02.09.2014 Aufrufe

rhw management Interview: Essen und Emotionen (Vorschau)

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B 3437 E<br />

<strong>management</strong><br />

<strong>Interview</strong><br />

<strong>Essen</strong> <strong>und</strong><br />

<strong>Emotionen</strong><br />

Unter der Lupe<br />

Allergeninformationspflicht<br />

– der Entwurf ist da!<br />

Gebäudereinigung<br />

Neuer Leitfaden für<br />

Mopp-Aufbereitung<br />

9<br />

September 2014<br />

51. Jahrgang


Das Power-Duo für<br />

die Hauswirtschaft<br />

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P.S.: Fürs Abo gibt es auch ein kleines Dankeschön.


Editorial<br />

Alles ist im Fluss<br />

Die <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> hat ein zeitgemäßes Layout bekommen<br />

– nun sind wir natürlich gespannt auf Ihre Reaktionen.<br />

Mit dem Relaunch, so unser Bestreben, sind noch<br />

mehr Ruhe, persönliche Ansprache <strong>und</strong> Struktur in das Fachmagazin<br />

eingeflossen. Dieser Prozess ist – auch dank Ihrer<br />

Anregungen – immer weiter im Fluss, was Sie sicherlich an<br />

der noch klareren grafischen Gestaltung des Titelbildes erkannt<br />

haben oder an der besseren Zuordnung der Antworten beim<br />

<strong>rhw</strong>-Expertenteam (ab Seite 10).<br />

Foto: Sebastian Trost<br />

Inhaltlich besonders wichtig ist uns, dass Ihre Wünsche zum<br />

Tragen kommen. Ist also ein Thema besonders relevant für Sie,<br />

dann erhält es auch mal vier Seiten Umfang, wie beim aktuellen<br />

„Thema des Monats“ zur Allergeninformationspflicht. Unsere<br />

Autorin Carola Reiner hat (in ihrem Urlaub!) dafür gesorgt,<br />

dass wir in dieser Ausgabe den deutschen LMIDV-Entwurf nicht<br />

nur abdrucken, sondern Ihnen auch Schritt für Schritt bei der<br />

Interpretation der einzelnen Paragraphen helfen. Beim Thema<br />

Mindestlohn sprach ich direkt mit dem Wirtschaftsministerium<br />

<strong>und</strong> stöberte in den Protokollen des B<strong>und</strong>estages, um Ihnen<br />

aus erster Hand die für Sie relevanten Informationen zu liefern.<br />

Denn das ist es, was in unseren Augen eine gute Fachzeitschrift<br />

ausmacht.<br />

Und wissen Sie was? Mir persönlich macht meine Arbeit noch<br />

mehr Freude, wenn auch der optische Rahmen die Inhalte widerspiegelt.<br />

Das eine ergänzt das andere, so soll es sein. Erfreulich:<br />

Im Internet ergab unsere aktuelle Online-Umfrage auf<br />

<strong>rhw</strong>online.de, dass r<strong>und</strong> zwei Drittel unserer Leser das neue<br />

Layout sehr gut oder gut finden. Dafür vielen Dank! Vermutlich<br />

trifft es die Äußerung einer Leserin recht gut: „Die Zeitschrift<br />

wurde – meines Erachtens – inhaltlich noch einmal aufgewertet.<br />

Die Fotos sind qualitativ hervorragend, die Themen aktuell <strong>und</strong><br />

abwechslungsreich, die Aufteilung ermöglicht einen klaren<br />

Überblick. Auch das Titelfoto erscheint mir immer sehr ansprechend.“<br />

Zwei Leserinnen gefiel die „coole“ Veränderung des Akronyms<br />

<strong>rhw</strong> nicht so recht, sie sind der Meinung, dass mit Wohlbefinden<br />

der Bereich Großküche sprachlich nicht ausreichend berücksichtigt<br />

wird. Doch ist der Begriff „Wohlbefinden“ deutlich<br />

weiter gefasst als dass nur <strong>Essen</strong>sversorgung gemeint wäre;<br />

es geht auch um Atmosphäre, Alltagsbegleitung, Gerüche, Geräusche<br />

oder Raumdesign – all das, was die Hauswirtschaft<br />

neben der täglich gefragten Fachkompetenz eben noch beherrschen<br />

muss.<br />

Sehr wichtig fand ich den Einwand einer Leserin, die den Eindruck<br />

hat, dass die künftigen Geschicke der gesamten Hauswirtschaft<br />

auf nur wenigen Schultern verteilt sind. So fällt ihr<br />

schon seit geraumer Zeit auf, dass immer wieder die gleichen<br />

Personen fotografisch Einzug halten.<br />

Das ist ein guter Einwand, allerdings sind die Erfolgreichen<br />

der Branche eben auch sehr aktiv <strong>und</strong> damit sichtbar. So werden<br />

wir zum Beispiel bei den <strong>rhw</strong>-Seminaren mit Carola Reiner<br />

gerade regelrecht überrannt <strong>und</strong> planen über 30 Zusatztermine<br />

zur Allergeninformationspflicht bis ins Jahr 2015. Logisch, dass<br />

diese Expertin derzeit dann häufiger auftaucht als gewohnt.<br />

Wir haben ein derart großes Interesse seit Bestehen der VNM-<br />

Akademie noch nicht erlebt <strong>und</strong> auch andere Trainer der Hauswirtschaft<br />

bestätigen uns, „das sei gerade einmalig“. Aber zurück<br />

zum Stichwort „mehrere Schultern“: Ganz bewusst haben<br />

wir als Referentin zur Allergeninformationspflicht die Lebensmittelwissenschaftlerin<br />

Maria Revermann zum 12. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum<br />

nach Hannover eingeladen, nicht zuletzt, um die von<br />

der Leserin angeregte Abwechslung zu ermöglichen.<br />

Gut gefallen haben einer weiteren Leserin auch die Anpassungen<br />

auf der neuen Webseite: „Übersichtlich <strong>und</strong> funktional auf<br />

mobilen Geräten, aber auch auf dem PC-Bildschirm angenehm.<br />

Der Kontrast beim Logo ist nun auch besser mit weiß auf blau<br />

statt gelb auf blau <strong>und</strong> passt auch viel besser zu München, wo<br />

ja Ihr Verlag sitzt.“ Hier muss ich zugeben, dass das bayerische<br />

Design eher einem Zufall geschuldet ist, aber gut, wenn der<br />

dann ins Schwarze trifft.<br />

Ich freue mich, wenn Sie weiterhin so genau hinschauen <strong>und</strong><br />

uns mit Ideen <strong>und</strong> Anregungen helfen, immer besser zu werden.<br />

Denn, wie gesagt, alles ist im Fluss.<br />

In diesem Sinne<br />

Ihr<br />

robert.baumann@vnmonline.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 3


Home l Viele Infos l Heft lesen l Newsletter l Anzeige buchen l Kontakt<br />

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Inhalt<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

Aktuelles 6<br />

<strong>rhw</strong>-Expertenrat 10<br />

Der deutsche Entwurf zur Allergeninformationspflicht<br />

unter der Lupe Ab Seite 12<br />

Thema des Monats<br />

Allergeninformationspflicht – der Entwurf ist da! 12<br />

Porträt<br />

In der Hauswirtschaft findet man immer etwas… 16<br />

Als HBL in einer afrikanischen Lodge 38<br />

Fachthema<br />

Ein Reinigungstextil muss nicht „blütenweiß“ sein 20<br />

<strong>Essen</strong> <strong>und</strong> <strong>Emotionen</strong> 24<br />

Ein neuer Leitfaden für die Aufbereitung<br />

von Reinigungstextilien ist erschienen Ab Seite 20<br />

„Mütter sind Heldinnen“ 28<br />

Hände waschen <strong>und</strong> pflegen 32<br />

Marktplatz 34<br />

Management<br />

Praktika <strong>und</strong> Mindestlohn 36<br />

Report<br />

Tagungstrends auf Schloss Lautrach 40<br />

Fotos Inhalt: Africa Studio/fotolia.com, Robert Baumann, Helene Schober, Kuchentratsch<br />

Für Ernährung in besonderen Situationen sorgt der<br />

Speisen-Lieferservice Mothers Finest Ab Seite 28<br />

Kuchentratsch – bringt Backen <strong>und</strong> Freude zusammen<br />

Ab Seite 46<br />

Krankenhaushygiene – vernichten wir den Erfolg? 44<br />

Kuchen <strong>und</strong> Kaffeeklatsch mit Modellcharakter 46<br />

Zu guter Letzt<br />

VDOE – Wir sind die Neuen 48<br />

Fortbildung 49<br />

Steckbrief Bodenbelag 49<br />

Impressum 50<br />

F<strong>und</strong>stücke 50<br />

<strong>Vorschau</strong> 50<br />

Titelfoto: contrastwerkstatt/Fotolia.com<br />

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt eine Beilage von S & F Consulting sowie Fachbuchdirekt<br />

bei, wir bitten um fre<strong>und</strong>liche Beachtung<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Aktuelles<br />

Oecotrophica-<br />

Preise 2014 verliehen<br />

Drei Nachwuchswissenschaftlerinnen erhielten im Juni 2014 in<br />

Ludwigsburg im Rahmen des Kongresses „Ernährung 2014: Ernährungsmedizin<br />

ist Partnerschaft“ den Oecotrophica-Preis des<br />

Berufsverbandes Oecotrophologie e.V. (VDOE) für ihre Arbeiten in den<br />

Bereichen Humanernährung sowie Ernährungsverhaltens- <strong>und</strong> Konsumforschung.<br />

Stifter ist der B<strong>und</strong> für Lebensmittelrecht <strong>und</strong> Lebensmittelk<strong>und</strong>e<br />

e.V. (BLL) in Berlin. Die Preisträger sind Dr. Ulrike Trautvetter (Mitte), Stefanie<br />

Weiß (links) <strong>und</strong> Eva-Maria Endres (rechts). Weitere Informationen<br />

<strong>und</strong> Abstracts der prämierten Arbeiten online.<br />

E<br />

: www.vdoe.de/oecotrophica-preis.html<br />

RHW-NEWSTICKER<br />

12. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum: Im September können<br />

Sie einen Monat lang über ein Vortragsthema beim<br />

12. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum selbst online abstimmen!<br />

Hinweis: Schon jetzt sind über ein Drittel der verfügbaren<br />

Plätze ausgebucht – die Veranstaltung findet<br />

am 6. November 2014 in Hannover statt.<br />

: www.<strong>rhw</strong>-hygieneforum.de<br />

Rheinland-Pfalz: Am 9. Juli 2014 erhielten elf neue Meisterinnen<br />

<strong>und</strong> ein Meister der Hauswirtscha aus Rheinland-<br />

Pfalz in Mainz ihre Meisterbriefe. Landesbeste Meisterin der<br />

Hauswirtscha wurde Dr. Johanna Hoppe-Schönhammer aus<br />

Wattenheim.<br />

Kita-Bewertungsportal: Nun werden neben Hotels erstmals<br />

auch KiTas bewertet. Jakita heißt das Online-Portal für<br />

alle, die neutral eine Kinderkrippe <strong>und</strong> einen Kindergarten bewerten<br />

<strong>und</strong> passende Kita-Einrichtungen finden wollen.<br />

: www.jakita.de<br />

Apetito-Firmengründer<br />

gestorben<br />

Karl Düsterberg, Firmengründer der<br />

apetito AG, ist am 14. Juli 2014 im<br />

Alter von 97 Jahren verstorben. Düsterberg<br />

zählte zu den Pionieren der Tieühlwirtscha<br />

in Deutschland. Mit der Firmengründung<br />

vor 56 Jahren begann Düsterberg<br />

– als erster in Deutschland – mit der Produktion<br />

tieühlfrischer Komplettmahlzeiten.<br />

Der ehemalige Schlachthof der Stadt Rheine wurde zur ersten Produktionsstätte<br />

des Unternehmens. Schon wenige Jahre später bezog es einen neu<br />

errichteten Betrieb, in dem bereits 50.000 Menüs pro Tag zubereitet werden<br />

konnten. Als Wegbereiter der Gemeinschasverpflegung schae Karl Düsterberg<br />

<strong>und</strong> später sein Sohn Wolfgang damit die Basis für den Weg bis<br />

hin zu einer international agierenden Firmengruppe. Heute sind es 1,3 Millionen<br />

Mahlzeiten, die täglich produziert werden.<br />

Karl Düsterberg entwickelte als einer der ersten „<strong>Essen</strong> auf Rädern“ für Senioren<br />

mit. Viele Jahre lang gehörte Düsterberg dem Hauptvorstand des<br />

Deutschen Tieühlinstituts an. Für sein Lebenswerk wurde er unter anderem<br />

mit dem B<strong>und</strong>esverdienstkreuz <strong>und</strong> dem internationalen Preis „Golden<br />

Crystal Lifetime Achievement Award“ ausgezeichnet.<br />

E<br />

Zulassung erteilt: Der 14-monatige Fernlehrgang „Fachwirt/in<br />

für hauswirtschaliches Management“ wurde von der<br />

staatlichen Zentralstelle für Fernunterricht (ZFU) zugelassen<br />

<strong>und</strong> kann ab 15. September 2014 gebucht werden.<br />

: www.kloeber-kassel.de<br />

Großer Termin 2015: Die LAG-HW Baden-Württemberg<br />

sowie das Diakonische Werk Württemberg <strong>und</strong> der Caritasverband<br />

für die Erzdiözese Freiburg veranstalten am 30. Juni<br />

2015 in Stuttgart zum ersten Mal eine gemeinsame Fachtagung.<br />

Alltagsversorgung im ländlichen Raum – alles Privatsache?“<br />

heißt eine Fachtagung am 10. <strong>und</strong> 11. September 2014<br />

in Markersdorf/Görlitz. Ausrichter ist der Fachausschuss Haushalt<br />

<strong>und</strong> Wohnen der Deutschen Gesellscha für Hauswirtscha<br />

e.V. (dgh) in Kooperation mit dem Bildungswerk Johann-Amos-Comenius.<br />

EcoCleaner-Trainer: Am 12. Juli 2014 erhielten 14 Mitglieder<br />

des Berufsverbandes Hauswirtscha ihre ersten Eco-<br />

Cleaner-Trainer-Zertifikate. Damit sind sie nun berechtigt, Reinigungskräe<br />

zu "EcoCleanern" auszubilden. Das nächste Trainer-Seminar<br />

für Mitglieder findet am 21. <strong>und</strong> 22. November<br />

2014 in Stuttgart statt. Anmeldung unter<br />

: www.berufsverband-hauswirtschaft.de.<br />

Kennen Sie schon den monatlichen<br />

<strong>rhw</strong>-Newsletter? Jetzt kostenlos anmelden<br />

unter : www.<strong>rhw</strong>online.de<br />

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie<br />

unter : twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />

Fotos: bilderbox/fotolia.com, VDOE, apetito, FH Münster<br />

6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Aktuelles<br />

Hygiene-Smiley wie in Dänemark?<br />

Das Ziel einer neuen Initiative von foodwatch ist die Einführung<br />

des erfolgreichen dänischen Smiley-Systems<br />

auch in Deutschland. Dabei werden alle Kontrollergebnisse<br />

vor Ort in den Betrieben publik gemacht. Anhand von<br />

Smiley-Logos können sich die Verbraucher informieren, ob bei<br />

den jüngsten Hygienekontrollen alles bestens war oder nicht.<br />

In Dänemark hat das die Zahl der Beanstandungen deutlich<br />

reduziert. In Deutschland hingegen wird Jahr für Jahr jeder<br />

vierte besuchte Lebensmittelbetrieb beanstandet.<br />

In Dänemark werden Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen<br />

veröffentlicht. Im Internet – <strong>und</strong> bei Betrieben mit K<strong>und</strong>enverkehr<br />

auch direkt vor Ort an der Tür. So kann jeder sehen, wer hygienisch<br />

<strong>und</strong> ehrlich arbeitet <strong>und</strong> wer nicht.<br />

Info<br />

Ratgeber Kühlkette: Der Umgang mit kühlkettenpflichtigen<br />

Produkten muss von der Produktion bis hin zur Auslieferung<br />

lückenlos sichergestellt <strong>und</strong> dokumentiert werden. Die<br />

Testo AG gibt in einem neuen Ratgeber Tipps <strong>und</strong> Tricks zum<br />

sicheren Umgang mit Lebensmitteln. Mithilfe von Checklisten<br />

können die Hinweise direkt im Berufsalltag umgesetzt werden.<br />

: www.testo.de/lebensmittel<br />

Gezeigt wird der detaillierte Kontrollbericht mit einer Stellungnahme<br />

des Betriebs. Dazu kommt eines von vier Smileys, vergeben<br />

als Fazit der Kontrolle: Lacht das Gesicht, gab es keine<br />

oder auch nur kleinere Beanstandungen, schaut es traurig,<br />

deutet dies auf ernste Mängel hin.<br />

„Die öffentliche Debatte ist völlig verzerrt. Weil einige Lobbyisten<br />

sich offenbar als Vertreter der Schmuddelbetriebe verstehen,<br />

entsteht der Eindruck, die Lebensmittelwirtschaft sei komplett<br />

gegen Transparenz. Richtig ist aber: Viele Betriebe haben<br />

erkannt, dass eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse nicht<br />

nur Gästen <strong>und</strong> K<strong>und</strong>en, sondern auch ihnen selbst hilft. Das<br />

wollen wir mit der Smiley-Offensive sichtbar machen“, erklärte<br />

Luise Molling von foodwatch. „Bisher gilt: Der Saubere ist der<br />

Dumme – weil er von den Schmuddelläden, die sich die Zeit<br />

<strong>und</strong> das Geld für hygienisches Arbeiten <strong>und</strong> gut geschultes<br />

Personal sparen, nicht zu unterscheiden ist.“<br />

Die Initiative unterstützen unter anderem Johann Lafer, Sarah<br />

Wiener (Foto), Harald Wohlfahrt, Vincent Klink, Cornelia Poletto,<br />

Tim Raue <strong>und</strong> Nelson Müller.<br />

E<br />

: www.smiley-offensive.de<br />

Heimkoch: Zu den beiden Weiterbildungen „Heimkoch“<br />

<strong>und</strong> „Verantwortlicher Heimkoch“ gibt es eine kostenlose Infoveranstaltung<br />

am 23. September 2014 in Hamburg von 15.00<br />

bis 16.30 Uhr in der K&S Seniorenresidenz Harburger Sand.<br />

Anmeldung unter Mail: ina.buettner@innovative-qualifikation.de<br />

Tag der offenen Hauswirtschaft: Ein „Tag der offenen<br />

Hauswirtscha“ findet am 26. September 2014 von 14.00 bis<br />

17.00 Uhr in der Kinderkrippe der Diakonie Oberbayern in<br />

der Feichtmayrstraße 20 in München statt. Aktionen sind ein<br />

Brotmobil, Speiseplangestaltung nach optimiX <strong>und</strong> Tipps zur<br />

Infektionsschutzbelehrung. Anmeldungen bitte unter winkler@diakonia.de<br />

oder telefonisch unter (089) 12 15 95 18.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 7


Aktuelles<br />

Wattbeschränkung für<br />

Staubsauger<br />

Nach der Glühbirne hat die EU nun auch für Staubsauger eine maximale Leistung<br />

festgelegt. Seit 1. September 2014 dürfen 1.600 Watt nicht mehr überschritten werden,<br />

ab 2017 beträgt der maximale Grenzwert nur noch 900 Watt. Als Orientierungshilfe<br />

für den K<strong>und</strong>en sollen Staubsauger künig auch noch mit einem aussagekräigen Energielabel<br />

versehen werden, das den Verbrauch anzeigt. Damit können Konsumenten den Stromverbrauch<br />

ablesen <strong>und</strong> weitere Leistungsmerkmale erkennen. Die Europäische Union möchte damit bis<br />

zum Jahr 2020 die sich selbst gesteckten Ziele im Bereich Klimaschutz erreichen. E<br />

Prof. Hertje Funke<br />

verab schiedet<br />

lang lehrte <strong>und</strong> forschte Prof. Dr. Hertje Funke am Fachbereich<br />

Oecotrophologie – Facility Management an der FH<br />

18Jahre<br />

Münster. Ihr überreichte Präsidentin Prof. Dr. Ute von Lojewski<br />

(auf dem Bild links neben Funke) nun die Ruhestandsurk<strong>und</strong>e <strong>und</strong> bedankte<br />

sich für das große Engagement.<br />

Funke studierte zunächst Ökotrophologie in Gießen, wo sie anschließend<br />

Forschungsauräge der Deutschen Forschungsgemeinscha übernahm <strong>und</strong><br />

promovierte. Nach sechsjähriger Tätigkeit als Hochschulassistentin wechselte<br />

die gebürtige Hamburgerin als wissenschaliche Mitarbeiterin zum Kuratorium<br />

für Technik <strong>und</strong> Bauwesen in der Landwirtscha e.V. in Darmstadt,<br />

bevor sie 1996 an die FH Münster berufen wurde. Sie habe den Rat ihrer<br />

Kollegen befolgt <strong>und</strong> ihre Studierenden während der Praktika begleitet. „So<br />

habe ich im Laufe der Zeit mehrere h<strong>und</strong>ert Unternehmen besucht, was für<br />

mich ein großer Gewinn war." Ganz ohne Hochschule möchte sie aber nicht<br />

den neuen Lebensabschnitt beginnen. Funke übernimmt im kommenden<br />

Semester einen Lehraurag in ihrem Fachbereich. Privat wird sie sich ehrenamtlich<br />

in der Kirchengemeinde engagieren. Insbesondere liegt ihr die<br />

Unterstützung von Migrantenkindern am Herzen.<br />

E<br />

11. S&F-Symposium<br />

in Fürstenfeldbruck<br />

Am 9. <strong>und</strong> 10. Oktober 2014 werden im Veranstaltungsforum<br />

Fürstenfeldbruck (S-Bahnbereich München) wieder über<br />

250 Führungskräe der Gemeinschasgastronomie <strong>und</strong><br />

Hauswirtscha erwartet. Die Vorträge drehen sich um Verpflegungskonzepte,<br />

Facility Management, Beschaffung sowie Personal- <strong>und</strong><br />

Serviceorientierung. Parallel erwartet 2014 die Teilnehmer ein Forum<br />

zur Speisenverteilung. Hinzu kommen die Verleihung des S&F-<br />

Förderpreises für Innovatives Verpflegungs<strong>management</strong>, eine Klosterführung<br />

<strong>und</strong> der feierliche Event-Abend mit Sternekoch Axel<br />

Kammerl, der erstmals auch als Referent aureten wird. E<br />

: www.s<strong>und</strong>f-consulting.de<br />

Zweite R<strong>und</strong>e bei<br />

neuem Fernlehrgang<br />

Das Unternehmen kompass Präsenz- <strong>und</strong> Fernlernen aus<br />

Wesel bietet seit April 2014 den 18-monatigen Fernlehrgang<br />

„Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen“<br />

an. Am 1. Oktober 2014 beginnt der zweite Durchgang.<br />

Die Teilnehmer erwerben beispielsweise folgende Kompetenzen:<br />

Dienstleistungsprozesse optimieren, Hauswirtschaftskonzepte<br />

<strong>und</strong> Qualitäts<strong>management</strong>systeme (weiter)entwickeln,<br />

Mitarbeiterführung <strong>und</strong> -schulung, Personaleinsatzplanung, Personalbudgets,<br />

Kooperation mit externen Dienstleistern <strong>und</strong> das<br />

Umsetzen relevanter gesetzlicher Vorgaben.<br />

Während der 18 Monate erhalten die Teilnehmer 15 Lehrhefte,<br />

zu denen sie praxisbezogene Einsendeaufgaben bearbeiten.<br />

Zielgruppen sind unter anderem Fach- <strong>und</strong> Führungskräfte aus<br />

der Hauswirtschaft, auch in Elternzeit, die den beruflichen Anschluss<br />

halten möchten.<br />

E<br />

: www.kompass-wesel.de<br />

8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Das DR.SCHNELL<br />

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NACHHALTIGKEITSPREIS<br />

Top 3 Deutschlands nachhaltigste<br />

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Antwort von Andreas Carl<br />

Mit den Staubwedeln ist das so eine Sache.<br />

Nach den Richtlinien (RKI) ist auch<br />

für die Obenarbeiten für jeden Raum<br />

ein frisches Tuch (Bezug) zu verwenden.<br />

Doch was ist der Hintergr<strong>und</strong> für diese<br />

Regelung? Es soll eine Keimverschleppung<br />

von Raum zu Raum <strong>und</strong> somit eine<br />

Ansteckung verhindert werden. Nun wird ein Staubwedel<br />

vermutlich klassischerweise nicht für Kontaktflächen verwendet,<br />

was ein Wechseln eigentlich nicht notwendig macht.<br />

Doch nach den RKI-Regeln müsste es tatsächlich so gemacht<br />

werden, um sicherzugehen.<br />

Davon abgesehen sollte der Staubwedel nicht trocken verwendet<br />

werden, auch wenn die vorhandene Antistatik ein<br />

Verstauben in die Umgebung verhindern soll. Staub lässt sich<br />

am besten mit einem feuchten Staubtuch oder Staubmopp<br />

entfernen. Feuchtigkeit bindet den Staub wesentlich effektiver,<br />

sodass Sie sogar über einem Bett arbeiten könnten. Ist der<br />

Staubmopp oder das Staubtuch jedoch zu feucht, in der<br />

Fachsprache also „nass“, dann wird der Staub natürlich ver<strong>rhw</strong>-Expertenrat<br />

Getrennte Umkleidekabinen?<br />

dBisher wurden bei uns im Haus die Umkleiden<br />

der Pflege <strong>und</strong> Hauswirtschaft strikt getrennt.<br />

Da wir baulich etwas verändern möchten,<br />

ist meine Frage, ob die Umkleiden zusammengelegt<br />

werden könnten. Spricht etwas dagegen?<br />

Mein Kenntnisstand ist, dass es nur wichtig ist,<br />

dass eine reine <strong>und</strong> unreine Seite im Spind eines<br />

jeden Mitarbeiters vorhanden ist.<br />

Antwort von Dr. Dieter Bödeker<br />

Die Umkleideräume für Mitarbeiter der<br />

Hauswirtschaft müssen von denen der<br />

Pflege nicht getrennt sein. Es sei denn,<br />

Mitarbeiter der Hauswirtschaft arbeiten<br />

in der Zentralküche (was in einigen Einrichtungen<br />

der Fall ist).<br />

Achten Sie beim Umbau unbedingt darauf,<br />

dass genügend Platz eingeplant wird. Gerne wird vergessen,<br />

dass ein Schuhregal ein nützlicher <strong>und</strong> auch benötigter<br />

Einrichtungsgegenstand ist, der aber eben auch Platz<br />

braucht. Wie Sie bereits schrieben, ist eine Trennung von<br />

rein <strong>und</strong> unrein sehr wichtig. Die beste Lösung wäre, wenn<br />

jeder Mitarbeiter zwei Spinde zur Verfügung hätte, um Privatkleidung<br />

wirklich effektiv getrennt von der dienstlich getragenen<br />

Kleidung aufbewahren zu können.<br />

d<br />

Tierhaltung in Heimen<br />

d<br />

Ist die Tierhaltung in Pflegeeinrichtungen<br />

als hygienisch bedenklich zu werten, bzw.<br />

welche Vorkehrungen müssen bei der Anschaffung<br />

eines Tieres getroffen werden?<br />

Antwort von Dr. Dieter Bödeker<br />

Eine Frage zur Tierhaltung in Pflegeeinrichtungen möchte ich<br />

zunächst mit einem (fast) bedingungslosen Ja beantworten.<br />

Tiere begleiten Menschen in vielen Lebenslagen seit vielen<br />

Jahrh<strong>und</strong>erten. Was spricht dagegen, dass ein älterer<br />

Mensch, der nun in einer Pflegeeinrichtung betreut werden<br />

muss, sein geliebtes Tier mitnimmt? Vielleicht sind es organisatorische<br />

Dinge, die jedoch in der Regel recht einfach zu<br />

lösen sind (zum Beispiel durch einen entsprechenden Passus<br />

im Heimvertrag).<br />

Auf keinen Fall sind es hygienische Gründe, denn auch zu<br />

Hause lebt der Mensch ja eng mit dem Tier zusammen, ohne<br />

laufend durch das Tier krank zu werden. Wie schlimm muss<br />

es empf<strong>und</strong>en werden, wenn ein H<strong>und</strong>, der einen über viele<br />

Jahre hinweg - vielleicht als einziger <strong>und</strong> letzter Fre<strong>und</strong> - begleitet<br />

hat, beim Einzug in ein Pflegeheim in ein Tierheim<br />

abgegeben werden muss.<br />

Insbesondere die Menschen, die aufgr<strong>und</strong> einer eingetretenen<br />

Immobilität ihr Zimmer nicht mehr verlassen können, sind<br />

es, die von der Anwesenheit eines H<strong>und</strong>es oder einer Katze<br />

unendlich viel profitieren können. Selbstverständlich sollte<br />

eine Tierhaltung in Gemeinschaftseinrichtungen in den Hygieneplan<br />

integriert werden. Dies sollte aber mit Augenmaß<br />

<strong>und</strong> vor allem mit dem nötigen Sachverstand geschehen. Beispiele<br />

für völlig überzogene hygienische Maßnahmen bei<br />

der Haltung von Tieren in Heimen habe ich in meiner Tätigkeit<br />

leider mehr als genug gesehen.<br />

d<br />

Staubwedel <strong>und</strong> Hygiene<br />

d<br />

Ich arbeite in einem Pflegeheim in der<br />

Schweiz. Wie gehen wir richtig vor, wenn<br />

wir die Bewohnerzimmer mit dem Staubwedel abstauben<br />

– können wir mit dem Staubwedel von<br />

einem in das andere Zimmer gehen oder müssen<br />

da Bezüge drüber?<br />

< Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />

Bitte beachten Sie: Unsere <strong>rhw</strong>-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit<br />

aber keine rechtliche Beratung.<br />

Sie haben eine Frage? Wir den richtigen Experten für Sie! Das gesamte <strong>rhw</strong>-Expertenteam<br />

finden Sie im Internet unter www.<strong>rhw</strong>online. de/expertenrat<br />

10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


hw-Expertenrat<br />

schmiert <strong>und</strong> hinterlässt unansehnliche Streifen. Zwischen<br />

feucht <strong>und</strong> nass liegt also ein großer Unterschied!<br />

Ein Staubmopp ist nach einem ganz normalen Waschgang<br />

waschmaschinenfeucht bereits ideal benetzt. Es funktioniert<br />

auch, ein ausgewrungenes Tuch um einen trockenen Mopp<br />

zu wickeln, diesen auszuwringen, <strong>und</strong> schon ist der Staubmopp<br />

feucht. Nun müssen Sie mit Ihrer zuständigen Hygienefachkraft<br />

abklären, ob Sie so einen feuchten Mopp für<br />

zwei bis drei Zimmer verwenden dürfen. Mehr geht sowieso<br />

nicht, da der Staubmopp dann mit Staub gesättigt ist. Wenn<br />

Ihre Reinigungskraft jeden Tag zwei bis drei Mopps verwendet,<br />

dann kommt Sie wahrscheinlich so einmal pro Woche<br />

durch alle Zimmer des Pflegeheims.<br />

d<br />

Sondermodell -<br />

Waschmaschine der<br />

13-kg-Klasse<br />

für nur 7.990,- Euro*<br />

*zzgl. MwSt.<br />

Wäsche lieber selbst<br />

waschen?<br />

d<br />

Ich arbeite in einer Behindertenwerkstatt<br />

als Bereichsleiter in der Hauswirtschaft. Unsere<br />

Berufswäsche aus der Hauswirtschaft <strong>und</strong><br />

die Mopps gaben wir bis heute immer in eine<br />

Großwäscherei. Unser Geschäftsführer möchte<br />

dies gerne jetzt bei uns in der Werkstatt waschen<br />

lassen. Wie ich weiß, gibt es in der Altenhilfe Auflagen.<br />

Gibt es diese auch für Behindertenwerkstätten?<br />

Leider finde ich nichts darüber. Es wäre<br />

schön, wenn ich eine Antwort bekommen würde.<br />

Antwort von M. Christine Klöber<br />

Sie haben völlig recht: im Altenhilfebereich<br />

gibt es gewisse Anforderungen an<br />

die Aufbereitung der Bekleidung <strong>und</strong><br />

auch der Reinigungstextilien. In der Behindertenhilfe<br />

sieht das anders aus. In<br />

der aktuellen Fassung der TRBA 250<br />

wird festgestellt, dass im Einzelfall geprüft<br />

werden muss, ob die TRBA 250 in<br />

der Behindertenhilfe Anwendung findet. Allgemein fallen die<br />

Tätigkeiten im unreinen Wäscheaufbereitungsbereich im Ges<strong>und</strong>heitswesen<br />

in die Risikoklasse 2. Damit wäre ein Hinweis<br />

für den Mitarbeiterschutz für Sie gegeben.<br />

Was die Reinigungstextilien betrifft, wäre es natürlich wünschenswert,<br />

wenn Sie eine spezielle Waschmaschine für deren<br />

Aufbereitung anschaffen würden. Die entsprechenden<br />

Maschinen haben unter anderem Wabentrommeln zur Schonung<br />

der Textilien <strong>und</strong> andere Flusensiebe, um zu verhindern,<br />

dass sich absetzende Flusen zu Verstopfungen im Abwasserrohr<br />

führen. Diese Maschinen sind entsprechend mit den chemo-thermischen<br />

Waschprogrammen ausgestattet.<br />

Wenn Sie die Machbarkeit geprüft haben, können Sie (je<br />

nach Ergebnis) das Projekt weiter verfolgen <strong>und</strong> entsprechende<br />

