rhw management Verteilsysteme für Speisen (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

3 

März 2014 

51. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Fachmagazin für die professionelle Hauswirtschaft 

c Restaurant „Destina“ 

Bewusste Ernährung 

Verteilsysteme 

Speisen auf Reisen 

Bodenbeläge 

Messe-Neuheiten 

Jetzt anmelden zum 16. rhw-Symposium am 22. Mai 2014 in München

[Das aktuelle Buch] 

Irina Pericin Häflige 

Reinigungsmanagement 

Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen 

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Wie wird Sauberkeit wahrgenommen? Was braucht es, damit wir uns in einem Gebäude wohlfühlen und produktiv 

sein können? Wie kann die so kosten- und personalintensive Gebäudereinigung optimal und nachhaltig organisiert 

werden? 

Auf diese Fragen gibt Irina Pericin Häfliger mittels Management-Methoden Antworten. Sie verbindet in diesem Buch 

betriebswirtschaftliches Managementwissen mit praktischem Fach- und Erfahrungswissen der Gebäudereinigung. Sie 

regt dadurch zur eigenständigen Organisation und innovativen Weiterentwicklung der Dienstleistung Reinigung an. 

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Irina Pericin Häfliger 


Verlag Neuer Merkur • ISBN 978-3-937346-90-8 

1. Auflage 2013 • 49,90 Euro 

zirka 470 Seiten • gebunden 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 718 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Dieses Buch versandkostenfrei bestellen: www.fachbuchdirekt.de

Editorial 

Cook and Bring 

Nein, ich kann Sie beruhigen, bei 

„Cook and Bring“ handelt es sich weder 

um ein neues Speisenverteilungssystem, 

das Sie noch nicht kennen, 

noch um den Namen einer früheren Fernsehmoderatorin. 

Es ist nur eine Fantasiebezeichnung, 

die es noch nicht zu geben 

scheint auf dem Markt der Speisenverteilung. 

Denn zwischen Cook & Chill, Cook & 

Hold, Cook & Serve, Cook & Freeze und 

Sous Vide kann man schon mal durcheinander 

kommen. Vor allem, weil jedes System 

so seine Vor- und Nachteile hat und 

Sie ja dann in der Großküche oder auf den 

Stationen auch Ihre Regeneriertechnik danach 

auswählen. Beim Malteser Menü- 

Service für Essen auf Rädern in München 

hat man beispielsweise in der Zentrale von 

der Warmverteilung bis 2008 auf Cook & 

Freeze umgestellt, da die Haushalte in der 

Regel mit einer Mikrowelle ausgestattet 

sind und man gleich für mehrere Tage Essen 

anliefern kann. Einige Nachbarschaftshilfen 

liefern weiterhin warm aus. Bei der 

Ausschreibung eines neuen Catering-Auftrags 

für Kitas der Stadt München (Volumen 

21.000 Mahlzeiten pro Tag) wurden sowohl 

Cook & Chill- als auch Cook & Freeze-Systeme 

berücksichtigt. 

Ab Seite 14 stellen Sigrid Daneke und 

ich Ihnen ausführlich einige Systeme vor 

und wir gehen dabei auch auf die Neuigkeiten 

der Gerätehersteller von den Frühjahrsmessen 

Intergastra in Stuttgart und 

der Internorga in Hamburg ein. Bei der Auswahl 

des richtigen Systems wünsche ich 

Ihnen viel Erfolg! 

Herzlich Ihr 

Party-Tickets zu gewinnen! 

Wie hat die rhw management Ihr (Berufs)-Leben verändert? 

In diesem Jahr feiert Ihre Zeitschrift 

rhw management 50 Jahre. Wir möchten 

aus diesem Anlass von Ihnen wissen 

– gab es eine Situation, in der die 

Zeitschrift rhw Ihr Leben verändert 

hat? 

Haben Sie beispielsweise durch eine 

rhw-Stellenanzeige einen interessanten 

Job bekommen? 

Haben Sie durch rhw eine Freundin 

oder Berufskollegin kennengelernt 

bzw. wiederentdeckt oder gar einen 

Lebenspartner gefunden? 

Oder ist Ihnen etwas Verrücktes passiert, 

auf das wir gar nicht gekommen 

wären? 

Erzählen Sie uns doch in wenigen 

Sätzen Ihre persönliche Geschichte 

und senden diese an rhw.redaktion@vnmonline.de 

– wir würden uns 

sehr freuen! 

Foto: Halfpoint/Fotolia.com 

Und diese Preise gibt es zu gewinnen: Unter allen Teilnehmern verlosen wir bis 15. April 2014 zahlreiche Preise 

wie einen Apple iPod shuffle, einen Gutschein für ein rhw-Seminar, einen Alessi Design-Flaschenöffner, dreimal Eintritt zur 

exklusiven Feier „50 Jahre rhw management“ am 21. Mai 2014 in München (Teilnahme sonst nur auf Einladung möglich), Bücher 

und vieles mehr. 

Senden Sie Ihre Mail mit Postanschrift für die Verlosung bitte mit dem Betreff „50 Jahre rhw management“ an rhw.redaktion@vnmonline.de. 

Vielen Dank. Die schönsten Bilder und Aussagen veröffentlichen wir gesammelt in der Juni-Ausgabe. In der 

nächsten rhw management geht die Geburtstagsaktion weiter und endet dann! 

rhw management 3·2014 3

Inhalt 

rhw management 3·2014 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Thema des Monats 

Stimmen zum Heimleiter- 

Weiterbildungsverbot 5 

Aktuelles 6 

HWL Imke Rodley über die 

Führung ihres über 100-köpfigen 

Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus 

Kufstein. 

Ab Seite 10 

a 

a 

a 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

Fachthema 

„Wir kommen, wenn 

die anderen fertig sind“ 10 

Speisen auf Reisen 14 

Steckbrief Bodenbelag: 

Epoxidharz 18 

Arbeiten in der Wohnform 

der Zukunft 25 

a 

Berufsbildung 

Trends bei Bodenbelägen 21 

Management 

Höchstform auf Knopfdruck? 34 

Marktplatz 

Produkt-Neuheiten 28 

Wir stellen die Neuheiten der 

Frühjahrsmessen zum Thema 

Speisenverteilung vor 

Ab Seite 14 

Report 

Aktueller Stand bei 

der Informationspflicht 31 


als Erfolgsrezept 36 

Resilienz und Nährwerte 38 

„Von der schwarzen Arbeit 

zur weißen Weste“ 39 

Eine Wohngemeinschaft als 

„Testlabor“ 40 

Service 

Impressum 35 

Fortbildung/Vorschau 42 

Stellenangebot/Leserbriefe 42 

Titelfotos: Restaurant Destina, Rieber, 

Messe Hannover/domotex 2014 

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt das 

Buchprogramm des Verlags Neuer Merkur bei. 

Teppiche und Bodenbeläge für soziale 

Einrichtungen – eine Übersicht 

Ab Seite 21 

Über Alltagsbegleiter in der Wohngemeinschaft 

des Wohlfahrtswerkes in Stuttgart 

Ab Seite 25 

Fotos: Robert Baumann, Hofmann Menü, Nora Systems, Isabelle Butschek 

4 rhw management 3 · 2014

Thema des Monats 

„Das innovativste 

Heimrecht bundesweit“ 

UNTERHALTS- 

REINIGUNG 

KRAFTVOLL 

UND KOSTEN- 

SPAREND 

Das neue Heimrecht für Baden-Württemberg, das „Gesetz für unterstützende 

Wohnformen, Teilhabe und Pflege“(WTPG), wird jetzt dem 

Kabinett vorgelegt. Nach der Auswertung der Anhörungsergebnisse 

(auch denen aus der Hauswirtschaft) und der Zustimmung der Arbeitskreise 

„steht dem Gesetzentwurf nun nichts mehr im Weg“, sagte 

Sozialministerin Katrin Altpeter Ende Januar 2014. 

Die Mitwirkung der Bewohner zu stärken 

sei ihr ein wichtiges Anliegen, so 

Altpeter. Die Ministerin weiter: „Dieser 

Gesetzentwurf ist die richtige Antwort auf die 

veränderten gesellschaftlichen Bedingungen. 

Wir schaffen das innovativste Heimrecht bundesweit. 

Und wir ermöglichen eine ganz neue 

Vielfalt an Wohnformen im Übergangsbereich 

zwischen eigener Häuslichkeit und stationärem 

Heim, etwa mit den ambulant betreuten 

Wohngemeinschaften.“ 

Mit diesem Gesetz sei Baden-Württemberg 

bundesweit Vorreiter, was Innovation 

und Flexibilität angehe. Insgesamt werde mit 

diesem Ansatz eine Vielzahl an unterschiedlichen 

Versorgungsformen mit jeweils unterschiedlichen 

Anforderungen ermöglicht, wie 

u stationäre Pflegeeinrichtung 

u stationäre Behinderteneinrichtung 

u Erprobungsmodell einer stationären Einrichtung 

mit ambulanter Versorgung 

u ambulant betreute Pflege-WG unter der 

Verantwortung eines Anbieters in verschiedenen 

Ausprägungen 

u ambulant betreute Behinderten-WG unter 

der Verantwortung eines Anbieters 

und in verschiedenen Ausprägungen 

u selbstverantwortete WG in der Verantwortung 

der Bewohnerinnen und Bewohner 

u betreutes (Service-)Wohnen. 

Selbstverantwortete 

Wohngemeinschaften 

Anders als ambulant betreute Wohngemeinschaften 

unterliegen selbstverantwortete 

Wohngemeinschaften nicht dem neuen 

Heimrecht. Denn in einer selbstverantworteten 

Wohngemeinschaft (mit bis zu zwölf Personen) 

regelten die Bewohnerinnen und Bewohner 

ihre Angelegenheiten eigenverantwortlich. 

In einer ambulant betreuten Wohngemeinschaft 

dagegen könnten die Bewohnerinnen 

und Bewohner ihr Leben und die 

täglichen Abläufe nur teilweise selber bestimmen. 

Wohnen und ein Teil der Unterstützungsleistungen 

würden grundsätzlich 

von einem Anbieter für sie organisiert. Deshalb 

sehe das WTPG hier eine staatliche Aufsicht 

vor, wenn auch nur in beschränktem 

Umfang. 

Abgestufte Heimaufsicht 

Im neuen Heimrecht, dem Wohn-, Teilhabe- 

und Pflegegesetz (WTPG), gelten Altpeter 

zufolge für die Heimaufsicht abgestufte 

Anforderungen je nach Wohnform. Unter den 

differenzierten Schutz des Heimrechts fielen 

– wie bisher – die stationären Einrichtungen 

(Heime) für ältere Menschen, volljährige 

Pflegebedürftige und volljährige Menschen 

mit Behinderung und – neu – die ambulant 

betreuten Wohngemeinschaften mit 

bis zu acht Personen. Dazu gehörten auch 

Wohngemeinschaften für Menschen mit Behinderung. 

Für stationäre Einrichtungen gelten 

dabei andere, strengere Vorgaben als für 

ambulant betreute Wohngemeinschaften, so 

die Ministerin. 

Zeitplan bis Sommer 

„Nach derzeitiger Planung kommt der Gesetzentwurf 

zum neuen Heimrecht am 25. 

Februar 2014 ins Kabinett, die Erste Lesung 

im Landtag ist für den März geplant, die Beratung 

im Sozialausschuss soll Anfang April 

stattfinden und danach, etwa Mai oder Juni, 

soll das Gesetz abschließend in Zweiter Lesung 

vom Landtag beschlossen werden. Das 

Gesetz wird also noch vor der Sommerpause 

in Kraft treten“, sagte Helmut Zorell, Pressesprecher 

des Ministeriums, gegenüber rhw 

management. 

In der kommenden Ausgabe 4/2014 

möchten wir Ihre Stimmen zum neuen Heimrecht 

sammeln. Mailen Sie uns Ihre Meinung 

bitte bis 15. März 2014 an rhw.redaktion@ 

vnmonline.de. 

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rhw management 3 ·2014 5

Aktuelles 

Catering 

Do & Co kauft Arena One 

Test 

Das zehn Jahre alte Münchner Catering-Unternehmen 

Arena One, das 

unter anderem die Allianz-Arena des 

FC Bayern und den Münchner Olympiapark 

gastronomisch versorgt, wurde im Dezember 

2013 an den österreichischen Großcaterer 

Do & Co verkauft. Wie die Süddeutsche 

Zeitung vom 6. Dezember 2013 berichtete, 

ging der Münchner Feinkostunternehmer 

Michael Käfer, der lange Zeit als 

Favorit unter den Bietenden galt, dabei leer 

aus. Interessant: 2012 hatte Käfer Do & Co 

bei einer Neuvergabe der Gastronomie für 

die BMW-Welt München übertrumpft. Das 

österreichische Unternehmen war zuvor für 

das Veranstaltungs-Catering in der BMW- 

Welt zuständig. 

Der Österreicher Do & Co, Jahresumsatz 

von fast 580 Millionen Euro, ist vor allem 

im Catering für Fluglinien, beispielsweise 

Turkish Airlines oder Emirates, bei sportlichen 

Großveranstaltungen, zum Beispiel 

der Formel 1 oder – seit 2004 – bei den Fußball-Europameisterschaften 

aktiv. Daneben 

werden auch Hotels oder Restaurants versorgt. 

Gegründet wurde das Unternehmen 

1981 von Attila Dogudan. Arena One besteht 

seit 2004 als Tochter des Energieversorgers 

Eon und ist verantwortlich für die Münchner 

Allianz-Arena, für einen großen Teil der 

Haberl-Gastronomie (seit 1972 unter anderem 

für den Olympiapark zuständig). Vor 

allem als Veranstaltungscaterer hat sich 

Arena One einen Namen gemacht, das Catering 

für die Olympischen Sommerspiele 

in Peking ist nur ein Beispiel 

dafür. Nun ist das Unternehmen 

seit Dezember 

2013 eine 

hundertprozentige 

Tochter von Do & 

Co. 

t 

Essighaltige Salatdressings 

reduzieren Keime 

Essig ist ein sehr effektives Desinfektions- 

und Konservierungsmittel – 

dass jedoch Marinaden mit Essig und 

Öl bei der Zubereitung von Blattsalaten 

auch effektiv Keime reduzieren, dazu gab 

es bislang keine aktuellen Zahlen. Wie die 

Zeitschrift Ernährungs-Umschau 1/2014 berichtet, 

wurde vom Referat für Mikrobiologie 

der Landwirtschaftlichen Untersuchungs- 

und Forschungsarbeit Speyer nun 

dazu eine Testreihe durchgeführt. Die Ergebnisse 

belegen die desinfizierende Wirkung 

klassischer essighaltiger Salatdressings. 

Innerhalb weniger Minuten wurden 

Keimgehalte an Bakterien, Hefen, Schimmel- 

und Schwärzepilzen bei klassisch zubereiteten 

Blattsalaten um 90 Prozent reduziert. 

Diese zeitnahe Keimreduktion bei 

allen vorhandenen Keimgruppen ist signifikant 

im Vergleich zu unbehandelten Kontrollproben: 

Bereits zum ersten Messzeitpunkt, 

also unmittelbar bei Zugabe des 

Dressings, lag die Keimreduktion bei Bakterien 

bei 60 Prozent (Essig-Variante) bzw. 

80 Prozent (Essig-Öl-Variante). Die Mikroorganismen 

nahmen zudem bei einer Einwirkzeit 

von mehr als 30 Minuten weiter 

ab. Die Keimzahlen pilzlicher Kontaminationen 

wurden noch effizienter reduziert. 

Die Untersuchungen belegen, dass durch 

gängige küchentechnische Maßnahmen 

wie Waschen und die Applikation essighaltiger 

Marinaden die Keimgehalte auf ein 

Prozent der Ausgangsbelastung gesenkt 

werden können. 

t 

rhw-Newsticker 

Terminabsage: Die Halal Expo Stuttgart 

findet 2014 nicht statt. Erstmalig sollte die 

Messe vom 25. bis 27. Mai 2014 Anbieter 

von islamkonformen Produkten und 

Dienstleistungen mit Fachbesuchern aus 

Handel, Gastronomie, Catering, sowie Importeuren 

und Großverbrauchern zusammenbringen. 

„Aufgrund des komplexen 

und sehr sensiblen Marktumfelds ist jedoch 

eine zeitnahe Realisierung der ersten 

Fachmesse dieser Art im deutschsprachigen 

Raum nicht möglich,“ so die Messe. 

Jüngster 3-Sterne-Koch: Der jüngste Drei- 

Sterne-Koch Deutschlands Kevin Fehling 

(36) ist Anfang 2014 auch mit dem Preis 

„Eckart Innovation“ der Eckart-Witzigmann-Gesellschaft 

ausgezeichnet worden. 

Fehling ist Küchenchef des einzigen 

Drei-Sterne-Restaurants in Schleswig-Holstein, 

dem „La belle Epoque“ in Travemünde. 

„Hotelier des Jahres“: Ingo C. Peters vom 

„Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten“ in 

Hamburg wurde im Januar 2014 in Berlin 

mit dem Preis „Hotelier des Jahres“ ausgezeichnet. 

Bereits seit 1990 ehrt die Allgemeine 

Hotel- und Gastronomie-Zeitung 

(AHGZ) mit dieser Auszeichnung herausragende 

Leistungen in der Hotellerie. 

Rational AG: Seit dem 1. Januar 2014 ist 

Dr. Peter Stadelmann, bisheriger Personalvorstand 

der Rational AG, Vorsitzender 

des Vorstands. Schritt für Schritt 

möchte er die Rational-Technologie vor 

allem in den Märkten etablieren, die noch 

überwiegend mit traditionellen Gargeräten 

kochen. 

Schule schließt: Im Sommer 2014 wird 

die Maria-Theresia-Berufsfachschule für 

Hauswirtschaft, in Trägerschaft der Erlöserschwestern, 

für immer schließen. Der 

Schule in Schweinfurt gehen die Schülerinnen 

aus, berichtete die Mainpost Anfang 

Februar. Dabei hat die 1917 gegründete 

Einrichtung eine fast 100-jährige Geschichte. 

Koch der „Axt“ gewinnt: Für viele ist er 

der „Grammy der Kochkunst“: Auf der Intergastra 

in Stuttgart wurde am 2. Februar 

2014 der „Bocuse d’Or Germany 

2014“ vergeben. Gold holte der 33-jährige 

Christian Krüger, Inhaber und Küchenleiter 

des Gourmetrestaurants Axt 

in Mannheim. Der Gewinner qualifizierte 

sich damit für die europäische Ausscheidung 

am 7. und 8. Mai 2014 nach 

Stockholm. Wer dort überzeugen kann, 

reist im Januar 2015 in die Heimat von 

Jahrhundertkoch Paul Bocuse. 

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Foto: Marco Mayer/Fotolia.com 

6

Aktuelles 

Bayerischer Landesleistungswettbewerb 

Theresa Gmeinder gewinnt 

Landeswettbewerb in Bayern 

Beim diesjährigen 48. Bayerischen 

Landesleistungswettbewerb für Auszubildende 

in der Hauswirtschaft in 

Vilshofen setzten sich Theresa Gmeinder, 

Platz 1 (Foto, Berufsfachschule für Hauswirtschaft 

in Immenstadt) sowie Theresa 

Schuster, Platz 2 (Staatliche Berufsschule 

München-Land) gegen 17 Kontrahentinnen 

durch. Ursprünglich waren sogar die 24 

besten Auszubildenden der 70 bayerischen 

Berufs- und Berufsfachschulen eingeladen, 

jedoch konnten am 24. und 25. Januar 2014 

sieben von ihnen wegen Erkrankung leider 

nicht anreisen. 

Gmeinder und Schuster vertreten nun 

das Bundesland Bayern beim 25. Bundesleistungswettbewerb, 

der vom 21. bis 23. 

März 2014 an der Ruth-Pfau-Schule in Leipzig 

stattfindet. Wir berichten darüber in der 

Mai-Ausgabe. Der Siegerin Theresa Gmeinder 

wurde neben einem Geldpreis auch einen 

rhw-Seminargutschein der VNM-Aka- 

➙ 

demie im Wert von 180 Euro überreicht. Das 

Motto 2014 lautete „Kurze Wege – kreative 

Gerichte aus heimischen Produkten“, 

die Schirmherrschaft hat das Bayerische 

Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft 

und Forsten übernommen, vertreten 

durch Hauswirtschaftsdirektorin Andrea 

Seidl (Foto ganz rechts). t 

Tagungen 

Termine zum Welttag 

der Hauswirtschaft 

Rund um den diesjährigen Welttag der 

Hauswirtschaft am 21. März 2014 gibt 

es deutschlandweit wieder einige 

Veranstaltungen (Auswahl): 

Startschuss der rhw-Tour von „Reinigung 

hoch 4“ am 18. März 2014 in Reutlingen 

(vier Referenten zu Reinigung, Maschinen, 

Desinfektion und Kalkulation), Anmeldung 

unter www.vnm-akademie.de 

Fachtagung Hauswirtschaft des Caritasverbandes 

für die Erdiözese Freiburg am 

19. März 2014 in Freiburg (Thema „Arbeitsfeld 

Hauswirtschaft – Blick in die Zukunft“ 

mit sechs Workshops) Anmeldung unter 

www.dicvfreiburg.caritas.de 

Alle Teilnehmerinnen des diesjährigen Bayerischen Landesleistungswettbewerbs. 

