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rhw management Paukenschlag in Bayern (Vorschau)

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hw<br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

B 3437 E<br />

1<br />

Januar 2012<br />

49. Jahrgang<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Das Fachmagaz<strong>in</strong> für Führungskräfte <strong>in</strong> der Hauswirtschaft<br />

c<br />

Zertifizierung<br />

Tagungshaus<br />

für Hotelgäste<br />

Bildung<br />

Neuer Name für<br />

die HBL <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong><br />

Süßungsmittel<br />

Stevia wurde<br />

zugelassen


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Ke<strong>in</strong>e Sorgen beim Web-Surfen, Onl<strong>in</strong>e-Shopp<strong>in</strong>g und Bank<strong>in</strong>g. Sicher se<strong>in</strong>, dass<br />

niemand an Ihre persönlichen und geschäftlichen Daten gelangt. Ke<strong>in</strong>e jährlichen<br />

Dauer-Kosten mehr durch Anti-Viren-Programme. Sicher vor Industriespionage.<br />

Das ist leicht zu haben. Die Zeitschrift <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> veranstaltet e<strong>in</strong>en Leser-<br />

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Foto: ©Andrea Danti/Fotolia.de<br />

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Editorial<br />

<strong>Paukenschlag</strong> <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong><br />

Da wurde Anfang Dezember 2011 <strong>in</strong><br />

Wien der Begriff „Hauswirtschaft“<br />

auf e<strong>in</strong>em dreitägigen Kongress<br />

noch <strong>in</strong> den Mittelpunkt gestellt und parallel<br />

dazu passiert Folgendes <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong>:<br />

Ab diesem Schuljahr wird nach über 30 Jahren<br />

der Abschluss „Hauswirtschaftliche Betriebsleiter<strong>in</strong>“<br />

<strong>in</strong> „Betriebswirt/-<strong>in</strong> für Ernährungs-<br />

und Versorgungs<strong>management</strong>“<br />

umgewandelt (übrigens auf jahrelang geäußerten<br />

Wunsch vieler Fachlehrer). Und<br />

die Bezeichnung Hauswirtschafter/-<strong>in</strong> an<br />

den Berufsfachschulen <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong> wird ab<br />

kommendem Schuljahr ebenfalls ersetzt<br />

durch „Assistent<strong>in</strong> für Ernährung und Versorgung“.<br />

Somit wird der Begriff Hauswirtschaft<br />

bei zwei wichtigen Ausbildungs -<br />

bereichen <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong> langsam verschw<strong>in</strong>den.<br />

Doch Sie kennen es sicher selbst: wie<br />

oft wurde schon über das Image und den<br />

Begriff Hauswirtschaft diskutiert? Auch<br />

dass die Ausbildungszahlen <strong>in</strong> der hauswirtschaftlichen<br />

Berufsbildung stark zurückgehen<br />

ist ke<strong>in</strong> Geheimnis. Dass jetzt<br />

der Begriff Hauswirtschaft <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong> zunehmend<br />

ersetzt wird, ist wohl mehr als<br />

e<strong>in</strong> mutiger Versuchsballon, er könnte Auswirkungen<br />

auf ganz Deutschland haben.<br />

Ich habe <strong>in</strong> den letzten Tagen <strong>in</strong>tensiv<br />

mit e<strong>in</strong>igen Fachlehrern und vielen Studierenden<br />

über das Thema Umbenennung gesprochen.<br />

Es war erstaunlich, wie positiv<br />

das Echo bei Lehrern und Studierenden war.<br />

Schon <strong>in</strong> der Vergangenheit gab es Auszubildende<br />

und Studierende, die sich mit dem<br />

Begriff Hauswirtschaft nicht so recht identifizieren<br />

konnten und umschrieben ihr Berufsbild<br />

meist, nachzulesen auch <strong>in</strong> der aktuellen<br />

<strong>rhw</strong> praxis 4/2011.<br />

Wegen des großen Interesses am Austausch<br />

setzen wir kurzfristig beim 14. <strong>rhw</strong>-<br />

Symposium am 11.<br />

Mai 2012 <strong>in</strong> München<br />

e<strong>in</strong>e Diskussionsrunde<br />

zu dem<br />

Thema an, denn<br />

wir möchten die<br />

Chancen und möglichen<br />

Auswirkungen<br />

dieses Schrittes<br />

gern mit Ihnen<br />

diskutieren. Senden<br />

Sie uns bitte Ihre Me<strong>in</strong>ung hierzu auch<br />

an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonl<strong>in</strong>e.de oder stimmen<br />

Sie onl<strong>in</strong>e per Klick ab unter www.<strong>rhw</strong><strong>management</strong>.de,<br />

wo Sie auch e<strong>in</strong> Video zu<br />

dem Thema f<strong>in</strong>den.<br />

Für Sie durchgeblättert: Das lesen Sie <strong>in</strong> <strong>rhw</strong> praxis 4/2011 „Hotellerie und Privathaushalt“<br />

In <strong>rhw</strong> praxis 4/2011<br />

stellen wir auf rund<br />

80 Seiten vor, welche<br />

Aspekte bei der Re<strong>in</strong>igung<br />

und Hauswirt -<br />

schaft <strong>in</strong> Hotels beachtet<br />

werden müssen und<br />

erläutern, was bei der<br />

Arbeit im (gehobenen)<br />

Privathaushalt besonders<br />

wichtig ist.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 3


Inhalt<br />

<strong>rhw</strong><strong>management</strong> 1·2012<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 4<br />

Wissen<br />

Thema des Monats 5<br />

Aktuelles 6<br />

Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />

Rückblick auf das 9. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum<br />

<strong>in</strong> Hamburg Ab Seite 15<br />

Fachthema<br />

a<br />

a<br />

„Wir s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong><br />

gewöhnliches Hotel“ 10<br />

Hygienische Stolperste<strong>in</strong>e<br />

aus dem Weg räumen 15<br />

Das neue<br />

Infektionsschutzgesetz 19<br />

Auch das Tr<strong>in</strong>ken muss<br />

gelehrt und gelernt werden 27<br />

Berufsbildung<br />

Tr<strong>in</strong>ken <strong>in</strong> der Schule – wichtig und<br />

fördernswert Ab Seite 27<br />

a<br />

a<br />

Stevia und andere<br />

Süßungsmittel 21<br />

Management<br />

„Wir brauchen sofort e<strong>in</strong>en<br />

Koch für sechs Wochen!“ 29<br />

Report<br />

Hauswirtschaft als Therapie<br />

des Alltags 33<br />

Tabu und Re<strong>in</strong>lichkeit<br />

bei Hofe 36<br />

Donnerstag ist vegetarisch 40<br />

Service<br />

Term<strong>in</strong>kalender für<br />

die Hauswirtschaft 2012 38<br />

Impressum 41<br />

<strong>Vorschau</strong>/Bücher 42<br />

Fotos Titel: Tagungszentrum Hohenheim/Akademie<br />

der Diözese Rottenburg-Stuttgart, Robert Baumann,<br />

Fotolia/Gilles Paire<br />

Hauswirtschaft als Therapie<br />

im Mädchenheim Ab Seite 33<br />

Historische Zeitreise im Schloss Schwetz<strong>in</strong>gen:<br />

Wofür brauchte man e<strong>in</strong> Bourdalou? Ab Seite 36<br />

Fotos: Robert Baumann, Esther Zierer, Kurpfälzisches Museum der Stadt Heidelberg<br />

4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Wissen<br />

Thema des Monats<br />

<strong>Bayern</strong>: HBL hat nach 30 Jahren<br />

ausgedient – die BEV kommt!<br />

Es wurde über fünf Jahre lang <strong>in</strong> Arbeitsgruppen<br />

daran gearbeitet, nun ist<br />

es soweit. Seit diesem Schuljahr ist die<br />

bisherige Weiterbildung zur „Hauswirtschaftlichen<br />

Betriebsleiter/-<strong>in</strong>“ (HBL) <strong>in</strong> allen<br />

bayerischen Fachakademien rückwirkend<br />

umbenannt worden <strong>in</strong> „Staatlich geprüfte/-r<br />

Betriebswirt/-<strong>in</strong> für Ernährungsund<br />

Versorgungs<strong>management</strong>“. Dies bestätigte<br />

am 7. Dezember 2011 Sylvia Schnaubelt,<br />

stellvertretende Pressesprecher<strong>in</strong> im<br />

Bayerischen Kultusm<strong>in</strong>isterium auf <strong>rhw</strong>-<br />

Nachfrage.<br />

Die Änderung zum neuen Namen betrifft<br />

damit die neun Standorte <strong>in</strong> Augsburg, Konradsreuth/Ahornberg,<br />

Miesbach, München,<br />

Neumarkt, Nürnberg, Regensburg, Vilshofen<br />

bei Passau und Würzburg. Alle Studierenden,<br />

die <strong>in</strong> diesem Schuljahr 2011/2012<br />

mit der Weiterbildung begonnen haben,<br />

werden diese nach drei Jahren als „Staatlich<br />

geprüfte/r Betriebswirt/-<strong>in</strong> für Ernährungs-<br />

und Versorgungs<strong>management</strong>“ abschließen.<br />

Die Studierenden, die sich gerade<br />

im zweiten oder dritten Schuljahr bef<strong>in</strong>den,<br />

werden im Sommer 2013 letztmalig als<br />

„Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/-<strong>in</strong>nen“<br />

ihre Schulen verlassen.<br />

Die Namen der Fachakademien werden<br />

ebenfalls dem neuen Titel „Ernährungsund<br />

Versorgungs<strong>management</strong>“ angepasst.<br />

E<strong>in</strong>ige von ihnen haben schon ihre Werbung,<br />

Powerpo<strong>in</strong>t-Präsentationen und Flyer<br />

geändert, um klarer für den neuen Abschluss<br />

werben zu können. Offiziell dürfen<br />

sich die Fachakademien für Hauswirtschaft<br />

erst mit der Änderung der geltenden Schulordnung<br />

– der so genannten Fachakademieordnung<br />

Hauswirtschaft (FakOHw) –<br />

umbenennen. „Dies ist bis zum Beg<strong>in</strong>n des<br />

nächsten Schuljahres ab 2012/2013 geplant“,<br />

so Sylvia Schnaubelt.<br />

Im ersten Schuljahr ist nach der offiziellen<br />

Stundentafel das Fach „Qualitätsund<br />

Hygiene<strong>management</strong>“ neu mit zwei<br />

Unterrichtsstunden pro Woche h<strong>in</strong>zugekommen.<br />

Es folgt bei der Umstellung ab<br />

dem zweiten Jahr der Weiterbildung e<strong>in</strong>e<br />

Art Modul-Wahl bei den Wahlpflichtfächern.<br />

Der genaue Lehrplan für das zweite<br />

Schuljahr wird derzeit noch erarbeitet,<br />

doch wird es darauf h<strong>in</strong>auslaufen, dass<br />

sich jede der Fachakademien dann eigene<br />

Schwerpunkte zur Profilierung schaffen<br />

wird, also beispielsweise eher <strong>in</strong> Richtung<br />

„Tourismus und Hotellerie“ (Vilshofen,<br />

Miesbach) oder „Bus<strong>in</strong>ess/Care/Education“,<br />

wie es <strong>in</strong> Nürnberg geplant ist. Bereits<br />

2008 hatte erstmals e<strong>in</strong>e deutsche Hochschule<br />

(im bayerischen Weihenstephan-<br />

Triesdorf) statt Ökotrophologie den Studiengang<br />

„Ernährung- und Versorgungs<strong>management</strong>“<br />

als Bachelor-Studiengang e<strong>in</strong>geführt.<br />

Ab 2012 auch neuer Name<br />

für die Hauswirtschafter<strong>in</strong><br />

Und es geht noch weiter: auch die<br />

schulische Erstausbildung zur „Hauswirtschafter<strong>in</strong>“<br />

an den rund 80 bis 100 Berufsfachschulen<br />

soll <strong>in</strong> <strong>Bayern</strong> nach <strong>rhw</strong>-Informationen<br />

ab dem Schuljahr 2012/2013 <strong>in</strong><br />

„Staatlich geprüfte/r Assistent/-<strong>in</strong> für Ernährung<br />

und Versorgung“ umbenannt werden.<br />

Diese Ausbildung wird ab dem zweiten<br />

Jahr durch Wahlbauste<strong>in</strong>e vertieft und<br />

könne je nach den Bedürfnissen der Region<br />

flexibel gesetzt werden, zum Beispiel<br />

Gastronomie und Tourismus oder die<br />

Grundversorgung und Betreuung alter<br />

Menschen, Beh<strong>in</strong>derter, Jugendlicher oder<br />

K<strong>in</strong>der. Zuvor wurde bayernweit im Oktober<br />

2010 schon das Berufsbild der hauswirtschaftstechnischen<br />

Helfer<strong>in</strong> <strong>in</strong> „Dienstleitungshelfer<strong>in</strong><br />

Hauswirtschaft“ geändert.<br />

Damals blieb der Wortbestandteil „Hauswirtschaft“<br />

<strong>in</strong> der Berufsbezeichnung jedoch<br />

erhalten. Me<strong>in</strong>ungen zu dem Thema<br />

folgen im zweiten Teil der Artikelserie <strong>in</strong><br />

der kommenden Ausgabe.<br />

t Robert Baumann<br />

<strong>rhw</strong>-Umfrage<br />

Was halten Sie von der Abschaffung der Begriffe Hauswirtschaftliche<br />

Betriebsleiter<strong>in</strong> (HBL) und Hauswirtschafter<strong>in</strong> <strong>in</strong><br />

<strong>Bayern</strong>? Mailen Sie uns Ihre Me<strong>in</strong>ung, egal ob kurz oder<br />

lang, bitte an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonl<strong>in</strong>e.de. Oder stimmen<br />

Sie bis 20. Januar 2012 onl<strong>in</strong>e per Klick ab unter www.<strong>rhw</strong><strong>management</strong>.de.<br />

In der kommenden Ausgabe planen wir e<strong>in</strong><br />

umfassendes Me<strong>in</strong>ungsbild zu diesem Thema, das auch andere<br />

Schulen <strong>in</strong> Deutschland <strong>in</strong>teressieren wird.<br />

Video zu dem Thema<br />

Unter www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de (Rubrik:<br />

<br />

<strong>rhw</strong>-Videos anschauen) f<strong>in</strong>den Sie <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em<br />

aktuellen Film erste Me<strong>in</strong>ungen zur<br />

Namensänderung von Fachlehrern, der<br />

Schulleiter<strong>in</strong> und Studierenden der Städtischen<br />

Fachakademie für Hauswirtschaft,<br />

<strong>in</strong> Kürze „Fachakademie für Ernährungsund<br />

Versorgungs<strong>management</strong>“, München.<br />

14.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

Am 11. Mai 2012 trifft sich die Hauswirtschaftsbranche <strong>in</strong> München!<br />

Themen: Re<strong>in</strong>igung von Naturste<strong>in</strong>böden, Mitarbeiter mit Beh<strong>in</strong>derungen beim Re<strong>in</strong>igen <strong>in</strong>tegrieren, Schulungskonzepte<br />

Hygiene und Hauswirtschaft für die Pädagogen, Datenschutz, <strong>rhw</strong> Service-Award und vieles mehr!<br />

Anmeldung mit zehn Prozent Frühbucherrabatt (bis 15. Februar 2012) auf Seite 25 oder onl<strong>in</strong>e unter www.<strong>rhw</strong>-Symposium.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 5


Aktuelles<br />

Handhygiene<br />

Angehende Ärzte mit<br />

Hygiene-Wissenslücken<br />

Die Mehrheit der Mediz<strong>in</strong>studenten<br />

weist erschreckende Wissenslücken<br />

beim Thema Hand-Hygiene auf, das<br />

berichtet das onl<strong>in</strong>e-Gesundheitsportal<br />

aponet. E<strong>in</strong>e deutsche Studie, die aktuell<br />

im Fachblatt American Journal of Infection<br />

Control veröffentlicht wurde, zeigte, dass<br />

viele Studenten unsicher s<strong>in</strong>d, wann die<br />

Hände im Krankenhaus gewaschen werden<br />

sollten.<br />

Mittels e<strong>in</strong>es Fragebogens wurde das<br />

Wissen von 85 Studenten über die richtigen<br />

Zeitpunkte zum Händewaschen getestet.<br />

Die angehenden Ärzte befanden sich<br />

im dritten Jahr der Ausbildung – kurz bevor<br />

sie zum ersten Mal mit Patienten <strong>in</strong> Kontakt<br />

kommen. Ihnen wurden sieben Szenarien<br />

geschildert, anhand derer sie beurteilen<br />

sollten, wann e<strong>in</strong> Händewaschen angebracht<br />

ist oder nicht. Nur e<strong>in</strong> Drittel der Studenten<br />

identifizierte die richtigen fünf Antworten.<br />

Nur gut e<strong>in</strong> Fünftel bezeichnete alle<br />

fünf richtigen und zwei falschen Szenarien<br />

korrekt. Dieses lückenhafte Wissen deckt<br />

sich jedoch nicht mit der Selbste<strong>in</strong>schätzung<br />

der Studenten. Diese bewerten ihre<br />

Hygiene-Kenntnisse als „gut“. Schwestern-<br />

Schüler<strong>in</strong>nen sche<strong>in</strong>en Mediz<strong>in</strong>studenten<br />

<strong>in</strong> dieser H<strong>in</strong>sicht voraus zu se<strong>in</strong>: Studien<br />

zeigen, dass diese die besseren Kenntnisse<br />

über Handhygiene besitzen. t<br />

Jubiläum<br />

100. Geburtstag von Karl W<strong>in</strong>terhalter<br />

Am 24. November 2011 feierte Karl<br />

W<strong>in</strong>terhalter, Gründer der W<strong>in</strong>terhalter<br />

Gastronom GmbH <strong>in</strong> Mecken -<br />

beuren, se<strong>in</strong>en 100. Geburtstag. Geschäftsführende<br />

Gesellschafter s<strong>in</strong>d Sohn<br />

Jürgen W<strong>in</strong>terhalter und Enkel Ralph W<strong>in</strong>terhalter:<br />

„Auf das Lebenswerk unseres<br />

Vaters beziehungsweise Großvaters s<strong>in</strong>d<br />

wir sehr stolz. In schwierigen Zeiten hat er<br />

den Mut gehabt, e<strong>in</strong> Unternehmen zu gründen<br />

und es behutsam zu e<strong>in</strong>er weltweit<br />

agierenden Firma weiterzuentwickeln.“<br />

Der 1911 geborene Karl W<strong>in</strong>terhalter<br />

Karl W<strong>in</strong>terhalter<br />

wurde 100 Jahre alt<br />

gründete 1947 das Unternehmen „Karl<br />

W<strong>in</strong>terhalter Ing. Haushaltsgegenstände<br />

und Elektrogeräte“ und landete 1949 mit<br />

der „Backhexe“, e<strong>in</strong>er tragbaren elektrischen<br />

Backröhre, den ersten Verkaufsschlager.<br />

1957 konstruierte er die GS 60,<br />

se<strong>in</strong>e erste gewerbliche Geschirrspülmasch<strong>in</strong>e.<br />

1965 errichtete Karl W<strong>in</strong>terhalter<br />

<strong>in</strong> se<strong>in</strong>er Heimatstadt End<strong>in</strong>gen e<strong>in</strong> weiteres<br />

Werk. Dort werden bis heute die Untertischspülmasch<strong>in</strong>en<br />

hergestellt. Ab<br />

1967 folgten Niederlassungen im Ausland.<br />

Heute gibt es weltweit 38 eigene Vertriebsniederlassungen<br />

und zahlreiche Vertriebspartner<br />

<strong>in</strong> über siebzig Ländern mit<br />

weltweit 1000 Mitarbeitern. Der Exportanteil<br />

liegt bei über 70 Prozent. t<br />

LandFrauenverband<br />

Ingrid Apel ist neue Geschäftsführer<strong>in</strong><br />

Ingrid Apel übernahm am 1. Oktober 2011<br />

die Hauptgeschäftsführung des Deutschen<br />

LandFrauenverbandes e. V. (dlv).<br />

Sie folgt <strong>in</strong> dieser Position Dr. Evelyn<br />

Schmidtke, die zum Verbraucherzentrale<br />

Bundesverband e. V. (vzbv) wechselt und<br />

dort ab 1. Oktober als Mitglied der Geschäftsleitung<br />

den Fachbereich Gesundheit<br />

und Ernährung leiten wird. Der Deutsche<br />

LandFrauenverband mit Sitz <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

zählt e<strong>in</strong>e halbe Million Mitglieder und vertritt<br />

die Interessen der Frauen und ihrer Familien<br />

im ländlichen Raum. Ingrid Apel studierte<br />

Agrarökonomie und Kommunikationswissenschaften<br />

<strong>in</strong> Bonn,<br />

Toulouse und Berl<strong>in</strong>. Nach<br />

Stationen als Pressesprecher<strong>in</strong><br />

des Bundes Deutscher<br />

Landschaftsarchitekten<br />

und der Tr<strong>in</strong>kwasserbranche<br />

lebte und arbeitete<br />

Apel zehn Jahre <strong>in</strong> Paris.<br />

Die Präsident<strong>in</strong> des<br />

Deutschen LandFrauenverbandes,<br />

Brigitte Scherb,<br />

Ingrid Apel (l<strong>in</strong>ks) und<br />

Dr. Evelyn Schmidtke<br />

würdigte zum Abschied von Dr. Evelyn<br />

Schmidtke deren Engagement und dankte<br />

ihr für die sehr vertrauensvolle Zusammenarbeit<br />

zwischen Ehrenamt und Hauptamt.<br />

„Frau Dr. Schmidtke hat den Verband<br />

<strong>in</strong> den vergangenen Jahren entscheidend<br />

mitgestaltet und ihm sehr wichtige Impulse<br />

für die Zukunft gegeben“, betonte die<br />

dlv-Präsident<strong>in</strong>. Evelyn Schmidtke verantwortete<br />

unter anderem die Umsetzung des<br />

aid-Ernährungsführersche<strong>in</strong>s durch Land-<br />

Frauen und setzte sich für die Verbandsentwicklung<br />

sowie die Schärfung des frauenpolitischen<br />

Profils des LandFrauenverbandes<br />

e<strong>in</strong>.<br />

t<br />

Tagesaktuelle Meldungen zur<br />

Hauswirtschaft f<strong>in</strong>den Sie unter<br />

http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />

Fotos: W<strong>in</strong>terhalter, Deutscher LandFrauenverband, Robert Baumann, Oncampus Lübeck, Fotolia/ Thomas Francois<br />

6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Aktuelles<br />

<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />

Ernährung: Die Deutsche Gesellschaft<br />

für Ernährung gibt noch im Dezember<br />

neue Richtwerte für Vitam<strong>in</strong>-D-Zufuhr<br />

her aus. E<strong>in</strong>e Erhöhung ist überfällig –<br />

auch wenn schon nach dem alten Wert<br />

<strong>in</strong>sgesamt 82 Prozent der Männer und<br />

91 Prozent der Frauen die empfohlene<br />

tägliche Zufuhr von Vitam<strong>in</strong> D nicht erreichen,<br />

heißt es <strong>in</strong> der Nationalen Verzehrsstudie<br />

II des Bundesforschungs<strong>in</strong>stituts<br />

für Ernährung und Lebensmittel<br />

aus dem Jahr 2008.<br />

Tagesmütter: Die EU-Zulassung, mit der<br />

sich bereits viele Großküchen beschäftigen<br />

mussten, verunsichert Tagesmütter<br />

<strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>. Berl<strong>in</strong>er Tagesmütter sollen<br />

demnach <strong>in</strong> Zukunft dokumentieren, wo<br />

sie Lebensmittel e<strong>in</strong>kaufen oder die genaue<br />

Temperatur ihres Kühlschranks notieren.<br />

Viele fürchten, dass sie nicht mehr<br />

zu ihren eigentlichen Aufgaben kommen.<br />

Oberflächenre<strong>in</strong>igung: Das Startup-Unternehmen<br />

AMiSTec hat e<strong>in</strong> antimikrobielles<br />

Mittel zur Entkeimung von Oberflächen<br />

<strong>in</strong> Kl<strong>in</strong>iken, Pflegeheimen oder<br />

öffentlichen Verkehrsmitteln entwickelt.<br />

Erste Lizenzen wurden bereits bis nach<br />

Ch<strong>in</strong>a vergeben. Die Technologie basiert<br />

auf dem Konzept des Säureschutzmantels<br />

der Haut.<br />

Krebsrisiko: Die Deutsche Gesellschaft<br />

für Ernährung e. V. (DGE) weist mit Nachdruck<br />

darauf h<strong>in</strong>, dass Männer nicht<br />

mehr als 20 Gramm Alkohol und Frauen<br />

nicht mehr als 10 Gramm Alkohol pro Tag<br />

aufnehmen sollten, da dies zu e<strong>in</strong>em gesteigerten<br />

Krebsrisiko führen kann. Viele<br />

Krebsfälle wären durch e<strong>in</strong>en ger<strong>in</strong>geren<br />

Alkoholkonsum vermeidbar. 10<br />

Gramm Alkohol stecken <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Dr<strong>in</strong>k,<br />

zum Beispiel e<strong>in</strong>em Glas Bier, We<strong>in</strong> oder<br />

Schnaps.<br />

Arthrose: Die Deutsche Arthrose-Hilfe<br />

hat e<strong>in</strong>e neue Ausgabe der Informationszeitschrift<br />

„Arthrose-Info“ herausgegeben.<br />

E<strong>in</strong> kostenloses Musterheft<br />

kann angefordert werden bei: Deutsche<br />

Arthrose-Hilfe e.V., Postfach 11 05 51,<br />

60040 Frankfurt/Ma<strong>in</strong> (bitte gerne e<strong>in</strong>e<br />

0,55 Euro-Briefmarke für Rückporto beifügen).<br />

Fachmesse: Vom 11. bis 15. Februar f<strong>in</strong>det<br />

<strong>in</strong> der Messe Stuttgart die Fachmesse<br />

für Gastrobus<strong>in</strong>ess, INTERGASTRA,<br />

statt. Weitere Informationen unter<br />

www.<strong>in</strong>tergastra.de<br />

Zulassung: Die Staatliche Zentralstelle<br />

für Fernunterricht (ZFU) hat Anfang Dezember<br />

2012 die Zulassung für den neuen<br />

Fernlehrgang „Kostenrechnung und<br />

Controll<strong>in</strong>g <strong>in</strong> der Hauswirtschaft“ von<br />

kompass Präsenz- und Fernlernen erteilt.<br />

Ausstellung<br />

Jüdisches Museum beschäftigt<br />

sich mit dem Thema Sauberkeit<br />

Mitte Dezember startete die Ausstellung<br />

„Devise Sauberkeit. Die<br />

Kosmetikfirmen Scherk und Dr. Albersheim“<br />

im Frankfurter Museum Judengasse.<br />

„Aus der ungewöhnlichen Perspektive<br />

zweier Frankfurter und Berl<strong>in</strong>er<br />

Firmen der Kosmetikbranche erzählt die<br />

Preisabsprachen<br />

Hohes Bußgeld für<br />

Spülmittel-Hersteller<br />

Wegen illegaler Preisabsprachen<br />

und wettbewerbsrelevanten Informations-Austausches<br />

verhängte<br />

das Bundeskartellamt e<strong>in</strong> Bußgeld <strong>in</strong> Höhe<br />

von 24 Millionen Euro gegen Reckitt Benckiser<br />

(unter anderem Calgonit). Zwischen<br />

Sommer 2005 und 2007 hatten Henkel und<br />

Reckitt Benckiser nach den Ermittlungen<br />

des Kartellamts <strong>in</strong> vier Fällen Ausmaß und<br />

Zeitpunkt von Preiserhöhungen verabredet,<br />

berichtet das Magaz<strong>in</strong> Stern <strong>in</strong> se<strong>in</strong>er<br />

Ausgabe vom 23.11.2011. Es waren<br />

mehrere Varianten der Geschirrspülmittel<br />

sowie Waschmittelzusätze<br />

und Allzweckre<strong>in</strong>iger<br />

beider Hersteller betroffen.<br />

„Reckitt Benckiser und Henkel<br />

haben <strong>in</strong> mehreren Fällen<br />

Preiserhöhungen für<br />

Masch<strong>in</strong>engeschirrspülmittel<br />

der Marken ‚Calgonit’ und<br />

Wäschepflege<br />

Das Wäscheunternehmen Miele br<strong>in</strong>gt<br />

Mitte 2012 neue Profi-Mangeln auf<br />

den Markt. Diese Masch<strong>in</strong>en können<br />

laut Miele mehr als 200 Kilogramm Wäsche<br />

pro Stunde bearbeiten. Außerdem s<strong>in</strong>d<br />

zahlreiche Innovationen enthalten, beispielweise<br />

e<strong>in</strong> flexibler Anpressdruck der<br />

Walze, der auf e<strong>in</strong>em großen Display mit<br />

Touchbedienung jederzeit verändert werden<br />

kann. Über das Display lassen sich die<br />

Ausstellung die Kulturgeschichte der Kosmetik<br />

und Hygiene, e<strong>in</strong>gebettet <strong>in</strong> die<br />

spannungsreiche Geschichte des 20. Jahrhunderts“,<br />

so die Ankündigung des Frankfurter<br />

Museums. Die Ausstellung läuft<br />

noch bis zum 1. April 2012. Infos: www.juedischesmuseum.de<br />

t<br />

‚Somat’ abgesprochen“, wurde Kartellamtschef<br />

Andreas Mundt zitiert. Henkel<br />

kommt ohne Strafgeld davon, da der Düsseldorfer<br />

Konzern von der Kronzeugenregelung<br />

profitiert.<br />

t<br />

Profi-Mangel für 200 Kilogramm<br />

Wäsche pro Stunde<br />

großen Mangeln komplett steuern, wodurch<br />

e<strong>in</strong> Maximum an Bedienkomfort und<br />

Sicherheit erreicht wird. Die Mangeln mit<br />

den Modellbezeichnungen PM 16 und PM<br />

18 werden mit vier verschiedenen Arbeitsbreiten<br />

– von 2,10 bis 3,50 Metern – und<br />

Walzendurchmessern von 60 und 80 Zentimetern<br />

erhältlich se<strong>in</strong>. Verfügbar s<strong>in</strong>d die<br />

Geräte dann <strong>in</strong> den drei Beheizungsarten<br />

Elektro, Gas und Dampf.<br />

t<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 7


Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />

Antwort von Andreas Carl<br />

Re<strong>in</strong>igung und<br />

Schnittstellen<br />

c Ich suche Informationen zum Thema<br />

„Schnittstelle Hauswirtschaft/Pflege <strong>in</strong><br />

der Re<strong>in</strong>igung“, besonders allgeme<strong>in</strong>e<br />

Vorgaben und Richtl<strong>in</strong>ien.<br />

d Im Zusammenhang mit den Schnittstellen<br />

der Hauswirtschaft und Pflege s<strong>in</strong>d<br />

e<strong>in</strong>ige Vorgaben und Richtl<strong>in</strong>ien zu beachten.<br />

