rhw management Paukenschlag in Bayern (Vorschau)

hw
rationelle hauswirtschaft
management
B 3437 E
1
Januar 2012
49. Jahrgang
www.rhw-management.de
Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft
c
Zertifizierung
Tagungshaus
für Hotelgäste
Bildung
Neuer Name für
die HBL in Bayern
Süßungsmittel
Stevia wurde
zugelassen

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Editorial
Paukenschlag in Bayern
Da wurde Anfang Dezember 2011 in
Wien der Begriff „Hauswirtschaft“
auf einem dreitägigen Kongress
noch in den Mittelpunkt gestellt und parallel
dazu passiert Folgendes in Bayern:
Ab diesem Schuljahr wird nach über 30 Jahren
der Abschluss „Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin“
in „Betriebswirt/-in für Ernährungs-
und Versorgungsmanagement“
umgewandelt (übrigens auf jahrelang geäußerten
Wunsch vieler Fachlehrer). Und
die Bezeichnung Hauswirtschafter/-in an
den Berufsfachschulen in Bayern wird ab
kommendem Schuljahr ebenfalls ersetzt
durch „Assistentin für Ernährung und Versorgung“.
Somit wird der Begriff Hauswirtschaft
bei zwei wichtigen Ausbildungs -
bereichen in Bayern langsam verschwinden.
Doch Sie kennen es sicher selbst: wie
oft wurde schon über das Image und den
Begriff Hauswirtschaft diskutiert? Auch
dass die Ausbildungszahlen in der hauswirtschaftlichen
Berufsbildung stark zurückgehen
ist kein Geheimnis. Dass jetzt
der Begriff Hauswirtschaft in Bayern zunehmend
ersetzt wird, ist wohl mehr als
ein mutiger Versuchsballon, er könnte Auswirkungen
auf ganz Deutschland haben.
Ich habe in den letzten Tagen intensiv
mit einigen Fachlehrern und vielen Studierenden
über das Thema Umbenennung gesprochen.
Es war erstaunlich, wie positiv
das Echo bei Lehrern und Studierenden war.
Schon in der Vergangenheit gab es Auszubildende
und Studierende, die sich mit dem
Begriff Hauswirtschaft nicht so recht identifizieren
konnten und umschrieben ihr Berufsbild
meist, nachzulesen auch in der aktuellen
rhw praxis 4/2011.
Wegen des großen Interesses am Austausch
setzen wir kurzfristig beim 14. rhw-
Symposium am 11.
Mai 2012 in München
eine Diskussionsrunde
zu dem
Thema an, denn
wir möchten die
Chancen und möglichen
Auswirkungen
dieses Schrittes
gern mit Ihnen
diskutieren. Senden
Sie uns bitte Ihre Meinung hierzu auch
an rhw.redaktion@vnmonline.de oder stimmen
Sie online per Klick ab unter www.rhwmanagement.de,
wo Sie auch ein Video zu
dem Thema finden.
Für Sie durchgeblättert: Das lesen Sie in rhw praxis 4/2011 „Hotellerie und Privathaushalt“
In rhw praxis 4/2011
stellen wir auf rund
80 Seiten vor, welche
Aspekte bei der Reinigung
und Hauswirt -
schaft in Hotels beachtet
werden müssen und
erläutern, was bei der
Arbeit im (gehobenen)
Privathaushalt besonders
wichtig ist.
rhw management 1·2012 3

Inhalt
rhwmanagement 1·2012
Editorial 3
Inhalt 4
Wissen
Thema des Monats 5
Aktuelles 6
Expertenforum
Die rhw-Experten 8
Rückblick auf das 9. rhw-Hygieneforum
in Hamburg Ab Seite 15
Fachthema
a
a
„Wir sind kein
gewöhnliches Hotel“ 10
Hygienische Stolpersteine
aus dem Weg räumen 15
Das neue
Infektionsschutzgesetz 19
Auch das Trinken muss
gelehrt und gelernt werden 27
Berufsbildung
Trinken in der Schule – wichtig und
fördernswert Ab Seite 27
a
a
Stevia und andere
Süßungsmittel 21
Management
„Wir brauchen sofort einen
Koch für sechs Wochen!“ 29
Report
Hauswirtschaft als Therapie
des Alltags 33
Tabu und Reinlichkeit
bei Hofe 36
Donnerstag ist vegetarisch 40
Service
Terminkalender für
die Hauswirtschaft 2012 38
Impressum 41
Vorschau/Bücher 42
Fotos Titel: Tagungszentrum Hohenheim/Akademie
der Diözese Rottenburg-Stuttgart, Robert Baumann,
Fotolia/Gilles Paire
Hauswirtschaft als Therapie
im Mädchenheim Ab Seite 33
Historische Zeitreise im Schloss Schwetzingen:
Wofür brauchte man ein Bourdalou? Ab Seite 36
Fotos: Robert Baumann, Esther Zierer, Kurpfälzisches Museum der Stadt Heidelberg
4 rhw management 1·2012

Wissen
Thema des Monats
Bayern: HBL hat nach 30 Jahren
ausgedient – die BEV kommt!
Es wurde über fünf Jahre lang in Arbeitsgruppen
daran gearbeitet, nun ist
es soweit. Seit diesem Schuljahr ist die
bisherige Weiterbildung zur „Hauswirtschaftlichen
Betriebsleiter/-in“ (HBL) in allen
bayerischen Fachakademien rückwirkend
umbenannt worden in „Staatlich geprüfte/-r
Betriebswirt/-in für Ernährungsund
Versorgungsmanagement“. Dies bestätigte
am 7. Dezember 2011 Sylvia Schnaubelt,
stellvertretende Pressesprecherin im
Bayerischen Kultusministerium auf rhw-
Nachfrage.
Die Änderung zum neuen Namen betrifft
damit die neun Standorte in Augsburg, Konradsreuth/Ahornberg,
Miesbach, München,
Neumarkt, Nürnberg, Regensburg, Vilshofen
bei Passau und Würzburg. Alle Studierenden,
die in diesem Schuljahr 2011/2012
mit der Weiterbildung begonnen haben,
werden diese nach drei Jahren als „Staatlich
geprüfte/r Betriebswirt/-in für Ernährungs-
und Versorgungsmanagement“ abschließen.
Die Studierenden, die sich gerade
im zweiten oder dritten Schuljahr befinden,
werden im Sommer 2013 letztmalig als
„Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/-innen“
ihre Schulen verlassen.
Die Namen der Fachakademien werden
ebenfalls dem neuen Titel „Ernährungsund
Versorgungsmanagement“ angepasst.
Einige von ihnen haben schon ihre Werbung,
Powerpoint-Präsentationen und Flyer
geändert, um klarer für den neuen Abschluss
werben zu können. Offiziell dürfen
sich die Fachakademien für Hauswirtschaft
erst mit der Änderung der geltenden Schulordnung
– der so genannten Fachakademieordnung
Hauswirtschaft (FakOHw) –
umbenennen. „Dies ist bis zum Beginn des
nächsten Schuljahres ab 2012/2013 geplant“,
so Sylvia Schnaubelt.
Im ersten Schuljahr ist nach der offiziellen
Stundentafel das Fach „Qualitätsund
Hygienemanagement“ neu mit zwei
Unterrichtsstunden pro Woche hinzugekommen.
Es folgt bei der Umstellung ab
dem zweiten Jahr der Weiterbildung eine
Art Modul-Wahl bei den Wahlpflichtfächern.
Der genaue Lehrplan für das zweite
Schuljahr wird derzeit noch erarbeitet,
doch wird es darauf hinauslaufen, dass
sich jede der Fachakademien dann eigene
Schwerpunkte zur Profilierung schaffen
wird, also beispielsweise eher in Richtung
„Tourismus und Hotellerie“ (Vilshofen,
Miesbach) oder „Business/Care/Education“,
wie es in Nürnberg geplant ist. Bereits
2008 hatte erstmals eine deutsche Hochschule
(im bayerischen Weihenstephan-
Triesdorf) statt Ökotrophologie den Studiengang
„Ernährung- und Versorgungsmanagement“
als Bachelor-Studiengang eingeführt.
Ab 2012 auch neuer Name
für die Hauswirtschafterin
Und es geht noch weiter: auch die
schulische Erstausbildung zur „Hauswirtschafterin“
an den rund 80 bis 100 Berufsfachschulen
soll in Bayern nach rhw-Informationen
ab dem Schuljahr 2012/2013 in
„Staatlich geprüfte/r Assistent/-in für Ernährung
und Versorgung“ umbenannt werden.
Diese Ausbildung wird ab dem zweiten
Jahr durch Wahlbausteine vertieft und
könne je nach den Bedürfnissen der Region
flexibel gesetzt werden, zum Beispiel
Gastronomie und Tourismus oder die
Grundversorgung und Betreuung alter
Menschen, Behinderter, Jugendlicher oder
Kinder. Zuvor wurde bayernweit im Oktober
2010 schon das Berufsbild der hauswirtschaftstechnischen
Helferin in „Dienstleitungshelferin
Hauswirtschaft“ geändert.
Damals blieb der Wortbestandteil „Hauswirtschaft“
in der Berufsbezeichnung jedoch
erhalten. Meinungen zu dem Thema
folgen im zweiten Teil der Artikelserie in
der kommenden Ausgabe.
t Robert Baumann
rhw-Umfrage
Was halten Sie von der Abschaffung der Begriffe Hauswirtschaftliche
Betriebsleiterin (HBL) und Hauswirtschafterin in
Bayern? Mailen Sie uns Ihre Meinung, egal ob kurz oder
lang, bitte an rhw.redaktion@vnmonline.de. Oder stimmen
Sie bis 20. Januar 2012 online per Klick ab unter www.rhwmanagement.de.
In der kommenden Ausgabe planen wir ein
umfassendes Meinungsbild zu diesem Thema, das auch andere
Schulen in Deutschland interessieren wird.
Video zu dem Thema
Unter www.rhw-management.de (Rubrik:
rhw-Videos anschauen) finden Sie in einem
aktuellen Film erste Meinungen zur
Namensänderung von Fachlehrern, der
Schulleiterin und Studierenden der Städtischen
Fachakademie für Hauswirtschaft,
in Kürze „Fachakademie für Ernährungsund
Versorgungsmanagement“, München.
14.rhw-Symposium
Am 11. Mai 2012 trifft sich die Hauswirtschaftsbranche in München!
Themen: Reinigung von Natursteinböden, Mitarbeiter mit Behinderungen beim Reinigen integrieren, Schulungskonzepte
Hygiene und Hauswirtschaft für die Pädagogen, Datenschutz, rhw Service-Award und vieles mehr!
Anmeldung mit zehn Prozent Frühbucherrabatt (bis 15. Februar 2012) auf Seite 25 oder online unter www.rhw-Symposium.de
rhw management 1·2012 5

Aktuelles
Handhygiene
Angehende Ärzte mit
Hygiene-Wissenslücken
Die Mehrheit der Medizinstudenten
weist erschreckende Wissenslücken
beim Thema Hand-Hygiene auf, das
berichtet das online-Gesundheitsportal
aponet. Eine deutsche Studie, die aktuell
im Fachblatt American Journal of Infection
Control veröffentlicht wurde, zeigte, dass
viele Studenten unsicher sind, wann die
Hände im Krankenhaus gewaschen werden
sollten.
Mittels eines Fragebogens wurde das
Wissen von 85 Studenten über die richtigen
Zeitpunkte zum Händewaschen getestet.
Die angehenden Ärzte befanden sich
im dritten Jahr der Ausbildung – kurz bevor
sie zum ersten Mal mit Patienten in Kontakt
kommen. Ihnen wurden sieben Szenarien
geschildert, anhand derer sie beurteilen
sollten, wann ein Händewaschen angebracht
ist oder nicht. Nur ein Drittel der Studenten
identifizierte die richtigen fünf Antworten.
Nur gut ein Fünftel bezeichnete alle
fünf richtigen und zwei falschen Szenarien
korrekt. Dieses lückenhafte Wissen deckt
sich jedoch nicht mit der Selbsteinschätzung
der Studenten. Diese bewerten ihre
Hygiene-Kenntnisse als „gut“. Schwestern-
Schülerinnen scheinen Medizinstudenten
in dieser Hinsicht voraus zu sein: Studien
zeigen, dass diese die besseren Kenntnisse
über Handhygiene besitzen. t
Jubiläum
100. Geburtstag von Karl Winterhalter
Am 24. November 2011 feierte Karl
Winterhalter, Gründer der Winterhalter
Gastronom GmbH in Mecken -
beuren, seinen 100. Geburtstag. Geschäftsführende
Gesellschafter sind Sohn
Jürgen Winterhalter und Enkel Ralph Winterhalter:
„Auf das Lebenswerk unseres
Vaters beziehungsweise Großvaters sind
wir sehr stolz. In schwierigen Zeiten hat er
den Mut gehabt, ein Unternehmen zu gründen
und es behutsam zu einer weltweit
agierenden Firma weiterzuentwickeln.“
Der 1911 geborene Karl Winterhalter
Karl Winterhalter
wurde 100 Jahre alt
gründete 1947 das Unternehmen „Karl
Winterhalter Ing. Haushaltsgegenstände
und Elektrogeräte“ und landete 1949 mit
der „Backhexe“, einer tragbaren elektrischen
Backröhre, den ersten Verkaufsschlager.
1957 konstruierte er die GS 60,
seine erste gewerbliche Geschirrspülmaschine.
1965 errichtete Karl Winterhalter
in seiner Heimatstadt Endingen ein weiteres
Werk. Dort werden bis heute die Untertischspülmaschinen
hergestellt. Ab
1967 folgten Niederlassungen im Ausland.
Heute gibt es weltweit 38 eigene Vertriebsniederlassungen
und zahlreiche Vertriebspartner
in über siebzig Ländern mit
weltweit 1000 Mitarbeitern. Der Exportanteil
liegt bei über 70 Prozent. t
LandFrauenverband
Ingrid Apel ist neue Geschäftsführerin
Ingrid Apel übernahm am 1. Oktober 2011
die Hauptgeschäftsführung des Deutschen
LandFrauenverbandes e. V. (dlv).
Sie folgt in dieser Position Dr. Evelyn
Schmidtke, die zum Verbraucherzentrale
Bundesverband e. V. (vzbv) wechselt und
dort ab 1. Oktober als Mitglied der Geschäftsleitung
den Fachbereich Gesundheit
und Ernährung leiten wird. Der Deutsche
LandFrauenverband mit Sitz in Berlin
zählt eine halbe Million Mitglieder und vertritt
die Interessen der Frauen und ihrer Familien
im ländlichen Raum. Ingrid Apel studierte
Agrarökonomie und Kommunikationswissenschaften
in Bonn,
Toulouse und Berlin. Nach
Stationen als Pressesprecherin
des Bundes Deutscher
Landschaftsarchitekten
und der Trinkwasserbranche
lebte und arbeitete
Apel zehn Jahre in Paris.
Die Präsidentin des
Deutschen LandFrauenverbandes,
Brigitte Scherb,
Ingrid Apel (links) und
Dr. Evelyn Schmidtke
würdigte zum Abschied von Dr. Evelyn
Schmidtke deren Engagement und dankte
ihr für die sehr vertrauensvolle Zusammenarbeit
zwischen Ehrenamt und Hauptamt.
„Frau Dr. Schmidtke hat den Verband
in den vergangenen Jahren entscheidend
mitgestaltet und ihm sehr wichtige Impulse
für die Zukunft gegeben“, betonte die
dlv-Präsidentin. Evelyn Schmidtke verantwortete
unter anderem die Umsetzung des
aid-Ernährungsführerscheins durch Land-
Frauen und setzte sich für die Verbandsentwicklung
sowie die Schärfung des frauenpolitischen
Profils des LandFrauenverbandes
ein.
t
Tagesaktuelle Meldungen zur
Hauswirtschaft finden Sie unter
http://twitter.com/rhwmanagement
Fotos: Winterhalter, Deutscher LandFrauenverband, Robert Baumann, Oncampus Lübeck, Fotolia/ Thomas Francois
6 rhw management 1·2012

Aktuelles
rhw-Newsticker
Ernährung: Die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung gibt noch im Dezember
neue Richtwerte für Vitamin-D-Zufuhr
her aus. Eine Erhöhung ist überfällig –
auch wenn schon nach dem alten Wert
insgesamt 82 Prozent der Männer und
91 Prozent der Frauen die empfohlene
tägliche Zufuhr von Vitamin D nicht erreichen,
heißt es in der Nationalen Verzehrsstudie
II des Bundesforschungsinstituts
für Ernährung und Lebensmittel
aus dem Jahr 2008.
Tagesmütter: Die EU-Zulassung, mit der
sich bereits viele Großküchen beschäftigen
mussten, verunsichert Tagesmütter
in Berlin. Berliner Tagesmütter sollen
demnach in Zukunft dokumentieren, wo
sie Lebensmittel einkaufen oder die genaue
Temperatur ihres Kühlschranks notieren.
Viele fürchten, dass sie nicht mehr
zu ihren eigentlichen Aufgaben kommen.
Oberflächenreinigung: Das Startup-Unternehmen
AMiSTec hat ein antimikrobielles
Mittel zur Entkeimung von Oberflächen
in Kliniken, Pflegeheimen oder
öffentlichen Verkehrsmitteln entwickelt.
Erste Lizenzen wurden bereits bis nach
China vergeben. Die Technologie basiert
auf dem Konzept des Säureschutzmantels
der Haut.
Krebsrisiko: Die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung e. V. (DGE) weist mit Nachdruck
darauf hin, dass Männer nicht
mehr als 20 Gramm Alkohol und Frauen
nicht mehr als 10 Gramm Alkohol pro Tag
aufnehmen sollten, da dies zu einem gesteigerten
Krebsrisiko führen kann. Viele
Krebsfälle wären durch einen geringeren
Alkoholkonsum vermeidbar. 10
Gramm Alkohol stecken in einem Drink,
zum Beispiel einem Glas Bier, Wein oder
Schnaps.
Arthrose: Die Deutsche Arthrose-Hilfe
hat eine neue Ausgabe der Informationszeitschrift
„Arthrose-Info“ herausgegeben.
Ein kostenloses Musterheft
kann angefordert werden bei: Deutsche
Arthrose-Hilfe e.V., Postfach 11 05 51,
60040 Frankfurt/Main (bitte gerne eine
0,55 Euro-Briefmarke für Rückporto beifügen).
Fachmesse: Vom 11. bis 15. Februar findet
in der Messe Stuttgart die Fachmesse
für Gastrobusiness, INTERGASTRA,
statt. Weitere Informationen unter
www.intergastra.de
Zulassung: Die Staatliche Zentralstelle
für Fernunterricht (ZFU) hat Anfang Dezember
2012 die Zulassung für den neuen
Fernlehrgang „Kostenrechnung und
Controlling in der Hauswirtschaft“ von
kompass Präsenz- und Fernlernen erteilt.
Ausstellung
Jüdisches Museum beschäftigt
sich mit dem Thema Sauberkeit
Mitte Dezember startete die Ausstellung
„Devise Sauberkeit. Die
Kosmetikfirmen Scherk und Dr. Albersheim“
im Frankfurter Museum Judengasse.
„Aus der ungewöhnlichen Perspektive
zweier Frankfurter und Berliner
Firmen der Kosmetikbranche erzählt die
Preisabsprachen
Hohes Bußgeld für
Spülmittel-Hersteller
Wegen illegaler Preisabsprachen
und wettbewerbsrelevanten Informations-Austausches
verhängte
das Bundeskartellamt ein Bußgeld in Höhe
von 24 Millionen Euro gegen Reckitt Benckiser
(unter anderem Calgonit). Zwischen
Sommer 2005 und 2007 hatten Henkel und
Reckitt Benckiser nach den Ermittlungen
des Kartellamts in vier Fällen Ausmaß und
Zeitpunkt von Preiserhöhungen verabredet,
berichtet das Magazin Stern in seiner
Ausgabe vom 23.11.2011. Es waren
mehrere Varianten der Geschirrspülmittel
sowie Waschmittelzusätze
und Allzweckreiniger
beider Hersteller betroffen.
„Reckitt Benckiser und Henkel
haben in mehreren Fällen
Preiserhöhungen für
Maschinengeschirrspülmittel
der Marken ‚Calgonit’ und
Wäschepflege
Das Wäscheunternehmen Miele bringt
Mitte 2012 neue Profi-Mangeln auf
den Markt. Diese Maschinen können
laut Miele mehr als 200 Kilogramm Wäsche
pro Stunde bearbeiten. Außerdem sind
zahlreiche Innovationen enthalten, beispielweise
ein flexibler Anpressdruck der
Walze, der auf einem großen Display mit
Touchbedienung jederzeit verändert werden
kann. Über das Display lassen sich die
Ausstellung die Kulturgeschichte der Kosmetik
und Hygiene, eingebettet in die
spannungsreiche Geschichte des 20. Jahrhunderts“,
so die Ankündigung des Frankfurter
Museums. Die Ausstellung läuft
noch bis zum 1. April 2012. Infos: www.juedischesmuseum.de
t
‚Somat’ abgesprochen“, wurde Kartellamtschef
Andreas Mundt zitiert. Henkel
kommt ohne Strafgeld davon, da der Düsseldorfer
Konzern von der Kronzeugenregelung
profitiert.
t
Profi-Mangel für 200 Kilogramm
Wäsche pro Stunde
großen Mangeln komplett steuern, wodurch
ein Maximum an Bedienkomfort und
Sicherheit erreicht wird. Die Mangeln mit
den Modellbezeichnungen PM 16 und PM
18 werden mit vier verschiedenen Arbeitsbreiten
– von 2,10 bis 3,50 Metern – und
Walzendurchmessern von 60 und 80 Zentimetern
erhältlich sein. Verfügbar sind die
Geräte dann in den drei Beheizungsarten
Elektro, Gas und Dampf.
t
rhw management 1·2012 7

