rhw management Event-Management (Vorschau)
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hw<br />
rationelle hauswirtschaft<br />
<strong>management</strong><br />
B 3437 E<br />
11<br />
November 2011<br />
48. Jahrgang<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft<br />
c<br />
Hasenöhrl<br />
<strong>Event</strong>-<strong>Management</strong><br />
im Bauernhof<br />
Hofgut Himmelreich<br />
Inklusion im<br />
Gastgewerbe<br />
Interview<br />
Reinigungsgerechte<br />
Bauplanung
hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />
Bereits zum 12. Mal<br />
Weiterbildung zum/zur<br />
Hygienebeauftragten<br />
Teilnehmer -<br />
bewertung<br />
dieses Kurses<br />
2010:<br />
Note: 1,2<br />
Referent: Dr.med.vet.DieterBödeker,freiberuflichtätigerHygieneberaterfürAlten-undPflegeheimesowiefürambulantePflegedienste<br />
Seminarziel: DasSeminarrichtetsichanFachkräfteausdenBereichenderstationärenundambulantenAltenpflegesowieGemeinschaftseinrichtungennach§33und§36Infektionsschutzgesetz(IfSG).<br />
MitderBenennungeines/einerHygienebeauftragtenkommendiegenanntenEinrichtungenihrerVerpflichtungzurEigenverantwortlichkeitundEigenkontrollenach,dieihnendurchdieaktuelleGesetzgebung(SGB,IfSG,PQSG,LMHV)zugeteiltwordenist.<br />
NachAbschlussderVeranstaltungerhaltendieTeilnehmer/inneneinZertifikat,dasalsNachweisdererlangtenKenntnisse<br />
zudenSchulungsinhaltendient.FürdieEinrichtungendokumentiertesdiefachgerechteWahrnehmungIhrergesetzlich<br />
festgeschriebenenPflichten.<br />
Inhalte: Aufgabeneines/einerHygienebeauftragtenm RechtlicheGrundlagen(z.B. AnforderungendesIfSGanGemein-<br />
schaftseinrichtungen)m PrüfungendurchdasGesundheitsamtunddenMDK,BeispielefürBeanstandungenm Elemente<br />
einesHygieneplans,UmsetzungsproblemeundAnpassungvonHygienemaßnahmenPersonal-,Lebensmittel-undWäschehygienem<br />
GrundzügederMikrobiologiem Gefahrenanalyse(z.B.HACCP)m MaßnahmenbeiProblemkeimenm MRSA/<br />
ORSAundLegionellenm Impfschutz,Hautschutzplanm VerfahrenzurReinigungundDesinfektion,Sterilisationm Umgang<br />
mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoeliminierung und -minimierung m Abfallentsorgung<br />
m SchnittstelleKüche–Pflege<br />
Methoden: Vortrag,Diskussion,Beispielbearbeitung<br />
23. bis 27. April 2012 in München,<br />
Mo 11.00–17.30 Uhr, Di – Do 9.00–17.30 Uhr, Fr 9.00–16.30 Uhr<br />
Seminargebühr (<strong>rhw</strong>-Abonennten sparen 200,– Euro):<br />
Vorzugspreisfür<strong>rhw</strong>-und<strong>rhw</strong>-praxis-AbonnentensowieMitgliederimBerufsverbandHauswirtschafte.V.799,–Euro,<br />
sonst999,–Euro.Preisinkl.19%MwSt.,Tagungsunterlagen,Tagungsgetränken,KaffeepausenundeinMittagessenproTag.<br />
Teilnehmerzahl: Begrenztaufmax.16Teilnehmer<br />
Teilnahmebedingungen: GleichnachdemErhaltIhrerAnmeldungsendenwirIhneneineEingangsbestätigungmitallennötigenInformationen.ZurBegleichungderSeminargebührerhaltenSiezumAnmeldeschlusstermineineRechnung,diegleichzeitigalsAnmeldebestätigungdient.<br />
WennSienachdemAnmeldeschlussIhreTeilnahmestornieren,müssenwirdiegesamteGebührinRechnungstellen.StornierenSieIhreTeilnahme<br />
vordemAnmeldeschluss,müssenwir30,–EuroBearbeitungsgebührerheben.IhrVorteil:SiekönneninbeidenFälleneineErsatzpersonalsVertretung<br />
schicken.Absage:DerVeranstalterbehältsichdasRechtvor,dieSeminareauswichtigemGrundabzusagen.<br />
Ihr Ansprechpartner: UlrichBartel,Telefon:(089)318905-54,Fax:(089)318905-38<br />
ÄnderungenundIrrtümervorbehalten.<br />
Anmeldung<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>-/<strong>rhw</strong>-praxis-Abonnent/-in. ■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.<br />
Hiermit melde ich mich<br />
ver bindlich zum Seminar an<br />
Hygienebeauftragte/r<br />
Meine Abonummer:<br />
Meine Mitgliedsnummer:<br />
❍ 23. bis 27. April 2012<br />
Coupon ausschneiden, ggf.<br />
kopieren und einsenden an:<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />
Postfach 60 06 62,<br />
81206 München<br />
oder per Fax senden an:<br />
(0 89) 318905-53<br />
VerlagNeuerMerkur<br />
Name/Vorname<br />
Berufliche Funktion<br />
Straße/Nr.<br />
Datum/Unterschrift<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die oben genannten Teilnahmebedingungen an.<br />
E-Mail<br />
Telefon/Fax<br />
PLZ/Ort<br />
0905135F
Reinigung und Bauplanung<br />
– es bewegt sich etwas<br />
Editorial<br />
Viele von Ihnen kennen sicherlich die<br />
Herausforderungen, die bei neuen<br />
Bauten entstehen, wenn beispielsweise<br />
ein Altenheim erweitert oder zu einer<br />
Wohngruppe umgestaltet werden soll.<br />
„Eine unzureichende Planung in<br />
reinigungstechnischer Hinsicht kann Mehrkosten<br />
von 70 Prozent und mehr verursachen“<br />
Zitat vhw (Bundesverband für Wohnen und Stadtentwicklung e.V.)<br />
„Dazu könnte ich Ihnen einen ganzen Roman<br />
erzählen“, so ein Leserin kürzlich zu<br />
mir. Fehlende Sockelleisten, ebenerdige<br />
Glasflächen, die vergessene Putzkammer<br />
(in angemessener Größe) oder ein fehlender<br />
Wasseranschluss – die Liste der Dinge,<br />
die eine professionelle Reinigung wegen<br />
unbedachter Planung erschweren kann, ist<br />
lang. Doch immerhin 34 Prozent der hauswirtschaftlichen<br />
Führungskräfte, die sich<br />
an unserer <strong>rhw</strong>-Online-Umfrage beteiligten,<br />
entscheiden bei der Bauplanung mit.<br />
Und 29 Prozent attestieren den Architekten<br />
ein wachsendes Bewusstsein. Schließlich<br />
geht es um viel Geld und hohe Folgekosten.<br />
Die Reinigungskosten bewegen<br />
sich in einer Höhe von jährlich zwei bis fünf<br />
Prozent der Bausumme! Eine oft unterschätzte<br />
Größenordnung, wie der Verband<br />
vhw mitteilte und seit kurzem passende<br />
Seminare für Architekten anbietet.<br />
Ziel muss es natürlich sein, das Thema<br />
Reinigung bereits in die Studieninhalte der<br />
Architekten zu integrieren. Wie das gelingen<br />
kann und was derzeit noch an Herausforderungen<br />
auf die Branche zukommt,<br />
darüber berichten wir ausführlich ab Seite<br />
21 in dieser Ausgabe.<br />
Ihr<br />
Robert Baumann<br />
Eindrücke von der Messe CMS 2011 in Berlin – Bericht ab Seite 38<br />
Fotos: Messe Berlin/CMS 2011<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 3
Inhalt<br />
<strong>rhw</strong><strong>management</strong> 11·2011<br />
Editorial 3<br />
Inhalt 4<br />
Wissen<br />
Dogges Führungsvitamine –<br />
Teil 3 5<br />
3 Fragen an… 5<br />
Aktuelles 6<br />
Reinigungsgerechte Bauplanung<br />
Ab Seite 21<br />
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />
a<br />
a<br />
Fachthema<br />
Angesagt ist farbig, bequem<br />
und pflegeleicht 10<br />
Auch im Himmelreich<br />
muss gearbeitet werden 15<br />
Qualitätsstandards einführen<br />
und durchsetzen 18<br />
Hauswirtschaft: Migration<br />
und Integration 20<br />
Problemfall Männer im Heim 25<br />
Kochen mit Bewohnern 27<br />
Bunt, modisch, tailliert – aktuelle<br />
Berufsbekleidung Ab Seite 10<br />
a<br />
a<br />
Berufsbildung<br />
Bauplanung und<br />
Gebäudereinigung 21<br />
<strong>Management</strong><br />
Wo möchten Sie arbeiten? 29<br />
Report<br />
Azubis stellen sich<br />
nachhaltigem Wettbewerb 33<br />
<strong>Event</strong>s im 500 Jahre<br />
alten Bauernhof 34<br />
Für Menschen –<br />
mit Menschen 37<br />
Reinigung 2011:<br />
Nanosilber und Ökologie 38<br />
Service<br />
Impressum 33<br />
Bücher/Expertenrat 41<br />
Leserbrief/<strong>Vorschau</strong> 41<br />
Kleinanzeigen 42<br />
Fotos Titel:<br />
Hofgut Himmelreich, Franz Kimmel, CMS Berlin<br />
Inklusion im Hofgut Himmelreich<br />
Ab Seite 15<br />
Reinigungschemie und Reinigungstrends der CMS 2011 Ab Seite 38<br />
Fotos Inhalt: Teamdress, Hofgut Himmelreich, Berufsinnungsverband Gebäudereiniger, Messe Berlin/CMS 2011<br />
Beilagenhinweis:<br />
Dieser Ausgabe liegt eine Beilage von www.fachbuchdirekt.de<br />
und das Fortbildungsprogramm 2012 des<br />
Berufsverbandes Hauswirtschaft e. V. bei.<br />
Wir bitten freundlich um Beachtung.<br />
4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Wissen<br />
Dogges Führungsvitamine – Teil 3<br />
Feedback: Positiv?<br />
Negativ? Wirksam!<br />
Die Amerikaner sind verrückt – auch beim Thema Feedback.<br />
Da werden in einem Unternehmen so genannte<br />
Spotlight-Karten verteilt mit Eigenschaften von Stars<br />
und den wichtigsten Anforderungen im Job. Jeder im Team<br />
kann nun ankreuzen, was ihm bei dem Kollegen gefällt, und<br />
dazu schreiben, warum. Positives Feedback im Scheinwerferlicht<br />
also, von Kollegen.<br />
Als Führungskraft gehört wirksames Feedback zu Ihrer<br />
Verantwortung. Wirksam sind Sie dann, wenn Sie den Mitarbeiter<br />
produktiv beeinflussen. Negatives Feedback kann<br />
ein Anstoß sein: unangenehm, aber wirksam!<br />
Wirksames negatives Feedback verlangt vorab einige<br />
Antworten von Ihnen:<br />
u Wann und Wo? Zeitpunkt und Ort muss stimmen.<br />
u Was? Wirksames Feedback basiert auf den Aufgaben im<br />
Job.<br />
u Wie? Wirksames Feedback setzt Wertschätzung und<br />
Wohlwollen voraus.<br />
Gegenbeispiele aus eigener Erfahrung:<br />
u Sie werden auf dem Flur angehauen. „Was haben Sie<br />
sich denn dabei gedacht?“ Bevor Sie fragen können:<br />
„Worum geht’s eigentlich?“ oder gar eine Antwort formulieren<br />
können, ist der Andere schon weiter.<br />
u In der Besprechung werden Sie bei Ihrem Vorschlag<br />
gleich unterbrochen: „Das gehört jetzt nicht hierher“.<br />
u Für die Beurteilung von Leistungen, für Lob oder Kritik<br />
gibt es kein System, sondern nur den „Nasenfaktor“,<br />
also die reine Willkür.<br />
Wirksam kann Feedback nur werden, wenn Sie als Führungskraft<br />
den Verstand, aber auch das Herz des Empfängers<br />
erreichen! So geht es besser:<br />
u Kritisches Feedback immer nur unter vier Augen!<br />
u Feedback immer positiv beginnen! Die negative Botschaft<br />
gut verpacken, gleichzeitig aber darauf achten, dass sie<br />
wirklich beim anderen ankommt! Das Gespräch positiv<br />
beenden!<br />
u Änderung vorschlagen! Klar begründen,<br />
was Sie anders haben<br />
möchten und warum!<br />
Wohlwollen und Ermutigung,<br />
gemixt mit klaren<br />
Anforderungen – das sollte<br />
Ihr persönliches Erfolgsrezept<br />
für Feedback sein. t<br />
Kontakt: hpd@dogge.net<br />
3 Fragen an Barbara Lauffer-Spindler vom Samariterstift<br />
Leonberg, Modelleinrichtung bei der Entwicklung des<br />
Expertenstandards Ernährungs<strong>management</strong> (DNQP)<br />
Der DNQP in der Praxis<br />
c In welcher Hinsicht sind denn die<br />
hauswirtschaftlichen Mitarbeiter<br />
bei der Umsetzung des Standards<br />
gefordert?<br />
d Hier ist besonders der Bereich<br />
Mahlzeitengestaltung sehr wichtig.<br />
Wie gestalte ich einen schönen Essplatz<br />
und eine angenehme Atmosphäre<br />
bei Tisch? Wie können auch<br />
sehbeeinträchtigte Menschen ihre<br />
Teller besser erkennen? Was ist besser,<br />
das Schöpf- oder das Tablettsystem?<br />
Appetit entsteht bei den Bewohnern<br />
auch durch freundliches<br />
Servieren, durch die Kommunikation<br />
bei Tisch.<br />
Überlegt wurde auch, häufiger<br />
Zwischenmahlzeiten und eine Spätmahlzeit einzuführen. Außerdem<br />
wurde darüber nachgedacht, wie man den Büffetwagen am<br />
besten bestücken und sauber halten kann. Schließlich muss der<br />
Wagen auch hygienischen Anforderungen genügen. In der Konsequenz<br />
wurden beispielsweise Kühlhauben bestellt, damit Joghurt<br />
und Buttermilch gekühlt werden können.<br />
Ganz zentral aber ist, dass auch die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter<br />
die Gefahr einer Mangelernährung bei den Bewohnern erkennen<br />
und wissen, was das für den Gesundheitszustand und die<br />
Lebensqualität bedeutet.<br />
c Ist der Expertenstandard nach Ihrer Meinung unter Alltagsbedingungen<br />
dazu geeignet, die Ernährungssituation der Bewohner<br />
zu verbessern und auch Mangelernährung zu verhindern?<br />
d Man kann ganz definitiv sagen: Ja, der Standard ist dazu in der<br />
Lage, die Ernährungssituation zu verbessern. Es gelingt jedoch<br />
nicht immer, Mangelernährung zu verhindern. Wir haben oft Menschen<br />
in den Einrichtungen, die sich in einem sehr schweren Krankheitszustand<br />
befinden und das Essen verweigern. Dies führt zu<br />
ethisch schwierigen Situationen. Hier hat ein Klärungsprozess eingesetzt,<br />
wie die Pflege damit künftig umgehen soll und zwar in Zusammenarbeit<br />
mit den gesetzlichen Betreuern und dem Arzt. Der<br />
Standard wurde auch eingeführt, damit die Mitarbeiter wissen,<br />
wie sie vorgehen können, wenn sie an ihre Grenzen stoßen.<br />
c Welche konkreten Maßnahmen haben sich positiv auf den Ernährungsstatus<br />
ausgewirkt?<br />
d Eigentlich wirkt sich die Einführung des gesamten Standards<br />
positiv aus. Dann kann man sagen, dass Schulungen unabdingbar<br />
wichtig sind, ohne geht es nicht. Auch die Beschäftigung mit<br />
dem Thema Ethik war sehr wichtig. Und die bessere Zusammenarbeit<br />
der Bereiche Pflege, Hauswirtschaft und Küche wirkt sich<br />
ganz entscheidend positiv auf das Thema Ernährung aus. t<br />
Das gesamte Interview lesen Sie in der<br />
aktuellen <strong>rhw</strong> praxis 3/2011<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 5
Aktuelles<br />
Jeden Monat starten wir unter www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de eine neue Online-<br />
Umfrage. Hier die Ergebnisse vom September. Es beteiligten sich 86 Personen.<br />
Welche Rolle spielt vegetarische Kost in Ihrer Einrichtung?<br />
Wachsend, vegetarische Gerichte<br />
werden stärker nachgefragt<br />
Wir beobachten keine Veränderung<br />
Im Gegenteil, der Fleischkonsum<br />
steigt bei uns<br />
Schluckstörungen<br />
Rosinenbrot für<br />
Dysphagie-Patienten<br />
Die Findus Special Foods hat sich für<br />
die Versorgung von Menschen mit<br />
Kau- und Schluckstörugen (Dysphagie)<br />
und Demenz am Markt etabliert. Ergänzt<br />
wird das Dysphagie-Konzept nun um zwei<br />
Produkte: Timbalino Rosinenbrot und Weißbrot<br />
mit Ballaststoffen. Die beiden Brote<br />
sind in Zwei-Kilogramm-Kartons tiefgefroren,<br />
in 40 Gramm Scheiben geschnitten und<br />
einzeln entnehmbar. Ohne Kruste gebacken<br />
und bestehend aus feinst passiertem Brot<br />
mit süßen pürierten Rosinen soll es den Geschmack<br />
der Senioren treffen, die sonst kein<br />
Rosinenbrot mehr essen könnten. Außerdem<br />
ist dieses Produkt auch als Fingerfood<br />
geeignet. Das Weißbrot ist mit Ballaststoffen<br />
angereichert und enthält damit fast so<br />
viele Ballaststoffe wie ein Vollkornbrot. Die<br />
Brote kleben nicht am Gaumen, regen durch<br />
Essen<br />
den natürlichen Geschmack den Appetit an<br />
und sind somit ideal für Menschen mit Kauund<br />
Schluckstörungen. Die fertigen Brote<br />
eigenen sich für Relaisküchen (Cook and<br />
Chill), der eigenen Küche im Haus oder für<br />
Wohngruppen.<br />
t<br />
Selbstgemachte Lebensmittel<br />
wesentlich günstiger<br />
Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale<br />
Hamburg ergab, dass Fertiglebensmittel<br />
für den Privathaushalt<br />
wesentlich teurer sind als selbstgemachtes<br />
Essen. Fertiglebensmittel zu kaufen ist 184<br />
Prozent teurer als Essen selbst zuzubereiten.<br />
Im Höchstfall liegt der Bequemlichkeitsaufschlag<br />
bei 650 Prozent, den man bei<br />
einer in handgerechte Stücke geschnittenen<br />
Melone finden kann. „Hat jemand dadurch<br />
3 Euro Mehrkosten am Tag, dann ist<br />
er pro Jahr einen Tausender los“, sagt Silke<br />
44 Prozent<br />
28 Prozent<br />
28 Prozent<br />
Schwartau, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale<br />
Hamburg. Überdies stellte<br />
die Verbraucherzentrale fest, dass von<br />
den 19 untersuchten Fertigprodukten 14 Aromen<br />
und 13 Zusatzstoffe enthielten. Nur<br />
zwei von 19 hatten weder Zusatzstoffe noch<br />
Aromen. „Mit dem Preisaufschlag geht ein<br />
Abschlag für den Gesundheitswert einher.<br />
Verkauft wird Einheitsgeschmack statt Vielfalt<br />
– und das für viel Geld“, so Silke<br />
Schwartau. Die komplette Untersuchung<br />
ist zu finden unter www.vzhh.de. t<br />
Großverpflegung<br />
Dussmann blickt<br />
nach Mekka<br />
Der Berliner Dienstleister Dussmann<br />
hat einen Beratungsauftrag aus Saudi-Arabien<br />
erhalten und leitet ein saudi-arabisches<br />
Unternehmen zur Pilgerverpflegung<br />
in der heiligen Stadt der Muslime<br />
an. Für die Hijaz Catering Co. Ltd. aus Jeddah<br />
erstellt das Berliner Dienstleistungsunternehmen<br />
in enger Kooperation eine breit<br />
angelegte Machbarkeitsstudie zu Planung,<br />
Bau und Betrieb einer industriellen Großproduktionsanlage<br />
von Mahlzeiten für die<br />
Mekka-Pilger.<br />
Jährlich pilgern zwischen sieben und<br />
acht Millionen Muslime aus 138 Ländern<br />
nach Mekka und Medina, den heiligsten<br />
Stätten des Islam. Die Zahl der Pilger steigt<br />
jedes Jahr um vier bis fünf Prozent. Diesen<br />
Besucherzahlen und den besonderen Anforderungen<br />
an die Verpflegung von Menschen<br />
islamischen Glaubens stehen derzeit<br />
suboptimale Bedingungen entgegen: viele<br />
lokale Anbieter, niedrige Qualität und mäßige<br />
hygienische Bedingungen.<br />
„Es ist unser Ziel, gesunde, kontinuierlich<br />
qualitätsüberprüfte Mahlzeiten für Pilger<br />
anbieten zu können, die den unterschiedlichen<br />
Geschmacksorientierungen von<br />
Pilgern aus aller Welt sowie den Standards<br />
von Halal entsprechen“, so Axel Gränitz, für<br />
das internationale Geschäft verantwortlicher<br />
Dussmann-Vorstand.<br />
Zu Beginn werden Rezepturen für Halal-<br />
Mahlzeiten entwickelt, die streng den islamischen<br />
Speiseregeln folgen. „Auch die Planung<br />
globaler Einkaufsprozesse, die Konzeption<br />
und Planung der gesamten industriellen<br />
Produktionsanlage nach dem „Cook<br />
and Freeze“-Verfahren sowie die komplexe<br />
Logistik für die Verteilung und Ausgabe der<br />
Mahlzeiten wird die Machbarkeitsstudie umfassen“,<br />
erläutert Christian Lepsien, der verantwortliche<br />
Geschäftsführer für den Mittleren<br />
Osten und Asien, die Zusammenarbeit.<br />
Die Studie bildet die Grundlage für den<br />
späteren Bau und Betrieb der Produktionsanlage<br />
von Mahlzeiten für die Mekka-Pilger.<br />
Hijaz und Dussmann gehen davon aus, dass<br />
der Bau und Betrieb vom Saudi Industrial<br />
Development Fund (SIDF) unterstützt werden<br />
wird. „Das Projekt hat große Bedeutung<br />
für das Königreich Saudi-Arabien“, so Lepsien<br />
weiter. t<br />
Tagesaktuelle Meldungen zur<br />
Hauswirtschaft finden Sie unter<br />
http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />
Fotos: Fotolia/Alterfalter, Robert Baumann<br />
6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Aktuelles<br />
<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />
Berufsverband Hauswirtschaft e.V.<br />
Landesverband Bayern<br />
wurde gegründet<br />
Die neuen Vorsitzenden<br />
Angela<br />
Gottschalk (links)<br />
und Christina<br />
Kuchenbaur (rechts)<br />
Hochzeit: Am 5. Oktober 2011 haben<br />
Carola Reiner und Jürgen Weitzdörfer im<br />
italienischen Pitigliano (Toskana) geheiratet.<br />
Carola Reiner ist Präsidiumsmitglied<br />
beim Berufsverband Hauswirtschaft e.V.<br />
und seit vielen Jahren (Buch)-Autorin, Interviewpartnerin,<br />
Referentin und Moderatorin<br />
für <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>. Wir sagen:<br />
Herzlichen Glückwunsch!<br />
P.S. Das Foto entstand 2010 beim <strong>rhw</strong>-<br />
Symposium im Botanischen Garten in<br />
München.<br />
Ausgeknipst: Am 1. September ist die dritte<br />
Stufe des EU-weiten Glühlampenausstiegs<br />
in Kraft getreten. Damit verschwindet<br />
die 60 Watt-Glühbirne aus dem Handel.<br />
Energiesparlampen und LED-Lampen<br />
stehen als empfehlenswerte Alternative<br />
zur Verfügung.<br />
Neue Geschäftsleitung: Im Oktober erfolgten<br />
beim Unternehmen Blanco CS einige<br />
personelle Umstrukturierungen:<br />
Frank Höck und Robert Götz übernehmen<br />
die Leitung der Geschäftseinheit Catering<br />
Systeme. Martin Braun wird Leiter des<br />
neuen Centers „Speisenpräsentation und<br />
Front Cooking“.<br />
Apetito Catering: Philippe Guyot (52) ist<br />
seit dem 11. Oktober 2011 neuer Geschäftsführer<br />
bei Apetito Catering. Zusammen<br />
mit Jörg Rutschke und Robert<br />
Husli bildet er die Geschäftsführung des<br />
Dienstleistungsunternehmens.<br />
Leitfaden: Über 70 Hersteller von Großkücheneinrichtungen,<br />
die im HKI Industrieverband<br />
Haus-, Heiz- und Küchentechnik<br />
e.V. zusammengeschlossen sind,<br />
haben einen praxisnahen Überblick in<br />
Form eines Leitfadens zur Energieeffizienz<br />
in Großküchen mit dem Titel „Klima schützen<br />
und Kosten senken“ zusammengestellt.<br />
Der Leitfaden steht unter www.hkionline.de<br />
als kostenneutraler Dateidownload<br />
bereit.<br />
Auszeichnung: Die CWS-boco Unternehmensgruppe<br />
hat für das ressourcenschonende<br />
System der CWS Stoffhandtuchspender<br />
den Blauen Engel erhalten. Das<br />
Unternehmen setzt seit jeher auf Stoff als<br />
ökologisch sinnvolle Variante der Händetrocknung.<br />
Am 14. Oktober 2011 wurde nach über<br />
fünf Jahren Pause wieder ein bayerischer<br />
Landesverband im Berufsverband<br />
Hauswirtschaft e. V. gegründet. Auf<br />
einer Arbeitstagung beim Unternehmen<br />
Vermop in Gilching wurden die beiden neuen<br />
Vorsitzenden Angela Gottschalk (1. Vorsitzende)<br />
und Christina Kuchenbaur (2. Vorsitzende)<br />
gewählt. Sie arbeiten beide in<br />
zwei Kliniken in München.<br />
Erweitert wurde der Vorstand um Laura<br />
Schmitz, Brigitte Richter und Elisabeth<br />
Doll. „Wichtig ist uns, die Mitglieder in Bayern<br />
zu aktivieren, Klassenmitgliedschaften<br />
im Berufsverband für junge Kolleginnen bekannter<br />
zu machen und die Arbeit in politischen<br />
Gremien wie dem BayLaH oder im<br />
Berufsbildungsausschuss fortzuführen“,<br />
sagte Gottschalk. Die Geschäftsführerin<br />
Beate Imhof-Gildein wünschte dem neuen<br />
Vorstand alles Gute und erinnerte daran,<br />
dass der erste Landesverband sich vor rund<br />
Europäische Union<br />
Einheitliche Lebensmittelkennzeichnung<br />
ab 2014<br />
40 Jahren ebenfalls in Bayern gegründet<br />
hat. Eine neue Idee wird schon von der<br />
Erfa-Gruppe Bayern Nord umgesetzt: der<br />
Erfahrungsaustausch zwischen den Kolleginnen<br />
findet entlang der bayerischen Auto -<br />
bahnraststätten statt! So soll der Norden<br />
Bayerns Stück für Stück erschlossen werden<br />
– „ohne Parkplatzprobleme oder eine<br />
aufwändige Suche nach zu mietenden<br />
Treffpunkten“, sagte Erfa-Gruppenleiterin<br />
Laura Schmitz.<br />
t<br />
Am 29.9.2011 ist durch die EU-Mitgliedstaaten<br />
der Startschuss für die<br />
europaweit einheitlich verpflichtende<br />
Nährwertkennzeichnung Lebensmittelinformationsverordnung<br />
(LMIV) von Lebensmitteln<br />
gefallen. Sie tritt 2014 in Kraft. Der<br />
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde<br />
e. V. (BLL) geht davon aus, dass<br />
die deutsche Lebensmittelwirtschaft die Vorgaben<br />
innerhalb der Übergangsfristen zügig<br />
umsetzen wird. BLL-Hauptgeschäftsführer<br />
Prof. Dr. Matthias Horst sieht die Unternehmen<br />
hierfür gerüstet: „Heute tragen<br />
bereits mehr als 80 Prozent aller Produkte<br />
eine Nährwertkennzeichnung. Dies wird die<br />
Umstellung erheblich erleichtern.“ Die von<br />
Verbraucherschützern geforderte „Ampelkennzeichnung“<br />
für Lebensmittel wird es<br />
somit nicht geben. Doch müssen zukünftig<br />
Analogkäse oder Klebe-Schinken gekennzeichnet<br />
werden. Bei Analogkäse muss dann<br />
stehen „hergestellt aus Pflanzenfett“, bei<br />
Klebefleisch „aus Fleischstücken zusammengefügt“.<br />
Die künftige, europaweit einheitlich verpflichtende<br />
Nährwertkennzeichnung umfasst<br />
Angaben zum Brennwert sowie den<br />
Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren,<br />
Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz.<br />
Die Werte sind immer bezogen auf 100g/<br />