Zuerst ist die Hygiene zu erwähnen.<br />

Wenn e<strong>in</strong>/e Mitarbeiter/<strong>in</strong> der Re<strong>in</strong>igung<br />

andere Tätigkeiten, etwa <strong>in</strong> der Speiseversorgung<br />

übernimmt, s<strong>in</strong>d die allgeme<strong>in</strong>en<br />

Hygienerichtl<strong>in</strong>ien zu beachten, wie auch<br />

das HACCP-Konzept des Hauses. Bei der<br />

Komb<strong>in</strong>ation von Re<strong>in</strong>igung mit der Speisenversorgung<br />

sollten unbed<strong>in</strong>gt haus<strong>in</strong>terne<br />

Verfahrensanleitungen erstellt werden.<br />

In Bezug auf Kleidung, Handschuhe<br />

und Körperhygiene sollten die beiden Bereiche<br />

klar getrennt werden. Daher ist e<strong>in</strong>e<br />

e<strong>in</strong>deutige zeitliche Abgrenzung e<strong>in</strong>e gute<br />

Voraussetzung. So verhält es sich auch bei<br />

der Wäscheversorgung, auch wenn diese<br />

vorrangig die Hauswirtschaft betrifft.<br />

Bei der Unterstützung der Pflege s<strong>in</strong>d<br />

auch die Pflegerichtl<strong>in</strong>ien zu beachten. Oft<br />

beobachte ich, dass e<strong>in</strong>e Hauswirtschafts -<br />

mitarbeiter<strong>in</strong> das Geschirr <strong>in</strong> den Zimmern<br />

abräumt oder sogar beim Essen anreichen<br />

hilft. Diese Tätigkeiten stehen jedoch im<br />

Konflikt zu der <strong>in</strong> der Pflege so wichtigen<br />

Überwachung und gegebenenfalls Dokumentation<br />

der Nahrungsaufnahme. E<strong>in</strong>e<br />

Unterstützung beim Austeilen der Speisen<br />

ist dagegen eher unproblematisch.<br />

Spezielle Richtl<strong>in</strong>ien oder Vorgaben<br />

s<strong>in</strong>d mir nicht bekannt. Es muss jedoch jeweils<br />

darauf geachtet werden, welche bestehenden<br />

und bekannten Richtl<strong>in</strong>ien bei<br />

der e<strong>in</strong>zelnen Tätigkeit betroffen s<strong>in</strong>d.<br />

Allgeme<strong>in</strong> lässt sich sagen, dass die<br />

Schnittstellenthematik oft e<strong>in</strong> Umverteilen<br />

der Leistungen von der Pflege an die Hauswirtschaft<br />

ist, was im begrenzten S<strong>in</strong>n sowohl<br />

<strong>in</strong>haltlich als auch wirtschaftlich s<strong>in</strong>nvoll<br />

ist. Dennoch ist gerade dieses Thema<br />

oft emotional mit „Gew<strong>in</strong>nern“ und „Verlierern“<br />

behaftet. Mit e<strong>in</strong>er externen Unterstützung<br />

gel<strong>in</strong>gt dies leichter und meist<br />

auch wirtschaftlicher.<br />

Antwort von Andreas Carl<br />

Grundre<strong>in</strong>igung<br />

von Schieferböden<br />

c Ich benötige Informationen über die<br />

Grundre<strong>in</strong>igung und Beschichtung von<br />

Schieferböden. Können Sie helfen?<br />

d Für die Grundre<strong>in</strong>igung verwenden Sie<br />

am besten e<strong>in</strong>en Grundre<strong>in</strong>iger mit e<strong>in</strong>em<br />

pH-Wert bis 9. Wenn der Schiefer plan geschliffen<br />

ist, können Sie auch mit e<strong>in</strong>em<br />

HTC-Twisterpad re<strong>in</strong>igen.<br />

Von e<strong>in</strong>er Beschichtung möchte ich Ihnen<br />

abraten. Mit e<strong>in</strong>er Wischpflege werden<br />

Sie wahrsche<strong>in</strong>lich auf Dauer glücklicher.<br />

Antwort von Dr. Dieter Bödeker<br />

Umgang mit<br />

Rückstellproben<br />

c Die Offene Hilfe organisiert e<strong>in</strong>mal<br />

wöchentlich e<strong>in</strong> Mittagessen für Schüler,<br />

das auch mit den Schülern zusammen gekocht<br />

wird. Nun frage ich mich, ob die<br />

Pflicht zur Rückstellprobe besteht und wie<br />

ich diese lagere? E<strong>in</strong> Tiefkühlschrank ist<br />

nicht vorhanden.<br />

d In den aktuellen Gesetzen gibt es nur<br />

e<strong>in</strong>e e<strong>in</strong>zige Vorschrift zur Entnahme von<br />

Rückstellproben. Es handelt sich um die<br />

„Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung“<br />

vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816,<br />

1828), die zuletzt durch Artikel 2 der Verordnung<br />

vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929)<br />

geändert worden ist. Dort steht im § 20a,<br />

dass <strong>in</strong> Geme<strong>in</strong>schaftse<strong>in</strong>richtungen <strong>in</strong> denen<br />

besonders empf<strong>in</strong>dliche, kranke oder<br />

alte Menschen gepflegt werden, von verzehrsfertigen<br />

Lebensmitteln, die unter Verwendung<br />

roher Eier hergestellt wurden,<br />

Rückstellproben zu nehmen s<strong>in</strong>d.<br />

Für alle anderen Umstände und Speisen<br />

gibt es e<strong>in</strong>e solche Vorschrift nicht, das<br />

heißt der Gesetzgeber schreibt ke<strong>in</strong>e weiteren<br />

Rückstellproben vor.<br />

Aber bedenken Sie bitte, dass im Falle<br />

e<strong>in</strong>es Verdachtes darauf, dass mit Ihren<br />

Speisen etwas nicht <strong>in</strong> Ordnung war, Sie<br />

nur dann die e<strong>in</strong>wandfreie Beschaffenheit<br />

Ihrer Speisen nachweisen können, wenn<br />

Sie e<strong>in</strong>e Rückstellprobe haben.<br />

Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam für Ihre Fragen<br />

Andreas Carl<br />

Berater für<br />

Hauswirtschaft<br />

und Re<strong>in</strong>igung<br />

Sascha Kühnau Kar<strong>in</strong> Beut<strong>in</strong>g-Lampe<br />

Berater für Ernährung, Organisationsberater<strong>in</strong><br />

Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />

und Fortbildungsreferent<strong>in</strong><br />

Peter Hützen<br />

M. Christ<strong>in</strong>e Klöber<br />

Berater<strong>in</strong> zu Wäsche-<br />

Management und<br />

Wirtschaft<br />

Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker<br />

Berater für<br />

Hygieneberater,<br />

Groß küchen und Wedemark<br />

Kundenorientierung<br />

Fachanwalt für<br />

Arbeitsrecht,<br />

Bird&Bird, Düsseldorf<br />

Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonl<strong>in</strong>e.de<br />

8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Expertenforum<br />

Sie sollten Rückstellproben nur von<br />

empf<strong>in</strong>dlichen Lebensmitteln nehmen.<br />

Es hat wenig S<strong>in</strong>n, von gekochten Kartoffeln<br />

oder Nudeln solche Proben zu<br />

nehmen (bei Reis wäre es wegen der dar<strong>in</strong><br />

eventuell enthaltenen Sporen von Bacillus<br />

cereus wiederum s<strong>in</strong>nvoll).<br />

Es sollte auch darauf geachtet werden,<br />

dass e<strong>in</strong>e ausreichende Menge (zirka<br />

100 Gramm) e<strong>in</strong>gefroren wird.<br />

Die Rückstellproben müssen so gelagert<br />

werden, dass sie während der Lagerung<br />

nicht nachteilig verändert werden,<br />

<strong>in</strong>sbesondere darf es nicht zu e<strong>in</strong>er<br />

Vermehrung von Mikroorganismen kommen.<br />

Das bedeutet konkret, dass nur<br />

e<strong>in</strong>e Lagerung im Gefrierschrank bei m<strong>in</strong>destens<br />

-18 °C <strong>in</strong> Frage kommt. E<strong>in</strong> 3-<br />

Sterne-Tiefkühlfach ist für die Lagerung<br />

nicht ausreichend.<br />

Antwort von Dr. Dieter Bödeker<br />

Gard<strong>in</strong>enwaschen<br />

und MRSA<br />

c Mit Interesse habe ich Ihre Antwort<br />

im Experten-Forum der <strong>rhw</strong> zum Thema<br />

Gard<strong>in</strong>enwaschen bei MRSA gelesen.<br />

Wir s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> Akut-Krankenhaus sowie<br />

e<strong>in</strong> Seniorenwohn- und Pflegeheim. Sie<br />

können sich vorstellen, dass MRSA bei<br />

uns tagtäglich Thema ist. Können Sie<br />

mir Präparate beziehungsweise Waschverfahren<br />

nennen die RKI oder VDA gelistet<br />

und bei 30° C anwendbar s<strong>in</strong>d?<br />

d Bei Auftreten von MRSA ist es wichtig,<br />

die Wäsche (<strong>in</strong>sbesondere Leibwäsche)<br />

des<strong>in</strong>fizierend zu waschen. Sie<br />

müssen dazu nicht unbed<strong>in</strong>gt e<strong>in</strong> Verfahren<br />

e<strong>in</strong>setzen, das <strong>in</strong> der RKI-Liste aufgeführt<br />

ist, denn die dort gelisteten Verfahren<br />

s<strong>in</strong>d für „behördlich angeordnete<br />

Entseuchungen und Entwesungen“ gemäß<br />

§ 18 IfSG gedacht.<br />

Im Senioren- und Pflegeheim steht<br />

e<strong>in</strong>e des<strong>in</strong>fizierende Re<strong>in</strong>igung von Gard<strong>in</strong>en<br />

sicher nicht im Vordergrund der Hygienemaßnahmen.<br />

Die Wahrsche<strong>in</strong>lichkeit,<br />

dass MRSA über Gard<strong>in</strong>en übertragen<br />

wird, ist sehr ger<strong>in</strong>g.<br />

Als praktikable Lösung empfiehlt das<br />

Niedersächsische Landesgesundheitsamt<br />

Folgendes: „Bei temperaturempf<strong>in</strong>dlichen<br />

Textilien von MRSA-positiven<br />

Bewohnern/Patienten sollte die Aufbereitung<br />

mit den gebräuchlichen Programmen<br />

separat von anderen Textilien<br />

unter Anwendung e<strong>in</strong>es des<strong>in</strong>fizierenden<br />

Waschmittels erfolgen.“<br />

Auch im Krankenhaus geht von Gard<strong>in</strong>en<br />

ke<strong>in</strong>e große Gefahr aus. Allerd<strong>in</strong>gs<br />

sollten Sie bereits im Vorfeld dafür sorgen,<br />

dass alle Textilien, die im Zimmer von<br />

MRSA- Patienten e<strong>in</strong>gesetzt werden, des<strong>in</strong>fizierend<br />

zu re<strong>in</strong>igen s<strong>in</strong>d. Wenn die Gefahr<br />

der Kontam<strong>in</strong>ation von Gard<strong>in</strong>en besonders<br />

groß ist, könnte eventuell auf<br />

Gard<strong>in</strong>en verzichtet werden. E<strong>in</strong>e Empfehlung<br />

für bestimmte Waschmittel möchte<br />

ich im Rahmen des unabhängigen Expertenrates<br />

nicht geben.<br />

Antwort von Ralf Klöber<br />

Re<strong>in</strong>igung e<strong>in</strong>es<br />

Kühlhauses<br />

c Wir bevorraten unsere Tiefkühlware<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>er begehbaren Tiefkühlzelle.<br />

Me<strong>in</strong>e Frage betrifft hauptsächlich die<br />

Bodenre<strong>in</strong>igung dieser Zelle, denn ich<br />

habe ke<strong>in</strong>e Möglichkeit, die Tiefkühlware<br />

vorübergehend <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em anderen<br />

Raum zu lagern, um die Zelle abzutauen<br />

und dann zu re<strong>in</strong>igen. Die Regalböden<br />

werden zur Re<strong>in</strong>igung herausgenommen.<br />

Wie kann ich e<strong>in</strong>e Bodenre<strong>in</strong>igung<br />

vornehmen, ohne dass ich e<strong>in</strong>e<br />

Rodelbahn im Tiefkühlhaus anlege oder<br />

die Re<strong>in</strong>igungstextilien am Boden haften<br />

bleiben?<br />

d Danke für Ihre Frage. Ich kann mir<br />

vorstellen, dass dieses Problem nicht nur<br />

bei Ihnen auftritt, sondern allgeme<strong>in</strong> sehr<br />

häufig vorkommt. Es gibt heute Re<strong>in</strong>iger,<br />

die auf Böden, Wänden, Türen und Regalen<br />

e<strong>in</strong>gesetzt werden können, ohne<br />

dass die Zellen vorher abgetaut werden<br />

müssen. Diese Mittel s<strong>in</strong>d bis zu e<strong>in</strong>er<br />

Anwendung von m<strong>in</strong>us 30 Grad Celsius<br />

wirksam und werden unverdünnt auf die<br />

zu re<strong>in</strong>igenden Flächen aufgetragen. Dabei<br />

kommt bei senkrechten Flächen e<strong>in</strong><br />

Schwamm zum E<strong>in</strong>satz. Die Re<strong>in</strong>igungslösung<br />

wird dann mit e<strong>in</strong>er harten Bürste<br />

e<strong>in</strong>gearbeitet und der gelöste Schmutz<br />

mit e<strong>in</strong>em saugfähigen Tuch aufgenommen.<br />

Zum Beispiel bietet die Firma Remsgold<br />

aus W<strong>in</strong>terbach solche Re<strong>in</strong>iger an.<br />

Leider liegen mir ke<strong>in</strong>e Erfahrungsberichte<br />

über die Mittel vor, ich kann also<br />

über ihre Qualität ke<strong>in</strong>e Aussage machen.<br />

Me<strong>in</strong> erster Rat wäre daher auch,<br />

dass Sie sich mit Ihrer Re<strong>in</strong>igungsmittelfirma<br />

<strong>in</strong> Verb<strong>in</strong>dung setzen. Vielleicht hat<br />

diese Firma ebenfalls solche Mittel <strong>in</strong> ihrem<br />

Angebot. Es besteht natürlich auch<br />

die Möglichkeit, sich transportable Kühlboxen<br />

zu besorgen, damit Sie Ihre Zellen<br />

e<strong>in</strong>mal komplett ausräumen und abtauen<br />

können. Bitte vergessen Sie nicht,<br />

dass die Wände und Decken ebenfalls e<strong>in</strong>em<br />

Re<strong>in</strong>igungsturnus unterliegen.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 9<br />

Gesundheit & Leben<br />

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gleichermaßen. Wer heilen möchte, sollte<br />

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1111061


Fachthema<br />

„Wir s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong><br />

gewöhnliches Hotel“<br />

Viele Tagungshäuser müssen<br />

neue Wege gehen, um bestehen<br />

zu können. Das Tagungszentrum<br />

Hohenheim der Diözese<br />

Rottenburg-Stuttgart hat<br />

se<strong>in</strong> Haus Garni auch externen<br />

Gästen geöffnet. Das hat zwar<br />

e<strong>in</strong>ige Veränderungen erforderlich<br />

gemacht, doch der Erfolg<br />

gibt der neuen Ausrichtung<br />

recht.<br />

Auf den ersten Blick könnte es e<strong>in</strong> ganz<br />

normales Hotelzimmer se<strong>in</strong>. Gummibärchen<br />

auf dem Bett begrüßen die<br />

Gäste, es gibt e<strong>in</strong>en Flachbildfernseher,<br />

e<strong>in</strong>e Internetverb<strong>in</strong>dung – und im Schrank<br />

liegt die Preisübersicht des Wäscheservices.<br />

Nicht so richtig <strong>in</strong>s Bild passt da das<br />

kle<strong>in</strong>e Kreuz, das über dem bereitgestellten<br />

M<strong>in</strong>eralwasser hängt. Aber hier, im Tagungszentrum<br />

Hohenheim der Diözese<br />

Rottenburg-Stuttgart, gehört dieses zur<br />

Standardausstattung. Genauso wie die Bibel<br />

neben dem Bett und die Kapelle im Erdgeschoss.<br />

„Man darf schon merken, dass<br />

wir zur Kirche gehören und ke<strong>in</strong> gewöhnliches<br />

Hotel s<strong>in</strong>d“, sagt Anne Göbbels, die<br />

Leiter<strong>in</strong> des Tagungszentrums.<br />

Geschäftsgäste als neue Zielgruppe<br />

Das Haus hat aufregende Jahre des<br />

Wandels h<strong>in</strong>ter sich. Als Göbbels vor zehn<br />

Jahren ihre Stelle angetreten hat, waren es<br />

vor allem Tagungsgäste der eigenen Akademie,<br />

die <strong>in</strong> der 1964 gebauten und 2001<br />

erweiterten E<strong>in</strong>richtung beherbergt wurden.<br />

H<strong>in</strong>zu kamen Besucher von Gast-Tagungen<br />

oder Dozenten der benachbarten<br />

Universität Hohenheim. „Mehr war nicht“,<br />

sagt Göbbels. Und lange Zeit hatte das –<br />

wie <strong>in</strong> vielen anderen Tagungshäusern –<br />

ausgereicht. Doch spätestens seit dem<br />

neuen Anbau mit den zusätzlichen Zimmern<br />

wuchs auch <strong>in</strong> Hohenheim der Druck,<br />

wirtschaftlicher zu arbeiten. E<strong>in</strong>e glückliche<br />

Fügung war es da, dass im Jahr 2007<br />

nur wenige Kilometer entfernt die neue<br />

Messe Stuttgart eröffnet wurde. Der Bedarf<br />

an Zimmern <strong>in</strong> der Umgebung stieg<br />

enorm an – und das Tagungszentrum entschloss<br />

sich, se<strong>in</strong> Haus mit den 60 E<strong>in</strong>zelund<br />

Doppelzimmer stärker nach außen zu<br />

öffnen.<br />

Freie Zimmer? Kooperation mit HRS!<br />

Noch im gleichen Jahr wurden die freien<br />

Kont<strong>in</strong>gente im Internet angeboten,<br />

über das Hotelreservierungssystem HRS.<br />

„Davon waren natürlich nicht alle überzeugt,<br />

aber wir haben gesagt, wir probieren<br />

es e<strong>in</strong>fach e<strong>in</strong>mal aus“, berichtet Göbbels.<br />

Schon die ersten Monate liefen viel besser<br />

als gedacht. Statt der angepeilten zehn bis<br />

20 Zimmer wurden gleich mehr als 200<br />

Zimmer über das System gebucht. Großer<br />

Bonuspunkt für das Haus war und ist natürlich<br />

die Nähe zur Messe. „Hier kommen<br />

viele unter, die mit ihrer Firma auf der Messe<br />

vertreten s<strong>in</strong>d, Messebauer oder auch<br />

Besucher.“ Gerade <strong>in</strong> Messezeiten brummt<br />

das Haus – viele Firmen buchen bereits direkt<br />

nach ihrer Messe für das nächste Jahr.<br />

Ausschlaggebend für deren Wahl sei dann<br />

manches Mal der Preis, manches Mal die<br />

Neugierde und manches Mal auch die Konfession.<br />

„Wir haben Gäste, die zu uns kommen,<br />

weil sie bekennende Christen s<strong>in</strong>d.“<br />

Inzwischen ist der Anteil an Tagungsund<br />

anderen Gästen <strong>in</strong> etwa gleich. Diese<br />

enorme Zunahme an Hotelgästen wirkte<br />

sich natürlich auch auf den Alltag des Tagungszentrums<br />

aus – <strong>in</strong> allen Bereichen<br />

der Hauswirtschaft. „Davor lief es hier<br />

In den modern gestalteten Zimmern gehört Surfen im Internet (Lan, also mit Kabelverb<strong>in</strong>dung)<br />

längst dazu, <strong>in</strong> der Lobby im Erdgeschoss ist sogar W-Lan vorhanden<br />

Fotos: Tagungszentrum Hohenheim/Akademie der Diözese Rottenburg-Stuttgart (9), Robert Baumann (1)<br />

10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Fachthema<br />

Innenhof beim Sommerfest – hier fand vor fünf Jahren auch schon e<strong>in</strong>mal das <strong>rhw</strong>-<br />

Symposium statt<br />

<br />

„Für vier Sterne reicht es nicht, weil wir<br />

ke<strong>in</strong>en Wellness-Bereich haben“, sagt die<br />

Leiter<strong>in</strong> Anne Göbbels schmunzelnd.<br />

Anne Göbbels war bis 2011 auch Vorsitzende<br />

des Berufsverbandes Hauswirtschaft e.V.<br />

Unter www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de (Videothek)<br />

gibt es kostenlos e<strong>in</strong>en Film über die Tagung<br />

des Berufsverbandes im Tagungszentrum<br />

Hohenheim zu sehen.<br />

schon etwas beschaulicher ab“, sagt Göbbels.<br />

Nun, da die freien Kont<strong>in</strong>gente jederzeit<br />

über das Internet gebucht werden können,<br />

müssen zum Beispiel alle Zimmer immer<br />

sofort nach Abreise der Gäste gere<strong>in</strong>igt<br />

werden. Um den Aufwand zu stemmen,<br />

wurde der Re<strong>in</strong>igungsprozess genau unter<br />

die Lupe genommen und optimiert. „Inzwischen<br />

ist es beispielsweise so, dass die<br />

Mitarbeiter nicht mehr zu zweit, sondern<br />

alle<strong>in</strong>e auf die Zimmer gehen. Denn das<br />

spart e<strong>in</strong>iges an Zeit“, erläutert Göbbels<br />

e<strong>in</strong>e der Veränderungen.<br />

Viel mehr Betrieb am Abend<br />

Umstellungen gab es zum Beispiel<br />

auch an der Rezeption: Inzwischen s<strong>in</strong>d die<br />

Mitarbeiter von etwa 6.30 bis 22 Uhr für<br />

die Gäste da. Wer danach erst kommt, erhält<br />

e<strong>in</strong>en Code für die Tür. „Wir dachten<br />

anfangs, dass es abends bestimmt ruhiger<br />

ist. Aber gerade da kommt oft jemand vorbei<br />

und will wissen, wo er noch essen oder<br />

joggen gehen kann. Und oft möchten die<br />

Besucher auch e<strong>in</strong>fach noch mit jemandem<br />

reden“, berichtet Göbbels. Apropos reden:<br />

Englisch müssen die Mitarbeiter an der Rezeption<br />

<strong>in</strong>zwischen können. „Zudem haben<br />

wir <strong>in</strong> allen Bereichen Mitarbeiter aus<br />

ganz verschiedenen Nationen. Und ich<br />

habe auch ke<strong>in</strong> Problem, jemanden aus der<br />

Spülküche an die Rezeption zu holen, damit<br />

wir uns besser verständigen können.<br />

Das trägt dazu bei, dass die Gäste sich<br />

wohler fühlen.“<br />

Andere Ansprüche<br />

schon beim Frühstück<br />

Herausgestellt hat sich auch, dass die<br />

Garni-Gäste andere Ansprüche haben als<br />

die Tagungsbesucher. E<strong>in</strong> zweites Kissen,<br />

e<strong>in</strong> weiteres Handtuch s<strong>in</strong>d leicht zu besorgen.<br />

Aber wie sieht es damit aus, wenn<br />

für die Messebauer das Frühstück zu spät<br />

beg<strong>in</strong>nt? „Inzwischen bekommen sie<br />

Lunchpakete und Kaffeetassen für den Vollautomaten.<br />

Damit s<strong>in</strong>d sie glücklich.“ Immer<br />

wieder hat die Veränderung <strong>in</strong> der Gästestruktur<br />

auch e<strong>in</strong> Umdenken im Speisesaal<br />

erfordert. „Oft herrschte da noch die<br />

Me<strong>in</strong>ung vor: haben wir nicht, machen wir<br />

nicht. Dabei ist es oft ke<strong>in</strong> großer Aufwand,<br />

auf die Gäste e<strong>in</strong>zugehen“, erläutert Anne<br />

Göbbels.<br />

E<strong>in</strong> Beispiel sei heiße Schokolade zum<br />

Frühstück. „Die gibt es normalerweise<br />

nicht. Aber wir haben Milch, Kakao und<br />

e<strong>in</strong>e Mikrowelle. Und damit ist es eigentlich<br />

ke<strong>in</strong> Problem, das Getränk auf Wunsch<br />

zuzubereiten“, sagt Göbbels. Weitere Änderungen<br />

im gastronomischen Bereich s<strong>in</strong>d<br />

allerd<strong>in</strong>gs trotz der Hotelgäste erst e<strong>in</strong>mal<br />

nicht geplant. Diese können während der<br />

Tagungen an den Kaffeepausen oder am<br />

Abendessen teilnehmen. „Aber e<strong>in</strong> à-lacarte-Abendessen<br />

gibt es bei uns nicht.“<br />

Ziel erreicht: Klassifizierung<br />

als Drei-Sterne-Hotel<br />

Die Zimmer wurden h<strong>in</strong>gegen an die<br />

neuen Bedürfnisse angepasst. So wurden<br />

alle Zimmer mit Fernsehen und Internetverb<strong>in</strong>dung<br />

e<strong>in</strong>gerichtet, „denn danach verlangen<br />

die Gäste“. 2011 hat sich bei der<br />

Ausstattung der Zimmer dann noch e<strong>in</strong>mal<br />

e<strong>in</strong>iges getan. Denn das Tagungszentrum<br />

hatte sich zu Beg<strong>in</strong>n des Jahres das Ziel gesetzt,<br />

sich vom Hotel- und Gaststättenverband<br />

klassifizieren zu lassen. „Das Problem<br />

war, dass wir uns bisher im Internet nie e<strong>in</strong>ordnen<br />

konnten und nicht darstellen konnten,<br />

was für e<strong>in</strong>en Standard wir haben.“<br />

Bereits e<strong>in</strong>ige Monate später wurde das<br />

Tagungszentrum als Drei-Sterne-Hotel ausgezeichnet.<br />

„Für vier Sterne reicht es nicht,<br />

weil wir ke<strong>in</strong>en Wellness-Bereich haben“,<br />

sagt Göbbels schmunzelnd.<br />

An der „DenkBar“ ist das Zusammentreffen<br />

von Hotel- und klassischen Tagungsgästen<br />

erwünscht<br />

Kaum Wäscheservice gefragt? Irrtum!<br />

Doch auch auf die drei Sterne s<strong>in</strong>d<br />

Anne Göbbels und ihr Team sehr stolz. „Das<br />

war wirklich e<strong>in</strong> Ansporn, diese Klassifi-<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 11


Fachthema<br />

Liebevoll e<strong>in</strong>gedeckte Mittagstische<br />

Nicht viele Tagungshäuser <strong>in</strong> Deutschland haben sich nach den Hotelprüfkriterien der<br />

DEHOGA checken lassen. Das Tagungszentrum Hohenheim hat <strong>in</strong> diesem Jahr drei<br />

Sterne erhalten. Im Bild (v.l.n.r.) Küchenchef Heimo Nebel, Leiter<strong>in</strong> Anne Göbbels,<br />

Hausdame Alexandra Hofmann<br />

zierung zu erreichen.“ In den Zimmern liegt<br />

seitdem auch e<strong>in</strong> Fön für die Gäste bereit<br />

sowie Block und Stift für Notizen. Zudem<br />

wurde e<strong>in</strong> Wäscheservice e<strong>in</strong>gerichtet. „Ich<br />

dachte ja, dass diese Dienstleistung niemand<br />

nutzen wird. Aber da habe ich mich<br />

getäuscht“, sagt Göbbels. Sie berichtet,<br />

wie der erste Auftrag e<strong>in</strong>e enorme Herausforderung<br />

war – zumal zu diesem Zeitpunkt<br />

nur die Auszubildende anwesend<br />

war. „Aber sie hat den Auftrag von der Annahme<br />

über das Waschen bis zum Liefern<br />

mit Bravour gemeistert.“<br />

Zwar waren die Veränderungen im<br />

Haus mit e<strong>in</strong>igen Anstrengungen für die<br />

Mitarbeiter verbunden – doch der Erfolg<br />

hat vieles wettgemacht. Denn die neuen<br />

Gäste br<strong>in</strong>gen e<strong>in</strong>iges an Wertschätzung<br />

und positiver Rückmeldung mit. „Wir haben<br />

zwar vielleicht nicht so dicke Teppiche<br />

<strong>in</strong> den Fluren wie andere Hotels und<br />

s<strong>in</strong>d nicht überall perfekt. Aber dafür menschelt<br />

es.“ Und das im ganz positiven S<strong>in</strong>n.<br />

Natürliche Freundlichkeit<br />

wird geschätzt<br />

E<strong>in</strong> Gast ist <strong>in</strong>zwischen Stammkunde,<br />

weil er die persönliche Atmosphäre schätzt.<br />

„Er ist jahrelang <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em sehr guten Hotel<br />

abgestiegen – und trotzdem konnte ihn<br />

auch nach langer Zeit niemand mit Namen<br />

anreden.“ Im Tagungszentrum Hohenheim<br />

kennt jeder se<strong>in</strong>en Namen, er kann se<strong>in</strong>e<br />

Jogg<strong>in</strong>gsachen bis zum nächsten Aufenthalt<br />

dalassen – und wird nach der E<strong>in</strong>schulung<br />

se<strong>in</strong>er Tochter gefragt. „Diese natürliche<br />

Freundlichkeit wird von unseren<br />

Atrium des Tagungshauses<br />

Gästen sehr geschätzt.“ Auch das Zusammentreffen<br />

von Tagungsbesuchern und Hotelgästen<br />

empf<strong>in</strong>det Göbbels als sehr gelungen.<br />

„Viele Tagungsbesucher s<strong>in</strong>d sehr<br />

hochgeistige Menschen. E<strong>in</strong>mal mit e<strong>in</strong>em<br />

Handwerker im Frühstücksraum zu sitzen,<br />

das ergänzt sich gut.“ Und die Hotelgäste<br />

wiederum genießen die ungezwungene Atmosphäre<br />

– etwa am Abend <strong>in</strong> der Denk-<br />

Bar. „Da s<strong>in</strong>d sie dankbar darüber, dass sie<br />

ihre Krawatte auf dem Zimmer lassen können.“<br />

Anne Göbbels hat noch viele weitere<br />

Ideen für das Tagungszentrum. „Aber erst<br />

e<strong>in</strong>mal müssen wir etwas zur Ruhe kommen<br />

und uns sortieren“, sagt sie. Denn die<br />

Klassifizierung sei schon e<strong>in</strong> Kraftakt gewesen.<br />

E<strong>in</strong>es ist für Göbbels aber klar: Das<br />

Haus soll auf jeden Fall se<strong>in</strong>en Charakter<br />

behalten. Und: „Ich b<strong>in</strong> sehr stolz darauf,<br />

was wir bisher geme<strong>in</strong>sam erreicht haben.“<br />

t Isabelle Butschek<br />

Das Re<strong>in</strong>igungs- und Hauswirtschaftsteam<br />

von Hohenheim<br />

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M. Christ<strong>in</strong>e Klöber, Ralf Klöber<br />