Theresa Gmeinder belegte Platz 1 in Bayern (mittlere Reihe, Dritte von rechts, Pfeil). 

Welthauswirtschaftstag 2014 

Der IVHW feiert 20. Jahrestag des 

Internationalen Jahres der Familie 

Familien und Gemeinschaften 

stärken – durch Hauswirtschaft”: 

2014 steht der Welthaus- 

„Individuen, 

wirtschaftstag unter diesem Motto. In diesem 

Jahr begehen die Vereinten Nationen 

den 20. Jahrestag des Internationalen Jahres 

der Familie. Die von den Vereinten Nationen 

festgelegten Schwerpunktthemen 

zu diesem Jubiläumsjahr sind: 

u Bekämpfung von Familienarmut und 

sozialer Ausgrenzung. 

u Sicherstellung der Balance von Familie 

und Arbeit. 

u Förderung der sozialen Integration und 

Solidarität zwischen den Generationen 

innerhalb von Familien. 

Das Thema des Welthauswirtschaftstages 

2014 greift diese Schwerpunkte auf, 

um deutlich zu machen, dass hauswirtschaftliche 

Kompetenzen Einzelpersonen, 

Familien und soziale Gruppen befähigen, 

Herausforderungen in ihrem Leben zu bewältigen. 

Der Beirat für internationale Fragen, 

Deutsche Sektion im IVHW, sammelt Berichte 

über Aktionen in Deutschland im 

Rahmen des Welthauswirtschaftstages und 

leitet sie gemeinsam mit dem IVHW an die 

Vereinten Nationen weiter. 

Bitte senden Sie Ihren Bericht an Dorothea 

Simpfendörfer, E-Mail: D.Simpfendoerfer@t-online.de. 

t 

Fachtagung des Amts für Ernährung, 

Landwirtschaft und Forsten, Ebersberg (Lebensmittel 

wertschätzen – clever handeln!) 

am 20. März 2014 in München-Haar, Anmeldung 

unter www.aelf-eb.bayern.de oder 

www.ernaehrung.bayern.de 

Tag der Hauswirtschaft der Hephata- 

Diakonie (mit drei Vorträgen) am 21. März 

2014 in Schwalmstadt-Treysa, Anmeldung 

bei Beate Nebel, beate.nebel@hepha ta.com 

25. Bundesleistungswettbewerb der 

Hauswirtschaft vom 21. bis 23. März 2014 in 

Leipzig (Welttag der Hauswirtschaft – Soziale 

Gemeinschaften durch Hauswirtschaft 

stärken, mit Industrievorträgen), Anmeldung 

unter www.verband-mdh.de 

Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft 

auf der Messe Altenpflege (Vorträge 

und Best Practice) vom 25. bis 27. 

März 2014 in Hannover, Anmeldung unter 

www.altenpflege-messe.de 

Hauswirtschaftliche Fachtagung der 

Diakonie Württemberg am 8. April 2014 in 

Stuttgart (Neue Felder für die Hauswirtschaft), 

Anmeldung unter E-Mail: bildung@ 

diakonie-wue.de 

t 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Antwort von Sascha Kühnau 

Arbeitsschutz 

in der Reinigung 

c Als Hauswirtschaftsleiterin eines Behindertenwohnheims 

beschäftigten wir 

uns beim letzten HWL-Treffen mit einer 

für uns sehr bedeutenden Frage. Der Arbeitsschutz 

hatte Verschiedenes beanstandet, 

was beispielsweise brandfördernd 

oder ätzend ist; es wurde geraten, 

dieses auszutauschen. Der von unserem 

Betrieb beauftragte Hygieneberater traf 

die Aussage, dass die ätzenden Produkte 

weiterhin verwendet werden können, 

wenn die Ersatzreinigungsmittel nachweislich 

nicht effektiv reinigen. Es geht 

dabei um Reinigungsmittel für Kombidämpfer 

und den stark verschmutzen Küchenboden 

einer Großküche. Meiner Meinung 

nach ist es schwer nachzuweisen, 

dass die vom Arbeitsschutz empfohlenen 

Produkte nicht effektiv sind. 

Um in einem Schadensfall sicherzugehen, 

würde ich persönlich mich immer 

an die Richtlinien des Arbeitsschutzes 

halten. Hierüber gab es unter den Hauswirtschaftsleiterinnen 

jedoch unterschiedliche 

Auffassungen. Über eine Stellungnahme 

zu diesem Thema wäre ich Ihnen 

sehr verbunden. 

d Ihre Frage berührt wichtige Grundsätze 

des Arbeitsschutzes. Diese gelten in allen 

Teilbereichen des Arbeitsschutzes inklusive 

der Gefahrstoffverordnung und der 

Biostoffverordnung. 

Der erste Schritt ist stets, die Gefährdung 

zu vermeiden, indem die gefährliche 

Tätigkeit nicht ausgeführt wird. In Ihrem 

Beispiel wäre dies der Verzicht auf die Reinigung. 

Da dies aus objektiven Gründen 

nicht möglich ist, folgt als zweites die von 

Ihnen angesprochene Substitutionsprüfung. 

Das bedeutet, ich prüfe, ob es eine 

weniger gefährliche Handlungsweise oder 

einen weniger gefährlichen Gefahrstoff 

gibt, der das angestrebte Prozessergebnis 

erreicht. In Ihrem Beispiel wäre dies 

die Reinigung mit einem milden Universalreiniger, 

jedoch mit viel mehr Zeitaufwand 

und stärkerer Mechanik. 

Sollte auch dies aus Zeit- oder Personalmangel 

oder wegen eines schlechteren 

Prozessergebnisses nicht möglich oder 

sinnvoll sein, muss durch eine persönliche 

Schutzausrüstung die Gesundheit der Mitarbeiter 

gesichert werden. Das heißt, wenn 

Sie geprüft haben, dass Sie nur mit den 

stark gefährdenden Reinigungsmitteln unter 

Ihren Rahmenbedingungen ein akzeptables 

Reinigungsergebnis erreichen können, 

sollten diese mit angemessener persönlicher 

Schutzausrüstung verwendet 

werden. 

Eine Gesundheitsschädigung der Mitarbeiter 

ist durch arbeitsschutzgerechten 

Umgang nach Herstellerhinweisen und Betriebsanweisung 

mit dem gefährlichen Reinigungsmittel 

zu vermeiden. Deshalb 

muss die jährliche Schulung erfolgen. Diese 

Substitutionsprüfung ist nachzuweisen. 

Regulär ist das die Aufgabe der Fachkraft 

für Arbeitssicherheit. Ich hoffe, Sie können 

nun eine Entscheidung fällen. 

Antwort von Christine Klöber 

Flecken und Flusen 

in der Bettwäsche 

c Ich arbeite als Hauswirtschaftsleitung 

in einem Tagungshaus, das die Flachwäsche 

außer Haus gibt. Unsere Wäsche 

kommt ab und an mit schwarzen Flecken 

am Hotelverschluss zurück oder mit Fusseln 

und Haaren auf der rechten Bettwäscheseite. 

Bei Rückmeldung wird uns 

dann versprochen, es wird wieder ein 

Weichspüler dazugegeben. Und wenn ich 

die Fusseln reklamiere, wird gesagt, das 

sei ein Winterproblem wegen der Filter. 

Ich möchte nur verstehen, warum das in 

letzter Zeit ein Problem geworden ist? 

Könnten Sie mir weiterhelfen? Natürlich 

kann ich den Anbieter wechseln. Aber es 

treten diese Mängel ja nicht immer auf. 

d Das Problem, welches Sie beschreiben, 

kann mehrere Ursachen haben. Ohne das 

genaue Schadensbild gesehen zu haben, 

ist es recht schwer, eine treffsichere Ursache 

zu diagnostizieren. 

Intern können Sie prüfen, ob die Bettwäsche 

nach dem Abziehen auf den gereinigten 

Boden abgeworfen wird. Hier 

können durch die Reinigung mit Mikrofaserbezügen 

Restflusen und Haare auf die 

Wäsche gelangen. 

Am besten Sie besuchen Ihren Dienstleister 

einmal und gehen durch den Betrieb. 

Bei Ihrer Wäscherei sollten Sie folgende 

Dinge abfragen bzw. klären. Die Flecken 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Karin Beuting-Lampe 

Organisationsberaterin 

und Fortbildungsreferentin 

Dr. Dieter Bödeker 

Andreas Carl 

Berater für 

Hauswirtschaft 

und Reinigung 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber 

Sascha Kühnau 

Berater für Ernährung, 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

Hygieneberater, 

Wedemark 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Berater für 

Groß küchen und 

Kundenorientierung 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 

Bitte beachten Sie: Unsere rhw-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung. 


Expertenforum 

am Hotelverschluss können beispielsweise 

von der Mulde und/oder den Klammern 

der Eingabemaschine kommen. 

u Was für eine Mangel bzw. Eingabemaschine 

befindet sich in der Wäscherei 

vor Ort? 

u Wird zuerst mit dem Hotelverschluss 

oder der geschlossenen Seite eingegeben? 

u Können die Teile in einer Grube aushängen 

oder liegen sie in einer Hygienewanne 

oder gar auf dem Boden auf? 

Bezüglich der Flusen: 

u Was für eine Waschstraße befindet 

sich vor Ort? 

u Gibt es davon mehrere, sodass eine 

Trennung von beispielsweise Bodenwischbezügen 

und anderer Ware erfolgen 

kann? 

u Über was für eine Art der Filtration verfügt 

die Waschstraße? Kaskaden- oder 

Überlauffiltration? 

Wenn direkt (oder wenige Kammern 

vorher) Bodenwischbezüge gewaschen 

wurden, kann es durchaus sein, dass die 

Waschstraße aufgrund einer schlechten 

Filtration Flusen und Haare auf darauffolgende 

Posten verteilt. Speziell im Winter 

sind Moppbezüge zudem stärker verschmutzt 

als im Sommer. Wenn dem so ist, 

müssten allerdings auch andere Kunden 

die von Ihnen beschriebenen Probleme haben. 

Sie sehen, er gibt viele Ansatzpunkte, 

auf die man in solch einem Schadensfall 

eingehen kann. Ich hoffe, dass Sie das Problem 

mit diesen Informationen lösen können. 

Antworten von Dr. Dieter Bödeker 

Belehrung und 

Erstbelehrung 

c Unser Team unterrichtet Theorie und 

Praxis in der Teilzeitschule Hauswirtschaft. 

Im Kochunterricht stellen unsere 

Schülerinnen selbständig Mahlzeiten her, 

die gemeinsam verzehrt werden. Reicht 

es aus, wenn die Fachlehrkraft, die über 

die sogenannte „Erstbelehrung“ verfügt, 

eine „Belehrung“ im Sinne des Infektionsschutzgesetzes 

durchführt? Oder 

muss diese Belehrung der Schülerinnen 

zwingend durch das zuständige Landratsamt 

erfolgen? 

d Der Gesetzgeber hat die Forderung zur 

Belehrung im § 43 des Infektionsschutzgesetzes 

festgeschrieben. Jeder, der gewerbsmäßig 

die in § 42 bezeichneten Tätigkeiten 

ausführt (Umgang mit Lebensmitteln, 

wenn man damit in Berührung 

kommt oder Tätigkeiten in Küchen von 

Gaststätten oder Einrichtungen mit oder 

zur Gemeinschaftsverpflegung), darf dieses 

erst nach einer Erstbelehrung tun. Erstbelehrungen 

darf nur das Gesundheitsamt 

oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter 

Arzt durchführen. Gerne wird nicht beachtet, 

dass nach der Erstbelehrung und 

nach Aufnahme der Tätigkeit auch eine Belehrung 

durch den Arbeitgeber durchzuführen 

ist (nicht erst nach zwei Jahren). 

Vorratsschrank mit 

Fußbodenheizung 

c Im Förderbereich unserer Einrichtung 

(schwerst- und mehrfachbehinderte Menschen) 

werden H-Milch im Tetra-Pack und 

Fruchtsäfte sowie Mineralwasser in Glasflaschen 

in einem Vorratsschrank gelagert. 

Der Schrank hat direkten Kontakt 

zum Fußboden, in dem eine Bodenheizung 

integriert ist. Während der Heizperiode 

erwärmt sich der Schrank auf unterschiedlichste 

Temperaturen – je nachdem 

wie stark geheizt wird. Welche Temperaturen 

sind für welche Getränke noch 

vertretbar? 

d Aus der einschlägigen Fachliteratur 

sind mir keine Grenztemperaturen (beispielsweise 

für H-Milch) bekannt. Die von 

Ihnen genannten Lebensmittel sind bei 

den üblichen Lagerungsbedingungen 

(also auch bei Raumtemperaturen, wie sie 

im Hochsommer herrschen) mindestens 

bis zum ausgewiesenen Datum haltbar. 

Wenn die Temperatur in Ihrem Schrank auf 

wesentlich mehr als 30 °C ansteigt, wäre 

es ratsam, mit einer Art Untersatz den 

Schrank vom Fußboden thermisch zu entkoppeln. 

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Bilder: fotolia 


Fachthema 

„Wir kommen, wenn 

die anderen fertig sind“ 

Als Patient hat man im österreichischen 

Bezirkskrankenhaus 

Kufstein im wahrsten 

Sinne gute Aussichten. Von 

den oberen Zimmern fällt der 

Blick auf die Berge, die Kufstein 

umgeben: Ob der Pendling 

mit seiner einsamen Hütte 

am Gipfel, das Zillertal oder 

die Bergspitzen vom Zahmen 

Kaiser. Für das Reinigungs- 

Management sorgt hier seit 

Mai 2011 die deutsche HWL 

Imke Rodley, die über 100 Mitarbeiter 

zu führen hat, wie sie 

sagt „am besten mit Klarheit 

und Wertschätzung“. 

kommen dann, wenn die anderen 

fertig sind“, so einfach 

„Wir 

beschreibt HWL Imke Rodley in 

einem Satz die Aufgaben ihres über 100-köpfigen 

Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus 

Kufstein. Zusammen mit ihren zwei 

Teamleiterinnen, die früher einmal hier Reinigungskräfte 

waren, ist Imke Rodley für die 

gesamte Reinigung des Krankenhauses mit 

14 bettenführenden Stationen, der Krankenpflegeschule 

und des Personalwohnheims 

zuständig. Ausgenommen ist nur der 

Küchenbereich, der inklusive Reinigung vom 

Küchenteam verantwortet wird. 

Flachwäsche und Dienstkleidung sind 

geleast und werden von einem Dienstleister 

gewaschen. Die Bleiwesten der Urologie-Abteilung 

werden nach jedem Gebrauch wischdesinfiziert. 

In der Wäscherei aufbereitet 

werden hier mit vier Maschinen die Mopps 

(nebelfeucht) und Mikrofaser-Wischtücher 

– aber auch Matratzenbezüge von Babybetten 

oder Babywäsche aus der Gynäkologie- 

Abteilung kommen manchmal dazu. „Kalkulatorisch 

können wir durchaus mit Dienstleistern 

mithalten“, sagt Rodley, „aber das 

geht nur mit Mitarbeitern, die sich zugehörig 

fühlen und deshalb möglichst regelmäßig 

auf der gleichen Station arbeiten.“ Was 

dieses Zugehörigkeitsgefühl ausmacht, das 

wollten wir genauer wissen. 

14. Monatsgehalt und Wochenruhe 

Aufenthaltsraum mit Vinylboden (dieser muss nicht beschichtet werden) 

Da die Mitarbeiter im öffentlichen Dienst 

angestellt und bezahlt werden, gibt es bereits 

bei der Bezahlung und den Arbeitszeiten 

einige Besonderheiten, die einen klaren 

Unterschied zu deutschen Gepflogenheiten 

aufzeigen. 

Alle Mitarbeiter der Reinigung sind fest 

vom Haus angestellt, und zwar fast ausschließlich 

in Teilzeit, meist zwischen 20 und 

35 Stunden. In Vollzeit umgerechnet wären 

es etwa 60 Vollzeitstellen für die Reinigung 

von rund 53.000 Quadratmetern. Offiziell gilt 

eine Arbeitszeit von 40 Stunden, in Österreich 

werden ein 13. und 14. Monatsgehalt 

gezahlt, welche sehr niedrig versteuert werden 

müssen. 

Außerdem muss mindestens 36 Stunden 

lang eine ununterbrochene Wochenruhe 

eingehalten werden, wenn am Wochenende 

gearbeitet werden sollte. Geleistete 

Fotos: Robert Baumann 


Fachthema 

Personalerfahrung und eine gehörige Portion 

Bauchgefühl verlassen. 

Zu ihren aktuell 106 Mitarbeitern gehören 

auch Personen, die vor 15 Jahren in einem 

anderen Kufsteiner Krankenhaus gearbeitet 

haben und nun übernommen wurden. 

Insgesamt arbeiten neben ihr nur zwei Deutsche 

im Reinigungsteam. Die meisten Mitarbeiter 

sind ungelernte Kräfte oder Mi granten, 

wie etwa eine 50-jährige Reinigungskraft 

aus Kroatien, die eigentlich ausgebildete 

Juristin ist. Das angrenzende Personalwohnheim 

hat rund 100 sogenannte Garçonnièren 

(Einzelzimmer-Appartements), in 

denen die Mitarbeiter zu günstigen Preisen 

bis zu fünf Jahre lang wohnen dürfen. Auch 

Imke Rodley hat hier zum Start für einen Monat 

gewohnt. 

Die Bettenaufbereitung findet grundsätzlich auf den Stationen statt 

Überstunden der Reinigungskräfte werden 

jeweils mit 50 Prozent aufgeschlagen und 

dann mit 1,5 Stunden angerechnet. Für die 

Führungskraft Imke Rodley gilt diese Regelung 

übrigens nicht. Überstunden sind bei 

ihr bereits mit dem Gehalt abgegolten, das 

heißt, sie werden mit Freizeit ausgeglichen. 

und zu beurteilen“. Jede neue Mitarbeiterin 

bekommt für ein Jahr einen befristeten Vertrag, 

danach wird er in ein unbefristetes Arbeitsverhältnis 

umgewandelt. Doch bisher 

konnte sich Rodley auf ihre über 20-jährige 

Dienstplangestaltung 

dauert zehn Stunden 

In einem Stationsheft können die Mitarbeiter 

bis zum 10. eines Monats ihre Urlaubsund 

Abwesenheitswünsche eintragen. Diese 

werden von Teamleiterin Gertraud Dimter 

mit dem Dienstplanmodell „Alex“ von der 

Firma Bit Factory Software aus Steyr einge- 

Nur ein Monat Probezeit 

„Besonders überrascht hat mich die kurze 

Probezeit von nur einem Monat, die in 

Deutschland ja meist ein halbes Jahr beträgt“, 

so Rodley, die für alle Einstellungsgespräche 

zuständig ist, „denn meist reichen 

diese vier Wochen nicht aus, um einen 

neuen Mitarbeiter so gut kennenzulernen 

Dosieranlage für Desinfektionsmittel 

(links) und für Reinigungsmittel (rechts) 

in der Reinigungskammer 

rhw management 3 · 2014 11

Fachthema 

„Ich glaube, mich regt inzwischen nichts 

mehr so schnell auf“, fährt die HWL fort. „Natürlich, 

die Emotionen kochen auch hier 

manchmal hoch und ich erkenne manche 

Muster. Mein Ziel ist es dann vor allem, Ruhe 

ins Team reinzubringen, denn hinter lauten 

Emotionen stecken immer Ängste und Sorgen, 

die ich finden und möglichst beseitigen 

muss.“ 

Beim Thema Alkohol oder Sucht am Arbeitsplatz 

kennt sie keine Kompromisse, Mitarbeiter 

werden sofort und offen angesprochen. 

„Alkohol am Arbeitsplatz ist hier verboten, 

Rauchen nur in den Pausen erlaubt 

und wenn es mal einen Geburtstagssekt geben 

sollte, dann nur, wenn anschließend Feierabend 

ist“, sagt Rodley. 

Imke Rodley erläutert das Vier-Farb-System der Mikrofasertücher 

arbeitet und dann bis spätestens zum 15. 

des Monats ausgehängt. Jetzt dürfen die Mitarbeiter 

nochmals Änderungen angeben und 

dann steht der Plan endgültig fest. 

Eine erfahrene Kraft wie Gertraud Dimter, 

die den Dienstplan jeden Monat zusammenstellt, 

benötigt etwa zehn Stunden, um 

die Einsatzzeiten von 70 Mitarbeitern der 

Reinigung für einen Monat zu koordinieren. 

Das Programm blockiert automatisch Dienste, 

bei denen beispielsweise die Wochenruhe 

nicht eingehalten wird und es wird im 

ganzen Krankenhaus verwendet. „Ich finde 

das Programm wirklich klasse“, sagte Imke 

Rodley. 