100ml anzugeben. Zusätzlich sind freiwillige<br />
Angaben bezogen auf die Portion möglich<br />
sowie die schon verbreitete GDA-Kennzeichnung,<br />
die einen Bezug zu nunmehr<br />
vom Europäischen Gesetzgeber festgelegten<br />
Richtwerten für die Tageszufuhr herstellt.<br />
Die Allergenkennzeichnung in der Zutatenliste<br />
bleibt verpflichtend, allerdings<br />
müssen die allergenen Zutaten in Zukunft<br />
optisch hervorgehoben werden. Zudem<br />
führt die LMIV eine verpflichtende Mindestschriftgröße<br />
von 1,2 Millimetern für alle<br />
Pflichtkennzeichnungselemente auf Lebensmittelverpackungen<br />
ein. Bei alkoholischen<br />
Getränken mit über 1,2 Prozent Alkoholgehalt<br />
sind keine Angaben über Zutaten<br />
und Nährwerte nötig.<br />
t<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 7
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />
Antwort von Andreas Carl<br />
Waschen von<br />
Mikrofasern<br />
c Zunächst ein großes Lob: Ihre Zeitschrift<br />
ist immer sehr interessant und wird<br />
von mir trotz chronischen Zeitmangels intensiv<br />
gelesen!<br />
Bezüglich ihres Artikels in der Mai-<br />
Ausgabe 2011 „Wann sind Mikrofaser-Tücher<br />
sinnvoll?“ habe ich zu dem Aspekt<br />
„Was ist beim Waschen der Tücher zu beachten?“<br />
zwei Fragen:<br />
1. Was ist unter „sortenreinem Waschen“<br />
zu verstehen? Heißt dies, dass nur<br />
gleiche Fasern beziehungsweise gleiche<br />
Faserkombinationen gemeinsam gewaschen<br />
werden dürfen, zum Beispiel nur<br />
Baumwollmikrofasergemische? Oder ist<br />
die gleiche Verwendung der Tücher gemeint,<br />
zum Beispiel Sanitär- nicht gemeinsam<br />
mit Bodenlappen?<br />
2. Ab welchen Temperaturen besteht<br />
beim Waschgang die Gefahr der Überhitzung?<br />
d Danke, es ist immer gut zu erfahren,<br />
wie die Artikel bei den Leser-/innen ankommen.<br />
Zu Ihren Fragen:<br />
1) „Sortenrein“ bezieht sich auf die Fasern.<br />
Daher ist es unerheblich, ob es bei<br />
den Tüchern verschiedene Farben und Anwendungsgebiete<br />
gibt, wobei Mopp und<br />
Tuch beim Waschen ohnehin in der Regel<br />
nicht zusammenpassen. Bei Mikrofasern<br />
sollten Sie darauf achten, dass diese nicht<br />
mit Baumwolle und anderen flusenden Fasern<br />
zusammen in der Waschmaschine gewaschen<br />
werden.<br />
2) Die höchstmögliche Waschtemperatur<br />
der Reinigungstextilien steht in der<br />
Regel auf dem Etikett. Wenn dies einmal<br />
nicht der Fall ist, sollten Sie sich an den<br />
Hersteller wenden. Je kälter Sie waschen,<br />
desto länger halten Ihre Reinigungstextilien.<br />
Die Waschtemperatur ist von der Notwendigkeit<br />
des desinfizierenden Waschens,<br />
dem Verschmutzungsgrad und dem Waschmittel<br />
abhängig. Das Problem des Überhitzens<br />
tritt in der Praxis meist beim Trocknen<br />
auf. Wenn Sie trocknen wollen oder<br />
müssen, sollten Sie lieber mit einer niedrigeren<br />
Temperatur und einer längeren<br />
Trocknungszeit arbeiten.<br />
Antwort von Andreas Carl<br />
Latex-Handschuhe<br />
in der Küche?<br />
c Wir haben eine Frage bezüglich des<br />
Einsatzes von Einmalhandschuhen in Küchen.<br />
Können Latex-Handschuhe im Umgang<br />
mit Lebens- und Reinigungsmitteln<br />
verwendet werden? Wenn nein, warum<br />
und welche Alternativen empfehlen Sie?<br />
d Es spricht grundsätzlich nichts gegen<br />
den Einsatz von Latex-Handschuhen im Lebensmittelbereich.<br />
Allerdings<br />
sollten nur die<br />
Handschuhe mit rechts<br />
gezeigtem Symbol eingesetzt<br />
werden (auf der Verpackung<br />
abgebildet).<br />
Gemäß Art. 15 der Verordnung sind Lebensmittelbedarfsgegenstände,<br />
die in Verkehr<br />
gebracht werden, mit der Angabe „Für<br />
Lebensmittelkontakt“ oder mit dem vorgegebenen<br />
„Glas-Gabel-Symbol“ zu kennzeichnen,<br />
sofern sich dies nicht durch einen<br />
besonderen Hinweis auf ihren Verwendungszweck<br />
(Kaffeemaschine, Weinflasche<br />
oder Suppenlöffel) erübrigt. Ebenso<br />
ist diese Kennzeichnung nicht erforderlich,<br />
wenn aufgrund der Beschaffenheit des<br />
Gegenstandes die Zweckbestimmung, mit<br />
Lebensmittel in Berührung zu kommen,<br />
eindeutig ist (zum Beispiel Essbestecke).<br />
Nicht geeignet sind hierfür die oft sehr<br />
preiswerten Vinyl- (PVC) Handschuhe. Hier<br />
gibt der Handschuh oft gefährliche Chemikalien<br />
an fetthaltige Lebensmittel ab<br />
(mehr als zehn Prozent seines Eigengewichts).<br />
Bei Einsatz von Latex-Einmalhandschuhen<br />
mit Reinigungsmitteln müssen allerdings<br />
auch die arbeitschutztechnischen<br />
Vorgaben der EN 374 eingehalten werden.<br />
Sprich, es ist die Chemiekalienbeständigkeit<br />
zu beachten.<br />
Oft sind hier Latex-Einmalhandschuhe<br />
einfach nicht geeignet, da sie weder eine<br />
CE III Kennzeichnung noch die entsprechenden<br />
Symbole für die entsprechende<br />
Chemikalienbeständigkeit aufweisen. Hier<br />
sollte man dann lieber auf einen Latex-<br />
Mehrweghandschuh mit den entsprechen -<br />
den Kennzeichnungen zurückgreifen.<br />
Den richtigen Handschuh findet man<br />
zum Beispiel unter www.gisbau.de.<br />
Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam für Ihre Fragen<br />
Andreas Carl<br />
Berater für<br />
Hauswirtschaft<br />
und Reinigung<br />
Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe<br />
Berater für Ernährung, Organisationsberaterin<br />
Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />
und Fortbildungsreferentin<br />
Peter Hützen<br />
M. Christine Klöber<br />
Beraterin zu Wäsche-<br />
<strong>Management</strong> und<br />
Wirtschaft<br />
Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker<br />
Berater für<br />
Hygieneberater,<br />
Groß küchen und Wedemark<br />
Kundenorientierung<br />
Fachanwalt für<br />
Arbeitsrecht,<br />
Bird&Bird, Düsseldorf<br />
Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />
8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Expertenforum<br />
Antwort von Sascha Kühnau<br />
Umkleideraum für<br />
Küchenpersonal<br />
c Für meine Hauswirtschaftsgruppe<br />
habe ich einen gesonderten Raum mit<br />
Doppelspinden. Jetzt soll eine neue Beschäftigte<br />
in meine Gruppe wechseln, ich<br />
habe allerdings keinen freien Spind mehr<br />
zur Verfügung. Darf diese Beschäftigte<br />
sich im Umkleideraum der anderen Werkstattbeschäftigten<br />
umziehen und statt<br />
eines Doppelspinds zwei Spinde bekommen?<br />
Oder gibt es eine Vorschrift die besagt,<br />
dass Küchenpersonal sich nur in einem<br />
separaten Umkleidebereich umziehen<br />
darf?<br />
d Es gibt keine verbindliche Rechtsvorschrift,<br />
die dies unmissverständlich fordert.<br />
In der Leitlinie zur Lebensmittelhygiene in<br />
sozialen Einrichtungen wird dies jedoch<br />
empfohlen.<br />
Ich empfehle Ihnen, mit einem für Sie<br />
tragfähigen Umsetzungsvorschlag an das<br />
zuständige Veterinäramt heranzutreten.<br />
Nach meinen Erfahrungen formulieren die<br />
Behörden diesbezüglich jedoch auch nur<br />
eine unscharfe Empfehlung. Will man die<br />
Geschäftsführung von diesem Vorschlag<br />
überzeugen, kann man in einem Vorbereitungsgespräch<br />
mit dem Aufsichtsbeamten<br />
das eigene Anliegen vortragen, damit es<br />
dann in verbindlicher Form im Begehungsprotokoll<br />
aufgeführt wird.<br />
Antwort von Peter Hützen<br />
Diebstahl – was tun?<br />
c Ich arbeite in einem Alten- und Pflegeheim<br />
als HWL in Teilzeit. Seit März haben<br />
wir eine neue Mitarbeiterin im Bewirtungsservice.<br />
Jetzt behauptet eine Bewohnerin,<br />
die Dame hätte ihr Ketten entwendet und<br />
meldete das der Hausleitung. Was sollen<br />
wir tun? Ich kann die Mitarbeiterin schlecht<br />
darauf ansprechen. Weiteres ist noch nicht<br />
vorgefallen. Wie gehe ich mit solchen Gerüchten<br />
um, die nicht mir, sondern direkt<br />
meinem Vorgesetzen zugetragen werden?<br />
Auch über eine andere Mitarbeiterin, noch<br />
in der Probezeit, beschwert sich ein Bewohner<br />
bei der Heimleitung. Ich kann doch<br />
nicht neben jedem Mitarbeiter stehen und<br />
immer alles im Auge haben! Sobald ich die<br />
Mitarbeiter auf Vorwürfe anspreche, streiten<br />
sie ohnehin alles ab und die Arbeits-<br />
<br />
<br />
leistung der Mitarbeiter ist ja korrekt. Wie<br />
soll ich mich verhalten, zumal meine eigene<br />
Befristung noch nicht aufgehoben ist?<br />
d „Wo Verdacht einkehrt, nimmt die Ruhe<br />
Abschied“, lautet ein Sprichwort. Das dürfte<br />
in dem geschilderten Fall sowohl für die Bewohner<br />
als auch für die Mitarbeiter des Alten-<br />
und Pflegeheims zutreffen. Ist ein Verdacht<br />
einmal in der Welt, muss daher gehandelt<br />
werden.<br />
In erster Linie sollte die Heimleitung handeln.<br />
Diese wird schon im Interesse der Sicherheit<br />
der Heimbewohner nicht umhin<br />
kommen, dem Verdacht nachzugehen und<br />
den Sachverhalt aufzuklären. Eine (Auf-)Klärung<br />
des Verdachts ist erst recht nötig, wenn<br />
es sich wie hier um den Verdacht einer Straftat<br />
handelt. Zur Aufklärung des Sachverhaltes<br />
muss alles Zumutbare unternommen werden.<br />
Dazu gehört unter anderem insbesondere<br />
auch eine Befragung des oder der Beschuldigten,<br />
die allerdings erst nach Ausschöpfung<br />
sämtlicher anderer zur Verfügung<br />
stehender Mittel (etwa der Auswertung von<br />
Dienstprotokollen, Anwesenheitslisten oder<br />
der Prüfung von Zugangsberechtigungen)<br />
durchgeführt werden sollte. Kann der Verdacht<br />
nicht selbst aufgeklärt werden, sollten<br />
Polizei und Staatsanwaltschaft eingeschaltet<br />
werden.<br />
Erfahren nicht Ihr Vorgesetzter bzw. die<br />
Heimleitung, sondern Sie zuerst von einem<br />
Verdacht, sollten Sie, sofern der Verdacht<br />
nicht von vornherein von der Hand zu weisen<br />
ist, die Heimleitung umgehend informieren.<br />
Dabei sollten Sie die Heimleitung<br />
nicht bei jedem aufkommenden Gerücht einschalten<br />
oder Ihre Mitarbeiter gleich unter<br />
Generalverdacht stellen. Besteht jedoch aufgrund<br />
einer durchaus glaubhaften Aussage<br />
einer Bewohnerin oder einer Kollegin ein Verdacht,<br />
sollten Sie handeln. Mit einer raschen<br />
Reaktion und einem offenen Umgang mit einem<br />
Verdacht kommen Sie nicht nur Ihren<br />
arbeitsvertraglichen Pflichten nach, sondern<br />
tragen auch zur vertrauensvollen Zusammenarbeit<br />
bei. Sie schaffen damit die Voraussetzungen,<br />
dass bald wieder Ruhe einkehrt.<br />
Bis bald in Hamburg!<br />
Auf ein erfolgreiches 9. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum am 11. November 2011 in der Handwerkskammer Hamburg.<br />
Vielen Dank an unsere 140 Teilnehmer und die Aussteller!<br />
Hygienesystem<br />
Bitte vormerken für 2012: Das 14. <strong>rhw</strong>-Symposium findet<br />
am 11. Mai 2012 in München statt zum Thema „Service,<br />
Schulung, Reinigung“. Unter anderem mit dem<br />
deutschen Steinboden-Experten Herbert Fahrenkrog!<br />
Programm ab Dezember 2011 online zu finden unter<br />
www.vnm-akademie.de.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 9
Fachthema<br />
Angesagt ist farbig,<br />
bequem und pflegeleicht<br />
Berufsbekleidung von heute ist bunter, modischer und bei den<br />
Damen zunehmend tailliert, so die Erfahrungen von vier Berufsbekleidungsherstellern,<br />
bei denen <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> nachgefragt<br />
hat. Träger aus der Hauswirtschaft erwarten bei Kitteln, Kasacks<br />
oder Kochjacken eine hochwertige Qualität und Verarbeitung<br />
ebenso wie eine gute Passform und leichte Pflegbarkeit.<br />
Tuniken in frischen Farben,<br />
kombiniert mit gestreiften Besätzen,<br />
bietet Jyden Workwear<br />
für die Hauswirtschaft an<br />
Schick ist heute, was gefällt“, fasst der<br />
Hersteller Bierbaum-Proenen GmbH<br />
(BP) aus Köln den Trend zusammen,<br />
aber „die Qualität spielt nach wie vor eine<br />
große Rolle“. Bei Berufsbekleidung sei<br />
heute ein aufwändigeres Design gefragt<br />
sowie raffinierte Schnittund<br />
Linienführung. Neben<br />
edlen Farben wie Bordeaux<br />
und klassischem<br />
Schwarz oder<br />
Weiß setzt der Kölner Konfektionär<br />
derzeit auf warme<br />
Töne wie Ecru und Braun. Dabei<br />
achtet BP darauf, dass seine Kollektionen<br />
zwar modisch sind, aber<br />
dennoch langlebig und noch nach<br />
mehreren Jahren zeitgemäß.<br />
Dem Trend nach junger und moderner<br />
Berufsbekleidung entspricht zum<br />
Beispiel die BP-Kollektion „Gourmet“, die<br />
sich für Mitarbeiter eignet, die im Service<br />
und direkten Kontakt mit Kunden tätig sind.<br />
Dabei setzt Bierbaum-Proenen auf das<br />
Motto „mixen erlaubt, kombinieren erwünscht“:<br />
Farben und Formen der verschiedenen<br />
Modelle der Linie sind kombinierbar,<br />
zum Beispiel farbige Vorbinder zur<br />
klassischen Kochjacke oder Blusen kombiniert<br />
mit Weste und Bistroschürze. Die<br />
Modelle sind überwiegend aus strapazierfähigem<br />
und pflegeleichtem Mischgewebe<br />
(65 Prozent Polyester/35 Prozent Baumwolle<br />
= 65/35 PES/BW) gefertigt.<br />
Dass bei Damenlinien Kleidung gefragt<br />
ist, die auf modische Aspekte setzt, ist<br />
auch die Erfahrung des Hamburger Konfektionärs<br />
teamdress Stein Deutschland<br />
GmbH. Verstärkt nachgefragt wird taillierte<br />
Kleidung, die gleichzeitig bequem ist.<br />
Dabei sei allerdings der Wunsch nach modischen<br />
Aspekten bei Arbeitskleidung aufgrund<br />
der längeren Modezyklen sowie der<br />
Eignung für industrielle Waschverfahren<br />
nicht immer umsetzbar, so teamdress.<br />
Klassisch Baumwolle oder<br />
moderner Stretch?<br />
Die Kollektion für Küche und Gastronomie<br />
heißt bei teamdress „teamService“.<br />
Sie bietet Kochjacken und -hosen für die<br />
Küche oder Schürzen und Westen für Arbeiten<br />
im Service. Es werden unterschiedliche<br />
Optiken sowie Qualitäten angeboten:<br />
Von klassischer reiner Baumwollware bis<br />
zu Mischgeweben mit verschiedenen Polyester-Baumwoll-Anteilen<br />
(65/35, 50/50,<br />
35/65) oder aktuellen Stretch-Kollektionen.<br />
Durch Einstickungen, verschiedenfarbige<br />
Paspelierungen und Einsteckknöpfe<br />
lassen sich die Damen-, Herren- und Unisex-Jacken<br />
an die Corporate Identity des<br />
Unternehmens anpassen.<br />
Eine gute Passform und einen hohen<br />
Tragekomfort erreicht teamdress zum Beispiel<br />
bei Kochjacken – je nach Modell –<br />
durch Seitenschlitze, Bewegungsfalten und<br />
Ventilationsöffnung im Rücken.<br />
Für Mitarbeiter der Hauswirtschaft gibt<br />
es im teamService-Programm diverse Kittel,<br />
Kasacks, Kleider und Schürzen aus reiner<br />
Baumwolle oder Mischgewebe 65/35<br />
PES/BW. Verschiedene Grundfarben, farblich<br />
abgesetzte Paspelierungen sowie Streifendessins<br />
erfüllen optische Ansprüche.<br />
Details wie Taschen, Schlaufen für den<br />
Dienstausweis oder eine Schlüsselkette erleichtern<br />
die Arbeit.<br />
Teamdress achtet bei der Konfektionierung<br />
seiner Kollektionen darauf, dass<br />
sie für industrielle Wasch- und Finishverfahren<br />
geeignet sind und setzt deshalb<br />
hochwertige Materialien ein.<br />
Helle Farben sind Vorschrift<br />
Für Mitarbeiter in der Küche eignet sich<br />
die Kollektion „Industrial Food“ von Bierbaum-Proenen.<br />
Sie erfüllt laut Hersteller<br />
alle gesetzlichen Anforderungen des<br />
HACCP-Konzeptes sowie der DIN 10524 an<br />
Berufsbekleidung für alle drei Risikoklassen:<br />
Die Kleidungsstücke sind zum Beispiel<br />
mit verdeckten Knopfleisten ausgestattet<br />
und nur in hellen Farben erhältlich*. Farblich<br />
dominiere bei Küchenkleidung nach<br />
* Detaillierte Informationen zu hygienischen Anforderungen<br />
an Berufsbekleidung nach DIN 10524 wurden im Artikel<br />
„Perfekt gekleidet im Job“, <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 5/2011 vorgestellt.<br />
Foto: Jyden Workwear, Bierbaum-Proenen<br />
10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Fachthema<br />
Schick, bequem und<br />
DIN 10524-gerecht –<br />
die BP-Kollektion Industrial<br />
Food<br />
wie vor das klassische<br />
Weiß, so BP. Wer Farbe<br />
möchte, kann auf verschiedene<br />
Modelle in<br />
Hellblau, Mint oder<br />
Hellgrau zurückgreifen.<br />
Farbige Applikationen<br />
peppen die Mäntel, Jacken<br />
oder Schlupfkasacks<br />
auf. Ergänzend<br />
können industriewäschetaugliche<br />
T-Shirts<br />
oder Polos mit verdeckter<br />
Knopfleiste getragen<br />
werden.<br />
Damit die Kleidung<br />
bequem ist und viel<br />
Bewegungsfreiheit bietet,<br />
ist sie zum Beispiel<br />
mit verstellbaren Taillenweiten<br />
oder Ärmelschlitzen<br />
ausgestattet.<br />
Die HACCP-konforme<br />
Linie von teamdress<br />
ist „teamFood“: Mäntel, Kittel, Kasacks,<br />
Schürzen, Overalls oder Jacken sind<br />
in Weiß, Khaki und Blau verfügbar und können<br />
mit festen Namens- oder Firmenemblemen<br />
ausgestattet werden. Ventilationsöffnungen<br />
in Brusthöhe, verstellbare,<br />
elastische Träger oder verdeckte, hochschließbare<br />
Druckknopfleisten sind einige<br />
Details dieser Serie, die sich für alle drei<br />
Risikoklassen der DIN 10524 eignet. Die<br />
Kleidungsstücke sind aus strapazierfähigem<br />
und hautfreundlichem 65/35 PES/BW-<br />
Mischgewebe gefertigt und eignen sich für<br />
die industrielle Aufbereitung.<br />
Pflegeleichte, farbechte Produkte<br />
sind ein Muss<br />
Worauf sollten hauswirtschaftliche Leitungskräfte<br />
achten, wenn sie Kleidung für<br />
ihre Mitarbeiter anschaffen, die geeignet<br />
für Leasing- und Industriewäsche sein soll?<br />
Eigenschaften, welche die vier Hersteller<br />
auf unsere Nachfrage nannten, waren:<br />
Farbecht, strapazierfähig, pflegeleicht und<br />
damit bügelleicht sowie eine sorgfältige<br />
Verarbeitung der Nähte. Wichtig sind außerdem<br />
qualitativ hochwertige Zutaten wie<br />
Druckknöpfe und Reißverschlüsse, die den<br />
starken mechanischen Belastungen beim<br />
Sondermodelle DuoStar: bis zu € 760,- Preisvorteil<br />
Waschmaschinen und Trockner für Vielwäscher.<br />
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Fachthema<br />
Gebrauch sowie bei der industriellen Aufbereitung<br />
dauerhaft standhalten. Für Bekleidung<br />
nach DIN 10524 gilt, dass die Bekleidung<br />
unter den Bedingungen einer gewerblichen<br />
Wäscherei behandelbar sein<br />
soll, also waschbar, finishbar und desinfizierbar.<br />
Hersteller bringen Farbe ins Spiel<br />
Frisch und bunt mutet die Kollektion<br />
„JW combination“ vom dänischen Hersteller<br />
Jyden Workwear A/S, Aalborg, an. Die<br />
für Hauswirtschaft, Pflege und für das Krankenhaus<br />
konzipierte Serie beinhaltet Tunika,<br />
Damenhemd, Unisex-Hemd oder Unisex-Schlupfhemd<br />
und steht in drei Qualitäten<br />
zur Auswahl: Twill (65/35 PES/BW,<br />
215 g/m 2 ), Satin (45/55 PES/BW) oder das<br />
leichtere Chambray (65/35 PES/BW, 180<br />
g/m 2 ). Alle Kleidungsstücke sind industriewäschetauglich.<br />
Farben wie Bordeaux, Orange, Hellgrün<br />
oder Lila können mit verschiedenen Streifenbesätzen<br />
und Applikationen kombiniert<br />
werden. Die vier Modelle gibt es in drei Längen,<br />
mit vier Kragen- sowie fünf Ärmelvarianten<br />
– vom Modell ohne Arm bis zum<br />
langen Arm mit Manschetten und Krempelärmel.<br />
Man kann die Kleidungsstücke<br />
ohne Taschen bestellen, aber auch mit bis<br />
Zahlreiche Farben stehen beim Kasack<br />
Emilia Lady von CG Workwear zur Auswahl<br />
zu sechs Taschen – jeweils zwei Brust-, Seiten<br />
und Innentaschen. Je nach Träger und<br />
Bedürfnissen lassen sie sich so in Punkto<br />
Funktionalität, Beweglichkeit und Passform<br />
individuell gestalten. Bei Bedarf können<br />
außerdem Logos, Stickereien oder Aufdrucke<br />
umgesetzt werden.<br />
Farbe bringt auch die CG International<br />
GmbH aus Bad Aibling in den Berufsalltag.<br />
Der Berufsbekleidungshersteller deckt unter<br />
der Marke „CG Workwear“ vor allem<br />
den Bereich Hotellerie und Gastronomie<br />
ab. Der Kasack „Emilia Lady“ ist beispielweise<br />
in 58 Farben sowie zusätzlich im<br />
Streifendessin erhältlich. Der Kasack ist gedacht<br />
zum Beispiel für Mitarbeiter, die im<br />
Service und Kundenkontakt stehen. Er ist<br />
durch Druckknöpfe in der Taille verstellbar,<br />
eine große Mitteltasche bietet Stauraum<br />
für Arbeitsutensilien.<br />
Durch edle Optik besticht die Westenschürze<br />
„Siracusa Lady“ mit gestreiftem<br />
Oberteil und schwarzer Schürze von CG<br />
Workwear. Nackenband und Taille der<br />
Schürze sind mit Druckknöpfen verstellbar,<br />
außerdem sorgen Abnäher vorne und hinten<br />
für eine schöne Passform. Sowohl<br />
„Emilia Lady“ als auch „Siracusa Lady“ bestehen<br />
aus hochveredeltem Mischgewebe<br />
(65/35 PES/BW) von 215 g/m 2 und werden<br />
als knitterarm, pflegeleicht, farbecht, industriewäsche-<br />
sowie finishertauglich beschrieben.<br />
Sie können bei bis zu 95 Grad<br />
Celsius gewaschen werden.<br />
Zum Einsatz kommen Markengewebe<br />
Diese Kochjacke aus pflegeleichtem Mischgewebe bietet teamdress<br />
auch als tailliertes Damenmodell an<br />
Bei den verarbeiteten Geweben setzen<br />
die Hersteller größtenteils auf Markenhersteller<br />
und schadstoffgeprüfte Produkte.<br />
So sind alle Artikel der Serien „Gourmet“<br />
und „Industrial Food“ von Bierbaum-Proenen<br />
nach dem Öko-Tex Standard 100 zertifiziert.<br />
Auch teamdress verwendet für die<br />
Kollektionen „teamService“ und „team-<br />
Food“ Gewebe europäischer Markenhersteller,<br />
die dem Öko-Tex Standard 100 entsprechen.<br />
Teamdress lässt seine Bekleidung<br />
in drei eigenen europäischen Betrieben<br />
fertigen.<br />
Die dänische Firma Jyden Workwear verarbeitet<br />
überwiegend Gewebe des deutschen<br />
Herstellers Lauffenmühle. Der Konfektionär<br />
lässt durch unabhängige Institute<br />
sowohl die Meterware als auch das fertige<br />
Produkt regelmäßig auf Farb- und Lichtechtheit<br />
sowie die Schwere des Stoffes<br />
überprüfen. CG Workwear wirbt unter anderem<br />
mit dem Slogan „Made in Germany“<br />
und verarbeitet nach eigenen Angaben nur<br />
strapazierfähige, pflegeleichte, formbeständige<br />
sowie langlebige Stoffe. t<br />
Katrin Hecker<br />
Fotos: teamdress oder teamdress Stein GmbH, CG Workwear<br />
12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
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Fachthema<br />
Auch im Himmelreich muss<br />
gearbeitet werden<br />
Das Hofgut Himmelreich hat sich zum Ziel gesetzt,<br />
immer mehr Menschen mit Handicap einen<br />
Einstieg in den ersten Arbeitsmarkt zu ermöglichen.<br />
Deswegen arbeiten nicht nur im eigenen<br />
Gasthof behinderte und nicht-behinderte<br />
Mitarbeiter zusammen. In der integrativen<br />
Akademie werden Menschen mit Handicap<br />
für den Gastro-Bereich ausgebildet, zudem<br />
können sich andere Initiativen beraten<br />
lassen. Dass Inklusion für alle Beteiligten von<br />
Vorteil ist, davon ist man hier überzeugt.<br />
Fotos: Hofgut zum Himmelreich, iStockphoto/cinoby<br />
Es ist ein ganz normaler Mittag im Gasthof<br />
zum Himmelreich. Ein älteres Ehepaar<br />
bestellt Schnitzel, ein Tisch weiter<br />
hat sich eine Familie zum Mittagessen<br />
eingefunden und auch die ersten Motorradfahrer<br />
machen Rast. Das Restaurant und<br />
Hotel liegt idyllisch im Südschwarzwald, am<br />
Ausgang des Höllentals, direkt an der Bundesstraße<br />
nach Freiburg. Konstantin kommt<br />
und nimmt die Bestellung auf, bringt Getränke,<br />
Salat, Pfifferlinge mit hausgemachten<br />
Serviettenknödeln und kassiert am<br />
Ende. „Hat es geschmeckt?“, will er noch<br />
wissen, dann widmet er sich schon dem<br />
nächsten Gast.<br />
Dass Konstantin am Anfang seiner Zeit<br />
im Himmelreich kein Wort gesprochen hat,<br />
extrem schüchtern war, dass er weder lesen<br />
noch schreiben kann – das merkt man dem<br />
jungen Mann nur beim ganz genauen Hinschauen<br />
an. Er ist einer der zwölf Mitarbeiter<br />
mit einer geistigen Behinderung, die im<br />