Erfolg ist planbar<br />

Verlag Neuer Merkur<br />

ISBN 978-3-937346-60-1 • 456 Seiten • 24,90 Euro<br />

4. überarbeitete Auflage 2011<br />

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74569 Blaufelden


Hygienische Stolperste<strong>in</strong>e<br />

aus dem Weg räumen<br />

Fachthema<br />

Fotos: Robert Baumann (15), Handwerkskammer Hamburg (1), Fotolia/askaja<br />

Mit 155 Teilnehmern aus ganz<br />

Deutschland und 12 Industrie-<br />

Ausstellern war das 9. <strong>rhw</strong>-<br />

Hygieneforum e<strong>in</strong> voller Erfolg.<br />

Am 11. November 2011 fand<br />

die renommierte Hygienefortbildung<br />

für die gesamte Hauswirtschaft<br />

<strong>in</strong> Hamburg statt.<br />

Hochaktuell die Themen: vom<br />

neuen Infektionsschutzgesetz<br />

und hygienischen Stolperste<strong>in</strong>en<br />

bei der Verpflegung über<br />

Hautschutz und Handschuhe<br />

bis zu Körperschädl<strong>in</strong>gen und<br />

Schimmelproblemen <strong>in</strong> Innenräumen<br />

reichte die Palette.<br />

Bereits am Vorabend hatten sich 60 Teilnehmer/-<strong>in</strong>nen<br />

bei e<strong>in</strong>er abendlichen<br />

Lichterfahrt auf e<strong>in</strong>er Barkasse im<br />

Hamburger Hafen auf das erste Hygieneforum<br />

<strong>in</strong> der Hansestadt e<strong>in</strong>gestimmt. Am<br />

nächsten Morgen g<strong>in</strong>g es dann <strong>in</strong> der altehrwürdigen<br />

Handwerkskammer am Holstenwall<br />

mit spannenden Referaten, <strong>in</strong>teressanten<br />

Ausstellern und e<strong>in</strong>er Bodenexkursion<br />

weiter. E<strong>in</strong>e Premiere war nicht nur Hamburg<br />

als Veranstaltungsort, sondern auch<br />

die Moderation durch <strong>rhw</strong>-Chefredakteur Robert<br />

Baumann. Als erstes konnte er Prof. Ulrike<br />

Arens-Azevêdo von der Hochschule für<br />

Angewandte Wissenschaften <strong>in</strong> Hamburg<br />

begrüßen. Sie referierte über „Stolperste<strong>in</strong>e<br />

bei der Verpflegung <strong>in</strong> Seniorenheimen<br />

und Kl<strong>in</strong>iken“. Dabei stellte sie zunächst fest,<br />

dass die Bed<strong>in</strong>gungen <strong>in</strong> Krankenhäusern<br />

und Altenheimen deutlich unterschiedlich<br />

s<strong>in</strong>d. Während <strong>in</strong> Altenheimen die Verpflegung<br />

e<strong>in</strong>en hohen Stellenwert habe, sei dies<br />

<strong>in</strong> Krankenhäusern ke<strong>in</strong>esfalls Standard.<br />

Betrachtet man die lebensmittelbed<strong>in</strong>gten<br />

Krankheitsausbrüche, standen Salmonellen<br />

im Jahr 2010 immer noch an erster<br />

Stelle, gefolgt von Noroviren. Für den Bereich<br />

Krankenhaus hat das Bundes<strong>in</strong>stitut<br />

für Risikobewertung (BfR) als Hauptursache<br />

von lebensmittelbed<strong>in</strong>gten Krankheitsausbrüchen<br />

Fertiggerichte ermittelt. Ganz oben<br />

Mit 155 Teilnehmern aus ganz Deutschland (ausgebucht) war die Veranstaltung am<br />

11. November 2011 e<strong>in</strong> voller Erfolg<br />

Foyer der Handwerkskammer Hamburg<br />

auf der Liste der Verursacher s<strong>in</strong>d auch<br />

Fleisch und Wurstwaren, Fisch, Suppen und<br />

Soßen zu f<strong>in</strong>den.<br />

2011 war e<strong>in</strong> starker Anstieg der EHEC-<br />

Fallzahlen festzustellen, zurückzuführen auf<br />

Bockshornkleesamen als Träger der EHEC-<br />

Variante O104: H4. „Wie gut, dass generell<br />

weder im Altenheim noch im Krankenhaus<br />

Sprossen serviert wurden. Sprossen s<strong>in</strong>d<br />

e<strong>in</strong>fach e<strong>in</strong> riskantes Lebensmittel“, sagte<br />

Prof. Arens-Azevêdo.<br />

Trotzdem bleibt als Fazit, dass es immer<br />

noch genug Probleme mit der Lebensmittelhygiene<br />

gibt, wie auch die Salmonellen-<br />

Epidemie am Kl<strong>in</strong>ikum Fulda im Jahr 2007<br />

mit acht Toten zeigte.<br />

Hygienerisiken erkennen<br />

und ausschalten<br />

Wie kann man diese Risiken nun erkennen<br />

und ausschalten? E<strong>in</strong>fluss auf die Hygiene<br />

von Speisen haben folgende Faktoren:<br />

Raum- und Personalhygiene, baulicher Zustand,<br />

Geräte, Arbeitsabläufe und die Qualität<br />

der Rohware. Um Risiken zu vermeiden,<br />

schlägt die Referent<strong>in</strong> vor, alle E<strong>in</strong>flussfaktoren<br />

zu überprüfen mittels Checklisten oder<br />

Beobachtung sowie Qualitätszirkel und <strong>in</strong>terdiszipl<strong>in</strong>äre<br />

Teams zu bilden, um Erfahrungen<br />

zu nutzen und die Zusammenarbeit<br />

zu üben. Gerade im Altenheim oder Krankenhaus<br />

s<strong>in</strong>d Kreuzkontam<strong>in</strong>ationen häufig<br />

der Auslöser für lebensmittelbed<strong>in</strong>gte Krankheiten,<br />

weitere Ursachen s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong>e ungenügende<br />

Kühlung, kontam<strong>in</strong>ierte Zutaten, <strong>in</strong>fizierte<br />

Personen oder frische Eier. „Risiken<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 15


Fachthema<br />

zu erkennen erfordert Sachverstand und Risiken<br />

zu vermeiden erfordert Entscheidungsvermögen“,<br />

so Arens-Azevêdo.<br />

In Kl<strong>in</strong>iken und Seniorene<strong>in</strong>richtungen<br />

ist auch die Zielgruppe e<strong>in</strong> Stolperste<strong>in</strong>, denn<br />

hier werden besonders empf<strong>in</strong>dliche Personen<br />

verpflegt. So erfordern beispielsweise<br />

Mangelernährung und Immunschwäche erhöhte<br />

Hygieneansprüche. E<strong>in</strong> weiterer Stolperste<strong>in</strong><br />

s<strong>in</strong>d die Lebensmittel. „Alte Menschen<br />

lieben beispielsweise frische Mettwurst,<br />

aber das Produkt ist aufgrund se<strong>in</strong>er<br />

Struktur sehr problematisch“, erklärte die<br />

Referent<strong>in</strong>. So fordert die DIN-Norm 10506<br />

e<strong>in</strong>en Verzicht auf Tartar, rohes Hackfleisch,<br />

Mett, Carpaccio, rohe Sprossen, Keiml<strong>in</strong>ge<br />

und Carpaccio aus Fisch sowie Vorsicht bei<br />

Schalentieren.<br />

Auch falsche Temperaturen bei der Zubereitung,<br />

Warmhaltung und Verteilung der<br />

Mahlzeiten s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> weiterer Stolperste<strong>in</strong>.<br />

Zwar gibt es laut der Referent<strong>in</strong> mittlerweile<br />

sehr gute Transportwagen mit aktiver Kühlung<br />

und Beheizung, aber: „Die beste Technik<br />

nützt nichts, wenn das Pflegepersonal<br />

den Transportwagen zwischendurch e<strong>in</strong>fach<br />

mal öffnet.“<br />

In der Altenhilfe können auch Betreuungskonzepte,<br />

bei der auf die Eigenversorgung<br />

der Bewohner gesetzt wird, e<strong>in</strong> Stolperste<strong>in</strong><br />

se<strong>in</strong>. „F<strong>in</strong>gerfood oder Ess-Stationen<br />

s<strong>in</strong>d hygienisch betrachtet e<strong>in</strong> ‚Worst<br />

case‘. Hygienisch kann man hier nur überleben,<br />

wenn die Speisen immer wieder<br />

schnell abgeräumt werden.“<br />

Das Erfolgsrezept, um hygienische Fehler<br />

zu erkennen und zu vermeiden ist, e<strong>in</strong>e Risikoanalyse<br />

zu erstellen und damit Gefährdungen<br />

zu identifizieren und dies als Basis<br />

für e<strong>in</strong> Krisen<strong>management</strong> zu nutzen. „Das<br />

Kl<strong>in</strong>ikum Fulda hatte übrigens ke<strong>in</strong> Krisen<strong>management</strong>“,<br />

fügte die Referent<strong>in</strong> h<strong>in</strong>zu.<br />

Neues zum Infektionsschutzgesetz<br />

Nicht zuletzt durch die <strong>in</strong>teressanten<br />

Angebote der Aussteller<br />

wurde auch <strong>in</strong> den Pausen<br />

fachlich weiter diskutiert (Altro,<br />

Berufsverband Hauswirtschaft<br />

e.V., Ecolab, Europa-Lehrmittelverlag,<br />

Dr. Weigert, Ophardt<br />

Hygiene, Orochemie, Numatic<br />

International, Miele Professional,<br />

Seitz, Stahl Wäschereimasch<strong>in</strong>en,<br />

Treysse)<br />

Das neue Infektionsschutzgesetz, das<br />

seit Juli 2011 <strong>in</strong> Kraft ist, war Thema des zweiten<br />

Vortrags von Dr. Nicoletta Wischnewski,<br />

Fachärzt<strong>in</strong> für Hygiene und Umweltmediz<strong>in</strong>,<br />

Berl<strong>in</strong>. „Nach zehn Jahren Infektionsschutzgesetz<br />

hatte man gemerkt, dass zwar e<strong>in</strong>e<br />

Menge <strong>in</strong> Sachen Prävention passiert ist,<br />

aber das Gesetz nicht so genutzt wurde, wie<br />

man es sich eigentlich vorgestellt hatte“, berichtete<br />

die Referent<strong>in</strong>. So erfolgte die nach<br />

§ 6 geforderte Meldung bei Häufungen von<br />

Erkrankungen <strong>in</strong> E<strong>in</strong>richtungen nur selten<br />

und oft zu spät. Nun wurden die Angaben<br />

dah<strong>in</strong>gehend präzisiert, dass Erkrankungen<br />

zeitnah gemeldet werden müssen,<br />

wenn vier Patienten auf e<strong>in</strong>er Station betroffen<br />

s<strong>in</strong>d. Geändert wurde auch § 43.<br />

Hier ist zwar die Pflicht zur Erstbelehrung<br />

der Mitarbeiter durch das Gesundheitsamt<br />

geblieben. Die Folgebelehrungen durch den<br />

16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Fachthema<br />

„Der Befall von Scabies<br />

ist relativ unabhängig<br />

von der persönlichen<br />

Körperhygiene“, so Dr.<br />

Dieter Bödeker<br />

„Kritisch betrachte ich<br />

den allzu naiven Umgang<br />

mit der Hygiene<br />

bei F<strong>in</strong>gerfood-Buffets<br />

<strong>in</strong> Altenheimen“, sagte<br />

Frau Prof. Ulrike Arens-<br />

Azevêdo von der HAW<br />

Hamburg<br />

Dirk Römer von der<br />

BGW Hamburg zeigte<br />

mit drastischen Fotos,<br />

wie Erkrankungen der<br />

Haut und an den Händen<br />

vorgebeugt werden<br />

kann<br />

Dr. Nicoletta<br />

Wischnewski aus Berl<strong>in</strong><br />

erläuterte, welche Auswirkungen<br />

das veränderte<br />

Infektionsschutzgesetz<br />

(im Juli 2011 verabschiedet)<br />

für die Kl<strong>in</strong>iken<br />

haben wird<br />

Dr. Charlotte Herrnstadt<br />

aus Kassel stellte dar,<br />

was gegen Schimmel<br />

und Feuchtigkeit <strong>in</strong> Räumen<br />

getan werden kann<br />

Foto: www.mediaserver.hamburg.de/C. Spahrbier<br />

Arbeitgeber müssen jedoch nur noch alle<br />

zwei Jahre – statt bisher jährlich – erfolgen.<br />

„Wer das geändert hat, der hat von Altenheimen<br />

ke<strong>in</strong>e Ahnung“, kommentierte diese<br />

Änderung Dr. med. vet. Dieter Bödeker,<br />

der als Hygieneberater für Pflegee<strong>in</strong>richtungen<br />

tätig ist (Weitere Infos zum neuen Infektionsschutzgesetz<br />

f<strong>in</strong>den Sie ab Seite 19).<br />

Was tun bei Körperschädl<strong>in</strong>gen?<br />

In se<strong>in</strong>em Vortrag beschäftigte sich Dr.<br />

Bödeker <strong>in</strong> diesem Jahr mit dem Ausbruchs<strong>management</strong>,<br />

dargestellt am Beispiel<br />

von Lästl<strong>in</strong>gen wie Flöhen, Läusen und Krätzemilben.<br />

In § 6 IfSG gibt es ke<strong>in</strong>e Meldepflicht<br />

beim Auftreten dieser Tiere. In § 34<br />

IfSG stehen jedoch gesetzliche Vorgaben,<br />

wie bei e<strong>in</strong>em Befall zu verfahren ist und dies<br />

E<strong>in</strong>geläutet wurde das Programm am Vorabend<br />

mit e<strong>in</strong>er geme<strong>in</strong>samen Barkassenfahrt<br />

durch den beleuchteten Hamburger<br />

Hafen mit 60 <strong>rhw</strong>-Teilnehmern auf e<strong>in</strong>em<br />

eigens gemieteten Boot<br />

be<strong>in</strong>haltet auch e<strong>in</strong>e Benachrichtigungspflicht<br />

an das Gesundheitsamt. Dies gilt für<br />

E<strong>in</strong>richtungen, <strong>in</strong> denen überwiegend Säugl<strong>in</strong>ge,<br />

K<strong>in</strong>der und Jugendliche betreut werden,<br />

nicht jedoch für Altenhilfee<strong>in</strong>richtungen.<br />

Zwar s<strong>in</strong>d Menschen- und Rattenflöhe,<br />

die früher die Pest übertrugen, selten geworden,<br />

doch Katzen- und Igelflöhe s<strong>in</strong>d häufig.<br />

Die Flöhe fühlen sich auf Menschenkörpern<br />

nicht wohl, deshalb verbleiben sie hier<br />

nur kurzfristig. E<strong>in</strong>e gesundheitliche Gefährdung<br />

beim Menschen besteht durch Flöhe<br />

kaum.<br />

Während e<strong>in</strong> Floh bis zu e<strong>in</strong>en Meter weit<br />

spr<strong>in</strong>gen kann, ist e<strong>in</strong>e Verbreitung von Krätzemilben<br />

nur durch engen Körperkontakt<br />

möglich. E<strong>in</strong> Befall erfolgt relativ unabhängig<br />

von der Körperhygiene und ist auch abhängig<br />

vom Immunstatus. Die Symptome erfolgen<br />

erst vier bis fünf Wochen nach Erst<strong>in</strong>fektion<br />

und äußern sich durch starken Juckreiz.<br />

Oft wird die Krankheit mit Ekzemen verwechselt.<br />

Die Behandlung erfolgt mit dem<br />

Wirkstoff Permethr<strong>in</strong>, hier ist oft nur e<strong>in</strong>e e<strong>in</strong>malige<br />

Applikation notwendig. Allerd<strong>in</strong>gs sei<br />

die kl<strong>in</strong>ische Wirksamkeit des Wirkstoffs Ivermect<strong>in</strong><br />

besser, dieser ist jedoch <strong>in</strong> Deutschland<br />

zur Behandlung von Krätzemilben nicht<br />

zugelassen. Ivermect<strong>in</strong> kann über die Auslandsapotheke<br />

bezogen werden, e<strong>in</strong> E<strong>in</strong>verständnis<br />

des Patienten ist dazu nötig.<br />

Bei Epidemien bzw. Endemien <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er<br />

E<strong>in</strong>richtung schlagen Dermatologen vor, e<strong>in</strong>e<br />

synchrone Massen-Chemo-Therapie durchzuführen,<br />

unabhängig davon ob e<strong>in</strong> Verdacht<br />

besteht. Dazu müssten am selben Tag alle<br />

Heimbewohner, das gesamte Pflegepersonal<br />

und alle Kontaktpersonen mit Permethr<strong>in</strong><br />

behandelt werden.<br />

Zur Bekämpfung ist e<strong>in</strong> Wechsel der Matratzen<br />

und der Bettwäsche nötig, außerdem<br />

e<strong>in</strong> Wechsel der Bekleidung. Bei Scabies<br />

crustosa müssen zusätzlich Räume Fußböden,<br />

Vorhänge und Möbel des<strong>in</strong>fiziert werden.<br />

Erkrankte Bewohner sollten isoliert werden.<br />

Kopfläuse s<strong>in</strong>d flügellose Insekten mit<br />

dem Menschen als alle<strong>in</strong>igem Wirt. Sie können<br />

nicht spr<strong>in</strong>gen, daher folgt die Übertragung<br />

durch Kopfkontakt. Das Leitsymptom<br />

ist Jucken. Die Therapie erfolgt mit e<strong>in</strong>er<br />

Komb<strong>in</strong>ation von chemischen, physikalischen<br />

und mechanischen Methoden. E<strong>in</strong><br />

häufiges Problem ist, dass die Eier der Läuse<br />

nicht abgetötet werden. Daher ist e<strong>in</strong>e<br />

Wiederholungsbehandlung neun oder zehn<br />

Tage nach der Erstbehandlung wichtig. Zur<br />

Bekämpfung s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong>e besonderen Maßnahmen<br />

<strong>in</strong> der Umgebung notwendig und<br />

auch ke<strong>in</strong> E<strong>in</strong>satz von Insektizid-Sprays.<br />

Kämme, Bürsten, Haarspangen usw. sollten<br />

<strong>in</strong> heißer Seifenlösung ausgewaschen werden.<br />

Kopfbedeckungen werden für drei Tage<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Plastiktüte gegeben und Bettwäsche,<br />

Schlafanzüge und Handtücher sollten gewechselt<br />

werden.<br />

Schimmel und Feuchtigkeit<br />

<strong>in</strong> Innenräumen<br />

Ebenfalls um die Hygiene, aber diesmal<br />

<strong>in</strong> Innenräumen, g<strong>in</strong>g es beim Vortrag von<br />

Dr. Charlotte Herrnstadt, öffentlich bestellte<br />

und vereidigte Sachverständige für Innenraumschadstoffe.<br />

Sie legte den Fokus<br />

auf e<strong>in</strong> derzeit stark diskutiertes Thema,<br />

nämlich Schimmel und Feuchtigkeit <strong>in</strong> Gebäuden.<br />

Grundsätzlich kann e<strong>in</strong> Schimmelpilzbefall<br />

immer dann auftreten, wenn ausreichend<br />

Feuchtigkeit über längere Zeit vorhanden<br />

ist, sei es durch Feuchte von außen,<br />

zum Beispiel e<strong>in</strong>e defekte Fuge <strong>in</strong> der Außenwand.<br />

Bei Feuchte von <strong>in</strong>nen handelt es<br />

sich um hohe Luftfeuchtigkeit, die nicht abziehen<br />

kann. „80 Prozent relative Luftfeuchtigkeit<br />

reicht zum Ausbilden von Schimmelpilzsporen“,<br />

so die Expert<strong>in</strong>.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 17


Fachthema<br />

Häufig wird über gesundheitliche Probleme<br />

bei Schimmelpilzbefall <strong>in</strong> Räumen diskutiert<br />

wie zum Beispiel Dauerschnupfen,<br />

Atemwegsbeschwerden, Kopfschmerzen<br />

und e<strong>in</strong> schlechtes Allgeme<strong>in</strong>bef<strong>in</strong>den. „Hierüber<br />

ist bisher nur e<strong>in</strong> Teilwissen vorhanden,<br />

aber man weiß: Schimmelpilze können<br />

gesundheitliche Beschwerden verursachen.“<br />

Meist gehören die <strong>in</strong> Gebäuden gefundenen<br />

Schimmelpilze zur Risikogruppe 1 (nicht pathogen),<br />

es können aber auch Schimmelpilze<br />

der Risikogruppe 2 (fakultativ pathogen)<br />

auftreten, zum Beispiel Aspergillus fumigatus.<br />

Dann besteht Gefahr für immungeschwächte<br />

Personen wie Aids-Kranke oder<br />

alte Menschen.<br />

Auf jeden Fall sollte e<strong>in</strong> Befall entfernt<br />

werden und hier gilt die Regel: bis zu handflächengroße<br />

Stellen können selbst behandelt<br />

werden, bei größerem Befall sollte e<strong>in</strong>e<br />

Sanierungsfachfirma mit Sachkundezertifikat<br />

(über Bundesverband Schimmelpilzsanierung<br />

e.V./ www.bss-schimmelpilz.de) h<strong>in</strong>zugezogen<br />

werden.<br />

Um Schimmel zu vermeiden, muss die<br />

Luftfeuchtigkeit <strong>in</strong> den Räumen reduziert<br />

werden. Dazu gehört e<strong>in</strong>mal die richtige Lüftung<br />

(Stoß- statt Kipplüftung) um Feuchtigkeit<br />

abzuführen, aber auch das richtige Heizen,<br />

denn warme Luft kann viel mehr Feuchtigkeit<br />

aufnehmen als kalte. Außerdem sollte<br />

e<strong>in</strong> zu starkes Auskühlen von Bauteil -<br />

oberflächen vermieden und die Zirkulation<br />

der warmen Luft ermöglicht werden, <strong>in</strong> dem<br />

große Schränke beispielweise nicht dicht an<br />

Außenwände gestellt werden.<br />

Hauterkrankungen ernst nehmen<br />

„Hautschutz und Handschuhe – Stand<br />

der Technik“, mit diesem ebenfalls sehr wichtigen<br />

Gesundheitsthema beschäftigte sich<br />

der Vortrag von Dipl.-Ing. Dirk Römer von der<br />

Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst<br />

und Wohlfahrtspflege (BGW), Hamburg.<br />

Das Hauptschadensbild an der Haut<br />

ist das Abnutzungsekzem, das man laut Römer<br />

<strong>in</strong> Betrieben tagtäglich an den Händen<br />

der Beschäftigten sieht und das oft als normaler<br />

Zustand bewertet wird. Die Haut ist<br />

jedoch bereits geschädigt und die normale<br />

Barrierefunktion nicht mehr gegeben. Oft<br />

folgt darauf das chronisch allergische Kontaktekzem.<br />

Das Berufsfeld „Hauswirtschaft/Re<strong>in</strong>igung/Küche“<br />

steht auf Platz 3 der gefährdeten<br />

Berufsgruppen für das toxisch-irritative<br />

Kontaktekzem. Rund 30 Prozent aller Neu-<br />

Berufskrankheiten gesamt und mehr als 50<br />

Prozent der Berufskrankheits-Meldungen im<br />

Bereich der BGW s<strong>in</strong>d haut<strong>in</strong>diziert.<br />

„E<strong>in</strong> Kontaktekzem ist noch reversibel,<br />

aber e<strong>in</strong>e Allergie nicht mehr, deshalb ist es<br />

so wichtig, frühzeitig bei leicht gereizten<br />

Hautbildern e<strong>in</strong>zugreifen“, so der Experte.<br />

Häufige Allergene s<strong>in</strong>d Aldehyde <strong>in</strong> Re<strong>in</strong>igungsmitteln,<br />

Duftstoffe, Konservierungsstoffe,<br />

Latex und Gummi<strong>in</strong>haltsstoffe.<br />

Zur Primärprävention gehören folgende<br />

Maßnahmen:<br />

u Verzicht oder Reduktion von Noxen (Händedes<strong>in</strong>fektionsmittel<br />

ohne Farb- oder<br />

Duftstoffe, Hautschutzcremes ohne kritische<br />

Konservierungsstoffe)<br />

u Reduktion der Feuchtarbeitszeit<br />

u Scheuer-Wisch-Verfahren statt Sprühen<br />

etc.<br />

u E<strong>in</strong>satz von vorgefeuchteten Systemlösungen,<br />

um das E<strong>in</strong>tauchen der Hände<br />

<strong>in</strong> Flüssigkeiten zu vermeiden<br />

Die beliebte <strong>rhw</strong>-Expertenrunde am Ende der Veranstaltung (v.l.n.r.) mit Robert<br />

Baumann (Moderator), Dr. Charlotte Herrnstadt, Dirk Römer und Dr. Dieter Bödeker<br />

Die anschließende Bodenexkursion war schon Wochen vor Beg<strong>in</strong>n ausgebucht: 50<br />

<strong>rhw</strong>-Leser<strong>in</strong>nen ließen sich von den Re<strong>in</strong>igungsfachmännern Uwe Richter (Numatic<br />

International) und Frank Niemeyer (Gebäudere<strong>in</strong>igung alphaclean) durch die Räume <strong>in</strong><br />

der Handwerkskammer führen und stellten jede Menge Fragen zu den Bodenbelägen<br />

u Unterweisungen zum Handschuhtragen<br />

und zur Hautpflege.<br />

Im beruflichen Alltag sollten die Hände<br />

laut Römer zudem häufiger des<strong>in</strong>fiziert und<br />

weniger gewaschen werden. Die Des<strong>in</strong>fektion<br />

ist das hautschonendere Verfahren und<br />

bietet e<strong>in</strong>e weitaus höhere Keimzahlreduktion.<br />

Nur bei anhaftendem grobem Schmutz<br />

sollte e<strong>in</strong>e Händere<strong>in</strong>igung vorgenommen<br />

werden und diese mit hautneutralen Waschlotionen<br />

(Syndets) mit e<strong>in</strong>em pH-Wert von<br />

zirka 5,5 ohne Duft- und Konservierungsstoffe.<br />

Zum Thema Handschuhe gab Römer generell<br />

den Tipp, bei Tragezeiten über zehn<br />

M<strong>in</strong>uten oder bei Schwitzneigung dünne<br />

Baumwollhandschuhe unterzuziehen. Haushaltshandschuhe<br />

sollten nur auf saubere,<br />

trockene Hände gezogen und ke<strong>in</strong>e gepuderten<br />

Handschuhe verwendet werden. Die<br />

ger<strong>in</strong>gste allergene Last haben Nitrilhandschuhe,<br />

allerd<strong>in</strong>gs waren sie bisher im E<strong>in</strong>kauf<br />

teurer. „Viele große Kl<strong>in</strong>iken haben aber<br />

mittlerweile schon auf Nitril umgestellt, bei<br />

größeren Bestellungen nähern sich die Kosten<br />

im E<strong>in</strong>kauf den Handschuhen aus anderen<br />

Materialien an“, sagte Dirk Römer.<br />

Im Anschluss an die Vorträge bot das Hygieneforum<br />

e<strong>in</strong>e Podiumsdiskussion mit den<br />

Referenten, bei dem die Teilnehmer/-<strong>in</strong>nen<br />

all die Fragen stellen konnten, die ihnen nach<br />

dem langen <strong>in</strong>formationsreichen Tag auf den<br />

Nägeln brannten. Abschließend traf sich<br />

noch e<strong>in</strong>e Reihe von Teilnehmer<strong>in</strong>nen zu e<strong>in</strong>er<br />

Bodenexkursion <strong>in</strong> den Räumen der<br />

Handwerkskammer, bei der die Re<strong>in</strong>igungsexperten<br />

Uwe Richter (Numatic International)<br />

und Frank Niemeyer (alphaclean Gebäudere<strong>in</strong>igung)<br />

Fragen zur Re<strong>in</strong>igung und<br />

Pflege von verschiedenen Bodenbelägen beantworteten.<br />

Insgesamt kam das 9. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum<br />

<strong>in</strong> Hamburg bei den Teilnehmer<strong>in</strong>nen<br />

sehr gut an: so vergaben sie die Durchschnittsnote<br />

„1,8“ für Organisation und Ablauf<br />

der Veranstaltung. Wegen des Erfolgs<br />

f<strong>in</strong>det auch das kommende, 10. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum,<br />

wieder <strong>in</strong> der Handwerkskammer<br />

Hamburg statt, und zwar am 26. Oktober<br />

2012 mit Jubiläums-Rahmenprogramm.<br />

t Alexandra Höß<br />

18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Fachthema<br />

Das neue<br />

Infektionsschutzgesetz<br />

Fotos: Fotolia/Tyler Olson, Fotolia/Volker Witt<br />

Seit es Krankenhäuser gibt, gibt es nosokomiale Infektionen.<br />

Unter e<strong>in</strong>er nosokomialen Infektion versteht man e<strong>in</strong>e Infektion,<br />

die man sich im Zusammenhang mit e<strong>in</strong>er stationären oder<br />

ambulanten mediz<strong>in</strong>ischen Behandlung „e<strong>in</strong>fängt“. Dies kommt<br />

häufig vor: etwa 400.000- bis 600.000-mal pro Jahr <strong>in</strong> Deutschland.<br />

