05.03.2014 Aufrufe

rhw management Verteilsysteme für Speisen (Vorschau)

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hw<br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

B 3437 E<br />

3<br />

März 2014<br />

51. Jahrgang<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Fachmagazin <strong>für</strong> die professionelle Hauswirtschaft<br />

c Restaurant „Destina“<br />

Bewusste Ernährung<br />

<strong>Verteilsysteme</strong><br />

<strong>Speisen</strong> auf Reisen<br />

Bodenbeläge<br />

Messe-Neuheiten<br />

Jetzt anmelden zum 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 in München


[Das aktuelle Buch]<br />

Irina Pericin Häflige<br />

Reinigungs<strong>management</strong><br />

Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen<br />

2 <br />

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6 "<br />

Reinigungs<strong>management</strong><br />

Wie wird Sauberkeit wahrgenommen? Was braucht es, damit wir uns in einem Gebäude wohlfühlen und produktiv<br />

sein können? Wie kann die so kosten- und personalintensive Gebäudereinigung optimal und nachhaltig organisiert<br />

werden?<br />

Auf diese Fragen gibt Irina Pericin Häfliger mittels Management-Methoden Antworten. Sie verbindet in diesem Buch<br />

betriebswirtschaftliches Managementwissen mit praktischem Fach- und Erfahrungswissen der Gebäudereinigung. Sie<br />

regt dadurch zur eigenständigen Organisation und innovativen Weiterentwicklung der Dienstleistung Reinigung an.<br />

1307025 Foto: © imagebos - Fotolia<br />

Irina Pericin Häfliger<br />

Reinigungs<strong>management</strong><br />

Verlag Neuer Merkur • ISBN 978-3-937346-90-8<br />

1. Auflage 2013 • 49,90 Euro<br />

zirka 470 Seiten • gebunden<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 718 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Dieses Buch versandkostenfrei bestellen: www.fachbuchdirekt.de


Editorial<br />

Cook and Bring<br />

Nein, ich kann Sie beruhigen, bei<br />

„Cook and Bring“ handelt es sich weder<br />

um ein neues <strong>Speisen</strong>verteilungssystem,<br />

das Sie noch nicht kennen,<br />

noch um den Namen einer früheren Fernsehmoderatorin.<br />

Es ist nur eine Fantasiebezeichnung,<br />

die es noch nicht zu geben<br />

scheint auf dem Markt der <strong>Speisen</strong>verteilung.<br />

Denn zwischen Cook & Chill, Cook &<br />

Hold, Cook & Serve, Cook & Freeze und<br />

Sous Vide kann man schon mal durcheinander<br />

kommen. Vor allem, weil jedes System<br />

so seine Vor- und Nachteile hat und<br />

Sie ja dann in der Großküche oder auf den<br />

Stationen auch Ihre Regeneriertechnik danach<br />

auswählen. Beim Malteser Menü-<br />

Service <strong>für</strong> Essen auf Rädern in München<br />

hat man beispielsweise in der Zentrale von<br />

der Warmverteilung bis 2008 auf Cook &<br />

Freeze umgestellt, da die Haushalte in der<br />

Regel mit einer Mikrowelle ausgestattet<br />

sind und man gleich <strong>für</strong> mehrere Tage Essen<br />

anliefern kann. Einige Nachbarschaftshilfen<br />

liefern weiterhin warm aus. Bei der<br />

Ausschreibung eines neuen Catering-Auftrags<br />

<strong>für</strong> Kitas der Stadt München (Volumen<br />

21.000 Mahlzeiten pro Tag) wurden sowohl<br />

Cook & Chill- als auch Cook & Freeze-Systeme<br />

berücksichtigt.<br />

Ab Seite 14 stellen Sigrid Daneke und<br />

ich Ihnen ausführlich einige Systeme vor<br />

und wir gehen dabei auch auf die Neuigkeiten<br />

der Gerätehersteller von den Frühjahrsmessen<br />

Intergastra in Stuttgart und<br />

der Internorga in Hamburg ein. Bei der Auswahl<br />

des richtigen Systems wünsche ich<br />

Ihnen viel Erfolg!<br />

Herzlich Ihr<br />

Party-Tickets zu gewinnen!<br />

Wie hat die <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> Ihr (Berufs)-Leben verändert?<br />

In diesem Jahr feiert Ihre Zeitschrift<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 50 Jahre. Wir möchten<br />

aus diesem Anlass von Ihnen wissen<br />

– gab es eine Situation, in der die<br />

Zeitschrift <strong>rhw</strong> Ihr Leben verändert<br />

hat?<br />

Haben Sie beispielsweise durch eine<br />

<strong>rhw</strong>-Stellenanzeige einen interessanten<br />

Job bekommen?<br />

Haben Sie durch <strong>rhw</strong> eine Freundin<br />

oder Berufskollegin kennengelernt<br />

bzw. wiederentdeckt oder gar einen<br />

Lebenspartner gefunden?<br />

Oder ist Ihnen etwas Verrücktes passiert,<br />

auf das wir gar nicht gekommen<br />

wären?<br />

Erzählen Sie uns doch in wenigen<br />

Sätzen Ihre persönliche Geschichte<br />

und senden diese an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />

– wir würden uns<br />

sehr freuen!<br />

Foto: Halfpoint/Fotolia.com<br />

Und diese Preise gibt es zu gewinnen: Unter allen Teilnehmern verlosen wir bis 15. April 2014 zahlreiche Preise<br />

wie einen Apple iPod shuffle, einen Gutschein <strong>für</strong> ein <strong>rhw</strong>-Seminar, einen Alessi Design-Flaschenöffner, dreimal Eintritt zur<br />

exklusiven Feier „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ am 21. Mai 2014 in München (Teilnahme sonst nur auf Einladung möglich), Bücher<br />

und vieles mehr.<br />

Senden Sie Ihre Mail mit Postanschrift <strong>für</strong> die Verlosung bitte mit dem Betreff „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de.<br />

Vielen Dank. Die schönsten Bilder und Aussagen veröffentlichen wir gesammelt in der Juni-Ausgabe. In der<br />

nächsten <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> geht die Geburtstagsaktion weiter und endet dann!<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 3


Inhalt<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 4<br />

Thema des Monats<br />

Stimmen zum Heimleiter-<br />

Weiterbildungsverbot 5<br />

Aktuelles 6<br />

HWL Imke Rodley über die<br />

Führung ihres über 100-köpfigen<br />

Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus<br />

Kufstein.<br />

Ab Seite 10<br />

a<br />

a<br />

a<br />

Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />

Fachthema<br />

„Wir kommen, wenn<br />

die anderen fertig sind“ 10<br />

<strong>Speisen</strong> auf Reisen 14<br />

Steckbrief Bodenbelag:<br />

Epoxidharz 18<br />

Arbeiten in der Wohnform<br />

der Zukunft 25<br />

a<br />

Berufsbildung<br />

Trends bei Bodenbelägen 21<br />

Management<br />

Höchstform auf Knopfdruck? 34<br />

Marktplatz<br />

Produkt-Neuheiten 28<br />

Wir stellen die Neuheiten der<br />

Frühjahrsmessen zum Thema<br />

<strong>Speisen</strong>verteilung vor<br />

Ab Seite 14<br />

Report<br />

Aktueller Stand bei<br />

der Informationspflicht 31<br />

Bewusste Ernährung<br />

als Erfolgsrezept 36<br />

Resilienz und Nährwerte 38<br />

„Von der schwarzen Arbeit<br />

zur weißen Weste“ 39<br />

Eine Wohngemeinschaft als<br />

„Testlabor“ 40<br />

Service<br />

Impressum 35<br />

Fortbildung/<strong>Vorschau</strong> 42<br />

Stellenangebot/Leserbriefe 42<br />

Titelfotos: Restaurant Destina, Rieber,<br />

Messe Hannover/domotex 2014<br />

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt das<br />

Buchprogramm des Verlags Neuer Merkur bei.<br />

Teppiche und Bodenbeläge <strong>für</strong> soziale<br />

Einrichtungen – eine Übersicht<br />

Ab Seite 21<br />

Über Alltagsbegleiter in der Wohngemeinschaft<br />

des Wohlfahrtswerkes in Stuttgart<br />

Ab Seite 25<br />

Fotos: Robert Baumann, Hofmann Menü, Nora Systems, Isabelle Butschek<br />

4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Thema des Monats<br />

„Das innovativste<br />

Heimrecht bundesweit“<br />

UNTERHALTS-<br />

REINIGUNG<br />

KRAFTVOLL<br />

UND KOSTEN-<br />

SPAREND<br />

Das neue Heimrecht <strong>für</strong> Baden-Württemberg, das „Gesetz <strong>für</strong> unterstützende<br />

Wohnformen, Teilhabe und Pflege“(WTPG), wird jetzt dem<br />

Kabinett vorgelegt. Nach der Auswertung der Anhörungsergebnisse<br />

(auch denen aus der Hauswirtschaft) und der Zustimmung der Arbeitskreise<br />

„steht dem Gesetzentwurf nun nichts mehr im Weg“, sagte<br />

Sozialministerin Katrin Altpeter Ende Januar 2014.<br />

Die Mitwirkung der Bewohner zu stärken<br />

sei ihr ein wichtiges Anliegen, so<br />

Altpeter. Die Ministerin weiter: „Dieser<br />

Gesetzentwurf ist die richtige Antwort auf die<br />

veränderten gesellschaftlichen Bedingungen.<br />

Wir schaffen das innovativste Heimrecht bundesweit.<br />

Und wir ermöglichen eine ganz neue<br />

Vielfalt an Wohnformen im Übergangsbereich<br />

zwischen eigener Häuslichkeit und stationärem<br />

Heim, etwa mit den ambulant betreuten<br />

Wohngemeinschaften.“<br />

Mit diesem Gesetz sei Baden-Württemberg<br />

bundesweit Vorreiter, was Innovation<br />

und Flexibilität angehe. Insgesamt werde mit<br />

diesem Ansatz eine Vielzahl an unterschiedlichen<br />

Versorgungsformen mit jeweils unterschiedlichen<br />

Anforderungen ermöglicht, wie<br />

u stationäre Pflegeeinrichtung<br />

u stationäre Behinderteneinrichtung<br />

u Erprobungsmodell einer stationären Einrichtung<br />

mit ambulanter Versorgung<br />

u ambulant betreute Pflege-WG unter der<br />

Verantwortung eines Anbieters in verschiedenen<br />

Ausprägungen<br />

u ambulant betreute Behinderten-WG unter<br />

der Verantwortung eines Anbieters<br />

und in verschiedenen Ausprägungen<br />

u selbstverantwortete WG in der Verantwortung<br />

der Bewohnerinnen und Bewohner<br />

u betreutes (Service-)Wohnen.<br />

Selbstverantwortete<br />

Wohngemeinschaften<br />

Anders als ambulant betreute Wohngemeinschaften<br />

unterliegen selbstverantwortete<br />

Wohngemeinschaften nicht dem neuen<br />

Heimrecht. Denn in einer selbstverantworteten<br />

Wohngemeinschaft (mit bis zu zwölf Personen)<br />

regelten die Bewohnerinnen und Bewohner<br />

ihre Angelegenheiten eigenverantwortlich.<br />

In einer ambulant betreuten Wohngemeinschaft<br />

dagegen könnten die Bewohnerinnen<br />

und Bewohner ihr Leben und die<br />

täglichen Abläufe nur teilweise selber bestimmen.<br />

Wohnen und ein Teil der Unterstützungsleistungen<br />

würden grundsätzlich<br />

von einem Anbieter <strong>für</strong> sie organisiert. Deshalb<br />

sehe das WTPG hier eine staatliche Aufsicht<br />

vor, wenn auch nur in beschränktem<br />

Umfang.<br />

Abgestufte Heimaufsicht<br />

Im neuen Heimrecht, dem Wohn-, Teilhabe-<br />

und Pflegegesetz (WTPG), gelten Altpeter<br />

zufolge <strong>für</strong> die Heimaufsicht abgestufte<br />

Anforderungen je nach Wohnform. Unter den<br />

differenzierten Schutz des Heimrechts fielen<br />

– wie bisher – die stationären Einrichtungen<br />

(Heime) <strong>für</strong> ältere Menschen, volljährige<br />

Pflegebedürftige und volljährige Menschen<br />

mit Behinderung und – neu – die ambulant<br />

betreuten Wohngemeinschaften mit<br />

bis zu acht Personen. Dazu gehörten auch<br />

Wohngemeinschaften <strong>für</strong> Menschen mit Behinderung.<br />

Für stationäre Einrichtungen gelten<br />

dabei andere, strengere Vorgaben als <strong>für</strong><br />

ambulant betreute Wohngemeinschaften, so<br />

die Ministerin.<br />

Zeitplan bis Sommer<br />

„Nach derzeitiger Planung kommt der Gesetzentwurf<br />

zum neuen Heimrecht am 25.<br />

Februar 2014 ins Kabinett, die Erste Lesung<br />

im Landtag ist <strong>für</strong> den März geplant, die Beratung<br />

im Sozialausschuss soll Anfang April<br />

stattfinden und danach, etwa Mai oder Juni,<br />

soll das Gesetz abschließend in Zweiter Lesung<br />

vom Landtag beschlossen werden. Das<br />

Gesetz wird also noch vor der Sommerpause<br />

in Kraft treten“, sagte Helmut Zorell, Pressesprecher<br />

des Ministeriums, gegenüber <strong>rhw</strong><br />

<strong>management</strong>.<br />

In der kommenden Ausgabe 4/2014<br />

möchten wir Ihre Stimmen zum neuen Heimrecht<br />

sammeln. Mailen Sie uns Ihre Meinung<br />

bitte bis 15. März 2014 an <strong>rhw</strong>.redaktion@<br />

vnmonline.de.<br />

t RED/RoB<br />

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Altenpflege<br />

Hannover, 25. – 27.3.2014<br />

Stand Nr. A67 (Halle 25)<br />

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Telefon: (0 71 54) 13 08-46<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 ·2014 5


Aktuelles<br />

Catering<br />

Do & Co kauft Arena One<br />

Test<br />

Das zehn Jahre alte Münchner Catering-Unternehmen<br />

Arena One, das<br />

unter anderem die Allianz-Arena des<br />

FC Bayern und den Münchner Olympiapark<br />

gastronomisch versorgt, wurde im Dezember<br />

2013 an den österreichischen Großcaterer<br />

Do & Co verkauft. Wie die Süddeutsche<br />

Zeitung vom 6. Dezember 2013 berichtete,<br />

ging der Münchner Feinkostunternehmer<br />

Michael Käfer, der lange Zeit als<br />

Favorit unter den Bietenden galt, dabei leer<br />

aus. Interessant: 2012 hatte Käfer Do & Co<br />

bei einer Neuvergabe der Gastronomie <strong>für</strong><br />

die BMW-Welt München übertrumpft. Das<br />

österreichische Unternehmen war zuvor <strong>für</strong><br />

das Veranstaltungs-Catering in der BMW-<br />

Welt zuständig.<br />

Der Österreicher Do & Co, Jahresumsatz<br />

von fast 580 Millionen Euro, ist vor allem<br />

im Catering <strong>für</strong> Fluglinien, beispielsweise<br />

Turkish Airlines oder Emirates, bei sportlichen<br />

Großveranstaltungen, zum Beispiel<br />

der Formel 1 oder – seit 2004 – bei den Fußball-Europameisterschaften<br />

aktiv. Daneben<br />

werden auch Hotels oder Restaurants versorgt.<br />

Gegründet wurde das Unternehmen<br />

1981 von Attila Dogudan. Arena One besteht<br />

seit 2004 als Tochter des Energieversorgers<br />

Eon und ist verantwortlich <strong>für</strong> die Münchner<br />

Allianz-Arena, <strong>für</strong> einen großen Teil der<br />

Haberl-Gastronomie (seit 1972 unter anderem<br />

<strong>für</strong> den Olympiapark zuständig). Vor<br />

allem als Veranstaltungscaterer hat sich<br />

Arena One einen Namen gemacht, das Catering<br />

<strong>für</strong> die Olympischen Sommerspiele<br />

in Peking ist nur ein Beispiel<br />

da<strong>für</strong>. Nun ist das Unternehmen<br />

seit Dezember<br />

2013 eine<br />

hundertprozentige<br />

Tochter von Do &<br />

Co.<br />

t<br />

Essighaltige Salatdressings<br />

reduzieren Keime<br />

Essig ist ein sehr effektives Desinfektions-<br />

und Konservierungsmittel –<br />

dass jedoch Marinaden mit Essig und<br />

Öl bei der Zubereitung von Blattsalaten<br />

auch effektiv Keime reduzieren, dazu gab<br />

es bislang keine aktuellen Zahlen. Wie die<br />

Zeitschrift Ernährungs-Umschau 1/2014 berichtet,<br />

wurde vom Referat <strong>für</strong> Mikrobiologie<br />

der Landwirtschaftlichen Untersuchungs-<br />

und Forschungsarbeit Speyer nun<br />

dazu eine Testreihe durchgeführt. Die Ergebnisse<br />

belegen die desinfizierende Wirkung<br />

klassischer essighaltiger Salatdressings.<br />

Innerhalb weniger Minuten wurden<br />

Keimgehalte an Bakterien, Hefen, Schimmel-<br />

und Schwärzepilzen bei klassisch zubereiteten<br />

Blattsalaten um 90 Prozent reduziert.<br />

Diese zeitnahe Keimreduktion bei<br />

allen vorhandenen Keimgruppen ist signifikant<br />

im Vergleich zu unbehandelten Kontrollproben:<br />

Bereits zum ersten Messzeitpunkt,<br />

also unmittelbar bei Zugabe des<br />

Dressings, lag die Keimreduktion bei Bakterien<br />

bei 60 Prozent (Essig-Variante) bzw.<br />

80 Prozent (Essig-Öl-Variante). Die Mikroorganismen<br />

nahmen zudem bei einer Einwirkzeit<br />

von mehr als 30 Minuten weiter<br />

ab. Die Keimzahlen pilzlicher Kontaminationen<br />

wurden noch effizienter reduziert.<br />

Die Untersuchungen belegen, dass durch<br />

gängige küchentechnische Maßnahmen<br />

wie Waschen und die Applikation essighaltiger<br />

Marinaden die Keimgehalte auf ein<br />

Prozent der Ausgangsbelastung gesenkt<br />

werden können.<br />

t<br />

<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />

Terminabsage: Die Halal Expo Stuttgart<br />

findet 2014 nicht statt. Erstmalig sollte die<br />

Messe vom 25. bis 27. Mai 2014 Anbieter<br />

von islamkonformen Produkten und<br />

Dienstleistungen mit Fachbesuchern aus<br />

Handel, Gastronomie, Catering, sowie Importeuren<br />

und Großverbrauchern zusammenbringen.<br />

„Aufgrund des komplexen<br />

und sehr sensiblen Marktumfelds ist jedoch<br />

eine zeitnahe Realisierung der ersten<br />

Fachmesse dieser Art im deutschsprachigen<br />

Raum nicht möglich,“ so die Messe.<br />

Jüngster 3-Sterne-Koch: Der jüngste Drei-<br />

Sterne-Koch Deutschlands Kevin Fehling<br />

(36) ist Anfang 2014 auch mit dem Preis<br />

„Eckart Innovation“ der Eckart-Witzigmann-Gesellschaft<br />

ausgezeichnet worden.<br />

Fehling ist Küchenchef des einzigen<br />

Drei-Sterne-Restaurants in Schleswig-Holstein,<br />

dem „La belle Epoque“ in Travemünde.<br />

„Hotelier des Jahres“: Ingo C. Peters vom<br />

„Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten“ in<br />

Hamburg wurde im Januar 2014 in Berlin<br />

mit dem Preis „Hotelier des Jahres“ ausgezeichnet.<br />

Bereits seit 1990 ehrt die Allgemeine<br />

Hotel- und Gastronomie-Zeitung<br />

(AHGZ) mit dieser Auszeichnung herausragende<br />

Leistungen in der Hotellerie.<br />

Rational AG: Seit dem 1. Januar 2014 ist<br />

Dr. Peter Stadelmann, bisheriger Personalvorstand<br />

der Rational AG, Vorsitzender<br />

des Vorstands. Schritt <strong>für</strong> Schritt<br />

möchte er die Rational-Technologie vor<br />

allem in den Märkten etablieren, die noch<br />

überwiegend mit traditionellen Gargeräten<br />

kochen.<br />

Schule schließt: Im Sommer 2014 wird<br />

die Maria-Theresia-Berufsfachschule <strong>für</strong><br />

Hauswirtschaft, in Trägerschaft der Erlöserschwestern,<br />

<strong>für</strong> immer schließen. Der<br />

Schule in Schweinfurt gehen die Schülerinnen<br />

aus, berichtete die Mainpost Anfang<br />

Februar. Dabei hat die 1917 gegründete<br />

Einrichtung eine fast 100-jährige Geschichte.<br />

Koch der „Axt“ gewinnt: Für viele ist er<br />

der „Grammy der Kochkunst“: Auf der Intergastra<br />

in Stuttgart wurde am 2. Februar<br />

2014 der „Bocuse d’Or Germany<br />

2014“ vergeben. Gold holte der 33-jährige<br />

Christian Krüger, Inhaber und Küchenleiter<br />

des Gourmetrestaurants Axt<br />

in Mannheim. Der Gewinner qualifizierte<br />

sich damit <strong>für</strong> die europäische Ausscheidung<br />

am 7. und 8. Mai 2014 nach<br />

Stockholm. Wer dort überzeugen kann,<br />

reist im Januar 2015 in die Heimat von<br />

Jahrhundertkoch Paul Bocuse.<br />

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Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie<br />

unter http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />

Foto: Marco Mayer/Fotolia.com<br />

6


Aktuelles<br />

Bayerischer Landesleistungswettbewerb<br />

Theresa Gmeinder gewinnt<br />

Landeswettbewerb in Bayern<br />

Beim diesjährigen 48. Bayerischen<br />

Landesleistungswettbewerb <strong>für</strong> Auszubildende<br />

in der Hauswirtschaft in<br />

Vilshofen setzten sich Theresa Gmeinder,<br />

Platz 1 (Foto, Berufsfachschule <strong>für</strong> Hauswirtschaft<br />

in Immenstadt) sowie Theresa<br />

Schuster, Platz 2 (Staatliche Berufsschule<br />

München-Land) gegen 17 Kontrahentinnen<br />

durch. Ursprünglich waren sogar die 24<br />

besten Auszubildenden der 70 bayerischen<br />

Berufs- und Berufsfachschulen eingeladen,<br />

jedoch konnten am 24. und 25. Januar 2014<br />

sieben von ihnen wegen Erkrankung leider<br />

nicht anreisen.<br />

Gmeinder und Schuster vertreten nun<br />

das Bundesland Bayern beim 25. Bundesleistungswettbewerb,<br />

der vom 21. bis 23.<br />

März 2014 an der Ruth-Pfau-Schule in Leipzig<br />

stattfindet. Wir berichten darüber in der<br />

Mai-Ausgabe. Der Siegerin Theresa Gmeinder<br />

wurde neben einem Geldpreis auch einen<br />

<strong>rhw</strong>-Seminargutschein der VNM-Aka-<br />

➙<br />

demie im Wert von 180 Euro überreicht. Das<br />

Motto 2014 lautete „Kurze Wege – kreative<br />

Gerichte aus heimischen Produkten“,<br />

die Schirmherrschaft hat das Bayerische<br />

Staatsministerium <strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft<br />

und Forsten übernommen, vertreten<br />

durch Hauswirtschaftsdirektorin Andrea<br />

Seidl (Foto ganz rechts). t<br />

Tagungen<br />

Termine zum Welttag<br />

der Hauswirtschaft<br />

Rund um den diesjährigen Welttag der<br />

Hauswirtschaft am 21. März 2014 gibt<br />

es deutschlandweit wieder einige<br />

Veranstaltungen (Auswahl):<br />

Startschuss der <strong>rhw</strong>-Tour von „Reinigung<br />

hoch 4“ am 18. März 2014 in Reutlingen<br />

(vier Referenten zu Reinigung, Maschinen,<br />

Desinfektion und Kalkulation), Anmeldung<br />

unter www.vnm-akademie.de<br />

Fachtagung Hauswirtschaft des Caritasverbandes<br />

<strong>für</strong> die Erdiözese Freiburg am<br />

19. März 2014 in Freiburg (Thema „Arbeitsfeld<br />

Hauswirtschaft – Blick in die Zukunft“<br />

mit sechs Workshops) Anmeldung unter<br />

www.dicvfreiburg.caritas.de<br />

Alle Teilnehmerinnen des diesjährigen Bayerischen Landesleistungswettbewerbs.<br />

Theresa Gmeinder belegte Platz 1 in Bayern (mittlere Reihe, Dritte von rechts, Pfeil).<br />