Expertenforum
Die rhw-Experten
Antwort von Andreas Carl
Reinigung und
Schnittstellen
c Ich suche Informationen zum Thema
„Schnittstelle Hauswirtschaft/Pflege in
der Reinigung“, besonders allgemeine
Vorgaben und Richtlinien.
d Im Zusammenhang mit den Schnittstellen
der Hauswirtschaft und Pflege sind
einige Vorgaben und Richtlinien zu beachten.
Zuerst ist die Hygiene zu erwähnen.
Wenn ein/e Mitarbeiter/in der Reinigung
andere Tätigkeiten, etwa in der Speiseversorgung
übernimmt, sind die allgemeinen
Hygienerichtlinien zu beachten, wie auch
das HACCP-Konzept des Hauses. Bei der
Kombination von Reinigung mit der Speisenversorgung
sollten unbedingt hausinterne
Verfahrensanleitungen erstellt werden.
In Bezug auf Kleidung, Handschuhe
und Körperhygiene sollten die beiden Bereiche
klar getrennt werden. Daher ist eine
eindeutige zeitliche Abgrenzung eine gute
Voraussetzung. So verhält es sich auch bei
der Wäscheversorgung, auch wenn diese
vorrangig die Hauswirtschaft betrifft.
Bei der Unterstützung der Pflege sind
auch die Pflegerichtlinien zu beachten. Oft
beobachte ich, dass eine Hauswirtschafts -
mitarbeiterin das Geschirr in den Zimmern
abräumt oder sogar beim Essen anreichen
hilft. Diese Tätigkeiten stehen jedoch im
Konflikt zu der in der Pflege so wichtigen
Überwachung und gegebenenfalls Dokumentation
der Nahrungsaufnahme. Eine
Unterstützung beim Austeilen der Speisen
ist dagegen eher unproblematisch.
Spezielle Richtlinien oder Vorgaben
sind mir nicht bekannt. Es muss jedoch jeweils
darauf geachtet werden, welche bestehenden
und bekannten Richtlinien bei
der einzelnen Tätigkeit betroffen sind.
Allgemein lässt sich sagen, dass die
Schnittstellenthematik oft ein Umverteilen
der Leistungen von der Pflege an die Hauswirtschaft
ist, was im begrenzten Sinn sowohl
inhaltlich als auch wirtschaftlich sinnvoll
ist. Dennoch ist gerade dieses Thema
oft emotional mit „Gewinnern“ und „Verlierern“
behaftet. Mit einer externen Unterstützung
gelingt dies leichter und meist
auch wirtschaftlicher.
Antwort von Andreas Carl
Grundreinigung
von Schieferböden
c Ich benötige Informationen über die
Grundreinigung und Beschichtung von
Schieferböden. Können Sie helfen?
d Für die Grundreinigung verwenden Sie
am besten einen Grundreiniger mit einem
pH-Wert bis 9. Wenn der Schiefer plan geschliffen
ist, können Sie auch mit einem
HTC-Twisterpad reinigen.
Von einer Beschichtung möchte ich Ihnen
abraten. Mit einer Wischpflege werden
Sie wahrscheinlich auf Dauer glücklicher.
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Umgang mit
Rückstellproben
c Die Offene Hilfe organisiert einmal
wöchentlich ein Mittagessen für Schüler,
das auch mit den Schülern zusammen gekocht
wird. Nun frage ich mich, ob die
Pflicht zur Rückstellprobe besteht und wie
ich diese lagere? Ein Tiefkühlschrank ist
nicht vorhanden.
d In den aktuellen Gesetzen gibt es nur
eine einzige Vorschrift zur Entnahme von
Rückstellproben. Es handelt sich um die
„Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung“
vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816,
1828), die zuletzt durch Artikel 2 der Verordnung
vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929)
geändert worden ist. Dort steht im § 20a,
dass in Gemeinschaftseinrichtungen in denen
besonders empfindliche, kranke oder
alte Menschen gepflegt werden, von verzehrsfertigen
Lebensmitteln, die unter Verwendung
roher Eier hergestellt wurden,
Rückstellproben zu nehmen sind.
Für alle anderen Umstände und Speisen
gibt es eine solche Vorschrift nicht, das
heißt der Gesetzgeber schreibt keine weiteren
Rückstellproben vor.
Aber bedenken Sie bitte, dass im Falle
eines Verdachtes darauf, dass mit Ihren
Speisen etwas nicht in Ordnung war, Sie
nur dann die einwandfreie Beschaffenheit
Ihrer Speisen nachweisen können, wenn
Sie eine Rückstellprobe haben.
Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen
Andreas Carl
Berater für
Hauswirtschaft
und Reinigung
Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe
Berater für Ernährung, Organisationsberaterin
Hygiene und Qualitätsmanagement
und Fortbildungsreferentin
Peter Hützen
M. Christine Klöber
Beraterin zu Wäsche-
Management und
Wirtschaft
Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker
Berater für
Hygieneberater,
Groß küchen und Wedemark
Kundenorientierung
Fachanwalt für
Arbeitsrecht,
Bird&Bird, Düsseldorf
Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de
8 rhw management 1·2012

Expertenforum
Sie sollten Rückstellproben nur von
empfindlichen Lebensmitteln nehmen.
Es hat wenig Sinn, von gekochten Kartoffeln
oder Nudeln solche Proben zu
nehmen (bei Reis wäre es wegen der darin
eventuell enthaltenen Sporen von Bacillus
cereus wiederum sinnvoll).
Es sollte auch darauf geachtet werden,
dass eine ausreichende Menge (zirka
100 Gramm) eingefroren wird.
Die Rückstellproben müssen so gelagert
werden, dass sie während der Lagerung
nicht nachteilig verändert werden,
insbesondere darf es nicht zu einer
Vermehrung von Mikroorganismen kommen.
Das bedeutet konkret, dass nur
eine Lagerung im Gefrierschrank bei mindestens
-18 °C in Frage kommt. Ein 3-
Sterne-Tiefkühlfach ist für die Lagerung
nicht ausreichend.
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Gardinenwaschen
und MRSA
c Mit Interesse habe ich Ihre Antwort
im Experten-Forum der rhw zum Thema
Gardinenwaschen bei MRSA gelesen.
Wir sind ein Akut-Krankenhaus sowie
ein Seniorenwohn- und Pflegeheim. Sie
können sich vorstellen, dass MRSA bei
uns tagtäglich Thema ist. Können Sie
mir Präparate beziehungsweise Waschverfahren
nennen die RKI oder VDA gelistet
und bei 30° C anwendbar sind?
d Bei Auftreten von MRSA ist es wichtig,
die Wäsche (insbesondere Leibwäsche)
desinfizierend zu waschen. Sie
müssen dazu nicht unbedingt ein Verfahren
einsetzen, das in der RKI-Liste aufgeführt
ist, denn die dort gelisteten Verfahren
sind für „behördlich angeordnete
Entseuchungen und Entwesungen“ gemäß
§ 18 IfSG gedacht.
Im Senioren- und Pflegeheim steht
eine desinfizierende Reinigung von Gardinen
sicher nicht im Vordergrund der Hygienemaßnahmen.
Die Wahrscheinlichkeit,
dass MRSA über Gardinen übertragen
wird, ist sehr gering.
Als praktikable Lösung empfiehlt das
Niedersächsische Landesgesundheitsamt
Folgendes: „Bei temperaturempfindlichen
Textilien von MRSA-positiven
Bewohnern/Patienten sollte die Aufbereitung
mit den gebräuchlichen Programmen
separat von anderen Textilien
unter Anwendung eines desinfizierenden
Waschmittels erfolgen.“
Auch im Krankenhaus geht von Gardinen
keine große Gefahr aus. Allerdings
sollten Sie bereits im Vorfeld dafür sorgen,
dass alle Textilien, die im Zimmer von
MRSA- Patienten eingesetzt werden, desinfizierend
zu reinigen sind. Wenn die Gefahr
der Kontamination von Gardinen besonders
groß ist, könnte eventuell auf
Gardinen verzichtet werden. Eine Empfehlung
für bestimmte Waschmittel möchte
ich im Rahmen des unabhängigen Expertenrates
nicht geben.
Antwort von Ralf Klöber
Reinigung eines
Kühlhauses
c Wir bevorraten unsere Tiefkühlware
in einer begehbaren Tiefkühlzelle.
Meine Frage betrifft hauptsächlich die
Bodenreinigung dieser Zelle, denn ich
habe keine Möglichkeit, die Tiefkühlware
vorübergehend in einem anderen
Raum zu lagern, um die Zelle abzutauen
und dann zu reinigen. Die Regalböden
werden zur Reinigung herausgenommen.
Wie kann ich eine Bodenreinigung
vornehmen, ohne dass ich eine
Rodelbahn im Tiefkühlhaus anlege oder
die Reinigungstextilien am Boden haften
bleiben?
d Danke für Ihre Frage. Ich kann mir
vorstellen, dass dieses Problem nicht nur
bei Ihnen auftritt, sondern allgemein sehr
häufig vorkommt. Es gibt heute Reiniger,
die auf Böden, Wänden, Türen und Regalen
eingesetzt werden können, ohne
dass die Zellen vorher abgetaut werden
müssen. Diese Mittel sind bis zu einer
Anwendung von minus 30 Grad Celsius
wirksam und werden unverdünnt auf die
zu reinigenden Flächen aufgetragen. Dabei
kommt bei senkrechten Flächen ein
Schwamm zum Einsatz. Die Reinigungslösung
wird dann mit einer harten Bürste
eingearbeitet und der gelöste Schmutz
mit einem saugfähigen Tuch aufgenommen.
Zum Beispiel bietet die Firma Remsgold
aus Winterbach solche Reiniger an.
Leider liegen mir keine Erfahrungsberichte
über die Mittel vor, ich kann also
über ihre Qualität keine Aussage machen.
Mein erster Rat wäre daher auch,
dass Sie sich mit Ihrer Reinigungsmittelfirma
in Verbindung setzen. Vielleicht hat
diese Firma ebenfalls solche Mittel in ihrem
Angebot. Es besteht natürlich auch
die Möglichkeit, sich transportable Kühlboxen
zu besorgen, damit Sie Ihre Zellen
einmal komplett ausräumen und abtauen
können. Bitte vergessen Sie nicht,
dass die Wände und Decken ebenfalls einem
Reinigungsturnus unterliegen.
rhw management 1·2012 9
Gesundheit & Leben
Doro Kammerer
BC Ratgeber
Natürliche Hausapotheke
für die ganze Familie
In jedem Menschen wirken von Geburt an autonome
Kräfte, das sogenannte Selbstorganisationsprinzip.
Das gilt für den seelischen,
den geistigen und den körperlichen Bereich
gleichermaßen. Wer heilen möchte, sollte
wissen, wie man diese Selbstheilungskräfte
aktiviert und wie sich die persönlichen Ressourcen
eines Menschen unterstützen lassen.
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finden Sie alles über natürliche und wirksame
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1111061

Fachthema
„Wir sind kein
gewöhnliches Hotel“
Viele Tagungshäuser müssen
neue Wege gehen, um bestehen
zu können. Das Tagungszentrum
Hohenheim der Diözese
Rottenburg-Stuttgart hat
sein Haus Garni auch externen
Gästen geöffnet. Das hat zwar
einige Veränderungen erforderlich
gemacht, doch der Erfolg
gibt der neuen Ausrichtung
recht.
Auf den ersten Blick könnte es ein ganz
normales Hotelzimmer sein. Gummibärchen
auf dem Bett begrüßen die
Gäste, es gibt einen Flachbildfernseher,
eine Internetverbindung – und im Schrank
liegt die Preisübersicht des Wäscheservices.
Nicht so richtig ins Bild passt da das
kleine Kreuz, das über dem bereitgestellten
Mineralwasser hängt. Aber hier, im Tagungszentrum
Hohenheim der Diözese
Rottenburg-Stuttgart, gehört dieses zur
Standardausstattung. Genauso wie die Bibel
neben dem Bett und die Kapelle im Erdgeschoss.
„Man darf schon merken, dass
wir zur Kirche gehören und kein gewöhnliches
Hotel sind“, sagt Anne Göbbels, die
Leiterin des Tagungszentrums.
Geschäftsgäste als neue Zielgruppe
Das Haus hat aufregende Jahre des
Wandels hinter sich. Als Göbbels vor zehn
Jahren ihre Stelle angetreten hat, waren es
vor allem Tagungsgäste der eigenen Akademie,
die in der 1964 gebauten und 2001
erweiterten Einrichtung beherbergt wurden.
Hinzu kamen Besucher von Gast-Tagungen
oder Dozenten der benachbarten
Universität Hohenheim. „Mehr war nicht“,
sagt Göbbels. Und lange Zeit hatte das –
wie in vielen anderen Tagungshäusern –
ausgereicht. Doch spätestens seit dem
neuen Anbau mit den zusätzlichen Zimmern
wuchs auch in Hohenheim der Druck,
wirtschaftlicher zu arbeiten. Eine glückliche
Fügung war es da, dass im Jahr 2007
nur wenige Kilometer entfernt die neue
Messe Stuttgart eröffnet wurde. Der Bedarf
an Zimmern in der Umgebung stieg
enorm an – und das Tagungszentrum entschloss
sich, sein Haus mit den 60 Einzelund
Doppelzimmer stärker nach außen zu
öffnen.
Freie Zimmer? Kooperation mit HRS!
Noch im gleichen Jahr wurden die freien
Kontingente im Internet angeboten,
über das Hotelreservierungssystem HRS.
„Davon waren natürlich nicht alle überzeugt,
aber wir haben gesagt, wir probieren
es einfach einmal aus“, berichtet Göbbels.
Schon die ersten Monate liefen viel besser
als gedacht. Statt der angepeilten zehn bis
20 Zimmer wurden gleich mehr als 200
Zimmer über das System gebucht. Großer
Bonuspunkt für das Haus war und ist natürlich
die Nähe zur Messe. „Hier kommen
viele unter, die mit ihrer Firma auf der Messe
vertreten sind, Messebauer oder auch
Besucher.“ Gerade in Messezeiten brummt
das Haus – viele Firmen buchen bereits direkt
nach ihrer Messe für das nächste Jahr.
Ausschlaggebend für deren Wahl sei dann
manches Mal der Preis, manches Mal die
Neugierde und manches Mal auch die Konfession.
„Wir haben Gäste, die zu uns kommen,
weil sie bekennende Christen sind.“
Inzwischen ist der Anteil an Tagungsund
anderen Gästen in etwa gleich. Diese
enorme Zunahme an Hotelgästen wirkte
sich natürlich auch auf den Alltag des Tagungszentrums
aus – in allen Bereichen
der Hauswirtschaft. „Davor lief es hier
In den modern gestalteten Zimmern gehört Surfen im Internet (Lan, also mit Kabelverbindung)
längst dazu, in der Lobby im Erdgeschoss ist sogar W-Lan vorhanden
Fotos: Tagungszentrum Hohenheim/Akademie der Diözese Rottenburg-Stuttgart (9), Robert Baumann (1)
10 rhw management 1·2012

Fachthema
Innenhof beim Sommerfest – hier fand vor fünf Jahren auch schon einmal das rhw-
Symposium statt
„Für vier Sterne reicht es nicht, weil wir
keinen Wellness-Bereich haben“, sagt die
Leiterin Anne Göbbels schmunzelnd.
Anne Göbbels war bis 2011 auch Vorsitzende
des Berufsverbandes Hauswirtschaft e.V.
Unter www.rhw-management.de (Videothek)
gibt es kostenlos einen Film über die Tagung
des Berufsverbandes im Tagungszentrum
Hohenheim zu sehen.
schon etwas beschaulicher ab“, sagt Göbbels.
Nun, da die freien Kontingente jederzeit
über das Internet gebucht werden können,
müssen zum Beispiel alle Zimmer immer
sofort nach Abreise der Gäste gereinigt
werden. Um den Aufwand zu stemmen,
wurde der Reinigungsprozess genau unter
die Lupe genommen und optimiert. „Inzwischen
ist es beispielsweise so, dass die
Mitarbeiter nicht mehr zu zweit, sondern
alleine auf die Zimmer gehen. Denn das
spart einiges an Zeit“, erläutert Göbbels
eine der Veränderungen.
Viel mehr Betrieb am Abend
Umstellungen gab es zum Beispiel
auch an der Rezeption: Inzwischen sind die
Mitarbeiter von etwa 6.30 bis 22 Uhr für
die Gäste da. Wer danach erst kommt, erhält
einen Code für die Tür. „Wir dachten
anfangs, dass es abends bestimmt ruhiger
ist. Aber gerade da kommt oft jemand vorbei
und will wissen, wo er noch essen oder
joggen gehen kann. Und oft möchten die
Besucher auch einfach noch mit jemandem
reden“, berichtet Göbbels. Apropos reden:
Englisch müssen die Mitarbeiter an der Rezeption
inzwischen können. „Zudem haben
wir in allen Bereichen Mitarbeiter aus
ganz verschiedenen Nationen. Und ich
habe auch kein Problem, jemanden aus der
Spülküche an die Rezeption zu holen, damit
wir uns besser verständigen können.
Das trägt dazu bei, dass die Gäste sich
wohler fühlen.“
Andere Ansprüche
schon beim Frühstück
Herausgestellt hat sich auch, dass die
Garni-Gäste andere Ansprüche haben als
die Tagungsbesucher. Ein zweites Kissen,
ein weiteres Handtuch sind leicht zu besorgen.
Aber wie sieht es damit aus, wenn
für die Messebauer das Frühstück zu spät
beginnt? „Inzwischen bekommen sie
Lunchpakete und Kaffeetassen für den Vollautomaten.
Damit sind sie glücklich.“ Immer
wieder hat die Veränderung in der Gästestruktur
auch ein Umdenken im Speisesaal
erfordert. „Oft herrschte da noch die
Meinung vor: haben wir nicht, machen wir
nicht. Dabei ist es oft kein großer Aufwand,
auf die Gäste einzugehen“, erläutert Anne
Göbbels.
Ein Beispiel sei heiße Schokolade zum
Frühstück. „Die gibt es normalerweise
nicht. Aber wir haben Milch, Kakao und
eine Mikrowelle. Und damit ist es eigentlich
kein Problem, das Getränk auf Wunsch
zuzubereiten“, sagt Göbbels. Weitere Änderungen
im gastronomischen Bereich sind
allerdings trotz der Hotelgäste erst einmal
nicht geplant. Diese können während der
Tagungen an den Kaffeepausen oder am
Abendessen teilnehmen. „Aber ein à-lacarte-Abendessen
gibt es bei uns nicht.“
Ziel erreicht: Klassifizierung
als Drei-Sterne-Hotel
Die Zimmer wurden hingegen an die
neuen Bedürfnisse angepasst. So wurden
alle Zimmer mit Fernsehen und Internetverbindung
eingerichtet, „denn danach verlangen
die Gäste“. 2011 hat sich bei der
Ausstattung der Zimmer dann noch einmal
einiges getan. Denn das Tagungszentrum
hatte sich zu Beginn des Jahres das Ziel gesetzt,
sich vom Hotel- und Gaststättenverband
klassifizieren zu lassen. „Das Problem
war, dass wir uns bisher im Internet nie einordnen
konnten und nicht darstellen konnten,
was für einen Standard wir haben.“
Bereits einige Monate später wurde das
Tagungszentrum als Drei-Sterne-Hotel ausgezeichnet.
„Für vier Sterne reicht es nicht,
weil wir keinen Wellness-Bereich haben“,
sagt Göbbels schmunzelnd.
An der „DenkBar“ ist das Zusammentreffen
von Hotel- und klassischen Tagungsgästen
erwünscht
Kaum Wäscheservice gefragt? Irrtum!
Doch auch auf die drei Sterne sind
Anne Göbbels und ihr Team sehr stolz. „Das
war wirklich ein Ansporn, diese Klassifi-
rhw management 1·2012 11