Hofgut Himmelreich neben etwa genauso<br />
vielen Fachkräften arbeiten: in der Küche,<br />
im Service, auf der Etage. In allen Bereichen,<br />
denn: „Wir wollen unsere Mitarbeiter nicht<br />
verstecken“, sagt Jochen Lauber, Geschäftsführer<br />
des Hofguts Himmelreich.<br />
„Wir sind ein Unternehmen,<br />
das wirtschaftlich arbeitet“<br />
Im Jahr 2004 wurde das integrative Unternehmen<br />
in dem urigen Schwarzwaldhof<br />
eröffnet. „Damals gab es in dieser Form nur<br />
das Stadthaushotel in Hamburg“, erzählt<br />
Lauber. Unternehmen, in denen behinderte<br />
und nicht-behinderte Menschen zusammenarbeiten,<br />
waren eine Seltenheit. Menschen<br />
wie Konstantin blieb im Normalfall<br />
nur die Arbeit in den Werkstätten. Doch dort<br />
bleiben die Behinderten fast ausschließlich<br />
unter sich – und verdienen meist nicht ausreichend,<br />
um sich ein selbstständiges Leben<br />
zu ermöglichen. „Denn dafür ist nun<br />
einmal eigenes Geld die Grundlage“, sagt<br />
Lauber.<br />
Alle Mitarbeiter müssen<br />
etwas leisten<br />
Der Anfang im Himmelreich war schwer.<br />
„Wir mussten Menschen, die Anfang 20 waren<br />
und bisher nur die Schule und ein behütetes<br />
Umfeld kannten, das Arbeiten beibringen“,<br />
sagt Lauber. Denn eines ist ihm<br />
wichtig: „Wir sind ein Unternehmen, das<br />
wirtschaftlich arbeitet. Alle Mitarbeiter müssen<br />
etwas leisten.“ Schließlich sind sie Arbeitnehmer<br />
in einem unbefristeten sozialversicherungspflichtigen<br />
Arbeitsverhältnis<br />
und werden nach Tarif bezahlt. Für diejenigen<br />
mit Handicap bedeutet das: Sie müssen<br />
ihren Arbeitsplatz selbstständig mit öffentlichen<br />
Verkehrsmitteln erreichen und sie<br />
sollten 50 Prozent der Arbeitsleistung eines<br />
nicht-behinderten Mitarbeiters erbringen.<br />
Ersteres wird den Mitarbeitern des Himmelreichs<br />
relativ einfach gemacht: „Der<br />
Bahnhof von Kirchzarten befindet sich gleich<br />
nebenan“, sagt Lauber. Trotzdem waren es<br />
viele gewöhnt, mit einem Bus abgeholt und<br />
an ihren Zielort gebracht zu werden. Um das<br />
selbstständige und vor allem pünktliche Erscheinen<br />
am Arbeitsplatz, aber auch um viele<br />
andere Dinge, kümmerten sich am Anfang<br />
ehrenamtliche Assistentinnen. „Sie haben<br />
mit den Mitarbeitern alles geübt, was<br />
zu einem Arbeitsalltag gehört.“<br />
Neben den bereits erwähnten Dingen<br />
also zum Beispiel auch, dass in der Gastronomie<br />
ein gepflegtes Erscheinungsbild<br />
wichtig ist. Alles, was man in der Küche, im<br />
Service oder auf der Etage können muss,<br />
wurde den Mitarbeitern mit Handicap von<br />
den Fachkräften gezeigt. Für die Fachkräfte<br />
am Anfang – und immer wieder – eine Herausforderung.<br />
„Sie müssen sich anders organisieren<br />
und andere Anweisungen geben.“<br />
Gemüse liegt immer am selben Platz<br />
Zum Beispiel liegt das Gemüse im Kühlhaus<br />
immer an denselben Plätzen und darf<br />
nicht umgeräumt werden. Das hilft den Mitarbeitern<br />
mit Handicap, wirklich das Bestellte<br />
mit in die Küche zu bringen. Auch<br />
müssen Aufträge ganz genau und konkret<br />
gegeben werden – immer und immer wieder.<br />
Einstellen mussten sich die Fachkräfte<br />
auch darauf, dass Menschen mit Handicap<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 15
Fachthema<br />
sehr launisch sein können. „Da muss man<br />
manchmal flexibel sein, denjenigen aus dem<br />
Service nehmen und eine andere Aufgabe<br />
für ihn finden – denn er soll sich trotzdem<br />
gebraucht fühlen.“<br />
Manchmal mussten auch Hilfsmittel gefunden<br />
werden, um verschiedene Arbeiten<br />
möglich zu machen. Max zum Beispiel hat<br />
motorische Schwierigkeiten und konnte am<br />
Anfang nicht einmal ein Glas gerade halten.<br />
„In einer Stresssituation wurde er trotzdem<br />
mit einem Tablett an einen Tisch geschickt.<br />
Es kam alles heil an – und er hat gestrahlt bis<br />
über beide Ohren.“ Damit er auch einen<br />
Tisch eindecken kann, nimmt er nun ein<br />
Brett zur Hilfe. An die eine Kante legt der die<br />
Gabel, an die andere das Messer, oben<br />
kommt der Löffel hin und so ist der Tisch<br />
auch trotz motorischer Unsicherheiten sauber<br />
gedeckt.<br />
Karteikarten für die Zimmermädchen<br />
Eine andere Mitarbeiterin ist als Zimmermädchen<br />
eingesetzt. „Sie konnte sich<br />
nie die Reihenfolge der Abläufe merken,<br />
wann sie was machen muss“, erzählt Lauber.<br />
Eine ehrenamtliche Assistentin malte ihr<br />
Symbole für die verschiedenen Schritte auf<br />
Karteikärtchen, und löste dadurch das Problem.<br />
„Und nach ein paar Monaten waren<br />
die Kärtchen auch nicht mehr notwendig.“<br />
Manchmal waren auch Notsituationen<br />
nötig, um die Fähigkeiten der Mitarbeiter<br />
mit Handicap zu entdecken. „Am Anfang war<br />
man sich einig, dass sie nicht in der Lage<br />
sind, die Kasse zu bedienen“, berichtet Lauber.<br />
Im größten Stress wurde dann doch einer<br />
an die Kasse geschickt, „und als wir nun<br />
eine neue Kasse gekauft haben, hat sich gar<br />
nicht mehr die Frage gestellt, ob auch unsere<br />
Mitarbeiter mit Handicap damit umgehen<br />
können oder nicht“. Für ihn nur ein Beispiel<br />
dafür, dass man Menschen mit Behinderung<br />
oft zu wenig zutraut.<br />
die zwei oder drei Module absolviert haben“,<br />
sagt Lauber. Er bedauert, dass die<br />
IHK Südlicher Oberrhein bisher die einzige<br />
geblieben ist, die sich auf ein solches Projekt<br />
eingelassen hat.<br />
Arbeitsplätze für den<br />
ersten Arbeitsmarkt<br />
Das Hofgut Himmelreich hingegen entwickelte<br />
sich immer weiter: „Denn unser Ziel<br />
ist es, weitere Arbeitsplätze für Menschen<br />
mit Handicap auf dem ersten Arbeitsmarkt<br />
zu schaffen“, sagt Lauber. Seit 2006 betreibt<br />
das Hofgut ein Reisebüro mit Kiosk am benachbarten<br />
Bahnhof.<br />
Im Jahr 2007 kam schließlich eine integrative<br />
Akademie dazu. In dieser werden<br />
Menschen mit Handicap, die von der Agentur<br />
für Arbeit vermittelt werden, für den Gastrobetrieb<br />
ausgebildet. Sechs Monate lang<br />
dauert der theoretische Teil, in dem sie all<br />
das lernen, was auch die Mitarbeiter des<br />
„Der wirtschaftliche Gesichtspunkt wird oft außer Acht<br />
gelassen. Das war auch bei uns ein Lernprozess“, sagt<br />
Geschäftsführer Jochen Lauber<br />
Hofguts Himmelreich trainieren mussten.<br />
Dabei wird auch geschaut, wo die Teilnehmer<br />
am besten eingesetzt werden können.<br />
Dann geht es für zwölf Monate in einen Partnerbetrieb,<br />
also in andere Hotels, aber auch<br />
in Kliniken oder Altenpflegeeinrichtungen.<br />
Mehr Partnerbetriebe<br />
als Kursteilnehmer!<br />
„Am Anfang war es nicht leicht, andere<br />
Betriebe dafür zu begeistern, inzwischen<br />
haben wir mehr Partnerbetriebe als Kursteilnehmer.“<br />
Geschätzt würden die Verlässlichkeit<br />
der behinderten Mitarbeiter und ihre<br />
unglaubliche Motivation – Dinge, die „normale“<br />
Mitarbeiter in diesem Dienstleistungsbereich<br />
immer seltener mitbringen.<br />
„Sie freuen sich einfach darüber, gebraucht<br />
zu werden“, sagt Lauber und erzählt, wie er<br />
einen Teilnehmer in der großen Küche einer<br />
Klinik untergebracht hatte. Mit etwas Bauchweh,<br />
denn die etwa 40 anderen Mitarbeiter<br />
Qualifikation in Modulen<br />
Als die anfänglichen Schwierigkeiten<br />
behoben waren, wollte das Hofgut Himmelreich<br />
auch seinen zwölf besonderen Mitarbeitern<br />
die Möglichkeit geben, sich weiterzuqualifizieren.<br />
Ein Partner wurde gesucht<br />
und mit der Industrie- und Handelskammer<br />
(IHK) Südlicher Oberrhein gefunden.<br />
Zusammen wurde das gastronomische<br />
Alltagsgeschäft in 13 Module gegliedert:<br />
von Arbeit an der Kasse oder der Spülmaschine<br />
bis zum Zusammenstellen kleiner<br />
Speisen. Die Teilnehmer dürfen das Modul<br />
eine festgelegte Zeit lang trainieren, dann<br />
werden sie von einem Mitglied der IHK geprüft<br />
und bekommen bei erfolgreichem Bestehen<br />
schließlich ein offizielles Zertifikat.<br />
„Wir haben inzwischen einige Mitarbeiter,<br />
Das Hofgut bleibt weiter in Bewegung: die Akademie benötigt ein neues Gebäude, das<br />
Hotel könnte ausgebaut, das Angebot im Bahnhof erweitert und ein Catering-Service<br />
aufgebaut werden<br />
16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Fachthema<br />
Dieses Zimmer ist barrierefrei<br />
Die natürliche Freundlichkeit, die Mitarbeiter<br />
mit Handicap mitbringen, wirkt oft Wunder<br />
kamen aus 20 Nationen, die Stimmung war<br />
oft angespannt.<br />
Was dann kam, hätte er nicht für möglich<br />
gehalten: „Die Mitarbeiter dort haben<br />
nicht nur auf den neuen behinderten Kollegen<br />
mehr Rücksicht genommen, sondern<br />
auch aufeinander und so ist schließlich wieder<br />
mehr Menschlichkeit eingekehrt.“ Und<br />
nicht nur deswegen ist Lauber von der gelebten<br />
Inklusion überzeugt. Allerdings weiß<br />
er auch, dass es Grenzen gibt, etwa für<br />
schwerst-mehrfach behinderte Menschen.<br />
Oder wenn soziale Kompetenzen fehlen.<br />
„Wenn jemand Anfang 20 ist, und von Zuverlässigkeit<br />
und Pünktlichkeit noch nie etwas<br />
gehört hat, dann wird es schwierig.“<br />
„Wir geben unser<br />
Know-how gerne weiter“<br />
Inzwischen läuft übrigens der fünfte<br />
Kurs. Aber die integrative Akademie ist nicht<br />
nur für Menschen mit Handicaps da, sondern<br />
auch für diejenigen, die ein integratives<br />
Unternehmen eröffnen möchten. „Wir geben<br />
unser Know-how gerne weiter und betreiben<br />
deswegen integrative Entwicklungsberatung“,<br />
sagt Lauber. Dabei hat er<br />
festgestellt, dass in vielen Initiativen die<br />
gleichen Fehler gemacht werden.<br />
„Der wirtschaftliche Gesichtspunkt wird<br />
oft außer Acht gelassen. Das war auch bei<br />
uns ein Lernprozess“, sagt Lauber. Aber nur<br />
wenn die wirtschaftliche Grundlage stimmt,<br />
können integrative Unternehmen überleben.<br />
Ein wichtiger Schritt ist deswegen für<br />
ihn, so früh wie möglich Fachleute mit ins<br />
Boot zu holen. „Wer im gastronomischen<br />
Bereich tätig werden will, braucht Leute, die<br />
sich damit auskennen.“<br />
So geschieht das auch bei einem geplanten<br />
Café in Eichstetten im Kaiserstuhl,<br />
bei dem sich das Hofgut beteiligt. Und auch<br />
ansonsten bleibt das Hofgut weiter in Bewegung:<br />
die Akademie benötigt ein neues<br />
Gebäude, das Hotel könnte ausgebaut, das<br />
Angebot im Bahnhof erweitert, ein Catering-<br />
Service aufgebaut werden. Allerdings soll<br />
bei allem die solide wirtschaftliche Basis<br />
nicht aus den Augen verloren werden.<br />
Der raue Ton in der Küche<br />
ändert sich<br />
Bei aller Wirtschaftlichkeit gibt es natürlich<br />
auch noch den menschlichen Gewinn.<br />
Und aus Sicht von Jochen Lauber haben beide<br />
Seiten in den vergangenen Jahren einiges<br />
mitgenommen. „Normalerweise ist der<br />
Ton in der Gastronomie sehr rau. Aber sobald<br />
es Mitarbeiter mit Handicap gibt, verändert<br />
sich das.“ Gerade die natürliche<br />
Freundlichkeit, die diese mitbringen, wirkt<br />
oft Wunder. Und das nicht nur im Kollegenkreis,<br />
sondern auch im Umgang mit den<br />
Gästen.<br />
Aber auch den Mitarbeitern mit Handicap<br />
tut das eigenständige Arbeiten im ungeschützten<br />
Umfeld gut. Sie kommen an<br />
Grenzen – und wachsen oft genug über sich<br />
hinaus. Jochen Lauber erzählt von einer Mitarbeiterin<br />
mit autistischen Zügen, die ansonsten<br />
eigentlich sehr reserviert und in ihrer<br />
eigenen Welt war. „Eines Tages hat sie<br />
ganz plötzlich eine andere Mitarbeiterin<br />
umarmt und ihr gesagt, dass sie sich freut,<br />
dass sie da ist. Das war unglaublich“, sagt<br />
Lauber. Eine andere Mitarbeiterin mit Down-<br />
Syndrom hatte sehr daran zu knabbern, dass<br />
es bei den Fachkräften doch einen regen Personalwechsel<br />
gibt, oft genug flossen Tränen.<br />
„Inzwischen steht sie ganz locker da und<br />
sagt: der eine geht, der andere kommt.“<br />
Der Kellner muss die Bestellung lesen<br />
können, nicht der Prüfer<br />
Ein Paradebeispiel für gelungene Inklusion<br />
ist aber wieder Konstantin. Er hat vor<br />
kurzem eine dreijährige Ausbildung zur<br />
Fachkraft im Gastronomiegewerbe erfolgreich<br />
abgeschlossen. Und seine Note lag dabei<br />
sogar noch über dem Kreisdurchschnitt.<br />
„Er war enorm motiviert. Er hat mit dem Rauchen<br />
aufgehört, hat sich drei Jahre voll und<br />
ganz auf die Ausbildung konzentriert.“ Unterstützt<br />
wurde er dabei von einem Assistenten,<br />
der ihm das Lesen und Schreiben abgenommen<br />
hat. Wobei man auch dabei den<br />
jungen Mann nicht unterschätzen sollte. Die<br />
Bestellungen schreibt er auf einen Zettel.<br />
„Das kann keiner lesen, aber er schon.“ Als<br />
sich ein Prüfer der IHK dies bemängelte, ging<br />
Konstantin an die Kasse, tippte seine Bestellung<br />
ab und präsentierte schließlich einen<br />
einwandfreien Bon. „Solche Erlebnisse<br />
gibt es immer wieder.“<br />
t<br />
Isabelle Butschek<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 17
Fachthema<br />
Qualitätsstandards<br />
einführen und durchsetzen<br />
Wie ist es möglich, in 16 Seniorenheimen und -zentren einen<br />
einheitlichen Qualitätsstandard im Verpflegungsbereich zu erreichen<br />
und auch zu halten? Diese Frage wollte Tanja Hofmann,<br />
Koordinatorin Hauswirtschaft der Caritas Altenhilfe, im März<br />
2008 zusammen mit einer Unternehmensberatung klären. Nach<br />
drei Jahren kann sie ein positives Fazit ziehen.<br />
Die Caritas Altenhilfe (CAH) ist Träger<br />
von 16 Seniorenheimen und -zentren,<br />
acht Tagespflegen, 18 Seniorenwohnhäusern<br />
und zwei Sozialstationen<br />
in Berlin, Brandenburg und Vorpommern.<br />
Im Raum Berlin gibt es sechs Pflegeeinrichtungen<br />
mit eigenen Produktionsküchen,<br />
die weitere sechs Pflegeheime, vier<br />
Tagespflegen und sechs Seniorenwohnhäuser<br />
mit Mittagessen beliefern. Insgesamt<br />
werden täglich 1.100 Essen hergestellt.<br />
In Brandenburg und Vorpommern<br />
gibt es weitere vier Produktionsküchen in<br />
Pflegeeinrichtungen, die 550 Essen herstellen.<br />
Alles beginnt mit der Ist-Analyse<br />
Um eine objektive Sicht und Bewertung<br />
des Ist-Standes zu bekommen, entschieden<br />
sich die Geschäftsführung, Dr. Raimund<br />
Haje und Rainer Flinks, die Bereichsleiterin<br />
Qualitäts<strong>management</strong>, Roscha Schmidt,<br />
und Tanja Hofmann für eine externe Beratung.<br />
Nach einigen Auswahlgesprächen fiel<br />
die Entscheidung auf die Unternehmensberatung<br />
KlöberKassel.<br />
Ende 2008 wurde in 15 Häusern an elf<br />
Tagen eine Ist-Analyse durchgeführt. Dabei<br />
wurden die Geräteausstattung, die personelle<br />
Besetzung, die Arbeitsorganisation,<br />
die Einhaltung von hygienischen Bestimmungen,<br />
die Speiseplangestaltung<br />
und die Qualität des Essens ausgewertet.<br />
Die Ergebnisse waren sehr aufschlussreich,<br />
durch die Fotodokumentation konnten<br />
die Verantwortlichen alles gut nachvollziehen.<br />
In jedem Haus wurde nach der<br />
Analyse eine direkte Auswertung mit den<br />
Leitungskräften durchgeführt.<br />
Mängel einzelner Küchen wurden aufgezeigt<br />
und die Beseitigung von den Hauswirtschafts-<br />
und Küchenleitungen in Angriff<br />
genommen. In der Einrichtung St. Josef<br />
in Stralsund gab es beispielsweise ein<br />
großes Einsparpotential im Energiebereich,<br />
da viele Kühlzellen und -schränke nicht optimal<br />
genutzt wurden. Im Seniorenzentrum<br />
Albert Hirsch in Frankfurt an der Oder lagerten<br />
in der Tiefkühlzelle 35 Eimer mit<br />
Speisenüberproduktion. Dieser Bestand<br />
wurde nach der Analyse sofort abgebaut.<br />
Auch positive Ergebnisse<br />
bei allen Häusern<br />
Positiv von den Prüfern wurde aufgenommen,<br />
dass es in den Produktionsküchen<br />
einen Einsatz von Convenience-Produkten<br />
gibt, der bei zirka 70 Prozent und<br />
damit unter dem Durchschnitt liegt. Die<br />
Masse für Bouletten wird selbst hergestellt<br />
und auch Fleisch und Fisch wird in den Häusern<br />
nach Möglichkeit selbst paniert. Außerdem<br />
wird in allen Häusern drei- bis viermal<br />
wöchentlich selbstgebackener Kuchen<br />
angeboten, der sehr beliebt ist. Der gute<br />
Geschmack des Essens wurde ebenfalls bestätigt.<br />
Die Wirtschaftlichkeit der Küchen<br />
steht zudem sehr im Fokus. Dies spiegelt<br />
sich auch in einem sehr geringen Lagerbestand<br />
wider. Auch der hygienische Zustand<br />
der Großküchen wurde von der Unternehmensberatung<br />
als gut beurteilt.<br />
Optimierungspotenziale ganz konkret<br />
u Die Schnittstellen zwischen den einzelnen<br />
Bereichen, insbesondere zwischen<br />
Hauswirtschaft und Pflege, waren oft nicht<br />
geklärt oder in jeder Einrichtung unterschiedlich<br />
geregelt. Dadurch entstanden<br />
Konflikte zwischen den Mitarbeitern und<br />
Probleme mit Mehrarbeitsstunden.<br />
u In den Küchen wurden zwar die geforderten<br />
Kontrolldokumentationen geführt,<br />
allerdings fehlte ein vollständiges HACCP-<br />
Konzept mit den notwendigen Risikoanalysen.<br />
u Im Verpflegungsbereich gab es keine<br />
Diplom-Ökotrophologin und HBL Tanja<br />
Hofmann an ihrem Arbeitsplatz<br />
Standards, beispielsweise für das Eindecken<br />
von Tischen oder das Anrichten von<br />
Mahlzeiten.<br />
u Die Küchenleitung war für die Bewohner<br />
der Häuser „unsichtbar“, da sie nur selten<br />
die Küche verließen.<br />
u Das Verpflegungsangebot war oft unausgewogen<br />
und nicht sehr abwechslungsr -<br />
eich, besonders die Abendbeilage. Auch<br />
der Frischkostanteil, wie Blattsalate und<br />
Rohkost, war zu gering.<br />
u Mit der Produktion des Mittagessens<br />
wurde in den meisten Küchen sehr früh begonnen,<br />
wodurch lange Warmhaltezeiten<br />
entstanden.<br />
Der mobile Kochtresen bringt Essen und<br />
Essensgerüche mit auf die Stationen<br />
Fotos: Caritas Altenhilfe (CAH)<br />
18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Fachthema<br />
Ganz im Zeichen der<br />
Verpflegungsqualität<br />
Zu Beginn des Jahres 2009 wurden die<br />
Ergebnisse auf der Regionenkonferenz präsentiert.<br />
Dadurch konnte allen Leitungskräften<br />
des Unternehmens die Wichtigkeit<br />
der Verpflegung bewusst gemacht werden.<br />
In den zentralen Qualitätszirkeln der Hauswirtschafts-<br />
und Küchenleitungen wurden<br />
Standards entwickelt, die in einem teilweise<br />
bebilderten „Handbuch Küche“ zusammengetragen<br />
wurden.<br />
Außerdem sollte ab sofort einmal monatlich<br />
von den Fachkräften der Küche eine<br />
Aktion „Kochen oder Backen“ mit den Bewohnern<br />
in den Wohngruppen durchgeführt<br />
werden. Dies jedoch stellte für die Küchenleitung<br />
ein Problem dar, die Umsetzung<br />
wurde nur zögerlich in Angriff genommen.<br />
Bedenken, wie beispielsweise<br />
„Können die Bewohner das denn überhaupt<br />
noch?“ oder „Wie ist es mit der Einhaltung<br />
der Hygiene?“ kamen auf. Nach<br />
und nach allerdings entstanden abwechslungsreiche<br />
Aktionen in den Wohngruppen:<br />
So wurde Matjes nach „Hausfrauenart“ mit<br />
Pellkartoffeln, Rührei, Spiegelei oder<br />
Schnitzel zubereitet, Konfitüre gekocht,<br />
Kekse gebacken oder mit der Mobibar auch<br />
direkt im Zimmer bei bettlägerigen Bewohnern<br />
das Geburtstagsessen gekocht.<br />
Schnitzel statt pürierter Kost<br />
Durch diese Aktionen hatten die Bewohner<br />
wieder mehr Appetit. So aß ein Bewohner,<br />
der sonst nur pürierte Kost bekam,<br />
wieder selbstständig sein Schnitzel. „Ich<br />
hätte nie gedacht, dass die Bewohner und<br />
Bewohnerinnen noch so selbstständig<br />
sind! Beim Austausch über die Rezepte<br />
konnten wir noch einiges lernen“, lautet<br />
das Resümee von Angelika Fischer, Küchenleiterin<br />
aus dem Seniorenzentrum St.<br />
Elisabeth in Velten.<br />
Überdies wurden die Produktionszeiten<br />
des Essens zeitlich nach hinten verschoben,<br />
um die Warmhaltezeiten zu reduzieren.<br />
Dies wurde durch einen späteren<br />
Dienstbeginn erreicht. In einer Arbeitsgruppe<br />
unter Anleitung von M. Christine<br />
Klöber entwickelte sich ein Schnittstellenkatalog,<br />
der 2010 in zwei Piloteinrichtungen<br />
umgesetzt wurde und nun auch<br />
in den anderen Häusern eingeführt wird.<br />
2009 wurde ein HACCP-Konzept erstellt,<br />
welches in allen Produktionsküchen<br />
eingeführt wurde. Ende 2009 wurde ein<br />
Warenwirtschaftssystem angeschafft, um<br />
eine optimale Speiseplangestaltung und<br />
ein unmittelbares Controlling zu ermöglichen.<br />
Durch die Durchführung eines „Internen<br />
Audits Verpflegung“ Ende 2009 und<br />
Anfang 2010 wurde die Umsetzung der<br />
a<br />
Lagerhaltung vorher (links) und nachher<br />
Standards und Maßnahmen überprüft. Die<br />
durchschnittliche Umsetzungsquote von<br />
82 Prozent zeigt, dass in den Einrichtungen<br />
die entwickelten Standards genutzt<br />
werden.<br />
2010 konnten dann auch Personalkennzahlen<br />
für die Produktionsküchen erstellt<br />
werden. Dafür wurde eine Woche lang<br />
der Aufwand für einzelne Tätigkeiten, beispielsweise<br />
Speisenproduktion oder Spülen<br />
von Geschirr, erfasst und daraus der<br />
Personalbedarf ermittelt.<br />
Jahr für Jahr ein neuer Schwerpunkt<br />
a<br />
So sah der gedeckte Tisch im Heim vorher aus (links) und so jetzt<br />
a<br />
Speisenpäsentation eines Fischgerichts vor (links) und nach der Beratung<br />
Die Qualität des Essens wird jedes Jahr<br />
Schritt für Schritt verbessert. 2010 lag der<br />
Schwerpunkt auf abwechslungsreicheren<br />
Speiseplänen (zum Beispiel für Abendbeilagen<br />
und Desserts) sowie auf einem höheren<br />
Anteil an Rohkost, Salat und Obst,<br />
um die Nährstoffdichte im Essen zu erhöhen.<br />
2011 wird der Fokus auf Ernährung bei<br />
Mangelerscheinungen und Demenz und<br />
der Zubereitung von passierter und pürierter<br />
Kost liegen. Eine zweitägige Fortbildung<br />
„Smoothfood“ von Herbert Thill<br />
für die Küchenleitungen ergänzte die Maßnahmen.<br />
Rückblickend ist zu den letzten drei<br />
Jahren zu sagen, dass durch den Anstoß<br />
des Beratungsunternehmens die Einrichtungen<br />
in der Qualitätsentwicklung sowie<br />
bei der Professionalisierung im Verpflegungsbereich<br />
einen großen Entwicklungsschritt<br />
gemacht haben. Der Rückhalt durch<br />
die Geschäftsführung und der Bereichsleiterin<br />
Qualitäts<strong>management</strong>, aber vor allem<br />
die sehr gute Zusammenarbeit mit den<br />
Hauswirtschafts- und Küchenleitungen, hat<br />
es ermöglicht, diesen Weg gemeinsam zu<br />
gehen.<br />
t<br />
Tanja Hofmann,<br />
Caritas Altenhilfe (CAH)<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 19
Fachthema<br />
Hauswirtschaft:<br />
Migration und Integration<br />
Unter dem Motto „Migration und Integration“ ging es bei der<br />
Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V.<br />
(dgh) Mitte September 2011 in Bonn um Anforderungen und<br />
Chancen, die Ein- und Zuwanderung mit sich bringt. Ein Thema,<br />
das die Hauswirtschaft stark betrifft, wie die Referenten und die<br />
Diskussionen unter den etwa 100 Teilnehmern zeigten.<br />
Ein Begriff tauchte während der Jahrestagung,<br />
die vom Beirat für internationale<br />
Fragen der dgh unter dem<br />
Vorsitz von Dorothea Simpfendörfer ausgerichtet<br />
wurde, immer wieder auf: „Willkommenskultur“.<br />
An der hapert es nämlich in unserer<br />
Gesellschaft. Eine wichtige Ursache ist<br />
zum Beispiel, dass sich die Politik bis etwa<br />
2005 mehrheitlich weigerte, zur Kenntnis zu<br />
nehmen, dass Deutschland bereits seit Jahren<br />
zum Einwanderungsland geworden war.<br />
Die Alltagssprache macht es deutlich: Waren<br />
es zunächst „Gastarbeiter“, hießen sie<br />
später „ausländische Arbeitnehmer“ und<br />
werden heute „Menschen mit Migrationshintergrund“<br />
genannt. Und sie machen bereits<br />
etwa 20 Prozent der Bevölkerung der<br />