Arbeitsanweisungen <strong>und</strong>/oder Hygienestandards zur Aufbereitung<br />

erstellen, schulen <strong>und</strong> starten. Vielleicht hilft auch<br />

eine kleine Wirtschaftlichkeitsberechnung für Ihre Geschäftsführung.<br />

d<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 11<br />

<br />

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Thema des Monats<br />

Allergeninformationspflicht<br />

– der Entwurf ist da!<br />

Darauf haben viele Köche lang gewartet: Am 8. Juli<br />

2014 wurde der deutsche Entwurf einer Verordnung zur<br />

LMIV/Allergeninformationspflicht vorgestellt. Am 6. August<br />

2014 lief die Frist für Änderungsanträge ab, jetzt<br />

entscheiden die Gremien der B<strong>und</strong>esregierung. Ein<br />

Überblick.<br />

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011<br />

(die sogenannte Lebensmittel-Informationsverordnung<br />

– LMIV)<br />

regelt ab dem 13. Dezember 2014 die Lebensmittelkennzeichnung.<br />

Sie ist zwar in allen<br />

Mitgliedstaaten unmittelbar anwendbar.<br />

Dennoch bedarf es zur Anpassung des nationalen<br />

Rechts <strong>und</strong> aus sanktionsrechtlichen<br />

Gründen (Bußgelder) einer nationalen<br />

Durchführungsverordnung, so das zuständige<br />

Landwirtschasministerium.<br />

Dieser deutsche Entwurf wurde am 8. Juli<br />

2014 vorgestellt <strong>und</strong> wird mit LMIDV (EU-<br />

Lebensmittel-Informations-Durchführungsverordnung)<br />

abgekürzt. Der vorliegende<br />

Entwurf vom B<strong>und</strong>esministerium für Ernährung,<br />

Landwirtscha <strong>und</strong> Forsten erlaubt<br />

auch die mündliche Auskun <strong>und</strong> die<br />

Verwendung grafischer Symbole unter Auflagen.<br />

Ein Sprecher des Ministeriums konnte keinen<br />

Zeithorizont nennen, wann die deutsche<br />

Verordnung letztlich in Kra treten<br />

wird. Er betonte jedoch, dass schon seit Monaten<br />

im Hintergr<strong>und</strong> daran gearbeitet werde<br />

<strong>und</strong> immer wieder auch die beteiligten<br />

Verbände <strong>und</strong> Akteure Fristen haben verstreichen<br />

lassen. Eines ist sicher: Der Stichtag<br />

13. Dezember 2014 wird trotzdem<br />

pünktlich erreicht werden.<br />

Schon über 400 Seminarbesucher<br />

allein bei <strong>rhw</strong><br />

Hier die wichtigsten Auszüge für alle Mitarbeiter<br />

der Gemeinschasverpflegung, versehen<br />

mit ersten Kommentaren <strong>und</strong> Interpretationen<br />

von Carola Reiner <strong>und</strong> Robert<br />

Baumann, die sich seit Monaten intensiv mit<br />

dem ema befassen. Schließlich besuchten<br />

allein 2014 über 400 hauswirtschaliche<br />

Fach- <strong>und</strong> Führungskräe die <strong>rhw</strong>-Seminare<br />

zur Allergeninformationspflicht mit Carola<br />

Reiner.<br />

Fotos: Africa Studio/Fotolia.com, kiko/Fotolia.com, Dionisvera/Fotolia.com<br />

12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Thema des Monats<br />

Der deutsche Entwurf unter der Lupe<br />

§ 4 Kennzeichnung nicht vorverpackter<br />

oder im Hinblick<br />

auf ihren unmittelbaren Verkauf<br />

vorverpackter Lebensmittel<br />

(1) Lebensmittel, die im Hinblick auf<br />

ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt<br />

<strong>und</strong> zur Selbstbedienung durch<br />

den Endverbraucher angeboten werden,<br />

dürfen nur abgegeben werden,<br />

wenn sie mit den Angaben nach Artikel<br />

9 <strong>und</strong> 10 der Verordnung (EU)<br />

Nr. 1169/2011 mit Ausnahme des<br />

Artikels 9 Absatz 1 Buchstabe l gekennzeichnet<br />

sind.<br />

(2) Lebensmittel, die<br />

1. Endverbrauchern oder Anbietern<br />

von Gemeinschaftsverpflegung ohne<br />

Vorverpackung zum Verkauf angeboten<br />

werden,<br />

2. auf Wunsch des Endverbrauchers<br />

am Verkaufsort verpackt werden oder<br />

3. im Hinblick auf ihren unmittelbaren<br />

Verkauf vorverpackt werden <strong>und</strong> nicht<br />

unter Absatz 1 fallen, dürfen nur an<br />

Endverbraucher abgegeben werden,<br />

wenn die in Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe<br />

c der Verordnung (EU) Nr.<br />

1169/2011 bezeichneten Zutaten<br />

<strong>und</strong> Verarbeitungshilfsstoffe nach<br />

Maßgabe der nachfolgenden Bestimmungen<br />

angegeben sind.<br />

Anmerkung: So bezeichnet der Gesetzgeber<br />

die „lose Ware“, also die Speisen, die in Gastronomie<br />

<strong>und</strong> Gemeinschasverpflegung an<br />

die Endverbraucher (Gäste, Bewohner, Mitarbeiter,<br />

Patienten, …) ausgegeben werden.<br />

Auch „<strong>Essen</strong> auf Rädern“ gehört dazu.<br />

(3) Der Angabe nach Absatz 2 ist das<br />

Wort „Enthält“ voranzustellen.<br />

Anmerkung: Hier also nicht experimentieren<br />

mit „Bestandteile sind“ oder „Beachten Sie,<br />

dass XY im <strong>Essen</strong> ist“ sondern das Wort<br />

„Enthält“ auch jedes Mal nutzen.<br />

Wurden mehrere Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe<br />

aus einem einzigen<br />

in Anhang II der Verordnung (EU) Nr.<br />

1169/2011 genannten Stoff oder Erzeugnis<br />

gewonnen, so muss die Angabe<br />

nach Absatz 2 zu jeder dieser<br />

Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe<br />

erfolgen.<br />

Anmerkung: Diese etwas kryptisch formulierte<br />

Stelle bezieht sich auf Milch <strong>und</strong> Laktose.<br />

Sowohl Milch muss als allergener Bestandteil<br />

ausgewiesen werden, als auch Laktose.<br />

Manche Lebensmittel werden mithilfe<br />

von Laktose gesüßt, enthalten aber keine<br />

Milch.<br />

Die Angabe nach Absatz 2 ist nicht<br />

erforderlich, soweit für das Lebensmittel<br />

eine Bezeichnung angegeben ist,<br />

die sich auf die in Absatz 2 bezeichneten<br />

Zutaten <strong>und</strong> Verarbeitungshilfsstoffe<br />

bezieht.<br />

Anmerkung: Hier bleibt die deutsche Verordnung<br />

ebenso schwammig wie die europäische:<br />

dass im „Fischfilet“ das Allergen<br />

„Fisch“ enthalten ist, ist klar, muss also nicht<br />

weiter angegeben werden. Doch wie sieht es<br />

mit „Forellenfilet“ aus? Natürlich weiß jeder,<br />

dass eine Forelle ein Fisch ist. Insofern bezieht<br />

sich die Zutat „Forelle“ auch auf das<br />

Allergen „Fisch“, müsste also nicht angegeben<br />

werden. Doch wie sieht es mit unbekannteren<br />

Fischsorten aus? Welcher Bewohner einer<br />

Senioreneinrichtung kennt „Pangasiusfilet“<br />

oder „Hoki-Filet“? Muss der Fisch hier<br />

deklariert werden? Hier lässt uns die Verordnung<br />

im Unklaren.<br />

Unklare Stellen in einer Verordnung bedeuten<br />

in der Praxis immer unterschiedliche Interpretationsmöglichkeiten<br />

durch die Einrichtungen<br />

<strong>und</strong> die Überwachungsbehörden.<br />

Wer diese vermeiden möchte, legt diesen<br />

Passus am besten sehr streng aus <strong>und</strong> lässt<br />

die Deklaration nur dann weg, wenn die Bezeichnung<br />

der Speise tatsächlich das Allergen<br />

beim Namen nennt.<br />

Ist für das Lebensmittel ein Verzeichnis<br />

der Zutaten angegeben, sind darin<br />

die in Absatz 2 bezeichneten Zutaten<br />

<strong>und</strong> Verarbeitungshilfsstoffe hervorzuheben.<br />

Anmerkung: Ein Zutatenverzeichnis finden<br />

wir auf verpackter Ware, seltener auch auf<br />

unverpackter <strong>und</strong> wenn dann auf einem<br />

Schild neben der Ware. In dieser Zutatenliste<br />

muss der allergene Stoff aufgeführt werden,<br />

egal, in welcher Menge er im Lebensmittel<br />

vorkommt. Damit er auch gleich auffällt,<br />

muss er hervorgehoben werden: durch Fettdruck,<br />

Unterstreichung, andere Farbe, farbige<br />

Hinterlegung etc.<br />

(4) Die Angabe nach Absatz 2 <strong>und</strong> 3<br />

ist bezogen auf das jeweilige Lebensmittel<br />

gut sichtbar, deutlich <strong>und</strong> gut lesbar<br />

1. auf einem Schild auf dem Lebensmittel<br />

oder in der Nähe des Lebensmittels<br />

oder<br />

2. bei der Abgabe von Lebensmitteln<br />

durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung<br />

auf Speise- <strong>und</strong> Getränkekarten<br />

oder in Preisverzeichnissen anzubringen.<br />

Anmerkung:<br />

Zu 1. Solch ein Schild kann dann beispielsweise<br />

vor der Ausgabetheke hängen oder an<br />

der Eingangstür. Die Schrigröße sollte zwar<br />

laut EU-Verordnung nicht weniger als 1,2<br />

mm betragen, doch das entspricht umgerechnet<br />

einer Schrigröße von 4 pt. Da dies<br />

auf einem Plakat unrealistisch ist, erhält der<br />

Punkt „gut lesbar“ neue Relevanz.<br />

Zu 2. Es empfehlen sich Fußnoten oder Angaben<br />

in Klammern. Dabei gibt es keine Vorgaben,<br />

in welcher Reihenfolge die Allergene<br />

aufgeführt sein müssen. Auch die Art der<br />

Legende ist frei wählbar: ob Buchstaben,<br />

Zahlen oder Kombinationen daraus gewählt<br />

werden, bleibt dem Betrieb überlassen.<br />

Schwefeldioxid/Sulfit taucht in der Verordnung<br />

zweimal auf: einmal als deklarationspflichtiger<br />

Zusatzstoff <strong>und</strong> einmal als deklarationspflichtiges<br />

Allergen. Es braucht aber<br />

nicht zweimal angegeben werden.<br />

Die Legende zu den Zusatzstoffen <strong>und</strong> den<br />

Allergenen kann zusammengefasst werden.<br />

Sie kann am Ende der Speisekarte angebracht<br />

oder neben die Speisekarte/den Speiseplan<br />

gehängt werden.<br />

Ansonsten ist es auch gut, die Gerichte so zu<br />

benennen, dass die Hauptallergene schon im<br />

Titel auauchen, also „Weizen-Nudeln“ statt<br />

Nudeln. Dann spart man sich an der Stelle<br />

die Fußnote.<br />

Im Falle des Satzes 1 Nummer 2 kann<br />

die Angabe auch in Fußnoten angebracht<br />

werden, wenn auf diese bei<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 13


Thema des Monats<br />

VERBRAUCHERSCHÜTZER<br />

KRITISIEREN AKTUELLEN ENTWURF<br />

ZUR ALLERGENKENNZEICHNUNG<br />

Der Verbraucherzentrale B<strong>und</strong>esverband (vzbv) lehnt eine rein mündliche<br />

Information zu Allergenen ab. Er fordert, dass Informationen auch bei<br />

losen Waren in jedem Fall schriftlich dokumentiert werden müssen <strong>und</strong> für<br />

den Verbraucher auf Wunsch einsehbar sein sowie für einen Zeitraum von<br />

mindestens vier Wochen (im Entwurf sind es zwei) aufbewahrt werden.<br />

§ 4 Absatz (5) Satz 2 <strong>und</strong> 3 Entwurf-LMIDV legen die „Abgabe des Lebensmittels“<br />

als den spätesten Zeitpunkt fest, zu dem der Verbraucher die<br />

Information zu den im Lebensmittel enthaltenen Allergenen erhalten soll.<br />

Aus Sicht von vzbv <strong>und</strong> Verbraucherzentralen muss die Angabe dahingehend<br />

konkretisiert werden, dass die Information in jedem Fall<br />

vor Vertragsschluss dem Verbraucher zugänglich ist.<br />

3. Möglichkeit einer rein mündlichen Information<br />

Die in § 4 Absatz (5) Satz 1 Nr. 3 Entwurf-LMIDV aufgeführte Möglichkeit<br />

einer rein mündlichen Information unter bestimmten Voraussetzungen sehen<br />

vzbv <strong>und</strong> Verbraucherzentralen aus verschiedenen Gründen als kritisch an.<br />

u Zunächst ist eine mündliche Auskunft aus Verbrauchersicht<br />

gr<strong>und</strong>sätzlich abzulehnen. Im regulären Betriebsablauf von Handel<br />

<strong>und</strong> Gastronomie gefährdet eine hohe Anzahl potenzieller Fehlerquellen –<br />

etwa eine unzureichende oder fehlende Kommunikation zwischen Küchen-<br />

<strong>und</strong> Bedienpersonal oder Backstuben- <strong>und</strong> Verkaufspersonal – die<br />

Richtigkeit der Information, die an den Verbraucher gegeben wird. Es<br />

kann daher nicht in jedem Fall von der fehlerfreien Auskunftsfähigkeit des<br />

Personals in der Praxis ausgegangen werden.<br />

Auch die in Absatz (5) genannten Voraussetzungen für eine mündliche<br />

Auskunft sind aus Sicht von vzbv <strong>und</strong> Verbraucherzentralen zu kritisieren:<br />

u Die Begriffe „üblicherweise verwendete Rezeptur“ <strong>und</strong><br />

„abweichende Rezeptur“ sind unzureichend definiert. Es ist<br />

zu befürchten, dass der vorhandene Interpretationsspielraum zu weiten<br />

Ausnahmen, etwa im für Allergiker risikobehafteten Gastronomie- <strong>und</strong><br />

Bäckereibereich führt, <strong>und</strong> so ein ungenügender Schutz für betroffene<br />

Verbraucher entsteht. In diesen Bereichen ist eine häufige Abweichung<br />

von der üblicherweise verwendeten Rezeptur aufgr<strong>und</strong> von täglich wechselnden<br />

Rohstofflieferungen realistisch. Somit wäre eine mündliche Information<br />

in diesen Bereichen leicht zu rechtfertigen.<br />

u Darüber hinaus kann die Möglichkeit einer mündlichen Information bei<br />

Abweichungen von handwerklichen Rezepturen zu Irritationen<br />

bei Verbrauchern führen. Verbraucher können nicht wissen, welche der<br />

Lebensmittel in ein <strong>und</strong> derselben Verkaufsstätte handwerklich hergestellt<br />

wurden <strong>und</strong> welche nicht. Somit ist für Verbraucher nicht ersichtlich, ob<br />

für ein Produkt keine schriftliche Information bereitsteht, weil darin keine<br />

Allergene enthalten sind, oder weil es sich um ein nach handwerklicher<br />

Rezeptur hergestelltes Produkt handelt.<br />

u Auch der Begriff „am Tag nach der Herstellung“ sollte besser<br />

definiert werden, sodass Vorgänge wie das einfache Auftauen von<br />

vorgefertigten Produkten hiervon ausgeschlossen sind.<br />

u Eine nur mündliche Auskunftspflicht gegenüber dem Verbraucher erschwert<br />

ihm den Nachweis einer mangelhaften Information. Es<br />

sollte auch im Interesse der Unternehmen sein, eine ordnungsgemäße Information<br />

des Verbrauchers dokumentieren zu können.<br />

der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen wird.<br />

(5) Abweichend von Absatz 4 Satz 1 kann die Angabe<br />

1. durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder<br />

2. durch sonstige schriftliche oder elektronische Information,<br />

die für den Endverbraucher spätestens bei<br />

der Abgabe des Lebensmittels unmittelbar <strong>und</strong> leicht<br />

zugänglich ist,<br />

Die Art <strong>und</strong> Weise der Deklaration darf also auf die Art der<br />

Abgabestelle (Kantine, Restaurant, Kita, Einzelhandel, Bude,<br />

…) <strong>und</strong> auf die Art der Endverbraucher (Restaurantgäste,<br />

Kita-Kinder, Menschen mit Behinderung, Menschen mit Demenz,<br />

…) abgestimmt werden.<br />

3. oder nach Maßgabe des Satzes 3 durch mündliche<br />

Auskunft eines über die Verwendung der betreffenden<br />

Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe informierten Betriebsangehörigen<br />

spätestens bei der Abgabe des Lebensmittels<br />

erfolgen.<br />

Anmerkung zu 3. Vorsicht! Dieser Abschnitt klingt, als wäre<br />

eine mündliche Auskun generell auch möglich. Dies wird<br />

aber im übernächsten Abschnitt stark eingeschränkt!<br />

In den Fällen des Satzes 1 Nummer 2 <strong>und</strong> 3 muss<br />

bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang auf die<br />

Information an gut sichtbarer Stelle <strong>und</strong> deutlich lesbar<br />

hingewiesen werden. Sie darf in keiner Weise durch<br />

andere Angaben oder Bildzeichen oder sonstiges eingefügtes<br />

Material verdeckt, <strong>und</strong>eutlich gemacht oder<br />

getrennt werden, <strong>und</strong> der Blick darf nicht davon abgelenkt<br />

werden.<br />

Eine mündliche Auskunft nach Satz 1 Nummer 3 ist<br />

nur ausreichend, wenn<br />

1. das Lebensmittel mit einer von den üblicherweise<br />

verwendeten Rezepturen abweichenden Rezeptur<br />

handwerklich oder in vergleichbarer Art <strong>und</strong> Weise<br />

hergestellt worden ist <strong>und</strong> zur Abgabe an den Endverbraucher<br />

spätestens am Tag nach der Herstellung<br />

bestimmt ist <strong>und</strong><br />

Anmerkung: Hier haben wir die Einschränkung für die mündliche<br />

Auskun: diese ist nur dann möglich, wenn die Rezeptur<br />

kurzfristig geändert wurde.<br />

Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie haben Tomatensoße<br />

gekocht, die heute einfach nicht so recht schmecken will. Also<br />

geben Sie noch etwas Sahne als Geschmacksträger zu. Somit<br />

schmeckt zwar jetzt die Soße lecker, Sie haben aber auch ein<br />

weiteres Allergen zugegeben – Milch. Diese müssten Sie jetzt<br />

nachdeklarieren. Das ist schrilich kaum möglich. Also dürfen<br />

Sie in diesem Fall mündlich nachdeklarieren. Dazu müssen<br />

dann aber alle Personen, die das Lebensmittel ausgeben, darüber<br />

informiert werden – dies bedeutet einen nicht unerheblichen<br />

Aufwand <strong>und</strong> setzt das Vorhandensein von Kommunikationsstrukturen<br />

voraus!<br />

14 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Thema des Monats<br />

2. der Lebensmittelunternehmer eine<br />

schriftliche Aufzeichnung der bei der<br />

Herstellung des jeweiligen Lebensmittels<br />

verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe<br />

im Sinne des Absatzes<br />

2 für die zuständige Behörde zur<br />

Einsichtnahme bereithält <strong>und</strong> zwei Wochen<br />

ab dem Tag der Herstellung aufbewahrt.<br />

Anmerkung: Und hier kommt die zweite<br />

Einschränkung: die oben vorgenommenen<br />

Rezepturänderungen müssen schrilich dokumentiert<br />

werden. Diese Dokumentation<br />

ist zwei Wochen lang für die lebensmittelüberwachende<br />

Behörde aufzubewahren. Die<br />

Verbraucherzentralen (vzbv) fordern hier<br />

mindestens vier Wochen Einsicht, um geschädigten<br />

Gästen die Chance zu geben, besser<br />

reagieren zu können (siehe Kasten Seite<br />

14).<br />

§ 5 Anzeigepflicht für<br />

Lebensmittelunternehmer<br />

(1) Ein Lebensmittelunternehmer, der<br />

Lebensmittel in den Verkehr bringen<br />

will, die nach Artikel 35 Absatz 1 der<br />

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 mit<br />

weiteren Formen der Angabe oder<br />

Darstellung oder zusätzlich mit grafischen<br />

Formen oder Symbolen gekennzeichnet<br />

sind, hat dies der zuständigen<br />

Behörde zwei Monate vor dem erstmaligen<br />

Inverkehrbringen anzuzeigen.<br />

In der Anzeige ist darzulegen, dass<br />

die Anforderungen nach Artikel 35<br />

Absatz 1 der Verordnung (EU) Nr.<br />

1169/2011 erfüllt sind.<br />

Anmerkung: Hier geht es noch einmal um<br />

das „Wie?“ der Deklaration. In Einrichtungen<br />

für Menschen mit Behinderungen oder Kitas<br />

kann es sinnvoll sein, die Allergen-Deklaration<br />

nicht mittels Zahlen oder Buchstaben,<br />

sondern mithilfe von Bildern / Symbolen zu<br />

bewerkstelligen.<br />

Diese müssen aber vorher (zwei Monate!)<br />

durch die zuständige Behörde genehmigt<br />

werden.<br />

Dieses Verfahren halten die Autoren für sehr<br />

aufwendig, am Ende ist es wohl am besten<br />

auf Fußnoten zu setzen, denn wenn man 14<br />

Bildsymbole hat, dann muss man diese ja<br />

wieder irgendwo erklären. Oder meinen Sie,<br />

liebe Leser/innen, der Restaurantk<strong>und</strong>e weiß,<br />

wie eine Lupine aussieht als Symbolbild?<br />

(2) Ein Lebensmittelunternehmer, der<br />

die Verwendung von Formen <strong>und</strong> Symbolen<br />

der Angabe oder Darstellung<br />

nach Absatz 1 Satz 1 einstellt, hat dies<br />

der zuständigen Behörde spätestens<br />

zwei Wochen nach der erfolgten Einstellung<br />

mitzuteilen.<br />

Es wird noch komplizierter: Erst muss die<br />

Legende genehmigt werden <strong>und</strong> dann muss<br />

man der Behörde noch mitteilen, dass man<br />

die genehmigte Variante einsetzen will. Klingt<br />

eher bürokratisch.<br />

(3) Die zuständigen Behörden informieren<br />

das B<strong>und</strong>esamt für Verbraucherschutz<br />

<strong>und</strong> Lebensmittelsicherheit<br />

jährlich bis zum 1. Oktober über die<br />

ihnen nach Absatz 1 mitgeteilten Informationen.<br />

Fazit: Buchstaben<br />

besser als Zahlen?<br />

Insgesamt gesehen bringt der Entwurf der<br />

deutschen Umsetzung zur Lebensmittelinformationsverordnung<br />

zwar neue Aspekte,<br />

wie zum Beispiel die mündliche Auskunsmöglichkeit<br />

<strong>und</strong> die Möglichkeit, mit Symbolen<br />

zu arbeiten, doch stellt man, wenn man<br />

genau hinschaut, schnell fest, dass diese Aspekte<br />

nicht wirklich Erleichterung oder gar<br />

Zeitersparnis mit sich bringen. Da ist es doch<br />

viel einfacher, man bleibt bei der schrilichen<br />

Variante.<br />

Aspekte, die in der europäischen Verordnung<br />

als „Kann“-Bestimmungen formuliert sind,<br />

wie die Möglichkeit, bei Veranstaltungen wie<br />

Vereinsfesten auf die Kennzeichnung zu verzichten,<br />

bleiben in der deutschen Umsetzung<br />

unerwähnt. Somit wird es in der Praxis davon<br />

abhängen, wie die zuständige Überwachungsbehörde<br />

die Sache sieht. Es gilt also,<br />

vor der Veranstaltung ein Abkommen mit<br />

der Behörde zu treffen, um auf der sicheren<br />

Seite zu sein.<br />

Und noch ein nicht unwesentlicher Aspekt<br />

fehlt in der deutschen Umsetzung: ist auf einem<br />

verpackten Lebensmittel die Angabe<br />

„Kann Spuren von ….. enthalten“, dann kann<br />

diese Angabe bei der Verarbeitung dieses Lebensmittels<br />

als lose Ware im Speiseplan übernommen<br />

werden, muss aber nicht. Die europäische<br />

LMIV sieht hier eine freiwillige<br />

Kennzeichnung vor. Da hier keine deutsche<br />

Regelung existiert, gilt diese Regelung also<br />

auch für uns.<br />

Und zu guter Letzt: Auch an die Deklaration<br />

von Würzmitteln (unter anderem Sellerie)<br />

<strong>und</strong> Bindemitteln (unter anderem Gluten),<br />

Zwischenmahlzeiten oder Frühstück sowie<br />

essbare Dekorationen sollte gedacht werden.<br />

Die wohl sinnvollste Variante ist, die allergenen<br />

Zutaten mit Buchstaben auszuzeichnen,<br />

empfiehlt der Dr. Oetker Foodservice in seiner<br />

Broschüre, „da Zahlen bereits für die Deklaration<br />

von Zusatzstoffen in Gebrauch sind.<br />

So kann eine gedankliche Verknüpfung zu<br />

Zusatzstoffen verhindert werden, die irreführend<br />

sein kann.“ Auf diese Weise soll also<br />

beim Gast eine Assoziation zu Zusatzstoffen<br />

oder E-Nummern verhindert werden.<br />

Immerhin: Presseberichten zu Folge wird die<br />

im Rahmen der LMIDV für 2014 geplante<br />

zusätzliche Herkunsbezeichnung von<br />

Fleisch wie Pute, Huhn oder Schwein (außer<br />

Rind, dessen Herkun schon jetzt gekennzeichnet<br />

werden muss), auf 2016 verschoben.<br />

Dass die Allergenkennzeichnungspflicht<br />

pünktlich kommt, gilt als sicher. In der Adventszeit<br />

geht es 2014 also diesmal in der<br />

Hauswirtscha nicht nur um die Weihnachtsküche<br />

<strong>und</strong> -dekoration.<br />

E<br />

Carola Reiner/Robert Baumann<br />

HERSTELLER HELFEN<br />

MIT BROSCHÜREN<br />

Bis zum Stichtag am 13. Dezember<br />

2014 müssen alle Profi-Küchenmitarbeiter<br />

in Deutschland bereit sein<br />

für die Allergenkennzeichnung.<br />

Unter anderem diese Unternehmen<br />

haben kostenlose Ratgeber<br />

im PDF-Format zum Thema Allergeninformationspflicht<br />

erstellt:<br />

t DAAB in Zusammenarbeit<br />

mit der DEHOGA „Guter<br />

Gastgeber für Allergiker“<br />

t Dr. Oetker Foodservice<br />

t Hügli<br />

t JomoSoft<br />

t Nestlé Professional<br />

t Unilever Food<br />

Solutions<br />

Diverse Anbieter von Warenwirtschaftsprogrammen<br />

bieten nun auch die Kennzeichnung<br />

von Allergenen an. Eine Übersicht mit<br />

Preisen haben wir online für Sie zusammengestellt.<br />

: www.<strong>rhw</strong>online.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 15


Porträt<br />

In der Hauswirtschaft<br />

findet man immer etwas…<br />

„Eigentlich wollte ich einen kreativen Beruf.<br />

Aber die Berufsberatung hat mir damals<br />

Hauswirtschaft empfohlen, da würde man<br />

immer etwas finden. Und ich bin dieser Anregung<br />

gefolgt“, erzählt die Dozentin <strong>und</strong> Organisationsberaterin<br />

Renate Kräft. Und gef<strong>und</strong>en<br />

hat die HBL wirklich immer etwas –<br />

ein Porträt.<br />

Doch ganz an den Anfang. Ihren<br />

Abschluss zur HBL erwarb Renate<br />

Krä an der Fachschule Hauswirtscha<br />

an der Hedwig-Heyl-Schule in Hannover.<br />

Eine erste Anstellung fand sie dann<br />

als Wirtschaerin im Kloster Loccum in ihrer<br />

Heimatstadt. „Als Berufsanfängerin mit<br />

Anfang zwanzig findet man nur schwer eine<br />

Anstellung als HBL, das Zutrauen der anderen<br />

fehlt <strong>und</strong> es ist ja auch wirklich schwer<br />

als junge HBL, die Führungsaufgaben zu<br />

meistern.“ Doch drei Jahre später gelang ihr<br />

der Sprung <strong>und</strong> sie wechselte als Hauswirtschasleiterin<br />

an die Paul-Gerhardt-Schule<br />

in Dassel, einem Internat der evangelischlutherischen<br />

Landeskirche<br />

Hannover. Zu dieser<br />

Zeit engagierte sie sich<br />

auch als Mitglied im Prüfungsausschuss<br />

der Landwirtschaskammer<br />

Hannover<br />

bei der Durchführung<br />

von Meisterprüfungen<br />

<strong>und</strong> Abschlussprüfungen<br />

zur Hauswirtschaerin.<br />

„Das war eine<br />

echte Bereicherung für<br />

mich“, erzählt sie. Über<br />

diese Tätigkeit erhielt sie den Kontakt zu ihrem<br />

nächsten Arbeitgeber, der Bildungsvereinigung<br />

„Arbeit <strong>und</strong> Leben“ in<br />

Göttingen. Hier arbeitete sie als Ausbilderin<br />

im Fachbereich Hauswirtscha in einem Benachteiligtenprogramm.<br />

Dozentin Renate Kräft in der Lehrküche des Seminarzentrums Fünfseenblick,<br />

in der die praktische Umsetzung der Vollwertküche geübt wird<br />

Traumjob in der Akademie<br />

Loccum<br />

Zwei Jahre später erhielt sie dann die Chance,<br />

in ihrem Traumjob zu arbeiten, denn die<br />

HBL der Evangelischen Akademie Loccum<br />

ging in Erziehungszeit <strong>und</strong> sie übernahm<br />

dort für vier Jahre die Leitung der Hauswirtscha.<br />

„Als die Stelleninhaberin nach ihrem<br />

Erziehungsurlaub wieder kam, war ich ein<br />

wenig meiner Wünsche beraubt, denn meinen<br />

Traumjob hatte ich ja schon gehabt. Daher<br />

dachte ich: Jetzt kann ich einfach mal<br />

etwas ganz Verrücktes machen.“<br />

Für drei Jahre arbeitete sie als HBL in dem<br />

sozialen Betrieb „Café Kochkunst“ in Hannover.<br />

Die Aufgabe war hier, einen hauswirtschalichen<br />

Betrieb aufzubauen <strong>und</strong> zu<br />

führen <strong>und</strong> zwar mit zwölf langzeitarbeits-<br />

Fotos: Alexandra Höß, Seminarzentrum Fünfseenblick<br />

16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Das Seminarzentrum <strong>und</strong> Hotel Fünfseenblick in Edertal-Bringhausen liegt inmitten einer parkähnlichen<br />

