rhw management Interview: Essen und Emotionen (Vorschau)

www.rhwonline.de
B 3437 E
management
Interview
Essen und
Emotionen
Unter der Lupe
Allergeninformationspflicht
– der Entwurf ist da!
Gebäudereinigung
Neuer Leitfaden für
Mopp-Aufbereitung
9
September 2014
51. Jahrgang

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Editorial
Alles ist im Fluss
Die rhw management hat ein zeitgemäßes Layout bekommen
– nun sind wir natürlich gespannt auf Ihre Reaktionen.
Mit dem Relaunch, so unser Bestreben, sind noch
mehr Ruhe, persönliche Ansprache und Struktur in das Fachmagazin
eingeflossen. Dieser Prozess ist – auch dank Ihrer
Anregungen – immer weiter im Fluss, was Sie sicherlich an
der noch klareren grafischen Gestaltung des Titelbildes erkannt
haben oder an der besseren Zuordnung der Antworten beim
rhw-Expertenteam (ab Seite 10).
Foto: Sebastian Trost
Inhaltlich besonders wichtig ist uns, dass Ihre Wünsche zum
Tragen kommen. Ist also ein Thema besonders relevant für Sie,
dann erhält es auch mal vier Seiten Umfang, wie beim aktuellen
„Thema des Monats“ zur Allergeninformationspflicht. Unsere
Autorin Carola Reiner hat (in ihrem Urlaub!) dafür gesorgt,
dass wir in dieser Ausgabe den deutschen LMIDV-Entwurf nicht
nur abdrucken, sondern Ihnen auch Schritt für Schritt bei der
Interpretation der einzelnen Paragraphen helfen. Beim Thema
Mindestlohn sprach ich direkt mit dem Wirtschaftsministerium
und stöberte in den Protokollen des Bundestages, um Ihnen
aus erster Hand die für Sie relevanten Informationen zu liefern.
Denn das ist es, was in unseren Augen eine gute Fachzeitschrift
ausmacht.
Und wissen Sie was? Mir persönlich macht meine Arbeit noch
mehr Freude, wenn auch der optische Rahmen die Inhalte widerspiegelt.
Das eine ergänzt das andere, so soll es sein. Erfreulich:
Im Internet ergab unsere aktuelle Online-Umfrage auf
rhwonline.de, dass rund zwei Drittel unserer Leser das neue
Layout sehr gut oder gut finden. Dafür vielen Dank! Vermutlich
trifft es die Äußerung einer Leserin recht gut: „Die Zeitschrift
wurde – meines Erachtens – inhaltlich noch einmal aufgewertet.
Die Fotos sind qualitativ hervorragend, die Themen aktuell und
abwechslungsreich, die Aufteilung ermöglicht einen klaren
Überblick. Auch das Titelfoto erscheint mir immer sehr ansprechend.“
Zwei Leserinnen gefiel die „coole“ Veränderung des Akronyms
rhw nicht so recht, sie sind der Meinung, dass mit Wohlbefinden
der Bereich Großküche sprachlich nicht ausreichend berücksichtigt
wird. Doch ist der Begriff „Wohlbefinden“ deutlich
weiter gefasst als dass nur Essensversorgung gemeint wäre;
es geht auch um Atmosphäre, Alltagsbegleitung, Gerüche, Geräusche
oder Raumdesign – all das, was die Hauswirtschaft
neben der täglich gefragten Fachkompetenz eben noch beherrschen
muss.
Sehr wichtig fand ich den Einwand einer Leserin, die den Eindruck
hat, dass die künftigen Geschicke der gesamten Hauswirtschaft
auf nur wenigen Schultern verteilt sind. So fällt ihr
schon seit geraumer Zeit auf, dass immer wieder die gleichen
Personen fotografisch Einzug halten.
Das ist ein guter Einwand, allerdings sind die Erfolgreichen
der Branche eben auch sehr aktiv und damit sichtbar. So werden
wir zum Beispiel bei den rhw-Seminaren mit Carola Reiner
gerade regelrecht überrannt und planen über 30 Zusatztermine
zur Allergeninformationspflicht bis ins Jahr 2015. Logisch, dass
diese Expertin derzeit dann häufiger auftaucht als gewohnt.
Wir haben ein derart großes Interesse seit Bestehen der VNM-
Akademie noch nicht erlebt und auch andere Trainer der Hauswirtschaft
bestätigen uns, „das sei gerade einmalig“. Aber zurück
zum Stichwort „mehrere Schultern“: Ganz bewusst haben
wir als Referentin zur Allergeninformationspflicht die Lebensmittelwissenschaftlerin
Maria Revermann zum 12. rhw-Hygieneforum
nach Hannover eingeladen, nicht zuletzt, um die von
der Leserin angeregte Abwechslung zu ermöglichen.
Gut gefallen haben einer weiteren Leserin auch die Anpassungen
auf der neuen Webseite: „Übersichtlich und funktional auf
mobilen Geräten, aber auch auf dem PC-Bildschirm angenehm.
Der Kontrast beim Logo ist nun auch besser mit weiß auf blau
statt gelb auf blau und passt auch viel besser zu München, wo
ja Ihr Verlag sitzt.“ Hier muss ich zugeben, dass das bayerische
Design eher einem Zufall geschuldet ist, aber gut, wenn der
dann ins Schwarze trifft.
Ich freue mich, wenn Sie weiterhin so genau hinschauen und
uns mit Ideen und Anregungen helfen, immer besser zu werden.
Denn, wie gesagt, alles ist im Fluss.
In diesem Sinne
Ihr
robert.baumann@vnmonline.de
rhw management 9/2014 3

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Inhalt
rhw management 9/2014
Editorial 3
Inhalt 5
Aktuelles 6
rhw-Expertenrat 10
Der deutsche Entwurf zur Allergeninformationspflicht
unter der Lupe Ab Seite 12
Thema des Monats
Allergeninformationspflicht – der Entwurf ist da! 12
Porträt
In der Hauswirtschaft findet man immer etwas… 16
Als HBL in einer afrikanischen Lodge 38
Fachthema
Ein Reinigungstextil muss nicht „blütenweiß“ sein 20
Essen und Emotionen 24
Ein neuer Leitfaden für die Aufbereitung
von Reinigungstextilien ist erschienen Ab Seite 20
„Mütter sind Heldinnen“ 28
Hände waschen und pflegen 32
Marktplatz 34
Management
Praktika und Mindestlohn 36
Report
Tagungstrends auf Schloss Lautrach 40
Fotos Inhalt: Africa Studio/fotolia.com, Robert Baumann, Helene Schober, Kuchentratsch
Für Ernährung in besonderen Situationen sorgt der
Speisen-Lieferservice Mothers Finest Ab Seite 28
Kuchentratsch – bringt Backen und Freude zusammen
Ab Seite 46
Krankenhaushygiene – vernichten wir den Erfolg? 44
Kuchen und Kaffeeklatsch mit Modellcharakter 46
Zu guter Letzt
VDOE – Wir sind die Neuen 48
Fortbildung 49
Steckbrief Bodenbelag 49
Impressum 50
Fundstücke 50
Vorschau 50
Titelfoto: contrastwerkstatt/Fotolia.com
Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt eine Beilage von S & F Consulting sowie Fachbuchdirekt
bei, wir bitten um freundliche Beachtung
rhw management 9/2014

Aktuelles
Oecotrophica-
Preise 2014 verliehen
Drei Nachwuchswissenschaftlerinnen erhielten im Juni 2014 in
Ludwigsburg im Rahmen des Kongresses „Ernährung 2014: Ernährungsmedizin
ist Partnerschaft“ den Oecotrophica-Preis des
Berufsverbandes Oecotrophologie e.V. (VDOE) für ihre Arbeiten in den
Bereichen Humanernährung sowie Ernährungsverhaltens- und Konsumforschung.
Stifter ist der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
e.V. (BLL) in Berlin. Die Preisträger sind Dr. Ulrike Trautvetter (Mitte), Stefanie
Weiß (links) und Eva-Maria Endres (rechts). Weitere Informationen
und Abstracts der prämierten Arbeiten online.
E
: www.vdoe.de/oecotrophica-preis.html
RHW-NEWSTICKER
12. rhw-Hygieneforum: Im September können
Sie einen Monat lang über ein Vortragsthema beim
12. rhw-Hygieneforum selbst online abstimmen!
Hinweis: Schon jetzt sind über ein Drittel der verfügbaren
Plätze ausgebucht – die Veranstaltung findet
am 6. November 2014 in Hannover statt.
: www.rhw-hygieneforum.de
Rheinland-Pfalz: Am 9. Juli 2014 erhielten elf neue Meisterinnen
und ein Meister der Hauswirtscha aus Rheinland-
Pfalz in Mainz ihre Meisterbriefe. Landesbeste Meisterin der
Hauswirtscha wurde Dr. Johanna Hoppe-Schönhammer aus
Wattenheim.
Kita-Bewertungsportal: Nun werden neben Hotels erstmals
auch KiTas bewertet. Jakita heißt das Online-Portal für
alle, die neutral eine Kinderkrippe und einen Kindergarten bewerten
und passende Kita-Einrichtungen finden wollen.
: www.jakita.de
Apetito-Firmengründer
gestorben
Karl Düsterberg, Firmengründer der
apetito AG, ist am 14. Juli 2014 im
Alter von 97 Jahren verstorben. Düsterberg
zählte zu den Pionieren der Tieühlwirtscha
in Deutschland. Mit der Firmengründung
vor 56 Jahren begann Düsterberg
– als erster in Deutschland – mit der Produktion
tieühlfrischer Komplettmahlzeiten.
Der ehemalige Schlachthof der Stadt Rheine wurde zur ersten Produktionsstätte
des Unternehmens. Schon wenige Jahre später bezog es einen neu
errichteten Betrieb, in dem bereits 50.000 Menüs pro Tag zubereitet werden
konnten. Als Wegbereiter der Gemeinschasverpflegung schae Karl Düsterberg
und später sein Sohn Wolfgang damit die Basis für den Weg bis
hin zu einer international agierenden Firmengruppe. Heute sind es 1,3 Millionen
Mahlzeiten, die täglich produziert werden.
Karl Düsterberg entwickelte als einer der ersten „Essen auf Rädern“ für Senioren
mit. Viele Jahre lang gehörte Düsterberg dem Hauptvorstand des
Deutschen Tieühlinstituts an. Für sein Lebenswerk wurde er unter anderem
mit dem Bundesverdienstkreuz und dem internationalen Preis „Golden
Crystal Lifetime Achievement Award“ ausgezeichnet.
E
Zulassung erteilt: Der 14-monatige Fernlehrgang „Fachwirt/in
für hauswirtschaliches Management“ wurde von der
staatlichen Zentralstelle für Fernunterricht (ZFU) zugelassen
und kann ab 15. September 2014 gebucht werden.
: www.kloeber-kassel.de
Großer Termin 2015: Die LAG-HW Baden-Württemberg
sowie das Diakonische Werk Württemberg und der Caritasverband
für die Erzdiözese Freiburg veranstalten am 30. Juni
2015 in Stuttgart zum ersten Mal eine gemeinsame Fachtagung.
Alltagsversorgung im ländlichen Raum – alles Privatsache?“
heißt eine Fachtagung am 10. und 11. September 2014
in Markersdorf/Görlitz. Ausrichter ist der Fachausschuss Haushalt
und Wohnen der Deutschen Gesellscha für Hauswirtscha
e.V. (dgh) in Kooperation mit dem Bildungswerk Johann-Amos-Comenius.
EcoCleaner-Trainer: Am 12. Juli 2014 erhielten 14 Mitglieder
des Berufsverbandes Hauswirtscha ihre ersten Eco-
Cleaner-Trainer-Zertifikate. Damit sind sie nun berechtigt, Reinigungskräe
zu "EcoCleanern" auszubilden. Das nächste Trainer-Seminar
für Mitglieder findet am 21. und 22. November
2014 in Stuttgart statt. Anmeldung unter
: www.berufsverband-hauswirtschaft.de.
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Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie
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Fotos: bilderbox/fotolia.com, VDOE, apetito, FH Münster
6 rhw management 9/2014

Aktuelles
Hygiene-Smiley wie in Dänemark?
Das Ziel einer neuen Initiative von foodwatch ist die Einführung
des erfolgreichen dänischen Smiley-Systems
auch in Deutschland. Dabei werden alle Kontrollergebnisse
vor Ort in den Betrieben publik gemacht. Anhand von
Smiley-Logos können sich die Verbraucher informieren, ob bei
den jüngsten Hygienekontrollen alles bestens war oder nicht.
In Dänemark hat das die Zahl der Beanstandungen deutlich
reduziert. In Deutschland hingegen wird Jahr für Jahr jeder
vierte besuchte Lebensmittelbetrieb beanstandet.
In Dänemark werden Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen
veröffentlicht. Im Internet – und bei Betrieben mit Kundenverkehr
auch direkt vor Ort an der Tür. So kann jeder sehen, wer hygienisch
und ehrlich arbeitet und wer nicht.
Info
Ratgeber Kühlkette: Der Umgang mit kühlkettenpflichtigen
Produkten muss von der Produktion bis hin zur Auslieferung
lückenlos sichergestellt und dokumentiert werden. Die
Testo AG gibt in einem neuen Ratgeber Tipps und Tricks zum
sicheren Umgang mit Lebensmitteln. Mithilfe von Checklisten
können die Hinweise direkt im Berufsalltag umgesetzt werden.
: www.testo.de/lebensmittel
Gezeigt wird der detaillierte Kontrollbericht mit einer Stellungnahme
des Betriebs. Dazu kommt eines von vier Smileys, vergeben
als Fazit der Kontrolle: Lacht das Gesicht, gab es keine
oder auch nur kleinere Beanstandungen, schaut es traurig,
deutet dies auf ernste Mängel hin.
„Die öffentliche Debatte ist völlig verzerrt. Weil einige Lobbyisten
sich offenbar als Vertreter der Schmuddelbetriebe verstehen,
entsteht der Eindruck, die Lebensmittelwirtschaft sei komplett
gegen Transparenz. Richtig ist aber: Viele Betriebe haben
erkannt, dass eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse nicht
nur Gästen und Kunden, sondern auch ihnen selbst hilft. Das
wollen wir mit der Smiley-Offensive sichtbar machen“, erklärte
Luise Molling von foodwatch. „Bisher gilt: Der Saubere ist der
Dumme – weil er von den Schmuddelläden, die sich die Zeit
und das Geld für hygienisches Arbeiten und gut geschultes
Personal sparen, nicht zu unterscheiden ist.“
Die Initiative unterstützen unter anderem Johann Lafer, Sarah
Wiener (Foto), Harald Wohlfahrt, Vincent Klink, Cornelia Poletto,
Tim Raue und Nelson Müller.
E
: www.smiley-offensive.de
Heimkoch: Zu den beiden Weiterbildungen „Heimkoch“
und „Verantwortlicher Heimkoch“ gibt es eine kostenlose Infoveranstaltung
am 23. September 2014 in Hamburg von 15.00
bis 16.30 Uhr in der K&S Seniorenresidenz Harburger Sand.
Anmeldung unter Mail: ina.buettner@innovative-qualifikation.de
Tag der offenen Hauswirtschaft: Ein „Tag der offenen
Hauswirtscha“ findet am 26. September 2014 von 14.00 bis
17.00 Uhr in der Kinderkrippe der Diakonie Oberbayern in
der Feichtmayrstraße 20 in München statt. Aktionen sind ein
Brotmobil, Speiseplangestaltung nach optimiX und Tipps zur
Infektionsschutzbelehrung. Anmeldungen bitte unter winkler@diakonia.de
oder telefonisch unter (089) 12 15 95 18.
rhw management 9/2014 7

Aktuelles
Wattbeschränkung für
Staubsauger
Nach der Glühbirne hat die EU nun auch für Staubsauger eine maximale Leistung
festgelegt. Seit 1. September 2014 dürfen 1.600 Watt nicht mehr überschritten werden,
ab 2017 beträgt der maximale Grenzwert nur noch 900 Watt. Als Orientierungshilfe
für den Kunden sollen Staubsauger künig auch noch mit einem aussagekräigen Energielabel
versehen werden, das den Verbrauch anzeigt. Damit können Konsumenten den Stromverbrauch
ablesen und weitere Leistungsmerkmale erkennen. Die Europäische Union möchte damit bis
zum Jahr 2020 die sich selbst gesteckten Ziele im Bereich Klimaschutz erreichen. E
Prof. Hertje Funke
verab schiedet
lang lehrte und forschte Prof. Dr. Hertje Funke am Fachbereich
Oecotrophologie – Facility Management an der FH
18Jahre
Münster. Ihr überreichte Präsidentin Prof. Dr. Ute von Lojewski
(auf dem Bild links neben Funke) nun die Ruhestandsurkunde und bedankte
sich für das große Engagement.
Funke studierte zunächst Ökotrophologie in Gießen, wo sie anschließend
Forschungsauräge der Deutschen Forschungsgemeinscha übernahm und
promovierte. Nach sechsjähriger Tätigkeit als Hochschulassistentin wechselte
die gebürtige Hamburgerin als wissenschaliche Mitarbeiterin zum Kuratorium
für Technik und Bauwesen in der Landwirtscha e.V. in Darmstadt,
bevor sie 1996 an die FH Münster berufen wurde. Sie habe den Rat ihrer
Kollegen befolgt und ihre Studierenden während der Praktika begleitet. „So
habe ich im Laufe der Zeit mehrere hundert Unternehmen besucht, was für
mich ein großer Gewinn war." Ganz ohne Hochschule möchte sie aber nicht
den neuen Lebensabschnitt beginnen. Funke übernimmt im kommenden
Semester einen Lehraurag in ihrem Fachbereich. Privat wird sie sich ehrenamtlich
in der Kirchengemeinde engagieren. Insbesondere liegt ihr die
Unterstützung von Migrantenkindern am Herzen.
E
11. S&F-Symposium
in Fürstenfeldbruck
Am 9. und 10. Oktober 2014 werden im Veranstaltungsforum
Fürstenfeldbruck (S-Bahnbereich München) wieder über
250 Führungskräe der Gemeinschasgastronomie und
Hauswirtscha erwartet. Die Vorträge drehen sich um Verpflegungskonzepte,
Facility Management, Beschaffung sowie Personal- und
Serviceorientierung. Parallel erwartet 2014 die Teilnehmer ein Forum
zur Speisenverteilung. Hinzu kommen die Verleihung des S&F-
Förderpreises für Innovatives Verpflegungsmanagement, eine Klosterführung
und der feierliche Event-Abend mit Sternekoch Axel
Kammerl, der erstmals auch als Referent aureten wird. E
: www.sundf-consulting.de
Zweite Runde bei
neuem Fernlehrgang
Das Unternehmen kompass Präsenz- und Fernlernen aus
Wesel bietet seit April 2014 den 18-monatigen Fernlehrgang
„Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen“
an. Am 1. Oktober 2014 beginnt der zweite Durchgang.
Die Teilnehmer erwerben beispielsweise folgende Kompetenzen:
Dienstleistungsprozesse optimieren, Hauswirtschaftskonzepte
und Qualitätsmanagementsysteme (weiter)entwickeln,
Mitarbeiterführung und -schulung, Personaleinsatzplanung, Personalbudgets,
Kooperation mit externen Dienstleistern und das
Umsetzen relevanter gesetzlicher Vorgaben.
Während der 18 Monate erhalten die Teilnehmer 15 Lehrhefte,
zu denen sie praxisbezogene Einsendeaufgaben bearbeiten.
Zielgruppen sind unter anderem Fach- und Führungskräfte aus
der Hauswirtschaft, auch in Elternzeit, die den beruflichen Anschluss
halten möchten.
E
: www.kompass-wesel.de
8 rhw management 9/2014

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Antwort von Andreas Carl
Mit den Staubwedeln ist das so eine Sache.
Nach den Richtlinien (RKI) ist auch
für die Obenarbeiten für jeden Raum
ein frisches Tuch (Bezug) zu verwenden.
Doch was ist der Hintergrund für diese
Regelung? Es soll eine Keimverschleppung
von Raum zu Raum und somit eine
Ansteckung verhindert werden. Nun wird ein Staubwedel
vermutlich klassischerweise nicht für Kontaktflächen verwendet,
was ein Wechseln eigentlich nicht notwendig macht.
Doch nach den RKI-Regeln müsste es tatsächlich so gemacht
werden, um sicherzugehen.
Davon abgesehen sollte der Staubwedel nicht trocken verwendet
werden, auch wenn die vorhandene Antistatik ein
Verstauben in die Umgebung verhindern soll. Staub lässt sich
am besten mit einem feuchten Staubtuch oder Staubmopp
entfernen. Feuchtigkeit bindet den Staub wesentlich effektiver,
sodass Sie sogar über einem Bett arbeiten könnten. Ist der
Staubmopp oder das Staubtuch jedoch zu feucht, in der
Fachsprache also „nass“, dann wird der Staub natürlich verrhw-Expertenrat
Getrennte Umkleidekabinen?
dBisher wurden bei uns im Haus die Umkleiden
der Pflege und Hauswirtschaft strikt getrennt.
Da wir baulich etwas verändern möchten,
ist meine Frage, ob die Umkleiden zusammengelegt
werden könnten. Spricht etwas dagegen?
Mein Kenntnisstand ist, dass es nur wichtig ist,
dass eine reine und unreine Seite im Spind eines
jeden Mitarbeiters vorhanden ist.
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Die Umkleideräume für Mitarbeiter der
Hauswirtschaft müssen von denen der
Pflege nicht getrennt sein. Es sei denn,
Mitarbeiter der Hauswirtschaft arbeiten
in der Zentralküche (was in einigen Einrichtungen
der Fall ist).
Achten Sie beim Umbau unbedingt darauf,
dass genügend Platz eingeplant wird. Gerne wird vergessen,
dass ein Schuhregal ein nützlicher und auch benötigter
Einrichtungsgegenstand ist, der aber eben auch Platz
braucht. Wie Sie bereits schrieben, ist eine Trennung von
rein und unrein sehr wichtig. Die beste Lösung wäre, wenn
jeder Mitarbeiter zwei Spinde zur Verfügung hätte, um Privatkleidung
wirklich effektiv getrennt von der dienstlich getragenen
Kleidung aufbewahren zu können.
d
Tierhaltung in Heimen
d
Ist die Tierhaltung in Pflegeeinrichtungen
als hygienisch bedenklich zu werten, bzw.
welche Vorkehrungen müssen bei der Anschaffung
eines Tieres getroffen werden?
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Eine Frage zur Tierhaltung in Pflegeeinrichtungen möchte ich
zunächst mit einem (fast) bedingungslosen Ja beantworten.
Tiere begleiten Menschen in vielen Lebenslagen seit vielen
Jahrhunderten. Was spricht dagegen, dass ein älterer
Mensch, der nun in einer Pflegeeinrichtung betreut werden
muss, sein geliebtes Tier mitnimmt? Vielleicht sind es organisatorische
Dinge, die jedoch in der Regel recht einfach zu
lösen sind (zum Beispiel durch einen entsprechenden Passus
im Heimvertrag).
Auf keinen Fall sind es hygienische Gründe, denn auch zu
Hause lebt der Mensch ja eng mit dem Tier zusammen, ohne
laufend durch das Tier krank zu werden. Wie schlimm muss
es empfunden werden, wenn ein Hund, der einen über viele
Jahre hinweg - vielleicht als einziger und letzter Freund - begleitet
hat, beim Einzug in ein Pflegeheim in ein Tierheim
abgegeben werden muss.
Insbesondere die Menschen, die aufgrund einer eingetretenen
Immobilität ihr Zimmer nicht mehr verlassen können, sind
es, die von der Anwesenheit eines Hundes oder einer Katze
unendlich viel profitieren können. Selbstverständlich sollte
eine Tierhaltung in Gemeinschaftseinrichtungen in den Hygieneplan
integriert werden. Dies sollte aber mit Augenmaß
und vor allem mit dem nötigen Sachverstand geschehen. Beispiele
für völlig überzogene hygienische Maßnahmen bei
der Haltung von Tieren in Heimen habe ich in meiner Tätigkeit
leider mehr als genug gesehen.
d
Staubwedel und Hygiene
d
Ich arbeite in einem Pflegeheim in der
Schweiz. Wie gehen wir richtig vor, wenn
wir die Bewohnerzimmer mit dem Staubwedel abstauben
– können wir mit dem Staubwedel von
einem in das andere Zimmer gehen oder müssen
da Bezüge drüber?
< Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de
Bitte beachten Sie: Unsere rhw-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit
aber keine rechtliche Beratung.
Sie haben eine Frage? Wir den richtigen Experten für Sie! Das gesamte rhw-Expertenteam
finden Sie im Internet unter www.rhwonline. de/expertenrat
10 rhw management 9/2014

hw-Expertenrat
schmiert und hinterlässt unansehnliche Streifen. Zwischen
feucht und nass liegt also ein großer Unterschied!
Ein Staubmopp ist nach einem ganz normalen Waschgang
waschmaschinenfeucht bereits ideal benetzt. Es funktioniert
auch, ein ausgewrungenes Tuch um einen trockenen Mopp
zu wickeln, diesen auszuwringen, und schon ist der Staubmopp
feucht. Nun müssen Sie mit Ihrer zuständigen Hygienefachkraft
abklären, ob Sie so einen feuchten Mopp für
zwei bis drei Zimmer verwenden dürfen. Mehr geht sowieso
nicht, da der Staubmopp dann mit Staub gesättigt ist. Wenn
Ihre Reinigungskraft jeden Tag zwei bis drei Mopps verwendet,
dann kommt Sie wahrscheinlich so einmal pro Woche
durch alle Zimmer des Pflegeheims.
d
Sondermodell -
Waschmaschine der
13-kg-Klasse
für nur 7.990,- Euro*
*zzgl. MwSt.
Wäsche lieber selbst
waschen?
d
Ich arbeite in einer Behindertenwerkstatt
als Bereichsleiter in der Hauswirtschaft. Unsere
Berufswäsche aus der Hauswirtschaft und
die Mopps gaben wir bis heute immer in eine
Großwäscherei. Unser Geschäftsführer möchte
dies gerne jetzt bei uns in der Werkstatt waschen
lassen. Wie ich weiß, gibt es in der Altenhilfe Auflagen.
Gibt es diese auch für Behindertenwerkstätten?
Leider finde ich nichts darüber. Es wäre
schön, wenn ich eine Antwort bekommen würde.
Antwort von M. Christine Klöber
Sie haben völlig recht: im Altenhilfebereich
gibt es gewisse Anforderungen an
die Aufbereitung der Bekleidung und
auch der Reinigungstextilien. In der Behindertenhilfe
sieht das anders aus. In
der aktuellen Fassung der TRBA 250
wird festgestellt, dass im Einzelfall geprüft
werden muss, ob die TRBA 250 in
der Behindertenhilfe Anwendung findet. Allgemein fallen die
Tätigkeiten im unreinen Wäscheaufbereitungsbereich im Gesundheitswesen
in die Risikoklasse 2. Damit wäre ein Hinweis
für den Mitarbeiterschutz für Sie gegeben.
Was die Reinigungstextilien betrifft, wäre es natürlich wünschenswert,
wenn Sie eine spezielle Waschmaschine für deren
Aufbereitung anschaffen würden. Die entsprechenden
Maschinen haben unter anderem Wabentrommeln zur Schonung
der Textilien und andere Flusensiebe, um zu verhindern,
dass sich absetzende Flusen zu Verstopfungen im Abwasserrohr
führen. Diese Maschinen sind entsprechend mit den chemo-thermischen
Waschprogrammen ausgestattet.
Wenn Sie die Machbarkeit geprüft haben, können Sie (je
nach Ergebnis) das Projekt weiter verfolgen und entsprechende
Arbeitsanweisungen und/oder Hygienestandards zur Aufbereitung
erstellen, schulen und starten. Vielleicht hilft auch
eine kleine Wirtschaftlichkeitsberechnung für Ihre Geschäftsführung.
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rhw management 9/2014 11
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Info: 0800 22 44 644
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www.miele-professional.de/5136