Fachthema
Liebevoll eingedeckte Mittagstische
Nicht viele Tagungshäuser in Deutschland haben sich nach den Hotelprüfkriterien der
DEHOGA checken lassen. Das Tagungszentrum Hohenheim hat in diesem Jahr drei
Sterne erhalten. Im Bild (v.l.n.r.) Küchenchef Heimo Nebel, Leiterin Anne Göbbels,
Hausdame Alexandra Hofmann
zierung zu erreichen.“ In den Zimmern liegt
seitdem auch ein Fön für die Gäste bereit
sowie Block und Stift für Notizen. Zudem
wurde ein Wäscheservice eingerichtet. „Ich
dachte ja, dass diese Dienstleistung niemand
nutzen wird. Aber da habe ich mich
getäuscht“, sagt Göbbels. Sie berichtet,
wie der erste Auftrag eine enorme Herausforderung
war – zumal zu diesem Zeitpunkt
nur die Auszubildende anwesend
war. „Aber sie hat den Auftrag von der Annahme
über das Waschen bis zum Liefern
mit Bravour gemeistert.“
Zwar waren die Veränderungen im
Haus mit einigen Anstrengungen für die
Mitarbeiter verbunden – doch der Erfolg
hat vieles wettgemacht. Denn die neuen
Gäste bringen einiges an Wertschätzung
und positiver Rückmeldung mit. „Wir haben
zwar vielleicht nicht so dicke Teppiche
in den Fluren wie andere Hotels und
sind nicht überall perfekt. Aber dafür menschelt
es.“ Und das im ganz positiven Sinn.
Natürliche Freundlichkeit
wird geschätzt
Ein Gast ist inzwischen Stammkunde,
weil er die persönliche Atmosphäre schätzt.
„Er ist jahrelang in einem sehr guten Hotel
abgestiegen – und trotzdem konnte ihn
auch nach langer Zeit niemand mit Namen
anreden.“ Im Tagungszentrum Hohenheim
kennt jeder seinen Namen, er kann seine
Joggingsachen bis zum nächsten Aufenthalt
dalassen – und wird nach der Einschulung
seiner Tochter gefragt. „Diese natürliche
Freundlichkeit wird von unseren
Atrium des Tagungshauses
Gästen sehr geschätzt.“ Auch das Zusammentreffen
von Tagungsbesuchern und Hotelgästen
empfindet Göbbels als sehr gelungen.
„Viele Tagungsbesucher sind sehr
hochgeistige Menschen. Einmal mit einem
Handwerker im Frühstücksraum zu sitzen,
das ergänzt sich gut.“ Und die Hotelgäste
wiederum genießen die ungezwungene Atmosphäre
– etwa am Abend in der Denk-
Bar. „Da sind sie dankbar darüber, dass sie
ihre Krawatte auf dem Zimmer lassen können.“
Anne Göbbels hat noch viele weitere
Ideen für das Tagungszentrum. „Aber erst
einmal müssen wir etwas zur Ruhe kommen
und uns sortieren“, sagt sie. Denn die
Klassifizierung sei schon ein Kraftakt gewesen.
Eines ist für Göbbels aber klar: Das
Haus soll auf jeden Fall seinen Charakter
behalten. Und: „Ich bin sehr stolz darauf,
was wir bisher gemeinsam erreicht haben.“
t Isabelle Butschek
Das Reinigungs- und Hauswirtschaftsteam
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Hygienische Stolpersteine
aus dem Weg räumen
Fachthema
Fotos: Robert Baumann (15), Handwerkskammer Hamburg (1), Fotolia/askaja
Mit 155 Teilnehmern aus ganz
Deutschland und 12 Industrie-
Ausstellern war das 9. rhw-
Hygieneforum ein voller Erfolg.
Am 11. November 2011 fand
die renommierte Hygienefortbildung
für die gesamte Hauswirtschaft
in Hamburg statt.
Hochaktuell die Themen: vom
neuen Infektionsschutzgesetz
und hygienischen Stolpersteinen
bei der Verpflegung über
Hautschutz und Handschuhe
bis zu Körperschädlingen und
Schimmelproblemen in Innenräumen
reichte die Palette.
Bereits am Vorabend hatten sich 60 Teilnehmer/-innen
bei einer abendlichen
Lichterfahrt auf einer Barkasse im
Hamburger Hafen auf das erste Hygieneforum
in der Hansestadt eingestimmt. Am
nächsten Morgen ging es dann in der altehrwürdigen
Handwerkskammer am Holstenwall
mit spannenden Referaten, interessanten
Ausstellern und einer Bodenexkursion
weiter. Eine Premiere war nicht nur Hamburg
als Veranstaltungsort, sondern auch
die Moderation durch rhw-Chefredakteur Robert
Baumann. Als erstes konnte er Prof. Ulrike
Arens-Azevêdo von der Hochschule für
Angewandte Wissenschaften in Hamburg
begrüßen. Sie referierte über „Stolpersteine
bei der Verpflegung in Seniorenheimen
und Kliniken“. Dabei stellte sie zunächst fest,
dass die Bedingungen in Krankenhäusern
und Altenheimen deutlich unterschiedlich
sind. Während in Altenheimen die Verpflegung
einen hohen Stellenwert habe, sei dies
in Krankenhäusern keinesfalls Standard.
Betrachtet man die lebensmittelbedingten
Krankheitsausbrüche, standen Salmonellen
im Jahr 2010 immer noch an erster
Stelle, gefolgt von Noroviren. Für den Bereich
Krankenhaus hat das Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) als Hauptursache
von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen
Fertiggerichte ermittelt. Ganz oben
Mit 155 Teilnehmern aus ganz Deutschland (ausgebucht) war die Veranstaltung am
11. November 2011 ein voller Erfolg
Foyer der Handwerkskammer Hamburg
auf der Liste der Verursacher sind auch
Fleisch und Wurstwaren, Fisch, Suppen und
Soßen zu finden.
2011 war ein starker Anstieg der EHEC-
Fallzahlen festzustellen, zurückzuführen auf
Bockshornkleesamen als Träger der EHEC-
Variante O104: H4. „Wie gut, dass generell
weder im Altenheim noch im Krankenhaus
Sprossen serviert wurden. Sprossen sind
einfach ein riskantes Lebensmittel“, sagte
Prof. Arens-Azevêdo.
Trotzdem bleibt als Fazit, dass es immer
noch genug Probleme mit der Lebensmittelhygiene
gibt, wie auch die Salmonellen-
Epidemie am Klinikum Fulda im Jahr 2007
mit acht Toten zeigte.
Hygienerisiken erkennen
und ausschalten
Wie kann man diese Risiken nun erkennen
und ausschalten? Einfluss auf die Hygiene
von Speisen haben folgende Faktoren:
Raum- und Personalhygiene, baulicher Zustand,
Geräte, Arbeitsabläufe und die Qualität
der Rohware. Um Risiken zu vermeiden,
schlägt die Referentin vor, alle Einflussfaktoren
zu überprüfen mittels Checklisten oder
Beobachtung sowie Qualitätszirkel und interdisziplinäre
Teams zu bilden, um Erfahrungen
zu nutzen und die Zusammenarbeit
zu üben. Gerade im Altenheim oder Krankenhaus
sind Kreuzkontaminationen häufig
der Auslöser für lebensmittelbedingte Krankheiten,
weitere Ursachen sind eine ungenügende
Kühlung, kontaminierte Zutaten, infizierte
Personen oder frische Eier. „Risiken
rhw management 1·2012 15

Fachthema
zu erkennen erfordert Sachverstand und Risiken
zu vermeiden erfordert Entscheidungsvermögen“,
so Arens-Azevêdo.
In Kliniken und Senioreneinrichtungen
ist auch die Zielgruppe ein Stolperstein, denn
hier werden besonders empfindliche Personen
verpflegt. So erfordern beispielsweise
Mangelernährung und Immunschwäche erhöhte
Hygieneansprüche. Ein weiterer Stolperstein
sind die Lebensmittel. „Alte Menschen
lieben beispielsweise frische Mettwurst,
aber das Produkt ist aufgrund seiner
Struktur sehr problematisch“, erklärte die
Referentin. So fordert die DIN-Norm 10506
einen Verzicht auf Tartar, rohes Hackfleisch,
Mett, Carpaccio, rohe Sprossen, Keimlinge
und Carpaccio aus Fisch sowie Vorsicht bei
Schalentieren.
Auch falsche Temperaturen bei der Zubereitung,
Warmhaltung und Verteilung der
Mahlzeiten sind ein weiterer Stolperstein.
Zwar gibt es laut der Referentin mittlerweile
sehr gute Transportwagen mit aktiver Kühlung
und Beheizung, aber: „Die beste Technik
nützt nichts, wenn das Pflegepersonal
den Transportwagen zwischendurch einfach
mal öffnet.“
In der Altenhilfe können auch Betreuungskonzepte,
bei der auf die Eigenversorgung
der Bewohner gesetzt wird, ein Stolperstein
sein. „Fingerfood oder Ess-Stationen
sind hygienisch betrachtet ein ‚Worst
case‘. Hygienisch kann man hier nur überleben,
wenn die Speisen immer wieder
schnell abgeräumt werden.“
Das Erfolgsrezept, um hygienische Fehler
zu erkennen und zu vermeiden ist, eine Risikoanalyse
zu erstellen und damit Gefährdungen
zu identifizieren und dies als Basis
für ein Krisenmanagement zu nutzen. „Das
Klinikum Fulda hatte übrigens kein Krisenmanagement“,
fügte die Referentin hinzu.
Neues zum Infektionsschutzgesetz
Nicht zuletzt durch die interessanten
Angebote der Aussteller
wurde auch in den Pausen
fachlich weiter diskutiert (Altro,
Berufsverband Hauswirtschaft
e.V., Ecolab, Europa-Lehrmittelverlag,
Dr. Weigert, Ophardt
Hygiene, Orochemie, Numatic
International, Miele Professional,
Seitz, Stahl Wäschereimaschinen,
Treysse)
Das neue Infektionsschutzgesetz, das
seit Juli 2011 in Kraft ist, war Thema des zweiten
Vortrags von Dr. Nicoletta Wischnewski,
Fachärztin für Hygiene und Umweltmedizin,
Berlin. „Nach zehn Jahren Infektionsschutzgesetz
hatte man gemerkt, dass zwar eine
Menge in Sachen Prävention passiert ist,
aber das Gesetz nicht so genutzt wurde, wie
man es sich eigentlich vorgestellt hatte“, berichtete
die Referentin. So erfolgte die nach
§ 6 geforderte Meldung bei Häufungen von
Erkrankungen in Einrichtungen nur selten
und oft zu spät. Nun wurden die Angaben
dahingehend präzisiert, dass Erkrankungen
zeitnah gemeldet werden müssen,
wenn vier Patienten auf einer Station betroffen
sind. Geändert wurde auch § 43.
Hier ist zwar die Pflicht zur Erstbelehrung
der Mitarbeiter durch das Gesundheitsamt
geblieben. Die Folgebelehrungen durch den
16 rhw management 1·2012

Fachthema
„Der Befall von Scabies
ist relativ unabhängig
von der persönlichen
Körperhygiene“, so Dr.
Dieter Bödeker
„Kritisch betrachte ich
den allzu naiven Umgang
mit der Hygiene
bei Fingerfood-Buffets
in Altenheimen“, sagte
Frau Prof. Ulrike Arens-
Azevêdo von der HAW
Hamburg
Dirk Römer von der
BGW Hamburg zeigte
mit drastischen Fotos,
wie Erkrankungen der
Haut und an den Händen
vorgebeugt werden
kann
Dr. Nicoletta
Wischnewski aus Berlin
erläuterte, welche Auswirkungen
das veränderte
Infektionsschutzgesetz
(im Juli 2011 verabschiedet)
für die Kliniken
haben wird
Dr. Charlotte Herrnstadt
aus Kassel stellte dar,
was gegen Schimmel
und Feuchtigkeit in Räumen
getan werden kann
Foto: www.mediaserver.hamburg.de/C. Spahrbier
Arbeitgeber müssen jedoch nur noch alle
zwei Jahre – statt bisher jährlich – erfolgen.
„Wer das geändert hat, der hat von Altenheimen
keine Ahnung“, kommentierte diese
Änderung Dr. med. vet. Dieter Bödeker,
der als Hygieneberater für Pflegeeinrichtungen
tätig ist (Weitere Infos zum neuen Infektionsschutzgesetz
finden Sie ab Seite 19).
Was tun bei Körperschädlingen?
In seinem Vortrag beschäftigte sich Dr.
Bödeker in diesem Jahr mit dem Ausbruchsmanagement,
dargestellt am Beispiel
von Lästlingen wie Flöhen, Läusen und Krätzemilben.
In § 6 IfSG gibt es keine Meldepflicht
beim Auftreten dieser Tiere. In § 34
IfSG stehen jedoch gesetzliche Vorgaben,
wie bei einem Befall zu verfahren ist und dies
Eingeläutet wurde das Programm am Vorabend
mit einer gemeinsamen Barkassenfahrt
durch den beleuchteten Hamburger
Hafen mit 60 rhw-Teilnehmern auf einem
eigens gemieteten Boot
beinhaltet auch eine Benachrichtigungspflicht
an das Gesundheitsamt. Dies gilt für
Einrichtungen, in denen überwiegend Säuglinge,
Kinder und Jugendliche betreut werden,
nicht jedoch für Altenhilfeeinrichtungen.
Zwar sind Menschen- und Rattenflöhe,
die früher die Pest übertrugen, selten geworden,
doch Katzen- und Igelflöhe sind häufig.
Die Flöhe fühlen sich auf Menschenkörpern
nicht wohl, deshalb verbleiben sie hier
nur kurzfristig. Eine gesundheitliche Gefährdung
beim Menschen besteht durch Flöhe
kaum.
Während ein Floh bis zu einen Meter weit
springen kann, ist eine Verbreitung von Krätzemilben
nur durch engen Körperkontakt
möglich. Ein Befall erfolgt relativ unabhängig
von der Körperhygiene und ist auch abhängig
vom Immunstatus. Die Symptome erfolgen
erst vier bis fünf Wochen nach Erstinfektion
und äußern sich durch starken Juckreiz.
Oft wird die Krankheit mit Ekzemen verwechselt.
Die Behandlung erfolgt mit dem
Wirkstoff Permethrin, hier ist oft nur eine einmalige
Applikation notwendig. Allerdings sei
die klinische Wirksamkeit des Wirkstoffs Ivermectin
besser, dieser ist jedoch in Deutschland
zur Behandlung von Krätzemilben nicht
zugelassen. Ivermectin kann über die Auslandsapotheke
bezogen werden, ein Einverständnis
des Patienten ist dazu nötig.
Bei Epidemien bzw. Endemien in einer
Einrichtung schlagen Dermatologen vor, eine
synchrone Massen-Chemo-Therapie durchzuführen,
unabhängig davon ob ein Verdacht
besteht. Dazu müssten am selben Tag alle
Heimbewohner, das gesamte Pflegepersonal
und alle Kontaktpersonen mit Permethrin
behandelt werden.
Zur Bekämpfung ist ein Wechsel der Matratzen
und der Bettwäsche nötig, außerdem
ein Wechsel der Bekleidung. Bei Scabies
crustosa müssen zusätzlich Räume Fußböden,
Vorhänge und Möbel desinfiziert werden.
Erkrankte Bewohner sollten isoliert werden.
Kopfläuse sind flügellose Insekten mit
dem Menschen als alleinigem Wirt. Sie können
nicht springen, daher folgt die Übertragung
durch Kopfkontakt. Das Leitsymptom
ist Jucken. Die Therapie erfolgt mit einer
Kombination von chemischen, physikalischen
und mechanischen Methoden. Ein
häufiges Problem ist, dass die Eier der Läuse
nicht abgetötet werden. Daher ist eine
Wiederholungsbehandlung neun oder zehn
Tage nach der Erstbehandlung wichtig. Zur
Bekämpfung sind keine besonderen Maßnahmen
in der Umgebung notwendig und
auch kein Einsatz von Insektizid-Sprays.
Kämme, Bürsten, Haarspangen usw. sollten
in heißer Seifenlösung ausgewaschen werden.
Kopfbedeckungen werden für drei Tage
in eine Plastiktüte gegeben und Bettwäsche,
Schlafanzüge und Handtücher sollten gewechselt
werden.
Schimmel und Feuchtigkeit
in Innenräumen
Ebenfalls um die Hygiene, aber diesmal
in Innenräumen, ging es beim Vortrag von
Dr. Charlotte Herrnstadt, öffentlich bestellte
und vereidigte Sachverständige für Innenraumschadstoffe.
Sie legte den Fokus
auf ein derzeit stark diskutiertes Thema,
nämlich Schimmel und Feuchtigkeit in Gebäuden.
Grundsätzlich kann ein Schimmelpilzbefall
immer dann auftreten, wenn ausreichend
Feuchtigkeit über längere Zeit vorhanden
ist, sei es durch Feuchte von außen,
zum Beispiel eine defekte Fuge in der Außenwand.
Bei Feuchte von innen handelt es
sich um hohe Luftfeuchtigkeit, die nicht abziehen
kann. „80 Prozent relative Luftfeuchtigkeit
reicht zum Ausbilden von Schimmelpilzsporen“,
so die Expertin.
rhw management 1·2012 17

Fachthema
Häufig wird über gesundheitliche Probleme
bei Schimmelpilzbefall in Räumen diskutiert
wie zum Beispiel Dauerschnupfen,
Atemwegsbeschwerden, Kopfschmerzen
und ein schlechtes Allgemeinbefinden. „Hierüber
ist bisher nur ein Teilwissen vorhanden,
aber man weiß: Schimmelpilze können
gesundheitliche Beschwerden verursachen.“
Meist gehören die in Gebäuden gefundenen
Schimmelpilze zur Risikogruppe 1 (nicht pathogen),
es können aber auch Schimmelpilze
der Risikogruppe 2 (fakultativ pathogen)
auftreten, zum Beispiel Aspergillus fumigatus.
Dann besteht Gefahr für immungeschwächte
Personen wie Aids-Kranke oder
alte Menschen.
Auf jeden Fall sollte ein Befall entfernt
werden und hier gilt die Regel: bis zu handflächengroße
Stellen können selbst behandelt
werden, bei größerem Befall sollte eine
Sanierungsfachfirma mit Sachkundezertifikat
(über Bundesverband Schimmelpilzsanierung
e.V./ www.bss-schimmelpilz.de) hinzugezogen
werden.
Um Schimmel zu vermeiden, muss die
Luftfeuchtigkeit in den Räumen reduziert
werden. Dazu gehört einmal die richtige Lüftung
(Stoß- statt Kipplüftung) um Feuchtigkeit
abzuführen, aber auch das richtige Heizen,
denn warme Luft kann viel mehr Feuchtigkeit
aufnehmen als kalte. Außerdem sollte
ein zu starkes Auskühlen von Bauteil -
oberflächen vermieden und die Zirkulation
der warmen Luft ermöglicht werden, in dem
große Schränke beispielweise nicht dicht an
Außenwände gestellt werden.
Hauterkrankungen ernst nehmen
„Hautschutz und Handschuhe – Stand
der Technik“, mit diesem ebenfalls sehr wichtigen
Gesundheitsthema beschäftigte sich
der Vortrag von Dipl.-Ing. Dirk Römer von der
Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst
und Wohlfahrtspflege (BGW), Hamburg.
Das Hauptschadensbild an der Haut
ist das Abnutzungsekzem, das man laut Römer
in Betrieben tagtäglich an den Händen
der Beschäftigten sieht und das oft als normaler
Zustand bewertet wird. Die Haut ist
jedoch bereits geschädigt und die normale
Barrierefunktion nicht mehr gegeben. Oft
folgt darauf das chronisch allergische Kontaktekzem.
Das Berufsfeld „Hauswirtschaft/Reinigung/Küche“
steht auf Platz 3 der gefährdeten
Berufsgruppen für das toxisch-irritative
Kontaktekzem. Rund 30 Prozent aller Neu-
Berufskrankheiten gesamt und mehr als 50
Prozent der Berufskrankheits-Meldungen im
Bereich der BGW sind hautindiziert.
„Ein Kontaktekzem ist noch reversibel,
aber eine Allergie nicht mehr, deshalb ist es
so wichtig, frühzeitig bei leicht gereizten
Hautbildern einzugreifen“, so der Experte.
Häufige Allergene sind Aldehyde in Reinigungsmitteln,
Duftstoffe, Konservierungsstoffe,
Latex und Gummiinhaltsstoffe.
Zur Primärprävention gehören folgende
Maßnahmen:
u Verzicht oder Reduktion von Noxen (Händedesinfektionsmittel
ohne Farb- oder
Duftstoffe, Hautschutzcremes ohne kritische
Konservierungsstoffe)
u Reduktion der Feuchtarbeitszeit
u Scheuer-Wisch-Verfahren statt Sprühen
etc.
u Einsatz von vorgefeuchteten Systemlösungen,
um das Eintauchen der Hände
in Flüssigkeiten zu vermeiden
Die beliebte rhw-Expertenrunde am Ende der Veranstaltung (v.l.n.r.) mit Robert
Baumann (Moderator), Dr. Charlotte Herrnstadt, Dirk Römer und Dr. Dieter Bödeker
Die anschließende Bodenexkursion war schon Wochen vor Beginn ausgebucht: 50
rhw-Leserinnen ließen sich von den Reinigungsfachmännern Uwe Richter (Numatic
International) und Frank Niemeyer (Gebäudereinigung alphaclean) durch die Räume in
der Handwerkskammer führen und stellten jede Menge Fragen zu den Bodenbelägen
u Unterweisungen zum Handschuhtragen
und zur Hautpflege.
Im beruflichen Alltag sollten die Hände
laut Römer zudem häufiger desinfiziert und
weniger gewaschen werden. Die Desinfektion
ist das hautschonendere Verfahren und
bietet eine weitaus höhere Keimzahlreduktion.
Nur bei anhaftendem grobem Schmutz
sollte eine Händereinigung vorgenommen
werden und diese mit hautneutralen Waschlotionen
(Syndets) mit einem pH-Wert von
zirka 5,5 ohne Duft- und Konservierungsstoffe.
Zum Thema Handschuhe gab Römer generell
den Tipp, bei Tragezeiten über zehn
Minuten oder bei Schwitzneigung dünne
Baumwollhandschuhe unterzuziehen. Haushaltshandschuhe
sollten nur auf saubere,
trockene Hände gezogen und keine gepuderten
Handschuhe verwendet werden. Die
geringste allergene Last haben Nitrilhandschuhe,
allerdings waren sie bisher im Einkauf
teurer. „Viele große Kliniken haben aber
mittlerweile schon auf Nitril umgestellt, bei
größeren Bestellungen nähern sich die Kosten
im Einkauf den Handschuhen aus anderen
Materialien an“, sagte Dirk Römer.
Im Anschluss an die Vorträge bot das Hygieneforum
eine Podiumsdiskussion mit den
Referenten, bei dem die Teilnehmer/-innen
all die Fragen stellen konnten, die ihnen nach
dem langen informationsreichen Tag auf den
Nägeln brannten. Abschließend traf sich
noch eine Reihe von Teilnehmerinnen zu einer
Bodenexkursion in den Räumen der
Handwerkskammer, bei der die Reinigungsexperten
Uwe Richter (Numatic International)
und Frank Niemeyer (alphaclean Gebäudereinigung)
Fragen zur Reinigung und
Pflege von verschiedenen Bodenbelägen beantworteten.
Insgesamt kam das 9. rhw-Hygieneforum
in Hamburg bei den Teilnehmerinnen
sehr gut an: so vergaben sie die Durchschnittsnote
„1,8“ für Organisation und Ablauf
der Veranstaltung. Wegen des Erfolgs
findet auch das kommende, 10. rhw-Hygieneforum,
wieder in der Handwerkskammer
Hamburg statt, und zwar am 26. Oktober
2012 mit Jubiläums-Rahmenprogramm.
t Alexandra Höß
18 rhw management 1·2012