Garten- <strong>und</strong> Grünanlage<br />

losen <strong>und</strong> schwer vermittelbaren Frauen.<br />

Diese sollten für den ersten Arbeitsmarkt<br />

qualifiziert werden. Aus EU-Geldern wurde<br />

eine Großküche gebaut – Ziel war, dass das<br />

Projekt nach drei Jahren auf eigenen Beinen<br />

stehen sollte. Es lief gut an, man kam auf<br />

500 bis 600 <strong>Essen</strong> pro Tag.<br />

Jedoch lag in dem Stadtteil eine hohe Kriminalitätsrate<br />

vor, zudem waren die Gemeinkosten<br />

wie die Miete sehr hoch. „Am<br />

Schluss war ich ziemlich am Ende. Ich wollte<br />

da raus <strong>und</strong> einfach nicht mehr immer die<br />

hauswirtschaliche Führungskra sein, die<br />

die Defizite aller auffängt“, so Renate Krä.<br />

Sie begann eine Weiterbildung zur Betriebsleiterin<br />

für Mittel- <strong>und</strong> Kleinbetriebe beim<br />

Kolping Bildungswerk mit dem Gedanken,<br />

auauend auf ihrer hauswirtschalichen<br />

GANZ AKTUELL<br />

Da sage niemand, Hauswirtschaft<br />

böte keine Entwicklungschancen:<br />

kurz vor dem Druck dieser Ausgabe<br />

informierte uns Renate Kräft, dass<br />

für sie ein weiterer Karriereschritt<br />

ansteht. Sie wird ab Herbst dieses<br />

Jahres als Geschäftsführerin für das<br />

Evangelische Dorfhelferinnenwerk<br />

Niedersachsen e.V. tätig sein. Ihre<br />

Tätigkeit als Zentrumsleitung im Seminarzentrum<br />

fünfseenblick wird sie<br />

beenden, aber weiterhin für den<br />

UGB als Dozentin tätig sein.<br />

Herzlichen Glückwunsch!<br />

Ausbildung in die Heimleitung zu gehen.<br />

Während der Weiterbildung war sie arbeitslos<br />

gemeldet <strong>und</strong> wurde vom Arbeitsamt<br />

quasi „zugeschüttet“ mit Angeboten. Und<br />

weil es zu ihren Plänen passte, nahm sie eine<br />

Stelle als HBL im Alten- <strong>und</strong> Pflegeheim Sulingen<br />

an.<br />

1997 bekam sie ihre Tochter <strong>und</strong> setzte beruflich<br />

fünf Jahre aus. Als Wiedereinstieg<br />

wählte sie dann ein Berufsfeld, mit dem sie<br />

sich bisher noch nicht intensiv beschäigt<br />

hatte: der Ernährungsberatung. „Eine Arztpraxis<br />

in Loccum hatte angefragt, ob ich bei<br />

der Schulung für Diabetiker mitmachen<br />

möchte.“ Und so übernahm sie die Praxiseinheiten<br />

bei den Diabetikerschulungen.<br />

Von der Teilnehmerin<br />

zur Dozentin<br />

Um sich dazu mehr Hintergr<strong>und</strong>wissen anzueignen,<br />

absolvierte sie eine Weiterbildung<br />

als Ges<strong>und</strong>heitstrainerin Ernährung beim<br />

Verband für unabhängige Ges<strong>und</strong>heitsberatung<br />

e.V. (UGB). Diese Weiterbildung<br />

sieht die HBL als Bereicherung auch für<br />

hauswirtschaliche Fachkräe, da ernährungsphysiologische<br />

<strong>und</strong> küchentechnische<br />

Hintergründe weitaus intensiver erarbeitet<br />

werden als in der hauswirtschalichen Ausbildung.<br />

Ebenfalls absolvierte sie die UGB-<br />

Weiterbildung zur Fachberaterin für Kinder-<br />

<strong>und</strong> Säuglingsernährung.<br />

Bei der Prüfung zur Ges<strong>und</strong>heitstrainerin<br />

fragte sie der Leiter der UGB-Akademie,<br />

omas Männle, ob sie Lust hätte, als Dozentin<br />

für den UGB tätig zu werden. Sie hatte<br />

Lust <strong>und</strong> stieg so zunächst als Dozentin<br />

für die Ausbildung ein, die sie selbst absolviert<br />

hatte: Ges<strong>und</strong>heitstrainerin Ernährung.<br />

„In der Weiterbildung ist neben den theoretischen<br />

Gr<strong>und</strong>lagen auch sehr viel Küchenpraxis<br />

zur Umsetzung der Vollwerternährung<br />

enthalten, ich koche <strong>und</strong> backe mit<br />

den Teilnehmerinnen also ohne Ende.“<br />

Mittlerweile ist sie aber auch bei einer Reihe<br />

von anderen UGB-Seminaren als Dozentin<br />

dabei, wie beispielsweise „Power-Food –<br />

frisch <strong>und</strong> für die Vorratskammer“ oder<br />

„Partytime <strong>und</strong> Festmenü“. Aber nicht nur<br />

das, sie hat auch einige Seminare wie „Ernährung<br />

für Senioren“, „Schulverpflegung“<br />

<strong>und</strong> „Gut essen…<strong>und</strong> mehr für 40 plus“<br />

komplett selbst entwickelt. Dabei hat ihr ihre<br />

Weiterbildung zum „Zertifizierten Kursleiter<br />

<strong>und</strong> Berater“, die sie zwischenzeitlich ebenfalls<br />

bei der UGB-Akademie absolvierte, natürlich<br />

sehr geholfen.<br />

„Bei der Konzeption von Seminaren gilt:<br />

man wächst mit seinen Aufgaben. Die emen<br />

haben sich aus meinem beruflichen<br />

Backgro<strong>und</strong> ergeben. Die Erfahrungen, die<br />

ich in meinem Berufsleben gemacht hatte,<br />

waren dabei äußerst hilfreich.“ Als Dozentin<br />

erlebt man Renate Krä bei den eorieteilen<br />

perfekt vorbereitet <strong>und</strong> gut strukturiert.<br />

Und in der Lehrküche bleibt sie auch in<br />

stressigen Situationen, zum Beispiel wenn<br />

fünf Kursteilnehmer gleichzeitig ihre Hilfe<br />

brauchen, weil das Rezept verwirrend oder<br />

die Materialien nicht zu finden sind, ruhig<br />

<strong>und</strong> konzentriert. Es gibt sogar Seminarteilnehmerinnen,<br />

die extra ihre Kurse besuchen,<br />

weil sie sie als Dozentin so schätzen.<br />

Mittlerweile ist sie auch außerhalb des UGB<br />

selbstständig als Dozentin tätig <strong>und</strong> zwar in<br />

Schulen <strong>und</strong> Betrieben. Als Lehrkra im<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 17


Porträt<br />

Fachbereich Hauswirtscha engagiert sie<br />

sich beispielsweise für das Evangelische<br />

Dorelferinnenseminar Loccum.<br />

Mit dem Gedanken, den Bereich der Betriebsberatung<br />

zu intensivieren <strong>und</strong> selbst<br />

up to date zu bleiben, hat die HBL in den<br />

letzten Jahren Weiterbildungen zur „Geprüften<br />

Qualitäts<strong>management</strong>-Fachkra“ <strong>und</strong><br />

zur „Hygienebeauragten für Pflege <strong>und</strong><br />

Hauswirtscha“ gemacht. Als Betriebs- <strong>und</strong><br />

Organisationsberaterin berät Renate Krä<br />

heute beispielsweise Altenpflegeheime <strong>und</strong><br />

qualifiziert Präsenzkräe.<br />

HBL als Zentrumsleitung<br />

im Team<br />

Seit September letzten Jahres ist zu ihrem<br />

breiten beruflichen Spektrum dann noch<br />

ein weiteres „Baby“ hinzugekommen: die<br />

HBL ist als Zentrumsleitung Hauswirtscha<br />

für das Seminarzentrum Fünfseenblick in<br />

Edertal-Bringhausen tätig. Das Seminarzentrum,<br />

in den seit jeher viele der UGB-Seminare<br />

stattfinden, ist im letzten Jahr komplett<br />

von dem Verband übernommen worden.<br />

Der vorhergehende Betreiber trat zurück<br />

<strong>und</strong> der UGB hatte sich als langjähriger Nutzer<br />

des Hauses dazu entschieden, es selbst<br />

zu pachten. „Das Know-how, das ich als Beraterin<br />

in anderen Häusern anbiete, war nun<br />

Nicht nur in Sachen Ernährung ist Renate Kräft (Mitte) als Dozentin<br />

tätig, hier führt sie Seminarteilnehmer in die ges<strong>und</strong>heitlichen Wirkungen<br />

des Kneippens ein<br />

auch hier gefragt <strong>und</strong> man bot mir an, gemeinsam<br />

in einem Team das Zentrum zu<br />

führen.“<br />

Seitdem ist Renate Krä für das hauswirtschaliche<br />

Management des Seminarhauses<br />

mit 70 Betten in Doppel- <strong>und</strong> Einzelzimmern,<br />

Großküche, Lehrküche für bis zu 16<br />

Personen sowie sieben Veranstaltungsräume<br />

von 35 bis 200 qm zuständig. Neben den<br />

UGB-Veranstaltungen finden auch Seminare<br />

anderer Anbieter aus dem Ges<strong>und</strong>heitsbereich<br />

sowie von Volkshochschulen im<br />

Haus statt.<br />

Da die HBL r<strong>und</strong> 200 Kilometer von Edertal-Bringhausen<br />

entfernt wohnt, ist sie nur<br />

ein bis zwei Tage in der Woche vor Ort <strong>und</strong><br />

erledigt viel telefonisch oder per Mail von<br />

ihrem Homeoffice aus. „Das geht, weil Kü-<br />

Kursteilnehmer haben in der Lehrküche ein leckeres Vollwertbuffet gezaubert, das im Anschluss gemeinsam<br />

verkostet wird<br />

18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


che <strong>und</strong> Reinigung in diesem Zentrum ziemlich<br />

autark arbeiten. Das muss auch sein, denn die Mitarbeiter<br />

müssen vor Ort häufig schnell entscheiden.“<br />

Renate Krä plant selbstständig von Woche<br />

zu Woche, an welchen Tagen sie im Seminarzentrum<br />

ist – je nach Notwendigkeit <strong>und</strong> Arbeitsanfall.<br />

Sinnvoll ist natürlich, ihre Anwesenheit mit<br />

den Seminaren, die sie selbst vor Ort gibt, zu verbinden.<br />

Aber es gibt auch repräsentative Aufgaben,<br />

die sie übernehmen muss. So eröffnete sie kürzlich<br />

als Vertreterin des Hauses beispielsweise eine Vernissage,<br />

die im Zentrum stattfand.<br />

Die HBL sieht ihre Aufgabe als Zentrumsleitung<br />

Hauswirtscha vor allem im strategischen <strong>und</strong><br />

planerischen Bereich. Den Alltag gestalten die vier<br />

Mitarbeiter in der Küche (zwei davon teilen sich<br />

die Küchenleitung) sowie die drei Mitarbeiter in<br />

der Hausreinigung (eine als Leitungskra) alleine.<br />

Alleinstellungsmerkmal<br />

Vollwertküche<br />

Ein Alleinstellungsmerkmal des Seminarhauses<br />

ist die genussvolle, vegetarische Vollwert-Ernährung,<br />

für die die Küche seit langem bekannt ist.<br />

„Was die Breite des Gemüseangebotes angeht, hat<br />

die Küche wirklich die Nase vorn <strong>und</strong> wir haben<br />

auch festgestellt, dass dabei die wenigsten Unverträglichkeiten<br />

auauchen.“ Besondere Kostformen<br />

werden von den Seminarteilnehmern sehr häufig<br />

nachgefragt. „Es gibt Gäste, bei denen sehr viel<br />

ausgeschlossen ist, aber auch hier können wir mit<br />

Gemüse viel anbieten.“<br />

Der Einkauf für die Groß- <strong>und</strong> die Lehrküche erfolgt<br />

mit nahezu 100 Prozent aus zertifiziertem<br />

ökologischen Anbau. Nur Lebensmittel, die der<br />

URLAUB VOR<br />

DER HAUSTÜR<br />

Porträt<br />

regionale Großhändler Naturkost Elkershausen<br />

nicht liefern kann, werden konventionell eingekau.<br />

Die Küche des Seminarzentrums war jahrzehntelang<br />

bio-zertifiziert. Doch seit letztem Jahr<br />

ist das Haus von der Nutzung des Biozertifikats<br />

für die Großküche zurückgetreten. „Der bürokratische<br />

Aufwand war einfach viel zu groß, besonders<br />

da wir die Lehrküche dabeihaben. Aber wir<br />

arbeiten weiter nach Bio-Prinzipien, dafür brauchen<br />

wir keinen Stempel, wir stecken unsere Energie<br />

lieber in andere Dinge“, erklärt Renate Krä.<br />

Die hauseigene Biogärtnerei, die unterhalb des Seminarzentrums<br />

liegt, bleibt weiterhin zertifiziert.<br />

Urlauber als<br />

zusätzliche Zielgruppe<br />

Eine neue Herausforderung, die das Zentrum gerade<br />

angeht, ist die Ausweitung auf einen Hotelbetrieb.<br />

Da die Hauptseminarzeiten im Frühjahr<br />

<strong>und</strong> Herbst liegen, war die Idee, das Seminarhaus<br />

im Sommer parallel als Hotel zu nutzen, liegt es<br />

doch idyllisch in einem Urlaubsgebiet am Edersee.<br />

„Im Zusammenhang mit einer angestrebten Dehoga-Klassifizierung<br />

müssen verschiedene Vorgaben<br />

erfüllt werden, daran arbeiten wir gerade.<br />

Es fängt an bei Schreibmappen auf den Zimmern<br />

bis hin zum bereitgestellten Shampoo in der Dusche.“<br />

Renate Kräs Aufgabe war dabei, ein neues<br />

Angebotspaket für Urlauber zuzuschneiden, so<br />

nutzen diese häufig nur Übernachtung mit Frühstück,<br />

im Gegensatz zu Seminargästen, die meist<br />

Vollpension buchen.<br />

Auch eine neue Webseite wurde von einem Fachmann<br />

gestaltet (siehe Kasten), denn Urlauber stoßen<br />

bei der Suche nach Übernachtungsmöglichkeiten<br />

nicht unbedingt auf die Seite eines Seminarzentrums.<br />

Ob Urlaubs- oder Seminargäste: sie sollen im Haus<br />

am Edersee die Prinzipien des UGB spüren, beruht<br />

die Arbeit des Verbandes doch auf dem Gedanken<br />

partnerschalicher Zusammenarbeit <strong>und</strong> dem<br />

Respekt vor der Persönlichkeit des Einzelnen.<br />

„Respekt, Achtung <strong>und</strong> Rücksichtnahme werden<br />

großgeschrieben, das soll sich zum Beispiel darin<br />

ausdrücken, wie die Gäste bei uns empfangen <strong>und</strong><br />

versorgt werden. Aber auch der Umgang im Betrieb<br />

miteinander ist wichtig“, so Renate Krä.<br />

Wer Vertrauen in seine Mitarbeiter habe <strong>und</strong> ihnen<br />

Kompetenzen übertrage, müsse sich eben<br />

nicht mit Kontrollen beschäigen.<br />

Ein weiteres Prinzip des UGB lautet übrigens: Wir<br />

tun selbst, was wir lehren. Das heißt: Die Mitarbeiter<br />

<strong>und</strong> Dozenten an der UGB-Akademie leben<br />

das, was sie empfehlen. Renate Krä vermittelt genau<br />

das, vielleicht wirkt sie – um ein Modewort<br />

zu bemühen, das an dieser Stelle wirklich passt –<br />

deshalb auch so angenehm authentisch.<br />

E Alexandra Höß<br />

HÄNDE-<br />

DESINFEKTION<br />

Die Ferienregion im Nationalpark Kellerwald-Edersee<br />

bietet vielfältige Naturerlebnisse<br />

sowie beste Möglichkeiten zum<br />

Wandern, Radfahren <strong>und</strong> für den Wassersport.<br />

Naturliebhabern macht das Hotel<br />

fünfseenblick in Edertal-Bringhausen<br />

erstmals in diesem Sommer ein besonderes<br />

Angebot: Unterkunft inklusive vollwertigem<br />

Frühstücksbuffet gibt es schon ab<br />

45 Euro pro Person. Außerdem bekommen<br />

Gäste die sogenannte „MeineCard-<br />

Plus“ kostenlos dazu. Damit erhalten sie<br />

freien Eintritt zu über 90 Freizeitangeboten<br />

in der Region.<br />

: www.hotel-fuenfseenblick-edersee.de<br />

HAUT-<br />

SCHONEND<br />

UND SICHER<br />

Für<br />

sensible<br />

Haut<br />

Für<br />

trockene<br />

Haut<br />

C 20 - 2-Propanol 70 % (V/V) - Zusammensetzung:<br />

Arzneilich wirksame Bestandteile: 100 g Lösung enthalten<br />

2-Propanol 62,8 g. Sonstige Bestandteile: Gereinigtes<br />

Wasser. Anwendungsgebiete: Hygienische <strong>und</strong><br />

chirurgische Händedesinfektion, Hautdesinfektion vor<br />

einfachen Injektionen <strong>und</strong> Punktionen peripherer Gefäße,<br />

Hautdesinfektion vor Operationen <strong>und</strong> vor Punktionen<br />

von Gelenken, Desinfektion talgdrüsenreicher<br />

Haut, Kühlumschläge. Gegenanzeigen: C 20 ist nicht<br />

zur Desinfektion offener W<strong>und</strong>en geeignet. Bei Überempfindlichkeit<br />

gegenüber einem der Inhaltsstoffe darf<br />

C 20 nicht angewendet werden. Nebenwirkungen: Bei<br />

Einreibungen der Haut mit C 20 können Rötungen <strong>und</strong><br />

leichtes Brennen auftreten. Hinweise: Gut verschlossen<br />

lagern. Arzneimittel für Kinder unzugänglich aufbewahren.<br />

Das Arzneimittel soll nach Ablauf des Verfalldatums<br />

nicht mehr angewendet werden.<br />

HD 410 - Zusammensetzung: 100 g Lösung enthalten<br />

als Wirkstoffe 2-Propanol 47 g <strong>und</strong> 1-Propanol 26 g.<br />

Sonstige Bestandteile: Poly(oxyethylen)-6-glycerol<br />

(mono, di)alkanoat(C8 – C10), Farbstoff E 131, Geruchsstoffe,<br />

gereinigtes Wasser. Anwendungsgebiete:<br />

Hygienische <strong>und</strong> chirurgische Händedesinfektion. Gegenanzeigen:<br />

HD 410 ist nicht geeignet für die Desinfektion<br />

von Schleimhäuten <strong>und</strong> zur Anwendung auf der<br />

verletzten Haut. Bei Überempfindlichkeit gegenüber<br />

einem der Inhaltsstoffe darf HD 410 nicht angewendet<br />

werden. Nebenwirkungen: Insbesondere bei häufiger<br />

Anwendung kann es zu Hautirritationen wie z. B. Hauttrockenheit<br />

kommen. Hinweise: Bei Raumtemperatur<br />

lagern. Vor Wärme, Licht <strong>und</strong> Feuchtigkeit schützen.<br />

Arzneimittel für Kinder unzugänglich aufbewahren. Das<br />

Arzneimittel soll nach Ablauf des Verfalldatums nicht<br />

mehr angewendet werden.<br />

Pharmazeutischer Unternehmer <strong>und</strong> Hersteller:<br />

orochemie GmbH + Co. KG, D-70798 Kornwestheim<br />

www.orochemie.de<br />

Telefon: (0 71 54) 13 08-46<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 19


Fachthema<br />

Ein Reinigungstextil<br />

muss nicht „blütenweiß“ sein<br />

Im August 2014 veröffentlichte die Europäische Forschungsgemeinschaft Reinigungs-<br />

<strong>und</strong> Hygienetechnologie e.V. (FRT) eine Handlungsempfehlung des Arbeitskreises<br />

„Aufbereitung von Reinigungstextilien“. Dr. Patrick Casper vom wfk<br />

Cleaning Technology Institute in Krefeld ist Mitglied des Arbeitskreises <strong>und</strong> erläutert<br />

den neuen Leitfaden.<br />

Das Thema „Aufbereitung von Reinigungstextilien“ spielt<br />

für die professionelle Reinigung <strong>und</strong> Pflege eine sehr<br />

wichtige Rolle. Denn nur mit technisch einwandfreien<br />

<strong>und</strong> sauberen Textilien ist eine fach- <strong>und</strong> sachgerechte Reinigung<br />

<strong>und</strong> Pflege, die zudem für alle beteiligten Parteien ein<br />

zufriedenstellendes Ergebnis liefert, möglich. Dabei muss beachtet<br />

werden, dass Reinigungstextilien heutzutage technische<br />

Produkte sind, für die es spezielle Reinigungs- <strong>und</strong> Pflegemaßnahmen<br />

gibt.<br />

Dennoch werden häufig noch zum Teil aus Unwissenheit oder<br />

falscher Sparsamkeit althergebrachte Waschverfahren angewandt.<br />

Dies führt zu nicht ausreichend „sauberen“ Textilien sowie<br />

zu einer Reduzierung ihrer Haltbarkeit. Im schlimmsten<br />

Fall folgen daraus dann auch ungenügende Reinigungsergebnisse.<br />

Die Branche hat sich daher zum Ziel gesetzt, alle Einflussparameter<br />

auf die Aufbereitung zu durchleuchten <strong>und</strong> eine Aufbereitungsempfehlung<br />

mit dem Ziel einer verlängerten Haltbarkeit<br />

der Reinigungstextilien zu erstellen. Ziel war es auch,<br />

mehr Aufmerksamkeit auf dieses Thema zu lenken. Unnötige<br />

<strong>und</strong> zum Teil auch nicht gerechtfertigte Reklamationen sollen<br />

durch die Vermittlung des nötigen Wissens in Zukunft reduziert<br />

oder sogar ganz vermieden werden.<br />

Das sind die Initiatoren der Empfehlung<br />

Der Arbeitskreis wurde initiiert von Jürgen Schäfer, Miele Professional,<br />

<strong>und</strong> Dr. Jochen Wirsching, Vileda Professional. „Ich<br />

hatte in diesem Gremium die Arbeitskreiskoordination inne<br />

<strong>und</strong> war sozusagen das Bindeglied zwischen den Teilnehmern“,<br />

berichtet Dr. Patrick Casper. Dies waren Experten unter<br />

anderem aus dem Kreis der Hersteller von Reinigungstextilien,<br />

Reinigungs- <strong>und</strong> Pflegemitteln, Reinigungsgeräten, Waschmaschinen<br />

<strong>und</strong> Trocknern sowie Reinigungsdienstleister. So arbeiteten<br />

aus den Reihen der Dienstleister die Gebäudereiniger<br />

Piepenbrock, Dorfner, Schulten <strong>und</strong> Bockholdt mit. Seitens der<br />

Textilhersteller waren es Vermop, Pfennig, Diversey, Ecolab<br />

Fotos: Privat, Miele<br />

20 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

<strong>und</strong> Vileda Professional, von Seiten der Chemiehersteller Buzil,<br />

Werner & Mertz, Wetrok, Kahl <strong>und</strong> Kleen-Purgatis sowie die<br />

Unternehmen Miele Professional <strong>und</strong> Electrolux für die Waschmaschinenhersteller.<br />

So ist die Arbeitshilfe aufgebaut<br />

Bei der Haltbarkeit von Reinigungstextilien spielt die „Aufbereitung“<br />

der Textilien eine große Rolle, wenn nicht sogar die<br />

Hauptrolle. Das Thema Aufbereitung wird daher auch bevorzugt<br />

im Rahmen des Leitfadens behandelt. Der Leitfaden wird<br />

in seiner endgültigen Form aus drei Teilen bestehen:<br />

1 Beim ersten Teil handelt es sich um eine Kurzanleitung als<br />

Handout, auf dem die wichtigsten Arbeitsschritte in einfachen<br />

Worten zusammengefasst <strong>und</strong> mit entsprechenden Piktogrammen<br />

verdeutlicht sind. Dieses Handout kann dann direkt an<br />

oder in der Nähe der Waschmaschine aufgehängt werden<br />

<strong>und</strong> richtet sich primär an die (häufig ungelernte) Arbeitskraft<br />

vor Ort.<br />

2 Der zweite Teil enthält dann die eigentliche Aufbereitungsempfehlung.<br />

In dieser werden die einzelnen Arbeitsschritte etwas<br />

detaillierter erklärt <strong>und</strong> zu diesen dann auch noch Hintergr<strong>und</strong>informationen<br />

geliefert. Dabei war es aber auch ein Ziel,<br />

kein dickes Fachbuch zu erstellen, um die Zielgruppe dieses<br />

Leitfadens nicht abzuschrecken.<br />

3 Im dritten Teil befinden sich dann Anhänge mit weiterführenden<br />

<strong>und</strong> detaillierten Informationen zum Thema Aufbereitung,<br />

Aufbereitung unter hygienischen Gesichtspunkten <strong>und</strong> Literaturempfehlungen.<br />

Hauptzielgruppe des Leitfadens sind die Gebäudereiniger. Die<br />

neue Arbeitshilfe richtet sich an alle mit der Aufbereitung der<br />

Reinigungstextilien betrauten Personen, sowohl an Anwender<br />

als auch an Entscheider. Aber auch für Neulinge im Bereich<br />

der Wäschereien bzw. Textilleasingunternehmen ist dieser Leitfaden<br />

sicherlich interessant.<br />

Besonders wichtig ist Dr. Casper, dass durch eine richtige Aufbereitung<br />

das Leben der Reinigungstextilien wesentlich verlängert<br />

werden kann <strong>und</strong>, dass die meisten Fehler hausgemacht<br />

<strong>und</strong> damit vermeidbar sind. Die richtige Aufbereitung muss<br />

auch nicht kompliziert sein. Das Argument, dass für eine fach<strong>und</strong><br />

sachgerechte Aufbereitung sehr viel Geld in die Hand genommen<br />

werden muss, ist nicht ganz richtig. Mit einer steigenden<br />

Zahl an möglichen Nutzungszyklen durch eine entsprechende<br />

Aufbereitung relativieren sich die Kosten. Und wer mit<br />

kaputt gewaschenen Reinigungstextilien eine ungenügende<br />

Reinigungsleistung abliefert, zahlt am Ende drauf.<br />

Eine gedruckte Version ist zunächst nicht geplant. Der Leitfaden<br />

wird als pdf-Datei erhältlich sein (unter www.frt.de, dann Rubrik<br />

Arbeitskreise). Interessenten können die Datei kostenfrei bei<br />

der FRT-Geschäftsstelle anfragen. Dort sind übrigens auch weitere<br />

FRT-Informationen <strong>und</strong> Leitfäden, zum Beispiel zu den Themen<br />

„Elastische Bodenbeläge“, „Mineralische Bodenbeläge“<br />

oder „Holzböden“ kostenfrei erhältlich.<br />

E<br />

Leitfaden als pdf-Datei unter<br />

tiny.cc/leitfadenFRT oder per QR-Code<br />

<strong>Interview</strong> zum<br />

Werterhalt der<br />

Reinigungstextilien<br />

Baumwolle ist als Moppbezug immer noch weit verbreitet.<br />

Wie würden Sie die Vor- <strong>und</strong> Nachteile von<br />

Baumwoll- <strong>und</strong> Mikrofaserbezügen beschreiben?<br />

Hier muss man natürlich etwas ausholen. Der offensichtlichste<br />

Unterschied ist das Material. Während es sich bei Baumwolle<br />

um ein Naturprodukt handelt, ist die Mikrofaser meistens ein<br />

synthetisches Produkt wie Polyester <strong>und</strong>/oder Nylon.<br />

Unterschiedlich sind aber auch die Durchmesser der<br />

Fasern. So sind Mikrofasern kleiner als ein dtex, also<br />

10.000 Meter Garn wiegen weniger als ein Gramm,<br />

während Baumwollfasern zirka zehn bis 30 Mal<br />

dicker sind. Einzelne Mikrofasern können zusätzlich<br />

noch strukturiert sein. Dadurch ergeben sich<br />

im Vergleich zur Baumwolle eine wesentlich größere<br />

Faseroberfläche <strong>und</strong> ein im Vergleich höheres<br />

Wasseraufnahmevermögen. Schmutz <strong>und</strong> Feuchtigkeit<br />

können durch die große Oberfläche <strong>und</strong> die wirkenden<br />

Kapillarkräfte gut von den zu reinigenden<br />

Oberflächen abgelöst bzw. aufgenommen werden.<br />

Aber auch die Wasserabgabe bei Mikrofaserbezügen<br />

ist vorteilhaft, da sie wesentlich<br />

gleichmäßiger ist. Durch die größere Oberfläche<br />

kann es bei Mikrofaserbezügen<br />

vor allem<br />

beim Nasswischen zu einer<br />

erhöhten Reibung<br />

<strong>und</strong> damit zu einem größeren<br />

Kraftaufwand<br />

kommen. Gute Mikrofaserbezüge<br />

mit modernen<br />

Materialien haben aber<br />

inzwischen sehr gute<br />

Gleiteigenschaften.<br />

Dr. Patrick Casper ist als Projektleiter<br />

in der Abteilung „Physikalisch-chemische<br />

Reinigungsmethoden“<br />

beim wfk - Cleaning Technology<br />

Institute e.V. in Krefeld beschäftigt.<br />

Er arbeitet an der Entwicklung<br />

neuer <strong>und</strong> innovativer<br />

Reinigungstechnologien für Textilien<br />

<strong>und</strong> harte Oberflächen.<br />

Im Bereich des Ges<strong>und</strong>heitswesens ist die Verwendung von<br />

Mikrofasern für Hochleistungswischbezüge Stand der Technik.<br />

Aber auch einige neuere Baumaterialien, zum Beispiel Feinsteinzeugfliesen<br />

(mehr dazu auf Seite 49), lassen sich nur noch<br />

mit Mikrofaserbezügen zufriedenstellend reinigen. Denn nur<br />

die extrem dünnen Mikrofasern schaffen es, in die feinen Poren<br />

der mikroporösen Fliesenoberfläche einzudringen <strong>und</strong> den<br />

Schmutz <strong>und</strong> die Feuchtigkeit mitzunehmen. Hinzu kommt, dass<br />

Mikrofaserbezüge sich in der Regel durch eine höhere Verschleißfestigkeit<br />

auszeichnen.<br />

Die „dickere“ Baumwollfaser kann zwar auch relativ viel Feuchtigkeit<br />

aufnehmen, der Schmutz wird aber im Extremfall nur<br />

auf der Oberfläche verschoben <strong>und</strong> es kann zu Rückständen<br />

kommen. Auch die Wasserabgabe ist im Vergleich zur Mikrofaser<br />

reduziert. Hierdurch kommt es im nassen Zustand zu höheren<br />

Waschgewichten pro Wischbezug <strong>und</strong> nach dem Wa<strong>rhw</strong><br />

<strong>management</strong> 9/2014 21


Fachthema<br />

schen zu höheren Restfeuchten <strong>und</strong> damit längeren Trocknungszeiten.<br />