Rund 7.500 bis 15.000 Patienten pro Jahr sterben an diesen<br />

Infektionen.<br />

Was das Erkennen von Infektionsquellen<br />

und Infektionswegen betrifft,<br />

ließen sich <strong>in</strong> den letzten Jahren<br />

große Fortschritte erreichen. Damit diese<br />

nun auch <strong>in</strong> praktische Maßnahmen umgesetzt<br />

werden, wurde im Juli 2011 das Infektionsschutzgesetz<br />

geändert. Das neue<br />

IfSG setzt auf mehr Qualifizierung des Personals,<br />

auf die Hygienegesetzgebung auf<br />

Landesebene, auf die Ausweitung der Verpflichtung<br />

Hygienepläne zu erstellen, auf<br />

mehr Verantwortung der Leitungen von stationären<br />

E<strong>in</strong>richtung, auf mehr Transparenz<br />

und auf e<strong>in</strong>e Stärkung der Stellung des Robert<br />

Koch-Instituts (RKI).<br />

Qualifizierung des Personals<br />

Walter Popp, Leiter der Abteilung Krankenhaushygiene<br />

am Universitätskl<strong>in</strong>ikum<br />

Essen, wird <strong>in</strong> der Zeitschrift „Health and<br />

Care Management“ mit der Aussage zitiert:<br />

„Würde das Personal <strong>in</strong> Krankenhäusern,<br />

privaten Kl<strong>in</strong>iken, Arztpraxen und Pflegeheimen<br />

konsequent hygienisch arbeiten,<br />

könnten 100 Prozent der nosokomialen Infektionen<br />

vermieden werden.“ Somit ist es<br />

nur folgerichtig, dass das neue IfSG an diesem<br />

Punkt ansetzt. Wollten wir alle Ideen<br />

dazu <strong>in</strong> der Praxis umsetzen, wären rund<br />

3.370 hygienisch geschulte und ausgebildete<br />

Fachkräfte vonnöten – dies hat die<br />

Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene<br />

errechnet (HCM Ausgabe 10/2011).<br />

Es gibt also viel zu tun! Für alle diejenigen,<br />

die Fort- und Weiterbildungsbudgets<br />

verantworten, heißt das, dass e<strong>in</strong> großer<br />

Teil des Budgets <strong>in</strong> den nächsten Monaten<br />

und Jahren auf Hygienethemen verwendet<br />

werden müsste.<br />

Verantwortung der Leitungen<br />

Gleichzeitig mit der Forderung nach<br />

mehr Qualifizierung werden auch die Leitungen<br />

von stationären und ambulanten<br />

E<strong>in</strong>richtungen des Gesundheitswesens<br />

mehr <strong>in</strong> die Pflicht genommen. Sie trifft von<br />

nun an die „Verpflichtung sicherzustellen,<br />

dass die nach dem Stand der mediz<strong>in</strong>ischen<br />

Belehrungen nach § 43 nur noch alle zwei Jahre<br />

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss – bevor er dies zum ersten Mal tut – e<strong>in</strong>e Belehrung<br />

über Tätigkeitsverbote nach § 43 IfSG durchlaufen. Dies gilt seit 2001, seit<br />

das „alte“ Infektionsschutzgesetz <strong>in</strong> Kraft trat. Darüber h<strong>in</strong>aus musste jeder Mitarbeiter,<br />

der mit Lebensmitteln umgeht, e<strong>in</strong>mal pro Jahr an e<strong>in</strong>er Folgebelehrung gleichen<br />

Inhalts, organisiert durch den Arbeitgeber, teilnehmen.<br />

Der Belehrungsrhythmus für diese Folgebelehrungen wurde nun auf alle zwei Jahre<br />

angehoben. Diese Lockerung der Belehrungspflicht stößt bei vielen Praktikern<br />

auf Kritik. Weniger Belehrung, weniger Schulung, weniger Information für die Beschäftigten,<br />

das sei das falsche Signal. Zwar s<strong>in</strong>d die jährlichen Pflichtschulungen<br />

bei vielen Mitarbeitern nicht besonders beliebt, doch boten sie immerh<strong>in</strong> e<strong>in</strong>mal pro<br />

Jahr die Gelegenheit, auf Hygienethemen h<strong>in</strong>zuweisen, Fragen zu klären und das Bewusstse<strong>in</strong><br />

für hygienisches Arbeiten zu schärfen.<br />

Wie sehen Sie das? Teilen Sie die Kritik oder s<strong>in</strong>d Sie froh, die meist ungeliebte<br />

Folgebelehrung nun nur noch alle zwei Jahre durchführen oder organisieren zu müssen?<br />

Oder ist es gar aufwendiger, zu prüfen, wer schon belehrt wurde und wer nicht?<br />

Wie handhaben Sie es bei sich im Betrieb? Mailen Sie uns hierzu bitte Ihre Me<strong>in</strong>ung<br />

– ob kurz oder lang – an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonl<strong>in</strong>e.de mit dem Betreff „Belehrung“.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 19


Fachthema<br />

Wissenschaft erforderlichen Maßnahmen<br />

getroffen werden, um nosokomiale Infektionen<br />

zu verhüten“ und „die Weiterverbreitung<br />

von Krankheitserregern, <strong>in</strong>sbesondere<br />

solcher mit Resistenzen, zu vermeiden.“<br />

Natürlich wird diese Aufgabe auch<br />

<strong>in</strong> Zukunft von den Leitungen auf die Hygienebeauftragten<br />

bzw. das Hygieneteam<br />

delegiert werden. Doch die Verantwortung<br />

trägt die Spitze, sie muss den für die Arbeit<br />

des Hygieneteams notwendigen Rahmen<br />

schaffen und ihm bei der Um- und Durchsetzung<br />

der erforderlichen Maßnahmen den<br />

Rücken stärken.<br />

Bei Streitfragen gilt die sogenannte<br />

„Vermutungsklausel“: die E<strong>in</strong>haltung des<br />

Standes der Wissenschaft <strong>in</strong> Hygienefragen<br />

wird vermutet, wenn die Empfehlungen der<br />

Kommissionen am RKI beachtet worden<br />

s<strong>in</strong>d.<br />

Da das verstärkte Auftreten von resistenten<br />

Erregern höchstwahrsche<strong>in</strong>lich im<br />

Zusammenhang mit dem angestiegenen<br />

Antibiotikaverbrauch steht, soll auch hier<br />

gegen gesteuert werden. So s<strong>in</strong>d die Leitungen<br />

stationärer und ambulanter E<strong>in</strong>richtungen<br />

mit Inkrafttreten des neuen IfSG<br />

verpflichtet dafür zu sorgen, dass Art und<br />

Umfang des Antibiotikaverbrauchs erfasst<br />

werden. Da gleichzeitig auch die aufgetretenen<br />

Fälle von resistenten Keimen aufgezeichnet<br />

werden müssen, erhofft man sich<br />

so, die Zusammenhänge besser empirisch<br />

ermitteln zu können.<br />

Darüber h<strong>in</strong>aus müssen diese Daten <strong>in</strong><br />

jeder E<strong>in</strong>richtung nicht nur e<strong>in</strong>fach gesammelt,<br />

niedergeschrieben und an das zuständige<br />

Gesundheitsamt gemeldet werden,<br />

sie müssen auch <strong>in</strong> der E<strong>in</strong>richtung bewertet<br />

werden und es müssen Schlussfolgerungen<br />

daraus gezogen werden. Die Fehleranalyse<br />

bleibt also der E<strong>in</strong>richtung selbst<br />

überlassen. Und das neue IfSG geht noch<br />

weiter: die so gewonnenen Erkenntnisse<br />

müssen – auch das ist festgeschrieben – an<br />

das Personal weitergegeben und <strong>in</strong> Maßnahmen<br />

umgesetzt werden. Dies mag<br />

selbstverständlich ersche<strong>in</strong>en, hat aber offenbar<br />

<strong>in</strong> den vergangenen Jahren nicht <strong>in</strong><br />

ausreichendem Maße stattgefunden. In Zukunft<br />

wird das Gesundheitsamt <strong>in</strong> die gesammelten<br />

Daten, Ergebnisse und Schlussfolgerungen<br />

E<strong>in</strong>sicht nehmen können.<br />

In stationären E<strong>in</strong>richtungen auftretende<br />

Infektionskrankheiten, bei denen e<strong>in</strong> epidemischer<br />

Zusammenhang zu vermuten ist,<br />

müssen von der E<strong>in</strong>richtungsleitung an das<br />

zuständige Gesundheitsamt gemeldet werden.<br />

Nach den Vorgaben des neuen IfSG<br />

bleibt die Meldung unverändert, wird jedoch<br />

dah<strong>in</strong>gehend präzisiert, dass e<strong>in</strong>e<br />

Meldung wegen e<strong>in</strong>zelner fehlender Angaben<br />

nicht verzögert werden darf. Spätestens<br />

am dritten Arbeitstag muss diese Meldung<br />

weiter an die Landesbehörde gehen,<br />

dann wiederum <strong>in</strong>nerhalb e<strong>in</strong>er Woche an<br />

das RKI.<br />

Stellung des Robert Koch-Instituts<br />

Alle<strong>in</strong>e schon die oben genannte Vermutungsklausel<br />

br<strong>in</strong>gt e<strong>in</strong>e Aufwertung der<br />

Stellung des RKI mit sich. Wer sich an die<br />

Empfehlungen e<strong>in</strong>er der RKI- Kommissionen<br />

hält, dem wird unterstellt, nach dem neuesten<br />

Stand der Wissenschaft zu arbeiten.<br />

Das bedeutet natürlich im Umkehrschluss:<br />

Wer sich nicht an den RKI- Empfehlungen<br />

orientiert, dem wird dies abgesprochen.<br />

Doch auch an anderer Stelle wird das<br />

RKI mehr als bisher <strong>in</strong> das Hygienegeschehen<br />

e<strong>in</strong>gebunden, es soll die obersten Landesbehörden<br />

bei der Bewertung von Gefahrensituationen<br />

beraten, wenn e<strong>in</strong>e bedrohliche<br />

übertragbare Krankheit auftritt.<br />

Dadurch verspricht man sich e<strong>in</strong> schnelleres<br />

Handeln der Behörden im Krisenfall.<br />

Zudem wird e<strong>in</strong>e neue Kommission am<br />

RKI e<strong>in</strong>gerichtet: die „Kommission Anti<strong>in</strong>fektiva,<br />

Resistenz und Therapie“ (Kommission<br />

ART). Sie hat zur Aufgabe, allgeme<strong>in</strong>e<br />

Grundsätze zur Diagnostik und antimikrobiellen<br />

Therapie <strong>in</strong>sbesondere beim Auftreten<br />

multiresistenter Erreger aufzustellen,<br />

sprich, ihr Tätigkeitsfeld wird sich rund um<br />

das Thema „MRSA und Co.“ drehen. Die Ergebnisse<br />

ihrer Arbeit werden <strong>in</strong> gewohnter<br />

Weise vom Robert Koch-Institut <strong>in</strong> Form von<br />

Empfehlungen und Merkblättern veröffentlicht<br />

werden, die Empfehlungen werden<br />

ständig weiterentwickelt.<br />

Auch die oben genannten Daten zu Art<br />

und Umfang des Verbrauchs an Antibiotika<br />

werden von der Kommission ART weiterverarbeitet<br />

werden.<br />

Hygienepläne<br />

Bereits im „alten“ Infektionsschutzgesetz<br />

war festgelegt, dass E<strong>in</strong>richtungen <strong>in</strong><br />

Hygieneplänen <strong>in</strong>nerbetriebliche Verfahrensweisen<br />

zur Infektionshygiene festzulegen<br />

haben. Benannt wurden <strong>in</strong> diesem<br />

Zusammenhang <strong>in</strong>sbesondere Geme<strong>in</strong>schaftse<strong>in</strong>richtungen<br />

für K<strong>in</strong>der und Heime.<br />

Umstritten blieb dabei stets, ob auch<br />

E<strong>in</strong>richtungen wie Rehakl<strong>in</strong>iken, E<strong>in</strong>richtungen<br />

für psychisch Kranke, Wiedere<strong>in</strong>gliederungse<strong>in</strong>richtungen<br />

etc. mit unter<br />

diese Verpflichtung fallen.<br />

Im neuen Infektionsschutzgesetz wird<br />

dies nun präziser ausgedrückt. Es werden<br />

e<strong>in</strong>ige E<strong>in</strong>richtungen mehr aufgezählt, die<br />

verpflichtet s<strong>in</strong>d, Hygienepläne aufzustellen<br />

und schließlich werden mit der Formulierung<br />

„Behandlungs- oder Versorgungse<strong>in</strong>richtungen<br />

ähnlich 1 bis 6“ auch die letzten<br />

Zweifel ausgeräumt: Welche Art von<br />

E<strong>in</strong>richtung auch immer, Hygienepläne<br />

müssen se<strong>in</strong>.<br />

„(1) Folgende E<strong>in</strong>richtungen legen <strong>in</strong><br />

Hygieneplänen <strong>in</strong>nerbetriebliche Verfahrensweisen<br />

zur Infektionshygiene fest und<br />

unterliegen der <strong>in</strong>fektionshygienischen<br />

Überwachung durch das Gesundheitsamt:<br />

1 die <strong>in</strong> § 33 genannten Geme<strong>in</strong>schaftse<strong>in</strong>richtungen,<br />

2 E<strong>in</strong>richtungen nach § 1 Absatz 1 bis 5<br />

des Heimgesetzes und vergleichbare<br />

Betreuungs- oder Versorgungse<strong>in</strong>richtungen,<br />

3 Obdachlosenunterkünfte,<br />

4 Geme<strong>in</strong>schaftsunterkünfte für Asylbewerber,<br />

Spätaussiedler und Flüchtl<strong>in</strong>ge,<br />

5 sonstige Massenunterkünfte und<br />

6 Justizvollzugsanstalten,<br />

7 Behandlungs- oder Versorgungse<strong>in</strong>richtungen<br />

ähnlich 1 bis 6“.<br />

Wer <strong>in</strong> verantwortlicher Position nicht<br />

für Hygienepläne sorgt, für den sieht der<br />

Gesetzgeber übrigens e<strong>in</strong> nicht unerhebliches<br />

Bußgeld vor: 25.000 Euro stehen zu<br />

Buche. Die Regierungen der 16 deutschen<br />

Bundesländer s<strong>in</strong>d gehalten, bis zum 31.<br />

März 2012 Rechtsverordnungen zu erlassen.<br />

Was dar<strong>in</strong> enthalten se<strong>in</strong> muss, das<br />

erläutert der zweite Teil des Artikels <strong>in</strong> <strong>rhw</strong><br />

<strong>management</strong> 2/2012.<br />

t Carola Re<strong>in</strong>er<br />

Aktuelles Sem<strong>in</strong>ar<br />

„Die neue Krankenhaushygieneverordnung<br />

und ihre Auswirkungen auf<br />

Heime“ heißt e<strong>in</strong> hochaktuelles <strong>rhw</strong>-<br />

Sem<strong>in</strong>ar, das im Februar 2012 <strong>in</strong><br />

Münster und Hannover stattf<strong>in</strong>det.<br />

Infos und Anmeldung auf Seite 32<br />

oder unter www.vnm-akademie.de.<br />

20 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Berufsbildung<br />

Stevia und andere<br />

Süßungsmittel<br />

Stevia-Pflanze<br />

Fotos: Fotolia/ Gilles Paire, Fotolia/M&S Fotodesign<br />

So viel Süßes wie heute haben Menschen <strong>in</strong> ihrer Entwicklungsgeschichte<br />

noch nie gegessen: Im Durchschnitt verzehrt jeder<br />

Bundesbürger 37 Kilogramm Zucker pro Jahr, das s<strong>in</strong>d etwas<br />

mehr als 100 Gramm täglich und damit doppelt so viel wie<br />

für e<strong>in</strong>e gesunde Ernährung zuträglich ist. Doch wie gesund s<strong>in</strong>d<br />

Süßungsmittel, die weder den Stoffwechsel belasten noch den<br />

Zähnen schaden? Seit der Zulassung von Stevia am 3. Dezember<br />

2011 e<strong>in</strong>e Diskussion mit vielen Aspekten.<br />

Von Geburt an haben Menschen e<strong>in</strong>e<br />

Vorliebe für Süßes. Die Muttermilch<br />

ist dank des enthaltenen Milchzuckers<br />

leicht süß. Zudem s<strong>in</strong>d uns Menschen<br />

noch Inst<strong>in</strong>kte aus Jäger- und Sammlerzeiten<br />

eigen: Nur süße Früchte s<strong>in</strong>d reife<br />

Früchte, saure Früchte s<strong>in</strong>d unreif und können<br />

Bauchschmerzen verursachen. Schmeckt<br />

etwas bitter, ist es ungenießbar, vielleicht<br />

sogar giftig.<br />

Rohrzucker war lange Zeit e<strong>in</strong> teures<br />

Luxusgut, das sich ausschließlich der Adel<br />

und reiche Bürger als Gewürz oder Medikament<br />

leisten konnten. Für e<strong>in</strong>en Zentner<br />

Rohrzucker bezahlte man im 14. Jahrhundert<br />

nach heutiger Währung zirka 1.200<br />

Euro, also 24 Euro pro Kilo. Heute kostet<br />

das Kilo Zucker unter e<strong>in</strong>em Euro.<br />

Erst Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte<br />

sich <strong>in</strong> Deutschland die Rübenzucker-Produktion.<br />

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts<br />

wurde Rübenzucker (e<strong>in</strong>e Komb<strong>in</strong>ation<br />

aus Trauben- und Fruchtzucker)<br />

schließlich zu e<strong>in</strong>em erschw<strong>in</strong>glichen und<br />

alltäglichen Lebensmittel.<br />

Doch was ist an Zucker so schädlich?<br />

Zucker mache nicht nur dick, so der Vorwurf,<br />

sondern sei auch schuld an vielen Leiden<br />

von Magen-Darm-Erkrankungen über<br />

Kopfschmerzen und Karies bis h<strong>in</strong> zu Infektanfälligkeit.<br />

Was viele dabei vergessen:<br />

Die Dosis macht das Gift!<br />

Süßen ohne Kalorien<br />

Künstliche Süßstoffe haben e<strong>in</strong>e Süßkraft,<br />

die um das 30- bis 3.000-fache über<br />

der des Haushaltszuckers liegt. Sie liefern<br />

ke<strong>in</strong>e, beziehungsweise nur sehr wenige<br />

Kalorien. Im Handel erhältliche Süßstoffe<br />

s<strong>in</strong>d Sacchar<strong>in</strong>, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam-K,<br />

Thaumat<strong>in</strong>, Neohesperid<strong>in</strong> C, Sucralose<br />

und Acesulfam-Aspartamsalz. Seit<br />

Anfang 2010 darf auch der Süßstoff Neotam<br />

<strong>in</strong> Lebensmitteln e<strong>in</strong>gesetzt werden.<br />

Es handelt sich um e<strong>in</strong>en Süßstoff auf der<br />

Basis des Eiweißbauste<strong>in</strong>s Aspartam, der<br />

zwischen 7.000 und 13.000 Mal süßer ist<br />

als Zucker.<br />

„Bei den meisten Süßstoffen handelt<br />

es sich um synthetische Substanzen“, sagt<br />

Dr. Anne Brockhoff vom Deutschen Institut<br />

für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke<br />

(siehe dazu auch das Interview auf<br />

Seite 22). „Gegenüber Haushaltszucker haben<br />

sie den Vorteil e<strong>in</strong>er oft erheblich stärkeren<br />

Süßkraft, sie s<strong>in</strong>d kalorienfrei und<br />

nicht karieserregend. Allerd<strong>in</strong>gs verfügen<br />

Süßstoffe nicht über die geschmacklichen<br />

Eigenschaften von Saccharose, also Haushaltszucker.<br />

Neben ihrem vordergründigen<br />

süßen Geschmack weisen sie oft e<strong>in</strong>en metallischen<br />

und bitteren Beigeschmack auf.<br />

Süßstoffe werden meist als Gemisch <strong>in</strong> Lebensmitteln<br />

e<strong>in</strong>gesetzt, da sie ihre Süßkraft<br />

gegenseitig verstärken, und um ihren<br />

Nebengeschmack möglichst ger<strong>in</strong>g zu halten.<br />

Stevia ruft ebenfalls ke<strong>in</strong>en re<strong>in</strong>en<br />

Süßgeschmack hervor – e<strong>in</strong> lakritzartiger<br />

und vor allem <strong>in</strong> hohen Konzentrationen<br />

bitterer Beigeschmack ist feststellbar.“<br />

Immer wieder hört oder liest man etwas<br />

vom Krebsrisiko, das durch die Verwendung<br />

von Süßstoffen erhöht sei. Das<br />

Internet ist voll von Vorwürfen (zum Beispiel<br />

„hochgiftiges Aspartam“), manche<br />

versteigen sich gar <strong>in</strong> Verschwörungstheorien.<br />

Dabei betonen Wissenschaftler<br />

immer wieder, dass die Mengen, die man <strong>in</strong><br />

Wie viele Kalorien haben Zuckeraustauschstoffe?<br />

Xylit<br />

(264 Kalorien/100 Gramm)<br />

Sorbit<br />

(264 Kalorien/100 Gramm)<br />

Mannit (264 Kalorien/100 Gramm)<br />

Isomalt (250 Kalorien/100 Gramm)<br />

Maltit (E965) (250 Kalorien/100 Gramm)<br />

Lactit<br />

(240 Kalorien/100 Gramm)<br />

Erythrit (Sukr<strong>in</strong>) (kalorienfrei)<br />

Im Handel s<strong>in</strong>d außerdem Mischungen von Zuckeraustauschstoffen mit Süßstoffen<br />

(wie Sorbit mit Sacchar<strong>in</strong>) erhältlich. Zucker hat rund 400 Kalorien/100 Gramm.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 21


Berufsbildung<br />

Haushalten verwendet, viel zu ger<strong>in</strong>g seien,<br />

um Gefährdungen mit sich zu br<strong>in</strong>gen.<br />

„Wenn es auch nur e<strong>in</strong> ger<strong>in</strong>ges Krebsrisiko<br />

gäbe, wären diese Produkte nicht<br />

mehr auf dem Markt!“ so Prof. Dr. Andreas<br />

Pfeiffer, ebenfalls vom Deutschen Institut<br />

für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke<br />

(siehe dazu auch das Interview auf<br />

Seite 23). „Es s<strong>in</strong>d sehr alte Studien, die<br />

von e<strong>in</strong>em Krebsrisiko gesprochen haben<br />

– und schon damals war das ziemlicher Uns<strong>in</strong>n.<br />

Denn man hatte die Labortiere fast<br />

ausschließlich mit Sacchar<strong>in</strong> und Cyclamat<br />

gefüttert.“ Ke<strong>in</strong> Mensch hätte die extrem<br />

süße Lösung, die die Tiere gezwungen waren,<br />

aufzunehmen, akzeptiert.<br />

Aspartam besteht aus Eiweißstoffen<br />

und ist ebenfalls nachweislich nicht krebserregend.<br />

Auch Acesulfam und Sacchar<strong>in</strong><br />

s<strong>in</strong>d gut untersucht, sie werden problemlos<br />

vertragen und richten ke<strong>in</strong>en Schaden<br />

an. Die WHO hat Grenzwerte für den täglichen<br />

Verzehr angegeben. Für e<strong>in</strong>e 60 kg<br />

schwere Frau würden diese Grenzwerte bei<br />

täglich etwa 54 Tabletten Acesulfam-K, 160<br />

Tabletten Aspartam, 20 Tabletten Cyclamat<br />

und 72 Tabletten Sacchar<strong>in</strong> liegen. Wer<br />

kann so viel Süßstoff aufnehmen, ohne mit<br />

extremem Widerwillen zu reagieren? Die<br />

üblichen täglichen Verzehrmengen dieser<br />

Substanzen liegen also weit unter diesen<br />

Grenzwerten.<br />

Zuckeraustauschstoffe:<br />

nicht jeder verträgt sie<br />

Zuckeraustauschstoffe s<strong>in</strong>d nicht zu<br />

verwechseln mit Süßstoffen. Ihre Süßkraft<br />

entspricht <strong>in</strong> etwa der Süße des Zuckers, sie<br />

liefern aber weniger Kalorien als Zucker (siehe<br />

Kasten S. 21). Zu den Zuckeraustauschstoffen<br />

gehören Zuckeralkohole sowie Fruktose<br />

(Fruchtzucker). Die Zusatzstoff-Zulassungs<br />

verordnung erlaubt die Verwendung<br />

der Zuckeralkohole Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt,<br />

Maltit, Lactit und Erythrit.<br />

In höheren Mengen können Zuckeralkohole<br />

Blähungen und Durchfall verursachen,<br />

denn sie hemmen den Fruktose-Transport<br />

durch die Darmwand und verursachen<br />

deshalb bei höheren Konzentrationen<br />

Durchfall. Wer ohneh<strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Störung der<br />

Fruktose-Aufnahme (= Malabsorption) hat,<br />

bekommt massiv Probleme. Anders ist das<br />

bei Erythrit. Es wird komplett aufgenommen<br />

und unverändert wieder ausgeschieden.<br />

Se<strong>in</strong>e Süßkraft ist etwas ger<strong>in</strong>ger als die von<br />

Zucker, aber es kann verwendet werden wie<br />

Zucker, also auch zum Backen. Es ist allerd<strong>in</strong>gs<br />

sehr teuer.<br />

Für Zuckeralkohole geben die Hersteller<br />

e<strong>in</strong>en Toleranzwert an. Er bezeichnet die<br />

Menge, die Erwachsene aufnehmen kön-<br />

„Pflanzlich“ bedeutet nicht<br />

Süßes ist für die allermeisten Menschen e<strong>in</strong> Genuss, doch allzu<br />

viel ist ungesund, schadet den Zähnen und fördert Übergewicht.<br />

Deshalb haben sich Forscher und Wissenschaftler<br />

bisher schon e<strong>in</strong>iges ausgedacht, um Speisen e<strong>in</strong>en süßen Geschmack<br />

zu verleihen – ohne die „Nebenwirkungen“ des Zuckers.<br />

Doch kann man bedenkenlos Zucker durch andere süß<br />

schmeckende Stoffe ersetzen? Und was hat es mit dem gerade<br />

zugelassenen Süßungsmittel Stevia auf sich? <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

sprach mit Dr. Anne Brockhoff und Prof. Dr. Andreas<br />

Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung<br />

Potsdam-Rehbrücke.<br />

c Warum hat es so viele Jahre gedauert,<br />

bis e<strong>in</strong> Süßungsmittel wie Stevia,<br />

das aus Pflanzen gewonnen wird, <strong>in</strong><br />

Deutschland zugelassen wurde?<br />

d Dr. Anne Brockhoff: Das gerade <strong>in</strong> der<br />

EU neu zugelassene Stevia ist zwar e<strong>in</strong><br />

pflanzliches Produkt, ist damit jedoch<br />

nicht automatisch gesundheitlich unbedenklich.<br />

Im Rahmen der umfangreichen<br />

Prüfungen zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit<br />

von Stevia mussten H<strong>in</strong>weise<br />

aus älteren Studien auf eventuell vorhandenes<br />

kanzerogenes Potenzial ausgeräumt<br />

werden.<br />

c Konnte man diese H<strong>in</strong>weise auf e<strong>in</strong><br />

krebserregendes Potenzial komplett aus<br />

der Welt räumen? Hat man <strong>in</strong> den früheren<br />

Studien Fehler gemacht?<br />

d Dr. Anne Brockhoff: Wenn diese Bedenken<br />

nicht vollständig ausgeräumt<br />

worden wären, dann wäre diese Substanz<br />

nicht zugelassen worden! Diese älteren<br />

Studien waren E<strong>in</strong>zelberichte, und es gab<br />

schon seit längerer Zeit Bedenken, was<br />

die Richtigkeit dieser Studien angeht.<br />

c Gilt denn die Zulassung jetzt generell<br />

– oder nur für bestimmte Nahrungsmittel<br />

bzw. E<strong>in</strong>satzgebiete?<br />

d Dr. Anne Brockhoff: Steviolglycoside<br />

– das ist e<strong>in</strong>e ganze, unterschiedlich süß<br />

schmeckende Substanzklasse aus Stevia<br />

– können nun <strong>in</strong> zahlreichen Lebensmittelkategorien<br />

wie zum Beispiel <strong>in</strong> Softgetränken,<br />

Marmeladen oder Süßigkeiten<br />

bis zu e<strong>in</strong>er gesetzlich festgelegten<br />

Höchstmenge bzw. Konzentration zugesetzt<br />

werden. Die Verwendung von Steviolglycosiden<br />

muss <strong>in</strong> Form der Lebensmittelzusatzstoff-Nummer<br />

E960 auf der<br />

Produktverpackung deklariert se<strong>in</strong>. Darüber<br />

h<strong>in</strong>aus gibt es Stevia-Produkte <strong>in</strong><br />

Pulverform oder als Süßungstabletten für<br />

den Hausgebrauch.<br />

c Besteht <strong>in</strong> ke<strong>in</strong>em Fall die Gefahr,<br />

dass manche Personen die akzeptable<br />

tägliche Aufnahmemenge überschreiten?<br />

d Dr. Anne Brockhoff: Man müsste die<br />

tägliche Höchstmenge erheblich überschreiten<br />

– ich spreche hier vom Hundertbis<br />

Tausendfachen. Für solche Mengen<br />

kann ke<strong>in</strong>e Garantie mehr gegeben werden.<br />

c Wie ermittelt man solche akzeptablen<br />

täglichen Aufnahmemengen?<br />

d Dr. Anne Brockhoff: Es werden zunächst<br />

Fütterungsstudien an Tieren vorgenommen.<br />

In diesen Studien wird e<strong>in</strong><br />

sogenanntes no-effect-level bestimmt,<br />

also die höchste Substanz-Konzentration,<br />

bei der die Tiere ke<strong>in</strong>erlei Reaktionen<br />

oder Veränderungen zeigen. Diese Konzentration<br />

wird dann mit e<strong>in</strong>em Faktor<br />

von m<strong>in</strong>destens zehn, meistens aber 100<br />

versehen, um es auf den Menschen und<br />

dessen Stoffwechsel zu projizieren.<br />

c Es wird immer wieder behauptet,<br />

dass Süßungsmittel e<strong>in</strong>e Auswirkung auf<br />

22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Berufsbildung<br />

nen, ohne Verdauungsbeschwerden zu bekommen.<br />

Diese Menge sollte jedoch nicht<br />

auf e<strong>in</strong>mal, sondern über den ganzen Tag<br />

verteilt konsumiert werden. Bei regelmäßigem<br />

Verzehr tritt e<strong>in</strong> Gewöhnungseffekt e<strong>in</strong>.<br />

Zuckeralkohole dürfen ohne Mengenbegrenzung<br />

bestimmten <strong>in</strong>dustriell gefertigten<br />

Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise<br />

Dessertspeisen, Frühstückserzeugnissen,<br />

Speiseeis, Konfitüren, Obstzubereitungen,<br />

Süßwaren, Saucen, Senf und<br />

fe<strong>in</strong>en Backwaren. Mengenmäßig ist Sorbit<br />

der am häufigsten verwendete Zuckeralkohol.<br />

Zuckeraustauschstoffe s<strong>in</strong>d aber auch<br />

als Pulver für den Gebrauch im Haushalt erhältlich.<br />

Sonderrolle Fruchtzucker<br />

Schon lange ist zum<strong>in</strong>dest unter Wissenschaftlern<br />

bekannt: Fruchtzucker ist<br />

nicht besser für Diabetes-Kranke geeignet<br />

als „normaler“ Haushaltszucker. Im Gegenteil.<br />

„Adipositas wird gefördert, da<br />

hohe Fruktosemengen die hormonelle Gewichtsregulierung<br />

bee<strong>in</strong>flussen. Die Entstehung<br />

des metabolischen Syndroms, das<br />

<strong>in</strong> engem Zusammenhang mit Diabetes<br />

mellitus Typ 2 zu sehen ist, wird begünstigt“,<br />

so das Bundes<strong>in</strong>stitut für Risikobewertung.<br />

„Tierexperimentelle Untersuchungen<br />

zeigen, dass die Aufnahme hoher<br />

Fruchtzuckermengen zu e<strong>in</strong>em vermehrten<br />

Auftreten von Insul<strong>in</strong> im Blut, zur krankhaften<br />

Erhöhung der Blutfette sowie der<br />

Harnsäure im Blut führt. In Humanstudien<br />

zeigte sich, dass der starke Verzehr von<br />

Fruktose die Neubildung sowie die E<strong>in</strong>lagerung<br />

von Fetten im Fettgewebe und <strong>in</strong><br />

der Leber fördert.“<br />

Wie kann Fruchtzucker e<strong>in</strong>e Fettleber<br />

begünstigen? „Anders als Zucker, der als<br />

Glykogen gespeichert werden kann, muss<br />

Fruktose im Stoffwechsel direkt verwertet<br />

werden“, erklärt Prof. Dr. Andreas Pfeiffer.<br />

„Dabei entsteht e<strong>in</strong>e Vorstufe für die Fettsynthese.<br />

Dass Fruktose so lange als Zuckeraustauschstoff<br />

für Diabetiker empfohlen<br />

worden ist, ist wirklich grotesk. Seit<br />

20 Jahren hat die Deutsche Diabetes-Gesellschaft<br />

darum gekämpft, dass sogenannte<br />

Diabetiker-Produkte mit Fruchtzucker<br />

vom Markt genommen werden. Diabetiker<br />

dürfen e<strong>in</strong>e kle<strong>in</strong>e Menge Zucker<br />

essen, je nach ihrer <strong>in</strong>dividuellen Insul<strong>in</strong>-<br />