Republik aus. Diese Zahl nannte Dr. Manfred<br />
Schmidt, Präsident des Bundesamts für Migration<br />
und Flüchtlinge, Nürnberg.<br />
Wozu eine Willkommenskultur notwendig<br />
ist? Natürlich, weil diese Menschen<br />
da sind und bleiben wollen oder müssen.<br />
Und weil sie unsere Gesellschaft braucht.<br />
Stichwort: Fachkräftemangel. Eine Willkommenskultur<br />
muss sich Fragen stellen<br />
lassen: Warum möchte ich nach Deutschland?<br />
Oder – ebenfalls von erheblicher Brisanz:<br />
Warum soll ich hier bleiben? Den Abwanderungssaldo<br />
in die Türkei beispielsweise<br />
nannte Schmidt „ziemlich groß“: Die<br />
Türkei weist ein beachtliches Wirtschaftswachstum<br />
von 8,3 Prozent auf, und das Beherrschen<br />
der deutschen Sprache stellt in<br />
der Türkei ein karriereförderndes Qualifikationsmerkmal<br />
dar.<br />
Kultursensible Altenhilfe<br />
Welche besondere strategische Bedeutung<br />
das Thema der Jahrestagung gerade für<br />
hauswirtschaftliche Berufe hat, machte<br />
Schmidt ebenfalls deutlich: Menschen mit<br />
Migrationshintergrund sind in Privathaushalten<br />
beschäftigt, sie arbeiten zum Beispiel<br />
als Hauspersonal oder pflegen und unterstützen<br />
Menschen, die wegen ihres Alters<br />
auf Hilfe angewiesen sind. Und trotzdem<br />
Der Vorstand der dgh: Martina Feulner, Christine Heeren, Birgit Bürkin (vordere Reihe,<br />
v.li.), Agnes Echterhoff und Gerd Naumann. Nicht im Bild ist Alrun Niehage, 1. Vorsitzende.<br />
werden nach Berechnungen der Bundesregierung<br />
in der Pflegebranche im Jahr 2025<br />
rund 150.000 Beschäftigte fehlen. Zudem<br />
kommen mit der Gruppe der älteren Migranten<br />
neue Anforderungen auf eine kultursensible<br />
Altenpflege zu.<br />
Eine überalternde Gesellschaft wie die<br />
unsrige, deren Ein- und Auswanderungsbilanz<br />
knapp ausgeglichen ist, täte gut daran,<br />
sich im Wettbewerb um qualifizierte Arbeitskräfte<br />
etwas einfallen zu lassen. Darauf<br />
wies auch Prof. Dr. Klaus Bade hin, Vorsitzender<br />
des Sachverständigenrats deutscher<br />
Stiftungen für Integration und Migration. Er<br />
sprach von der „Abwanderung der Gehirne“<br />
und forderte, dass Deutschland zum Ausgleich<br />
attraktiver für Zuwanderer werden<br />
müsse. Das hat mit Integration zu tun, die<br />
Bade als möglichst chancengleiche Teilhabe<br />
an zentralen Bereichen des gesellschaftlichen<br />
Lebens definiert, und Integration wiederum<br />
hat vor allem mit Bildung zu tun. Bildungschancen,<br />
so zeigen die Statistiken,<br />
würden „vererbt“ werden – nicht nur in Familien<br />
mit Migrationshintergrund, sondern<br />
auch in deutschen.<br />
Stärkung sozialer Teilhabe<br />
Nach diesen beiden hochkarätigen Referenten<br />
war der Grundstock gelegt für die<br />
Vertiefung im hauswirtschaftlichen und<br />
haushaltswissenschaftlichen Sujet, zum Beispiel<br />
in den Workshops, die sich um „Herausforderung<br />
Bildung – kulturelle Vielfalt in<br />
der Schule“, „Zusammenleben in der Kommune“<br />
und „Erwerbstätigkeit in hauswirtschaftlichen<br />
Betrieben“ drehten. Es ging um<br />
europäische Politik und um beruflich erfolgreiche<br />
Migrantinnen.<br />
Und schließlich schlug Dr. Michaela Moser,<br />
Leiterin PR-Büro der ASB (staatlich anerkannte<br />
Schuldnerberatung in Österreich)<br />
den Bogen zurück zum Anfang: Sie sprach<br />
über Referenzbudgets, einem europäischen<br />
Projekt zur Stärkung sozialer Teilhabe. Man<br />
könnte auch Integration sagen.<br />
Die dgh feierte am Abend ihr 60-jähriges<br />
Bestehen mit einem vielfältigen Programm<br />
in schönem Ambiente. Bei der Mitgliederversammlung<br />
wurde Christine Heeren<br />
in den Vorstand gewählt. Sie folgt Konstantin<br />
von Normann, der nicht mehr kandidierte.<br />
t<br />
Ilse Raetsch<br />
Fotos: Ilse Raetsch<br />
20 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Berufsbildung<br />
Bauplanung und<br />
Gebäudereinigung<br />
Fotos: Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks<br />
Auf die Reinigung entfallen jährlich 25 bis 50 Prozent der Betriebskosten<br />
öffentlicher Gebäude. Eine unzureichende Planung<br />
in reinigungstechnischer Hinsicht kann Mehrkosten von bis zu<br />
70 Prozent verursachen. Kostentreiber in der Reinigung kann<br />
man durch abgestimmte Planungsprozesse vermeiden.<br />
Die meisten Architekten sind Künstler<br />
oder wollen zumindest als solche<br />
verstanden werden. Deshalb kommt<br />
es nicht selten vor, dass öffentliche Gebäude<br />
durch ihren modernen und interessanten<br />
Baustil beeindrucken, doch leider<br />
auch durch die Kosten, die für ihre Reinigung<br />
aufgewendet werden müssen. Diese<br />
können so hoch sein, dass den Betreibern<br />
die Freude an der schönen Architektur vergeht.<br />
So entfallen beispielsweise 40 bis 50<br />
Prozent der Betriebskosten eines Bürogebäudes<br />
auf die Reinigung, das entspricht<br />
jedes Jahr drei bis sechs Prozent der gesamten<br />
Bausumme.<br />
Eine optimierte Bauplanung setzt voraus,<br />
dass Bauherren und Architekten bereits<br />
in der Planungsphase die finanziellen<br />
Auswirkungen der Entwürfe auf die Bewirtschaftungskosten<br />
berücksichtigen. Die<br />
reinigungsgerechte Auswahl der Oberflächen<br />
und Einrichtungen ist von großer Bedeutung.<br />
Zwischen Design bzw. bauplanerischer<br />
Freiheit und reinigungsrelevanten<br />
Aspekten sollte ein Kompromiss gefunden<br />
werden, um so die Folgekosten zu berücksichtigen.<br />
Hindernislauf für Reinigungskräfte<br />
Im Bauplanungs- und Einrichtungsprozess<br />
müssen auch Fragen wie diese auf<br />
den Tisch: Kommt man an alle Flächen innen<br />
und außen problemlos heran? Sind in<br />
den Räumen alle Ecken erreichbar und gelangt<br />
man ohne großen Aufwand in die<br />
Ecken hinein? Wie sehen die Überstellungen<br />
aus? Gibt es entsprechende Flurbreiten,<br />
um Maschinen einsetzen zu können?<br />
Ein Hindernis für den Reinigungsablauf<br />
sind beispielsweise Stufenübergänge. Die<br />
sind nicht immer zu vermeiden, werden<br />
aber auch als architektonisches Stilelement<br />
eingebaut. Eine einzelne Stufe im Flur sieht<br />
ganz chic aus, ist aber ein Hindernis für die<br />
Reinigungskräfte. Einen Staubsauger bekommt<br />
man diese eine Stufe hoch, aber<br />
wie soll das mit dem Reinigungswagen gehen<br />
und erst recht mit einer Maschine?<br />
Selbst wenn für eine Einrichtung die Maschinenreinigung<br />
ohnehin nicht in Frage<br />
kommt – auch für den Reinigungswagen<br />
ist eine Stufe ein unüberwindliches Hindernis,<br />
vor allem wenn er beladen ist mit<br />
Wasser-Eimern und womöglich schon halb<br />
gefüllten Müllbeuteln. In diesen Fällen<br />
braucht man auf beiden Halbetagen einen<br />
Reinigungswagen.<br />
Im Sanitärbereich sollte möglichst al-<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 21
Berufsbildung<br />
Wer soll das reinigen?<br />
Wer ein Gebäude errichten will, ist sich oft nicht darüber im<br />
Klaren, dass man die späteren Unterhaltskosten durch geschickte<br />
Planung minimieren kann. Die Ausgaben für Unterhalt<br />
und Erhalt des Gebäudes summieren sich schneller als<br />
viele ahnen. <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> sprach mit Diplom-Oecotrophologin<br />
Christine Sudhop, Stellvertretende Geschäftsführerin<br />
des Bundesinnungsverbandes des Gebäudereiniger-Handwerks<br />
in Bonn.<br />
c Immer wieder sieht man interessante<br />
Neubauten, in denen Krankenhäuser,<br />
Seniorenheime oder Tagungsstätten untergebracht<br />
sind und denkt sich: stylish<br />
sieht´s ja aus, aber wer soll das putzen?<br />
d Das denken sich viele unserer Gebäudereiniger.<br />
Die meisten Architekten wollen<br />
ihre künstlerischen Ideen entfalten und<br />
sich nicht mit dem profanen Thema Reinigung<br />
abgeben. So legen Architekten<br />
manchmal den Grundstein für spätere<br />
Schwierigkeiten.<br />
c Wie meinen Sie das?<br />
d Beispiele sind Glasaufbauten, die zwar<br />
toll aussehen, aber teilweise überhaupt<br />
nicht zugänglich sind. Wie soll das Glas gereinigt<br />
werden, wenn nirgends Balkone,<br />
andere Vorbauten oder Befahranlagen an<br />
den Fassaden zu finden sind? Also muss<br />
schweres Gerät wie ein Hubsteiger her, das<br />
man vor dem Gebäude auffahren lassen<br />
muss. Das wird teuer. Oft wurde zudem<br />
nicht beachtet, dass für die Aufstellung eines<br />
Hubsteigers der Untergrund vor dem<br />
Gebäude geeignet sein muss. Das heißt:<br />
Ich brauche eine plane, befestigte Fläche.<br />
Man kann vor solchen Glasfassaden keine<br />
schönen Blumenrabatten anlegen, noch<br />
viel weniger dürfen dort Teiche angelegt<br />
werden. Sollte diese Regel missachtet worden<br />
sein, bleibt als einzige Lösung in diesen<br />
Fällen, alpinistisch ausgebildete Glasreiniger<br />
zu engagieren. Sie seilen sich vom<br />
Dach ab. Damit sich diese Spezialkräfte irgendwie<br />
festmachen können, muss es aber<br />
am Dach Anschlagspunkte für eine Seilsicherung<br />
geben. Wir hatten einmal die Situation,<br />
dass als Gegengewicht ein Wassertank<br />
auf dem Dach aufgestellt werden<br />
musste, an dem dann die Seilsicherung für<br />
den Glasreiniger angebracht wurde.<br />
c Gibt es auch innerhalb eines Gebäudes<br />
ähnliche Probleme?<br />
d Aber ja! Was man relativ häufig findet:<br />
Diplom-Oecotrophologin Christine Sudhop<br />
ist stellvertretende Geschäftsführerin<br />
des Bundesinnungsverbandes des<br />
Gebäudereiniger-Handwerks in Bonn.<br />
Oberlichter in Treppenhäusern in acht bis<br />
zehn Meter Höhe. So hoch dürfen Sie gar<br />
nicht auf Leitern arbeiten laut Berufsgenossenschaften<br />
der Bauwirtschaft, also<br />
Bau-BG. Wie soll man also diese Oberlichter<br />
reinigen? Draußen würde man mit Teleskop-Stangen<br />
und entmineralisiertem<br />
Wasser arbeiten, aber das kann man in Innenräumen<br />
nicht machen. Die Reinigungstextilien<br />
müssen tropfnass sein,<br />
denn das entmineralisierte Wasser hat die<br />
Eigenschaft, den Schmutz zu lösen, ohne<br />
Flecken zu hinterlassen. Nachtrocknen ist<br />
nicht nötig. Aber bei dieser Prozedur läuft<br />
das Wasser in Strömen an den Wänden herunter.<br />
Da würde sich jede Tapete lösen,<br />
aber auch Wandfarben würden dem nicht<br />
standhalten. Fliesenwände würden das<br />
problemlos überstehen, aber die gibt es<br />
nur in speziellen Räumen wie im Sanitärbereich<br />
oder im Krankenhaus. Man kann<br />
also hier bestenfalls mit Teleskop-Stangen<br />
die Spinnweben entfernen und hoffen,<br />
dass die Oberlichter nicht so schnell verschmutzen.<br />
Aber: Irgendwann verblinden<br />
alle Fenster.<br />
c Es bleibt also manchmal gar nichts<br />
anderes übrig, als der Verschmutzung tatenlos<br />
zuzusehen?<br />
d Das gibt es gar nicht so selten. Ich lebe<br />
in Bonn und benutze oft den Fernbahnhof<br />
Siegburg/Bonn. Das ist ein relativ neuer<br />
Bahnhof, noch keine zehn Jahre alt. Dort<br />
gibt es Glas-Aufzüge. Man kann die Glasfläche<br />
der Aufzugskabine innen und den<br />
Aufzugsschacht außen reinigen. Aber an<br />
die dazwischen liegenden Glasflächen, also<br />
Kabinen-Außen- und Schacht-Innenwand,<br />
da gelangt bei der täglichen Unterhaltsreinigung<br />
kein Mensch dran. Das geht nur<br />
im Zuge der Wartung. Entsprechend selten<br />
wird hier gereinigt, und Sie können sich<br />
ungefähr vorstellen, wie der Aufzug aussieht.<br />
c Manchmal ist es aber sicher auch<br />
schwierig, die Wünsche der Bauherren<br />
und die Vorstellungen von Reinigungshandwerkern<br />
auf einen Nenner zu bringen?<br />
d Selbstverständlich. Das fängt schon<br />
bei ganz kleinen Dingen an. Ich habe an einer<br />
DIN-Norm mitgearbeitet, bei der es um<br />
Schulreinigung ging. Zu den Diskussionspunkten<br />
gehörten die Kuschelecken mit<br />
Stofftieren usw. Das ist in Grundschulen<br />
pädagogisch gewünscht und sinnvoll, aber<br />
reinigungstechnisch ist das schon hohe<br />
Kunst – und eben sehr aufwändig, wenn<br />
ein gewisser Hygienestandard gehalten<br />
werden soll.<br />
c Haben Sie eine Idee, wie man in Zukunft<br />
schon bei der Bauplanung die Reinigungsarbeiten<br />
im Blick haben kann?<br />
d Ich möchte in einem meiner nächsten<br />
Projekte an die Hochschulen gehen. Angeregt<br />
wurde ich durch eine sehr gute Bachelor-Arbeit,<br />
bei der sich die Studentin<br />
mit Reinigungsproblemen infolge von bauplanerischen<br />
Schachzügen im Außenbereich<br />
auseinandergesetzt hat. Vielleicht<br />
kann man die Architekten schon in der Ausbildung<br />
für die Belange vor allem der<br />
Zweck-Gebäude sensibilisieren. Denn hoher<br />
Reinigungsaufwand ist ja nicht dem<br />
bösen Willen der Architekten zuzuschreiben,<br />
sondern ist die Folge von Unwissenheit.<br />
Da wollen wir ein bisschen vorbauen.<br />
t<br />
Interview: Dorothea Kammerer<br />
22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Berufsbildung<br />
les an der Wand befestigt sein, auch das<br />
WC-Becken und der Toilettenbürsten-Halter.<br />
So kann man darunter bequem mit dem<br />
Mopp reinigen. Trennwände zwischen den<br />
Toiletten sollten so gestaltet sein, dass die<br />
Böden frei sind, damit keine unhygienischen<br />
Schmutzränder entstehen. Jedoch<br />
ist bei den Stützkonstruktionen darauf zu<br />
achten, dass diese nicht gleichzeitig neue<br />
Probleme an den Aufstützpunkten bilden.<br />
Oft befinden sich hier auch Schrauben<br />
und Kanten zur Befestigung, und dort sammelt<br />
sich der Schmutz besonders leicht an<br />
und ergibt einen wenig schönen optischen<br />
Eindruck. Doch gerade im Sanitärbereich<br />
ist es extrem wichtig, dass sich keine<br />
Schmutzecken bilden können.<br />
Schmutzanfälligkeit und<br />
Reinigungsmöglichkeiten<br />
Unter all den Aspekten, die man bei der<br />
Bauplanung beachten sollte, sind drei entscheidend:<br />
Schmutzanfälligkeit, Reinigungsaufwand<br />
und Reinigungsmöglichkeit.<br />
Wichtige Kriterien hinsichtlich der<br />
Schmutzanfälligkeit sind Farbgebung und<br />
Material. So gibt es mehr oder weniger geeignete<br />
Materialien beispielsweise für Eingangsbereiche<br />
oder für Übergänge. Im Eingangsbereich<br />
am häufigsten vorkommende<br />
Fehler: helle Bodenbeläge und vor allem<br />
unzureichende Sauberlaufzonen (zu<br />
schmal, zu kurz, nicht in allen Eingängen<br />
vorhanden). Die eintretende Person sollte<br />
mindestens vier Schritte in der Sauberlaufzone<br />
gehen müssen, sonst hat die Sache<br />
wenig Sinn.<br />
Liegen Parkett-, Teppich- oder Fliesenboden<br />
nebeneinander, dann mag das optisch<br />
nett aussehen, erhöht aber den Reinigungsaufwand<br />
erheblich und ist in gewissen<br />
Punkten sogar problematisch. Vor<br />
allem Fliesenboden und Parkett vertragen<br />
sich reinigungstechnisch nicht besonders<br />
gut: Parkett ist feuchtigkeits- und erst recht<br />
nässeempfindlich. Fliesenböden müssen<br />
aber feucht gewischt werden, wenn sie<br />
gründlich gereinigt werden sollen.<br />
„So wäre die Empfehlung, an Übergängen<br />
zu Sanitärbereichen oder anderen<br />
Räumen, den Fliesenboden etwa ein bis<br />
zwei Zentimeter niedriger zu legen, damit<br />
keine Feuchtigkeit auf den Holzbelag laufen<br />
kann“, so Diplom-Oecotrophologin<br />
Christine Sudhop, Stellvertretende Geschäftsführerin<br />
des Bundesinnungsverbandes<br />
des Gebäudereiniger-Handwerks<br />
in Bonn (Interview siehe Seite 22).<br />
Obwohl es sich eigentlich längst herumgesprochen<br />
haben sollte, dass Feuchtigkeit<br />
auf Parkettboden nichts zu suchen<br />
hat, sieht man es leider gar nicht so selten,<br />
dass es keinerlei schützende Übergänge<br />
Die drei entscheidenden<br />
Aspekte für die<br />
reinigungsgerechte<br />
Bauplanung sind<br />
Schmutzanfälligkeit,<br />
Reinigungsaufwand<br />
und Reinigungsmöglichkeit<br />
zu robusteren Belägen gibt. „Unsere Gebäudereiniger<br />
treffen das tagtäglich an“,<br />
so Christine Sudhop.<br />
Auch bei der Wahl der Fliesen wird<br />
nicht immer im Sinne der Reinigung gedacht.<br />
Manchmal werden Sicherheitsfliesen<br />
verwendet, ohne dass dies notwendig<br />
wäre. Sicherheitsfliesen, also unglasierte<br />
Keramikplatten mit einer sehr strapazierfähigen,<br />
leicht rauen Oberfläche haben die<br />
Eigenschaft, auch bei hoher Schmutzauflage<br />
noch rutschfest zu sein. Allerdings binden<br />
sie auch wegen ihrer rauen Oberfläche<br />
den Schmutz besonders fest. Wo Sicherheitsfliesen<br />
nicht notwendig sind, sollte<br />
man eine möglichst glatte Oberfläche wählen,<br />
womit allerdings nicht unbedingt Hochglanz<br />
gemeint ist. Hochglanz-Fliesen bedeuten<br />
einen hohen Reinigungsaufwand,<br />
denn auf ihnen zeichnet sich so ziemlich<br />
jede Trittspur ab.<br />
„Jede Rauigkeit ist – was Schmutz-Anziehung<br />
und Schmutz-Haftung angeht – von<br />
Nachteil“, erklärt Christine Sudhop. Wenn<br />
man nicht die Möglichkeit hat, Böden mit<br />
Sicherheitsfliesen mit Bürst-Scheuer-Maschinen<br />
zu bearbeiten, dann steht man vor<br />
einem Problem. Der Schmutz lässt sich unter<br />
Umständen nur mit aggressiven Reinigungsmitteln<br />
anlösen, aber das ist aus ökologischen<br />
Gründen nicht erwünscht. „Hier<br />
haben wir also eine enge Gemengelage<br />
einerseits aus den Vorschriften, wie ein Bodenbelag<br />
in öffentlichen Einrichtungen<br />
überhaupt beschaffen sein muss und der<br />
Reinigungsfreundlichkeit andererseits. Da<br />
muss man sich herantasten und sehen, was<br />
gerade eben noch möglich ist und was notwendig.“<br />
Laminat ist aus Sicht der Gebäudereiniger<br />
nicht der optimale Bodenbelag, weil<br />
er wesentlich empfindlicher ist als andere<br />
Bodenbeläge. Er wird jedoch aus optischen<br />
und auch aus modischen Gründen heute<br />
sehr gerne verlegt.<br />
Spuren auf Wänden und Armaturen<br />
Wird Teppichboden verlegt, ist es heute<br />
üblich, ihn an den Wänden ein Stück weit<br />
hochzuziehen und mit einer Kunststoff-Abdeckung<br />
zu versehen. Diese Partie ist gut<br />
zu reinigen, wobei senkrechte Flächen generell<br />
relativ selten abgesaugt werden<br />
müssen. „Die Kunststoff-Abdeckungen haben<br />
allerdings manchmal den Charme,<br />
dass sie aus etwas inhomogenem Material<br />
bestehen, sprich: eine raue Oberfläche<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 23
Berufsbildung<br />
aufweisen“, so Christine Sudhop. „Warum<br />
auch immer man das macht – so eine Oberfläche<br />
ist ein Staubfänger.“<br />
Sockelleisten müssen generell so beschaffen<br />
sein, dass bei der Feuchtreinigung<br />
keine Nässe an die Wände gerät, denn das<br />
würde hässliche Spuren geben. Weil Bürst -<br />
sauger oft relativ hohe Aufbauten haben,<br />
besteht die Gefahr, dass man bei der Randabsaugung<br />
mit dem Staubsauger möglicherweise<br />
Spuren hinterlässt. Deshalb sollten<br />
die Sockelleisten so hoch sein, wie es<br />
optisch gerade noch zu vertreten ist.<br />
Über die Abwischbarkeit der Wandfarbe<br />
wird selten diskutiert. Die Maler-Betriebe<br />
bieten in der Regel Dispersionsfarbe<br />
an. Abwischbare Latexfarben hätten aber<br />
den Vorteil, dass man zum Beispiel Griffspuren<br />
um Lichtschalter und Steckdosen<br />
entfernen könnte. Das geht zwar auch nicht<br />
ewig, aber immerhin kann man damit den<br />
neuen Anstrich eine Weile hinauszögern.<br />
Latexfarben sind teurer, das mag der Grund<br />
sein, weswegen sie bei der Bauplanung oft<br />
gar nicht zur Sprache kommen.<br />
„Wir haben heute in der Regel nur noch<br />
Intervall-Reinigung“, betont Christine Sudhop.<br />
„Wenn man Oberflächen hat, auf denen<br />
jede Berührung Spuren hinterlässt, wie<br />
zum Beispiel Edelstahl-Behälter oder<br />
-Schränke, die nicht mit No-Touch ausgerüstet<br />
sind, dann sieht das einfach ungepflegt<br />
aus. Optimal wäre, wenn Armaturen<br />
im Sanitärbereich berührungslos funktionieren,<br />
also Wasserhahn, Seifen- und nach<br />
Möglichkeit auch der Handtuchspender.<br />
Bei allen Gegenständen, deren Bedienung<br />
ohne Berührung vonstatten geht, ist der<br />
Reinigungsaufwand geringer und der Anblick<br />
bleibt einen ganzen Tag lang schön.“<br />
Bauherren und Facility-Manager<br />
ins Boot holen<br />
Der Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks<br />
in Bonn versucht,<br />
mit Architekten, Bauherren und Facility-<strong>Management</strong>-Firmen<br />
ins Gespräch zu<br />
kommen. Gerade die Bauherren und Facility-Manager<br />
haben nicht nur die Erstellungskosten,<br />
sondern auch die Betriebskosten<br />
in den weiteren Lebenszyklen der<br />
Gebäude im Auge. Christine Sudhop: „Hier<br />
wollen wir klar machen, dass sich mit bestimmten<br />
Maßnahmen enorme Einsparpotenziale<br />
ergeben, ohne dass an der Hygiene<br />
oder am optischen Eindruck gespart<br />
werden muss.“<br />
Aber die Innung könnte die Bauherren<br />
auch an die Dinge erinnern, die manchmal<br />
ganz einfach vergessen werden, wie etwa<br />
vernünftig konzipierte Putzkammern mit<br />
Strom- und Wasseranschlüssen, in denen<br />
die notwendige Ausrüstung untergebracht<br />
Christine Sudhop wünscht sich, dass<br />
man die Architekten schon in der Ausbildung<br />
für die Reinigung sensibilisiert<br />
und die Arbeitsmaterialien vorbereitet werden<br />
können. Sie sollten beispielsweise<br />
möglichst in der Nähe von Aufzügen liegen,<br />
mindestens 5 m 2 groß und gut belüftbar<br />
sein. Außerdem muss in bestimmten<br />
Einrichtungen an Nass- und Trocknungsräume<br />
gedacht werden.<br />
Was auch gern vergessen wird: ausreichend<br />
abgesicherte Stromanschlüsse<br />
und die in angemessener Anzahl. Manchmal<br />
werden die Anschlüsse an Stellen angebracht,<br />
die wenig sinnvoll sind. Wichtig<br />
sind 16-Ampere-Absicherungen, wenn mit<br />
Reinigungsmaschinen gearbeitet werden<br />
soll.<br />
Ein Aspekt dieser Themen rund um<br />
Bauplanung und Reinigung hat sich positiv<br />
entwickelt: Bei Um- und Anbauten wird<br />
heute manchmal auch der Gebäudereiniger<br />
nach seiner Meinung gefragt. Er kann<br />
sagen, wie er mit der bisherigen Raumaufteilung,<br />
der Überstellung und den Materialien<br />
zurechtgekommen ist und welche<br />
Verbesserungen vorteilhaft wären. Dann<br />
kann man mit dem Architekten sprechen,<br />
inwieweit diese Wünsche unterzubringen<br />
sind. Sollte der Gebäudereiniger sich eine<br />
Einschätzung nicht zutrauen, etwa weil er<br />
noch nicht genügend Erfahrungen sammeln<br />
konnte, kann man sich jederzeit an<br />
die Fachleute bei der Innung wenden. Vielleicht<br />
wird ein kleines Beratungshonorar<br />
fällig, aber das zahlt sich vielfach aus durch<br />
Kosteneinsparungen bei der Reinigung. t<br />
Dorothea Kammerer<br />
Broschüren zur reinigungsgerechten Bauplanung<br />
Wenn die Bewirtschaftungskosten mit jährlich sieben bis zehn Prozent der Bausumme<br />
zu veranschlagen sind, bewegen sich die Reinigungskosten in einer Höhe<br />
von jährlich drei bis fünf Prozent. Die Landesinnung Hessen hat zum Thema Bauplanung<br />
und Reinigungstechnik eine Broschüre sowie eine CD veröffentlicht. Durch<br />
optimierte Bauplanung können bis zu 30 Prozent der Reinigungskosten eingespart<br />
werden. Die Materialien der Landesinnung Hessen geben praxisgerechte Tipps zur<br />
reinigungsgerechten Bauplanung und Einsparung von Kosten. Sie informieren beispielsweise<br />
über optimale Schmutzfangzonen in Eingangsbereichen, reinigungsfreundliche<br />
Fensterkonstruktionen und Treppen sowie Installation von Sanitäreinrichtungen<br />
und Heizkörpern, kostengerechte Gestaltung der Fassaden und des Umfeldes<br />
für die Reinigung, Ansprüche an Putzkammern sowie schmutzunempfindliche<br />
Bodenbeläge.<br />
Das Paket „CD und Broschüre“ kostet 13 Euro und kann bestellt werden bei der<br />
Landesinnung Hessen, Heinz-Herbert-Karry-Str. 4, 60389 Frankfurt. Tel. (0 69) 47<br />
77 00, Fax (0 69) 47 61 00, E-Mail: info@gebaeudereiniger-hessen.de<br />
Beim Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks sind Bauplanungs-<br />