In Bereichen, in denen viel Wasser auf Oberflächen<br />

anfällt oder abtransportiert werden muss, eignen sich Baumwollbezüge<br />

aber gut.<br />

Die Verschleißfestigkeit der Baumwolle beim Wischen <strong>und</strong><br />

auch bei der Aufbereitung ist stark von der verwendeten Baumwollart<br />

abhängig. Eine geringere Stapellänge bedingt auch<br />

immer eine geringere Verschleißfestigkeit der Garne.<br />

Die endgültige Auswahl bei Wischbezügen kann aufgr<strong>und</strong> der<br />

Vielzahl an Fasermaterialkombinationen (Baumwolle plus synthetische<br />

Faser plus Viskose) oder Besatzarten (Fransen, Schlingen,<br />

Kombinationen aus beiden) in vielen Fällen aber nur durch<br />

Testen getroffen werden. Im Haushalt geht der Trend eindeutig<br />

zur Verwendung von Mikrofaserbezügen, während im gewerblichen<br />

Bereich der klassische Baumwollbezug noch relativ häufig<br />

genutzt wird.<br />

Generell sind Mikrofasern einfacher zu reinigen,<br />

da sie den Schmutz leichter wieder abgeben.<br />

Welche der beiden Fasern lassen sich leichter reinigen?<br />

Das hängt von vielen Faktoren ab. Großen Einfluss haben der<br />

Zustand, also das Alter der Fasern, die Qualität der Fasern,<br />

die Art des Schmutzes, das eingesetzte Aufbereitungsverfahren<br />

usw. Generell sind aber Mikrofasern einfacher zu reinigen,<br />

da sie den Schmutz leichter wieder abgeben. Im Gegensatz<br />

zur Baumwolle kann der Schmutz nicht in die Fasern eindringen<br />

<strong>und</strong> dort festgehalten werden. Dadurch resultieren kürzere<br />

Waschprozesse <strong>und</strong> auch die nötigen Spülzyklen können verringert<br />

werden.<br />

Welche Veränderungen finden nach häufigem Waschen<br />

der Bezüge statt?<br />

Durch häufiges Waschen kommt es auch immer zu einer physikalischen<br />

<strong>und</strong> chemischen Belastung der Bezüge. Dies können<br />

neben der Temperatur im Wasch- oder Trockenprozess <strong>und</strong><br />

der einwirkenden Mechanik auch eine chemische Schädigung<br />

durch Wasch- <strong>und</strong> Desinfektionsmittel sein. Diese Prozesse lassen<br />

sich auch nicht vermeiden. Diese Veränderungen können<br />

jeweils sehr unterschiedlich sein <strong>und</strong> reichen von einer nur optischen<br />

Veränderung, wie beispielsweise ein Vergrauen durch<br />

das Aufrauen der Fasern, bis hin zu einer vollständigen Zerstörung<br />

des Wischbezuges.<br />

Bei einer fach- <strong>und</strong> sachgerechten Aufbereitung kommt es zwar<br />

auch zu diesen Veränderungen, aber nur im geringen Umfang<br />

bzw. langsamer. Die Wischbezüge werden sauber, leben aber<br />

länger. Wichtig ist es, den richtigen Zeitpunkt für einen Ersatz<br />

des Wischbezuges nicht zu verpassen. Durch diese Veränderungen<br />

wird natürlich auch die Reinigungsleistung vermindert.<br />

Und irgendwann macht der Bezug dann nicht mehr sauber,<br />

sondern verteilt den Schmutz nur noch.<br />

Warum vergrauen Mikrofaserbezüge?<br />

Eine Vergrauung von Mikrofaserbezügen kann mehrere Ursachen<br />

haben. Im einfachsten Fall kommt es durch die Nutzung<br />

<strong>und</strong> die damit immer verb<strong>und</strong>ene Reibung zu einem Aufrauen<br />

der Faseroberflächen. Diese dann nicht mehr glatten Fasern<br />

wirken durch das auf ihnen gestreute Licht grau. Unter dem<br />

Mikroskop würde man aber sehen, dass die Fasern tatsächlich<br />

noch weiß sind. Solange der mechanische Abrieb die Faser<br />

nicht zu sehr zerstört hat, ist diese Art der Vergrauung nicht<br />

nachteilig für eine Reinigung von Oberflächen. Ein Reinigungstextil<br />

muss nicht „blütenweiß“ sein, damit es sauber macht.<br />

Anders sieht es allerdings aus, wenn sich während des Aufbereitungsprozesses<br />

Rückstände auf den Mikrofasern ablagern,<br />

die zusätzlich noch Schmutzpartikel beinhalten. Auch dies führt<br />

zu einer Vergrauung. Durch die Rückstände wird aber die Reinigungsleistung<br />

der Textilien vermindert. Bei diesen Rückständen<br />

kann es sich um Kalkrückstände, Kalkseifen oder unlösliche<br />

Salze aus positiv <strong>und</strong> negativ geladenen Tensiden handeln.<br />

Können Mikrofasern verstopfen?<br />

Mikrofasern an sich haben keine Poren, die verstopfen können.<br />

Wenn sich aber Rückstände auf den Mikrofasern absetzen,<br />

können diese verkleben. Bei den Rückständen handelt es sich<br />

vor allem um die zuvor genannten, das heißt, Kalkrückstände,<br />

Kalkseifen oder unlösliche Salze aus positiv <strong>und</strong> negativ geladenen<br />

Tensiden. Auch zu hohe Trocknungstemperaturen führen<br />

zu einem Auf- bzw. Verschmelzen der einzelnen Mikrofasern<br />

mit einer entsprechenden Formänderung. In beiden Fällen werden<br />

die Reinigungswirkung <strong>und</strong> die Wasseraufnahme stark<br />

vermindert. Wenn auch nicht ganz korrekt, könnte man also<br />

tatsächlich sagen, die Mikrofasern sind „verstopft“.<br />

Darf man Baumwoll- <strong>und</strong> Mikrofasertextilien gemeinsam<br />

waschen?<br />

Nein! Mikrofaser- <strong>und</strong> Baumwolltextilien sollten getrennt voneinander<br />

gewaschen werden. Durch die aus der Waschmechanik<br />

resultierende Reibung kommt es zu einem Abrieb auf<br />

WAS IST DIE FRT?<br />

Die FRT ist die Europäische Forschungsgemeinschaft Reinigungs-<br />

<strong>und</strong> Hygienetechnologie e.V. Sie wurde 1991<br />

von Unternehmen aus dem Bereich der Reinigungs- <strong>und</strong><br />

Hygienetechnologie gegründet. Heute werden vor allem<br />

die Reinigung, Wiederaufbereitung <strong>und</strong> Hygiene verschiedenster<br />

Materialien untersucht. Beispiele sind neben der<br />

klassischen Gebäudereinigung auch Industrieanlagen,<br />

Reinräume sowie medizinische Einrichtungen, Instrumente<br />

<strong>und</strong> Implantate. Die Arbeit der FRT wird dabei durch zahlreiche<br />

Unternehmen unterstützt, zum Beispiel durch ihre<br />

Tätigkeit in den verschiedenen FRT-Gremien sowie durch<br />

Finanzierungsmittel aus dem B<strong>und</strong>eswirtschaftsministerium.<br />

Zudem wurden in den vergangenen Jahren zahlreiche Arbeitskreise<br />

gebildet, die Reinigungs- <strong>und</strong> Pflegeempfehlungen<br />

zu verschiedenen aktuellen Fragestellungen der<br />

Reinigungstechnologie <strong>und</strong> Hygiene erstellt haben. Die Ergebnisse<br />

dieser Arbeitskreise stehen allen interessierten<br />

Unternehmen <strong>und</strong> Verbänden zur Verfügung <strong>und</strong> sind von<br />

unmittelbarem Nutzen in der Praxis.<br />

: www.frt.de<br />

22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

Wischbezüge richten. Maßgeblich sind hierfür die Hinweise<br />

der Textilherstellern bzw. der Hersteller der Waschmittel. Einfach<br />

ein Vollwaschmittel für alle Bezüge zu verwenden, kann unter<br />

Umständen nicht ausreichend für eine Aufbereitung oder sogar<br />

schädlich sein.<br />

Foto: Robert Baumann<br />

Bei der Vorwäsche der Mopps sollte nie Waschmittel<br />

zugesetzt werden<br />

den Baumwolltextilien. Die so entstehenden Baumwollflusen<br />

bleiben dann in den Mikrofasern hängen <strong>und</strong> lassen sich in<br />

der Regel auch nicht mehr vollständig entfernen. Die Reinigungsleistung<br />

der Mikrofaserbezüge wird dadurch nachhaltig<br />

vermindert.<br />

Welche Auswirkungen auf den Waschprozess hat<br />

die Reinigungschemie, die in den Reinigungstextilien<br />

noch vorhanden ist?<br />

Generell sollte die nach der Oberflächenreinigung noch in<br />

den Reinigungstextilien vorhandene Reinigungs- oder Desinfektionschemie<br />

in der Vorwäsche entfernt werden. Geschieht<br />

dies nicht, kann es im Waschprozess vor allem bei Anwesenheit<br />

von Desinfektionsmitteln im Reinigungstextil zu einer negativen<br />

Wechselwirkung mit den Waschmitteln kommen. Die häufig<br />

positiv geladenen Desinfektionsmittel, so genannte quaternäre<br />

Ammoniumverbindungen, reagieren mit den meist negativ geladenen<br />

Waschmittelbestandteilen, den so genannten anionischen<br />

Tensiden, zu hochmolekularen organischen Salzen. Diese<br />

sind nicht mehr wasserlöslich, lagern sich in den Reinigungstextilien<br />

ab <strong>und</strong> führen dazu, dass sich die Fasern zusetzen.<br />

Der Wischbezug fängt an zu schmieren, die Wasser- <strong>und</strong><br />

Schmutzaufnahme wird reduziert <strong>und</strong> das Textil vergraut. Aus<br />

diesem Gr<strong>und</strong> sollte auch nie ein Waschmittel bei einer Vorwäsche<br />

zugesetzt werden.<br />

Aber umgekehrt geht es natürlich auch. Eine ungenügende Anzahl<br />

an Spülgängen nach der Hauptwäsche, der Klarwäsche,<br />

führt zu Rückständen von anionischen Waschmitteltensiden im<br />

Reinigungstextil. Diese können dann mit den kationischen Tensiden<br />

aus Oberflächendesinfektionsmitteln reagieren. Es kommt<br />

zum sogenannten Seifenfehler, das heißt, einer Verminderung<br />

oder auch einem kompletten Verlust der Desinfektionswirkung<br />

auf der Oberfläche.<br />

Kann jedes Waschmittel für das Reinigen der Bezüge<br />

genommen werden?<br />

Die Wahl des Waschmittels sollte sich immer nach der Textilart,<br />

der Art der Verschmutzung <strong>und</strong> dem Anwendungsbereich der<br />

Bitte entfernen Sie den Grobschmutz aus dem<br />

Wischbezug vor dem Waschen <strong>und</strong> trennen Sie<br />

die Baumwoll- von den Mikrofasertextilien.<br />

Welche Auswirkungen hat eine Über- bzw. Unterdosierung?<br />

Sowohl eine Über- als auch eine Unterdosierung von Waschmittel<br />

hat einen negativen Effekt auf das Ergebnis der Aufbereitung.<br />

Eine Überdosierung kann zu Waschmittelrückständen<br />

im Reinigungstextil führen. Hierdurch verliert das Textil dann<br />

sein Wasser- <strong>und</strong> Schmutzaufnahmevermögen <strong>und</strong> in Kombination<br />

mit Oberflächendesinfektionsmitteln kommt es bei deren<br />

Anwendung auf den Oberflächen zu einer ungewünschten Reaktion,<br />

dem zuvor bereits genannten Seifenfehler. Eine sehr<br />

starke Überdosierung kann zudem zu potentiell materialschädigenden<br />

pH-Werten über 11 führen.<br />

Eine Unterdosierung hingegen führt zu einem schlechten Aufbereitungsergebnis.<br />

Es verbleiben Schmutzrückstände im<br />

Wischbezug <strong>und</strong> es kann zu Kalkablagerungen kommen. Diese<br />

führen ebenfalls zu einem Verlust der Absorptionsfähigkeit. Zudem<br />

kommt es zu einer Verhärtung des Textils durch Kalkeinlagerungen,<br />

was wiederum zu einer Faserschädigung sowohl<br />

im Trägermaterial <strong>und</strong> den Schlingen bzw. Flor sowie zu einem<br />

Brechen der Nähte führen kann.<br />

Beim Waschen der Bezüge gibt es Einiges zu beachten.<br />

Was sind für Sie die wichtigsten Punkte?<br />

Bitte entfernen Sie den Grobschmutz aus dem Wischbezug<br />

vor dem Waschen <strong>und</strong> trennen Sie die Baumwoll- von den Mikrofasertextilien.<br />

Eine Waschmaschine sollte man nicht überfüllen,<br />

das Waschergebnis ist dann nicht gut. Das eingesetzte<br />

Waschmittel bitte weder über- noch unterdosieren.<br />

Falls wirklich erforderlich, sollten nur geeignete Desinfektionsverfahren<br />

eingesetzt werden <strong>und</strong> hierbei möglichst auf Chlorbleiche<br />

verzichtet werden. Das richtige Waschprogramm für<br />

die zu reinigenden Reinigungstextilien wählen <strong>und</strong> darauf achten,<br />

dass dieses nicht vorzeitig beendet wird <strong>und</strong> die vom Hersteller<br />

des Waschmittels empfohlene Temperatur nicht überschritten<br />

wird. Nach Möglichkeit ein Moppwaschprogramm<br />

mit Vorwäsche bzw. Vorspülen auswählen. Nach dem Waschen<br />

die Textilien direkt wiederverwenden oder aber vor dem<br />

Lagern richtig trocknen. Hierbei ist es wichtig, auf die Sortenreinheit<br />

<strong>und</strong> eine richtige Trocknungstemperatur zu achten. Im<br />

Detail gibt es natürlich noch eine Reihe weiterer Punkte, aber<br />

das würde an dieser Stelle zu weit führen. Aber dafür ist ja<br />

der Leitfaden da.<br />

E<br />

Herzlichen Dank für das interessante <strong>Interview</strong>!<br />

<strong>Interview</strong>: Peter Strauch<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 23


Fachthema<br />

<strong>Essen</strong> <strong>und</strong> <strong>Emotionen</strong><br />

24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

Manche Menschen halten mit gezügeltem <strong>Essen</strong> ihr Wunschgewicht, andere<br />

kommen ihrem Ziel, endlich schlank zu werden, trotz zahlloser Neustarts nicht<br />

wirklich näher. Meistens steckt ein emotionales Essverhalten dahinter, das keine<br />

Diät der Welt zu verändern vermag. Ein Gespräch mit Jutta Kamensky, Ernährungs-<br />

<strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitswissenschaftlerin aus Ulm.<br />

Fotos: Subbotina Anna/Fotolia.com, stockphoto-graf/Fotolia.com, valiza14 - Fotolia.com, Andrey Armyagov/Fotolia.com<br />

Sie halten die klassische Ernährungsberatung für zu<br />

dürftig bzw. einseitig. Weshalb?<br />

Es wird noch immer so getan, als müsse ein Mensch nur einige<br />

Ernährungsregeln befolgen, dann würde er ges<strong>und</strong> <strong>und</strong> schlank<br />

leben können. Diese Botschaft wird mit immer neuen Formulierungen<br />

oder Präsentationen längst bekannter Regeln <strong>und</strong> mit<br />

viel Aufwand <strong>und</strong> Geld in die Welt gebracht. Nur wenige scheinen<br />

auf den Gedanken zu kommen, das Augenmerk auf die<br />

Psyche bzw. auf die <strong>Emotionen</strong> zu lenken. Würden Ernährungsberater<br />

<strong>und</strong> Diätassistenten mehr psychologisches Handwerkszeug<br />

einsetzen, gäbe es einen großen Teil der Übergewichts-<br />

Problematik gar nicht.<br />

Das sind starke Worte. Welchen Weg schlagen Sie<br />

vor?<br />

Das Gefühlsleben spielt beim Essverhalten eine ganz große<br />

Rolle. Und das wird noch immer viel zu wenig berücksichtigt.<br />

Ich beobachte das emotionale <strong>Essen</strong> täglich in der eigenen Beratungs-<br />

<strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitscoaching-Praxis. <strong>Essen</strong> ist ein Verhalten,<br />

<strong>und</strong> Verhalten wird gelernt, ausgelöst <strong>und</strong> gesteuert von Bedürfnissen.<br />

Habe ich als Kind schon gelernt, dass ich mich nach<br />

einer Handvoll Gummibärchen nicht mehr so traurig <strong>und</strong> einsam<br />

fühle, dann werde ich dieses Verhalten wahrscheinlich wiederholen.<br />

Wurde ein Verhalten zigmal mit positivem Effekt wiederholt,<br />

dann wird es bald zu einem Automatismus.<br />

<strong>Essen</strong> als immer verfügbarer Seelentröster?<br />

Genau. Unbefriedigte Gefühle machen sich mit negativen <strong>Emotionen</strong><br />

bemerkbar – man ist unzufrieden, innerlich unruhig, nervös,<br />

deprimiert … Um dann wieder in einen besseren emotionalen<br />

Zustand zu kommen, wird gegessen. Irgendwann macht<br />

man das schon seit Jahren so, <strong>und</strong> man muss überhaupt nicht<br />

darüber nachdenken, was zu tun ist, damit man sich besser<br />

fühlt. Das erspart auch ein Nachdenken, wieso man gerade so<br />

unzufrieden ist <strong>und</strong> wie man ohne Gummi-<br />

Jutta Kamensky ist Ernährungs- <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heitswissenschaftlerin<br />

aus Ulm. Sie war elf Jahre<br />

wissenschaftliche Mitarbeiterin <strong>und</strong> stellvertretende<br />

Abteilungsleiterin der Abteilung für Medizinische<br />

Psychologie an der Universität Ulm. Außerdem hat<br />

sie dort Lehraufträge in Medizinischer Psychologie,<br />

Medizinischer Soziologie, Ernährungspsychologie,<br />

Stressbewältigung, Gesprächsführung<br />

<strong>und</strong> soziale Kompetenz in den Studiengängen<br />

Medizin, Informatik <strong>und</strong> Public Health.<br />

: www.jutta-kamensky.de<br />

Zur Person<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 25


Fachthema<br />

bärchen dieses Gefühl verändern könnte. Vielleicht erspart es<br />

einem auch, sich mit sich selbst oder mit anderen auseinanderzusetzen.<br />

Oder man kann damit vermeiden, sich möglicherweise<br />

in eine unangenehme Situation zu begeben, in der man befürchten<br />

muss, das Gesicht zu verlieren oder sich zu blamieren.<br />

Solche Mechanismen können Ernährungsberater<br />

nicht durchschauen?<br />

Ernährungsberater haben kaum Handwerkszeug, um Verhalten<br />

so zu analysieren, dass sie merken: Aha, hier ist der Auslöser,<br />

das ist die Reaktion darauf <strong>und</strong> das ist die kurzfristige Belohnung,<br />

in unserem Beispiel die Gummibärchen. Die Berater sehen nur,<br />

dass diese Süßigkeiten langfristig dick machen, aber sie sehen<br />

nicht, dass sich der Betreffende unbewusst durch das Gummibärchen-<strong>Essen</strong><br />

vor etwas Unangenehmem drückt. Ernährungsberater<br />

hinterfragen nicht die seelischen Bedürfnisse, die mit<br />

dem <strong>Essen</strong> befriedigt werden. Sie empfehlen, statt zu Gummibärchen<br />

zu Karotten oder Apfelstücken zu greifen.<br />

Das ist doch gar kein schlechter Tipp!<br />

Aber er bringt den Ratsuchenden keinen Schritt weiter. Das wissen<br />

die meisten nämlich selbst, weil sie es in jedem Magazin<br />

beim Friseur oder beim Zahnarzt lesen können. Bevor ein emotionaler<br />

Esser wirklich zu Karotten <strong>und</strong> Apfelstücken statt Gummibärchen<br />

greifen kann, muss er seine negativen Gefühle in<br />

den Griff bekommen. Erst dann kann er Gewohnheiten ändern.<br />

Karotten <strong>und</strong> Apfelstücke bringen nicht das gleiche gute Gefühl<br />

wie Gummibärchen. Außerdem gibt es oft viele unbewusste<br />

Gründe gegen das Abnehmen. Berater sehen als „fehlende Motivation“<br />

an, was in Wirklichkeit oft die Angst vor Veränderung<br />

oder vor unangenehmen Wahrheiten ist. Die Arbeit mit <strong>Emotionen</strong><br />

braucht zudem Zeit, eben weil viel Angst dahintersteckt.<br />

Welche Menschen werden denn zu emotionalen Essern?<br />

Zurzeit habe ich in meiner Praxis viele Frauen mit Erschöpfungsdepression,<br />

Burnout <strong>und</strong> Überforderungsanzeichen. Ich übe mit<br />

ihnen, die negativen Symptome <strong>und</strong> die Körperwahrnehmung<br />

zu akzeptieren. Sie dürfen sich erlauben, traurig <strong>und</strong> weniger<br />

fit zu sein. Solange sie sich dafür abwerten, dass sie wieder Süßigkeiten<br />

gegessen haben, werden sie auch nicht zu kalorienarmen<br />

Alternativen greifen. Erst muss die Selbstabwertung bearbeitet<br />

werden, dann kann man sich den Süßigkeiten bzw. den<br />

möglichen Alternativen zuwenden.<br />

In Ihren Seminaren mit dem Titel „<strong>Essen</strong> <strong>und</strong> <strong>Emotionen</strong>“<br />

geht es aber nicht nur um Frust-<strong>Essen</strong>?<br />

Nein! <strong>Essen</strong> hat ja ganz stark mit positiven <strong>Emotionen</strong> zu tun.<br />

Wenn ich in einer netten R<strong>und</strong>e sitze <strong>und</strong> mich besonders wohl<br />

fühle, bestelle ich mir vielleicht noch einen Eisbecher, weil ich<br />

möchte, dass dieses gute Gefühl noch ein bisschen bleibt. <strong>Emotionen</strong><br />

haben eine Aufgabe. Man hat ja nicht einfach mal so<br />

ein paar <strong>Emotionen</strong>, weil die gerade vom Himmel fallen. Vor<br />

allem die negativen <strong>Emotionen</strong> sind wesentliche Impulse, damit<br />

eine Handlung in die Gänge kommt. Diese <strong>Emotionen</strong> entstehen,<br />

wenn ein Bedürfnis nicht befriedigt wird, wenn ein Ziel sabotiert<br />

wird, wenn Anerkennung verweigert oder wenn Entspannung<br />

verhindert wird usw. Ein Mensch kann diese meist starken negativen<br />

Gefühle nicht lange aushalten. Er sucht nach Auswegen,<br />

nach Verhaltensweisen, mit denen er diese unangenehmen Gefühle<br />

zum Verschwinden bringt. Im besten Fall klärt er den potenziellen<br />

Konflikt, zeigt seine Grenzen auf oder holt sich das,<br />

was er gerade braucht.<br />

Wie ist es denn mit bestimmten Nahrungsmitteln wie<br />

Nudeln, die glücklich machen sollen?<br />

Bisher wurde noch kein Inhaltsstoff in den Nudeln gef<strong>und</strong>en,<br />

der erwiesenermaßen auf die Psyche bzw. auf das Gehirn stimmungsaufhellende<br />

Wirkungen hat. Da steht die Forschung noch<br />

ganz am Anfang. Die Kohlenhydrate wirken sich auf die kognitive<br />

Leistung aus bzw. auf die Konzentration. Ob das mit einem<br />

Glücksgefühl vergleichbar ist, muss jeder selbst entscheiden.<br />

Was ist mit Serotonin <strong>und</strong> den Botenstoffen, die<br />

schon lange als „Glückshormone“ bezeichnet werden?<br />

Das Problem ist ja, dass man diese Botenstoffe nicht essen kann.<br />

Sie werden im Körper gebildet, sofern man gewisse Substanzen<br />

– im Fall des Serotonins ist es die Aminosäure Tryptophan – in<br />

ausreichender Menge zu sich nimmt. Also muss man eiweißhaltige<br />

Nahrungsmittel essen. Wie viel es bringt, eine Banane zu<br />

essen, weil sie viel Serotonin enthält, weiß man bis heute nicht<br />

genau. Fest steht: Serotonin aus Nahrungsmitteln passiert nicht<br />

die Blut-Hirn-Schranke, kann sich also im Gehirn nicht als Botenstoff<br />

betätigen.<br />

Schokolade schmeckt köstlich, <strong>und</strong> tatsächlich geht<br />

es den meisten Menschen besser, wenn sie etwas<br />

davon gegessen haben. Weshalb?<br />

Süßes schmeckt sehr gut, Fettes auch. Das fühlt sich im M<strong>und</strong><br />

gut an. Vielen Menschen geht es aber nur kurzfristig besser,<br />

nämlich denen, die wissen, dass Schokolade-<strong>Essen</strong> in bestimmten<br />

Situationen kein konstruktives Verhalten ist. Sie bekommen ein<br />

schlechtes Gewissen, beschimpfen sich selbst <strong>und</strong> sind sich böse.<br />

Das sind die sogenannten sek<strong>und</strong>ären <strong>Emotionen</strong>. Und die können<br />

Auslöser dafür sein, dass aus Frust über die eigene „Unbeherrschtheit“<br />

noch mehr gegessen wird.<br />

26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

Wie beginnt man, sich aus einem solchen Teufelskreis<br />

zu befreien?<br />

Zunächst einmal ist es wichtig, sich Gefühle überhaupt zu erlauben.<br />

Dann sollte man sich ein Vokabular für Gefühle zulegen.<br />

Das heißt, man sollte sie auch benennen können. Doch das fällt<br />

vielen schwer. Wenn man Leute fragt, wie es geht, scheint es<br />

nur zwei Antwortmöglichkeiten zu geben: gut oder schlecht.<br />

Genau zu beschreiben, ob da Freude, Heiterkeit, Stolz, Ausgelassenheit,<br />

Interesse an Neuem oder Ärger, Wut, Traurigkeit,<br />

Scham, Enttäuschung, Frust, Eifersucht, Verzagtheit oder Angst<br />

ist, haben viele nicht gelernt. Interessant ist in diesem Zusammenhang,<br />

dass wir wesentlich mehr Begrifflichkeiten für unangenehme<br />

Gefühle haben als für positive Gefühle. Mit negativen<br />

Gefühlen möchte eigentlich niemand etwas zu tun haben. Doch<br />

sie kommen auf <strong>und</strong> man sollte sie sich erlauben.<br />

Und damit soll man sein Essverhalten ändern können?<br />

Nicht so schnell! Wir sind nicht beim Diätprogramm „Zehn Pf<strong>und</strong><br />

in zehn Tagen“! Ein erster Schritt in die richtige Richtung ist, zu<br />

verstehen, dass diese eben beschriebenen negativen Gefühle<br />

lebensnotwendig sind, weil sie uns auf etwas aufmerksam machen,<br />

was wir verändern sollten. Dazu müssen wir aber diese<br />

schlechten Gefühle erst mal wirklich identifizieren.<br />

Wie schafft man das?<br />

Die <strong>Emotionen</strong> bewusst <strong>und</strong> ohne Bewertung wahrnehmen: Da<br />

ist ein Gefühl, da ist ein Gedanke, da tut sich etwas im Körper<br />

... Erste Erfahrungen damit kann man zunächst mit kleinen Achtsamkeitsübungen<br />

machen. Dazu setzt man sich jeden Tag fünf<br />

Minuten hin, schließt die Augen, achtet auf den Atem, wie er<br />

fließt <strong>und</strong> beobachtet: Wie geht es mir gerade, wie fühlt sich<br />

mein Körper an, was fühle ich im Moment? Wichtig ist: nichts<br />

zu bewerten, sondern alles nur zu beobachten <strong>und</strong> wahrzunehmen.<br />

Es ist einfach so, wie es ist. Nicht gut, nicht schlecht, es ist<br />

einfach da.<br />

Könnten Sie das noch näher beschreiben?<br />

Sich selbst einfach nur zu beobachten, ist am Anfang manchmal<br />

schwierig. Man fühlt plötzlich den Körper <strong>und</strong> kommt mit seinen<br />

Gefühlen in Kontakt. Das ist für viele eine ganz neue Erfahrung,<br />

das sind sie nicht gewohnt. In einer beängstigenden Situation<br />

würde die Übung beispielsweise bedeuten: zu spüren, wie das<br />

Herz klopft, der Atem schneller geht, die Hände feucht werden,<br />

der M<strong>und</strong> trocken wird, <strong>und</strong> das einfach nur beobachten. Vertraut<br />

ist uns eher, gleich etwas dagegen zu unternehmen, wenn<br />

Unangenehmes auftaucht. Und wenn Gedanken auftauchen,<br />

was alles passieren könnte, dann sagt man sich: Das ist nur ein<br />

Gedanke, ich kann ihn weiterdenken oder einfach nur als Gedanken<br />

sehen, mehr ist er nicht, <strong>und</strong> wie auf einer Wolke sitzend<br />

weiterziehen lassen. Denn umso mehr negative Gedanken man<br />

sich macht, desto unangenehmer werden die Gefühle, <strong>und</strong> desto<br />

schlechter kommt man aus der Spirale wieder heraus. Das setzt<br />

den Körper unter Stress <strong>und</strong> man wird handlungsunfähig, weil<br />

man ganz blockiert ist im Gehirn.<br />

Vielen Menschen fällt es schwer, unangenehme Gefühle<br />

nicht als Hunger zu missdeuten.<br />

Eventuell haben manche Menschen einen so schlechten Bezug<br />

zu ihrem eigenen Körper, dass sie jegliche Regung als Hunger<br />

interpretieren. Für andere Regungen haben sie halt keine Verhaltensrepertoire.<br />

Oft wird nicht das Gefühl als Hunger gedeutet,<br />

sondern der Hunger ist bereits die Lösungsstrategie. Wenn sich<br />

Unbehagen bemerkbar macht, muss man sich sofort Erleichterung<br />

verschaffen. Manchmal wird auch etwas gegessen nach<br />

dem Motto: Es könnte ja Hunger sein, also essen wir mal was,<br />

denn geht es vielleicht weg.<br />

Wenn ein Kind quengelt, geben manche Eltern fast<br />

automatisch etwas zu essen...<br />

Daraus kann sich tatsächlich das entwickeln, was man ein Defizit<br />

in der Emotionsregulation nennt. Erst mal zu essen, wenn man<br />

sich schlecht fühlt, ist zur Gewohnheit geworden, weil keine anderen<br />

Wege gelernt worden sind. Und wir wissen heute, wie<br />

sehr sich immer wieder geübte Verhaltensweisen ins Gehirn<br />

„einbrennen“. Es entsteht ein dickes neuronales Netz, das dafür<br />

verantwortlich ist, dass Verhalten automatisch abläuft <strong>und</strong> kaum<br />

noch hinterfragt werden kann. Man kennt es nicht mehr anders.<br />

Deshalb sind auch die Achtsamkeitsübungen zum Wahrnehmen<br />

von <strong>Emotionen</strong> so wichtig, weil man damit ganz allmählich diesen<br />

Automatismus unterbrechen kann. Ohne Bewertung festzustellen:<br />

Aha, ich bin traurig. Nicht: Oh Gott, ich bin traurig, ich<br />

muss sofort etwas dagegen unternehmen.<br />

Wer den Wunsch hat, im nächsten Sommer weniger<br />

Pf<strong>und</strong>e auf die Waage zu bringen, sollte also am<br />

besten jetzt damit beginnen, sein emotionales Essverhalten<br />

zu beobachten?<br />

Genau. Vom emotionalen <strong>Essen</strong> wegzukommen, ist ein längerer<br />

Weg. Der nächste Schritt nach dem Wahrnehmen von <strong>Emotionen</strong><br />

ist, diese <strong>Emotionen</strong> klar benennen zu können. Bin ich traurig,<br />

bin ich frustriert, bin ich gestresst, bin ich vielleicht müde? Wer<br />

seine Gefühle in Worte fassen kann, bekommt eine innere Distanz<br />

dazu. Und dann sind sie schon nicht mehr so bedrohlich.<br />

Das große Ziel bei der Emotionsregulation ist, dass man handlungsfähig<br />

bleibt. Das ist schwer genug, wenn ein negatives<br />

Gefühl da ist. Aber wenn man isst, erlahmt<br />

die Handlungsfähigkeit – das hat wohl jeder<br />

schon mal erfahren. Das Problem<br />

der emotionalen Esser ist der<br />

Kontrollverlust, der meist entsteht,<br />

wenn sie sich zu sehr unter<br />

Stress setzen. Sie futtern<br />

drauflos, kommen irgendwann<br />

zu sich <strong>und</strong> fragen sich dann:<br />

Warum musste das wieder sein?<br />

Handlungsfähig bleibt man, wenn<br />

man sich sagen kann: Oh, es geht<br />

mir jetzt nicht so gut, aber ich entscheide<br />

mich dafür, das auszuhalten <strong>und</strong> nachzusehen, was<br />

ich wirklich brauche. Wenn man das schafft, kann man sehr<br />

stolz auf sich sein!<br />

E<br />

Vielen Dank für dieses interessante Gespräch!<br />

<strong>Interview</strong>: Dorothea Kammerer<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 27