Welthauswirtschaftstag 2014<br />

Der IVHW feiert 20. Jahrestag des<br />

Internationalen Jahres der Familie<br />

Familien und Gemeinschaften<br />

stärken – durch Hauswirtschaft”:<br />

2014 steht der Welthaus-<br />

„Individuen,<br />

wirtschaftstag unter diesem Motto. In diesem<br />

Jahr begehen die Vereinten Nationen<br />

den 20. Jahrestag des Internationalen Jahres<br />

der Familie. Die von den Vereinten Nationen<br />

festgelegten Schwerpunktthemen<br />

zu diesem Jubiläumsjahr sind:<br />

u Bekämpfung von Familienarmut und<br />

sozialer Ausgrenzung.<br />

u Sicherstellung der Balance von Familie<br />

und Arbeit.<br />

u Förderung der sozialen Integration und<br />

Solidarität zwischen den Generationen<br />

innerhalb von Familien.<br />

Das Thema des Welthauswirtschaftstages<br />

2014 greift diese Schwerpunkte auf,<br />

um deutlich zu machen, dass hauswirtschaftliche<br />

Kompetenzen Einzelpersonen,<br />

Familien und soziale Gruppen befähigen,<br />

Herausforderungen in ihrem Leben zu bewältigen.<br />

Der Beirat <strong>für</strong> internationale Fragen,<br />

Deutsche Sektion im IVHW, sammelt Berichte<br />

über Aktionen in Deutschland im<br />

Rahmen des Welthauswirtschaftstages und<br />

leitet sie gemeinsam mit dem IVHW an die<br />

Vereinten Nationen weiter.<br />

Bitte senden Sie Ihren Bericht an Dorothea<br />

Simpfendörfer, E-Mail: D.Simpfendoerfer@t-online.de.<br />

t<br />

Fachtagung des Amts <strong>für</strong> Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Forsten, Ebersberg (Lebensmittel<br />

wertschätzen – clever handeln!)<br />

am 20. März 2014 in München-Haar, Anmeldung<br />

unter www.aelf-eb.bayern.de oder<br />

www.ernaehrung.bayern.de<br />

Tag der Hauswirtschaft der Hephata-<br />

Diakonie (mit drei Vorträgen) am 21. März<br />

2014 in Schwalmstadt-Treysa, Anmeldung<br />

bei Beate Nebel, beate.nebel@hepha ta.com<br />

25. Bundesleistungswettbewerb der<br />

Hauswirtschaft vom 21. bis 23. März 2014 in<br />

Leipzig (Welttag der Hauswirtschaft – Soziale<br />

Gemeinschaften durch Hauswirtschaft<br />

stärken, mit Industrievorträgen), Anmeldung<br />

unter www.verband-mdh.de<br />

Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft<br />

auf der Messe Altenpflege (Vorträge<br />

und Best Practice) vom 25. bis 27.<br />

März 2014 in Hannover, Anmeldung unter<br />

www.altenpflege-messe.de<br />

Hauswirtschaftliche Fachtagung der<br />

Diakonie Württemberg am 8. April 2014 in<br />

Stuttgart (Neue Felder <strong>für</strong> die Hauswirtschaft),<br />

Anmeldung unter E-Mail: bildung@<br />

diakonie-wue.de<br />

t<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 7


Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />

Antwort von Sascha Kühnau<br />

Arbeitsschutz<br />

in der Reinigung<br />

c Als Hauswirtschaftsleiterin eines Behindertenwohnheims<br />

beschäftigten wir<br />

uns beim letzten HWL-Treffen mit einer<br />

<strong>für</strong> uns sehr bedeutenden Frage. Der Arbeitsschutz<br />

hatte Verschiedenes beanstandet,<br />

was beispielsweise brandfördernd<br />

oder ätzend ist; es wurde geraten,<br />

dieses auszutauschen. Der von unserem<br />

Betrieb beauftragte Hygieneberater traf<br />

die Aussage, dass die ätzenden Produkte<br />

weiterhin verwendet werden können,<br />

wenn die Ersatzreinigungsmittel nachweislich<br />

nicht effektiv reinigen. Es geht<br />

dabei um Reinigungsmittel <strong>für</strong> Kombidämpfer<br />

und den stark verschmutzen Küchenboden<br />

einer Großküche. Meiner Meinung<br />

nach ist es schwer nachzuweisen,<br />

dass die vom Arbeitsschutz empfohlenen<br />

Produkte nicht effektiv sind.<br />

Um in einem Schadensfall sicherzugehen,<br />

würde ich persönlich mich immer<br />

an die Richtlinien des Arbeitsschutzes<br />

halten. Hierüber gab es unter den Hauswirtschaftsleiterinnen<br />

jedoch unterschiedliche<br />

Auffassungen. Über eine Stellungnahme<br />

zu diesem Thema wäre ich Ihnen<br />

sehr verbunden.<br />

d Ihre Frage berührt wichtige Grundsätze<br />

des Arbeitsschutzes. Diese gelten in allen<br />

Teilbereichen des Arbeitsschutzes inklusive<br />

der Gefahrstoffverordnung und der<br />

Biostoffverordnung.<br />

Der erste Schritt ist stets, die Gefährdung<br />

zu vermeiden, indem die gefährliche<br />

Tätigkeit nicht ausgeführt wird. In Ihrem<br />

Beispiel wäre dies der Verzicht auf die Reinigung.<br />

Da dies aus objektiven Gründen<br />

nicht möglich ist, folgt als zweites die von<br />

Ihnen angesprochene Substitutionsprüfung.<br />

Das bedeutet, ich prüfe, ob es eine<br />

weniger gefährliche Handlungsweise oder<br />

einen weniger gefährlichen Gefahrstoff<br />

gibt, der das angestrebte Prozessergebnis<br />

erreicht. In Ihrem Beispiel wäre dies<br />

die Reinigung mit einem milden Universalreiniger,<br />

jedoch mit viel mehr Zeitaufwand<br />

und stärkerer Mechanik.<br />

Sollte auch dies aus Zeit- oder Personalmangel<br />

oder wegen eines schlechteren<br />

Prozessergebnisses nicht möglich oder<br />

sinnvoll sein, muss durch eine persönliche<br />

Schutzausrüstung die Gesundheit der Mitarbeiter<br />

gesichert werden. Das heißt, wenn<br />

Sie geprüft haben, dass Sie nur mit den<br />

stark gefährdenden Reinigungsmitteln unter<br />

Ihren Rahmenbedingungen ein akzeptables<br />

Reinigungsergebnis erreichen können,<br />

sollten diese mit angemessener persönlicher<br />

Schutzausrüstung verwendet<br />

werden.<br />

Eine Gesundheitsschädigung der Mitarbeiter<br />

ist durch arbeitsschutzgerechten<br />

Umgang nach Herstellerhinweisen und Betriebsanweisung<br />

mit dem gefährlichen Reinigungsmittel<br />

zu vermeiden. Deshalb<br />

muss die jährliche Schulung erfolgen. Diese<br />

Substitutionsprüfung ist nachzuweisen.<br />

Regulär ist das die Aufgabe der Fachkraft<br />

<strong>für</strong> Arbeitssicherheit. Ich hoffe, Sie können<br />

nun eine Entscheidung fällen.<br />

Antwort von Christine Klöber<br />

Flecken und Flusen<br />

in der Bettwäsche<br />

c Ich arbeite als Hauswirtschaftsleitung<br />

in einem Tagungshaus, das die Flachwäsche<br />

außer Haus gibt. Unsere Wäsche<br />

kommt ab und an mit schwarzen Flecken<br />

am Hotelverschluss zurück oder mit Fusseln<br />

und Haaren auf der rechten Bettwäscheseite.<br />

Bei Rückmeldung wird uns<br />

dann versprochen, es wird wieder ein<br />

Weichspüler dazugegeben. Und wenn ich<br />

die Fusseln reklamiere, wird gesagt, das<br />

sei ein Winterproblem wegen der Filter.<br />

Ich möchte nur verstehen, warum das in<br />

letzter Zeit ein Problem geworden ist?<br />

Könnten Sie mir weiterhelfen? Natürlich<br />

kann ich den Anbieter wechseln. Aber es<br />

treten diese Mängel ja nicht immer auf.<br />

d Das Problem, welches Sie beschreiben,<br />

kann mehrere Ursachen haben. Ohne das<br />

genaue Schadensbild gesehen zu haben,<br />

ist es recht schwer, eine treffsichere Ursache<br />

zu diagnostizieren.<br />

Intern können Sie prüfen, ob die Bettwäsche<br />

nach dem Abziehen auf den gereinigten<br />

Boden abgeworfen wird. Hier<br />

können durch die Reinigung mit Mikrofaserbezügen<br />

Restflusen und Haare auf die<br />

Wäsche gelangen.<br />

Am besten Sie besuchen Ihren Dienstleister<br />

einmal und gehen durch den Betrieb.<br />

Bei Ihrer Wäscherei sollten Sie folgende<br />

Dinge abfragen bzw. klären. Die Flecken<br />

Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam <strong>für</strong> Ihre Fragen<br />

Karin Beuting-Lampe<br />

Organisationsberaterin<br />

und Fortbildungsreferentin<br />

Dr. Dieter Bödeker<br />

Andreas Carl<br />

Berater <strong>für</strong><br />

Hauswirtschaft<br />

und Reinigung<br />

Peter Hützen<br />

M. Christine Klöber<br />

Beraterin zu Wäsche-<br />

Management und<br />

Wirtschaft<br />

Ralf Klöber<br />

Sascha Kühnau<br />

Berater <strong>für</strong> Ernährung,<br />

Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />

Hygieneberater,<br />

Wedemark<br />

Fachanwalt <strong>für</strong><br />

Arbeitsrecht,<br />

Bird&Bird, Düsseldorf<br />

Berater <strong>für</strong><br />

Groß küchen und<br />

Kundenorientierung<br />

Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />

Bitte beachten Sie: Unsere <strong>rhw</strong>-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung.<br />

8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Expertenforum<br />

am Hotelverschluss können beispielsweise<br />

von der Mulde und/oder den Klammern<br />

der Eingabemaschine kommen.<br />

u Was <strong>für</strong> eine Mangel bzw. Eingabemaschine<br />

befindet sich in der Wäscherei<br />

vor Ort?<br />

u Wird zuerst mit dem Hotelverschluss<br />

oder der geschlossenen Seite eingegeben?<br />

u Können die Teile in einer Grube aushängen<br />

oder liegen sie in einer Hygienewanne<br />

oder gar auf dem Boden auf?<br />

Bezüglich der Flusen:<br />

u Was <strong>für</strong> eine Waschstraße befindet<br />

sich vor Ort?<br />

u Gibt es davon mehrere, sodass eine<br />

Trennung von beispielsweise Bodenwischbezügen<br />

und anderer Ware erfolgen<br />

kann?<br />

u Über was <strong>für</strong> eine Art der Filtration verfügt<br />

die Waschstraße? Kaskaden- oder<br />

Überlauffiltration?<br />

Wenn direkt (oder wenige Kammern<br />

vorher) Bodenwischbezüge gewaschen<br />

wurden, kann es durchaus sein, dass die<br />

Waschstraße aufgrund einer schlechten<br />

Filtration Flusen und Haare auf darauffolgende<br />

Posten verteilt. Speziell im Winter<br />

sind Moppbezüge zudem stärker verschmutzt<br />

als im Sommer. Wenn dem so ist,<br />

müssten allerdings auch andere Kunden<br />

die von Ihnen beschriebenen Probleme haben.<br />

Sie sehen, er gibt viele Ansatzpunkte,<br />

auf die man in solch einem Schadensfall<br />

eingehen kann. Ich hoffe, dass Sie das Problem<br />

mit diesen Informationen lösen können.<br />

Antworten von Dr. Dieter Bödeker<br />

Belehrung und<br />

Erstbelehrung<br />

c Unser Team unterrichtet Theorie und<br />

Praxis in der Teilzeitschule Hauswirtschaft.<br />

Im Kochunterricht stellen unsere<br />

Schülerinnen selbständig Mahlzeiten her,<br />

die gemeinsam verzehrt werden. Reicht<br />

es aus, wenn die Fachlehrkraft, die über<br />

die sogenannte „Erstbelehrung“ verfügt,<br />

eine „Belehrung“ im Sinne des Infektionsschutzgesetzes<br />

durchführt? Oder<br />

muss diese Belehrung der Schülerinnen<br />

zwingend durch das zuständige Landratsamt<br />

erfolgen?<br />

d Der Gesetzgeber hat die Forderung zur<br />

Belehrung im § 43 des Infektionsschutzgesetzes<br />

festgeschrieben. Jeder, der gewerbsmäßig<br />

die in § 42 bezeichneten Tätigkeiten<br />

ausführt (Umgang mit Lebensmitteln,<br />

wenn man damit in Berührung<br />

kommt oder Tätigkeiten in Küchen von<br />

Gaststätten oder Einrichtungen mit oder<br />

zur Gemeinschaftsverpflegung), darf dieses<br />

erst nach einer Erstbelehrung tun. Erstbelehrungen<br />

darf nur das Gesundheitsamt<br />

oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter<br />

Arzt durchführen. Gerne wird nicht beachtet,<br />

dass nach der Erstbelehrung und<br />

nach Aufnahme der Tätigkeit auch eine Belehrung<br />

durch den Arbeitgeber durchzuführen<br />

ist (nicht erst nach zwei Jahren).<br />

Vorratsschrank mit<br />

Fußbodenheizung<br />

c Im Förderbereich unserer Einrichtung<br />

(schwerst- und mehrfachbehinderte Menschen)<br />

werden H-Milch im Tetra-Pack und<br />

Fruchtsäfte sowie Mineralwasser in Glasflaschen<br />

in einem Vorratsschrank gelagert.<br />

Der Schrank hat direkten Kontakt<br />

zum Fußboden, in dem eine Bodenheizung<br />

integriert ist. Während der Heizperiode<br />

erwärmt sich der Schrank auf unterschiedlichste<br />

Temperaturen – je nachdem<br />

wie stark geheizt wird. Welche Temperaturen<br />

sind <strong>für</strong> welche Getränke noch<br />

vertretbar?<br />

d Aus der einschlägigen Fachliteratur<br />

sind mir keine Grenztemperaturen (beispielsweise<br />

<strong>für</strong> H-Milch) bekannt. Die von<br />

Ihnen genannten Lebensmittel sind bei<br />

den üblichen Lagerungsbedingungen<br />

(also auch bei Raumtemperaturen, wie sie<br />

im Hochsommer herrschen) mindestens<br />

bis zum ausgewiesenen Datum haltbar.<br />

Wenn die Temperatur in Ihrem Schrank auf<br />

wesentlich mehr als 30 °C ansteigt, wäre<br />

es ratsam, mit einer Art Untersatz den<br />

Schrank vom Fußboden thermisch zu entkoppeln.<br />

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vereint tadellose Hygiene mit<br />

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Bilder: fotolia<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 9


Fachthema<br />

„Wir kommen, wenn<br />

die anderen fertig sind“<br />

Als Patient hat man im österreichischen<br />

Bezirkskrankenhaus<br />

Kufstein im wahrsten<br />

Sinne gute Aussichten. Von<br />

den oberen Zimmern fällt der<br />

Blick auf die Berge, die Kufstein<br />

umgeben: Ob der Pendling<br />

mit seiner einsamen Hütte<br />

am Gipfel, das Zillertal oder<br />

die Bergspitzen vom Zahmen<br />

Kaiser. Für das Reinigungs-<br />

Management sorgt hier seit<br />

Mai 2011 die deutsche HWL<br />

Imke Rodley, die über 100 Mitarbeiter<br />

zu führen hat, wie sie<br />

sagt „am besten mit Klarheit<br />

und Wertschätzung“.<br />

kommen dann, wenn die anderen<br />

fertig sind“, so einfach<br />

„Wir<br />

beschreibt HWL Imke Rodley in<br />

einem Satz die Aufgaben ihres über 100-köpfigen<br />

Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus<br />

Kufstein. Zusammen mit ihren zwei<br />

Teamleiterinnen, die früher einmal hier Reinigungskräfte<br />

waren, ist Imke Rodley <strong>für</strong> die<br />

gesamte Reinigung des Krankenhauses mit<br />

14 bettenführenden Stationen, der Krankenpflegeschule<br />

und des Personalwohnheims<br />

zuständig. Ausgenommen ist nur der<br />

Küchenbereich, der inklusive Reinigung vom<br />

Küchenteam verantwortet wird.<br />

Flachwäsche und Dienstkleidung sind<br />

geleast und werden von einem Dienstleister<br />

gewaschen. Die Bleiwesten der Urologie-Abteilung<br />

werden nach jedem Gebrauch wischdesinfiziert.<br />

In der Wäscherei aufbereitet<br />

werden hier mit vier Maschinen die Mopps<br />

(nebelfeucht) und Mikrofaser-Wischtücher<br />

– aber auch Matratzenbezüge von Babybetten<br />

oder Babywäsche aus der Gynäkologie-<br />

Abteilung kommen manchmal dazu. „Kalkulatorisch<br />

können wir durchaus mit Dienstleistern<br />

mithalten“, sagt Rodley, „aber das<br />

geht nur mit Mitarbeitern, die sich zugehörig<br />

fühlen und deshalb möglichst regelmäßig<br />

auf der gleichen Station arbeiten.“ Was<br />

dieses Zugehörigkeitsgefühl ausmacht, das<br />

wollten wir genauer wissen.<br />

14. Monatsgehalt und Wochenruhe<br />

Aufenthaltsraum mit Vinylboden (dieser muss nicht beschichtet werden)<br />

Da die Mitarbeiter im öffentlichen Dienst<br />

angestellt und bezahlt werden, gibt es bereits<br />

bei der Bezahlung und den Arbeitszeiten<br />

einige Besonderheiten, die einen klaren<br />

Unterschied zu deutschen Gepflogenheiten<br />

aufzeigen.<br />

Alle Mitarbeiter der Reinigung sind fest<br />

vom Haus angestellt, und zwar fast ausschließlich<br />

in Teilzeit, meist zwischen 20 und<br />

35 Stunden. In Vollzeit umgerechnet wären<br />

es etwa 60 Vollzeitstellen <strong>für</strong> die Reinigung<br />

von rund 53.000 Quadratmetern. Offiziell gilt<br />

eine Arbeitszeit von 40 Stunden, in Österreich<br />

werden ein 13. und 14. Monatsgehalt<br />

gezahlt, welche sehr niedrig versteuert werden<br />

müssen.<br />

Außerdem muss mindestens 36 Stunden<br />

lang eine ununterbrochene Wochenruhe<br />

eingehalten werden, wenn am Wochenende<br />

gearbeitet werden sollte. Geleistete<br />

Fotos: Robert Baumann<br />

10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachthema<br />

Personalerfahrung und eine gehörige Portion<br />

Bauchgefühl verlassen.<br />

Zu ihren aktuell 106 Mitarbeitern gehören<br />

auch Personen, die vor 15 Jahren in einem<br />

anderen Kufsteiner Krankenhaus gearbeitet<br />

haben und nun übernommen wurden.<br />

Insgesamt arbeiten neben ihr nur zwei Deutsche<br />

im Reinigungsteam. Die meisten Mitarbeiter<br />

sind ungelernte Kräfte oder Mi granten,<br />

wie etwa eine 50-jährige Reinigungskraft<br />

aus Kroatien, die eigentlich ausgebildete<br />

Juristin ist. Das angrenzende Personalwohnheim<br />

hat rund 100 sogenannte Garçonnièren<br />

(Einzelzimmer-Appartements), in<br />

denen die Mitarbeiter zu günstigen Preisen<br />

bis zu fünf Jahre lang wohnen dürfen. Auch<br />

Imke Rodley hat hier zum Start <strong>für</strong> einen Monat<br />

gewohnt.<br />

Die Bettenaufbereitung findet grundsätzlich auf den Stationen statt<br />

Überstunden der Reinigungskräfte werden<br />

jeweils mit 50 Prozent aufgeschlagen und<br />

dann mit 1,5 Stunden angerechnet. Für die<br />

Führungskraft Imke Rodley gilt diese Regelung<br />

übrigens nicht. Überstunden sind bei<br />

ihr bereits mit dem Gehalt abgegolten, das<br />

heißt, sie werden mit Freizeit ausgeglichen.<br />

und zu beurteilen“. Jede neue Mitarbeiterin<br />

bekommt <strong>für</strong> ein Jahr einen befristeten Vertrag,<br />

danach wird er in ein unbefristetes Arbeitsverhältnis<br />

umgewandelt. Doch bisher<br />

konnte sich Rodley auf ihre über 20-jährige<br />

Dienstplangestaltung<br />

dauert zehn Stunden<br />

In einem Stationsheft können die Mitarbeiter<br />

bis zum 10. eines Monats ihre Urlaubsund<br />

Abwesenheitswünsche eintragen. Diese<br />

werden von Teamleiterin Gertraud Dimter<br />

mit dem Dienstplanmodell „Alex“ von der<br />

Firma Bit Factory Software aus Steyr einge-<br />

Nur ein Monat Probezeit<br />

„Besonders überrascht hat mich die kurze<br />

Probezeit von nur einem Monat, die in<br />

Deutschland ja meist ein halbes Jahr beträgt“,<br />

so Rodley, die <strong>für</strong> alle Einstellungsgespräche<br />

zuständig ist, „denn meist reichen<br />

diese vier Wochen nicht aus, um einen<br />

neuen Mitarbeiter so gut kennenzulernen<br />

Dosieranlage <strong>für</strong> Desinfektionsmittel<br />

(links) und <strong>für</strong> Reinigungsmittel (rechts)<br />

in der Reinigungskammer<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 11


Fachthema<br />

„Ich glaube, mich regt inzwischen nichts<br />

mehr so schnell auf“, fährt die HWL fort. „Natürlich,<br />

die Emotionen kochen auch hier<br />

manchmal hoch und ich erkenne manche<br />

Muster. Mein Ziel ist es dann vor allem, Ruhe<br />

ins Team reinzubringen, denn hinter lauten<br />

Emotionen stecken immer Ängste und Sorgen,<br />

die ich finden und möglichst beseitigen<br />

muss.“<br />

Beim Thema Alkohol oder Sucht am Arbeitsplatz<br />

kennt sie keine Kompromisse, Mitarbeiter<br />

werden sofort und offen angesprochen.<br />

„Alkohol am Arbeitsplatz ist hier verboten,<br />

Rauchen nur in den Pausen erlaubt<br />

und wenn es mal einen Geburtstagssekt geben<br />

sollte, dann nur, wenn anschließend Feierabend<br />

ist“, sagt Rodley.<br />

Imke Rodley erläutert das Vier-Farb-System der Mikrofasertücher<br />

arbeitet und dann bis spätestens zum 15.<br />

des Monats ausgehängt. Jetzt dürfen die Mitarbeiter<br />

nochmals Änderungen angeben und<br />

dann steht der Plan endgültig fest.<br />

Eine erfahrene Kraft wie Gertraud Dimter,<br />

die den Dienstplan jeden Monat zusammenstellt,<br />

benötigt etwa zehn Stunden, um<br />

die Einsatzzeiten von 70 Mitarbeitern der<br />

Reinigung <strong>für</strong> einen Monat zu koordinieren.<br />

Das Programm blockiert automatisch Dienste,<br />

bei denen beispielsweise die Wochenruhe<br />

nicht eingehalten wird und es wird im<br />

ganzen Krankenhaus verwendet. „Ich finde<br />

das Programm wirklich klasse“, sagte Imke<br />

Rodley.<br />

Pooldienst kann einspringen<br />

Doch trotz dieser Unterstützung per Datenverarbeitung<br />

muss jeder Tag aufs Neue<br />

„geschaukelt“ werden. Wenn bei den täglich<br />

anwesenden 64 Kräften Krankheiten auftreten,<br />

dann hilft ein Pooldienst in der Unterhaltsreinigung<br />

aus, der sonst Grundreinigungstätigkeiten<br />

durchführen würde, die<br />

mehrmals pro Jahr anfallen, aber nicht so<br />

dringend sind. Manchmal sind die Personalreserven<br />

schon knapp, so Rodley, doch<br />

Mitarbeiter von Zeitarbeitsfirmen kommen<br />

auch dann nicht ins Spiel; in seltenen Fällen<br />

eher noch ein Gebäudedienstleiter, der auch<br />

<strong>für</strong> die gesamte Fensterreinigung des BKH<br />

Kufstein zuständig ist.<br />

„Mich regt so schnell<br />

nichts mehr auf“<br />

Rodley sieht sich an der Schnittstelle<br />

zwischen Pflege, Hygienearzt, Beschwerde<strong>management</strong><br />

und auch als Schlichterin bei<br />

Auseinandersetzungen zwischen den Mitarbeitern.<br />

„Wissen Sie, ich war 13 Jahre lang<br />

in einer soziotherapeutischen Einrichtung<br />

<strong>für</strong> suchtkranke Patienten, diese Erfahrung<br />

hat mich abgehärtet und kommt mir hier zu<br />

gute“, sagt Imke Rodley.<br />

Neuseeland, Jersey, Kufstein –<br />

Stationen einer Norddeutschen<br />

Konflikte lösen durch Spiegeltechnik<br />

Als es zwischen zwei Mitarbeiterinnen<br />

mal eine starke Auseinandersetzung gab,<br />

bat Imke Rodley die beiden zu sich und jede<br />

sollte auf einer Metaplanwand das notieren,<br />

was sie bei der anderen jeweils als störend<br />

empfindet (unfreundlich, unpünktlich, unzuverlässig<br />

etc.). Verblüffendes Ergebnis: Es<br />

waren auf beiden Seiten fast dieselben Punkte,<br />

die Rodley zur Verdeutlichung noch mit<br />

einer Linie verbunden hat. Dieses Spiegeln<br />

des eigenen Verhaltens wirkte sehr erleuchtend<br />

auf die beiden Streitenden.<br />

Wer schimpft, soll Lösungen anbieten<br />

Und was macht sie, wenn es mal Gegrummel<br />

und schlechte Stimmung am Arbeitsplatz<br />

gibt? „Wenn jemand über irgendetwas<br />

auf der Arbeit schimpft, dann mache<br />

ich mir eine Notiz, frage an, was derjenige<br />

oder diejenige bereit ist, zu ändern, denn er<br />

oder sie darf gerne bei der Lösung mithelfen<br />

– und dann wird diese ausprobiert“, so<br />

Rodley. Nach einer gewissen Zeit fragt sie<br />

dann nach, wie es mit dieser Lösung funk-<br />

Imke Rodley ist in Oldenburg in Holstein geboren<br />

und hat nach ihrer Hauswirtschaftsausbildung die<br />

Weiterbildung zur staatlich geprüften HWL 1983<br />

in der Landfrauenschule Hademarschen absolviert.<br />

Als Lehrkraft arbeitete sie in einer Landwirtschaftsschule,<br />

in einigen Großküchen sowie<br />

ein Jahr in der Schweizer Hotellerie, wo sie auch ihren<br />

jetzigen Mann aus Neuseeland kennenlernte,<br />

mit dem sie einige Jahre auf der britischen Kanalinsel<br />

Jersey lebte.<br />

„Zweimal bin ich mit meinem Mann nach Neuseeland<br />

gezogen und habe dort auch in einem<br />

Hotel gearbeitet, doch habe ich die europäischen<br />

Eigenarten schon sehr vermisst und wollte zurück“, sagt Rodley. Alte Kirchen und<br />