Pooldienst kann einspringen 

Doch trotz dieser Unterstützung per Datenverarbeitung 

muss jeder Tag aufs Neue 

„geschaukelt“ werden. Wenn bei den täglich 

anwesenden 64 Kräften Krankheiten auftreten, 

dann hilft ein Pooldienst in der Unterhaltsreinigung 

aus, der sonst Grundreinigungstätigkeiten 

durchführen würde, die 

mehrmals pro Jahr anfallen, aber nicht so 

dringend sind. Manchmal sind die Personalreserven 

schon knapp, so Rodley, doch 

Mitarbeiter von Zeitarbeitsfirmen kommen 

auch dann nicht ins Spiel; in seltenen Fällen 

eher noch ein Gebäudedienstleiter, der auch 

für die gesamte Fensterreinigung des BKH 

Kufstein zuständig ist. 

„Mich regt so schnell 

nichts mehr auf“ 

Rodley sieht sich an der Schnittstelle 

zwischen Pflege, Hygienearzt, Beschwerdemanagement 

und auch als Schlichterin bei 

Auseinandersetzungen zwischen den Mitarbeitern. 

„Wissen Sie, ich war 13 Jahre lang 

in einer soziotherapeutischen Einrichtung 

für suchtkranke Patienten, diese Erfahrung 

hat mich abgehärtet und kommt mir hier zu 

gute“, sagt Imke Rodley. 

Neuseeland, Jersey, Kufstein – 

Stationen einer Norddeutschen 

Konflikte lösen durch Spiegeltechnik 

Als es zwischen zwei Mitarbeiterinnen 

mal eine starke Auseinandersetzung gab, 

bat Imke Rodley die beiden zu sich und jede 

sollte auf einer Metaplanwand das notieren, 

was sie bei der anderen jeweils als störend 

empfindet (unfreundlich, unpünktlich, unzuverlässig 

etc.). Verblüffendes Ergebnis: Es 

waren auf beiden Seiten fast dieselben Punkte, 

die Rodley zur Verdeutlichung noch mit 

einer Linie verbunden hat. Dieses Spiegeln 

des eigenen Verhaltens wirkte sehr erleuchtend 

auf die beiden Streitenden. 

Wer schimpft, soll Lösungen anbieten 

Und was macht sie, wenn es mal Gegrummel 

und schlechte Stimmung am Arbeitsplatz 

gibt? „Wenn jemand über irgendetwas 

auf der Arbeit schimpft, dann mache 

ich mir eine Notiz, frage an, was derjenige 

oder diejenige bereit ist, zu ändern, denn er 

oder sie darf gerne bei der Lösung mithelfen 

– und dann wird diese ausprobiert“, so 

Rodley. Nach einer gewissen Zeit fragt sie 

dann nach, wie es mit dieser Lösung funk- 

Imke Rodley ist in Oldenburg in Holstein geboren 

und hat nach ihrer Hauswirtschaftsausbildung die 

Weiterbildung zur staatlich geprüften HWL 1983 

in der Landfrauenschule Hademarschen absolviert. 

Als Lehrkraft arbeitete sie in einer Landwirtschaftsschule, 

in einigen Großküchen sowie 

ein Jahr in der Schweizer Hotellerie, wo sie auch ihren 

jetzigen Mann aus Neuseeland kennenlernte, 

mit dem sie einige Jahre auf der britischen Kanalinsel 

Jersey lebte. 

„Zweimal bin ich mit meinem Mann nach Neuseeland 

gezogen und habe dort auch in einem 

Hotel gearbeitet, doch habe ich die europäischen 

Eigenarten schon sehr vermisst und wollte zurück“, sagt Rodley. Alte Kirchen und 

Dorfplätze, Gebäude mit Geschichte und Baumalleen … Imke Rodley ahnte vorher 

nicht, wie stark das Gefühl von Heimweh sein kann. 

Zurück in Deutschland leitete sie drei Jahre lang die Hauswirtschaft in eine Reha- 

Klinik in Oberammergau mit 80 Mitarbeitern, um dann für 13 Jahre im Haus Röhling 

in Mittenwald zu arbeiten. In diesem Therapiezentrum für Suchtkranke war sie für 

Küche, Wäsche, Reinigung, QM und Warenbeschaffung zuständig und auch für Therapien 

mit Hilfe der Hauswirtschaft (rhw berichtete in Ausgabe 4/2007). 

Obwohl ihr das Team in Mittenwald sehr gefallen hat, suchte die heute 48-Jährige 

nach neuen Herausforderungen (O-Ton: „Gerne auch mal etwas ohne Küche.“) Und 

so bewarb sich Imke Rodley auf eine Anzeige im Tiroler Tageblatt und trat im Mai 

2011 ihren Dienst als „Objektleiterin Reinigungsdienst“ im Bezirkskrankenhaus 

Kufstein an. 


Fachthema 

Dosieranlage für 

flüssiges Waschmittel 

im Nebenraum. 

Nur das desinfizierende 

Pulver-Waschmittel 

für 30-Grad- 

Wäsche muss per 

Hand dosiert werden 

(Bild oben). 

Fuhrpark im Erdgeschoss für Reinigungswägen 

mit Arbeitsanleitungen 

und Kabelbindern für die 

Mülltüten 

Mit dem Dienstplanassistenten 

„Alex“ werden die Wünsche und 

Zeiten der Mitarbeiter verarbeitet 

tioniert hat, um die Motivation zu stärken. 

Die Mitarbeiter würden dann schnell spüren: 

‚Hey, meiner Chefin ist es wichtig, dass 

es mir gut geht.’ 

Was sind denn für Sie die entscheidenden 

Faktoren, um Konflikte schon im Vorfeld 

zu vermeiden? „Wertschätzung, die Mitarbeiter 

mit ihren Sorgen ernst nehmen und 

Klarheit sind schon mal gute Grundsätze. 

Hinzu kommt eine gewisse Entscheidungsfreudigkeit, 

auch mit dem Wissen, dass es 

im Arbeitsleben oft keine 100-prozentig richtigen 

Lösungen geben kann“, fasst es Rodley 

zusammen. „Und man muss es als Führungskraft 

aushalten können, dass jemand 

nach einer Entscheidung sauer auf mich ist!“, 

fügt sie lächelnd hinzu. 

Die Kufsteiner Verwaltungsdirektoren 

haben sich nicht zuletzt genau wegen dieser 

Fähigkeiten bei der Menschenführung 

für die Deutsche entschieden, „auch wenn 

ich sicherlich nicht so viel Wissen habe wie 

ein Gebäudereinigermeister, doch dafür 

habe ich ja meine beiden Teamleitungen. 

Und auch meine Vorgängerin hat mich gut 

eingearbeitet, das war auch ein ganz schöner 

Luxus“, erinnert sich Rodley gerne zurück 

an ihren Start im Mai 2011 in Kufstein 

in Tirol. 

t Robert Baumann 

Unser Lesetipp 

In rhw praxis 1/2014 „Reinigungs- und 

Hygienemanagement“ (erscheint Mitte 

März 2014) schildern wir zusätzlich 

die reinigungstechnischen Abläufe von 

Imke Rodley mit ihrem Team im BKH 

Kufstein (Bettenaufbereitung, Sanitärreinigung, 

Dosierung, Mopps). 

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rhw management 3 · 2014 13 

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Fachthema 

Speisen auf Reisen 

Die Speisenversorgung spielt eine wichtige Rolle im Heimalltag. 

Jede Klientel stellt unterschiedliche Anforderungen 

an Speisentransport und -verteilung. Denn in Hausgemeinschaften 

oder beim Lieferdienst wie Essen auf Rädern funktioniert 

die Versorgung ganz anders als im traditionellen Pflegeheim 

mit zentraler Küche. 

Stiftcharakter handelt. Je nach Konzept wird 

eine unterschiedliche Bewohnerschaft angestrebt. 

In den letzteren beiden Fällen kommen 

die Bewohner in einem geringeren Alter 

und mit einem höheren Mobilitätsgrad 

in das Haus. Deswegen wird in Residenzen 

und Stiften heute generell bei allen Mahlzeiten 

ein zentrales Angebot gemacht, oft 

in Form eines Buffets zur Selbstbedienung 

(bei Bedarf mit Hilfe). 

Die Sinnesorgane ansprechen 

Zu Zeiten des guten alten Altenheims 

war die Speisenversorgung noch einfach: 

Nahezu alle Bewohner waren in 

der Lage, in den Speisesaal zu kommen und 

dort selbstständig ihre Mahlzeit einzunehmen. 

Die wenigen Menschen, die das nicht 

konnten, bekamen ihr Essen mit einem kleinen 

Transportwägelchen ins Zimmer gebracht. 

Und derart viele Vorschriften, zum 

Beispiel die Temperatur des den Bewohner 

erreichenden Essens betreffend, gab es früher 

auch nicht. 

Heute ist alles schwieriger: Die Speisenversorgung 

stellt ein logistisches Problem 

dar. Sie beginnt mit Überlegungen lange 

bevor auch nur ans Kochen zu denken 

ist. Denn der Speisentransport hängt unter 

anderem von der Wohn-, Pflege- und Betreuungsform 

ab. In den seit einiger Zeit aus 

dem Boden sprießenden Hausgemeinschaften 

funktioniert die Versorgung ganz 

anders als im traditionellen Pflegeheim mit 

zentraler Küche, Speisesaal und zusätzlicher 

Wohnbereichsversorgung. 

Speisenverteilung folgt 

der Betreuungsform 

In Hausgemeinschaften wird entweder 

vor Ort alles selbst gekocht oder einzelne 

Komponenten werden aus der zentralen Küche 

vorbereitet zugeliefert. Weil konzeptbedingt 

Küche und Essraum sehr nahe 

beieinander liegen, entfällt der Speisentransport 

im üblichen Sinne. 

Bei der Zentralversorgung sind Bewohner 

im Speisesaal am Tisch zu bedienen. 

Hinzu kommen viele Pflegebedürftige, denen 

das Essen auf den Wohnbereich und 

hier in den Gemeinschaftsraum oder ans 

Bett gebracht werden muss. Dabei vergeht 

einige Zeit und mehr oder weniger lange 

Wege sind zurückzulegen. 

Die Zahl dieser Tischgäste steigt immer 

mehr: Demografisch und gesundheitspolitisch 

bedingt, leben in Alten- und Pflegeheimen 

immer mehr Hochaltrige. Sie sind 

multimorbid und in ihrer Mobilität stark eingeschränkt. 

Hinzu kommen immer mehr demenzkranke 

Menschen. Im Krankheitsverlauf 

benötigen sie beim Essen immer mehr 

Assistenz und eine förderliche Umgebung. 

Deswegen wird heute und in Zukunft mehr 

und mehr in den Wohnbereichen gegessen 

und weniger im zentralen Speisesaal. 

Das Ausmaß dieser Veränderungen 

hängt selbstverständlich von der Konzeption 

der Einrichtung ab, also ob es sich um 

ein „typisches“ oder spezialisiertes Pflegeheim 

oder um ein Haus mit Residenz- oder 

Pflegeheime arbeiten seit einiger Zeit 

vermehrt mit einer Mischung aus Buffet und 

zentraler Ausgabe. Man setzt auf die individuelle 

Essensausgabe im Speisesaal über 

einen speziellen Tresen, der mit Großbehältern 

bestückt ist. Die an den Tresen herantretenden 

Bewohner sehen das Spei- 

Anbieter wie Menü-Mobil arbeiten mit 

der Induktionstechnik. Dabei erzeugen 

Generatoren Induktionsstrom, der in die 

Tablett- bzw. Spulenträger geleitet wird. 

Für den Einsatz des Systems wird auf den 

Wohnbereichen nur ein normaler Stromanschluss 

benötigt. 

Fotos: saschi79/Fotolia.com, Stierlen, Hofmann Menü, Menü-Mobil Food Systems GmbH, Hupfer 


Fachthema 

Cook & Freeze bei Hofmann Menü: Die zubereiteten Menükomponenten wie Roulade mit Soße oder Kartoffelbrei werden gefroren in 

die GN-Behälter gefüllt (links) und dann im Heißluftdämpfer regeneriert (rechts) 

Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst haben, bietet 

das österreichische Unternehmen Menü-Mobil das System 

Inducook an. Damit können die Menüs kalt transportiert und 

vom Kunden selbst regeneriert werden. Es werden dabei nur 

die beschichteten Geschirrteile erhitzt, während Salate und 

Desserts kalt bleiben. 

Speisenverteilung mit Isobox Mobil: Austauschbare Heiz- und Kühlmodule 

ermöglichen immer wieder aufs Neue die volle Wahlfreiheit 

bei den Kalt- und Warmfächern 

senangebot und können sich nach Wunsch 

ihre Mahlzeit vom Küchenpersonal zusammenstellen 

lassen. Dann steht nur noch der 

Transport des Tabletts zum Tisch an. Früher 

wurde in den Häusern das Essen über auf 

die Tische verteilte Schüsseln angeboten. 

Das führte jedoch dazu, dass es teilweise 

recht lange stand und erkaltete, bis es vom 

einzelnen Tischgast konsumiert wurde. Jetzt 

kommt es immer heiß auf den Teller. 

Der Ausgabetresen sollte sich bei dieser 

Angebotsform möglichst an einer Seite 

des Speisesaals und Tür an Tür mit der Küche 

befinden. Aufgrund der räumlichen Gestaltung 

können die Bewohner bei der Essensausgabe 

am Tresen in die Küche und 

damit in den Produktionsprozess hineinschauen. 

So wird optisch und „geruchstechnisch“ 

eine Verbindung von Kochen und 

Essen hergestellt, wie sie viele Experten fordern. 

Wer sich nicht selbst anstellen kann, 

bekommt das Essen an den Tisch gebracht. 

Während der Mahlzeiten schaut eine Mitarbeiterin, 

ob jemand noch etwas möchte, 

gießt Getränke ein, erinnert an einzunehmende 

Medikamente. 

Der Markt bietet daneben Ausgabetresen 

für den mobilen Gebrauch auf den 

Wohnbereichen an. Teilweise ähneln sie 

dem Prinzip der bekannten Wärmewagen. 

Tablettsystem oder Wärmewagen? 

Der Speisentransport innerhalb der Pflegeeinrichtung 

auf den Wohnbereich wird 

entweder per Tablettsystem (zentral) oder 

per Wärmewagensystem (dezentral) durchgeführt. 

Beim Tablettsystem werden die 

Mahlzeiten von der zentralen Küche portioniert 

und auf Tabletts bereitgestellt. Im 

Wohnbereich fallen dann als Tätigkeiten der 

Transport, das Verteilen/Einsammeln der 

Tabletts und bei Bedarf das mundgerechte 

Zubereiten an. 

Beim Wärmewagensystem wird das Mittagessen 

in Mehrportionsbehältern von der 

Küche bereitgestellt. Dieses System hat den 

Vorteil, dass jeder einzelne Bewohner bei 

der Austeilung wählen kann, welche der mitgeführten 

Komponenten er möchte und wie 

viel davon. Dieses Appetit-genaue Verfahren 

kann für das Heim über das Jahr gerechnet 

beträchtliche Einsparungen an Lebensmitteln 

bedeuten. Andererseits ist es 

wesentlich zeitaufwändiger als wenn der 

Bewohner ein Tablett mit vorgegebenen Portionen 

erhält. 

Beim Wärmewagensystem fallen im 

Wohnbereich der Transport, das Portionieren, 

das Verteilen/Einsammeln der Mahlzeiten, 

das mundgerechte Zubereiten und 

das Spülen der vor Ort aufbewahrten Geschirr- 

und Besteckteile an. Es verbleiben 

somit mehr Aufgaben im Wohnbereich als 

beim Tablettsystem. Dies ist bei der Aufgabenverteilung 

und Personalbemessung zentral 

und dezentral zu beachten. Welche Mitarbeiter 

aus Pflege und Küche/Hauswirtschaft 

für was zuständig sind, wird je nach 


Fachthema 

Mit der Regiostation 

bietet die Rieber 

ein mobiles Transport-, 

Kühl-, Regenerier- 

und Ausgabesystem 

für die 

gastronomische 

Versorgung an. 

Die in Gastronorm- 

Behältern abgefüllten 

Speisen 

werden gekühlt 

oder warm direkt 

zur Wohnbereichsküche 

oder in den 

Speisesaal gebracht. 

Direkt am Ausgabeort wird regeneriert oder auch die Speisen 

bis zum Ausgabezeitpunkt gekühlt. 

Einrichtung unterschiedlich gehandhabt. 

Wichtig ist auf jeden Fall ein effektives 

Schnitt stellenmanagement. 

Transportbedingungen 

müssen stimmen 

Auch architektonische Bedingungen wirken 

sich auf die Entscheidung für das eine 

oder andere Produktions- und das Verteilsystem 

sowie für bestimmte Produkte verschiedener 

Anbieter aus. Denn auch wenn 

die Speisen entsprechend den gesetzlichen 

Vorgaben hinsichtlich der Temperatur angeliefert 

und gegart werden, entstehen in 

vielen Fällen Qualitätsprobleme. Dies ist dadurch 

bedingt, dass zwischen Herstellung, 

Transportzeit und Konsumierung des Essens 

ein zu langer Zeitraum verstreicht. 

Erkaltete Speisen führen zu Unzufriedenheit 

bei dem Kunden und entsprechenden 

Bemerkungen gegenüber Angehörigen 

und anderen Menschen und schaden letztlich 

dem Ruf des Hauses. Ähnliches gilt für 

während des Transports ineinander sowie 

aus den Behältnissen heraus schwappende 

Speisen. Neben den ästhetischen Nachteilen 

erhöht sich hier auch die Schwund - 

rate. Lange Wege und dadurch bedingte 

Temperaturverluste führen zudem dazu, 

dass hygienische Vorschriften nicht mehr 

eingehalten werden können. Kontamination 

und Verkeimung aber stellen ein nicht zu 

unterschätzendes Gefährdungspotenzial 

dar. 

Cook & Freeze-System 

Erstmals wurde auf der Messe Intergastra 2014 der Warm- und Kühlhaltewagen für 

Cook & Serve-Anwendungen Optima RS von Stierlen vorgestellt. Eine Besonderheit 

sind die durchsichtigen Kammerflügeltüren auf beiden Wagenseiten. Sie erlauben 

nicht nur einen Blick auf die Speisen im Inneren, sondern auch eine Tablettentnahme 

Kammer für Kammer. 

Die Experten von Hofmann-Menü empfehlen 

deswegen das Produktionsverfahren 

Cook & Freeze. Bei dem System „Kochen 

und Gefrieren“ wird das Essen nach vollständiger 

Garung einer Schockkühlung unterzogen. 

Die Lagerung der Menüs erfolgt 

bei Cook & Freeze in gefrorenem Zustand in 

einem vorzuhaltenden Kühlraum im Heim 

bis zum endgültigen Auftauen und Wiedererhitzen 

kurz vor der Verwendung. 

„Durch das verteilnahe Regenerieren 

können hygienische Vorgaben leicht eingehalten 

werden und auch die Ansehnlichkeit 

der Speisen leidet kaum“, so der Hersteller. 

Auf dem deutschen Markt existieren mehrere 

Untervarianten dieses Cook & Freeze- 

Systems. Während die grundlegenden Abläufe 

identisch sind, können insbesondere 

zwei Typen identifiziert werden, die sich 

durch folgende Merkmale unterscheiden: 

Typ A und Typ B 

Typ A beinhaltet die tiefgefrorene Anlieferung 

einzelner Menü-Komponenten in 

Balk-Behältern, die nach der Regeneration 

zusammengeführt und portioniert werden. 

Auf diese Weise kann eine gewisse Anzahl 

verschiedener Komponenten nach Wunsch 

kombiniert und auch die Menge nach individuellem 

Bedürfnis bemessen werden. Die 

Haltbarkeit der Speisen beträgt je nach 

Produkt sechs bis neun Monate. Ein Nachteil 

ist, dass bei Anbruch eines Großgebindes 

eine zeitnahe Verarbeitung der darin 

enthaltenen Speisen notwendig wird. 

Bei Typ B werden komplette Menüs geliefert 

und im Heim gelagert. „Insofern entfällt 

für das Heim die Tageskommissionierung 

und die Speisenaufbereitung findet 

bedarfsorientiert statt“, heißt es bei Hofmann-Menü. 

Außerdem entfalle aufgrund 

der bereits vorhandenen kompletten Menüs 

die Portionierung innerhalb der Einrichtung 

direkt im Anschluss an das Auftauen 

weitestgehend. 

Cook & Freeze setzt auf die Regenerierung 

der gefrorenen Mahlzeiten/Komponenten 

per Induktion in dafür speziell ausgerüsteten 

Wagen sowie mit speziellem Ge- 

Fotos: Rieber, Stierlen 


Fachthema 

schirr. Aber egal, ob Tablettsystem und Induktion 

oder Wärmewagen mit Balkbehältern, 

an die Transportwagen gibt es einige 

allgemeingültige Anforderungen zu stellen. 