Fachthema<br />

„Mütter sind Heldinnen“<br />

Richtige Ernährung für besondere<br />

Situationen ist das<br />

Motto von Kerstin Seidl <strong>und</strong><br />

ihrem Münchner Team von<br />

Mothers Finest. Die 50-jährige<br />

Bürokauffrau <strong>und</strong> Autodidaktin<br />

leitet nach eigener Aussage<br />

den einzigen deutschen<br />

Speisen-Lieferservice für werdende<br />

<strong>und</strong> stillende Mütter,<br />

die sie nicht K<strong>und</strong>innen, sondern<br />

„Heldinnen“ nennt.<br />

Was ist das Besondere an Ihrem<br />

Koch- <strong>und</strong> Lieferdienst?<br />

Einen Service wie unseren gibt es meiner<br />

Meinung nach in ganz Deutschland nicht.<br />

Dabei ist es so wichtig, dass Mütter Hilfe<br />

bekommen nach der Geburt. Es gibt ja<br />

kaum noch so hilfsbereite Nachbarn oder<br />

eine Familie in derselben Stadt, die mal<br />

eben eine Hühnersuppe vorbeibringen<br />

können. Für mich sind meine K<strong>und</strong>innen<br />

deshalb nicht K<strong>und</strong>en, sondern Heldinnen.<br />

Viele von den Frauen bekommen ja nach<br />

der Geburt noch nicht mal einen Strauß<br />

Blumen <strong>und</strong> haben doch solch ein W<strong>und</strong>er<br />

vollbracht. Diese Mütter in den ersten<br />

„Eisenw<strong>und</strong>er“ nennt sich das Gericht aus Spinatbandnudeln mit getrockneten<br />

Tomaten, Pinienkernen <strong>und</strong> frischem Basilikum<br />

„Die Mütter in den ersten Wochen mit gutem <strong>Essen</strong> zu<br />

versorgen, ist mir eine Herzensangelegenheit“, sagt Kerstin<br />

Seidl, Gründerin von Mothers Finest<br />

Wochen mit gutem <strong>Essen</strong> zu versorgen,<br />

ist mir eine Herzensangelegenheit.<br />

Wer macht was in Ihrem Kochteam<br />

<strong>und</strong> wie wird das Ganze organisiert?<br />

Wir sind ein reines Frauenteam. Bis Juni<br />

2013 habe ich tatsächlich noch alleine<br />

gekocht, doch inzwischen haben wir so<br />

viele Bestellungen, dass wir ein Team mit<br />

vier Köchinnen bilden. Diese haben übrigens<br />

insgesamt 13 Kinder, wissen also<br />

was es bedeutet, Kinder zu gebären, zu<br />

betreuen <strong>und</strong> 24 St<strong>und</strong>en für sie da zu<br />

sein. Pro Woche beliefern wir etwa 60<br />

Familien. Die Bestellungen werden per<br />

Internet bis Sonntag 18 Uhr erfasst, dann<br />

werden die Waren bestellt <strong>und</strong> jeweils<br />

am Montag <strong>und</strong> Dienstag fast r<strong>und</strong> um<br />

die Uhr gekocht, vakuumiert <strong>und</strong> heruntergekühlt.<br />

Es gibt auch noch eine Notfall-Nummer,<br />

so dass man auch am Donnerstag<br />

statt Mittwoch eine gute Suppe<br />

bekommen kann, wenn man zum Beispiel<br />

gerade nach der Entbindung aus<br />

dem Krankenhaus kommt. Ich kann da<br />

meist noch etwas möglich machen.<br />

Fotos: Helene Schober<br />

28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

Köchinnen für Heldinnen – fürs Foto sogar mit Krone. Das Team von Mothers Finest besteht<br />

aus vier Frauen, die insgesamt elf Kinder haben. Gekocht wird in einer gewerblichen Küche.<br />

Wo wird gekocht?<br />

Die gewerbliche Küche befindet sich in<br />

Trudering, dort sind wir Untermieter. Eigentlich<br />

arbeitet dort ein großes Catering-Unternehmen<br />

mit einer Kapazität von<br />

200 bis 300 <strong>Essen</strong>. Da Feiern <strong>und</strong> Partys<br />

aber häufig Richtung Wochenende ausgerichtet<br />

werden, ist am Montag <strong>und</strong><br />

Dienstag wenig los – gut für uns!<br />

Die ayurvedischen<br />

Energiebällchen „Rasa<br />

Jana“ bestehen aus<br />

vielen verschiedenen<br />

Nüssen <strong>und</strong> werden<br />

handgefertigt<br />

Wie begann alles <strong>und</strong> was kam<br />

Stück für Stück hinzu?<br />

Die Idee für diesen Lieferservice kam im<br />

Prinzip aus dem Nichts. Ich bin Mutter<br />

von fünf Kindern, mein jüngster Sohn Elija<br />

hat Down-Syndrom, <strong>und</strong> ich habe gemerkt,<br />

wie wenig den Müttern eigentlich<br />

angeboten wird. Und so geht es vielen<br />

Müttern; sie sind nach der Geburt verunsichert,<br />

was sie essen dürfen <strong>und</strong> es ist<br />

wahnsinnig schwierig, in dieser aufregenden<br />

Zeit ges<strong>und</strong> für sich zu kochen.<br />

Durch einen Therapie-Aufenthalt in Amerika<br />

für meinen Sohn Elija habe ich sehr<br />

viel über „richtige“ Ernährung gelernt.<br />

Das war quasi das Einzige, was ich für<br />

meinen Sohn aktiv tun konnte, mit großem<br />

Erfolg.<br />

Mein Sohn war in einem Montessori-Kindergarten<br />

<strong>und</strong> der Koch dort, Charles<br />

Mall, ist ein echter Kenner <strong>und</strong> Ernährungswissenschaftler.<br />

Er hat mich dabei<br />

beraten, was man beachten muss,<br />

wenn man für stillende oder schwangere<br />

Frauen kocht. Mit ihm haben wir ein Ernährungskonzept<br />

ausgearbeitet, das speziell<br />

auf die Bedürfnisse von Mutter <strong>und</strong><br />

Kind ausgerichtet ist, aber auch die Männer<br />

<strong>und</strong> übrigen Kinder nicht unberücksichtigt<br />

lässt. Bei Elija lege ich besonders<br />

viel Wert auf Ernährung. Ich bin überzeugt<br />

davon, dass man mit guter<br />

Ernährung die Entwicklung seines<br />

Kindes fördern kann - mit<br />

Zutaten wie Lachs, Cashew-<br />

Nüssen oder Brokkoli.<br />

Wie wird die Auslieferung<br />

organisiert?<br />

Wir planen bei der Auslieferung<br />

nur fünf K<strong>und</strong>en pro St<strong>und</strong>e<br />

ein, da ich das persönliche Gespräch<br />

an der Tür sehr schätze <strong>und</strong> den<br />

Müttern immer wieder Tipps gegen Erkältung<br />

oder im Umgang mit den kleinen<br />

Kindern geben kann. Ich lege großen<br />

Wert auf individuelle Betreuung mit vielen<br />

Vorgesprächen. Die Mütter <strong>und</strong> manchmal<br />

auch Väter rufen dann an, wie die<br />

Geburt war, damit ich sie individuell<br />

unterstützen kann.<br />

Wenn Medikamente<br />

entgiftet werden<br />

müssen, empfehle<br />

ich die passende<br />

Suppe<br />

dafür, ich habe<br />

Gerichte bei Eisenmangel<br />

<strong>und</strong> so<br />

weiter. Auch die<br />

Die Quinoa-Gemüse-<br />

Pfanne liefert auch<br />

Vegetariern viele<br />

Vitamine <strong>und</strong><br />

Mineralstoffe<br />

drei anderen Fahrerinnen verstehen sich<br />

fast schon als Hebammen. Insgesamt werden<br />

drei Touren gefahren, die bis nach<br />

Bad Tölz <strong>und</strong> Dachau reichen können.<br />

Gefahren wird bisher in Privat-PKWs,<br />

aber wir planen eine Autoflotte.<br />

Wir liefern auch immer wieder in Krankenhäuser,<br />

da mittlerweile viele mitbekommen<br />

haben, dass<br />

unsere Speisen besser<br />

<strong>und</strong> sinnvoller sein können<br />

als das übliche Krankenhausessen.<br />

Hinzu kommt, dass mich<br />

viele K<strong>und</strong>en angesprochen haben, ob<br />

das <strong>Essen</strong> auch von der Schwiegermutter,<br />

kranken Tante, Opa, Oma <strong>und</strong> so weiter<br />

gegessen werden „darf“ oder ob dann<br />

akuter Milcheinschuss droht (lacht). Wir<br />

können von der Kapazität her noch weiter<br />

wachsen – gerne auch deutschlandweit.<br />

Warum verwenden Sie Einweckgläser?<br />

Durch die Einweckgläser sind die Speisen<br />

vakuumiert <strong>und</strong> im Kühlschrank acht Tage<br />

frisch, also mindestens bis zur nächsten<br />

Auslieferung – ohne irgendwelche Konservierungsmittel.<br />

Ganz zu Beginn dachte<br />

ich noch ziemlich naiv, das Ganze in Tup-<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 29


Fachthema<br />

perdosen auszuliefern… Doch mit den<br />

Einweckgläsern haben wir sehr viele Vorteile,<br />

man kann die Speisen gut entnehmen,<br />

sie behalten ihre natürliche Farbe<br />

<strong>und</strong> Form, es gibt kein Eindringen von<br />

Luft oder Feuchtigkeit, keine Geruchsbildung<br />

im Kühlschrank <strong>und</strong> die wiederbefüllbaren<br />

Gläser schonen noch dazu die<br />

Umwelt, weil wir ja ohnehin mittwochs<br />

neue Ware bringen.<br />

Viel Rosmarin, Kräuter-Kümmel <strong>und</strong> Bio-Rindfleisch kommen in das<br />

„Eisen Centrum“. Es gehört zu den am häufigsten bestellten Speisen.<br />

Derzeit werden etwa 60 K<strong>und</strong>innen beliefert, dementsprechend groß<br />

ist die benötigte Menge an kleinen <strong>und</strong> großen Weckgläsern<br />

Damit die Weckgläser dicht verschlossen bleiben <strong>und</strong> die Speisen haltbar<br />

gemacht werden, wird ein Vakuumiergerät verwendet. Ganz zu<br />

Beginn hatte das Kochteam nur ein Gerät für jeweils ein Glas.<br />

Und? Kommen die Gläser auch<br />

alle wieder zurück <strong>und</strong> wenn ja,<br />

in welchem Zustand?<br />

Viele K<strong>und</strong>en spülen die Gläser aus – das<br />

ist sehr nett –, aber natürlich müssen die<br />

Gefäße bei uns in der Küche anschließend<br />

trotzdem noch ausreichend erhitzt<br />

<strong>und</strong> gespült werden. Das Münchner Ges<strong>und</strong>heitsamt<br />

achtet sehr auf die Hygiene.<br />

Nun, einige K<strong>und</strong>en werfen die Gläser<br />

versehentlich auch mal weg, aber das erkläre<br />

ich dann spätestens bei der nächsten<br />

Bestellung.<br />

Sie verwenden ja wasserabweisende<br />

Aufkleber, um die Speisen<br />

zu etikettieren – ist das etwas Besonderes?<br />

Ja, das System der Aufkleber auf den Vakuumgläsern<br />

ist recht ausgetüftelt. Hier<br />

muss man genau die richtige Zeit <strong>und</strong> Hitze<br />

beachten, damit die Aufkleber auch<br />

gut kleben <strong>und</strong> später in der Geschirrspülmaschine<br />

bei den K<strong>und</strong>innen nicht<br />

abgehen. In unserer Küche nutzen wir<br />

nach dem Sterilisieren einen Ceranfeld-<br />

Schaber, um diese Aufkleber wieder abzubekommen.<br />

Das ist eine Mordsarbeit,<br />

aber wir haben einige Schülerinnen, die<br />

das bei uns im Team ganz gerne als Aushilfe<br />

machen.<br />

Mussten Sie auch schon mal passen,<br />

weil sie selbst krank waren<br />

oder im Urlaub?<br />

In diesem Jahr im Juli war ich das erste<br />

Mal seit 15 Jahren mit meinem Mann allein<br />

ohne die fünf Kinder im Urlaub auf<br />

Sardinien. Wir konnten endlich einmal<br />

einfach so zu zweit einen Capuccino trinken.<br />

Bei Mothers Finest gab es in der Zeit<br />

deshalb für zwei Wochen ein eingeschränktes<br />

Speisenangebot. Ob ich das<br />

so wieder machen würde, weiß ich nicht,<br />

denn die K<strong>und</strong>en waren schon sehr froh,<br />

als ich wieder dabei war.<br />

Ich habe es gerade letzte Woche selbst<br />

30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

gemerkt, wie schnell man Hilfe beim <strong>Essen</strong><br />

benötigen kann: wenn das Kind kurz<br />

vor der Lungenentzündung steht, tagelang<br />

weinend mit Fieber nachts im Bett<br />

liegt <strong>und</strong> der Mann hat parallel dazu<br />

auch noch Erkältung <strong>und</strong> Hexenschuss,<br />

da kann man sein eigenes Ego aber mal<br />

ganz schnell ein paar 1.000 Kilometer<br />

beiseiteschieben.<br />

Es kann natürlich auch ohne Urlaub beim<br />

Kochen mal etwas Unvorhergesehenes<br />

passieren, es sind ja schließlich Lebensmittel.<br />

Zum Beispiel, dass das Bio-Rind<br />

für das Gulasch von unserem Biopartner<br />

mal nicht die gewohnte Qualität hat.<br />

Auch ist es schon vorgekommen, dass<br />

eine Suppe wegen des Wetterumschwungs<br />

„kippt“ <strong>und</strong> trotz Vakuumglases<br />

sauer wird. Leider konnte mir bisher noch<br />

kein Lebensmittelwissenschaftler dieses<br />

Phänomen erklären. Gott sei Dank beliefern<br />

wir tolle Frauen, die großes Verständnis<br />

dafür haben, wenn mal etwas schief<br />

läuft. Wo gehobelt wird, da fallen Späne...<br />

Einerseits soll es Abwechslung geben,<br />

andererseits wünschen sicher<br />

einige K<strong>und</strong>en auch die Klassiker<br />

– wie planen Sie das?<br />

Natürlich weiß ich inzwischen, was meine<br />

Heldinnen gerne essen: es darf ausgefallen<br />

sein, es muss die Seele berühren<br />

<strong>und</strong> sollte sich einfach gut anfühlen,<br />

schon wenn man das <strong>Essen</strong> zubereitet.<br />

Wenn sich die Aromen entfalten, lacht<br />

die Seele. Ich wechsele jede Woche den<br />

Speiseplan <strong>und</strong> ergänze ihn mit den beliebtesten<br />

Klassikern.<br />

Damit die wasserabweisenden<br />

Aufkleber<br />

kleben bleiben <strong>und</strong> in der<br />

Geschirrspülmaschine nicht abgehen,<br />

muss die richtige Zeit <strong>und</strong> Hitze beachtet<br />

werden<br />

Apropos Klassiker –<br />

was sind die beliebtesten<br />

Gerichte,<br />

die Sie anbieten?<br />

Unsere Küche ist ayurvedisch<br />

inspiriert.<br />

Ayurveda heißt ja<br />

übersetzt „Wissenschaft<br />

des Lebens“ <strong>und</strong> ist ein ganzheitliches<br />

Heilsystem. Die richtige Ernährung<br />

ist ein wichtiger Bestandteil davon – <strong>Essen</strong><br />

auch als Medizin. Das spiegelt sich<br />

auch in den Speisen wider. Die beliebtesten<br />

<strong>Essen</strong> sind das Eisen-Centrum, also<br />

Bio-Gulasch, die 24 St<strong>und</strong>en gekochten<br />

Wochenbettsuppen, die Eiweißbombe,<br />

also Bio-Hühnchenfilet mit Süßkartoffelchips<br />

<strong>und</strong> Sour Cream sowie das Lavendel-Schweinefilet.<br />

Gibt es noch etwas, was Sie verwirklichen<br />

möchten?<br />

Ich habe gerade einen „Suppen-Fond“<br />

im wahrsten Sinne gegründet. In Zusammenarbeit<br />

mit AWO, Caritas <strong>und</strong> anderen<br />

Stiftungen soll mindestens 500 Frauen<br />

eine Hühnersuppe zur Verfügung gestellt<br />

werden können. Jeder kann spenden, ob<br />

50 Cent oder 500 Euro. Ich weiß selbst,<br />

dass wir durch die Biokost, das frische<br />

Kochen <strong>und</strong> die Transportlogistik nicht<br />

gerade einen niedrigen Preis verlangen<br />

können. Wenn ich mal erlebe, dass es<br />

einer Frau finanziell sehr schlecht geht,<br />

dann lasse ich die Rechnung auch<br />

manchmal weg bei der Lieferung.<br />

„Suppen-Fond“ heißt, dass es auf meiner<br />

Homepage einen Spendenbutton geben<br />

wird. Dort kann jeder soviel spenden wie<br />

er möchte, damit ich weiterhin Familien<br />

<strong>und</strong> vor allem den Heldinnen eine warme<br />

Suppe nach der Geburt spendieren kann.<br />

Das mache ich aus privater Tasche eh<br />

schon immer oder gebe noch ein <strong>Essen</strong><br />

mehr ohne Rechnung mit in die Bestellung.<br />

Ich werde mit verschiedenen<br />

caritativen<br />

Einrichtungen<br />

zusammenarbeiten,<br />

die<br />

wissen, wo<br />

Bedarf ist.<br />

Mit Verlaub,<br />

wenigstens<br />

eine gute<br />

warme Suppe<br />

hat sich<br />

doch wohl jede<br />

Frau verdient nach<br />

der Geburt... Ich bin<br />

der Meinung, das in unserer<br />

heutigen Zeit viel zu<br />

wenig Wertschätzung für<br />

dieses W<strong>und</strong>er gezeigt<br />

wird.<br />

Auszug aus<br />

der Speisekarte<br />

Gute Pute<br />

Putenbrustfilet mit Limonen-Kokoscreme <strong>und</strong><br />

Basmatireis, Zitronengras, Sesamöl, Kokosmilch,<br />

Knoblauch <strong>und</strong> Chili<br />

Urlaubsreif<br />

Süß-saure Gemüsepfanne mit Lachs, Garnelen,<br />

Ananas, Backofenkartoffeln, Paprika,<br />

Frühlingszwiebeln, Karotten, Sprossen, Soja-<br />

Sauce <strong>und</strong> Zitrone<br />

Moon River<br />

New Orleans Jerk Chicken mit Naturreis,<br />

Huhn, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl,<br />

Limette, Tomaten <strong>und</strong> Paprika<br />

Bon Voyage<br />

Kurkuma-Kamut-Pasta mit Blattspinat, Walnüssen,<br />

Tomaten, Knoblauch <strong>und</strong> Zitronengras<br />

Casablanca<br />

Gemüsepfanne mit Couscous, Minze, Zitronengras,<br />

Pinienkernen, Zucchini, Karotten,<br />

Rosinen, Kreuzkümmel, Thymian, Koriander<br />

<strong>und</strong> Paprika<br />

Eisen Centrum<br />

Rindergulasch mit Bio-Rindfleisch <strong>und</strong> Kamut-Vollkornnudeln<br />

in Kräuter-Kümmel-Jus<br />

Was gibt Ihnen Kraft, solch einen<br />

Lieferservice zu stemmen – mit<br />

immerhin fünf Kindern?<br />

Ach, wissen Sie, ich komme aus dem<br />

Ruhrgebiet <strong>und</strong> da haben wir einfach die<br />

Grubenlampe auf – sprich, wir arbeiten<br />

immer schön was weg. Meine vier anderen<br />

Kinder sind inzwischen schon älter,<br />

wobei die Pubertät hier auch gerade<br />

mächtig einschlägt. Ich habe einfach diese<br />

Leidenschaft, den Müttern gutes <strong>Essen</strong><br />

zu liefern – das ist der Antrieb der Firma.<br />

Ich mache die Portionen immer extra<br />

groß, damit auch ein anderes Familienmitglied<br />

mitessen kann. Und freue mich<br />

so sehr darüber, dass ich mit den Speisen<br />

sinnvoll eine Ges<strong>und</strong>ung <strong>und</strong> ein Wohlbefinden<br />

unterstützen kann. Denn wenn<br />

man eine St<strong>und</strong>e nach dem <strong>Essen</strong> noch<br />

glücklich ist, dann war das <strong>Essen</strong> gut. E<br />

: www.mothersfinest.org<br />

<strong>Interview</strong>: Robert Baumann<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 31


Fachthema<br />

Hände waschen<br />

<strong>und</strong> pflegen<br />

Unsere Hände brauchen wir ein Leben lang. Werden<br />

sie vernachlässigt oder unprofessionell gepflegt, kann<br />

die Entstehung von Hauterkrankungen begünstigt werden.<br />

Wenn Ekzeme chronisch werden, droht unter Umständen<br />

sogar eine Berufsunfähigkeit.<br />

Heute musste Saskia zum ersten<br />

Mal in ihrem Leben Rote Beete<br />

schneiden. Die Auszubildende im<br />

ersten Lehrjahr konnte allerdings nicht ahnen,<br />

dass der Sa des ges<strong>und</strong>en Gemüses die<br />

Haut verfärbt. Das alles wäre gar nicht so<br />

schlimm gewesen, wäre sie nicht ausgerechnet<br />

heute Abend mit Fre<strong>und</strong>en verabredet.<br />

Deshalb versucht die 19-Jährige mit warmem<br />

Wasser, Seife <strong>und</strong> einer Bürste ihre Hände<br />

zu reinigen. Die Flecken verschwinden zwar<br />

allmählich, aber nach der radikalen Prozedur<br />

sehen Saskias Hände ziemlich angegriffen<br />

aus.<br />

„Eine mechanische Reinigung ist für die<br />

Haut eine Tortur“, warnt Ute Trinkkeller,<br />

Fachlehrerin im Fachbereich Körperpflege<br />

an der Henriette-Goldschmidt-Schule Leipzig.<br />

Sollen hartnäckige Flecken entfernt werden,<br />

seien ausnahmsweise ein lauwarmes<br />

Handbad mit einer schwachen Tensidlösung<br />

<strong>und</strong> etwas Geduld allemal die bessere <strong>und</strong><br />

weniger aggressive Methode. „Sofern es bei<br />

der Ausnahme bleibt <strong>und</strong> die Hände anschließend<br />

kalt abgespült werden“, räumt sie<br />

ein.<br />

Tenside (vom Lateinischen tensus = gespannt)<br />

sind Substanzen, die die Oberflächenspannung<br />

einer Flüssigkeit herabsetzen<br />

<strong>und</strong> auf diese Weise Partikel fester Stoffe aus<br />

der Flüssigkeit herauslösen. Dabei werden<br />

aber nicht nur wie gewünscht die Schmutzpartikel<br />

gelöst, sondern Tenside greifen auch<br />

den Hydro-Lipid-Mantel (Wasser-Fett-Mantel)<br />

der Haut an – das ungeschützte Gewebe<br />

laugt infolge von Talg- <strong>und</strong> Feuchtigkeitsverlusten<br />

aus. „Auf der Haut wirken unverdünnte<br />

Tenside aggressiver als Desinfektionsmittel“,<br />

so Ute Trinkkeller. Deshalb sollte<br />

man Hautreiniger immer auf die angefeuchtete<br />

Haut geben.<br />

Säureschutzmantel schützen<br />

<strong>und</strong> regenerieren<br />

Gerade in der Hauswirtscha geht ohne ges<strong>und</strong>e<br />

Hände gar nichts. Abgesehen von kosmetischen<br />

Aspekten können sich infolge von<br />

Vernachlässigung auch Austrocknungsekzeme<br />

bilden. Werden diese chronisch, droht<br />

schlimmstenfalls die Arbeitsunfähigkeit.<br />

Wie aber schützt man die Hände nach dem<br />

Waschen vor dem Auslaugen? „Ausgenommen<br />

beim Baden, Duschen <strong>und</strong> Entfernen<br />

hartnäckiger Verschmutzungen sollten die<br />

Hände gr<strong>und</strong>sätzlich mit kaltem Wasser gewaschen<br />

werden“, empfiehlt die Fachlehrerin.<br />

Der Gr<strong>und</strong>: die Handflächen sind zwar wie<br />

auch die übrigen Hautpartien des Körpers<br />

mit Schweißdrüsen ausgestattet, ihnen fehlen<br />

aber die Talgdrüsen <strong>und</strong> somit der natürliche<br />

Lipidschutzfilm. Durch warmes Wasser wird<br />

die ohnehin nur dünne natürliche Fettschicht<br />

aus den Handflächen völlig herausgespült.<br />

Vor dem Auragen eines Waschmittels sollten<br />

die Hände gründlich befeuchtet werden.<br />

„Egal, welches Produkt zum Waschen benutzt<br />

wird: Nach jeder Reinigungsprozedur<br />

„Eine professionelle Pflege beugt<br />

nicht nur vorzeitigen Alterserscheinungen,<br />

sondern auch Hauterkrankungen<br />

vor <strong>und</strong> fördert das persönliche<br />

Wohlbefinden“, Ute Trinkkeller,<br />

Fachlehrerin im Fachbereich<br />

Körperpflege an der Henriette-<br />

Goldschmidt-Schule in Leipzig<br />

vergehen bis zu zwei St<strong>und</strong>en, bis der Hydro-Lipid-<br />

<strong>und</strong> der darin eingeb<strong>und</strong>ene Säureschutzmantel<br />

auf der Hautoberfläche völlig<br />

regeneriert ist“, unterstreicht Ute Trinkkeller.<br />

Im Berufsleben werden die Hände<br />

aber o in erheblich kürzeren Zeitabständen<br />

gewaschen, dabei wird die Regeneration des<br />

natürlichen Säureschutzmantels immer wieder<br />

unterbrochen.<br />

Arbeitgeber muss<br />

Handschutzcreme anbieten<br />

Damit in die ungeschützte Epidermis keine<br />

Keime eindringen können, sollte man nach<br />

jedem Händewaschen eine Handschutzcreme<br />

auragen, die den abgewaschenen<br />

natürlichen Schutzfilm ersetzt. „Die Arbeitgeber<br />

sind verpflichtet, ihren Beschäigten<br />

eine idealerweise hypoallergene Handschutzcreme<br />

anzubieten“, erklärt die Fachlehrerin.<br />

Die Produkte enthalten in der Regel<br />

Silikonöle, die auf chemischem Weg aus der<br />

Kombination des natürlich vorkommenden<br />

Elements Silikon mit Kohlenstoff, Wasserstoff,<br />

Sauerstoff <strong>und</strong> anderen Elementen hergestellt<br />

werden. Silikonöl ist wasserabweisend,<br />

benetzt saubere Oberflächen <strong>und</strong><br />

schützt auf diese Weise die Haut vor Auslaugung<br />

<strong>und</strong> Fremdstoffen.<br />

Fotos: Reinhard Wylegalla, Sandor Jackal/Fotolia.com, Oksana Kuzmina/Fotolia.com<br />

32 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Fachthema<br />

Die Hände schonend<br />

abtrocknen<br />

Vor dem Auragen der Handschutzcreme<br />

sind die Hände allerdings gründlich, aber<br />

schonend abzutrocknen. „Frotteehandtücher<br />

sind dafür ebenso gut geeignet wie Papierhandtücher,<br />

sofern die Qualität stimmt.<br />

Auch Baumwollhandtücher aus dem Spender<br />

gewährleisten ausreichende Hygiene“,<br />

so die Fachlehrerin. Heißlugebläse – in betrieblichen<br />

Waschräumen ohnehin nicht erlaubt,<br />

in öffentlichen Sanitäranlagen aber<br />

häufig anzutreffen – verwirbeln hingegen<br />

nicht nur Keime, sondern trocknen auch die<br />

Haut zusätzlich aus. Aus diesem Gr<strong>und</strong> sollte<br />

man sie besser nicht täglich benutzen,<br />

sondern ausnahmsweise die Hände an der<br />

Lu trocknen lassen.<br />

Wer seinen Händen etwas besonders Gutes<br />

tun möchte, wäscht sie mit hydrophilen<br />

Waschölen, die überwiegend in Apotheken<br />

geführt werden <strong>und</strong> etwas preisintensiver<br />

sind. „Aufgr<strong>und</strong> des sehr sparsamen Verbrauches<br />

sind aber unterm Strich die Kosten<br />

nicht wesentlich höher als die Ausgaben für<br />

herkömmliche Handwaschprodukte“, versichert<br />

Ute Trinkkeller. Die Verwendung<br />

von Lipid-Waschölen wird insbesondere bei<br />

trockener <strong>und</strong> stark strapazierter Haut empfohlen.<br />

Hydrophile Öle sind nicht wasserabweisende<br />

Öle, die mit Wasser emulgieren<br />

<strong>und</strong> trotzdem rückfettend wirken. Der Reinigungseffekt<br />

ist der gleiche wie bei konventionellen<br />

Waschmitteln.<br />

„Klassische“ Seife reinigt,<br />

schadet aber der Haut<br />

Aus Erfahrung weiß die Fachlehrerin, dass<br />

viele Männer lieber „etwas Handfestes“ zum<br />

Händewaschen benutzen. „Wenn sie darauf<br />

nicht verzichten möchten, sollten sie aber<br />

zumindest anstatt 'echter Seife' eine sogenannte<br />

'Syndet-Seife' benutzen“, empfiehlt<br />

Ute Trinkkeller. Warum? Konventionelle<br />

Seifen reagieren basisch <strong>und</strong> trocknen aufgr<strong>und</strong><br />

dessen die Haut extrem aus. „Syndet-<br />

Seifen“ - im Handelsjargon auch als „Waschstücke“<br />

bezeichnet - wirken adäquat, schonen<br />

aber aufgr<strong>und</strong> ihres leicht sauren pH-<br />

Wertes die Epidermis.<br />

Bei Arbeitsende <strong>und</strong> in der Freizeit sollte<br />

in die gewaschenen <strong>und</strong> getrockneten Hände<br />

regelmäßig eine Handpflegecreme einmassiert<br />

werden. Noch besser eine Hand<strong>und</strong><br />

Nagelpflegecreme. Ute Trinkkeller:<br />

„Hier gibt es eine breite Produktpalette in<br />

verschiedenen Preiskategorien.“ Die Preise<br />

würden indessen nichts über die Qualität<br />

der Produkte aussagen. „Wichtig ist, dass<br />

die Creme verschiedene Fettkomponenten<br />

zum Auffetten <strong>und</strong> natürliche Feuchthaltefaktoren<br />

(zum Beispiel Urea-Harnsäure)<br />

enthält. Das tut nicht nur angegriffener<br />

Haut gut, sondern ist auch eine effektive<br />

Prophylaxe. Eine dezente Dunote schadet<br />

der Epidermis nicht“, unterstreicht die Fachlehrerin.<br />

Aus hygienischen Gründen müssen im beruflichen<br />

Alltag manchmal Schutzhandschuhe<br />

getragen werden. Eine hautfre<strong>und</strong>liche<br />

Alternative zu den sogenannten Haushaltshandschuhen,<br />

die nach dem Tragen<br />

stets umgestülpt getrocknet werden sollten,<br />

ist die Kombination von r<strong>und</strong> gewirkten<br />

Baumwollhandschuhen mit feuchtigkeits<strong>und</strong>urchlässigen<br />

Gummihandschuhen. Um<br />

ein Einreißen zu verhindern, darf die Größe<br />

der Handschuhe nie zu klein ausfallen. Wer<br />

indessen konventionelle Haushaltshandschuhe<br />

vorzieht, kann mit Baumwollhandschuhen<br />

darunter den Tragekomfort erheblich<br />

verbessern.<br />

Hautfre<strong>und</strong>liche Körperpflege<br />

von Kopf bis Fuß<br />

Damit auch die Haut des übrigen Körpers<br />

nicht vorzeitig altert, sollte sie ebenfalls<br />

sorgfältig gepflegt werden. „Auch hier<br />

macht die Dosis das Gi“, beru sich Ute<br />

Trinkkeller auf den Schweizer Arzt eophrasius<br />

Bombastus von Hohenheim, genannt<br />

Paracelsus (1493–1541). Auf die Körperpflege<br />

bezogen bedeutet dies, dass zu<br />

viel des Guten ebenso schaden kann wie<br />

Vernachlässigung: „Übermäßiges Baden<br />

<strong>und</strong> Duschen laugt die Hautoberfläche aus“,<br />

so die Fachlehrerin. Die Wassertemperatur<br />

sollte nie höher als die Körpertemperatur<br />

sein, das Reinigungsmittel einen leicht sauren<br />

pH-Wert haben <strong>und</strong> hautfre<strong>und</strong>liche<br />

Substanzen enthalten. Nach dem Baden<br />

oder Duschen <strong>und</strong> sorgfältigem Abfrottieren<br />

fördert eine pflegende Körperlotion die<br />

Regenerierung des Hydro-Lipid-Mantels.<br />

Weil hochdosierte UV-Bestrahlung die Entstehung<br />

von Hautkrebs begünstigt, sollten<br />

Sonnenanbeter ihrer Haut nie zu viel zumuten.<br />

„In warmen Ländern schützen sich<br />

die Menschen vernünigerweise mit gut<br />

klimatisierenden Textilien vor zu intensiver<br />

Sonneneinstrahlung“, so Ute Trinkkeller.<br />

Wer auf Sonnenbäder am Strand partout<br />

nicht verzichten will, sollte vorher eine<br />

Lichtschutzcreme mit mineralisch-physikalischen<br />

Filtern auf die Haut auragen.<br />

„Produkte, die auf der Haut das Licht in<br />

Wärme umwandeln (chemische Lichtschutzfilter),<br />

sind inzwischen überholt.<br />

Heute gibt es Lotionen <strong>und</strong> Cremes, die<br />

Lichtstrahlen reflektieren, sodass sie gar<br />

nicht erst in der Haut in Wärme umgewandelt<br />

werden können“, erklärt Ute Trinkkeller.<br />

Kälteschutz für Hände<br />

Ebenso wichtig ist es, die Haut vor Kälte zu<br />

schützen: „In kühlen Räumen oder auch<br />

beim Wintersport schützen mehrere nach<br />

dem Zwiebelschalenprinzip übereinander<br />

angezogene Textilien die Haut besser als ein<br />

einzelner dicker Rollkragenpullover“, empfiehlt<br />

die Fachlehrerin. Einerseits wirke die<br />

zwischen den Textilien ruhende Lu isolierend<br />

gegen Kälte, andererseits könne bei ansteigenden<br />

Temperaturen die Kleidung problemlos<br />

angepasst werden. Sinnvoll sei es<br />

auch, das Gesicht mit einer bewährten Kälteschutzcreme<br />

zu behandeln.<br />

Auch die Füße sollten durch bequemes, aber<br />

sicheres Schuhwerk geschützt werden: „Am<br />

Arbeitsplatz ist von Sandalen wegen der<br />

Sturzgefahr gr<strong>und</strong>sätzlich abzuraten“, so Ute<br />

Trinkkeller. Auch könnten in leichter Fußbekleidung<br />

die „dünnhäutigen“ Füße leicht<br />

auskühlen. Besser sei es, im beruflichen Alltag<br />

festes <strong>und</strong> rutschsicheres Schuhwerk zu<br />

tragen. Sind die Schuhe darüber hinaus mit<br />

einer dicken, aufgeschäumten Synthetiksohle<br />

ausgestattet, ist der Arbeits- <strong>und</strong> Kälteschutz<br />

perfekt.<br />

E Reinhard Wylegalla<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 33


Marktplatz<br />

Hersteller: Babyviduals<br />

Name: zucchini pur<br />

Produkt: Babynahrung<br />

aBabyviduals bringt als erstes Unternehmen deutschlandweit tiefgekühlte,<br />

sortenreine Babynahrung in Bio-Qualität auf den<br />

Markt. Mit „Zucchini“ erweitert der Hersteller nun sein Sortiment um<br />

eine weitere Geschmacksrichtung. Wie auch alle anderen Sorten werden<br />

Bio-Zucchini schonend dampfgegart <strong>und</strong> danach in kleinen Portionen<br />

schockgefrostet. Der Gemüsebrei kann ab dem vierten Monat<br />

gefüttert werden <strong>und</strong> ergänzt die bisherigen Gemüsesorten Kartoffel,<br />