Dorfplätze, Gebäude mit Geschichte und Baumalleen … Imke Rodley ahnte vorher<br />

nicht, wie stark das Gefühl von Heimweh sein kann.<br />

Zurück in Deutschland leitete sie drei Jahre lang die Hauswirtschaft in eine Reha-<br />

Klinik in Oberammergau mit 80 Mitarbeitern, um dann <strong>für</strong> 13 Jahre im Haus Röhling<br />

in Mittenwald zu arbeiten. In diesem Therapiezentrum <strong>für</strong> Suchtkranke war sie <strong>für</strong><br />

Küche, Wäsche, Reinigung, QM und Warenbeschaffung zuständig und auch <strong>für</strong> Therapien<br />

mit Hilfe der Hauswirtschaft (<strong>rhw</strong> berichtete in Ausgabe 4/2007).<br />

Obwohl ihr das Team in Mittenwald sehr gefallen hat, suchte die heute 48-Jährige<br />

nach neuen Herausforderungen (O-Ton: „Gerne auch mal etwas ohne Küche.“) Und<br />

so bewarb sich Imke Rodley auf eine Anzeige im Tiroler Tageblatt und trat im Mai<br />

2011 ihren Dienst als „Objektleiterin Reinigungsdienst“ im Bezirkskrankenhaus<br />

Kufstein an.<br />

12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachthema<br />

Dosieranlage <strong>für</strong><br />

flüssiges Waschmittel<br />

im Nebenraum.<br />

Nur das desinfizierende<br />

Pulver-Waschmittel<br />

<strong>für</strong> 30-Grad-<br />

Wäsche muss per<br />

Hand dosiert werden<br />

(Bild oben).<br />

Fuhrpark im Erdgeschoss <strong>für</strong> Reinigungswägen<br />

mit Arbeitsanleitungen<br />

und Kabelbindern <strong>für</strong> die<br />

Mülltüten<br />

Mit dem Dienstplanassistenten<br />

„Alex“ werden die Wünsche und<br />

Zeiten der Mitarbeiter verarbeitet<br />

tioniert hat, um die Motivation zu stärken.<br />

Die Mitarbeiter würden dann schnell spüren:<br />

‚Hey, meiner Chefin ist es wichtig, dass<br />

es mir gut geht.’<br />

Was sind denn <strong>für</strong> Sie die entscheidenden<br />

Faktoren, um Konflikte schon im Vorfeld<br />

zu vermeiden? „Wertschätzung, die Mitarbeiter<br />

mit ihren Sorgen ernst nehmen und<br />

Klarheit sind schon mal gute Grundsätze.<br />

Hinzu kommt eine gewisse Entscheidungsfreudigkeit,<br />

auch mit dem Wissen, dass es<br />

im Arbeitsleben oft keine 100-prozentig richtigen<br />

Lösungen geben kann“, fasst es Rodley<br />

zusammen. „Und man muss es als Führungskraft<br />

aushalten können, dass jemand<br />

nach einer Entscheidung sauer auf mich ist!“,<br />

fügt sie lächelnd hinzu.<br />

Die Kufsteiner Verwaltungsdirektoren<br />

haben sich nicht zuletzt genau wegen dieser<br />

Fähigkeiten bei der Menschenführung<br />

<strong>für</strong> die Deutsche entschieden, „auch wenn<br />

ich sicherlich nicht so viel Wissen habe wie<br />

ein Gebäudereinigermeister, doch da<strong>für</strong><br />

habe ich ja meine beiden Teamleitungen.<br />

Und auch meine Vorgängerin hat mich gut<br />

eingearbeitet, das war auch ein ganz schöner<br />

Luxus“, erinnert sich Rodley gerne zurück<br />

an ihren Start im Mai 2011 in Kufstein<br />

in Tirol.<br />

t Robert Baumann<br />

Unser Lesetipp<br />

In <strong>rhw</strong> praxis 1/2014 „Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>“ (erscheint Mitte<br />

März 2014) schildern wir zusätzlich<br />

die reinigungstechnischen Abläufe von<br />

Imke Rodley mit ihrem Team im BKH<br />

Kufstein (Bettenaufbereitung, Sanitärreinigung,<br />

Dosierung, Mopps).<br />

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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 13<br />

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Fachthema<br />

<strong>Speisen</strong> auf Reisen<br />

Die <strong>Speisen</strong>versorgung spielt eine wichtige Rolle im Heimalltag.<br />

Jede Klientel stellt unterschiedliche Anforderungen<br />

an <strong>Speisen</strong>transport und -verteilung. Denn in Hausgemeinschaften<br />

oder beim Lieferdienst wie Essen auf Rädern funktioniert<br />

die Versorgung ganz anders als im traditionellen Pflegeheim<br />

mit zentraler Küche.<br />

Stiftcharakter handelt. Je nach Konzept wird<br />

eine unterschiedliche Bewohnerschaft angestrebt.<br />

In den letzteren beiden Fällen kommen<br />

die Bewohner in einem geringeren Alter<br />

und mit einem höheren Mobilitätsgrad<br />

in das Haus. Deswegen wird in Residenzen<br />

und Stiften heute generell bei allen Mahlzeiten<br />

ein zentrales Angebot gemacht, oft<br />

in Form eines Buffets zur Selbstbedienung<br />

(bei Bedarf mit Hilfe).<br />

Die Sinnesorgane ansprechen<br />

Zu Zeiten des guten alten Altenheims<br />

war die <strong>Speisen</strong>versorgung noch einfach:<br />

Nahezu alle Bewohner waren in<br />

der Lage, in den Speisesaal zu kommen und<br />

dort selbstständig ihre Mahlzeit einzunehmen.<br />

Die wenigen Menschen, die das nicht<br />

konnten, bekamen ihr Essen mit einem kleinen<br />

Transportwägelchen ins Zimmer gebracht.<br />

Und derart viele Vorschriften, zum<br />

Beispiel die Temperatur des den Bewohner<br />

erreichenden Essens betreffend, gab es früher<br />

auch nicht.<br />

Heute ist alles schwieriger: Die <strong>Speisen</strong>versorgung<br />

stellt ein logistisches Problem<br />

dar. Sie beginnt mit Überlegungen lange<br />

bevor auch nur ans Kochen zu denken<br />

ist. Denn der <strong>Speisen</strong>transport hängt unter<br />

anderem von der Wohn-, Pflege- und Betreuungsform<br />

ab. In den seit einiger Zeit aus<br />

dem Boden sprießenden Hausgemeinschaften<br />

funktioniert die Versorgung ganz<br />

anders als im traditionellen Pflegeheim mit<br />

zentraler Küche, Speisesaal und zusätzlicher<br />

Wohnbereichsversorgung.<br />

<strong>Speisen</strong>verteilung folgt<br />

der Betreuungsform<br />

In Hausgemeinschaften wird entweder<br />

vor Ort alles selbst gekocht oder einzelne<br />

Komponenten werden aus der zentralen Küche<br />

vorbereitet zugeliefert. Weil konzeptbedingt<br />

Küche und Essraum sehr nahe<br />

beieinander liegen, entfällt der <strong>Speisen</strong>transport<br />

im üblichen Sinne.<br />

Bei der Zentralversorgung sind Bewohner<br />

im Speisesaal am Tisch zu bedienen.<br />

Hinzu kommen viele Pflegebedürftige, denen<br />

das Essen auf den Wohnbereich und<br />

hier in den Gemeinschaftsraum oder ans<br />

Bett gebracht werden muss. Dabei vergeht<br />

einige Zeit und mehr oder weniger lange<br />

Wege sind zurückzulegen.<br />

Die Zahl dieser Tischgäste steigt immer<br />

mehr: Demografisch und gesundheitspolitisch<br />

bedingt, leben in Alten- und Pflegeheimen<br />

immer mehr Hochaltrige. Sie sind<br />

multimorbid und in ihrer Mobilität stark eingeschränkt.<br />

Hinzu kommen immer mehr demenzkranke<br />

Menschen. Im Krankheitsverlauf<br />

benötigen sie beim Essen immer mehr<br />

Assistenz und eine förderliche Umgebung.<br />

Deswegen wird heute und in Zukunft mehr<br />

und mehr in den Wohnbereichen gegessen<br />

und weniger im zentralen Speisesaal.<br />

Das Ausmaß dieser Veränderungen<br />

hängt selbstverständlich von der Konzeption<br />

der Einrichtung ab, also ob es sich um<br />

ein „typisches“ oder spezialisiertes Pflegeheim<br />

oder um ein Haus mit Residenz- oder<br />

Pflegeheime arbeiten seit einiger Zeit<br />

vermehrt mit einer Mischung aus Buffet und<br />

zentraler Ausgabe. Man setzt auf die individuelle<br />

Essensausgabe im Speisesaal über<br />

einen speziellen Tresen, der mit Großbehältern<br />

bestückt ist. Die an den Tresen herantretenden<br />

Bewohner sehen das Spei-<br />

Anbieter wie Menü-Mobil arbeiten mit<br />

der Induktionstechnik. Dabei erzeugen<br />

Generatoren Induktionsstrom, der in die<br />

Tablett- bzw. Spulenträger geleitet wird.<br />

Für den Einsatz des Systems wird auf den<br />

Wohnbereichen nur ein normaler Stromanschluss<br />

benötigt.<br />

Fotos: saschi79/Fotolia.com, Stierlen, Hofmann Menü, Menü-Mobil Food Systems GmbH, Hupfer<br />

14 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachthema<br />

Cook & Freeze bei Hofmann Menü: Die zubereiteten Menükomponenten wie Roulade mit Soße oder Kartoffelbrei werden gefroren in<br />

die GN-Behälter gefüllt (links) und dann im Heißluftdämpfer regeneriert (rechts)<br />

Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst haben, bietet<br />

das österreichische Unternehmen Menü-Mobil das System<br />

Inducook an. Damit können die Menüs kalt transportiert und<br />

vom Kunden selbst regeneriert werden. Es werden dabei nur<br />

die beschichteten Geschirrteile erhitzt, während Salate und<br />

Desserts kalt bleiben.<br />

<strong>Speisen</strong>verteilung mit Isobox Mobil: Austauschbare Heiz- und Kühlmodule<br />

ermöglichen immer wieder aufs Neue die volle Wahlfreiheit<br />

bei den Kalt- und Warmfächern<br />

senangebot und können sich nach Wunsch<br />

ihre Mahlzeit vom Küchenpersonal zusammenstellen<br />

lassen. Dann steht nur noch der<br />

Transport des Tabletts zum Tisch an. Früher<br />

wurde in den Häusern das Essen über auf<br />

die Tische verteilte Schüsseln angeboten.<br />

Das führte jedoch dazu, dass es teilweise<br />

recht lange stand und erkaltete, bis es vom<br />

einzelnen Tischgast konsumiert wurde. Jetzt<br />

kommt es immer heiß auf den Teller.<br />

Der Ausgabetresen sollte sich bei dieser<br />

Angebotsform möglichst an einer Seite<br />

des Speisesaals und Tür an Tür mit der Küche<br />

befinden. Aufgrund der räumlichen Gestaltung<br />

können die Bewohner bei der Essensausgabe<br />

am Tresen in die Küche und<br />

damit in den Produktionsprozess hineinschauen.<br />

So wird optisch und „geruchstechnisch“<br />

eine Verbindung von Kochen und<br />

Essen hergestellt, wie sie viele Experten fordern.<br />

Wer sich nicht selbst anstellen kann,<br />

bekommt das Essen an den Tisch gebracht.<br />

Während der Mahlzeiten schaut eine Mitarbeiterin,<br />

ob jemand noch etwas möchte,<br />

gießt Getränke ein, erinnert an einzunehmende<br />

Medikamente.<br />

Der Markt bietet daneben Ausgabetresen<br />

<strong>für</strong> den mobilen Gebrauch auf den<br />

Wohnbereichen an. Teilweise ähneln sie<br />

dem Prinzip der bekannten Wärmewagen.<br />

Tablettsystem oder Wärmewagen?<br />

Der <strong>Speisen</strong>transport innerhalb der Pflegeeinrichtung<br />

auf den Wohnbereich wird<br />

entweder per Tablettsystem (zentral) oder<br />

per Wärmewagensystem (dezentral) durchgeführt.<br />

Beim Tablettsystem werden die<br />

Mahlzeiten von der zentralen Küche portioniert<br />

und auf Tabletts bereitgestellt. Im<br />

Wohnbereich fallen dann als Tätigkeiten der<br />

Transport, das Verteilen/Einsammeln der<br />

Tabletts und bei Bedarf das mundgerechte<br />

Zubereiten an.<br />

Beim Wärmewagensystem wird das Mittagessen<br />

in Mehrportionsbehältern von der<br />

Küche bereitgestellt. Dieses System hat den<br />

Vorteil, dass jeder einzelne Bewohner bei<br />

der Austeilung wählen kann, welche der mitgeführten<br />

Komponenten er möchte und wie<br />

viel davon. Dieses Appetit-genaue Verfahren<br />

kann <strong>für</strong> das Heim über das Jahr gerechnet<br />

beträchtliche Einsparungen an Lebensmitteln<br />

bedeuten. Andererseits ist es<br />

wesentlich zeitaufwändiger als wenn der<br />

Bewohner ein Tablett mit vorgegebenen Portionen<br />

erhält.<br />

Beim Wärmewagensystem fallen im<br />

Wohnbereich der Transport, das Portionieren,<br />

das Verteilen/Einsammeln der Mahlzeiten,<br />

das mundgerechte Zubereiten und<br />

das Spülen der vor Ort aufbewahrten Geschirr-<br />

und Besteckteile an. Es verbleiben<br />

somit mehr Aufgaben im Wohnbereich als<br />

beim Tablettsystem. Dies ist bei der Aufgabenverteilung<br />

und Personalbemessung zentral<br />

und dezentral zu beachten. Welche Mitarbeiter<br />

aus Pflege und Küche/Hauswirtschaft<br />

<strong>für</strong> was zuständig sind, wird je nach<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 15


Fachthema<br />

Mit der Regiostation<br />

bietet die Rieber<br />

ein mobiles Transport-,<br />

Kühl-, Regenerier-<br />

und Ausgabesystem<br />

<strong>für</strong> die<br />

gastronomische<br />

Versorgung an.<br />

Die in Gastronorm-<br />

Behältern abgefüllten<br />

<strong>Speisen</strong><br />

werden gekühlt<br />

oder warm direkt<br />

zur Wohnbereichsküche<br />

oder in den<br />

Speisesaal gebracht.<br />

Direkt am Ausgabeort wird regeneriert oder auch die <strong>Speisen</strong><br />

bis zum Ausgabezeitpunkt gekühlt.<br />

Einrichtung unterschiedlich gehandhabt.<br />

Wichtig ist auf jeden Fall ein effektives<br />

Schnitt stellen<strong>management</strong>.<br />

Transportbedingungen<br />

müssen stimmen<br />

Auch architektonische Bedingungen wirken<br />

sich auf die Entscheidung <strong>für</strong> das eine<br />

oder andere Produktions- und das Verteilsystem<br />

sowie <strong>für</strong> bestimmte Produkte verschiedener<br />

Anbieter aus. Denn auch wenn<br />

die <strong>Speisen</strong> entsprechend den gesetzlichen<br />

Vorgaben hinsichtlich der Temperatur angeliefert<br />

und gegart werden, entstehen in<br />

vielen Fällen Qualitätsprobleme. Dies ist dadurch<br />

bedingt, dass zwischen Herstellung,<br />

Transportzeit und Konsumierung des Essens<br />

ein zu langer Zeitraum verstreicht.<br />

Erkaltete <strong>Speisen</strong> führen zu Unzufriedenheit<br />

bei dem Kunden und entsprechenden<br />

Bemerkungen gegenüber Angehörigen<br />

und anderen Menschen und schaden letztlich<br />

dem Ruf des Hauses. Ähnliches gilt <strong>für</strong><br />

während des Transports ineinander sowie<br />

aus den Behältnissen heraus schwappende<br />

<strong>Speisen</strong>. Neben den ästhetischen Nachteilen<br />

erhöht sich hier auch die Schwund -<br />

rate. Lange Wege und dadurch bedingte<br />

Temperaturverluste führen zudem dazu,<br />

dass hygienische Vorschriften nicht mehr<br />

eingehalten werden können. Kontamination<br />

und Verkeimung aber stellen ein nicht zu<br />

unterschätzendes Gefährdungspotenzial<br />

dar.<br />

Cook & Freeze-System<br />

Erstmals wurde auf der Messe Intergastra 2014 der Warm- und Kühlhaltewagen <strong>für</strong><br />

Cook & Serve-Anwendungen Optima RS von Stierlen vorgestellt. Eine Besonderheit<br />

sind die durchsichtigen Kammerflügeltüren auf beiden Wagenseiten. Sie erlauben<br />

nicht nur einen Blick auf die <strong>Speisen</strong> im Inneren, sondern auch eine Tablettentnahme<br />

Kammer <strong>für</strong> Kammer.<br />

Die Experten von Hofmann-Menü empfehlen<br />

deswegen das Produktionsverfahren<br />

Cook & Freeze. Bei dem System „Kochen<br />

und Gefrieren“ wird das Essen nach vollständiger<br />

Garung einer Schockkühlung unterzogen.<br />

Die Lagerung der Menüs erfolgt<br />

bei Cook & Freeze in gefrorenem Zustand in<br />

einem vorzuhaltenden Kühlraum im Heim<br />

bis zum endgültigen Auftauen und Wiedererhitzen<br />

kurz vor der Verwendung.<br />

„Durch das verteilnahe Regenerieren<br />

können hygienische Vorgaben leicht eingehalten<br />

werden und auch die Ansehnlichkeit<br />

der <strong>Speisen</strong> leidet kaum“, so der Hersteller.<br />

Auf dem deutschen Markt existieren mehrere<br />

Untervarianten dieses Cook & Freeze-<br />

Systems. Während die grundlegenden Abläufe<br />

identisch sind, können insbesondere<br />

zwei Typen identifiziert werden, die sich<br />

durch folgende Merkmale unterscheiden:<br />

Typ A und Typ B<br />

Typ A beinhaltet die tiefgefrorene Anlieferung<br />

einzelner Menü-Komponenten in<br />

Balk-Behältern, die nach der Regeneration<br />

zusammengeführt und portioniert werden.<br />

Auf diese Weise kann eine gewisse Anzahl<br />

verschiedener Komponenten nach Wunsch<br />

kombiniert und auch die Menge nach individuellem<br />

Bedürfnis bemessen werden. Die<br />

Haltbarkeit der <strong>Speisen</strong> beträgt je nach<br />

Produkt sechs bis neun Monate. Ein Nachteil<br />

ist, dass bei Anbruch eines Großgebindes<br />

eine zeitnahe Verarbeitung der darin<br />

enthaltenen <strong>Speisen</strong> notwendig wird.<br />

Bei Typ B werden komplette Menüs geliefert<br />

und im Heim gelagert. „Insofern entfällt<br />

<strong>für</strong> das Heim die Tageskommissionierung<br />

und die <strong>Speisen</strong>aufbereitung findet<br />

bedarfsorientiert statt“, heißt es bei Hofmann-Menü.<br />

Außerdem entfalle aufgrund<br />

der bereits vorhandenen kompletten Menüs<br />

die Portionierung innerhalb der Einrichtung<br />

direkt im Anschluss an das Auftauen<br />

weitestgehend.<br />

Cook & Freeze setzt auf die Regenerierung<br />

der gefrorenen Mahlzeiten/Komponenten<br />

per Induktion in da<strong>für</strong> speziell ausgerüsteten<br />

Wagen sowie mit speziellem Ge-<br />

Fotos: Rieber, Stierlen<br />

16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachthema<br />

schirr. Aber egal, ob Tablettsystem und Induktion<br />

oder Wärmewagen mit Balkbehältern,<br />

an die Transportwagen gibt es einige<br />

allgemeingültige Anforderungen zu stellen.<br />

So sollten sie auch von kleineren Personen<br />

leicht zu bewegen sein. Sie dürfen nicht derart<br />

groß und breit sein, dass man nur noch<br />

mit Mühe an ihnen vorbeikommt. Gleichzeitig<br />

sollten sie genügend Raum bieten,<br />

um einen zweiten Transport zu vermeiden.<br />

Am 9. Oktober 2013 hat der Mitanbieter,<br />

die apetito AG, das neue Logistik- und<br />

Versandzentrum (LogiZ) am Standort Rheine<br />

offiziell eröffnet. Besonderes Augenmerk<br />

legte apetito bei der Planung des<br />

22,5 Millionen Euro teuren Neubaus auf<br />

ökologische Aspekte. „Wir nutzen beispielsweise<br />

die Energie, die beim Bremsen<br />

der Regalbediengeräte entsteht, zur Stromversorgung.<br />

Für helles Licht über einen langen<br />

Zeitraum mit wenig Wärmeentwicklung<br />

sorgen LED-Leuchten. Ebenso setzen wir<br />

auf den Einsatz von energieeffizienten Elektro-Motoren“,<br />

so Logistikleiter Ulrich Fenger.<br />

Apetito wurde im November 2013 zu<br />

den Top 3 von „Deutschlands nachhaltigsten<br />

Unternehmen“ gewählt. Knapp 600 Firmen<br />

hatten sich an dem Wettbewerb beteiligt.<br />

Die Stadt München hat sich<br />

<strong>für</strong> beides entschieden<br />

Die Systeme Cook & Freeze und Cook &<br />

Chill werden auch gemischt ausgeschrieben.<br />

In München sind seit Jahresbeginn<br />

2014 nach einer europaweiten Ausschreibung<br />

<strong>für</strong> <strong>Speisen</strong> in Kitas drei Caterer zum<br />

Zuge gekommen. 19.000 Essen gibt es nun<br />

täglich über Cook & Freeze (Auftrag ging an<br />

apetito, Rheine, und Gourmet-Menü, St. Pölten,<br />

Österreich) sowie im Cook & Chill-Verfahren<br />

(1.000 Essen, Auftrag ging an Kindermenü<br />

König). Der Münchner Bio-Caterer<br />

Kindermenü König hatte 2012 ursprünglich<br />

mit nur 50 Essen pro Tag im Cook& Chill-Verfahren<br />

begonnen.<br />

Für den französischen Hersteller Electro<br />

Calorique ist es unerheblich, mit welchen<br />

Produktionsverfahren im Betrieb gearbeitet<br />

wird. Er bietet <strong>für</strong> Cook & Serve, Cook<br />

& Chill, Cook & Freeze aber auch <strong>für</strong> Sous<br />

Vide Lösungen an. Das Unternehmen hat<br />

sich seit 20 Jahren auf den Bereich Krankenhaus<br />

und Altenheim spezialisiert. Die<br />

Thermokontaktplatte steuert die Heizzeiten<br />

entsprechend der Produkte und Behältnisse,<br />

der Kalt- und Warmbereich wird<br />

vollständig getrennt. Um die Gesundheitsund<br />

Sicherheitsrichtlinien im Krankenhausbereich<br />

erfüllen zu können, hat Electro<br />

Calorique ein automatisches Desinfektionssystem<br />

mit heißem Dampf entwickeln<br />

und patentieren lassen.<br />

Möglichkeiten der<br />

Induktionstechnik<br />

Der Hersteller Menü-Mobil Food Systems<br />

GmbH aus Inzing (Österreich) arbeitet<br />

bei seinem Tablettsystem Inductline mit der<br />

Induktionstechnik. Dabei erzeugen Generatoren<br />

Induktionsstrom, der in die Tablettbzw.<br />

Spulenträger geleitet wird. „Elektromagnetische<br />

Wellen setzen durch Reibung<br />

Energie frei, die nur auf die Porzellan-Geschirrteile<br />

mit Spezialbeschichtung wirkt.<br />

Suppe und Hauptgericht werden erhitzt,<br />

während Salat und Dessert am selben Tablett<br />

kalt bleiben“, erklären Unternehmensexperten.<br />

Für den Einsatz des Systems wird<br />

auf den Wohnbereichen nur ein normaler<br />

Stromanschluss benötigt.<br />

Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst<br />

in ihrem Leistungskatalog haben,<br />

bietet das Unternehmen das System<br />

Menü-Mobil Inducook. Mit Inducook können<br />

die Menüs kalt transportiert und vom<br />

Kunden vor Ort regeneriert werden. Dabei<br />

werden nur die beschichteten Geschirrteile<br />

erhitzt, während Salate und Desserts kalt<br />

bleiben. „Aufgrund der Kaltauslieferung der<br />

<strong>Speisen</strong> in den thermo-isolierten Kompakttabletts<br />

gestaltet sich die Herstellung der<br />

Menüs einfacher. Das Zeitfenster von der<br />

Portionierung der Menüs bis zum Konsum<br />

wird deutlich größer“, verspricht der Hersteller.<br />

Die Handhabung der Inducook-Platte<br />

sei dank Autostart-Funktion bei Stromzufuhr,<br />

Restzeit-Anzeige und übersichtlichen<br />

Kontrollleuchten seniorengerecht. Die Inducook-Fernbedienung<br />

erlaube eine einfache<br />

Programmierung der Erhitzungszeit<br />

durch den Lieferservice.<br />

Stationen <strong>für</strong> „Alles in einem“<br />

Die stromunabhängige CO 2 -Kühlung ist Bestandteil des neuen <strong>Speisen</strong>transport- und<br />

Regenerierwagen RTS CO 2 von Stierlen, der auf der Intergastra 2014 vorgestellt wurde.<br />

Das Gas kann durch die herstellerunabhängige Fülleinrichtung überall bezogen werden<br />

und es ist kein Füllcomputer notwendig, so der Hersteller.<br />

Mit der „Regiostation“ bietet die Firma<br />

Rieber ein mobiles Transport-, Kühl-, Regenerier-<br />

und Ausgabesystem <strong>für</strong> die gastronomische<br />

Versorgung an. Die in Gastronorm-<br />

Behältern abgefüllten <strong>Speisen</strong> werden gekühlt<br />

oder warm entweder direkt mit der Regiostation<br />

oder deren Transferwagen zur<br />

Wohnbereichsküche oder in den Speisesaal<br />

gebracht. Direkt am Ausgabeort erfolgt programmabhängig<br />

die Regenerierung („Cook<br />

& Chill“, „Cook & Freeze“) bzw. das Warmhalten<br />

der <strong>Speisen</strong> (Frischkost, also „Cook<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 17