So sollten sie auch von kleineren Personen 

leicht zu bewegen sein. Sie dürfen nicht derart 

groß und breit sein, dass man nur noch 

mit Mühe an ihnen vorbeikommt. Gleichzeitig 

sollten sie genügend Raum bieten, 

um einen zweiten Transport zu vermeiden. 

Am 9. Oktober 2013 hat der Mitanbieter, 

die apetito AG, das neue Logistik- und 

Versandzentrum (LogiZ) am Standort Rheine 

offiziell eröffnet. Besonderes Augenmerk 

legte apetito bei der Planung des 

22,5 Millionen Euro teuren Neubaus auf 

ökologische Aspekte. „Wir nutzen beispielsweise 

die Energie, die beim Bremsen 

der Regalbediengeräte entsteht, zur Stromversorgung. 

Für helles Licht über einen langen 

Zeitraum mit wenig Wärmeentwicklung 

sorgen LED-Leuchten. Ebenso setzen wir 

auf den Einsatz von energieeffizienten Elektro-Motoren“, 

so Logistikleiter Ulrich Fenger. 

Apetito wurde im November 2013 zu 

den Top 3 von „Deutschlands nachhaltigsten 

Unternehmen“ gewählt. Knapp 600 Firmen 

hatten sich an dem Wettbewerb beteiligt. 

Die Stadt München hat sich 

für beides entschieden 

Die Systeme Cook & Freeze und Cook & 

Chill werden auch gemischt ausgeschrieben. 

In München sind seit Jahresbeginn 

2014 nach einer europaweiten Ausschreibung 

für Speisen in Kitas drei Caterer zum 

Zuge gekommen. 19.000 Essen gibt es nun 

täglich über Cook & Freeze (Auftrag ging an 

apetito, Rheine, und Gourmet-Menü, St. Pölten, 

Österreich) sowie im Cook & Chill-Verfahren 

(1.000 Essen, Auftrag ging an Kindermenü 

König). Der Münchner Bio-Caterer 

Kindermenü König hatte 2012 ursprünglich 

mit nur 50 Essen pro Tag im Cook& Chill-Verfahren 

begonnen. 

Für den französischen Hersteller Electro 

Calorique ist es unerheblich, mit welchen 

Produktionsverfahren im Betrieb gearbeitet 

wird. Er bietet für Cook & Serve, Cook 

& Chill, Cook & Freeze aber auch für Sous 

Vide Lösungen an. Das Unternehmen hat 

sich seit 20 Jahren auf den Bereich Krankenhaus 

und Altenheim spezialisiert. Die 

Thermokontaktplatte steuert die Heizzeiten 

entsprechend der Produkte und Behältnisse, 

der Kalt- und Warmbereich wird 

vollständig getrennt. Um die Gesundheitsund 

Sicherheitsrichtlinien im Krankenhausbereich 

erfüllen zu können, hat Electro 

Calorique ein automatisches Desinfektionssystem 

mit heißem Dampf entwickeln 

und patentieren lassen. 

Möglichkeiten der 

Induktionstechnik 

Der Hersteller Menü-Mobil Food Systems 

GmbH aus Inzing (Österreich) arbeitet 

bei seinem Tablettsystem Inductline mit der 

Induktionstechnik. Dabei erzeugen Generatoren 

Induktionsstrom, der in die Tablettbzw. 

Spulenträger geleitet wird. „Elektromagnetische 

Wellen setzen durch Reibung 

Energie frei, die nur auf die Porzellan-Geschirrteile 

mit Spezialbeschichtung wirkt. 

Suppe und Hauptgericht werden erhitzt, 

während Salat und Dessert am selben Tablett 

kalt bleiben“, erklären Unternehmensexperten. 

Für den Einsatz des Systems wird 

auf den Wohnbereichen nur ein normaler 

Stromanschluss benötigt. 

Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst 

in ihrem Leistungskatalog haben, 

bietet das Unternehmen das System 

Menü-Mobil Inducook. Mit Inducook können 

die Menüs kalt transportiert und vom 

Kunden vor Ort regeneriert werden. Dabei 

werden nur die beschichteten Geschirrteile 

erhitzt, während Salate und Desserts kalt 

bleiben. „Aufgrund der Kaltauslieferung der 

Speisen in den thermo-isolierten Kompakttabletts 

gestaltet sich die Herstellung der 

Menüs einfacher. Das Zeitfenster von der 

Portionierung der Menüs bis zum Konsum 

wird deutlich größer“, verspricht der Hersteller. 

Die Handhabung der Inducook-Platte 

sei dank Autostart-Funktion bei Stromzufuhr, 

Restzeit-Anzeige und übersichtlichen 

Kontrollleuchten seniorengerecht. Die Inducook-Fernbedienung 

erlaube eine einfache 

Programmierung der Erhitzungszeit 

durch den Lieferservice. 

Stationen für „Alles in einem“ 

Die stromunabhängige CO 2 -Kühlung ist Bestandteil des neuen Speisentransport- und 

Regenerierwagen RTS CO 2 von Stierlen, der auf der Intergastra 2014 vorgestellt wurde. 

Das Gas kann durch die herstellerunabhängige Fülleinrichtung überall bezogen werden 

und es ist kein Füllcomputer notwendig, so der Hersteller. 

Mit der „Regiostation“ bietet die Firma 

Rieber ein mobiles Transport-, Kühl-, Regenerier- 

und Ausgabesystem für die gastronomische 

Versorgung an. Die in Gastronorm- 

Behältern abgefüllten Speisen werden gekühlt 

oder warm entweder direkt mit der Regiostation 

oder deren Transferwagen zur 

Wohnbereichsküche oder in den Speisesaal 

gebracht. Direkt am Ausgabeort erfolgt programmabhängig 

die Regenerierung („Cook 

& Chill“, „Cook & Freeze“) bzw. das Warmhalten 

der Speisen (Frischkost, also „Cook 


Fachthema 

& Serve“) – oder auch deren gekühlte Zwischenlagerung 

bis zum Ausgabezeitpunkt. 

Die Speisen werden in den Gastronorm- 

Behältern bzw. dem Kochgeschirr Thermoplates 

auf der beheizbaren Abdeckung dem 

Gast präsentiert und mit der Wärmebrücke 

bis zur Ausgabe warm gehalten. Im Schöpfsystem 

werden die Speisen dann auf Tellern 

angerichtet und ausgegeben. 

Der Innovationspreis der Messe Intergastra 

ging im Februar 2014 in der Sparte 

Küchentechnik an Hupfer. 

Den Branchenpreis erhielt das Coesfelder 

Unternehmen für seine jüngste Entwicklung 

Isobox Mobil. Mit der mobilen, flexiblen 

Speisentransportbox seien Essensanbieter 

für alle Verteilsituationen gerüstet, 

und zwar mit nur einem Gerät. Ob mal 

mehr Salate kalt zu halten oder am nächsten 

Tag nur warme Speisen zu verteilen sind 

– das geht, da Heiz- und Kühlmodule auszutauschen 

sind. So helfe das System, den 

notwendigen Gerätepark deutlich zu reduzieren. 

Fazit dieser Übersicht: Das ideale Speisenverteilsystem 

gibt es nicht. Jede Einrichtung 

muss für sich entscheiden, welches 

Konzept zu ihr und ihren Kunden am 

besten passt. 

t Sigrid Daneke/RoB/RED 

Steckbrief Bodenbelag Teil 6 

Epoxidharz 

Besondere Kennzeichen 

Epoxidharz-Böden bezeichnet man auch als Polymerstoffe. Sie werden industriell 

hergestellt. Diese Bodenbelagsform ist sehr widerstandsfähig gegenüber mechanischen 

und chemischen Belastungen. Der Boden ist sehr rutschsicher und geeignet 

für Räume mit Gabelstaplerbetrieb. Epoxidharzböden haben eine sehr hohe Festigkeit 

und sind äußerst langlebig. 

Daran erkenne ich Epoxidharz-Böden 

Dieser Bodenbelag ist sehr leicht an seiner gleichmäßigen und rauen Struktur zu erkennen. 

Es gibt feine, mittlere und grobe Strukturen, welche auf den Zuschlag unterschiedlich 

großer Quarzsande basieren. Je nachdem, kann sich der Boden fast anfühlen 

wie Sandpapier. 

Eignung 

Ideal für Lagerräume, Lebensmittelindustrie, Küchen, Ausstellungsflächen und Haushaltsräume, 

wo große mechanische Einflüsse, sehr viel Feuchtigkeit und Vibrationen auftreten können. Epoxidharz ist im Innenund 

Außenbereich einsetzbar. 

Richtige Reinigung 

In der Reinigung kommen Einscheibenmaschinen, Scheuersaugmaschinen oder Hochdruckreiniger in Frage. Diese Geräte passen 

in Verbindung mit der geeigneten Reinigungschemie, welche sich an der Art und Zusammensetzung der Verschmutzung orientiert. 

Sehr empfehlenswert ist hier der Einsatz von SC-Bürsten in der Farbcodierung Rot. 

Häufige Fehler 

Epoxid-Harzböden können kaum falsch behandelt werden. Lediglich zu lange Reinigungsintervalle lassen die Böden übermäßig 

verschmutzen. Beim Einsatz in Küchen etc. kann eine Ablagerung von Eiweißen sowie tierischen und pflanzlichen Fetten zu einem 

Schmierfilm führen. Deshalb regelmäßige maschinelle Reinigung durchführen und die anfallende Schmutzwasserflotte mit 

einem Wassersauger absaugen! 

Ein häufiges Problem ist auch der Abrieb von Gabelstapler- oder Hubwagenreifen. Bitte auf die richtigen, also weißen, Räder achten. 

Expertenrat von Uwe Richter, Numatic 

Reinigungsintervalle kurz halten und in jedem Fall die Schmutzwasserflotte absaugen. Denn beim Arbeiten mit einem Wasserschieber 

drückt der Anwender die gelösten Schmutzpartikel wieder in die Poren zurück und macht damit seine Reinigungsarbeit 

zunichte. Sollten durch übermäßige mechanische Einflüsse Risse im Boden entstehen, so müssen diese unverzüglich ausgebessert 

werden, damit der Bodenbelag seine gewünschten Eigenschaften behält. 

Foto: Robert Baumann 

Weitere Informationen 

Beratung: Uwe Richter, Fachwirt für Reinigungs- und Hygienemanagement, Schulungsleiter/Anwendungstechniker 

bei Numatic International. Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die rhw-DVD 

„Bodenreinigung für Profis“. Die Serie „Steckbrief Bodenbelag“ wird fortgesetzt. 

18

16.rhw-Symposium 

am 22. Mai 2014 in München 

Zukunftschancen und 

preisgekrönte Konzepte 

Ihr Programm im Kardinal Wendel Haus 

9.50 bis 10.10 Uhr 

Begrüßung, Überraschungen und Zeitreise zu 

50 Jahren rhw management 

Dr. Angelika Schaller, Geschäftsleitung Verlag Neuer Merkur; 

Moderation: Robert Baumann, Chefredakteur rhw management 

Vormittag der Zukunft 

10.15 bis 10.45 Uhr 

„Profis im Einsatz. Warum professionelle Hauswirtschaft 

unverzichtbar für Familie und Gesellschaft ist“ 

Gisela Miethaner, Ministerialrätin im Bayerischen Staatsministerium 

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München 

10.45 bis 11.35 Uhr 

Deutschland-Umfragen und Trends: Wandel der Hauswirtschaft?! 

Dipl. Soz. Bettina Wiener, Geschäftsführerin des Zentrums für 

Sozialforschung, Halle e. V. (ZSH) 

11.35 bis 12.00 Uhr 

Und was folgt daraus? 

Diskussion mit Gisela Miethaner, Bettina Wiener und Gästen aus 

Berufspolitik und Berufspraxis zu den Auswirkungen der Umfragen 

auf Berufsbildung und Qualifikationen in der Hauswirtschaft. 

12.00 bis 13.00 Uhr 

Mittagspause 

Mittag der Preisträger 

13.00 Uhr bis 13.45 Uhr 

Ausgezeichnet – als HBL im 5-Sterne-Resort 

Angela Herold, HBL, Leiterin Hauswirtschaft und Executive Housekeeping 

Manager, Sonnenalp Resort in Ofterschwang, von der 

AHGZ 2013 als „Beste Nachwuchsführungskraft des Jahres“ ausgezeichnet. 

13.45 bis 14.30 Uhr 

Mythos Marktnachteil: Menschen mit Handicap in den Arbeitsmarkt 

integrieren 

Renate Baur-Richter, Institut für post-systemische Managementberatung 

(IPM) und Bereichsleiterin iwent-Casino, eine Gastromarke 

der IWL Werkstätten für Menschen mit Behinderung 

gGmbH, München, 2013 mit dem 1. Platz beim „Zukunftspreis Ernährung 

und Verpflegung“ ausgezeichnet. 

14.30 bis 14.40 Uhr 

Fragerunde mit Angela Herold und Renate Baur-Richter 

14.40 bis 15.20 Uhr 

Kaffeepause 

Nachmittag der Chancen 

15.20 bis 16.00 Uhr 

Allergeninformationspflicht und mulitreligiöse Küche – darf es 

noch etwas sein? 

Carola Reiner, Geschäftsführerin CCR Unternehmensberatung, 

Leutenbach/Weiler zum Stein 

16.00 bis 16.30 Uhr 

Unentdeckter Schatz: Das Potenzial Gehobener Privathaushalt 

Anne Lünsmann, Geschäftsführerin AL Personalvermittlung, 

München und Ursula Bolhuis, Struktur-Wandel, Ratingen 

16.30 bis 16.40 Uhr 

Fragerunde mit Carola Reiner, Anne Lünsmann und 

Ursula Bolhuis 

16.40 bis 16.50 Uhr 

Verabschiedung und Ausklang 

Topthema 2014 

Die Referentinnen (v.l.n.r.): 

Gisela Miethaner, 

Bettina Wiener, 

Angela Herold, 

Renate Baur-Richter, 

Carola Reiner, 

Anne Lünsmann, 

Ursula Bolhuis 

Anmeldung mit rückseitigem Antwort-Fax oder online unter www.rhw-symposium.de

ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 53 

H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 16. rhw-Symposium, Donnerstag, 22. Mai 2014, in München an. 

___________________________________________________________________________________ 

Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE) 

___________________________________________________________________________________ 

rhw-Abonummer/Mitgliedsnummer 

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NUTZEN SIE 

UNSEREN FRÜH- 

BUCHERRABATT! 

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Datum/Unterschrift 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) für 

diese Veranstaltung an. 

H Ja, ich möchte am Vortag, den 21. Mai 2014, in München-Schwabing ab 17.30 

Uhr am festlichen Abendessen „50 Jahre rhw management“ teilnehmen. Hierzu 

werden exklusiv zehn - für Sie kostenlose - Plätze unter allen Anmeldungen bis 

zum 11. April 2014 verlost. Wir wünschen viel Glück und freuen uns, mit Ihnen zu 

feiern! 

Hotelempfehlungen finden Sie unter www.muenchen.de/uebernachten.html 

Das Tagungshaus befindet sich in der Mandlstraße 23, 80802 München (im Stadtteil 

Schwabing, nähe U-Bahn Münchner Freiheit). 

Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalte ich nach der Anmeldung. 

Kardinal 

Wendel 

Haus 

TEILNAHMEGEBÜHR: 

109,– Euro Vorzugspreis für Abonnenten 

von rhw/ rhw praxis oder Mitglieder 

im Berufsverband Hauswirtschaft 

FRÜHBUCHERRABATT: 

98,10 Euro bis 24. März 2014 

NORMALPREIS: 

129,– Euro 

FRÜHBUCHERRABATT: 

116,10 Euro bis 24. März 2014 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.; 

inkl. Tagesverpflegung. 

AGB FÜR DIESEN ANLASS: 

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, 

E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt. 

Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die 

Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die 

Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht 

möglich. 

Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und 

werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen, 

die bis 8. Mai 2014 eingehen, wird eine 

Bearbeitungsgebühr von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben. 

Für Stornierungen, die nach dem 8. Mai 

2014 eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahme - 

gebühren berechnet. Wenn Sie ohne vorherige 

Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 

15. Mai 2014 stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr 

berechnet. Sie können jedoch jederzeit 

eine Ersatzperson schicken. 

Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das rhw- 

Symposium aus dringenden Gründen abzusagen. 

Aussteller (Stand Feb. 2014): 

Veranstalter/Anschrift 

Magical Media GmbH, vnm-Akademie, 

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, 

E-Mail akademie@vnmonline.de

Berufsbildung 

Mit Füßen getreten – 

Trends bei Bodenbelägen 

Foto: CWS boco 

Teppiche und Bodenbeläge in sozialen Einrichtungen sind besonderen 

Belastungen ausgesetzt, trotzdem sollen Design und 

Farbe stimmen. Wir erläutern Produktneuheiten und Trends der 

kommenden Saison, die auf der Messe Domotex 2014 in Hannover 

vorgestellt wurden. Eines ist klar: Böden, die keine Beschichtung 

benötigen, wie Nora oder Vinyl, sparen viel Arbeits - 

zeit in der Reinigung ein. 

Deutlich an Zuspruch gewonnen haben 

elastische Bodenbeläge. Insbesondere 

Designbeläge sind sehr gefragt. 

Diese imitieren inzwischen auch Teppichoberflächen. 

Aber auch die echten Teppiche 

sind wieder im Kommen, unter anderem 

wegen ihrer anheimelnden Wirkung. 

Im Trend sind weiterhin natürliche Materialien. 

Nicht alle Möglichkeiten 

sind geeignet 

Die Dekore variieren von einer traditionellen 

Ornamentik, verbunden mit modernen 

Elementen, über Anregungen aus 

der Kunst und aus fremden Kulturen bis hin 

zu Tiermotiven. Recht neu ist die Variante, 

Muster nur ganz selektiv in eine Ecke zu 

setzen. Nicht alle Möglichkeiten sind allerdings 

für Heime und Krankenhäuser geeignet. 

Für sie empfehlen sich eher kontrastarme 

und kleinteilige Muster, da große, 

kontrastreiche Muster von Menschen 

mit Wahrnehmungsproblemen, zum Beispiel 

aufgrund einer Demenz, als Hindernis 

empfunden werden. 

Als Ausgleich für die entstehende vergraute 

Farbwahrnehmung im Alter sollten 

zudem deutliche Farbaussagen gewählt 

werden. Beides trägt zur Stärkung der Gehsicherheit 

und Stabilität und insgesamt zu 

einem gesteigerten Sicherheitsgefühl bei 

den Bewohnern bzw. Patienten bei. Der Sicherheit 

und dem Vermeiden von Fehlinterpretationen 

dient außerdem, wenn 

selbst im nassen Zustand keine irritierenden 

Lichtreflexe auf den Bodenbelägen entstehen. 

Es sollten vor allem warme Farben 

und Naturtöne sowie vertraute Dessins aus 

der Erfahrungswelt der Mehrzahl der Klienten 

gewählt werden. 

Bodenbeläge in 

sozialen Einrichtungen 

Bodenbeläge in Gesundheits- und Sozialeinrichtungen 

müssen Ansprüche erfüllen, 

die es so woanders nicht gibt: Sie 

müssen wohnlich wirken, das Raumklima 

positiv beeinflussen, für Allergiker geeignet, 

unempfindlich, robust und pflegeleicht, 

beständig gegen Urin und andere 

Verschmutzungen, rutschfest, stuhlrollengeeignet 

(hohe Belastbarkeit bei geringem 

Rollwiderstand), elastisch und damit gelenkschonend 

sowie angenehm fußwarm 

sein. Schließlich auch schwer entflammbar 

bzw. schwer brennbar – und nicht zuletzt 

leicht zu verlegen und natürlich preisgünstig. 

Verschiedene Hersteller meinen, 

alle genannten Anforderungen zu beherrschen 

– und dies unabhängig davon, welche 

Materialien sie anbieten. Die Wahl des 

Bodenbelags wird immer mehr zur Geschmacksfrage, 

die Frage, in welchen 

Räumlichkeiten er verlegt werden soll, wird 

schon fast zur Nebensache. Ein wichtiger 

Grund dafür ist, dass inzwischen die Mehrzahl 

der Anbieter ihre Produkte mit einer 

Polyurethan-Oberfläche versehen, die sie 

ziemlich robust gegen allerlei Beanspruchungen 

machen. 

Vinyl-Beläge boomen 

Luxury Vinyl Tiles (LVT), eine Form der 

elastischen Bodenbeläge, erleben einen 

regelrechten Boom und gehören derzeit zu 

den beliebtesten Bodenbelägen weltweit. 

Strapazierfähigkeit, geringer Pflegeaufwand, 

günstige Trittschalleigenschaften 

und niedrige Aufbauhöhe sind nur einige 

der Vorteile, die für sie sprechen. LVT-Neuentwicklungen 

wie die DreamClick Fliesen 

der Beaulieu International Group bestehen 


Dossier: Bodenbeläge 

Teppiche sind wieder im Kommen und dank neuer Materialien ähnlich pflegeleicht wie 

Kunststoffbeläge 

Elastische Bodenbeläge sind stark gefragt: 

Klienten und eventuellen Wahrnehmungs- 

laut Unternehmen aus reinem, zu 100 Prozent 

recyclebaren, Vinyl und sie verfügen 

über ein Klick-System an allen vier Seiten. 