Karotte, Kürbis oder Pastinake.<br />

: www.babyviduals.de<br />

Hersteller: Swally<br />

Name: Swally – Dysphagie-Eis<br />

Produkt: Eis für Menschen mit Schluckstörungen<br />

Hersteller: Fairgourmet<br />

Name: Bio-Geschirr<br />

Produkt: Geschirr<br />

aMitteldeutschlands größtes Cateringunternehmen setzt künftig<br />

auf ökologisch abbaubares <strong>und</strong> umweltfre<strong>und</strong>liches Geschirr.<br />

Becher für warme <strong>und</strong><br />

kalte Getränke <strong>und</strong> Besteck<br />

werden aus Zellulose<br />

hergestellt. Pappen,<br />

die zum Beispiel zum<br />

Anrichten für Currywurst<br />

verwendet werden, wiederum<br />

aus Zuckerrohrabfällen.<br />

Alle diese Verpackungen<br />

basieren auf<br />

nachwachsenden Rohstoffen,<br />

lassen sich biologisch abbauen <strong>und</strong> sind somit klimaneutral.<br />

Zuckerrohrabfälle würden sogar lediglich entsorgt werden <strong>und</strong> finden<br />

so einen sinnvollen Einsatz.<br />

: www.fairgourmet.de<br />

aWenn Patienten oder Bewohner unter Schluckstörungen<br />

leiden, muss nun auf Eis nicht mehr verzichtet werden.<br />

Durch die schluckunterstützende Konsistenz wird das Eis sicher<br />

im M<strong>und</strong> gesammelt, koordiniert <strong>und</strong> ohne Probleme geschluckt.<br />

Die Anwendungsbereiche reichen von der Altenpflege<br />

über die Behindertenhilfe bis zu Menschen mit zu geringem<br />

Körpergewicht. Denn die verschiedenen Sorten – wie zum Beispiel<br />

Waldmeister, Maracuja oder Zitrone – wirken auch appetitanregend.<br />

: www.swally-ice.de<br />

Hersteller: S&P Schäffer & Peters GmbH<br />

Name: Spannleuchtwände mit Textildruck<br />

Produkt: Leuchtwand<br />

aLange Gänge in Hotels, Krankenhäusern <strong>und</strong> Pflegeeinrichtungen wirken<br />

oft trist <strong>und</strong> unattraktiv. Durch das Gestalten der Stirnwände von Fluren<br />

mit Licht <strong>und</strong> hinterleuchteten Motiven kann eine positive Wirkung erzielt werden.<br />

Der Wandgröße angepasst erfolgt ein Hinterleuchten durch Optik-LEDs. Auf<br />

Wunsch kann das Motiv optimal durch Dimmen von Licht an das Umfeld abgestimmt<br />

werden. Das Systemprofil besitzt eine umlaufende Nut zur Aufnahme<br />

des am Textildruck angenähten Keders. Dieser wird in die Profilnut eingedrückt.<br />

Hierdurch spannt sich das Textilmaterial faltenfrei <strong>und</strong> glatt – die Bildoberfläche<br />

ist reflektionsfrei <strong>und</strong> spiegelt nicht. Durch die Nut- <strong>und</strong> Kedertechnik können<br />

Motivwechsel kostengünstig durchgeführt werden.<br />

: www.leuchtsysteme.de<br />

34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Marktplatz<br />

Hersteller: Alfred Kärcher GmbH & Co. KG<br />

Name: Saugmopp B 60/10 C<br />

Produkt: Saugmopp<br />

aDas Modell B 60/10 C vereint Scheuersaugmaschine<br />

<strong>und</strong> Reinigung mit Eimer <strong>und</strong> Wischmopp<br />

<strong>und</strong> benötigt keine Elektrik. Der Bediener schiebt das<br />

Gerät vor sich her <strong>und</strong> allein durch die Schwerkraft<br />

fließt die Reinigungsflotte aus dem Frischwassertank<br />

an den Wischkopf mit Reinigungspad.<br />

Eine mechanische Pumpe im Inneren<br />

sorgt gleichzeitig für die Absaugung.<br />

Im Vergleich zum Mopp arbeitet das<br />

Gerät immer hygienisch mit frischem<br />

Wasser <strong>und</strong> der Boden ist schnell<br />

wieder trocken – es besteht keine<br />

Rutschgefahr <strong>und</strong> Neuverschmutzungen<br />

werden verhindert. Durch seine<br />

geringe Lautstärke ist der Saugmopp auch<br />

für Arbeiten bei Publikumsverkehr geeignet. Zubehör wie der Sprühmopp,<br />

der am Gerät eingehakt werden kann, ermöglicht das Erreichen kleiner<br />

<strong>und</strong> schwer zugänglicher Flächen.<br />

: www.kaercher.de<br />

Hersteller: Miele Professional<br />

Name: „Speed“, „Brilliant“, „Hygiene“<br />

Produkt: Frischwasserspüler<br />

aDie neuen Spüler von Miele wurden für die jeweils<br />

unterschiedlichen Anforderungen in der Gastronomie,<br />

in Pflegeheimen oder Kindertagesstätten entwickelt.<br />

Viele Innovationen erleichtern die Bedienung der neuen<br />

Geräte <strong>und</strong> reduzieren die notwendigen Arbeitsschritte:<br />

Die drei Varianten, die ausschließlich mit Frischwasser arbeiten,<br />

wurden mit dem iF design award ausgezeichnet.<br />

: www.miele-professional.de<br />

Hersteller: Alsco<br />

Name: Berufskleidung in der Gastronomie<br />

Produkt: Kochjacke<br />

aBerufskleidung in der Gastronomie muss von Küche bis Service zahlreiche Ansprüche erfüllen. Es sind<br />

vor allem praktische Aspekte wie Strapazierfähigkeit <strong>und</strong> Hygiene gefragt. Im Service <strong>und</strong> im Frontbereich<br />

ist die Berufskleidung ein Zeichen dafür, wie sich das jeweilige Restaurant, Hotel oder Unternehmen<br />

nach außen präsentiert. Die Kochjacke sorgt zum Beispiel einerseits mit einem Netzeinsatz im Achsel- <strong>und</strong><br />

Schulterbereich für Atmungsaktivität <strong>und</strong> Bewegungsfreiheit. Auf der anderen Seite wird auf integrierte<br />

Taschen verzichtet, um das Hängenbleiben oder die Gefahr eines Brandes zu minimieren. Individuell<br />

kombinierbar <strong>und</strong> gezielt aufeinander abgestimmt sorgt die Berufskleidung für Effizienz im Alltag <strong>und</strong><br />

ein modisches <strong>und</strong> einheitliches Bild der gesamten Crew.<br />

: www.alsco.de<br />

Hersteller: Bode Chemie<br />

Name: BODE X-Wipes<br />

Produkt: Vliesrolle im Folienbeutel<br />

aDie höchste hygienische Sicherheit<br />

bei Tuchspendern lässt sich erzielen,<br />

wenn ein Spendergehäuse zusammen<br />

mit dem neuen Konzept einer „Vliesrolle<br />

im Folienbeutel“ verwendet wird.<br />

Hier wird bei der Neubefüllung des Spenders<br />

die benötigte Anwendungslösung<br />

direkt in den transparenten Beutel gefüllt.<br />

Nur so werden mögliche Kontaminationen<br />

des Tuchspenders nicht auf die Lösung<br />

übertragen.<br />

: www.bode-chemie.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 35


Management<br />

Praktika <strong>und</strong> Mindestlohn<br />

Ab 1. Januar 2015 gilt ab drei Monaten<br />

Praktikumsdauer meist ein Mindestlohn<br />

von 8,50 Euro pro St<strong>und</strong>e. Umso wichtiger<br />

ist die Wahl des richtigen Arbeitsplatzes.<br />

Praktika im Lebenslauf erhöhen die Chance, einen Ausbildungs-<br />

oder Arbeitsplatz zu erhalten – das wissen heute<br />

fast alle Schüler <strong>und</strong> Studenten.<br />

Doch worauf sollte man bei der Wahl des Praktikumsplatzes<br />

achten? Wichtig ist es zunächst, das vorgeschriebene Praktikum<br />

nicht als lästige Pflicht zu sehen. Gerade bei Schülern registriert<br />

der Management- <strong>und</strong> Karrierecoach Joachim Schönberger<br />

oft, dass sie bei der Suche nach der Maxime agieren: Wo bekomme<br />

ich am einfachsten eine Zusage? Oft absolvieren sie<br />

Praktika in Berufsfeldern, die ihren Neigungen nicht entsprechen.<br />

Die Folge: Sie erleben das Praktikum als langweilig oder<br />

bestenfalls als „willkommene Auszeit von der Schule“.<br />

Bei optimalen Praktika erhält man eine Art Feedback, welches<br />

Wissen <strong>und</strong> Können noch gebraucht wird, um in einem Beruf<br />

erfolgreich zu sein. Ein solches Feedback erachtet Schönberger<br />

gerade bei „höheren Semestern“ als „extrem wichtig“, weil<br />

viele Studiengänge an den Hochschulen noch sehr praxisfern<br />

sind.<br />

Generell gilt: Praktika sind gut, doch nicht die Masse macht’s.<br />

Viel mehr interessiert Personalverantwortliche aber: Wo wurden<br />

die Praktika absolviert? Dabei ist jedoch weniger der Unternehmensname<br />

von Interesse als die Branche beziehungsweise<br />

der Unternehmensbereich, in dem der Praktikant tätig war.<br />

Die Personalverantwortlichen interessiert auch: Was machte<br />

der Praktikant konkret? Deshalb empfiehlt Bernadette Imkamp,<br />

Leiterin Personalbetreuung bei Schwäbisch Hall: „Praktikumsbescheinigungen<br />

sollten wie Arbeitszeugnisse eine Beschreibung<br />

enthalten, welche Tätigkeiten der Praktikant ausgeübt<br />

<strong>und</strong> welche Erfahrungen er dabei gesammelt hat.“ Zudem<br />

sollte aus ihnen hervorgehen, welche Erfahrung der Arbeitgeber<br />

mit dem Praktikanten gemacht hat.<br />

Hat ein Bewerber mehrere Praktika absolviert, achten die Personalbetreuer<br />

auch darauf: Ist in der Abfolge eine persönliche<br />

Entwicklungslinie erkennbar? Folgten zum Beispiel auf die ersten<br />

Praktika, die primär der Berufsorientierung dienten, Praktika,<br />

die bereits eine berufliche Schwerpunktsetzung erkennen<br />

lassen? Deshalb appelliert Schönberger insbesondere an Studenten:<br />

„Sucht Euch Eure Praktikumsplätze gezielt aus.!“<br />

E Rita Koch<br />

MINDESTLOHN FÜR PRAKTIKANTEN AB 2015 IM DETAIL<br />

Der allgemeine gesetzliche Mindestlohn von 8,50 Euro<br />

ab Januar 2015 in Ost <strong>und</strong> West gilt ab dem 18. Geburtstag<br />

oder bei vorher abgeschlossener Berufsausbildung.<br />

Damit sei die „Generation Praktikum“ beendet,<br />

sagte Arbeitsministerin Andrea Nahles in einer Erklärung<br />

der B<strong>und</strong>esregierung.<br />

Das Gesetz schreibt außerdem einen Qualitätsrahmen<br />

für Praktika vor. Praktikanten müssen ab 2015 einen<br />

Vertrag mit klaren Praktikumszielen bekommen <strong>und</strong> haben<br />

Anspruch auf ein Zeugnis.<br />

Hier die genauen finanziellen Regelungen:<br />

u Pflichtpraktika während einer Ausbildung oder eines<br />

Studiums (beispielsweise die Jahrespraktika der<br />

HBL/BEV) sind vom Mindestlohn gr<strong>und</strong>sätzlich ausgenommen.<br />

Hier wird der St<strong>und</strong>enlohn wie bisher<br />

mit dem Arbeitgeber verhandelt.<br />

u Auch freiwillige Orientierungspraktika vor oder während<br />

einer Ausbildung oder eines Studiums sind vom<br />

Mindestlohn ausgenommen – allerdings nur bis maximal drei Monate, sonst muss von Beginn an gezahlt werden.<br />

u Wer bereits einen Studien- oder Berufsabschluss vorweisen kann <strong>und</strong> dann ein Praktikum absolviert, hat gr<strong>und</strong>sätzlich Anspruch<br />

auf den Mindestlohn. In der Regel gilt dies auch für Master-Studenten, wenn sie schon einen Bachelor in derselben Fachrichtung<br />

absolviert haben. „Prüfungen des Einzelfalls sind davon aber unbenommen“, so Staatssekretär Thorben Albrecht auf eine parlamentarische<br />

Anfrage.<br />

(Quelle: B<strong>und</strong>esregierung, Pressestelle BMAS)<br />

36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


8.<strong>rhw</strong>-Erfolgstag<br />

am 27. November 2014 in Kassel<br />

Betriebliche Ges<strong>und</strong>heit in der Hauswirtschaft<br />

Programm:<br />

Moderation M. Christine Klöber, KlöberKASSEL<br />

10.00 Uhr<br />

„Ges<strong>und</strong>heit in der Hauswirtschaft:<br />

Daten, Fakten, Denkanstöße“<br />

Einführung ins Thema von M. Christine Klöber, KlöberKASSEL<br />

Ältere Mitarbeiter <strong>und</strong> Führungskräfte sollten bis zur Rente arbeitsfähig<br />

bleiben, um den Rückgang bei den Ausbildungszahlen<br />

abzufedern.<br />

10.20 Uhr<br />

„Ältere Mitarbeiter beschäftigen im Haus der Arbeitsfähigkeit“<br />

Ilse Buchgraber, Diplom-Ökotrophologin <strong>und</strong> zertifizierte Demografieberaterin,<br />

Alzenau<br />

Der Kernsatz unter Berücksichtigung der Bereiche Ges<strong>und</strong>heit,<br />

Kompetenz, Werte <strong>und</strong> Arbeit lautet: Die Arbeit muss sich den<br />

Menschen anpassen – nicht umgekehrt.<br />

11.20 Uhr bis 11.30 Uhr<br />

Umbaupause/Zeit für Getränke <strong>und</strong> Smalltalk<br />

„Arbeitsrechtliche Aspekte im Betrieblichen<br />

Ges<strong>und</strong>heits<strong>management</strong> – was ist zu beachten?“<br />

Peter Hützen, Fachanwalt für Arbeitsrecht, Bird and Bird,<br />

Düsseldorf<br />

Auch bei den Arbeitsrechtlern gewinnen Mitarbeiterführung <strong>und</strong><br />

-entwicklung an Bedeutung. Ges<strong>und</strong>heitsthemen wie das Betriebliche<br />

Eingliederungs-Management gehören längst dazu.<br />

Die Referenten (v.l.n.r):<br />

M. Christine Klöber,<br />

Ilse Buchgraber,<br />

Peter Hützen,<br />

Regina Munz,<br />

Ralf Klöber<br />

12.30 Uhr<br />

Ges<strong>und</strong>e Mittagspause<br />

13.30 Uhr<br />

„Hauswirtschaftsleitung in Hausgemeinschaften:<br />

Entwicklungen durch Stellenprofile fördern“<br />

Regina Munz, Leitende Referentin, Hauswirtschaftliche Beratung<br />

<strong>und</strong> Einkauf, Samariterstiftung Nürtingen<br />

Hausgemeinschaften für Senioren stellen besondere fachliche Anforderungen<br />

an die Hauswirtschaftsleitungen (HWL). Ein neu erarbeitetes<br />

Stellenprofil ist ein überzeugendes Instrument <strong>und</strong> setzt<br />

Weiterentwicklungsprozesse in Gang. Abschauen <strong>und</strong> Lernen ausdrücklich<br />

erlaubt!<br />

14.30 Uhr<br />

Interaktives Worldcafe <strong>und</strong> Kaffeepause<br />

Erfahrungsaustausch <strong>und</strong> Gruppendiskussion<br />

16.15 Uhr<br />

„Ob jung oder alt: Arbeit in der Hauswirtschaft macht Freude!<br />

Wertschöpfung durch wertschätzende Führung“<br />

Ralf Klöber, Geschäftsführer, KlöberKASSEL<br />

„Erfahrung <strong>und</strong> Wagemut = Erfolg!“<br />

16.45 Uhr<br />

Abschluss <strong>und</strong> Ende des 8. Erfolgstags<br />

Aussteller<br />

(Stand August 2014):<br />

In Zusammenarbeit mit<br />

Irrtümer <strong>und</strong> Änderungen vorbehalten Foto: Kassel Tourismus; Der Bergpark Wilhelmshöhe ist seit 2013 Unesco-Welterbe<br />

Anmeldung online unter www.<strong>rhw</strong>-erfolgstag.de<br />

VNM Akademie, Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />

Tel: (089) 318905-15, Fax: (089) 318905-53, E-Mail: akademie@vnmonline.de


VNM<br />

AKADEMIE<br />

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />

Allergeninformationspflicht –<br />

Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?<br />

Ab 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung<br />

(LMIV) zur Allergenkennzeichnung<br />

auf Speiseplänen endgültig in allen Betrieben auch für lose Ware<br />

umgesetzt sein.<br />

Der Gesetzesentwurf zur Kennzeichnung liegt vor <strong>und</strong><br />

wird in den Seminaren aktuell behandelt!<br />

Termine,Orte <strong>und</strong> Zeiten:<br />

14. November 2014 in Burgdorf bei Hannover<br />

27. November 2014 in Reutlingen<br />

8. Dezember 2014 in Stuttgart-Hohenheim (9.30 - 17.30 Uhr)<br />

9. Dezember 2014 in Mainz<br />

10. Dezember 2014 in Hamburg<br />

11. Dezember 2014 in Erfurt<br />

12. Dezember 2014 in Würzburg<br />

21. Januar 2015 in Köln<br />

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr, sofern nichts anderes angegeben<br />

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung<br />

Fit für den gehobenen Privathaushalt<br />

Zielgruppe: Hauswirtschafterinnen, die ein neues Berufsfeld<br />

entdecken möchten. Junge Hauswirtschafterinnen nach der Ausbildung<br />

sowie Frauen, die während der Familienphase beruflich<br />

aktiv bleiben wollen. Interessierte Einsteiger aber auch Lehrkräfte,<br />

die diese Inhalte inzwischen zunehmend im Unterricht als Chance<br />

für ihre Absolventen entdecken <strong>und</strong> natürlich vor allem für<br />

Berufspraktiker aus den gehobenen Haushalten.<br />

Wäsche- <strong>und</strong> Garderobenpflege<br />

Dieses Seminar zeigt Ihnen, wie Sie mit modernster Technik Wäsche<br />

<strong>und</strong> Garderobe richtig pflegen <strong>und</strong> aufbewahren. Durch<br />

die korrekte Schonung <strong>und</strong> Instandhaltung können Trageeigenschaften,<br />

Langlebigkeit <strong>und</strong> Aussehen positiv beeinflusst werden.<br />

Schuhpflege, Falt- <strong>und</strong> Legetechniken sowie Schrankordnung<br />

r<strong>und</strong>en das Thema ab.<br />

Termin, Ort <strong>und</strong> Zeit:<br />

17. Oktober 2014 in Frankfurt, 9-17 Uhr<br />

Gastgeber sein - Stil & Etikette<br />

Umgangsformen sind wichtig! Von den Eltern haben wir einiges<br />

an Etikette mitbekommen, aber geht das noch konform mit den<br />

Ansprüchen in einem modernen <strong>und</strong> gehobenen Privathaushalt?<br />

Ungezwungenes, aber korrektes Benehmen erhöht die Selbstsicherheit<br />

<strong>und</strong> trägt zum beruflichen Erfolg bei. Dazu zählen vor<br />

allem der richtige Ton im Umgang mit dem Arbeitgeber, den Kollegen<br />

oder auch Gästen <strong>und</strong> Geschäftspartnern sowie die passende<br />

Kleidung <strong>und</strong> das perfekte Auftreten.<br />

Themenübersicht: Begrüßen • Vorstellen • Erster Eindruck •<br />

Kleider-Knigge • Tischkultur<br />

Termin, Ort <strong>und</strong> Zeit:<br />

7. November 2014 in Hamburg, 10-18 Uhr<br />

Referentin: Ursula Bolhuis,<br />

Dipl. oec. troph. Hauswirtschaftsmeisterin<br />

Weiterbildung zum/zur Hygienebeauftragten<br />

– Intensivseminar –<br />

Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen<br />

der stationären <strong>und</strong> ambulanten Altenpflege sowie Gemeinschaftseinrichtungen<br />

nach §33/§36 Infek tionsschutzgesetz (IfSG).<br />

Mit der Benennung eines/einer Hygienebeauftragten kommen<br />

die genannten Einrichtungen ihrer Ver pflichtung zur Eigenverantwortlichkeit<br />

<strong>und</strong> Eigenkontrolle nach, die ihnen durch die aktuelle<br />

Gesetz gebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist.<br />

Termin, Ort <strong>und</strong> Zeit:<br />

13.- 17. Oktober 2014 in Hannover,<br />

Mo 11.00 - ca. 17.30 Uhr, Di - Do 9.00 - ca. 17.30 Uhr<br />

Fr 9.00 - ca. 16.30 Uhr<br />

Aufbaukurs für Hygienebeauftragte<br />

zur Wissensvertiefung<br />

Termin, Ort <strong>und</strong> Zeit:<br />

9. Oktober 2014 in München, 9.00-16.30 Uhr<br />

Referent: Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />

Reinigung 4<br />

„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel<br />

von Eigenreinigung, Chemie, Maschinen <strong>und</strong> Hygiene“<br />

Vier neue Themen mit vier Referenten<br />

– geballtes Wissen zur Gebäudereinigung an einem Tag<br />

Chemie-Workshop<br />

Sauber-hygienisch-materialschonend:<br />

Die Sanitärraumreinigung<br />

Referent: Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister<br />

Maschinen-Workshop<br />

Neue Bodenbeläge <strong>und</strong> deren<br />

fachgerechte Reinigung <strong>und</strong> Pflege<br />

Referent: Uwe Richter, Schulungsleiter Numatic<br />

Hygiene-Workshop<br />

Hygienesicherung in der Reinigungspraxis<br />

Referent: Sabine Rose Mück, zertifizierte Desinfektorin<br />

Eigenreinigungs-Workshop<br />

Sicherung der Reinigungsqualität im Objekt<br />

Referent: Alfred Radtke, Stadt Cuxhaven<br />

Termine, Orte <strong>und</strong> Zeiten:<br />

14. Oktober 2014 in Hamburg, 9.00-16.00 Uhr<br />

2. Dezember 2014 in Köln, 9.00-16.00 Uhr<br />

Anmeldung <strong>und</strong> weitere Informationen finden Sie unter:<br />

www.<strong>rhw</strong>online.de/kurse-<strong>und</strong>-veranstaltungen<br />

Ihre Ansprechpartnerin:<br />

Birgit Hemscheidt • Telefon 089/31 89 05 15<br />

VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH<br />

Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53 • akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de


Porträt<br />

Alina Perschall ist Hauswirtschaftliche<br />

Betriebsleiterin<br />

<strong>und</strong> arbeitet auf der<br />

Kambaku-Lodge in Namibia<br />

im Bereich Housekeeping<br />

<strong>und</strong> Wäscherei<br />

Als HBL<br />

in einer afrikanischen Lodge<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> hat nicht nur Leser in<br />

Deutschland <strong>und</strong> Europa, sondern auch<br />

in Afrika. Eine von ihnen ist Alina Perschall.<br />

Sie hat ihre Weiterbildung zur<br />

Hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin im<br />

Juni 2013 in Stade abgeschlossen. Momentan<br />

arbeitet sie etwa zwölf Flugst<strong>und</strong>en<br />

von Deutschland entfernt in der<br />

Kambaku-Lodge in Namibia im Bereich<br />

Housekeeping <strong>und</strong> Wäscherei.<br />

Das klingt ja sehr exotisch – mit welchen Hindernissen<br />

muss man in der Hauswirtschaft zurechtkommen?<br />

Da die Wartezeiten für Materialien <strong>und</strong> Reinigungsmittel sehr<br />

lang sind, müssen viele Dinge geplant werden. Anders als in<br />

Deutschland kann man nicht mal eben schnell in den nächsten<br />

Supermarkt fahren, um etwas zu besorgen. Das bedeutet: der<br />

nächste größere Ort ist Otjiwarongo <strong>und</strong> bei guten Straßenverhältnissen<br />

in einer St<strong>und</strong>e zu erreichen. Eines der größten<br />

Hindernisse hier ist, dass man nicht immer die Produkte bekommt,<br />

die man benötigt. Einige Produkte bekommen wir aus<br />

Südafrika geschickt. Das dauert dann allerdings leider auch<br />

ziemlich lang.<br />

Gibt es noch weitere Herausforderungen?<br />

Ein weiteres Problem hier ist der hohe Kalkgehalt im Wasser.<br />

Arbeitsgeräte wie zum Beispiel die Waschmaschine, Bügeleisen<br />

oder Geschirrspüler werden von diesem Wasser schnell<br />

geschädigt, so dass, auch bei guter Pflege, ein neues Gerät<br />

gekauft werden muss. Hier ist einiges Fachwissen gefordert,<br />

da die Ausbildung sich komplett von der in Deutschland unterscheidet.<br />

Foto: Privat<br />

Was hat Sie ausgerechnet nach Namibia verschlagen?<br />

Eine ehemalige Mitschülerin der Fachschule Hauswirtschaft in<br />

Stade sprach mich an. Sie wusste von ihrer ehemaligen Ausbilderin,<br />

dass deren Tochter in Namibia in einer Lodge arbeitet<br />

<strong>und</strong> dass hier hauswirtschaftliche Kräfte gesucht werden. Da<br />

es schon lange mein Traum war, im Ausland zu arbeiten, meldete<br />

ich mich bei der Ausbilderin aus Bremen. Ich besuchte<br />

sie für ein Vorstellungsgespräch <strong>und</strong> bekam nach einigem E-<br />

Mail-Austausch eine Zusage von den Leitern der Lodge.<br />

Wie viele Gäste sind dort <strong>und</strong> was ist das Besondere<br />

an diesem Ort?<br />

Angeboten werden drei Familienzimmer, sieben Doppelzimmer<br />

<strong>und</strong> davon zwei Luxuszimmer. Insgesamt ist Platz für 24 Gäste.<br />

Hier können Reit-, Jagd- <strong>und</strong> Wildsafaris unternommen werden.<br />

Von der Lodge hat man einen w<strong>und</strong>erschönen Panoramablick<br />

auf den Waterberg.<br />

Was sind Ihre wichtigsten Aufgabengebiete?<br />

Ich bin hauptsächlich dafür zuständig, den Ausbildern <strong>und</strong><br />

Auszubildenden der Wäscherei <strong>und</strong> der Reinigung Fachwissen<br />

weiterzugeben. Ich arbeite mit ihnen mit <strong>und</strong> gemeinsam gestalten<br />

die Ausbilder <strong>und</strong> ich die Ausbildung vor Ort neu. Ich<br />

werde mich ebenfalls am Unterricht beteiligen <strong>und</strong> die Auszubildenden<br />

mitschulen.<br />

Es ist eine umfangreiche <strong>und</strong> spannende Aufgabe für mich.<br />

Vor allem, weil ich seit dem Ende der Fachschulzeit das erste<br />

Mal als Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin tätig bin <strong>und</strong> in diesem<br />

interessanten Land mit interessanten Menschen arbeiten<br />

darf.<br />

Möchten Sie dort länger bleiben oder ist Ihr Aufenthalt<br />

eher gedacht, um Erfahrungen zu sammeln?<br />

In erster Linie bin ich hier, um Erfahrungen zu sammeln. Seit<br />

dem 3. März arbeite ich nun hier <strong>und</strong> demnächst entscheide<br />

ich, ob ich länger bleibe. Die Arbeit macht mir sehr viel Spaß<br />

<strong>und</strong> es ist einiges zu tun. In fünf Monaten kann ich hoffentlich<br />

einiges erreichen <strong>und</strong> weitergeben.<br />

Gäbe es noch Platz für weitere Hauswirtschaftskräfte<br />

aus Deutschland?<br />

Ja, hauswirtschaftliche Kräfte werden immer gesucht.<br />

E <strong>Interview</strong>: Robert Baumann<br />

: www.kambaku.com<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 39


Report<br />

Tagungstrends auf<br />

Schloss Lautrach<br />

Über 650 Tagungen <strong>und</strong> Seminare in einem<br />

alten Gemäuer von 1781 – dieses Ambiente<br />

bietet Schloss Lautrach bei Memmingen seit<br />

1993. Hauswirtschafterin <strong>und</strong> jetzige Hausdame<br />

Karin Grauer ist von Beginn an dabei <strong>und</strong><br />

beschreibt zusammen mit Hotelleiterin Beate<br />

Bruchmann die aktuellen Herausforderungen<br />

zwischen Zimmerumbau <strong>und</strong> Kooperation mit<br />

Werkstätten.<br />

Herzlich willkommen, Sie können den Koffer gleich unten<br />

stehen lassen, dann sparen Sie sich zwei Mal die Treppe“<br />

– diesen Satz sagt Hotelleiterin Beate Bruchmann<br />

an diesem Juni-Tag häufiger: Eine große Hochzeitsgesellschaft<br />

von über 100 Gästen checkt nach <strong>und</strong> nach ein. Denn beim<br />

Einchecken an der Rezeption müssten die Gäste sonst Treppen<br />

laufen <strong>und</strong> wieder hinaus in eines der beiden Gästehäuser mit<br />

insgesamt 80 Zimmern. Fre<strong>und</strong>lich mit Herz, verbindlich <strong>und</strong><br />

klar – so empfängt Beate Bruchmann ihre Gäste.<br />

Das Hotel hat 14 Tagungsräume <strong>und</strong> 80 Gästezimmer. Die meisten<br />

der Gästezimmer sind in den beiden gegenüberliegenden<br />

Kavaliershäusern untergebracht, die mit dem Schloss durch einen<br />

Tunnel verb<strong>und</strong>en sind. Hier in diesen Tunneln befindet sich nicht<br />

nur der Saunabereich, sondern auch eine kleine Waschabteilung<br />

für Mopps <strong>und</strong> K<strong>und</strong>enwäsche sowie die Haustechnik.<br />