Fachthema<br />

& Serve“) – oder auch deren gekühlte Zwischenlagerung<br />

bis zum Ausgabezeitpunkt.<br />

Die <strong>Speisen</strong> werden in den Gastronorm-<br />

Behältern bzw. dem Kochgeschirr Thermoplates<br />

auf der beheizbaren Abdeckung dem<br />

Gast präsentiert und mit der Wärmebrücke<br />

bis zur Ausgabe warm gehalten. Im Schöpfsystem<br />

werden die <strong>Speisen</strong> dann auf Tellern<br />

angerichtet und ausgegeben.<br />

Der Innovationspreis der Messe Intergastra<br />

ging im Februar 2014 in der Sparte<br />

Küchentechnik an Hupfer.<br />

Den Branchenpreis erhielt das Coesfelder<br />

Unternehmen <strong>für</strong> seine jüngste Entwicklung<br />

Isobox Mobil. Mit der mobilen, flexiblen<br />

<strong>Speisen</strong>transportbox seien Essensanbieter<br />

<strong>für</strong> alle Verteilsituationen gerüstet,<br />

und zwar mit nur einem Gerät. Ob mal<br />

mehr Salate kalt zu halten oder am nächsten<br />

Tag nur warme <strong>Speisen</strong> zu verteilen sind<br />

– das geht, da Heiz- und Kühlmodule auszutauschen<br />

sind. So helfe das System, den<br />

notwendigen Gerätepark deutlich zu reduzieren.<br />

Fazit dieser Übersicht: Das ideale <strong>Speisen</strong>verteilsystem<br />

gibt es nicht. Jede Einrichtung<br />

muss <strong>für</strong> sich entscheiden, welches<br />

Konzept zu ihr und ihren Kunden am<br />

besten passt.<br />

t Sigrid Daneke/RoB/RED<br />

Steckbrief Bodenbelag Teil 6<br />

Epoxidharz<br />

Besondere Kennzeichen<br />

Epoxidharz-Böden bezeichnet man auch als Polymerstoffe. Sie werden industriell<br />

hergestellt. Diese Bodenbelagsform ist sehr widerstandsfähig gegenüber mechanischen<br />

und chemischen Belastungen. Der Boden ist sehr rutschsicher und geeignet<br />

<strong>für</strong> Räume mit Gabelstaplerbetrieb. Epoxidharzböden haben eine sehr hohe Festigkeit<br />

und sind äußerst langlebig.<br />

Daran erkenne ich Epoxidharz-Böden<br />

Dieser Bodenbelag ist sehr leicht an seiner gleichmäßigen und rauen Struktur zu erkennen.<br />

Es gibt feine, mittlere und grobe Strukturen, welche auf den Zuschlag unterschiedlich<br />

großer Quarzsande basieren. Je nachdem, kann sich der Boden fast anfühlen<br />

wie Sandpapier.<br />

Eignung<br />

Ideal <strong>für</strong> Lagerräume, Lebensmittelindustrie, Küchen, Ausstellungsflächen und Haushaltsräume,<br />

wo große mechanische Einflüsse, sehr viel Feuchtigkeit und Vibrationen auftreten können. Epoxidharz ist im Innenund<br />

Außenbereich einsetzbar.<br />

Richtige Reinigung<br />

In der Reinigung kommen Einscheibenmaschinen, Scheuersaugmaschinen oder Hochdruckreiniger in Frage. Diese Geräte passen<br />

in Verbindung mit der geeigneten Reinigungschemie, welche sich an der Art und Zusammensetzung der Verschmutzung orientiert.<br />

Sehr empfehlenswert ist hier der Einsatz von SC-Bürsten in der Farbcodierung Rot.<br />

Häufige Fehler<br />

Epoxid-Harzböden können kaum falsch behandelt werden. Lediglich zu lange Reinigungsintervalle lassen die Böden übermäßig<br />

verschmutzen. Beim Einsatz in Küchen etc. kann eine Ablagerung von Eiweißen sowie tierischen und pflanzlichen Fetten zu einem<br />

Schmierfilm führen. Deshalb regelmäßige maschinelle Reinigung durchführen und die anfallende Schmutzwasserflotte mit<br />

einem Wassersauger absaugen!<br />

Ein häufiges Problem ist auch der Abrieb von Gabelstapler- oder Hubwagenreifen. Bitte auf die richtigen, also weißen, Räder achten.<br />

Expertenrat von Uwe Richter, Numatic<br />

Reinigungsintervalle kurz halten und in jedem Fall die Schmutzwasserflotte absaugen. Denn beim Arbeiten mit einem Wasserschieber<br />

drückt der Anwender die gelösten Schmutzpartikel wieder in die Poren zurück und macht damit seine Reinigungsarbeit<br />

zunichte. Sollten durch übermäßige mechanische Einflüsse Risse im Boden entstehen, so müssen diese unverzüglich ausgebessert<br />

werden, damit der Bodenbelag seine gewünschten Eigenschaften behält.<br />

Foto: Robert Baumann<br />

Weitere Informationen<br />

Beratung: Uwe Richter, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter/Anwendungstechniker<br />

bei Numatic International. Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die <strong>rhw</strong>-DVD<br />

„Bodenreinigung <strong>für</strong> Profis“. Die Serie „Steckbrief Bodenbelag“ wird fortgesetzt.<br />

18


16.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

am 22. Mai 2014 in München<br />

Zukunftschancen und<br />

preisgekrönte Konzepte<br />

Ihr Programm im Kardinal Wendel Haus<br />

9.50 bis 10.10 Uhr<br />

Begrüßung, Überraschungen und Zeitreise zu<br />

50 Jahren <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

Dr. Angelika Schaller, Geschäftsleitung Verlag Neuer Merkur;<br />

Moderation: Robert Baumann, Chefredakteur <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

Vormittag der Zukunft<br />

10.15 bis 10.45 Uhr<br />

„Profis im Einsatz. Warum professionelle Hauswirtschaft<br />

unverzichtbar <strong>für</strong> Familie und Gesellschaft ist“<br />

Gisela Miethaner, Ministerialrätin im Bayerischen Staatsministerium<br />

<strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München<br />

10.45 bis 11.35 Uhr<br />

Deutschland-Umfragen und Trends: Wandel der Hauswirtschaft?!<br />

Dipl. Soz. Bettina Wiener, Geschäftsführerin des Zentrums <strong>für</strong><br />

Sozialforschung, Halle e. V. (ZSH)<br />

11.35 bis 12.00 Uhr<br />

Und was folgt daraus?<br />

Diskussion mit Gisela Miethaner, Bettina Wiener und Gästen aus<br />

Berufspolitik und Berufspraxis zu den Auswirkungen der Umfragen<br />

auf Berufsbildung und Qualifikationen in der Hauswirtschaft.<br />

12.00 bis 13.00 Uhr<br />

Mittagspause<br />

Mittag der Preisträger<br />

13.00 Uhr bis 13.45 Uhr<br />

Ausgezeichnet – als HBL im 5-Sterne-Resort<br />

Angela Herold, HBL, Leiterin Hauswirtschaft und Executive Housekeeping<br />

Manager, Sonnenalp Resort in Ofterschwang, von der<br />

AHGZ 2013 als „Beste Nachwuchsführungskraft des Jahres“ ausgezeichnet.<br />

13.45 bis 14.30 Uhr<br />

Mythos Marktnachteil: Menschen mit Handicap in den Arbeitsmarkt<br />

integrieren<br />

Renate Baur-Richter, Institut <strong>für</strong> post-systemische Managementberatung<br />

(IPM) und Bereichsleiterin iwent-Casino, eine Gastromarke<br />

der IWL Werkstätten <strong>für</strong> Menschen mit Behinderung<br />

gGmbH, München, 2013 mit dem 1. Platz beim „Zukunftspreis Ernährung<br />

und Verpflegung“ ausgezeichnet.<br />

14.30 bis 14.40 Uhr<br />

Fragerunde mit Angela Herold und Renate Baur-Richter<br />

14.40 bis 15.20 Uhr<br />

Kaffeepause<br />

Nachmittag der Chancen<br />

15.20 bis 16.00 Uhr<br />

Allergeninformationspflicht und mulitreligiöse Küche – darf es<br />

noch etwas sein?<br />

Carola Reiner, Geschäftsführerin CCR Unternehmensberatung,<br />

Leutenbach/Weiler zum Stein<br />

16.00 bis 16.30 Uhr<br />

Unentdeckter Schatz: Das Potenzial Gehobener Privathaushalt<br />

Anne Lünsmann, Geschäftsführerin AL Personalvermittlung,<br />

München und Ursula Bolhuis, Struktur-Wandel, Ratingen<br />

16.30 bis 16.40 Uhr<br />

Fragerunde mit Carola Reiner, Anne Lünsmann und<br />

Ursula Bolhuis<br />

16.40 bis 16.50 Uhr<br />

Verabschiedung und Ausklang<br />

Topthema 2014<br />

Die Referentinnen (v.l.n.r.):<br />

Gisela Miethaner,<br />

Bettina Wiener,<br />

Angela Herold,<br />

Renate Baur-Richter,<br />

Carola Reiner,<br />

Anne Lünsmann,<br />

Ursula Bolhuis<br />

Anmeldung mit rückseitigem Antwort-Fax oder online unter www.<strong>rhw</strong>-symposium.de


ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 53<br />

H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 16. <strong>rhw</strong>-Symposium, Donnerstag, 22. Mai 2014, in München an.<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE)<br />

___________________________________________________________________________________<br />

<strong>rhw</strong>-Abonummer/Mitgliedsnummer<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Vorname<br />

Name<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Vorname<br />

Name<br />

NUTZEN SIE<br />

UNSEREN FRÜH-<br />

BUCHERRABATT!<br />

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E-Mail<br />

Rechnungsadresse:<br />

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Straße<br />

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PLZ/Ort<br />

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Telefon/Fax<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Datum/Unterschrift<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) <strong>für</strong><br />

diese Veranstaltung an.<br />

H Ja, ich möchte am Vortag, den 21. Mai 2014, in München-Schwabing ab 17.30<br />

Uhr am festlichen Abendessen „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ teilnehmen. Hierzu<br />

werden exklusiv zehn - <strong>für</strong> Sie kostenlose - Plätze unter allen Anmeldungen bis<br />

zum 11. April 2014 verlost. Wir wünschen viel Glück und freuen uns, mit Ihnen zu<br />

feiern!<br />

Hotelempfehlungen finden Sie unter www.muenchen.de/uebernachten.html<br />

Das Tagungshaus befindet sich in der Mandlstraße 23, 80802 München (im Stadtteil<br />

Schwabing, nähe U-Bahn Münchner Freiheit).<br />

Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalte ich nach der Anmeldung.<br />

Kardinal<br />

Wendel<br />

Haus<br />

TEILNAHMEGEBÜHR:<br />

109,– Euro Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten<br />

von <strong>rhw</strong>/ <strong>rhw</strong> praxis oder Mitglieder<br />

im Berufsverband Hauswirtschaft<br />

FRÜHBUCHERRABATT:<br />

98,10 Euro bis 24. März 2014<br />

NORMALPREIS:<br />

129,– Euro<br />

FRÜHBUCHERRABATT:<br />

116,10 Euro bis 24. März 2014<br />

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.;<br />

inkl. Tagesverpflegung.<br />

AGB FÜR DIESEN ANLASS:<br />

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax,<br />

E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />

Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die<br />

Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die<br />

Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht<br />

möglich.<br />

Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und<br />

werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen,<br />

die bis 8. Mai 2014 eingehen, wird eine<br />

Bearbeitungsgebühr von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben.<br />

Für Stornierungen, die nach dem 8. Mai<br />

2014 eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahme -<br />

gebühren berechnet. Wenn Sie ohne vorherige<br />

Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem<br />

15. Mai 2014 stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr<br />

berechnet. Sie können jedoch jederzeit<br />

eine Ersatzperson schicken.<br />

Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das <strong>rhw</strong>-<br />

Symposium aus dringenden Gründen abzusagen.<br />

Aussteller (Stand Feb. 2014):<br />

Veranstalter/Anschrift<br />

Magical Media GmbH, vnm-Akademie,<br />

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15,<br />

E-Mail akademie@vnmonline.de


Berufsbildung<br />

Mit Füßen getreten –<br />

Trends bei Bodenbelägen<br />

Foto: CWS boco<br />

Teppiche und Bodenbeläge in sozialen Einrichtungen sind besonderen<br />

Belastungen ausgesetzt, trotzdem sollen Design und<br />

Farbe stimmen. Wir erläutern Produktneuheiten und Trends der<br />

kommenden Saison, die auf der Messe Domotex 2014 in Hannover<br />

vorgestellt wurden. Eines ist klar: Böden, die keine Beschichtung<br />

benötigen, wie Nora oder Vinyl, sparen viel Arbeits -<br />

zeit in der Reinigung ein.<br />

Deutlich an Zuspruch gewonnen haben<br />

elastische Bodenbeläge. Insbesondere<br />

Designbeläge sind sehr gefragt.<br />

Diese imitieren inzwischen auch Teppichoberflächen.<br />

Aber auch die echten Teppiche<br />

sind wieder im Kommen, unter anderem<br />

wegen ihrer anheimelnden Wirkung.<br />

Im Trend sind weiterhin natürliche Materialien.<br />

Nicht alle Möglichkeiten<br />

sind geeignet<br />

Die Dekore variieren von einer traditionellen<br />

Ornamentik, verbunden mit modernen<br />

Elementen, über Anregungen aus<br />

der Kunst und aus fremden Kulturen bis hin<br />

zu Tiermotiven. Recht neu ist die Variante,<br />

Muster nur ganz selektiv in eine Ecke zu<br />

setzen. Nicht alle Möglichkeiten sind allerdings<br />

<strong>für</strong> Heime und Krankenhäuser geeignet.<br />

Für sie empfehlen sich eher kontrastarme<br />

und kleinteilige Muster, da große,<br />

kontrastreiche Muster von Menschen<br />

mit Wahrnehmungsproblemen, zum Beispiel<br />

aufgrund einer Demenz, als Hindernis<br />

empfunden werden.<br />

Als Ausgleich <strong>für</strong> die entstehende vergraute<br />

Farbwahrnehmung im Alter sollten<br />

zudem deutliche Farbaussagen gewählt<br />

werden. Beides trägt zur Stärkung der Gehsicherheit<br />

und Stabilität und insgesamt zu<br />

einem gesteigerten Sicherheitsgefühl bei<br />

den Bewohnern bzw. Patienten bei. Der Sicherheit<br />

und dem Vermeiden von Fehlinterpretationen<br />

dient außerdem, wenn<br />

selbst im nassen Zustand keine irritierenden<br />

Lichtreflexe auf den Bodenbelägen entstehen.<br />

Es sollten vor allem warme Farben<br />

und Naturtöne sowie vertraute Dessins aus<br />

der Erfahrungswelt der Mehrzahl der Klienten<br />

gewählt werden.<br />

Bodenbeläge in<br />

sozialen Einrichtungen<br />

Bodenbeläge in Gesundheits- und Sozialeinrichtungen<br />

müssen Ansprüche erfüllen,<br />

die es so woanders nicht gibt: Sie<br />

müssen wohnlich wirken, das Raumklima<br />

positiv beeinflussen, <strong>für</strong> Allergiker geeignet,<br />

unempfindlich, robust und pflegeleicht,<br />

beständig gegen Urin und andere<br />

Verschmutzungen, rutschfest, stuhlrollengeeignet<br />

(hohe Belastbarkeit bei geringem<br />

Rollwiderstand), elastisch und damit gelenkschonend<br />

sowie angenehm fußwarm<br />

sein. Schließlich auch schwer entflammbar<br />

bzw. schwer brennbar – und nicht zuletzt<br />

leicht zu verlegen und natürlich preisgünstig.<br />

Verschiedene Hersteller meinen,<br />

alle genannten Anforderungen zu beherrschen<br />

– und dies unabhängig davon, welche<br />

Materialien sie anbieten. Die Wahl des<br />

Bodenbelags wird immer mehr zur Geschmacksfrage,<br />

die Frage, in welchen<br />

Räumlichkeiten er verlegt werden soll, wird<br />

schon fast zur Nebensache. Ein wichtiger<br />

Grund da<strong>für</strong> ist, dass inzwischen die Mehrzahl<br />

der Anbieter ihre Produkte mit einer<br />

Polyurethan-Oberfläche versehen, die sie<br />

ziemlich robust gegen allerlei Beanspruchungen<br />

machen.<br />

Vinyl-Beläge boomen<br />

Luxury Vinyl Tiles (LVT), eine Form der<br />

elastischen Bodenbeläge, erleben einen<br />

regelrechten Boom und gehören derzeit zu<br />

den beliebtesten Bodenbelägen weltweit.<br />

Strapazierfähigkeit, geringer Pflegeaufwand,<br />

günstige Trittschalleigenschaften<br />

und niedrige Aufbauhöhe sind nur einige<br />

der Vorteile, die <strong>für</strong> sie sprechen. LVT-Neuentwicklungen<br />

wie die DreamClick Fliesen<br />

der Beaulieu International Group bestehen<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 21


Dossier: Bodenbeläge<br />

Teppiche sind wieder im Kommen und dank neuer Materialien ähnlich pflegeleicht wie<br />

Kunststoffbeläge<br />

Elastische Bodenbeläge sind stark gefragt:<br />

Klienten und eventuellen Wahrnehmungs-<br />

laut Unternehmen aus reinem, zu 100 Prozent<br />

recyclebaren, Vinyl und sie verfügen<br />

über ein Klick-System an allen vier Seiten.<br />

Da sie so auf jede Art verbunden werden<br />

können, besteht eine breite Möglichkeit an<br />

Mustern. Dank einer anti-bakteriellen Polyurethan-Versiegelung<br />

erhält man laut<br />

Hersteller einen dauerhaften Anti-Allergieboden.<br />

Ohne Kleber am Untergrund<br />

Daneben gibt es jetzt auch Vinyl-Bodenbeläge,<br />

die ohne Kleber am Untergrund<br />

haften. Diese können bei starker Beanspruchung<br />

jedoch nicht derart stark haften<br />

wie ein geklebter Boden, so dass sie<br />

im Objektbereich nicht überall die erste<br />

Wahl sein können. Stellvertretend sei Tack<br />

Dry von Virag genannt, ein Verlegesystem<br />

aus Mikro-Saugnäpfen. Das Produkt ist<br />

schnell verlegbar, mehrmals abnehmbar<br />

und wieder verwendbar.<br />

Ähnlich mFlorcontact von mFlor International:<br />

Das Produkt besitzt auf der Rückseite<br />

ein feines absorbierendes Textilgewebe,<br />

das durch eine nicht aushärtende<br />

Spezialimprägnierung eine feste, jedoch<br />

nicht permanente Verbindung mit dem Untergrund<br />

eingeht.<br />

Kautschuk: Steingrau und Kiwigün<br />

Ebenfalls nicht beschichtet werden<br />

muss der Kautschuk-Bodenbelag noraplan<br />

stone von nora systems. Er wurde vor genau<br />

25 Jahren erfunden und liegt in Zügen<br />

und Bussen, Krankenhäusern und Schulen<br />

auf der ganzen Welt. Zum Jubiläum gibt es<br />

den Kautschukboden mit Granulatdesign<br />

jetzt in einer leicht zu reinigenden glatten<br />

Version <strong>für</strong> Bereiche mit hohen Hygieneanforderungen.<br />

Statt auf farbige setzen die<br />

Macher nun ausschließlich auf schwarze<br />

und weiße Granulate, wodurch der Bodenbelag<br />

noch ruhiger und homogener wirken<br />

soll. „Farblich ist steingrau weiterhin<br />

mit Abstand im Verkauf der Renner“, sagt<br />

noraplan-Produktmanager Dirk Oswald,<br />

doch auch leuchtende Farben wie Kiwigrün<br />

oder Aquamarin werden inzwischen angeboten.<br />

Menschen- und umweltfreundlicher<br />

Das Unternehmen objectflor, das seit<br />

mehr als 20 Jahren auf LVT-Designbeläge<br />

Vinylboden, verlegt in einem Krankenhaus (im Bild<br />

mit einem Vasenhalter-Wagen), und Querschnitt eines<br />

Vinylbodens, der grundsätzlich nicht beschichtet<br />

werden muss<br />

Fotos: Deutsche Messe, Robert Baumann<br />

22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Dossier: Bodenbeläge<br />

Die Dekore sollten dem Geschmack der<br />

defiziten entsprechen.<br />

45.000 Besucher informierten sich auf der Domotex 2014 über Produktneuheiten bei Bodenbelägen<br />

spezialisiert ist, hat seine Qualitätsstandards<br />

verbessert: Die Kollektion Expona<br />

Domestic wird nun mit phthalatfreien, biologischen<br />

Weichmachern hergestellt. Ein<br />

weiterer Pluspunkt ist die verbesserte PUR-<br />

Vergütung der Oberfläche. Da sich der<br />

Trend zu dunklen Hölzern abschwächt,<br />

zeigt die Kollektion eine größere Auswahl<br />

an helleren Tönen. Im Mittelpunkt steht der<br />

Klassiker Eiche, vielseitig und modern interpretiert.<br />

Edle Standards sind in der Kollektion<br />

ebenso vertreten wie gekälkte Eiche<br />

oder neue, rustikale Sägeschnittdekore.<br />

Besonders individuelle Gestaltungsmöglichkeiten<br />

eröffnet die „Stained Wood“-<br />

Farbpalette.<br />

„Bio“ auch bei Böden<br />

Unter ihrer Dachmarke wineo bietet die<br />

Windmöller Flooring Products GmbH aus<br />

dem deutschen Augustdorf den Bioboden<br />

Purline als Rollenware und nun auch als<br />

handliche Plankenware zur vollflächigen<br />

Verklebung an. Erhältlich sind vier Formate<br />

und 40 neue Trenddesigns in Holz- und<br />

Steinoptiken sowie Fantasiedekoren. Purline<br />

ist laut Hersteller weltweit der erste<br />

schadstofffreie Bioboden auf dem Markt,<br />

der aus nachwachsenden Rohstoffen (wie<br />

Raps- oder Rizinusöl) und natürlichen Füllstoffen<br />

(zum Beispiel Kreide) hergestellt<br />

wird. Er sei frei von Chlor, Lösungsmitteln<br />

oder Weichmachern und mit einer NK 43<br />

enorm strapazierfähig. Alle herkömmlichen<br />

Reiniger, egal ob sauer oder alkalisch,<br />

könnten problemlos verwendet werden –<br />

dank einer Polyurethan-Oberfläche. Aufgrund<br />

eines Rückstellverhaltens von nahezu<br />

100 Prozent seien nach kurzer Regeneration<br />

keine Abdrücke durch Mobiliar erkennbar.<br />

Mechanische Belastungstests belegen<br />

keine sichtbare Abnutzung der Oberfläche.<br />

Erst einmal virtuell verlegen<br />

Forbo stellte auf der Domotex unter anderem<br />

seine Allura-Kollektion vor. „Der Vinylboden<br />

ist sehr strapazierfähig und langlebig,<br />

zudem pflegeleicht und hygienisch“,<br />

so ein Sprecher. Drei Produktvarianten –<br />

Holz, Stein und Abstrakt – bieten über 100<br />

Optiken und Farben. Neben Vinylböden<br />

führt Forbo auch hochwertige Linoleumund<br />

Textilböden sowie Sauberlaufprodukte.<br />

Die Fertigung erfolgt in Westeuropa.<br />

Kunden können via Internet den „Floor -<br />

planer“ nutzen, um einen räumlichen Eindruck<br />

aller Forbo-Produkte zu erhalten.<br />

Ein ähnliches Angebot macht Project<br />

Floors mit dem „Web Bodenstudio“. Interessierte<br />

können alle Produkte des Unternehmens<br />

in verschiedenen Raumsituationen<br />

virtuell verlegen und so deren optische<br />

Wirkung erproben.<br />

Kunststoff-Designbodenbeläge<br />

Project Floors hat sich auf Kunststoff-<br />

Designbodenbeläge spezialisiert, die insbesondere<br />

im Healthcare-Bereich ihre Vorzüge<br />

ausspielen können. „Authentische<br />

Nachbildungen von Holz-, Stein- und Keramikoptiken<br />

sind vom Original kaum zu<br />

unterscheiden, durch ihre Wasserunempfindlichkeit<br />

aber einfach und hygienisch zu<br />

reinigen“, so der Hersteller. Eine Vielzahl<br />

von Designs lasse keine Wünsche offen<br />

und biete in der Kombination untereinander<br />

oder mit Fugenprofilen, Bordüren,<br />

Friesstreifen etc. scheinbar unzählige Gestaltungsmöglichkeiten<br />

<strong>für</strong> eine individuelle<br />

Innenarchitektur.<br />

Teppiche der neuen Generation<br />

Dank einer immer häufiger anzutreffenden<br />

PUR-Oberfläche sind auch die modernen<br />

Teppiche immer pflegeleichter geworden.<br />

„Teppichböden leisten außerdem<br />

einen wichtigen Beitrag zur Verminderung<br />

der Unfallgefahr“, erklären Experten von<br />

Tisca tiara. „Sie geben dem Fuß festen Halt<br />

und sind trittsicher. Bei Stürzen wirken Teppichböden<br />

dämpfend. Außerdem passen<br />

sich textile Bodenbeläge der menschlichen<br />

Anatomie an, denn sie besitzen eine natürliche<br />

Elastizität. Dadurch sorgen sie <strong>für</strong><br />

eine gleichmäßige gelenk- und muskelschonende<br />

Verteilung des Körpergewichts.“<br />

Der Gehkomfort werde erhöht, die<br />

Fußgesundheit gefördert und die Wirbelsäule<br />

geschont. Teppichboden absorbiere<br />

zudem weit mehr Geräusche als jeder Hartbodenbelag,<br />

weil er über zehn Mal mehr<br />

luftgetragenen Schall schlucke, egal ob es<br />

sich dabei um von Wänden und Möbeln zurückgeworfenen<br />

Schall, Trittschall oder<br />

Fremdgeräusche von außen handele.<br />

Teppiche sind wieder stark im Kommen,<br />

meinen Vertreter der belgischen Baltagroup.<br />

Die Herstellungsmethoden, Qualitäten<br />

und die Designmöglichkeiten hät<strong>rhw</strong><br />

<strong>management</strong> 3 · 2014 23


Berufsbildung<br />

Auch Nora-Bodenbeläge müssen nicht beschichtet werden und sind (trotzdem) lange haltbar. Hier Fotos aus dem Universitätskrankenhaus<br />

