Butter flüssig<br />
BASIC textur<br />
Eigelb<br />
Spargelfond<br />
Hollandaisereduktion<br />
514 g<br />
200 g<br />
177 g<br />
60 g<br />
20 g<br />
508 g<br />
210 g<br />
175 g<br />
20 g<br />
165 g<br />
160 g<br />
Zubereitung Hollandaise, Maltaise<br />
1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben<br />
und mit einem Dynamix Pürierstab<br />
30 Sekun<strong>de</strong>n mixen.<br />
2. Durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter<br />
iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi <strong>Sahne</strong>kapseln<br />
aufschrauben und kräftig schütteln.<br />
3. Bei 60 °C im Wasserbad warmstellen.<br />
Salz<br />
15 g<br />
15 g<br />
abschmecken<br />
Zitronensaft<br />
12 g<br />
12 g<br />
Cayennepfeffer<br />
Blutorangensaft<br />
vollreife Pfirsiche<br />
Gelee Royal<br />
2 g<br />
60 g<br />
500 g<br />
70 g<br />
Zubereitung Pfirsichkaltschale<br />
1. Die Pfirsiche blanchieren, Haut abziehen,<br />
entsteinen, Gelee Royal leicht erwärmen und<br />
mit <strong>de</strong>n Pfirsichen und BASIC textur mixen.<br />
2. Champagner und Saft einrühren.<br />
3. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen.<br />
Champagner<br />
0,1 l<br />
Zitronenthymianblätter<br />
1 Msp.<br />
Kalbsfond<br />
310 g<br />
Sellerie<br />
80 g<br />
Zubereitung Velouté<br />
<strong>Sahne</strong><br />
Zwiebeln<br />
Pfeffer<br />
310 g<br />
140 g<br />
abschmecken<br />
1. Sellerie und Zwiebeln anschwitzen und mit<br />
<strong>de</strong>r Brühe aufgießen.<br />
2. <strong>Sahne</strong> hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und<br />
Zucker abschmecken.<br />
3. Mit BASIC textur die gewünschte Viskosität<br />
einstellen.<br />
Zucker<br />
abschmecken<br />
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