Da sie so auf jede Art verbunden werden 

können, besteht eine breite Möglichkeit an 

Mustern. Dank einer anti-bakteriellen Polyurethan-Versiegelung 

erhält man laut 

Hersteller einen dauerhaften Anti-Allergieboden. 

Ohne Kleber am Untergrund 

Daneben gibt es jetzt auch Vinyl-Bodenbeläge, 

die ohne Kleber am Untergrund 

haften. Diese können bei starker Beanspruchung 

jedoch nicht derart stark haften 

wie ein geklebter Boden, so dass sie 

im Objektbereich nicht überall die erste 

Wahl sein können. Stellvertretend sei Tack 

Dry von Virag genannt, ein Verlegesystem 

aus Mikro-Saugnäpfen. Das Produkt ist 

schnell verlegbar, mehrmals abnehmbar 

und wieder verwendbar. 

Ähnlich mFlorcontact von mFlor International: 

Das Produkt besitzt auf der Rückseite 

ein feines absorbierendes Textilgewebe, 

das durch eine nicht aushärtende 

Spezialimprägnierung eine feste, jedoch 

nicht permanente Verbindung mit dem Untergrund 

eingeht. 

Kautschuk: Steingrau und Kiwigün 

Ebenfalls nicht beschichtet werden 

muss der Kautschuk-Bodenbelag noraplan 

stone von nora systems. Er wurde vor genau 

25 Jahren erfunden und liegt in Zügen 

und Bussen, Krankenhäusern und Schulen 

auf der ganzen Welt. Zum Jubiläum gibt es 

den Kautschukboden mit Granulatdesign 

jetzt in einer leicht zu reinigenden glatten 

Version für Bereiche mit hohen Hygieneanforderungen. 

Statt auf farbige setzen die 

Macher nun ausschließlich auf schwarze 

und weiße Granulate, wodurch der Bodenbelag 

noch ruhiger und homogener wirken 

soll. „Farblich ist steingrau weiterhin 

mit Abstand im Verkauf der Renner“, sagt 

noraplan-Produktmanager Dirk Oswald, 

doch auch leuchtende Farben wie Kiwigrün 

oder Aquamarin werden inzwischen angeboten. 

Menschen- und umweltfreundlicher 

Das Unternehmen objectflor, das seit 

mehr als 20 Jahren auf LVT-Designbeläge 

Vinylboden, verlegt in einem Krankenhaus (im Bild 

mit einem Vasenhalter-Wagen), und Querschnitt eines 

Vinylbodens, der grundsätzlich nicht beschichtet 

werden muss 

Fotos: Deutsche Messe, Robert Baumann 


Dossier: Bodenbeläge 

Die Dekore sollten dem Geschmack der 

defiziten entsprechen. 

45.000 Besucher informierten sich auf der Domotex 2014 über Produktneuheiten bei Bodenbelägen 

spezialisiert ist, hat seine Qualitätsstandards 

verbessert: Die Kollektion Expona 

Domestic wird nun mit phthalatfreien, biologischen 

Weichmachern hergestellt. Ein 

weiterer Pluspunkt ist die verbesserte PUR- 

Vergütung der Oberfläche. Da sich der 

Trend zu dunklen Hölzern abschwächt, 

zeigt die Kollektion eine größere Auswahl 

an helleren Tönen. Im Mittelpunkt steht der 

Klassiker Eiche, vielseitig und modern interpretiert. 

Edle Standards sind in der Kollektion 

ebenso vertreten wie gekälkte Eiche 

oder neue, rustikale Sägeschnittdekore. 

Besonders individuelle Gestaltungsmöglichkeiten 

eröffnet die „Stained Wood“- 

Farbpalette. 

„Bio“ auch bei Böden 

Unter ihrer Dachmarke wineo bietet die 

Windmöller Flooring Products GmbH aus 

dem deutschen Augustdorf den Bioboden 

Purline als Rollenware und nun auch als 

handliche Plankenware zur vollflächigen 

Verklebung an. Erhältlich sind vier Formate 

und 40 neue Trenddesigns in Holz- und 

Steinoptiken sowie Fantasiedekoren. Purline 

ist laut Hersteller weltweit der erste 

schadstofffreie Bioboden auf dem Markt, 

der aus nachwachsenden Rohstoffen (wie 

Raps- oder Rizinusöl) und natürlichen Füllstoffen 

(zum Beispiel Kreide) hergestellt 

wird. Er sei frei von Chlor, Lösungsmitteln 

oder Weichmachern und mit einer NK 43 

enorm strapazierfähig. Alle herkömmlichen 

Reiniger, egal ob sauer oder alkalisch, 

könnten problemlos verwendet werden – 

dank einer Polyurethan-Oberfläche. Aufgrund 

eines Rückstellverhaltens von nahezu 

100 Prozent seien nach kurzer Regeneration 

keine Abdrücke durch Mobiliar erkennbar. 

Mechanische Belastungstests belegen 

keine sichtbare Abnutzung der Oberfläche. 

Erst einmal virtuell verlegen 

Forbo stellte auf der Domotex unter anderem 

seine Allura-Kollektion vor. „Der Vinylboden 

ist sehr strapazierfähig und langlebig, 

zudem pflegeleicht und hygienisch“, 

so ein Sprecher. Drei Produktvarianten – 

Holz, Stein und Abstrakt – bieten über 100 

Optiken und Farben. Neben Vinylböden 

führt Forbo auch hochwertige Linoleumund 

Textilböden sowie Sauberlaufprodukte. 

Die Fertigung erfolgt in Westeuropa. 

Kunden können via Internet den „Floor - 

planer“ nutzen, um einen räumlichen Eindruck 

aller Forbo-Produkte zu erhalten. 

Ein ähnliches Angebot macht Project 

Floors mit dem „Web Bodenstudio“. Interessierte 

können alle Produkte des Unternehmens 

in verschiedenen Raumsituationen 

virtuell verlegen und so deren optische 

Wirkung erproben. 

Kunststoff-Designbodenbeläge 

Project Floors hat sich auf Kunststoff- 

Designbodenbeläge spezialisiert, die insbesondere 

im Healthcare-Bereich ihre Vorzüge 

ausspielen können. „Authentische 

Nachbildungen von Holz-, Stein- und Keramikoptiken 

sind vom Original kaum zu 

unterscheiden, durch ihre Wasserunempfindlichkeit 

aber einfach und hygienisch zu 

reinigen“, so der Hersteller. Eine Vielzahl 

von Designs lasse keine Wünsche offen 

und biete in der Kombination untereinander 

oder mit Fugenprofilen, Bordüren, 

Friesstreifen etc. scheinbar unzählige Gestaltungsmöglichkeiten 

für eine individuelle 

Innenarchitektur. 

Teppiche der neuen Generation 

Dank einer immer häufiger anzutreffenden 

PUR-Oberfläche sind auch die modernen 

Teppiche immer pflegeleichter geworden. 

„Teppichböden leisten außerdem 

einen wichtigen Beitrag zur Verminderung 

der Unfallgefahr“, erklären Experten von 

Tisca tiara. „Sie geben dem Fuß festen Halt 

und sind trittsicher. Bei Stürzen wirken Teppichböden 

dämpfend. Außerdem passen 

sich textile Bodenbeläge der menschlichen 

Anatomie an, denn sie besitzen eine natürliche 

Elastizität. Dadurch sorgen sie für 

eine gleichmäßige gelenk- und muskelschonende 

Verteilung des Körpergewichts.“ 

Der Gehkomfort werde erhöht, die 

Fußgesundheit gefördert und die Wirbelsäule 

geschont. Teppichboden absorbiere 

zudem weit mehr Geräusche als jeder Hartbodenbelag, 

weil er über zehn Mal mehr 

luftgetragenen Schall schlucke, egal ob es 

sich dabei um von Wänden und Möbeln zurückgeworfenen 

Schall, Trittschall oder 

Fremdgeräusche von außen handele. 

Teppiche sind wieder stark im Kommen, 

meinen Vertreter der belgischen Baltagroup. 

Die Herstellungsmethoden, Qualitäten 

und die Designmöglichkeiten hätrhw 

management 3 · 2014 23

Berufsbildung 

Auch Nora-Bodenbeläge müssen nicht beschichtet werden und sind (trotzdem) lange haltbar. Hier Fotos aus dem Universitätskrankenhaus 

Hamburg-Eppendorf. 

ten sich in den letzten zehn Jahren ungemein 

weiterentwickelt. Mit der Kollektion 

modulyss bietet die Balta Group eine breite 

Teppichfliesenserie für den Objektbereich 

an. Interessenten können mit der neuen 

iPad-App der Firma Teppichfliesen 

schnell und einfach finden. „Die modulyss 

iPad-App bringt die gesamte Kollektion zu 

den Kunden ins Büro und bietet viele nützliche 

Tools, mit denen sie sorgfältig die dekorative 

Gestaltung eines Raumes auswählen 

können“, so ein Firmenvertreter auf 

der Domotex. Die App ist zum kostenlosen 

Download im App-Store über die Internetseite 

erhältlich. 

Hochwertige Teppichfliesen 

Tisca Tiara bietet unter anderem hochwertige 

Teppichfliesen an. „Hochwertig, 

weil ab einem Materialanteil von 700 g pro 

Fliese aufwärts und damit sehr strapazierfähig 

und langlebig“, sagte ein Firmenmitarbeiter 

in Hannover. Für die Objekteinrichtung 

empfiehlt er Teppiche nur mit 

Schurwolle oder nur mit Nylon, Mischungen 

eher nicht. „Denn diese Materialien 

benötigen eine unterschiedliche Pflege, die 

sich nicht gut miteinander verträgt. Manche 

Reinigungs- und Pflegemittel für Nylon 

greifen die Schurwolle an, so dass diese 

leichter verfilzt.“ Tisca Tiara bietet neben 

Auslegeware für den Innenbereich 

auch Produkte für den Eingangsbereich an, 

außerdem Dekostoffe für Vorhänge. 

Linoleum: warm und natürlich 

In den letzten Jahren wird Linoleum 

wieder stärker nachgefragt. Nahezu komplett 

aus nachwachsenden Rohstoffen bestehend, 

vereint Linoleum eine freundliche 

Ausstrahlung mit Umweltverträglichkeit. 

Das ist auch deswegen wichtig, weil Heimbewohner 

den ganz überwiegenden Teil 

des Tages im Haus verbringen. Hinzu kommen 

bei Linoleum sehr gute Material- und 

Gebrauchseigenschaften und eine leichte 

Reinigung, weil die einzelnen Bahnen und 

die Sockelleisten fugendicht verschweißt 

werden können. Linoleum ist langlebig und 

strapazierfähig, dauerhaft antistatisch, 

schwer entflammbar, rutschfest, stuhlrollengeeignet, 

elastisch und damit gelenkschonend 

sowie angenehm fußwarm. Zudem 

besitzt der Belag eine natürliche bakteriostatische 

Wirkung. 

Der französische Spezialist Tarkett präsentierte 

auf der Domotex 2014 in Hannover 

die Kollektion Linoville Linoleum mit einer 

Oberfläche aus mikromodifiziertem und 

verstärktem Polyurethan (PUR), das für 

eine erhöhte mechanische Widerstandsfähigkeit 

sorgen soll. Aus ökologischen Gründen 

wird bei der Herstellung komplett auf 

Lösungsmittel und Wasser verzichtet. 

Linoleumböden von Forbo Flooring verfügen 

über den Oberflächenschutz Top - 

shield. „Der zweischichtige Aufbau garantiert 

brillante Farbwirkung und Dauerhaftigkeit 

des Designs – und macht sich im Alltag 

durch einfache Reinigung und Pflege 

bezahlt“, so ein Unternehmensvertreter. 

Die Beschichtung sorge für erhöhte Chemikalienbeständigkeit 

und Resistenz gegen 

Hände- und Flächendesinfektionsmittel, 

so werden unschöne Flecken und Verfärbungen 

vermieden. 

Eine Wartezeit und die aufwändige Einpflege 

nach der Verlegung sind dann nicht 

mehr notwendig, nach der üblichen Bauschlussreinigung 

kann der Boden sofort 

genutzt werden. Eine regelmäßige Grundreinigung 

ist überflüssig, die dauerhafte 

Reinigung erfolgt mit einem einfachen Alkohol- 

bzw. Neutralreiniger. Bekannt ist das 

Unternehmen Forbo Flooring auch für 

waschbare textile Bodenbeläge wie Flotex, 

die sehr strapazierfähig sind und die Vorteile 

von Teppichböden mit der Pflegeleichtigkeit 

eines elastischen Bodenbelags 

verbinden können. 

Bewegungsmelder im Fußboden 

Speziell auf Heime und Krankenhäuser 

zugeschnitten ist der ESP Detection Floor 

der niederländischen Edel group. Er kann 

mittels elektronischer Felder Bewegungen 

von Menschen erkennen, deuten und Warnungen 

senden, wenn diese Bewegungen 

als ungewöhnlich oder gar bedrohlich eingestuft 

werden. Neben dem Einsatz im privaten 

Umfeld ermögliche der Boden die 

Überwachung von Klinikpatienten oder demenzkranken 

Heimbewohnern – unter 

Wahrung der Privatsphäre, verspricht der 

Produzent. 

t Sigrid Daneke 

Messe Domotex Hannover 

1.350 Unternehmen aus 57 Ländern 

präsentierten vom 11. bis 14. Januar 

2014 auf der Domotex, der weltweit 

wichtigsten Messe für Teppiche und 

Bodenbeläge, ihre neuen Produkte 

und Kollektionen. Rund 45.000 Besucher 

aus mehr als 80 Ländern informierten 

sich über die Produktneuheiten 

und Trends der kommenden 

Saison auf dem Messegelände in 

Hannover. Nächster Termin: 17. bis 20. 

Januar 2015. 

Foto: nora systems 


Arbeiten in der Wohnform 

der Zukunft 

Fachthema 

Der große Tisch ist Dreh- und 

Angelpunkt der Senioren-WG. 

Dort wird gegessen, gespielt 

und miteinander geredet. 

Fotos: Isabelle Butschek 

Viele ältere Menschen möchten ihren Lebensabend so selbst bestimmt 

wie möglich verbringen – und trotzdem nicht allein in ihrer 

Wohnung bleiben. Eine Senioren-Wohngemeinschaft des Wohlfahrtwerkes 

in Stuttgart erfüllt seit fünf Jahren beide Wünsche. 

Eine entscheidende Rolle spielen dabei die Alltagsbegleiter. 

Es ist kurz vor zehn Uhr. Auf dem großen 

Tisch stehen Teller und Marmeladenschälchen, 

Säfte und Brotkörbchen. 

Die meisten Bewohner sind schon fertig 

mit ihrem Frühstück, eine Dame sitzt 

noch am Tisch und genießt ihren Kaffee. Neben 

ihr liegt die aufgeschlagene Zeitung. 

„Aus dieser lese ich den Bewohnern während 

des Frühstücks vor“, sagt Bereichsleiterin 

Barbara Barth und fängt an, die Spülmaschine 

einzuräumen. Die beiden Wellensittiche 

in ihrem Käfig zwitschern, aus einem 

der Zimmer hört man Fernsehgeräusche, 

zwei Bewohnerinnen laufen mit dem 

Rollator im Flur auf und ab. Willkommen in 

der Senioren-WG. 

Im Erdgeschoss eines Wohnhauses 

Vor fünf Jahren hat das Wohlfahrtswerk 

diese ganz besondere Wohngemeinschaft 

in Stuttgart-Rot eingerichtet. Sie befindet 

sich im Erdgeschoss eines normalen Wohnhauses. 

Da dieses damals neu gebaut wurde, 

konnte die Wohnung zusammen mit der 

Baugenossenschaft Zuffenhausen geplant 

und auf die Bedürfnisse der betagten Bewohner 

angepasst werden. Sie besteht aus 

neun Zimmern für die neun Bewohner, einem 

großen Gemeinschaftsbereich, zwei 

Bädern sowie einem Hauswirtschaftsraum 

und ist natürlich barrierefrei. 

Die Wohnung ist darüber hinaus so konzipiert, 

dass sie wieder in normale Appartements 

umgewandelt werden kann – falls 

das Konzept der Senioren-WG scheitern sollte. 

Aber davon ist man in Stuttgart weit entfernt: 

„Ich bin überzeugt, dass diese WG 

eine Wohnform der Zukunft ist und stehe 

voll dahinter“, sagt Barbara Barth. 

Die gelernte Hauswirtschaftsleiterin hat 

das Projekt bereits mitgeplant und arbeitet 

seit Anfang an als Bereichsleiterin mit. Davor 

hatte sie sich zudem zur Alltagsbegleiterin 

qualifizieren lassen. „Das war auch 

sehr wichtig, weil wir dort viel über den Umgang 

mit alten Menschen gelernt haben – 

bis hin zur Sterbebegleitung“, erzählt Barbara 

Barth. Sie könnte sich nicht mehr vorstellen, 

in einem Großbetrieb oder in einer 

Großküche zu arbeiten. „Eigentlich fühle ich 

mich meistens wie eine Mama, das ist es 

letztendlich, was wir tun“, sagt sie und lacht. 

Tagesablauf wie in einer Familie 

Der Alltag in der Senioren-WG unterscheidet 

sich auch nicht so wesentlich vom 

Alltag einer Familie – und damit deutlich 

vom Alltag in einem Pflegeheim. Das beginnt 

schon am Morgen. „Jeder kann bis 

um zehn Uhr frühstücken“, erläutert Barbara 

Barth. Viele Bewohner würden beim 

Einzug behaupten, dass sie Frühaufsteher 

sind. „Aber wenn sie dann so lange schlafen 

können wie sie wollen, stehen die 

meisten doch später auf.“ Das Frühstück 

findet an dem großen Tisch im Gemeinschaftsraum 

statt – dem Dreh- und Angelpunkt 

der WG. „Hier treffen wir uns, 

schwätzen und spielen“, sagt Barbara 

Barth. 


Fachthema 

Der Vormittag ist dann dazu da, die Zimmer 

sauber zu machen oder das Mittagessen 

vorzubereiten. Alle Arbeiten, die in einer 

Wohnung anfallen, werden von den Bewohnern 

und den Alltagsbegleitern erledigt: 

sämtliche Reinigungsarbeiten, das Waschen 

der Wäsche, der Einkauf der Lebensmittel. 

In der Wohnung gibt es einen Hauswirtschaftsraum, 

in dem unter anderem Waschmaschine 

und Trockner stehen. Bei allen Arbeiten 

gilt: Die Bewohner dürfen soviel selber 

erledigen wie sie möchten oder können. 

„Wenn sie unsere Hilfe brauchen, bekommen 

sie diese auch“, sagt die Bereichsleiterin. 

Oft zu gebrechlich, um mitzuhelfen 

Sie hat in den fünf Jahren ganz unterschiedliche 

Erfahrungen gemacht. So gab 

und gibt es Bewohner, die ihr Zimmer selbst 

reinigen, und nur Hilfe anfordern, wenn es 

darum geht, ein Fenster zu reinigen oder 

das Bett neu zu beziehen. Auch ihre Wäsche 

haben einige der Senioren schon selbst gewaschen. 

Im Großen und Ganzen hat sich 

aber gezeigt, dass die Bewohner nicht so 

viele Aufgaben selbst übernehmen, wie ursprünglich 

einmal angenommen wurde. Aus 

ganz unterschiedlichen Gründen. „Oft ist es 

so, dass sie schon gerne selbst mehr machen 

würden, aber es einfach körperlich 

nicht schaffen.“ 

Momentan sind die Mitglieder der WG 

zwischen 63 und 93 Jahre alt, wobei die 

jüngste Bewohnerin an Multipler Sklerose 

erkrankt ist. Fast jeder bringt ein Gebrechen 

mit, die meisten haben einen gewissen Pflegebedarf. 

Die Pflege allerdings gehört nicht 

zu den Aufgaben der Alltagsbegleiter: „Wir 

helfen schon einmal beim Haare waschen 

oder wenn es jemand nicht alleine auf die 

Toilette schafft“, sagt Barth. Für alles weitere 

müssen sich die Bewohner einen ambulanten 

Pflegedienst suchen. 

Dabei haben sie im Prinzip freie Hand – 

auch wenn die nahe gelegene Else-Heydlauf-Stiftung 

quasi als Mutterhaus fungiert 

und auch die Mitarbeiter bei dieser Stiftung 

angestellt sind. „Wir haben beispielsweise 

aber auch eine türkische Bewohnerin, die 

von einem interkulturellen Pflegedienst versorgt 

wird.“ 

Bisher musste nur eine Bewohnerin ausquartiert 

werden, weil ihr Pflegebedarf zu 

groß war und in der Wohngemeinschaft 

nicht mehr bewältigt werden konnte. Ansonsten 

gilt, dass die Senioren bis zu ihrem 

Lebensende in der WG bleiben dürfen. „Es 

gab auch schon einige Bewohner, die bei 

uns gestorben sind – wobei die meisten davor 

ins Krankenhaus gekommen sind.“ 

Für die Alltagsbegleiter bedeutet dieses 

Konzept, dass sie mit immer weniger Beteiligung 

an den täglichen Aufgaben im Haus 

rechnen müssen, weil der gesundheitliche 

Zustand der Bewohner naturgegeben immer 

schlechter wird. Dazu kommen noch die 

Senioren, die schlicht keine Lust dazu haben, 

mitzuhelfen. 