Hamburg-Eppendorf.<br />

ten sich in den letzten zehn Jahren ungemein<br />

weiterentwickelt. Mit der Kollektion<br />

modulyss bietet die Balta Group eine breite<br />

Teppichfliesenserie <strong>für</strong> den Objektbereich<br />

an. Interessenten können mit der neuen<br />

iPad-App der Firma Teppichfliesen<br />

schnell und einfach finden. „Die modulyss<br />

iPad-App bringt die gesamte Kollektion zu<br />

den Kunden ins Büro und bietet viele nützliche<br />

Tools, mit denen sie sorgfältig die dekorative<br />

Gestaltung eines Raumes auswählen<br />

können“, so ein Firmenvertreter auf<br />

der Domotex. Die App ist zum kostenlosen<br />

Download im App-Store über die Internetseite<br />

erhältlich.<br />

Hochwertige Teppichfliesen<br />

Tisca Tiara bietet unter anderem hochwertige<br />

Teppichfliesen an. „Hochwertig,<br />

weil ab einem Materialanteil von 700 g pro<br />

Fliese aufwärts und damit sehr strapazierfähig<br />

und langlebig“, sagte ein Firmenmitarbeiter<br />

in Hannover. Für die Objekteinrichtung<br />

empfiehlt er Teppiche nur mit<br />

Schurwolle oder nur mit Nylon, Mischungen<br />

eher nicht. „Denn diese Materialien<br />

benötigen eine unterschiedliche Pflege, die<br />

sich nicht gut miteinander verträgt. Manche<br />

Reinigungs- und Pflegemittel <strong>für</strong> Nylon<br />

greifen die Schurwolle an, so dass diese<br />

leichter verfilzt.“ Tisca Tiara bietet neben<br />

Auslegeware <strong>für</strong> den Innenbereich<br />

auch Produkte <strong>für</strong> den Eingangsbereich an,<br />

außerdem Dekostoffe <strong>für</strong> Vorhänge.<br />

Linoleum: warm und natürlich<br />

In den letzten Jahren wird Linoleum<br />

wieder stärker nachgefragt. Nahezu komplett<br />

aus nachwachsenden Rohstoffen bestehend,<br />

vereint Linoleum eine freundliche<br />

Ausstrahlung mit Umweltverträglichkeit.<br />

Das ist auch deswegen wichtig, weil Heimbewohner<br />

den ganz überwiegenden Teil<br />

des Tages im Haus verbringen. Hinzu kommen<br />

bei Linoleum sehr gute Material- und<br />

Gebrauchseigenschaften und eine leichte<br />

Reinigung, weil die einzelnen Bahnen und<br />

die Sockelleisten fugendicht verschweißt<br />

werden können. Linoleum ist langlebig und<br />

strapazierfähig, dauerhaft antistatisch,<br />

schwer entflammbar, rutschfest, stuhlrollengeeignet,<br />

elastisch und damit gelenkschonend<br />

sowie angenehm fußwarm. Zudem<br />

besitzt der Belag eine natürliche bakteriostatische<br />

Wirkung.<br />

Der französische Spezialist Tarkett präsentierte<br />

auf der Domotex 2014 in Hannover<br />

die Kollektion Linoville Linoleum mit einer<br />

Oberfläche aus mikromodifiziertem und<br />

verstärktem Polyurethan (PUR), das <strong>für</strong><br />

eine erhöhte mechanische Widerstandsfähigkeit<br />

sorgen soll. Aus ökologischen Gründen<br />

wird bei der Herstellung komplett auf<br />

Lösungsmittel und Wasser verzichtet.<br />

Linoleumböden von Forbo Flooring verfügen<br />

über den Oberflächenschutz Top -<br />

shield. „Der zweischichtige Aufbau garantiert<br />

brillante Farbwirkung und Dauerhaftigkeit<br />

des Designs – und macht sich im Alltag<br />

durch einfache Reinigung und Pflege<br />

bezahlt“, so ein Unternehmensvertreter.<br />

Die Beschichtung sorge <strong>für</strong> erhöhte Chemikalienbeständigkeit<br />

und Resistenz gegen<br />

Hände- und Flächendesinfektionsmittel,<br />

so werden unschöne Flecken und Verfärbungen<br />

vermieden.<br />

Eine Wartezeit und die aufwändige Einpflege<br />

nach der Verlegung sind dann nicht<br />

mehr notwendig, nach der üblichen Bauschlussreinigung<br />

kann der Boden sofort<br />

genutzt werden. Eine regelmäßige Grundreinigung<br />

ist überflüssig, die dauerhafte<br />

Reinigung erfolgt mit einem einfachen Alkohol-<br />

bzw. Neutralreiniger. Bekannt ist das<br />

Unternehmen Forbo Flooring auch <strong>für</strong><br />

waschbare textile Bodenbeläge wie Flotex,<br />

die sehr strapazierfähig sind und die Vorteile<br />

von Teppichböden mit der Pflegeleichtigkeit<br />

eines elastischen Bodenbelags<br />

verbinden können.<br />

Bewegungsmelder im Fußboden<br />

Speziell auf Heime und Krankenhäuser<br />

zugeschnitten ist der ESP Detection Floor<br />

der niederländischen Edel group. Er kann<br />

mittels elektronischer Felder Bewegungen<br />

von Menschen erkennen, deuten und Warnungen<br />

senden, wenn diese Bewegungen<br />

als ungewöhnlich oder gar bedrohlich eingestuft<br />

werden. Neben dem Einsatz im privaten<br />

Umfeld ermögliche der Boden die<br />

Überwachung von Klinikpatienten oder demenzkranken<br />

Heimbewohnern – unter<br />

Wahrung der Privatsphäre, verspricht der<br />

Produzent.<br />

t Sigrid Daneke<br />

Messe Domotex Hannover<br />

1.350 Unternehmen aus 57 Ländern<br />

präsentierten vom 11. bis 14. Januar<br />

2014 auf der Domotex, der weltweit<br />

wichtigsten Messe <strong>für</strong> Teppiche und<br />

Bodenbeläge, ihre neuen Produkte<br />

und Kollektionen. Rund 45.000 Besucher<br />

aus mehr als 80 Ländern informierten<br />

sich über die Produktneuheiten<br />

und Trends der kommenden<br />

Saison auf dem Messegelände in<br />

Hannover. Nächster Termin: 17. bis 20.<br />

Januar 2015.<br />

Foto: nora systems<br />

24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Arbeiten in der Wohnform<br />

der Zukunft<br />

Fachthema<br />

Der große Tisch ist Dreh- und<br />

Angelpunkt der Senioren-WG.<br />

Dort wird gegessen, gespielt<br />

und miteinander geredet.<br />

Fotos: Isabelle Butschek<br />

Viele ältere Menschen möchten ihren Lebensabend so selbst bestimmt<br />

wie möglich verbringen – und trotzdem nicht allein in ihrer<br />

Wohnung bleiben. Eine Senioren-Wohngemeinschaft des Wohlfahrtwerkes<br />

in Stuttgart erfüllt seit fünf Jahren beide Wünsche.<br />

Eine entscheidende Rolle spielen dabei die Alltagsbegleiter.<br />

Es ist kurz vor zehn Uhr. Auf dem großen<br />

Tisch stehen Teller und Marmeladenschälchen,<br />

Säfte und Brotkörbchen.<br />

Die meisten Bewohner sind schon fertig<br />

mit ihrem Frühstück, eine Dame sitzt<br />

noch am Tisch und genießt ihren Kaffee. Neben<br />

ihr liegt die aufgeschlagene Zeitung.<br />

„Aus dieser lese ich den Bewohnern während<br />

des Frühstücks vor“, sagt Bereichsleiterin<br />

Barbara Barth und fängt an, die Spülmaschine<br />

einzuräumen. Die beiden Wellensittiche<br />

in ihrem Käfig zwitschern, aus einem<br />

der Zimmer hört man Fernsehgeräusche,<br />

zwei Bewohnerinnen laufen mit dem<br />

Rollator im Flur auf und ab. Willkommen in<br />

der Senioren-WG.<br />

Im Erdgeschoss eines Wohnhauses<br />

Vor fünf Jahren hat das Wohlfahrtswerk<br />

diese ganz besondere Wohngemeinschaft<br />

in Stuttgart-Rot eingerichtet. Sie befindet<br />

sich im Erdgeschoss eines normalen Wohnhauses.<br />

Da dieses damals neu gebaut wurde,<br />

konnte die Wohnung zusammen mit der<br />

Baugenossenschaft Zuffenhausen geplant<br />

und auf die Bedürfnisse der betagten Bewohner<br />

angepasst werden. Sie besteht aus<br />

neun Zimmern <strong>für</strong> die neun Bewohner, einem<br />

großen Gemeinschaftsbereich, zwei<br />

Bädern sowie einem Hauswirtschaftsraum<br />

und ist natürlich barrierefrei.<br />

Die Wohnung ist darüber hinaus so konzipiert,<br />

dass sie wieder in normale Appartements<br />

umgewandelt werden kann – falls<br />

das Konzept der Senioren-WG scheitern sollte.<br />

Aber davon ist man in Stuttgart weit entfernt:<br />

„Ich bin überzeugt, dass diese WG<br />

eine Wohnform der Zukunft ist und stehe<br />

voll dahinter“, sagt Barbara Barth.<br />

Die gelernte Hauswirtschaftsleiterin hat<br />

das Projekt bereits mitgeplant und arbeitet<br />

seit Anfang an als Bereichsleiterin mit. Davor<br />

hatte sie sich zudem zur Alltagsbegleiterin<br />

qualifizieren lassen. „Das war auch<br />

sehr wichtig, weil wir dort viel über den Umgang<br />

mit alten Menschen gelernt haben –<br />

bis hin zur Sterbebegleitung“, erzählt Barbara<br />

Barth. Sie könnte sich nicht mehr vorstellen,<br />

in einem Großbetrieb oder in einer<br />

Großküche zu arbeiten. „Eigentlich fühle ich<br />

mich meistens wie eine Mama, das ist es<br />

letztendlich, was wir tun“, sagt sie und lacht.<br />

Tagesablauf wie in einer Familie<br />

Der Alltag in der Senioren-WG unterscheidet<br />

sich auch nicht so wesentlich vom<br />

Alltag einer Familie – und damit deutlich<br />

vom Alltag in einem Pflegeheim. Das beginnt<br />

schon am Morgen. „Jeder kann bis<br />

um zehn Uhr frühstücken“, erläutert Barbara<br />

Barth. Viele Bewohner würden beim<br />

Einzug behaupten, dass sie Frühaufsteher<br />

sind. „Aber wenn sie dann so lange schlafen<br />

können wie sie wollen, stehen die<br />

meisten doch später auf.“ Das Frühstück<br />

findet an dem großen Tisch im Gemeinschaftsraum<br />

statt – dem Dreh- und Angelpunkt<br />

der WG. „Hier treffen wir uns,<br />

schwätzen und spielen“, sagt Barbara<br />

Barth.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 25


Fachthema<br />

Der Vormittag ist dann dazu da, die Zimmer<br />

sauber zu machen oder das Mittagessen<br />

vorzubereiten. Alle Arbeiten, die in einer<br />

Wohnung anfallen, werden von den Bewohnern<br />

und den Alltagsbegleitern erledigt:<br />

sämtliche Reinigungsarbeiten, das Waschen<br />

der Wäsche, der Einkauf der Lebensmittel.<br />

In der Wohnung gibt es einen Hauswirtschaftsraum,<br />

in dem unter anderem Waschmaschine<br />

und Trockner stehen. Bei allen Arbeiten<br />

gilt: Die Bewohner dürfen soviel selber<br />

erledigen wie sie möchten oder können.<br />

„Wenn sie unsere Hilfe brauchen, bekommen<br />

sie diese auch“, sagt die Bereichsleiterin.<br />

Oft zu gebrechlich, um mitzuhelfen<br />

Sie hat in den fünf Jahren ganz unterschiedliche<br />

Erfahrungen gemacht. So gab<br />

und gibt es Bewohner, die ihr Zimmer selbst<br />

reinigen, und nur Hilfe anfordern, wenn es<br />

darum geht, ein Fenster zu reinigen oder<br />

das Bett neu zu beziehen. Auch ihre Wäsche<br />

haben einige der Senioren schon selbst gewaschen.<br />

Im Großen und Ganzen hat sich<br />

aber gezeigt, dass die Bewohner nicht so<br />

viele Aufgaben selbst übernehmen, wie ursprünglich<br />

einmal angenommen wurde. Aus<br />

ganz unterschiedlichen Gründen. „Oft ist es<br />

so, dass sie schon gerne selbst mehr machen<br />

würden, aber es einfach körperlich<br />

nicht schaffen.“<br />

Momentan sind die Mitglieder der WG<br />

zwischen 63 und 93 Jahre alt, wobei die<br />

jüngste Bewohnerin an Multipler Sklerose<br />

erkrankt ist. Fast jeder bringt ein Gebrechen<br />

mit, die meisten haben einen gewissen Pflegebedarf.<br />

Die Pflege allerdings gehört nicht<br />

zu den Aufgaben der Alltagsbegleiter: „Wir<br />

helfen schon einmal beim Haare waschen<br />

oder wenn es jemand nicht alleine auf die<br />

Toilette schafft“, sagt Barth. Für alles weitere<br />

müssen sich die Bewohner einen ambulanten<br />

Pflegedienst suchen.<br />

Dabei haben sie im Prinzip freie Hand –<br />

auch wenn die nahe gelegene Else-Heydlauf-Stiftung<br />

quasi als Mutterhaus fungiert<br />

und auch die Mitarbeiter bei dieser Stiftung<br />

angestellt sind. „Wir haben beispielsweise<br />

aber auch eine türkische Bewohnerin, die<br />

von einem interkulturellen Pflegedienst versorgt<br />

wird.“<br />

Bisher musste nur eine Bewohnerin ausquartiert<br />

werden, weil ihr Pflegebedarf zu<br />

groß war und in der Wohngemeinschaft<br />

nicht mehr bewältigt werden konnte. Ansonsten<br />

gilt, dass die Senioren bis zu ihrem<br />

Lebensende in der WG bleiben dürfen. „Es<br />

gab auch schon einige Bewohner, die bei<br />

uns gestorben sind – wobei die meisten davor<br />

ins Krankenhaus gekommen sind.“<br />

Für die Alltagsbegleiter bedeutet dieses<br />

Konzept, dass sie mit immer weniger Beteiligung<br />

an den täglichen Aufgaben im Haus<br />

rechnen müssen, weil der gesundheitliche<br />

Zustand der Bewohner naturgegeben immer<br />

schlechter wird. Dazu kommen noch die<br />

Senioren, die schlicht keine Lust dazu haben,<br />

mitzuhelfen.<br />

„Würden Sie mir die Spülmaschine ausräumen?“,<br />

fragt Barbara Barth an diesem<br />

Vormittag eine der Damen mit Rollator. Die<br />

Angesprochene zeigt wenig Begeisterung,<br />

sondern dreht mit ihrem Gefährt ab und fährt<br />

davon. Für Barbara Barth keine neue Erfahrung:<br />

„Hier ziehen viele Hausfrauen ein, die<br />

sagen, dass sie ihr Leben lang gekocht haben<br />

und sich deswegen erst mal zurückhalten<br />

wollen. Nach einer Weile helfen sie aber<br />

oft doch wieder mit“, berichtet sie und fängt<br />

an, das Mittagessen zu kochen.<br />

In dem kleinen Hauswirtschaftsraum befindet<br />

sich alles, was Bewohner und Alltagsbegleiter<br />

brauchen, um den Haushalt<br />

der WG in Schuss zu halten<br />

Auch beim Speiseplan reden<br />

die Senioren mit<br />

Heute steht Rosenkohl auf dem Plan.<br />

Was es zu essen gibt, das beschließen die<br />

Bewohner. Wobei die Alltagsbegleiter schon<br />

ein wenig eingreifen müssen. „Sonst wäre<br />

die Ernährung wenig abwechslungsreich<br />

und unausgewogen.“ Die aktuellen Bewohner<br />

etwa sind große Kartoffelliebhaber<br />

und Fans von altmodischen Gerichten. Aber<br />

auch Spaghetti mit Soße sind immer willkommen.<br />

Nach dem Mittagessen machen die<br />

meisten Senioren ein Schläfchen, bevor es<br />

dann am Nachmittag Kaffee gibt. Oft kommen<br />

Angehörige dazu, „wobei es bei uns<br />

keine Besuchszeiten gibt. Die Verwandten<br />

können jederzeit zu Besuch kommen“, sagt<br />

Barbara Barth. Es wird gespielt, vorgelesen,<br />

Radio gehört – oder sich mit dem PC beschäftigt.<br />

„Wir hatten letztens ein Projekt,<br />

in dem wir den Senioren den Umgang mit<br />

dem Computer und dem Internet nahe gebracht<br />

haben. Da hatten wir dann einen <strong>für</strong><br />

Senioren geeigneten PC da, der mit Gesten<br />

gesteuert wird“, erläutert die Bereichsleiterin.<br />

Regelmäßige Besprechung<br />

wieder abgeschafft<br />

HWL Barbara Barth hat die Senioren-WG bereits mitgeplant und arbeitet seit fünf Jahren<br />

als Bereichsleiterin und Alltagsbegleiterin<br />

Gerade am Nachmittag hat sie Zeit da<strong>für</strong>,<br />

sich mit den Bewohnern zu beschäftigen.<br />

Dabei gibt es auch immer wieder Gelegenheit,<br />

sich über die Dinge zu unterhalten,<br />

die den Senioren gerade auf dem Herzen<br />

liegen. „Wir hatten am Anfang eine re-<br />

26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachthema<br />

Tage des<br />

Aufruhrs<br />

im Land<br />

der Mitte<br />

Auf dem Sofa können es sich die Bewohner bequem machen<br />

gelmäßige gemeinsame Besprechung geplant.<br />

Aber es hat sich bald herausgestellt,<br />

dass die Bewohner so etwas nicht wollen.<br />

Man erfährt eher nebenher im Gespräch von<br />

Problemen. Eben wie in einer Familie.“<br />

Gibt es Schwierigkeiten unter den Bewohnern,<br />

so halten sich die Alltagsbegleiter<br />

erst einmal zurück. „Schließlich sind das<br />

alles erwachsene Menschen.“ Nur wenn sie<br />

das Gefühl haben, dass ein Bewohner nicht<br />

in der Lage ist, sich zu wehren, dann greifen<br />

die Mitarbeiter ein. Zudem konnte ein<br />

Pfarrer in Rente als Mediator gewonnen werden.<br />

„Er kommt jede Woche vorbei und unterhält<br />

sich mit den Bewohnern. Und auch<br />

wir können zu ihm kommen, er arbeitet eigentlich<br />

als Seelsorger“, berichtet Barbara<br />

Barth und erzählt, dass der Pfarrer <strong>für</strong> die<br />

Senioren auch eine Trauerfeier gehalten hatte,<br />

nachdem ein WG-Mitglied gestorben war.<br />

„Zum Glück hatten wir aber eigentlich<br />

noch keine riesigen Probleme unter den Bewohnern.“<br />

Der Umgang mit einer etwas<br />

schwierigen Bewohnerin hat sich beispielsweise<br />

stark gebessert, seitdem die<br />

Wellensittiche da sind: „Wir haben ihr die<br />

Verantwortung <strong>für</strong> die Vögel übertragen und<br />

das hat sich unheimlich positiv auf ihre Psyche<br />

ausgewirkt.“<br />

Sich als Teil einer<br />

Gemeinschaft fühlen<br />

Die meisten Senioren sind einfach nur<br />

froh, dass sie in der Wohngemeinschaft leben<br />

können. Barbara Barth berichtet von einem<br />

älteren Herrn, der früher im vierten<br />

Stock gewohnt hatte und wegen der vielen<br />

Treppen das Haus sechs Jahre lang nicht verlassen<br />

konnte. „Er ist hier total aufgeblüht<br />

und genießt es, dass er raus kann, wann er<br />

möchte.“<br />

Zumal das Team der Alltagsbegleiter<br />

auch versucht, regelmäßig Ausflüge zu organisieren.<br />

Da geht es mal auf ein Volksfest,<br />

zum Weihnachtsmarkt – oder es wird ein<br />

Haus angeschaut, das einer der Bewohner<br />

selbst gebaut hat. „Oft muss man einige der<br />

Senioren schon sehr dazu überreden, mitzukommen<br />

– und hinterher sagen dann aber<br />

immer alle, wie schön der Ausflug war“, sagt<br />

Barbara Barth. Ihre Pappenheimer zu motivieren,<br />

das gehört genauso zu ihrem Alltag<br />

wie die Hausreinigung.<br />

Täglich drei Schichten<br />

Der Tag in der Senioren-WG ist übrigens<br />

in drei Schichten eingeteilt, in jeder Schicht<br />

steht eine Alltagsbegleiterin bereit – auch<br />

nachts. „Da erledigen wir dann auch größere<br />

Reinigungsarbeiten in den Gemeinschaftsräumen“,<br />

erläutert sie. Seit vergangenem<br />

Herbst haben die Mitarbeiter Unterstützung<br />

durch einen jungen Mann, der sich<br />

zum Alltagsbetreuer ausbilden lässt. „Da<br />

haben sich manche natürlich gewundert,<br />

dass er als Mann so etwas macht. Aber er<br />

ist sehr willig, da bin ich guten Mutes“, sagt<br />

Barbara Barth.<br />

Seit Kurzem sind wieder alle Zimmer der<br />

Senioren-WG belegt, als letztes ist ein Ehepaar<br />

eingezogen. Jeder kann sein Reich so<br />

einrichten wie er möchte und Möbel mitbringen.<br />

Barbara Barth erzählt, dass es ein<br />

großes Interesse an der Wohnform gibt und<br />

viele gerne in eine solche WG ziehen würden.<br />

Oft aber scheitert es an der Finanzierung.<br />

„In der Zimmermiete sind die Kosten<br />

<strong>für</strong> uns Mitarbeiter enthalten. Deswegen ist<br />

es relativ teuer“, sagt sie. Barbara Barth<br />

hofft, dass in Zukunft vielleicht das Sozialamt<br />

Zuschüsse gewährt. „Es muss natürlich<br />

jemandem liegen, so eng mit fremden Personen<br />

zusammen zu wohnen. Aber <strong>für</strong> viele<br />

ist es einfach toll, sich nicht abgeschoben<br />

zu fühlen, sondern zu einer Gemeinschaft<br />

zu gehören.“ t Isabelle Butschek<br />

Die mit Spannung<br />

erwartete Fortsetzung von<br />

Tereza Vaneks exotischem<br />

Liebesroman »Das Geheimnis<br />

der Jaderinge«!<br />

Peking 1900: Zwei junge<br />

Frauen – eine Chinesin<br />

und eine Deutsche –<br />

geraten in den Sog des<br />

Boxeraufstandes und<br />

müssen um ihr Leben<br />

<strong>für</strong>chten.<br />

Die Rebellin von Shanghai<br />

Tereza Vanek<br />

Edition Carat<br />

ISBN 978-3-937357-81-2<br />

688 Seiten, gebunden<br />

17,95 Euro<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 27<br />

www.bookspot.de


Marktplatz<br />

Hersteller: Krefft Großküchentechnik<br />

Name: Lainox Naboo<br />

Produkt: Heißluftdämpfer<br />

Das neue Garinstrument „Lainox Naboo“ von Krefft wird durch die global vernetzte<br />

Naboo Cloud ergänzt. Jeder Küchenchef kann nun von jedem Punkt<br />

der Erde und jederzeit Informationen rund um die <strong>Speisen</strong>zubereitung in<br />

seinen Naboo und die Küche holen beziehungsweise <strong>für</strong> sich und seine Kollegen<br />

weltweit in der Cloud neu hinterlegen, verändern oder aktualisieren. Die Bandbreite<br />

reicht von Rezepten, Arbeitsvorgängen, Zubereitungsvarianten und Garprogrammen,<br />

über Historie, Kontext und Einsatzmöglichkeiten von <strong>Speisen</strong>, bis<br />

zu bebilderten Vorschlägen <strong>für</strong> das Anrichten. Auch Zutaten- und Mengenlisten<br />

lassen sich generieren und als „Einkaufszettel“ auf das Smartphone übertragen.<br />

I www.krefft.de<br />

Hersteller: WMF Hotel<br />

Name: Pure Exclusiv<br />

Produkt: Individuelles Porzellan<br />

Rot, grün, blau, gelb, orange – bei Pure Exclusiv von WMF Hotel geht es ab<br />

sofort farbenfroh zu; Gastronomen oder Hoteliers können sich bei der<br />

neuen Edition „Color“ jede Farbe aussuchen. Gefertigt wird nur auf Bestellung<br />

und <strong>für</strong> jeden individuell. Daneben gibt es die Kollektion „Nature“,<br />

bei der Natürlichkeit von Eichenholz im Fokus steht. Dazu passend gibt es auch<br />

Vasen, Windlichter, Kartenhalter, Tischnummernständer, Essig- und Ölfläschchen<br />

sowie Salz- und Pfefferstreuer.<br />

I www.wmf-hotel.de<br />

Hersteller: Stahl<br />

Name: Profi-Trockner<br />

Produkt: Wäschetrockner<br />

Die neue Profi-Trockner-Generation von Stahl verfügt über eine Energiespartechnik mit perfekter<br />

Isolierung und einem wartungsfreien Direktantrieb. Die Laufzeit des Trockners wird<br />

durch die radiale Luftführung reduziert. Trommelvolumen sind von 200 bis 1.760 Liter erhältlich.<br />