Fachthema
Das neue
Infektionsschutzgesetz
Fotos: Fotolia/Tyler Olson, Fotolia/Volker Witt
Seit es Krankenhäuser gibt, gibt es nosokomiale Infektionen.
Unter einer nosokomialen Infektion versteht man eine Infektion,
die man sich im Zusammenhang mit einer stationären oder
ambulanten medizinischen Behandlung „einfängt“. Dies kommt
häufig vor: etwa 400.000- bis 600.000-mal pro Jahr in Deutschland.
Rund 7.500 bis 15.000 Patienten pro Jahr sterben an diesen
Infektionen.
Was das Erkennen von Infektionsquellen
und Infektionswegen betrifft,
ließen sich in den letzten Jahren
große Fortschritte erreichen. Damit diese
nun auch in praktische Maßnahmen umgesetzt
werden, wurde im Juli 2011 das Infektionsschutzgesetz
geändert. Das neue
IfSG setzt auf mehr Qualifizierung des Personals,
auf die Hygienegesetzgebung auf
Landesebene, auf die Ausweitung der Verpflichtung
Hygienepläne zu erstellen, auf
mehr Verantwortung der Leitungen von stationären
Einrichtung, auf mehr Transparenz
und auf eine Stärkung der Stellung des Robert
Koch-Instituts (RKI).
Qualifizierung des Personals
Walter Popp, Leiter der Abteilung Krankenhaushygiene
am Universitätsklinikum
Essen, wird in der Zeitschrift „Health and
Care Management“ mit der Aussage zitiert:
„Würde das Personal in Krankenhäusern,
privaten Kliniken, Arztpraxen und Pflegeheimen
konsequent hygienisch arbeiten,
könnten 100 Prozent der nosokomialen Infektionen
vermieden werden.“ Somit ist es
nur folgerichtig, dass das neue IfSG an diesem
Punkt ansetzt. Wollten wir alle Ideen
dazu in der Praxis umsetzen, wären rund
3.370 hygienisch geschulte und ausgebildete
Fachkräfte vonnöten – dies hat die
Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene
errechnet (HCM Ausgabe 10/2011).
Es gibt also viel zu tun! Für alle diejenigen,
die Fort- und Weiterbildungsbudgets
verantworten, heißt das, dass ein großer
Teil des Budgets in den nächsten Monaten
und Jahren auf Hygienethemen verwendet
werden müsste.
Verantwortung der Leitungen
Gleichzeitig mit der Forderung nach
mehr Qualifizierung werden auch die Leitungen
von stationären und ambulanten
Einrichtungen des Gesundheitswesens
mehr in die Pflicht genommen. Sie trifft von
nun an die „Verpflichtung sicherzustellen,
dass die nach dem Stand der medizinischen
Belehrungen nach § 43 nur noch alle zwei Jahre
Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss – bevor er dies zum ersten Mal tut – eine Belehrung
über Tätigkeitsverbote nach § 43 IfSG durchlaufen. Dies gilt seit 2001, seit
das „alte“ Infektionsschutzgesetz in Kraft trat. Darüber hinaus musste jeder Mitarbeiter,
der mit Lebensmitteln umgeht, einmal pro Jahr an einer Folgebelehrung gleichen
Inhalts, organisiert durch den Arbeitgeber, teilnehmen.
Der Belehrungsrhythmus für diese Folgebelehrungen wurde nun auf alle zwei Jahre
angehoben. Diese Lockerung der Belehrungspflicht stößt bei vielen Praktikern
auf Kritik. Weniger Belehrung, weniger Schulung, weniger Information für die Beschäftigten,
das sei das falsche Signal. Zwar sind die jährlichen Pflichtschulungen
bei vielen Mitarbeitern nicht besonders beliebt, doch boten sie immerhin einmal pro
Jahr die Gelegenheit, auf Hygienethemen hinzuweisen, Fragen zu klären und das Bewusstsein
für hygienisches Arbeiten zu schärfen.
Wie sehen Sie das? Teilen Sie die Kritik oder sind Sie froh, die meist ungeliebte
Folgebelehrung nun nur noch alle zwei Jahre durchführen oder organisieren zu müssen?
Oder ist es gar aufwendiger, zu prüfen, wer schon belehrt wurde und wer nicht?
Wie handhaben Sie es bei sich im Betrieb? Mailen Sie uns hierzu bitte Ihre Meinung
– ob kurz oder lang – an rhw.redaktion@vnmonline.de mit dem Betreff „Belehrung“.
rhw management 1·2012 19

Fachthema
Wissenschaft erforderlichen Maßnahmen
getroffen werden, um nosokomiale Infektionen
zu verhüten“ und „die Weiterverbreitung
von Krankheitserregern, insbesondere
solcher mit Resistenzen, zu vermeiden.“
Natürlich wird diese Aufgabe auch
in Zukunft von den Leitungen auf die Hygienebeauftragten
bzw. das Hygieneteam
delegiert werden. Doch die Verantwortung
trägt die Spitze, sie muss den für die Arbeit
des Hygieneteams notwendigen Rahmen
schaffen und ihm bei der Um- und Durchsetzung
der erforderlichen Maßnahmen den
Rücken stärken.
Bei Streitfragen gilt die sogenannte
„Vermutungsklausel“: die Einhaltung des
Standes der Wissenschaft in Hygienefragen
wird vermutet, wenn die Empfehlungen der
Kommissionen am RKI beachtet worden
sind.
Da das verstärkte Auftreten von resistenten
Erregern höchstwahrscheinlich im
Zusammenhang mit dem angestiegenen
Antibiotikaverbrauch steht, soll auch hier
gegen gesteuert werden. So sind die Leitungen
stationärer und ambulanter Einrichtungen
mit Inkrafttreten des neuen IfSG
verpflichtet dafür zu sorgen, dass Art und
Umfang des Antibiotikaverbrauchs erfasst
werden. Da gleichzeitig auch die aufgetretenen
Fälle von resistenten Keimen aufgezeichnet
werden müssen, erhofft man sich
so, die Zusammenhänge besser empirisch
ermitteln zu können.
Darüber hinaus müssen diese Daten in
jeder Einrichtung nicht nur einfach gesammelt,
niedergeschrieben und an das zuständige
Gesundheitsamt gemeldet werden,
sie müssen auch in der Einrichtung bewertet
werden und es müssen Schlussfolgerungen
daraus gezogen werden. Die Fehleranalyse
bleibt also der Einrichtung selbst
überlassen. Und das neue IfSG geht noch
weiter: die so gewonnenen Erkenntnisse
müssen – auch das ist festgeschrieben – an
das Personal weitergegeben und in Maßnahmen
umgesetzt werden. Dies mag
selbstverständlich erscheinen, hat aber offenbar
in den vergangenen Jahren nicht in
ausreichendem Maße stattgefunden. In Zukunft
wird das Gesundheitsamt in die gesammelten
Daten, Ergebnisse und Schlussfolgerungen
Einsicht nehmen können.
In stationären Einrichtungen auftretende
Infektionskrankheiten, bei denen ein epidemischer
Zusammenhang zu vermuten ist,
müssen von der Einrichtungsleitung an das
zuständige Gesundheitsamt gemeldet werden.
Nach den Vorgaben des neuen IfSG
bleibt die Meldung unverändert, wird jedoch
dahingehend präzisiert, dass eine
Meldung wegen einzelner fehlender Angaben
nicht verzögert werden darf. Spätestens
am dritten Arbeitstag muss diese Meldung
weiter an die Landesbehörde gehen,
dann wiederum innerhalb einer Woche an
das RKI.
Stellung des Robert Koch-Instituts
Alleine schon die oben genannte Vermutungsklausel
bringt eine Aufwertung der
Stellung des RKI mit sich. Wer sich an die
Empfehlungen einer der RKI- Kommissionen
hält, dem wird unterstellt, nach dem neuesten
Stand der Wissenschaft zu arbeiten.
Das bedeutet natürlich im Umkehrschluss:
Wer sich nicht an den RKI- Empfehlungen
orientiert, dem wird dies abgesprochen.
Doch auch an anderer Stelle wird das
RKI mehr als bisher in das Hygienegeschehen
eingebunden, es soll die obersten Landesbehörden
bei der Bewertung von Gefahrensituationen
beraten, wenn eine bedrohliche
übertragbare Krankheit auftritt.
Dadurch verspricht man sich ein schnelleres
Handeln der Behörden im Krisenfall.
Zudem wird eine neue Kommission am
RKI eingerichtet: die „Kommission Antiinfektiva,
Resistenz und Therapie“ (Kommission
ART). Sie hat zur Aufgabe, allgemeine
Grundsätze zur Diagnostik und antimikrobiellen
Therapie insbesondere beim Auftreten
multiresistenter Erreger aufzustellen,
sprich, ihr Tätigkeitsfeld wird sich rund um
das Thema „MRSA und Co.“ drehen. Die Ergebnisse
ihrer Arbeit werden in gewohnter
Weise vom Robert Koch-Institut in Form von
Empfehlungen und Merkblättern veröffentlicht
werden, die Empfehlungen werden
ständig weiterentwickelt.
Auch die oben genannten Daten zu Art
und Umfang des Verbrauchs an Antibiotika
werden von der Kommission ART weiterverarbeitet
werden.
Hygienepläne
Bereits im „alten“ Infektionsschutzgesetz
war festgelegt, dass Einrichtungen in
Hygieneplänen innerbetriebliche Verfahrensweisen
zur Infektionshygiene festzulegen
haben. Benannt wurden in diesem
Zusammenhang insbesondere Gemeinschaftseinrichtungen
für Kinder und Heime.
Umstritten blieb dabei stets, ob auch
Einrichtungen wie Rehakliniken, Einrichtungen
für psychisch Kranke, Wiedereingliederungseinrichtungen
etc. mit unter
diese Verpflichtung fallen.
Im neuen Infektionsschutzgesetz wird
dies nun präziser ausgedrückt. Es werden
einige Einrichtungen mehr aufgezählt, die
verpflichtet sind, Hygienepläne aufzustellen
und schließlich werden mit der Formulierung
„Behandlungs- oder Versorgungseinrichtungen
ähnlich 1 bis 6“ auch die letzten
Zweifel ausgeräumt: Welche Art von
Einrichtung auch immer, Hygienepläne
müssen sein.
„(1) Folgende Einrichtungen legen in
Hygieneplänen innerbetriebliche Verfahrensweisen
zur Infektionshygiene fest und
unterliegen der infektionshygienischen
Überwachung durch das Gesundheitsamt:
1 die in § 33 genannten Gemeinschaftseinrichtungen,
2 Einrichtungen nach § 1 Absatz 1 bis 5
des Heimgesetzes und vergleichbare
Betreuungs- oder Versorgungseinrichtungen,
3 Obdachlosenunterkünfte,
4 Gemeinschaftsunterkünfte für Asylbewerber,
Spätaussiedler und Flüchtlinge,
5 sonstige Massenunterkünfte und
6 Justizvollzugsanstalten,
7 Behandlungs- oder Versorgungseinrichtungen
ähnlich 1 bis 6“.
Wer in verantwortlicher Position nicht
für Hygienepläne sorgt, für den sieht der
Gesetzgeber übrigens ein nicht unerhebliches
Bußgeld vor: 25.000 Euro stehen zu
Buche. Die Regierungen der 16 deutschen
Bundesländer sind gehalten, bis zum 31.
März 2012 Rechtsverordnungen zu erlassen.
Was darin enthalten sein muss, das
erläutert der zweite Teil des Artikels in rhw
management 2/2012.
t Carola Reiner
Aktuelles Seminar
„Die neue Krankenhaushygieneverordnung
und ihre Auswirkungen auf
Heime“ heißt ein hochaktuelles rhw-
Seminar, das im Februar 2012 in
Münster und Hannover stattfindet.
Infos und Anmeldung auf Seite 32
oder unter www.vnm-akademie.de.
20 rhw management 1·2012

Berufsbildung
Stevia und andere
Süßungsmittel
Stevia-Pflanze
Fotos: Fotolia/ Gilles Paire, Fotolia/M&S Fotodesign
So viel Süßes wie heute haben Menschen in ihrer Entwicklungsgeschichte
noch nie gegessen: Im Durchschnitt verzehrt jeder
Bundesbürger 37 Kilogramm Zucker pro Jahr, das sind etwas
mehr als 100 Gramm täglich und damit doppelt so viel wie
für eine gesunde Ernährung zuträglich ist. Doch wie gesund sind
Süßungsmittel, die weder den Stoffwechsel belasten noch den
Zähnen schaden? Seit der Zulassung von Stevia am 3. Dezember
2011 eine Diskussion mit vielen Aspekten.
Von Geburt an haben Menschen eine
Vorliebe für Süßes. Die Muttermilch
ist dank des enthaltenen Milchzuckers
leicht süß. Zudem sind uns Menschen
noch Instinkte aus Jäger- und Sammlerzeiten
eigen: Nur süße Früchte sind reife
Früchte, saure Früchte sind unreif und können
Bauchschmerzen verursachen. Schmeckt
etwas bitter, ist es ungenießbar, vielleicht
sogar giftig.
Rohrzucker war lange Zeit ein teures
Luxusgut, das sich ausschließlich der Adel
und reiche Bürger als Gewürz oder Medikament
leisten konnten. Für einen Zentner
Rohrzucker bezahlte man im 14. Jahrhundert
nach heutiger Währung zirka 1.200
Euro, also 24 Euro pro Kilo. Heute kostet
das Kilo Zucker unter einem Euro.
Erst Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte
sich in Deutschland die Rübenzucker-Produktion.
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts
wurde Rübenzucker (eine Kombination
aus Trauben- und Fruchtzucker)
schließlich zu einem erschwinglichen und
alltäglichen Lebensmittel.
Doch was ist an Zucker so schädlich?
Zucker mache nicht nur dick, so der Vorwurf,
sondern sei auch schuld an vielen Leiden
von Magen-Darm-Erkrankungen über
Kopfschmerzen und Karies bis hin zu Infektanfälligkeit.
Was viele dabei vergessen:
Die Dosis macht das Gift!
Süßen ohne Kalorien
Künstliche Süßstoffe haben eine Süßkraft,
die um das 30- bis 3.000-fache über
der des Haushaltszuckers liegt. Sie liefern
keine, beziehungsweise nur sehr wenige
Kalorien. Im Handel erhältliche Süßstoffe
sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam-K,
Thaumatin, Neohesperidin C, Sucralose
und Acesulfam-Aspartamsalz. Seit
Anfang 2010 darf auch der Süßstoff Neotam
in Lebensmitteln eingesetzt werden.
Es handelt sich um einen Süßstoff auf der
Basis des Eiweißbausteins Aspartam, der
zwischen 7.000 und 13.000 Mal süßer ist
als Zucker.
„Bei den meisten Süßstoffen handelt
es sich um synthetische Substanzen“, sagt
Dr. Anne Brockhoff vom Deutschen Institut
für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke
(siehe dazu auch das Interview auf
Seite 22). „Gegenüber Haushaltszucker haben
sie den Vorteil einer oft erheblich stärkeren
Süßkraft, sie sind kalorienfrei und
nicht karieserregend. Allerdings verfügen
Süßstoffe nicht über die geschmacklichen
Eigenschaften von Saccharose, also Haushaltszucker.
Neben ihrem vordergründigen
süßen Geschmack weisen sie oft einen metallischen
und bitteren Beigeschmack auf.
Süßstoffe werden meist als Gemisch in Lebensmitteln
eingesetzt, da sie ihre Süßkraft
gegenseitig verstärken, und um ihren
Nebengeschmack möglichst gering zu halten.
Stevia ruft ebenfalls keinen reinen
Süßgeschmack hervor – ein lakritzartiger
und vor allem in hohen Konzentrationen
bitterer Beigeschmack ist feststellbar.“
Immer wieder hört oder liest man etwas
vom Krebsrisiko, das durch die Verwendung
von Süßstoffen erhöht sei. Das
Internet ist voll von Vorwürfen (zum Beispiel
„hochgiftiges Aspartam“), manche
versteigen sich gar in Verschwörungstheorien.
Dabei betonen Wissenschaftler
immer wieder, dass die Mengen, die man in
Wie viele Kalorien haben Zuckeraustauschstoffe?
Xylit
(264 Kalorien/100 Gramm)
Sorbit
(264 Kalorien/100 Gramm)
Mannit (264 Kalorien/100 Gramm)
Isomalt (250 Kalorien/100 Gramm)
Maltit (E965) (250 Kalorien/100 Gramm)
Lactit
(240 Kalorien/100 Gramm)
Erythrit (Sukrin) (kalorienfrei)
Im Handel sind außerdem Mischungen von Zuckeraustauschstoffen mit Süßstoffen
(wie Sorbit mit Saccharin) erhältlich. Zucker hat rund 400 Kalorien/100 Gramm.
rhw management 1·2012 21

Berufsbildung
Haushalten verwendet, viel zu gering seien,
um Gefährdungen mit sich zu bringen.
„Wenn es auch nur ein geringes Krebsrisiko
gäbe, wären diese Produkte nicht
mehr auf dem Markt!“ so Prof. Dr. Andreas
Pfeiffer, ebenfalls vom Deutschen Institut
für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke
(siehe dazu auch das Interview auf
Seite 23). „Es sind sehr alte Studien, die
von einem Krebsrisiko gesprochen haben
– und schon damals war das ziemlicher Unsinn.
Denn man hatte die Labortiere fast
ausschließlich mit Saccharin und Cyclamat
gefüttert.“ Kein Mensch hätte die extrem
süße Lösung, die die Tiere gezwungen waren,
aufzunehmen, akzeptiert.
Aspartam besteht aus Eiweißstoffen
und ist ebenfalls nachweislich nicht krebserregend.
Auch Acesulfam und Saccharin
sind gut untersucht, sie werden problemlos
vertragen und richten keinen Schaden
an. Die WHO hat Grenzwerte für den täglichen
Verzehr angegeben. Für eine 60 kg
schwere Frau würden diese Grenzwerte bei
täglich etwa 54 Tabletten Acesulfam-K, 160
Tabletten Aspartam, 20 Tabletten Cyclamat
und 72 Tabletten Saccharin liegen. Wer
kann so viel Süßstoff aufnehmen, ohne mit
extremem Widerwillen zu reagieren? Die
üblichen täglichen Verzehrmengen dieser
Substanzen liegen also weit unter diesen
Grenzwerten.
Zuckeraustauschstoffe:
nicht jeder verträgt sie
Zuckeraustauschstoffe sind nicht zu
verwechseln mit Süßstoffen. Ihre Süßkraft
entspricht in etwa der Süße des Zuckers, sie
liefern aber weniger Kalorien als Zucker (siehe
Kasten S. 21). Zu den Zuckeraustauschstoffen
gehören Zuckeralkohole sowie Fruktose
(Fruchtzucker). Die Zusatzstoff-Zulassungs
verordnung erlaubt die Verwendung
der Zuckeralkohole Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt,
Maltit, Lactit und Erythrit.
In höheren Mengen können Zuckeralkohole
Blähungen und Durchfall verursachen,
denn sie hemmen den Fruktose-Transport
durch die Darmwand und verursachen
deshalb bei höheren Konzentrationen
Durchfall. Wer ohnehin eine Störung der
Fruktose-Aufnahme (= Malabsorption) hat,
bekommt massiv Probleme. Anders ist das
bei Erythrit. Es wird komplett aufgenommen
und unverändert wieder ausgeschieden.
Seine Süßkraft ist etwas geringer als die von
Zucker, aber es kann verwendet werden wie
Zucker, also auch zum Backen. Es ist allerdings
sehr teuer.
Für Zuckeralkohole geben die Hersteller
einen Toleranzwert an. Er bezeichnet die
Menge, die Erwachsene aufnehmen kön-
„Pflanzlich“ bedeutet nicht
Süßes ist für die allermeisten Menschen ein Genuss, doch allzu
viel ist ungesund, schadet den Zähnen und fördert Übergewicht.
Deshalb haben sich Forscher und Wissenschaftler
bisher schon einiges ausgedacht, um Speisen einen süßen Geschmack
zu verleihen – ohne die „Nebenwirkungen“ des Zuckers.
Doch kann man bedenkenlos Zucker durch andere süß
schmeckende Stoffe ersetzen? Und was hat es mit dem gerade
zugelassenen Süßungsmittel Stevia auf sich? rhw management
sprach mit Dr. Anne Brockhoff und Prof. Dr. Andreas
Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung
Potsdam-Rehbrücke.
c Warum hat es so viele Jahre gedauert,
bis ein Süßungsmittel wie Stevia,
das aus Pflanzen gewonnen wird, in
Deutschland zugelassen wurde?
d Dr. Anne Brockhoff: Das gerade in der
EU neu zugelassene Stevia ist zwar ein
pflanzliches Produkt, ist damit jedoch
nicht automatisch gesundheitlich unbedenklich.
Im Rahmen der umfangreichen
Prüfungen zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit
von Stevia mussten Hinweise
aus älteren Studien auf eventuell vorhandenes
kanzerogenes Potenzial ausgeräumt
werden.
c Konnte man diese Hinweise auf ein
krebserregendes Potenzial komplett aus
der Welt räumen? Hat man in den früheren
Studien Fehler gemacht?
d Dr. Anne Brockhoff: Wenn diese Bedenken
nicht vollständig ausgeräumt
worden wären, dann wäre diese Substanz
nicht zugelassen worden! Diese älteren
Studien waren Einzelberichte, und es gab
schon seit längerer Zeit Bedenken, was
die Richtigkeit dieser Studien angeht.
c Gilt denn die Zulassung jetzt generell
– oder nur für bestimmte Nahrungsmittel
bzw. Einsatzgebiete?
d Dr. Anne Brockhoff: Steviolglycoside
– das ist eine ganze, unterschiedlich süß
schmeckende Substanzklasse aus Stevia
– können nun in zahlreichen Lebensmittelkategorien
wie zum Beispiel in Softgetränken,
Marmeladen oder Süßigkeiten
bis zu einer gesetzlich festgelegten
Höchstmenge bzw. Konzentration zugesetzt
werden. Die Verwendung von Steviolglycosiden
muss in Form der Lebensmittelzusatzstoff-Nummer
E960 auf der
Produktverpackung deklariert sein. Darüber
hinaus gibt es Stevia-Produkte in
Pulverform oder als Süßungstabletten für
den Hausgebrauch.
c Besteht in keinem Fall die Gefahr,
dass manche Personen die akzeptable
tägliche Aufnahmemenge überschreiten?
d Dr. Anne Brockhoff: Man müsste die
tägliche Höchstmenge erheblich überschreiten
– ich spreche hier vom Hundertbis
Tausendfachen. Für solche Mengen
kann keine Garantie mehr gegeben werden.
c Wie ermittelt man solche akzeptablen
täglichen Aufnahmemengen?
d Dr. Anne Brockhoff: Es werden zunächst
Fütterungsstudien an Tieren vorgenommen.
In diesen Studien wird ein
sogenanntes no-effect-level bestimmt,
also die höchste Substanz-Konzentration,
bei der die Tiere keinerlei Reaktionen
oder Veränderungen zeigen. Diese Konzentration
wird dann mit einem Faktor
von mindestens zehn, meistens aber 100
versehen, um es auf den Menschen und
dessen Stoffwechsel zu projizieren.
c Es wird immer wieder behauptet,
dass Süßungsmittel eine Auswirkung auf
22 rhw management 1·2012