„Würden Sie mir die Spülmaschine ausräumen?“, 

fragt Barbara Barth an diesem 

Vormittag eine der Damen mit Rollator. Die 

Angesprochene zeigt wenig Begeisterung, 

sondern dreht mit ihrem Gefährt ab und fährt 

davon. Für Barbara Barth keine neue Erfahrung: 

„Hier ziehen viele Hausfrauen ein, die 

sagen, dass sie ihr Leben lang gekocht haben 

und sich deswegen erst mal zurückhalten 

wollen. Nach einer Weile helfen sie aber 

oft doch wieder mit“, berichtet sie und fängt 

an, das Mittagessen zu kochen. 

In dem kleinen Hauswirtschaftsraum befindet 

sich alles, was Bewohner und Alltagsbegleiter 

brauchen, um den Haushalt 

der WG in Schuss zu halten 

Auch beim Speiseplan reden 

die Senioren mit 

Heute steht Rosenkohl auf dem Plan. 

Was es zu essen gibt, das beschließen die 

Bewohner. Wobei die Alltagsbegleiter schon 

ein wenig eingreifen müssen. „Sonst wäre 

die Ernährung wenig abwechslungsreich 

und unausgewogen.“ Die aktuellen Bewohner 

etwa sind große Kartoffelliebhaber 

und Fans von altmodischen Gerichten. Aber 

auch Spaghetti mit Soße sind immer willkommen. 

Nach dem Mittagessen machen die 

meisten Senioren ein Schläfchen, bevor es 

dann am Nachmittag Kaffee gibt. Oft kommen 

Angehörige dazu, „wobei es bei uns 

keine Besuchszeiten gibt. Die Verwandten 

können jederzeit zu Besuch kommen“, sagt 

Barbara Barth. Es wird gespielt, vorgelesen, 

Radio gehört – oder sich mit dem PC beschäftigt. 

„Wir hatten letztens ein Projekt, 

in dem wir den Senioren den Umgang mit 

dem Computer und dem Internet nahe gebracht 

haben. Da hatten wir dann einen für 

Senioren geeigneten PC da, der mit Gesten 

gesteuert wird“, erläutert die Bereichsleiterin. 

Regelmäßige Besprechung 

wieder abgeschafft 

HWL Barbara Barth hat die Senioren-WG bereits mitgeplant und arbeitet seit fünf Jahren 

als Bereichsleiterin und Alltagsbegleiterin 

Gerade am Nachmittag hat sie Zeit dafür, 

sich mit den Bewohnern zu beschäftigen. 

Dabei gibt es auch immer wieder Gelegenheit, 

sich über die Dinge zu unterhalten, 

die den Senioren gerade auf dem Herzen 

liegen. „Wir hatten am Anfang eine re- 


Fachthema 

Tage des 

Aufruhrs 

im Land 

der Mitte 

Auf dem Sofa können es sich die Bewohner bequem machen 

gelmäßige gemeinsame Besprechung geplant. 

Aber es hat sich bald herausgestellt, 

dass die Bewohner so etwas nicht wollen. 

Man erfährt eher nebenher im Gespräch von 

Problemen. Eben wie in einer Familie.“ 

Gibt es Schwierigkeiten unter den Bewohnern, 

so halten sich die Alltagsbegleiter 

erst einmal zurück. „Schließlich sind das 

alles erwachsene Menschen.“ Nur wenn sie 

das Gefühl haben, dass ein Bewohner nicht 

in der Lage ist, sich zu wehren, dann greifen 

die Mitarbeiter ein. Zudem konnte ein 

Pfarrer in Rente als Mediator gewonnen werden. 

„Er kommt jede Woche vorbei und unterhält 

sich mit den Bewohnern. Und auch 

wir können zu ihm kommen, er arbeitet eigentlich 

als Seelsorger“, berichtet Barbara 

Barth und erzählt, dass der Pfarrer für die 

Senioren auch eine Trauerfeier gehalten hatte, 

nachdem ein WG-Mitglied gestorben war. 

„Zum Glück hatten wir aber eigentlich 

noch keine riesigen Probleme unter den Bewohnern.“ 

Der Umgang mit einer etwas 

schwierigen Bewohnerin hat sich beispielsweise 

stark gebessert, seitdem die 

Wellensittiche da sind: „Wir haben ihr die 

Verantwortung für die Vögel übertragen und 

das hat sich unheimlich positiv auf ihre Psyche 

ausgewirkt.“ 

Sich als Teil einer 

Gemeinschaft fühlen 

Die meisten Senioren sind einfach nur 

froh, dass sie in der Wohngemeinschaft leben 

können. Barbara Barth berichtet von einem 

älteren Herrn, der früher im vierten 

Stock gewohnt hatte und wegen der vielen 

Treppen das Haus sechs Jahre lang nicht verlassen 

konnte. „Er ist hier total aufgeblüht 

und genießt es, dass er raus kann, wann er 

möchte.“ 

Zumal das Team der Alltagsbegleiter 

auch versucht, regelmäßig Ausflüge zu organisieren. 

Da geht es mal auf ein Volksfest, 

zum Weihnachtsmarkt – oder es wird ein 

Haus angeschaut, das einer der Bewohner 

selbst gebaut hat. „Oft muss man einige der 

Senioren schon sehr dazu überreden, mitzukommen 

– und hinterher sagen dann aber 

immer alle, wie schön der Ausflug war“, sagt 

Barbara Barth. Ihre Pappenheimer zu motivieren, 

das gehört genauso zu ihrem Alltag 

wie die Hausreinigung. 

Täglich drei Schichten 

Der Tag in der Senioren-WG ist übrigens 

in drei Schichten eingeteilt, in jeder Schicht 

steht eine Alltagsbegleiterin bereit – auch 

nachts. „Da erledigen wir dann auch größere 

Reinigungsarbeiten in den Gemeinschaftsräumen“, 

erläutert sie. Seit vergangenem 

Herbst haben die Mitarbeiter Unterstützung 

durch einen jungen Mann, der sich 

zum Alltagsbetreuer ausbilden lässt. „Da 

haben sich manche natürlich gewundert, 

dass er als Mann so etwas macht. Aber er 

ist sehr willig, da bin ich guten Mutes“, sagt 

Barbara Barth. 

Seit Kurzem sind wieder alle Zimmer der 

Senioren-WG belegt, als letztes ist ein Ehepaar 

eingezogen. Jeder kann sein Reich so 

einrichten wie er möchte und Möbel mitbringen. 

Barbara Barth erzählt, dass es ein 

großes Interesse an der Wohnform gibt und 

viele gerne in eine solche WG ziehen würden. 

Oft aber scheitert es an der Finanzierung. 

„In der Zimmermiete sind die Kosten 

für uns Mitarbeiter enthalten. Deswegen ist 

es relativ teuer“, sagt sie. Barbara Barth 

hofft, dass in Zukunft vielleicht das Sozialamt 

Zuschüsse gewährt. „Es muss natürlich 

jemandem liegen, so eng mit fremden Personen 

zusammen zu wohnen. Aber für viele 

ist es einfach toll, sich nicht abgeschoben 

zu fühlen, sondern zu einer Gemeinschaft 

zu gehören.“ t Isabelle Butschek 

Die mit Spannung 

erwartete Fortsetzung von 

Tereza Vaneks exotischem 

Liebesroman »Das Geheimnis 

der Jaderinge«! 

Peking 1900: Zwei junge 

Frauen – eine Chinesin 

und eine Deutsche – 

geraten in den Sog des 

Boxeraufstandes und 

müssen um ihr Leben 

fürchten. 

Die Rebellin von Shanghai 

Tereza Vanek 

Edition Carat 

ISBN 978-3-937357-81-2 

688 Seiten, gebunden 

17,95 Euro 

rhw management 3 · 2014 27 

www.bookspot.de

Marktplatz 

Hersteller: Krefft Großküchentechnik 

Name: Lainox Naboo 

Produkt: Heißluftdämpfer 

Das neue Garinstrument „Lainox Naboo“ von Krefft wird durch die global vernetzte 

Naboo Cloud ergänzt. Jeder Küchenchef kann nun von jedem Punkt 

der Erde und jederzeit Informationen rund um die Speisenzubereitung in 

seinen Naboo und die Küche holen beziehungsweise für sich und seine Kollegen 

weltweit in der Cloud neu hinterlegen, verändern oder aktualisieren. Die Bandbreite 

reicht von Rezepten, Arbeitsvorgängen, Zubereitungsvarianten und Garprogrammen, 

über Historie, Kontext und Einsatzmöglichkeiten von Speisen, bis 

zu bebilderten Vorschlägen für das Anrichten. Auch Zutaten- und Mengenlisten 

lassen sich generieren und als „Einkaufszettel“ auf das Smartphone übertragen. 

I www.krefft.de 

Hersteller: WMF Hotel 

Name: Pure Exclusiv 

Produkt: Individuelles Porzellan 

Rot, grün, blau, gelb, orange – bei Pure Exclusiv von WMF Hotel geht es ab 

sofort farbenfroh zu; Gastronomen oder Hoteliers können sich bei der 

neuen Edition „Color“ jede Farbe aussuchen. Gefertigt wird nur auf Bestellung 

und für jeden individuell. Daneben gibt es die Kollektion „Nature“, 

bei der Natürlichkeit von Eichenholz im Fokus steht. Dazu passend gibt es auch 

Vasen, Windlichter, Kartenhalter, Tischnummernständer, Essig- und Ölfläschchen 

sowie Salz- und Pfefferstreuer. 

I www.wmf-hotel.de 

Hersteller: Stahl 

Name: Profi-Trockner 

Produkt: Wäschetrockner 

Die neue Profi-Trockner-Generation von Stahl verfügt über eine Energiespartechnik mit perfekter 

Isolierung und einem wartungsfreien Direktantrieb. Die Laufzeit des Trockners wird 

durch die radiale Luftführung reduziert. Trommelvolumen sind von 200 bis 1.760 Liter erhältlich. 

Beheizbar sind die Trockner mit Strom, Gas, Dampf und Heißwasser. 

I www.stahl-waeschereimaschinen.de 

Hersteller: Gebrüder Echtermann GmbH & Co. KG 

Name: Entleerhahn 

Produkt: Entleerhahn aus Edelstahl 

Die Gebrüder Echtermann bringen als einer der ersten Hersteller normgerechte 

Hähne aus 1.4404-Edelstahl auf den Markt. Die neuen Entleerhähne 

besitzen eine höhere Lebensdauer, zudem sind das einfache 

Austauschen von Verschleißteilen bei Materialermüdung und ein verbessertes 

Auslaufverhalten vorhanden. 

Entleerhähne aus Neusilber und Messing, die in hochwertigen Großküchen 

oft eingesetzt werden, dürfen künftig nicht mehr verkauft werden, da die Werte 

für die zulässige Blei- und Nickelmigration in Lebensmitteln durch die EG- 

Verordnung Nr. 1935/2004 neu geregelt wurden. 

I www.echtermann.de 


Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Allergeninformationspflicht – „Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?“ 

Bis 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung 

(LMIV) zur Allergenkennzeichnung auf Speiseplänen 

endgültig in allen Betrieben umgesetzt sein. 

Was dies für die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung 

bedeutet und wie sich die Kenntlichmachung von Allergenen auf dem 

Speiseplan umsetzen lässt, wird in diesem Seminar vorgestellt. 

Darüber hinaus erhalten die Teilnehmer/innen einen Überblick über die häufigsten 

Lebensmittelintoleranzen und -allergien sowie Tipps zur inhaltlichen 

Gestaltung von Speiseplänen für die Betroffenen. 

Themen und Inhalte: 

• Grundlagen zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien 

• Die häufigsten Allergene in Lebensmitteln und wie sich ihr Einsatz vermeiden 

lässt 

• Was fordert die LMIV? 

• Kennzeichnung von verpackter Ware 

• Deklaration von Allergenen auf dem Speiseplan 

• Möglichkeiten zur Kennzeichnung 

Termine, Orte und Zeiten: 

28. März 2014 in Mainz 

04. April 2014 in Würzburg 

06. Mai 2014 in Köln 

23. Juni 2014 in München 

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst 179,– Euro. Alle 

Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und 

-verpflegung. 

Referentin: 

Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

Reinigung 4 

„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel 

von Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“ 

Vier Themen mit vier Referenten – geballtes Wissen 

zur Gebäudereinigung an einem Tag 

18. März 2014 Reutlingen, 1. Juli 2014 Syke (bei Bremen), (Herbsttermine in Vorbereitung) 

„Reinigung hoch 4“ – Das neue Programm 

9.00 Uhr 

Chemie-Workshop 

a Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister, 

Pramol Chemie AG, Schweiz 

Sauber-hygienisch-materialschonend – 

Die Sanitärraumreinigung 

Verschmutzungen in Sanitärbereichen richtig 

zu erkennen und geeignete Produkte auszuwählen, 

ist eine anspruchsvolle Aufgabe. 

Sie erhalten viele praktische Tipps, um die 

Eigenschaften der richtigen Behandlungsmittel 

zu nutzen. 

10.30 Uhr 

Maschinen-Workshop 

a Uwe Richter, Fachwirt für Reinigungs- und 

Hygienemanagement, Schulungsleiter, 

Numatic International, Hannover 

Neue Bodenbeläge und deren 

fachgerechte Reinigung und Pflege 

Durch die gezielte Auswahl von Reinigungssystemen 

lassen sich Zeit und Kosten reduzieren. 

Keine leichte Aufgabe bei der Vielzahl moderner 

Bodenbeläge. Lernen Sie wichtige Optimierungspotenziale 

für die Reinigung kennen. 

12.00 Uhr 

Mittagsimbiss 

Anmeldung mit umseitigem Antwort-Fax oder 

online unter www.vnm-akademie.de 

13.00 Uhr 

Hygiene-Workshop 

a Sabine Rose Mück, Fachwirtin für Reinigungs- und 

Hygienemanagement, zert. Desinfektorin, Hygiene 

Consult Mück, Cuxhaven 

Hygienesicherung in der Reinigungspraxis 

Die Anforderungen in Sachen Hygiene sind gestiegen. 

Daher sind entsprechende Kenntnisse zu 

einem angemessenen Hygienemanagement in 

vielen Branchen gefordert. Sind Sie auf dem aktuellen 

Stand, um die geforderte Hygienesicherheit 

umzusetzen? 

14.15 Uhr 

Kaffeepause 

14.30 Uhr 

Eigenreinigungs-Workshop 

a Alfred Radtke, Fachwirt für Reinigungs- und 

Hygienemanagement, Stadt Cuxhaven 

Sicherung der Reinigungsqualität 

im Objekt 

Eigenreinigung oder Fremdvergabe – wichtig ist 

die Ergebnisqualität. Optimaler Maschineneinsatz, 

richtige Materialauswahl und realistische 

Lei stungskennzahlen schaffen Synergien, die 

überzeugen. 

15.30 Uhr 

Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss 

Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen für Fragen aus 

Ihrer beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen 

Abschlussrunde zur Verfügung. 

16.00 Uhr 

Verabschiedung und Ende der Veranstaltung

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

rhw-Intensivseminar „Managerin für den gehobenen Privathaushalt“ in München 

Viele kennen noch nicht die großen (und gut bezahlten!) Chancen, die der 

gehobene Privathaushalt für Hauswirtschaftskräfte bietet. Doch braucht es 

hierzu besondere Anforderungen und Kenntnisse, beispielsweise zu den 

einschlägigen Personalagenturen oder zur Materialkunde. Ein neu konzipiertes 

rhw-Intensivseminar vermittelt dieses Wissen kompakt über fünf Tage. 

Unit 1 (10 bis 17 Uhr) 

Reinigung im gehobenen Privathaushalt 

• Effektiver Chemieeinsatz – was brauchen wir wirklich? 

• Maschineneinsatz 

• Praktische Beispiele zu neuartigen Bodenbelägen 


Essen ist nicht (nur) Ernährungswissenschaft 

• Essen und Betreuung für Kinder 

• Diabetes (Notfälle, erste Hilfe) 

• Unverträglichkeiten 

• Essen heute (aktuelle Trends) 


Jobvermittlung und Persönlichkeitstraining 

(9.00 bis 12.00 Uhr mit Gastdozentin Anne Lünsmann) 

• Einführung in den Markt und Eigenheiten der Branche 

• Seriöse Agenturen erkennen und Umgang mit Agenturen 

• Richtiges Bewerbungsgespräch 

• Optimales Auftreten im gehobenen Privathaushalt 

• Gehaltsverhandlung 


Planung, Organisation und Zeitmanagement 

• Abläufe im Privathaushalt 

• Reiseplanung Ab- und Anreise 

• Trouble Shooting in besonderen Situationen 

• Einsatz- und Arbeitszeit sowie Urlaubsrecht 

• Zeitmanagement 


Wäsche- und Garderobenpflege 

• Pflege von Oberbekleidung und Materialkunde 

• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle 

• Schrank- und Schubladenordnung 

• Ausbesserungsarbeiten 

• Schuhpflege 

• Aufbewahrung und Lagerung 

Termin, Ort und Zeiten: 

Dienstag 22. April bis Samstag 26. April 2014 in München 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management oder rhw praxis sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,– 

Euro. 

Alle Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und -verpflegung. 

Alle Teilnehmer/innen, die bereits Unit 5 als Einzelseminar besucht 

haben, erhalten bereits am vierten Tag ihr Zertifikat. Die Gebühr reduziert 

sich für diese Teilnehmer/innen um jeweils 20%. 

Je nach Verfügbarkeit der Plätze besteht ferner die Möglichkeit, NUR an 

Unit 5 teilzunehmen. Die Gebühr hierfür beträgt 159,– Euro bzw. 179,– 

Euro, jeweils zuzüglich MwSt. Weitere Informationen erhalten Sie 

telefonisch: (0 89) 31 89 05-15. 

Referentin: 

Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche 

Betriebsleiterin, Diplom-Ökotrophologin 

Gastdozentin: 

Anne Lünsmann, Personalmanagerin 

für den privaten Haushalt 

(München) 

✃ 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-53 oder online unter www.vnm-akademie.de 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An meldebestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen. 

Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 25,– Euro 

Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldung 

Hiermit melde ich mich 

verbindlich an zum Seminar: 

Reinigung hoch 4 

y in Reutlingen 

y in Syke (bei Bremen) 

Allergeninformationspflicht 

y in Mainz 

y in Würzburg 

y in Köln 

y in München 

y 

rhw-Intensivseminar 

„Gehobener Privathaushalt“ 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Mitgliedsnummer: 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Abonummer 

Rechnungsadresse: 

Name/Vorname 

Berufliche Funktion 

Straße/Nr. 

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Magical Media GmbH behält sich das Recht vor, die Seminare 

aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie Preisänderungen 

vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Birgit Hemscheidt, Telefon: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53 

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an: 

vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München 

Die vnm-Akademie ist ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH 

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer: 

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft. 

Meine Mitgliedsnummer 

E-Mail 

Telefon/Fax 

PLZ/Ort 

rhw 



Wäsche- und Garderobenpflege Datum/Unterschrift 

(Unit 5) 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an. 

y in München 

y Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren. 

y Zur Koordination von Fahrgemeinschaften bin ich mit der Weitergabe meiner Kontaktdaten ausschließlich an die anderen Kursteilnehmer einverstanden.

Aktueller Stand bei der 

Allergeninformationspflicht 

Report 

Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (1); DEHOGA (1); Alexandra Höß (3) 

Kaum ein Thema bewegt Küchenverantwortliche 

gerade so 

sehr wie die Allergeninformationspflicht 

ab Dezember 2014 

in allen Großküchen (auch in 

Heimen, Kitas und sonstigen 

sozialen Einrichtungen). Denn 

ab dem 13. Dezember 2014 

müssen laut der EU-Verordnung 

LMIV 1169/2011 die 14 

Hauptallergene auf Speisekarten 

und anderen Gastinformations-Trägern 

(Aushänge, Kreidetafeln, 

Intranet etc.) gekennzeichnet 

werden. 

Die vnm-Akademie erlebt bei den dazu 

passenden rhw-Seminaren mit Carola 

Reiner einen regelrechten Ansturm. 

„Das Thema geht gerade durch die Decke“, 

bestätigt Birgit Hemscheidt von der vnm- 

Akademie. Allein Ende Dezember 2013 und 

im Januar 2014 seien über 100 Seminar-Anmeldungen 

eingetroffen. Die vnm-Akademie 

hat insgesamt fünf Zusatztermine innerhalb 

kurzer Zeit organisiert. 

rhw management hat zudem beschlossen, 

das Thema „Allergeninformationspflicht 

und multireligiöse Küche“ mit Carola Reiner 

beim 16. rhw-Symposium am 22. Mai 2014 

in München in einem Vortrag auch für ein 

größeres Publikum anzubieten. 