Reaktion. Fruktose wird schnell <strong>in</strong> Glukose<br />

umgewandelt, deshalb steigt der Blutzuckerspiegel<br />

auch an, wenn man e<strong>in</strong>en<br />

Apfel isst.“<br />

Zu viel Fruchtzucker, so e<strong>in</strong>e Hypothese,<br />

könnte auch dazu beitragen, dass immer<br />

mehr Menschen an depressiven Verstimmungen<br />

leiden. Der H<strong>in</strong>tergrund: Beunbedenklich<br />

den Zuckerstoffwechsel bzw. auf die Insul<strong>in</strong>-Ausschüttung<br />

haben und demzufolge<br />

auch Übergewicht fördern könnten.<br />

d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: Dah<strong>in</strong>ter<br />

steckt die Vorstellung, dass Menschen<br />

nur e<strong>in</strong>en süßen Geschmack wahrnehmen<br />

müssen, damit es zur Insul<strong>in</strong>-Ausschüttung<br />

kommt. Dazu gibt es umfangreiche<br />

Untersuchungen, die zeigen: Die<br />

Insul<strong>in</strong>-Ausschüttung ist nicht nur e<strong>in</strong>e<br />

Antwort auf den Zuckeranstieg im Blut,<br />

sondern auch auf Hormone, die von der<br />

Darmwand ausgeschüttet werden. Verabreicht<br />

man nur Süßstoff, f<strong>in</strong>det ke<strong>in</strong>e<br />

Insul<strong>in</strong>-Ausschüttung statt. Wenn man<br />

den Süßstoff aber zusammen mit Zucker<br />

Dr. Anne Brockhoff<br />

(l<strong>in</strong>ks) und Prof.<br />

Dr. Andreas Pfeiffer<br />

(rechts) vom Deutschen<br />

Institut für<br />

Ernährungsforsch -<br />

ung Potsdam-Rehbrücke<br />

gibt, dann verstärkt der Süßstoff offenbar<br />

die Insul<strong>in</strong>-Ausschüttung e<strong>in</strong> wenig.<br />

Mittlerweile weiß man sehr viel über unsere<br />

Süßrezeptoren, also die Sensoren<br />

für süß Schmeckendes. Die neun <strong>in</strong> der<br />

EU zugelassenen Süßstoffe s<strong>in</strong>d teilweise<br />

bis zu tausendfach potenter als Zucker<br />

beim Aktivieren dieser Rezeptoren. Das<br />

ist aber weder schädlich, noch bee<strong>in</strong>flusst<br />

es den Insul<strong>in</strong>-Spiegel. Süßrezeptoren<br />

f<strong>in</strong>den sich übrigens nicht nur auf den Geschmackspapillen<br />

im Mund, sondern<br />

auch im Darm. Erstaunlicherweise können<br />

diese Rezeptoren von Mensch zu<br />

Mensch recht unterschiedlich gestaltet<br />

se<strong>in</strong>.<br />

c Wenn man e<strong>in</strong>e ausschließlich mit<br />

Süßstoff hergestellte Limonade tr<strong>in</strong>kt,<br />

hat das also ke<strong>in</strong>e Auswirkungen auf<br />

den Insul<strong>in</strong>spiegel?<br />

d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: Ne<strong>in</strong>. Seit<br />

mehr als 20 Jahren wird <strong>in</strong> Studien ebenfalls<br />

gezeigt, dass Süßstoffe auch ke<strong>in</strong>e<br />

Hypoglykämie, also Unterzuckerung bewirken.<br />

Auch die Behauptung, dass Süßstoffe<br />

im Gehirn etwas verändern, so dass<br />

e<strong>in</strong>e gewisse Abhängigkeit von Süßem<br />

entstehen könnte, ist falsch. Solange im<br />

Organismus ke<strong>in</strong> Zucker verstoffwechselt<br />

wird, gibt es ke<strong>in</strong>e Wirkung auf das Gehirn.<br />

Studien, die etwas anderes ausgesagt<br />

haben, s<strong>in</strong>d ohne ernsthaften Belang.<br />

Auf alles, was nicht natürlich ist,<br />

wird gern geschimpft – auch von den Medien.<br />

c Wie kommt es, dass Süßstoffe manchmal<br />

e<strong>in</strong>en bitteren Beigeschmack haben?<br />

d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: E<strong>in</strong>ige Süßstoffe<br />

aktivieren noch andere Rezeptoren,<br />

unter anderem auch Bitter-Rezeptoren.<br />

Das erklärt, weshalb viele Menschen<br />

beim Süßstoff auch e<strong>in</strong>e bittere Komponente<br />

wahrnehmen. Wir haben 17 verschiedene<br />

Bitter-Rezeptoren und die s<strong>in</strong>d<br />

von Mensch zu Mensch unterschiedlich<br />

sensibel. Deshalb mögen manche zum<br />

Beispiel Brokkoli, andere nicht. Die hier<strong>in</strong><br />

enthaltenen bitter schmeckenden Glucos<strong>in</strong>olate<br />

nehmen manche Menschen<br />

besonders <strong>in</strong>tensiv wahr.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 23


Berufsbildung<br />

stimmte biochemische Reaktionen führen<br />

zu starken emotionalen Belastungen. Beispielhaft<br />

hierfür ist die Fruktosemalabsorption,<br />

e<strong>in</strong> (relatives) Unvermögen,<br />

Fruchtzucker – also Fruktose – aus dem<br />

Darm zu resorbieren. Neben den typischen<br />

Beschwerden des Verdauungsapparates<br />

mit Blähungen, Durchfällen und Verstopfung<br />

(geme<strong>in</strong>h<strong>in</strong> „Reizdarmsyndrom“ genannt)<br />

entwickelt sich langsam e<strong>in</strong>e depressive<br />

Verstimmung. Am Anfang stehen<br />

„nur“ Müdigkeit und Antriebslosigkeit. Problem:<br />

Die nicht resorbierte Fruktose wird<br />

mit der essenziellen Am<strong>in</strong>osäure Tryptophan<br />

fest verbunden, so dass diese Am<strong>in</strong>osäure<br />

dem Stoffwechsel nicht mehr zur<br />

Verfügung steht. Tryptophan ist aber e<strong>in</strong>e<br />

Vorstufe des Neurotransmitters Seroton<strong>in</strong><br />

und des Schlafhormons Melaton<strong>in</strong>. Menschen,<br />

die zu wenig davon haben, geraten<br />

leichter <strong>in</strong> depressive Verstimmungen.<br />

Seit den 70er Jahren wird Fruchtzucker<br />

aus Maisstärke hergestellt. Er steckt als<br />

Fruktose-Sirup <strong>in</strong> Ketchup, Kuchen, Gebäck,<br />

Joghurt und Getränken. Maisstärke<br />

verhilft vielen Fertigprodukten zu ihrem süßen<br />

Geschmack.<br />

Fruchtzucker soll außerdem stärker zu<br />

Übergewicht beitragen als Haushaltszucker<br />

oder Traubenzucker. Prof. Dr. Andreas<br />

Pfeiffer: „Fruchtzucker hemmt nicht das<br />

Hormon Ghrel<strong>in</strong>, das im Verdauungstrakt<br />

gebildet wird. Der Ghrel<strong>in</strong>-Spiegel ist hoch,<br />

wenn wir Hunger haben und fällt normalerweise<br />

ab, wenn wir etwas essen. Ob allerd<strong>in</strong>gs<br />

die Fruktose der entscheidende<br />

Stimulus dafür ist, dass die Amerikaner im<br />

Durchschnitt etwas mehr Übergewichtige<br />

haben als wir, lässt sich nicht mit Bestimmtheit<br />

sagen. Darüber gibt es e<strong>in</strong>en<br />

lebhaften Streit. Was aber ganz klar ist: In<br />

allen Diabetes-Gesellschaften dieser Welt<br />

ist man sich seit 20 Jahren e<strong>in</strong>ig, dass mehr<br />

als 30 Gramm Fruktose pro Tag ungünstige<br />

Auswirkungen hat. Fruktose <strong>in</strong> größeren<br />

Mengen erhöht die Harnsäure, treibt den<br />

Blutdruck <strong>in</strong> die Höhe und fördert e<strong>in</strong>e Fettleber.<br />

Kle<strong>in</strong>ere Mengen s<strong>in</strong>d dagegen eher<br />

günstig.“<br />

Stevia: chemischer Wirkstoff<br />

aus Pflanzen<br />

Seit dem 3. Dezember 2011 dürfen Lebensmittel<br />

<strong>in</strong> den Handel gebracht werden,<br />

die mit Steviolglykosiden gesüßt wurden.<br />

Steviolglykoside s<strong>in</strong>d Süßstoffe, die aus<br />

der <strong>in</strong> Paraguay beheimateten Stevia rebaudiana,<br />

auch bekannt als Honigkraut,<br />

gewonnen werden. Sie s<strong>in</strong>d 300 Mal süßer<br />

als Zucker – und kalorienfrei. Steviolglykoside<br />

gehören lebensmittelrechtlich zu<br />

den Lebensmittelzusatzstoffen und tragen<br />

die Bezeichnung „Steviolglykoside E 960“.<br />

Allerd<strong>in</strong>gs ist der neue Süßstoff nicht<br />

unbegrenzt freigegeben: Lebensmittel-Hersteller<br />

müssen gewährleisten, dass durch<br />

den Verzehr ihrer Produkte e<strong>in</strong>e Tageshöchstdosis<br />

von vier Milligramm sogenannter<br />

Stevioläquivalente pro Kilogramm<br />

Körpergewicht beim Menschen nicht überschritten<br />

wird. Bei Getränken lassen sich<br />

deshalb beispielsweise lediglich 30 Prozent<br />

der bisherigen Süße durch Stevia erreichen.<br />

Langes Warten auf Stevia<br />

Schon Jahre vor se<strong>in</strong>er Zulassung hat<br />

es e<strong>in</strong>en regelrechten Hype um Stevia gegeben.<br />

Verbraucher klagten über die Zögerlichkeit<br />

der Behörden und vermuteten,<br />

dass die Zucker- und Süßstoff-Industrie die<br />

Zulassung verh<strong>in</strong>dern wollte. Das ist Unfug.<br />

Jeder Verbraucher möchte e<strong>in</strong> Produkt erhalten,<br />

das erwiesenermaßen gesundheitlich<br />

unbedenklich ist und auch bei lebenslangem<br />

Konsum ke<strong>in</strong>e Nachteile mit sich<br />

br<strong>in</strong>gt. Die EU hat das modernste Lebensmittelrecht<br />

der Welt, und es gibt gesetzliche<br />

Regelungen, die von jedem Antragsteller<br />

e<strong>in</strong>zuhalten s<strong>in</strong>d. Weil die bisherigen<br />

Antragsteller nicht <strong>in</strong> der Lage waren,<br />

die gesetzlichen Vorgaben e<strong>in</strong>zuhalten, hat<br />

die Zulassung auf sich warten lassen. Die<br />

lange Wartezeit hat sicher dazu beigetragen,<br />

dass Stevia zunehmend verklärt wurde.<br />

Bislang hat die EU den Pflanzensüßstoff<br />

nur für die Verwendung <strong>in</strong> 31 Lebensmittelkategorien<br />

genehmigt: von Schokolade<br />

und Marmelade über Softdr<strong>in</strong>ks und Joghurts<br />

bis zu Frühstückscerealien und Eis.<br />

In Backwaren beispielsweise bleibt Stevia-<br />

Extrakt aber tabu.<br />

Es gibt Stevia-Süßstoffe als Pulver, <strong>in</strong><br />

Form von Tabletten und als Flüssigkeit. Je<br />

nach Produkt muss man umrechnen, wie<br />

viel Stevia der Süßkraft e<strong>in</strong>er bestimmten<br />

Menge Zucker entspricht. Das ist oft<br />

schwierig, da die Süßkraft unterschiedlich<br />

ist. Am besten richtet man sich nach speziellen<br />

Rezepten mit Stevia.<br />

„Steviolglykosid – e<strong>in</strong><br />

Süßstoff aus der Natur“?<br />

Solche oder ähnliche Slogans zeigen<br />

e<strong>in</strong>e gewisse Naivität. Von e<strong>in</strong>em Naturprodukt<br />

kann kaum noch die Rede se<strong>in</strong>. Die<br />

jetzt zugelassenen Steviolglykoside werden<br />

oft <strong>in</strong> Ch<strong>in</strong>a durch e<strong>in</strong> komplexes chemisches<br />

Verfahren gewonnen. Für die Aufbereitung<br />

e<strong>in</strong>er Tonne Stevia-Blätter müssen<br />

etwa 86 Kilo Alum<strong>in</strong>iumsalze e<strong>in</strong>gesetzt<br />

werden. Alum<strong>in</strong>iumsalze will man hierzulande<br />

noch nicht mal im Deo haben.<br />

Der Anbau von Steviapflanzen ist <strong>in</strong><br />

Europa noch nicht zugelassen. Nach der<br />

Novel-Food-Verordnung von 1997 gelten sie<br />

als neuartiges Lebensmittel. Deshalb muss<br />

erst die gesundheitliche Unbedenklichkeit<br />

zweifelsfrei nachgewiesen werden. Dass<br />

die Blätter der Pflanze jahrhundertelang<br />

von Indianern <strong>in</strong> Paraguay zum Süßen genutzt<br />

wurden, ist ke<strong>in</strong> Ersatz für e<strong>in</strong>gehende<br />

Untersuchungen. Denn die Indianer haben<br />

Stevia nicht <strong>in</strong> so großen Mengen genutzt,<br />

wie wir es heute tun würden. Außerdem<br />

wurden sie meist nur 30 bis 35 Jahre<br />

alt.<br />

Weiterh<strong>in</strong> muss man bedenken: Die<br />

Stevia-Pflanze gibt es nicht mehr. Statt der<br />

Wildpflanze, die als ausgestorben gilt, stehen<br />

stark züchterisch bearbeitete Kulturpflanzen<br />

zur Verfügung, die mehr Ertrag<br />

br<strong>in</strong>gen als die Wildformen. Darüber h<strong>in</strong>aus<br />

gibt es Patente auf Stevia-Pflanzen. Was<br />

viele nicht wissen: Nur genmanipulierte<br />

Pflanzen kann man patentieren lassen.<br />

Anbau noch nicht zugelassen<br />

Wie sich die Inhaltsstoffe der Pflanzen<br />

durch Züchtungen verändert haben, lässt<br />

sich nicht sagen. So müssten auch die<br />

Pflanzen e<strong>in</strong>en Zulassungs-Prozess durchlaufen,<br />

der bestätigt, dass sie gesundheitlich<br />

unbedenklich s<strong>in</strong>d. Bei e<strong>in</strong>er Pflanze<br />

mit komplexen Inhaltsstoffen ist der Nachweis<br />

naturgemäß schwieriger als bei e<strong>in</strong>em<br />

hochre<strong>in</strong>en Süßstoff. Der Anbau von Stevia<br />

wäre aber hierzulande ke<strong>in</strong> Problem, denn<br />

die Pflanze hat ke<strong>in</strong>e besonders hohen Ansprüche.<br />

Mit We<strong>in</strong>bauklima wäre sie zufrieden.<br />

Doch bis es e<strong>in</strong>e Zulassung für den Anbau<br />

von Stevia-Pflanzen gibt, muss erst<br />

noch die Lebensmittel-Industrie e<strong>in</strong>ige<br />

Hausaufgaben machen. Noch s<strong>in</strong>d die Herstellungsverfahren<br />

der Steviolglykoside<br />

nicht e<strong>in</strong>heitlich genug, so dass der Süßstoff<br />

immer etwas anders schmeckt. Außerdem<br />

lässt sich nicht jedes Produkt gut<br />

mit Stevia-Süßstoff süßen. Zudem sche<strong>in</strong>en<br />

sich Menschen auch stark <strong>in</strong> ihrem Geschmacks-Empf<strong>in</strong>den<br />

zu unterscheiden.<br />

Tester kommen zu äußerst unterschiedlichen<br />

Ergebnissen <strong>in</strong> Sachen Steviolglykoside-Geschmack:<br />

von sehr gut bis sehr<br />

schlecht. t Dorothea Kammerer<br />

Buchtipps<br />

„Echt süß! Gesunde Zuckeralternativen<br />

im Vergleich. Mit Ernährungstipps“<br />

von Andrea Flemmer, VAK-Verlag<br />

2011, 10,95 Euro<br />

„Stevia rebaudiana. Der Zucker des<br />

21. Jahrhunderts“ von Udo Kienle,<br />

Spurbuchverlag 2011, 19,80 Euro<br />

24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


14.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

„Re<strong>in</strong>igung, Schulung und Service“<br />

Freitag, 11. Mai 2012 im Kard<strong>in</strong>al Wendel Haus<br />

am Englischen Garten <strong>in</strong> München<br />

Die Themen von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr:<br />

c Re<strong>in</strong>igung im Tandem – Qualität prüfen und sichern!<br />

c Werterhaltende Pflege und Re<strong>in</strong>igung von Naturste<strong>in</strong>böden<br />

c Hygiene – Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen<br />

c Datenschutz <strong>in</strong> der Hauswirtschaft – häufig unterschätzt?!<br />

c Verleihung des <strong>rhw</strong>-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleg<strong>in</strong>nen!)<br />

c NEU: Diskussion zur Umbenennung HBL/Hauswirtschafter/-<strong>in</strong><br />

c Optimales Market<strong>in</strong>g für die Re<strong>in</strong>igung <strong>in</strong> Privathaushalten<br />

Foto: Fotoarchiv Landshaupftstadt München, Fotograf: Hans Schmied<br />

Ihre sieben Referenten:<br />

Erstmals <strong>in</strong> München:<br />

Herbert Fahrenkrog –<br />

Experte für Naturste<strong>in</strong>böden!<br />

7<br />

2<br />

1<br />

4<br />

5<br />

3<br />

6<br />

1 Tanja Traub, Leiter<strong>in</strong> LiSeplus –<br />

Organisationsberatung & Tra<strong>in</strong><strong>in</strong>g<br />

der Liebenau Service GmbH (LiSe)<br />

2 Markus Lerner<br />

Abteilungsleiter Gebäudeservice LiSe<br />

3 Sandra Bendrauoa<br />

diakonia <strong>in</strong>house - Komplettbewirtschaftung<br />

von K<strong>in</strong>dertagesstätten, München<br />

4 Hal<strong>in</strong>a Neteler, diakonia <strong>in</strong>house<br />

5 Alexandra Bergendahl<br />

Jurist<strong>in</strong> und Coach, München<br />

6 Helmut Schw<strong>in</strong>d<br />

Inhaber Happy Maids e.K. Puchheim<br />

Onl<strong>in</strong>e-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt<br />

unter www.<strong>rhw</strong>-symposium.de


14.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

„Re<strong>in</strong>igung, Schulung und Service“<br />

Term<strong>in</strong>/Tagungsort<br />

Freitag, 11. Mai 2012, von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr,<br />

im Kard<strong>in</strong>al Wendel Haus, Mandlstraße 23, 80802 München<br />

Rahmenprogramm<br />

Donnerstag, 10. Mai 2012<br />

17.45 Uhr bis etwa 19.30 Uhr<br />

Gastro-Führung durch die AllianzArena<br />

Führung „Von der Currywurst bis zur VIP-<br />

Lounge - E<strong>in</strong>blicke <strong>in</strong> die Gastronomie der<br />

AllianzArena“. Pro Spieltag werden im<br />

Public Cater<strong>in</strong>g rund 40.000 Bier und<br />

20.000 Bratwürste ausgegeben. Gleichzeitig<br />

kümmern sich bis zu 70 Köche und zahlreiche<br />

Servicekräfte um das leibliche Wohl von<br />

bis zu 7.000 VIP-Gästen pro Fußballspiel<br />

(Quelle: Arena One GmbH). E<strong>in</strong> seltener<br />

Blick h<strong>in</strong>ter die Kulissen des Stadions. Bitte<br />

beachten Sie, dass je Anmeldung nur e<strong>in</strong>e<br />

Begleitperson mitangemeldet werden kann.<br />

Anfahrt zur Arena mit der U6 bis Fröttman<strong>in</strong>g, dann zirka 10 M<strong>in</strong>uten zu Fuß.<br />

Treffpunkt: 17.45 Uhr an der „Welcome Zone West“<br />

E<strong>in</strong>tritt: 20,- Euro <strong>in</strong>kl. MwSt. Sie erhalten e<strong>in</strong>e separate Rechnung.<br />

ab 20.00 Uhr<br />

E<strong>in</strong>stimmung mit Referenten und Teilnehmern<br />

Get Together im Wirtshaus zur Brezn auf der berühmten Münchener Leopoldstraße, nahe U-Bahn-<br />

Haltestelle Münchener Freiheit (www.zurbrezn.de)<br />

Freitag, 11. Mai 2012<br />

17.30 Uhr bis etwa 19.00 Uhr<br />

Landschaftsarchitektur erleben: „Der Englische Garten“<br />

Direkt vor der Tür des Kard<strong>in</strong>al Wendel Hauses öffnet sich der berühmte Englische Garten den Besuchern.<br />

Zusammen mit der Landschaftsarchitekt<strong>in</strong> Isabelle Woysch streifen Sie etwa 1,5 Stunden<br />

durch den Landschaftspark zu besonders alten Bäumen und erfahren mehr über den Ch<strong>in</strong>esischen<br />

Turm, den Kle<strong>in</strong>hesseloher See und den Monopteros.<br />

Treffpunkt: Kard<strong>in</strong>al Wendel Haus<br />

Kosten: 10,– Euro (bitte bar mitbr<strong>in</strong>gen)<br />

Teilnahmegebühr <strong>rhw</strong>-Symposium (10 % Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012)<br />

Vorzugspreis für Mitglieder <strong>in</strong> Verbänden der BAG-HW, und Abonnenten von <strong>rhw</strong> manage ment<br />

oder <strong>rhw</strong> praxis: 125,- Euro. 145,- Euro Normalpreis, Schüler, Studenten und Auszubil dende erhalten<br />

20% Ermäßigung auf den Normal preis. Im Preis enthalten s<strong>in</strong>d Tagungsunterlagen, -getränke,<br />

Kaffeepausen, Mittag essen.<br />

Foto: Robert Baumann<br />

Teilnahmebed<strong>in</strong>gungen<br />

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />

Zirka vier Wochen vor der Veranstaltung er halten Sie die Rechnung, die per Überweisung zu zahlen<br />

ist. Die Barzahlung am Tag der Veranstal tung ist nicht möglich. Stornierungen müssen schriftlich<br />

erfolgen und werden vom Veranstal ter bestätigt. Bei Stornierungen, die bis 20. April 2012 e<strong>in</strong>gehen,<br />

wird e<strong>in</strong>e Bearbeitungsgebühr von 30,- Euro erhoben.<br />

Für Stornierungen, die nach dem 27. April 2012 e<strong>in</strong>gehen, werden 50 % der Teilnahmegebühren<br />

berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 4. Mai 2012<br />

stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet. Sie können jedoch jederzeit e<strong>in</strong>e Ersatzperson<br />

schicken. Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das Symposium aus dr<strong>in</strong>genden Gründen abzusagen,<br />

Programm- und Preisänder ungen vorbehalten.<br />

Veranstalter<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München<br />

Ihr Ansprechpartner Ulrich Bartel,<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />

Aussteller (Stand Dezember 2011):<br />

Kard<strong>in</strong>al<br />

Wendel<br />

Haus<br />

Ihr Vorteil:<br />

Alle Preise verstehen sich bereits <strong>in</strong>kl. gesetzl. MwSt.<br />

Per Post an: vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München,<br />

oder per Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

E<strong>in</strong>richtung/Institution<br />

Name/Vorname (1. Teilnehmer/<strong>in</strong>)<br />

Name/Vorname (2. Teilnehmer/<strong>in</strong>)<br />

Name/Vorname (weitere Teilnehmer)<br />

Berufliche Funktion<br />

Telefon/Fax<br />

Straße/Nr.<br />

Land/PLZ/Ort<br />

Datum/Unterschrift<br />

ANMELDECOUPON per Fax 0 89/318905-38<br />

JA,<br />

■ Ich melde mich /uns verb<strong>in</strong>dlich für das 14. <strong>rhw</strong>-Symposium am 11. 5. 2012 an.<br />

■ Ich b<strong>in</strong> Abonnent/Mitglied <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em der o. g. Verbände:<br />

Abo-Nr. / Verbandsname<br />

Sie möchten im Tagungshaus übernachten vom 10. 5. 2012 auf den 11. 5. 2012?<br />

E<strong>in</strong>zelzimmer: 83,– Euro/Doppelzimmer: 105,– Euro <strong>in</strong>kl. Frühstück,<br />

zu buchen unter Telefon (0 89) 38 10 20 oder kwh@kath-akademie-bayern.de<br />

E-Mail<br />

Mit me<strong>in</strong>er Unterschrift erkenne ich die Teilnahmebed<strong>in</strong>gungen an.<br />

Ich melde mich/uns verb<strong>in</strong>dlich an für:<br />

■ Allianz-Arena Gastro-Tour am 10. 5. 2012 (20,– Euro)<br />

Y<br />

■ Get together im Wirtshaus zur Brezn am 10. 5. 2012<br />

■ Parkführung „Der Englische Garten“ am 11. 5. 2012 (10,– Euro)<br />

Abweichende Rechnungsanschrift:<br />

Name/Vorname (weitere Teilnehmer)<br />

Telefon/Fax<br />

E-Mail<br />

Straße/Nr.<br />

Land/PLZ/Ort<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong>


Fachthema<br />

Auch das Tr<strong>in</strong>ken muss<br />

gelehrt und gelernt werden<br />

Fotos: Fotolia/Klaus Eppele, Robert Baumann<br />

Erst kürzlich fand im Bundestag e<strong>in</strong>e zweistündige Anhörung<br />

zum Thema Schulverpflegung statt. Dabei g<strong>in</strong>g es auch um die<br />

Versorgung mit Getränken im Schulalltag. Denn mehr als die<br />

Hälfte der K<strong>in</strong>der und Jugendlichen tr<strong>in</strong>kt zu wenig – doch wie<br />

kann man am besten für die Flüssigkeitszufuhr <strong>in</strong> der Schule<br />

sorgen? Unsere Autor<strong>in</strong> zeigt Lösungen auf.<br />

Bei K<strong>in</strong>dern und Jugendlichen ist e<strong>in</strong>e<br />

regelmäßige Flüssigkeitszufuhr noch<br />

wichtiger, denn sie haben im Verhältnis<br />

zu ihrer Körpergröße e<strong>in</strong>en höheren<br />

Flüssigkeitsbedarf als Erwachsene.<br />

Dazu kommt, dass K<strong>in</strong>der und Jugendliche<br />

oft nicht merken, dass sie durstig s<strong>in</strong>d –<br />

weil sie etwa durchs Spielen abgelenkt<br />

s<strong>in</strong>d, Sport machen oder gestresst s<strong>in</strong>d.<br />

Und so kommt es, dass die Hälfte aller K<strong>in</strong>der<br />

und Jugendliche weniger tr<strong>in</strong>kt als empfohlen<br />

wird.<br />

Wie viel Flüssigkeit K<strong>in</strong>der und Jugendliche<br />

zu sich nehmen sollten, hängt<br />

von ihrem Alter ab. Die Menge bewegt sich<br />

zwischen e<strong>in</strong> bis e<strong>in</strong>e<strong>in</strong>halb Liter. Zu Hause<br />

können Eltern darauf achten, dass der<br />

Nachwuchs genügend tr<strong>in</strong>kt. Doch <strong>in</strong> der<br />

Schule kommt das Tr<strong>in</strong>ken oft zu kurz. Manche<br />

K<strong>in</strong>der vergessen schlicht, sich etwas<br />

zum Tr<strong>in</strong>ken mitzunehmen. Andere nutzen<br />

die Pause lieber, um zu spielen oder sich<br />

mit ihren Klassenkameraden zu unterhalten.<br />

Wieder andere greifen zu Limonade<br />

und Co. – doch diese s<strong>in</strong>d überhaupt nicht<br />

geeignet, den Flüssigkeitshaushalt zu decken.<br />

Denn sie enthalten jede Menge Kalorien.<br />

Wasserspender sorgt für<br />

weniger Übergewicht<br />

Prof. Dr. Berthold Koletzko vom Haunerschen<br />

K<strong>in</strong>derspital, Kl<strong>in</strong>ikum der Universität<br />

München, kann dies auch mittels<br />

Studien nachweisen. In e<strong>in</strong>er öffentlichen<br />

Anhörung des Ausschusses für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Verbraucherschutz am<br />