Berufsbildung
nen, ohne Verdauungsbeschwerden zu bekommen.
Diese Menge sollte jedoch nicht
auf einmal, sondern über den ganzen Tag
verteilt konsumiert werden. Bei regelmäßigem
Verzehr tritt ein Gewöhnungseffekt ein.
Zuckeralkohole dürfen ohne Mengenbegrenzung
bestimmten industriell gefertigten
Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise
Dessertspeisen, Frühstückserzeugnissen,
Speiseeis, Konfitüren, Obstzubereitungen,
Süßwaren, Saucen, Senf und
feinen Backwaren. Mengenmäßig ist Sorbit
der am häufigsten verwendete Zuckeralkohol.
Zuckeraustauschstoffe sind aber auch
als Pulver für den Gebrauch im Haushalt erhältlich.
Sonderrolle Fruchtzucker
Schon lange ist zumindest unter Wissenschaftlern
bekannt: Fruchtzucker ist
nicht besser für Diabetes-Kranke geeignet
als „normaler“ Haushaltszucker. Im Gegenteil.
„Adipositas wird gefördert, da
hohe Fruktosemengen die hormonelle Gewichtsregulierung
beeinflussen. Die Entstehung
des metabolischen Syndroms, das
in engem Zusammenhang mit Diabetes
mellitus Typ 2 zu sehen ist, wird begünstigt“,
so das Bundesinstitut für Risikobewertung.
„Tierexperimentelle Untersuchungen
zeigen, dass die Aufnahme hoher
Fruchtzuckermengen zu einem vermehrten
Auftreten von Insulin im Blut, zur krankhaften
Erhöhung der Blutfette sowie der
Harnsäure im Blut führt. In Humanstudien
zeigte sich, dass der starke Verzehr von
Fruktose die Neubildung sowie die Einlagerung
von Fetten im Fettgewebe und in
der Leber fördert.“
Wie kann Fruchtzucker eine Fettleber
begünstigen? „Anders als Zucker, der als
Glykogen gespeichert werden kann, muss
Fruktose im Stoffwechsel direkt verwertet
werden“, erklärt Prof. Dr. Andreas Pfeiffer.
„Dabei entsteht eine Vorstufe für die Fettsynthese.
Dass Fruktose so lange als Zuckeraustauschstoff
für Diabetiker empfohlen
worden ist, ist wirklich grotesk. Seit
20 Jahren hat die Deutsche Diabetes-Gesellschaft
darum gekämpft, dass sogenannte
Diabetiker-Produkte mit Fruchtzucker
vom Markt genommen werden. Diabetiker
dürfen eine kleine Menge Zucker
essen, je nach ihrer individuellen Insulin-
Reaktion. Fruktose wird schnell in Glukose
umgewandelt, deshalb steigt der Blutzuckerspiegel
auch an, wenn man einen
Apfel isst.“
Zu viel Fruchtzucker, so eine Hypothese,
könnte auch dazu beitragen, dass immer
mehr Menschen an depressiven Verstimmungen
leiden. Der Hintergrund: Beunbedenklich
den Zuckerstoffwechsel bzw. auf die Insulin-Ausschüttung
haben und demzufolge
auch Übergewicht fördern könnten.
d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: Dahinter
steckt die Vorstellung, dass Menschen
nur einen süßen Geschmack wahrnehmen
müssen, damit es zur Insulin-Ausschüttung
kommt. Dazu gibt es umfangreiche
Untersuchungen, die zeigen: Die
Insulin-Ausschüttung ist nicht nur eine
Antwort auf den Zuckeranstieg im Blut,
sondern auch auf Hormone, die von der
Darmwand ausgeschüttet werden. Verabreicht
man nur Süßstoff, findet keine
Insulin-Ausschüttung statt. Wenn man
den Süßstoff aber zusammen mit Zucker
Dr. Anne Brockhoff
(links) und Prof.
Dr. Andreas Pfeiffer
(rechts) vom Deutschen
Institut für
Ernährungsforsch -
ung Potsdam-Rehbrücke
gibt, dann verstärkt der Süßstoff offenbar
die Insulin-Ausschüttung ein wenig.
Mittlerweile weiß man sehr viel über unsere
Süßrezeptoren, also die Sensoren
für süß Schmeckendes. Die neun in der
EU zugelassenen Süßstoffe sind teilweise
bis zu tausendfach potenter als Zucker
beim Aktivieren dieser Rezeptoren. Das
ist aber weder schädlich, noch beeinflusst
es den Insulin-Spiegel. Süßrezeptoren
finden sich übrigens nicht nur auf den Geschmackspapillen
im Mund, sondern
auch im Darm. Erstaunlicherweise können
diese Rezeptoren von Mensch zu
Mensch recht unterschiedlich gestaltet
sein.
c Wenn man eine ausschließlich mit
Süßstoff hergestellte Limonade trinkt,
hat das also keine Auswirkungen auf
den Insulinspiegel?
d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: Nein. Seit
mehr als 20 Jahren wird in Studien ebenfalls
gezeigt, dass Süßstoffe auch keine
Hypoglykämie, also Unterzuckerung bewirken.
Auch die Behauptung, dass Süßstoffe
im Gehirn etwas verändern, so dass
eine gewisse Abhängigkeit von Süßem
entstehen könnte, ist falsch. Solange im
Organismus kein Zucker verstoffwechselt
wird, gibt es keine Wirkung auf das Gehirn.
Studien, die etwas anderes ausgesagt
haben, sind ohne ernsthaften Belang.
Auf alles, was nicht natürlich ist,
wird gern geschimpft – auch von den Medien.
c Wie kommt es, dass Süßstoffe manchmal
einen bitteren Beigeschmack haben?
d Prof. Dr. Andreas Pfeiffer: Einige Süßstoffe
aktivieren noch andere Rezeptoren,
unter anderem auch Bitter-Rezeptoren.
Das erklärt, weshalb viele Menschen
beim Süßstoff auch eine bittere Komponente
wahrnehmen. Wir haben 17 verschiedene
Bitter-Rezeptoren und die sind
von Mensch zu Mensch unterschiedlich
sensibel. Deshalb mögen manche zum
Beispiel Brokkoli, andere nicht. Die hierin
enthaltenen bitter schmeckenden Glucosinolate
nehmen manche Menschen
besonders intensiv wahr.
rhw management 1·2012 23

Berufsbildung
stimmte biochemische Reaktionen führen
zu starken emotionalen Belastungen. Beispielhaft
hierfür ist die Fruktosemalabsorption,
ein (relatives) Unvermögen,
Fruchtzucker – also Fruktose – aus dem
Darm zu resorbieren. Neben den typischen
Beschwerden des Verdauungsapparates
mit Blähungen, Durchfällen und Verstopfung
(gemeinhin „Reizdarmsyndrom“ genannt)
entwickelt sich langsam eine depressive
Verstimmung. Am Anfang stehen
„nur“ Müdigkeit und Antriebslosigkeit. Problem:
Die nicht resorbierte Fruktose wird
mit der essenziellen Aminosäure Tryptophan
fest verbunden, so dass diese Aminosäure
dem Stoffwechsel nicht mehr zur
Verfügung steht. Tryptophan ist aber eine
Vorstufe des Neurotransmitters Serotonin
und des Schlafhormons Melatonin. Menschen,
die zu wenig davon haben, geraten
leichter in depressive Verstimmungen.
Seit den 70er Jahren wird Fruchtzucker
aus Maisstärke hergestellt. Er steckt als
Fruktose-Sirup in Ketchup, Kuchen, Gebäck,
Joghurt und Getränken. Maisstärke
verhilft vielen Fertigprodukten zu ihrem süßen
Geschmack.
Fruchtzucker soll außerdem stärker zu
Übergewicht beitragen als Haushaltszucker
oder Traubenzucker. Prof. Dr. Andreas
Pfeiffer: „Fruchtzucker hemmt nicht das
Hormon Ghrelin, das im Verdauungstrakt
gebildet wird. Der Ghrelin-Spiegel ist hoch,
wenn wir Hunger haben und fällt normalerweise
ab, wenn wir etwas essen. Ob allerdings
die Fruktose der entscheidende
Stimulus dafür ist, dass die Amerikaner im
Durchschnitt etwas mehr Übergewichtige
haben als wir, lässt sich nicht mit Bestimmtheit
sagen. Darüber gibt es einen
lebhaften Streit. Was aber ganz klar ist: In
allen Diabetes-Gesellschaften dieser Welt
ist man sich seit 20 Jahren einig, dass mehr
als 30 Gramm Fruktose pro Tag ungünstige
Auswirkungen hat. Fruktose in größeren
Mengen erhöht die Harnsäure, treibt den
Blutdruck in die Höhe und fördert eine Fettleber.
Kleinere Mengen sind dagegen eher
günstig.“
Stevia: chemischer Wirkstoff
aus Pflanzen
Seit dem 3. Dezember 2011 dürfen Lebensmittel
in den Handel gebracht werden,
die mit Steviolglykosiden gesüßt wurden.
Steviolglykoside sind Süßstoffe, die aus
der in Paraguay beheimateten Stevia rebaudiana,
auch bekannt als Honigkraut,
gewonnen werden. Sie sind 300 Mal süßer
als Zucker – und kalorienfrei. Steviolglykoside
gehören lebensmittelrechtlich zu
den Lebensmittelzusatzstoffen und tragen
die Bezeichnung „Steviolglykoside E 960“.
Allerdings ist der neue Süßstoff nicht
unbegrenzt freigegeben: Lebensmittel-Hersteller
müssen gewährleisten, dass durch
den Verzehr ihrer Produkte eine Tageshöchstdosis
von vier Milligramm sogenannter
Stevioläquivalente pro Kilogramm
Körpergewicht beim Menschen nicht überschritten
wird. Bei Getränken lassen sich
deshalb beispielsweise lediglich 30 Prozent
der bisherigen Süße durch Stevia erreichen.
Langes Warten auf Stevia
Schon Jahre vor seiner Zulassung hat
es einen regelrechten Hype um Stevia gegeben.
Verbraucher klagten über die Zögerlichkeit
der Behörden und vermuteten,
dass die Zucker- und Süßstoff-Industrie die
Zulassung verhindern wollte. Das ist Unfug.
Jeder Verbraucher möchte ein Produkt erhalten,
das erwiesenermaßen gesundheitlich
unbedenklich ist und auch bei lebenslangem
Konsum keine Nachteile mit sich
bringt. Die EU hat das modernste Lebensmittelrecht
der Welt, und es gibt gesetzliche
Regelungen, die von jedem Antragsteller
einzuhalten sind. Weil die bisherigen
Antragsteller nicht in der Lage waren,
die gesetzlichen Vorgaben einzuhalten, hat
die Zulassung auf sich warten lassen. Die
lange Wartezeit hat sicher dazu beigetragen,
dass Stevia zunehmend verklärt wurde.
Bislang hat die EU den Pflanzensüßstoff
nur für die Verwendung in 31 Lebensmittelkategorien
genehmigt: von Schokolade
und Marmelade über Softdrinks und Joghurts
bis zu Frühstückscerealien und Eis.
In Backwaren beispielsweise bleibt Stevia-
Extrakt aber tabu.
Es gibt Stevia-Süßstoffe als Pulver, in
Form von Tabletten und als Flüssigkeit. Je
nach Produkt muss man umrechnen, wie
viel Stevia der Süßkraft einer bestimmten
Menge Zucker entspricht. Das ist oft
schwierig, da die Süßkraft unterschiedlich
ist. Am besten richtet man sich nach speziellen
Rezepten mit Stevia.
„Steviolglykosid – ein
Süßstoff aus der Natur“?
Solche oder ähnliche Slogans zeigen
eine gewisse Naivität. Von einem Naturprodukt
kann kaum noch die Rede sein. Die
jetzt zugelassenen Steviolglykoside werden
oft in China durch ein komplexes chemisches
Verfahren gewonnen. Für die Aufbereitung
einer Tonne Stevia-Blätter müssen
etwa 86 Kilo Aluminiumsalze eingesetzt
werden. Aluminiumsalze will man hierzulande
noch nicht mal im Deo haben.
Der Anbau von Steviapflanzen ist in
Europa noch nicht zugelassen. Nach der
Novel-Food-Verordnung von 1997 gelten sie
als neuartiges Lebensmittel. Deshalb muss
erst die gesundheitliche Unbedenklichkeit
zweifelsfrei nachgewiesen werden. Dass
die Blätter der Pflanze jahrhundertelang
von Indianern in Paraguay zum Süßen genutzt
wurden, ist kein Ersatz für eingehende
Untersuchungen. Denn die Indianer haben
Stevia nicht in so großen Mengen genutzt,
wie wir es heute tun würden. Außerdem
wurden sie meist nur 30 bis 35 Jahre
alt.
Weiterhin muss man bedenken: Die
Stevia-Pflanze gibt es nicht mehr. Statt der
Wildpflanze, die als ausgestorben gilt, stehen
stark züchterisch bearbeitete Kulturpflanzen
zur Verfügung, die mehr Ertrag
bringen als die Wildformen. Darüber hinaus
gibt es Patente auf Stevia-Pflanzen. Was
viele nicht wissen: Nur genmanipulierte
Pflanzen kann man patentieren lassen.
Anbau noch nicht zugelassen
Wie sich die Inhaltsstoffe der Pflanzen
durch Züchtungen verändert haben, lässt
sich nicht sagen. So müssten auch die
Pflanzen einen Zulassungs-Prozess durchlaufen,
der bestätigt, dass sie gesundheitlich
unbedenklich sind. Bei einer Pflanze
mit komplexen Inhaltsstoffen ist der Nachweis
naturgemäß schwieriger als bei einem
hochreinen Süßstoff. Der Anbau von Stevia
wäre aber hierzulande kein Problem, denn
die Pflanze hat keine besonders hohen Ansprüche.
Mit Weinbauklima wäre sie zufrieden.
Doch bis es eine Zulassung für den Anbau
von Stevia-Pflanzen gibt, muss erst
noch die Lebensmittel-Industrie einige
Hausaufgaben machen. Noch sind die Herstellungsverfahren
der Steviolglykoside
nicht einheitlich genug, so dass der Süßstoff
immer etwas anders schmeckt. Außerdem
lässt sich nicht jedes Produkt gut
mit Stevia-Süßstoff süßen. Zudem scheinen
sich Menschen auch stark in ihrem Geschmacks-Empfinden
zu unterscheiden.
Tester kommen zu äußerst unterschiedlichen
Ergebnissen in Sachen Steviolglykoside-Geschmack:
von sehr gut bis sehr
schlecht. t Dorothea Kammerer
Buchtipps
„Echt süß! Gesunde Zuckeralternativen
im Vergleich. Mit Ernährungstipps“
von Andrea Flemmer, VAK-Verlag
2011, 10,95 Euro
„Stevia rebaudiana. Der Zucker des
21. Jahrhunderts“ von Udo Kienle,
Spurbuchverlag 2011, 19,80 Euro
24 rhw management 1·2012

14.rhw-Symposium
„Reinigung, Schulung und Service“
Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus
am Englischen Garten in München
Die Themen von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr:
c Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern!
c Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden
c Hygiene – Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen
c Datenschutz in der Hauswirtschaft – häufig unterschätzt?!
c Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleginnen!)
c NEU: Diskussion zur Umbenennung HBL/Hauswirtschafter/-in
c Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten
Foto: Fotoarchiv Landshaupftstadt München, Fotograf: Hans Schmied
Ihre sieben Referenten:
Erstmals in München:
Herbert Fahrenkrog –
Experte für Natursteinböden!
7
2
1
4
5
3
6
1 Tanja Traub, Leiterin LiSeplus –
Organisationsberatung & Training
der Liebenau Service GmbH (LiSe)
2 Markus Lerner
Abteilungsleiter Gebäudeservice LiSe
3 Sandra Bendrauoa
diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung
von Kindertagesstätten, München
4 Halina Neteler, diakonia inhouse
5 Alexandra Bergendahl
Juristin und Coach, München
6 Helmut Schwind
Inhaber Happy Maids e.K. Puchheim
Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt
unter www.rhw-symposium.de

14.rhw-Symposium
„Reinigung, Schulung und Service“
Termin/Tagungsort
Freitag, 11. Mai 2012, von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr,
im Kardinal Wendel Haus, Mandlstraße 23, 80802 München
Rahmenprogramm
Donnerstag, 10. Mai 2012
17.45 Uhr bis etwa 19.30 Uhr
Gastro-Führung durch die AllianzArena
Führung „Von der Currywurst bis zur VIP-
Lounge - Einblicke in die Gastronomie der
AllianzArena“. Pro Spieltag werden im
Public Catering rund 40.000 Bier und
20.000 Bratwürste ausgegeben. Gleichzeitig
kümmern sich bis zu 70 Köche und zahlreiche
Servicekräfte um das leibliche Wohl von
bis zu 7.000 VIP-Gästen pro Fußballspiel
(Quelle: Arena One GmbH). Ein seltener
Blick hinter die Kulissen des Stadions. Bitte
beachten Sie, dass je Anmeldung nur eine
Begleitperson mitangemeldet werden kann.
Anfahrt zur Arena mit der U6 bis Fröttmaning, dann zirka 10 Minuten zu Fuß.
Treffpunkt: 17.45 Uhr an der „Welcome Zone West“
Eintritt: 20,- Euro inkl. MwSt. Sie erhalten eine separate Rechnung.
ab 20.00 Uhr
Einstimmung mit Referenten und Teilnehmern
Get Together im Wirtshaus zur Brezn auf der berühmten Münchener Leopoldstraße, nahe U-Bahn-
Haltestelle Münchener Freiheit (www.zurbrezn.de)
Freitag, 11. Mai 2012
17.30 Uhr bis etwa 19.00 Uhr
Landschaftsarchitektur erleben: „Der Englische Garten“
Direkt vor der Tür des Kardinal Wendel Hauses öffnet sich der berühmte Englische Garten den Besuchern.
Zusammen mit der Landschaftsarchitektin Isabelle Woysch streifen Sie etwa 1,5 Stunden
durch den Landschaftspark zu besonders alten Bäumen und erfahren mehr über den Chinesischen
Turm, den Kleinhesseloher See und den Monopteros.
Treffpunkt: Kardinal Wendel Haus
Kosten: 10,– Euro (bitte bar mitbringen)
Teilnahmegebühr rhw-Symposium (10 % Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012)
Vorzugspreis für Mitglieder in Verbänden der BAG-HW, und Abonnenten von rhw manage ment
oder rhw praxis: 125,- Euro. 145,- Euro Normalpreis, Schüler, Studenten und Auszubil dende erhalten
20% Ermäßigung auf den Normal preis. Im Preis enthalten sind Tagungsunterlagen, -getränke,
Kaffeepausen, Mittag essen.
Foto: Robert Baumann
Teilnahmebedingungen
Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.
Zirka vier Wochen vor der Veranstaltung er halten Sie die Rechnung, die per Überweisung zu zahlen
ist. Die Barzahlung am Tag der Veranstal tung ist nicht möglich. Stornierungen müssen schriftlich
erfolgen und werden vom Veranstal ter bestätigt. Bei Stornierungen, die bis 20. April 2012 eingehen,
wird eine Bearbeitungsgebühr von 30,- Euro erhoben.
Für Stornierungen, die nach dem 27. April 2012 eingehen, werden 50 % der Teilnahmegebühren
berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 4. Mai 2012
stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet. Sie können jedoch jederzeit eine Ersatzperson
schicken. Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das Symposium aus dringenden Gründen abzusagen,
Programm- und Preisänder ungen vorbehalten.
Veranstalter
Verlag Neuer Merkur GmbH,
Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München
Ihr Ansprechpartner Ulrich Bartel,
Telefon: (0 89) 31 89 05-54
Aussteller (Stand Dezember 2011):
Kardinal
Wendel
Haus
Ihr Vorteil:
Alle Preise verstehen sich bereits inkl. gesetzl. MwSt.
Per Post an: vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München,
oder per Fax: (0 89) 31 89 05-38
Einrichtung/Institution
Name/Vorname (1. Teilnehmer/in)
Name/Vorname (2. Teilnehmer/in)
Name/Vorname (weitere Teilnehmer)
Berufliche Funktion
Telefon/Fax
Straße/Nr.
Land/PLZ/Ort
Datum/Unterschrift
ANMELDECOUPON per Fax 0 89/318905-38
JA,
■ Ich melde mich /uns verbindlich für das 14. rhw-Symposium am 11. 5. 2012 an.
■ Ich bin Abonnent/Mitglied in einem der o. g. Verbände:
Abo-Nr. / Verbandsname
Sie möchten im Tagungshaus übernachten vom 10. 5. 2012 auf den 11. 5. 2012?
Einzelzimmer: 83,– Euro/Doppelzimmer: 105,– Euro inkl. Frühstück,
zu buchen unter Telefon (0 89) 38 10 20 oder kwh@kath-akademie-bayern.de
E-Mail
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Teilnahmebedingungen an.
Ich melde mich/uns verbindlich an für:
■ Allianz-Arena Gastro-Tour am 10. 5. 2012 (20,– Euro)
Y
■ Get together im Wirtshaus zur Brezn am 10. 5. 2012
■ Parkführung „Der Englische Garten“ am 11. 5. 2012 (10,– Euro)
Abweichende Rechnungsanschrift:
Name/Vorname (weitere Teilnehmer)
Telefon/Fax
E-Mail
Straße/Nr.
Land/PLZ/Ort
rhw
rationelle hauswirtschaft
management