Die Klassifizierung der DEHOGA mit vier Sternen ist für Beate<br />

Bruchmann ein Qualitätsmerkmal. „Dies war aber gar nicht<br />

so leicht zu erreichen, denn in einem historischen Gebäude<br />

von 1781 können baulich nicht immer alle Ansprüche erfüllt<br />

werden.“ So fehlen beispielsweise Aufzüge, mit denen alle<br />

Gästezimmer erreicht werden können <strong>und</strong> auch mit der Zimmergröße<br />

stößt man aufgr<strong>und</strong> der Architektur des Schlosses<br />

manchmal an die Grenze der Möglichkeiten.<br />

30 Zimmer Mindestbuchung<br />

Das bisher reine Tagungshaus hat sich vor fünf Jahren auch<br />

für private Feiern <strong>und</strong> Events geöffnet. Jedoch nur unter der<br />

BEATE BRUCHMANN<br />

Beate Bruchmann schloss 1978 ihre Hotelfachschule ab,<br />

bis 1980 absolvierte sie ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau.<br />

Berufliche Stationen führten sie zu einigen renommierten<br />

Hotels im In- <strong>und</strong> Ausland, unter anderem als stellvertretende<br />

Empfangschefin, Assistent Housekeeper oder auch<br />

als Direktionsassistentin. Seit 2000 arbeitet sie auf Schloss<br />

Lautrach in den Positionen Hotelleitung, Prokuristin <strong>und</strong><br />

Mitglied der Geschäftsleitung.<br />

Daneben bildet sie sich ständig weiter, zum Beispiel als<br />

Hotelmeisterin <strong>und</strong> ist auch Dozentin für Hotelmeister an<br />

der Steigenberger Akademie. Außerdem hat sie eine Ausbildung<br />

für Gesprächspsychotherapie absolviert, ist QM-<br />

Auditorin <strong>und</strong> Trainerin für Undergraduate Training in Core<br />

Energetic.<br />

Fotos: Jens Weber (3), Robert Baumann (1)<br />

40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Report<br />

Bisherige Ausstattung<br />

Das neue Design nach 22 Jahren<br />

Drei ausgewählte Innenarchitekten gestalteten nach ihren Vorstellungen <strong>und</strong> einem fest vorgegebenen<br />

Budget „Musterzimmer“. Diese wurden von unterschiedlichen Gästen über Wochen bewohnt <strong>und</strong> schriftlich<br />

bewertet. Dann entschied man sich für ein Design <strong>und</strong> die Ausstattung. Dieses wurde bei bereits getätigten<br />

Umbauten <strong>und</strong> bei den diesjährig folgenden Zimmerumbauten berücksichtigt.<br />

Bedingung, dass dann mindestens 30 Gästezimmer von der<br />

Gesellschaft gebucht werden. Hintergr<strong>und</strong>: „Wir möchten den<br />

lokalen Pensionen <strong>und</strong> Wirten keine Konkurrenz machen.“ Es<br />

werden also nur große Veranstaltungen angenommen, welche<br />

die anderen kleinen Häuser ohnehin von der Kapazität her<br />

nicht hätten stemmen können. Bei großen Events wie einer<br />

Hochzeit wird dann das komplette Schloss reserviert <strong>und</strong> ist<br />

nur für die Feiergäste zugänglich.<br />

Und welche Entwicklungen gibt es bei den Tagungen <strong>und</strong> Seminaren?<br />

„Die Tagungen gehen immer häufiger auch in den<br />

Samstag oder Sonntag <strong>und</strong> dadurch ist es ohnehin nur etwa<br />

fünf Mal im Jahr der Fall, dass das Schloss auch für eine private<br />

Feier vermietet werden kann.“<br />

Buffet, nein danke!<br />

Bei den Seminaren <strong>und</strong> Tagungen gibt es auf Schloss Lautrach<br />

gr<strong>und</strong>sätzlich ganz bewusst kein Buffet. Dazu Hotelleiterin<br />

Bruchmann: „Wir investieren lieber in höhere Personalkosten<br />

<strong>und</strong> bieten einen Tellerservice. Denn egal wie gut Sie ein warmes<br />

Buffet auch organisieren, die Qualität der Speisen <strong>und</strong><br />

auch die Optik auf dem Teller leidet mehr oder weniger dabei.“<br />

Die 22 Jahre alten Zimmer werden gerade neu geplant. Fünf<br />

Innenarchitekten haben ihre Vorschläge an Bruchmann<br />

geschickt <strong>und</strong> drei von ihnen wurden gebeten, in den<br />

KARIN GRAUER<br />

Karin Grauer schloss 1989 ihre Ausbildung zur städtischen<br />

Hauswirtschafterin am Maria-Ward-Institut in Ottobeuren/Allgäu<br />

ab. Im Anschluss bis 1993 war sie als Assistentin<br />

der Hauswirtschaft in allen Hotelbereichen in einem<br />

Sanatorium <strong>und</strong> Kurheim in Bad Grönenbach tätig.<br />

1993 wechselte sie als Stellvertretende Hausdame nach<br />

Schloss Lautrach. Dort wurde sie 1999 zur allein verantwortlichen<br />

Hausdame befördert. Bis zum heutigen Tage<br />

belegt Karin Grauer, auch aufgr<strong>und</strong> der Firmenphilosophie<br />

von Schloss Lautrach, mehrmals jährlich Fach- <strong>und</strong> vor allem<br />

persönlichkeitsentwickelnde Führungsseminare <strong>und</strong><br />

Fortbildungen. Großer Wert wird auch auf die jährlich<br />

stattfindenden Team-Tage mit allen Etagenmitarbeitern gelegt.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 41


Report<br />

Zimmern ihre Vorschläge umzusetzen. Wegen des Themas Allergien<br />

wurde beispielsweise von den bisherigen Teppichfliesen<br />

auf Holzböden umgestellt, außerdem gibt es jetzt größere<br />

Schreibtische in den Zimmern, da die Gäste nach den Kursen<br />

zunehmend ihre E-Mails bearbeiten <strong>und</strong> auch noch nach dem<br />

Seminar im Zimmer Berufliches erledigen möchten. 26 Hot<br />

Spots wurden im Hotel verteilt, um trotz der alten Mauern in<br />

jedem Zimmer kostenloses WLAN für die Gäste zu ermöglichen.<br />

Die Übernachtung kostet 90 Euro im Einzelzimmer inklusive<br />

Frühstücksbuffet <strong>und</strong> Kursen in Nordic Walking <strong>und</strong> Qigong.<br />

Zeigen, dass es weiter geht<br />

„Nicht zuletzt wollen wir unseren Stammgästen damit auch<br />

zeigen, dass sich bei uns alles weiterentwickelt. Prinzipiell sehen<br />

unsere Zimmer auch nach 22 Jahren genau so gut aus<br />

wie zu Beginn – wegen der guten Reinigung <strong>und</strong> Pflege durch<br />

unsere Hausdame <strong>und</strong> deren Team.“ Bruchmann weiß, wovon<br />

sie spricht, sie hat einige Hotels erlebt <strong>und</strong> mit ansehen müssen,<br />

wie allein durch die falsche Anwendung von Reinigungsmitteln<br />

etagenweise Armaturen ruiniert wurden. „In Deutschland ist<br />

die berufliche Wertschätzung einer Hausdame noch viel zu<br />

gering, doch muss allen klar sein, welche Werte diese Mitarbeiter<br />

verwalten, nicht nur bei den Flächen, sondern auch beim<br />

Mobiliar!“<br />

Ein wichtiger Punkt ist Karin Grauer in den neuen Zimmern die<br />

praktische Seite: „Wir wollen in den neuen Bädern mit so wenig<br />

Fugen wie möglich auskommen, um einer Schimmelbildung<br />

von Beginn an vorzubeugen.“ Ein paar Wochen wird abgewartet,<br />

was die Gäste zu den Zimmern in ihren Bewertungsbögen<br />

eintragen <strong>und</strong> dann entscheiden Grauer <strong>und</strong> Bruchmann,<br />

was aus den drei Zimmern zu einem Standard-Zimmer<br />

der Zukunft kombiniert wird. Informiert hat sich Karin Grauer<br />

vor der Ausschreibung unter anderem bei der jährlich stattfindenden<br />

„Housekeeping Convention“ von Martina Klimaschefski<br />

in Düsseldorf <strong>und</strong> bei der Veranstaltung „Housekeeping and<br />

Friends“ von Greif <strong>und</strong> 3B Dienstleistungen in Berlin.<br />

GARTEN, WÄSCHE UND EIER<br />

REGENS-WAGNER-WERKSTÄTTEN SIND ZUSTÄNDIG<br />

Seit der Gründung der Akademie vor fast 20 Jahren auf<br />

Schloss Lautrach sind für den Wäschebereich <strong>und</strong> die<br />

Landschaftspflege unter fachlicher Anleitung Menschen<br />

mit Behinderungen der Regens-Wagner-Werkstätten zuständig.<br />

Außerdem werden von hier frische Eier geliefert, auch<br />

wenn dies natürlich nur einen kleinen Teil des Umsatzes der<br />

Werkstätte ausmacht.<br />

Der Vorteil für Schloss Lautrach ist einerseits, sich die Ausgleichsabgabe<br />

anrechnen lassen zu können, aber auch die<br />

kurzen Wege. Innerhalb von fünf Minuten wird die Wäsche<br />

angeliefert <strong>und</strong> das sogar zwei Mal am Tag. „Bei dieser Art<br />

von Nachbarschaft redet man natürlich ganz anders miteinander“,<br />

sagt Beppo Haller, Einrichtungsleiter der Lautracher<br />

Werkstätten.<br />

Drei Profiwaschmaschinen, Mangel, Trockner, Hemden- <strong>und</strong><br />

Hosen-Finisher werden von den elf Mitarbeitern im Alter von<br />

23 bis 63 Jahren jeden Tag zwischen 7.30 Uhr <strong>und</strong> 15.30<br />

Uhr bedient. „Eine Herausforderung sind natürlich unsere<br />

Ferienzeiten, denn wir müssen den Service für das Hotel das<br />

ganze Jahr durchgehend anbieten“, sagte Beppo Haller,<br />

„Wir federn dies ab mit Ferienarbeitern oder jemand aus<br />

einer anderen Gruppe hilft mit.“ Die Vorteile für die Werkstätte:<br />

„Dienstleistungen sind im Gegensatz zu Aufträgen<br />

aus der Industrie relativ krisensicher. Und so wird auch noch<br />

die Wäsche für andere Gastronomen, kleine Pensionen, das<br />

eigene Wohnheim oder ein Ärztehaus übernommen. „Wir<br />

sind voll ausgelastet“, so Andreas Erdinger, Leiter der Wäscherei.<br />

Der Job in der Wäscherei ist beliebt, die meisten mögen<br />

den schönen Geruch der Wäsche auf der reinen Seite<br />

<strong>und</strong> dass man sich bei der Arbeit zum Sortieren der Wäsche<br />

auch mal hinsetzen kann. Sehr geschätzt wird die<br />

Einladung aller Mitarbeiter auf Schloss Lautrach zu Weihnachten<br />

– „hier werden die Mitarbeiter wirklich fürstlich bewirtet<br />

<strong>und</strong> hofiert – sie sind dann extra motiviert für das<br />

nächste Jahr“.<br />

Angeleitet werden die Mitarbeiter vom Gruppenleiter der<br />

Wäscherei <strong>und</strong> drei Teilzeitkräften. Auch wenn in den Werkstätten<br />

keine Berufsausbildung angeboten wird, gibt es zusätzlich<br />

immer wieder Praktikanten, die sich in der Wäscherei<br />

erproben. Besondere Arbeitsblätter oder Hilfen gibt es bisher<br />

nicht – „das Wichtigste sind kurze <strong>und</strong> klare Sätze“, so Andreas<br />

Erdinger. Bei Menschen mit psychiatrischen Diagnosen<br />

gehe es eher um Fragen der Motivation, Ausdauer <strong>und</strong> um<br />

soziale Kompetenzen.<br />

Die Regens-Wagner-Werkstätten bieten 7.500 Menschen mit<br />

Behinderung in 14 Zentren bayernweit Arbeit. R<strong>und</strong> 4.800<br />

Mitarbeiter inklusive offener Hilfe <strong>und</strong> ambulanter Dienste<br />

sind hierfür beschäftigt. In Ungarn am Plattensee gibt es von<br />

Regens-Wagner sogar ein Hotel, das komplett von Menschen<br />

mit Behinderungen bewirtschaftet wird.<br />

: www.regens-wagner.de<br />

Foto: Regens Wagner<br />

42 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Report<br />

Foto: Jens Weber<br />

Das bisher reine Tagungshaus hat sich vor fünf Jahren auch für private Feiern<br />

<strong>und</strong> Events geöffnet<br />

„Recy-Team“ schult zu Abfallfragen<br />

Es wird bereits bei der Reinigung auf Mülltrennung geachtet<br />

<strong>und</strong> es werden umweltfre<strong>und</strong>liche Reinigungsmittel <strong>und</strong> Verpackungen<br />

verwendet. Hierfür schult ein eigenes „Recy-Team“<br />

die neuen Mitarbeiter. In der Hauswirtschaftsabteilung arbeiten<br />

in der Regel angelernte Kräfte aus der näheren Umgebung, die<br />

mittels Standards <strong>und</strong> klaren Arbeitsanweisungen ihre Arbeit<br />

durchführen. Zum Team gehört außerdem ein Maler, der halbtags<br />

angestellt ist <strong>und</strong> in dieser Zeit im Schloss <strong>und</strong> Hotel alle<br />

möglichen Stellen übermalt, die beispielsweise durch anstoßende<br />

Koffer oder andere Gegenstände unsauber aussehen.<br />

Schloss Lautrach arbeitet in der Gebäudereinigung mit dem<br />

Pegnitzer Hersteller Kaj Chemietechnik zusammen <strong>und</strong> verwendet<br />

zwei Bio-Reinigungsprodukte, die über 90 Prozent der<br />

Anwendungen im Schloss abdecken:<br />

1 Badezimmer- <strong>und</strong> Sanitärreiniger: bei Armaturen, Wannen,<br />

Siphon, WC, Duschwände, Fliesen, Edelstahl – gegen Rost-,<br />

Kalk- <strong>und</strong> Urinsteinbildung<br />

2 Allzweckreiniger: bei Glas, Fenstern, Böden, Marmor, Polstern,<br />

Teppichen, Messing, Granit-, Linoleum-, PVC-, Terrakotta-<br />

<strong>und</strong> Küchenböden.<br />

Die sogenannte Ökomatic-Dosieranlage für Reiniger kommt<br />

ohne Strom, sondern allein mit Wasserdruck aus. Das Schlosshotel<br />

hat für seine Maßnahmen das Umweltsiegel in Gold des<br />

bayerischen Umweltministeriums erhalten. Auch das Auto wird<br />

in Lautrach nicht gebraucht: Für den Transfer vom Bahnhof<br />

Memmingen zum Schloss hat das Hotel einen Sonderpreis mit<br />

zwei Taxiunternehmen abgeschlossen. Außerdem gibt es regelmäßige<br />

Busverbindungen.<br />

Hotelwäsche in der Behindertenwerkstatt<br />

Etwas Besonderes ist die Zusammenarbeit mit den Regens-<br />

Wagner-Werkstätten im gleichen Ort. R<strong>und</strong> 30 Menschen mit<br />

Behinderung waschen in der Werkstatt die gesamte Hotelwäsche.<br />

Und das ist viel: 18.000 Übernachtungen verzeichnet<br />

das Hotel pro Jahr <strong>und</strong> jeder<br />

Gast bleibt durchschnittlich<br />

zwei Nächte, was einer Auslastung<br />

von 63 Prozent entspricht.<br />

Pro Gast <strong>und</strong> Zimmer fallen<br />

also etwa 9.000 Mal pro Jahr<br />

Kissenbezug, Bettbezug, zwei<br />

Handtücher, ein Badevorleger<br />

<strong>und</strong> ein Duschtuch an. „Und<br />

manchmal auch noch der Bezug<br />

vom Nackenkissen aus<br />

dem Schrank“, ergänzt Karin<br />

Grauer. Ein weiteres Team aus<br />

der Regens-Wagner-Werkstatt<br />

kümmert sich um den Garten<br />

vor dem Schloss <strong>und</strong> es werden<br />

Jahr für Jahr die neuen<br />

Pflanzen besprochen, die zum<br />

Einsatz kommen sollen (siehe<br />

Kasten Seite 42). Die Arbeitsleistungen<br />

der Werkstätten für<br />

behinderte Menschen können<br />

nach § 140 SGB IX zu 50 Prozent auf die Ausgleichsabgabe<br />

angerechnet werden.<br />

Die Zusammenarbeit mit den Regens-Wagner-Werkstätten lag<br />

auf der Hand – nicht nur, weil sie direkt im Ort sind, sondern<br />

auch, weil die Regens-Wagner-Stiftung Eigentümer des Schlosses<br />

ist <strong>und</strong> ein langjähriger Erbpachtvertrag zwischen den Gesellschaftern<br />

besteht. Gesellschafter des Management Centrums<br />

Schloss Lautrach sind die Industrie- <strong>und</strong> Handelskammer Schwaben<br />

<strong>und</strong> das Kolping-Bildungswerk in der Diözese Augsburg<br />

e.V. Als Dankeschön für die Wäsche <strong>und</strong> Gartenarbeit lädt<br />

Schloss Lautrach alle Mitarbeiter der beteiligten Werkstätten<br />

jedes Jahr zu einem Weihnachtsfrühstück ins Schloss ein.<br />

Lieber still mit Herz als antrainiert<br />

Hauswirtschafter/innen werden auf Schloss Lautrach derzeit<br />

(noch) nicht ausgebildet, dafür elf Hotelfachfrauen <strong>und</strong> -männer<br />

sowie drei Köche/Köchinnen. Jeder der vier Abteilungsleiter<br />

sowie weitere sechs Mitarbeiter haben die Ausbildereignungsprüfung,<br />

auch Hausdame Karin Grauer. Sie hat nach ihrer<br />

Ausbildung zur städtischen Hauswirtschafterin am Maria-Ward-<br />

Institut in Ottobeuren/Allgäu zunächst in einem Kurheim gearbeitet<br />

<strong>und</strong> ist bereits seit 1993 auf Schloss Lautrach dabei.<br />

Beate Bruchmann, die auch an der Steigenberger Akademie<br />

<strong>und</strong> in der Prüfungskommission für Hotelmeister als Dozentin<br />

tätig war, weiß inzwischen: „Man sollte in diesem Beruf nie<br />

die Freude am Menschen verlieren <strong>und</strong> auf sein Herz hören.<br />

Stille Menschen dürfen auch in der Hotellerie still sein, wenn<br />

sie dabei authentisch sind.“ Dies sei auf jeden Fall besser als<br />

die antrainierten „Sehr-gerne-Höflichkeitsfloskeln“, die in manchen<br />

Hotels standardmäßig vorgeschrieben sind – nach der<br />

Devise ‚Hat die Dame noch einen Wunsch?’. Das ist für Bruchmann<br />

<strong>und</strong> Grauer Fre<strong>und</strong>lichkeit ohne Herz – <strong>und</strong> auf Schloss<br />

Lautrach soll das Herz die Gastfre<strong>und</strong>schaft bestimmen. E<br />

Robert Baumann<br />

: www.schloss-lautrach.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 43


Report<br />

Krankenhaushygiene –<br />

vernichten wir den Erfolg?<br />

Was für ein Paradox: Einerseits strebt die medizinische Forschung in früher <strong>und</strong>enkbare<br />

Bereiche vor <strong>und</strong> gleichzeitig werden die Gr<strong>und</strong>lagen in der Hygiene immer<br />

häufiger vernachlässigt. Ein Bericht vom diesjährigen 12. Kongress für Krankenhaushygiene<br />

der DGKH mit über 1.500 Teilnehmern in Berlin.<br />

Wie sonst ist es zu erklären, dass es nach Untersuchungen<br />

der Deutschen Gesellscha für Krankenhaushygiene<br />

(DGKH) jährlich zu 900.000 Infektionen mit mindestens<br />

30.000 Todesfällen in deutschen Krankenhäusern kommt? Es<br />

werden zwar immer kompliziertere Eingriffe in den menschlichen<br />

Körper unternommen, doch gleichzeitig fehlt auf den Intensivstationen<br />

das gut ausgebildete Personal, um die medizinischen Erfolge<br />

auch pflegerisch <strong>und</strong> raumpflegerisch abzusichern. Inzwischen fällt<br />

es selbst den Patienten immer mehr auf, dass im Bereich der Krankenhausreinigung<br />

deutliche Defizite vorhanden sind.<br />

Im Heimatland von Robert Koch, dem wissenschalichen Pionier<br />

der Infektionsbekämpfung, ist es eine Ressourcenverschwendung,<br />

viele tausende Euro in höchst komplizierte Operationsmethoden<br />

zu investieren <strong>und</strong> anschließend den Behandlungserfolg durch<br />

gr<strong>und</strong>legende Hygienemängel massiv zu gefährden.<br />

Die offiziell kommunizierten Zahlen gehen von 30 Prozent vermeidbaren<br />

Nosokomialinfektionen aus. Dies beruht auf vergleichenden<br />

Erhebungen von vor 40 Jahren. Aktuellere Studien konnten<br />

nachweisen, dass 66 bis 100 Prozent der Nosokomialinfektionen bei<br />

gebündelten Maßnahmen vermeidbar sind. Zu diesen zählen neben<br />

pflegerischen Hygienemaßnahmen Basishandlungen wie Händedesinfektion,<br />

Tragen von Schutzhandschuhen <strong>und</strong> korrekte Flächendesinfektion.<br />

Autos besser überwacht als<br />

Patientenleben?<br />

Gerade auf dem Gebiet des Risiko<strong>management</strong>s <strong>und</strong> der Schadensabwehr<br />

wird in Deutschland völlig unterschiedlich gewertet,<br />

was Prof. Walter Popp vom Universitätsklinikum <strong>Essen</strong> anschaulich<br />

darstellte. Während bei Feuerwehr <strong>und</strong> Arbeitsschutz jeder<br />

Schaden vermieden werden muss, wird von Vertretern einiger<br />

Krankenhäuser oder Ges<strong>und</strong>heitspolitikern eine „gewisse Rate“ von<br />

Nosokomialinfektionen im Krankenhaus als unvermeidlich dargestellt.<br />

Dies werde auch bei der Art der behördlichen Kontrolle deutlich:<br />

Die Hauptuntersuchung für Krafahrzeuge ist alle zwei Jahre fällig.<br />

Dabei inspiziert ein Ingenieur zirka eine St<strong>und</strong>e das Fahrzeug. Bei<br />

Mängeln kommt es zur verbindlichen <strong>und</strong> straewehrten Auflage<br />

der Mängelabstellung bis hin zur Fahrzeugstilllegung. Krankenhäuser<br />

mit mehreren h<strong>und</strong>ert Patienten werden ungefähr<br />

alle drei Jahre einen halben Tag lang durch zwei Vertreter des Ges<strong>und</strong>heitsamtes<br />

inspiziert. Deren Vorschläge zur Mängelabstellung<br />

sind eher unverbindlich <strong>und</strong> können kaum zu Stilllegungen führen.<br />

Der deutsche Verkehrssicherheitsrat hat seit 2007 in seiner „Vision<br />

Zero“ folgende Gr<strong>und</strong>annahmen formuliert, die man auch gut für<br />

Krankenhäuser als Denkanstoß sehen könnte:<br />

u Menschen machen Fehler<br />

u die physische Belastbarkeit des Menschen ist begrenzt<br />

u das Leben ist nicht verhandelbar <strong>und</strong><br />

u die Menschen haben ein Recht auf ein sicheres Verkehrssystem<br />

<strong>und</strong> eine sichere Arbeitswelt.<br />

Fotos: Bernd Leitner/Fotolia.com, Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH)<br />

44 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Report<br />

Besucherrekord beim 12. Kongress für Krankenhaushygiene<br />

der DGKH mit 1.550 Teilnehmern in<br />

Berlin<br />

Reinigung als sichtbares K<strong>und</strong>enerlebnis<br />

Von 18 Millionen Krankenhauspatienten kommen jährlich in<br />

Deutschland mehr als 30.000 durch Nosokomialinfektionen ums<br />

Leben.<br />

Wie relevant ist dies nun für den hauswirtschalichen Bereich? In<br />

einer gesellschasinternen Befragung gaben 285 Personen folgende<br />

Ausküne zur Reinigungsqualität in ihren Krankenhäusern:<br />

u 59 Prozent benennen eine sinkende Reinigungsqualität,<br />

u 52 Prozent der Krankenhäuser reinigen sonntags nicht,<br />

u 38 Prozent der Krankenhäuser führen sonntags nur eine Sichtreinigung<br />

durch,<br />

u über 40 Prozent der Häuser geben an, dass es bis zum Erscheinen<br />

einer Reinigungskra mehr als sechs St<strong>und</strong>en dauert, wenn<br />

nachts spontaner Reinigungsbedarf besteht <strong>und</strong><br />

u es wird auch überall über wechselndes Personal in Hoch-Risiko-Bereichen<br />

berichtet.<br />

Dieser Trend besteht, obwohl die Reinigung einer der wenigen Bereiche<br />

ist, die jeder Patient unmittelbar erleben <strong>und</strong> beurteilen<br />

kann. Das ist sicher eine besondere Form des k<strong>und</strong>enorientierten<br />

Qualitäts<strong>management</strong>s.<br />

Die Ausbildung in Hygieneberufen sei qualitativ <strong>und</strong> quantitativ<br />

unbedingt zu verbessern. Die im § 23 IFSG geforderten Ärzte für<br />

Hygiene <strong>und</strong> Hygienefachkräe sind deutschlandweit Mangelware.<br />

Die hygienische Gr<strong>und</strong>ausbildung der Ärzte ist an vielen Universitäten<br />

völlig unzureichend, sodass die Nachwuchsärzte in der<br />

Praxis o zum wandelnden Hygienerisiko werden. Erlebnisse in<br />

vielen sozialen Einrichtungen bestätigen dies dem Autor tagtäglich.<br />

Gerade in Anbetracht der allgegenwärtigen multiresistenten Keime<br />

<strong>und</strong> deren problematischen pflegerischen <strong>und</strong> medizinischen Bekämpfung<br />

verursacht dies nicht nur unnötig menschliches Leid<br />

sondern auch enorme Kosten. Wenn dazu noch die oben beschriebenen<br />

organisatorischen Reinigungsmängel kommen, wird das<br />

Problem unnötig verschär. Denn hauswirtschalich sind diese<br />

Erreger durch konsequente Gr<strong>und</strong>hygiene in Raumpflege, Wäscheversorgung<br />

<strong>und</strong> Verpflegung eigentlich gut zu handhaben. Dies<br />

wurde auch in vielen der zwölf Vorträge zu den multiresistenten<br />

Erregern sehr deutlich.<br />

Hygiene durch Kupfer<br />

In der begleitenden Ausstellung wurden neue Technologien vorgestellt.<br />

Unter anderem der Einsatz von Kupferoberflächen für<br />

Handberührungsflächen, der vom Deutschen Kupferinstitut Berufsverband<br />

e.V. präsentiert wurde. Werden diese in geeigneter<br />

Form eingesetzt, können selbst Noroviren nachweislich abgetötet<br />

werden. Dies kann jedoch nur funktionieren, wenn zuvor kein<br />

Schmutz die Viren vor der keimtötenden Kupferwirkung schützt.<br />

Bei Zusatzkosten von zirka 20 Prozent im Vergleich zu konventionellen<br />

kupferfreien Handberührungsflächen wie Schaltern <strong>und</strong><br />

Klinken ist dies nach verschiedenen Herstellerangaben vor allem<br />

bei Neueinrichtungen eine überlegenswerte Investition. Inzwischen<br />

gibt es sogar Studien mit Schlafanzügen <strong>und</strong> Bettwäsche, die aus<br />

kupferhaltigen Stoffen bestehen (siehe auch Beitrag in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

2/2014).<br />

Eine pragmatische Lösung stellte das Unternehmen Teal aus Birmingham<br />

vor. Es stellt für unterschiedlichste Einsatzbereiche mobile<br />

Handwaschplätze her. Diese können mit einem einfachem Hausstromanschluss<br />

unabhängig von Rohrleitungen ein jedem gewünschten<br />

Ort benutzt werden. Es gibt diese Waschplatzlösungen<br />

für den Lebensmittelbereich, Kita, Ges<strong>und</strong>heitswesen oder Werkstätten.<br />

Die Kaltverneblung von Wasserstoffperoxid als zusätzliche Hygienemaßnahme<br />

eines anderen Herstellers zur Raumdesinfektion ermöglicht<br />

eine lückenfreie Keimabtötung bei Schlussdesinfektionen<br />

nach einer standardmäßigen Flächendesinfektion. Das Besondere<br />

Detail: Flächen dürfen dabei überstellt sein. Der bisherige Einsatz<br />

von Formaldehyd bei der Raumdesinfektion ist wegen der in der<br />

Gefahrstoffverordnung vorgeschriebenen Substitutionspflicht damit<br />

keine Option mehr. Denn die ges<strong>und</strong>heitliche Belastung kann bei<br />

Wasserstoffperoxid im Gegensatz zu Formaldehyd nach kurzer Lüftung<br />

des Zimmers beseitigt werden. Bewährt hat sich diese Technologie<br />

bereits in der Pharmaindustrie, wo Reinsträume mit Wasserstoffperoxid<br />

wirksam keimarm gehalten werden.<br />

Hygienisch spülen mit Maschine<br />

Zudem wurden aktuelle Erkenntnisse zum professionellen Geschirrspülen<br />

von verschiedenen Referenten zusammengetragen.<br />

Der Einfluss der folgenden Parameter auf das hygienische Spülergebnis<br />

wurde als wissenschalich belegt vorgestellt:<br />

u Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius,<br />

u gesteigerte Wirksamkeit der Reinigungschemie mit steigender<br />

Temperatur <strong>und</strong><br />

u Schmutzeintrag senkt Desinfektionswirkung von Chlor.<br />

Damit wurde gleichzeitig nachgewiesen, dass die aktuellen Trends<br />

in der Entwicklung von Spülmaschinen sehr nachteilig auf das hygienische<br />

Spülergebnis wirken können. Denn um Energie zu sparen,<br />

werden die Temperaturen o so weit abgesenkt, dass sowohl die<br />

thermische Keimabtötung als auch die optimale Wirktemperatur<br />

der Reinigungschemie nicht erreicht werden.<br />

Wenn durch die Wassereinsparung dann die Reinigungsflotte wegen<br />

mangelnder Regeneration so stark verschmutzt, dass die Reinigungschemie<br />

in der Flotte bereits geb<strong>und</strong>en ist, kann Schmutz nicht<br />

mehr zufriedenstellend gelöst werden. Das Spülergebnis ist hygienisch<br />

mangelha. Dadurch wird ein erneutes Spülen notwendig,<br />

was alle Einsparpotenziale zunichte macht <strong>und</strong> zudem viel Arbeitszeit<br />

in Anspruch nimmt.<br />

E Sascha Kühnau<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 45


Report<br />

Kuchen <strong>und</strong> Kaffeeklatsch<br />

mit Modellcharakter<br />

Am Anfang stand die Idee, etwas für ältere Menschen<br />

zu tun. Demographischer Wandel, Altersvereinsamung<br />

<strong>und</strong> -armut, eigene Erfahrungen: Katharina Mayer <strong>und</strong><br />