30. November 2011 im Bundestag plädierte<br />

er als Sachverständiger dafür, dass Schulen<br />

grundsätzlich Wasser kostenlos anbieten<br />

und zuckerhaltige Getränke bannen<br />

sollen. So habe nach e<strong>in</strong>er Studie die Installation<br />

von Wasserspendern <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er<br />

Schule nach nur e<strong>in</strong>em Jahr zu dreißig Prozent<br />

weniger übergewichtigen Schülern<br />

beigetragen. Das Video zur Anhörung zum<br />

Thema Schulverpflegung ist auf der Webseite<br />

des Bundestages zu f<strong>in</strong>den unter<br />

http://cot.ag/uD5fCd.<br />

Getränke ja –<br />

zusätzliche Kalorien ne<strong>in</strong><br />

„Über Getränke sollte aber ke<strong>in</strong>e zusätzliche<br />

Energie aufgenommen werden“,<br />

sagt Susanne Nowitzki-Grimm von der Vernetzungsstelle<br />

Schulverpflegung Baden-<br />

Württemberg. Aus demselben Grund gilt<br />

auch Milch nicht als geeigneter Durstlöscher,<br />

sondern zählt zu den tierischen Lebensmitteln.<br />

Joghurt-Dr<strong>in</strong>ks oder Kakaogetränke<br />

enthalten oft hohe Zuckeranteile<br />

und s<strong>in</strong>d deswegen als Flüssigkeitslieferant<br />

nicht geeignet. Dagegen enthält<br />

Wasser ke<strong>in</strong>e Kalorien. Wird es von K<strong>in</strong>der<br />

und Jugendlichen ausreichend getrunken,<br />

kann es laut der Deutschen Gesellschaft<br />

für Ernährung (DGE) dafür sorgen, dass diese<br />

weniger zuckerreiche Getränke aufnehmen.<br />

Doch wie kann nun erreicht werden,<br />

dass K<strong>in</strong>der und Jugendliche auch während<br />

der Schule genügend Flüssigkeit zu sich<br />

nehmen? E<strong>in</strong> erster Schritt kann se<strong>in</strong>, das<br />

Tr<strong>in</strong>ken auch während des Unterrichts zu<br />

erlauben. „Verboten ist das nicht, eigentlich<br />

kann jede Schulkonferenz, jeder Lehrer<br />

selbst entscheiden, wie es gehandhabt<br />

wird“, sagt Nowitzki-Grimm. Laut e<strong>in</strong>er<br />

forsa-Umfrage erlaubt<br />

trotzdem die Hälfte<br />

der Lehrer den<br />

Schülern nicht,<br />

im Unterricht<br />

zu tr<strong>in</strong>ken –<br />

wohl aus<br />

Angst, dass<br />

der Griff zur<br />

Flasche für zu<br />

viel Unruhe<br />

sorgt.<br />

Tr<strong>in</strong>ken im Unterricht?<br />

Wie sich Tr<strong>in</strong>ken im Unterricht am besten<br />

verwirklichen lässt, damit hat sich e<strong>in</strong><br />

Projekt des Verbandes Deutscher M<strong>in</strong>eralbrunnen<br />

(VDM), der Informationszentrale<br />

Deutsches M<strong>in</strong>eralwasser (IDM) und des<br />

Instituts für Ernährungswissenschaft der<br />

Universität Bonn beschäftigt. Dabei wurde<br />

das Tr<strong>in</strong>kverhalten von 400 K<strong>in</strong>dern untersucht.<br />

Als diesen erlaubt wurde, im Unterricht<br />

zu tr<strong>in</strong>ken, nahmen die Schüler bis zu<br />

20 Prozent mehr Flüssigkeit auf. Allerd<strong>in</strong>gs<br />

war es wichtig, dass die Lehrer die K<strong>in</strong>der<br />

immer wieder dazu ermunterten – und,<br />

dass das M<strong>in</strong>eralwasser den K<strong>in</strong>dern<br />

schmeckt.<br />

Inzwischen stellt die Initiative auf der<br />

Homepage www.tr<strong>in</strong>ken-im-unterricht.de<br />

viele Informationen rund um das Thema<br />

zur Verfügung. Dort wird auch erläutert,<br />

wie das Tr<strong>in</strong>ken im Unterricht am besten<br />

vorbereitet und verwirklicht werden kann.<br />

So wird unter anderem geraten, alle Beteiligten<br />

– von den Eltern, über die Schulleitung<br />

bis zu Hausmeister und Re<strong>in</strong>igungspersonal<br />

– mit e<strong>in</strong>zubeziehen. Zudem<br />

sollte geklärt werden, ob die K<strong>in</strong>der<br />

ihre Getränke von zu Hause mitbr<strong>in</strong>gen<br />

oder ob der Hausmeister den An- und Abtransport<br />

übernimmt, wo die Getränke gelagert<br />

werden und wann die K<strong>in</strong>der im Unterricht<br />

tr<strong>in</strong>ken dürfen.<br />

Bewährt hat sich auch e<strong>in</strong>e Art Wasserdienst<br />

– analog zum Tafeldienst. Auf der<br />

Homepage werden zudem viele Unterrichtsmaterialien<br />

und Arbeitsblätter sowie<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 27


Fachthema<br />

Wasserbar mit Tr<strong>in</strong>kwasser am<br />

Beruflichen Schulzentrum Alice Bendix <strong>in</strong><br />

München, wo Hauswirtschafter<strong>in</strong>nen und<br />

seit September 2011 auch Betriebswirte<br />

für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong><br />

ausgebildet werden (früher HBL)<br />

Leitfäden für Lehrer und Eltern angeboten.<br />

Materialien zu diesem Thema und viele<br />

weitere Informationen gibt es auch unter<br />

www.tr<strong>in</strong>kfit-mach-mit.de.<br />

Zapfstellen s<strong>in</strong>d geeignet<br />

Es gibt aber auch noch andere Möglichkeiten,<br />

Schüler dazu zu animieren,<br />

mehr Wasser <strong>in</strong> der Schule zu tr<strong>in</strong>ken. Zum<br />

Beispiel durch das Aufstellen von Tr<strong>in</strong>kwasseranlagen,<br />

an denen die Schüler<br />

selbst Wasser zapfen können. Diese gibt<br />

es <strong>in</strong>zwischen <strong>in</strong> unterschiedlichen Ausfertigungen.<br />

Mit mehreren Zapfstellen, um<br />

an großen Schulen möglichst viele K<strong>in</strong>der<br />

auf e<strong>in</strong>mal bedienen zu können; mit e<strong>in</strong>em<br />

direktem Anschluss an die Leitung oder mit<br />

Gallonen, mit der Möglichkeit, Kohlensäure<br />

zuzusetzen und vielem mehr. Bedenken<br />

aufgrund der Qualität des Wassers s<strong>in</strong>d dabei<br />

unnötig: Laut DGE verlässt das Tr<strong>in</strong>kwasser<br />

die örtlichen Wasserwerke stets <strong>in</strong><br />

e<strong>in</strong>wandfreier Qualität. Vorsicht ist nur bei<br />

alten Leitungsrohren geboten, solche sollten<br />

überprüft werden.<br />

Bevor sich Schulen für e<strong>in</strong>en Tr<strong>in</strong>kwasserspender<br />

entscheiden, müssen sie<br />

auch noch andere Fragen klären. Etwa, wer<br />

dafür verantwortlich ist, die Kohlensäureflaschen<br />

zu wechseln oder wo e<strong>in</strong> Spender<br />

am günstigsten stehen kann. E<strong>in</strong>e Wasserleitung<br />

mit e<strong>in</strong>em 3/4-Zoll Wasseranschluss<br />

(wie für e<strong>in</strong>e Waschmasch<strong>in</strong>e) ist<br />

dafür ebenso notwendig wie e<strong>in</strong> Stromanschluss<br />

und das E<strong>in</strong>halten der Brandschutzverordnung.<br />

Zudem sollte der Standort<br />

gut erreichbar se<strong>in</strong>, also eher im Erdgeschoss<br />

– nur so wird der Spender auch<br />

regelmäßig genutzt. Auch sollte darauf geachtet<br />

werden, dass das gewählte Modell<br />

leicht zu bedienen ist.<br />

Schulen, die solche Tr<strong>in</strong>kwasserspender<br />

aufstellen, berichten meist von e<strong>in</strong>em<br />

großen Erfolg: „Für K<strong>in</strong>der ist es e<strong>in</strong>fach<br />

sehr attraktiv, sich selbst das Wasser zu<br />

zapfen. Mutwillige Zerstörung oder ähnliches<br />

kam bisher nicht vor“, berichtet Nowitzki-Grimm.<br />

Die Geräte anzuschaffen, ist<br />

nicht ganz billig. Je nach Größe der Schule<br />

belaufen sich die Kosten pro Jahr auf drei<br />

bis sieben Euro pro Schüler.<br />

Doch die „Initiative Durstspiegel“ zeigt<br />

auf ihrer Homepage, www.Durstspiegel.de,<br />

wie Schulen den E<strong>in</strong>satz von Tr<strong>in</strong>kwasserspendern<br />

ref<strong>in</strong>anzieren können. Sie schlagen<br />

unter anderem vor, e<strong>in</strong>en ortsansässigen<br />

Sponsor zu suchen, etwa die Stadtwerke<br />

oder e<strong>in</strong>e Krankenkasse, den Schulfördervere<strong>in</strong><br />

um e<strong>in</strong>en Beitrag zu bitten<br />

oder die Eltern durch e<strong>in</strong>en Wassergroschen<br />

oder den Verkauf spezieller Flaschen<br />

für die Tr<strong>in</strong>kwasserspender mit e<strong>in</strong>zubeziehen.<br />

Neue Initiative <strong>in</strong> Hamburg<br />

Auch über die „Initiative Durstspiegel“<br />

können direkt Tr<strong>in</strong>kwasserspender bestellt<br />

werden, die Initiative kümmert sich dann<br />

auch um die Wartung. Inzwischen gibt es<br />

auch Stadtwerke, die Tr<strong>in</strong>kwasserspender<br />

(auch unter dem Namen Tr<strong>in</strong>kwasseranlage)<br />

anbieten. In Hamburg gibt es zum Beispiel<br />

das Projekt „Tr<strong>in</strong>kWasser macht Schule“,<br />

das von Hamburg Wasser geme<strong>in</strong>sam<br />

mit der Behörde für Schule und Berufsbildung<br />

und dem Landes<strong>in</strong>stitut für Lehrerbildung<br />

und Schulentwicklung im vergangenen<br />

Jahr <strong>in</strong>s Leben gerufen wurde. Seitdem<br />

haben 30 Schulen das Angebot genutzt,<br />

e<strong>in</strong>en Tr<strong>in</strong>kwasserspender zu günstigen<br />

Konditionen zu mieten. Zusätzlich<br />

bietet Hamburg Wasser dazu passende<br />

Tr<strong>in</strong>kflaschen, die zum Beispiel mit dem<br />

Schullogo bedruckt werden können.<br />

Tr<strong>in</strong>kwasserbrunnen –<br />

auch zum Tr<strong>in</strong>ken ohne Gefäß<br />

Die Versorgung der bayerischen Schulen<br />

mit Tr<strong>in</strong>kwasserbrunnen hat sich auch<br />

das Wasser-Info-Team <strong>Bayern</strong> zum Ziel gesetzt.<br />

Im Gegensatz zu den Wasserspendern<br />

ist bei den Brunnen der Wasserstrahl<br />

auch zum direkten Tr<strong>in</strong>ken ohne Gefäß <strong>in</strong>tegriert.<br />

Auch wenn die Brunnen damit e<strong>in</strong>em<br />

Wasserhahn ähneln, s<strong>in</strong>d sie für Schüler<br />

attraktiver als der normale Wasserhahn<br />

und sollen deswegen zum Tr<strong>in</strong>ken animieren.<br />

Der Vere<strong>in</strong> bietet drei verschiedene<br />

Modelle an. Auch im Bereich der Tr<strong>in</strong>kwasserbrunnen<br />

gibt es <strong>in</strong>zwischen Kooperationen<br />

mit Stadtwerken. In Leipzig wurde<br />

damit 2006 begonnen. Seitdem wurden jedes<br />

Jahr etwa zehn Brunnen <strong>in</strong>nerhalb des<br />

Geschäftsbereiches der Kommunalen Wasserwerke<br />

Leipzig <strong>in</strong>stalliert. Dabei stellen<br />

die Wasserwerke den Brunnen zur Verfügung<br />

und unterstützen auch die Installation<br />

f<strong>in</strong>anziell, meist sollte dann im Gegenzug<br />

dafür die Werbe-Ummantelung beibehalten<br />

werden als Imagegew<strong>in</strong>n für den<br />

Wasseranbieter.<br />

Es gibt also viele Wege. „Und jede<br />

Schule muss schauen, welche Variante zu<br />

ihrem Profil passt“, sagt Susanne Nowitzki-Grimm.<br />

Ziel ist es aber, dass das Tr<strong>in</strong>ken<br />

ganz selbstverständlich zum Schulalltag<br />

dazugehört. t Isabelle Butschek<br />

Buchtipp für die Praxis<br />

Ernährungsbildung und<br />

Schulverpflegung<br />

Allmählich setzt sich die Erkenntnis<br />

durch, dass zur Schulverpflegung<br />

mehr gehört als e<strong>in</strong>en Vertrag mit e<strong>in</strong>em<br />

günstigen Caterer zu schließen<br />

und den Klassenraum zum Speisesaal<br />

zu erklären.<br />

E<strong>in</strong>e Hilfe und Unterstützung für die<br />

Schulen ist nun <strong>in</strong> Buchform erschienen:<br />

„Ernährungsbildung und Schulverpflegung“<br />

von Prof. Dr. Elisabeth<br />

Leicht-Eckardt und Prof. Dr. Dorothee<br />

Straka. Diese zweibändige Praxisanleitung<br />

verknüpft die pädagogische<br />

Arbeit <strong>in</strong> der Schule (Ernährungsbildung)<br />

mit den Voraussetzungen e<strong>in</strong>er<br />

qualitätsgesicherten Schulverpflegung.<br />

Im ersten Band werden Themen Ernährungsbildung,<br />

Schulverpflegung<br />

und Nachhaltigkeit ausgeführt. Ausgewählte<br />

Projekte werden als Beispiele<br />

für die praktische Umsetzung<br />

vorgestellt. Der zweite Band enthält<br />

e<strong>in</strong>e Sammlung der <strong>in</strong> den vorgestellten<br />

Projekten erprobten Rezepte.<br />

Zahlreiche farbliche Abbildungen<br />

und übersichtliche Anleitungen helfen<br />

bei der Umsetzung der Rezepte.<br />

Die Bücher s<strong>in</strong>d unter www.fachbuchdirekt.de<br />

zu bestellen (Auslieferung<br />

etwa Ende Januar 2012): „Ernährungsbildung<br />

und Schulverpflegung“<br />

Band 1 (Grundlagen): ISBN<br />

978-3-930007-28-8 19,90 Euro; Band<br />

2 (Rezepte): ISBN 978-3-930007-29-<br />

5 19,90 Euro<br />

28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Management<br />

„Wir brauchen sofort e<strong>in</strong>en<br />

Koch für sechs Wochen!“<br />

Immer häufiger werden heute Mitarbeiter <strong>in</strong> Küchen<br />

und im Service von Personaldienstleistern<br />

gestellt. Auch im Gastronomie-Bereich für Kl<strong>in</strong>iken<br />

und Heime (Gastro-Care) wächst dieser<br />

Markt. Welche Kundenerwartungen es gibt, welche<br />

Kräfte besonders gefragt s<strong>in</strong>d und wo es Probleme<br />

bei der E<strong>in</strong>gliederung geben kann, darüber<br />

sprachen wir mit Thomas Schluff, Projektleiter<br />

des Fachbereiches Care beim Personaldienstleister<br />

BUHL.<br />

Foto: Fotolia/Esther Hildebrandt<br />

c Warum ist der Bedarf an Zeitarbeitern<br />

im Bereich Gastro-Care so hoch?<br />

d Heute liegt der Altersdurchschnitt der<br />

Mitarbeiter <strong>in</strong> Kl<strong>in</strong>iken und Altenheimen<br />

bei über 45 Jahren. Es gibt viele Krankheitsfälle<br />

und Frührentner. Diese Stellen<br />

müssen jedoch weiterh<strong>in</strong> besetzt se<strong>in</strong>. Der<br />

Bedarf steigt stetig, aber der Nachwuchs<br />

fehlt. In diesen Situationen kommen Personaldienstleister<br />

zum Zuge und füllen die<br />

temporären Lücken.<br />

c Ist dies dann e<strong>in</strong> Outsourc<strong>in</strong>g der Gastronomie?<br />

d Ne<strong>in</strong>. Wir liefern den Mitarbeiter, dieser<br />

wird dann den Fachkräften vor Ort unterstellt<br />

und <strong>in</strong> den Betrieb e<strong>in</strong>gegliedert.<br />

Der Vorteil bei uns ist, dass wir flexibler<br />

s<strong>in</strong>d. Oftmals handelt es sich um Teilzeitstellen,<br />

die es auslastungsabhängig zu besetzen<br />

gilt. Wenn zum Beispiel die Station<br />

voll ist, dann benötige ich zwei Menüassistenten,<br />

ist sie aber nur halb voll, dann<br />

brauche ich nur e<strong>in</strong>en Assistenten. Mit e<strong>in</strong>em<br />

Personaldienstleister verfügt man so<br />

über e<strong>in</strong>e gewisse Flexibilität und kann<br />

sich auf die gegebene Situation personaltechnisch<br />

<strong>in</strong>dividuell e<strong>in</strong>stellen.<br />

c Sie besetzen mit Ihren Angestellten<br />

also nicht alle Positionen, sondern stellen<br />

zusätzliches Personal zur Verfügung.<br />

d Genau. E<strong>in</strong> Krankenhaus benötigt <strong>in</strong><br />

der Regel bei zehn Stationen zehn Menüassistenten.<br />

Diese s<strong>in</strong>d dort fest angestellt.<br />

Wenn dann <strong>in</strong> gewissen Fällen für<br />

e<strong>in</strong>en bestimmten Zeitraum Mitarbeiter<br />

benötigt werden, beispielsweise für Urlaubsvertretungen<br />

oder <strong>in</strong> Krankheitsfällen,<br />

stellen wir als Personaldienstleister<br />

diese Arbeitskräfte zur Verfügung. Egal,<br />

welche Position<br />

oder Qualifikation,<br />

wir decken kurzfristig<br />

auftretende Spitzen<br />

ab. Es ist wichtig<br />

zu sehen, dass<br />

unser Hauptgeschäft<br />

der temporäre<br />

Markt ist.<br />

c Was s<strong>in</strong>d die<br />

Hauptvorteile auf<br />

Kundenseite?<br />

d Es s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong>e fixen<br />

Personalkosten<br />

vorhanden, da die<br />

Kräfte ja nach Bedarf<br />

gebucht werden<br />

können. Die<br />

Mitarbeiter s<strong>in</strong>d beim Personaldienstleister<br />

angestellt, so dass dem Kunden weder<br />

Kosten noch e<strong>in</strong> Zeitaufwand für das Recruit<strong>in</strong>g<br />

entstehen. Darüber h<strong>in</strong>aus trägt<br />

der Kunde ke<strong>in</strong>e Arbeitgeberrisiken.<br />

c Und was s<strong>in</strong>d die Nachteile?<br />

d Die Mitarbeiter müssen e<strong>in</strong>gearbeitet<br />

werden. Und manchmal besteht anfangs<br />

e<strong>in</strong>e etwas ger<strong>in</strong>gere Betriebsidentifikation.<br />

Aber letztlich gilt dies für jeden neuen<br />

Mitarbeiter.<br />

c Gibt es Probleme zwischen den Fachkräften,<br />

die fest beim Unternehmen angestellt<br />

s<strong>in</strong>d, und den von Ihnen zur Verfügung<br />

gestellten Zeitarbeitern?<br />

d Eher weniger. Auch im Bereich der Personaldienstleistung<br />

müssen Sie die Menschen<br />

vernünftig bezahlen, sonst bekommen<br />

Sie die Mitarbeiter nicht. Bei ihren<br />

E<strong>in</strong>sätzen treffen unsere Mitarbeiter oftmals<br />

auf Festangestellte und diesbezüglich<br />

gibt es ke<strong>in</strong>e Konflikte, da die f<strong>in</strong>anziellen<br />

Unterschiede ger<strong>in</strong>g s<strong>in</strong>d. Zeitarbeitskräfte<br />

haben sogar eher e<strong>in</strong>en Vorteil<br />

den Festangestellten gegenüber, da diese<br />

pauschal entlohnt werden und unsere Mitarbeiter<br />

Überstunden angerechnet bekommen.<br />

c Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit<br />

im Alltag?<br />

d Wir haben die Erfahrungen gemacht,<br />

dass die Zeitarbeitskräfte schon nach kurzer<br />

Zeit voll <strong>in</strong>tegriert s<strong>in</strong>d, sobald die Mitarbeiter<br />

merken, dass die Arbeit gut und<br />

zuverlässig geleistet wird. Es ist wie bei<br />

jedem Team – man muss erst e<strong>in</strong>mal zusammen<br />

wachsen, sich kennenlernen und<br />

vor allen D<strong>in</strong>gen schätzen lernen. Wenn das<br />

geschafft ist, dann treten zum<strong>in</strong>dest bezüglich<br />

der Anstellungsart kaum noch Konflikte<br />

auf.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 29


Management<br />

c Der Gastro-Care-Bereich ist e<strong>in</strong> noch<br />

sehr junger Bereich im Personaldienstleistungssektor.<br />

In welchem Gebiet werden<br />

die von Ihnen überlassenen Mitarbeiter<br />

e<strong>in</strong>gesetzt?<br />

d Vor allen D<strong>in</strong>gen <strong>in</strong> der Küche und im<br />

Service. Wir stellen unter anderem Menüassistenten,<br />

Serviceassistenten, Köche und<br />

Hilfskräfte, zum Beispiel Spülhilfen, zur<br />

Verfügung. Sowohl im Alltagsgeschäft, das<br />

neben der Küche auch den Café- und Kioskbereich<br />

be<strong>in</strong>haltet, als auch im Eventbereich<br />

können wir Personal liefern.<br />

c Wo sehen Sie den Schwerpunkt des<br />

Gastro-Care-Bereiches für Personaldienstleister?<br />

In der Pflegedienstentlastung<br />

oder <strong>in</strong> der bewohnergerechten speziellen<br />

Diätküche.<br />

d Wenn wir <strong>in</strong> der Küche zum Zuge kommen,<br />

dann mehr zur Entlastung des Fachpersonals.<br />

Im Pflegebereich dient der E<strong>in</strong>satz<br />

vor allen D<strong>in</strong>gen der Entlastung der<br />

Pflegekräfte. 25 Prozent der Pflegezeit ist<br />

e<strong>in</strong>e Pflegekraft mit nicht Pflege bezogenen<br />

Tätigkeiten beschäftigt. Der Servicebereich<br />

soll dem Pflegepersonal abgenommen<br />

werden. Durch den E<strong>in</strong>satz von<br />

Servicekräften steigen sowohl die Qualität<br />

der Pflege als auch des Services.<br />

c Eventgastronomie ist also zunehmend<br />

auch im Kl<strong>in</strong>ikum oder Altenheim gefragt?<br />

d Ja, recht häufig bekommen wir e<strong>in</strong>e<br />

Nachfrage nach temporärem Personal, weil<br />

e<strong>in</strong>e Vernissage, e<strong>in</strong> Symposium oder Ähnliches<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Krankenhaus geplant s<strong>in</strong>d.<br />

In diesen Fällen ist der Bedarf nach kurzzeitigen<br />

Mitarbeitern hoch.<br />

Unser Interviewpartner<br />

Thomas Schluff absolvierte zunächst<br />

e<strong>in</strong>e Ausbildung zum Koch mit Küchenmeisterprüfung,<br />

arbeitete dann<br />

als Diätküchen- und Betriebsleitung<br />

<strong>in</strong> Privatkl<strong>in</strong>iken und übernahm<br />

schließlich die Cater<strong>in</strong>gleitung verschiedener<br />

Care-Cater<strong>in</strong>g-Unternehmen.<br />

Heute ist er Regionalleiter des<br />

Fachbereiches Care für e<strong>in</strong>en Personaldienstleister.<br />

Des Weiteren ist er<br />

Mitglied der Prüfungskommission<br />

der IHK München und Oberbayern<br />

sowie des DIHK-Expertenteam.<br />

c Gab es auch spezielle Wünsche der<br />

Kunden, die Sie nicht realisieren können?<br />

d Sonderwünsche werden am ehesten<br />

im Event-Bereich formuliert. So ist erst unlängst<br />

e<strong>in</strong> Kunde an uns heran getreten und<br />

wollte 40 weibliche Servicekräfte <strong>in</strong> Tracht<br />

buchen. Dies war uns leider unmöglich, da<br />

nicht jede Bayer<strong>in</strong>, entgegen der landläufigen<br />

Me<strong>in</strong>ung, <strong>in</strong> Tracht arbeitet, lebt und<br />

schläft. In solchen Fällen muss man offen<br />

reagieren und direkt sagen, dass es <strong>in</strong> dieser<br />

Form nicht möglich ist.<br />

c Gibt es Beschwerden auf Seiten der<br />

Kunden bezüglich der Qualifikation der<br />

Mitarbeiter?<br />

d Wenn der Kunde die angefragte Qualifikation<br />

exakt benennt, gibt es ke<strong>in</strong>e Probleme.<br />

Wir garantieren Fachpersonal. Es<br />

ist aber auch schon vorgekommen, dass<br />

uns e<strong>in</strong> Kunde anrief und me<strong>in</strong>te: „Me<strong>in</strong><br />

Spüler kann nicht kochen!“. Hier und da<br />

wird eben mal e<strong>in</strong>e günstige Hilfskraft bestellt<br />

und dann s<strong>in</strong>d die Kunden entsetzt,<br />

dass diese Person die Aufgabe gar nicht<br />

ausführen kann, wofür sie bestellt wurde.<br />

Aber e<strong>in</strong> Spüler ist eben e<strong>in</strong> Spüler und<br />

ke<strong>in</strong> Koch. Deshalb ist es wichtig für beide<br />

Seiten, dass konkret die Position nachgefragt<br />

wird, die besetzt werden soll.<br />

c Bilden Personaldienstleister auch aus?<br />

d Ne<strong>in</strong>. Auf Grund der benötigten variablen<br />

Beschäftigungsstruktur ist dies, abgesehen<br />

für se<strong>in</strong>en eigenen <strong>in</strong>ternen Bereich,<br />

ke<strong>in</strong>em Personaldienstleister möglich.<br />

Unsere Fachkräfte nehmen aber an<br />

Schulungen teil, so dass sie bei ihren<br />

nächsten E<strong>in</strong>sätzen immer auf dem neuesten<br />

Stand, zum Beispiel bezüglich der<br />

Gerätschaften, s<strong>in</strong>d.<br />

c Hygiene sowie Arbeits- und Infektionsschutz<br />

s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> Großküchen oberstes<br />

Gebot. Wie kann sich e<strong>in</strong>e Kunde sicher<br />

se<strong>in</strong>, dass die gebuchten Mitarbeiter <strong>in</strong><br />

diesem Bereich geschult s<strong>in</strong>d?<br />

d Dies ist gesetzlich e<strong>in</strong>deutig geregelt,<br />

um die Hygienevorschriften zu erfüllen. Unsere<br />

Mitarbeiter werden m<strong>in</strong>destens e<strong>in</strong>mal<br />

jährlich <strong>in</strong>tensiv geschult. Bei Bedarf<br />

holen wir auch den e<strong>in</strong>zelnen Mitarbeiter<br />

nochmals zum Gespräch zu uns, belehren<br />

und schulen nach, etwa bei Verständnisproblemen,<br />

so dass jedem Mitarbeiter bewusst<br />

wird, warum die Hygienevorgaben<br />

so elementar bedeutsam s<strong>in</strong>d.<br />

c Gibt es da Kontrollmöglichkeiten?<br />

d Jeder Mitarbeiter erhält e<strong>in</strong> Schulungsheft.<br />

Hier<strong>in</strong> werden vor allem die Themen<br />

Hygiene und Arbeitsschutz dargelegt.<br />

Alle Schulungen und Nachbelehrungen<br />

werden dokumentiert und abgezeichnet.<br />

Das Heft ist geme<strong>in</strong>sam mit der Erstbelehrung<br />

des Gesundheitsamtes bei jedem E<strong>in</strong>satz<br />

mitzuführen.<br />

c Wir machen e<strong>in</strong>en Sprung <strong>in</strong> die Zukunft<br />

und schreiben das Jahr 2017. Wie<br />

sieht der Markt aus?<br />

d Leider geht der Trend <strong>in</strong> Richtung Fachkräfte-Mangel.<br />

In vielen Küchen f<strong>in</strong>den sich<br />

heute schon systemgastronomische Ansätze.<br />

Das heißt, es s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> bis zwei Köche,<br />

e<strong>in</strong>ige Systemgastronomen und sehr<br />

viele Hilfskräfte vor Ort. Die Eigenproduktion<br />

ist <strong>in</strong> den H<strong>in</strong>tergrund gerückt, es wird<br />

viel dazu gekauft und Convenience-Produkte<br />

werden systematisch zu Gerichten<br />

zusammengefügt.<br />

c Es steht also e<strong>in</strong> Systemwechsel <strong>in</strong><br />

naher Zukunft bevor?<br />

d Auf jeden Fall. Wir müssen uns darüber<br />

Gedanken machen, wie und mit welchem<br />

System die Anforderungen erfüllt<br />

werden können. Es muss e<strong>in</strong>e neue Mischung<br />

her und die Kl<strong>in</strong>iken müssen umdenken.<br />

Es gibt mittlerweile tolle Systeme,<br />

zum Beispiel Cook & Freeze, Cook & Chill,<br />

Sous-vide etc. und hier kommen Systemgastronomen<br />

als Fachkräfte <strong>in</strong>s Spiel. Die<br />

Gastronomie muss sich der heutigen Zeit<br />

und den Anforderungen anpassen. Wir<br />

müssen die vorhandenen Synergien nutzen.<br />

Und hierzu zählt mit Sicherheit <strong>in</strong> besonderem<br />

Maße das Angebot der Personaldienstleister,<br />

um den Markt langfristig<br />

vernünftig bedienen zu können.<br />

c Vielen Dank für das Gespräch.<br />

t Interview: Sel<strong>in</strong> Yalcuk<br />

Foto: BUHL<br />

30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Zeigen Sie der Branche und Ihren Kunden,<br />

wie gut Ihre Institution ist.<br />

Machen Sie mit beim<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

<strong>rhw</strong> Service Award 2012<br />

Ist Ihr Team das Gew<strong>in</strong>ner-Team?<br />

In e<strong>in</strong>er wettbewerbsgetriebenen Welt zeichnen sich Unternehmen aus, die besonderen Service bieten – und das auch<br />

an ihre Kunden kommunizieren. Mit dem „<strong>rhw</strong> Service Award“ geben wir Institutionen, die besonderen Service bieten,<br />

die verdiente Anerkennung. Wir prämieren E<strong>in</strong>richtungen, die Service wirklich Groß schreiben. Stellen Sie uns Ihre<br />