Fachthema
Auch das Trinken muss
gelehrt und gelernt werden
Fotos: Fotolia/Klaus Eppele, Robert Baumann
Erst kürzlich fand im Bundestag eine zweistündige Anhörung
zum Thema Schulverpflegung statt. Dabei ging es auch um die
Versorgung mit Getränken im Schulalltag. Denn mehr als die
Hälfte der Kinder und Jugendlichen trinkt zu wenig – doch wie
kann man am besten für die Flüssigkeitszufuhr in der Schule
sorgen? Unsere Autorin zeigt Lösungen auf.
Bei Kindern und Jugendlichen ist eine
regelmäßige Flüssigkeitszufuhr noch
wichtiger, denn sie haben im Verhältnis
zu ihrer Körpergröße einen höheren
Flüssigkeitsbedarf als Erwachsene.
Dazu kommt, dass Kinder und Jugendliche
oft nicht merken, dass sie durstig sind –
weil sie etwa durchs Spielen abgelenkt
sind, Sport machen oder gestresst sind.
Und so kommt es, dass die Hälfte aller Kinder
und Jugendliche weniger trinkt als empfohlen
wird.
Wie viel Flüssigkeit Kinder und Jugendliche
zu sich nehmen sollten, hängt
von ihrem Alter ab. Die Menge bewegt sich
zwischen ein bis eineinhalb Liter. Zu Hause
können Eltern darauf achten, dass der
Nachwuchs genügend trinkt. Doch in der
Schule kommt das Trinken oft zu kurz. Manche
Kinder vergessen schlicht, sich etwas
zum Trinken mitzunehmen. Andere nutzen
die Pause lieber, um zu spielen oder sich
mit ihren Klassenkameraden zu unterhalten.
Wieder andere greifen zu Limonade
und Co. – doch diese sind überhaupt nicht
geeignet, den Flüssigkeitshaushalt zu decken.
Denn sie enthalten jede Menge Kalorien.
Wasserspender sorgt für
weniger Übergewicht
Prof. Dr. Berthold Koletzko vom Haunerschen
Kinderspital, Klinikum der Universität
München, kann dies auch mittels
Studien nachweisen. In einer öffentlichen
Anhörung des Ausschusses für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz am
30. November 2011 im Bundestag plädierte
er als Sachverständiger dafür, dass Schulen
grundsätzlich Wasser kostenlos anbieten
und zuckerhaltige Getränke bannen
sollen. So habe nach einer Studie die Installation
von Wasserspendern in einer
Schule nach nur einem Jahr zu dreißig Prozent
weniger übergewichtigen Schülern
beigetragen. Das Video zur Anhörung zum
Thema Schulverpflegung ist auf der Webseite
des Bundestages zu finden unter
http://cot.ag/uD5fCd.
Getränke ja –
zusätzliche Kalorien nein
„Über Getränke sollte aber keine zusätzliche
Energie aufgenommen werden“,
sagt Susanne Nowitzki-Grimm von der Vernetzungsstelle
Schulverpflegung Baden-
Württemberg. Aus demselben Grund gilt
auch Milch nicht als geeigneter Durstlöscher,
sondern zählt zu den tierischen Lebensmitteln.
Joghurt-Drinks oder Kakaogetränke
enthalten oft hohe Zuckeranteile
und sind deswegen als Flüssigkeitslieferant
nicht geeignet. Dagegen enthält
Wasser keine Kalorien. Wird es von Kinder
und Jugendlichen ausreichend getrunken,
kann es laut der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) dafür sorgen, dass diese
weniger zuckerreiche Getränke aufnehmen.
Doch wie kann nun erreicht werden,
dass Kinder und Jugendliche auch während
der Schule genügend Flüssigkeit zu sich
nehmen? Ein erster Schritt kann sein, das
Trinken auch während des Unterrichts zu
erlauben. „Verboten ist das nicht, eigentlich
kann jede Schulkonferenz, jeder Lehrer
selbst entscheiden, wie es gehandhabt
wird“, sagt Nowitzki-Grimm. Laut einer
forsa-Umfrage erlaubt
trotzdem die Hälfte
der Lehrer den
Schülern nicht,
im Unterricht
zu trinken –
wohl aus
Angst, dass
der Griff zur
Flasche für zu
viel Unruhe
sorgt.
Trinken im Unterricht?
Wie sich Trinken im Unterricht am besten
verwirklichen lässt, damit hat sich ein
Projekt des Verbandes Deutscher Mineralbrunnen
(VDM), der Informationszentrale
Deutsches Mineralwasser (IDM) und des
Instituts für Ernährungswissenschaft der
Universität Bonn beschäftigt. Dabei wurde
das Trinkverhalten von 400 Kindern untersucht.
Als diesen erlaubt wurde, im Unterricht
zu trinken, nahmen die Schüler bis zu
20 Prozent mehr Flüssigkeit auf. Allerdings
war es wichtig, dass die Lehrer die Kinder
immer wieder dazu ermunterten – und,
dass das Mineralwasser den Kindern
schmeckt.
Inzwischen stellt die Initiative auf der
Homepage www.trinken-im-unterricht.de
viele Informationen rund um das Thema
zur Verfügung. Dort wird auch erläutert,
wie das Trinken im Unterricht am besten
vorbereitet und verwirklicht werden kann.
So wird unter anderem geraten, alle Beteiligten
– von den Eltern, über die Schulleitung
bis zu Hausmeister und Reinigungspersonal
– mit einzubeziehen. Zudem
sollte geklärt werden, ob die Kinder
ihre Getränke von zu Hause mitbringen
oder ob der Hausmeister den An- und Abtransport
übernimmt, wo die Getränke gelagert
werden und wann die Kinder im Unterricht
trinken dürfen.
Bewährt hat sich auch eine Art Wasserdienst
– analog zum Tafeldienst. Auf der
Homepage werden zudem viele Unterrichtsmaterialien
und Arbeitsblätter sowie
rhw management 1·2012 27

Fachthema
Wasserbar mit Trinkwasser am
Beruflichen Schulzentrum Alice Bendix in
München, wo Hauswirtschafterinnen und
seit September 2011 auch Betriebswirte
für Ernährungs- und Versorgungsmanagement
ausgebildet werden (früher HBL)
Leitfäden für Lehrer und Eltern angeboten.
Materialien zu diesem Thema und viele
weitere Informationen gibt es auch unter
www.trinkfit-mach-mit.de.
Zapfstellen sind geeignet
Es gibt aber auch noch andere Möglichkeiten,
Schüler dazu zu animieren,
mehr Wasser in der Schule zu trinken. Zum
Beispiel durch das Aufstellen von Trinkwasseranlagen,
an denen die Schüler
selbst Wasser zapfen können. Diese gibt
es inzwischen in unterschiedlichen Ausfertigungen.
Mit mehreren Zapfstellen, um
an großen Schulen möglichst viele Kinder
auf einmal bedienen zu können; mit einem
direktem Anschluss an die Leitung oder mit
Gallonen, mit der Möglichkeit, Kohlensäure
zuzusetzen und vielem mehr. Bedenken
aufgrund der Qualität des Wassers sind dabei
unnötig: Laut DGE verlässt das Trinkwasser
die örtlichen Wasserwerke stets in
einwandfreier Qualität. Vorsicht ist nur bei
alten Leitungsrohren geboten, solche sollten
überprüft werden.
Bevor sich Schulen für einen Trinkwasserspender
entscheiden, müssen sie
auch noch andere Fragen klären. Etwa, wer
dafür verantwortlich ist, die Kohlensäureflaschen
zu wechseln oder wo ein Spender
am günstigsten stehen kann. Eine Wasserleitung
mit einem 3/4-Zoll Wasseranschluss
(wie für eine Waschmaschine) ist
dafür ebenso notwendig wie ein Stromanschluss
und das Einhalten der Brandschutzverordnung.
Zudem sollte der Standort
gut erreichbar sein, also eher im Erdgeschoss
– nur so wird der Spender auch
regelmäßig genutzt. Auch sollte darauf geachtet
werden, dass das gewählte Modell
leicht zu bedienen ist.
Schulen, die solche Trinkwasserspender
aufstellen, berichten meist von einem
großen Erfolg: „Für Kinder ist es einfach
sehr attraktiv, sich selbst das Wasser zu
zapfen. Mutwillige Zerstörung oder ähnliches
kam bisher nicht vor“, berichtet Nowitzki-Grimm.
Die Geräte anzuschaffen, ist
nicht ganz billig. Je nach Größe der Schule
belaufen sich die Kosten pro Jahr auf drei
bis sieben Euro pro Schüler.
Doch die „Initiative Durstspiegel“ zeigt
auf ihrer Homepage, www.Durstspiegel.de,
wie Schulen den Einsatz von Trinkwasserspendern
refinanzieren können. Sie schlagen
unter anderem vor, einen ortsansässigen
Sponsor zu suchen, etwa die Stadtwerke
oder eine Krankenkasse, den Schulförderverein
um einen Beitrag zu bitten
oder die Eltern durch einen Wassergroschen
oder den Verkauf spezieller Flaschen
für die Trinkwasserspender mit einzubeziehen.
Neue Initiative in Hamburg
Auch über die „Initiative Durstspiegel“
können direkt Trinkwasserspender bestellt
werden, die Initiative kümmert sich dann
auch um die Wartung. Inzwischen gibt es
auch Stadtwerke, die Trinkwasserspender
(auch unter dem Namen Trinkwasseranlage)
anbieten. In Hamburg gibt es zum Beispiel
das Projekt „TrinkWasser macht Schule“,
das von Hamburg Wasser gemeinsam
mit der Behörde für Schule und Berufsbildung
und dem Landesinstitut für Lehrerbildung
und Schulentwicklung im vergangenen
Jahr ins Leben gerufen wurde. Seitdem
haben 30 Schulen das Angebot genutzt,
einen Trinkwasserspender zu günstigen
Konditionen zu mieten. Zusätzlich
bietet Hamburg Wasser dazu passende
Trinkflaschen, die zum Beispiel mit dem
Schullogo bedruckt werden können.
Trinkwasserbrunnen –
auch zum Trinken ohne Gefäß
Die Versorgung der bayerischen Schulen
mit Trinkwasserbrunnen hat sich auch
das Wasser-Info-Team Bayern zum Ziel gesetzt.
Im Gegensatz zu den Wasserspendern
ist bei den Brunnen der Wasserstrahl
auch zum direkten Trinken ohne Gefäß integriert.
Auch wenn die Brunnen damit einem
Wasserhahn ähneln, sind sie für Schüler
attraktiver als der normale Wasserhahn
und sollen deswegen zum Trinken animieren.
Der Verein bietet drei verschiedene
Modelle an. Auch im Bereich der Trinkwasserbrunnen
gibt es inzwischen Kooperationen
mit Stadtwerken. In Leipzig wurde
damit 2006 begonnen. Seitdem wurden jedes
Jahr etwa zehn Brunnen innerhalb des
Geschäftsbereiches der Kommunalen Wasserwerke
Leipzig installiert. Dabei stellen
die Wasserwerke den Brunnen zur Verfügung
und unterstützen auch die Installation
finanziell, meist sollte dann im Gegenzug
dafür die Werbe-Ummantelung beibehalten
werden als Imagegewinn für den
Wasseranbieter.
Es gibt also viele Wege. „Und jede
Schule muss schauen, welche Variante zu
ihrem Profil passt“, sagt Susanne Nowitzki-Grimm.
Ziel ist es aber, dass das Trinken
ganz selbstverständlich zum Schulalltag
dazugehört. t Isabelle Butschek
Buchtipp für die Praxis
Ernährungsbildung und
Schulverpflegung
Allmählich setzt sich die Erkenntnis
durch, dass zur Schulverpflegung
mehr gehört als einen Vertrag mit einem
günstigen Caterer zu schließen
und den Klassenraum zum Speisesaal
zu erklären.
Eine Hilfe und Unterstützung für die
Schulen ist nun in Buchform erschienen:
„Ernährungsbildung und Schulverpflegung“
von Prof. Dr. Elisabeth
Leicht-Eckardt und Prof. Dr. Dorothee
Straka. Diese zweibändige Praxisanleitung
verknüpft die pädagogische
Arbeit in der Schule (Ernährungsbildung)
mit den Voraussetzungen einer
qualitätsgesicherten Schulverpflegung.
Im ersten Band werden Themen Ernährungsbildung,
Schulverpflegung
und Nachhaltigkeit ausgeführt. Ausgewählte
Projekte werden als Beispiele
für die praktische Umsetzung
vorgestellt. Der zweite Band enthält
eine Sammlung der in den vorgestellten
Projekten erprobten Rezepte.
Zahlreiche farbliche Abbildungen
und übersichtliche Anleitungen helfen
bei der Umsetzung der Rezepte.
Die Bücher sind unter www.fachbuchdirekt.de
zu bestellen (Auslieferung
etwa Ende Januar 2012): „Ernährungsbildung
und Schulverpflegung“
Band 1 (Grundlagen): ISBN
978-3-930007-28-8 19,90 Euro; Band
2 (Rezepte): ISBN 978-3-930007-29-
5 19,90 Euro
28 rhw management 1·2012

Management
„Wir brauchen sofort einen
Koch für sechs Wochen!“
Immer häufiger werden heute Mitarbeiter in Küchen
und im Service von Personaldienstleistern
gestellt. Auch im Gastronomie-Bereich für Kliniken
und Heime (Gastro-Care) wächst dieser
Markt. Welche Kundenerwartungen es gibt, welche
Kräfte besonders gefragt sind und wo es Probleme
bei der Eingliederung geben kann, darüber
sprachen wir mit Thomas Schluff, Projektleiter
des Fachbereiches Care beim Personaldienstleister
BUHL.
Foto: Fotolia/Esther Hildebrandt
c Warum ist der Bedarf an Zeitarbeitern
im Bereich Gastro-Care so hoch?
d Heute liegt der Altersdurchschnitt der
Mitarbeiter in Kliniken und Altenheimen
bei über 45 Jahren. Es gibt viele Krankheitsfälle
und Frührentner. Diese Stellen
müssen jedoch weiterhin besetzt sein. Der
Bedarf steigt stetig, aber der Nachwuchs
fehlt. In diesen Situationen kommen Personaldienstleister
zum Zuge und füllen die
temporären Lücken.
c Ist dies dann ein Outsourcing der Gastronomie?
d Nein. Wir liefern den Mitarbeiter, dieser
wird dann den Fachkräften vor Ort unterstellt
und in den Betrieb eingegliedert.
Der Vorteil bei uns ist, dass wir flexibler
sind. Oftmals handelt es sich um Teilzeitstellen,
die es auslastungsabhängig zu besetzen
gilt. Wenn zum Beispiel die Station
voll ist, dann benötige ich zwei Menüassistenten,
ist sie aber nur halb voll, dann
brauche ich nur einen Assistenten. Mit einem
Personaldienstleister verfügt man so
über eine gewisse Flexibilität und kann
sich auf die gegebene Situation personaltechnisch
individuell einstellen.
c Sie besetzen mit Ihren Angestellten
also nicht alle Positionen, sondern stellen
zusätzliches Personal zur Verfügung.
d Genau. Ein Krankenhaus benötigt in
der Regel bei zehn Stationen zehn Menüassistenten.
Diese sind dort fest angestellt.
Wenn dann in gewissen Fällen für
einen bestimmten Zeitraum Mitarbeiter
benötigt werden, beispielsweise für Urlaubsvertretungen
oder in Krankheitsfällen,
stellen wir als Personaldienstleister
diese Arbeitskräfte zur Verfügung. Egal,
welche Position
oder Qualifikation,
wir decken kurzfristig
auftretende Spitzen
ab. Es ist wichtig
zu sehen, dass
unser Hauptgeschäft
der temporäre
Markt ist.
c Was sind die
Hauptvorteile auf
Kundenseite?
d Es sind keine fixen
Personalkosten
vorhanden, da die
Kräfte ja nach Bedarf
gebucht werden
können. Die
Mitarbeiter sind beim Personaldienstleister
angestellt, so dass dem Kunden weder
Kosten noch ein Zeitaufwand für das Recruiting
entstehen. Darüber hinaus trägt
der Kunde keine Arbeitgeberrisiken.
c Und was sind die Nachteile?
d Die Mitarbeiter müssen eingearbeitet
werden. Und manchmal besteht anfangs
eine etwas geringere Betriebsidentifikation.
Aber letztlich gilt dies für jeden neuen
Mitarbeiter.
c Gibt es Probleme zwischen den Fachkräften,
die fest beim Unternehmen angestellt
sind, und den von Ihnen zur Verfügung
gestellten Zeitarbeitern?
d Eher weniger. Auch im Bereich der Personaldienstleistung
müssen Sie die Menschen
vernünftig bezahlen, sonst bekommen
Sie die Mitarbeiter nicht. Bei ihren
Einsätzen treffen unsere Mitarbeiter oftmals
auf Festangestellte und diesbezüglich
gibt es keine Konflikte, da die finanziellen
Unterschiede gering sind. Zeitarbeitskräfte
haben sogar eher einen Vorteil
den Festangestellten gegenüber, da diese
pauschal entlohnt werden und unsere Mitarbeiter
Überstunden angerechnet bekommen.
c Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit
im Alltag?
d Wir haben die Erfahrungen gemacht,
dass die Zeitarbeitskräfte schon nach kurzer
Zeit voll integriert sind, sobald die Mitarbeiter
merken, dass die Arbeit gut und
zuverlässig geleistet wird. Es ist wie bei
jedem Team – man muss erst einmal zusammen
wachsen, sich kennenlernen und
vor allen Dingen schätzen lernen. Wenn das
geschafft ist, dann treten zumindest bezüglich
der Anstellungsart kaum noch Konflikte
auf.
rhw management 1·2012 29

Management
c Der Gastro-Care-Bereich ist ein noch
sehr junger Bereich im Personaldienstleistungssektor.
In welchem Gebiet werden
die von Ihnen überlassenen Mitarbeiter
eingesetzt?
d Vor allen Dingen in der Küche und im
Service. Wir stellen unter anderem Menüassistenten,
Serviceassistenten, Köche und
Hilfskräfte, zum Beispiel Spülhilfen, zur
Verfügung. Sowohl im Alltagsgeschäft, das
neben der Küche auch den Café- und Kioskbereich
beinhaltet, als auch im Eventbereich
können wir Personal liefern.
c Wo sehen Sie den Schwerpunkt des
Gastro-Care-Bereiches für Personaldienstleister?
In der Pflegedienstentlastung
oder in der bewohnergerechten speziellen
Diätküche.
d Wenn wir in der Küche zum Zuge kommen,
dann mehr zur Entlastung des Fachpersonals.
Im Pflegebereich dient der Einsatz
vor allen Dingen der Entlastung der
Pflegekräfte. 25 Prozent der Pflegezeit ist
eine Pflegekraft mit nicht Pflege bezogenen
Tätigkeiten beschäftigt. Der Servicebereich
soll dem Pflegepersonal abgenommen
werden. Durch den Einsatz von
Servicekräften steigen sowohl die Qualität
der Pflege als auch des Services.
c Eventgastronomie ist also zunehmend
auch im Klinikum oder Altenheim gefragt?
d Ja, recht häufig bekommen wir eine
Nachfrage nach temporärem Personal, weil
eine Vernissage, ein Symposium oder Ähnliches
in einem Krankenhaus geplant sind.
In diesen Fällen ist der Bedarf nach kurzzeitigen
Mitarbeitern hoch.
Unser Interviewpartner
Thomas Schluff absolvierte zunächst
eine Ausbildung zum Koch mit Küchenmeisterprüfung,
arbeitete dann
als Diätküchen- und Betriebsleitung
in Privatkliniken und übernahm
schließlich die Cateringleitung verschiedener
Care-Catering-Unternehmen.
Heute ist er Regionalleiter des
Fachbereiches Care für einen Personaldienstleister.
Des Weiteren ist er
Mitglied der Prüfungskommission
der IHK München und Oberbayern
sowie des DIHK-Expertenteam.
c Gab es auch spezielle Wünsche der
Kunden, die Sie nicht realisieren können?
d Sonderwünsche werden am ehesten
im Event-Bereich formuliert. So ist erst unlängst
ein Kunde an uns heran getreten und
wollte 40 weibliche Servicekräfte in Tracht
buchen. Dies war uns leider unmöglich, da
nicht jede Bayerin, entgegen der landläufigen
Meinung, in Tracht arbeitet, lebt und
schläft. In solchen Fällen muss man offen
reagieren und direkt sagen, dass es in dieser
Form nicht möglich ist.
c Gibt es Beschwerden auf Seiten der
Kunden bezüglich der Qualifikation der
Mitarbeiter?
d Wenn der Kunde die angefragte Qualifikation
exakt benennt, gibt es keine Probleme.
Wir garantieren Fachpersonal. Es
ist aber auch schon vorgekommen, dass
uns ein Kunde anrief und meinte: „Mein
Spüler kann nicht kochen!“. Hier und da
wird eben mal eine günstige Hilfskraft bestellt
und dann sind die Kunden entsetzt,
dass diese Person die Aufgabe gar nicht
ausführen kann, wofür sie bestellt wurde.
Aber ein Spüler ist eben ein Spüler und
kein Koch. Deshalb ist es wichtig für beide
Seiten, dass konkret die Position nachgefragt
wird, die besetzt werden soll.
c Bilden Personaldienstleister auch aus?
d Nein. Auf Grund der benötigten variablen
Beschäftigungsstruktur ist dies, abgesehen
für seinen eigenen internen Bereich,
keinem Personaldienstleister möglich.
Unsere Fachkräfte nehmen aber an
Schulungen teil, so dass sie bei ihren
nächsten Einsätzen immer auf dem neuesten
Stand, zum Beispiel bezüglich der
Gerätschaften, sind.
c Hygiene sowie Arbeits- und Infektionsschutz
sind in Großküchen oberstes
Gebot. Wie kann sich eine Kunde sicher
sein, dass die gebuchten Mitarbeiter in
diesem Bereich geschult sind?
d Dies ist gesetzlich eindeutig geregelt,
um die Hygienevorschriften zu erfüllen. Unsere
Mitarbeiter werden mindestens einmal
jährlich intensiv geschult. Bei Bedarf
holen wir auch den einzelnen Mitarbeiter
nochmals zum Gespräch zu uns, belehren
und schulen nach, etwa bei Verständnisproblemen,
so dass jedem Mitarbeiter bewusst
wird, warum die Hygienevorgaben
so elementar bedeutsam sind.
c Gibt es da Kontrollmöglichkeiten?
d Jeder Mitarbeiter erhält ein Schulungsheft.
Hierin werden vor allem die Themen
Hygiene und Arbeitsschutz dargelegt.
Alle Schulungen und Nachbelehrungen
werden dokumentiert und abgezeichnet.
Das Heft ist gemeinsam mit der Erstbelehrung
des Gesundheitsamtes bei jedem Einsatz
mitzuführen.
c Wir machen einen Sprung in die Zukunft
und schreiben das Jahr 2017. Wie
sieht der Markt aus?
d Leider geht der Trend in Richtung Fachkräfte-Mangel.
In vielen Küchen finden sich
heute schon systemgastronomische Ansätze.
Das heißt, es sind ein bis zwei Köche,
einige Systemgastronomen und sehr
viele Hilfskräfte vor Ort. Die Eigenproduktion
ist in den Hintergrund gerückt, es wird
viel dazu gekauft und Convenience-Produkte
werden systematisch zu Gerichten
zusammengefügt.
c Es steht also ein Systemwechsel in
naher Zukunft bevor?
d Auf jeden Fall. Wir müssen uns darüber
Gedanken machen, wie und mit welchem
System die Anforderungen erfüllt
werden können. Es muss eine neue Mischung
her und die Kliniken müssen umdenken.
Es gibt mittlerweile tolle Systeme,
zum Beispiel Cook & Freeze, Cook & Chill,
Sous-vide etc. und hier kommen Systemgastronomen
als Fachkräfte ins Spiel. Die
Gastronomie muss sich der heutigen Zeit
und den Anforderungen anpassen. Wir
müssen die vorhandenen Synergien nutzen.
Und hierzu zählt mit Sicherheit in besonderem
Maße das Angebot der Personaldienstleister,
um den Markt langfristig
vernünftig bedienen zu können.
c Vielen Dank für das Gespräch.
t Interview: Selin Yalcuk
Foto: BUHL
30 rhw management 1·2012