Thema des Monats
Allergeninformationspflicht
– der Entwurf ist da!
Darauf haben viele Köche lang gewartet: Am 8. Juli
2014 wurde der deutsche Entwurf einer Verordnung zur
LMIV/Allergeninformationspflicht vorgestellt. Am 6. August
2014 lief die Frist für Änderungsanträge ab, jetzt
entscheiden die Gremien der Bundesregierung. Ein
Überblick.
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
(die sogenannte Lebensmittel-Informationsverordnung
– LMIV)
regelt ab dem 13. Dezember 2014 die Lebensmittelkennzeichnung.
Sie ist zwar in allen
Mitgliedstaaten unmittelbar anwendbar.
Dennoch bedarf es zur Anpassung des nationalen
Rechts und aus sanktionsrechtlichen
Gründen (Bußgelder) einer nationalen
Durchführungsverordnung, so das zuständige
Landwirtschasministerium.
Dieser deutsche Entwurf wurde am 8. Juli
2014 vorgestellt und wird mit LMIDV (EU-
Lebensmittel-Informations-Durchführungsverordnung)
abgekürzt. Der vorliegende
Entwurf vom Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtscha und Forsten erlaubt
auch die mündliche Auskun und die
Verwendung grafischer Symbole unter Auflagen.
Ein Sprecher des Ministeriums konnte keinen
Zeithorizont nennen, wann die deutsche
Verordnung letztlich in Kra treten
wird. Er betonte jedoch, dass schon seit Monaten
im Hintergrund daran gearbeitet werde
und immer wieder auch die beteiligten
Verbände und Akteure Fristen haben verstreichen
lassen. Eines ist sicher: Der Stichtag
13. Dezember 2014 wird trotzdem
pünktlich erreicht werden.
Schon über 400 Seminarbesucher
allein bei rhw
Hier die wichtigsten Auszüge für alle Mitarbeiter
der Gemeinschasverpflegung, versehen
mit ersten Kommentaren und Interpretationen
von Carola Reiner und Robert
Baumann, die sich seit Monaten intensiv mit
dem ema befassen. Schließlich besuchten
allein 2014 über 400 hauswirtschaliche
Fach- und Führungskräe die rhw-Seminare
zur Allergeninformationspflicht mit Carola
Reiner.
Fotos: Africa Studio/Fotolia.com, kiko/Fotolia.com, Dionisvera/Fotolia.com
12 rhw management 9/2014

Thema des Monats
Der deutsche Entwurf unter der Lupe
§ 4 Kennzeichnung nicht vorverpackter
oder im Hinblick
auf ihren unmittelbaren Verkauf
vorverpackter Lebensmittel
(1) Lebensmittel, die im Hinblick auf
ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt
und zur Selbstbedienung durch
den Endverbraucher angeboten werden,
dürfen nur abgegeben werden,
wenn sie mit den Angaben nach Artikel
9 und 10 der Verordnung (EU)
Nr. 1169/2011 mit Ausnahme des
Artikels 9 Absatz 1 Buchstabe l gekennzeichnet
sind.
(2) Lebensmittel, die
1. Endverbrauchern oder Anbietern
von Gemeinschaftsverpflegung ohne
Vorverpackung zum Verkauf angeboten
werden,
2. auf Wunsch des Endverbrauchers
am Verkaufsort verpackt werden oder
3. im Hinblick auf ihren unmittelbaren
Verkauf vorverpackt werden und nicht
unter Absatz 1 fallen, dürfen nur an
Endverbraucher abgegeben werden,
wenn die in Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe
c der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 bezeichneten Zutaten
und Verarbeitungshilfsstoffe nach
Maßgabe der nachfolgenden Bestimmungen
angegeben sind.
Anmerkung: So bezeichnet der Gesetzgeber
die „lose Ware“, also die Speisen, die in Gastronomie
und Gemeinschasverpflegung an
die Endverbraucher (Gäste, Bewohner, Mitarbeiter,
Patienten, …) ausgegeben werden.
Auch „Essen auf Rädern“ gehört dazu.
(3) Der Angabe nach Absatz 2 ist das
Wort „Enthält“ voranzustellen.
Anmerkung: Hier also nicht experimentieren
mit „Bestandteile sind“ oder „Beachten Sie,
dass XY im Essen ist“ sondern das Wort
„Enthält“ auch jedes Mal nutzen.
Wurden mehrere Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe
aus einem einzigen
in Anhang II der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 genannten Stoff oder Erzeugnis
gewonnen, so muss die Angabe
nach Absatz 2 zu jeder dieser
Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe
erfolgen.
Anmerkung: Diese etwas kryptisch formulierte
Stelle bezieht sich auf Milch und Laktose.
Sowohl Milch muss als allergener Bestandteil
ausgewiesen werden, als auch Laktose.
Manche Lebensmittel werden mithilfe
von Laktose gesüßt, enthalten aber keine
Milch.
Die Angabe nach Absatz 2 ist nicht
erforderlich, soweit für das Lebensmittel
eine Bezeichnung angegeben ist,
die sich auf die in Absatz 2 bezeichneten
Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe
bezieht.
Anmerkung: Hier bleibt die deutsche Verordnung
ebenso schwammig wie die europäische:
dass im „Fischfilet“ das Allergen
„Fisch“ enthalten ist, ist klar, muss also nicht
weiter angegeben werden. Doch wie sieht es
mit „Forellenfilet“ aus? Natürlich weiß jeder,
dass eine Forelle ein Fisch ist. Insofern bezieht
sich die Zutat „Forelle“ auch auf das
Allergen „Fisch“, müsste also nicht angegeben
werden. Doch wie sieht es mit unbekannteren
Fischsorten aus? Welcher Bewohner einer
Senioreneinrichtung kennt „Pangasiusfilet“
oder „Hoki-Filet“? Muss der Fisch hier
deklariert werden? Hier lässt uns die Verordnung
im Unklaren.
Unklare Stellen in einer Verordnung bedeuten
in der Praxis immer unterschiedliche Interpretationsmöglichkeiten
durch die Einrichtungen
und die Überwachungsbehörden.
Wer diese vermeiden möchte, legt diesen
Passus am besten sehr streng aus und lässt
die Deklaration nur dann weg, wenn die Bezeichnung
der Speise tatsächlich das Allergen
beim Namen nennt.
Ist für das Lebensmittel ein Verzeichnis
der Zutaten angegeben, sind darin
die in Absatz 2 bezeichneten Zutaten
und Verarbeitungshilfsstoffe hervorzuheben.
Anmerkung: Ein Zutatenverzeichnis finden
wir auf verpackter Ware, seltener auch auf
unverpackter und wenn dann auf einem
Schild neben der Ware. In dieser Zutatenliste
muss der allergene Stoff aufgeführt werden,
egal, in welcher Menge er im Lebensmittel
vorkommt. Damit er auch gleich auffällt,
muss er hervorgehoben werden: durch Fettdruck,
Unterstreichung, andere Farbe, farbige
Hinterlegung etc.
(4) Die Angabe nach Absatz 2 und 3
ist bezogen auf das jeweilige Lebensmittel
gut sichtbar, deutlich und gut lesbar
1. auf einem Schild auf dem Lebensmittel
oder in der Nähe des Lebensmittels
oder
2. bei der Abgabe von Lebensmitteln
durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung
auf Speise- und Getränkekarten
oder in Preisverzeichnissen anzubringen.
Anmerkung:
Zu 1. Solch ein Schild kann dann beispielsweise
vor der Ausgabetheke hängen oder an
der Eingangstür. Die Schrigröße sollte zwar
laut EU-Verordnung nicht weniger als 1,2
mm betragen, doch das entspricht umgerechnet
einer Schrigröße von 4 pt. Da dies
auf einem Plakat unrealistisch ist, erhält der
Punkt „gut lesbar“ neue Relevanz.
Zu 2. Es empfehlen sich Fußnoten oder Angaben
in Klammern. Dabei gibt es keine Vorgaben,
in welcher Reihenfolge die Allergene
aufgeführt sein müssen. Auch die Art der
Legende ist frei wählbar: ob Buchstaben,
Zahlen oder Kombinationen daraus gewählt
werden, bleibt dem Betrieb überlassen.
Schwefeldioxid/Sulfit taucht in der Verordnung
zweimal auf: einmal als deklarationspflichtiger
Zusatzstoff und einmal als deklarationspflichtiges
Allergen. Es braucht aber
nicht zweimal angegeben werden.
Die Legende zu den Zusatzstoffen und den
Allergenen kann zusammengefasst werden.
Sie kann am Ende der Speisekarte angebracht
oder neben die Speisekarte/den Speiseplan
gehängt werden.
Ansonsten ist es auch gut, die Gerichte so zu
benennen, dass die Hauptallergene schon im
Titel auauchen, also „Weizen-Nudeln“ statt
Nudeln. Dann spart man sich an der Stelle
die Fußnote.
Im Falle des Satzes 1 Nummer 2 kann
die Angabe auch in Fußnoten angebracht
werden, wenn auf diese bei
rhw management 9/2014 13

Thema des Monats
VERBRAUCHERSCHÜTZER
KRITISIEREN AKTUELLEN ENTWURF
ZUR ALLERGENKENNZEICHNUNG
Der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) lehnt eine rein mündliche
Information zu Allergenen ab. Er fordert, dass Informationen auch bei
losen Waren in jedem Fall schriftlich dokumentiert werden müssen und für
den Verbraucher auf Wunsch einsehbar sein sowie für einen Zeitraum von
mindestens vier Wochen (im Entwurf sind es zwei) aufbewahrt werden.
§ 4 Absatz (5) Satz 2 und 3 Entwurf-LMIDV legen die „Abgabe des Lebensmittels“
als den spätesten Zeitpunkt fest, zu dem der Verbraucher die
Information zu den im Lebensmittel enthaltenen Allergenen erhalten soll.
Aus Sicht von vzbv und Verbraucherzentralen muss die Angabe dahingehend
konkretisiert werden, dass die Information in jedem Fall
vor Vertragsschluss dem Verbraucher zugänglich ist.
3. Möglichkeit einer rein mündlichen Information
Die in § 4 Absatz (5) Satz 1 Nr. 3 Entwurf-LMIDV aufgeführte Möglichkeit
einer rein mündlichen Information unter bestimmten Voraussetzungen sehen
vzbv und Verbraucherzentralen aus verschiedenen Gründen als kritisch an.
u Zunächst ist eine mündliche Auskunft aus Verbrauchersicht
grundsätzlich abzulehnen. Im regulären Betriebsablauf von Handel
und Gastronomie gefährdet eine hohe Anzahl potenzieller Fehlerquellen –
etwa eine unzureichende oder fehlende Kommunikation zwischen Küchen-
und Bedienpersonal oder Backstuben- und Verkaufspersonal – die
Richtigkeit der Information, die an den Verbraucher gegeben wird. Es
kann daher nicht in jedem Fall von der fehlerfreien Auskunftsfähigkeit des
Personals in der Praxis ausgegangen werden.
Auch die in Absatz (5) genannten Voraussetzungen für eine mündliche
Auskunft sind aus Sicht von vzbv und Verbraucherzentralen zu kritisieren:
u Die Begriffe „üblicherweise verwendete Rezeptur“ und
„abweichende Rezeptur“ sind unzureichend definiert. Es ist
zu befürchten, dass der vorhandene Interpretationsspielraum zu weiten
Ausnahmen, etwa im für Allergiker risikobehafteten Gastronomie- und
Bäckereibereich führt, und so ein ungenügender Schutz für betroffene
Verbraucher entsteht. In diesen Bereichen ist eine häufige Abweichung
von der üblicherweise verwendeten Rezeptur aufgrund von täglich wechselnden
Rohstofflieferungen realistisch. Somit wäre eine mündliche Information
in diesen Bereichen leicht zu rechtfertigen.
u Darüber hinaus kann die Möglichkeit einer mündlichen Information bei
Abweichungen von handwerklichen Rezepturen zu Irritationen
bei Verbrauchern führen. Verbraucher können nicht wissen, welche der
Lebensmittel in ein und derselben Verkaufsstätte handwerklich hergestellt
wurden und welche nicht. Somit ist für Verbraucher nicht ersichtlich, ob
für ein Produkt keine schriftliche Information bereitsteht, weil darin keine
Allergene enthalten sind, oder weil es sich um ein nach handwerklicher
Rezeptur hergestelltes Produkt handelt.
u Auch der Begriff „am Tag nach der Herstellung“ sollte besser
definiert werden, sodass Vorgänge wie das einfache Auftauen von
vorgefertigten Produkten hiervon ausgeschlossen sind.
u Eine nur mündliche Auskunftspflicht gegenüber dem Verbraucher erschwert
ihm den Nachweis einer mangelhaften Information. Es
sollte auch im Interesse der Unternehmen sein, eine ordnungsgemäße Information
des Verbrauchers dokumentieren zu können.
der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen wird.
(5) Abweichend von Absatz 4 Satz 1 kann die Angabe
1. durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
2. durch sonstige schriftliche oder elektronische Information,
die für den Endverbraucher spätestens bei
der Abgabe des Lebensmittels unmittelbar und leicht
zugänglich ist,
Die Art und Weise der Deklaration darf also auf die Art der
Abgabestelle (Kantine, Restaurant, Kita, Einzelhandel, Bude,
…) und auf die Art der Endverbraucher (Restaurantgäste,
Kita-Kinder, Menschen mit Behinderung, Menschen mit Demenz,
…) abgestimmt werden.
3. oder nach Maßgabe des Satzes 3 durch mündliche
Auskunft eines über die Verwendung der betreffenden
Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe informierten Betriebsangehörigen
spätestens bei der Abgabe des Lebensmittels
erfolgen.
Anmerkung zu 3. Vorsicht! Dieser Abschnitt klingt, als wäre
eine mündliche Auskun generell auch möglich. Dies wird
aber im übernächsten Abschnitt stark eingeschränkt!
In den Fällen des Satzes 1 Nummer 2 und 3 muss
bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang auf die
Information an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar
hingewiesen werden. Sie darf in keiner Weise durch
andere Angaben oder Bildzeichen oder sonstiges eingefügtes
Material verdeckt, undeutlich gemacht oder
getrennt werden, und der Blick darf nicht davon abgelenkt
werden.
Eine mündliche Auskunft nach Satz 1 Nummer 3 ist
nur ausreichend, wenn
1. das Lebensmittel mit einer von den üblicherweise
verwendeten Rezepturen abweichenden Rezeptur
handwerklich oder in vergleichbarer Art und Weise
hergestellt worden ist und zur Abgabe an den Endverbraucher
spätestens am Tag nach der Herstellung
bestimmt ist und
Anmerkung: Hier haben wir die Einschränkung für die mündliche
Auskun: diese ist nur dann möglich, wenn die Rezeptur
kurzfristig geändert wurde.
Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie haben Tomatensoße
gekocht, die heute einfach nicht so recht schmecken will. Also
geben Sie noch etwas Sahne als Geschmacksträger zu. Somit
schmeckt zwar jetzt die Soße lecker, Sie haben aber auch ein
weiteres Allergen zugegeben – Milch. Diese müssten Sie jetzt
nachdeklarieren. Das ist schrilich kaum möglich. Also dürfen
Sie in diesem Fall mündlich nachdeklarieren. Dazu müssen
dann aber alle Personen, die das Lebensmittel ausgeben, darüber
informiert werden – dies bedeutet einen nicht unerheblichen
Aufwand und setzt das Vorhandensein von Kommunikationsstrukturen
voraus!
14 rhw management 9/2014

Thema des Monats
2. der Lebensmittelunternehmer eine
schriftliche Aufzeichnung der bei der
Herstellung des jeweiligen Lebensmittels
verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe
im Sinne des Absatzes
2 für die zuständige Behörde zur
Einsichtnahme bereithält und zwei Wochen
ab dem Tag der Herstellung aufbewahrt.
Anmerkung: Und hier kommt die zweite
Einschränkung: die oben vorgenommenen
Rezepturänderungen müssen schrilich dokumentiert
werden. Diese Dokumentation
ist zwei Wochen lang für die lebensmittelüberwachende
Behörde aufzubewahren. Die
Verbraucherzentralen (vzbv) fordern hier
mindestens vier Wochen Einsicht, um geschädigten
Gästen die Chance zu geben, besser
reagieren zu können (siehe Kasten Seite
14).
§ 5 Anzeigepflicht für
Lebensmittelunternehmer
(1) Ein Lebensmittelunternehmer, der
Lebensmittel in den Verkehr bringen
will, die nach Artikel 35 Absatz 1 der
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 mit
weiteren Formen der Angabe oder
Darstellung oder zusätzlich mit grafischen
Formen oder Symbolen gekennzeichnet
sind, hat dies der zuständigen
Behörde zwei Monate vor dem erstmaligen
Inverkehrbringen anzuzeigen.
In der Anzeige ist darzulegen, dass
die Anforderungen nach Artikel 35
Absatz 1 der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 erfüllt sind.
Anmerkung: Hier geht es noch einmal um
das „Wie?“ der Deklaration. In Einrichtungen
für Menschen mit Behinderungen oder Kitas
kann es sinnvoll sein, die Allergen-Deklaration
nicht mittels Zahlen oder Buchstaben,
sondern mithilfe von Bildern / Symbolen zu
bewerkstelligen.
Diese müssen aber vorher (zwei Monate!)
durch die zuständige Behörde genehmigt
werden.
Dieses Verfahren halten die Autoren für sehr
aufwendig, am Ende ist es wohl am besten
auf Fußnoten zu setzen, denn wenn man 14
Bildsymbole hat, dann muss man diese ja
wieder irgendwo erklären. Oder meinen Sie,
liebe Leser/innen, der Restaurantkunde weiß,
wie eine Lupine aussieht als Symbolbild?
(2) Ein Lebensmittelunternehmer, der
die Verwendung von Formen und Symbolen
der Angabe oder Darstellung
nach Absatz 1 Satz 1 einstellt, hat dies
der zuständigen Behörde spätestens
zwei Wochen nach der erfolgten Einstellung
mitzuteilen.
Es wird noch komplizierter: Erst muss die
Legende genehmigt werden und dann muss
man der Behörde noch mitteilen, dass man
die genehmigte Variante einsetzen will. Klingt
eher bürokratisch.
(3) Die zuständigen Behörden informieren
das Bundesamt für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit
jährlich bis zum 1. Oktober über die
ihnen nach Absatz 1 mitgeteilten Informationen.
Fazit: Buchstaben
besser als Zahlen?
Insgesamt gesehen bringt der Entwurf der
deutschen Umsetzung zur Lebensmittelinformationsverordnung
zwar neue Aspekte,
wie zum Beispiel die mündliche Auskunsmöglichkeit
und die Möglichkeit, mit Symbolen
zu arbeiten, doch stellt man, wenn man
genau hinschaut, schnell fest, dass diese Aspekte
nicht wirklich Erleichterung oder gar
Zeitersparnis mit sich bringen. Da ist es doch
viel einfacher, man bleibt bei der schrilichen
Variante.
Aspekte, die in der europäischen Verordnung
als „Kann“-Bestimmungen formuliert sind,
wie die Möglichkeit, bei Veranstaltungen wie
Vereinsfesten auf die Kennzeichnung zu verzichten,
bleiben in der deutschen Umsetzung
unerwähnt. Somit wird es in der Praxis davon
abhängen, wie die zuständige Überwachungsbehörde
die Sache sieht. Es gilt also,
vor der Veranstaltung ein Abkommen mit
der Behörde zu treffen, um auf der sicheren
Seite zu sein.
Und noch ein nicht unwesentlicher Aspekt
fehlt in der deutschen Umsetzung: ist auf einem
verpackten Lebensmittel die Angabe
„Kann Spuren von ….. enthalten“, dann kann
diese Angabe bei der Verarbeitung dieses Lebensmittels
als lose Ware im Speiseplan übernommen
werden, muss aber nicht. Die europäische
LMIV sieht hier eine freiwillige
Kennzeichnung vor. Da hier keine deutsche
Regelung existiert, gilt diese Regelung also
auch für uns.
Und zu guter Letzt: Auch an die Deklaration
von Würzmitteln (unter anderem Sellerie)
und Bindemitteln (unter anderem Gluten),
Zwischenmahlzeiten oder Frühstück sowie
essbare Dekorationen sollte gedacht werden.
Die wohl sinnvollste Variante ist, die allergenen
Zutaten mit Buchstaben auszuzeichnen,
empfiehlt der Dr. Oetker Foodservice in seiner
Broschüre, „da Zahlen bereits für die Deklaration
von Zusatzstoffen in Gebrauch sind.
So kann eine gedankliche Verknüpfung zu
Zusatzstoffen verhindert werden, die irreführend
sein kann.“ Auf diese Weise soll also
beim Gast eine Assoziation zu Zusatzstoffen
oder E-Nummern verhindert werden.
Immerhin: Presseberichten zu Folge wird die
im Rahmen der LMIDV für 2014 geplante
zusätzliche Herkunsbezeichnung von
Fleisch wie Pute, Huhn oder Schwein (außer
Rind, dessen Herkun schon jetzt gekennzeichnet
werden muss), auf 2016 verschoben.
Dass die Allergenkennzeichnungspflicht
pünktlich kommt, gilt als sicher. In der Adventszeit
geht es 2014 also diesmal in der
Hauswirtscha nicht nur um die Weihnachtsküche
und -dekoration.
E
Carola Reiner/Robert Baumann
HERSTELLER HELFEN
MIT BROSCHÜREN
Bis zum Stichtag am 13. Dezember
2014 müssen alle Profi-Küchenmitarbeiter
in Deutschland bereit sein
für die Allergenkennzeichnung.
Unter anderem diese Unternehmen
haben kostenlose Ratgeber
im PDF-Format zum Thema Allergeninformationspflicht
erstellt:
t DAAB in Zusammenarbeit
mit der DEHOGA „Guter
Gastgeber für Allergiker“
t Dr. Oetker Foodservice
t Hügli
t JomoSoft
t Nestlé Professional
t Unilever Food
Solutions
Diverse Anbieter von Warenwirtschaftsprogrammen
bieten nun auch die Kennzeichnung
von Allergenen an. Eine Übersicht mit
Preisen haben wir online für Sie zusammengestellt.
: www.rhwonline.de
rhw management 9/2014 15

Porträt
In der Hauswirtschaft
findet man immer etwas…
„Eigentlich wollte ich einen kreativen Beruf.
Aber die Berufsberatung hat mir damals
Hauswirtschaft empfohlen, da würde man
immer etwas finden. Und ich bin dieser Anregung
gefolgt“, erzählt die Dozentin und Organisationsberaterin
Renate Kräft. Und gefunden
hat die HBL wirklich immer etwas –
ein Porträt.
Doch ganz an den Anfang. Ihren
Abschluss zur HBL erwarb Renate
Krä an der Fachschule Hauswirtscha
an der Hedwig-Heyl-Schule in Hannover.
Eine erste Anstellung fand sie dann
als Wirtschaerin im Kloster Loccum in ihrer
Heimatstadt. „Als Berufsanfängerin mit
Anfang zwanzig findet man nur schwer eine
Anstellung als HBL, das Zutrauen der anderen
fehlt und es ist ja auch wirklich schwer
als junge HBL, die Führungsaufgaben zu
meistern.“ Doch drei Jahre später gelang ihr
der Sprung und sie wechselte als Hauswirtschasleiterin
an die Paul-Gerhardt-Schule
in Dassel, einem Internat der evangelischlutherischen
Landeskirche
Hannover. Zu dieser
Zeit engagierte sie sich
auch als Mitglied im Prüfungsausschuss
der Landwirtschaskammer
Hannover
bei der Durchführung
von Meisterprüfungen
und Abschlussprüfungen
zur Hauswirtschaerin.
„Das war eine
echte Bereicherung für
mich“, erzählt sie. Über
diese Tätigkeit erhielt sie den Kontakt zu ihrem
nächsten Arbeitgeber, der Bildungsvereinigung
„Arbeit und Leben“ in
Göttingen. Hier arbeitete sie als Ausbilderin
im Fachbereich Hauswirtscha in einem Benachteiligtenprogramm.
Dozentin Renate Kräft in der Lehrküche des Seminarzentrums Fünfseenblick,
in der die praktische Umsetzung der Vollwertküche geübt wird
Traumjob in der Akademie
Loccum
Zwei Jahre später erhielt sie dann die Chance,
in ihrem Traumjob zu arbeiten, denn die
HBL der Evangelischen Akademie Loccum
ging in Erziehungszeit und sie übernahm
dort für vier Jahre die Leitung der Hauswirtscha.
„Als die Stelleninhaberin nach ihrem
Erziehungsurlaub wieder kam, war ich ein
wenig meiner Wünsche beraubt, denn meinen
Traumjob hatte ich ja schon gehabt. Daher
dachte ich: Jetzt kann ich einfach mal
etwas ganz Verrücktes machen.“
Für drei Jahre arbeitete sie als HBL in dem
sozialen Betrieb „Café Kochkunst“ in Hannover.
Die Aufgabe war hier, einen hauswirtschalichen
Betrieb aufzubauen und zu
führen und zwar mit zwölf langzeitarbeits-
Fotos: Alexandra Höß, Seminarzentrum Fünfseenblick
16 rhw management 9/2014