Beheizbar sind die Trockner mit Strom, Gas, Dampf und Heißwasser.<br />

I www.stahl-waeschereimaschinen.de<br />

Hersteller: Gebrüder Echtermann GmbH & Co. KG<br />

Name: Entleerhahn<br />

Produkt: Entleerhahn aus Edelstahl<br />

Die Gebrüder Echtermann bringen als einer der ersten Hersteller normgerechte<br />

Hähne aus 1.4404-Edelstahl auf den Markt. Die neuen Entleerhähne<br />

besitzen eine höhere Lebensdauer, zudem sind das einfache<br />

Austauschen von Verschleißteilen bei Materialermüdung und ein verbessertes<br />

Auslaufverhalten vorhanden.<br />

Entleerhähne aus Neusilber und Messing, die in hochwertigen Großküchen<br />

oft eingesetzt werden, dürfen künftig nicht mehr verkauft werden, da die Werte<br />

<strong>für</strong> die zulässige Blei- und Nickelmigration in Lebensmitteln durch die EG-<br />

Verordnung Nr. 1935/2004 neu geregelt wurden.<br />

I www.echtermann.de<br />

28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Kompetenzzentrum <strong>für</strong> hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />

A K A D E M I E<br />

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />

Allergeninformationspflicht – „Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?“<br />

Bis 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung<br />

(LMIV) zur Allergenkennzeichnung auf Speiseplänen<br />

endgültig in allen Betrieben umgesetzt sein.<br />

Was dies <strong>für</strong> die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />

bedeutet und wie sich die Kenntlichmachung von Allergenen auf dem<br />

Speiseplan umsetzen lässt, wird in diesem Seminar vorgestellt.<br />

Darüber hinaus erhalten die Teilnehmer/innen einen Überblick über die häufigsten<br />

Lebensmittelintoleranzen und -allergien sowie Tipps zur inhaltlichen<br />

Gestaltung von Speiseplänen <strong>für</strong> die Betroffenen.<br />

Themen und Inhalte:<br />

• Grundlagen zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien<br />

• Die häufigsten Allergene in Lebensmitteln und wie sich ihr Einsatz vermeiden<br />

lässt<br />

• Was fordert die LMIV?<br />

• Kennzeichnung von verpackter Ware<br />

• Deklaration von Allergenen auf dem Speiseplan<br />

• Möglichkeiten zur Kennzeichnung<br />

Termine, Orte und Zeiten:<br />

28. März 2014 in Mainz<br />

04. April 2014 in Würzburg<br />

06. Mai 2014 in Köln<br />

23. Juni 2014 in München<br />

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />

Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst 179,– Euro. Alle<br />

Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und<br />

-verpflegung.<br />

Referentin:<br />

Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung<br />

Reinigung 4<br />

„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel<br />

von Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“<br />

Vier Themen mit vier Referenten – geballtes Wissen<br />

zur Gebäudereinigung an einem Tag<br />

18. März 2014 Reutlingen, 1. Juli 2014 Syke (bei Bremen), (Herbsttermine in Vorbereitung)<br />

„Reinigung hoch 4“ – Das neue Programm<br />

9.00 Uhr<br />

Chemie-Workshop<br />

a Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister,<br />

Pramol Chemie AG, Schweiz<br />

Sauber-hygienisch-materialschonend –<br />

Die Sanitärraumreinigung<br />

Verschmutzungen in Sanitärbereichen richtig<br />

zu erkennen und geeignete Produkte auszuwählen,<br />

ist eine anspruchsvolle Aufgabe.<br />

Sie erhalten viele praktische Tipps, um die<br />

Eigenschaften der richtigen Behandlungsmittel<br />

zu nutzen.<br />

10.30 Uhr<br />

Maschinen-Workshop<br />

a Uwe Richter, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter,<br />

Numatic International, Hannover<br />

Neue Bodenbeläge und deren<br />

fachgerechte Reinigung und Pflege<br />

Durch die gezielte Auswahl von Reinigungssystemen<br />

lassen sich Zeit und Kosten reduzieren.<br />

Keine leichte Aufgabe bei der Vielzahl moderner<br />

Bodenbeläge. Lernen Sie wichtige Optimierungspotenziale<br />

<strong>für</strong> die Reinigung kennen.<br />

12.00 Uhr<br />

Mittagsimbiss<br />

Anmeldung mit umseitigem Antwort-Fax oder<br />

online unter www.vnm-akademie.de<br />

13.00 Uhr<br />

Hygiene-Workshop<br />

a Sabine Rose Mück, Fachwirtin <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>, zert. Desinfektorin, Hygiene<br />

Consult Mück, Cuxhaven<br />

Hygienesicherung in der Reinigungspraxis<br />

Die Anforderungen in Sachen Hygiene sind gestiegen.<br />

Daher sind entsprechende Kenntnisse zu<br />

einem angemessenen Hygiene<strong>management</strong> in<br />

vielen Branchen gefordert. Sind Sie auf dem aktuellen<br />

Stand, um die geforderte Hygienesicherheit<br />

umzusetzen?<br />

14.15 Uhr<br />

Kaffeepause<br />

14.30 Uhr<br />

Eigenreinigungs-Workshop<br />

a Alfred Radtke, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>, Stadt Cuxhaven<br />

Sicherung der Reinigungsqualität<br />

im Objekt<br />

Eigenreinigung oder Fremdvergabe – wichtig ist<br />

die Ergebnisqualität. Optimaler Maschineneinsatz,<br />

richtige Materialauswahl und realistische<br />

Lei stungskennzahlen schaffen Synergien, die<br />

überzeugen.<br />

15.30 Uhr<br />

Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss<br />

Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen <strong>für</strong> Fragen aus<br />

Ihrer beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen<br />

Abschlussrunde zur Verfügung.<br />

16.00 Uhr<br />

Verabschiedung und Ende der Veranstaltung


A K A D E M I E<br />

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />

Kompetenzzentrum <strong>für</strong> hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />

<strong>rhw</strong>-Intensivseminar „Managerin <strong>für</strong> den gehobenen Privathaushalt“ in München<br />

Viele kennen noch nicht die großen (und gut bezahlten!) Chancen, die der<br />

gehobene Privathaushalt <strong>für</strong> Hauswirtschaftskräfte bietet. Doch braucht es<br />

hierzu besondere Anforderungen und Kenntnisse, beispielsweise zu den<br />

einschlägigen Personalagenturen oder zur Materialkunde. Ein neu konzipiertes<br />

<strong>rhw</strong>-Intensivseminar vermittelt dieses Wissen kompakt über fünf Tage.<br />

Unit 1 (10 bis 17 Uhr)<br />

Reinigung im gehobenen Privathaushalt<br />

• Effektiver Chemieeinsatz – was brauchen wir wirklich?<br />

• Maschineneinsatz<br />

• Praktische Beispiele zu neuartigen Bodenbelägen<br />

Unit 2 (9 bis 17 Uhr)<br />

Essen ist nicht (nur) Ernährungswissenschaft<br />

• Essen und Betreuung <strong>für</strong> Kinder<br />

• Diabetes (Notfälle, erste Hilfe)<br />

• Unverträglichkeiten<br />

• Essen heute (aktuelle Trends)<br />

Unit 3 (9 bis 17 Uhr)<br />

Jobvermittlung und Persönlichkeitstraining<br />

(9.00 bis 12.00 Uhr mit Gastdozentin Anne Lünsmann)<br />

• Einführung in den Markt und Eigenheiten der Branche<br />

• Seriöse Agenturen erkennen und Umgang mit Agenturen<br />

• Richtiges Bewerbungsgespräch<br />

• Optimales Auftreten im gehobenen Privathaushalt<br />

• Gehaltsverhandlung<br />

Unit 4 (9 bis 17 Uhr)<br />

Planung, Organisation und Zeit<strong>management</strong><br />

• Abläufe im Privathaushalt<br />

• Reiseplanung Ab- und Anreise<br />

• Trouble Shooting in besonderen Situationen<br />

• Einsatz- und Arbeitszeit sowie Urlaubsrecht<br />

• Zeit<strong>management</strong><br />

Unit 5 (9 bis 16 Uhr)<br />

Wäsche- und Garderobenpflege<br />

• Pflege von Oberbekleidung und Materialkunde<br />

• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle<br />

• Schrank- und Schubladenordnung<br />

• Ausbesserungsarbeiten<br />

• Schuhpflege<br />

• Aufbewahrung und Lagerung<br />

Termin, Ort und Zeiten:<br />

Dienstag 22. April bis Samstag 26. April 2014 in München<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> oder <strong>rhw</strong> praxis sowie<br />

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,–<br />

Euro.<br />

Alle Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und -verpflegung.<br />

Alle Teilnehmer/innen, die bereits Unit 5 als Einzelseminar besucht<br />

haben, erhalten bereits am vierten Tag ihr Zertifikat. Die Gebühr reduziert<br />

sich <strong>für</strong> diese Teilnehmer/innen um jeweils 20%.<br />

Je nach Verfügbarkeit der Plätze besteht ferner die Möglichkeit, NUR an<br />

Unit 5 teilzunehmen. Die Gebühr hier<strong>für</strong> beträgt 159,– Euro bzw. 179,–<br />

Euro, jeweils zuzüglich MwSt. Weitere Informationen erhalten Sie<br />

telefonisch: (0 89) 31 89 05-15.<br />

Referentin:<br />

Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche<br />

Betriebsleiterin, Diplom-Ökotrophologin<br />

Gastdozentin:<br />

Anne Lünsmann, Personalmanagerin<br />

<strong>für</strong> den privaten Haushalt<br />

(München)<br />

✃<br />

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-53 oder online unter www.vnm-akademie.de<br />

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung<br />

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr<br />

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die<br />

gleichzeitig als An meldebestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss<br />

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen.<br />

Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 25,– Euro<br />

Bearbeitungsgebühr erheben.<br />

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.<br />

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen<br />

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.<br />

Anmeldung<br />

Hiermit melde ich mich<br />

verbindlich an zum Seminar:<br />

Reinigung hoch 4<br />

y in Reutlingen<br />

y in Syke (bei Bremen)<br />

Allergeninformationspflicht<br />

y in Mainz<br />

y in Würzburg<br />

y in Köln<br />

y in München<br />

y<br />

<strong>rhw</strong>-Intensivseminar<br />

„Gehobener Privathaushalt“<br />

■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />

Meine Mitgliedsnummer:<br />

■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />

Meine Abonummer<br />

Rechnungsadresse:<br />

Name/Vorname<br />

Berufliche Funktion<br />

Straße/Nr.<br />

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.<br />

Absage: Der Veranstalter Magical Media GmbH behält sich das Recht vor, die Seminare<br />

aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie Preisänderungen<br />

vorbehalten.<br />

Ansprechpartner:<br />

Birgit Hemscheidt, Telefon: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53<br />

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:<br />

vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />

Die vnm-Akademie ist ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH<br />

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer:<br />

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.<br />

Meine Mitgliedsnummer<br />

E-Mail<br />

Telefon/Fax<br />

PLZ/Ort<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

Wäsche- und Garderobenpflege Datum/Unterschrift<br />

(Unit 5)<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an.<br />

y in München<br />

y Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.<br />

y Zur Koordination von Fahrgemeinschaften bin ich mit der Weitergabe meiner Kontaktdaten ausschließlich an die anderen Kursteilnehmer einverstanden.


Aktueller Stand bei der<br />

Allergeninformationspflicht<br />

Report<br />

Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (1); DEHOGA (1); Alexandra Höß (3)<br />

Kaum ein Thema bewegt Küchenverantwortliche<br />

gerade so<br />

sehr wie die Allergeninformationspflicht<br />

ab Dezember 2014<br />

in allen Großküchen (auch in<br />

Heimen, Kitas und sonstigen<br />

sozialen Einrichtungen). Denn<br />

ab dem 13. Dezember 2014<br />

müssen laut der EU-Verordnung<br />

LMIV 1169/2011 die 14<br />

Hauptallergene auf Speisekarten<br />

und anderen Gastinformations-Trägern<br />

(Aushänge, Kreidetafeln,<br />

Intranet etc.) gekennzeichnet<br />

werden.<br />

Die vnm-Akademie erlebt bei den dazu<br />

passenden <strong>rhw</strong>-Seminaren mit Carola<br />

Reiner einen regelrechten Ansturm.<br />

„Das Thema geht gerade durch die Decke“,<br />

bestätigt Birgit Hemscheidt von der vnm-<br />

Akademie. Allein Ende Dezember 2013 und<br />

im Januar 2014 seien über 100 Seminar-Anmeldungen<br />

eingetroffen. Die vnm-Akademie<br />

hat insgesamt fünf Zusatztermine innerhalb<br />

kurzer Zeit organisiert.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> hat zudem beschlossen,<br />

das Thema „Allergeninformationspflicht<br />

und multireligiöse Küche“ mit Carola Reiner<br />

beim 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014<br />

in München in einem Vortrag auch <strong>für</strong> ein<br />

größeres Publikum anzubieten.<br />

„Das Thema geht<br />

gerade durch die Decke“<br />

Was hat sich getan seit unserem ersten<br />

Bericht in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 12/2013 und<br />

dem Start der Seminare? Vielen geht es um<br />

die praktische Umsetzung (siehe Kasten S.<br />

32), da hier von gesetzlicher Seite keine weiteren<br />

Konkretisierungen zu erwarten sind.<br />

Erste Orientierungshilfe liefert ein Frage-<br />

Antwort-Katalog der EU-Kommission in deutscher<br />

Sprache, abrufbar unter http://<br />

ec.europa.eu (Suchwort 1169/2011). In dem<br />

heißt es klar: „Es ist nicht möglich, ausschließlich<br />

auf Nachfrage des Verbrauchers<br />

Informationen über Allergene/Unverträglichkeiten<br />

zur Verfügung zu stellen.“<br />

Christopher Peter vom Hotel- und Gaststättenverband<br />

DEHOGA sagt, dass neben<br />

der bereits vorhandenen Broschüre „Gute<br />

Gastgeber <strong>für</strong> Allergiker“ an einer weiteren<br />

Arbeitshilfe gearbeitet wird. Etwa Mitte des<br />

zweiten Halbjahres 2014 soll vom DEHOGA<br />

Bundesverband eine neue Broschüre ausschließlich<br />

zum Thema Kennzeichnung erscheinen,<br />

die neben den Allergenen auch<br />

die Themen Zusatzstoffe und Nährstoffe berücksichtigt.<br />

Die Lebensmittelüberwachungen sind<br />

je nach Region unterschiedlich auf das Thema<br />

eingestellt. In einer Großstadt in Baden-<br />

Württemberg sehen die Prüfer noch keinen<br />

Bedarf, sie wollen erstmal abwarten, während<br />

in einer Großstadt in Hessen die Prüfung<br />

der Allergenkennzeichnung ab dem 13.<br />

Dezember 2014 schon jetzt als klarer Arbeitsauftrag<br />

<strong>für</strong> Lebensmittelüberwachungs-<br />

Ämter kommuniziert wurde. Dort geht es<br />

also dann Mitte Dezember 2014 los mit den<br />

entsprechenden Prüfungen.<br />

Dönerbrot mit Sesam –<br />

Platz 11 der Allergenliste<br />

DEHOGA-Broschüre „Gute<br />

Gastgeber <strong>für</strong> Allergiker“<br />

„Obwohl das Thema ja schon seit zwei<br />

Jahren bekannt sein müsste, wacht die gesamte<br />

Gastro-Branche erst jetzt so richtig<br />

auf“, beobachtet Christoph Hins, National<br />

Key Account Manager bei Hügli und selbst<br />

bis Herbst mit dem Thema auf zahlreichen<br />

Seminaren unterwegs. „Doch nicht nur die<br />

Gastronomie, auch Bäckereien oder Imbisse<br />

sind betroffen.“ Man denke nur an Weizen<br />

oder die Sesamsamen auf dem Fladenbrot<br />

beim Döner-Imbiss, letztere stehen auf<br />

Platz 11 der kennzeichnungspflichtigen<br />

Hauptallergene.<br />

Auch das Thema Lagerung findet Christoph<br />

Hins wichtig, „damit nicht Weizenmehl<br />

vom oberen Regal auf den Behälter mit glutenfreien<br />

Reismehl rieselt – also wenn, dann<br />

lieber andersherum lagern...“, so sein Tipp.<br />

Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie-<br />

und Asthambund (DAAB) beruhigt Leser<br />

in der Zeitschrift gv-kompakt 1/2014,<br />

dass die Allergeninformationspflicht sowohl<br />

durch bereits bestehende Systeme zur Zusatzstoffkennzeichnung<br />

als auch mit einem<br />

bestehenden Hygiene-Managementsystem<br />

gut zu integrieren sei.<br />

Wer hätte es gedacht:<br />

Forellenfilet enthält Fisch<br />

Etwas kurios wird es dann in der Praxis,<br />

denn beim „Rührei“ muss nicht gekennzeichnet<br />

werden, dass es Ei enthält, beim<br />

„Omelett“ hingegen schon. Warum? Man<br />

könne beim Gast nicht davon ausgehen,<br />

dass er weiß, dass ein Omelett auch Ei enthält.<br />

Ähnlich sieht es beispielsweise aus mit<br />

der Kennzeichnung von Forellenfilet (enthält<br />

Fisch) oder Grießbrei (enthält Milchprodukte),<br />

wie Carola Reiner bestätigt, auch<br />

wenn sie mit diesen Beispielen immer wieder<br />

Lachen bei den Hauswirtschaftsprofis<br />

in der Seminarrunde auslöst …<br />

t Robert Baumann<br />

Siehe dazu auch Bericht auf Seite 32<br />

Was die EU-Kommission<br />

zum Thema Allergenkennzeichnung<br />

in Großküchen<br />

verlangt, finden<br />

Sie auf der Webseite von<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> im Zitat.<br />

Infos<br />

im Netz<br />

<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 31


Report<br />

„Für Allergiker ein Segen“<br />

2<br />

1<br />

1 „Das war ein komplett neues Thema <strong>für</strong> uns,<br />

aber wir fühlen uns jetzt sehr gut informiert“,<br />

sagten Dagmar Muuß (links) und Yvonne Dames<br />

vom Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde<br />

2 In Kleingruppen wird herausgearbeitet, wie<br />

Speisepläne deklariert werden müssen<br />

3 Gruppenbild mit Referentin Carola Reiner<br />

(links) in Hamburg<br />

3<br />

Auch im Norden Deutschlands ist der Informationsbedarf rund<br />

um die ab Dezember 2014 geforderte Allergeninformationspflicht<br />

<strong>für</strong> Großküchen hoch. So waren Anfang Februar 2014<br />

zwei <strong>rhw</strong>-Seminare der vnm-Akademie mit Referentin Carola<br />

Reiner in Hamburg mit 16 und 20 Teilnehmer/-innen schnell<br />

ausgebucht. „Bei den meisten herrscht Unsicherheit darüber,<br />

wie die praktische Umsetzung aussehen soll“, so Carola<br />

Reiner.<br />

Müssen die Allergene auf jedem Speiseplan deklariert werden,<br />

müssen sie ausgeschrieben werden oder reichen Zahlen?<br />

Ab welcher Konzentration muss deklariert werden und<br />

woher weiß ich überhaupt, welche Allergene in verpackten<br />

Produkten sind? All diese Fragen und noch einige mehr konnten<br />

im Verlauf des Seminars geklärt werden.<br />

„Das war ein komplett neues Thema <strong>für</strong> uns, aber wir fühlen<br />

uns jetzt sehr gut informiert“, resümierten die Seminarteilnehmerinnen<br />

Dagmar Muuß (Hauswirtschaftsmeisterin) und<br />

Yvonne Dames (Köchin und Diätfachkraft). Beide arbeiten im<br />

Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde. „Die Umsetzung<br />

in unserem Haus wird nicht einfach, da müssen wir alle mit<br />

ins Boot holen, aber wir denken, wir sind gut vorbereitet“, ergänzen<br />

die Teilnehmerinnen.<br />

Auch Carola Reiner betont, dass die Kommunikation in den<br />

Einrichtungen wichtiger wird als zuvor: „Es nützt nichts, wenn<br />

der deklarierte Speiseplan in der Küche abgeheftet ist. Die Infos<br />

müssen im Speisesaal oder auf den Wohnbereichen zur<br />

Verfügung stehen in der Situation des Essens und zwar ohne,<br />

dass der Bewohner oder die Pflegekraft danach fragen muss.“<br />

Beim Frühstück sei dies einfach, da es meistens die gleichen<br />

Komponenten gäbe. Hier ist es sinnvoll, den deklarierten Frühstücksplan<br />

in den Wohnbereichen aufzuhängen.<br />

„Es stiftet doch bestimmt Verwirrung, wenn man die enthaltenen<br />

Allergene mit Zahlen deklariert und dann auf einmal<br />

fünf Zahlen neben einem Gericht stehen“, merkte eine Seminarteilnehmerin<br />

an. Hier gibt Carola Reiner folgenden Tipp:<br />

„Man kann bei der Formulierung der Speisekarte darauf achten,<br />

schon einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise<br />

„Broccoli mit Mandelstiften“ auf der Karte steht, muss das<br />

Allergen Mandeln nicht mit einer Zahl gekennzeichnet werden,<br />

da es ja schon namentlich benannt ist. Wenn hingegen nur<br />

„Broccoli“ als Beilage genannt wird und Mandelstifte darauf<br />

gestreut werden, muss mit der entsprechenden Nummer deklariert<br />

werden. Dasselbe gilt <strong>für</strong> „Eieromelett“, hier wird das<br />

Allergen Ei schon genannt, bei dem Begriff „Omelett“ muss<br />

hingegen das enthaltene Ei deklariert werden.<br />

Ganz wichtig werden jetzt die Rezepturen; sie müssen durchforstet<br />

werden nach möglichen Allergenen und es muss auch<br />

sichergestellt werden, dass jeder Küchenmitarbeiter streng<br />

nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt.<br />

„Eine große Angst besteht bei den Seminarteilnehmern<br />

oft darin, dass dadurch die Kreativität und Spontanität verloren<br />

geht“, sagt Carola Reiner und fügt hinzu: „aber das glaube<br />

ich gar nicht und eines muss man auf jeden Fall sagen: Für<br />

Allergiker ist diese Verordnung ein Segen.“ t Alexandra Höß<br />

Für diese <strong>rhw</strong>-Seminare zur „Allergeninformationspflicht“ gibt<br />

es aktuell noch freie Plätze:<br />

04. April 2014 in Würzburg<br />

06. Mai 2014 in Köln<br />

23. Juni 2014 in München<br />

sowie<br />

16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 in München<br />

(Vortrag von Carola Reiner)<br />

t<br />

Hinweis in eigener Sache: Einige dieser <strong>rhw</strong>-Seminare sind<br />

ungewöhnlich schnell ausgebucht. Bitte reisen Sie nur an,<br />

wenn Sie eine schriftliche Bestätigung <strong>für</strong> den Platz von der<br />

vnm-Akademie erhalten haben! Und falls Sie nicht kommen<br />

können, sagen Sie bitte ab, da es teilweise Wartelisten gibt.<br />

Danke!<br />

32 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Fachmesse <strong>für</strong> Altenpflege,<br />