Zeigen Sie der Branche und Ihren Kunden,
wie gut Ihre Institution ist.
Machen Sie mit beim
rhw
rationelle hauswirtschaft
management
rhw Service Award 2012
Ist Ihr Team das Gewinner-Team?
In einer wettbewerbsgetriebenen Welt zeichnen sich Unternehmen aus, die besonderen Service bieten – und das auch
an ihre Kunden kommunizieren. Mit dem „rhw Service Award“ geben wir Institutionen, die besonderen Service bieten,
die verdiente Anerkennung. Wir prämieren Einrichtungen, die Service wirklich Groß schreiben. Stellen Sie uns Ihre
Ideen vor und bewerben Sie sich! Einsendeschluss ist der 29. Februar 2012.
Wer kann teilnehmen?
Der Preis wird an Mitarbeiter und/oder Führungskräfte von sozialen Einrichtungen (wie Kitas, Seniorenheime, Behindertenhilfe)
und Einrichtungen der Patientenbeherbergung (wie Krankenhäuser, Kliniken) vergeben. Hotels und Tagungshäuser
können sich in diesem Jahr leider nicht bewerben.
Preise
Die Gewinner erhalten eine Urkunde, zwei Freiteilnahmen und je eine Übernachtung im
Tagungshaus beim rhw-Symposium 2012. Außerdem wird ein Video von der Preisverleihung
gedreht, das für die Webseite der Institution kostenlos zur Verfügung gestellt wird (inklusive
Vertonung, Schnitt und technischer Bearbeitung im Wert von 800 Euro).
Die Institution erhält das Recht, auf ihrer Webseite sowie allen Dokumenten und Prospekten
das Siegel „Gewinner des rhw Service Awards 2012“ abzubilden. Die Gewinner erhalten
außerdem eine Plakette aus Aluminium (20 x 20 cm groß) mit dem gleichen Wortlaut, zum
Anbringen im Eingangsbereich der Institution.
Die Preisverleihung findet am 11. Mai 2012 statt, beim 14. rhw-Symposium
in München.
Alle Infos unter
www.rhw-management.de
Foto: iStockphoto/Yuri Acurs
Wir danken unserem Sponsor:

A K A D E M I E
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N
Weitere Seminare unter
www.vnm-akademie.de
Die neue Krankenhaushygieneverordnung und ihre Auswirkungen auf Heime in Münster / Hannover
Zielgruppe: Hauswirtschafts- und Küchenleitungen aus Heimen
Problematik: Mehr als 500.000 Menschen pro Jahr infizieren sich in medizinischen
Einrichtungen mit multiresistenten Erregern (MRE), 20.000 bis 40.000
Krankheitsverläufe nehmen einen tödlichen Ausgang. Das geht aus dem Jahresbericht
des baden-württembergischen Gesundheitsamtes hervor.
Baden-Württemberg hat, wie einige andere Länder, bereits eine Landes-Hygiene-Verordnung,
jetzt soll eine einheitliche Krankenhaushygieneverordnung
von Bund und Ländern Hilfe im Kampf gegen die sogenannten „Krankenhauskeime“
den Durchbruch bringen.
Doch nicht nur Krankenhäuser und Kliniken sind von multiresistenten Erregern
betroffen, auch in Heimen stellen sie ein zunehmend großes Problem dar. Doch
einen krankenhausähnlichen Hygienestandard möchte man in Heimen, die ihren
Bewohnern Heimat sein wollen, nicht haben.
Kann die neue Verordnung hier helfen oder bringt sie nur strengere und bewohnerunfreundliche
Anforderungen mit sich?
Themen und Inhalte:
• die Problematik multiresistenter Erreger
• aktuelle Hygieneverordnungen und -empfehlungen für Heime
• was ändert sich mit der neuen Krankenhaushygieneverordnung?
• wie lassen sich die neuen Anforderungen bewohnerfreundlich umsetzen?
Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion
Termin, Ort und Zeiten: 6. Februar 2012 in Münster,
29. Februar 2012 in Hannover, jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management
oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband
Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.
Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung
Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte in München / Münster
Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche
für den Bereich Ernährung
Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch rapide
zu.
Das zieht nicht nur für die Mitarbeiter/innen der Pflege entsprechende Konsequenzen
nach sich, auch die Hauswirtschaft ist davon tangiert und herausgefordert.
Nicht zuletzt ist der angemessene Umgang mit dem Diabetes der
Bewohner/innen wesentlich eine Frage der Ernährung.
Daher benötigen wir ein enges Zusammenspiel zwischen Hauswirtschaft und
Pflege, ein Hand-in-Hand-Arbeiten. Dies umso mehr, wenn im Oktober 2012
die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle Diabetikerprodukte
wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr angeboten werden.
Themen und Inhalte:
• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II
• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn?
• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes?
• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu?
• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden
• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen
• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung
• welche Lebensmittel müssen berechnet werden?
• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im Alltag?
Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion
Termin, Ort und Zeiten: 1. März 2012 in München,
23. April 2012 in Münster, jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management
oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband
Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.
Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung
Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de
✃
Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung
mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr
erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die
gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss
Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung
stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir
30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.
Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.
Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen
und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.
Anmeldung
Hiermit melde ich mich ver bindlich
zum Seminar an
❍ Die neue Krankenhaushygieneverordnung
und ihre
Auswirkungen auf Heime
❍ in Münster
❍ in Hannover
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Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.
Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor,
die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie
Preisänderungen vorbehalten.
Ansprechpartner:
Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38
Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:
Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München
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rhw
rationelle hauswirtschaft
management

Report
Hauswirtschaft
als Therapie des Alltags
Mädchen, die ständig von zu
Hause weglaufen und auf der
Straße leben. Mädchen, die
vergewaltigt wurden, die nie
eine richtige Familie kennengelernt
haben oder die Drogen
nehmen. Das ist das Klientel
von Susanne Scheithauer. Die
60-Jährige ist Hauswirtschaftsleiterin
im Mädchenheim der
Caritas in Gauting bei München,
einer therapeutischen Jugendhilfeeinrichtung.
Für diese
Mädchen kocht und wäscht sie
aber nicht nur, sondern sie arbeitet
auch mit ihnen. Kein
leichter Job.
Fotos: Esther Zierer
Geradeaus geht es zur Schule, nach
rechts in den Innenhof – doch die Türen
sind stets verschlossen und den Schlüssel
haben nur die Betreuer (Bild rechts)
Aber trotz allem ein sehr schöner“, findet
Susanne Scheithauer. Insgesamt
acht Auszubildende hat sie zurzeit
unter ihren Fittichen, drei Interne aus dem
Mädchenheim und fünf Externe von Berufsschulen
im Umkreis. Dazu kommen
noch etliche Mädchen, die in der Hauswirtschaft
ihre vom Richter angeordneten
Sozialstunden ableisten müssen.
Das Mädchenheim ist die zweitgrößte
Einrichtung dieser Art in Deutschland. Hier
wohnen ungefähr 70 Mädchen zwischen
14 und 17 Jahren mit unterschiedlichsten
Problemen wie Suchtgefährdung, Depressionen,
Verwahrlosung, aggressivem Verhalten
oder fehlender lebenspraktischer
sowie sozialer Kompetenz. Sie leben zusammen
in Gruppen von jeweils sieben
Mädchen, begleitet von sieben unterschiedlich
ausgebildeten Betreuern: Heilund
Sozialpädagogen, Erziehern und Psychologen.
Insgesamt arbeiten im Heim in Gauting
etwa 100 Personen. Sechs Gruppen sind
„geschlossene Gruppen“ für Mädchen, bei
denen die Gefahr besteht, dass sie weglaufen.
Wer in eine solche geschlossene
Gruppe kommt, hat im ersten Monat gar
keinen Ausgang und bekommt erst nach
und nach größere Freiheiten.
Meist nicht freiwillig da
Wenn Mädchen drogen- oder prostitutionsgefährdet
sind, immer wieder weglaufen
und vor allem, wenn sie keine Einsicht
oder Besserungsabsicht zeigen, dann
kann das Jugendamt geschlossene Unterbringung
beantragen. Über diesen Antrag
Der Innenhof der geschlossenen
Gruppen
entscheidet ein Familienrichter. Diese Unterbringung
kann höchstens ein Jahr dauern.
Nur in besonders schweren Fällen kann
der Richter den Aufenthalt verlängern.
In den offenen Gruppen sind die Mädchen
meist auch nicht freiwillig, sondern
werden zum Beispiel von ihren Eltern gebracht.
Der Leiter des Mädchenheims, Dr.
Bernhard Stadler, erklärt: „Sie haben die
gleichen Probleme wie die Mädchen in den
geschlossenen Gruppen. Das einzige was
anders ist: Es besteht keine Gefahr, dass
sie weglaufen.“
Jede Gruppe hat ihre eigene „Wohnung“
mit Wohnzimmer, Küche und Zugang
zum Garten. Der Garten liegt im Innenhof,
so dass die Mädchen nur andere Gruppen
besuchen können, aber nicht nach draußen
abhauen können. Jedes Mädchen hat
sein eigenes Zimmer mit Dusche und WC –
das klingt nach Luxus, aber jede braucht
auch ihre Privatsphäre, besonders weil die
Gruppe rund um die Uhr zusammen ist.
rhw management 1·2012 33

Report
Hier wohnen und
essen die Mädchen
„Therapie des Alltags“
Den Mädchen soll mit vielen Gesprächen
geholfen werden, sowohl in der Gruppe
als auch einzeln mit den Betreuern,
aber, erklärt Dr. Bernhard Stadler: „Es findet
wenig aufklärende Psychotherapie statt
– dafür sind die meisten Mädchen einfach
noch nicht bereit. Das Mädchenheim ist
erst einmal für die Stabilisation zuständig.“
Erst nach dem Aufenthalt in Gauting, der
durchschnittlich ein Schuljahr dauert, käme
die Psychotherapie zum Zug.
Dafür gibt es im Mädchenheim eine
„Therapie des Alltags“. Es wird viel Wert
gelegt auf scheinbar einfache Dinge wie
den Tag wieder zum Tag zu machen und die
Nacht zur Nacht, andere ausreden zu lassen
oder gemeinsam zu essen. So soll wieder
Struktur ins Leben der Mädchen kommen:
„Die geschlossenen Gruppen sind
sehr hart! Von der absoluten Freiheit auf
der Straße kommen die Mädchen in ein
System voller Regeln, Stundenpläne und
Aufgaben. Aber das ist das Wichtigste:
Struktur, Struktur, Struktur, “ so Dr. Bernhard
Stadler.
So sind die Mädchen zum Beispiel auch
selbst für ihre Wäsche zuständig – die
Hauswirtschaft wäscht nur Bettzeug, Handtücher
und ähnliches. Das
sind aber auch immerhin 80
bis 90 Kilogramm Wäsche
im Monat. Auch reinigen
müssen hier die Mädchen
selbst, nur die Verkehrsflächen
werden von einer Reinigungskraft
sauber gehalten.
Zusätzlich reinigt noch
eine externe Firma, denn
zum Mädchenheim gehört
unter anderem auch ein
Schwimmbad.
Auch beim Essen packen
die Mädchen mit an:
In der Woche wird das Mittagessen
zwar in der Großküche
gekocht, jede Gruppe holt aber ihr
eigenes Essen im Wärmewagen ab und isst
zusammen. „Das Ritual des gemeinsamen
Essens wie in einer Familie“, sagt Susanne
Scheithauer, „das kannten viele vorher
gar nicht, oder dass man sitzen bleibt, bis
alle aufgegessen haben.“ An Wochenenden
und in den Ferien kochen die Mädchen
mit ihren Betreuern selbst.
Kein Wochenenddienst
Die Hauswirtschaft hat also keinen geteilten
und keinen Wochenend- oder Feriendienst
– außer bei Festen. „Und das ist
ja eigentlich auch ganz nett wegen der Abwechslung“,
findet Susanne Scheithauer.
Das klingt nach einem einfachen Leben „in
den Katakomben“, wie sie ihren Arbeitsplatz
im Keller gerne nennt. Aber neben
dem Reinigen und Kochen ist die Hauswirtschaft
im Mädchenheim zum Beispiel
auch für die Kleiderkammer zuständig. Dort
können Mädchen, die von der Straße kommen
und nichts haben, sich aus Spenden
neu einkleiden. „Aber die jungen Leute sind
ja alle so markenbewusst“, sagt Susanne
Scheithauer lächelnd. Außerdem gibt es
dort Skier, Schlittschuhe oder Bergstiefel
zum Ausleihen.
Die „Katakomben“ sind übrigens nicht
so düster, wie sie klingen: Auch wenn die
Hauswirtschaft im Keller untergebracht ist,
gibt es große Fenster in den Garten und die
Wände sind mit bunten Zeichnungen geschmückt.
Für viel Arbeit sorgt auch die Ausbildung.
Die Hauswirtschaftsleiterin Susanne
Scheithauer und ihre Stellvertreterin
kümmern sich um acht Auszubildende, um
die Mädchen, die ihre Sozialstunden ableisten
müssen und um Praktikanten. An
das Mädchenheim in Gauting ist nämlich
eine Hauptschule angeschlossen mit einer
„Das Mädchenheim ist erst einmal für die Stabilisation
zuständig“, so der Leiter des Caritas-
Mädchenheimes, Dr. Bernhard Stadler
Quali-Klasse (für den Qualifizierenden
Hauptschulabschluss) und einer Klasse für
das Berufsvorbereitungsjahr mit einem
hauswirtschaftlichen Zweig und einem für
Soziales und Gesundheit.
„Ich schreie eigentlich nicht gerne …“
Wenn man von einem Richter Sozialstunden
aufgebrummt bekommt, so muss
man diese in einem bestimmen Zeitraum
abarbeiten. Wer das nicht tut, dem droht
das Jugendgefängnis. Mädchen, die im
Heim in Gauting in einer der geschlossenen
Gruppen sind und keinen Ausgang haben,
haben also keine andere Möglichkeit,
als ihre Stunden in der Hauswirtschaft zu
leisten. Kein Wunder, dass sie meist keine
große Lust dazu haben.
„Da muss man einfach streng sein“, so
Susanne Scheithauer, „sonst spricht sich
rum unter den Mädchen, dass man mit der
Scheithauer alles machen kann. Es gibt hier
unten einen roten Faden, und wer dem
nicht folgt, kann gleich wieder zurück auf
sein Zimmer gehen.“ Zum Beispiel in Sachen
Sprache: Susanne Scheithauer würde
nie jemanden mit Schimpfwörtern attackieren
und verlangt das Gleiche auch
von den Mädchen, die bei ihr arbeiten. „Ich
schreie nicht gerne, aber hier habe ich auch
schon geschrien“, gibt sie zu.
Konflikte sind an der Tagesordnung,
aber Susanne Scheithauer ist da resolut:
„Ich habe 26 Jahre lang in einer diakonischen
Einrichtung gearbeitet und meine Erfahrung
mit körperlich und geistig Behinderten
kommt mir hier zugute. Genau wie
mein Alter. Und bis jetzt“, Susanne Scheithauer
klopft auf Holz, „ist mir auch nur ein
Mädchen abgehauen. Durch einen Notausgang,
von dem keiner wusste, dass er
offen war.“
Insgesamt 300 Stunden haben die
Mädchen im vergangenen Jahr unter ihrer
Aufsicht abgeleistet, aber nie mehr als drei
oder vier Mädchen gleichzeitig: „Im Pulk
sind sie natürlich schwerer unter Kontrolle
zu bringen.“
Kleine Erfolge sind wichtig
Wichtig ist auch eine enge Abstimmung
mit den Betreuern der Mädchen, damit Susanne
Scheithauer weiß, wer aggressiv ist
oder auf wen man Rücksicht nehmen muss:
„Die kommen ja von ihren Gesprächen und
dann sind sie oft aufgewühlt und schreien
herum. Und wenn ich höre, was die teilweise
erlebt haben – das sind dann Dinge,
wo ich sage, da würde ich auch schreien.“
Wichtig ist also hauptsächlich ein großes
Einfühlungsvermögen: „Ab und zu muss
man einfach auch mal fünfe gerade sein
lassen!“
34 rhw management 1·2012

Report
80 bis 90 kg Wäsche werden pro Monat
mit dieser 15-kg-Waschmaschine gewaschen
Umso wichtiger sind Susanne Scheithauer
die kleinen Erfolge, wenn zum Beispiel
ein Mädchen entlassen wird und nicht
einfach verschwindet, sondern in die „Katakomben“
kommt, um sich zu verabschieden.
Oder wenn die hauswirtschaftliche
Leiterin Mädchen auf der Straße trifft
und die sie höflich begrüßen, denn: „Für
viele der Mädchen ist diese Höflichkeit
nicht selbstverständlich, das haben sie nie
gelernt“. Oder eine ihrer Auszubildenden,
mittlerweile im zweiten Jahr, die immer wieder
anfing, sie habe keine Lust auf Hauswirtschaft,
das sei alles doof. „Bis ich dann
mal zu ihr gesagt habe, aber du kannst
doch so gut backen und kochen und hast
Spaß daran, das hättest du ohne die Ausbildung
nie gemerkt! Und sie hat nur geantwortet:
Stimmt. Jedes Menschenkind,
das so seinen Weg findet – das ist doch positiv
zu werten!“
Einen Schritt weiter auf diesem Weg
sind die drei Auszubildenden im Mädchenheim
der Caritas, auch, weil sich Susanne
Scheithauer viel Zeit nimmt, um mit
jeder einzelnen ihren Ausbildungsnachweis
zu besprechen. Besonders wichtig sind
aber laut Scheithauer die fünf externen
Der Nähraum für Ausbesserungsarbeiten
Wäscheraum
Auszubildenden. Die haben sich ja freiwillig
für eine Hauswirtschaftslehre entschieden
und bringen deswegen eine positive
Grundeinstellung mit, die den Internen sehr
gut tut: Die Freude an der Arbeit überträgt
sich und die Mädchen mit ihren sehr unterschiedlichen
Lebensläufen verstehen
und akzeptieren sich.
Lebenslanges Lernen
Mangelstation
HWL Susanne Scheithauer berichtet, dass
die fünf externen Hauswirtschafts-Auszubildenen
die drei Mädchen aus dem Heim
bei deren Ausbildung motivieren
Susanne Scheithauer musste erst wieder
lernen zu lehren, aber, wie sie sagt:
„Wer lernt, rostet nicht ein!“ Bevor sie vor
drei Jahren nach Gauting kam, leitete sie
26 Jahre lang eine diakonische Einrichtung
in Schleswig. Dort war sie nur ganz am Anfang
mit Ausbildung beschäftigt. Ihre
Hauptaufgabe war die Koordination sechs
verschiedener Wohnheime. Außerdem unterscheiden
sich natürlich die Ausbildungen
in Bayern und in Schleswig-Holstein.
Daher pflegt Susanne Scheithauer ihre
Kontakte zu den Berufsschulen und arbeitet
eng mit dem Amt für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten im oberbayerischen
Weilheim zusammen, das auch für die
Überprüfung der Ausbildung zuständig ist.
„Und das Schöne ist ja auch“, findet
Susanne Scheithauer, „dass wir hier ganz
viel Freiraum haben, um unser Wissen auf
den neuesten Stand zu bringen oder um
neue, bessere Arbeitsabläufe auszuprobieren.“
Ein Beispiel: Früher wurde die gesamte
Wäsche getrocknet und alles, was
gemangelt werden sollte, wurde nachher
wieder extra angefeuchtet. Jetzt wird diese
Wäsche gleich nur mangeltrocken getrocknet.
Das klingt banal, spart aber sowohl
Arbeitszeit als auch Energiekosten.
„Und die Mädchen“, erklärt Susanne
Scheithauer, „sollen ja später auch mal in
Betrieben arbeiten, wo von ihnen erwartet
wird, dass sie rationell arbeiten können
und möglichst auch noch umweltschonend
wirtschaften.“
Dr. Bernhard Stadler schätzt, dass etwa
zwei Drittel der Mädchen, die Zeit in Gauting
verbracht haben, danach erfolgreich
sind. Das heißt, sie können sich sozial integrieren,
werden nicht straffällig und gehen
einer geregelten Beschäftigung nach.
„Ein schöner Job“
„Was die Mädchen erlebt haben, das
geht mir an die Seele.“ Susanne Scheithauer
wird ernst. Nicht immer kennt sie die
Vorgeschichte ihrer Helferinnen, aber wenn
etwas vorgefallen ist, wenn eine von ihnen
weint oder aggressiv wird, fragt sie schon
nach. „Ich bohre aber nicht nach, was sie
mir erzählen will, erzählt sie mir schon.“
Gerade im Vergleich mit den Biografien der
Mädchen wird einem immer wieder klar:
„Wir können uns glücklich schätzen, wenn
wir in einer funktionierenden Familienstruktur
aufwachsen …“
Susanne Scheithauer selbst ist 60 Jahre
alt und sagt, dass sie ihre Azubis noch
bis zur letzten Prüfung begleiten will und
dann selbst auch in Rente geht. „Das ist
doch ein schöner Job“, sagt sie, „besonders
für das Ende meiner Arbeitszeit!“
t Esther Zierer
rhw management 1·2012 35