Das Seminarzentrum und Hotel Fünfseenblick in Edertal-Bringhausen liegt inmitten einer parkähnlichen
Garten- und Grünanlage
losen und schwer vermittelbaren Frauen.
Diese sollten für den ersten Arbeitsmarkt
qualifiziert werden. Aus EU-Geldern wurde
eine Großküche gebaut – Ziel war, dass das
Projekt nach drei Jahren auf eigenen Beinen
stehen sollte. Es lief gut an, man kam auf
500 bis 600 Essen pro Tag.
Jedoch lag in dem Stadtteil eine hohe Kriminalitätsrate
vor, zudem waren die Gemeinkosten
wie die Miete sehr hoch. „Am
Schluss war ich ziemlich am Ende. Ich wollte
da raus und einfach nicht mehr immer die
hauswirtschaliche Führungskra sein, die
die Defizite aller auffängt“, so Renate Krä.
Sie begann eine Weiterbildung zur Betriebsleiterin
für Mittel- und Kleinbetriebe beim
Kolping Bildungswerk mit dem Gedanken,
auauend auf ihrer hauswirtschalichen
GANZ AKTUELL
Da sage niemand, Hauswirtschaft
böte keine Entwicklungschancen:
kurz vor dem Druck dieser Ausgabe
informierte uns Renate Kräft, dass
für sie ein weiterer Karriereschritt
ansteht. Sie wird ab Herbst dieses
Jahres als Geschäftsführerin für das
Evangelische Dorfhelferinnenwerk
Niedersachsen e.V. tätig sein. Ihre
Tätigkeit als Zentrumsleitung im Seminarzentrum
fünfseenblick wird sie
beenden, aber weiterhin für den
UGB als Dozentin tätig sein.
Herzlichen Glückwunsch!
Ausbildung in die Heimleitung zu gehen.
Während der Weiterbildung war sie arbeitslos
gemeldet und wurde vom Arbeitsamt
quasi „zugeschüttet“ mit Angeboten. Und
weil es zu ihren Plänen passte, nahm sie eine
Stelle als HBL im Alten- und Pflegeheim Sulingen
an.
1997 bekam sie ihre Tochter und setzte beruflich
fünf Jahre aus. Als Wiedereinstieg
wählte sie dann ein Berufsfeld, mit dem sie
sich bisher noch nicht intensiv beschäigt
hatte: der Ernährungsberatung. „Eine Arztpraxis
in Loccum hatte angefragt, ob ich bei
der Schulung für Diabetiker mitmachen
möchte.“ Und so übernahm sie die Praxiseinheiten
bei den Diabetikerschulungen.
Von der Teilnehmerin
zur Dozentin
Um sich dazu mehr Hintergrundwissen anzueignen,
absolvierte sie eine Weiterbildung
als Gesundheitstrainerin Ernährung beim
Verband für unabhängige Gesundheitsberatung
e.V. (UGB). Diese Weiterbildung
sieht die HBL als Bereicherung auch für
hauswirtschaliche Fachkräe, da ernährungsphysiologische
und küchentechnische
Hintergründe weitaus intensiver erarbeitet
werden als in der hauswirtschalichen Ausbildung.
Ebenfalls absolvierte sie die UGB-
Weiterbildung zur Fachberaterin für Kinder-
und Säuglingsernährung.
Bei der Prüfung zur Gesundheitstrainerin
fragte sie der Leiter der UGB-Akademie,
omas Männle, ob sie Lust hätte, als Dozentin
für den UGB tätig zu werden. Sie hatte
Lust und stieg so zunächst als Dozentin
für die Ausbildung ein, die sie selbst absolviert
hatte: Gesundheitstrainerin Ernährung.
„In der Weiterbildung ist neben den theoretischen
Grundlagen auch sehr viel Küchenpraxis
zur Umsetzung der Vollwerternährung
enthalten, ich koche und backe mit
den Teilnehmerinnen also ohne Ende.“
Mittlerweile ist sie aber auch bei einer Reihe
von anderen UGB-Seminaren als Dozentin
dabei, wie beispielsweise „Power-Food –
frisch und für die Vorratskammer“ oder
„Partytime und Festmenü“. Aber nicht nur
das, sie hat auch einige Seminare wie „Ernährung
für Senioren“, „Schulverpflegung“
und „Gut essen…und mehr für 40 plus“
komplett selbst entwickelt. Dabei hat ihr ihre
Weiterbildung zum „Zertifizierten Kursleiter
und Berater“, die sie zwischenzeitlich ebenfalls
bei der UGB-Akademie absolvierte, natürlich
sehr geholfen.
„Bei der Konzeption von Seminaren gilt:
man wächst mit seinen Aufgaben. Die emen
haben sich aus meinem beruflichen
Background ergeben. Die Erfahrungen, die
ich in meinem Berufsleben gemacht hatte,
waren dabei äußerst hilfreich.“ Als Dozentin
erlebt man Renate Krä bei den eorieteilen
perfekt vorbereitet und gut strukturiert.
Und in der Lehrküche bleibt sie auch in
stressigen Situationen, zum Beispiel wenn
fünf Kursteilnehmer gleichzeitig ihre Hilfe
brauchen, weil das Rezept verwirrend oder
die Materialien nicht zu finden sind, ruhig
und konzentriert. Es gibt sogar Seminarteilnehmerinnen,
die extra ihre Kurse besuchen,
weil sie sie als Dozentin so schätzen.
Mittlerweile ist sie auch außerhalb des UGB
selbstständig als Dozentin tätig und zwar in
Schulen und Betrieben. Als Lehrkra im
rhw management 9/2014 17

Porträt
Fachbereich Hauswirtscha engagiert sie
sich beispielsweise für das Evangelische
Dorelferinnenseminar Loccum.
Mit dem Gedanken, den Bereich der Betriebsberatung
zu intensivieren und selbst
up to date zu bleiben, hat die HBL in den
letzten Jahren Weiterbildungen zur „Geprüften
Qualitätsmanagement-Fachkra“ und
zur „Hygienebeauragten für Pflege und
Hauswirtscha“ gemacht. Als Betriebs- und
Organisationsberaterin berät Renate Krä
heute beispielsweise Altenpflegeheime und
qualifiziert Präsenzkräe.
HBL als Zentrumsleitung
im Team
Seit September letzten Jahres ist zu ihrem
breiten beruflichen Spektrum dann noch
ein weiteres „Baby“ hinzugekommen: die
HBL ist als Zentrumsleitung Hauswirtscha
für das Seminarzentrum Fünfseenblick in
Edertal-Bringhausen tätig. Das Seminarzentrum,
in den seit jeher viele der UGB-Seminare
stattfinden, ist im letzten Jahr komplett
von dem Verband übernommen worden.
Der vorhergehende Betreiber trat zurück
und der UGB hatte sich als langjähriger Nutzer
des Hauses dazu entschieden, es selbst
zu pachten. „Das Know-how, das ich als Beraterin
in anderen Häusern anbiete, war nun
Nicht nur in Sachen Ernährung ist Renate Kräft (Mitte) als Dozentin
tätig, hier führt sie Seminarteilnehmer in die gesundheitlichen Wirkungen
des Kneippens ein
auch hier gefragt und man bot mir an, gemeinsam
in einem Team das Zentrum zu
führen.“
Seitdem ist Renate Krä für das hauswirtschaliche
Management des Seminarhauses
mit 70 Betten in Doppel- und Einzelzimmern,
Großküche, Lehrküche für bis zu 16
Personen sowie sieben Veranstaltungsräume
von 35 bis 200 qm zuständig. Neben den
UGB-Veranstaltungen finden auch Seminare
anderer Anbieter aus dem Gesundheitsbereich
sowie von Volkshochschulen im
Haus statt.
Da die HBL rund 200 Kilometer von Edertal-Bringhausen
entfernt wohnt, ist sie nur
ein bis zwei Tage in der Woche vor Ort und
erledigt viel telefonisch oder per Mail von
ihrem Homeoffice aus. „Das geht, weil Kü-
Kursteilnehmer haben in der Lehrküche ein leckeres Vollwertbuffet gezaubert, das im Anschluss gemeinsam
verkostet wird
18 rhw management 9/2014

che und Reinigung in diesem Zentrum ziemlich
autark arbeiten. Das muss auch sein, denn die Mitarbeiter
müssen vor Ort häufig schnell entscheiden.“
Renate Krä plant selbstständig von Woche
zu Woche, an welchen Tagen sie im Seminarzentrum
ist – je nach Notwendigkeit und Arbeitsanfall.
Sinnvoll ist natürlich, ihre Anwesenheit mit
den Seminaren, die sie selbst vor Ort gibt, zu verbinden.
Aber es gibt auch repräsentative Aufgaben,
die sie übernehmen muss. So eröffnete sie kürzlich
als Vertreterin des Hauses beispielsweise eine Vernissage,
die im Zentrum stattfand.
Die HBL sieht ihre Aufgabe als Zentrumsleitung
Hauswirtscha vor allem im strategischen und
planerischen Bereich. Den Alltag gestalten die vier
Mitarbeiter in der Küche (zwei davon teilen sich
die Küchenleitung) sowie die drei Mitarbeiter in
der Hausreinigung (eine als Leitungskra) alleine.
Alleinstellungsmerkmal
Vollwertküche
Ein Alleinstellungsmerkmal des Seminarhauses
ist die genussvolle, vegetarische Vollwert-Ernährung,
für die die Küche seit langem bekannt ist.
„Was die Breite des Gemüseangebotes angeht, hat
die Küche wirklich die Nase vorn und wir haben
auch festgestellt, dass dabei die wenigsten Unverträglichkeiten
auauchen.“ Besondere Kostformen
werden von den Seminarteilnehmern sehr häufig
nachgefragt. „Es gibt Gäste, bei denen sehr viel
ausgeschlossen ist, aber auch hier können wir mit
Gemüse viel anbieten.“
Der Einkauf für die Groß- und die Lehrküche erfolgt
mit nahezu 100 Prozent aus zertifiziertem
ökologischen Anbau. Nur Lebensmittel, die der
URLAUB VOR
DER HAUSTÜR
Porträt
regionale Großhändler Naturkost Elkershausen
nicht liefern kann, werden konventionell eingekau.
Die Küche des Seminarzentrums war jahrzehntelang
bio-zertifiziert. Doch seit letztem Jahr
ist das Haus von der Nutzung des Biozertifikats
für die Großküche zurückgetreten. „Der bürokratische
Aufwand war einfach viel zu groß, besonders
da wir die Lehrküche dabeihaben. Aber wir
arbeiten weiter nach Bio-Prinzipien, dafür brauchen
wir keinen Stempel, wir stecken unsere Energie
lieber in andere Dinge“, erklärt Renate Krä.
Die hauseigene Biogärtnerei, die unterhalb des Seminarzentrums
liegt, bleibt weiterhin zertifiziert.
Urlauber als
zusätzliche Zielgruppe
Eine neue Herausforderung, die das Zentrum gerade
angeht, ist die Ausweitung auf einen Hotelbetrieb.
Da die Hauptseminarzeiten im Frühjahr
und Herbst liegen, war die Idee, das Seminarhaus
im Sommer parallel als Hotel zu nutzen, liegt es
doch idyllisch in einem Urlaubsgebiet am Edersee.
„Im Zusammenhang mit einer angestrebten Dehoga-Klassifizierung
müssen verschiedene Vorgaben
erfüllt werden, daran arbeiten wir gerade.
Es fängt an bei Schreibmappen auf den Zimmern
bis hin zum bereitgestellten Shampoo in der Dusche.“
Renate Kräs Aufgabe war dabei, ein neues
Angebotspaket für Urlauber zuzuschneiden, so
nutzen diese häufig nur Übernachtung mit Frühstück,
im Gegensatz zu Seminargästen, die meist
Vollpension buchen.
Auch eine neue Webseite wurde von einem Fachmann
gestaltet (siehe Kasten), denn Urlauber stoßen
bei der Suche nach Übernachtungsmöglichkeiten
nicht unbedingt auf die Seite eines Seminarzentrums.
Ob Urlaubs- oder Seminargäste: sie sollen im Haus
am Edersee die Prinzipien des UGB spüren, beruht
die Arbeit des Verbandes doch auf dem Gedanken
partnerschalicher Zusammenarbeit und dem
Respekt vor der Persönlichkeit des Einzelnen.
„Respekt, Achtung und Rücksichtnahme werden
großgeschrieben, das soll sich zum Beispiel darin
ausdrücken, wie die Gäste bei uns empfangen und
versorgt werden. Aber auch der Umgang im Betrieb
miteinander ist wichtig“, so Renate Krä.
Wer Vertrauen in seine Mitarbeiter habe und ihnen
Kompetenzen übertrage, müsse sich eben
nicht mit Kontrollen beschäigen.
Ein weiteres Prinzip des UGB lautet übrigens: Wir
tun selbst, was wir lehren. Das heißt: Die Mitarbeiter
und Dozenten an der UGB-Akademie leben
das, was sie empfehlen. Renate Krä vermittelt genau
das, vielleicht wirkt sie – um ein Modewort
zu bemühen, das an dieser Stelle wirklich passt –
deshalb auch so angenehm authentisch.
E Alexandra Höß
HÄNDE-
DESINFEKTION
Die Ferienregion im Nationalpark Kellerwald-Edersee
bietet vielfältige Naturerlebnisse
sowie beste Möglichkeiten zum
Wandern, Radfahren und für den Wassersport.
Naturliebhabern macht das Hotel
fünfseenblick in Edertal-Bringhausen
erstmals in diesem Sommer ein besonderes
Angebot: Unterkunft inklusive vollwertigem
Frühstücksbuffet gibt es schon ab
45 Euro pro Person. Außerdem bekommen
Gäste die sogenannte „MeineCard-
Plus“ kostenlos dazu. Damit erhalten sie
freien Eintritt zu über 90 Freizeitangeboten
in der Region.
: www.hotel-fuenfseenblick-edersee.de
HAUT-
SCHONEND
UND SICHER
Für
sensible
Haut
Für
trockene
Haut
C 20 - 2-Propanol 70 % (V/V) - Zusammensetzung:
Arzneilich wirksame Bestandteile: 100 g Lösung enthalten
2-Propanol 62,8 g. Sonstige Bestandteile: Gereinigtes
Wasser. Anwendungsgebiete: Hygienische und
chirurgische Händedesinfektion, Hautdesinfektion vor
einfachen Injektionen und Punktionen peripherer Gefäße,
Hautdesinfektion vor Operationen und vor Punktionen
von Gelenken, Desinfektion talgdrüsenreicher
Haut, Kühlumschläge. Gegenanzeigen: C 20 ist nicht
zur Desinfektion offener Wunden geeignet. Bei Überempfindlichkeit
gegenüber einem der Inhaltsstoffe darf
C 20 nicht angewendet werden. Nebenwirkungen: Bei
Einreibungen der Haut mit C 20 können Rötungen und
leichtes Brennen auftreten. Hinweise: Gut verschlossen
lagern. Arzneimittel für Kinder unzugänglich aufbewahren.
Das Arzneimittel soll nach Ablauf des Verfalldatums
nicht mehr angewendet werden.
HD 410 - Zusammensetzung: 100 g Lösung enthalten
als Wirkstoffe 2-Propanol 47 g und 1-Propanol 26 g.
Sonstige Bestandteile: Poly(oxyethylen)-6-glycerol
(mono, di)alkanoat(C8 – C10), Farbstoff E 131, Geruchsstoffe,
gereinigtes Wasser. Anwendungsgebiete:
Hygienische und chirurgische Händedesinfektion. Gegenanzeigen:
HD 410 ist nicht geeignet für die Desinfektion
von Schleimhäuten und zur Anwendung auf der
verletzten Haut. Bei Überempfindlichkeit gegenüber
einem der Inhaltsstoffe darf HD 410 nicht angewendet
werden. Nebenwirkungen: Insbesondere bei häufiger
Anwendung kann es zu Hautirritationen wie z. B. Hauttrockenheit
kommen. Hinweise: Bei Raumtemperatur
lagern. Vor Wärme, Licht und Feuchtigkeit schützen.
Arzneimittel für Kinder unzugänglich aufbewahren. Das
Arzneimittel soll nach Ablauf des Verfalldatums nicht
mehr angewendet werden.
Pharmazeutischer Unternehmer und Hersteller:
orochemie GmbH + Co. KG, D-70798 Kornwestheim
www.orochemie.de
Telefon: (0 71 54) 13 08-46
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Fachthema
Ein Reinigungstextil
muss nicht „blütenweiß“ sein
Im August 2014 veröffentlichte die Europäische Forschungsgemeinschaft Reinigungs-
und Hygienetechnologie e.V. (FRT) eine Handlungsempfehlung des Arbeitskreises
„Aufbereitung von Reinigungstextilien“. Dr. Patrick Casper vom wfk
Cleaning Technology Institute in Krefeld ist Mitglied des Arbeitskreises und erläutert
den neuen Leitfaden.
Das Thema „Aufbereitung von Reinigungstextilien“ spielt
für die professionelle Reinigung und Pflege eine sehr
wichtige Rolle. Denn nur mit technisch einwandfreien
und sauberen Textilien ist eine fach- und sachgerechte Reinigung
und Pflege, die zudem für alle beteiligten Parteien ein
zufriedenstellendes Ergebnis liefert, möglich. Dabei muss beachtet
werden, dass Reinigungstextilien heutzutage technische
Produkte sind, für die es spezielle Reinigungs- und Pflegemaßnahmen
gibt.
Dennoch werden häufig noch zum Teil aus Unwissenheit oder
falscher Sparsamkeit althergebrachte Waschverfahren angewandt.
Dies führt zu nicht ausreichend „sauberen“ Textilien sowie
zu einer Reduzierung ihrer Haltbarkeit. Im schlimmsten
Fall folgen daraus dann auch ungenügende Reinigungsergebnisse.
Die Branche hat sich daher zum Ziel gesetzt, alle Einflussparameter
auf die Aufbereitung zu durchleuchten und eine Aufbereitungsempfehlung
mit dem Ziel einer verlängerten Haltbarkeit
der Reinigungstextilien zu erstellen. Ziel war es auch,
mehr Aufmerksamkeit auf dieses Thema zu lenken. Unnötige
und zum Teil auch nicht gerechtfertigte Reklamationen sollen
durch die Vermittlung des nötigen Wissens in Zukunft reduziert
oder sogar ganz vermieden werden.
Das sind die Initiatoren der Empfehlung
Der Arbeitskreis wurde initiiert von Jürgen Schäfer, Miele Professional,
und Dr. Jochen Wirsching, Vileda Professional. „Ich
hatte in diesem Gremium die Arbeitskreiskoordination inne
und war sozusagen das Bindeglied zwischen den Teilnehmern“,
berichtet Dr. Patrick Casper. Dies waren Experten unter
anderem aus dem Kreis der Hersteller von Reinigungstextilien,
Reinigungs- und Pflegemitteln, Reinigungsgeräten, Waschmaschinen
und Trocknern sowie Reinigungsdienstleister. So arbeiteten
aus den Reihen der Dienstleister die Gebäudereiniger
Piepenbrock, Dorfner, Schulten und Bockholdt mit. Seitens der
Textilhersteller waren es Vermop, Pfennig, Diversey, Ecolab
Fotos: Privat, Miele
20 rhw management 9/2014

Fachthema
und Vileda Professional, von Seiten der Chemiehersteller Buzil,
Werner & Mertz, Wetrok, Kahl und Kleen-Purgatis sowie die
Unternehmen Miele Professional und Electrolux für die Waschmaschinenhersteller.
So ist die Arbeitshilfe aufgebaut
Bei der Haltbarkeit von Reinigungstextilien spielt die „Aufbereitung“
der Textilien eine große Rolle, wenn nicht sogar die
Hauptrolle. Das Thema Aufbereitung wird daher auch bevorzugt
im Rahmen des Leitfadens behandelt. Der Leitfaden wird
in seiner endgültigen Form aus drei Teilen bestehen:
1 Beim ersten Teil handelt es sich um eine Kurzanleitung als
Handout, auf dem die wichtigsten Arbeitsschritte in einfachen
Worten zusammengefasst und mit entsprechenden Piktogrammen
verdeutlicht sind. Dieses Handout kann dann direkt an
oder in der Nähe der Waschmaschine aufgehängt werden
und richtet sich primär an die (häufig ungelernte) Arbeitskraft
vor Ort.
2 Der zweite Teil enthält dann die eigentliche Aufbereitungsempfehlung.
In dieser werden die einzelnen Arbeitsschritte etwas
detaillierter erklärt und zu diesen dann auch noch Hintergrundinformationen
geliefert. Dabei war es aber auch ein Ziel,
kein dickes Fachbuch zu erstellen, um die Zielgruppe dieses
Leitfadens nicht abzuschrecken.
3 Im dritten Teil befinden sich dann Anhänge mit weiterführenden
und detaillierten Informationen zum Thema Aufbereitung,
Aufbereitung unter hygienischen Gesichtspunkten und Literaturempfehlungen.
Hauptzielgruppe des Leitfadens sind die Gebäudereiniger. Die
neue Arbeitshilfe richtet sich an alle mit der Aufbereitung der
Reinigungstextilien betrauten Personen, sowohl an Anwender
als auch an Entscheider. Aber auch für Neulinge im Bereich
der Wäschereien bzw. Textilleasingunternehmen ist dieser Leitfaden
sicherlich interessant.
Besonders wichtig ist Dr. Casper, dass durch eine richtige Aufbereitung
das Leben der Reinigungstextilien wesentlich verlängert
werden kann und, dass die meisten Fehler hausgemacht
und damit vermeidbar sind. Die richtige Aufbereitung muss
auch nicht kompliziert sein. Das Argument, dass für eine fachund
sachgerechte Aufbereitung sehr viel Geld in die Hand genommen
werden muss, ist nicht ganz richtig. Mit einer steigenden
Zahl an möglichen Nutzungszyklen durch eine entsprechende
Aufbereitung relativieren sich die Kosten. Und wer mit
kaputt gewaschenen Reinigungstextilien eine ungenügende
Reinigungsleistung abliefert, zahlt am Ende drauf.
Eine gedruckte Version ist zunächst nicht geplant. Der Leitfaden
wird als pdf-Datei erhältlich sein (unter www.frt.de, dann Rubrik
Arbeitskreise). Interessenten können die Datei kostenfrei bei
der FRT-Geschäftsstelle anfragen. Dort sind übrigens auch weitere
FRT-Informationen und Leitfäden, zum Beispiel zu den Themen
„Elastische Bodenbeläge“, „Mineralische Bodenbeläge“
oder „Holzböden“ kostenfrei erhältlich.
E
Leitfaden als pdf-Datei unter
tiny.cc/leitfadenFRT oder per QR-Code
Interview zum
Werterhalt der
Reinigungstextilien
Baumwolle ist als Moppbezug immer noch weit verbreitet.
Wie würden Sie die Vor- und Nachteile von
Baumwoll- und Mikrofaserbezügen beschreiben?
Hier muss man natürlich etwas ausholen. Der offensichtlichste
Unterschied ist das Material. Während es sich bei Baumwolle
um ein Naturprodukt handelt, ist die Mikrofaser meistens ein
synthetisches Produkt wie Polyester und/oder Nylon.
Unterschiedlich sind aber auch die Durchmesser der
Fasern. So sind Mikrofasern kleiner als ein dtex, also
10.000 Meter Garn wiegen weniger als ein Gramm,
während Baumwollfasern zirka zehn bis 30 Mal
dicker sind. Einzelne Mikrofasern können zusätzlich
noch strukturiert sein. Dadurch ergeben sich
im Vergleich zur Baumwolle eine wesentlich größere
Faseroberfläche und ein im Vergleich höheres
Wasseraufnahmevermögen. Schmutz und Feuchtigkeit
können durch die große Oberfläche und die wirkenden
Kapillarkräfte gut von den zu reinigenden
Oberflächen abgelöst bzw. aufgenommen werden.
Aber auch die Wasserabgabe bei Mikrofaserbezügen
ist vorteilhaft, da sie wesentlich
gleichmäßiger ist. Durch die größere Oberfläche
kann es bei Mikrofaserbezügen
vor allem
beim Nasswischen zu einer
erhöhten Reibung
und damit zu einem größeren
Kraftaufwand
kommen. Gute Mikrofaserbezüge
mit modernen
Materialien haben aber
inzwischen sehr gute
Gleiteigenschaften.
Dr. Patrick Casper ist als Projektleiter
in der Abteilung „Physikalisch-chemische
Reinigungsmethoden“
beim wfk - Cleaning Technology
Institute e.V. in Krefeld beschäftigt.
Er arbeitet an der Entwicklung
neuer und innovativer
Reinigungstechnologien für Textilien
und harte Oberflächen.
Im Bereich des Gesundheitswesens ist die Verwendung von
Mikrofasern für Hochleistungswischbezüge Stand der Technik.
Aber auch einige neuere Baumaterialien, zum Beispiel Feinsteinzeugfliesen
(mehr dazu auf Seite 49), lassen sich nur noch
mit Mikrofaserbezügen zufriedenstellend reinigen. Denn nur
die extrem dünnen Mikrofasern schaffen es, in die feinen Poren
der mikroporösen Fliesenoberfläche einzudringen und den
Schmutz und die Feuchtigkeit mitzunehmen. Hinzu kommt, dass
Mikrofaserbezüge sich in der Regel durch eine höhere Verschleißfestigkeit
auszeichnen.
Die „dickere“ Baumwollfaser kann zwar auch relativ viel Feuchtigkeit
aufnehmen, der Schmutz wird aber im Extremfall nur
auf der Oberfläche verschoben und es kann zu Rückständen
kommen. Auch die Wasserabgabe ist im Vergleich zur Mikrofaser
reduziert. Hierdurch kommt es im nassen Zustand zu höheren
Waschgewichten pro Wischbezug und nach dem Warhw
management 9/2014 21