Ideen vor und bewerben Sie sich! E<strong>in</strong>sendeschluss ist der 29. Februar 2012.<br />

Wer kann teilnehmen?<br />

Der Preis wird an Mitarbeiter und/oder Führungskräfte von sozialen E<strong>in</strong>richtungen (wie Kitas, Seniorenheime, Beh<strong>in</strong>dertenhilfe)<br />

und E<strong>in</strong>richtungen der Patientenbeherbergung (wie Krankenhäuser, Kl<strong>in</strong>iken) vergeben. Hotels und Tagungshäuser<br />

können sich <strong>in</strong> diesem Jahr leider nicht bewerben.<br />

Preise<br />

Die Gew<strong>in</strong>ner erhalten e<strong>in</strong>e Urkunde, zwei Freiteilnahmen und je e<strong>in</strong>e Übernachtung im<br />

Tagungshaus beim <strong>rhw</strong>-Symposium 2012. Außerdem wird e<strong>in</strong> Video von der Preisverleihung<br />

gedreht, das für die Webseite der Institution kostenlos zur Verfügung gestellt wird (<strong>in</strong>klusive<br />

Vertonung, Schnitt und technischer Bearbeitung im Wert von 800 Euro).<br />

Die Institution erhält das Recht, auf ihrer Webseite sowie allen Dokumenten und Prospekten<br />

das Siegel „Gew<strong>in</strong>ner des <strong>rhw</strong> Service Awards 2012“ abzubilden. Die Gew<strong>in</strong>ner erhalten<br />

außerdem e<strong>in</strong>e Plakette aus Alum<strong>in</strong>ium (20 x 20 cm groß) mit dem gleichen Wortlaut, zum<br />

Anbr<strong>in</strong>gen im E<strong>in</strong>gangsbereich der Institution.<br />

Die Preisverleihung f<strong>in</strong>det am 11. Mai 2012 statt, beim 14. <strong>rhw</strong>-Symposium<br />

<strong>in</strong> München.<br />

Alle Infos unter<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Foto: iStockphoto/Yuri Acurs<br />

Wir danken unserem Sponsor:


A K A D E M I E<br />

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />

Weitere Sem<strong>in</strong>are unter<br />

www.vnm-akademie.de<br />

Die neue Krankenhaushygieneverordnung und ihre Auswirkungen auf Heime <strong>in</strong> Münster / Hannover<br />

Zielgruppe: Hauswirtschafts- und Küchenleitungen aus Heimen<br />

Problematik: Mehr als 500.000 Menschen pro Jahr <strong>in</strong>fizieren sich <strong>in</strong> mediz<strong>in</strong>ischen<br />

E<strong>in</strong>richtungen mit multiresistenten Erregern (MRE), 20.000 bis 40.000<br />

Krankheitsverläufe nehmen e<strong>in</strong>en tödlichen Ausgang. Das geht aus dem Jahresbericht<br />

des baden-württembergischen Gesundheitsamtes hervor.<br />

Baden-Württemberg hat, wie e<strong>in</strong>ige andere Länder, bereits e<strong>in</strong>e Landes-Hygiene-Verordnung,<br />

jetzt soll e<strong>in</strong>e e<strong>in</strong>heitliche Krankenhaushygieneverordnung<br />

von Bund und Ländern Hilfe im Kampf gegen die sogenannten „Krankenhauskeime“<br />

den Durchbruch br<strong>in</strong>gen.<br />

Doch nicht nur Krankenhäuser und Kl<strong>in</strong>iken s<strong>in</strong>d von multiresistenten Erregern<br />

betroffen, auch <strong>in</strong> Heimen stellen sie e<strong>in</strong> zunehmend großes Problem dar. Doch<br />

e<strong>in</strong>en krankenhausähnlichen Hygienestandard möchte man <strong>in</strong> Heimen, die ihren<br />

Bewohnern Heimat se<strong>in</strong> wollen, nicht haben.<br />

Kann die neue Verordnung hier helfen oder br<strong>in</strong>gt sie nur strengere und bewohnerunfreundliche<br />

Anforderungen mit sich?<br />

Themen und Inhalte:<br />

• die Problematik multiresistenter Erreger<br />

• aktuelle Hygieneverordnungen und -empfehlungen für Heime<br />

• was ändert sich mit der neuen Krankenhaushygieneverordnung?<br />

• wie lassen sich die neuen Anforderungen bewohnerfreundlich umsetzen?<br />

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion<br />

Term<strong>in</strong>, Ort und Zeiten: 6. Februar 2012 <strong>in</strong> Münster,<br />

29. Februar 2012 <strong>in</strong> Hannover, jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.<br />

Referent<strong>in</strong>: Carola Re<strong>in</strong>er, CCR Unternehmensberatung<br />

Diabetes<strong>management</strong> ohne Diabetikerprodukte <strong>in</strong> München / Münster<br />

Zielgruppe: Mitarbeiter/<strong>in</strong>nen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche<br />

für den Bereich Ernährung<br />

Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch rapide<br />

zu.<br />

Das zieht nicht nur für die Mitarbeiter/<strong>in</strong>nen der Pflege entsprechende Konsequenzen<br />

nach sich, auch die Hauswirtschaft ist davon tangiert und herausgefordert.<br />

Nicht zuletzt ist der angemessene Umgang mit dem Diabetes der<br />

Bewohner/<strong>in</strong>nen wesentlich e<strong>in</strong>e Frage der Ernährung.<br />

Daher benötigen wir e<strong>in</strong> enges Zusammenspiel zwischen Hauswirtschaft und<br />

Pflege, e<strong>in</strong> Hand-<strong>in</strong>-Hand-Arbeiten. Dies umso mehr, wenn im Oktober 2012<br />

die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle Diabetikerprodukte<br />

wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr angeboten werden.<br />

Themen und Inhalte:<br />

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II<br />

• Welche Diabetesbehandlung macht S<strong>in</strong>n?<br />

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes?<br />

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu?<br />

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden<br />

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen<br />

• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung<br />

• welche Lebensmittel müssen berechnet werden?<br />

• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im Alltag?<br />

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion<br />

Term<strong>in</strong>, Ort und Zeiten: 1. März 2012 <strong>in</strong> München,<br />

23. April 2012 <strong>in</strong> Münster, jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.<br />

Referent<strong>in</strong>: Carola Re<strong>in</strong>er, CCR Unternehmensberatung<br />

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder onl<strong>in</strong>e unter www.vnm-akademie.de<br />

✃<br />

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen e<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>gangsbestätigung<br />

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Sem<strong>in</strong>argebühr<br />

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlussterm<strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Rechnung, die<br />

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss<br />

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr <strong>in</strong> Rechnung<br />

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir<br />

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.<br />

Ihr Vorteil: Sie können <strong>in</strong> beiden Fällen e<strong>in</strong>e Ersatzperson als Vertretung schicken.<br />

Alle Preise <strong>in</strong>kl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen<br />

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.<br />

Anmeldung<br />

Hiermit melde ich mich ver b<strong>in</strong>dlich<br />

zum Sem<strong>in</strong>ar an<br />

❍ Die neue Krankenhaushygieneverordnung<br />

und ihre<br />

Auswirkungen auf Heime<br />

❍ <strong>in</strong> Münster<br />

❍ <strong>in</strong> Hannover<br />

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Me<strong>in</strong>e Mitgliedsnummer:<br />

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Me<strong>in</strong>e Abonummer<br />

Rechnungsadresse:<br />

Name/Vorname<br />

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.<br />

Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor,<br />

die Sem<strong>in</strong>are aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie<br />

Preisänderungen vorbehalten.<br />

Ansprechpartner:<br />

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und e<strong>in</strong>senden an:<br />

Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />

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Me<strong>in</strong>e Mitgliedsnummer<br />

E-Mail<br />

❍ Diabetes<strong>management</strong><br />

ohne Diabetikerprodukte<br />

❍ <strong>in</strong> München<br />

❍ <strong>in</strong> Münster<br />

Berufliche Funktion<br />

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Mit me<strong>in</strong>er Unterschrift erkenne ich die genannten Bed<strong>in</strong>gungen zu Anmeldung und Rücktritt an.<br />

■ Ja, ich b<strong>in</strong> damit e<strong>in</strong>verstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote <strong>in</strong>formieren.<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong>


Report<br />

Hauswirtschaft<br />

als Therapie des Alltags<br />

Mädchen, die ständig von zu<br />

Hause weglaufen und auf der<br />

Straße leben. Mädchen, die<br />

vergewaltigt wurden, die nie<br />

e<strong>in</strong>e richtige Familie kennengelernt<br />

haben oder die Drogen<br />

nehmen. Das ist das Klientel<br />

von Susanne Scheithauer. Die<br />

60-Jährige ist Hauswirtschaftsleiter<strong>in</strong><br />

im Mädchenheim der<br />

Caritas <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g bei München,<br />

e<strong>in</strong>er therapeutischen Jugendhilfee<strong>in</strong>richtung.<br />

Für diese<br />

Mädchen kocht und wäscht sie<br />

aber nicht nur, sondern sie arbeitet<br />

auch mit ihnen. Ke<strong>in</strong><br />

leichter Job.<br />

Fotos: Esther Zierer<br />

Geradeaus geht es zur Schule, nach<br />

rechts <strong>in</strong> den Innenhof – doch die Türen<br />

s<strong>in</strong>d stets verschlossen und den Schlüssel<br />

haben nur die Betreuer (Bild rechts)<br />

Aber trotz allem e<strong>in</strong> sehr schöner“, f<strong>in</strong>det<br />

Susanne Scheithauer. Insgesamt<br />

acht Auszubildende hat sie zurzeit<br />

unter ihren Fittichen, drei Interne aus dem<br />

Mädchenheim und fünf Externe von Berufsschulen<br />

im Umkreis. Dazu kommen<br />

noch etliche Mädchen, die <strong>in</strong> der Hauswirtschaft<br />

ihre vom Richter angeordneten<br />

Sozialstunden ableisten müssen.<br />

Das Mädchenheim ist die zweitgrößte<br />

E<strong>in</strong>richtung dieser Art <strong>in</strong> Deutschland. Hier<br />

wohnen ungefähr 70 Mädchen zwischen<br />

14 und 17 Jahren mit unterschiedlichsten<br />

Problemen wie Suchtgefährdung, Depressionen,<br />

Verwahrlosung, aggressivem Verhalten<br />

oder fehlender lebenspraktischer<br />

sowie sozialer Kompetenz. Sie leben zusammen<br />

<strong>in</strong> Gruppen von jeweils sieben<br />

Mädchen, begleitet von sieben unterschiedlich<br />

ausgebildeten Betreuern: Heilund<br />

Sozialpädagogen, Erziehern und Psychologen.<br />

Insgesamt arbeiten im Heim <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g<br />

etwa 100 Personen. Sechs Gruppen s<strong>in</strong>d<br />

„geschlossene Gruppen“ für Mädchen, bei<br />

denen die Gefahr besteht, dass sie weglaufen.<br />

Wer <strong>in</strong> e<strong>in</strong>e solche geschlossene<br />

Gruppe kommt, hat im ersten Monat gar<br />

ke<strong>in</strong>en Ausgang und bekommt erst nach<br />

und nach größere Freiheiten.<br />

Meist nicht freiwillig da<br />

Wenn Mädchen drogen- oder prostitutionsgefährdet<br />

s<strong>in</strong>d, immer wieder weglaufen<br />

und vor allem, wenn sie ke<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>sicht<br />

oder Besserungsabsicht zeigen, dann<br />

kann das Jugendamt geschlossene Unterbr<strong>in</strong>gung<br />

beantragen. Über diesen Antrag<br />

Der Innenhof der geschlossenen<br />

Gruppen<br />

entscheidet e<strong>in</strong> Familienrichter. Diese Unterbr<strong>in</strong>gung<br />

kann höchstens e<strong>in</strong> Jahr dauern.<br />

Nur <strong>in</strong> besonders schweren Fällen kann<br />

der Richter den Aufenthalt verlängern.<br />

In den offenen Gruppen s<strong>in</strong>d die Mädchen<br />

meist auch nicht freiwillig, sondern<br />

werden zum Beispiel von ihren Eltern gebracht.<br />

Der Leiter des Mädchenheims, Dr.<br />

Bernhard Stadler, erklärt: „Sie haben die<br />

gleichen Probleme wie die Mädchen <strong>in</strong> den<br />

geschlossenen Gruppen. Das e<strong>in</strong>zige was<br />

anders ist: Es besteht ke<strong>in</strong>e Gefahr, dass<br />

sie weglaufen.“<br />

Jede Gruppe hat ihre eigene „Wohnung“<br />

mit Wohnzimmer, Küche und Zugang<br />

zum Garten. Der Garten liegt im Innenhof,<br />

so dass die Mädchen nur andere Gruppen<br />

besuchen können, aber nicht nach draußen<br />

abhauen können. Jedes Mädchen hat<br />

se<strong>in</strong> eigenes Zimmer mit Dusche und WC –<br />

das kl<strong>in</strong>gt nach Luxus, aber jede braucht<br />

auch ihre Privatsphäre, besonders weil die<br />

Gruppe rund um die Uhr zusammen ist.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 33


Report<br />

Hier wohnen und<br />

essen die Mädchen<br />

„Therapie des Alltags“<br />

Den Mädchen soll mit vielen Gesprächen<br />

geholfen werden, sowohl <strong>in</strong> der Gruppe<br />

als auch e<strong>in</strong>zeln mit den Betreuern,<br />

aber, erklärt Dr. Bernhard Stadler: „Es f<strong>in</strong>det<br />

wenig aufklärende Psychotherapie statt<br />

– dafür s<strong>in</strong>d die meisten Mädchen e<strong>in</strong>fach<br />

noch nicht bereit. Das Mädchenheim ist<br />

erst e<strong>in</strong>mal für die Stabilisation zuständig.“<br />

Erst nach dem Aufenthalt <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g, der<br />

durchschnittlich e<strong>in</strong> Schuljahr dauert, käme<br />

die Psychotherapie zum Zug.<br />

Dafür gibt es im Mädchenheim e<strong>in</strong>e<br />

„Therapie des Alltags“. Es wird viel Wert<br />

gelegt auf sche<strong>in</strong>bar e<strong>in</strong>fache D<strong>in</strong>ge wie<br />

den Tag wieder zum Tag zu machen und die<br />

Nacht zur Nacht, andere ausreden zu lassen<br />

oder geme<strong>in</strong>sam zu essen. So soll wieder<br />

Struktur <strong>in</strong>s Leben der Mädchen kommen:<br />

„Die geschlossenen Gruppen s<strong>in</strong>d<br />

sehr hart! Von der absoluten Freiheit auf<br />

der Straße kommen die Mädchen <strong>in</strong> e<strong>in</strong><br />

System voller Regeln, Stundenpläne und<br />

Aufgaben. Aber das ist das Wichtigste:<br />

Struktur, Struktur, Struktur, “ so Dr. Bernhard<br />

Stadler.<br />

So s<strong>in</strong>d die Mädchen zum Beispiel auch<br />

selbst für ihre Wäsche zuständig – die<br />

Hauswirtschaft wäscht nur Bettzeug, Handtücher<br />

und ähnliches. Das<br />

s<strong>in</strong>d aber auch immerh<strong>in</strong> 80<br />

bis 90 Kilogramm Wäsche<br />

im Monat. Auch re<strong>in</strong>igen<br />

müssen hier die Mädchen<br />

selbst, nur die Verkehrsflächen<br />

werden von e<strong>in</strong>er Re<strong>in</strong>igungskraft<br />

sauber gehalten.<br />

Zusätzlich re<strong>in</strong>igt noch<br />

e<strong>in</strong>e externe Firma, denn<br />

zum Mädchenheim gehört<br />

unter anderem auch e<strong>in</strong><br />

Schwimmbad.<br />

Auch beim Essen packen<br />

die Mädchen mit an:<br />

In der Woche wird das Mittagessen<br />

zwar <strong>in</strong> der Großküche<br />

gekocht, jede Gruppe holt aber ihr<br />

eigenes Essen im Wärmewagen ab und isst<br />

zusammen. „Das Ritual des geme<strong>in</strong>samen<br />

Essens wie <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Familie“, sagt Susanne<br />

Scheithauer, „das kannten viele vorher<br />

gar nicht, oder dass man sitzen bleibt, bis<br />

alle aufgegessen haben.“ An Wochenenden<br />

und <strong>in</strong> den Ferien kochen die Mädchen<br />

mit ihren Betreuern selbst.<br />

Ke<strong>in</strong> Wochenenddienst<br />

Die Hauswirtschaft hat also ke<strong>in</strong>en geteilten<br />

und ke<strong>in</strong>en Wochenend- oder Feriendienst<br />

– außer bei Festen. „Und das ist<br />

ja eigentlich auch ganz nett wegen der Abwechslung“,<br />

f<strong>in</strong>det Susanne Scheithauer.<br />

Das kl<strong>in</strong>gt nach e<strong>in</strong>em e<strong>in</strong>fachen Leben „<strong>in</strong><br />

den Katakomben“, wie sie ihren Arbeitsplatz<br />

im Keller gerne nennt. Aber neben<br />

dem Re<strong>in</strong>igen und Kochen ist die Hauswirtschaft<br />

im Mädchenheim zum Beispiel<br />

auch für die Kleiderkammer zuständig. Dort<br />

können Mädchen, die von der Straße kommen<br />

und nichts haben, sich aus Spenden<br />

neu e<strong>in</strong>kleiden. „Aber die jungen Leute s<strong>in</strong>d<br />

ja alle so markenbewusst“, sagt Susanne<br />

Scheithauer lächelnd. Außerdem gibt es<br />

dort Skier, Schlittschuhe oder Bergstiefel<br />

zum Ausleihen.<br />

Die „Katakomben“ s<strong>in</strong>d übrigens nicht<br />

so düster, wie sie kl<strong>in</strong>gen: Auch wenn die<br />

Hauswirtschaft im Keller untergebracht ist,<br />

gibt es große Fenster <strong>in</strong> den Garten und die<br />

Wände s<strong>in</strong>d mit bunten Zeichnungen geschmückt.<br />

Für viel Arbeit sorgt auch die Ausbildung.<br />

Die Hauswirtschaftsleiter<strong>in</strong> Susanne<br />

Scheithauer und ihre Stellvertreter<strong>in</strong><br />

kümmern sich um acht Auszubildende, um<br />

die Mädchen, die ihre Sozialstunden ableisten<br />

müssen und um Praktikanten. An<br />

das Mädchenheim <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g ist nämlich<br />

e<strong>in</strong>e Hauptschule angeschlossen mit e<strong>in</strong>er<br />

„Das Mädchenheim ist erst e<strong>in</strong>mal für die Stabilisation<br />

zuständig“, so der Leiter des Caritas-<br />

Mädchenheimes, Dr. Bernhard Stadler<br />

Quali-Klasse (für den Qualifizierenden<br />

Hauptschulabschluss) und e<strong>in</strong>er Klasse für<br />

das Berufsvorbereitungsjahr mit e<strong>in</strong>em<br />

hauswirtschaftlichen Zweig und e<strong>in</strong>em für<br />

Soziales und Gesundheit.<br />

„Ich schreie eigentlich nicht gerne …“<br />

Wenn man von e<strong>in</strong>em Richter Sozialstunden<br />

aufgebrummt bekommt, so muss<br />

man diese <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em bestimmen Zeitraum<br />

abarbeiten. Wer das nicht tut, dem droht<br />

das Jugendgefängnis. Mädchen, die im<br />

Heim <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er der geschlossenen<br />

Gruppen s<strong>in</strong>d und ke<strong>in</strong>en Ausgang haben,<br />

haben also ke<strong>in</strong>e andere Möglichkeit,<br />

als ihre Stunden <strong>in</strong> der Hauswirtschaft zu<br />

leisten. Ke<strong>in</strong> Wunder, dass sie meist ke<strong>in</strong>e<br />

große Lust dazu haben.<br />

„Da muss man e<strong>in</strong>fach streng se<strong>in</strong>“, so<br />

Susanne Scheithauer, „sonst spricht sich<br />

rum unter den Mädchen, dass man mit der<br />

Scheithauer alles machen kann. Es gibt hier<br />

unten e<strong>in</strong>en roten Faden, und wer dem<br />

nicht folgt, kann gleich wieder zurück auf<br />

se<strong>in</strong> Zimmer gehen.“ Zum Beispiel <strong>in</strong> Sachen<br />

Sprache: Susanne Scheithauer würde<br />

nie jemanden mit Schimpfwörtern attackieren<br />

und verlangt das Gleiche auch<br />

von den Mädchen, die bei ihr arbeiten. „Ich<br />

schreie nicht gerne, aber hier habe ich auch<br />

schon geschrien“, gibt sie zu.<br />

Konflikte s<strong>in</strong>d an der Tagesordnung,<br />

aber Susanne Scheithauer ist da resolut:<br />

„Ich habe 26 Jahre lang <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er diakonischen<br />

E<strong>in</strong>richtung gearbeitet und me<strong>in</strong>e Erfahrung<br />

mit körperlich und geistig Beh<strong>in</strong>derten<br />

kommt mir hier zugute. Genau wie<br />

me<strong>in</strong> Alter. Und bis jetzt“, Susanne Scheithauer<br />

klopft auf Holz, „ist mir auch nur e<strong>in</strong><br />

Mädchen abgehauen. Durch e<strong>in</strong>en Notausgang,<br />

von dem ke<strong>in</strong>er wusste, dass er<br />

offen war.“<br />

Insgesamt 300 Stunden haben die<br />

Mädchen im vergangenen Jahr unter ihrer<br />

Aufsicht abgeleistet, aber nie mehr als drei<br />

oder vier Mädchen gleichzeitig: „Im Pulk<br />

s<strong>in</strong>d sie natürlich schwerer unter Kontrolle<br />

zu br<strong>in</strong>gen.“<br />

Kle<strong>in</strong>e Erfolge s<strong>in</strong>d wichtig<br />

Wichtig ist auch e<strong>in</strong>e enge Abstimmung<br />

mit den Betreuern der Mädchen, damit Susanne<br />

Scheithauer weiß, wer aggressiv ist<br />

oder auf wen man Rücksicht nehmen muss:<br />

„Die kommen ja von ihren Gesprächen und<br />

dann s<strong>in</strong>d sie oft aufgewühlt und schreien<br />

herum. Und wenn ich höre, was die teilweise<br />

erlebt haben – das s<strong>in</strong>d dann D<strong>in</strong>ge,<br />

wo ich sage, da würde ich auch schreien.“<br />

Wichtig ist also hauptsächlich e<strong>in</strong> großes<br />

E<strong>in</strong>fühlungsvermögen: „Ab und zu muss<br />

man e<strong>in</strong>fach auch mal fünfe gerade se<strong>in</strong><br />

lassen!“<br />

34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Report<br />

80 bis 90 kg Wäsche werden pro Monat<br />

mit dieser 15-kg-Waschmasch<strong>in</strong>e gewaschen<br />

Umso wichtiger s<strong>in</strong>d Susanne Scheithauer<br />

die kle<strong>in</strong>en Erfolge, wenn zum Beispiel<br />

e<strong>in</strong> Mädchen entlassen wird und nicht<br />

e<strong>in</strong>fach verschw<strong>in</strong>det, sondern <strong>in</strong> die „Katakomben“<br />

kommt, um sich zu verabschieden.<br />

Oder wenn die hauswirtschaftliche<br />

Leiter<strong>in</strong> Mädchen auf der Straße trifft<br />

und die sie höflich begrüßen, denn: „Für<br />

viele der Mädchen ist diese Höflichkeit<br />

nicht selbstverständlich, das haben sie nie<br />

gelernt“. Oder e<strong>in</strong>e ihrer Auszubildenden,<br />

mittlerweile im zweiten Jahr, die immer wieder<br />

anf<strong>in</strong>g, sie habe ke<strong>in</strong>e Lust auf Hauswirtschaft,<br />

das sei alles doof. „Bis ich dann<br />

mal zu ihr gesagt habe, aber du kannst<br />

doch so gut backen und kochen und hast<br />

Spaß daran, das hättest du ohne die Ausbildung<br />

nie gemerkt! Und sie hat nur geantwortet:<br />

Stimmt. Jedes Menschenk<strong>in</strong>d,<br />

das so se<strong>in</strong>en Weg f<strong>in</strong>det – das ist doch positiv<br />

zu werten!“<br />

E<strong>in</strong>en Schritt weiter auf diesem Weg<br />

s<strong>in</strong>d die drei Auszubildenden im Mädchenheim<br />

der Caritas, auch, weil sich Susanne<br />

Scheithauer viel Zeit nimmt, um mit<br />

jeder e<strong>in</strong>zelnen ihren Ausbildungsnachweis<br />

zu besprechen. Besonders wichtig s<strong>in</strong>d<br />

aber laut Scheithauer die fünf externen<br />

Der Nähraum für Ausbesserungsarbeiten<br />

Wäscheraum<br />

Auszubildenden. Die haben sich ja freiwillig<br />

für e<strong>in</strong>e Hauswirtschaftslehre entschieden<br />

und br<strong>in</strong>gen deswegen e<strong>in</strong>e positive<br />

Grunde<strong>in</strong>stellung mit, die den Internen sehr<br />

gut tut: Die Freude an der Arbeit überträgt<br />

sich und die Mädchen mit ihren sehr unterschiedlichen<br />

Lebensläufen verstehen<br />

und akzeptieren sich.<br />

Lebenslanges Lernen<br />

Mangelstation<br />

HWL Susanne Scheithauer berichtet, dass<br />

die fünf externen Hauswirtschafts-Auszubildenen<br />

die drei Mädchen aus dem Heim<br />

bei deren Ausbildung motivieren<br />

Susanne Scheithauer musste erst wieder<br />

lernen zu lehren, aber, wie sie sagt:<br />

„Wer lernt, rostet nicht e<strong>in</strong>!“ Bevor sie vor<br />

drei Jahren nach Gaut<strong>in</strong>g kam, leitete sie<br />

26 Jahre lang e<strong>in</strong>e diakonische E<strong>in</strong>richtung<br />

<strong>in</strong> Schleswig. Dort war sie nur ganz am Anfang<br />

mit Ausbildung beschäftigt. Ihre<br />

Hauptaufgabe war die Koord<strong>in</strong>ation sechs<br />

verschiedener Wohnheime. Außerdem unterscheiden<br />

sich natürlich die Ausbildungen<br />

<strong>in</strong> <strong>Bayern</strong> und <strong>in</strong> Schleswig-Holste<strong>in</strong>.<br />

Daher pflegt Susanne Scheithauer ihre<br />

Kontakte zu den Berufsschulen und arbeitet<br />

eng mit dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft<br />

und Forsten im oberbayerischen<br />

Weilheim zusammen, das auch für die<br />

Überprüfung der Ausbildung zuständig ist.<br />

„Und das Schöne ist ja auch“, f<strong>in</strong>det<br />

Susanne Scheithauer, „dass wir hier ganz<br />

viel Freiraum haben, um unser Wissen auf<br />

den neuesten Stand zu br<strong>in</strong>gen oder um<br />

neue, bessere Arbeitsabläufe auszuprobieren.“<br />

E<strong>in</strong> Beispiel: Früher wurde die gesamte<br />

Wäsche getrocknet und alles, was<br />

gemangelt werden sollte, wurde nachher<br />

wieder extra angefeuchtet. Jetzt wird diese<br />

Wäsche gleich nur mangeltrocken getrocknet.<br />

Das kl<strong>in</strong>gt banal, spart aber sowohl<br />

Arbeitszeit als auch Energiekosten.<br />

„Und die Mädchen“, erklärt Susanne<br />

Scheithauer, „sollen ja später auch mal <strong>in</strong><br />

Betrieben arbeiten, wo von ihnen erwartet<br />

wird, dass sie rationell arbeiten können<br />

und möglichst auch noch umweltschonend<br />

wirtschaften.“<br />

Dr. Bernhard Stadler schätzt, dass etwa<br />

zwei Drittel der Mädchen, die Zeit <strong>in</strong> Gaut<strong>in</strong>g<br />

verbracht haben, danach erfolgreich<br />

s<strong>in</strong>d. Das heißt, sie können sich sozial <strong>in</strong>tegrieren,<br />

werden nicht straffällig und gehen<br />

e<strong>in</strong>er geregelten Beschäftigung nach.<br />

„E<strong>in</strong> schöner Job“<br />

„Was die Mädchen erlebt haben, das<br />

geht mir an die Seele.“ Susanne Scheithauer<br />

wird ernst. Nicht immer kennt sie die<br />

Vorgeschichte ihrer Helfer<strong>in</strong>nen, aber wenn<br />

etwas vorgefallen ist, wenn e<strong>in</strong>e von ihnen<br />

we<strong>in</strong>t oder aggressiv wird, fragt sie schon<br />

nach. „Ich bohre aber nicht nach, was sie<br />

mir erzählen will, erzählt sie mir schon.“<br />

Gerade im Vergleich mit den Biografien der<br />

Mädchen wird e<strong>in</strong>em immer wieder klar:<br />

„Wir können uns glücklich schätzen, wenn<br />

wir <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er funktionierenden Familienstruktur<br />

aufwachsen …“<br />

Susanne Scheithauer selbst ist 60 Jahre<br />

alt und sagt, dass sie ihre Azubis noch<br />

bis zur letzten Prüfung begleiten will und<br />

dann selbst auch <strong>in</strong> Rente geht. „Das ist<br />

doch e<strong>in</strong> schöner Job“, sagt sie, „besonders<br />

für das Ende me<strong>in</strong>er Arbeitszeit!“<br />

t Esther Zierer<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 35


Report<br />

Tabu und Re<strong>in</strong>lichkeit<br />

bei Hofe<br />

Die Ausstellung „Das stille Örtchen – Tabu und Re<strong>in</strong>lichkeit bey<br />