Report
Tabu und Reinlichkeit
bei Hofe
Die Ausstellung „Das stille Örtchen – Tabu und Reinlichkeit bey
Hofe“ präsentiert noch bis zum 12. Februar 2012 im Schloss
Schwetzingen ein ungewöhnliches Thema: Es geht um Hygiene
und Körperpflege, um Gesundheit und Schönheit – und um die
Bewältigung des Alltags in früheren Jahrhunderten.
Wie badete man, bevor es fließendes
warmes Wasser gab? Und badete
man überhaupt? Wie funktionierten
Toiletten, bevor man Wasserspülung
und Abwasserleitungen in allen Wohnungen
kannte? Und wozu brauchte man einen Bourdalou?
Als die Mitarbeiter des Museums-Verbundes
der „Staatlichen Schlösser und Gärten
Baden-Württemberg“ die Ausstellung
entwickelten, war die Zielrichtung klar: Das
lebendige Thema sollte erlebbar werden.
„Die Sinne sollen angesprochen werden bei
diesem Thema, das so nah ans körperliche
Erleben geht – und das kann schon mal ganz
verblüffend sein“, so Wolfgang Wiese, der
Kurator der Ausstellung. Etwa, wenn die Ausstellungsinszenierung
ein frühes englisches
„water closet“ mit dem Geräusch einer Wasserspülung
kombiniert.
Zu den Hinguckern, den Ausstellungsstücken,
kommen akustische Signale, die
die Aufmerksamkeit der Besucherinnen und
Besucher anregen. Bewegte Bilder machen
historische Situationen lebendig. Wenn es
um die Wohlgerüche in der „Welt der Düfte“
des 18. Jahrhunderts geht, um das Parfümieren
und Schminken, kann man an Duftstationen
riechen. Und auch so konkrete Dinge
wie Toilettenläppchen aus Leinen, Papier
und Schwämmchen kann man anfassen – alles
Gegenstände, die der Körperreinigung
dienten.
(Sonder-)Führungen
Die Standardführungen zur Ausstellung
finden jeweils von Donnerstag
bis Samstag um 14.00 Uhr sowie
Sonntag um 11.30 Uhr statt.
Sonderführungen gibt es zu den folgenden
Themen:
u „Außen hui, innen pfui! Aborte,
Leibstühle und Retiraden“, Referent
Stephan Kohls, Termin: Sonntag, 22.
Januar 2012, 15.00 Uhr.
u „Die Erfindung des WC - Sanitärtechnik
aus England“, Referent: Dr.
Wolfgang Wiese, Termin: Sonntag, 29.
Januar 2012, 15.00 Uhr.
u „Im Thronsaal der Unsauberkeit“,
Referentin: Yvonne Fritz, M.A., Termin:
Sonntag, 19. Februar 2012, 15.00 Uhr.
Toilettenläppchen aus Leinen aus dem
18. Jahrhundert. Bereits seit dem Mittelalter
war es üblich, dass man sich in Kreisen
des Adels und des gehobenen Bürgertums
nach der Verrichtung seines
„Geschäftes“ das Gesäß mit einem Leinwandfetzen
oder mit anderen Stoffläppchen
reinigte. Anschließend wurde dieses
gewaschen, getrocknet und wieder
verwendet.
Fotos: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Kurpfälzisches Museum der Stadt Heidelberg, Fotolia/Kundra
Leibstuhl mit eingebauter Wasserspülung,
Karlsruher Hofschreiner, um 1880.
Absolut außergewöhnlich ist, dass dieser
Leibstuhl eine Wasserspülung hat, obwohl
er nicht fest montiert, sondern mobil
ist.
Leibstuhl des Kurfürsten Carl Theodor
von der Pfalz, Mannheimer Hofschreinerei,
um 1770 Nachttopf, Frankenthal, 1767
36 rhw management 1·2012

Report
300 Exponate von 13 Leihgebern
Die mit Witz und sinnlichen Elementen
konzipierte Ausstellung zeigt auf einer Fläche
von fast 400 Quadratmetern rund 300
Exponate. Diese stehen dabei nicht isoliert,
sondern werden in stimmungsvollen Inszenierungen
und atmosphärischen Rauminstallationen
gezeigt. So stellt die Ausstellung
den Zusammenhang zwischen den oft
kostbaren Stücken und dem Alltagsleben in
den vergangenen Jahrhunderten her. In vier
Bereiche aufgegliedert, begegnet man den
Themen Toilette – vom Nachttopf bis zum
WC-, Waschen und Baden, Körperpflege auf
Reisen sowie Schönheitspflege und Parfum.
Das Spektrum der Exponate reicht vom irdenen
Nachttopf bis zum Reisenecessaire
aus Silber, Gold und edlen Materialien, von
der Waschgarnitur mit Krug und Schüssel
bis zur raffiniert verwandelbaren Frisierkommode.
In vielen Fällen wird bei dieser Schwetzinger
Ausstellung zum ersten Mal öffentlich
sichtbar, was seit dem 18. Jahrhundert
hinter Tapetentüren verborgen lag – oder in
späteren Zeiten in den Depots der Staatlichen
Schlösser und Gärten aufbewahrt wurde,
denn bis auf wenige Ausnahmen stammen
die Exponate aus den Schlössern des
Landes Baden-Württemberg. Viele der Stücke
stammen sogar aus der einstigen Sommerresidenz
der Kurfürsten und gelangen
nun an ihren Bestimmungsort zurück.
Wussten Sie schon…
… dass noch vor 100 Jahren eigene Badezimmer selten waren und Räume, in denen
Sanitärmöbel, wie man sie heute kennt, fest installiert waren, eine Ausnahme
waren? Man benutzte stattdessen mobile Badewannen, die bei Bedarf dort aufgestellt
wurden, wo man sie brauchte.
… woher der Begriff „Bourdalou“ stammt? Die ungewöhnliche Form dieses Porzellangefäßes
wird mit einer besonderen Geschichte verbunden: Angeblich wurde es
erfunden wegen den langen Predigten des Jesuitenpaters Louis Bourdaloue (1632-
1704). Er war Geistlicher am Hof des französischen Königs Ludwig XIV. und soll sehr
fesselnde – aber auch sehr lange – Predigten gehalten haben. Die Gottesdienste,
denen man stehend folgte, gingen über Stunden. Die Kirchgängerinnen waren von
dem Geistlichen und seinen Predigten so fasziniert, dass sie den Gottesdienst nicht
einmal für ihre Notdurft verließen. Den länglich geformten Nachttopf, den man –
dank der weiten Reifröcke – auch im Stehen benutzen konnte, nannte man daher
nach dem Hofprediger. Das zumindest erzählt man …
… dass Fußwaschwannen vor allem im 17. und 18. Jahrhundert im Gebrauch waren?
Zu dieser Zeit wurden bei der täglichen Reinigung meist nur einzelne Körperteile
gewaschen.
… dass das Wasserklosett in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in England
entwickelt wurde und von dort aus seinen Siegeszug durch Europa antrat?
∑
In Schwetzingen ergänzen Exponate aus
einer Mannheimer Privatsammlung die Ausstellung.
Der Kunsthändler Volker Brinkmann
stellte der Schau rare Fayencen und
Porzellane zur Verfügung: etwa einen sogenannten
„Bourdalou“ – einen ungewöhnlichen
Nachttopf –, eine Waschschüssel
oder eine Porzellanplastik eines Kindes
mit Klistierspritze. Informationen gibt es im
Internet unter www.schloss-schwetzingen.de.
Die Ausstellung ist noch bis 12. Februar
2012 täglich von 11.00 bis 16.30 Uhr geöffnet.
t Robert Baumann/PM
Waschgarnitur, Ludwigsburg, 1805–1816
Fußwaschwanne, Villeroy & Boch,
um 1870
Bourdalou mit Blumenmalerei aus Porzellan,
Frankenthal, um 1756-1759. Bemerkenswert
an dem Exponat sind die Blumenmalerei
auf den Längsseiten und der
elegant geschwungene Henkel mit einem
Daumenrast in Muschelform
Kommode mit Nachtstuhleinbau,
um 1810
rhw management 1·2012 37

Service
Terminkalender für die Hauswirtschaft 2012 –
Januar
11. – 14. 1. 2012
Messe Heimtextil in Frankfurt am Main
www.heimtextil.messefrankfurt.com
14. – 17. 1. 2012
Messe Domotex „Weltmarkt der
Bodenbeläge“ in Hannover
www.domotex.de
20. – 29. 1. 2012
Messe Grüne Woche in Berlin
www.gruenewoche.de
27. + 28. 1. 2012
Kongress Pflege 2012 in Berlin
www.balkev.de
27. + 28. 1. 2012
46. Bayerischer Landesleistungswettbewerb
für Auszubildende in der
Hauswirtschaft in Würzburg
www.baylah.info
30. + 31. 1. 2012
Deutscher Hotelkongress/Fachmesse
in Berlin
www.deutscher-hotelkongress.de
Februar
9. + 10. 2. 2012
14. Deutscher REHA-Kongress
in München
www.reha-kongress.de
11. – 15. 2. 2012
Messe Intergastra (mit GV-Tagen und
Deutschem Hoteltag, jeweils täglich)
in Stuttgart
www.intergastra.de
12. – 14. 2. 2012
Messe Fish International in Bremen
www.fishinternational.com
13. 2. 2012
Profiwelt für Gastronomie
in Stuttgart/Intergastra
www.biogastrokongress.de
14.2. – 18. 2. 2012
Didacta 2012 – Bildungsmesse
in Hannover
www.didacta.de
15. – 18. 2. 2012
Messe BioFach in Nürnberg
www.biofach.de
27. 2. 2012
Schnuppertag Existenzgründung
in der Hauswirtschaft in Wesel
www.kompass-wesel.de
März
1. + 2. 3. 2012
Jahrestagung 2012 Fachausschuss
Haushaltstechnik der dgh in Hannover
www.dghev.de
2. – 4. 3. 2012
Messe Diabetes in Münster
www.diabetes-messe.com
6. – 8. 3. 2012
Messe und Kongress Facility
Management in Frankfurt am Main
www.fm-messe.de
8. 3. 2012
Berufsinformationsmesse an der
Städt. Fachakademie für
Hauswirtschaft Regensburg
www.bs2-regensburg.de
8. – 11. 3. 2012
Werkstätten-Messe/Behindertenhilfe
in Nürnberg
www.werkstaettenmesse.de
9. – 14. 3. 2012
Messe Internorga in Hamburg
www.hamburg-messe.de/internorga
12. 3. 2012
Deutscher Kongress für Gemeinschaftsverpflegung
in Hamburg
www.cafe-future.net
15. + 16. 3. 2012
Multiplikator Innen-Tagung zur
Vorbereitung auf den Aktionstag
Nachhaltiges (Ab-) Waschen in Fulda
www.dhb-netzwerk-haushalt.de
16. – 18. 3. 2012
23. Bundesleistungswettbewerb für
Auszubildende in der Hauswirtschaft
in Koblenz
www.verband-mdh.de
17. 3. 2012
Fachtagung der BAG HW/LAG Rheinland
Pfalz zur hauswirtschaftlichen
Berufsbildung in Koblenz
www.dghev.de
20. 3. 2012
Hauswirtschaftliche Fachtagung der
Diakonie Württemberg in Stuttgart
„Gesund bleiben in der Hauswirtschaft“
hartmann.u@diakoniewuerttemberg.de
22. 3. 2012
2. Fachtagung für Arbeitssicherheit,
Hygiene und Qualitätsmanagement
in Walsrode
www.hyco-mueck.de
23. 3. 2012
TS-Kongress der Staatlichen Technikerschule
für Agrarwirtschaft
in Kaufbeuren
www.technikerschule-kaufbeuren.de
24. 3. 2012
Hauswirtschaftliche Fachtagung
„Knigge – zeitgemäße Umgangsformen
für Frauen“ in Bad Wörishofen
bayern@verband-mdh.de
27. 3. – 30. 3. 2012
Anuga Foodtec in Köln
www.anugafoodtec.de
27. – 29. 3. 2012
Messe Altenpflege+ProPflege
in Hannover
www.propflege.info
April
12. – 15. 4. 2012
Slow Food Messe in Stuttgart
www.slowfood-messe.de
16. + 17. 4. 2012
Jahrestagung des Berufverbandes
Hauswirtschaft e.V. in Münster
www.berufsverband-hauswirtschaft.de
18. + 19. 4. 2012
dlv-Fachausschuss Hauswirtschaft,
Verbraucherpolitik und Bildung
in Berlin
www.landfrauen.info
Fotos: Fotoarchiv Landeshauptstadt München. Fotograf: Hans Schmied, Hamburg Tourismus/Mediaserver Hamburg: www.mediaserver.hamburg.de/C. Spahrbier, Robert Baumann
38 rhw management 1·2012

Service
50 wichtige Messen, Kongresse und Tagungen
24. – 25. 4. 2012
12.Nutzerkongress Facility Management
in Düsseldorf
www.i2fm.de
26. 4. 2012
Deutsches Catering-Forum
in Düsseldorf
www.lebensmittelpraxis.de
Mai
4. 5. 2012
3.kompass-Kreativ-Workshop in Wesel
www.kompass-wesel.de
4. – 5. 5. 2012
UGB-Jahrestagung in Gießen
www.ugb.de/tagungen-symposien
8. – 11. 5. 2012
Messe INTERCLEAN in Amsterdam
www.amsterdam.issainterclean.com
11. 5. 2012
14. rhw-Symposium in München
„Reinigung, Schulung, Service“
www.rhw-symposium.de
13. – 15. 6. 2012
Jahreskongresses 2012 des Hotelverbandes
Deutschland (IHA) in Berlin
www.iha.de
14. – 16. 6. 2012
Ernährung 2012, 11. Drei-Ländertagung
von DGEM, AKE und GESKES und
Jahrestagung des Verbandes der
Oecotrophologen e.V. (VDOE)
in Nürnberg
www.ernaehrung2012.de
Juli
16. – 21. 7. 2012
Weltkongress des Internationalen
Verbandes für Hauswirtschaft
IVHW/IFHE in Melbourne
www.ifhe2012.org
August
31. 8. – 5. 9. 2012
Internationale Funkausstellung
in Berlin
www.ifa-berlin.de
September
2. – 5. 9. 2012
Messe hogatec in Essen
www.hogatec.de
20. + 21. 9. 2012
Jahrestagung der Deutschen
Gesellschaft für Hauswirtschaft
in Mönchengladbach
www.dghev.de
Oktober
11. + 12. 10. 2012
S&F-Symposium 2012
in Fürstenfeldbruck
www.sundf-consulting.de
26. 10. 2012
„10. rhw-Hygieneforum – Nord“
in Hamburg
www.rhw-hygieneforum.de
November
7. – 8. 11. 2012
Messe ConSozial in Nürnberg
www.consozial.de
Erstmals in Süddeutschland
22. – 24. 5. 2012
Messe Pflege & Reha in Stuttgart
www.pflege-reha.de
Juni
12. 6. 2012
Deutscher LandFrauentag in Oldenburg
www.landfrauen.info
13. – 15. 6. 2012
Hauptstadtkongress Medizin und
Gesundheit in Berlin
www.hauptstadtkongress.de
20. 9. 2012
6. rhw-Erfolgstag
„Smoothfood + Heimverpflegung“
www.rhw-erfolgstag.de
23. – 26. 9. 2012
Messe: InterCool – Tiefkühlkost,
Speiseeis, Kältetechnik in Düsseldorf
www.messe-duesseldorf.de
27. 9. 2012
„Wert und Werte der Hauswirtschaft –
Tagung für die ambulante
Hauswirtschaft“, in Herrenberg
hartmann.u@diakoniewuerttemberg.de
30. 11. 2012
„10. rhw-Hygieneforum – Süd“
in Stuttgart
www.rhw-hygieneforum.de
A K A D E M I E
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N
Die vnm-Akademie
und die rhw-Redak -
tion wünschen
Ihnen ein spannendes
Fortbildungsjahr 2012.
rhw
rationelle hauswirtschaft
management
rhw management 1·2012 39

Report
Donnerstag ist vegetarisch
Für viele war es der Höhepunkt beim diesjährigen Symposium
von S&F Consulting Ende Oktober 2011 in Fürstenfeldbruck:
Christian Feist, Restaurantleiter bei der Versicherungskammer
Bayern, berichtete sehr anschaulich und offen über das, was
passierte, als er mit seinem Küchenteam im Juni 2010 einen vegetarischen
Donnerstag im Casino einführte.
Begonnen hatte alles mit einer vegetarischen
Aktionswoche (inklusive
Fisch). In dieser Zeit wurde auch der
Betriebsrat eingebunden, Biohöfe besucht
und das Essen probiert. Daraus wurde
mehr. Als Mentor wurde ein Vorstandsmitglied
gewonnen und im Juni 2010 der Veggie-Day
eingeführt, begleitet von viel Presse
und von Kooperationspartnern, die öffentlichkeitswirksame
Stände aufbauten.
„Veggie-Tag heißt, dass es am Donnerstag
morgens auch keine Wurstsemmeln mehr
gibt“, erklärte Christian Feist.
Mit dem Veggie-Tag hat die Gemeinschaftsgastronomie
laut Feist die Möglichkeit,
mit Kunden und Entscheidern ins
Gespräch zu kommen, die bisher mit anderen
Gesundheitsaktionen nicht erreicht
wurden. „Darüber hinaus können wir durch
das Wachrütteln den Fokus besser auf eine
verantwortungsvolle Gemeinschaftsverpflegung
richten.“
Schnell wurde klar: Essen
ist Emotion!
An einer Pinwand konnten die Münchner
Essensgäste diskutieren und ihre Meinung
kundtun. Mehr als die Hälfte der Kommentare
war konstruktiv und positiv bzw.
neutral. Eine Auswahl:
S Positiv:
u „Ich habe den Veggie-Tag schon zu
Hause eingeführt.“
u „Schön, dass ich gezwungen werde,
mich mal anders zu ernähren.“
u „Ich nutze den Veggie-Tag als Gesundheits-Donnerstag.“
u „Ich freue mich immer, wenn ich nicht
verführt werde.“
S Negativ:
u „Mir ist egal, was in 30 Jahren passiert.“
u „Ohne Fleisch werde ich nicht satt und
kann nicht mehr arbeiten.“
u „Erst dieser Nichtraucherschutz und
jetzt das.“
u „Ein Fleischgericht könnte es doch geben.“
Mit dieser Fotomontage warb die Versicherungskammer
Bayern intern für den
Veggie-Tag
Die zentrale Fragestellung für das Küchenteam
war, ob man die Mitarbeiter vom
Nutzen des Veggie-Tags für die eigene Gesundheit
und für das Klima überzeugen
kann. Die Produktion von Fleisch, Fisch und
Milch ist für zirka 18 Prozent der Treibhausgasemissionen
weltweit verantwortlich.
Gemäß der Welternährungsorganisation
der UNO trägt die Nutztierhaltung
mehr zur Klimaerwärmung bei als der gesamte
weltweite Verkehr.
In den Betriebsrestaurants der Versicherungskammer
Bayern werden täglich
rund 1.500 fleischhaltige Hauptgerichte
verkauft, das sind etwa 250 Kilogramm
Fleisch pro Tag. „Es geht uns nicht darum,
Fleisch wegzunehmen, sondern auf den
massenhaften Konsum hinzuweisen und
ihn etwas zu reduzieren“, so der Restaurantleiter.
Ein Jahr Veggie-Tag – Erfahrungen
Und welches sind die konkreten Erfahrungen
nach einem Jahr? Donnerstags
kommen etwa fünf Prozent weniger Gäste,
hochwertige vegetarische Gerichte stehen
nicht so hoch im Kurs, doch mit günstigen
Speisen lassen sich die Deckungsbeiträge
kompensieren. „Ich bin fest davon überzeugt,
dass der Veggie-Tag schon bald die
letzten Kritiker überzeugen wird. Für jede
Verhaltensänderung braucht man Zeit und
einen langen Atem. Ich schätze, rund zwei
Jahre wird es insgesamt dauern.“ Nach
Restaurantleiter Christian Feist (links) mit
Hubert Bittl, Küchenleiter seit 1998
Christian Feists Erfahrung hat der fleischlose
Donnerstag keine Auswirkung auf den
Fleischkonsum an den anderen Tagen. Eine
weitere Botschaft war, dass man die Informationen
zum Thema Vegetarismus dosiert
vermitteln sollte.
Wichtig sei es, die Mitarbeiter an der
Ausgabetheke zu informieren, zu sensibilisieren
und thematisch mitzunehmen. So
konnten sie stets professionell auf die unterschiedlichsten
Kommentare der Gäste
reagieren. „Das läuft nicht zuletzt deswegen
so gut, weil die Initialzündung von den
Mitarbeitern des Casinos kam. Jeder Mitarbeiter
meistert diese neue Herausforderung
hervorragend“, bedankte sich Feist.
Gastgeber und kein Weltretter –
aber mit hoher Verantwortung
„Natürlich sind wir Gastgeber und keine
Weltretter. Doch im Gegensatz zu den
anderen üblichen gastronomischen Angeboten
sind wir diejenigen, die es mit der
Gesundheit unserer Mitarbeiter richtig
ernst meinen. Für mich hat Gemeinschafts -
verpflegung nicht nur den Auftrag, Deckungsbeiträge
zu erwirtschaften, sondern
auch, Mitarbeiter des Unternehmens gesund
zu erhalten.“ Und dann sagte Feist
abschließend: „Ich finde, unsere Branche
sollte nicht stolz darauf sein, dass alles immer
billiger produziert wird und dass die
Currywurst seit Jahren das meistverkaufte
Gericht in der Betriebsgastronomie ist. Vielmehr
sollten wir uns verstärkt darauf konzentrieren,
mit unserer Tätigkeit Verantwortung
vor allem für die Gesundheit unserer
Gäste zu übernehmen und uns immer
wieder überlegen, welchen Beitrag wir
für den Klimaschutz leisten können.“
t Robert Baumann
Fotos: Versicherungskammer Bayern
40 rhw management 1·2012

Service
Die meist verkauften Bücher der Hauswirtschaft
im November 2011*
1. (3) Leicht-Eckardt et. al., Praxisorientiertes
Qualitätsmanagement
2. (1) Klöber/Klöber, Erfolg ist planbar
3. (9) Reiner, Planen statt verplant werden
4. (-) Kloeber/Mönicke/Binnewies/Klöber,
Erfolg ist messbar
5. (7) Kühnau, Rechtsvorschriften im Fokus
der hws. Praxis
6. NEU Hauswirtschaft & Management, 57. Ergänzung
7. NEU Infektionsschutzgesetz, 25, Ergänzung
8. (6) Steinel (Hg.), Erfolgreiches Verpflegungsmanagement
9. NEU Modernes Küchenmanagement, 55. Ergänzung
10. (5) Diakonia (Hg.), Bewirtschaftung von
Kindertagesstätten
*ermittelt auf dem Portal www.fachbuchdirekt.de
PC-Workshop
Mehr Sicherheit
im Internet
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die Schulter sähe und alles mitschriebe, was sich auf Ihrem
Bildschirm tut und was Sie eintippen? Oder wenn Fremde an
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3. Februar, 10. Februar, 17. Februar (nur für Damen) und 24. Februar
2012 in München. Beginn ist jeweils 13:00 Uhr, Dauer: zirka drei
Stunden.
Vorschau auf die Februar-Ausgabe 2012
Auf dem Weg zum
perfekten Gastgeber
Wie schafft man es, Kunden nicht nur zufriedenzustellen,
sondern zu begeistern? Wie
werden Mitarbeiter zu perfekten Gastgebern?
Ein durchdachtes Hospitality Management
kann helfen. rhw managemnet sprach mit Prof. Dr. Burkhard von
Freyberg, einem Experten für Themen „rund um den Gast“ darüber,
wie man Ansätze des Hospitality Managements auch in
Einrichtungen wie Seniorenheimen umsetzen kann.
Redaktionsschluss: 5. 1. 2012 Anzeigenschluss: 10. 1. 2012
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21.05. - 25.05.2012 (Abschnitt 1)
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24.10. - 31.10.2012 (Abschnitt 1)
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rhw management 1·2012 41

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