Hinweise speziell für das Gesundheitswesen verfügbar. Die Broschüre mit dem<br />
Titel „Reinigungsfreundliche Bau- und Einrichtungsplanung in Krankenhäusern<br />
und Kliniken“ kann für Auftraggeber kostenlos angefordert werden unter E-Mail:<br />
biv@gebaeudereiniger.de oder per Fax unter (02 28) 9 17 75 11.<br />
Die BG Bau gibt ein Merkblatt „Glas- und Fassadenreinigung – Instandhaltung sicher<br />
und wirtschaftlich planen“ heraus. Darin sind Vorschriften und Hinweise zur<br />
Berücksichtigung und Planung der Außenreinigung von Gebäuden aufgeführt. Es<br />
kann im Internet bestellt oder als PDF-Dokument herunter geladen werden unter:<br />
www.infopool-bau.de/bau/i_glas/titel.htm.<br />
24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Fachthema<br />
Problemfall Männer im Heim<br />
In Altenhilfeeinrichtungen leben heute über 90 Prozent Frauen.<br />
Pflege- und Hauswirtschaftsberufe sind eine weibliche Domäne.<br />
Normalität im Geschlechterverhältnis schaffen, das wollte das<br />
St. Josef-Seniorenzentrum in Dernbach und gründete einen<br />
Wohnbereich, in dem vermehrt demente Männer leben. „Und<br />
damit fingen die Probleme an“, sagten Einrichtungsleiter Christian<br />
Krautscheid und Deeskalationstrainerin Diana Daubach auf<br />
einem Vortrag auf dem AltenhilfeKongress 2011 in Hamburg.<br />
Das Seniorenzentrum St. Josef liegt im<br />
Westerwald und bietet 117 stationäre<br />
Plätze. Im Jahr 2005 wurde ein<br />
Wohnbereich für demente Menschen mit<br />
einem Hauswirtschaftskonzept eingerichtet.<br />
Darüber hinaus bestand weiterhin Bedarf<br />
für diese Zielgruppe und so wurde ab<br />
2006 ein zweiter Bereich umgestaltet, diesmal<br />
jedoch gezielt für demente Männer.<br />
Heute leben mehr als die Hälfte männlicher<br />
Bewohner in dieser Gruppe. Mit dem kontinuierlich<br />
steigenden Männeranteil entwickelten<br />
sich jedoch Problemlagen, die bislang<br />
in dieser Form und Häufigkeit nicht aufgetaucht<br />
waren.<br />
Häufig kommen männliche Bewohner<br />
mit einer starken Demenz in die Einrichtung,<br />
sie werden sehr lange von ihren Ehefrauen<br />
gepflegt. Die Männer wollen sich von den<br />
jungen Mitarbeiterinnen nichts sagen lassen.<br />
Die fehlende Selbstkompetenz ist für<br />
sie ein großes Problem, besonders dann,<br />
wenn Mitarbeiterinnen den Männern Tätigkeiten<br />
abnehmen müssen.<br />
Aggressives Verhalten häufig<br />
Ein Hobel und ein Autoteil<br />
wecken das Interesse<br />
eines Bewohners<br />
„Einige Männer verhielten sich ekelhaft<br />
zu Frauen, andere urinierten in Ecken und<br />
wieder andere reagierten geschlechtlich auf<br />
die weiblichen Mitarbeiterinnen“, berichtete<br />
Christian Krautscheid. Anscheinend erleben<br />
manche Männer eine Demenz viel körperbetonter<br />
als Frauen und sie neigen häufiger<br />
zu fremd-aggressivem Verhalten. Eine<br />
Gefährdungsanalyse unter allen Mitarbeiterinnen<br />
ergab, dass „einfache“ Aggressionen<br />
wie Spucken oder Schlagen – und das<br />
nicht nur von Männern – fast als Normalzustand<br />
empfunden werden. Größere Übergriffe<br />
verbaler oder körperlicher Art sind allerdings<br />
zu 90 Prozent in dieser Wohngruppe<br />
ausgemacht worden.<br />
So gab es zum Beispiel einen Bewohner<br />
mit schwerster Demenz, ein ehemaliger<br />
Dachdecker, mit sehr starkem Antriebs- und<br />
Bewegungsdrang, der nicht nur kleine Möbel<br />
verrückte, sondern ganze Schrankwände.<br />
Bei einem anderen Bewohner mit mittlerer<br />
Demenz kam es nach einiger Zeit zu einer<br />
unvorhersehbaren Fremdgefährdung,<br />
die in einer Körperverletzung einer Mitbewohnerin<br />
endet. Verletzende sexistische Anspielungen<br />
waren bei einem anderen Bewohner<br />
biografisch begründet und auch auf<br />
die eigene Verlegenheit in der Pflegesituation<br />
zurückzuführen. Hier half es, wenn<br />
männliches Pflegepersonal die Pflege übernahm,<br />
die Situation war dann ganz normal.<br />
Beziehungsmarkt im Altenheim<br />
Fotos: Seniorenzentrum St. Josef, Dernbach<br />
Blättern in der Motorradzeitschrift<br />
Eine weitere Besonderheit dieser Wohngruppe<br />
ist, dass sie laut Krautscheid regelrecht<br />
zum Beziehungsmarkt wurde. Vier Paare<br />
haben sich gefunden und oft leben Bewohner<br />
durch eine Beziehung regelrecht auf.<br />
Allerdings gab es durch die Paar-Bildung<br />
auch Probleme, so hat sich eine Bewohnerin<br />
in einen Mitbewohner verliebt, der eigene<br />
85-jährige Mann, der nicht in der Einrichtung<br />
lebt, kommt jedoch jeden Tag zu Besuch.<br />
„Den Paaren geht es meistens sehr gut<br />
und sie leben auf, aber für uns stellt sich<br />
schon die Frage, wie weit darf was zugelassen<br />
werden? Wer darf bestimmen, was nicht<br />
mehr geht?“, so der Einrichtungsleiter. Manche<br />
Angehörige möchten sich das nicht mit<br />
ansehen und reagieren auf diese Partnerschaften<br />
ablehnend.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 25
Fachthema<br />
Werkbank und Kicker-Kasten<br />
Für die Problemlagen wurde versucht,<br />
auf organisatorischer Ebene Lösungen zu<br />
finden. Wichtig war zunächst, dass der Männeranteil<br />
bei den Pflegekräften kontinuierlich<br />
erhöht wurde. Gab es 2005 lediglich drei<br />
Männer im gesamten Pflegedienst, so sind<br />
es heute knapp 20 Prozent aller Mitarbeiter<br />
bezogen auf die gesamte Einrichtung. Mit<br />
Plakaten (siehe Abbildung) wurden gezielt<br />
männliche Pflegekräfte angesprochen.<br />
Dann wurde viel in die Milieugestaltung<br />
investiert und auf die Bedürfnisse von Männern<br />
ausgerichtete Gegenstände angeschafft.<br />
Dazu gehört beispielsweise ein Hasenstall<br />
draußen oder eine Werkbank und<br />
ein Kicker-Kasten auf dem Flur. „Männer<br />
schleifen lieber an einem Stück Holz herum<br />
als in der Gruppe Kartoffeln zu schälen. Allerdings<br />
haben wir festgestellt, dass die<br />
Männer nicht alleine aktiv werden, es muss<br />
sie jemand gezielt anleiten“, so Krautscheid<br />
und fügt hinzu: „Gruppenangebote für Männer<br />
zu finden ist vergleichsweise schwierig.<br />
Eigentlich brauchen wir für jeden Bewohner<br />
einen eigenen Impuls, es bringt nichts, Männer<br />
einfach ohne Begleitung zusammenzusetzen.“<br />
Betrachtet man den Bereich der früheren<br />
Freizeitgestaltung ist es erheblich einfacher,<br />
für Frauen eine Puppenstube zu gestalten<br />
als für Männer Bolz- oder Raufspiele,<br />
Auf-Bäume-Klettern oder ähnliches zu<br />
ermöglichen. Auch ist es schwierig, von<br />
Männern mit fortgeschrittener Demenz autobiografische<br />
Daten zu erhalten. Während<br />
es Frauen jeglichen Alters leicht fällt über<br />
sich und schöne Erfahrungen und<br />
Erlebnisse zu sprechen, reden<br />
Männer wenig über Gefühle.<br />
Es wurden auch viele Versuche<br />
unternommen, Männer durch<br />
„Helfen“ einzubinden bzw. beim<br />
Stellen von Tischen und Stühlen,<br />
beim Bilderaufhängen oder bei<br />
kleineren Streicharbeiten. Dies<br />
gelingt dann, wenn die Demenz<br />
nicht zu weit fortgeschritten ist.<br />
Fazit: Es bleibt eine starke Herausforderung,<br />
immer wieder mit<br />
einem sehr hohen Aufwand individuelle<br />
Ansätze für die Pflege<br />
und Betreuung von Männern<br />
zu entwickeln.<br />
Deeskalationstraining<br />
für alle<br />
Plakat, mit dem der Träger<br />
um männliche Pflegekräfte wirbt<br />
Ein weiterer wichtiger Lösungsansatz<br />
für die Mitarbeiter<br />
im Wohnbereich war die Investition<br />
in ihre Sicherheit. So<br />
wurde ein Notrufsystem eingerichtet,<br />
damit Mitarbeiter schnell um Hilfe<br />
rufen können.<br />
Oft steckt hinter aggressivem Verhalten<br />
von Männern auch Abwehr und Unsicherheit.<br />
Um damit besser umgehen zu können,<br />
wurde für alle Mitarbeiter ein Deeskalationstraining<br />
angeboten. Dieses Training, an<br />
dem auch die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter<br />
teilnahmen, gibt Sicherheit und hilft,<br />
Angst zu reduzieren. Einige Mitarbeiter der<br />
Einrichtung, wie auch Diana Daubach, wurden<br />
selbst zu Deeskalationstrainern ausgebildet.<br />
Diese Trainings werden laut Christian<br />
Krautscheid von der Berufsgenossenschaft<br />
für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege<br />
bezuschusst. Denn: Die Einrichtungsleitung<br />
ist nicht nur für die Sicherheit<br />
der Bewohner, sondern auch für<br />
die Sicherheit der Mitarbeiter verantwortlich.<br />
t<br />
Alexandra Höß<br />
MDS: Gewalt gegen alte Menschen<br />
aus der Tabuzone holen<br />
Gewalt gegen alte und pflegebedürftige<br />
Menschen ist ein soziales<br />
Problem. Dennoch gibt es in den<br />
meisten Ländern der Europäischen Union<br />
bisher keine Strategie, um Gewalt zu verhindern.<br />
„Wichtig ist, dass wir das Thema<br />
Gewalt gegen Ältere nicht länger tabuisieren<br />
oder verharmlosen“, sagt Uwe Brucker,<br />
Leiter des Projekts „Monitoring in<br />
Long-Term-Care – Pilot Project on Elder<br />
Abuse“ (MILCEA), das unter Leitung des<br />
Medizinischen Dienstes des GKV-Spitzenverbandes<br />
(MDS) durchgeführt wurde.<br />
Am 11.Oktober 2011 haben Experten<br />
aus Europa und Kanada gemeinsame<br />
Empfehlungen für ein europäisches Monitoringsystem<br />
vorgestellt.<br />
In dem Projekt MILCEA arbeiten fünf<br />
europäische Länder – Deutschland, Luxemburg,<br />
die Niederlande, Österreich und<br />
Spanien – zusammen, um Gewalt in Pflegesituationen<br />
erkennen und verhindern<br />
zu können. Im Mittelpunkt stehen die<br />
Rechte und Bedürfnisse der älteren Pflegebedürftigen.<br />
Da Gewalthandlungen an<br />
Pflegebedürftigen aber immer im sozialen<br />
Nahumfeld vorkommen – zum Beispiel<br />
der Familie oder der Pflegeeinrichtung –<br />
müssen auch die Pflegepersonen in Präventionsstrategien<br />
einbezogen werden.<br />
Das Ergebnis des Projekts ist eine Rahmenempfehlung<br />
zum Aufbau eines Monitoringsystems<br />
in den Staaten der Europäischen<br />
Union.<br />
Unabdingbar ist nach Einschätzung<br />
der Experten die Festlegung von Verantwortlichkeiten<br />
zur Prävention von Gewalt<br />
gegen Pflegebedürftige, um die zersplitterten<br />
Zuständigkeiten zu bündeln. Ehrenamtliche,<br />
Angehörige und Nachbarn,<br />
aber auch alle, die beruflich mit pflegebedürftigen<br />
alten Menschen arbeiten und<br />
die Pflegebedürftigen selbst müssen in<br />
Zukunft wissen, wer Ansprechpartner für<br />
Gewalt in der Pflege ist. In Deutschland<br />
wäre bei der zuständigen Stelle auch ein<br />
Notruftelefon einzurichten. „Vieles spricht<br />
dafür, die gerade neu geschaffenen Pflegestützpunkte<br />
mit dieser Aufgabe zu betrauen<br />
oder sie direkt bei den Kommunen<br />
anzusiedeln“, so Brucker.<br />
t<br />
26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Fachthema<br />
Kochen mit Bewohnern<br />
Foto: istockphoto/adphoto81<br />
Die Einrichtung kleiner Kochgruppen und damit die Beteiligung<br />
von Bewohnern an der Zubereitung von Lebensmitteln erfreuen<br />
sich in letzter Zeit zunehmender Beliebtheit. Doch auch hier müssen<br />
die einschlägigen Bestimmungen und Regeln im Umgang<br />
mit Lebensmitteln, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />
gelten, eingehalten werden. Es ist daher sehr wichtig,<br />
für das Kochen mit Bewohnern ein gutes Konzept zu erstellen.<br />
Das Kochen mit Bewohnern ist mehr<br />
als nur das Herstellen von Speisen.<br />
Es beginnt mit der Auswahl der Speisen<br />
und führt über die Verarbeitung der Zutaten<br />
zum Garen der Speisen durch Kochen<br />
oder Backen. Dabei wirken insbesondere<br />
die entstehenden Düfte anregend auf den<br />
Appetit und wecken schöne Erinnerungen.<br />
Die Tätigkeiten und Wahrnehmungen strukturieren<br />
einen wichtigen Tagesabschnitt<br />
und dienen als Grundlage für immer neuen<br />
Gesprächsstoff.<br />
Während im privathäuslichen Umfeld<br />
der Umgang mit Speisen und Getränken<br />
keinerlei rechtlichen Vorgaben unterliegt,<br />
wird der gewerbliche Umgang mit Lebensmitteln<br />
durch Gesetze und Verordnungen<br />
geregelt. Dies ist insbesondere deshalb<br />
sinnvoll, weil von Lebensmitteln wesentliche<br />
Gefahren für die menschliche Gesundheit<br />
ausgehen können. Kommt es zu einer<br />
Lebensmittelvergiftung, so sind in Einrichtungen<br />
mit Gemeinschaftsverpflegung nicht<br />
selten sehr viele Menschen gleichzeitig betroffen.<br />
Ein Bespiel aus der jüngeren Vergangenheit<br />
ist die Salmonellenvergiftungswelle<br />
im Mai 2007 im Klinikum Fulda,<br />
bei der innerhalb kurzer Zeit zirka 300 Menschen<br />
erkrankten und acht starben.<br />
Die Zubereitung von Lebensmitteln in<br />
der Gemeinschaftsverpflegung in Pflegeeinrichtungen<br />
ist eindeutig dem so genannten<br />
gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln<br />
zuzuordnen. Daher müssen in<br />
der Zentralküche viele gesetzliche Vorgaben<br />
genau befolgt werden, die im Wesentlichen<br />
in der EU-VO 852/2004, im Infektionsschutzgesetz<br />
und in zwei Lebensmittel-<br />
Hygieneverordnungen festgeschrieben<br />
sind.<br />
Wenn Bewohner in Kleingruppen ausschließlich<br />
für sich selbst Lebensmittel zubereiten,<br />
so hat dies einen starken privathäuslichen<br />
Charakter. Dennoch findet der<br />
Umgang mit Lebensmitteln in der dem Gewerbe<br />
zugeordneten Pflegeeinrichtung<br />
statt. Das bedeutet, dass den einschlägigen<br />
Bestimmungen und Regeln im Umgang<br />
mit Lebensmitteln unbedingt nachgekommen<br />
werden muss. Als ein Beispiel sei bereits<br />
hier die Einhaltung der Kühlkette bei<br />
kühlpflichtigen Lebensmitteln genannt.<br />
Backen nach Omas Prinzip<br />
Das im gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln<br />
seit 1998 erforderliche HACCP-<br />
Konzept sollte unbedingt auch beim Kochen<br />
mit Bewohnern in angemessener Form Anwendung<br />
finden. HACCP steht für Hazard<br />
Analysis Critical Control Point (entspricht<br />
Gefahren-Analyse, Kritischer Lenkungs-<br />
Schritt). Dies entpuppt sich bei genauerem<br />
Hinschauen als ein sehr sinnvolles Prinzip<br />
nach dem übrigens schon unsere Großelterngeneration<br />
handelte. Beim Backen eines<br />
Marmorkuchens war in der Küche die<br />
Sauberkeit wichtig. Die Herstellung des<br />
Teigs erfolgte nur mit einwandfreien Zutaten<br />
und am Ende der Backzeit prüfte Oma<br />
mit einem Holzstäbchen, ob der Kuchen<br />
bereits durchgebacken war. Befand sich<br />
am Holzstäbchen noch flüssiger Teig, wurde<br />
ein längeres Backen mit den Worten<br />
„der muss noch ein bisschen“ eingeleitet.<br />
Nach heutigen Begriffen, gemäß HACCP-<br />
Konzept, hat die Großmutter eine Gefahrenanalyse<br />
durchgeführt (Kuchen macht<br />
Bauchschmerzen, wenn der Teig noch weich<br />
ist), einen kritischen Kontrollpunkt definiert<br />
(Stäbchenkontrolle gegen Ende der im Rezept<br />
aufgeführten Backzeit) und einen kritischen<br />
Lenkungsschritt eingeleitet (Verlängerung<br />
der Backzeit mit erneuter Stäbchenkontrolle),<br />
der geeignet war, die Gefahr<br />
zu eliminieren. Sie hat ihr Vorgehen natürlich<br />
nicht HACCP-Konzept genannt, aber sie<br />
hat es dennoch konsequent befolgt und ihren<br />
Kindern und Enkelkindern vermittelt.<br />
Ein solches Konzept ist der Schlüssel zu<br />
einem möglichst gefahrlosen Kochen mit<br />
Bewohnern. Wichtige Prinzipien, die mit verhältnismäßig<br />
geringem Aufwand umgesetzt<br />
werden können, werden im Folgenden näher<br />
dargestellt.<br />
Bezug und Lagerung<br />
von Lebensmitteln<br />
Das Kochen mit Bewohnern sollte immer<br />
von einem Mitarbeiter betreut werden,<br />
der zu den einschlägigen Hygieneregeln im<br />
Umgang mit Lebensmitteln besonders geschult<br />
ist. Sinnvoll ist, wenn dieser Mitarbeiter<br />
an allen Schulungen teilnimmt, die<br />
für die Mitarbeiter der Zentralküche angeboten<br />
werden. Ferner sollte immer ein intensiver<br />
Dialog mit der Leitung der Zentralküche<br />
gewährleistet sein.<br />
Es sollte, auch unter Beteiligung der Bewohner,<br />
eine Liste der Gerichte erstellt wer-<br />
In vielen Einrichtungen hat es sich<br />
bewährt, dass leicht verderbliche<br />
Lebensmittel ausschließlich über<br />
die Zentralküche bezogen werden.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 27
Fachthema<br />
den, die von der Kochgruppe zubereitet werden.<br />
Es dürfen dann nur Speisen hergestellt<br />
werden, die in dieser Liste enthalten sind.<br />
Besondere Anforderungen, wie zum Beispiel<br />
diabetikergerechte Speisen, müssen berücksichtigt<br />
werden. Gefahren, die zum Beispiel<br />
durch Verwendung von Roh-Ei entstehen,<br />
können durch Verwendung von pasteurisiertem<br />
Flüssig-Ei stark minimiert werden.<br />
Es muss gewährleistet sein, dass die<br />
selbst hergestellten Speisen auf keinen Fall<br />
über mehrere Stunden außerhalb des Kühlschranks<br />
gelagert werden. Insbesondere<br />
kühlpflichtige Speisen dürfen nicht über längere<br />
Zeit außerhalb des Kühlschranks stehen.<br />
Das Wiederaufwärmen, das heute häufig<br />
als Regenerieren bezeichnet wird, muss<br />
auf jeden Fall vermieden werden. Hier ist<br />
die Gefahr besonders groß, dass es während<br />
der Zwischenlagerungszeit zu einer<br />
Vermehrung der Keime kommt, die einen<br />
Weg in die Speisen gefunden haben. Überdies<br />
sind längst nicht alle Speisen geeignet,<br />
in der Mikrowelle erwärmt zu werden. So<br />
werden zum Beispiel einige Fischsorten<br />
nach der Behandlung in der Mikrowelle<br />
schlicht ungenießbar.<br />
In vielen Einrichtungen hat es sich bewährt,<br />
dass die Lebensmittel, insbesondere<br />
sensible, leicht verderbliche, ausschließlich<br />
über die Zentralküche bezogen werden.<br />
Auf diese Weise besteht gemäß HACCP-Konzept<br />
der Zentralküche immer eine dokumentierte<br />
Wareneingangskontrolle und<br />
sachgerechte Lagerung.<br />
Ein Zufluss von Speisen oder Zutaten<br />
zum Beispiel aus Beständen von Angehörigen<br />
darf nicht erlaubt werden, da hier keinerlei<br />
Informationen zur einwandfreien Beschaffenheit<br />
vorliegen. Die Temperatur eines<br />
Stationskühlschranks muss mindestens<br />
einmal pro Tag abgelesen und dokumentiert<br />
werden. Die Verwendung eines sogenannten<br />
Minimum-Maximum-Thermometers sowie<br />
die Dokumentation der beiden abzulesenden<br />
Werte sind sehr empfehlenswert.<br />
Alle Maßnahmen und Anweisungen sollten<br />
schriftlich fixiert und den beteiligten Mitarbeitern<br />
in geeigneter Weise zur Kenntnis<br />
gegeben werden. Letzteres ist am besten<br />
durch eine speziell auf diese Thematik ausgerichtete<br />
Schulung zu gewährleisten.<br />
Maßnahmen in Sachen Hygiene<br />
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG)<br />
schreibt in den Paragrafen 42 und 43 vor,<br />
dass Menschen, die gewerblich mit Lebensmitteln<br />
umgehen, bezüglich Tätigkeitsund<br />
Beschäftigungsverboten zu belehren<br />
sind. Im Hinblick auf die Gegebenheiten<br />
beim Kochen mit Bewohnern heißt das, dass<br />
unbedingt alle Betreuer solcher Veranstaltungen<br />
belehrt werden müssen. Sinnvoll ist<br />
es, auch die teilnehmenden Bewohner, soweit<br />
möglich, darüber nachweislich zu belehren,<br />
dass bei Vorliegen bestimmter Erkrankungen,<br />
beispielsweise Durchfall und/<br />
oder Erbrechen, eine Teilnahme an der Lebensmittelzubereitung<br />
unterbleiben muss.<br />
Bei Bewohnern, die zum Beispiel aufgrund<br />
einer Demenzerkrankung dazu nicht zu unterweisen<br />
sind, müssen die betreuenden<br />
Pflegekräfte dazu belehrt werden, dass im<br />
Fall einer Erkrankung gemäß Paragraf 42<br />
IfSG ein solcher Bewohner nicht an der<br />
Kochgruppe teilnehmen darf. Auch ehrenamtliche<br />
Betreuer oder Angehörige sollten<br />
in diese Belehrungen einbezogen werden.<br />
Der Händehygiene kommt bei der Zubereitung<br />
von Speisen eine große Bedeutung<br />
zu. Daher ist es eine unabdingbare Voraussetzung,<br />
dass alle Teilnehmenden unmittelbar<br />
vor Beginn der Lebensmittelzubereitung<br />
entsprechende Maßnahmen zur<br />
Händehygiene durchführen. Optimal wäre<br />
eine Händedesinfektion mit solchen Händedesinfektionsmitteln,<br />
wie sie auch im gewerblichen<br />
Küchenbereich eingesetzt werden.<br />
Bei ordnungsgemäßer Durchführung<br />
einer Händedesinfektion werden nämlich<br />
auf den Händen befindliche Krankheitserreger<br />
und andere Bakterien zu 99,999 Prozent<br />
reduziert. Das alleinige Händewaschen<br />
würde nur eine Reduktion von zirka 90 Prozent<br />
bewirken. Da einige (ältere) Menschen<br />
jedoch einer Verwendung von alkoholischen<br />
Chemikalien skeptisch gegenüberstehen,<br />
stellt die Forderung nach einer Händedesinfektion<br />
manchmal ein Problem dar.<br />
Nicht nur in diesen Fällen könnte ein anderes<br />
Verfahren, die so genannte Händedekontamination,<br />
zum Einsatz kommen.<br />
Hier werden Präparate eingesetzt, die aus<br />
einer Mischung von Flüssigseife und desinfizierenden<br />
Substanzen bestehen. Die<br />
Durchführung bei diesem Verfahren unterscheidet<br />
sich kaum von der des Händewaschens,<br />
allerdings werden bei korrekter Anwendung<br />
wesentlich mehr Keime reduziert<br />
(99,9 bis 99,99 Prozent). Oder anders ausgedrückt:<br />
ein solches Verfahren ist hinsichtlich<br />
der Keimreduktion zehn- bis 100-<br />
mal besser als das alleinige Händewaschen<br />
und wird in der Regel auch von allen Teilnehmenden<br />
akzeptiert.<br />
Das Anlegen von Rückstellproben sollte<br />
in Abhängigkeit vom Gesundheitszustand<br />
der beteiligten Bewohner und von der Art<br />
der Speisen erwogen werden. Von gesetzlicher<br />
Seite sind hier Rückstellproben nicht<br />
vorgeschrieben, außer bei Speisen, die unter<br />
Verwendung von Roh-Ei hergestellt sind<br />
und die vor der Ausgabe nicht durchgegart<br />
sind. Diese Speisen sollten jedoch in den<br />
Kochgruppen auf keinen Fall hergestellt und<br />
ausgegeben werden.<br />
Rückstellproben erscheinen bei Einhaltung<br />
der genannten Maßnahmen und Regeln<br />
eventuell als verzichtbar. Einerseits, da<br />
Rückstellproben keine Lebensmittelsicherheit,<br />
sondern nur Rechtssicherheit gewährleisten,<br />
andererseits, da in vielen Kochgruppen<br />
die benötigte Menge an Rückstellprobe<br />
(mindestens 100 g) in keinem angemessenen<br />
Verhältnis zur hergestellten Gesamtmenge<br />
stehen dürfte.<br />
Leitlinie als wertvolle Hilfestellung<br />
Eine wertvolle Hilfe bei der Erstellung<br />
eines Konzepts „Kochen mit Bewohnern“<br />
stellt die 2009 vom Deutschen Caritasverband<br />
e.V. und dem Diakonischen Werk der<br />
Evangelischen Kirche in Deutschland e.V.<br />
herausgegebene und im Lambertus-Verlag<br />
erschienene Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen<br />
gekocht wird“ dar. Das Kapitel<br />
„Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften“<br />
listet viele konkrete Maßnahmen und Handlungsanweisungen<br />
für den sicheren Umgang<br />
mit Lebensmitteln auf, die in ein entsprechendes<br />
hauseigenes Konzept einfließen<br />
sollten.<br />
Ein wichtiges Prinzip beim Kochen mit<br />
Bewohnern ist, dass nur für den eigenen Bedarf<br />
gekocht wird und damit die Umstände<br />
einer häuslichen Lebensgemeinschaft gegeben<br />
sind. Was sich auf den ersten Blick<br />
logisch und als einfach umzusetzen anhört,<br />
entpuppt sich in der Praxis nicht selten als<br />
schwer zu lösendes und damit ernstzunehmendes<br />
Problem. Beim Kochen entstehen<br />
wohlriechende Düfte, die auch andere, nicht<br />
an der Kochgruppe beteiligte Bewohner,<br />
wahrnehmen und diese äußern dann nicht<br />
selten den verständlichen Wunsch, mitessen<br />
zu dürfen. Bei großzügiger Auslegung<br />
des Begriffes „Kochgruppe“ könnte man<br />
diesem Wunsch zustimmen.<br />
Aber wie soll entschieden werden, wenn<br />
immobile Bewohner, deren Zimmer in<br />
„Riechweite“ der Kochgruppe liegen, ebenfalls<br />
einen solchen Wunsch äußern? Wie ist<br />
zu entscheiden, wenn die Kochgruppe auf<br />
die Idee kommt, Kekse und Kuchen für den<br />