Fachthema
schen zu höheren Restfeuchten und damit längeren Trocknungszeiten.
In Bereichen, in denen viel Wasser auf Oberflächen
anfällt oder abtransportiert werden muss, eignen sich Baumwollbezüge
aber gut.
Die Verschleißfestigkeit der Baumwolle beim Wischen und
auch bei der Aufbereitung ist stark von der verwendeten Baumwollart
abhängig. Eine geringere Stapellänge bedingt auch
immer eine geringere Verschleißfestigkeit der Garne.
Die endgültige Auswahl bei Wischbezügen kann aufgrund der
Vielzahl an Fasermaterialkombinationen (Baumwolle plus synthetische
Faser plus Viskose) oder Besatzarten (Fransen, Schlingen,
Kombinationen aus beiden) in vielen Fällen aber nur durch
Testen getroffen werden. Im Haushalt geht der Trend eindeutig
zur Verwendung von Mikrofaserbezügen, während im gewerblichen
Bereich der klassische Baumwollbezug noch relativ häufig
genutzt wird.
Generell sind Mikrofasern einfacher zu reinigen,
da sie den Schmutz leichter wieder abgeben.
Welche der beiden Fasern lassen sich leichter reinigen?
Das hängt von vielen Faktoren ab. Großen Einfluss haben der
Zustand, also das Alter der Fasern, die Qualität der Fasern,
die Art des Schmutzes, das eingesetzte Aufbereitungsverfahren
usw. Generell sind aber Mikrofasern einfacher zu reinigen,
da sie den Schmutz leichter wieder abgeben. Im Gegensatz
zur Baumwolle kann der Schmutz nicht in die Fasern eindringen
und dort festgehalten werden. Dadurch resultieren kürzere
Waschprozesse und auch die nötigen Spülzyklen können verringert
werden.
Welche Veränderungen finden nach häufigem Waschen
der Bezüge statt?
Durch häufiges Waschen kommt es auch immer zu einer physikalischen
und chemischen Belastung der Bezüge. Dies können
neben der Temperatur im Wasch- oder Trockenprozess und
der einwirkenden Mechanik auch eine chemische Schädigung
durch Wasch- und Desinfektionsmittel sein. Diese Prozesse lassen
sich auch nicht vermeiden. Diese Veränderungen können
jeweils sehr unterschiedlich sein und reichen von einer nur optischen
Veränderung, wie beispielsweise ein Vergrauen durch
das Aufrauen der Fasern, bis hin zu einer vollständigen Zerstörung
des Wischbezuges.
Bei einer fach- und sachgerechten Aufbereitung kommt es zwar
auch zu diesen Veränderungen, aber nur im geringen Umfang
bzw. langsamer. Die Wischbezüge werden sauber, leben aber
länger. Wichtig ist es, den richtigen Zeitpunkt für einen Ersatz
des Wischbezuges nicht zu verpassen. Durch diese Veränderungen
wird natürlich auch die Reinigungsleistung vermindert.
Und irgendwann macht der Bezug dann nicht mehr sauber,
sondern verteilt den Schmutz nur noch.
Warum vergrauen Mikrofaserbezüge?
Eine Vergrauung von Mikrofaserbezügen kann mehrere Ursachen
haben. Im einfachsten Fall kommt es durch die Nutzung
und die damit immer verbundene Reibung zu einem Aufrauen
der Faseroberflächen. Diese dann nicht mehr glatten Fasern
wirken durch das auf ihnen gestreute Licht grau. Unter dem
Mikroskop würde man aber sehen, dass die Fasern tatsächlich
noch weiß sind. Solange der mechanische Abrieb die Faser
nicht zu sehr zerstört hat, ist diese Art der Vergrauung nicht
nachteilig für eine Reinigung von Oberflächen. Ein Reinigungstextil
muss nicht „blütenweiß“ sein, damit es sauber macht.
Anders sieht es allerdings aus, wenn sich während des Aufbereitungsprozesses
Rückstände auf den Mikrofasern ablagern,
die zusätzlich noch Schmutzpartikel beinhalten. Auch dies führt
zu einer Vergrauung. Durch die Rückstände wird aber die Reinigungsleistung
der Textilien vermindert. Bei diesen Rückständen
kann es sich um Kalkrückstände, Kalkseifen oder unlösliche
Salze aus positiv und negativ geladenen Tensiden handeln.
Können Mikrofasern verstopfen?
Mikrofasern an sich haben keine Poren, die verstopfen können.
Wenn sich aber Rückstände auf den Mikrofasern absetzen,
können diese verkleben. Bei den Rückständen handelt es sich
vor allem um die zuvor genannten, das heißt, Kalkrückstände,
Kalkseifen oder unlösliche Salze aus positiv und negativ geladenen
Tensiden. Auch zu hohe Trocknungstemperaturen führen
zu einem Auf- bzw. Verschmelzen der einzelnen Mikrofasern
mit einer entsprechenden Formänderung. In beiden Fällen werden
die Reinigungswirkung und die Wasseraufnahme stark
vermindert. Wenn auch nicht ganz korrekt, könnte man also
tatsächlich sagen, die Mikrofasern sind „verstopft“.
Darf man Baumwoll- und Mikrofasertextilien gemeinsam
waschen?
Nein! Mikrofaser- und Baumwolltextilien sollten getrennt voneinander
gewaschen werden. Durch die aus der Waschmechanik
resultierende Reibung kommt es zu einem Abrieb auf
WAS IST DIE FRT?
Die FRT ist die Europäische Forschungsgemeinschaft Reinigungs-
und Hygienetechnologie e.V. Sie wurde 1991
von Unternehmen aus dem Bereich der Reinigungs- und
Hygienetechnologie gegründet. Heute werden vor allem
die Reinigung, Wiederaufbereitung und Hygiene verschiedenster
Materialien untersucht. Beispiele sind neben der
klassischen Gebäudereinigung auch Industrieanlagen,
Reinräume sowie medizinische Einrichtungen, Instrumente
und Implantate. Die Arbeit der FRT wird dabei durch zahlreiche
Unternehmen unterstützt, zum Beispiel durch ihre
Tätigkeit in den verschiedenen FRT-Gremien sowie durch
Finanzierungsmittel aus dem Bundeswirtschaftsministerium.
Zudem wurden in den vergangenen Jahren zahlreiche Arbeitskreise
gebildet, die Reinigungs- und Pflegeempfehlungen
zu verschiedenen aktuellen Fragestellungen der
Reinigungstechnologie und Hygiene erstellt haben. Die Ergebnisse
dieser Arbeitskreise stehen allen interessierten
Unternehmen und Verbänden zur Verfügung und sind von
unmittelbarem Nutzen in der Praxis.
: www.frt.de
22 rhw management 9/2014

Fachthema
Wischbezüge richten. Maßgeblich sind hierfür die Hinweise
der Textilherstellern bzw. der Hersteller der Waschmittel. Einfach
ein Vollwaschmittel für alle Bezüge zu verwenden, kann unter
Umständen nicht ausreichend für eine Aufbereitung oder sogar
schädlich sein.
Foto: Robert Baumann
Bei der Vorwäsche der Mopps sollte nie Waschmittel
zugesetzt werden
den Baumwolltextilien. Die so entstehenden Baumwollflusen
bleiben dann in den Mikrofasern hängen und lassen sich in
der Regel auch nicht mehr vollständig entfernen. Die Reinigungsleistung
der Mikrofaserbezüge wird dadurch nachhaltig
vermindert.
Welche Auswirkungen auf den Waschprozess hat
die Reinigungschemie, die in den Reinigungstextilien
noch vorhanden ist?
Generell sollte die nach der Oberflächenreinigung noch in
den Reinigungstextilien vorhandene Reinigungs- oder Desinfektionschemie
in der Vorwäsche entfernt werden. Geschieht
dies nicht, kann es im Waschprozess vor allem bei Anwesenheit
von Desinfektionsmitteln im Reinigungstextil zu einer negativen
Wechselwirkung mit den Waschmitteln kommen. Die häufig
positiv geladenen Desinfektionsmittel, so genannte quaternäre
Ammoniumverbindungen, reagieren mit den meist negativ geladenen
Waschmittelbestandteilen, den so genannten anionischen
Tensiden, zu hochmolekularen organischen Salzen. Diese
sind nicht mehr wasserlöslich, lagern sich in den Reinigungstextilien
ab und führen dazu, dass sich die Fasern zusetzen.
Der Wischbezug fängt an zu schmieren, die Wasser- und
Schmutzaufnahme wird reduziert und das Textil vergraut. Aus
diesem Grund sollte auch nie ein Waschmittel bei einer Vorwäsche
zugesetzt werden.
Aber umgekehrt geht es natürlich auch. Eine ungenügende Anzahl
an Spülgängen nach der Hauptwäsche, der Klarwäsche,
führt zu Rückständen von anionischen Waschmitteltensiden im
Reinigungstextil. Diese können dann mit den kationischen Tensiden
aus Oberflächendesinfektionsmitteln reagieren. Es kommt
zum sogenannten Seifenfehler, das heißt, einer Verminderung
oder auch einem kompletten Verlust der Desinfektionswirkung
auf der Oberfläche.
Kann jedes Waschmittel für das Reinigen der Bezüge
genommen werden?
Die Wahl des Waschmittels sollte sich immer nach der Textilart,
der Art der Verschmutzung und dem Anwendungsbereich der
Bitte entfernen Sie den Grobschmutz aus dem
Wischbezug vor dem Waschen und trennen Sie
die Baumwoll- von den Mikrofasertextilien.
Welche Auswirkungen hat eine Über- bzw. Unterdosierung?
Sowohl eine Über- als auch eine Unterdosierung von Waschmittel
hat einen negativen Effekt auf das Ergebnis der Aufbereitung.
Eine Überdosierung kann zu Waschmittelrückständen
im Reinigungstextil führen. Hierdurch verliert das Textil dann
sein Wasser- und Schmutzaufnahmevermögen und in Kombination
mit Oberflächendesinfektionsmitteln kommt es bei deren
Anwendung auf den Oberflächen zu einer ungewünschten Reaktion,
dem zuvor bereits genannten Seifenfehler. Eine sehr
starke Überdosierung kann zudem zu potentiell materialschädigenden
pH-Werten über 11 führen.
Eine Unterdosierung hingegen führt zu einem schlechten Aufbereitungsergebnis.
Es verbleiben Schmutzrückstände im
Wischbezug und es kann zu Kalkablagerungen kommen. Diese
führen ebenfalls zu einem Verlust der Absorptionsfähigkeit. Zudem
kommt es zu einer Verhärtung des Textils durch Kalkeinlagerungen,
was wiederum zu einer Faserschädigung sowohl
im Trägermaterial und den Schlingen bzw. Flor sowie zu einem
Brechen der Nähte führen kann.
Beim Waschen der Bezüge gibt es Einiges zu beachten.
Was sind für Sie die wichtigsten Punkte?
Bitte entfernen Sie den Grobschmutz aus dem Wischbezug
vor dem Waschen und trennen Sie die Baumwoll- von den Mikrofasertextilien.
Eine Waschmaschine sollte man nicht überfüllen,
das Waschergebnis ist dann nicht gut. Das eingesetzte
Waschmittel bitte weder über- noch unterdosieren.
Falls wirklich erforderlich, sollten nur geeignete Desinfektionsverfahren
eingesetzt werden und hierbei möglichst auf Chlorbleiche
verzichtet werden. Das richtige Waschprogramm für
die zu reinigenden Reinigungstextilien wählen und darauf achten,
dass dieses nicht vorzeitig beendet wird und die vom Hersteller
des Waschmittels empfohlene Temperatur nicht überschritten
wird. Nach Möglichkeit ein Moppwaschprogramm
mit Vorwäsche bzw. Vorspülen auswählen. Nach dem Waschen
die Textilien direkt wiederverwenden oder aber vor dem
Lagern richtig trocknen. Hierbei ist es wichtig, auf die Sortenreinheit
und eine richtige Trocknungstemperatur zu achten. Im
Detail gibt es natürlich noch eine Reihe weiterer Punkte, aber
das würde an dieser Stelle zu weit führen. Aber dafür ist ja
der Leitfaden da.
E
Herzlichen Dank für das interessante Interview!
Interview: Peter Strauch
rhw management 9/2014 23

Fachthema
Essen und Emotionen
24 rhw management 9/2014

Fachthema
Manche Menschen halten mit gezügeltem Essen ihr Wunschgewicht, andere
kommen ihrem Ziel, endlich schlank zu werden, trotz zahlloser Neustarts nicht
wirklich näher. Meistens steckt ein emotionales Essverhalten dahinter, das keine
Diät der Welt zu verändern vermag. Ein Gespräch mit Jutta Kamensky, Ernährungs-
und Gesundheitswissenschaftlerin aus Ulm.
Fotos: Subbotina Anna/Fotolia.com, stockphoto-graf/Fotolia.com, valiza14 - Fotolia.com, Andrey Armyagov/Fotolia.com
Sie halten die klassische Ernährungsberatung für zu
dürftig bzw. einseitig. Weshalb?
Es wird noch immer so getan, als müsse ein Mensch nur einige
Ernährungsregeln befolgen, dann würde er gesund und schlank
leben können. Diese Botschaft wird mit immer neuen Formulierungen
oder Präsentationen längst bekannter Regeln und mit
viel Aufwand und Geld in die Welt gebracht. Nur wenige scheinen
auf den Gedanken zu kommen, das Augenmerk auf die
Psyche bzw. auf die Emotionen zu lenken. Würden Ernährungsberater
und Diätassistenten mehr psychologisches Handwerkszeug
einsetzen, gäbe es einen großen Teil der Übergewichts-
Problematik gar nicht.
Das sind starke Worte. Welchen Weg schlagen Sie
vor?
Das Gefühlsleben spielt beim Essverhalten eine ganz große
Rolle. Und das wird noch immer viel zu wenig berücksichtigt.
Ich beobachte das emotionale Essen täglich in der eigenen Beratungs-
und Gesundheitscoaching-Praxis. Essen ist ein Verhalten,
und Verhalten wird gelernt, ausgelöst und gesteuert von Bedürfnissen.
Habe ich als Kind schon gelernt, dass ich mich nach
einer Handvoll Gummibärchen nicht mehr so traurig und einsam
fühle, dann werde ich dieses Verhalten wahrscheinlich wiederholen.
Wurde ein Verhalten zigmal mit positivem Effekt wiederholt,
dann wird es bald zu einem Automatismus.
Essen als immer verfügbarer Seelentröster?
Genau. Unbefriedigte Gefühle machen sich mit negativen Emotionen
bemerkbar – man ist unzufrieden, innerlich unruhig, nervös,
deprimiert … Um dann wieder in einen besseren emotionalen
Zustand zu kommen, wird gegessen. Irgendwann macht
man das schon seit Jahren so, und man muss überhaupt nicht
darüber nachdenken, was zu tun ist, damit man sich besser
fühlt. Das erspart auch ein Nachdenken, wieso man gerade so
unzufrieden ist und wie man ohne Gummi-
Jutta Kamensky ist Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin
aus Ulm. Sie war elf Jahre
wissenschaftliche Mitarbeiterin und stellvertretende
Abteilungsleiterin der Abteilung für Medizinische
Psychologie an der Universität Ulm. Außerdem hat
sie dort Lehraufträge in Medizinischer Psychologie,
Medizinischer Soziologie, Ernährungspsychologie,
Stressbewältigung, Gesprächsführung
und soziale Kompetenz in den Studiengängen
Medizin, Informatik und Public Health.
: www.jutta-kamensky.de
Zur Person
rhw management 9/2014 25

Fachthema
bärchen dieses Gefühl verändern könnte. Vielleicht erspart es
einem auch, sich mit sich selbst oder mit anderen auseinanderzusetzen.
Oder man kann damit vermeiden, sich möglicherweise
in eine unangenehme Situation zu begeben, in der man befürchten
muss, das Gesicht zu verlieren oder sich zu blamieren.
Solche Mechanismen können Ernährungsberater
nicht durchschauen?
Ernährungsberater haben kaum Handwerkszeug, um Verhalten
so zu analysieren, dass sie merken: Aha, hier ist der Auslöser,
das ist die Reaktion darauf und das ist die kurzfristige Belohnung,
in unserem Beispiel die Gummibärchen. Die Berater sehen nur,
dass diese Süßigkeiten langfristig dick machen, aber sie sehen
nicht, dass sich der Betreffende unbewusst durch das Gummibärchen-Essen
vor etwas Unangenehmem drückt. Ernährungsberater
hinterfragen nicht die seelischen Bedürfnisse, die mit
dem Essen befriedigt werden. Sie empfehlen, statt zu Gummibärchen
zu Karotten oder Apfelstücken zu greifen.
Das ist doch gar kein schlechter Tipp!
Aber er bringt den Ratsuchenden keinen Schritt weiter. Das wissen
die meisten nämlich selbst, weil sie es in jedem Magazin
beim Friseur oder beim Zahnarzt lesen können. Bevor ein emotionaler
Esser wirklich zu Karotten und Apfelstücken statt Gummibärchen
greifen kann, muss er seine negativen Gefühle in
den Griff bekommen. Erst dann kann er Gewohnheiten ändern.
Karotten und Apfelstücke bringen nicht das gleiche gute Gefühl
wie Gummibärchen. Außerdem gibt es oft viele unbewusste
Gründe gegen das Abnehmen. Berater sehen als „fehlende Motivation“
an, was in Wirklichkeit oft die Angst vor Veränderung
oder vor unangenehmen Wahrheiten ist. Die Arbeit mit Emotionen
braucht zudem Zeit, eben weil viel Angst dahintersteckt.
Welche Menschen werden denn zu emotionalen Essern?
Zurzeit habe ich in meiner Praxis viele Frauen mit Erschöpfungsdepression,
Burnout und Überforderungsanzeichen. Ich übe mit
ihnen, die negativen Symptome und die Körperwahrnehmung
zu akzeptieren. Sie dürfen sich erlauben, traurig und weniger
fit zu sein. Solange sie sich dafür abwerten, dass sie wieder Süßigkeiten
gegessen haben, werden sie auch nicht zu kalorienarmen
Alternativen greifen. Erst muss die Selbstabwertung bearbeitet
werden, dann kann man sich den Süßigkeiten bzw. den
möglichen Alternativen zuwenden.
In Ihren Seminaren mit dem Titel „Essen und Emotionen“
geht es aber nicht nur um Frust-Essen?
Nein! Essen hat ja ganz stark mit positiven Emotionen zu tun.
Wenn ich in einer netten Runde sitze und mich besonders wohl
fühle, bestelle ich mir vielleicht noch einen Eisbecher, weil ich
möchte, dass dieses gute Gefühl noch ein bisschen bleibt. Emotionen
haben eine Aufgabe. Man hat ja nicht einfach mal so
ein paar Emotionen, weil die gerade vom Himmel fallen. Vor
allem die negativen Emotionen sind wesentliche Impulse, damit
eine Handlung in die Gänge kommt. Diese Emotionen entstehen,
wenn ein Bedürfnis nicht befriedigt wird, wenn ein Ziel sabotiert
wird, wenn Anerkennung verweigert oder wenn Entspannung
verhindert wird usw. Ein Mensch kann diese meist starken negativen
Gefühle nicht lange aushalten. Er sucht nach Auswegen,
nach Verhaltensweisen, mit denen er diese unangenehmen Gefühle
zum Verschwinden bringt. Im besten Fall klärt er den potenziellen
Konflikt, zeigt seine Grenzen auf oder holt sich das,
was er gerade braucht.
Wie ist es denn mit bestimmten Nahrungsmitteln wie
Nudeln, die glücklich machen sollen?
Bisher wurde noch kein Inhaltsstoff in den Nudeln gefunden,
der erwiesenermaßen auf die Psyche bzw. auf das Gehirn stimmungsaufhellende
Wirkungen hat. Da steht die Forschung noch
ganz am Anfang. Die Kohlenhydrate wirken sich auf die kognitive
Leistung aus bzw. auf die Konzentration. Ob das mit einem
Glücksgefühl vergleichbar ist, muss jeder selbst entscheiden.
Was ist mit Serotonin und den Botenstoffen, die
schon lange als „Glückshormone“ bezeichnet werden?
Das Problem ist ja, dass man diese Botenstoffe nicht essen kann.
Sie werden im Körper gebildet, sofern man gewisse Substanzen
– im Fall des Serotonins ist es die Aminosäure Tryptophan – in
ausreichender Menge zu sich nimmt. Also muss man eiweißhaltige
Nahrungsmittel essen. Wie viel es bringt, eine Banane zu
essen, weil sie viel Serotonin enthält, weiß man bis heute nicht
genau. Fest steht: Serotonin aus Nahrungsmitteln passiert nicht
die Blut-Hirn-Schranke, kann sich also im Gehirn nicht als Botenstoff
betätigen.
Schokolade schmeckt köstlich, und tatsächlich geht
es den meisten Menschen besser, wenn sie etwas
davon gegessen haben. Weshalb?
Süßes schmeckt sehr gut, Fettes auch. Das fühlt sich im Mund
gut an. Vielen Menschen geht es aber nur kurzfristig besser,
nämlich denen, die wissen, dass Schokolade-Essen in bestimmten
Situationen kein konstruktives Verhalten ist. Sie bekommen ein
schlechtes Gewissen, beschimpfen sich selbst und sind sich böse.
Das sind die sogenannten sekundären Emotionen. Und die können
Auslöser dafür sein, dass aus Frust über die eigene „Unbeherrschtheit“
noch mehr gegessen wird.
26 rhw management 9/2014

Fachthema
Wie beginnt man, sich aus einem solchen Teufelskreis
zu befreien?
Zunächst einmal ist es wichtig, sich Gefühle überhaupt zu erlauben.
Dann sollte man sich ein Vokabular für Gefühle zulegen.
Das heißt, man sollte sie auch benennen können. Doch das fällt
vielen schwer. Wenn man Leute fragt, wie es geht, scheint es
nur zwei Antwortmöglichkeiten zu geben: gut oder schlecht.
Genau zu beschreiben, ob da Freude, Heiterkeit, Stolz, Ausgelassenheit,
Interesse an Neuem oder Ärger, Wut, Traurigkeit,
Scham, Enttäuschung, Frust, Eifersucht, Verzagtheit oder Angst
ist, haben viele nicht gelernt. Interessant ist in diesem Zusammenhang,
dass wir wesentlich mehr Begrifflichkeiten für unangenehme
Gefühle haben als für positive Gefühle. Mit negativen
Gefühlen möchte eigentlich niemand etwas zu tun haben. Doch
sie kommen auf und man sollte sie sich erlauben.
Und damit soll man sein Essverhalten ändern können?
Nicht so schnell! Wir sind nicht beim Diätprogramm „Zehn Pfund
in zehn Tagen“! Ein erster Schritt in die richtige Richtung ist, zu
verstehen, dass diese eben beschriebenen negativen Gefühle
lebensnotwendig sind, weil sie uns auf etwas aufmerksam machen,
was wir verändern sollten. Dazu müssen wir aber diese
schlechten Gefühle erst mal wirklich identifizieren.
Wie schafft man das?
Die Emotionen bewusst und ohne Bewertung wahrnehmen: Da
ist ein Gefühl, da ist ein Gedanke, da tut sich etwas im Körper
... Erste Erfahrungen damit kann man zunächst mit kleinen Achtsamkeitsübungen
machen. Dazu setzt man sich jeden Tag fünf
Minuten hin, schließt die Augen, achtet auf den Atem, wie er
fließt und beobachtet: Wie geht es mir gerade, wie fühlt sich
mein Körper an, was fühle ich im Moment? Wichtig ist: nichts
zu bewerten, sondern alles nur zu beobachten und wahrzunehmen.
Es ist einfach so, wie es ist. Nicht gut, nicht schlecht, es ist
einfach da.
Könnten Sie das noch näher beschreiben?
Sich selbst einfach nur zu beobachten, ist am Anfang manchmal
schwierig. Man fühlt plötzlich den Körper und kommt mit seinen
Gefühlen in Kontakt. Das ist für viele eine ganz neue Erfahrung,
das sind sie nicht gewohnt. In einer beängstigenden Situation
würde die Übung beispielsweise bedeuten: zu spüren, wie das
Herz klopft, der Atem schneller geht, die Hände feucht werden,
der Mund trocken wird, und das einfach nur beobachten. Vertraut
ist uns eher, gleich etwas dagegen zu unternehmen, wenn
Unangenehmes auftaucht. Und wenn Gedanken auftauchen,
was alles passieren könnte, dann sagt man sich: Das ist nur ein
Gedanke, ich kann ihn weiterdenken oder einfach nur als Gedanken
sehen, mehr ist er nicht, und wie auf einer Wolke sitzend
weiterziehen lassen. Denn umso mehr negative Gedanken man
sich macht, desto unangenehmer werden die Gefühle, und desto
schlechter kommt man aus der Spirale wieder heraus. Das setzt
den Körper unter Stress und man wird handlungsunfähig, weil
man ganz blockiert ist im Gehirn.
Vielen Menschen fällt es schwer, unangenehme Gefühle
nicht als Hunger zu missdeuten.
Eventuell haben manche Menschen einen so schlechten Bezug
zu ihrem eigenen Körper, dass sie jegliche Regung als Hunger
interpretieren. Für andere Regungen haben sie halt keine Verhaltensrepertoire.
Oft wird nicht das Gefühl als Hunger gedeutet,
sondern der Hunger ist bereits die Lösungsstrategie. Wenn sich
Unbehagen bemerkbar macht, muss man sich sofort Erleichterung
verschaffen. Manchmal wird auch etwas gegessen nach
dem Motto: Es könnte ja Hunger sein, also essen wir mal was,
denn geht es vielleicht weg.
Wenn ein Kind quengelt, geben manche Eltern fast
automatisch etwas zu essen...
Daraus kann sich tatsächlich das entwickeln, was man ein Defizit
in der Emotionsregulation nennt. Erst mal zu essen, wenn man
sich schlecht fühlt, ist zur Gewohnheit geworden, weil keine anderen
Wege gelernt worden sind. Und wir wissen heute, wie
sehr sich immer wieder geübte Verhaltensweisen ins Gehirn
„einbrennen“. Es entsteht ein dickes neuronales Netz, das dafür
verantwortlich ist, dass Verhalten automatisch abläuft und kaum
noch hinterfragt werden kann. Man kennt es nicht mehr anders.
Deshalb sind auch die Achtsamkeitsübungen zum Wahrnehmen
von Emotionen so wichtig, weil man damit ganz allmählich diesen
Automatismus unterbrechen kann. Ohne Bewertung festzustellen:
Aha, ich bin traurig. Nicht: Oh Gott, ich bin traurig, ich
muss sofort etwas dagegen unternehmen.
Wer den Wunsch hat, im nächsten Sommer weniger
Pfunde auf die Waage zu bringen, sollte also am
besten jetzt damit beginnen, sein emotionales Essverhalten
zu beobachten?
Genau. Vom emotionalen Essen wegzukommen, ist ein längerer
Weg. Der nächste Schritt nach dem Wahrnehmen von Emotionen
ist, diese Emotionen klar benennen zu können. Bin ich traurig,
bin ich frustriert, bin ich gestresst, bin ich vielleicht müde? Wer
seine Gefühle in Worte fassen kann, bekommt eine innere Distanz
dazu. Und dann sind sie schon nicht mehr so bedrohlich.
Das große Ziel bei der Emotionsregulation ist, dass man handlungsfähig
bleibt. Das ist schwer genug, wenn ein negatives
Gefühl da ist. Aber wenn man isst, erlahmt
die Handlungsfähigkeit – das hat wohl jeder
schon mal erfahren. Das Problem
der emotionalen Esser ist der
Kontrollverlust, der meist entsteht,
wenn sie sich zu sehr unter
Stress setzen. Sie futtern
drauflos, kommen irgendwann
zu sich und fragen sich dann:
Warum musste das wieder sein?
Handlungsfähig bleibt man, wenn
man sich sagen kann: Oh, es geht
mir jetzt nicht so gut, aber ich entscheide
mich dafür, das auszuhalten und nachzusehen, was
ich wirklich brauche. Wenn man das schafft, kann man sehr
stolz auf sich sein!
E
Vielen Dank für dieses interessante Gespräch!
Interview: Dorothea Kammerer
rhw management 9/2014 27