Hofe“ präsentiert noch bis zum 12. Februar 2012 im Schloss<br />

Schwetz<strong>in</strong>gen e<strong>in</strong> ungewöhnliches Thema: Es geht um Hygiene<br />

und Körperpflege, um Gesundheit und Schönheit – und um die<br />

Bewältigung des Alltags <strong>in</strong> früheren Jahrhunderten.<br />

Wie badete man, bevor es fließendes<br />

warmes Wasser gab? Und badete<br />

man überhaupt? Wie funktionierten<br />

Toiletten, bevor man Wasserspülung<br />

und Abwasserleitungen <strong>in</strong> allen Wohnungen<br />

kannte? Und wozu brauchte man e<strong>in</strong>en Bourdalou?<br />

Als die Mitarbeiter des Museums-Verbundes<br />

der „Staatlichen Schlösser und Gärten<br />

Baden-Württemberg“ die Ausstellung<br />

entwickelten, war die Zielrichtung klar: Das<br />

lebendige Thema sollte erlebbar werden.<br />

„Die S<strong>in</strong>ne sollen angesprochen werden bei<br />

diesem Thema, das so nah ans körperliche<br />

Erleben geht – und das kann schon mal ganz<br />

verblüffend se<strong>in</strong>“, so Wolfgang Wiese, der<br />

Kurator der Ausstellung. Etwa, wenn die Ausstellungs<strong>in</strong>szenierung<br />

e<strong>in</strong> frühes englisches<br />

„water closet“ mit dem Geräusch e<strong>in</strong>er Wasserspülung<br />

komb<strong>in</strong>iert.<br />

Zu den H<strong>in</strong>guckern, den Ausstellungsstücken,<br />

kommen akustische Signale, die<br />

die Aufmerksamkeit der Besucher<strong>in</strong>nen und<br />

Besucher anregen. Bewegte Bilder machen<br />

historische Situationen lebendig. Wenn es<br />

um die Wohlgerüche <strong>in</strong> der „Welt der Düfte“<br />

des 18. Jahrhunderts geht, um das Parfümieren<br />

und Schm<strong>in</strong>ken, kann man an Duftstationen<br />

riechen. Und auch so konkrete D<strong>in</strong>ge<br />

wie Toilettenläppchen aus Le<strong>in</strong>en, Papier<br />

und Schwämmchen kann man anfassen – alles<br />

Gegenstände, die der Körperre<strong>in</strong>igung<br />

dienten.<br />

(Sonder-)Führungen<br />

Die Standardführungen zur Ausstellung<br />

f<strong>in</strong>den jeweils von Donnerstag<br />

bis Samstag um 14.00 Uhr sowie<br />

Sonntag um 11.30 Uhr statt.<br />

Sonderführungen gibt es zu den folgenden<br />

Themen:<br />

u „Außen hui, <strong>in</strong>nen pfui! Aborte,<br />

Leibstühle und Retiraden“, Referent<br />

Stephan Kohls, Term<strong>in</strong>: Sonntag, 22.<br />

Januar 2012, 15.00 Uhr.<br />

u „Die Erf<strong>in</strong>dung des WC - Sanitärtechnik<br />

aus England“, Referent: Dr.<br />

Wolfgang Wiese, Term<strong>in</strong>: Sonntag, 29.<br />

Januar 2012, 15.00 Uhr.<br />

u „Im Thronsaal der Unsauberkeit“,<br />

Referent<strong>in</strong>: Yvonne Fritz, M.A., Term<strong>in</strong>:<br />

Sonntag, 19. Februar 2012, 15.00 Uhr.<br />

Toilettenläppchen aus Le<strong>in</strong>en aus dem<br />

18. Jahrhundert. Bereits seit dem Mittelalter<br />

war es üblich, dass man sich <strong>in</strong> Kreisen<br />

des Adels und des gehobenen Bürgertums<br />

nach der Verrichtung se<strong>in</strong>es<br />

„Geschäftes“ das Gesäß mit e<strong>in</strong>em Le<strong>in</strong>wandfetzen<br />

oder mit anderen Stoffläppchen<br />

re<strong>in</strong>igte. Anschließend wurde dieses<br />

gewaschen, getrocknet und wieder<br />

verwendet.<br />

Fotos: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Kurpfälzisches Museum der Stadt Heidelberg, Fotolia/Kundra<br />

Leibstuhl mit e<strong>in</strong>gebauter Wasserspülung,<br />

Karlsruher Hofschre<strong>in</strong>er, um 1880.<br />

Absolut außergewöhnlich ist, dass dieser<br />

Leibstuhl e<strong>in</strong>e Wasserspülung hat, obwohl<br />

er nicht fest montiert, sondern mobil<br />

ist.<br />

Leibstuhl des Kurfürsten Carl Theodor<br />

von der Pfalz, Mannheimer Hofschre<strong>in</strong>erei,<br />

um 1770 Nachttopf, Frankenthal, 1767<br />

36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Report<br />

300 Exponate von 13 Leihgebern<br />

Die mit Witz und s<strong>in</strong>nlichen Elementen<br />

konzipierte Ausstellung zeigt auf e<strong>in</strong>er Fläche<br />

von fast 400 Quadratmetern rund 300<br />

Exponate. Diese stehen dabei nicht isoliert,<br />

sondern werden <strong>in</strong> stimmungsvollen Inszenierungen<br />

und atmosphärischen Raum<strong>in</strong>stallationen<br />

gezeigt. So stellt die Ausstellung<br />

den Zusammenhang zwischen den oft<br />

kostbaren Stücken und dem Alltagsleben <strong>in</strong><br />

den vergangenen Jahrhunderten her. In vier<br />

Bereiche aufgegliedert, begegnet man den<br />

Themen Toilette – vom Nachttopf bis zum<br />

WC-, Waschen und Baden, Körperpflege auf<br />

Reisen sowie Schönheitspflege und Parfum.<br />

Das Spektrum der Exponate reicht vom irdenen<br />

Nachttopf bis zum Reisenecessaire<br />

aus Silber, Gold und edlen Materialien, von<br />

der Waschgarnitur mit Krug und Schüssel<br />

bis zur raff<strong>in</strong>iert verwandelbaren Frisierkommode.<br />

In vielen Fällen wird bei dieser Schwetz<strong>in</strong>ger<br />

Ausstellung zum ersten Mal öffentlich<br />

sichtbar, was seit dem 18. Jahrhundert<br />

h<strong>in</strong>ter Tapetentüren verborgen lag – oder <strong>in</strong><br />

späteren Zeiten <strong>in</strong> den Depots der Staatlichen<br />

Schlösser und Gärten aufbewahrt wurde,<br />

denn bis auf wenige Ausnahmen stammen<br />

die Exponate aus den Schlössern des<br />

Landes Baden-Württemberg. Viele der Stücke<br />

stammen sogar aus der e<strong>in</strong>stigen Sommerresidenz<br />

der Kurfürsten und gelangen<br />

nun an ihren Bestimmungsort zurück.<br />

Wussten Sie schon…<br />

… dass noch vor 100 Jahren eigene Badezimmer selten waren und Räume, <strong>in</strong> denen<br />

Sanitärmöbel, wie man sie heute kennt, fest <strong>in</strong>stalliert waren, e<strong>in</strong>e Ausnahme<br />

waren? Man benutzte stattdessen mobile Badewannen, die bei Bedarf dort aufgestellt<br />

wurden, wo man sie brauchte.<br />

… woher der Begriff „Bourdalou“ stammt? Die ungewöhnliche Form dieses Porzellangefäßes<br />

wird mit e<strong>in</strong>er besonderen Geschichte verbunden: Angeblich wurde es<br />

erfunden wegen den langen Predigten des Jesuitenpaters Louis Bourdaloue (1632-<br />

1704). Er war Geistlicher am Hof des französischen Königs Ludwig XIV. und soll sehr<br />

fesselnde – aber auch sehr lange – Predigten gehalten haben. Die Gottesdienste,<br />

denen man stehend folgte, g<strong>in</strong>gen über Stunden. Die Kirchgänger<strong>in</strong>nen waren von<br />

dem Geistlichen und se<strong>in</strong>en Predigten so fasz<strong>in</strong>iert, dass sie den Gottesdienst nicht<br />

e<strong>in</strong>mal für ihre Notdurft verließen. Den länglich geformten Nachttopf, den man –<br />

dank der weiten Reifröcke – auch im Stehen benutzen konnte, nannte man daher<br />

nach dem Hofprediger. Das zum<strong>in</strong>dest erzählt man …<br />

… dass Fußwaschwannen vor allem im 17. und 18. Jahrhundert im Gebrauch waren?<br />

Zu dieser Zeit wurden bei der täglichen Re<strong>in</strong>igung meist nur e<strong>in</strong>zelne Körperteile<br />

gewaschen.<br />

… dass das Wasserklosett <strong>in</strong> der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts <strong>in</strong> England<br />

entwickelt wurde und von dort aus se<strong>in</strong>en Siegeszug durch Europa antrat?<br />

∑<br />

In Schwetz<strong>in</strong>gen ergänzen Exponate aus<br />

e<strong>in</strong>er Mannheimer Privatsammlung die Ausstellung.<br />

Der Kunsthändler Volker Br<strong>in</strong>kmann<br />

stellte der Schau rare Fayencen und<br />

Porzellane zur Verfügung: etwa e<strong>in</strong>en sogenannten<br />

„Bourdalou“ – e<strong>in</strong>en ungewöhnlichen<br />

Nachttopf –, e<strong>in</strong>e Waschschüssel<br />

oder e<strong>in</strong>e Porzellanplastik e<strong>in</strong>es K<strong>in</strong>des<br />

mit Klistierspritze. Informationen gibt es im<br />

Internet unter www.schloss-schwetz<strong>in</strong>gen.de.<br />

Die Ausstellung ist noch bis 12. Februar<br />

2012 täglich von 11.00 bis 16.30 Uhr geöffnet.<br />

t Robert Baumann/PM<br />

Waschgarnitur, Ludwigsburg, 1805–1816<br />

Fußwaschwanne, Villeroy & Boch,<br />

um 1870<br />

Bourdalou mit Blumenmalerei aus Porzellan,<br />

Frankenthal, um 1756-1759. Bemerkenswert<br />

an dem Exponat s<strong>in</strong>d die Blumenmalerei<br />

auf den Längsseiten und der<br />

elegant geschwungene Henkel mit e<strong>in</strong>em<br />

Daumenrast <strong>in</strong> Muschelform<br />

Kommode mit Nachtstuhle<strong>in</strong>bau,<br />

um 1810<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 37


Service<br />

Term<strong>in</strong>kalender für die Hauswirtschaft 2012 –<br />

Januar<br />

11. – 14. 1. 2012<br />

Messe Heimtextil <strong>in</strong> Frankfurt am Ma<strong>in</strong><br />

www.heimtextil.messefrankfurt.com<br />

14. – 17. 1. 2012<br />

Messe Domotex „Weltmarkt der<br />

Bodenbeläge“ <strong>in</strong> Hannover<br />

www.domotex.de<br />

20. – 29. 1. 2012<br />

Messe Grüne Woche <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.gruenewoche.de<br />

27. + 28. 1. 2012<br />

Kongress Pflege 2012 <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.balkev.de<br />

27. + 28. 1. 2012<br />

46. Bayerischer Landesleistungswettbewerb<br />

für Auszubildende <strong>in</strong> der<br />

Hauswirtschaft <strong>in</strong> Würzburg<br />

www.baylah.<strong>in</strong>fo<br />

30. + 31. 1. 2012<br />

Deutscher Hotelkongress/Fachmesse<br />

<strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.deutscher-hotelkongress.de<br />

Februar<br />

9. + 10. 2. 2012<br />

14. Deutscher REHA-Kongress<br />

<strong>in</strong> München<br />

www.reha-kongress.de<br />

11. – 15. 2. 2012<br />

Messe Intergastra (mit GV-Tagen und<br />

Deutschem Hoteltag, jeweils täglich)<br />

<strong>in</strong> Stuttgart<br />

www.<strong>in</strong>tergastra.de<br />

12. – 14. 2. 2012<br />

Messe Fish International <strong>in</strong> Bremen<br />

www.fish<strong>in</strong>ternational.com<br />

13. 2. 2012<br />

Profiwelt für Gastronomie<br />

<strong>in</strong> Stuttgart/Intergastra<br />

www.biogastrokongress.de<br />

14.2. – 18. 2. 2012<br />

Didacta 2012 – Bildungsmesse<br />

<strong>in</strong> Hannover<br />

www.didacta.de<br />

15. – 18. 2. 2012<br />

Messe BioFach <strong>in</strong> Nürnberg<br />

www.biofach.de<br />

27. 2. 2012<br />

Schnuppertag Existenzgründung<br />

<strong>in</strong> der Hauswirtschaft <strong>in</strong> Wesel<br />

www.kompass-wesel.de<br />

März<br />

1. + 2. 3. 2012<br />

Jahrestagung 2012 Fachausschuss<br />

Haushaltstechnik der dgh <strong>in</strong> Hannover<br />

www.dghev.de<br />

2. – 4. 3. 2012<br />

Messe Diabetes <strong>in</strong> Münster<br />

www.diabetes-messe.com<br />

6. – 8. 3. 2012<br />

Messe und Kongress Facility<br />

Management <strong>in</strong> Frankfurt am Ma<strong>in</strong><br />

www.fm-messe.de<br />

8. 3. 2012<br />

Berufs<strong>in</strong>formationsmesse an der<br />

Städt. Fachakademie für<br />

Hauswirtschaft Regensburg<br />

www.bs2-regensburg.de<br />

8. – 11. 3. 2012<br />

Werkstätten-Messe/Beh<strong>in</strong>dertenhilfe<br />

<strong>in</strong> Nürnberg<br />

www.werkstaettenmesse.de<br />

9. – 14. 3. 2012<br />

Messe Internorga <strong>in</strong> Hamburg<br />

www.hamburg-messe.de/<strong>in</strong>ternorga<br />

12. 3. 2012<br />

Deutscher Kongress für Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />

<strong>in</strong> Hamburg<br />

www.cafe-future.net<br />

15. + 16. 3. 2012<br />

Multiplikator Innen-Tagung zur<br />

Vorbereitung auf den Aktionstag<br />

Nachhaltiges (Ab-) Waschen <strong>in</strong> Fulda<br />

www.dhb-netzwerk-haushalt.de<br />

16. – 18. 3. 2012<br />

23. Bundesleistungswettbewerb für<br />

Auszubildende <strong>in</strong> der Hauswirtschaft<br />

<strong>in</strong> Koblenz<br />

www.verband-mdh.de<br />

17. 3. 2012<br />

Fachtagung der BAG HW/LAG Rhe<strong>in</strong>land<br />

Pfalz zur hauswirtschaftlichen<br />

Berufsbildung <strong>in</strong> Koblenz<br />

www.dghev.de<br />

20. 3. 2012<br />

Hauswirtschaftliche Fachtagung der<br />

Diakonie Württemberg <strong>in</strong> Stuttgart<br />

„Gesund bleiben <strong>in</strong> der Hauswirtschaft“<br />

hartmann.u@diakoniewuerttemberg.de<br />

22. 3. 2012<br />

2. Fachtagung für Arbeitssicherheit,<br />

Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />

<strong>in</strong> Walsrode<br />

www.hyco-mueck.de<br />

23. 3. 2012<br />

TS-Kongress der Staatlichen Technikerschule<br />

für Agrarwirtschaft<br />

<strong>in</strong> Kaufbeuren<br />

www.technikerschule-kaufbeuren.de<br />

24. 3. 2012<br />

Hauswirtschaftliche Fachtagung<br />

„Knigge – zeitgemäße Umgangsformen<br />

für Frauen“ <strong>in</strong> Bad Wörishofen<br />

bayern@verband-mdh.de<br />

27. 3. – 30. 3. 2012<br />

Anuga Foodtec <strong>in</strong> Köln<br />

www.anugafoodtec.de<br />

27. – 29. 3. 2012<br />

Messe Altenpflege+ProPflege<br />

<strong>in</strong> Hannover<br />

www.propflege.<strong>in</strong>fo<br />

April<br />

12. – 15. 4. 2012<br />

Slow Food Messe <strong>in</strong> Stuttgart<br />

www.slowfood-messe.de<br />

16. + 17. 4. 2012<br />

Jahrestagung des Berufverbandes<br />

Hauswirtschaft e.V. <strong>in</strong> Münster<br />

www.berufsverband-hauswirtschaft.de<br />

18. + 19. 4. 2012<br />

dlv-Fachausschuss Hauswirtschaft,<br />

Verbraucherpolitik und Bildung<br />

<strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.landfrauen.<strong>in</strong>fo<br />

Fotos: Fotoarchiv Landeshauptstadt München. Fotograf: Hans Schmied, Hamburg Tourismus/Mediaserver Hamburg: www.mediaserver.hamburg.de/C. Spahrbier, Robert Baumann<br />

38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Service<br />

50 wichtige Messen, Kongresse und Tagungen<br />

24. – 25. 4. 2012<br />

12.Nutzerkongress Facility Management<br />

<strong>in</strong> Düsseldorf<br />

www.i2fm.de<br />

26. 4. 2012<br />

Deutsches Cater<strong>in</strong>g-Forum<br />

<strong>in</strong> Düsseldorf<br />

www.lebensmittelpraxis.de<br />

Mai<br />

4. 5. 2012<br />

3.kompass-Kreativ-Workshop <strong>in</strong> Wesel<br />

www.kompass-wesel.de<br />

4. – 5. 5. 2012<br />

UGB-Jahrestagung <strong>in</strong> Gießen<br />

www.ugb.de/tagungen-symposien<br />

8. – 11. 5. 2012<br />

Messe INTERCLEAN <strong>in</strong> Amsterdam<br />

www.amsterdam.issa<strong>in</strong>terclean.com<br />

11. 5. 2012<br />

14. <strong>rhw</strong>-Symposium <strong>in</strong> München<br />

„Re<strong>in</strong>igung, Schulung, Service“<br />

www.<strong>rhw</strong>-symposium.de<br />

13. – 15. 6. 2012<br />

Jahreskongresses 2012 des Hotelverbandes<br />

Deutschland (IHA) <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.iha.de<br />

14. – 16. 6. 2012<br />

Ernährung 2012, 11. Drei-Ländertagung<br />

von DGEM, AKE und GESKES und<br />

Jahrestagung des Verbandes der<br />

Oecotrophologen e.V. (VDOE)<br />

<strong>in</strong> Nürnberg<br />

www.ernaehrung2012.de<br />

Juli<br />

16. – 21. 7. 2012<br />

Weltkongress des Internationalen<br />

Verbandes für Hauswirtschaft<br />

IVHW/IFHE <strong>in</strong> Melbourne<br />

www.ifhe2012.org<br />

August<br />

31. 8. – 5. 9. 2012<br />

Internationale Funkausstellung<br />

<strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.ifa-berl<strong>in</strong>.de<br />

September<br />

2. – 5. 9. 2012<br />

Messe hogatec <strong>in</strong> Essen<br />

www.hogatec.de<br />

20. + 21. 9. 2012<br />

Jahrestagung der Deutschen<br />

Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />

<strong>in</strong> Mönchengladbach<br />

www.dghev.de<br />

Oktober<br />

11. + 12. 10. 2012<br />

S&F-Symposium 2012<br />

<strong>in</strong> Fürstenfeldbruck<br />

www.sundf-consult<strong>in</strong>g.de<br />

26. 10. 2012<br />

„10. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum – Nord“<br />

<strong>in</strong> Hamburg<br />

www.<strong>rhw</strong>-hygieneforum.de<br />

November<br />

7. – 8. 11. 2012<br />

Messe ConSozial <strong>in</strong> Nürnberg<br />

www.consozial.de<br />

Erstmals <strong>in</strong> Süddeutschland<br />

22. – 24. 5. 2012<br />

Messe Pflege & Reha <strong>in</strong> Stuttgart<br />

www.pflege-reha.de<br />

Juni<br />

12. 6. 2012<br />

Deutscher LandFrauentag <strong>in</strong> Oldenburg<br />

www.landfrauen.<strong>in</strong>fo<br />

13. – 15. 6. 2012<br />

Hauptstadtkongress Mediz<strong>in</strong> und<br />

Gesundheit <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

www.hauptstadtkongress.de<br />

20. 9. 2012<br />

6. <strong>rhw</strong>-Erfolgstag<br />

„Smoothfood + Heimverpflegung“<br />

www.<strong>rhw</strong>-erfolgstag.de<br />

23. – 26. 9. 2012<br />

Messe: InterCool – Tiefkühlkost,<br />

Speiseeis, Kältetechnik <strong>in</strong> Düsseldorf<br />

www.messe-duesseldorf.de<br />

27. 9. 2012<br />

„Wert und Werte der Hauswirtschaft –<br />

Tagung für die ambulante<br />

Hauswirtschaft“, <strong>in</strong> Herrenberg<br />

hartmann.u@diakoniewuerttemberg.de<br />

30. 11. 2012<br />

„10. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum – Süd“<br />

<strong>in</strong> Stuttgart<br />

www.<strong>rhw</strong>-hygieneforum.de<br />

A K A D E M I E<br />

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Ihnen e<strong>in</strong> spannendes<br />

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<strong>management</strong><br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012 39


Report<br />

Donnerstag ist vegetarisch<br />

Für viele war es der Höhepunkt beim diesjährigen Symposium<br />

von S&F Consult<strong>in</strong>g Ende Oktober 2011 <strong>in</strong> Fürstenfeldbruck:<br />

Christian Feist, Restaurantleiter bei der Versicherungskammer<br />

<strong>Bayern</strong>, berichtete sehr anschaulich und offen über das, was<br />

passierte, als er mit se<strong>in</strong>em Küchenteam im Juni 2010 e<strong>in</strong>en vegetarischen<br />

Donnerstag im Cas<strong>in</strong>o e<strong>in</strong>führte.<br />

Begonnen hatte alles mit e<strong>in</strong>er vegetarischen<br />

Aktionswoche (<strong>in</strong>klusive<br />

Fisch). In dieser Zeit wurde auch der<br />

Betriebsrat e<strong>in</strong>gebunden, Biohöfe besucht<br />

und das Essen probiert. Daraus wurde<br />

mehr. Als Mentor wurde e<strong>in</strong> Vorstandsmitglied<br />

gewonnen und im Juni 2010 der Veggie-Day<br />

e<strong>in</strong>geführt, begleitet von viel Presse<br />

und von Kooperationspartnern, die öffentlichkeitswirksame<br />

Stände aufbauten.<br />

„Veggie-Tag heißt, dass es am Donnerstag<br />

morgens auch ke<strong>in</strong>e Wurstsemmeln mehr<br />

gibt“, erklärte Christian Feist.<br />

Mit dem Veggie-Tag hat die Geme<strong>in</strong>schaftsgastronomie<br />

laut Feist die Möglichkeit,<br />

mit Kunden und Entscheidern <strong>in</strong>s<br />

Gespräch zu kommen, die bisher mit anderen<br />

Gesundheitsaktionen nicht erreicht<br />

wurden. „Darüber h<strong>in</strong>aus können wir durch<br />

das Wachrütteln den Fokus besser auf e<strong>in</strong>e<br />

verantwortungsvolle Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />

richten.“<br />

Schnell wurde klar: Essen<br />

ist Emotion!<br />

An e<strong>in</strong>er P<strong>in</strong>wand konnten die Münchner<br />

Essensgäste diskutieren und ihre Me<strong>in</strong>ung<br />

kundtun. Mehr als die Hälfte der Kommentare<br />

war konstruktiv und positiv bzw.<br />

neutral. E<strong>in</strong>e Auswahl:<br />

S Positiv:<br />

u „Ich habe den Veggie-Tag schon zu<br />

Hause e<strong>in</strong>geführt.“<br />

u „Schön, dass ich gezwungen werde,<br />

mich mal anders zu ernähren.“<br />

u „Ich nutze den Veggie-Tag als Gesundheits-Donnerstag.“<br />

u „Ich freue mich immer, wenn ich nicht<br />

verführt werde.“<br />

S Negativ:<br />

u „Mir ist egal, was <strong>in</strong> 30 Jahren passiert.“<br />

u „Ohne Fleisch werde ich nicht satt und<br />

kann nicht mehr arbeiten.“<br />

u „Erst dieser Nichtraucherschutz und<br />

jetzt das.“<br />

u „E<strong>in</strong> Fleischgericht könnte es doch geben.“<br />

Mit dieser Fotomontage warb die Versicherungskammer<br />

<strong>Bayern</strong> <strong>in</strong>tern für den<br />

Veggie-Tag<br />

Die zentrale Fragestellung für das Küchenteam<br />

war, ob man die Mitarbeiter vom<br />

Nutzen des Veggie-Tags für die eigene Gesundheit<br />

und für das Klima überzeugen<br />

kann. Die Produktion von Fleisch, Fisch und<br />

Milch ist für zirka 18 Prozent der Treibhausgasemissionen<br />

weltweit verantwortlich.<br />

Gemäß der Welternährungsorganisation<br />

der UNO trägt die Nutztierhaltung<br />

mehr zur Klimaerwärmung bei als der gesamte<br />

weltweite Verkehr.<br />

In den Betriebsrestaurants der Versicherungskammer<br />

<strong>Bayern</strong> werden täglich<br />

rund 1.500 fleischhaltige Hauptgerichte<br />

verkauft, das s<strong>in</strong>d etwa 250 Kilogramm<br />

Fleisch pro Tag. „Es geht uns nicht darum,<br />

Fleisch wegzunehmen, sondern auf den<br />

massenhaften Konsum h<strong>in</strong>zuweisen und<br />

ihn etwas zu reduzieren“, so der Restaurantleiter.<br />

E<strong>in</strong> Jahr Veggie-Tag – Erfahrungen<br />

Und welches s<strong>in</strong>d die konkreten Erfahrungen<br />

nach e<strong>in</strong>em Jahr? Donnerstags<br />

kommen etwa fünf Prozent weniger Gäste,<br />

hochwertige vegetarische Gerichte stehen<br />

nicht so hoch im Kurs, doch mit günstigen<br />

Speisen lassen sich die Deckungsbeiträge<br />

kompensieren. „Ich b<strong>in</strong> fest davon überzeugt,<br />

dass der Veggie-Tag schon bald die<br />

letzten Kritiker überzeugen wird. Für jede<br />

Verhaltensänderung braucht man Zeit und<br />

e<strong>in</strong>en langen Atem. Ich schätze, rund zwei<br />

Jahre wird es <strong>in</strong>sgesamt dauern.“ Nach<br />

Restaurantleiter Christian Feist (l<strong>in</strong>ks) mit<br />

Hubert Bittl, Küchenleiter seit 1998<br />

Christian Feists Erfahrung hat der fleischlose<br />

Donnerstag ke<strong>in</strong>e Auswirkung auf den<br />

Fleischkonsum an den anderen Tagen. E<strong>in</strong>e<br />

weitere Botschaft war, dass man die Informationen<br />

zum Thema Vegetarismus dosiert<br />

vermitteln sollte.<br />

Wichtig sei es, die Mitarbeiter an der<br />

Ausgabetheke zu <strong>in</strong>formieren, zu sensibilisieren<br />

und thematisch mitzunehmen. So<br />

konnten sie stets professionell auf die unterschiedlichsten<br />

Kommentare der Gäste<br />

reagieren. „Das läuft nicht zuletzt deswegen<br />

so gut, weil die Initialzündung von den<br />

Mitarbeitern des Cas<strong>in</strong>os kam. Jeder Mitarbeiter<br />

meistert diese neue Herausforderung<br />

hervorragend“, bedankte sich Feist.<br />

Gastgeber und ke<strong>in</strong> Weltretter –<br />

aber mit hoher Verantwortung<br />

„Natürlich s<strong>in</strong>d wir Gastgeber und ke<strong>in</strong>e<br />

Weltretter. Doch im Gegensatz zu den<br />

anderen üblichen gastronomischen Angeboten<br />

s<strong>in</strong>d wir diejenigen, die es mit der<br />

Gesundheit unserer Mitarbeiter richtig<br />

ernst me<strong>in</strong>en. Für mich hat Geme<strong>in</strong>schafts -<br />

verpflegung nicht nur den Auftrag, Deckungsbeiträge<br />

zu erwirtschaften, sondern<br />

auch, Mitarbeiter des Unternehmens gesund<br />

zu erhalten.“ Und dann sagte Feist<br />

abschließend: „Ich f<strong>in</strong>de, unsere Branche<br />

sollte nicht stolz darauf se<strong>in</strong>, dass alles immer<br />

billiger produziert wird und dass die<br />

Currywurst seit Jahren das meistverkaufte<br />

Gericht <strong>in</strong> der Betriebsgastronomie ist. Vielmehr<br />

sollten wir uns verstärkt darauf konzentrieren,<br />

mit unserer Tätigkeit Verantwortung<br />

vor allem für die Gesundheit unserer<br />

Gäste zu übernehmen und uns immer<br />

wieder überlegen, welchen Beitrag wir<br />

für den Klimaschutz leisten können.“<br />

t Robert Baumann<br />

Fotos: Versicherungskammer <strong>Bayern</strong><br />

40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1·2012


Service<br />

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3. (9) Re<strong>in</strong>er, Planen statt verplant werden<br />

4. (-) Kloeber/Mönicke/B<strong>in</strong>newies/Klöber,<br />

Erfolg ist messbar<br />

5. (7) Kühnau, Rechtsvorschriften im Fokus<br />

der hws. Praxis<br />

6. NEU Hauswirtschaft & Management, 57. Ergänzung<br />

7. NEU Infektionsschutzgesetz, 25, Ergänzung<br />

8. (6) Ste<strong>in</strong>el (Hg.), Erfolgreiches Verpflegungs<strong>management</strong><br />

9. NEU Modernes Küchen<strong>management</strong>, 55. Ergänzung<br />

10. (5) Diakonia (Hg.), Bewirtschaftung von<br />

K<strong>in</strong>dertagesstätten<br />

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