Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD und ... - hhollatz.de

Schwäbische Maultaschen mit Kalb-Hack, Morchel-Rahm-Soÿe
Für 4 Personen:
Schwäbische Maultaschen:
800 g Weizenmehl 8 Eier 5 Pck. Tintenfischfarbe
50 ml Wasser Olivenöl Salz
Mehl
Füllung:
400 g Spinat 1 Schalotte 1,5 Brötchen, altbacken
50 g Sahne 400 g Hackfleisch, Kalb 0,25 Bund Petersilie
2 Eier 1,5 l Fleischbrühe 1 EL Schnittlauchröllchen
0,25 TL Salz Pfeffer, weiß
Morchelrahmsoße:
0,5 Bund Petersilie 10 Blätter Basilikum 20 g Morcheln, getrocknet
2 Schalotten 2 EL Butter 4 cl Weißwein
8 cl Noilly Prat 200 ml Kalbsfond 200 ml Sahne
Salz Pfeffer Muskatnuss
Speisestärke
Schwäbische Maultaschen:
400 Gramm Mehl, vier Eier, Wasser, etwas Olivenöl und Salz vermengen und zu einem Teig
verkneten. Tintenfischfarbe, etwas Olivenöl, Salz, restliches Mehl und Eier ebenfalls zu einem
Teig verkneten. Beide Teigsorten in feuchte Tücher einwickeln und im Kühlschrank circa 15
Minuten ruhen lassen. Den schwarzen und den weißen Nudelteig mit etwas Mehl bestäuben und
mit der Pastamaschine circa drei Millimeter dick ausrollen. Den schwarzen Teig zu Tagliatelle
verarbeiten und in Streifen auf die weiße Nudelbahn legen. Den ”
Zebrateig“ noch mal durch die
Pastamaschine drehen, um ihm Festigkeit zu geben.
Füllung:
Den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Spinat anschwitzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und grob hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne einweichen
und anschließend mit dem Hackfleisch, Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen und
Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen
und der Länge nach auf der Mitte des Nudelteiges dressieren. Den Teig umklappen und mit
einem Holzlöffel die Maultaschen in gewünschter Größer portionieren. Die Fleischbrühe zum
Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen,
bis sie an die Oberfläche steigen. Morchelrahmsoße: Petersilie und Basilikumblätter fein hacken.
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!)
und trocken tupfen. Die Schalotten und die Morcheln klein schneiden und in einem Esslöffel
Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat und dem Weißwein
ablöschen. Die Einweichflüssigkeit durch ein Sieb gießen, dazugeben und auf die Hälfte reduzieren
lassen. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen und die gehackte Petersilie und das Basilikum
dazu geben, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Mit etwas Speisestärke und einem
Esslöffel Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss
abschmecken.
Nelson Müller am 29. Januar 2010
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