Fachthema
„Mütter sind Heldinnen“
Richtige Ernährung für besondere
Situationen ist das
Motto von Kerstin Seidl und
ihrem Münchner Team von
Mothers Finest. Die 50-jährige
Bürokauffrau und Autodidaktin
leitet nach eigener Aussage
den einzigen deutschen
Speisen-Lieferservice für werdende
und stillende Mütter,
die sie nicht Kundinnen, sondern
„Heldinnen“ nennt.
Was ist das Besondere an Ihrem
Koch- und Lieferdienst?
Einen Service wie unseren gibt es meiner
Meinung nach in ganz Deutschland nicht.
Dabei ist es so wichtig, dass Mütter Hilfe
bekommen nach der Geburt. Es gibt ja
kaum noch so hilfsbereite Nachbarn oder
eine Familie in derselben Stadt, die mal
eben eine Hühnersuppe vorbeibringen
können. Für mich sind meine Kundinnen
deshalb nicht Kunden, sondern Heldinnen.
Viele von den Frauen bekommen ja nach
der Geburt noch nicht mal einen Strauß
Blumen und haben doch solch ein Wunder
vollbracht. Diese Mütter in den ersten
„Eisenwunder“ nennt sich das Gericht aus Spinatbandnudeln mit getrockneten
Tomaten, Pinienkernen und frischem Basilikum
„Die Mütter in den ersten Wochen mit gutem Essen zu
versorgen, ist mir eine Herzensangelegenheit“, sagt Kerstin
Seidl, Gründerin von Mothers Finest
Wochen mit gutem Essen zu versorgen,
ist mir eine Herzensangelegenheit.
Wer macht was in Ihrem Kochteam
und wie wird das Ganze organisiert?
Wir sind ein reines Frauenteam. Bis Juni
2013 habe ich tatsächlich noch alleine
gekocht, doch inzwischen haben wir so
viele Bestellungen, dass wir ein Team mit
vier Köchinnen bilden. Diese haben übrigens
insgesamt 13 Kinder, wissen also
was es bedeutet, Kinder zu gebären, zu
betreuen und 24 Stunden für sie da zu
sein. Pro Woche beliefern wir etwa 60
Familien. Die Bestellungen werden per
Internet bis Sonntag 18 Uhr erfasst, dann
werden die Waren bestellt und jeweils
am Montag und Dienstag fast rund um
die Uhr gekocht, vakuumiert und heruntergekühlt.
Es gibt auch noch eine Notfall-Nummer,
so dass man auch am Donnerstag
statt Mittwoch eine gute Suppe
bekommen kann, wenn man zum Beispiel
gerade nach der Entbindung aus
dem Krankenhaus kommt. Ich kann da
meist noch etwas möglich machen.
Fotos: Helene Schober
28 rhw management 9/2014

Fachthema
Köchinnen für Heldinnen – fürs Foto sogar mit Krone. Das Team von Mothers Finest besteht
aus vier Frauen, die insgesamt elf Kinder haben. Gekocht wird in einer gewerblichen Küche.
Wo wird gekocht?
Die gewerbliche Küche befindet sich in
Trudering, dort sind wir Untermieter. Eigentlich
arbeitet dort ein großes Catering-Unternehmen
mit einer Kapazität von
200 bis 300 Essen. Da Feiern und Partys
aber häufig Richtung Wochenende ausgerichtet
werden, ist am Montag und
Dienstag wenig los – gut für uns!
Die ayurvedischen
Energiebällchen „Rasa
Jana“ bestehen aus
vielen verschiedenen
Nüssen und werden
handgefertigt
Wie begann alles und was kam
Stück für Stück hinzu?
Die Idee für diesen Lieferservice kam im
Prinzip aus dem Nichts. Ich bin Mutter
von fünf Kindern, mein jüngster Sohn Elija
hat Down-Syndrom, und ich habe gemerkt,
wie wenig den Müttern eigentlich
angeboten wird. Und so geht es vielen
Müttern; sie sind nach der Geburt verunsichert,
was sie essen dürfen und es ist
wahnsinnig schwierig, in dieser aufregenden
Zeit gesund für sich zu kochen.
Durch einen Therapie-Aufenthalt in Amerika
für meinen Sohn Elija habe ich sehr
viel über „richtige“ Ernährung gelernt.
Das war quasi das Einzige, was ich für
meinen Sohn aktiv tun konnte, mit großem
Erfolg.
Mein Sohn war in einem Montessori-Kindergarten
und der Koch dort, Charles
Mall, ist ein echter Kenner und Ernährungswissenschaftler.
Er hat mich dabei
beraten, was man beachten muss,
wenn man für stillende oder schwangere
Frauen kocht. Mit ihm haben wir ein Ernährungskonzept
ausgearbeitet, das speziell
auf die Bedürfnisse von Mutter und
Kind ausgerichtet ist, aber auch die Männer
und übrigen Kinder nicht unberücksichtigt
lässt. Bei Elija lege ich besonders
viel Wert auf Ernährung. Ich bin überzeugt
davon, dass man mit guter
Ernährung die Entwicklung seines
Kindes fördern kann - mit
Zutaten wie Lachs, Cashew-
Nüssen oder Brokkoli.
Wie wird die Auslieferung
organisiert?
Wir planen bei der Auslieferung
nur fünf Kunden pro Stunde
ein, da ich das persönliche Gespräch
an der Tür sehr schätze und den
Müttern immer wieder Tipps gegen Erkältung
oder im Umgang mit den kleinen
Kindern geben kann. Ich lege großen
Wert auf individuelle Betreuung mit vielen
Vorgesprächen. Die Mütter und manchmal
auch Väter rufen dann an, wie die
Geburt war, damit ich sie individuell
unterstützen kann.
Wenn Medikamente
entgiftet werden
müssen, empfehle
ich die passende
Suppe
dafür, ich habe
Gerichte bei Eisenmangel
und so
weiter. Auch die
Die Quinoa-Gemüse-
Pfanne liefert auch
Vegetariern viele
Vitamine und
Mineralstoffe
drei anderen Fahrerinnen verstehen sich
fast schon als Hebammen. Insgesamt werden
drei Touren gefahren, die bis nach
Bad Tölz und Dachau reichen können.
Gefahren wird bisher in Privat-PKWs,
aber wir planen eine Autoflotte.
Wir liefern auch immer wieder in Krankenhäuser,
da mittlerweile viele mitbekommen
haben, dass
unsere Speisen besser
und sinnvoller sein können
als das übliche Krankenhausessen.
Hinzu kommt, dass mich
viele Kunden angesprochen haben, ob
das Essen auch von der Schwiegermutter,
kranken Tante, Opa, Oma und so weiter
gegessen werden „darf“ oder ob dann
akuter Milcheinschuss droht (lacht). Wir
können von der Kapazität her noch weiter
wachsen – gerne auch deutschlandweit.
Warum verwenden Sie Einweckgläser?
Durch die Einweckgläser sind die Speisen
vakuumiert und im Kühlschrank acht Tage
frisch, also mindestens bis zur nächsten
Auslieferung – ohne irgendwelche Konservierungsmittel.
Ganz zu Beginn dachte
ich noch ziemlich naiv, das Ganze in Tup-
rhw management 9/2014 29

Fachthema
perdosen auszuliefern… Doch mit den
Einweckgläsern haben wir sehr viele Vorteile,
man kann die Speisen gut entnehmen,
sie behalten ihre natürliche Farbe
und Form, es gibt kein Eindringen von
Luft oder Feuchtigkeit, keine Geruchsbildung
im Kühlschrank und die wiederbefüllbaren
Gläser schonen noch dazu die
Umwelt, weil wir ja ohnehin mittwochs
neue Ware bringen.
Viel Rosmarin, Kräuter-Kümmel und Bio-Rindfleisch kommen in das
„Eisen Centrum“. Es gehört zu den am häufigsten bestellten Speisen.
Derzeit werden etwa 60 Kundinnen beliefert, dementsprechend groß
ist die benötigte Menge an kleinen und großen Weckgläsern
Damit die Weckgläser dicht verschlossen bleiben und die Speisen haltbar
gemacht werden, wird ein Vakuumiergerät verwendet. Ganz zu
Beginn hatte das Kochteam nur ein Gerät für jeweils ein Glas.
Und? Kommen die Gläser auch
alle wieder zurück und wenn ja,
in welchem Zustand?
Viele Kunden spülen die Gläser aus – das
ist sehr nett –, aber natürlich müssen die
Gefäße bei uns in der Küche anschließend
trotzdem noch ausreichend erhitzt
und gespült werden. Das Münchner Gesundheitsamt
achtet sehr auf die Hygiene.
Nun, einige Kunden werfen die Gläser
versehentlich auch mal weg, aber das erkläre
ich dann spätestens bei der nächsten
Bestellung.
Sie verwenden ja wasserabweisende
Aufkleber, um die Speisen
zu etikettieren – ist das etwas Besonderes?
Ja, das System der Aufkleber auf den Vakuumgläsern
ist recht ausgetüftelt. Hier
muss man genau die richtige Zeit und Hitze
beachten, damit die Aufkleber auch
gut kleben und später in der Geschirrspülmaschine
bei den Kundinnen nicht
abgehen. In unserer Küche nutzen wir
nach dem Sterilisieren einen Ceranfeld-
Schaber, um diese Aufkleber wieder abzubekommen.
Das ist eine Mordsarbeit,
aber wir haben einige Schülerinnen, die
das bei uns im Team ganz gerne als Aushilfe
machen.
Mussten Sie auch schon mal passen,
weil sie selbst krank waren
oder im Urlaub?
In diesem Jahr im Juli war ich das erste
Mal seit 15 Jahren mit meinem Mann allein
ohne die fünf Kinder im Urlaub auf
Sardinien. Wir konnten endlich einmal
einfach so zu zweit einen Capuccino trinken.
Bei Mothers Finest gab es in der Zeit
deshalb für zwei Wochen ein eingeschränktes
Speisenangebot. Ob ich das
so wieder machen würde, weiß ich nicht,
denn die Kunden waren schon sehr froh,
als ich wieder dabei war.
Ich habe es gerade letzte Woche selbst
30 rhw management 9/2014

Fachthema
gemerkt, wie schnell man Hilfe beim Essen
benötigen kann: wenn das Kind kurz
vor der Lungenentzündung steht, tagelang
weinend mit Fieber nachts im Bett
liegt und der Mann hat parallel dazu
auch noch Erkältung und Hexenschuss,
da kann man sein eigenes Ego aber mal
ganz schnell ein paar 1.000 Kilometer
beiseiteschieben.
Es kann natürlich auch ohne Urlaub beim
Kochen mal etwas Unvorhergesehenes
passieren, es sind ja schließlich Lebensmittel.
Zum Beispiel, dass das Bio-Rind
für das Gulasch von unserem Biopartner
mal nicht die gewohnte Qualität hat.
Auch ist es schon vorgekommen, dass
eine Suppe wegen des Wetterumschwungs
„kippt“ und trotz Vakuumglases
sauer wird. Leider konnte mir bisher noch
kein Lebensmittelwissenschaftler dieses
Phänomen erklären. Gott sei Dank beliefern
wir tolle Frauen, die großes Verständnis
dafür haben, wenn mal etwas schief
läuft. Wo gehobelt wird, da fallen Späne...
Einerseits soll es Abwechslung geben,
andererseits wünschen sicher
einige Kunden auch die Klassiker
– wie planen Sie das?
Natürlich weiß ich inzwischen, was meine
Heldinnen gerne essen: es darf ausgefallen
sein, es muss die Seele berühren
und sollte sich einfach gut anfühlen,
schon wenn man das Essen zubereitet.
Wenn sich die Aromen entfalten, lacht
die Seele. Ich wechsele jede Woche den
Speiseplan und ergänze ihn mit den beliebtesten
Klassikern.
Damit die wasserabweisenden
Aufkleber
kleben bleiben und in der
Geschirrspülmaschine nicht abgehen,
muss die richtige Zeit und Hitze beachtet
werden
Apropos Klassiker –
was sind die beliebtesten
Gerichte,
die Sie anbieten?
Unsere Küche ist ayurvedisch
inspiriert.
Ayurveda heißt ja
übersetzt „Wissenschaft
des Lebens“ und ist ein ganzheitliches
Heilsystem. Die richtige Ernährung
ist ein wichtiger Bestandteil davon – Essen
auch als Medizin. Das spiegelt sich
auch in den Speisen wider. Die beliebtesten
Essen sind das Eisen-Centrum, also
Bio-Gulasch, die 24 Stunden gekochten
Wochenbettsuppen, die Eiweißbombe,
also Bio-Hühnchenfilet mit Süßkartoffelchips
und Sour Cream sowie das Lavendel-Schweinefilet.
Gibt es noch etwas, was Sie verwirklichen
möchten?
Ich habe gerade einen „Suppen-Fond“
im wahrsten Sinne gegründet. In Zusammenarbeit
mit AWO, Caritas und anderen
Stiftungen soll mindestens 500 Frauen
eine Hühnersuppe zur Verfügung gestellt
werden können. Jeder kann spenden, ob
50 Cent oder 500 Euro. Ich weiß selbst,
dass wir durch die Biokost, das frische
Kochen und die Transportlogistik nicht
gerade einen niedrigen Preis verlangen
können. Wenn ich mal erlebe, dass es
einer Frau finanziell sehr schlecht geht,
dann lasse ich die Rechnung auch
manchmal weg bei der Lieferung.
„Suppen-Fond“ heißt, dass es auf meiner
Homepage einen Spendenbutton geben
wird. Dort kann jeder soviel spenden wie
er möchte, damit ich weiterhin Familien
und vor allem den Heldinnen eine warme
Suppe nach der Geburt spendieren kann.
Das mache ich aus privater Tasche eh
schon immer oder gebe noch ein Essen
mehr ohne Rechnung mit in die Bestellung.
Ich werde mit verschiedenen
caritativen
Einrichtungen
zusammenarbeiten,
die
wissen, wo
Bedarf ist.
Mit Verlaub,
wenigstens
eine gute
warme Suppe
hat sich
doch wohl jede
Frau verdient nach
der Geburt... Ich bin
der Meinung, das in unserer
heutigen Zeit viel zu
wenig Wertschätzung für
dieses Wunder gezeigt
wird.
Auszug aus
der Speisekarte
Gute Pute
Putenbrustfilet mit Limonen-Kokoscreme und
Basmatireis, Zitronengras, Sesamöl, Kokosmilch,
Knoblauch und Chili
Urlaubsreif
Süß-saure Gemüsepfanne mit Lachs, Garnelen,
Ananas, Backofenkartoffeln, Paprika,
Frühlingszwiebeln, Karotten, Sprossen, Soja-
Sauce und Zitrone
Moon River
New Orleans Jerk Chicken mit Naturreis,
Huhn, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl,
Limette, Tomaten und Paprika
Bon Voyage
Kurkuma-Kamut-Pasta mit Blattspinat, Walnüssen,
Tomaten, Knoblauch und Zitronengras
Casablanca
Gemüsepfanne mit Couscous, Minze, Zitronengras,
Pinienkernen, Zucchini, Karotten,
Rosinen, Kreuzkümmel, Thymian, Koriander
und Paprika
Eisen Centrum
Rindergulasch mit Bio-Rindfleisch und Kamut-Vollkornnudeln
in Kräuter-Kümmel-Jus
Was gibt Ihnen Kraft, solch einen
Lieferservice zu stemmen – mit
immerhin fünf Kindern?
Ach, wissen Sie, ich komme aus dem
Ruhrgebiet und da haben wir einfach die
Grubenlampe auf – sprich, wir arbeiten
immer schön was weg. Meine vier anderen
Kinder sind inzwischen schon älter,
wobei die Pubertät hier auch gerade
mächtig einschlägt. Ich habe einfach diese
Leidenschaft, den Müttern gutes Essen
zu liefern – das ist der Antrieb der Firma.
Ich mache die Portionen immer extra
groß, damit auch ein anderes Familienmitglied
mitessen kann. Und freue mich
so sehr darüber, dass ich mit den Speisen
sinnvoll eine Gesundung und ein Wohlbefinden
unterstützen kann. Denn wenn
man eine Stunde nach dem Essen noch
glücklich ist, dann war das Essen gut. E
: www.mothersfinest.org
Interview: Robert Baumann
rhw management 9/2014 31

Fachthema
Hände waschen
und pflegen
Unsere Hände brauchen wir ein Leben lang. Werden
sie vernachlässigt oder unprofessionell gepflegt, kann
die Entstehung von Hauterkrankungen begünstigt werden.
Wenn Ekzeme chronisch werden, droht unter Umständen
sogar eine Berufsunfähigkeit.
Heute musste Saskia zum ersten
Mal in ihrem Leben Rote Beete
schneiden. Die Auszubildende im
ersten Lehrjahr konnte allerdings nicht ahnen,
dass der Sa des gesunden Gemüses die
Haut verfärbt. Das alles wäre gar nicht so
schlimm gewesen, wäre sie nicht ausgerechnet
heute Abend mit Freunden verabredet.
Deshalb versucht die 19-Jährige mit warmem
Wasser, Seife und einer Bürste ihre Hände
zu reinigen. Die Flecken verschwinden zwar
allmählich, aber nach der radikalen Prozedur
sehen Saskias Hände ziemlich angegriffen
aus.
„Eine mechanische Reinigung ist für die
Haut eine Tortur“, warnt Ute Trinkkeller,
Fachlehrerin im Fachbereich Körperpflege
an der Henriette-Goldschmidt-Schule Leipzig.
Sollen hartnäckige Flecken entfernt werden,
seien ausnahmsweise ein lauwarmes
Handbad mit einer schwachen Tensidlösung
und etwas Geduld allemal die bessere und
weniger aggressive Methode. „Sofern es bei
der Ausnahme bleibt und die Hände anschließend
kalt abgespült werden“, räumt sie
ein.
Tenside (vom Lateinischen tensus = gespannt)
sind Substanzen, die die Oberflächenspannung
einer Flüssigkeit herabsetzen
und auf diese Weise Partikel fester Stoffe aus
der Flüssigkeit herauslösen. Dabei werden
aber nicht nur wie gewünscht die Schmutzpartikel
gelöst, sondern Tenside greifen auch
den Hydro-Lipid-Mantel (Wasser-Fett-Mantel)
der Haut an – das ungeschützte Gewebe
laugt infolge von Talg- und Feuchtigkeitsverlusten
aus. „Auf der Haut wirken unverdünnte
Tenside aggressiver als Desinfektionsmittel“,
so Ute Trinkkeller. Deshalb sollte
man Hautreiniger immer auf die angefeuchtete
Haut geben.
Säureschutzmantel schützen
und regenerieren
Gerade in der Hauswirtscha geht ohne gesunde
Hände gar nichts. Abgesehen von kosmetischen
Aspekten können sich infolge von
Vernachlässigung auch Austrocknungsekzeme
bilden. Werden diese chronisch, droht
schlimmstenfalls die Arbeitsunfähigkeit.
Wie aber schützt man die Hände nach dem
Waschen vor dem Auslaugen? „Ausgenommen
beim Baden, Duschen und Entfernen
hartnäckiger Verschmutzungen sollten die
Hände grundsätzlich mit kaltem Wasser gewaschen
werden“, empfiehlt die Fachlehrerin.
Der Grund: die Handflächen sind zwar wie
auch die übrigen Hautpartien des Körpers
mit Schweißdrüsen ausgestattet, ihnen fehlen
aber die Talgdrüsen und somit der natürliche
Lipidschutzfilm. Durch warmes Wasser wird
die ohnehin nur dünne natürliche Fettschicht
aus den Handflächen völlig herausgespült.
Vor dem Auragen eines Waschmittels sollten
die Hände gründlich befeuchtet werden.
„Egal, welches Produkt zum Waschen benutzt
wird: Nach jeder Reinigungsprozedur
„Eine professionelle Pflege beugt
nicht nur vorzeitigen Alterserscheinungen,
sondern auch Hauterkrankungen
vor und fördert das persönliche
Wohlbefinden“, Ute Trinkkeller,
Fachlehrerin im Fachbereich
Körperpflege an der Henriette-
Goldschmidt-Schule in Leipzig
vergehen bis zu zwei Stunden, bis der Hydro-Lipid-
und der darin eingebundene Säureschutzmantel
auf der Hautoberfläche völlig
regeneriert ist“, unterstreicht Ute Trinkkeller.
Im Berufsleben werden die Hände
aber o in erheblich kürzeren Zeitabständen
gewaschen, dabei wird die Regeneration des
natürlichen Säureschutzmantels immer wieder
unterbrochen.
Arbeitgeber muss
Handschutzcreme anbieten
Damit in die ungeschützte Epidermis keine
Keime eindringen können, sollte man nach
jedem Händewaschen eine Handschutzcreme
auragen, die den abgewaschenen
natürlichen Schutzfilm ersetzt. „Die Arbeitgeber
sind verpflichtet, ihren Beschäigten
eine idealerweise hypoallergene Handschutzcreme
anzubieten“, erklärt die Fachlehrerin.
Die Produkte enthalten in der Regel
Silikonöle, die auf chemischem Weg aus der
Kombination des natürlich vorkommenden
Elements Silikon mit Kohlenstoff, Wasserstoff,
Sauerstoff und anderen Elementen hergestellt
werden. Silikonöl ist wasserabweisend,
benetzt saubere Oberflächen und
schützt auf diese Weise die Haut vor Auslaugung
und Fremdstoffen.
Fotos: Reinhard Wylegalla, Sandor Jackal/Fotolia.com, Oksana Kuzmina/Fotolia.com
32 rhw management 9/2014

Fachthema
Die Hände schonend
abtrocknen
Vor dem Auragen der Handschutzcreme
sind die Hände allerdings gründlich, aber
schonend abzutrocknen. „Frotteehandtücher
sind dafür ebenso gut geeignet wie Papierhandtücher,
sofern die Qualität stimmt.
Auch Baumwollhandtücher aus dem Spender
gewährleisten ausreichende Hygiene“,
so die Fachlehrerin. Heißlugebläse – in betrieblichen
Waschräumen ohnehin nicht erlaubt,
in öffentlichen Sanitäranlagen aber
häufig anzutreffen – verwirbeln hingegen
nicht nur Keime, sondern trocknen auch die
Haut zusätzlich aus. Aus diesem Grund sollte
man sie besser nicht täglich benutzen,
sondern ausnahmsweise die Hände an der
Lu trocknen lassen.
Wer seinen Händen etwas besonders Gutes
tun möchte, wäscht sie mit hydrophilen
Waschölen, die überwiegend in Apotheken
geführt werden und etwas preisintensiver
sind. „Aufgrund des sehr sparsamen Verbrauches
sind aber unterm Strich die Kosten
nicht wesentlich höher als die Ausgaben für
herkömmliche Handwaschprodukte“, versichert
Ute Trinkkeller. Die Verwendung
von Lipid-Waschölen wird insbesondere bei
trockener und stark strapazierter Haut empfohlen.
Hydrophile Öle sind nicht wasserabweisende
Öle, die mit Wasser emulgieren
und trotzdem rückfettend wirken. Der Reinigungseffekt
ist der gleiche wie bei konventionellen
Waschmitteln.
„Klassische“ Seife reinigt,
schadet aber der Haut
Aus Erfahrung weiß die Fachlehrerin, dass
viele Männer lieber „etwas Handfestes“ zum
Händewaschen benutzen. „Wenn sie darauf
nicht verzichten möchten, sollten sie aber
zumindest anstatt 'echter Seife' eine sogenannte
'Syndet-Seife' benutzen“, empfiehlt
Ute Trinkkeller. Warum? Konventionelle
Seifen reagieren basisch und trocknen aufgrund
dessen die Haut extrem aus. „Syndet-
Seifen“ - im Handelsjargon auch als „Waschstücke“
bezeichnet - wirken adäquat, schonen
aber aufgrund ihres leicht sauren pH-
Wertes die Epidermis.
Bei Arbeitsende und in der Freizeit sollte
in die gewaschenen und getrockneten Hände
regelmäßig eine Handpflegecreme einmassiert
werden. Noch besser eine Handund
Nagelpflegecreme. Ute Trinkkeller:
„Hier gibt es eine breite Produktpalette in
verschiedenen Preiskategorien.“ Die Preise
würden indessen nichts über die Qualität
der Produkte aussagen. „Wichtig ist, dass
die Creme verschiedene Fettkomponenten
zum Auffetten und natürliche Feuchthaltefaktoren
(zum Beispiel Urea-Harnsäure)
enthält. Das tut nicht nur angegriffener
Haut gut, sondern ist auch eine effektive
Prophylaxe. Eine dezente Dunote schadet
der Epidermis nicht“, unterstreicht die Fachlehrerin.
Aus hygienischen Gründen müssen im beruflichen
Alltag manchmal Schutzhandschuhe
getragen werden. Eine hautfreundliche
Alternative zu den sogenannten Haushaltshandschuhen,
die nach dem Tragen
stets umgestülpt getrocknet werden sollten,
ist die Kombination von rund gewirkten
Baumwollhandschuhen mit feuchtigkeitsundurchlässigen
Gummihandschuhen. Um
ein Einreißen zu verhindern, darf die Größe
der Handschuhe nie zu klein ausfallen. Wer
indessen konventionelle Haushaltshandschuhe
vorzieht, kann mit Baumwollhandschuhen
darunter den Tragekomfort erheblich
verbessern.
Hautfreundliche Körperpflege
von Kopf bis Fuß
Damit auch die Haut des übrigen Körpers
nicht vorzeitig altert, sollte sie ebenfalls
sorgfältig gepflegt werden. „Auch hier
macht die Dosis das Gi“, beru sich Ute
Trinkkeller auf den Schweizer Arzt eophrasius
Bombastus von Hohenheim, genannt
Paracelsus (1493–1541). Auf die Körperpflege
bezogen bedeutet dies, dass zu
viel des Guten ebenso schaden kann wie
Vernachlässigung: „Übermäßiges Baden
und Duschen laugt die Hautoberfläche aus“,
so die Fachlehrerin. Die Wassertemperatur
sollte nie höher als die Körpertemperatur
sein, das Reinigungsmittel einen leicht sauren
pH-Wert haben und hautfreundliche
Substanzen enthalten. Nach dem Baden
oder Duschen und sorgfältigem Abfrottieren
fördert eine pflegende Körperlotion die
Regenerierung des Hydro-Lipid-Mantels.
Weil hochdosierte UV-Bestrahlung die Entstehung
von Hautkrebs begünstigt, sollten
Sonnenanbeter ihrer Haut nie zu viel zumuten.
„In warmen Ländern schützen sich
die Menschen vernünigerweise mit gut
klimatisierenden Textilien vor zu intensiver
Sonneneinstrahlung“, so Ute Trinkkeller.
Wer auf Sonnenbäder am Strand partout
nicht verzichten will, sollte vorher eine
Lichtschutzcreme mit mineralisch-physikalischen
Filtern auf die Haut auragen.
„Produkte, die auf der Haut das Licht in
Wärme umwandeln (chemische Lichtschutzfilter),
sind inzwischen überholt.
Heute gibt es Lotionen und Cremes, die
Lichtstrahlen reflektieren, sodass sie gar
nicht erst in der Haut in Wärme umgewandelt
werden können“, erklärt Ute Trinkkeller.
Kälteschutz für Hände
Ebenso wichtig ist es, die Haut vor Kälte zu
schützen: „In kühlen Räumen oder auch
beim Wintersport schützen mehrere nach
dem Zwiebelschalenprinzip übereinander
angezogene Textilien die Haut besser als ein
einzelner dicker Rollkragenpullover“, empfiehlt
die Fachlehrerin. Einerseits wirke die
zwischen den Textilien ruhende Lu isolierend
gegen Kälte, andererseits könne bei ansteigenden
Temperaturen die Kleidung problemlos
angepasst werden. Sinnvoll sei es
auch, das Gesicht mit einer bewährten Kälteschutzcreme
zu behandeln.
Auch die Füße sollten durch bequemes, aber
sicheres Schuhwerk geschützt werden: „Am
Arbeitsplatz ist von Sandalen wegen der
Sturzgefahr grundsätzlich abzuraten“, so Ute
Trinkkeller. Auch könnten in leichter Fußbekleidung
die „dünnhäutigen“ Füße leicht
auskühlen. Besser sei es, im beruflichen Alltag
festes und rutschsicheres Schuhwerk zu
tragen. Sind die Schuhe darüber hinaus mit
einer dicken, aufgeschäumten Synthetiksohle
ausgestattet, ist der Arbeits- und Kälteschutz
perfekt.
E Reinhard Wylegalla
rhw management 9/2014 33