Weihnachtsbasar zu backen oder gar Salate<br />
für das bevorstehende Sommerfest beizusteuern?<br />
Das erste Problem könnte man<br />
lösen, indem ungefähr die Speisen mit den<br />
Bewohnern gekocht werden, die am selben<br />
Tag auch von der Zentralküche angeboten<br />
werden. Allerdings bleibt dabei die selbst<br />
bestimmte Auswahl der Speisen durch die<br />
Kochgruppe auf der Strecke. Das Problem<br />
mit dem Weihnachtsbasar kann durch Beschränkung<br />
auf so genanntes sicheres Backwerk,<br />
das heißt, durchgebackene Kekse<br />
oder Kuchen und den Verzicht auf Roh-Ei,<br />
gelöst werden. Das Herbst- oder Sommerfest<br />
sollte jedoch ohne die leckeren Salate<br />
aus der Kochgruppe auskommen. t<br />
Dr. Dieter Bödeker<br />
28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Wo möchten Sie arbeiten?<br />
<strong>Management</strong><br />
Der Fachkräftemangel in der Altenhilfe ist heute in aller Munde.<br />
Gute Mitarbeiter an die Einrichtung zu binden, ist wichtiger denn<br />
je. Auf dem AltenpflegeKongress 2011 zeigten das Trainerinnen-Duo<br />
Barbara Messer und Sandra Masemann auf, was attraktive<br />
Einrichtungen ausmacht.<br />
Fotos: Alexandra Höß<br />
Nur Einrichtungen, die Mitarbeitern<br />
einen attraktiven Arbeitsplatz bieten<br />
können, haben Chancen gute Mitarbeiter<br />
zu finden und auch zu halten. Aber<br />
was macht einen Arbeitsplatz anziehend?<br />
Hier hilft es vielleicht, sich zunächst vor Augen<br />
zu führen, warum Mitarbeiter mit einem<br />
Arbeitsplatz nicht zufrieden sind und gehen.<br />
„Oft kündigen Mitarbeiter, weil die Unternehmenskultur<br />
in einer Einrichtung unangenehm<br />
ist, das kann man häufig schon fühlen<br />
und wahrnehmen, wenn man zum ersten<br />
Mal das Haus betritt“, so die Erklärung von<br />
Barbara Messer und Sandra Masemann.<br />
Mitarbeiter gehen auch, wenn sie für<br />
sich wenige Chancen in der Einrichtung sehen<br />
und zum Beispiel Weiterbildungen vermissen.<br />
Auch geringe Anerkennung, mangelnde<br />
Loyalität, eine Unvereinbarkeit von<br />
Familie und Beruf sowie Unzufriedenheit<br />
über die Gehaltsstruktur führen dazu, dass<br />
Mitarbeiter sich nach einem neuen Arbeitgeber<br />
umsehen. Ebenso kann eine schlechte<br />
Pflegequalität zur Folge haben, dass Mitarbeitern<br />
das Vertrauen in die Zukunft der<br />
Einrichtung verloren geht.<br />
„Eine Gallup-Studie hat gezeigt, dass<br />
21 Prozent der Arbeitnehmer keine emotionale<br />
Bindung an ihren Arbeitsplatz haben<br />
und sich eher destruktiv verhalten. 66 Prozent<br />
leisten nur Dienst nach Vorschrift. Der<br />
volkswirtschaftliche Schaden, der dadurch<br />
entsteht, beläuft sich auf 120 Milliarden Euro<br />
im Jahr“, berichtet Barbara Messer.<br />
Von Sinnhaftigkeit bis<br />
Karriereplanung<br />
Was erwarten Mitarbeiter nun von einem<br />
guten Job? Wichtige Bausteine sind:<br />
u Jobsicherheit<br />
u Sinnhaftigkeit bei der Arbeit<br />
u Entwicklungschancen<br />
u faire Bezahlung<br />
u kooperative und unterstützende soziale<br />
Beziehungen im Unternehmen.<br />
Kennt man diese Erwartungen von Mitarbeitern,<br />
findet man einige Ansätze zur Motivation.<br />
So sollte man versuchen, Mitarbeitern<br />
Sinn in ihrer Arbeit zu vermitteln,<br />
Herausforderungen zu bieten und Perspektiven<br />
zu schaffen („Was habe ich in dieser<br />
Einrichtung noch für Möglichkeiten?“) Ganz<br />
wichtig: den Dialog pflegen und Feedback<br />
geben und nehmen. Auch Freiräume sollten<br />
gewährt und vermehrt Entscheidungskompetenzen<br />
gegeben werden. „Die Hauptaufgabe<br />
der Führungskräfte ist, das Arbeitsklima<br />
zu optimieren“, ist Sandra Masemann<br />
überzeugt.<br />
In großen Unternehmen selbstverständlich,<br />
in sozialen Einrichtungen noch<br />
die Ausnahme: das Thema Personalentwicklung.<br />
Aufgabe der Führungskraft ist hier,<br />
sich zu überlegen, welcher Mitarbeiter sich<br />
wie entwickeln kann. Dazu gehört, die Sehnsüchte<br />
und Wünsche der Mitarbeiter für die<br />
Zukunft ernst zu nehmen, ihre Lebensstrategie<br />
zu beachten und gemeinsam mit ihnen<br />
eine Karriereplanung zu betreiben.<br />
Ein weiterer wichtiger Baustein für einen<br />
attraktiven Arbeitgeber ist eine wertschätzende<br />
Unternehmenskultur. Hierbei<br />
geht es ganz stark um Transparenz: es sollten<br />
beispielsweise keine Geheimnissen um<br />
die Geschäftszahlen gemacht werden. Wichtig<br />
sind auch klare und einfache Kommunikationswege.<br />
Dazu gehören effiziente Besprechungen<br />
und Info-Veranstaltungen, die<br />
Freude bereiten.<br />
Die Aufgabe von Führungskräften ist,<br />
Visionen zu definieren und diese einzubringen.<br />
Dazu gehört, Veränderungsprozesse,<br />
wie beispielsweise die Einführung eines<br />
Expertenstandards, zu gestalten und<br />
zwar so, dass die Mitarbeiter sich freuen,<br />
dabei zu sein.<br />
Commitment und Diversity<br />
<strong>Management</strong> – schon davon gehört?<br />
Das Trainerinnen-Duo Messer/Masemann<br />
sprach zum Thema „Mitarbeiter finden,<br />
Mitarbeiter binden“<br />
Wichtig bei Führungskräften ist auch,<br />
Visionen für sich selbst und ihr eigenes Verhalten<br />
und ihren Führungsstil zu entwickeln.<br />
„Werte bestimmen hier unser Denken und<br />
geben unserem Leben eine Richtung. Werte<br />
sollten sich aber auch an der Realität messen<br />
lassen nach dem Motto: walk what you<br />
talk“, erklärte Barbara Messer.<br />
Generell werden Menschen von Werten<br />
und Bedürfnissen angetrieben. So dient die<br />
Arbeit der Existenzsicherung, der Selbstverwirklichung<br />
oder auch der Stabilisierung<br />
der gesellschaftlichen Rolle. Die Arbeit<br />
strukturiert unser Leben, gibt das Gefühl,<br />
Teil des Ganzen zu sein. Um Mitarbeiter zu<br />
motivieren, ist es daher wichtig, ihr Commitment<br />
zu fördern, also das Ausmaß, mit<br />
dem sich Mitarbeiter mit dem Unternehmen<br />
identifizieren. Das Commitment beruht auf<br />
drei Säulen:<br />
u Akzeptanz der Werte der Organisation<br />
u Bereitschaft, sich einzubringen<br />
u starker Wunsch, Mitglied der Organisation<br />
zu sein.<br />
Anreize für das Commitment der Mitarbeiter<br />
können einmal mehr Einkommen oder<br />
die Option darauf sein, aber auch mehr Status<br />
oder Selbstverwirklichung. Jeder Mitarbeiter<br />
bringt von sich aus unterschiedliche<br />
Vorgaben mit, die für sein Commitment genutzt<br />
werden können.<br />
Ein weiterer Baustein auf dem Weg zu<br />
einem attraktiven Unternehmen kann das<br />
Diversity <strong>Management</strong> sein. Dieses Prinzip<br />
kommt aus den USA und es geht darum,<br />
sich der Verschiedenheit der einzelnen Mitarbeiter<br />
bewusst zu sein und dies zum Bestandteil<br />
der Personalstrategie zu machen.<br />
Ziele des Diversity <strong>Management</strong> sind:<br />
u Chancengleichheit<br />
u Verhinderung von sozialer Diskriminierung<br />
u Schaffung einer produktiven Gesamtatmosphäre<br />
u Nutzen der vorhandenen Menschenpower<br />
Laut dem Trainerinnen-Duo Messer/Mesemann<br />
geht es darum, inwieweit Mitarbeiter<br />
in ihrer Besonderheit wertgeschätzt<br />
oder andersherum diskriminiert werden.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 29
<strong>Management</strong><br />
Und wie geht das praktisch? „Ein Beispiel:<br />
Wir haben sehr viele Homosexuelle unter<br />
den Pflegern, wie gehen wir damit um?“<br />
Werden Feste, Feiern oder Gedenktage aus<br />
anderen Kulturen begangen? Nutzen Sie<br />
vielfältige Stärken und sorgen Sie für eine<br />
gute Altersdurchmischung, so der Tipp der<br />
Trainerinnen.<br />
Work-Life-Balance und Web 2.0<br />
Zu einem attraktiven Unternehmen gehört<br />
auch, dass es Mitarbeitern eine gute<br />
Work-Life-Balance bietet. Habe ich ein betriebliches<br />
Gesundheits<strong>management</strong> und<br />
wie gehe ich mit dem Dauerbrenner Burnout<br />
um? Wie kann ich Dienstpläne so gestalten,<br />
dass Menschen gut damit leben<br />
können? Ist die Kinderbetreuung abgesichert?<br />
„Alte Menschen mögen Kinder sehr,<br />
vielleicht können Mitarbeiter sie im Notfall<br />
auch mal mit in die Einrichtung bringen?“, so<br />
ein Vorschlag von Barbara Messer.<br />
Abschließend gaben die Trainerinnen<br />
dann auch Tipps, wie man Mitarbeiter finden<br />
kann. Gute Öffentlichkeitsarbeit ist<br />
wichtig auch im Web 2.0, hier sollte man<br />
sichtbar werden als Einrichtung. „Auch ein<br />
Pflegeheim kann eine Facebook-Seite haben,<br />
das zieht junge Leute an“, so die Trainerinnen.<br />
Immer gut sind Tage der offenen<br />
Tür oder andere Aktionstage sowie Beteiligungen<br />
an örtlichen Aktionen oder Wettbewerben.<br />
Attraktive Stellenangebote weisen<br />
beispielsweise auf angebotene Weiterbildungen<br />
hin. Und schließlich: wer ausbildet,<br />
hat die Chance, sich gute Mitarbeiter selbst<br />
aufzubauen.<br />
t<br />
Alexandra Höß<br />
Info-Tipps:<br />
www.ap-kongress.de<br />
www.masemann-und-messer.com<br />
Schwierige Gespräche – Professionalität ist Trumpf<br />
Führung ist eine Kunst, die man jeden Tag<br />
wieder üben muss – genauso wie ein Musiker<br />
seine Stücke jeden Tag wieder einübt.<br />
Davon ist Kulturwissenschaftlerin Dr.<br />
Judith Borgwart von der Agentur tiKonzept<br />
(www.tikonzept.de) überzeugt. Ein<br />
besonderes Kunststück der Führungsarbeit<br />
sind Konflikt- oder Krisengespräche<br />
– sei es mit Bewohnern, Mitarbeitern oder<br />
Angehörigen. Auf dem AltenpflegeKongress<br />
2011 machte Borgwart anhand eines<br />
eindringlichen Praxisbeispiels klar,<br />
was professionelle Gesprächsführung<br />
auszeichnet.<br />
Beispiel: Ein Bewohner in einer Einrichtung<br />
wird von einem Mitarbeiter geduscht,<br />
obwohl davon auszugehen ist,<br />
dass er sich in der Sterbephase befindet<br />
und nicht mehr zu mobilisieren ist. Am<br />
nächsten Tag stirbt er tatsächlich. Die Angehörigen<br />
haben das Ganze beobachtet,<br />
sind entsetzt und beschweren sich lautstark.<br />
In dieser Situation gibt es laut der Referentin<br />
drei Führungsaufgaben:<br />
Professionelles Deeskalierungsgespräch<br />
mit den Angehörigen. Ziel: Entschuldigung.<br />
Gespräch mit dem beteiligten Teammitglied.<br />
Ziel: verstehen, was passiert ist.<br />
Professionelles Gespräch zum Fehler<strong>management</strong><br />
mit dem Team. Ziel: Fehlerbewusstsein<br />
entwickeln und Fehler in<br />
Zukunft vermeiden.<br />
Beim ersten Gespräch mit den Angehörigen<br />
sollte zunächst der Empörung Raum<br />
und Zeit gegeben werden, möglichst<br />
nicht auf dem Gang, sondern in einem separaten<br />
Zimmer. Die Führungskraft sollte<br />
aktiv zuhören und ihr Bedauern zum<br />
Ausdruck bringen, allerdings sich nicht<br />
Laut Dr. Judith Borgwart sind Konflikt- und Krisengespräche ein besonderes Kunststück<br />
der Führungsarbeit<br />
rechtfertigen, nicht begründen oder erklären.<br />
Ein Lernprozess des Teams sollte<br />
zugesichert werden. Hier kann das EVVA-<br />
Prinzip angewendet werden:<br />
E = Entschuldigen<br />
V = Verständnis zeigen<br />
V = Verbessern<br />
A = Auf Augenhöhe bleiben (das Gespräch<br />
aktiv führen).<br />
Beim zweiten Gespräch mit dem beteiligten<br />
Teammitglied sollte es darum gehen,<br />
Konflikte zu lösen, ohne dass es dabei<br />
Verlierer gibt. Auch dieses Gespräch<br />
sollte in einem separaten Raum unter vier<br />
Augen stattfinden. Bei dieser Gelegenheit<br />
sollte nur dieses Thema angesprochen<br />
werden und nicht alle anderen Dinge,<br />
die man dem Mitarbeiter schon immer<br />
mal sagen wollte. Aktives Zuhören<br />
ist gefragt sowie das Suchen nach einer<br />
Lösung nach dem Motto: „Was hätten Sie<br />
gebraucht, um sich in dieser Situation anders<br />
zu verhalten?“ Eine weitere Frage<br />
könnte lauten: Wie kommen wir da wieder<br />
raus? Dem Mitarbeiter sollte also<br />
selbst die Entscheidung überlassen werden.<br />
Es sollten Vereinbarungen für die<br />
Zukunft getroffen werden, zum Beispiel,<br />
die Krankenbeobachtung gemeinsam zu<br />
üben. „Was würde Ihnen jetzt guttun?“ –<br />
mit dieser Frage zeigt die Führungskraft<br />
Verständnis für den Mitarbeiter und unterstellt<br />
nicht, dass er aus Bosheit oder<br />
Niedertracht gehandelt hat.<br />
Beim dritten Gespräch mit dem Team<br />
geht es darum, einen professionellen<br />
Lernprozess in die Wege zu leiten. Dazu<br />
sollten auch der Raum und das Setting<br />
(Blumen und Getränke auf dem Tisch)<br />
professionell sein, angesagt ist ein<br />
freundliches Teamgespräch. Professionell<br />
führen heißt, ein Klima zu schaffen,<br />
in dem über Konflikte und Fehler gesprochen<br />
werden kann sowie die richtigen<br />
Fragen zu stellen: „Wie ist es dazu<br />
gekommen?“, „Was wäre das richtige<br />
Verhalten gewesen?“, „Ist das schon einmal<br />
passiert?“. Wichtig ist, den betroffenen<br />
Mitarbeiter nicht zu beschämen.<br />
„Scham ist generell jedoch etwas Positives.<br />
Wenn jemand sich schämt und<br />
Schuldbewusstsein zeigt, dann haben Sie<br />
einen guten Mitarbeiter“, schloss Dr. Judith<br />
Borgwart.<br />
t<br />
30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
A K A D E M I E<br />
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />
Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />
Sicherer Umgang mit Daten in der Hauswirtschaft in München<br />
Zielgruppe(n):<br />
Auszubildende, angehende Meisterinnen und Meister, Fach- und Führungskräfte<br />
in der Hauswirtschaft und angrenzender Berufe sowie Selbständige<br />
mit hauswirtschaftlichen Dienstleistungsunternehmen.<br />
Inhalte:<br />
Zum fachkompetenten und wirtschaftlichen Handeln im hauswirtschaftlichen<br />
Arbeitsumfeld gehören nicht nur klassische Bereiche wie die Vorratshaltung<br />
und Warenwirtschaft, Speisenzubereitung und Service, das Reinigen und<br />
Pflegen von Textilien, die Gestaltung des Wohnumfeldes und das Reinigen<br />
und die Pflege von Räumen.<br />
Fakt ist: Gerade im hauswirtschaftlichen Bereich geht man beinahe täglich mit<br />
teilweise sogar sensiblen Daten anderer um. Basiswissen zum sicheren Umgang<br />
mit Daten ist – wie in jeder anderen Branche auch – heute ohne Frage<br />
also unerlässlich, um den Berufsalltag zu meistern.<br />
Die Teilnehmenden lernen, in verständlicher Weise dargestellt, die rechtlichen<br />
und technischen Grundlagen zur Datensicherheit und zum Datenschutz<br />
kennen, die für die hauswirtschaftliche Berufspraxis von Bedeutung sind. Das<br />
vermittelte, praktisch umsetzbare Fachwissen soll die Teilnehmenden grundsätzlich<br />
für die Materie sensibilisieren und für den Berufsalltag mobilisieren.<br />
Methoden und Medien:<br />
Vortrag, PP-Präsentation, Illustration mit Prozessbildern, Flipchart, Gruppenarbeit,<br />
Fall- und Anwendungsbeispiele aus der Praxis, Checklisten, Mustervorlagen,<br />
Handouts (Übungsaufgaben mit Lösungen)<br />
Termin, Ort und Zeit:<br />
Freitag, 18. November 2011 in München, 9.00 bis 17.00 Uhr.<br />
Gebühr:<br />
Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> und <strong>rhw</strong> praxis sowie<br />
Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 179,- Euro, sonst 199,-<br />
Euro.<br />
Referentin:<br />
Alexandra Bergendahl, Juristin, Datenschutzbeauftragte<br />
DSB/TÜV, Buchautorin; sie ist seit 2004 selbstständige<br />
Beraterin, Trainerin und Coach mit Schwerpunkten in<br />
Existenzgründung, Basiswissen Recht für Gründerinnen<br />
und Gründer, Marketing, Selbst<strong>management</strong> sowie<br />
Kommunikation im Unternehmen<br />
„Wäsche- und Garderobenpflege“ in München<br />
Jeder anspruchsvolle Privathaushalt verfügt über eine große Zahl hochwertiger<br />
Sommer- und Winterkleidung. Durch die korrekte Reinigung und Pflege<br />
sowie das Instandhalten der Garderobe kann diese geschont werden. Trageeigenschaften,<br />
Langlebigkeit und Aussehen können damit positiv beeinflusst<br />
werden. Schuhpflege ist ein weiterer Punkt zur perfekten Garderobe.<br />
Falt- und Legetechniken sowie die dazugehörige Schrankordnung runden<br />
das Thema ab. Dieses Seminar zeigt Ihnen letztlich, wie Sie mit modernster<br />
Technik in einem anspruchsvollen Privathaushalt Wäsche und Garderobe<br />
richtig pflegen und aufbewahren.<br />
Inhalte:<br />
1 Pflege von Oberbekleidung<br />
• Materialkunde: Wolle, Schurwolle, Kaschmir<br />
• Gerätekunde: Waschmaschine, Trockner, Dampfbügeleisen<br />
• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle: Anzüge, Kostüme, Pullover & Co,<br />
Hüte<br />
2 Schrank- und Schubladenordnung<br />
• Was gehört wohin? • Legetechniken<br />
3 Kleiderbügel<br />
• Arten und Verwendung<br />
4 Koffer packen<br />
5 Fleckentfernung<br />
6 Mottenschutz<br />
7 Ausbesserungsarbeiten<br />
8 Schuhpflege<br />
• Materialkunde • Pflege • Reinigung • Putzutensilien<br />
• Aufbewahrung und Lagerung<br />
Methoden: Übungen, themenbezogene Erläuterungen, Fragen aus der Teilnehmergruppe<br />
gestalten das Seminar praxisnah.<br />
Termin, Ort und Zeiten: 19. November 2011 in München, 9.00 bis 17.00 Uhr.<br />
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />
Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst<br />
199,– Euro.<br />
Referentin: Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin,<br />
Diplom-Ökotrophologin<br />
Mit praktischen<br />
Übungen<br />
„Arbeiten mit Kennzahlen in der Hauswirtschaft“ in Münster<br />
Kennzahlen geben die Möglichkeit zur Planung und Lenkung von Leistungsfähigkeit<br />
und Wirtschaftlichkeit in hauswirtschaftlichen Bereichen. Sie liefern damit<br />
Ansatzpunkte zur Verbesserung von Abläufen im Hinblick auf Qualität und<br />
Kosten. Ein Blick auf Kennzahlen hauswirtschaftlicher Bereiche in anderen Häusern<br />
erlaubt die Einschätzung der eigenen Leistung und Wettbewerbsfähigkeit.<br />
Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Führungskräfte aus der hauswirtschaftlichen<br />
Leitung sowie Führungskräfte aus der Verwaltungsspitze der Einrichtungen.<br />
Das Ziel des Seminars besteht darin, Kennzahlen für die<br />
Hauswirtschaft als sinnvolles Instrument für die Steuerung der Leistungsfähigkeit<br />
in der Speisenversorgung, Wäscherei und Reinigung besser nutzbar zu machen.<br />
Konkrete Fallbeispiele gewährleisten auch Führungskräften mit fortgeschrittenen<br />
Kenntnissen eine gute Übertragbarkeit in die eigenen Einrichtungen.<br />
den Tellerrand – Sind die anderen tatsächlich<br />
besser? • To-Do-Liste für den Aufbau eines<br />
Kennzahlen-Systems in der eigenen Einrichtung<br />
Methoden: Fallbeispiele, Diskussion, Gruppenarbeit,<br />
Lehrgespäche<br />
Termin, Ort und Zeiten: 25. November 2011<br />
in Münster, 9.00 bis 17.00 Uhr<br />
<br />
Das Video zum<br />
Seminar unter<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> und <strong>rhw</strong> praxis<br />
sowie Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 179,– Euro, sonst 199,–<br />
Euro.<br />
Inhalte: • Pro & Contra, Chancen & Risiken von Kennzahlensystemen • Kleine<br />
Kennzahlenkunde und Kennzahlenuhr für hauswirtschaftliche Funktionsbereiche<br />
• Ausgewogene Kennzahlensysteme für Qualität und Kosten • Kennzahlen system<br />
für die Anforderungen aus dem Teilnehmerkreis • Schwierigkeiten bei der<br />
Datensammlung und Problemlösung • EDV-Instrumente zur Unterstützung von<br />
Kennzahlensystemen • Betriebsvergleiche als hilfreiches Mittel beim Blick über<br />
Referent: Frank Binnewies, Unternehmensberatung transmission<br />
in Frankfurt am Main, Dipl.-Wirtsch.-Ing. (TU), Mitautor<br />
des Buches „Erfolg ist messbar“
A K A D E M I E<br />
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />
Weitere Seminare unter<br />
www.vnm-akademie.de<br />
„Kommunikation in der Beschwerdesituation“ in München<br />
Zielgruppe:<br />
Teilnehmer aus Hauswirtschaft, Pflege und Verwaltung<br />
Wer kennt sie nicht, diese Situation: Angehörige oder Bewohner überrollen<br />
einen mit einem Beschwerdeschwall. Nun gilt es strukturiert und ruhig vorzugehen.<br />
Denn wie heißt es so schön: „Nach einer guten Beschwerdeaufnahme<br />
entschuldigt sich der Beschwerdeführer für sein Tun.“<br />
Dass dies möglich ist, wird von vielen professionellen Praktikern bestätigt.<br />
Auf diesem Weg soll Sie dieses Seminar ein wenig voranbringen. Es werden<br />
die wesentlichen Methoden erarbeitet, wie der Druck des Beschwerdeführers<br />
konstruktiv abgebaut wird, um eine zufrieden stellende Lösung zu erreichen.<br />
Denn Beschwerdeführer sind nett. Sie wollen unsere Kunden<br />
bleiben. Also nutzen wir das Potenzial der Kundenhinweise für die Verbesserung<br />
unserer Arbeit.<br />
Inhalte:<br />
• Beschwerden als Chance erkennen • Beschwerden professionell aufnehmen<br />
• Den Kern der Beschwerde erkennen • Die Beschwerde abarbeiten<br />
Methoden: Lehrgespräch, Diskussion, Fallbearbeitung<br />
Termin, Ort und Zeiten:<br />
30. November 2011 in München, 9 bis 16 Uhr<br />
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
/ <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />
Hauswirtschaft e. V. 179,- Euro, sonst 199,- Euro.<br />
Referent:<br />
Dipl. oec.troph. (FH) Sascha Kühnau<br />
Schon<br />
jetzt<br />
vormerken:<br />
14. <strong>rhw</strong>-Symposium<br />
Reinigung, Schulung und Service<br />
Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus am Englischen Garten in München<br />
Geplante Themen:<br />
• Reinigung im Tandem – durch Inklusion<br />
• Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden<br />
• Hygiene! Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen<br />
• Datenschutz in der Hauswirtschaft richtig vermitteln<br />
• Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten<br />
Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de<br />
✃<br />
Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung<br />
mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr<br />
erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die<br />
gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss<br />
Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung<br />
stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir<br />
30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.<br />
Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.<br />
Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen<br />
und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.<br />
Anmeldung<br />
Hiermit melde ich mich ver bindlich<br />
zum Seminar an<br />
❍ Sicherer Umgang mit Daten<br />
in der Hauswirtschaft<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />
Meine Mitgliedsnummer:<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />
Meine Abonummer<br />
Rechnungsadresse:<br />
Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.<br />
Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor,<br />
die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie<br />
Preisänderungen vorbehalten.<br />
Ansprechpartner:<br />
Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />
Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:<br />
Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />
■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer:<br />
■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.<br />
Meine Mitgliedsnummer<br />
❍ Wäsche- und Garderobenpflege<br />
Name/Vorname<br />
E-Mail<br />
❍ Arbeiten mit Kennzahlen in der<br />
Hauswirtschaft<br />
❍ Kommunikation in der<br />
Beschwerdesituation<br />
Berufliche Funktion<br />
Telefon/Fax<br />
Straße/Nr.<br />
PLZ/Ort<br />
Datum/Unterschrift<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an.<br />
■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.<br />
<strong>rhw</strong><br />
rationelle hauswirtschaft<br />
<strong>management</strong>
Das Fachmagazin für Führungs-<br />
in der Hauswirtschaft<br />
<strong>rhw</strong><br />
rationelle hauswirtschaft<br />
kräfte<br />
<strong>management</strong><br />
Impressum<br />
Report<br />
Azubis stellen sich<br />
nachhaltigem Wettbewerb<br />
Fotos: Alexandra Höß, Irene Meissner<br />
Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />
Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich),<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />
Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />
Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />
E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Redaktionsbeirat:<br />
Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate<br />
Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, Elke<br />
Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Irmintraut Richarz, Prof. Dr. Margarete<br />
Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Annette Thamm<br />
Layout: Joachim Ullmer<br />
Anzeigen:<br />
Verlags-/Anzeigenleitung:<br />
Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />
Mediaberatung:<br />
Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-service.de,<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />
Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 32 a vom 1. Oktober 2011<br />
Marketing-/Vertriebsleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />
ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE:<br />
Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440,<br />
E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de,<br />
InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint monatlich.<br />
Jahresabonnement 92,00 Euro/184,00 SFr.<br />
Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />
einer entsprechenden Bescheinigung 46,00 Euro/92,00 SFr.<br />
Einzelheft 9,50 Euro/19,00 SFr.<br />
Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich,<br />
die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland<br />
werden die Porto-Mehrkosten berechnet.<br />
Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres<br />
Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird.<br />
Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />
SCHULEN, KLASSEN, LEHRER:<br />
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(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />
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ISSN 1866-4504<br />
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Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />
Verlagskonto für Abonnementgebühren:<br />
HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70)<br />
Gerichtsstand: München<br />
Zum ersten Mal fand der Landesleistungswettbewerb für Auszubildende<br />
in der Hauswirtschaft in Hamburg statt. „Kreativ mit<br />
Körnern und Getreide – Hauswirtschaft beachtet klimafreundliche<br />
Ernährung im Dienste der Nachhaltigkeit“ hieß das<br />
hochaktuelle Thema des Wettbewerbs, der vom Berufsverband der<br />
Meisterinnen und Meister der Hauswirtschaft Schleswig-Holstein<br />
und Hamburg e.V. veranstaltet wurde. 14 junge Frauen und drei junge<br />
Männer stellten sich an der Beruflichen Schule Uferstraße in<br />
Hamburg dem Leistungsvergleich. Die Aufgabenstellung war anspruchsvoll:<br />
neben theoretischen Aufgaben musste eine zehnminütige<br />
Präsentation vor einer unbekannten Jury gehalten werden.<br />
Thema: Geben Sie den Köchen von Kochsendungen im Fernsehen<br />
Anregungen und Tipps, damit die Sendungen zukünftig Klimabewusstsein<br />
beachten. Im Bereich Nahrungszubereitung galt es für ein<br />
Buffet zwei Komponenten laut dem Wettbewerbsmotto „Kreativ<br />
mit Körnern und Getreide“ herzustellen. Als Siegerin setzte sich<br />
Sarah-Sophie Küttner vom Theodor-Schäfer-Berufsbildungswerk<br />
in Husum durch. Auf den zweiten Platz kam Jana Woolnough und<br />
auf den dritten Platz Lina Lange. Beide besuchen die Berufliche<br />
Schule Uferstraße. Die beiden Erstplatzierten sind eingeladen, Mitte<br />
März 2012 am Bundesleistungswettbewerb in Koblenz teilzunehmen.<br />
t ah<br />
Foto oben: Siegerin Sarah-Sophie Küttner wird beglückwünscht<br />
von Inga Bohnekamp, Landesvorsitzende des Meisterinnenverbandes<br />
Schleswig-Holstein und Hamburg sowie Margarete Albrecht,<br />
Leiterin des Arbeitskreises Landesleistungswettbewerb<br />
(rechts)<br />
Foto unten: Gruppenbild mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 33
Report<br />
<strong>Event</strong>s im<br />
In Geitau, fast im hintersten Winkel von Oberbayern, steht ein<br />
historischer Bauernhof, in dem Frank Hasenöhrl zusammen mit<br />
seiner Frau Bärbl, die das Hauswirtschafts-Know-how mitbringt,<br />
Firmen-<strong>Event</strong>s organisiert und Feste ausrichtet.<br />
Satte grüne Wiesen, grasende Kühe<br />
mit Glocken und über diesem Panorama<br />
thront der Berggipfel des 1838<br />
Meter hohen Wendelsteins: Vier Jahre lang<br />
haben der 45-jährige Unternehmer Frank<br />
Hasenöhrl und seine Frau Bärbl im Raum<br />
Miesbach, Spitzingsee und Bayrischzell<br />
nach solch einem Ort für ihren Plan gesucht<br />
und 1999 einen historischen Bauernhof in<br />
Geitau bei Bayrischzell gefunden. Die lange<br />
Suche hat sich gelohnt. In dem fast 500<br />
Jahre alten Kleinod mit Platz für bis zu 700<br />
Personen sollten nach Vorstellungen der<br />
Hasenöhrls nun <strong>Event</strong>s stattfinden, nachdem<br />
die Agentur bereits seit Jahren erfolgreich<br />
viele Arten von Aktivitäten angeboten<br />
hat, jedoch ohne festen Standort für<br />
Feiern (siehe Kasten Seite 36).<br />
Die dreifache Mutter hat zusammen mit<br />
ihrem Mann Frank („Hoppl“) und Handwerkern<br />
zwei Jahre lang behutsam den Hof<br />
restaurieren lassen. 2001 wurde zunächst<br />
der Stadl in Angriff genommen, heute ein<br />
Veranstaltungsort für bis zu 350 Gäste. Es<br />
folgten die sieben Bauernstuben inklusive<br />
einer Show-Küche mit Kamin. 2010 wurde<br />
dann auch der ehemalige Kuhstall für Feste<br />
mit bis zu 80 Personen eröffnet. Selbst<br />
auf den Toiletten im Erdgeschoss wurde an<br />
Details gedacht, beispielsweise an echtes<br />
Kerzenlicht, originalgetreue Holztüren ohne<br />
Türklinke oder eine Kollektion von alten<br />
Dampfbügeleisen, die auf der Fensterbank<br />
zwischen Blumenschmuck stehen. Der ehemalige<br />
Goaßnstall (hochdeutsch: Ziegenstall)<br />
dient heute als Raum für Sektempfänge<br />
und bildet den Übergang von den<br />
Stuben zum großen Kuhstall, in dem<br />
abends ein Kamin lodert.<br />
Erfahrung als Hauswirtschaftslehrerin<br />
Bärbl Hasenöhrl unterrichtete als Lehrerin<br />
fünf Jahre das Fach Hauswirtschaft.<br />
Für sie ist der Hof auch eine Chance zur<br />
Wissensvermittlung in Sachen gesunder<br />
Ernährung.<br />
Bärbl Hasenöhrl ist wichtiger Teil des<br />
Gastro-Teams und hat an der LMU München<br />
Lehramt Hauptschule studiert. Als<br />
Schwerpunktfach hat sie damals Hauswirtschaft<br />
gewählt, wozu sie wiederum an<br />
der TU München Weihenstephan das Vordiplom<br />
Ökotrophologie zu schreiben hatte.<br />
Nach Abschluss des ersten Staatsexamens<br />
arbeitete sie fünf Jahre lang als<br />
Hauptschullehrerin in Wasserburg mit dem<br />
Hauptunterrichtsfach Hauswirtschaft. Während<br />
dieser Zeit absolvierte sie auch ihr<br />
zweites Staatsexamen.<br />
Dieses hauswirtschaftliche Know-how<br />
kann sie jetzt gut gebrauchen, auch wenn<br />
die junge Unternehmerin zu Beginn noch<br />
einiges an Erfahrung sammeln musste: „Ich<br />
Fotos: Franz Kimmel (12), Hasenöhrl (2)<br />
Im erst 2010 eröffneten ehemaligen Kuhstall<br />
können bis zu 80 Gäste feiern<br />
34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Report<br />
500 Jahre alten Bauernhof<br />
erinnere mich noch an die erste Hochzeit,<br />
die wir voller Vorfreude ausrichteten – wir<br />
hatten einen wunderschönen, geölten Eichenboden,<br />
doch auf diesem wurden von<br />
den Gästen rote Rosenblätter gestreut und<br />
dann darauf stundenlang getanzt. Diese<br />
Flecken gingen nicht mehr raus, der ganze<br />
Boden musste neu abgeschliffen werden,<br />
da war ich echt den Tränen nahe ...“<br />
Der Nagel bleibt in der Wand<br />
Der Denkmal- und Brandschutz spielt<br />
bei einem Bauernhof aus dem Jahre 1516<br />
eine große Rolle. So dürfen beispielsweise<br />
keine offenen Flammen im Stadl angezündet<br />
werden. Die rußgeschwärzten Spuren<br />
der Kerzen und des Kamins an den getünchten<br />
Wänden im Untergeschoss hingegen<br />
belässt Bärbl Hasenöhrl so, wie sie<br />
sind: „Ich finde, diese Hinterlassenschaften<br />
gehören zu einem Bauernhof in diesem<br />
Alter dazu.“ Auch wenn sich ein alter Nagel<br />
noch in der Wand befindet, bleibt er<br />
dort stecken.<br />
Viele Gedanken hat sich die Hauswirtschaftslehrerin<br />
allein schon um die Sonnenschirme<br />
auf der Wiese mit Blick zum<br />
Wendelstein gemacht. „Es war gar nicht so<br />
leicht, feste Schirmständer zu finden, die<br />
nicht aus Kunststoff bestehen oder mit einem<br />
Fundament in der Wiese verankert<br />
werden müssen. Am Ende haben wir uns<br />
für echte Steinbrocken entschieden, in den<br />
wir dann Löcher für die Schirme gefräst haben<br />
– so behält alles seine natürliche Anmutung.“<br />
Da der Hasenöhrl-Hof eine reine <strong>Event</strong>-<br />
Location und kein klassischer Gasthof ist,<br />
können die Gäste bei Festen alles einzeln<br />
buchen: von der Raumauswahl bis hin zur<br />
Serviettenart, Blumenschmuck, Sitzkissen,<br />
Außenfackeln oder Kerzen. Zwei Räume für<br />
Kinder (sogar mit einem Ausruh-Bett für<br />
alle Fälle) im Obergeschoss und im Erdgeschoss<br />
mit Malutensilien sollen dafür sorgen,<br />
dass auch die kleinen Gäste sich wohlfühlen.<br />
Draußen Kupferkessel,<br />
drinnen Heißluftdämpfer<br />
Natürlich kann auch bei noch so großer<br />
Liebe zum traditionellen Kochen auf<br />
neue Technik nicht verzichtet werden, spätestens<br />
wenn es um Personenzahlen, die<br />
bei Hochzeiten oder Familienfeiern üblich<br />
sind, geht. In der ursprünglichen Bauernhof-Show-Küche<br />
mit Sitzecke blitzen die<br />
Kupferkessel, es warten die Holzscheite<br />
darauf, knisternd verfeuert zu werden.<br />
Doch die Produktionsküche im Erdgeschoss<br />
ist mit den neuesten Heißluftdämpfern,<br />
Hold-o-maten inklusive Kerntemperatursteuerung<br />
und anderen modernen<br />
Küchenhilfen ausgestattet. Die Zielrichtung<br />
dabei ist eine frische, vitamin- und<br />
nährstoffschonende Zubereitung von Gerichten.<br />
Ein Beispiel hierfür ist die Minestrone,<br />
gekocht ganz ohne Convenience-Produkte.<br />
Hierzu werden Lauchzwiebeln karamellisiert,<br />
diese mit Sherry und rosa Pfeffer<br />
abgeschmeckt und das Gemüse dann<br />
erst am Ende hinzugefügt, damit alles bissfest<br />
bleibt.<br />
Neues Getränkekonzept<br />
mit Tonkrügen<br />
Mitte 2011 wurde das Getränkekonzept<br />
umgestellt, nicht zuletzt, um noch stärker<br />
wegzukommen von vorgefertigten Lebensmitteln.<br />
Es gibt jetzt beispielsweise keine<br />
Apfelschorle aus der Schraubflasche mehr,<br />
die erst viele Kilometer per LKW transportiert<br />
werden muss. Die zum Teil selbstgekelterten<br />
Säfte aus der Umgebung werden<br />
Die Pfefferminze für den Cocktail Hugo’s<br />
wird selbst im Hochbeet angepflanzt<br />
In der alten Küche mit Holzofen und Kupferkesseln<br />
finden heute Koch-<strong>Event</strong>s statt<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 35
Report<br />
Mountainbike-Meeting<br />
oder Airbording?<br />
Innovativ: Die Sonnenschirme stehen in ausgefrästen Natursteinen<br />
nun direkt in Tonkrügen ausgeschenkt, sei<br />
es in den Geschmacksrichtungen Apfel oder<br />
Holunder. Cola und Spezi gibt es im Hasenöhrl<br />
nur auf ausdrücklichen Wunsch. Bierflaschen<br />
ruhen bei <strong>Event</strong>s in den mit kühlem<br />
Wasser gefüllten, gewaltigen Steintrögen,<br />
aus denen vor vielen Jahrzehnten noch<br />
die Tiere getränkt wurden. Die Gäste bedienen<br />
sich dann direkt selbst aus dem<br />
Trog. Frische Kräuter wie die Pfefferminze<br />
für das derzeitige In-Getränk „Hugo“ (Prosecco,<br />
Soda, Holundersirup, Minze) werden<br />
in einem Hochbeet auf der insgesamt fast<br />
1.000 Quadratmeter großen Wiese vor dem<br />
Hof selbst gezogen.<br />
„Bei mir dürfen die Gäste<br />
auch abwaschen“<br />
Bärbl Hasenöhrl liegen als früherer<br />
Hauswirtschaftslehrerin besonders die<br />
Kochkurse am Herzen, die von einem Gastkoch<br />
durchgeführt werden. In der Regel<br />
handelt es sich um kleine Gruppen, die ein<br />
Fünf-Gänge-Menü zubereiten. Für den Ofen<br />
wird Holz gehackt, es wird geschnibbelt,<br />
gewürzt und abgeschmeckt, philosophiert<br />
Das Service- und Küchen-Team bei<br />
einer Veranstaltung im Hasenöhrl<br />
und ausprobiert, anschließend werden die<br />
Tische dekoriert. In der alten Bauernhof-<br />
Küche sieht es dann aus wie in einem<br />
tschechischen Märchenfilm. „Mir geht es<br />
auch darum, wieder das Wissen um die Zubereitung<br />
zu vermitteln. Und dazu gehört<br />
am Ende auch das Abwaschen – zumindest<br />
wenn die Gäste einverstanden sind“, so<br />
Bärbl Hasenöhrl. Und das sei öfter der Fall,<br />
als man glaubt.<br />
Suppen werden im Hasenöhrl grundsätzlich<br />
von den Servicekräften direkt aus<br />
kleinen Kupferkesseln an den Tischen serviert.<br />
Das sieht nicht nur schöner aus, sondern<br />
hat auch einen handfesten Grund:<br />
„Wenn sie einmal erlebt haben, wie der Inhalt<br />
eines Tellers Tomatensuppe aus der<br />
Hand eines Gastes aus Versehen auf dem<br />
weißen Kleid der Braut gelandet ist, dann<br />
wissen sie, dass es besser ist, wenn am<br />
Tisch geschöpft wird“, sagt die 43-Jährige<br />
mit ihrer inzwischen zehnjährigen Erfahrung<br />
rund ums Catering.<br />
Indisch bis rockig: Hochzeiten<br />
so individuell wie möglich<br />
Direkt neben dem Hof befindet sich<br />
ein großer Klettergarten, und hier<br />
spürt der Besucher, dass die zweite<br />
Leidenschaft der Unternehmer-Familie<br />
Outdoor-Aktivitäten sind. Denn<br />
schon zehn Jahre bevor es den Hof<br />
gab, hat das Hasenöhrl-Team vom Firmensitz<br />
in Thalham aus vor allem Firmenevents,<br />
verbunden mit Outdoor-<br />
Aktivitäten, angeboten. Und das heißt<br />
nicht (nur) Wandern oder Klettern,<br />
sondern dazu gehören auch ungewöhnliche<br />
Dinge wie Floßbau, GPS-<br />
Schnitzeljagd, Elektrobootrallye, Air -<br />
bording (Schneerutschen mit einem<br />
aufblasbaren Schlitten), Mountainbike-Meetings<br />
sowie ein Pferde- oder<br />
gar Hundeschlitten-Workshop.<br />
Infoadresse: www.hasenoehrl.de<br />
Insgesamt arbeiten für das Unternehmen<br />
Hasenöhrl 18 festangestellte Mitarbeiter,<br />
darunter in der Küche eine Hauswirtschaftsmeisterin<br />
und eine Diätassistentin.<br />
Mit dabei ist auch Marion Glocksberger,<br />
die als Hochzeitsplanerin ausschließlich<br />
für die jährlich rund 45 Hochzeiten<br />
im Hasenöhrl-Hof zuständig ist. Sie<br />
ist überrascht, dass Hochzeiten in letzter<br />
Zeit immer früher geplant werden, weit<br />
über ein Jahr vorher sei inzwischen üblich,<br />
viele beliebte Sommertermine für 2012<br />
sind schon ausgebucht.<br />
Egal ob Rockerhochzeit, zu der alle<br />
Gäste mit ihren eigenen Kleinbussen anreisen<br />
oder auch eine indisch-bayerische<br />
Hochzeit mit entsprechend exotisch-bodenständigem<br />
Büffet – da alle Bausteine<br />
des Abends einzeln gebucht werden können,<br />
gibt es viel mehr Möglichkeiten als bei<br />
den üblichen „Standardpaketen“, die von<br />
vielen Hotels für Hochzeiten zum Pauschalpreis<br />
angeboten werden.<br />
Um der hohen Individualität Rechnung<br />
zu tragen, die eine Hochzeitsfeier naturgemäß<br />
beinhaltet, wurde im Juni 2011 gar<br />
ein eigenes Hochzeitsteam unter dem Motto<br />
„Feste (&) Feiern“ geschaffen. „Die Leitung<br />
für diese ‚Hochzeits-Task-Force’ übertragen<br />
zu bekommen, stellt für mich den<br />
absoluten Traumberuf dar. Wir versuchen<br />
zu erreichen, dass das Brautpaar Gast auf<br />
der eigenen Hochzeit ist“, sagt Betriebswirtin<br />
(FH) Tina Jerkan, die seit diesem<br />
Sommer alle Privatfeiern zusammen mit ihrer<br />
Kollegin Petra Jüttner direkt vor Ort betreut.<br />
Da sich die Beamten in den Standesämtern<br />
der Umgebung Schliersee und Bayrischzell<br />
bei den Trauterminen – auch am<br />
Samstag – oftmals zeitlich flexibler zeigen<br />
als in Großstädten, feiern auch immer mehr<br />
Gäste aus München im Hasenöhrl. Das<br />
freut nicht nur die angrenzenden Hoteliers<br />
(im Hasenöhrl kann nicht übernachtet werden),<br />
sondern spült auch Steuern in der<br />
Gemeindekasse. Andere Gemeinden, wie<br />
beispielsweise Tegernsee, haben schon<br />
den Hochzeitstourismus für sich entdeckt<br />
und forcieren das Ganze mit entsprechendem<br />
Internetauftritt. Soweit ist es in der<br />
rund 1.600 Einwohner zählenden Gemeinde<br />
Bayrischzell mit derzeit 50 bis 60 Hochzeiten<br />
pro Jahr noch nicht. Aber das kann ja<br />
noch werden.<br />
t<br />
Robert Baumann<br />
36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Report<br />
Für Menschen –<br />
mit Menschen<br />
Damit die Öffentlichkeit mehr Zugang zu diesem Beruf bekommt<br />
und das Zukunftspotenzial der Hauswirtschaft entdeckt, wurde<br />
in Aurich (Ostfriesland) mit einer Fachtagung zum Dienstleistungsberuf<br />
Hauswirtschaft ein breites Publikum angesprochen.<br />
Unter der Regie von Heinke Blankenforth<br />
(Landwirtschaftskammer Niedersachsen),<br />
Ursula Dirksen (Europahaus),<br />
Hermanda Harms (LandFrauenverband<br />
Weser-Ems e.V.) sowie Motje Bünting<br />
(KVHS Aurich) und Helga Imken (Gemeinnützige<br />
Gesellschaft für paritätische<br />
Sozialarbeit) wurden Verbände und Organisationen<br />
sowie die Agenturen für Arbeit<br />
aus der Region eingeladen. Aber auch Fachpublikum<br />
und Lehrkräfte an Berufsbildenden<br />
Schulen nahmen rege Anteil an dieser<br />
Veranstaltung.<br />
Erfreut begrüßte Hermanda Harms bei<br />
Tagungsbeginn rund 90 Gäste. Sie wies darauf<br />
hin, dass schon jetzt ein Fachkräftemangel<br />
bei personenbezogenen Dienstleistungen<br />
zu erkennen ist und sich diese<br />
Situation zukünftig weiter verschärfen wird.<br />
Dr. Andrea Wälzholz vom Niedersächsischen<br />
Landwirtschaftsministerium verwies in ihrem<br />
Grußwort auf die hohe Kompetenz der<br />
hauswirtschaftlichen Ausbildung. „Dafür<br />
braucht es die besten Köpfe und tüchtige<br />
Hände. Die regionale Initiative dieser Veranstaltung<br />
sollte Vorbildcharakter erlangen!“<br />
Hauswirtschaft fällt auf,<br />
wenn sie ausfällt<br />
M. Christine Klöber von der Unternehmensberatung<br />
KlöberKassel eröffnete ihren<br />
Vortrag mit klaren Fakten zur aktuellen Situation.<br />
Während wir über Fachkräftemangel<br />
bei Ingenieuren sprechen, verlieren wir<br />
die schwindende Kompetenz im häuslichen<br />
Umfeld aus dem Auge. Niemand wundert<br />
sich, wenn aufwendiges Kücheninventar mit<br />
teuren Labels gekauft wird, aber eigentlich<br />
keiner mehr kochen kann.<br />
Während die Technisierung der Welt<br />
fortschreitet, ergeben sich Lücken in der Versorgung<br />
im Alltag. Dabei werden hauswirtschaftliche<br />
Leistungen unterbewertet. Die<br />
von Christine Klöber vorgestellte Kampagne<br />
der Südtiroler Hauswirtschaftsschulen<br />
„Hauswirtschaft fällt heute aus“ stieß auf<br />
große Zustimmung im Publikum. Hauswirtschaft<br />
befasst sich mit den Grundbedürfnissen<br />
der Menschen und diese werden als<br />
selbstverständliche Leistung angesehen.<br />
Aber wer erbringt denn diese Leistungen,<br />
wenn in der Hauswirtschaft nicht ausgebildet<br />
wird?<br />
Gute Fachkräfte in der<br />
Hauswirtschaft sind rar<br />
Schon heute sind laut M. Christine Klöber<br />
gute Fachkräfte in der Hauswirtschaft<br />
rar. Waren es 2009 noch 4.644 Ausbildungsverträge,<br />
ist die Zahl der Auszubildenden<br />
im Jahr 2010 auf 3.582 zurückgegangen.<br />
Ob Imagewandel oder eine gezielte<br />
Platzierung des hohen fachlichen Niveaus<br />
der Fachkräfte bei entsprechenden Gremien:<br />
Aktivität ist jetzt gefragt!<br />
Sabine Rose Mück (Hygiene Consult<br />
Mück, Cuxhaven) befasste sich in ihrem Vortrag<br />
mit dem Zukunftspotenzial der fachlichen<br />
Ausbildung. Haushaltsnahe Dienstleistungen<br />
sind inzwischen auch Bestandteil<br />
vieler ambulanter Versorgungsanbieter.<br />
Neben der pflegerischen Sorge ermöglicht<br />
das richtige Maß an hauswirtschaftlicher<br />
Dienstleistung ein längeres Verbleiben im<br />
gewohnten Umfeld. Auch in neuen Wohnformen<br />
für ältere Menschen mit Demenz ist<br />
kompetentes Fachwissen und eine stärkere<br />
Verknüpfung in den Bereichen Pflege, gesundheitliche<br />
Versorgung und Hauswirtschaft<br />
erforderlich.<br />
„Das multifunktionale Berufsfeld dieser<br />
modern ausgebildeten hauswirtschaftlichen<br />
Fachkräfte eröffnet Möglichkeiten, Hygienekonzepte<br />
zielführend umzusetzen“ sagte<br />
Sabine Rose Mück.<br />
Professionelle Wirtschaftsführung<br />
ist gefragt<br />
Mit einem unterhaltsamen „Zeitsprung“<br />
stellte ein Team von Schüler/-innen der<br />
Zweijährigen Fachschulen in Oldenburg und<br />
Celle die Vision einer Fachtagung in 30 Jahren<br />
vor: Einer Zeit, in der Hauswirtschaft einen<br />
ungeahnten enormen Zuspruch und<br />
Aufmerksamkeit erfährt.<br />
Den Nachmittag eröffnete Burkhard<br />
Diercks von der Albrecht-Thear-Schule in<br />
Celle. Mit einem Schülerteam stellte er die<br />
Ausbildung zum/zur hauswirtschaftlichen<br />
Betriebsleiter/in vor. Neben den klassischen<br />
Ausbildungsinhalten werden die Schüler<br />
durch ein selbstständig durchzuführendes<br />
Marketing-Projekt fit für die Anforderungen<br />
des Arbeitsmarktes gemacht. Professionelle,<br />
verantwortungsvolle Wirtschaftsführung<br />
wird so von den Schülern gefordert. Neben<br />
der Planung und Organisation bis hin zur<br />
Vermarktung ist alles in Schülerhand. „So<br />
sind unsere Schüler gut vorbereitet auf eine<br />
Führungsaufgabe in der modernen Dienstleistungsgesellschaft.“<br />
In ihrem Schlusswort dankte Hermanda<br />
Harms den Referenten für die Einblicke in<br />
das Berufsfeld Hauswirtschaft. „In der professionellen<br />
Hauswirtschaft wird auf Qualität<br />
gesetzt. Eine Veranstaltung wie diese<br />
ist ein toller Auftakt für eine entsprechende<br />
Imagearbeit!“<br />
t SRM/RED<br />
Von links nach rechts: Publikum, M. Christine Klöber, Sabine R. Mück, Schülerinnen der Albrecht Thear Schule, Celle, Stand des Berufsverbandes Hauswirtschaft<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 37
Report<br />
Reinigung 2011:<br />
Nanosilber und Ökologie<br />
Auf der Messe Cleaning.<strong>Management</strong>.Services CMS 2011 im<br />
September in Berlin trafen sich viele Vertreter der Reinigungswelt.<br />
15.510 Fachbesucher aus 60 Ländern besuchten 354 Aussteller<br />
aus 19 Ländern. Auch unsere Autoren Sascha Kühnau<br />
und Peter Strauch waren auf der Suche nach Neuigkeiten. In<br />
diesem Artikel geht es um Reinigungschemie und Tücher sowie<br />
das begleitende Fachprogramm.<br />
Die Firma Meiko aus Konradsreuth<br />
stellte mit MediWish ein Tuch mit eingewirkten<br />
Silberionen vor. Dadurch<br />
wird selbst bei vergessenem Lappenwechsel<br />
eine Geruchsbildung sicher verhindert.<br />
Das ist ein deutliches Zeichen für das verminderte<br />
Keimwachstum. Durch das Angebot<br />
in mehreren Farben ist der Einsatz im<br />
klassischen Farbtrennungssystem möglich.<br />
Die dauerhafte antibakterielle Ausrüstung<br />
der Faser wurde vom Institut Hohenstein<br />
selbst nach 50 Waschgängen bestätigt.<br />
Auch andere Hersteller wie Seitz oder Vileda<br />
Professional präsentierten ihre bereits<br />
etablierten Systeme mit Silberionen.<br />
Tuch mit zwei Seiten<br />
Mit Fix Shine präsentiert Meiko ein<br />
Tuch mit zwei Seiten für Glanz und Sauberkeit.<br />
Die weiße Seite ist durch eine patentierte<br />
Spezialbeschichtung zur leicht<br />
abrasiven Entfernung von hartnäckigen<br />
Verschmutzungen im Küchen- und Badbereich<br />
geeignet. Die zweite Seite wischt<br />
streifenfrei nach. Besonders bei Stoßspuren,<br />
Gummiabrieb oder Schuhcreme kann<br />
Fix Shine eine schnelle Lösung bieten.<br />
Ecolab präsentierte sein Wischsystem<br />