Krankenpflege und Rehabilitation<br />

mit begleitendem Kongress<br />

PFLEGE GEHT<br />

UNS ALLE AN<br />

Wer in einem wachsenden Markt Schritt halten<br />

will, muss immer auf dem Laufenden bleiben. Als einzige<br />

Pflegemesse im süddeutschen Raum 2014 bietet Ihnen<br />

die PFLEGE & REHA einen Überblick über Trends, Produkte,<br />

Dienstleistungen und Innovationen in der Branche.<br />

Ein weiterer Pluspunkt: Profitieren Sie vom begleitenden Kongress<br />

und sammeln Sie zertifizierte Fortbildungspunkte.<br />

6. – 8. Mai 2014<br />

Messe Stuttgart<br />

www.pflege-reha.de


Management<br />

Höchstform auf Knopfdruck?<br />

Die wirklich Guten sind in der Lage, ihre Bestform auf „Knopfdruck“<br />

abzurufen – dann, wenn es darauf ankommt. Das ist<br />

der Alpha-Faktor, der kleine große Unterschied, den man im<br />

Gehirn sogar messen kann. Obwohl gerade in einer sechswöchigen<br />

Schreib-Auszeit, fand die Schweizer Autorin Ruth Wenger<br />

Zeit, im Interview mit <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> über das „Geheimnis“<br />

hinter dieser Schlüsselfähigkeit zu sprechen.<br />

c Sie sprechen vom Alpha-Faktor, der<br />

entscheidend ist, um sein volles Potenzial<br />

zu entfalten. Könnten Sie dies unseren<br />

Lesern kurz näher erläutern?<br />

d Der Alpha-Zustand* ist ein höchst präsenter,<br />

klarer, wacher Bewusstseinsmodus,<br />

in dem man kaum störende Gedanken hat<br />

– das Hamsterrad im Kopf steht still. Man<br />

ist körperlich ruhig aber höchst aufnahmeund<br />

leistungsfähig – als wenn man „in einem<br />

höheren Gang“ funktionieren würde.<br />

Wie man den Zustand erreichen kann, das<br />

beschreibe ich in meinem Buch. Man kann<br />

darin auch lernen, diesen Zustand in die<br />

Arbeit oder in verschiedene Sportarten zu<br />

integrieren.<br />

c Was sind denn Hemmnisse und limitierende<br />

Verhaltensmuster, die Sie am<br />

häufigsten beobachten und die verhindern,<br />

dass wir in den Alphazustand gelangen<br />

können?<br />

d Die Hauptursachen sind Stress und Gehetztsein<br />

– nicht mehr im Moment anwesend<br />

sein zu können. Sportler beispielsweise<br />

sagen ganz klar,<br />

dass sie im angespannten, gestressten<br />

Zustand keine gute<br />

Leistung erbringen. Dasselbe<br />

gilt auch <strong>für</strong> die Kopfarbeit wie Lesen,<br />

Zuhören – also Informationen aufnehmen,<br />

abrufen oder verarbeiten.<br />

c Und privat – ist es dort anders?<br />

d Im beruflichen Leben müssen wir Leistung<br />

erbringen und konzentrationsfähig<br />

sein. Im Privatleben sind andere Werte<br />

wichtig. Da geht es mehr um Lebensqualität.<br />

Die Qualität der eigenen Verfügbarkeit<br />

<strong>für</strong> die Familienmitglieder und Freunde ist<br />

ein wichtiger Faktor. Dazu gehört vornehmlich<br />

die Fähigkeit, zuhören zu können<br />

– <strong>für</strong> den anderen da zu sein. Präsenz erst<br />

macht Beziehungen schön und nährend.<br />

Sie haben mir ja im Vorgespräch erzählt,<br />

dass Ihre Frau und Sie im März 2014<br />

ein Kind erwarten. Wenn sie selbst gestresst<br />

sind und nicht aus dem Hamsterrad<br />

im Kopf gelangen können, sind sie <strong>für</strong><br />

einen Säugling quasi nicht existent. Da<br />

müssen sie nicht nur anwesend, sondern<br />

wirklich verfügbar sein, damit eine innere<br />

Verbindung wachsen kann. Der Alphazustand<br />

ist nichts anderes als das; eine ganz<br />

entspannte, natürliche Gegenwartspräsenz<br />

– genau der Zustand, in dem sich ein Kind<br />

befindet.<br />

Nach einer pädagogischen und kaufmännischen<br />

Ausbildung sowie sechs Jahren<br />

Studium und Assistenz an verschiedenen<br />

Universitäten in Europa und USA im Bereich<br />

Gehirn- und Bewusstseinsforschung<br />

leitet Ruth Wenger eine Seminar-Akademie<br />

in der Nähe von Basel.<br />

c Bei unserem ersten Telefon-Vorgespräch<br />

in die Schweiz hat es etwa alle fünf<br />

Minuten beim Telefonieren gegongt, was<br />

steckt dahinter?<br />

d Das ist der Alpha Reminder – eine besondere<br />

Umsetzungshilfe, die alle Leute<br />

erhalten, die ich schule. Man kann ihn sich<br />

auch auf unserer Seite www.alphaskills.ch<br />

herunterladen. Er erinnert einem daran,<br />

den Alpha-Zustand zu nutzen während der<br />

Arbeit, da wir das sonst vergessen könnten.<br />

So kann man, jedes Mal, wenn’s gongt,<br />

ohne zusätzlichen Zeitaufwand die Alpha-<br />

Technik anwenden und damit kleine „Turbo-Pausen“<br />

<strong>für</strong> Körper und Geist schaffen.<br />

c Wie fühlt er sich eigentlich an, der<br />

„Moment of Excellence“?<br />

d Die fast 100 Leute, welche ich befragte,<br />

konnten sich alle auf den Begriff „Flow“ einigen.<br />

Das Gefühl, ganz „im Fluss“ zu sein –<br />

wenn man total im Moment ist, die Zeit vergisst<br />

und sein Bestes geben kann<br />

und über sich hinauswächst.<br />

Für die meisten ist dies wie<br />

ein Höhenflug und ein<br />

Glückgefühl.<br />

c Was sagen Sie denn Personen, die<br />

nicht daran glauben, dass sie diesen<br />

Zustand erreichen können?<br />

d Was ich schule, ist eine Technik. Das<br />

hat also gar nichts zu tun mit Glauben,<br />

sondern mit Erfahrung, die auf wissenschaftlichen<br />

Erkenntnissen beruht. Ich<br />

schule ja verschiedene Personenkreise<br />

und habe noch nie jemanden gehabt,<br />

der mit dieser Technik nicht in den Alpha-Zustand<br />

gekommen wäre: Das<br />

heißt, höchste Präsenz – einen ruhigen<br />

und weiten Denk raum – und das in einem<br />

entspannten Körper erfährt.<br />

Illustration: fotolia/ioannis kounadeas<br />

34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


hw<br />

rationelle hauswirtschaft<br />

professionelle<br />

<strong>management</strong><br />

Impressum<br />

Fachmagazin <strong>für</strong> die<br />

Hauswirtschaft<br />

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich),<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />

Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />

E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

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M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser,<br />

Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka,<br />

Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann<br />

Layout: Joachim Ullmer<br />

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Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint monatlich.<br />

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Gerichtsstand: München<br />

c Sie schulen ja als Trainerin weltweit in Unternehmen – gab es<br />

konkret eine bestimmte Situation, wo jemand sich nochmals an Sie<br />

gewandt hat und gesagt hat: ‚Ja, es funktioniert ... oder jetzt ist es<br />

anders, weil ...?’<br />

d Wenn ich nach acht Wochen die Trainings mit einem Fragebogen<br />

abschließe, melden eigentlich alle zurück, dass die Alpha-Technik im<br />

Alltag brauchbar ist und Nutzen bringt. Es gibt aber immer wieder<br />

Highlights in Sachen Feedbacks: Ich habe mal in einer Holzmanufaktur<br />

geschult. Vier Monate später konnte ich vor Ort Leute befragen<br />

und wollte natürlich wissen, was im Alltag davon übrig geblieben ist.<br />

Eine Frau hat wortwörtlich gesagt: „Es hat sich im Außen nichts verändert,<br />

und dennoch ist alles anders.“ Damit meinet sie, dass sie die<br />

gleiche Arbeit mit einer anderen Qualität erledigt und sich der Umgang<br />

im Team positiv verändert hat. Möchten Sie noch ein Beispiel?<br />

c … gerne, nur zu…<br />

d Ich schule im „Alpha-Brain“-Seminar, effektiver zu lesen. Da habe<br />

ich einen Teilnehmer etwa zwei Jahre später getroffen, der mir sagte:<br />

„Es war so interessant, ich habe gar nicht gewusst, dass ich soviel<br />

schneller lese. Doch bei Sitzungen mit Powerpoint-Charts frage ich<br />

mich heute immer: Was machen die denn so lange?“<br />

c Das erinnert mich an ein interessantes Interview auf Bayern 3<br />

mit der blinden Ski-Langläuferin Verena Bentele. Dort wurde ein gesprochener<br />

Text abgespielt, in mehrfacher Geschwindigkeit, den sie<br />

verstehen konnte – und ich saß nur staunend neben dem Radio…<br />

d Ja, das ist ein gutes Beispiel. Bei mir im Kurs gibt es eine ähnliche<br />

Übung, bei der ein Text im dreifachen Tempo abgespielt wird, den<br />

man im normalen Beta-Wachzustand in dem Tempo nicht verstehen<br />

würde. Im Alpha-Zustand jedoch gelingt es mit Leichtigkeit! Das ist<br />

ein verblüffender Hinweis, dass man in einem erhöhten Wahrnehmungszustand<br />

ist. Aber beim Zuhören geht es ja nicht nur um reine Inhaltsaufnahme,<br />

sondern auch darum, die subtilen Botschaften aufzunehmen,<br />

um Menschen, Aussagen und Situationen einschätzen zu<br />

können, also mehr aus den kommunikativen Botschaften heraushören<br />

können.<br />

c<br />

Vielen Dank <strong>für</strong> das Gespräch!<br />

*Was ist der Alpha-Zustand?<br />

t Interview: Robert Baumann<br />

Der Begriff Alpha-Faktor basiert auf der Grundlage des gehirnwissenschaftlichen<br />

Begriffs des Alpha-Zustandes. Dieser Zustand<br />

ist eine vierte Dimension in der Bewusstseinsdynamik.<br />

Mittels EEG misst man die feinen elektrischen Impulse, welche<br />

das Gehirn aussendet. Im Schlaf beispielsweise misst man 1 bis<br />

4 Hertz (Delta-Wellen), wenn jemand träumt, 4 bis 8 Hertz (Theta-Wellen).<br />

Im Wachbewusstsein werden Signale über 14 Hertz<br />

gemessen (Beta-Wellen). Die Signale im Bereich zwischen den<br />

unbewussten Modi von Schlaf und Traum und dem Wachbewusstsein<br />

(also 8 bis 14 Hertz) werden Alpha-Wellen genannt<br />

und bezeichnen einen Zustand der ruhevollen Wachheit.<br />

Buchtipp<br />

Ruth Wenger: Der Alpha-Faktor, Erschließen Sie<br />

Ihr volles Potenzial, BusinessVillage 2013, 232<br />

S., zahlr. Abb., Tab. u. Checklisten, ISBN: 978-3-<br />

86980-234-3, 21,80 Euro<br />

Management<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 35


Report<br />

Bewusste Ernährung<br />

als Erfolgsrezept<br />

Das „Destina“, zwischen<br />

Stachus und Odeonsplatz<br />

in München, bietet Platz<br />

<strong>für</strong> bis zu 500 Gäste<br />

Jasmin Wieninger hat das Abenteuer gewagt und ist Chefin eines<br />

Restaurants in München, das ausschließlich „gesunde“ Kost<br />

anbietet. Seit Herbst 2013 werden im ehemaligen Szenelokal<br />

„La Baracca“, das jetzt „Destina“ heißt, Gerichte angeboten,<br />

die auf viele Zutaten verzichten – was <strong>für</strong> den Gast jedoch keinen<br />

Verzicht bedeutet. Ganz im Gegenteil: Gesunde Ernährung<br />

fördert Kraftreserven zu Tage – und niemand, der mit Unverträglichkeiten<br />

kämpft oder nach einem speziellen Ernährungskonzept<br />

lebt, muss sich im „Destina“ verstecken.<br />

Wie aber kam es überhaupt dazu,<br />

dass aus dem Szenelokal „La Baracca“<br />

das „Destina“ wurde? Jasmin<br />

Wieninger arbeitete bereits als Betriebsleiterin<br />

im „La Baracca“. Als dieses<br />

jedoch im April 2013 schließen musste, war<br />

ihre Entscheidung relativ schnell getroffen:<br />

Sie übernahm das Restaurant, änderte allerdings<br />

den Namen und das <strong>Speisen</strong>angebot.<br />

Dieses umfasst die mediterrane Küche<br />

mit marokkanischen, italienischen und<br />

spanischen Gerichten, „pur mediterran“<br />

eben. Warum? „Ich glaube, wenn man etwas<br />

jeden Tag essen kann und möchte,<br />

dann stammt es aus der mediterranen Küche“,<br />

so die Gastronomin. Zudem ist nicht<br />

zu vergessen, dass auch immer eine bestimmte<br />

Lebensart bei mediterraner Küche<br />

mitschwingt.<br />

Urweizen, Büffelmozzarella, Agar-Agar<br />

Auf die Idee, eine Vielfalt an besonderen<br />

<strong>Speisen</strong> anzubieten, kam sie, da viele<br />

Menschen in ihrer Umgebung bestimmte<br />

Ernährungsformen und -konzepte verfolgen,<br />

mit Unverträglichkeiten oder sogar<br />

Diabetes zu tun haben. Für solche „Patienten“<br />

wollte sie eine Plattform schaffen.<br />

Die Speisekarte verspricht denn auch, dass<br />

der Gast, der „glutenfrei, laktosefrei oder<br />

basisch isst, der Gast, der Metabolic, Logi,<br />

Low Carb, Trennkost oder andere Ernährungsweisen<br />

berücksichtigt, Allergiker oder<br />

Vegetarier“ ist, im „Destina“ sein Gericht<br />

finden wird. Für jeden gibt es also etwas –<br />

ohne sich outen zu müssen und von den<br />

Kellnern abschätzige Blicke zu kassieren.<br />

Gerade aus diesem Grund outen sich<br />

dann doch viele Gäste des Restaurants.<br />

Man wird eben nicht gleich abgestempelt,<br />

nur weil man einiges nicht verträgt oder<br />

auf bestimmte <strong>Speisen</strong> besonders achtet,<br />

andere nicht isst. Man ist unter Gleichgesinnten,<br />

– ohne sich separieren zu müssen.<br />

Elitär soll es nicht sein, vielmehr ist wichtig,<br />

dass das Essen nicht in Verzicht ausartet,<br />

sondern Genuss bleibt – und dabei<br />

sehr bekömmlich und gesund ist. Weizenmehl<br />

wird aus diesem Grund beispielsweise<br />

nicht verwendet. Der Pizzateig besteht<br />

aus Dinkelmehl, belegt wird die Pizza<br />

mit Büffelmozzarella, was den Laktose -<br />

intoleranten freuen wird. Die hausgemachte<br />

Pasta basiert auf dem naturbelassenen<br />

Urweizen Emmer. Stärkehaltige Bindemittel<br />

haben in der Küche nichts verloren,<br />

verwendet werden stattdessen Johannisbrotkernmehl<br />

oder Agar-Agar.<br />

Die Chefin probiert selbst aus<br />

Desserts und Kuchen werden im „Destina“<br />

nicht wie üblich mit Zucker gesüßt.<br />

Stattdessen wird Stevia und Agavensirup<br />

genutzt. Wieningers Tipp: „Anfangs habe<br />

ich ausschließlich mit Stevia gesüßt – gefährlich,<br />

denn Stevia kann sehr schnell bitter<br />

werden. Heute ergänzen wir das Süßungsmittel<br />

mit Agavensirup, im Verhältnis<br />

3:1.“ Agave ist von Natur aus süßer und<br />

fängt den bitteren Geschmack etwas auf.<br />

36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Report<br />

Neben Name und <strong>Speisen</strong>angebot haben<br />

sich auch die Arbeitsbedingungen im<br />

Betrieb verändert. Der Gastronomin ist<br />

wichtig, dass ihre Mitarbeiter gerne zur Arbeit<br />

gehen, den teilweise anstrengenden<br />

Job mit Freude ausüben und vor allem noch<br />

ein Privatleben haben. Deswegen sieht sie<br />

die 32-Stunden-Woche als optimales Modell<br />

an, alles andere sei „too much“. Die<br />

meisten ihrer Mitarbeiter sind deshalb Teilzeitkräfte;<br />

alle werden übertariflich bezahlt,<br />

haben keine befristeten Verträge, geregelte<br />

Arbeitszeiten und zumeist eine flexible<br />

Vier- bis Fünftagewoche. Wie aber schafft<br />

man das? „Ganz einfach mit einigen wenigen<br />

Arbeitskräften mehr und einer sehr guten<br />

Planung!“ Finanziell ergebe sich durch<br />

die verminderte Arbeitszeit lediglich eine<br />

Differenz von 80 Euro, so Wieninger.<br />

Optisch hat sich dagegen das „Destina“<br />

wenig verändert, allerdings wurden die<br />

großen, langen Sitzbänke durch Zweier-,<br />

Vierer- und Sechsertische ersetzt. Mehr Individualität.<br />

Auch neu – und das dürfte dem<br />

Stammkunden des „La Baracca“ am meisten<br />

auffallen: Die iPads, mit denen der Gast<br />

früher seine Bestellungen aufgeben musste,<br />

sind verschwunden. Heute hingegen bedienen<br />

Menschen aus Fleisch und Blut:<br />

„Dadurch entsteht wieder mehr zwischenmenschlicher,<br />

persönlicher Kontakt. Oft<br />

weiß der Kunde nicht, was er heute essen<br />

könnte, unpersönliche iPads sind dabei keine<br />

große Hilfe.“ Das wiedereingesetzte<br />

Servicepersonal hingegen kann beraten,<br />

dem Gast das Tagesmenü empfehlen oder<br />

einfach einen kleinen Plausch halten.<br />

Getränkekarte par excellence<br />

Jasmin Wieninger (rechts), zusammen mit ihrer Betriebsleiterin Blanka Nalevankova<br />

und ihrem Küchenchef Pino Ciniglio<br />

Zudem lohnt sich das Mischen von weißem<br />

Stevia-Pulver und Stevia-Fluid.<br />

Mandelmehl und Eiweißpulver stehen<br />

ebenfalls auf der Zutatenliste. Die Mischverhältnisse<br />

müssen jeweils neu austariert<br />

werden, da diese Produkte andere Volumen<br />

und Eigenschaften als Mehl besitzen.<br />

Auch hier ein Tipp der Gastronomin: „Testen,<br />

testen, testen!“ – und sich vor allem<br />

nicht gleich beim ersten Versuch aus der<br />

Bahn werfen lassen. Die Gastronomin<br />

spricht aus Erfahrung, denn so erging es<br />

ihr beispielsweise beim Ausprobieren eines<br />

Rezeptes <strong>für</strong> Mozzarella aus Cashewkernen<br />

und Flohsamen. Angeblich sollte es<br />

dem „echten“ Mozzarella in nichts nachstehen.<br />

Allerdings: „Es schmeckte wie eine<br />

Mischung aus Babybrei, Joghurt und salzigem<br />

Panna Cotta!“<br />

Sie bekommt auch zunehmend Rezepte<br />

zugeschickt. Letztens sogar Rezepte, die<br />

besonders fettreduziert oder sogar komplett<br />

fettfrei seien. „Dabei“, betont sie,<br />

„braucht der menschliche Körper dringend<br />

Fett <strong>für</strong> den Stoffwechsel. Darauf zu verzichten<br />

ist totaler Quatsch!“<br />

Pizza aus Dinkelmehl belegt mit Büffelmozzarella<br />

Modell der Zukunft:<br />

die 32-Stunden-Woche?<br />

Der persönliche Kontakt ist Wieninger<br />

auch bei ihren Getränkelieferanten wichtig.<br />

Den Chef von Grand Cru Select beispielsweise<br />

kennt sie persönlich. Von ihm<br />

bekommt sie ihren Champagner, den exklusiven<br />

Champagne Ayala. Er besitzt weniger<br />

Säure als herkömmliche Champagner;<br />

das sei besser <strong>für</strong> den Säure-Basen-<br />

Haushalt. Verbieten wolle Wieninger den<br />

Die Süßspeisen werden ausschließlich mit<br />

Stevia und Agavensirup und nicht mit Zucker<br />

gesüßt<br />

Gästen den Genuss von Alkohol nicht, noch<br />

will sie belehren. „Aber wenn man Champagner<br />

trinken möchte, der sowieso wegen<br />

der Säure <strong>für</strong> den Körper nicht sehr bekömmlich<br />

ist, dann doch bitte den mit weniger<br />

Säure.“ Es ist ein Mittelweg, den sie<br />

dabei geht. Sie selbst trinkt keinen Alkohol.<br />

Zudem auf der sehr reichhaltigen und<br />

vielfältigen Getränkekarte: drei verschiedene<br />

Ginger Ale, drei verschiedene Tonic<br />

Water – und ein ChariTea green, der nicht<br />

wie die meisten Fertigtees mit Zucker, sondern<br />

mit Agavensirup gesüßt ist – eine<br />

wohlschmeckende Alternative zu Alkohol.<br />

Ferner finden sich Säfte von Perger auf der<br />

Karte: „Das Konzept der Firma überzeugt<br />

mich. Wenn sie einen Überschuss erwirtschaftet,<br />

wird dieser <strong>für</strong> ein Projekt gespendet.<br />

Das verstehe ich unter nachhaltigem<br />

Wirtschaften und Leben.“<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 37


Report<br />

Gemütliche Sitzecken laden zum Verweilen ein<br />

Verschiedenes testen<br />

Nachhaltig ist ein gutes Stichwort: Erdbeeren<br />

im Winter wird man bei Wieninger<br />

nicht finden. Auch steht kein Thunfisch auf<br />

der Liste, da es diesen, bis auf den Gelbflossenthunfisch,<br />

nicht als Zuchtfisch gibt.<br />

Und die Vorstellung, dass beim Fang von<br />

Thunfisch in der freien Wildbahn Delphine<br />

und andere Lebewesen<br />

ebenfalls ins Netz gehen<br />

und elendig verenden,<br />

ist nichts, womit sie sich<br />

identifizieren möchte.<br />

Die Gastronomin schaut<br />

hinter die Kulissen.<br />

Die Portionen im<br />

„Destina“ sind nicht sehr<br />

groß, was zum einen ermöglicht,<br />

Verschiedenes<br />

auszuprobieren und<br />

nicht nach einem Teller<br />

pappsatt zu sein. Zum<br />

anderen braucht man<br />

aufgrund der Zutaten<br />

keine großen Mengen,<br />

da viel Protein enthalten<br />

ist und weitestgehend<br />

auf Kohlenhydrate verzichtet<br />

wird. „<strong>Speisen</strong>,<br />

die Sie fit machen, so dass Ihr Blutzuckerspiegel<br />

gleichbleibend ist, um dem Heißhunger<br />

ein Schnäppchen zu schlagen.“, so<br />

das Versprechen.<br />

Auch wenn es auf der Speisekarte oder<br />

in der Geschäftsbeschreibung nicht ausdrücklich<br />

erwähnt wird: das Gros der Produkte,<br />

die verwertet werden, ist sowohl<br />

von regionalen Verkäufern als auch bio.<br />

Das liegt unter anderem daran, dass die<br />

Zutaten, die zumeist verwendet werden,<br />

sowieso nur in Bioqualität zu bekommen<br />

sind.<br />

t Eva Maria Reichert<br />

Nachhaltig Essen<br />

Das Lokal „Destina“ bietet je nach Bestuhlung<br />

Platz <strong>für</strong> 220 bis 280 Gäste,<br />

zusätzlich können bei gutem Wetter<br />

weitere 180 Plätze auf der Sommerterrasse<br />

genutzt werden. Ursprünglich<br />

wollte Jasmin Wieninger den vorderen<br />

Bereich des Restaurants nicht<br />

umbauen – jedoch, stellte sie fest, ist<br />

dies der beliebtere: Die Gäste können<br />

von dort aus das Treiben auf dem belebten<br />

Maximiliansplatz beobachten.<br />

„Destina“ leitet sich vom italienischen<br />

Wort „destino“ ab, was „Schicksal“<br />

oder „Haltestelle“ bedeutet. Die Räumlichkeiten<br />

erlauben in ihrer Großzügigkeit<br />

sogar die Präsentation großformatiger<br />

Gemälde. Geplant sind vierteljährig<br />

wechselnde Ausstellungen.<br />

Mehr unter<br />

www.destina-muenchen.de.<br />

Resilienz und Nährwerte<br />

Anlässlich der VKK-Herbst-Akademie in Niedernhausen bei<br />

Wiesbaden trafen sich im Oktober 2013 die Mitglieder des Verbandes<br />

der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen<br />

e.V. (VKK). Die dreitägige Veranstaltung lief<br />

unter dem Thema „Aktuell informiert – kompetent handeln“.<br />

Unter Einbeziehung der Zuhörer erarbeitete Kerstin Bollinger<br />

Schmidt aus Muhr am See Handwerkszeug und Methoden der<br />

Resilienz. Diese Fähigkeit, sich trotz schwieriger oder gar widriger<br />

Lebens- und Arbeitsumstände erfolgreich, konstruktiv<br />

und lebensbejahend zu entwickeln, ist eine Tugend vieler erfolgreicher<br />

Menschen. Gerade angesichts der zunehmenden<br />

Vernetzung des Arbeits- und Privatlebens, den vielfältigen Anforderungen<br />

und den immer häufigeren Veränderungen im Lebensalltag,<br />

ist diese Fähigkeit von besonderer Bedeutung. Die<br />

Referentin motivierte die Teilnehmer, ihre eigenen Erfahrungen<br />

bei der Bewältigung schwieriger Lebenssituationen zu<br />

spiegeln. Daraus ließen sich die bewährten sieben Säulen der<br />

Resilienz zusammenfassen, die die wesentlichen Methodiken<br />

krisengestärkter Menschen sind.<br />

In einem weiteren Vortrag ging es um Beschwerde<strong>management</strong>.<br />

Es wurde deutlich, wie schnell es zu Missverständnissen<br />

kommen kann, wenn verbale und nonverbale Kommunikation<br />

einander widersprechen, beispielsweise wenn Entschuldigungen<br />

mit einem grinsenden Gesicht und spöttischem<br />

Tonfall begleitet werden. Die emotionale Ebene hat also eine<br />

enorme Bedeutung: Denn wenn der Dienstleister sich emotional<br />

auf den Beschwerdeführer einlässt, kann jedes sachliche<br />

Problem konstruktiv gelöst werden.<br />

Rechtsanwalt Dr. Frank Wetzling gab am zweiten Tagungstag<br />

einen Einblick in die Fehlzeitenregulierung und deren juristische<br />

Möglichkeiten. Dabei räumte er mit dem weit verbreiteten<br />

Irrglauben auf, dass arbeitsunfähig geschriebene Mitarbeiter<br />

nicht arbeiten dürften, wenn sie dies möchten. Er erläuterte<br />

auch die Potenziale eines professionellen Krankengesprächs.<br />

Zu diesem kann der Arbeitnehmer geladen werden,<br />

um die Umstände der Erkrankung festzustellen. Denn liegen<br />

die Ursachen im Arbeitsumfeld, so kann der Arbeitgeber<br />

diese Ursachen eventuell ausräumen, damit nicht noch weitere<br />

Arbeitnehmer gefährdet werden. Gleichzeitig kann geprüft<br />

werden, ob der Arbeitgeber möglicherweise die Kosten<br />

des Arbeitsausfalls des Mitarbeiters bei Fremdverschulden<br />

vom Verursacher zurückfordern kann.<br />

Zum Abschluss stellte Stefan Tannenberg, Sachverständiger<br />

der IHK Koblenz, einen neuen internen Leitfaden <strong>für</strong> die zuständigen<br />