Marktplatz
Hersteller: Babyviduals
Name: zucchini pur
Produkt: Babynahrung
aBabyviduals bringt als erstes Unternehmen deutschlandweit tiefgekühlte,
sortenreine Babynahrung in Bio-Qualität auf den
Markt. Mit „Zucchini“ erweitert der Hersteller nun sein Sortiment um
eine weitere Geschmacksrichtung. Wie auch alle anderen Sorten werden
Bio-Zucchini schonend dampfgegart und danach in kleinen Portionen
schockgefrostet. Der Gemüsebrei kann ab dem vierten Monat
gefüttert werden und ergänzt die bisherigen Gemüsesorten Kartoffel,
Karotte, Kürbis oder Pastinake.
: www.babyviduals.de
Hersteller: Swally
Name: Swally – Dysphagie-Eis
Produkt: Eis für Menschen mit Schluckstörungen
Hersteller: Fairgourmet
Name: Bio-Geschirr
Produkt: Geschirr
aMitteldeutschlands größtes Cateringunternehmen setzt künftig
auf ökologisch abbaubares und umweltfreundliches Geschirr.
Becher für warme und
kalte Getränke und Besteck
werden aus Zellulose
hergestellt. Pappen,
die zum Beispiel zum
Anrichten für Currywurst
verwendet werden, wiederum
aus Zuckerrohrabfällen.
Alle diese Verpackungen
basieren auf
nachwachsenden Rohstoffen,
lassen sich biologisch abbauen und sind somit klimaneutral.
Zuckerrohrabfälle würden sogar lediglich entsorgt werden und finden
so einen sinnvollen Einsatz.
: www.fairgourmet.de
aWenn Patienten oder Bewohner unter Schluckstörungen
leiden, muss nun auf Eis nicht mehr verzichtet werden.
Durch die schluckunterstützende Konsistenz wird das Eis sicher
im Mund gesammelt, koordiniert und ohne Probleme geschluckt.
Die Anwendungsbereiche reichen von der Altenpflege
über die Behindertenhilfe bis zu Menschen mit zu geringem
Körpergewicht. Denn die verschiedenen Sorten – wie zum Beispiel
Waldmeister, Maracuja oder Zitrone – wirken auch appetitanregend.
: www.swally-ice.de
Hersteller: S&P Schäffer & Peters GmbH
Name: Spannleuchtwände mit Textildruck
Produkt: Leuchtwand
aLange Gänge in Hotels, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen wirken
oft trist und unattraktiv. Durch das Gestalten der Stirnwände von Fluren
mit Licht und hinterleuchteten Motiven kann eine positive Wirkung erzielt werden.
Der Wandgröße angepasst erfolgt ein Hinterleuchten durch Optik-LEDs. Auf
Wunsch kann das Motiv optimal durch Dimmen von Licht an das Umfeld abgestimmt
werden. Das Systemprofil besitzt eine umlaufende Nut zur Aufnahme
des am Textildruck angenähten Keders. Dieser wird in die Profilnut eingedrückt.
Hierdurch spannt sich das Textilmaterial faltenfrei und glatt – die Bildoberfläche
ist reflektionsfrei und spiegelt nicht. Durch die Nut- und Kedertechnik können
Motivwechsel kostengünstig durchgeführt werden.
: www.leuchtsysteme.de
34 rhw management 9/2014

Marktplatz
Hersteller: Alfred Kärcher GmbH & Co. KG
Name: Saugmopp B 60/10 C
Produkt: Saugmopp
aDas Modell B 60/10 C vereint Scheuersaugmaschine
und Reinigung mit Eimer und Wischmopp
und benötigt keine Elektrik. Der Bediener schiebt das
Gerät vor sich her und allein durch die Schwerkraft
fließt die Reinigungsflotte aus dem Frischwassertank
an den Wischkopf mit Reinigungspad.
Eine mechanische Pumpe im Inneren
sorgt gleichzeitig für die Absaugung.
Im Vergleich zum Mopp arbeitet das
Gerät immer hygienisch mit frischem
Wasser und der Boden ist schnell
wieder trocken – es besteht keine
Rutschgefahr und Neuverschmutzungen
werden verhindert. Durch seine
geringe Lautstärke ist der Saugmopp auch
für Arbeiten bei Publikumsverkehr geeignet. Zubehör wie der Sprühmopp,
der am Gerät eingehakt werden kann, ermöglicht das Erreichen kleiner
und schwer zugänglicher Flächen.
: www.kaercher.de
Hersteller: Miele Professional
Name: „Speed“, „Brilliant“, „Hygiene“
Produkt: Frischwasserspüler
aDie neuen Spüler von Miele wurden für die jeweils
unterschiedlichen Anforderungen in der Gastronomie,
in Pflegeheimen oder Kindertagesstätten entwickelt.
Viele Innovationen erleichtern die Bedienung der neuen
Geräte und reduzieren die notwendigen Arbeitsschritte:
Die drei Varianten, die ausschließlich mit Frischwasser arbeiten,
wurden mit dem iF design award ausgezeichnet.
: www.miele-professional.de
Hersteller: Alsco
Name: Berufskleidung in der Gastronomie
Produkt: Kochjacke
aBerufskleidung in der Gastronomie muss von Küche bis Service zahlreiche Ansprüche erfüllen. Es sind
vor allem praktische Aspekte wie Strapazierfähigkeit und Hygiene gefragt. Im Service und im Frontbereich
ist die Berufskleidung ein Zeichen dafür, wie sich das jeweilige Restaurant, Hotel oder Unternehmen
nach außen präsentiert. Die Kochjacke sorgt zum Beispiel einerseits mit einem Netzeinsatz im Achsel- und
Schulterbereich für Atmungsaktivität und Bewegungsfreiheit. Auf der anderen Seite wird auf integrierte
Taschen verzichtet, um das Hängenbleiben oder die Gefahr eines Brandes zu minimieren. Individuell
kombinierbar und gezielt aufeinander abgestimmt sorgt die Berufskleidung für Effizienz im Alltag und
ein modisches und einheitliches Bild der gesamten Crew.
: www.alsco.de
Hersteller: Bode Chemie
Name: BODE X-Wipes
Produkt: Vliesrolle im Folienbeutel
aDie höchste hygienische Sicherheit
bei Tuchspendern lässt sich erzielen,
wenn ein Spendergehäuse zusammen
mit dem neuen Konzept einer „Vliesrolle
im Folienbeutel“ verwendet wird.
Hier wird bei der Neubefüllung des Spenders
die benötigte Anwendungslösung
direkt in den transparenten Beutel gefüllt.
Nur so werden mögliche Kontaminationen
des Tuchspenders nicht auf die Lösung
übertragen.
: www.bode-chemie.de
rhw management 9/2014 35

Management
Praktika und Mindestlohn
Ab 1. Januar 2015 gilt ab drei Monaten
Praktikumsdauer meist ein Mindestlohn
von 8,50 Euro pro Stunde. Umso wichtiger
ist die Wahl des richtigen Arbeitsplatzes.
Praktika im Lebenslauf erhöhen die Chance, einen Ausbildungs-
oder Arbeitsplatz zu erhalten – das wissen heute
fast alle Schüler und Studenten.
Doch worauf sollte man bei der Wahl des Praktikumsplatzes
achten? Wichtig ist es zunächst, das vorgeschriebene Praktikum
nicht als lästige Pflicht zu sehen. Gerade bei Schülern registriert
der Management- und Karrierecoach Joachim Schönberger
oft, dass sie bei der Suche nach der Maxime agieren: Wo bekomme
ich am einfachsten eine Zusage? Oft absolvieren sie
Praktika in Berufsfeldern, die ihren Neigungen nicht entsprechen.
Die Folge: Sie erleben das Praktikum als langweilig oder
bestenfalls als „willkommene Auszeit von der Schule“.
Bei optimalen Praktika erhält man eine Art Feedback, welches
Wissen und Können noch gebraucht wird, um in einem Beruf
erfolgreich zu sein. Ein solches Feedback erachtet Schönberger
gerade bei „höheren Semestern“ als „extrem wichtig“, weil
viele Studiengänge an den Hochschulen noch sehr praxisfern
sind.
Generell gilt: Praktika sind gut, doch nicht die Masse macht’s.
Viel mehr interessiert Personalverantwortliche aber: Wo wurden
die Praktika absolviert? Dabei ist jedoch weniger der Unternehmensname
von Interesse als die Branche beziehungsweise
der Unternehmensbereich, in dem der Praktikant tätig war.
Die Personalverantwortlichen interessiert auch: Was machte
der Praktikant konkret? Deshalb empfiehlt Bernadette Imkamp,
Leiterin Personalbetreuung bei Schwäbisch Hall: „Praktikumsbescheinigungen
sollten wie Arbeitszeugnisse eine Beschreibung
enthalten, welche Tätigkeiten der Praktikant ausgeübt
und welche Erfahrungen er dabei gesammelt hat.“ Zudem
sollte aus ihnen hervorgehen, welche Erfahrung der Arbeitgeber
mit dem Praktikanten gemacht hat.
Hat ein Bewerber mehrere Praktika absolviert, achten die Personalbetreuer
auch darauf: Ist in der Abfolge eine persönliche
Entwicklungslinie erkennbar? Folgten zum Beispiel auf die ersten
Praktika, die primär der Berufsorientierung dienten, Praktika,
die bereits eine berufliche Schwerpunktsetzung erkennen
lassen? Deshalb appelliert Schönberger insbesondere an Studenten:
„Sucht Euch Eure Praktikumsplätze gezielt aus.!“
E Rita Koch
MINDESTLOHN FÜR PRAKTIKANTEN AB 2015 IM DETAIL
Der allgemeine gesetzliche Mindestlohn von 8,50 Euro
ab Januar 2015 in Ost und West gilt ab dem 18. Geburtstag
oder bei vorher abgeschlossener Berufsausbildung.
Damit sei die „Generation Praktikum“ beendet,
sagte Arbeitsministerin Andrea Nahles in einer Erklärung
der Bundesregierung.
Das Gesetz schreibt außerdem einen Qualitätsrahmen
für Praktika vor. Praktikanten müssen ab 2015 einen
Vertrag mit klaren Praktikumszielen bekommen und haben
Anspruch auf ein Zeugnis.
Hier die genauen finanziellen Regelungen:
u Pflichtpraktika während einer Ausbildung oder eines
Studiums (beispielsweise die Jahrespraktika der
HBL/BEV) sind vom Mindestlohn grundsätzlich ausgenommen.
Hier wird der Stundenlohn wie bisher
mit dem Arbeitgeber verhandelt.
u Auch freiwillige Orientierungspraktika vor oder während
einer Ausbildung oder eines Studiums sind vom
Mindestlohn ausgenommen – allerdings nur bis maximal drei Monate, sonst muss von Beginn an gezahlt werden.
u Wer bereits einen Studien- oder Berufsabschluss vorweisen kann und dann ein Praktikum absolviert, hat grundsätzlich Anspruch
auf den Mindestlohn. In der Regel gilt dies auch für Master-Studenten, wenn sie schon einen Bachelor in derselben Fachrichtung
absolviert haben. „Prüfungen des Einzelfalls sind davon aber unbenommen“, so Staatssekretär Thorben Albrecht auf eine parlamentarische
Anfrage.
(Quelle: Bundesregierung, Pressestelle BMAS)
36 rhw management 9/2014

8.rhw-Erfolgstag
am 27. November 2014 in Kassel
Betriebliche Gesundheit in der Hauswirtschaft
Programm:
Moderation M. Christine Klöber, KlöberKASSEL
10.00 Uhr
„Gesundheit in der Hauswirtschaft:
Daten, Fakten, Denkanstöße“
Einführung ins Thema von M. Christine Klöber, KlöberKASSEL
Ältere Mitarbeiter und Führungskräfte sollten bis zur Rente arbeitsfähig
bleiben, um den Rückgang bei den Ausbildungszahlen
abzufedern.
10.20 Uhr
„Ältere Mitarbeiter beschäftigen im Haus der Arbeitsfähigkeit“
Ilse Buchgraber, Diplom-Ökotrophologin und zertifizierte Demografieberaterin,
Alzenau
Der Kernsatz unter Berücksichtigung der Bereiche Gesundheit,
Kompetenz, Werte und Arbeit lautet: Die Arbeit muss sich den
Menschen anpassen – nicht umgekehrt.
11.20 Uhr bis 11.30 Uhr
Umbaupause/Zeit für Getränke und Smalltalk
„Arbeitsrechtliche Aspekte im Betrieblichen
Gesundheitsmanagement – was ist zu beachten?“
Peter Hützen, Fachanwalt für Arbeitsrecht, Bird and Bird,
Düsseldorf
Auch bei den Arbeitsrechtlern gewinnen Mitarbeiterführung und
-entwicklung an Bedeutung. Gesundheitsthemen wie das Betriebliche
Eingliederungs-Management gehören längst dazu.
Die Referenten (v.l.n.r):
M. Christine Klöber,
Ilse Buchgraber,
Peter Hützen,
Regina Munz,
Ralf Klöber
12.30 Uhr
Gesunde Mittagspause
13.30 Uhr
„Hauswirtschaftsleitung in Hausgemeinschaften:
Entwicklungen durch Stellenprofile fördern“
Regina Munz, Leitende Referentin, Hauswirtschaftliche Beratung
und Einkauf, Samariterstiftung Nürtingen
Hausgemeinschaften für Senioren stellen besondere fachliche Anforderungen
an die Hauswirtschaftsleitungen (HWL). Ein neu erarbeitetes
Stellenprofil ist ein überzeugendes Instrument und setzt
Weiterentwicklungsprozesse in Gang. Abschauen und Lernen ausdrücklich
erlaubt!
14.30 Uhr
Interaktives Worldcafe und Kaffeepause
Erfahrungsaustausch und Gruppendiskussion
16.15 Uhr
„Ob jung oder alt: Arbeit in der Hauswirtschaft macht Freude!
Wertschöpfung durch wertschätzende Führung“
Ralf Klöber, Geschäftsführer, KlöberKASSEL
„Erfahrung und Wagemut = Erfolg!“
16.45 Uhr
Abschluss und Ende des 8. Erfolgstags
Aussteller
(Stand August 2014):
In Zusammenarbeit mit
Irrtümer und Änderungen vorbehalten Foto: Kassel Tourismus; Der Bergpark Wilhelmshöhe ist seit 2013 Unesco-Welterbe
Anmeldung online unter www.rhw-erfolgstag.de
VNM Akademie, Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,
Tel: (089) 318905-15, Fax: (089) 318905-53, E-Mail: akademie@vnmonline.de

VNM
AKADEMIE
Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung
Allergeninformationspflicht –
Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?
Ab 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung
(LMIV) zur Allergenkennzeichnung
auf Speiseplänen endgültig in allen Betrieben auch für lose Ware
umgesetzt sein.
Der Gesetzesentwurf zur Kennzeichnung liegt vor und
wird in den Seminaren aktuell behandelt!
Termine,Orte und Zeiten:
14. November 2014 in Burgdorf bei Hannover
27. November 2014 in Reutlingen
8. Dezember 2014 in Stuttgart-Hohenheim (9.30 - 17.30 Uhr)
9. Dezember 2014 in Mainz
10. Dezember 2014 in Hamburg
11. Dezember 2014 in Erfurt
12. Dezember 2014 in Würzburg
21. Januar 2015 in Köln
jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr, sofern nichts anderes angegeben
Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung
Fit für den gehobenen Privathaushalt
Zielgruppe: Hauswirtschafterinnen, die ein neues Berufsfeld
entdecken möchten. Junge Hauswirtschafterinnen nach der Ausbildung
sowie Frauen, die während der Familienphase beruflich
aktiv bleiben wollen. Interessierte Einsteiger aber auch Lehrkräfte,
die diese Inhalte inzwischen zunehmend im Unterricht als Chance
für ihre Absolventen entdecken und natürlich vor allem für
Berufspraktiker aus den gehobenen Haushalten.
Wäsche- und Garderobenpflege
Dieses Seminar zeigt Ihnen, wie Sie mit modernster Technik Wäsche
und Garderobe richtig pflegen und aufbewahren. Durch
die korrekte Schonung und Instandhaltung können Trageeigenschaften,
Langlebigkeit und Aussehen positiv beeinflusst werden.
Schuhpflege, Falt- und Legetechniken sowie Schrankordnung
runden das Thema ab.
Termin, Ort und Zeit:
17. Oktober 2014 in Frankfurt, 9-17 Uhr
Gastgeber sein - Stil & Etikette
Umgangsformen sind wichtig! Von den Eltern haben wir einiges
an Etikette mitbekommen, aber geht das noch konform mit den
Ansprüchen in einem modernen und gehobenen Privathaushalt?
Ungezwungenes, aber korrektes Benehmen erhöht die Selbstsicherheit
und trägt zum beruflichen Erfolg bei. Dazu zählen vor
allem der richtige Ton im Umgang mit dem Arbeitgeber, den Kollegen
oder auch Gästen und Geschäftspartnern sowie die passende
Kleidung und das perfekte Auftreten.
Themenübersicht: Begrüßen • Vorstellen • Erster Eindruck •
Kleider-Knigge • Tischkultur
Termin, Ort und Zeit:
7. November 2014 in Hamburg, 10-18 Uhr
Referentin: Ursula Bolhuis,
Dipl. oec. troph. Hauswirtschaftsmeisterin
Weiterbildung zum/zur Hygienebeauftragten
– Intensivseminar –
Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen
der stationären und ambulanten Altenpflege sowie Gemeinschaftseinrichtungen
nach §33/§36 Infek tionsschutzgesetz (IfSG).
Mit der Benennung eines/einer Hygienebeauftragten kommen
die genannten Einrichtungen ihrer Ver pflichtung zur Eigenverantwortlichkeit
und Eigenkontrolle nach, die ihnen durch die aktuelle
Gesetz gebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist.
Termin, Ort und Zeit:
13.- 17. Oktober 2014 in Hannover,
Mo 11.00 - ca. 17.30 Uhr, Di - Do 9.00 - ca. 17.30 Uhr
Fr 9.00 - ca. 16.30 Uhr
Aufbaukurs für Hygienebeauftragte
zur Wissensvertiefung
Termin, Ort und Zeit:
9. Oktober 2014 in München, 9.00-16.30 Uhr
Referent: Dr. med. vet. Dieter Bödeker
Reinigung 4
„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel
von Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“
Vier neue Themen mit vier Referenten
– geballtes Wissen zur Gebäudereinigung an einem Tag
Chemie-Workshop
Sauber-hygienisch-materialschonend:
Die Sanitärraumreinigung
Referent: Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister
Maschinen-Workshop
Neue Bodenbeläge und deren
fachgerechte Reinigung und Pflege
Referent: Uwe Richter, Schulungsleiter Numatic
Hygiene-Workshop
Hygienesicherung in der Reinigungspraxis
Referent: Sabine Rose Mück, zertifizierte Desinfektorin
Eigenreinigungs-Workshop
Sicherung der Reinigungsqualität im Objekt
Referent: Alfred Radtke, Stadt Cuxhaven
Termine, Orte und Zeiten:
14. Oktober 2014 in Hamburg, 9.00-16.00 Uhr
2. Dezember 2014 in Köln, 9.00-16.00 Uhr
Anmeldung und weitere Informationen finden Sie unter:
www.rhwonline.de/kurse-und-veranstaltungen
Ihre Ansprechpartnerin:
Birgit Hemscheidt • Telefon 089/31 89 05 15
VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH
Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53 • akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de

Porträt
Alina Perschall ist Hauswirtschaftliche
Betriebsleiterin
und arbeitet auf der
Kambaku-Lodge in Namibia
im Bereich Housekeeping
und Wäscherei
Als HBL
in einer afrikanischen Lodge
rhw management hat nicht nur Leser in
Deutschland und Europa, sondern auch
in Afrika. Eine von ihnen ist Alina Perschall.
Sie hat ihre Weiterbildung zur
Hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin im
Juni 2013 in Stade abgeschlossen. Momentan
arbeitet sie etwa zwölf Flugstunden
von Deutschland entfernt in der
Kambaku-Lodge in Namibia im Bereich
Housekeeping und Wäscherei.
Das klingt ja sehr exotisch – mit welchen Hindernissen
muss man in der Hauswirtschaft zurechtkommen?
Da die Wartezeiten für Materialien und Reinigungsmittel sehr
lang sind, müssen viele Dinge geplant werden. Anders als in
Deutschland kann man nicht mal eben schnell in den nächsten
Supermarkt fahren, um etwas zu besorgen. Das bedeutet: der
nächste größere Ort ist Otjiwarongo und bei guten Straßenverhältnissen
in einer Stunde zu erreichen. Eines der größten
Hindernisse hier ist, dass man nicht immer die Produkte bekommt,
die man benötigt. Einige Produkte bekommen wir aus
Südafrika geschickt. Das dauert dann allerdings leider auch
ziemlich lang.
Gibt es noch weitere Herausforderungen?
Ein weiteres Problem hier ist der hohe Kalkgehalt im Wasser.
Arbeitsgeräte wie zum Beispiel die Waschmaschine, Bügeleisen
oder Geschirrspüler werden von diesem Wasser schnell
geschädigt, so dass, auch bei guter Pflege, ein neues Gerät
gekauft werden muss. Hier ist einiges Fachwissen gefordert,
da die Ausbildung sich komplett von der in Deutschland unterscheidet.
Foto: Privat
Was hat Sie ausgerechnet nach Namibia verschlagen?
Eine ehemalige Mitschülerin der Fachschule Hauswirtschaft in
Stade sprach mich an. Sie wusste von ihrer ehemaligen Ausbilderin,
dass deren Tochter in Namibia in einer Lodge arbeitet
und dass hier hauswirtschaftliche Kräfte gesucht werden. Da
es schon lange mein Traum war, im Ausland zu arbeiten, meldete
ich mich bei der Ausbilderin aus Bremen. Ich besuchte
sie für ein Vorstellungsgespräch und bekam nach einigem E-
Mail-Austausch eine Zusage von den Leitern der Lodge.
Wie viele Gäste sind dort und was ist das Besondere
an diesem Ort?
Angeboten werden drei Familienzimmer, sieben Doppelzimmer
und davon zwei Luxuszimmer. Insgesamt ist Platz für 24 Gäste.
Hier können Reit-, Jagd- und Wildsafaris unternommen werden.
Von der Lodge hat man einen wunderschönen Panoramablick
auf den Waterberg.
Was sind Ihre wichtigsten Aufgabengebiete?
Ich bin hauptsächlich dafür zuständig, den Ausbildern und
Auszubildenden der Wäscherei und der Reinigung Fachwissen
weiterzugeben. Ich arbeite mit ihnen mit und gemeinsam gestalten
die Ausbilder und ich die Ausbildung vor Ort neu. Ich
werde mich ebenfalls am Unterricht beteiligen und die Auszubildenden
mitschulen.
Es ist eine umfangreiche und spannende Aufgabe für mich.
Vor allem, weil ich seit dem Ende der Fachschulzeit das erste
Mal als Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin tätig bin und in diesem
interessanten Land mit interessanten Menschen arbeiten
darf.
Möchten Sie dort länger bleiben oder ist Ihr Aufenthalt
eher gedacht, um Erfahrungen zu sammeln?
In erster Linie bin ich hier, um Erfahrungen zu sammeln. Seit
dem 3. März arbeite ich nun hier und demnächst entscheide
ich, ob ich länger bleibe. Die Arbeit macht mir sehr viel Spaß
und es ist einiges zu tun. In fünf Monaten kann ich hoffentlich
einiges erreichen und weitergeben.
Gäbe es noch Platz für weitere Hauswirtschaftskräfte
aus Deutschland?
Ja, hauswirtschaftliche Kräfte werden immer gesucht.
E Interview: Robert Baumann
: www.kambaku.com
rhw management 9/2014 39