Katrin Blaschke gründeten aus dieser Motivation heraus<br />

das Start-up-Unternehmen „Kuchentratsch“ in München.<br />

Kuchen backende Omas im eigenen<br />

Umfeld ließen die Idee konkreter<br />

werden. Mitte April 2014 fiel der<br />

Startschuss für die Geschäsidee Kuchentratsch.<br />

Seitdem wird einmal pro Woche,<br />

montags, in einer angemieteten Backstube<br />

nach geheimen, seit Jahrzehnten erprobten<br />

<strong>und</strong> von Generation zu Generation weitergegebenen<br />

Rezepten von Seniorinnen gebacken.<br />

„Wir wollten allerdings ein Modell erschaffen,<br />

das über das pure Kuchenbacken hinausgeht.<br />

Denn dann hätten wir auch gleich die<br />

Omas von zu Hause aus backen lassen können“,<br />

so die Gründerinnen. Wichtig sei es,<br />

dass eine Gemeinscha, ein Austausch unter<br />

den Senioren <strong>und</strong> somit ein Miteinander entsteht.<br />

Damit erklärt sich auch der Name der<br />

Unternehmung, denn es geht nicht ausschließlich<br />

um den Kuchen, schon gar nicht<br />

nur um die Herstellung – sonst könnten sie<br />

sich ja auch „Manufaktur“ nennen. Nein, es<br />

geht auch um Begegnung, Kommunikation<br />

<strong>und</strong> Zusammentreffen.<br />

Daher verw<strong>und</strong>ert es auch nicht weiter, dass<br />

das Tagwerk nicht mit dem Zubereiten der<br />

zirka 15 bis 20 Kuchen pro Backtag erledigt<br />

ist. Vielmehr setzen sich die Senioren anschließend<br />

bei Kaffee <strong>und</strong> – wie könnte es<br />

anders sein – Kuchen in die gemütlichen Sessel<br />

<strong>und</strong> unterhalten sich. „Das ist wesentlich<br />

effektiver als ein Seniorenstammtisch, denn<br />

die Hemmschwelle liegt nicht so hoch.<br />

Durch das Backen haben sie ein gemeinsames<br />

ema, neue kommen hinzu, man verliert<br />

die Scheu“, so Katrin Blaschke.<br />

Zentrum für Begegnung<br />

Das Unternehmen baut auf zwei Säulen auf.<br />

Zum einen werden Menschen beschäigt,<br />

die auf ein Zubrot im Alter angewiesen sind,<br />

da sie trotz Rente unter der Armutsgrenze<br />

liegen. Sie erhalten 7,50 Euro pro St<strong>und</strong>e als<br />

Aufwandsentschädigung, sind auf Mini-Job-<br />

Basis angestellt. Zum anderen arbeitet Kuchentratsch<br />

mit ehrenamtlichen Helfern. Deren<br />

Versicherung wird natürlich bezahlt, sie<br />

erhalten jedoch keinen weiteren finanziellen<br />

Ausgleich.<br />

Finanziert wird das Projekt unter anderem<br />

durch Preisgelder, die die Gründerinnen für<br />

ihre Idee erhalten haben. Wichtige Gr<strong>und</strong>lage<br />

am Anfang war der Gewinn des Ideenwettbewerbs<br />

YooWeeDoo, der ihnen die Anschaffung<br />

der Gerätschaen <strong>und</strong> der Ausstattung<br />

der Küche ermöglichte. Durch die<br />

Einnahmen vom Kuchenverkauf werden die<br />

laufenden Kosten finanziert.<br />

Die süßen Teigwaren erscheinen auf den ersten<br />

Blick recht teuer, jedoch „wenn man den<br />

Preis auf das Kuchenstück umlegt, liegt man<br />

bei 2,20 Euro pro Stück – <strong>und</strong> das bezahlt<br />

man in jedem Café“, so Katharina Mayer.<br />

Dazu erhalten die Konsumenten Regionalität<br />

<strong>und</strong> Bioqualität der verwendeten Zutaten.<br />

Die zwei Jungunternehmerinnen haben sich<br />

im Vorfeld genau darüber informiert, woher<br />

ihre Zutaten stammen sollen. So beziehen<br />

sie das Mehl vom Lieferanten, der auch die<br />

Münchner Bäckerei Hofpfister versorgt; der<br />

ökologische Anspruch wird dabei klar. Bei<br />

den Eiern achten sie ebenfalls auf die Herkun:<br />

„Wir haben einen tollen Hof in Landshut<br />

gef<strong>und</strong>en, der uns Bio-Eier liefert.“ Vor<br />

Ort haben sie sich ein Bild von der Herkun<br />

gemacht <strong>und</strong> nicht blind einen Vertrag unterschrieben.<br />

Die Milchprodukte beziehen<br />

sie vornehmlich von den Milchwerken<br />

Berchtesgadener Land, die im Chiemgau in<br />

DIE GRÜNDERINNEN<br />

Katrin Blaschke (links) <strong>und</strong> Katharina Mayer, die Gründerinnen des<br />

Unternehmens Kuchentratsch. Blaschke hat einen Bachelor in Communication<br />

& IT am Management Center Innsbruck, Mayer einen<br />

in Nonprofit-, Sozial- <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heits<strong>management</strong> – die Studiengänge<br />

sind nicht gerade dafür vorgesehen, in einer Backstube zu<br />

stehen. Aber: „ein Job in einem Büro, jeden Tag das gleiche tun,<br />

das wäre nichts für uns“, so die beiden. Derzeit vertiefen sie an<br />

der Uni München ihr Wissen in VWL beziehungsweise BWL.<br />

46 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Report<br />

Die Idee Kuchentratsch landete beim<br />

seif-Award, mit dem innovative Geschäftsmodelle,<br />

die gesellschaftliche<br />

Herausforderungen angehen, ausgezeichnet<br />

werden, in der Vorauswahl.<br />

Außerdem gewannen sie damit den<br />

Ideenwettbewerb „YooWeeDoo 2014“<br />

der Universität Kiel.<br />

Bayern ansässig sind. Regionalität ist dabei<br />

das Stichwort. Das gilt auch für den Zucker:<br />

„Wir nehmen lieber den Südzucker, statt den,<br />

zwar mit Bio zertifizierten, aber aus Chile<br />

oder sonst woher stammenden Bio-Zucker“,<br />

so Blaschke.<br />

Kuchen wie daheim bei Oma<br />

Die zwei jungen Frauen sind keine ausgebildeten<br />

Hauswirtschaerinnen, auch keine Bäckerinnen<br />

oder gar Konditorinnen. Und das<br />

wurde ihnen auch zum Verhängnis, denn sie<br />

sind nicht wie gelernte Bäckermeister in der<br />

Handwerksrolle eingetragen.<br />

Sie fanden<br />

jedoch eine Lösung: Katrin Blaschke absolviert<br />

eine Eignungsprüfung für eine Ausnahmebewilligung<br />

im Konditorenhandwerk. Die<br />

theoretische Prüfung hat sie bereits bestanden,<br />

der praktische Teil folgt noch. Nach bestandener<br />

Prüfung wird sie ganz offiziell wie<br />

ein Bäckermeister für Kuchen <strong>und</strong> Torten in<br />

der Handwerksrolle geführt <strong>und</strong> darf die Betriebsleitung<br />

fürs Backen übernehmen. Zudem<br />

hat sich, animiert durch einen Artikel<br />

über das junge Unternehmen in der „Süddeutschen<br />

Zeitung“ im Juni 2014, ein Bäckermeister<br />

in Rente zu den Unternehmerinnen<br />

gesellt.<br />

Die emen Unverträglichkeiten <strong>und</strong> besondere<br />

Ernährungsformen sind Blaschke<br />

<strong>und</strong> Mayer natürlich auch geläufig. Jedoch<br />

liegt darauf nicht ihr Schwerpunkt, zudem<br />

wäre eine Umsetzung sehr schwierig. Da die<br />

Rezepte von ihrer Oma-Generation stammen,<br />

sei es nicht so einfach, diese vegan oder<br />

gar glutenfrei zu gestalten, Konsistenz <strong>und</strong><br />

Zusammensetzung der Rezepte müssten vollends<br />

neu erprobt werden. Angedacht sind<br />

jedoch laktosefreie Varianten der Kuchen<br />

<strong>und</strong> Torten, da dies mit einer geringen Umstellung<br />

bei der Herstellung verb<strong>und</strong>en ist.<br />

Gr<strong>und</strong>sätzlich können sie sich auch vorstellen,<br />

das Kuchen- <strong>und</strong> Tortensortiment auszuweiten<br />

<strong>und</strong> zum Beispiel regionale oder<br />

auch ausländische Spezialitäten anzubieten.<br />

Doch im Mittelpunkt sollen die Menschen<br />

stehen. Das sieht auch die derzeitige Praktikantin<br />

Annika so: Die Politikstudentin findet<br />

es wichtig, sowohl generations- als<br />

auch gesellschasübergreifend zu arbeiten.<br />

Sie ist momentan damit beschäftigt,<br />

neue Backfre<strong>und</strong>e zu akquirieren;<br />

dafür hört sie sich zum Beispiel in<br />

Altentreffs der Stadt um, damit der<br />

gegenwärtige Pool von zirka zehn regelmäßig<br />

backwütigen 60- bis teilweise über 80-Jährigen<br />

erweitert wird. In Altenheime zu gehen<br />

<strong>und</strong> eventuell mit Demenzpatienten zu arbeiten,<br />

ist allerdings nicht möglich. Denn die<br />

Hygienevorschrien sind zu streng – vor allem,<br />

wenn der Kuchen anschließend verkau<br />

werden soll… Deswegen richtet sich das<br />

Konzept ausschließlich an rüstige Rentner.<br />

Zukunftsmusik: Backkurse<br />

<strong>und</strong> Infoabende<br />

Und was sind ihre Pläne für die Zukun?<br />

„Eine eigene Backstube ist unser nächstes<br />

Ziel. Somit könnten wir jeden Tag backen,<br />

mehr ausliefern – <strong>und</strong> vor allem mehr Senioren<br />

beschäigen!“, so Katharina Mayer.<br />

Daneben wäre es eine Erleichterung, wenn<br />

sie nicht jedes Mal mit einem Lastenfahrrad<br />

(maximal sechs Kuchen haben darin Platz)<br />

oder einem Leihauto – <strong>und</strong> immer mit der<br />

Hilfe von Fre<strong>und</strong>, Fre<strong>und</strong>en <strong>und</strong> Eltern ausliefern<br />

müssten. Auch wäre es wünschenswert,<br />

wenn sich der bisherige K<strong>und</strong>enstamm<br />

erweiterte. Dieser besteht derzeit vornehmlich<br />

aus Privatpersonen, die etwa für Feiern<br />

Kuchen <strong>und</strong> Torten ordern oder auch aus<br />

ein, zwei Münchner Cafés.<br />

Zudem schwebt ihnen vor, weitere Modelle<br />

zu etablieren. Denkbar dabei wären Info-<br />

Abende für Senioren, bei denen sie beispielsweise<br />

über Finanzen im Alter aufgeklärt werden.<br />

Eine Pädagogin an ihrer Seite ist dabei<br />

ein festes Vorhaben.<br />

Daneben wäre es vorstellbar, dass „ihre“ Senioren<br />

Backkurse leiten: Eine Firma oder<br />

Privatpersonen mieten sich in ihrer Backstube<br />

ein <strong>und</strong> werden durch zwei, drei Senioren<br />

angeleitet <strong>und</strong> bekommen so einen<br />

exklusiven Backkurs.<br />

Bei einer Ausweitung des Betriebes auf Seniorencafé-Basis<br />

wäre es auch möglich, dass<br />

Omas, die zwar nicht (so gut) backen können,<br />

jedoch über ein großes Verkaufstalent<br />

verfügen, ebenfalls integriert werden. Somit<br />

könnte ihre Philosophie komplett umgesetzt<br />

werden: Niemanden ausschließen!<br />

E Eva Maria Reichert<br />

: www.kuchentratsch.com<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 47


Zu guter Letzt<br />

VDOE: Wir sind<br />

die Neuen<br />

„Ernährung 2014: Ernährungsmedizin ist<br />

Partnerschaft“ – in diesem Sinne nutzten<br />

mehr als 1.000 Teilnehmer der VDOE-Jahrestagung<br />

die Tage vom 26. bis 28. Juni<br />

2014 in Ludwigsburg zum Austausch<br />

<strong>und</strong> Netzwerken. Wir stellen den dort gewählten<br />

Vorstand vor.<br />

Neben der fachlichen Weiterbildung bot die Ernährung 2014<br />

Gelegenheit zum Austausch über die Arbeit in Kompetenzteams“,<br />

betont Co-Tagungspräsidentin Almut Feller<br />

die Signalwirkung der Veranstaltung. „Auch die Absicherung unserer<br />

Kolleginnen <strong>und</strong> Kollegen in der Ernährungsberatung/-therapie sowie<br />

die Verbesserung des Schnittstellen-Managements wollen wir<br />

gemeinsam weiterentwickeln <strong>und</strong> die relevanten Akteure dazu ins<br />

Boot holen.“<br />

Feller nach zehn Jahren nicht mehr dabei<br />

Almut Feller (<strong>Interview</strong> in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 12/2013) übergab nach<br />

zehn Jahren im VDOE-Ehrenamt den Staffelstab des Vorsitzes in der<br />

Mitgliederversammlung am 27. Juni an die vorherige stellvertretende<br />

Vorstandsvorsitzende Kerstin Wriedt. Im Vorstandsamt bestätigt<br />

wurden außerdem Ingrid Acker, Gabi Börries <strong>und</strong> Dr. Tatjana Rosendorfer.<br />

Neues Vorstandsmitglied ist Dr. Silke Lichtenstein. Die<br />

Zahl der Vorstandsmitglieder wurde auf fünf Personen reduziert,<br />

um Mittel für die personelle Aufstockung der Geschässtelle freizusetzen.<br />

„Wir haben eine Gestaltungsaufgabe im Netzwerk – Vielfalt ist unsere<br />

Stärke“, betont die neue Vorstandsvorsitzende des VDOE.<br />

Der neue VDOE-Vorstand<br />

Kerstin Wriedt (Vorstandsvorsitzende), Jahrgang 1972, hat nach<br />

dem Oecotrophologie-Studium (Schwerpunkt Ökonomie) an der<br />

Christian-Albrechts-Universität in Kiel den Weg in die Kommunikationsberatung<br />

eingeschlagen <strong>und</strong> in einem führenden, internationalen<br />

Agenturnetzwerk den Bereich Food verantwortet. Seit vier<br />

Jahren ist sie als Direktorin bei der MasterMedia Beratungsgesellscha<br />

mbH in Hamburg tätig.<br />

Dr. Tatjana Rosendorfer (Rechnungsführendes Vorstandsmitglied),<br />

Jahrgang 1962, studierte Oecotrophologie <strong>und</strong> promovierte auch an<br />

der TU München-Weihenstephan. Ihr berufliches Steckenpferd ist<br />

das ema Finanzkompetenz im Alltag. Der Schwerpunkt liegt dabei<br />

auf dem Finanz<strong>management</strong> für Freiberufler <strong>und</strong> Existenzgründer,<br />

welches sie als Autorin, Beraterin <strong>und</strong> Dozentin umtreibt. Daneben<br />

arbeitet die Münchnerin auch als freiberufliche Wissenschalerin.<br />

Der neue Vorstand vom BerufsVerband Oecotrophologie<br />

e.V.: v. l. n. r. : Dr. Silke Lichtenstein, Gabi<br />

Börries, Ingrid Acker, Kerstin Wriedt <strong>und</strong> Dr. Tatjana<br />

Rosendorfer<br />

Ingrid Acker, Jahrgang 1954, studierte an der Hochschule Amsterdam<br />

„Dietitian, Home Nutritionist“ <strong>und</strong> erwarb die Zusatzqualifikationen<br />

Public Health <strong>und</strong> BWL. Anschließend arbeitete sie u.a.<br />

als Dozentin an der Hochschule Amsterdam, als Fortbildungskoordinatorin<br />

im Ges<strong>und</strong>heitswesen <strong>und</strong> als Managerin eines Handelsunternehmens.<br />

Seit 2006 ist sie in eigener Praxis in der Ernährungsberatung/-therapie<br />

tätig – darüber hinaus in der Primärprävention<br />

in Kitas, Schulen <strong>und</strong> in der betrieblichen Ges<strong>und</strong>heitsförderung.<br />

Gabi Börries, Jahrgang 1968, ist Gießener Oecotrophologie-Absolventin<br />

<strong>und</strong> hat nach dem Studium zunächst drei Jahre als wissenschaliche<br />

Mitarbeiterin am Helmholtz-Zentrum München <strong>und</strong><br />

danach zwei Jahre als wissenschaliche Mitarbeiterin an der TU<br />

München gearbeitet. Ihr beruflicher Weg führte sie 2009, u.a. nach<br />

einem ergänzenden dreijährigen Lehramtsstudium, zu ihrer Position<br />

als Senior Scientist bei der Hildegard-Grunow-Stiung für Ernährungsforschung<br />

in München.<br />

Dr. Silke Lichtenstein, Jahrgang 1971, ist ebenfalls Gießener Oecotrophologin.<br />

An der Universitätsmedizin in Heidelberg beschäigte<br />

sie sich mit Adipositas von Kindern <strong>und</strong> promovierte 2012 in<br />

Humanwissenschaen. Mit einem Fernstudium der Gastronomie-<br />

Betriebswirtscha erweiterte sie ihren Wirkungskreis um das Segment<br />

Gemeinschasverpflegung. Seit 2007 lehrt sie an der Universität<br />

Hohenheim – seit 2012 an der Hochschule Fulda. Sie arbeitet<br />

zudem in der Erwachsenenbildung <strong>und</strong> berät Unternehmen. E<br />

Foto: Dr. Friedhelm Mühleib<br />

48 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


Zu guter Letzt<br />

MDS-Ratgeber „<strong>Essen</strong><br />

<strong>und</strong> Trinken im Alter“<br />

Im Mai 2014 ist die aktuelle Gr<strong>und</strong>satzstellungnahme „<strong>Essen</strong> <strong>und</strong><br />

Trinken im Alter“ vom MDS (Medizinischer Dienst des Spitzenverbandes<br />

B<strong>und</strong> der Krankenkassen e.V.) veröffentlicht worden.<br />

Elf Jahre nach der ersten Auflage liegt auf 229 Seiten nun eine völlig<br />

überarbeitete <strong>und</strong> in wichtigen Punkten ergänzte Handreichung zur<br />

Ernährung <strong>und</strong> Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen in kompakter<br />

<strong>und</strong> praxisnaher Form vor. Die Darstellung bezieht sich<br />

schwerpunktmäßig auf den stationären Pflegebereich. Das PDF ist<br />

kostenlos erhältlich.<br />

E<br />

: www.mds-ev.de (Rubrik „Stark nachgefragt“ oder „Aktuelles“)<br />

k mpass <br />

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Fernlehrgänge<br />

NEU!<br />

Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen<br />

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www.kompass-wesel.de<br />

www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de<br />

In Kooperation mit dem<br />

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Deutsche Zertifizierung<br />

DIN ISO 29990:2010<br />

QUALITÄTSGEPRÜFTER<br />

BILDUNGSDIENSTLEISTER<br />

Steckbrief Bodenbelag Teil 10<br />

FEINSTEINZEUGFLIESE<br />

Besondere Kennzeichen/Herstellung: Die Feinsteinzeugfliese ist eine gebrannte Fliese.<br />

Dazu werden unter anderem Rohstoffe wie Quarz, Feldspalt <strong>und</strong> Ton verwendet. Wenn alle Inhaltstoffe<br />

fein vermahlen sind, werden diese bei über 1.200 Grad Celsius gebrannt. Etwa 1980<br />

wurde die spezielle Brenntechnik in Italien entwickelt, welche die Produktion der Fliesen im<br />

heutigen Stil erst ermöglichte.<br />

Daran erkenne ich den Belag: Durch diverse Veredelungen gibt es die Feinsteinzeugfliese<br />

glasiert, unglasiert <strong>und</strong> auch poliert <strong>und</strong> unpoliert. Meistens sind die Fliesen vom Material <strong>und</strong><br />

von der Farbgebung <strong>und</strong> Materialstruktur durchgängig. Feinsteinzeug ist mikroporös.<br />

Foto: Alegria<br />

Eignung: Durch die große Härte der Feinsteinzeugfliesen ist diese sehr beliebt für unterschiedlichste Bereiche. Von einer Lagerhalle<br />

in der Industrie bis zu Wellness- <strong>und</strong> Sanitäranlagen in Krankenhäusern, Hotels <strong>und</strong> Altenheimen hat sie großen Zuspruch erfahren.<br />

Vorteile sind die geringe Wasseraufnahme <strong>und</strong> damit die Frostbeständigkeit.<br />

Richtige Reinigung: Feinsteinzeugfliesen benötigen wie die meisten harten Fliesen keine Pflege in Form von Wischpflegen<br />

oder Beschichtungen <strong>und</strong> lassen sich leicht reinigen. Wichtig dabei ist der richtige Wischbezug. Wischbezüge oder Tücher aus<br />

Mikrofasermaterial sind für die Reinigung zu empfehlen.<br />

Häufigste Fehler: Leider wird nicht bei allen unglasierten <strong>und</strong> polierten Feinsteinzeugfliesen eine Imprägnierung (Fleckschutz)<br />

nach der Fertigstellung des Fußbodens aufgetragen, wie dies von den meisten Herstellern in der Reinigungs- <strong>und</strong> Pflegeanleitung<br />

empfohlen wird. Gerade bei diesen offenporigen Belägen ist dies jedoch sehr von Vorteil <strong>und</strong> auch später noch zu empfehlen.<br />

Nachträglich kann die Imprägnierung noch erfolgen, allerdings muss der Boden möglichst frei von Schmutz sein <strong>und</strong> die Trocknungszeiten<br />

vor <strong>und</strong> nach dem Auftrag sind zu beachten.<br />

Expertenrat von Wilhelm Reim <strong>und</strong> Elke-Merz-Schluck, Alegria München: Feinsteinzeugfliesen müssen in Arbeitsräumen,<br />

gewerblichen <strong>und</strong> öffentlichen Bereichen einen bestimmten Grad der Rutschhemmung aufweisen. Dies<br />

wird durch den Hersteller der Fliese nachgewiesen. Dies sollte man nicht durch chemische Produkte verändern.<br />

In regelmäßigen Abständen sollte man in Gegenden mit hartem Wasser die Fliesen absäuern, falls dies in der<br />

Reinigungs- <strong>und</strong> Pflegeanleitung nicht ausgeschlossen ist. Es kommt immer wieder vor, dass sich Kalk <strong>und</strong><br />

Schmutz aufgr<strong>und</strong> der Oberflächenstruktur sonst ablagern.<br />

Weitere Informationen: Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die <strong>rhw</strong>-DVD<br />

„Bodenreinigung für Profis “. Die Serie „Steckbrief Bodenbelag “wird fortgesetzt.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014 49


Zu guter Letzt<br />

FUNDSTÜCKE –<br />

die besten Geschichten<br />

schreibt das Leben<br />

Ananas macht was her<br />

Was eine Ananas optisch aus -<br />

machen kann! Ansprechender<br />

Obstteller beim <strong>rhw</strong>-Seminar<br />

„Allergeninformationspflicht<br />

nach LMIV“ im Sommer<br />

bei Hoffmanns Höfe in<br />

Frankfurt am Main.<br />

Hauswirtschaft <strong>und</strong> Emanzipation<br />

Der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner in<br />

einem <strong>Interview</strong> mit Spiegel Online vom 27. 6. 2014:<br />

„Früher gab es zumindest für die Mädchen das Fach<br />

Hauswirtschaft, in dem Kochgr<strong>und</strong>kenntnisse vermittelt<br />

wurden. In Folge der Emanzipation wurde es abgeschafft,<br />

die Frauen sollten studieren <strong>und</strong> ‚nicht mehr<br />

am Herd stehen’. Besser wäre es gewesen, Hauswirtschaft<br />

auch für die Jungen einzuführen. Das wäre echte<br />

Emanzipation gewesen. So aber können immer<br />

weniger Menschen kochen.“<br />

<strong>rhw</strong>-Torte auf Youtube<br />

Wer nicht dabei war, kann die dreistöckige Sachertorte<br />

zum 50. Geburtstag der <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> nochmal<br />

auf Youtube anschauen. Einfach auf www.<strong>rhw</strong>online.de<br />

gehen (Videos) <strong>und</strong> dann das Video zum 12.<br />

<strong>rhw</strong>-Symposium abspielen.<br />

a<br />

VORSCHAU AUF DIE<br />

OKTOBER-AUSGABE 2014<br />

Gästehaus mit Musik<br />

Die Mozart-Stadt Salzburg lockt Musik-Studenten<br />

aus der ganzen Welt an. Hier ist die neue Arbeitsstätte<br />

von Hauswirtschaftsmeisterin Petra<br />

Menzel, die im Institut Sankt Sebastian seit 2013<br />

als Heimleiterin arbeitet.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> – Reinigung · Hygiene · Wohlbefinden<br />

Das Fachmagazin für die professionelle Hauswirtschaft<br />

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />

Redaktion: Dorothea Kammerer, Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />

E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Redaktionsbeirat: Ursula Bolhuis, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau,<br />

Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann<br />

Layout: Joachim Ullmer<br />

Verlags-, Anzeigen- <strong>und</strong> Vertriebsleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-53<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 34 a vom 1. Oktober 2013<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Abonnenten- <strong>und</strong> K<strong>und</strong>enservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint 10 × pro Jahr.<br />

Jahresabonnement 96,00 Euro/192,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler <strong>und</strong> Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung<br />

48,00 Euro/96,00 SFr. Einzelheft 11,50 Euro/23,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland <strong>und</strong> Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die<br />

Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate<br />

vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer: Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Buchbestellservice: Verlag Neuer Merkur, K<strong>und</strong>enservice, 74569 Blaufelden<br />

Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60, E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH, Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-0, Fax: (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />

ISSN 1866-4504<br />

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Impressum<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte <strong>und</strong> Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift <strong>und</strong> alle in ihr enthaltenen<br />

einzelnen Beiträge <strong>und</strong> Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der<br />

Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung<br />

in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien <strong>und</strong> Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts<br />

an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich <strong>und</strong> mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche<br />

Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung <strong>und</strong> elektronischen Speicherung<br />

auf einem Datenträger <strong>und</strong> in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder<br />

fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank<br />

zur Nutzung an Dritte • die ganze oder teilweise Zweitverwertung <strong>und</strong> Lizensierung für Übersetzungen <strong>und</strong> als elektronische<br />

Publikationen. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung<br />

des Verlags unzulässig. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren<br />

nach bestem Wissen erstellt <strong>und</strong> von ihnen <strong>und</strong> dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche<br />

Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages<br />

oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Verlagskonten:<br />

HypoVereinsbank München: IBAN DE50 7002 0270 0000 2078 88, BIC HYVEDEMMXXX<br />

Postbank München: IBAN DE97 7001 0080 0038 9808 06, BIC PBNKDEFF<br />

Sparkasse München: IBAN DE65 7015 0000 0042 1738 23, BIC SSKMDEMM<br />

Schweizer Postfinance AG: IBAN CH82 0900 0000 4001 3511 6, BIC POFICHBEXXX<br />

Verlagskonto für Abonnementgebühren:<br />

HypoVereinsbank München: IBAN DE79 7002 0270 0002 7387 75, BIC HYVEDEMMXXX<br />

Gerichtsstand: München<br />

Redaktionsschluss: 4. September 2014<br />

Anzeigenschluss: 8. September 2014<br />

Der Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

<strong>und</strong> seine Publikationen:<br />

Fotos: Carola Reiner, Robert Baumann<br />

50 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 9/2014


6. November 2014 im HCC Hannover<br />

12. <strong>rhw</strong>-Hygieneforum<br />

Aussteller (Stand August 2014):<br />

Fotos: © Hannover Congress Centrum 2011<br />

9.45 Uhr bis 10.05 Uhr<br />

„Zwei Minuten bitte“<br />

Blitzlicht-R<strong>und</strong>e der Aussteller mit praktischen Hygiene-Innovationen!<br />

Robert Baumann, Moderation<br />

10.10 bis 11.00 Uhr<br />

Endspurt! Allergen<strong>management</strong> gemäß Lebensmittelinformations-Verordnung<br />

(LMIV)<br />

Maria Revermann, selbstständige Lebensmittelwissenschaftlerin<br />

Ab Dezember 2014 muss nicht nur bei vorverpackter Ware, sondern<br />

auch bei „loser Ware“ über Allergene informiert werden –<br />

Allergen<strong>management</strong> in der Praxis!<br />

Zehn Minuten Pause<br />

11.10 bis 12.00 Uhr<br />

Moderne Fußbodenreinigung im Ges<strong>und</strong>heitswesen – es muss<br />

nicht immer nass sein!<br />

Martin Lutz, Geschäftsführer, FIGR GmbH, Metzingen<br />

Staubbindendes Reinigen von Böden in Altenheimen <strong>und</strong> Kliniken<br />

ohne Wasser, dennoch hygienisch; Grauzone Handschuhwechsel<br />

<strong>und</strong> -desinfektion bei Reinigungskräften.<br />

12.00 bis 12.15 Uhr<br />

Impressionen von CMS bis INTERCLEAN: Neue Entwicklungen<br />

in der Reinigungstechnik 2014<br />

Martin Lutz, FIGR GmbH<br />

12.15 bis 13.30 Uhr<br />

Mittagspause<br />

13.30 bis 14.15 Uhr<br />

Vorsicht Kreuzkontamination: Hygienische Aspekte bei Warenanlieferung,<br />

Transport <strong>und</strong> Lagerung<br />

Dr. Dieter Bödeker, Hygieneberater, Wedemark<br />

Bei der Arbeit in der Küche, beim Transport von Speisen, Abfällen<br />

<strong>und</strong> Wäschetextilien in hygienesensiblen Bereichen kommt<br />

es durch Unachtsamkeit immer wieder zu Kreuzkontaminationen.<br />

14.15 Uhr bis 14.30 Uhr<br />

Exklusiv: Das aktuelle Herbst-Thema 2014<br />

Sabine Rose Mück, Hyco Consult, Cuxhaven<br />

Das aktuelle Hygienethema bestimmen Sie! Onlineabstimmung<br />

vom 1. bis 30. September 2014 unter www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

14.30 Uhr bis 15.00 Uhr<br />

Expertensprechst<strong>und</strong>e – Ihre Fragen bitte!<br />

Mit Maria Revermann, Martin Lutz, Dr. Dieter Bödeker, Sabine<br />

Rose Mück <strong>und</strong> Dr. Elke Jaspers<br />

15.00 bis 15.35 Uhr<br />

Kaffeepause<br />

15.40 bis 16.40 Uhr<br />

Demnächst in Ihrem Kino: Bakterien im Biofilm<br />

Dr. rer. nat. Elke Jaspers, GF mikroLogos GmbH, Duisburg<br />

Fast alle Mikroorganismen leben vergesellschaftet in Biofilmen.<br />

Das hat erhebliche Konsequenzen in den Bereichen Lebensmittelhygiene<br />

<strong>und</strong> Medizin.<br />

16.45 Uhr<br />

Verabschiedung <strong>und</strong> Ende der Veranstaltung<br />

Irrtümer <strong>und</strong> Änderungen vorbehalten<br />

Die Referenten (v.l.n.r.):<br />

Maria Revermann,<br />

Martin Lutz, Dr. Dieter Bödeker,<br />

Sabine Rose Mück,<br />

Dr. rer. nat. Elke Jaspers<br />

Weitere Informationen <strong>und</strong> Anmeldung unter www.<strong>rhw</strong>-hygieneforum.de<br />

VNM Akademie, Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />

Tel: (089) 318905-15, Fax: (089) 318905-53, E-Mail: akademie@vnmonline.de


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BC Publications GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München<br />

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