„Das Thema geht 

gerade durch die Decke“ 

Was hat sich getan seit unserem ersten 

Bericht in rhw management 12/2013 und 

dem Start der Seminare? Vielen geht es um 

die praktische Umsetzung (siehe Kasten S. 

32), da hier von gesetzlicher Seite keine weiteren 

Konkretisierungen zu erwarten sind. 

Erste Orientierungshilfe liefert ein Frage- 

Antwort-Katalog der EU-Kommission in deutscher 

Sprache, abrufbar unter http:// 

ec.europa.eu (Suchwort 1169/2011). In dem 

heißt es klar: „Es ist nicht möglich, ausschließlich 

auf Nachfrage des Verbrauchers 

Informationen über Allergene/Unverträglichkeiten 

zur Verfügung zu stellen.“ 

Christopher Peter vom Hotel- und Gaststättenverband 

DEHOGA sagt, dass neben 

der bereits vorhandenen Broschüre „Gute 

Gastgeber für Allergiker“ an einer weiteren 

Arbeitshilfe gearbeitet wird. Etwa Mitte des 

zweiten Halbjahres 2014 soll vom DEHOGA 

Bundesverband eine neue Broschüre ausschließlich 

zum Thema Kennzeichnung erscheinen, 

die neben den Allergenen auch 

die Themen Zusatzstoffe und Nährstoffe berücksichtigt. 

Die Lebensmittelüberwachungen sind 

je nach Region unterschiedlich auf das Thema 

eingestellt. In einer Großstadt in Baden- 

Württemberg sehen die Prüfer noch keinen 

Bedarf, sie wollen erstmal abwarten, während 

in einer Großstadt in Hessen die Prüfung 

der Allergenkennzeichnung ab dem 13. 

Dezember 2014 schon jetzt als klarer Arbeitsauftrag 

für Lebensmittelüberwachungs- 

Ämter kommuniziert wurde. Dort geht es 

also dann Mitte Dezember 2014 los mit den 

entsprechenden Prüfungen. 

Dönerbrot mit Sesam – 

Platz 11 der Allergenliste 

DEHOGA-Broschüre „Gute 

Gastgeber für Allergiker“ 

„Obwohl das Thema ja schon seit zwei 

Jahren bekannt sein müsste, wacht die gesamte 

Gastro-Branche erst jetzt so richtig 

auf“, beobachtet Christoph Hins, National 

Key Account Manager bei Hügli und selbst 

bis Herbst mit dem Thema auf zahlreichen 

Seminaren unterwegs. „Doch nicht nur die 

Gastronomie, auch Bäckereien oder Imbisse 

sind betroffen.“ Man denke nur an Weizen 

oder die Sesamsamen auf dem Fladenbrot 

beim Döner-Imbiss, letztere stehen auf 

Platz 11 der kennzeichnungspflichtigen 

Hauptallergene. 

Auch das Thema Lagerung findet Christoph 

Hins wichtig, „damit nicht Weizenmehl 

vom oberen Regal auf den Behälter mit glutenfreien 

Reismehl rieselt – also wenn, dann 

lieber andersherum lagern...“, so sein Tipp. 

Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie- 

und Asthambund (DAAB) beruhigt Leser 

in der Zeitschrift gv-kompakt 1/2014, 

dass die Allergeninformationspflicht sowohl 

durch bereits bestehende Systeme zur Zusatzstoffkennzeichnung 

als auch mit einem 

bestehenden Hygiene-Managementsystem 

gut zu integrieren sei. 

Wer hätte es gedacht: 

Forellenfilet enthält Fisch 

Etwas kurios wird es dann in der Praxis, 

denn beim „Rührei“ muss nicht gekennzeichnet 

werden, dass es Ei enthält, beim 

„Omelett“ hingegen schon. Warum? Man 

könne beim Gast nicht davon ausgehen, 

dass er weiß, dass ein Omelett auch Ei enthält. 

Ähnlich sieht es beispielsweise aus mit 

der Kennzeichnung von Forellenfilet (enthält 

Fisch) oder Grießbrei (enthält Milchprodukte), 

wie Carola Reiner bestätigt, auch 

wenn sie mit diesen Beispielen immer wieder 

Lachen bei den Hauswirtschaftsprofis 

in der Seminarrunde auslöst … 

t Robert Baumann 

Siehe dazu auch Bericht auf Seite 32 

Was die EU-Kommission 

zum Thema Allergenkennzeichnung 

in Großküchen 

verlangt, finden 

Sie auf der Webseite von 

rhw management im Zitat. 

Infos 

im Netz 

rhw-management.de 


Report 

„Für Allergiker ein Segen“ 

2 

1 

1 „Das war ein komplett neues Thema für uns, 

aber wir fühlen uns jetzt sehr gut informiert“, 

sagten Dagmar Muuß (links) und Yvonne Dames 

vom Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde 

2 In Kleingruppen wird herausgearbeitet, wie 

Speisepläne deklariert werden müssen 

3 Gruppenbild mit Referentin Carola Reiner 

(links) in Hamburg 

3 

Auch im Norden Deutschlands ist der Informationsbedarf rund 

um die ab Dezember 2014 geforderte Allergeninformationspflicht 

für Großküchen hoch. So waren Anfang Februar 2014 

zwei rhw-Seminare der vnm-Akademie mit Referentin Carola 

Reiner in Hamburg mit 16 und 20 Teilnehmer/-innen schnell 

ausgebucht. „Bei den meisten herrscht Unsicherheit darüber, 

wie die praktische Umsetzung aussehen soll“, so Carola 

Reiner. 

Müssen die Allergene auf jedem Speiseplan deklariert werden, 

müssen sie ausgeschrieben werden oder reichen Zahlen? 

Ab welcher Konzentration muss deklariert werden und 

woher weiß ich überhaupt, welche Allergene in verpackten 

Produkten sind? All diese Fragen und noch einige mehr konnten 

im Verlauf des Seminars geklärt werden. 

„Das war ein komplett neues Thema für uns, aber wir fühlen 

uns jetzt sehr gut informiert“, resümierten die Seminarteilnehmerinnen 

Dagmar Muuß (Hauswirtschaftsmeisterin) und 

Yvonne Dames (Köchin und Diätfachkraft). Beide arbeiten im 

Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde. „Die Umsetzung 

in unserem Haus wird nicht einfach, da müssen wir alle mit 

ins Boot holen, aber wir denken, wir sind gut vorbereitet“, ergänzen 

die Teilnehmerinnen. 

Auch Carola Reiner betont, dass die Kommunikation in den 

Einrichtungen wichtiger wird als zuvor: „Es nützt nichts, wenn 

der deklarierte Speiseplan in der Küche abgeheftet ist. Die Infos 

müssen im Speisesaal oder auf den Wohnbereichen zur 

Verfügung stehen in der Situation des Essens und zwar ohne, 

dass der Bewohner oder die Pflegekraft danach fragen muss.“ 

Beim Frühstück sei dies einfach, da es meistens die gleichen 

Komponenten gäbe. Hier ist es sinnvoll, den deklarierten Frühstücksplan 

in den Wohnbereichen aufzuhängen. 

„Es stiftet doch bestimmt Verwirrung, wenn man die enthaltenen 

Allergene mit Zahlen deklariert und dann auf einmal 

fünf Zahlen neben einem Gericht stehen“, merkte eine Seminarteilnehmerin 

an. Hier gibt Carola Reiner folgenden Tipp: 

„Man kann bei der Formulierung der Speisekarte darauf achten, 

schon einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise 

„Broccoli mit Mandelstiften“ auf der Karte steht, muss das 

Allergen Mandeln nicht mit einer Zahl gekennzeichnet werden, 

da es ja schon namentlich benannt ist. Wenn hingegen nur 

„Broccoli“ als Beilage genannt wird und Mandelstifte darauf 

gestreut werden, muss mit der entsprechenden Nummer deklariert 

werden. Dasselbe gilt für „Eieromelett“, hier wird das 

Allergen Ei schon genannt, bei dem Begriff „Omelett“ muss 

hingegen das enthaltene Ei deklariert werden. 

Ganz wichtig werden jetzt die Rezepturen; sie müssen durchforstet 

werden nach möglichen Allergenen und es muss auch 

sichergestellt werden, dass jeder Küchenmitarbeiter streng 

nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt. 

„Eine große Angst besteht bei den Seminarteilnehmern 

oft darin, dass dadurch die Kreativität und Spontanität verloren 

geht“, sagt Carola Reiner und fügt hinzu: „aber das glaube 

ich gar nicht und eines muss man auf jeden Fall sagen: Für 

Allergiker ist diese Verordnung ein Segen.“ t Alexandra Höß 

Für diese rhw-Seminare zur „Allergeninformationspflicht“ gibt 

es aktuell noch freie Plätze: 

04. April 2014 in Würzburg 

06. Mai 2014 in Köln 

23. Juni 2014 in München 

sowie 

16. rhw-Symposium am 22. Mai 2014 in München 

(Vortrag von Carola Reiner) 

t 

Hinweis in eigener Sache: Einige dieser rhw-Seminare sind 

ungewöhnlich schnell ausgebucht. Bitte reisen Sie nur an, 

wenn Sie eine schriftliche Bestätigung für den Platz von der 

vnm-Akademie erhalten haben! Und falls Sie nicht kommen 

können, sagen Sie bitte ab, da es teilweise Wartelisten gibt. 

Danke! 


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Krankenpflege und Rehabilitation 

mit begleitendem Kongress 

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will, muss immer auf dem Laufenden bleiben. Als einzige 

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Management 

Höchstform auf Knopfdruck? 

Die wirklich Guten sind in der Lage, ihre Bestform auf „Knopfdruck“ 

abzurufen – dann, wenn es darauf ankommt. Das ist 

der Alpha-Faktor, der kleine große Unterschied, den man im 

Gehirn sogar messen kann. Obwohl gerade in einer sechswöchigen 

Schreib-Auszeit, fand die Schweizer Autorin Ruth Wenger 

Zeit, im Interview mit rhw management über das „Geheimnis“ 

hinter dieser Schlüsselfähigkeit zu sprechen. 

c Sie sprechen vom Alpha-Faktor, der 

entscheidend ist, um sein volles Potenzial 

zu entfalten. Könnten Sie dies unseren 

Lesern kurz näher erläutern? 

d Der Alpha-Zustand* ist ein höchst präsenter, 

klarer, wacher Bewusstseinsmodus, 

in dem man kaum störende Gedanken hat 

– das Hamsterrad im Kopf steht still. Man 

ist körperlich ruhig aber höchst aufnahmeund 

leistungsfähig – als wenn man „in einem 

höheren Gang“ funktionieren würde. 

Wie man den Zustand erreichen kann, das 

beschreibe ich in meinem Buch. Man kann 

darin auch lernen, diesen Zustand in die 

Arbeit oder in verschiedene Sportarten zu 

integrieren. 

c Was sind denn Hemmnisse und limitierende 

Verhaltensmuster, die Sie am 

häufigsten beobachten und die verhindern, 

dass wir in den Alphazustand gelangen 

können? 

d Die Hauptursachen sind Stress und Gehetztsein 

– nicht mehr im Moment anwesend 

sein zu können. Sportler beispielsweise 

sagen ganz klar, 

dass sie im angespannten, gestressten 

Zustand keine gute 

Leistung erbringen. Dasselbe 

gilt auch für die Kopfarbeit wie Lesen, 

Zuhören – also Informationen aufnehmen, 

abrufen oder verarbeiten. 

c Und privat – ist es dort anders? 

d Im beruflichen Leben müssen wir Leistung 

erbringen und konzentrationsfähig 

sein. Im Privatleben sind andere Werte 

wichtig. Da geht es mehr um Lebensqualität. 

Die Qualität der eigenen Verfügbarkeit 

für die Familienmitglieder und Freunde ist 

ein wichtiger Faktor. Dazu gehört vornehmlich 

die Fähigkeit, zuhören zu können 

– für den anderen da zu sein. Präsenz erst 

macht Beziehungen schön und nährend. 

Sie haben mir ja im Vorgespräch erzählt, 

dass Ihre Frau und Sie im März 2014 

ein Kind erwarten. Wenn sie selbst gestresst 

sind und nicht aus dem Hamsterrad 

im Kopf gelangen können, sind sie für 

einen Säugling quasi nicht existent. Da 

müssen sie nicht nur anwesend, sondern 

wirklich verfügbar sein, damit eine innere 

Verbindung wachsen kann. Der Alphazustand 

ist nichts anderes als das; eine ganz 

entspannte, natürliche Gegenwartspräsenz 

– genau der Zustand, in dem sich ein Kind 

befindet. 

Nach einer pädagogischen und kaufmännischen 

Ausbildung sowie sechs Jahren 

Studium und Assistenz an verschiedenen 

Universitäten in Europa und USA im Bereich 

Gehirn- und Bewusstseinsforschung 

leitet Ruth Wenger eine Seminar-Akademie 

in der Nähe von Basel. 

c Bei unserem ersten Telefon-Vorgespräch 

in die Schweiz hat es etwa alle fünf 

Minuten beim Telefonieren gegongt, was 

steckt dahinter? 

d Das ist der Alpha Reminder – eine besondere 

Umsetzungshilfe, die alle Leute 

erhalten, die ich schule. Man kann ihn sich 

auch auf unserer Seite www.alphaskills.ch 

herunterladen. Er erinnert einem daran, 

den Alpha-Zustand zu nutzen während der 

Arbeit, da wir das sonst vergessen könnten. 

So kann man, jedes Mal, wenn’s gongt, 

ohne zusätzlichen Zeitaufwand die Alpha- 

Technik anwenden und damit kleine „Turbo-Pausen“ 

für Körper und Geist schaffen. 

c Wie fühlt er sich eigentlich an, der 

„Moment of Excellence“? 

d Die fast 100 Leute, welche ich befragte, 

konnten sich alle auf den Begriff „Flow“ einigen. 

Das Gefühl, ganz „im Fluss“ zu sein – 

wenn man total im Moment ist, die Zeit vergisst 

und sein Bestes geben kann 

und über sich hinauswächst. 

Für die meisten ist dies wie 

ein Höhenflug und ein 

Glückgefühl. 

c Was sagen Sie denn Personen, die 

nicht daran glauben, dass sie diesen 

Zustand erreichen können? 

d Was ich schule, ist eine Technik. Das 

hat also gar nichts zu tun mit Glauben, 

sondern mit Erfahrung, die auf wissenschaftlichen 

Erkenntnissen beruht. Ich 

schule ja verschiedene Personenkreise 

und habe noch nie jemanden gehabt, 

der mit dieser Technik nicht in den Alpha-Zustand 

gekommen wäre: Das 

heißt, höchste Präsenz – einen ruhigen 

und weiten Denk raum – und das in einem 

entspannten Körper erfährt. 

Illustration: fotolia/ioannis kounadeas 


hw 


professionelle 


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Fachmagazin für die 

Hauswirtschaft 

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck 

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M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, 

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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 34 a vom 1. Oktober 2013 

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Verlagskonto für Abonnementgebühren: 

HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70) 

Gerichtsstand: München 

c Sie schulen ja als Trainerin weltweit in Unternehmen – gab es 

konkret eine bestimmte Situation, wo jemand sich nochmals an Sie 

gewandt hat und gesagt hat: ‚Ja, es funktioniert ... oder jetzt ist es 

anders, weil ...?’ 

d Wenn ich nach acht Wochen die Trainings mit einem Fragebogen 

abschließe, melden eigentlich alle zurück, dass die Alpha-Technik im 

Alltag brauchbar ist und Nutzen bringt. Es gibt aber immer wieder 

Highlights in Sachen Feedbacks: Ich habe mal in einer Holzmanufaktur 

geschult. Vier Monate später konnte ich vor Ort Leute befragen 

und wollte natürlich wissen, was im Alltag davon übrig geblieben ist. 

Eine Frau hat wortwörtlich gesagt: „Es hat sich im Außen nichts verändert, 

und dennoch ist alles anders.“ Damit meinet sie, dass sie die 

gleiche Arbeit mit einer anderen Qualität erledigt und sich der Umgang 

im Team positiv verändert hat. Möchten Sie noch ein Beispiel? 

c … gerne, nur zu… 

d Ich schule im „Alpha-Brain“-Seminar, effektiver zu lesen. Da habe 

ich einen Teilnehmer etwa zwei Jahre später getroffen, der mir sagte: 

„Es war so interessant, ich habe gar nicht gewusst, dass ich soviel 

schneller lese. Doch bei Sitzungen mit Powerpoint-Charts frage ich 

mich heute immer: Was machen die denn so lange?“ 

c Das erinnert mich an ein interessantes Interview auf Bayern 3 

mit der blinden Ski-Langläuferin Verena Bentele. Dort wurde ein gesprochener 

Text abgespielt, in mehrfacher Geschwindigkeit, den sie 

verstehen konnte – und ich saß nur staunend neben dem Radio… 

d Ja, das ist ein gutes Beispiel. Bei mir im Kurs gibt es eine ähnliche 

Übung, bei der ein Text im dreifachen Tempo abgespielt wird, den 

man im normalen Beta-Wachzustand in dem Tempo nicht verstehen 

würde. Im Alpha-Zustand jedoch gelingt es mit Leichtigkeit! Das ist 

ein verblüffender Hinweis, dass man in einem erhöhten Wahrnehmungszustand 

ist. Aber beim Zuhören geht es ja nicht nur um reine Inhaltsaufnahme, 

sondern auch darum, die subtilen Botschaften aufzunehmen, 

um Menschen, Aussagen und Situationen einschätzen zu 

können, also mehr aus den kommunikativen Botschaften heraushören 

können. 

c 

Vielen Dank für das Gespräch! 

*Was ist der Alpha-Zustand? 

t Interview: Robert Baumann 

Der Begriff Alpha-Faktor basiert auf der Grundlage des gehirnwissenschaftlichen 

Begriffs des Alpha-Zustandes. Dieser Zustand 

ist eine vierte Dimension in der Bewusstseinsdynamik. 

Mittels EEG misst man die feinen elektrischen Impulse, welche 

das Gehirn aussendet. Im Schlaf beispielsweise misst man 1 bis 

4 Hertz (Delta-Wellen), wenn jemand träumt, 4 bis 8 Hertz (Theta-Wellen). 

Im Wachbewusstsein werden Signale über 14 Hertz 

gemessen (Beta-Wellen). Die Signale im Bereich zwischen den 

unbewussten Modi von Schlaf und Traum und dem Wachbewusstsein 

(also 8 bis 14 Hertz) werden Alpha-Wellen genannt 

und bezeichnen einen Zustand der ruhevollen Wachheit. 

Buchtipp 

Ruth Wenger: Der Alpha-Faktor, Erschließen Sie 

Ihr volles Potenzial, BusinessVillage 2013, 232 

S., zahlr. Abb., Tab. u. Checklisten, ISBN: 978-3- 

86980-234-3, 21,80 Euro 

Management 


Report 


als Erfolgsrezept 

Das „Destina“, zwischen 

Stachus und Odeonsplatz 

in München, bietet Platz 

für bis zu 500 Gäste 

Jasmin Wieninger hat das Abenteuer gewagt und ist Chefin eines 

Restaurants in München, das ausschließlich „gesunde“ Kost 

anbietet. Seit Herbst 2013 werden im ehemaligen Szenelokal 

„La Baracca“, das jetzt „Destina“ heißt, Gerichte angeboten, 

die auf viele Zutaten verzichten – was für den Gast jedoch keinen 

Verzicht bedeutet. Ganz im Gegenteil: Gesunde Ernährung 

fördert Kraftreserven zu Tage – und niemand, der mit Unverträglichkeiten 

kämpft oder nach einem speziellen Ernährungskonzept 

lebt, muss sich im „Destina“ verstecken. 

Wie aber kam es überhaupt dazu, 

dass aus dem Szenelokal „La Baracca“ 

das „Destina“ wurde? Jasmin 

Wieninger arbeitete bereits als Betriebsleiterin 

im „La Baracca“. Als dieses 

jedoch im April 2013 schließen musste, war 

ihre Entscheidung relativ schnell getroffen: 

Sie übernahm das Restaurant, änderte allerdings 

den Namen und das Speisenangebot. 

Dieses umfasst die mediterrane Küche 

mit marokkanischen, italienischen und 

spanischen Gerichten, „pur mediterran“ 

eben. Warum? „Ich glaube, wenn man etwas 

jeden Tag essen kann und möchte, 

dann stammt es aus der mediterranen Küche“, 

so die Gastronomin. Zudem ist nicht 

zu vergessen, dass auch immer eine bestimmte 

Lebensart bei mediterraner Küche 

mitschwingt. 