Report
Tagungstrends auf
Schloss Lautrach
Über 650 Tagungen und Seminare in einem
alten Gemäuer von 1781 – dieses Ambiente
bietet Schloss Lautrach bei Memmingen seit
1993. Hauswirtschafterin und jetzige Hausdame
Karin Grauer ist von Beginn an dabei und
beschreibt zusammen mit Hotelleiterin Beate
Bruchmann die aktuellen Herausforderungen
zwischen Zimmerumbau und Kooperation mit
Werkstätten.
Herzlich willkommen, Sie können den Koffer gleich unten
stehen lassen, dann sparen Sie sich zwei Mal die Treppe“
– diesen Satz sagt Hotelleiterin Beate Bruchmann
an diesem Juni-Tag häufiger: Eine große Hochzeitsgesellschaft
von über 100 Gästen checkt nach und nach ein. Denn beim
Einchecken an der Rezeption müssten die Gäste sonst Treppen
laufen und wieder hinaus in eines der beiden Gästehäuser mit
insgesamt 80 Zimmern. Freundlich mit Herz, verbindlich und
klar – so empfängt Beate Bruchmann ihre Gäste.
Das Hotel hat 14 Tagungsräume und 80 Gästezimmer. Die meisten
der Gästezimmer sind in den beiden gegenüberliegenden
Kavaliershäusern untergebracht, die mit dem Schloss durch einen
Tunnel verbunden sind. Hier in diesen Tunneln befindet sich nicht
nur der Saunabereich, sondern auch eine kleine Waschabteilung
für Mopps und Kundenwäsche sowie die Haustechnik.
Die Klassifizierung der DEHOGA mit vier Sternen ist für Beate
Bruchmann ein Qualitätsmerkmal. „Dies war aber gar nicht
so leicht zu erreichen, denn in einem historischen Gebäude
von 1781 können baulich nicht immer alle Ansprüche erfüllt
werden.“ So fehlen beispielsweise Aufzüge, mit denen alle
Gästezimmer erreicht werden können und auch mit der Zimmergröße
stößt man aufgrund der Architektur des Schlosses
manchmal an die Grenze der Möglichkeiten.
30 Zimmer Mindestbuchung
Das bisher reine Tagungshaus hat sich vor fünf Jahren auch
für private Feiern und Events geöffnet. Jedoch nur unter der
BEATE BRUCHMANN
Beate Bruchmann schloss 1978 ihre Hotelfachschule ab,
bis 1980 absolvierte sie ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau.
Berufliche Stationen führten sie zu einigen renommierten
Hotels im In- und Ausland, unter anderem als stellvertretende
Empfangschefin, Assistent Housekeeper oder auch
als Direktionsassistentin. Seit 2000 arbeitet sie auf Schloss
Lautrach in den Positionen Hotelleitung, Prokuristin und
Mitglied der Geschäftsleitung.
Daneben bildet sie sich ständig weiter, zum Beispiel als
Hotelmeisterin und ist auch Dozentin für Hotelmeister an
der Steigenberger Akademie. Außerdem hat sie eine Ausbildung
für Gesprächspsychotherapie absolviert, ist QM-
Auditorin und Trainerin für Undergraduate Training in Core
Energetic.
Fotos: Jens Weber (3), Robert Baumann (1)
40 rhw management 9/2014

Report
Bisherige Ausstattung
Das neue Design nach 22 Jahren
Drei ausgewählte Innenarchitekten gestalteten nach ihren Vorstellungen und einem fest vorgegebenen
Budget „Musterzimmer“. Diese wurden von unterschiedlichen Gästen über Wochen bewohnt und schriftlich
bewertet. Dann entschied man sich für ein Design und die Ausstattung. Dieses wurde bei bereits getätigten
Umbauten und bei den diesjährig folgenden Zimmerumbauten berücksichtigt.
Bedingung, dass dann mindestens 30 Gästezimmer von der
Gesellschaft gebucht werden. Hintergrund: „Wir möchten den
lokalen Pensionen und Wirten keine Konkurrenz machen.“ Es
werden also nur große Veranstaltungen angenommen, welche
die anderen kleinen Häuser ohnehin von der Kapazität her
nicht hätten stemmen können. Bei großen Events wie einer
Hochzeit wird dann das komplette Schloss reserviert und ist
nur für die Feiergäste zugänglich.
Und welche Entwicklungen gibt es bei den Tagungen und Seminaren?
„Die Tagungen gehen immer häufiger auch in den
Samstag oder Sonntag und dadurch ist es ohnehin nur etwa
fünf Mal im Jahr der Fall, dass das Schloss auch für eine private
Feier vermietet werden kann.“
Buffet, nein danke!
Bei den Seminaren und Tagungen gibt es auf Schloss Lautrach
grundsätzlich ganz bewusst kein Buffet. Dazu Hotelleiterin
Bruchmann: „Wir investieren lieber in höhere Personalkosten
und bieten einen Tellerservice. Denn egal wie gut Sie ein warmes
Buffet auch organisieren, die Qualität der Speisen und
auch die Optik auf dem Teller leidet mehr oder weniger dabei.“
Die 22 Jahre alten Zimmer werden gerade neu geplant. Fünf
Innenarchitekten haben ihre Vorschläge an Bruchmann
geschickt und drei von ihnen wurden gebeten, in den
KARIN GRAUER
Karin Grauer schloss 1989 ihre Ausbildung zur städtischen
Hauswirtschafterin am Maria-Ward-Institut in Ottobeuren/Allgäu
ab. Im Anschluss bis 1993 war sie als Assistentin
der Hauswirtschaft in allen Hotelbereichen in einem
Sanatorium und Kurheim in Bad Grönenbach tätig.
1993 wechselte sie als Stellvertretende Hausdame nach
Schloss Lautrach. Dort wurde sie 1999 zur allein verantwortlichen
Hausdame befördert. Bis zum heutigen Tage
belegt Karin Grauer, auch aufgrund der Firmenphilosophie
von Schloss Lautrach, mehrmals jährlich Fach- und vor allem
persönlichkeitsentwickelnde Führungsseminare und
Fortbildungen. Großer Wert wird auch auf die jährlich
stattfindenden Team-Tage mit allen Etagenmitarbeitern gelegt.
rhw management 9/2014 41

Report
Zimmern ihre Vorschläge umzusetzen. Wegen des Themas Allergien
wurde beispielsweise von den bisherigen Teppichfliesen
auf Holzböden umgestellt, außerdem gibt es jetzt größere
Schreibtische in den Zimmern, da die Gäste nach den Kursen
zunehmend ihre E-Mails bearbeiten und auch noch nach dem
Seminar im Zimmer Berufliches erledigen möchten. 26 Hot
Spots wurden im Hotel verteilt, um trotz der alten Mauern in
jedem Zimmer kostenloses WLAN für die Gäste zu ermöglichen.
Die Übernachtung kostet 90 Euro im Einzelzimmer inklusive
Frühstücksbuffet und Kursen in Nordic Walking und Qigong.
Zeigen, dass es weiter geht
„Nicht zuletzt wollen wir unseren Stammgästen damit auch
zeigen, dass sich bei uns alles weiterentwickelt. Prinzipiell sehen
unsere Zimmer auch nach 22 Jahren genau so gut aus
wie zu Beginn – wegen der guten Reinigung und Pflege durch
unsere Hausdame und deren Team.“ Bruchmann weiß, wovon
sie spricht, sie hat einige Hotels erlebt und mit ansehen müssen,
wie allein durch die falsche Anwendung von Reinigungsmitteln
etagenweise Armaturen ruiniert wurden. „In Deutschland ist
die berufliche Wertschätzung einer Hausdame noch viel zu
gering, doch muss allen klar sein, welche Werte diese Mitarbeiter
verwalten, nicht nur bei den Flächen, sondern auch beim
Mobiliar!“
Ein wichtiger Punkt ist Karin Grauer in den neuen Zimmern die
praktische Seite: „Wir wollen in den neuen Bädern mit so wenig
Fugen wie möglich auskommen, um einer Schimmelbildung
von Beginn an vorzubeugen.“ Ein paar Wochen wird abgewartet,
was die Gäste zu den Zimmern in ihren Bewertungsbögen
eintragen und dann entscheiden Grauer und Bruchmann,
was aus den drei Zimmern zu einem Standard-Zimmer
der Zukunft kombiniert wird. Informiert hat sich Karin Grauer
vor der Ausschreibung unter anderem bei der jährlich stattfindenden
„Housekeeping Convention“ von Martina Klimaschefski
in Düsseldorf und bei der Veranstaltung „Housekeeping and
Friends“ von Greif und 3B Dienstleistungen in Berlin.
GARTEN, WÄSCHE UND EIER
REGENS-WAGNER-WERKSTÄTTEN SIND ZUSTÄNDIG
Seit der Gründung der Akademie vor fast 20 Jahren auf
Schloss Lautrach sind für den Wäschebereich und die
Landschaftspflege unter fachlicher Anleitung Menschen
mit Behinderungen der Regens-Wagner-Werkstätten zuständig.
Außerdem werden von hier frische Eier geliefert, auch
wenn dies natürlich nur einen kleinen Teil des Umsatzes der
Werkstätte ausmacht.
Der Vorteil für Schloss Lautrach ist einerseits, sich die Ausgleichsabgabe
anrechnen lassen zu können, aber auch die
kurzen Wege. Innerhalb von fünf Minuten wird die Wäsche
angeliefert und das sogar zwei Mal am Tag. „Bei dieser Art
von Nachbarschaft redet man natürlich ganz anders miteinander“,
sagt Beppo Haller, Einrichtungsleiter der Lautracher
Werkstätten.
Drei Profiwaschmaschinen, Mangel, Trockner, Hemden- und
Hosen-Finisher werden von den elf Mitarbeitern im Alter von
23 bis 63 Jahren jeden Tag zwischen 7.30 Uhr und 15.30
Uhr bedient. „Eine Herausforderung sind natürlich unsere
Ferienzeiten, denn wir müssen den Service für das Hotel das
ganze Jahr durchgehend anbieten“, sagte Beppo Haller,
„Wir federn dies ab mit Ferienarbeitern oder jemand aus
einer anderen Gruppe hilft mit.“ Die Vorteile für die Werkstätte:
„Dienstleistungen sind im Gegensatz zu Aufträgen
aus der Industrie relativ krisensicher. Und so wird auch noch
die Wäsche für andere Gastronomen, kleine Pensionen, das
eigene Wohnheim oder ein Ärztehaus übernommen. „Wir
sind voll ausgelastet“, so Andreas Erdinger, Leiter der Wäscherei.
Der Job in der Wäscherei ist beliebt, die meisten mögen
den schönen Geruch der Wäsche auf der reinen Seite
und dass man sich bei der Arbeit zum Sortieren der Wäsche
auch mal hinsetzen kann. Sehr geschätzt wird die
Einladung aller Mitarbeiter auf Schloss Lautrach zu Weihnachten
– „hier werden die Mitarbeiter wirklich fürstlich bewirtet
und hofiert – sie sind dann extra motiviert für das
nächste Jahr“.
Angeleitet werden die Mitarbeiter vom Gruppenleiter der
Wäscherei und drei Teilzeitkräften. Auch wenn in den Werkstätten
keine Berufsausbildung angeboten wird, gibt es zusätzlich
immer wieder Praktikanten, die sich in der Wäscherei
erproben. Besondere Arbeitsblätter oder Hilfen gibt es bisher
nicht – „das Wichtigste sind kurze und klare Sätze“, so Andreas
Erdinger. Bei Menschen mit psychiatrischen Diagnosen
gehe es eher um Fragen der Motivation, Ausdauer und um
soziale Kompetenzen.
Die Regens-Wagner-Werkstätten bieten 7.500 Menschen mit
Behinderung in 14 Zentren bayernweit Arbeit. Rund 4.800
Mitarbeiter inklusive offener Hilfe und ambulanter Dienste
sind hierfür beschäftigt. In Ungarn am Plattensee gibt es von
Regens-Wagner sogar ein Hotel, das komplett von Menschen
mit Behinderungen bewirtschaftet wird.
: www.regens-wagner.de
Foto: Regens Wagner
42 rhw management 9/2014

Report
Foto: Jens Weber
Das bisher reine Tagungshaus hat sich vor fünf Jahren auch für private Feiern
und Events geöffnet
„Recy-Team“ schult zu Abfallfragen
Es wird bereits bei der Reinigung auf Mülltrennung geachtet
und es werden umweltfreundliche Reinigungsmittel und Verpackungen
verwendet. Hierfür schult ein eigenes „Recy-Team“
die neuen Mitarbeiter. In der Hauswirtschaftsabteilung arbeiten
in der Regel angelernte Kräfte aus der näheren Umgebung, die
mittels Standards und klaren Arbeitsanweisungen ihre Arbeit
durchführen. Zum Team gehört außerdem ein Maler, der halbtags
angestellt ist und in dieser Zeit im Schloss und Hotel alle
möglichen Stellen übermalt, die beispielsweise durch anstoßende
Koffer oder andere Gegenstände unsauber aussehen.
Schloss Lautrach arbeitet in der Gebäudereinigung mit dem
Pegnitzer Hersteller Kaj Chemietechnik zusammen und verwendet
zwei Bio-Reinigungsprodukte, die über 90 Prozent der
Anwendungen im Schloss abdecken:
1 Badezimmer- und Sanitärreiniger: bei Armaturen, Wannen,
Siphon, WC, Duschwände, Fliesen, Edelstahl – gegen Rost-,
Kalk- und Urinsteinbildung
2 Allzweckreiniger: bei Glas, Fenstern, Böden, Marmor, Polstern,
Teppichen, Messing, Granit-, Linoleum-, PVC-, Terrakotta-
und Küchenböden.
Die sogenannte Ökomatic-Dosieranlage für Reiniger kommt
ohne Strom, sondern allein mit Wasserdruck aus. Das Schlosshotel
hat für seine Maßnahmen das Umweltsiegel in Gold des
bayerischen Umweltministeriums erhalten. Auch das Auto wird
in Lautrach nicht gebraucht: Für den Transfer vom Bahnhof
Memmingen zum Schloss hat das Hotel einen Sonderpreis mit
zwei Taxiunternehmen abgeschlossen. Außerdem gibt es regelmäßige
Busverbindungen.
Hotelwäsche in der Behindertenwerkstatt
Etwas Besonderes ist die Zusammenarbeit mit den Regens-
Wagner-Werkstätten im gleichen Ort. Rund 30 Menschen mit
Behinderung waschen in der Werkstatt die gesamte Hotelwäsche.
Und das ist viel: 18.000 Übernachtungen verzeichnet
das Hotel pro Jahr und jeder
Gast bleibt durchschnittlich
zwei Nächte, was einer Auslastung
von 63 Prozent entspricht.
Pro Gast und Zimmer fallen
also etwa 9.000 Mal pro Jahr
Kissenbezug, Bettbezug, zwei
Handtücher, ein Badevorleger
und ein Duschtuch an. „Und
manchmal auch noch der Bezug
vom Nackenkissen aus
dem Schrank“, ergänzt Karin
Grauer. Ein weiteres Team aus
der Regens-Wagner-Werkstatt
kümmert sich um den Garten
vor dem Schloss und es werden
Jahr für Jahr die neuen
Pflanzen besprochen, die zum
Einsatz kommen sollen (siehe
Kasten Seite 42). Die Arbeitsleistungen
der Werkstätten für
behinderte Menschen können
nach § 140 SGB IX zu 50 Prozent auf die Ausgleichsabgabe
angerechnet werden.
Die Zusammenarbeit mit den Regens-Wagner-Werkstätten lag
auf der Hand – nicht nur, weil sie direkt im Ort sind, sondern
auch, weil die Regens-Wagner-Stiftung Eigentümer des Schlosses
ist und ein langjähriger Erbpachtvertrag zwischen den Gesellschaftern
besteht. Gesellschafter des Management Centrums
Schloss Lautrach sind die Industrie- und Handelskammer Schwaben
und das Kolping-Bildungswerk in der Diözese Augsburg
e.V. Als Dankeschön für die Wäsche und Gartenarbeit lädt
Schloss Lautrach alle Mitarbeiter der beteiligten Werkstätten
jedes Jahr zu einem Weihnachtsfrühstück ins Schloss ein.
Lieber still mit Herz als antrainiert
Hauswirtschafter/innen werden auf Schloss Lautrach derzeit
(noch) nicht ausgebildet, dafür elf Hotelfachfrauen und -männer
sowie drei Köche/Köchinnen. Jeder der vier Abteilungsleiter
sowie weitere sechs Mitarbeiter haben die Ausbildereignungsprüfung,
auch Hausdame Karin Grauer. Sie hat nach ihrer
Ausbildung zur städtischen Hauswirtschafterin am Maria-Ward-
Institut in Ottobeuren/Allgäu zunächst in einem Kurheim gearbeitet
und ist bereits seit 1993 auf Schloss Lautrach dabei.
Beate Bruchmann, die auch an der Steigenberger Akademie
und in der Prüfungskommission für Hotelmeister als Dozentin
tätig war, weiß inzwischen: „Man sollte in diesem Beruf nie
die Freude am Menschen verlieren und auf sein Herz hören.
Stille Menschen dürfen auch in der Hotellerie still sein, wenn
sie dabei authentisch sind.“ Dies sei auf jeden Fall besser als
die antrainierten „Sehr-gerne-Höflichkeitsfloskeln“, die in manchen
Hotels standardmäßig vorgeschrieben sind – nach der
Devise ‚Hat die Dame noch einen Wunsch?’. Das ist für Bruchmann
und Grauer Freundlichkeit ohne Herz – und auf Schloss
Lautrach soll das Herz die Gastfreundschaft bestimmen. E
Robert Baumann
: www.schloss-lautrach.de
rhw management 9/2014 43

Report
Krankenhaushygiene –
vernichten wir den Erfolg?
Was für ein Paradox: Einerseits strebt die medizinische Forschung in früher undenkbare
Bereiche vor und gleichzeitig werden die Grundlagen in der Hygiene immer
häufiger vernachlässigt. Ein Bericht vom diesjährigen 12. Kongress für Krankenhaushygiene
der DGKH mit über 1.500 Teilnehmern in Berlin.
Wie sonst ist es zu erklären, dass es nach Untersuchungen
der Deutschen Gesellscha für Krankenhaushygiene
(DGKH) jährlich zu 900.000 Infektionen mit mindestens
30.000 Todesfällen in deutschen Krankenhäusern kommt? Es
werden zwar immer kompliziertere Eingriffe in den menschlichen
Körper unternommen, doch gleichzeitig fehlt auf den Intensivstationen
das gut ausgebildete Personal, um die medizinischen Erfolge
auch pflegerisch und raumpflegerisch abzusichern. Inzwischen fällt
es selbst den Patienten immer mehr auf, dass im Bereich der Krankenhausreinigung
deutliche Defizite vorhanden sind.
Im Heimatland von Robert Koch, dem wissenschalichen Pionier
der Infektionsbekämpfung, ist es eine Ressourcenverschwendung,
viele tausende Euro in höchst komplizierte Operationsmethoden
zu investieren und anschließend den Behandlungserfolg durch
grundlegende Hygienemängel massiv zu gefährden.
Die offiziell kommunizierten Zahlen gehen von 30 Prozent vermeidbaren
Nosokomialinfektionen aus. Dies beruht auf vergleichenden
Erhebungen von vor 40 Jahren. Aktuellere Studien konnten
nachweisen, dass 66 bis 100 Prozent der Nosokomialinfektionen bei
gebündelten Maßnahmen vermeidbar sind. Zu diesen zählen neben
pflegerischen Hygienemaßnahmen Basishandlungen wie Händedesinfektion,
Tragen von Schutzhandschuhen und korrekte Flächendesinfektion.
Autos besser überwacht als
Patientenleben?
Gerade auf dem Gebiet des Risikomanagements und der Schadensabwehr
wird in Deutschland völlig unterschiedlich gewertet,
was Prof. Walter Popp vom Universitätsklinikum Essen anschaulich
darstellte. Während bei Feuerwehr und Arbeitsschutz jeder
Schaden vermieden werden muss, wird von Vertretern einiger
Krankenhäuser oder Gesundheitspolitikern eine „gewisse Rate“ von
Nosokomialinfektionen im Krankenhaus als unvermeidlich dargestellt.
Dies werde auch bei der Art der behördlichen Kontrolle deutlich:
Die Hauptuntersuchung für Krafahrzeuge ist alle zwei Jahre fällig.
Dabei inspiziert ein Ingenieur zirka eine Stunde das Fahrzeug. Bei
Mängeln kommt es zur verbindlichen und straewehrten Auflage
der Mängelabstellung bis hin zur Fahrzeugstilllegung. Krankenhäuser
mit mehreren hundert Patienten werden ungefähr
alle drei Jahre einen halben Tag lang durch zwei Vertreter des Gesundheitsamtes
inspiziert. Deren Vorschläge zur Mängelabstellung
sind eher unverbindlich und können kaum zu Stilllegungen führen.
Der deutsche Verkehrssicherheitsrat hat seit 2007 in seiner „Vision
Zero“ folgende Grundannahmen formuliert, die man auch gut für
Krankenhäuser als Denkanstoß sehen könnte:
u Menschen machen Fehler
u die physische Belastbarkeit des Menschen ist begrenzt
u das Leben ist nicht verhandelbar und
u die Menschen haben ein Recht auf ein sicheres Verkehrssystem
und eine sichere Arbeitswelt.
Fotos: Bernd Leitner/Fotolia.com, Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH)
44 rhw management 9/2014

Report
Besucherrekord beim 12. Kongress für Krankenhaushygiene
der DGKH mit 1.550 Teilnehmern in
Berlin
Reinigung als sichtbares Kundenerlebnis
Von 18 Millionen Krankenhauspatienten kommen jährlich in
Deutschland mehr als 30.000 durch Nosokomialinfektionen ums
Leben.
Wie relevant ist dies nun für den hauswirtschalichen Bereich? In
einer gesellschasinternen Befragung gaben 285 Personen folgende
Ausküne zur Reinigungsqualität in ihren Krankenhäusern:
u 59 Prozent benennen eine sinkende Reinigungsqualität,
u 52 Prozent der Krankenhäuser reinigen sonntags nicht,
u 38 Prozent der Krankenhäuser führen sonntags nur eine Sichtreinigung
durch,
u über 40 Prozent der Häuser geben an, dass es bis zum Erscheinen
einer Reinigungskra mehr als sechs Stunden dauert, wenn
nachts spontaner Reinigungsbedarf besteht und
u es wird auch überall über wechselndes Personal in Hoch-Risiko-Bereichen
berichtet.
Dieser Trend besteht, obwohl die Reinigung einer der wenigen Bereiche
ist, die jeder Patient unmittelbar erleben und beurteilen
kann. Das ist sicher eine besondere Form des kundenorientierten
Qualitätsmanagements.
Die Ausbildung in Hygieneberufen sei qualitativ und quantitativ
unbedingt zu verbessern. Die im § 23 IFSG geforderten Ärzte für
Hygiene und Hygienefachkräe sind deutschlandweit Mangelware.
Die hygienische Grundausbildung der Ärzte ist an vielen Universitäten
völlig unzureichend, sodass die Nachwuchsärzte in der
Praxis o zum wandelnden Hygienerisiko werden. Erlebnisse in
vielen sozialen Einrichtungen bestätigen dies dem Autor tagtäglich.
Gerade in Anbetracht der allgegenwärtigen multiresistenten Keime
und deren problematischen pflegerischen und medizinischen Bekämpfung
verursacht dies nicht nur unnötig menschliches Leid
sondern auch enorme Kosten. Wenn dazu noch die oben beschriebenen
organisatorischen Reinigungsmängel kommen, wird das
Problem unnötig verschär. Denn hauswirtschalich sind diese
Erreger durch konsequente Grundhygiene in Raumpflege, Wäscheversorgung
und Verpflegung eigentlich gut zu handhaben. Dies
wurde auch in vielen der zwölf Vorträge zu den multiresistenten
Erregern sehr deutlich.
Hygiene durch Kupfer
In der begleitenden Ausstellung wurden neue Technologien vorgestellt.
Unter anderem der Einsatz von Kupferoberflächen für
Handberührungsflächen, der vom Deutschen Kupferinstitut Berufsverband
e.V. präsentiert wurde. Werden diese in geeigneter
Form eingesetzt, können selbst Noroviren nachweislich abgetötet
werden. Dies kann jedoch nur funktionieren, wenn zuvor kein
Schmutz die Viren vor der keimtötenden Kupferwirkung schützt.
Bei Zusatzkosten von zirka 20 Prozent im Vergleich zu konventionellen
kupferfreien Handberührungsflächen wie Schaltern und
Klinken ist dies nach verschiedenen Herstellerangaben vor allem
bei Neueinrichtungen eine überlegenswerte Investition. Inzwischen
gibt es sogar Studien mit Schlafanzügen und Bettwäsche, die aus
kupferhaltigen Stoffen bestehen (siehe auch Beitrag in rhw management
2/2014).
Eine pragmatische Lösung stellte das Unternehmen Teal aus Birmingham
vor. Es stellt für unterschiedlichste Einsatzbereiche mobile
Handwaschplätze her. Diese können mit einem einfachem Hausstromanschluss
unabhängig von Rohrleitungen ein jedem gewünschten
Ort benutzt werden. Es gibt diese Waschplatzlösungen
für den Lebensmittelbereich, Kita, Gesundheitswesen oder Werkstätten.
Die Kaltverneblung von Wasserstoffperoxid als zusätzliche Hygienemaßnahme
eines anderen Herstellers zur Raumdesinfektion ermöglicht
eine lückenfreie Keimabtötung bei Schlussdesinfektionen
nach einer standardmäßigen Flächendesinfektion. Das Besondere
Detail: Flächen dürfen dabei überstellt sein. Der bisherige Einsatz
von Formaldehyd bei der Raumdesinfektion ist wegen der in der
Gefahrstoffverordnung vorgeschriebenen Substitutionspflicht damit
keine Option mehr. Denn die gesundheitliche Belastung kann bei
Wasserstoffperoxid im Gegensatz zu Formaldehyd nach kurzer Lüftung
des Zimmers beseitigt werden. Bewährt hat sich diese Technologie
bereits in der Pharmaindustrie, wo Reinsträume mit Wasserstoffperoxid
wirksam keimarm gehalten werden.
Hygienisch spülen mit Maschine
Zudem wurden aktuelle Erkenntnisse zum professionellen Geschirrspülen
von verschiedenen Referenten zusammengetragen.
Der Einfluss der folgenden Parameter auf das hygienische Spülergebnis
wurde als wissenschalich belegt vorgestellt:
u Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius,
u gesteigerte Wirksamkeit der Reinigungschemie mit steigender
Temperatur und
u Schmutzeintrag senkt Desinfektionswirkung von Chlor.
Damit wurde gleichzeitig nachgewiesen, dass die aktuellen Trends
in der Entwicklung von Spülmaschinen sehr nachteilig auf das hygienische
Spülergebnis wirken können. Denn um Energie zu sparen,
werden die Temperaturen o so weit abgesenkt, dass sowohl die
thermische Keimabtötung als auch die optimale Wirktemperatur
der Reinigungschemie nicht erreicht werden.
Wenn durch die Wassereinsparung dann die Reinigungsflotte wegen
mangelnder Regeneration so stark verschmutzt, dass die Reinigungschemie
in der Flotte bereits gebunden ist, kann Schmutz nicht
mehr zufriedenstellend gelöst werden. Das Spülergebnis ist hygienisch
mangelha. Dadurch wird ein erneutes Spülen notwendig,
was alle Einsparpotenziale zunichte macht und zudem viel Arbeitszeit
in Anspruch nimmt.
E Sascha Kühnau
rhw management 9/2014 45