Rasant 360. Dieses ist konzipiert für punktuelle<br />
Schmutzbeseitigungen, die im täglichen<br />
Gastronomiegeschäft oder auch in<br />
Wohnbereichen ständig notwendig sind. In<br />
Hotelbetrieben ist es geeignet für das<br />
schnelle Entfernen von Laufspuren bei<br />
feuchtem Wetter im Eingangsbereich oder<br />
zum Aufwischen von verschütteten Flüssigkeiten<br />
im Restaurant. Die Pflegekraft im<br />
Heim kann außerhalb der Reinigungszeit<br />
zum Komplett-System greifen und die Verunreinigung<br />
schnell entfernen. Das System<br />
Fotos: Peter Strauch (2); EU-Kommission (1), CMS Berlin (2)<br />
38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Report<br />
ist eine Kombination aus der gebrauchsfertigen<br />
Reinigungslösung im Dosierstiel<br />
und dem passenden rasanTEC Wischbezug.<br />
Mit dem Ecolab Flüssigsystem für die<br />
Aufbereitung von Reinigungstextilien kann<br />
zwischen verschiedenen Verfahren gewählt<br />
werden. Eine weitere Messeneuheit war<br />
Ecobrite Mop plus, ein Waschpulver, das<br />
speziell auf die Wäsche von Reinigungstextilien<br />
ausgelegt ist.<br />
Im Trend: Frei von Parfüm<br />
und Farbstoffen<br />
Die Firma Johannes Kiehl KG bietet eine<br />
Reihe von Reinigungsprodukten, die sowohl<br />
parfüm- als auch farbstofffrei sind.<br />
Das Besondere an diesen Produkten ist,<br />
dass sie mit dem Europäischen Umweltzeichen<br />
ausgezeichnet sind. Die Produktreihe<br />
heißt balance, zu ihr gehören der Sanitärreiniger<br />
Duocit-eco und der Unterhaltsreiniger<br />
Econa-Konzentrat. Zusätzlich<br />
gibt es Kiehl-Eco-Refresher, ein wasserbasiertes<br />
Parkett-Pflegeöl. Es enthält keine<br />
Schwermetalle und keine Lösungsmittel<br />
und ist mit dem Europäischen Umweltzertifikat<br />
ausgezeichnet. Die Umweltkriterien<br />
werden nach 200/544/EG erfüllt. Abgerundet<br />
wird das Programm mit der KC-Serie<br />
marina, ein komplettes Angebot für die<br />
Händereinigung, -desinfektion und -pflege.<br />
Dieses wurde gezielt allergenarm konzipiert,<br />
um der zunehmenden Anzahl von<br />
Hautreizungen bei Mitarbeiterinnen zu begegnen.<br />
Neuer Mischfaser-Mopp<br />
Das EU-Ecolabel der Europäischen Kommission<br />
findet auch in der Reinigungsbranche<br />
Beachtung<br />
Erwartungen und Trends im Markt wurden nicht nur auf der Messe selbst, sondern<br />
auch in speziellen Fachforen diskutiert, die teilweise wegen des großen Andrangs<br />
überfüllt waren<br />
Numop EcoGreen heißt ein neu entwickelter<br />
Moppbezug, dessen Fasern sich aus<br />
40 Prozent Mikrofaser, 40 Prozent Baumwolle/Polyester<br />
und 20 Prozent PP-Polyamid<br />
zusammensetzen. „Durch die sich dadurch<br />
ergebende Leichtläufigkeit ist der<br />
Numop EcoGreen auf allen Hartbodenbelägen<br />
wie Linoleum, PVC, Feinsteinzeugfliesen<br />
und Parkett sehr gut einsetzbar. Mit<br />
seinen äußeren Fasern ist selbst die<br />
schwierige Reinigung von Ecken und Kanten<br />
sehr gut möglich“, verspricht der Hersteller<br />
Numatic International.<br />
Das Produkt mit einem Gewicht von<br />
nur 95 Gramm kann mit den unterschiedlichsten<br />
Reinigungssystemen, wie Universal-<br />
und Flachpressen sowie dem Mopmatic-Boxensystem,<br />
eingesetzt werden.<br />
Der „Numop EcoGreen“ kann das Dreifache<br />
seines Eigengewichtes an Reinigungsflotte<br />
aufnehmen und leistet je nach<br />
Bodenbeschaffenheit eine optimale Flächenleistung.<br />
Aufgrund des geringen Eigengewichtes<br />
des Produktes, verbunden<br />
mit der hohen Flächenleistung, könnten<br />
die Ausgaben für chemische Reinigungsmittel,<br />
Waschkosten (Strom, Wasser,<br />
Waschmittel) sowie Personalaufwendungen<br />
erheblich reduziert werden.<br />
„Wir leben Hygiene“<br />
Dr. Schnell Chemie hat seinen neuen<br />
Slogan „Wir leben Hygiene“ mit Leben erfüllt.<br />
Grundlage bleiben die drei Produktsäulen<br />
Milizid, Floortop und Forol. Das Flaschendesign<br />
wurde vereinfacht und gleich<br />
mit den typischen Produktfarben versehen.<br />
Dadurch wird die Verwechslungsgefahr<br />
verringert. Milizid wurde weiter verbessert,<br />
indem der Schmutzblocker, der<br />
das Anhaften von Kalkablagerungen vermindert,<br />
integriert wurde. Auch sind die<br />
Produkte in Varianten ohne Zusatzstoffe<br />
(wie Parfüm) erhältlich und wurden vom<br />
Deutschen Allergiker- und Asthmabund<br />
ausgezeichnet.<br />
Die Firma ams Rozone GmbH hat das<br />
Sortiment des arctic bio.reiniger weiter<br />
verbreitert. Grundlage sind mikrobiologisch<br />
wirksame Reiniger, die nun kombiniert<br />
mit Reinigungsmittelwirkstoffen im<br />
Sanitär- und Unterhaltsbereich eingesetzt<br />
werden können. Konstant ist die sichere<br />
geruchszerlegende Wirkung selbst auf<br />
übel riechenden Polstermöbeln oder anderen<br />
Oberflächen.<br />
Nachhaltig reinigen?<br />
Patrick Hanhart vom Unternehmen Diversey<br />
beschäftigte sich in einem Fachforum<br />
mit der Möglichkeit, die Nachhaltigkeit<br />
in den Bereichen Effizienz, Qualität,<br />
Umwelt, Gesundheits- und Arbeitsschutz,<br />
soziale Verantwortung und Lebensmittelsicherheit<br />
bei Organisationen zu erkennen<br />
und umzusetzen. Als Grundlage für die<br />
Analyse diente das „Integrated Bottom<br />
Line Approach“ von Theo Ferguson. Diese<br />
Betrachtungsweise umfasste die finanziellen,<br />
umweltpolitischen und sozialen<br />
Aufwendungen und Nutzen. Mit dem<br />
„Mapping Sustainability“ (Methode zur Informationsstrukturierung<br />
der Nachhaltigkeit)<br />
wird der wirtschaftliche, soziale, ökologische<br />
und der Umgang mit natürlichen<br />
Ressourcen beschrieben:<br />
1 klar definierte Politik und/oder Ziele<br />
2 Willensausdruck zur Verbesserung<br />
und/oder Messung<br />
3 nicht klar definierte Politik oder Wille<br />
Bei der Analyse des Branchenvergleichs<br />
der fünf größten Gebäudereiniger<br />
Deutschlands wurde festgestellt, dass<br />
sämtliche Dienstleister ihre Firmenpolitik<br />
nur mit Kriterium 2 beschreiben. Andere<br />
Marktteilnehmer, zum Beispiel Ikea, sind<br />
wesentlich weiter. Sie beschreiben zu drei<br />
Viertel ihre Firmenpolitik mit Kriterium 1,<br />
ihre Politik oder Ziele sind klar definiert.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 39
Report<br />
Umwelt-Kennzeichnung<br />
von Scheuersaugautomaten<br />
Ob mit Silberionen versetzt oder mit zwei nutzbaren Seiten – auch bei den Tüchern<br />
wurden Innovationen vorgestellt<br />
Blue Competence ist die Nachhaltigkeitsinitiative<br />
des VDMA, die sich<br />
erstmals das Ziel gesetzt hat, eine<br />
nachvollziehbare Kennzeichnung von<br />
Scheuersaugautomaten zu entwickeln<br />
unter Berücksichtigung der Ressourceneffizienz<br />
und der Bewertung<br />
im Verhältnis zum Reinigungsergebnis.<br />
Dies wäre ein Novum, da es bisher<br />
keine Vergleichbarkeit für diese<br />
Maschinen gibt. Zur ISSA 2012 im Mai<br />
in Amsterdam sollen spätestens die<br />
ersten Ergebnisse vorliegen. Anfang<br />
2012 werden wir die Leser über das<br />
Messverfahren und das entsprechende<br />
Label ausführlich in der <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
informieren.<br />
Wirtschaftliches Arbeiten<br />
mit Reinigungsmaschinen<br />
Klaus Serfezi von der Hako-Werk-GmbH<br />
erklärte die Kriterien, auf die man beim<br />
Kauf einer Scheuersaugmaschine achten<br />
sollte, denn erst objektbezogene Gesamtkosten<br />
führen zur richtigen Reinigungsmaschine.<br />
Nicht nur die Anschaffungskosten<br />
müssten bei einem Vergleich berücksichtigt<br />
werden, sondern auch der Verbrauch<br />
an Reinigungschemie, die Servicekosten,<br />
die Wasser- und Energiekosten sowie<br />
die Personalkosten.<br />
Qualitätskriterien waren unter anderem<br />
die Langlebigkeit einer Maschine, hier<br />
kam auch die ständige Verfügbarkeit zum<br />
Tragen, das heißt, kaum bzw. wenig anfallende<br />
Reparaturen.<br />
Dass für eine Gesamtwirtschaftlichkeit<br />
weniger die Investitionssumme, sondern<br />
vorrangig die Auswahl der richtigen<br />
Reinigungsmaschine von entscheidender<br />
Bedeutung war, erläuterte Serfezi mit folgender<br />
Beispielrechnung.<br />
Bei einem Vergleich zwischen manueller<br />
und maschineller Reinigung wurden<br />
die Kosten verglichen, um eine Entscheidungshilfe<br />
zu erhalten, wann sich der Einsatz<br />
einer Scheuersaugmaschine lohnt.<br />
Grundlage für die Beurteilung der manuellen<br />
Reinigung war das zweistufige Nasswischen,<br />
mit einer Leistung von zirka 280<br />
qm/h. Bei der maschinellen Reinigung<br />
wurden zwei Maschinen mit unterschiedlichen<br />
Arbeitsbreiten, 41 und 51 cm, berücksichtigt.<br />
Hieraus ergab sich eine Leistung<br />
von 1.700 qm/h bzw. 2.050 qm/h,<br />
bei einer theoretischen Geschwindigkeit<br />
von 4 km/h. Als weitere Kriterien wurde<br />
bei Eingangsbereichen und Fluren eine geringe<br />
Überstellung angenommen, die<br />
theoretische Quadratmeterleistung pro<br />
Stunde reduzierte sich bei der maschinellen<br />
Reinigung um 30 Prozent. Für die<br />
Maschine mit einer Arbeitsbreite von 41<br />
cm ergab sich eine Leistung von 1.190<br />
qm/h, bei der mit der größeren Arbeitsbreite<br />
eine Leistung von 1.435 qm/h. Kalkulationsgrundlage<br />
für die Personalkosten<br />
war ein Stundensatz von 14,54 Euro.<br />
Ergebnis dieses Vergleiches: Bei der Reinigung<br />
von 500 qm an 104 Tagen im Jahr<br />
lohnte sich der Einsatz einer Scheuersaugmaschine<br />
mit einer Arbeitsbreite von<br />
41 cm.<br />
2025 wird es 6,5 Millionen weniger<br />
Arbeitskräfte geben<br />
Ein wichtiges Thema einer Podiumsdiskussion<br />
des BIV war die Personalentwicklung.<br />
Bereits 2025 wird es 6,5 Millionen<br />
weniger Arbeitskräfte geben. Diesem<br />
demographischen Wandel könnte durch<br />
familiengeführte Firmen besser begegnet<br />
Leser-Service: Vorträge zum Download<br />
werden, da sie flexibler auf die Anforderungen<br />
reagieren könnten, darüber waren<br />
sich alle Teilnehmer einig. Bereits heute<br />
sei es sehr schwierig, gutes Personal zu<br />
rekrutieren. Zusätzlich zu herkömmlichen<br />
Medien müssten neue Wege ausprobiert<br />
werden, zum Beispiel Radiospots und<br />
Briefkastenwurfsendungen. Außerdem<br />
müsste Social Media verstärkt eingesetzt<br />
werden, indem man die Sprache der Bewerber<br />
spricht. Die Zukunft der Branche<br />
werde nicht durch die Akquise von neuen<br />
Kunden, sondern durch die Akquirierung<br />
von neuen Mitarbeitern bestimmt bzw.<br />
entschieden, so lautete die Zukunftsprognose<br />
von Stephan Schwarz von der<br />
GRG Services Group. Alle Teilnehmer waren<br />
sich darin einig, die Vielfalt und die<br />
Aufstiegsmöglichkeiten in der Gebäudereinigung<br />
besser und offensiver vermarkten<br />
zu wollen. Auch das Potenzial von Mitarbeitern<br />
mit Migrationshintergrund müsse<br />
zukünftig stärker genutzt werden. t<br />
Peter Strauch/Sascha Kühnau<br />
Acht interessante Vorträge des Forums können von der Homepage www.<strong>rhw</strong><strong>management</strong>.de<br />
(Rubrik Service/Downloads) ab dem 25. Oktober 2011 kostenlos<br />
heruntergeladen werden. Die Themen sind:<br />
Download<br />
im Netz<br />
u Nachhaltigkeit aus Sicht der Gebäudereiniger<br />
u „Green Cleaning“ oder „Cleaning Green“?<br />
u Nachhaltigkeit in der maschinellen Reinigung<br />
u Sauberkeit sorgt für zufriedene Hotelgäste<br />
<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
u Wirtschaftliches Reinigen mit Reinigungsmaschinen<br />
u Reinigen mit ionisiertem Wasser – Tatsache oder Dichtung?<br />
u Blue Competence for Green Cleaning<br />
u Notwendigkeit von Desinfektionsmaßnahmen<br />
Wir danken den Referenten und Peter Müller-Baum vom VDMA für die Genehmigung.<br />
40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
Service<br />
Ergänzung zum Expertenrat 10/2011<br />
Pflege von<br />
PU-Beschichtungen<br />
Leserbrief<br />
„Vom Flugzeug<br />
auf den Teller“<br />
Sehr erfreulich, dass sich auch Ihr Magazin (<strong>rhw</strong> 10/2011) diesem<br />
Thema – ebenso wie der vegetarischen Ernährung –<br />
angenommen hat. Eine wichtige Ergänzung, die leider nicht<br />
im Text zu finden war: Die Zahlen, die wir erhoben haben, beziehen<br />
sich auf die Lebensmittel, die im Untersuchungsjahr 2008<br />
direkt nach Deutschland (meist über den Flughafen Frankfurt am<br />
Main) eingeflogen wurden. Die 140 Tonnen pro Tag sind jedoch<br />
als Untergrenze zu sehen, da weitere für den deutschen Markt bestimmte<br />
Flugimporte in anderen europäischen Flughäfen (wie<br />
Amsterdam-Schipohl und Paris-Orly) landen und dann per Lkw<br />
nach Deutschland transportiert werden. Wie hoch diese indirekten<br />
Mengen sind, ist unbekannt, da darüber keine Statistiken geführt<br />
werden. Anzunehmen ist jedoch, dass noch ein Vielfaches<br />
der Direktimporte hinzu gerechnet werden muss.<br />
t<br />
Dr. Markus H. Keller<br />
Institut für alternative und nachhaltige Ernährung, Gießen<br />
Top Ten September 2011*<br />
Deutliche Schäden, die bei einer nachträglichen Polyurethan-<br />
Beschichtung nach drei Jahren aufgetreten sind<br />
Zur Ergänzung des Expertenrates in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 10/2011:<br />
Von nachträglichen PU-Beschichtungen ist aus meiner Sicht<br />
und Erfahrung abzuraten. Das Problem fängt bei der Vorbereitung<br />
zur Polyurethan-Beschichtung an. Der Boden muss geschliffen<br />
werden, was nichts anderes bedeutet, als dass der neue<br />
Boden zuerst einmal beschädigt werden muss. Wenn dann die<br />
Beschichtung nicht hält, was in der Praxis vorkommt, muss nach<br />
heutigem Kenntnisstand der Boden wieder angeschliffen werden,<br />
um anschließend erneut (!) mit einer PU-Beschichtung versehen<br />
zu werden. Die Kosten hierfür liegen bei weit über zehn Euro pro<br />
Quadratmeter zuzüglich des kompletten Nutzungsausfalls der<br />
Räume. Wie ein Boden nach drei Jahren aussieht, geht aus dem<br />
Foto hervor.<br />
Bei einer werkseitigen PU-Beschichtung ist die Qualität und<br />
Haltbarkeit wesentlich höher. Bei Belägen ohne werkseitige PU-<br />
Beschichtung können Sie (außer Kautschuk) klassisch beschichten<br />
und zwischen weichen und harten Beschichtungen mit den<br />
jeweiligen Vor- und Nachteilen wählen. Wichtig ist, dass sich die<br />
Beschichtung chemisch wieder lösen lässt. Die beste Wahl ist in<br />
der Pflege mit Wischpflegen und regelmäßigen Polieren (Verdichten)<br />
zu sehen. Das Polieren kostet zwar Zeit, ist jedoch im<br />
Verhältnis zu Grundreinigungen und Beschichtungen wesentlich<br />
günstiger und die Qualität bleibt dauerhaft auf hohem Niveau –<br />
und das nicht nur nach der Beschichtung. Das Pflegen oder<br />
Cleanern funktioniert auch auf beschichteten Böden, so dass die<br />
nächste Grundreinigung in weite Ferne gerückt werden kann. t<br />
Andreas Carl<br />
1. (2) Klöber/Mönnicke/Binnewies/Klöber,<br />
Erfolg ist messbar<br />
2. (5) Klöber/Klöber, Erfolg ist planbar<br />
3. (4) Reiner, Planen statt verplant werden<br />
4. (1) Graßmeier, Verpflegungskonzepte entwickeln<br />
5. (-) Fachausschuss (Hg.), <strong>Management</strong> d. hws<br />
Dienstleistungsbetriebs<br />
6. (-) Kühnau, Rechtsvorschriften im Fokus der hws. Praxis<br />
7. (-) Klöber/Klöber, Hygiene<strong>management</strong><br />
in der Hauswirtschaft Bd. 1<br />
8. (-) Diakonia (Hg.), Bewirtschaftung von<br />
Kindertagesstätten<br />
9. NEU Behrs, Modernes Küchen<strong>management</strong>,<br />
54. Ergänzung<br />
10. (-) Lutz, Fachbuch Gebäudereinigung<br />
* bestverkaufte Bücher der Hauswirtschaft unter www.fachbuchdirekt.de<br />
<strong>Vorschau</strong> auf die Dezember-Ausgabe 2011<br />
Premiere:<br />
Der <strong>rhw</strong> Service-Award 2012!<br />
Wir eröffnen einen Wettbewerb und sammeln<br />
Ideen zum Thema Service in sozialen<br />
Einrichtungen. Sie schreiben Service<br />
groß? Dann schreiben Sie uns! Alles weitere<br />
zum Award und zur Jury in der kommenden<br />
Ausgabe von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>.<br />
Redaktionsschluss: 5. Dezember 2011<br />
Anzeigenschluss: 10. Dezember 2011<br />
<strong>rhw</strong><br />
Service<br />
Award<br />
2012<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011 41
Stellenangebote<br />
Für unser im Bau befindliches Seniorenzentrum „Haus im Sommerrain“ in Stuttgart<br />
– Bad Cannstatt, welches im März 2012 eröffnet wird, suchen wir zum baldmöglichen<br />
Termin<br />
eine Hauswirtschaftliche<br />
Betriebsleitung (m/w)<br />
in Voll- oder Teilzeit, gerne Berufsanfänger/in<br />
Sie sind aufgeschlossen gegenüber den Bewohnern, serviceorientiert, haben<br />
Freude am Beruf und wollen am Aufbau einer neuen Einrichtung mitwirken?<br />
Dann bieten wir Ihnen eine interessante Tätigkeit mit einer guten Einarbeitung,<br />
leistungsgerechte Bezahlung und ein unbefristetes Beschäftigungsverhältnis.<br />
Für Ihre telefonische Anfrage steht Ihnen unsere Hauswirtschaftsleiterin,<br />
Frau Mayer, Tel.: 07 11/89 96 – 5 20, Handy: 01 62/28 08 – 9 67, zur Verfügung.<br />
Die Landeszentrale für politische Bildung Baden-Württemberg (LpB) ist<br />
eine nicht rechtsfähige Anstalt des öffentlichen Rechts im Geschäftsbereich<br />
des Staatsministeriums mit der Aufgabe, die politische Bildung in<br />
Baden-Württemberg auf überparteilicher Grundlage durch ein umfangreiches<br />
Veranstaltungs-, Medien- und Beratungsangebot zu fördern und<br />
zu vertiefen.<br />
In unserem landeseigenen Tagungszentrum Haus auf der Alb in Bad<br />
Urach werden insbesondere auch an Wochenenden Seminare und<br />
Tagungen durchgeführt. Das Haus verfügt über 60 Betten und einen<br />
Speisesaal für 80 Tagungsgäste. Zum 01.01.2012 suchen wir in Teilzeit<br />
(50 %) eine<br />
Stellvertretende Hauswirtschaftliche<br />
Betriebsleitung<br />
Bewerbungen bitte an:<br />
DRK-Kreisverband Stuttgart. e.V.<br />
Reitzensteinstraße 9<br />
70190 Stuttgart<br />
Fortbildung<br />
k mpass<br />
Präsenz- und<br />
Fernlernen<br />
Fernlehrgänge<br />
Qualitäts<strong>management</strong> in der Hauswirtschaft<br />
Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft<br />
in sozialen Einrichtungen<br />
Prüfungsorte: Wesel, Stuttgart, Leipzig, Hamburg<br />
Beginn: alle drei Monate<br />
Institut für Fortbildung im Ernährungs- und Gesundheitsbereich<br />
Ernährungsberater/in<br />
In Kooperation mit dem<br />
Informationen unter:<br />
Telefon. 0281 82829<br />
www.kompass-wesel.de<br />
in ca. 9 Wochen per Fernstudium<br />
Food Coach<br />
Mentale/r Schlankheitstrainer/in<br />
Wechseljahrberater/in Ernährungs- und Diätberater/in<br />
IFE Brinkhaus, Telefon 02235 /461201 www.ife-brinkhaus.de<br />
Zum Aufgabenbereich der stellvertretenden<br />
Hauswirtschaftlichen<br />
Betriebsleitung gehören insbesondere<br />
die Planung und Zubereitung<br />
der Speisen im Wechsel mit der<br />
Betriebsleiterin, Lagerhaltung und<br />
Lebensmittelbestellung, Umsetzung<br />
der Hygienevorschriften, Unterstützung<br />
der Betriebsleitung im<br />
Bereich der Reinigungswirtschaft<br />
und bei allen administrativen<br />
Aufgaben.<br />
Für diese Tätigkeit suchen wir<br />
eine/n staatlich geprüfte/n Betriebsleiter/in<br />
oder eine/n Hauswirtschaftsmeister/in,<br />
nach Möglichkeit<br />
mit einschlägiger Berufserfahrung<br />
und der Anerkennung für<br />
die fachliche Ausbildungseignung<br />
im Hauswirtschaftsbereich.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams<br />
wünschen wir uns eine engagierte<br />
Person, die zu eigenständiger<br />
Arbeit bereit ist.<br />
Verantwortungsbewusstes Handeln<br />
und Zuverlässigkeit sollten für<br />
Sie selbstverständlich sein. Den<br />
souveränen Umgang mit PC-<br />
Programmen (MS Office) setzen<br />
wir voraus.<br />
Menschen mit Behinderung werden<br />
bei gleicher Eignung bevorzugt<br />
berücksichtigt. Aus haushaltsrechtlichen<br />
Gründen erfolgt<br />
die Anstellung zunächst befristet<br />
bis zum 30. September 2012.<br />
Interessierte Personen, die das<br />
Anforderungsprofil dieser Ausschreibung<br />
erfüllen, senden ihre<br />
Bewerbung bitte bis spätestens<br />
25. November 2011 an:<br />
Landeszentrale für politische<br />
Bildung Baden-Württemberg<br />
Frau Sabrina Gogel<br />
Stafflenbergstr. 38<br />
70184 Stuttgart<br />
Für weitere Auskünfte stehen<br />
unsere Personalreferentin, Frau<br />
Gogel (Tel. 0711.164099-13),<br />
sowie unsere Hauswirtschaftliche<br />
Betriebsleiterin, Frau Kalmutzke<br />
(Tel. 07125.152-106), gerne zur<br />
Verfügung.<br />
Service<br />
Unsere Einrichtung finden Sie im<br />
Internet unter www.lpb-bw.de<br />
Sie ziehen um?<br />
Stellengesuch<br />
© Fotolia/ioannis kounadeas<br />
Beachten Sie bitte, dass der Postnachsendeantrag<br />
NICHT für Zeitschriften<br />
und Zeitungen gilt.<br />
Bitte informieren Sie also bei Umzug<br />
direkt unseren Abo-Vertrieb, damit<br />
Sie Ihre Zeitschrift auch weiterhin zuverlässig<br />
und pünktlich erhalten:<br />
inTime Media Services GmbH,<br />
Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen<br />
Staatl. gepr. Oecotrophologin mit Ausbildereignung,<br />
Staatl. gepr. Betriebswirtin für Hotellerie und Gastronomie<br />
mit langjähriger Berufserfahrung als Küchenleitung im Kranken haus<br />
und im Service- und Tagungs<strong>management</strong> sucht zum 01. 12. 2011<br />
oder später eine neue Herausforderung.<br />
Angebote unter Chiffre-Nr. 4023630 an<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />
42 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 11·2011
hw bietet mehr!<br />
Persönlicher<br />
Expertenrat<br />
Büchergutschein<br />
auf<br />
Aborechnung<br />
Rabatte bei<br />
<strong>rhw</strong>-Seminaren<br />
Exkursion und<br />
Hafenrundfahrt<br />
in Hamburg<br />
Hintergrundbild © S - Fotolia<br />
Abonnement bequem bestellen unter www.<strong>rhw</strong>online.de<br />
oder telefonisch unter (0 89) 8 58 53 – 5 40
Ratgeber aus der Praxis für die Praxis<br />
Bc<br />
PuBlIcAtIOnS<br />
Sylvia Görnert-Stuckmann<br />
Wohnen im Alter – planen und organisieren<br />
Immer mehr Menschen wollen im Alter eigenverantwortlich<br />
leben und nehmen selbstbewusst die Planung für das Wohnen<br />
im Alter in die Hand. Doch die Orientierung zwischen der Fülle<br />
alternativer Wohn modelle ist nicht einfach. Was gibt es für<br />
Möglichkeiten? Was kostet es? Was ist im speziellen Einzelfall<br />
die beste Lösung? In diesem praktischen Rat geber sind mög -<br />
liche und funktionierende Wohn kon zepte anhand kon kreter<br />
Beispiele nachvollziehbar darge stellt.<br />
ISBN 978-3-941717-01-5 14,80 €<br />
Sylvia Görnert-Stuckmann<br />
Hilfen im Alter – kennen und nutzen<br />
Immer mehr Menschen wollen im Alter eigenverantwortlich<br />
leben, doch was tun, wenn es alleine nicht mehr geht? Dieser<br />
praktische Ratgeber gibt Betroffenen und Angehörigen einen<br />
Überblick über alle Mög lichkeiten heutiger Altenpflege. Angefangen<br />
von den verschie denen Pflegestu fen – wer bestimmt<br />
darüber, wo muss man welche Anträge stellen, wie wird die<br />
Finan z ierung sicher gestellt – bis zu technischen Fragen wie<br />
Haus notrufsysteme, Pflege mit tel und mobiler Mittagstisch<br />
gibt die sach kun dige Autorin einen umfas senden Überblick<br />
und viele nütz liche Hinweise.<br />
ISBN 978-3-941717-02-2 14,80 €<br />
Fotolia/Stefan Körber<br />
Birgit Kaltenthaler/Susanne Oswald<br />
Optimisten leben besser – Energie aus der Seele<br />
Viele Menschen haben verlernt, in den kleinen und großen<br />
Dingen des Lebens die guten Seiten zu sehen und sich so zu<br />
Pessimisten entwickelt. Das Leben kann aber so schön sein,<br />
wir müssen es nur wollen! Optimisten verspüren einen stän -<br />
digen Energiefluss aus der Seele und leben besser. Dieser<br />
Ratgeber weist einen raschen Weg zurück ins Licht und gibt<br />
viele praktische Tipps, mit denen sich auch Ihr Alltag spürbar<br />
verbessern lässt.<br />
ISBN 978-3-941717-03-9 14,80 €<br />
Bestellung über www.fachbuch-direkt.de v Verlags-Info unter www.bc-publications.de