Behörden zu Toleranzen bei angegebenen Nährwerten<br />

vor. Denn Lebensmittel sind natürliche Rohstoffe. Durch<br />

unterschiedliche Sorten, die Fütterung oder Düngung, Lagerung<br />

und Verarbeitung können Schwankungen entstehen. Bei<br />

Fetten, Kohlenhydraten oder Kochsalz sind 20 Prozent Schwankungsbreite<br />

noch innerhalb des Toleranzbereichs. Angesichts<br />

dieser unvermeidlichen Toleranzen liegt die Frage nach dem<br />

Sinn der „genauen Nährwertdeklaration“. Diese könne eigentlich<br />

nur nach einer Laboranalyse erfolgen.<br />

Die nächste VKK-Herbst-Akademie wird am 21. und 22. Oktober<br />

2014 im Ramada Hotel Micador in Niedernhausen stattfinden.<br />

t Sascha Kühnau<br />

38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


„Von der schwarzen Arbeit<br />

zur weißen Weste“<br />

Report<br />

Zum Thema haushaltsbezogene Dienstleistungen veranstaltete<br />

die Katholische Frauengemeinschaft Deutschland e.V. (kfd) am<br />

23. und 24. Januar 2014 im Erbacher Hof in Mainz eine Fachtagung.<br />

Das treffende Motto: „Von der schwarzen Arbeit zur<br />

weißen Weste“.<br />

Angesichts der demografischen Entwicklung<br />

und zur Förderung der besseren<br />

Vereinbarkeit von Familie und<br />

Beruf wird der Bedarf haushaltsnaher<br />

Dienstleistungen auch zukünftig weiter steigen<br />

und stellt damit einen Arbeitsmarkt dar,<br />

der in einer Dienstleistungsgesellschaft zur<br />

Wachstumsbranche zählt. Obwohl dies so<br />

ist, fehlt bisher eine gezielte Förderung der<br />

Branche. In Deutschland werden etwa 90<br />

bis 95 Prozent der haushaltsbezogenen<br />

Dienstleistungen in Form von Schwarzarbeit<br />

erbracht, so Dr. Claudia Weinkopf, Institut<br />

Arbeit und Qualifikation der Universität<br />

Duisburg. Konzepte und Standards zur Qualifizierung<br />

der Beschäftigten sollen im Kompetenzzentrum<br />

PQHD weiter entwickelt werden<br />

(siehe auch Interview in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

12/2013).<br />

Beachtliche Erfolge in<br />

anderen Ländern<br />

Die Förderung und der Ausbau sozialversicherungspflichtiger<br />

Beschäftigungen<br />

im Bereich haushaltsnaher Dienstleistungen<br />

zeigen demgegenüber in Ländern wie<br />

Frankreich, Belgien oder Schweden schon<br />

beachtliche Erfolge. Es gibt Belege da<strong>für</strong>,<br />

Einige Referentinnen und Organisatoren der Tagung<br />

dass trotz hoher Kosten <strong>für</strong> Staat und Gemeinden<br />

durch Steuererleichterung oder<br />

Gutscheinmodelle vor allem Frauen in legale<br />

Erwerbsarbeit kommen. Insgesamt führen<br />

solche Modelle zu höheren Steuereinnahmen,<br />

dem Abbau von Armut und damit<br />

zu weniger staatlichen Transferleistungen.<br />

Prof. Dr. Uta Meier-Gräwe, Leiterin des<br />

Kompetenzzentrums PQHD an der Universität<br />

Giessen, ergänzte die Ausführungen<br />

mit Blick auf Migrantinnen: „Hausarbeit ist<br />

weltweit der größte Sektor weiblicher Migration“.<br />

Auf den Philippinen beispielsweise<br />

ist der Anteil der Finanzüberweisungen<br />

von Frauen, die mit haushaltsnahen Dienstleistungen<br />

im Ausland ihr Geld verdienen,<br />

der größte Posten der Außenhandelsbilanz.<br />

Meier-Gräwe führte weiter aus, dass obgleich<br />

Erwerbsarbeit die wichtigste Einkommensquelle<br />

<strong>für</strong> Männer und Frauen ist,<br />

die Frage danach, wer denn die Sorge in Familie<br />

und Haushalt übernehmen soll, nahezu<br />

unbeantwortet bleibt. Nach wie vor ist<br />

Hausarbeit weltweit eine weitgehend männerfreie<br />

Zone.<br />

Mögliche Alternativen zur „Schwarzen<br />

Arbeit“ stellten Mechthild Konerding, Allianz<br />

haushaltsnaher Dienstleistungswirtschaft,<br />

und Jutta Jetzke, Wir eG Braunschweig,<br />

vor. Beide bieten seit Jahren professionelle<br />

Dienstleistungen an. Sie rückten<br />

die Aspekte der Lohngestaltung, sozialen<br />

Absicherung und Qualität der Angebote<br />

in den Fokus.<br />

Dienstleistungsdrehscheibe<br />

Karsten Kassner, Ramboll Consulting,<br />

führte in das Aktionsprogramm Mehrgenerationenhaus<br />

des Bundesfamilienministeriums<br />

ein. Dabei werden haushaltsnahe<br />

Dienstleistungen vorrangig als Nachbarschaftshilfe<br />

vermittelt mit Leistungen, die<br />

im Allgemeinen von Ehrenamtlichen ohne<br />

vertiefte Spezialkenntnisse erbracht werden.<br />

Diese Hilfen können nicht die Alternative<br />

<strong>für</strong> professionelle Dienstleistungen sein.<br />

Mehrgenerationenhäuser sollten eher als<br />

Dienstleistungsdrehscheibe gesehen werden.<br />

Arbeitgeber-Studie in Auftrag<br />

Gerade <strong>für</strong> die kfd als Verband mit hohem<br />

ehrenamtlichem Engagement ist es<br />

wichtig, zu vermeiden, dass ehrenamtliche<br />

Tätigkeit als kostensparende Alternative <strong>für</strong><br />

die betrachtet wird, die sich privat legale<br />

und damit kostenpflichtige Hilfe nicht leisten<br />

können. Die kfd wird mit Unterstützung<br />

von Mareike Bröcheler, Universität Giessen,<br />

eine kleine qualitative Studie zur Haltung<br />

und Wertschätzung potenzieller Arbeitgeberinnen<br />

erarbeiten (Infos unter www.<br />

kfd.de/Projekte). Dabei bringt die kfd die<br />

Perspektive der privaten Haushalte ein.<br />

Ein Fazit der Tagung: Der Zielkonflikt freiwilliges<br />

Engagement zu stärken und dabei<br />

eine Professionalisierung der Branche zu erwirken,<br />

muss offen angegangen werden. Die<br />

zentrale Frage lautet: Was ist es unserer Gesellschaft<br />

wert, dass Menschen auch im Alter<br />

gut leben können?<br />

In der öffentlichen Wahrnehmung sollten<br />

Haushaltsnahe Dienstleistungen als<br />

Wirtschaftsfaktor gewürdigt und die Nachfrage<br />

gefördert werden. Für die Haushalte<br />

müssen Möglichkeiten entwickelt werden,<br />

damit angemessene Preise gezahlt werden<br />

können. Ob hier Gutscheinmodelle, Steuerermäßigungen<br />

oder Infrastrukturförderung<br />

der richtige Weg sind, bedarf der weiteren<br />

Diskussion.<br />

t Helga Klingbeil-Weber<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 39


Report<br />

Eine Wohngemeinschaft<br />

als „Testlabor“<br />

Einige Mitglieder der Wohngemeinschaft<br />

„Alt & Jung“ haben es sich in der „Deele“<br />

bequem gemacht. Gemeinsam fernsehen<br />

(der Bildschirm wurde eingebaut im alten<br />

Kamin) gehört dazu!<br />

Wer zu jeder Tages- und Nachtzeit Betreuung und Pflege benötigt,<br />

muss normalerweise Kompromisse machen – etwa mit Blick<br />

auf persönliche Vorlieben wie Ausschlafen oder beim Speiseplan.<br />

Dass es auch anders geht, beweisen fünf Wohngemeinschaften<br />

in Ostwestfalen, die der ambulante Pflegedienst „Lebensbaum<br />

– soziale Hilfen gGmbH“ betreut: Trotz hohen Pflegebedarfs leben<br />

Senioren hier fast wie in einem normalen Haushalt.<br />

Ein Morgen wie jeder andere, in der<br />

Wohngemeinschaft „Alt & Jung“ in Rotingdorf<br />

bei Werther. Der Frühstückstisch<br />

ist noch gedeckt, zwei alte Damen sitzen<br />

bei Kaffee, Brötchen, Marmelade. Nebenan<br />

in der Küche bereitet Pflegehelferin<br />

Susanne Nierling kurz nach 10.00 Uhr das<br />

Mittagessen vor: Heute kommen frische<br />

Champignons in die Sauce, Zwiebeln werden<br />

gehackt, Hähnchenfleisch geschnitten.<br />

Wirsingeintopf, Rouladen und selbst gebackene<br />

Waffeln sind im weiteren Wochenverlauf<br />

geplant – Lieblingsgerichte der<br />

Hausbewohner, die den Speiseplan selbst<br />

erstellt haben.<br />

Die WG existiert seit 1992<br />

Was so entspannt wirkt, ist das Ergebnis<br />

langjähriger Planungen, die sich mit einem<br />

guten Personalschlüssel und der Unterstützung<br />

durch moderne Technik umsetzen<br />

lassen. Die WG in einem ehemaligen<br />

Rotingdorfer Bauernhaus existiert seit<br />

1992, heute leben auf 800 Quadratmetern<br />

Wohnfläche sechs Frauen und zwei Männer<br />

im Alter von 58 bis 86 Jahren. Alle sind<br />

in zunehmendem Maße pflegebedürftig,<br />

auf Gehhilfen, Rollstühle und andere Hilfsmittel<br />

angewiesen. Sie werden in drei<br />

Schichten von insgesamt 25 Helfern des<br />

„Lebensbaum“-Teams betreut, mindestens<br />

sechs von ihnen sind jeden Tag im Dienst.<br />

Das Besondere: Die Betreuer sind nur<br />

Gäste im Haus, die Bewohner bestimmen<br />

über Art und Umfang der Leistungen und<br />

könnten bei Bedarf den Pflegedienst sogar<br />

wechseln. Um den Senioren dieses hohe<br />

Maß an Autonomie zu ermöglichen, hat der<br />

Vermieterverein „Umbruch – wohnen und<br />

mehr“ das Haus gekauft und nach den Bedürfnissen<br />

der pflegebedürftigen Mieter<br />

eingerichtet. Das Erdgeschoss ist ihnen<br />

vorbehalten: Hier gibt es barrierefreie Bäder<br />

und private Zimmer, die komplett nach<br />

Fotos: Miele<br />

40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


Report<br />

Nach acht Minuten ist das Kurzprogramm<br />

des Miele-Frischwasserspülers mit der<br />

Modellbezeichnung „Speed“ fertig. Altenpflegerin<br />

Bianca Mathieu ist gerade in<br />

der Küche und räumt aus.<br />

eigenem Geschmack eingerichtet wurden.<br />

Das „Herzstück“ ist die 150 Quadratmeter<br />

große „Deele“. Sie ist in einen Gemeinschaftsraum<br />

mit Ofenbank, Fernseher und<br />

bequemen Sofas sowie einen Essbereich<br />

<strong>für</strong> die gemeinsamen Mahlzeiten unterteilt.<br />

Vor der Fachwerkwand treffen sich alle, die<br />

im Haus leben oder im weitesten Sinn damit<br />

zu tun haben. Von den jüngeren Mietern<br />

mit Kindern, die im ersten Stock in normalen<br />

Wohnungen leben und an jedem<br />

letzten Sonntag im Monat das Kochen<br />

übernehmen, über die beiden ständigen<br />

Tagesgäste bis zu den Angehörigen der Bewohner.<br />

Eng ist auch der Kontakt zu der kleinen<br />

Brauerei nebenan und zu den übrigen<br />

Wohnprojekten von „Lebensbaum“. Einmal<br />

im Monat lädt eine WG die anderen ein,<br />

dann steigt die Nachfrage nach sauberem<br />

Geschirr sprunghaft an.<br />

Gesucht: Gewerbegeschirrspüler<br />

mit kurzen Laufzeiten<br />

„Das hat unser alter Geschirrspüler, der<br />

<strong>für</strong> Privathaushalte gedacht war, irgendwann<br />

nicht mehr mitgemacht“, erinnert sich<br />

Sybille Florschütz, die Geschäftsführerin von<br />

„Lebensbaum“. Das Gerät war fast ununterbrochen<br />

im Einsatz; auch, weil das letzte<br />

Frühstücksgeschirr oft erst kurz vor dem<br />

Mittagessen abgeräumt wird. Gebraucht<br />

wurde deshalb ein Gewerbegeschirrspüler<br />

mit kurzen Laufzeiten. Und, ganz wichtig:<br />

Aus hygienischen Gründen sollte es ein Gerät<br />

sein, dass in jeder Spülphase frisches<br />

Wasser einsetzt und nicht die Spüllauge aus<br />

einem Tank mehrfach nutzt. Derartige Geräte<br />

gibt es nur von Miele.<br />

Da traf es sich, dass etwa zum selben<br />

Zeitpunkt der „Kompetenzbereich gewerbliches<br />

Geschirrspülen“ im Bielefelder<br />

Werk des Unternehmens nach Möglichkeiten<br />

suchte, seine neuen Modelle vor der<br />

Markteinführung ausgiebig in der Praxis zu<br />

testen. Das Ziel dabei: Neuentwicklungen<br />

sollten unter realen Umgebungsbedingungen<br />

frühzeitig geprüft werden – vor<br />

Sitzgelegenheiten überall und ein einladender Eingangsbereich: Auch Besucher und<br />

Angehörige der Senioren fühlen sich in der Wohngemeinschaft willkommen.<br />

dem Hintergrund des Kundenverhaltens im<br />

Alltag. So wurde die Küche in Rotingdorf<br />

zum „Testlabor“.<br />

Salzgefäß nun in der Tür<br />

Im Zwei-Wochen-Rhythmus kam ein<br />

Techniker von Miele Professional vorbei<br />

und fragte unterschiedliche Helfer in der<br />

Küche nach ihren Erfahrungen mit dem Gerät.<br />

Bei Bedarf wurde nachgebessert. Weil<br />

sich die Betreuer in der Küche abwechseln,<br />

sollte zum Beispiel die Bedienung einfach<br />

und intuitiv sein. Deshalb lassen sich jetzt<br />

die drei Programme, die am häufigsten benutzt<br />

werden („Kurz“, „Universal“ und „Intensiv“)<br />

per Kurzwahltaste anwählen.<br />

Inzwischen ist der Spülprofi unter dem<br />

Modellnamen „Speed“ auf dem Markt und<br />

die Küchenhelfer in der WG sind sich einig:<br />

Mit der kürzesten Programmlaufzeit von<br />

acht Minuten ist der „Neue“ im Team eine<br />

echte Unterstützung. Mindestens vier- bis<br />

fünfmal täglich ist er im Einsatz – wenn viele<br />

Besucher kommen, auch öfter. An solchen<br />

„Großkampftagen“ bewährt sich die<br />

hohe Spülkapazität von bis zu 502 Geschirrteilen<br />

pro Stunde. Ein- und ausgeräumt<br />

wird das Gerät von allen, die gerade<br />

in der Küche sind. Das Nachfüllen des<br />

Salzes ist <strong>für</strong> niemanden ein Problem, denn<br />

das Salzgefäß befindet sich jetzt in der Tür<br />

und nicht mehr unten im Gerät.<br />

Von Hand muss kaum noch Geschirr<br />

gespült werden<br />

Weil jetzt vor allem der „Speed“-Spüler<br />

<strong>für</strong> das Geschirr zuständig ist, bleibt nur<br />

noch wenig Geschirr, das in Handarbeit<br />

sauber werden muss. Ein paar Töpfe gehören<br />

heute dazu, eine Salatschleuder,<br />

zwei Pfannen. Küchenhelferin Susanne<br />

Nierling hat sie auch deshalb übrig behalten,<br />

weil viele Bewohner im Haushalt mithelfen<br />

möchten – als Bestandteil eines<br />

selbstbestimmten Lebens. Kartoffeln schälen<br />

gehört dazu, Hilfe bei der Wäsche, das<br />

Abtrocknen.<br />

Andersherum gilt die Devise: Niemand<br />

muss das machen, Nichtstun ist ebenso in<br />

Ordnung. Finanziell leisten alle Bewohner<br />

denselben Beitrag, zahlen <strong>für</strong> Miete, Pflege<br />

und zu gleichen Teilen in die Haushaltskasse<br />

ein. Darüber hinaus kann jeder<br />

sein Leben so führen, wie er möchte und<br />

es die eigene Gesundheit erlaubt.<br />

Auch heute bleibt Küchenhelferin Nierling<br />

bei ihrer Arbeit nicht allein. „Kann ich<br />

beim Abtrocknen helfen?“, fragt eine Seniorin,<br />

die das Frühstück gerade beendet<br />

hat. Damit muss sie sich noch etwas gedulden.<br />

Denn jetzt wird erst einmal Hähnchenfleisch<br />

<strong>für</strong> das Mittagessen geschnitten<br />

– und später abgewaschen. t RED<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 41


Stellenangebot<br />

Leserbriefe<br />

Beim Alpaka vergaloppiert<br />

Fortbildung<br />

k mpass<br />

Fernlehrgänge<br />

Qualitäts<strong>management</strong> in der Hauswirtschaft<br />

Hygienebeauftragte/r <strong>für</strong> die Hauswirtschaft<br />

in sozialen Einrichtungen<br />

Kostenrechnung und Controlling <strong>für</strong> die Hauswirtschaft<br />

Hauswirtschaftliche Fachkraft <strong>für</strong> Ernährung<br />

in sozialen Einrichtungen<br />

Neuer Fernlehrgang in Vorbereitung:<br />

Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen<br />

Die vorläufige Zulassung bei der ZFU ist beantragt.<br />

www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de<br />

Service<br />

Leserbrief<br />

Präsenz- und<br />

Fernlernen<br />

In Kooperation mit dem<br />

<strong>Vorschau</strong> auf die April-Ausgabe 2014<br />

Hauswirtschaft im ICP<br />

Deu<br />

Zert<br />

Deutsche Zertifizierung<br />

DIN ISO 29990:2010<br />

QUALITÄTSGEPRÜFTER<br />

BILDUNGSDIENSTLEISTER<br />

Das Münchner Integrationszentrum <strong>für</strong> Cerebralparesen (ICP)<br />

ist eine deutschlandweit einmalige Einrichtung. Es bietet viele<br />

verschiedene Möglichkeiten <strong>für</strong> Menschen mit einer infantilen<br />

Cerebralparese, früher etwas abwertend „Spastiker“ genannt,<br />

an. Gerade der Bereich der Hauswirtschaft spielt eine tragende<br />

Rolle im Konzept der Einrichtung.<br />

Redaktionsschluss: 3. März 2014<br />

Anzeigenschluss: 7. März 2014<br />

Umgekrempelt<br />

„Auf den Fotos zum Reinigungsprojekt Bethel in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

2/2014 tragen die Fachkräfte zwar Handschuhe, jedoch sind diese am<br />

Ende nicht umgekrempelt, so dass Desinfektionsmittel bzw. Reinigungsmittel<br />

an den Oberarmen entlang rinnen könnte.“ t<br />

Peter Strauch, PS Fachberatung Gebäudereinigung<br />

Beim Artikel über Wolle in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 12/2013 waren im Artikel<br />

leider einige Fehler über die Biologie des Alpakas vorhanden, darauf<br />

wies uns eine aufmerksame Leserin hin.<br />

„Ein Alpaka ist kein Schaf, sondern wird in die Familie der Kameliden<br />

und in die Gattung der Neuweltkameliden eingeordnet. Das Alpaka<br />

ist zudem kein Huftier, sondern ein Sohlengänger, Huftiere sind<br />

Pferde etc.<br />

Alpakas werden in Australien, in Neuseeland, in Chile und in Peru<br />

jährlich (und nicht zweijährlich) geschoren. Die Alpakazucht mit farbigen<br />

Tieren steht in Deutschland erst am Anfang, in Australien und<br />

Neuseeland züchtet man schon etwas länger farbige Tiere. Es gibt im<br />

Moment nur ganz wenige farbige Tiere, die an die hochwertige Zucht<br />

der weißen Tiere herankommen. Und das <strong>für</strong> mich Wichtigste: Alpaka-Wolle<br />

besitzt fast überhaupt kein Fett, der Lanolingehalt ist sehr<br />

gering, was die Alpakawolle vor allem in der Bettenherstellung hervorhebt.<br />

Sehr schade fand ich, dass Sie nicht über die Wertigkeit von industriell<br />

hergestellten Garnen berichtet haben und die Haltungsbedingungen<br />

der Wolle spendenden Tiere. Gerne lade ich Sie und Ihr<br />

Team einmal zu uns ein, um mehr über Alpakas und deren besondere<br />

Wolle zu lernen.<br />

t<br />

HBL Bianca Miessler, Alpakahof Miessler, Blaufelden<br />

P.S. der Redaktion: Wir haben das freundliche Angebot bereits<br />

angenommen und berichten in der Jubiläumsausgabe von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

6/2014, wie eine HBL von einem Reinigungsunternehmen<br />

zur Alpakazucht kam.<br />

Heimleiterverbot <strong>für</strong> HBL –<br />

Politik reagiert!<br />

Johanna Ittner (vom Förderverein BLAF) informierte uns, dass die<br />

Partei der Freien Wähler am 28. Januar 2014 einen Antrag zur Förderung<br />

der Hauswirtschaft im Bayerischen Landtag eingereicht habe.<br />

Darin wird die Staatsregierung aufgefordert, die Möglichkeiten zu<br />

prüfen, in welcher Art und Weise auch Hauswirtschafterinnen und<br />

Hauswirtschafter, insbesondere HBL oder Fachhauswirtschafter/innen<br />

(FHW), der Zugang zur „Weiterbildung Leitung einer stationären<br />

Pflegeeinrichtung (Einrichtungsleitung)“ ermöglicht werden kann (wir<br />

berichteten in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1 und 2/2014).<br />

Zufrieden zeigte sich der pflegepolitische Sprecher der „Freien<br />

Wähler“ Landtagsfraktion, Prof. (Univ. Lima) Dr. Peter Bauer, mit dem<br />

Abstimmungsergebnis über den Antrag „Förderung der Hauswirtschaft“<br />

der Partei im Gesundheits- und Pflegeausschuss des Bayerischen<br />

Landtags. Dessen Mitglieder (aller im Landtag vertretenen Parteien)<br />

haben einstimmig da<strong>für</strong> votiert, dass die Staatsregierung prüfen<br />

soll, wie sich Mitarbeiter der Hauswirtschaft künftig zur Leiterin<br />

bzw. zum Leiter einer stationären Pflegeeinrichtung weiterbilden können.<br />

„Wir müssen den Angehörigen dieses Berufsstands unbedingt die<br />

Möglichkeit zu einer solchen Fortbildung geben“, erklärt Bauer. „Wir<br />

brauchen in der Pflege jede helfende Hand – alle Ressourcen müssen<br />

bestmöglich genutzt werden.“ Dazu sei es notwendig, den Berufsstand<br />

der Hauswirtschaft auf allen Ebenen zu fördern.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> bleibt auch weiterhin an dem Thema dran und<br />

wird beim 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 zu den geplanten Referenten<br />

auch Diskussionsgäste wie Johanna Ittner und Bundesverdienstkreuzträgerin<br />

Hanka Schmitt-Luginger einladen und um ihre<br />

Meinungen und Strategievorschläge bitten.<br />

t<br />

42 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014


hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />

Weiterbildung<br />

W<br />

zum/zur<br />

Hygienebeauftragten<br />

Referent: Dr. med. vet. Dieter Bödeker, freiberuflich tätiger Hygieneberater <strong>für</strong> Alten- und Pflege heime sowie <strong>für</strong><br />

ambulante Pflegedienste<br />

Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen der stationären und ambulanten Altenpflege<br />

sowie Gemeinschaftseinrichtungen nach §33 und §36 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mit der Benennung eines/einer<br />

Hygienebeauftragten kommen die genannten Einrichtungen ihrer Ver pflichtung zur Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrolle<br />

nach, die ihnen durch die aktuelle Gesetz gebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist.<br />

Nach Abschluss der Veranstaltung erhalten die Teilnehmer/innen ein Zertifikat, das als Nachweis der erlangten Kenntnisse zu den Schulungsinhalten<br />

dient. Für die Einrichtungen dokumentiert es die fachgerechte Wahrnehmung Ihrer gesetzlich festgeschriebenen Pflichten.<br />

Inhalte: Aufgaben eines/einer Hygienebeauftragten m Rechtliche Grundlagen (z. B. Anforderungen des IfSG an Gemein schaftseinrichtungen)<br />

m Prüfungen durch das Gesundheitsamt und den MDK, Beispiele <strong>für</strong> Beanstandungen m Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme<br />

und Anpassung von Hygienemaßnahmen Personal-, Lebensmittel- und Wäsche hygiene m Grundzüge der Mikrobiologie m Gefahrenanalyse<br />

(z. B. HACCP) m Maßnahmen bei Problemkeimen m MRSA/ ORSA und Legionellen m Impfschutz, Hautschutzplan m Verfahren zur Reinigung<br />

und Desinfektion, Sterilisation m Um gang mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoeliminierung und -minimierung<br />

m Abfallentsorgung m Schnittstelle Küche – Pflege<br />

Methoden: Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung<br />

7. April bis 11. April 2014 in München,<br />

13. Oktober bis 17. Oktober 2014 in Hannover,<br />

Mo 11.00 – ca.17.30 Uhr, Di – Do 9.00 – ca. 17.30 Uhr, Fr 9.00 – 16.00 Uhr<br />

Seminargebühr (<strong>rhw</strong>-Abonnenten sparen 175,– Euro):<br />

Vorzugspreis <strong>für</strong> <strong>rhw</strong>- und <strong>rhw</strong>-praxis-Abonnenten sowie Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,– Euro,<br />

zzgl. MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, Tagungsgetränke, Kaffee pausen und ein Mittagessen pro Tag.<br />

G ;86<br />

9 8-19- @@/3 =#: 1523$)/;5/9;5:-83)/-5$)/;5/9/-:8B52- )..--7<br />

Teilnehmerzahl: Begrenzt auf max. 16 Teilnehmer<br />

Teilnahmebedingungen: Gleich nach dem Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung mit allen nötigen Informa tionen. Zur<br />

Begleichung der Seminar ge bühr erhalten Sie zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die gleichzeitig als An melde bestätigung dient. Wenn Sie nach dem<br />

Anmeldeschluss Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss,<br />

müssen wir 25,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. Absage: Der Veranstalter<br />

behält sich das Recht vor, die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Alle Preise zzgl. 19 % MwSt.. Anmeldeschluss 14 Tage vor Veranstaltungsbeginn.<br />

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aus der Naturheilkunde<br />

m ISBN 978-3-941717-18-3<br />

132 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

BC Publications GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München<br />

www.bc-publications.de

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