Report
Kuchen und Kaffeeklatsch
mit Modellcharakter
Am Anfang stand die Idee, etwas für ältere Menschen
zu tun. Demographischer Wandel, Altersvereinsamung
und -armut, eigene Erfahrungen: Katharina Mayer und
Katrin Blaschke gründeten aus dieser Motivation heraus
das Start-up-Unternehmen „Kuchentratsch“ in München.
Kuchen backende Omas im eigenen
Umfeld ließen die Idee konkreter
werden. Mitte April 2014 fiel der
Startschuss für die Geschäsidee Kuchentratsch.
Seitdem wird einmal pro Woche,
montags, in einer angemieteten Backstube
nach geheimen, seit Jahrzehnten erprobten
und von Generation zu Generation weitergegebenen
Rezepten von Seniorinnen gebacken.
„Wir wollten allerdings ein Modell erschaffen,
das über das pure Kuchenbacken hinausgeht.
Denn dann hätten wir auch gleich die
Omas von zu Hause aus backen lassen können“,
so die Gründerinnen. Wichtig sei es,
dass eine Gemeinscha, ein Austausch unter
den Senioren und somit ein Miteinander entsteht.
Damit erklärt sich auch der Name der
Unternehmung, denn es geht nicht ausschließlich
um den Kuchen, schon gar nicht
nur um die Herstellung – sonst könnten sie
sich ja auch „Manufaktur“ nennen. Nein, es
geht auch um Begegnung, Kommunikation
und Zusammentreffen.
Daher verwundert es auch nicht weiter, dass
das Tagwerk nicht mit dem Zubereiten der
zirka 15 bis 20 Kuchen pro Backtag erledigt
ist. Vielmehr setzen sich die Senioren anschließend
bei Kaffee und – wie könnte es
anders sein – Kuchen in die gemütlichen Sessel
und unterhalten sich. „Das ist wesentlich
effektiver als ein Seniorenstammtisch, denn
die Hemmschwelle liegt nicht so hoch.
Durch das Backen haben sie ein gemeinsames
ema, neue kommen hinzu, man verliert
die Scheu“, so Katrin Blaschke.
Zentrum für Begegnung
Das Unternehmen baut auf zwei Säulen auf.
Zum einen werden Menschen beschäigt,
die auf ein Zubrot im Alter angewiesen sind,
da sie trotz Rente unter der Armutsgrenze
liegen. Sie erhalten 7,50 Euro pro Stunde als
Aufwandsentschädigung, sind auf Mini-Job-
Basis angestellt. Zum anderen arbeitet Kuchentratsch
mit ehrenamtlichen Helfern. Deren
Versicherung wird natürlich bezahlt, sie
erhalten jedoch keinen weiteren finanziellen
Ausgleich.
Finanziert wird das Projekt unter anderem
durch Preisgelder, die die Gründerinnen für
ihre Idee erhalten haben. Wichtige Grundlage
am Anfang war der Gewinn des Ideenwettbewerbs
YooWeeDoo, der ihnen die Anschaffung
der Gerätschaen und der Ausstattung
der Küche ermöglichte. Durch die
Einnahmen vom Kuchenverkauf werden die
laufenden Kosten finanziert.
Die süßen Teigwaren erscheinen auf den ersten
Blick recht teuer, jedoch „wenn man den
Preis auf das Kuchenstück umlegt, liegt man
bei 2,20 Euro pro Stück – und das bezahlt
man in jedem Café“, so Katharina Mayer.
Dazu erhalten die Konsumenten Regionalität
und Bioqualität der verwendeten Zutaten.
Die zwei Jungunternehmerinnen haben sich
im Vorfeld genau darüber informiert, woher
ihre Zutaten stammen sollen. So beziehen
sie das Mehl vom Lieferanten, der auch die
Münchner Bäckerei Hofpfister versorgt; der
ökologische Anspruch wird dabei klar. Bei
den Eiern achten sie ebenfalls auf die Herkun:
„Wir haben einen tollen Hof in Landshut
gefunden, der uns Bio-Eier liefert.“ Vor
Ort haben sie sich ein Bild von der Herkun
gemacht und nicht blind einen Vertrag unterschrieben.
Die Milchprodukte beziehen
sie vornehmlich von den Milchwerken
Berchtesgadener Land, die im Chiemgau in
DIE GRÜNDERINNEN
Katrin Blaschke (links) und Katharina Mayer, die Gründerinnen des
Unternehmens Kuchentratsch. Blaschke hat einen Bachelor in Communication
& IT am Management Center Innsbruck, Mayer einen
in Nonprofit-, Sozial- und Gesundheitsmanagement – die Studiengänge
sind nicht gerade dafür vorgesehen, in einer Backstube zu
stehen. Aber: „ein Job in einem Büro, jeden Tag das gleiche tun,
das wäre nichts für uns“, so die beiden. Derzeit vertiefen sie an
der Uni München ihr Wissen in VWL beziehungsweise BWL.
46 rhw management 9/2014

Report
Die Idee Kuchentratsch landete beim
seif-Award, mit dem innovative Geschäftsmodelle,
die gesellschaftliche
Herausforderungen angehen, ausgezeichnet
werden, in der Vorauswahl.
Außerdem gewannen sie damit den
Ideenwettbewerb „YooWeeDoo 2014“
der Universität Kiel.
Bayern ansässig sind. Regionalität ist dabei
das Stichwort. Das gilt auch für den Zucker:
„Wir nehmen lieber den Südzucker, statt den,
zwar mit Bio zertifizierten, aber aus Chile
oder sonst woher stammenden Bio-Zucker“,
so Blaschke.
Kuchen wie daheim bei Oma
Die zwei jungen Frauen sind keine ausgebildeten
Hauswirtschaerinnen, auch keine Bäckerinnen
oder gar Konditorinnen. Und das
wurde ihnen auch zum Verhängnis, denn sie
sind nicht wie gelernte Bäckermeister in der
Handwerksrolle eingetragen.
Sie fanden
jedoch eine Lösung: Katrin Blaschke absolviert
eine Eignungsprüfung für eine Ausnahmebewilligung
im Konditorenhandwerk. Die
theoretische Prüfung hat sie bereits bestanden,
der praktische Teil folgt noch. Nach bestandener
Prüfung wird sie ganz offiziell wie
ein Bäckermeister für Kuchen und Torten in
der Handwerksrolle geführt und darf die Betriebsleitung
fürs Backen übernehmen. Zudem
hat sich, animiert durch einen Artikel
über das junge Unternehmen in der „Süddeutschen
Zeitung“ im Juni 2014, ein Bäckermeister
in Rente zu den Unternehmerinnen
gesellt.
Die emen Unverträglichkeiten und besondere
Ernährungsformen sind Blaschke
und Mayer natürlich auch geläufig. Jedoch
liegt darauf nicht ihr Schwerpunkt, zudem
wäre eine Umsetzung sehr schwierig. Da die
Rezepte von ihrer Oma-Generation stammen,
sei es nicht so einfach, diese vegan oder
gar glutenfrei zu gestalten, Konsistenz und
Zusammensetzung der Rezepte müssten vollends
neu erprobt werden. Angedacht sind
jedoch laktosefreie Varianten der Kuchen
und Torten, da dies mit einer geringen Umstellung
bei der Herstellung verbunden ist.
Grundsätzlich können sie sich auch vorstellen,
das Kuchen- und Tortensortiment auszuweiten
und zum Beispiel regionale oder
auch ausländische Spezialitäten anzubieten.
Doch im Mittelpunkt sollen die Menschen
stehen. Das sieht auch die derzeitige Praktikantin
Annika so: Die Politikstudentin findet
es wichtig, sowohl generations- als
auch gesellschasübergreifend zu arbeiten.
Sie ist momentan damit beschäftigt,
neue Backfreunde zu akquirieren;
dafür hört sie sich zum Beispiel in
Altentreffs der Stadt um, damit der
gegenwärtige Pool von zirka zehn regelmäßig
backwütigen 60- bis teilweise über 80-Jährigen
erweitert wird. In Altenheime zu gehen
und eventuell mit Demenzpatienten zu arbeiten,
ist allerdings nicht möglich. Denn die
Hygienevorschrien sind zu streng – vor allem,
wenn der Kuchen anschließend verkau
werden soll… Deswegen richtet sich das
Konzept ausschließlich an rüstige Rentner.
Zukunftsmusik: Backkurse
und Infoabende
Und was sind ihre Pläne für die Zukun?
„Eine eigene Backstube ist unser nächstes
Ziel. Somit könnten wir jeden Tag backen,
mehr ausliefern – und vor allem mehr Senioren
beschäigen!“, so Katharina Mayer.
Daneben wäre es eine Erleichterung, wenn
sie nicht jedes Mal mit einem Lastenfahrrad
(maximal sechs Kuchen haben darin Platz)
oder einem Leihauto – und immer mit der
Hilfe von Freund, Freunden und Eltern ausliefern
müssten. Auch wäre es wünschenswert,
wenn sich der bisherige Kundenstamm
erweiterte. Dieser besteht derzeit vornehmlich
aus Privatpersonen, die etwa für Feiern
Kuchen und Torten ordern oder auch aus
ein, zwei Münchner Cafés.
Zudem schwebt ihnen vor, weitere Modelle
zu etablieren. Denkbar dabei wären Info-
Abende für Senioren, bei denen sie beispielsweise
über Finanzen im Alter aufgeklärt werden.
Eine Pädagogin an ihrer Seite ist dabei
ein festes Vorhaben.
Daneben wäre es vorstellbar, dass „ihre“ Senioren
Backkurse leiten: Eine Firma oder
Privatpersonen mieten sich in ihrer Backstube
ein und werden durch zwei, drei Senioren
angeleitet und bekommen so einen
exklusiven Backkurs.
Bei einer Ausweitung des Betriebes auf Seniorencafé-Basis
wäre es auch möglich, dass
Omas, die zwar nicht (so gut) backen können,
jedoch über ein großes Verkaufstalent
verfügen, ebenfalls integriert werden. Somit
könnte ihre Philosophie komplett umgesetzt
werden: Niemanden ausschließen!
E Eva Maria Reichert
: www.kuchentratsch.com
rhw management 9/2014 47

Zu guter Letzt
VDOE: Wir sind
die Neuen
„Ernährung 2014: Ernährungsmedizin ist
Partnerschaft“ – in diesem Sinne nutzten
mehr als 1.000 Teilnehmer der VDOE-Jahrestagung
die Tage vom 26. bis 28. Juni
2014 in Ludwigsburg zum Austausch
und Netzwerken. Wir stellen den dort gewählten
Vorstand vor.
Neben der fachlichen Weiterbildung bot die Ernährung 2014
Gelegenheit zum Austausch über die Arbeit in Kompetenzteams“,
betont Co-Tagungspräsidentin Almut Feller
die Signalwirkung der Veranstaltung. „Auch die Absicherung unserer
Kolleginnen und Kollegen in der Ernährungsberatung/-therapie sowie
die Verbesserung des Schnittstellen-Managements wollen wir
gemeinsam weiterentwickeln und die relevanten Akteure dazu ins
Boot holen.“
Feller nach zehn Jahren nicht mehr dabei
Almut Feller (Interview in rhw management 12/2013) übergab nach
zehn Jahren im VDOE-Ehrenamt den Staffelstab des Vorsitzes in der
Mitgliederversammlung am 27. Juni an die vorherige stellvertretende
Vorstandsvorsitzende Kerstin Wriedt. Im Vorstandsamt bestätigt
wurden außerdem Ingrid Acker, Gabi Börries und Dr. Tatjana Rosendorfer.
Neues Vorstandsmitglied ist Dr. Silke Lichtenstein. Die
Zahl der Vorstandsmitglieder wurde auf fünf Personen reduziert,
um Mittel für die personelle Aufstockung der Geschässtelle freizusetzen.
„Wir haben eine Gestaltungsaufgabe im Netzwerk – Vielfalt ist unsere
Stärke“, betont die neue Vorstandsvorsitzende des VDOE.
Der neue VDOE-Vorstand
Kerstin Wriedt (Vorstandsvorsitzende), Jahrgang 1972, hat nach
dem Oecotrophologie-Studium (Schwerpunkt Ökonomie) an der
Christian-Albrechts-Universität in Kiel den Weg in die Kommunikationsberatung
eingeschlagen und in einem führenden, internationalen
Agenturnetzwerk den Bereich Food verantwortet. Seit vier
Jahren ist sie als Direktorin bei der MasterMedia Beratungsgesellscha
mbH in Hamburg tätig.
Dr. Tatjana Rosendorfer (Rechnungsführendes Vorstandsmitglied),
Jahrgang 1962, studierte Oecotrophologie und promovierte auch an
der TU München-Weihenstephan. Ihr berufliches Steckenpferd ist
das ema Finanzkompetenz im Alltag. Der Schwerpunkt liegt dabei
auf dem Finanzmanagement für Freiberufler und Existenzgründer,
welches sie als Autorin, Beraterin und Dozentin umtreibt. Daneben
arbeitet die Münchnerin auch als freiberufliche Wissenschalerin.
Der neue Vorstand vom BerufsVerband Oecotrophologie
e.V.: v. l. n. r. : Dr. Silke Lichtenstein, Gabi
Börries, Ingrid Acker, Kerstin Wriedt und Dr. Tatjana
Rosendorfer
Ingrid Acker, Jahrgang 1954, studierte an der Hochschule Amsterdam
„Dietitian, Home Nutritionist“ und erwarb die Zusatzqualifikationen
Public Health und BWL. Anschließend arbeitete sie u.a.
als Dozentin an der Hochschule Amsterdam, als Fortbildungskoordinatorin
im Gesundheitswesen und als Managerin eines Handelsunternehmens.
Seit 2006 ist sie in eigener Praxis in der Ernährungsberatung/-therapie
tätig – darüber hinaus in der Primärprävention
in Kitas, Schulen und in der betrieblichen Gesundheitsförderung.
Gabi Börries, Jahrgang 1968, ist Gießener Oecotrophologie-Absolventin
und hat nach dem Studium zunächst drei Jahre als wissenschaliche
Mitarbeiterin am Helmholtz-Zentrum München und
danach zwei Jahre als wissenschaliche Mitarbeiterin an der TU
München gearbeitet. Ihr beruflicher Weg führte sie 2009, u.a. nach
einem ergänzenden dreijährigen Lehramtsstudium, zu ihrer Position
als Senior Scientist bei der Hildegard-Grunow-Stiung für Ernährungsforschung
in München.
Dr. Silke Lichtenstein, Jahrgang 1971, ist ebenfalls Gießener Oecotrophologin.
An der Universitätsmedizin in Heidelberg beschäigte
sie sich mit Adipositas von Kindern und promovierte 2012 in
Humanwissenschaen. Mit einem Fernstudium der Gastronomie-
Betriebswirtscha erweiterte sie ihren Wirkungskreis um das Segment
Gemeinschasverpflegung. Seit 2007 lehrt sie an der Universität
Hohenheim – seit 2012 an der Hochschule Fulda. Sie arbeitet
zudem in der Erwachsenenbildung und berät Unternehmen. E
Foto: Dr. Friedhelm Mühleib
48 rhw management 9/2014

Zu guter Letzt
MDS-Ratgeber „Essen
und Trinken im Alter“
Im Mai 2014 ist die aktuelle Grundsatzstellungnahme „Essen und
Trinken im Alter“ vom MDS (Medizinischer Dienst des Spitzenverbandes
Bund der Krankenkassen e.V.) veröffentlicht worden.
Elf Jahre nach der ersten Auflage liegt auf 229 Seiten nun eine völlig
überarbeitete und in wichtigen Punkten ergänzte Handreichung zur
Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen in kompakter
und praxisnaher Form vor. Die Darstellung bezieht sich
schwerpunktmäßig auf den stationären Pflegebereich. Das PDF ist
kostenlos erhältlich.
E
: www.mds-ev.de (Rubrik „Stark nachgefragt“ oder „Aktuelles“)
k mpass
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www.kompass-wesel.de
www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de
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BILDUNGSDIENSTLEISTER
Steckbrief Bodenbelag Teil 10
FEINSTEINZEUGFLIESE
Besondere Kennzeichen/Herstellung: Die Feinsteinzeugfliese ist eine gebrannte Fliese.
Dazu werden unter anderem Rohstoffe wie Quarz, Feldspalt und Ton verwendet. Wenn alle Inhaltstoffe
fein vermahlen sind, werden diese bei über 1.200 Grad Celsius gebrannt. Etwa 1980
wurde die spezielle Brenntechnik in Italien entwickelt, welche die Produktion der Fliesen im
heutigen Stil erst ermöglichte.
Daran erkenne ich den Belag: Durch diverse Veredelungen gibt es die Feinsteinzeugfliese
glasiert, unglasiert und auch poliert und unpoliert. Meistens sind die Fliesen vom Material und
von der Farbgebung und Materialstruktur durchgängig. Feinsteinzeug ist mikroporös.
Foto: Alegria
Eignung: Durch die große Härte der Feinsteinzeugfliesen ist diese sehr beliebt für unterschiedlichste Bereiche. Von einer Lagerhalle
in der Industrie bis zu Wellness- und Sanitäranlagen in Krankenhäusern, Hotels und Altenheimen hat sie großen Zuspruch erfahren.
Vorteile sind die geringe Wasseraufnahme und damit die Frostbeständigkeit.
Richtige Reinigung: Feinsteinzeugfliesen benötigen wie die meisten harten Fliesen keine Pflege in Form von Wischpflegen
oder Beschichtungen und lassen sich leicht reinigen. Wichtig dabei ist der richtige Wischbezug. Wischbezüge oder Tücher aus
Mikrofasermaterial sind für die Reinigung zu empfehlen.
Häufigste Fehler: Leider wird nicht bei allen unglasierten und polierten Feinsteinzeugfliesen eine Imprägnierung (Fleckschutz)
nach der Fertigstellung des Fußbodens aufgetragen, wie dies von den meisten Herstellern in der Reinigungs- und Pflegeanleitung
empfohlen wird. Gerade bei diesen offenporigen Belägen ist dies jedoch sehr von Vorteil und auch später noch zu empfehlen.
Nachträglich kann die Imprägnierung noch erfolgen, allerdings muss der Boden möglichst frei von Schmutz sein und die Trocknungszeiten
vor und nach dem Auftrag sind zu beachten.
Expertenrat von Wilhelm Reim und Elke-Merz-Schluck, Alegria München: Feinsteinzeugfliesen müssen in Arbeitsräumen,
gewerblichen und öffentlichen Bereichen einen bestimmten Grad der Rutschhemmung aufweisen. Dies
wird durch den Hersteller der Fliese nachgewiesen. Dies sollte man nicht durch chemische Produkte verändern.
In regelmäßigen Abständen sollte man in Gegenden mit hartem Wasser die Fliesen absäuern, falls dies in der
Reinigungs- und Pflegeanleitung nicht ausgeschlossen ist. Es kommt immer wieder vor, dass sich Kalk und
Schmutz aufgrund der Oberflächenstruktur sonst ablagern.
Weitere Informationen: Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die rhw-DVD
„Bodenreinigung für Profis “. Die Serie „Steckbrief Bodenbelag “wird fortgesetzt.
rhw management 9/2014 49

Zu guter Letzt
FUNDSTÜCKE –
die besten Geschichten
schreibt das Leben
Ananas macht was her
Was eine Ananas optisch aus -
machen kann! Ansprechender
Obstteller beim rhw-Seminar
„Allergeninformationspflicht
nach LMIV“ im Sommer
bei Hoffmanns Höfe in
Frankfurt am Main.
Hauswirtschaft und Emanzipation
Der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner in
einem Interview mit Spiegel Online vom 27. 6. 2014:
„Früher gab es zumindest für die Mädchen das Fach
Hauswirtschaft, in dem Kochgrundkenntnisse vermittelt
wurden. In Folge der Emanzipation wurde es abgeschafft,
die Frauen sollten studieren und ‚nicht mehr
am Herd stehen’. Besser wäre es gewesen, Hauswirtschaft
auch für die Jungen einzuführen. Das wäre echte
Emanzipation gewesen. So aber können immer
weniger Menschen kochen.“
rhw-Torte auf Youtube
Wer nicht dabei war, kann die dreistöckige Sachertorte
zum 50. Geburtstag der rhw management nochmal
auf Youtube anschauen. Einfach auf www.rhwonline.de
gehen (Videos) und dann das Video zum 12.
rhw-Symposium abspielen.
a
VORSCHAU AUF DIE
OKTOBER-AUSGABE 2014
Gästehaus mit Musik
Die Mozart-Stadt Salzburg lockt Musik-Studenten
aus der ganzen Welt an. Hier ist die neue Arbeitsstätte
von Hauswirtschaftsmeisterin Petra
Menzel, die im Institut Sankt Sebastian seit 2013
als Heimleiterin arbeitet.
rhw management – Reinigung · Hygiene · Wohlbefinden
Das Fachmagazin für die professionelle Hauswirtschaft
Herausgeberin: Beatrix Bierschenck
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller
Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de
Redaktion: Dorothea Kammerer, Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,
E-Mail: rhw.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.rhw-management.de
Redaktionsbeirat: Ursula Bolhuis, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau,
Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann
Layout: Joachim Ullmer
Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,
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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 34 a vom 1. Oktober 2013
Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck
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rhw management erscheint 10 × pro Jahr.
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Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung
48,00 Euro/96,00 SFr. Einzelheft 11,50 Euro/23,00 SFr.
Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die
Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet.
Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate
vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.
Schulen, Klassen, Lehrer: Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de
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ISSN 1866-4504
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Verlagskonto für Abonnementgebühren:
HypoVereinsbank München: IBAN DE79 7002 0270 0002 7387 75, BIC HYVEDEMMXXX
Gerichtsstand: München
Redaktionsschluss: 4. September 2014
Anzeigenschluss: 8. September 2014
Der Verlag Neuer Merkur GmbH
und seine Publikationen:
Fotos: Carola Reiner, Robert Baumann
50 rhw management 9/2014

6. November 2014 im HCC Hannover
12. rhw-Hygieneforum
Aussteller (Stand August 2014):
Fotos: © Hannover Congress Centrum 2011
9.45 Uhr bis 10.05 Uhr
„Zwei Minuten bitte“
Blitzlicht-Runde der Aussteller mit praktischen Hygiene-Innovationen!
Robert Baumann, Moderation
10.10 bis 11.00 Uhr
Endspurt! Allergenmanagement gemäß Lebensmittelinformations-Verordnung
(LMIV)
Maria Revermann, selbstständige Lebensmittelwissenschaftlerin
Ab Dezember 2014 muss nicht nur bei vorverpackter Ware, sondern
auch bei „loser Ware“ über Allergene informiert werden –
Allergenmanagement in der Praxis!
Zehn Minuten Pause
11.10 bis 12.00 Uhr
Moderne Fußbodenreinigung im Gesundheitswesen – es muss
nicht immer nass sein!
Martin Lutz, Geschäftsführer, FIGR GmbH, Metzingen
Staubbindendes Reinigen von Böden in Altenheimen und Kliniken
ohne Wasser, dennoch hygienisch; Grauzone Handschuhwechsel
und -desinfektion bei Reinigungskräften.
12.00 bis 12.15 Uhr
Impressionen von CMS bis INTERCLEAN: Neue Entwicklungen
in der Reinigungstechnik 2014
Martin Lutz, FIGR GmbH
12.15 bis 13.30 Uhr
Mittagspause
13.30 bis 14.15 Uhr
Vorsicht Kreuzkontamination: Hygienische Aspekte bei Warenanlieferung,
Transport und Lagerung
Dr. Dieter Bödeker, Hygieneberater, Wedemark
Bei der Arbeit in der Küche, beim Transport von Speisen, Abfällen
und Wäschetextilien in hygienesensiblen Bereichen kommt
es durch Unachtsamkeit immer wieder zu Kreuzkontaminationen.
14.15 Uhr bis 14.30 Uhr
Exklusiv: Das aktuelle Herbst-Thema 2014
Sabine Rose Mück, Hyco Consult, Cuxhaven
Das aktuelle Hygienethema bestimmen Sie! Onlineabstimmung
vom 1. bis 30. September 2014 unter www.rhw-management.de
14.30 Uhr bis 15.00 Uhr
Expertensprechstunde – Ihre Fragen bitte!
Mit Maria Revermann, Martin Lutz, Dr. Dieter Bödeker, Sabine
Rose Mück und Dr. Elke Jaspers
15.00 bis 15.35 Uhr
Kaffeepause
15.40 bis 16.40 Uhr
Demnächst in Ihrem Kino: Bakterien im Biofilm
Dr. rer. nat. Elke Jaspers, GF mikroLogos GmbH, Duisburg
Fast alle Mikroorganismen leben vergesellschaftet in Biofilmen.
Das hat erhebliche Konsequenzen in den Bereichen Lebensmittelhygiene
und Medizin.
16.45 Uhr
Verabschiedung und Ende der Veranstaltung
Irrtümer und Änderungen vorbehalten
Die Referenten (v.l.n.r.):
Maria Revermann,
Martin Lutz, Dr. Dieter Bödeker,
Sabine Rose Mück,
Dr. rer. nat. Elke Jaspers
Weitere Informationen und Anmeldung unter www.rhw-hygieneforum.de
VNM Akademie, Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,
Tel: (089) 318905-15, Fax: (089) 318905-53, E-Mail: akademie@vnmonline.de

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