Urweizen, Büffelmozzarella, Agar-Agar 

Auf die Idee, eine Vielfalt an besonderen 

Speisen anzubieten, kam sie, da viele 

Menschen in ihrer Umgebung bestimmte 

Ernährungsformen und -konzepte verfolgen, 

mit Unverträglichkeiten oder sogar 

Diabetes zu tun haben. Für solche „Patienten“ 

wollte sie eine Plattform schaffen. 

Die Speisekarte verspricht denn auch, dass 

der Gast, der „glutenfrei, laktosefrei oder 

basisch isst, der Gast, der Metabolic, Logi, 

Low Carb, Trennkost oder andere Ernährungsweisen 

berücksichtigt, Allergiker oder 

Vegetarier“ ist, im „Destina“ sein Gericht 

finden wird. Für jeden gibt es also etwas – 

ohne sich outen zu müssen und von den 

Kellnern abschätzige Blicke zu kassieren. 

Gerade aus diesem Grund outen sich 

dann doch viele Gäste des Restaurants. 

Man wird eben nicht gleich abgestempelt, 

nur weil man einiges nicht verträgt oder 

auf bestimmte Speisen besonders achtet, 

andere nicht isst. Man ist unter Gleichgesinnten, 

– ohne sich separieren zu müssen. 

Elitär soll es nicht sein, vielmehr ist wichtig, 

dass das Essen nicht in Verzicht ausartet, 

sondern Genuss bleibt – und dabei 

sehr bekömmlich und gesund ist. Weizenmehl 

wird aus diesem Grund beispielsweise 

nicht verwendet. Der Pizzateig besteht 

aus Dinkelmehl, belegt wird die Pizza 

mit Büffelmozzarella, was den Laktose - 

intoleranten freuen wird. Die hausgemachte 

Pasta basiert auf dem naturbelassenen 

Urweizen Emmer. Stärkehaltige Bindemittel 

haben in der Küche nichts verloren, 

verwendet werden stattdessen Johannisbrotkernmehl 

oder Agar-Agar. 

Die Chefin probiert selbst aus 

Desserts und Kuchen werden im „Destina“ 

nicht wie üblich mit Zucker gesüßt. 

Stattdessen wird Stevia und Agavensirup 

genutzt. Wieningers Tipp: „Anfangs habe 

ich ausschließlich mit Stevia gesüßt – gefährlich, 

denn Stevia kann sehr schnell bitter 

werden. Heute ergänzen wir das Süßungsmittel 

mit Agavensirup, im Verhältnis 

3:1.“ Agave ist von Natur aus süßer und 

fängt den bitteren Geschmack etwas auf. 


Report 

Neben Name und Speisenangebot haben 

sich auch die Arbeitsbedingungen im 

Betrieb verändert. Der Gastronomin ist 

wichtig, dass ihre Mitarbeiter gerne zur Arbeit 

gehen, den teilweise anstrengenden 

Job mit Freude ausüben und vor allem noch 

ein Privatleben haben. Deswegen sieht sie 

die 32-Stunden-Woche als optimales Modell 

an, alles andere sei „too much“. Die 

meisten ihrer Mitarbeiter sind deshalb Teilzeitkräfte; 

alle werden übertariflich bezahlt, 

haben keine befristeten Verträge, geregelte 

Arbeitszeiten und zumeist eine flexible 

Vier- bis Fünftagewoche. Wie aber schafft 

man das? „Ganz einfach mit einigen wenigen 

Arbeitskräften mehr und einer sehr guten 

Planung!“ Finanziell ergebe sich durch 

die verminderte Arbeitszeit lediglich eine 

Differenz von 80 Euro, so Wieninger. 

Optisch hat sich dagegen das „Destina“ 

wenig verändert, allerdings wurden die 

großen, langen Sitzbänke durch Zweier-, 

Vierer- und Sechsertische ersetzt. Mehr Individualität. 

Auch neu – und das dürfte dem 

Stammkunden des „La Baracca“ am meisten 

auffallen: Die iPads, mit denen der Gast 

früher seine Bestellungen aufgeben musste, 

sind verschwunden. Heute hingegen bedienen 

Menschen aus Fleisch und Blut: 

„Dadurch entsteht wieder mehr zwischenmenschlicher, 

persönlicher Kontakt. Oft 

weiß der Kunde nicht, was er heute essen 

könnte, unpersönliche iPads sind dabei keine 

große Hilfe.“ Das wiedereingesetzte 

Servicepersonal hingegen kann beraten, 

dem Gast das Tagesmenü empfehlen oder 

einfach einen kleinen Plausch halten. 

Getränkekarte par excellence 

Jasmin Wieninger (rechts), zusammen mit ihrer Betriebsleiterin Blanka Nalevankova 

und ihrem Küchenchef Pino Ciniglio 

Zudem lohnt sich das Mischen von weißem 

Stevia-Pulver und Stevia-Fluid. 

Mandelmehl und Eiweißpulver stehen 

ebenfalls auf der Zutatenliste. Die Mischverhältnisse 

müssen jeweils neu austariert 

werden, da diese Produkte andere Volumen 

und Eigenschaften als Mehl besitzen. 

Auch hier ein Tipp der Gastronomin: „Testen, 

testen, testen!“ – und sich vor allem 

nicht gleich beim ersten Versuch aus der 

Bahn werfen lassen. Die Gastronomin 

spricht aus Erfahrung, denn so erging es 

ihr beispielsweise beim Ausprobieren eines 

Rezeptes für Mozzarella aus Cashewkernen 

und Flohsamen. Angeblich sollte es 

dem „echten“ Mozzarella in nichts nachstehen. 

Allerdings: „Es schmeckte wie eine 

Mischung aus Babybrei, Joghurt und salzigem 

Panna Cotta!“ 

Sie bekommt auch zunehmend Rezepte 

zugeschickt. Letztens sogar Rezepte, die 

besonders fettreduziert oder sogar komplett 

fettfrei seien. „Dabei“, betont sie, 

„braucht der menschliche Körper dringend 

Fett für den Stoffwechsel. Darauf zu verzichten 

ist totaler Quatsch!“ 

Pizza aus Dinkelmehl belegt mit Büffelmozzarella 

Modell der Zukunft: 

die 32-Stunden-Woche? 

Der persönliche Kontakt ist Wieninger 

auch bei ihren Getränkelieferanten wichtig. 

Den Chef von Grand Cru Select beispielsweise 

kennt sie persönlich. Von ihm 

bekommt sie ihren Champagner, den exklusiven 

Champagne Ayala. Er besitzt weniger 

Säure als herkömmliche Champagner; 

das sei besser für den Säure-Basen- 

Haushalt. Verbieten wolle Wieninger den 

Die Süßspeisen werden ausschließlich mit 

Stevia und Agavensirup und nicht mit Zucker 

gesüßt 

Gästen den Genuss von Alkohol nicht, noch 

will sie belehren. „Aber wenn man Champagner 

trinken möchte, der sowieso wegen 

der Säure für den Körper nicht sehr bekömmlich 

ist, dann doch bitte den mit weniger 

Säure.“ Es ist ein Mittelweg, den sie 

dabei geht. Sie selbst trinkt keinen Alkohol. 

Zudem auf der sehr reichhaltigen und 

vielfältigen Getränkekarte: drei verschiedene 

Ginger Ale, drei verschiedene Tonic 

Water – und ein ChariTea green, der nicht 

wie die meisten Fertigtees mit Zucker, sondern 

mit Agavensirup gesüßt ist – eine 

wohlschmeckende Alternative zu Alkohol. 

Ferner finden sich Säfte von Perger auf der 

Karte: „Das Konzept der Firma überzeugt 

mich. Wenn sie einen Überschuss erwirtschaftet, 

wird dieser für ein Projekt gespendet. 

Das verstehe ich unter nachhaltigem 

Wirtschaften und Leben.“ 


Report 

Gemütliche Sitzecken laden zum Verweilen ein 

Verschiedenes testen 

Nachhaltig ist ein gutes Stichwort: Erdbeeren 

im Winter wird man bei Wieninger 

nicht finden. Auch steht kein Thunfisch auf 

der Liste, da es diesen, bis auf den Gelbflossenthunfisch, 

nicht als Zuchtfisch gibt. 

Und die Vorstellung, dass beim Fang von 

Thunfisch in der freien Wildbahn Delphine 

und andere Lebewesen 

ebenfalls ins Netz gehen 

und elendig verenden, 

ist nichts, womit sie sich 

identifizieren möchte. 

Die Gastronomin schaut 

hinter die Kulissen. 

Die Portionen im 

„Destina“ sind nicht sehr 

groß, was zum einen ermöglicht, 

Verschiedenes 

auszuprobieren und 

nicht nach einem Teller 

pappsatt zu sein. Zum 

anderen braucht man 

aufgrund der Zutaten 

keine großen Mengen, 

da viel Protein enthalten 

ist und weitestgehend 

auf Kohlenhydrate verzichtet 

wird. „Speisen, 

die Sie fit machen, so dass Ihr Blutzuckerspiegel 

gleichbleibend ist, um dem Heißhunger 

ein Schnäppchen zu schlagen.“, so 

das Versprechen. 

Auch wenn es auf der Speisekarte oder 

in der Geschäftsbeschreibung nicht ausdrücklich 

erwähnt wird: das Gros der Produkte, 

die verwertet werden, ist sowohl 

von regionalen Verkäufern als auch bio. 

Das liegt unter anderem daran, dass die 

Zutaten, die zumeist verwendet werden, 

sowieso nur in Bioqualität zu bekommen 

sind. 

t Eva Maria Reichert 

Nachhaltig Essen 

Das Lokal „Destina“ bietet je nach Bestuhlung 

Platz für 220 bis 280 Gäste, 

zusätzlich können bei gutem Wetter 

weitere 180 Plätze auf der Sommerterrasse 

genutzt werden. Ursprünglich 

wollte Jasmin Wieninger den vorderen 

Bereich des Restaurants nicht 

umbauen – jedoch, stellte sie fest, ist 

dies der beliebtere: Die Gäste können 

von dort aus das Treiben auf dem belebten 

Maximiliansplatz beobachten. 

„Destina“ leitet sich vom italienischen 

Wort „destino“ ab, was „Schicksal“ 

oder „Haltestelle“ bedeutet. Die Räumlichkeiten 

erlauben in ihrer Großzügigkeit 

sogar die Präsentation großformatiger 

Gemälde. Geplant sind vierteljährig 

wechselnde Ausstellungen. 

Mehr unter 

www.destina-muenchen.de. 

Resilienz und Nährwerte 

Anlässlich der VKK-Herbst-Akademie in Niedernhausen bei 

Wiesbaden trafen sich im Oktober 2013 die Mitglieder des Verbandes 

der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen 

e.V. (VKK). Die dreitägige Veranstaltung lief 

unter dem Thema „Aktuell informiert – kompetent handeln“. 

Unter Einbeziehung der Zuhörer erarbeitete Kerstin Bollinger 

Schmidt aus Muhr am See Handwerkszeug und Methoden der 

Resilienz. Diese Fähigkeit, sich trotz schwieriger oder gar widriger 

Lebens- und Arbeitsumstände erfolgreich, konstruktiv 

und lebensbejahend zu entwickeln, ist eine Tugend vieler erfolgreicher 

Menschen. Gerade angesichts der zunehmenden 

Vernetzung des Arbeits- und Privatlebens, den vielfältigen Anforderungen 

und den immer häufigeren Veränderungen im Lebensalltag, 

ist diese Fähigkeit von besonderer Bedeutung. Die 

Referentin motivierte die Teilnehmer, ihre eigenen Erfahrungen 

bei der Bewältigung schwieriger Lebenssituationen zu 

spiegeln. Daraus ließen sich die bewährten sieben Säulen der 

Resilienz zusammenfassen, die die wesentlichen Methodiken 

krisengestärkter Menschen sind. 

In einem weiteren Vortrag ging es um Beschwerdemanagement. 

Es wurde deutlich, wie schnell es zu Missverständnissen 

kommen kann, wenn verbale und nonverbale Kommunikation 

einander widersprechen, beispielsweise wenn Entschuldigungen 

mit einem grinsenden Gesicht und spöttischem 

Tonfall begleitet werden. Die emotionale Ebene hat also eine 

enorme Bedeutung: Denn wenn der Dienstleister sich emotional 

auf den Beschwerdeführer einlässt, kann jedes sachliche 

Problem konstruktiv gelöst werden. 

Rechtsanwalt Dr. Frank Wetzling gab am zweiten Tagungstag 

einen Einblick in die Fehlzeitenregulierung und deren juristische 

Möglichkeiten. Dabei räumte er mit dem weit verbreiteten 

Irrglauben auf, dass arbeitsunfähig geschriebene Mitarbeiter 

nicht arbeiten dürften, wenn sie dies möchten. Er erläuterte 

auch die Potenziale eines professionellen Krankengesprächs. 

Zu diesem kann der Arbeitnehmer geladen werden, 

um die Umstände der Erkrankung festzustellen. Denn liegen 

die Ursachen im Arbeitsumfeld, so kann der Arbeitgeber 

diese Ursachen eventuell ausräumen, damit nicht noch weitere 

Arbeitnehmer gefährdet werden. Gleichzeitig kann geprüft 

werden, ob der Arbeitgeber möglicherweise die Kosten 

des Arbeitsausfalls des Mitarbeiters bei Fremdverschulden 

vom Verursacher zurückfordern kann. 

Zum Abschluss stellte Stefan Tannenberg, Sachverständiger 

der IHK Koblenz, einen neuen internen Leitfaden für die zuständigen 

Behörden zu Toleranzen bei angegebenen Nährwerten 

vor. Denn Lebensmittel sind natürliche Rohstoffe. Durch 

unterschiedliche Sorten, die Fütterung oder Düngung, Lagerung 

und Verarbeitung können Schwankungen entstehen. Bei 

Fetten, Kohlenhydraten oder Kochsalz sind 20 Prozent Schwankungsbreite 

noch innerhalb des Toleranzbereichs. Angesichts 

dieser unvermeidlichen Toleranzen liegt die Frage nach dem 

Sinn der „genauen Nährwertdeklaration“. Diese könne eigentlich 

nur nach einer Laboranalyse erfolgen. 

Die nächste VKK-Herbst-Akademie wird am 21. und 22. Oktober 

2014 im Ramada Hotel Micador in Niedernhausen stattfinden. 

t Sascha Kühnau 


„Von der schwarzen Arbeit 

zur weißen Weste“ 

Report 

Zum Thema haushaltsbezogene Dienstleistungen veranstaltete 

die Katholische Frauengemeinschaft Deutschland e.V. (kfd) am 

23. und 24. Januar 2014 im Erbacher Hof in Mainz eine Fachtagung. 

Das treffende Motto: „Von der schwarzen Arbeit zur 

weißen Weste“. 

Angesichts der demografischen Entwicklung 

und zur Förderung der besseren 

Vereinbarkeit von Familie und 

Beruf wird der Bedarf haushaltsnaher 

Dienstleistungen auch zukünftig weiter steigen 

und stellt damit einen Arbeitsmarkt dar, 

der in einer Dienstleistungsgesellschaft zur 

Wachstumsbranche zählt. Obwohl dies so 

ist, fehlt bisher eine gezielte Förderung der 

Branche. In Deutschland werden etwa 90 

bis 95 Prozent der haushaltsbezogenen 

Dienstleistungen in Form von Schwarzarbeit 

erbracht, so Dr. Claudia Weinkopf, Institut 

Arbeit und Qualifikation der Universität 

Duisburg. Konzepte und Standards zur Qualifizierung 

der Beschäftigten sollen im Kompetenzzentrum 

PQHD weiter entwickelt werden 

(siehe auch Interview in rhw management 

12/2013). 

Beachtliche Erfolge in 

anderen Ländern 

Die Förderung und der Ausbau sozialversicherungspflichtiger 

Beschäftigungen 

im Bereich haushaltsnaher Dienstleistungen 

zeigen demgegenüber in Ländern wie 

Frankreich, Belgien oder Schweden schon 

beachtliche Erfolge. Es gibt Belege dafür, 

Einige Referentinnen und Organisatoren der Tagung 

dass trotz hoher Kosten für Staat und Gemeinden 

durch Steuererleichterung oder 

Gutscheinmodelle vor allem Frauen in legale 

Erwerbsarbeit kommen. Insgesamt führen 

solche Modelle zu höheren Steuereinnahmen, 

dem Abbau von Armut und damit 

zu weniger staatlichen Transferleistungen. 

Prof. Dr. Uta Meier-Gräwe, Leiterin des 

Kompetenzzentrums PQHD an der Universität 

Giessen, ergänzte die Ausführungen 

mit Blick auf Migrantinnen: „Hausarbeit ist 

weltweit der größte Sektor weiblicher Migration“. 

Auf den Philippinen beispielsweise 

ist der Anteil der Finanzüberweisungen 

von Frauen, die mit haushaltsnahen Dienstleistungen 

im Ausland ihr Geld verdienen, 

der größte Posten der Außenhandelsbilanz. 

Meier-Gräwe führte weiter aus, dass obgleich 

Erwerbsarbeit die wichtigste Einkommensquelle 

für Männer und Frauen ist, 

die Frage danach, wer denn die Sorge in Familie 

und Haushalt übernehmen soll, nahezu 

unbeantwortet bleibt. Nach wie vor ist 

Hausarbeit weltweit eine weitgehend männerfreie 

Zone. 

Mögliche Alternativen zur „Schwarzen 

Arbeit“ stellten Mechthild Konerding, Allianz 

haushaltsnaher Dienstleistungswirtschaft, 

und Jutta Jetzke, Wir eG Braunschweig, 

vor. Beide bieten seit Jahren professionelle 

Dienstleistungen an. Sie rückten 

die Aspekte der Lohngestaltung, sozialen 

Absicherung und Qualität der Angebote 

in den Fokus. 

Dienstleistungsdrehscheibe 

Karsten Kassner, Ramboll Consulting, 

führte in das Aktionsprogramm Mehrgenerationenhaus 

des Bundesfamilienministeriums 

ein. Dabei werden haushaltsnahe 

Dienstleistungen vorrangig als Nachbarschaftshilfe 

vermittelt mit Leistungen, die 

im Allgemeinen von Ehrenamtlichen ohne 

vertiefte Spezialkenntnisse erbracht werden. 

Diese Hilfen können nicht die Alternative 

für professionelle Dienstleistungen sein. 

Mehrgenerationenhäuser sollten eher als 

Dienstleistungsdrehscheibe gesehen werden. 

Arbeitgeber-Studie in Auftrag 

Gerade für die kfd als Verband mit hohem 

ehrenamtlichem Engagement ist es 

wichtig, zu vermeiden, dass ehrenamtliche 

Tätigkeit als kostensparende Alternative für 

die betrachtet wird, die sich privat legale 

und damit kostenpflichtige Hilfe nicht leisten 

können. Die kfd wird mit Unterstützung 

von Mareike Bröcheler, Universität Giessen, 

eine kleine qualitative Studie zur Haltung 

und Wertschätzung potenzieller Arbeitgeberinnen 

erarbeiten (Infos unter www. 

kfd.de/Projekte). Dabei bringt die kfd die 

Perspektive der privaten Haushalte ein. 

Ein Fazit der Tagung: Der Zielkonflikt freiwilliges 

Engagement zu stärken und dabei 

eine Professionalisierung der Branche zu erwirken, 

muss offen angegangen werden. Die 

zentrale Frage lautet: Was ist es unserer Gesellschaft 

wert, dass Menschen auch im Alter 

gut leben können? 

In der öffentlichen Wahrnehmung sollten 

Haushaltsnahe Dienstleistungen als 

Wirtschaftsfaktor gewürdigt und die Nachfrage 

gefördert werden. Für die Haushalte 

müssen Möglichkeiten entwickelt werden, 

damit angemessene Preise gezahlt werden 

können. Ob hier Gutscheinmodelle, Steuerermäßigungen 

oder Infrastrukturförderung 

der richtige Weg sind, bedarf der weiteren 

Diskussion. 

t Helga Klingbeil-Weber 


Report 

Eine Wohngemeinschaft 

als „Testlabor“ 

Einige Mitglieder der Wohngemeinschaft 

„Alt & Jung“ haben es sich in der „Deele“ 

bequem gemacht. Gemeinsam fernsehen 

(der Bildschirm wurde eingebaut im alten 

Kamin) gehört dazu! 

Wer zu jeder Tages- und Nachtzeit Betreuung und Pflege benötigt, 

muss normalerweise Kompromisse machen – etwa mit Blick 

auf persönliche Vorlieben wie Ausschlafen oder beim Speiseplan. 

Dass es auch anders geht, beweisen fünf Wohngemeinschaften 

in Ostwestfalen, die der ambulante Pflegedienst „Lebensbaum 

– soziale Hilfen gGmbH“ betreut: Trotz hohen Pflegebedarfs leben 

Senioren hier fast wie in einem normalen Haushalt. 

Ein Morgen wie jeder andere, in der 

Wohngemeinschaft „Alt & Jung“ in Rotingdorf 

bei Werther. Der Frühstückstisch 

ist noch gedeckt, zwei alte Damen sitzen 

bei Kaffee, Brötchen, Marmelade. Nebenan 

in der Küche bereitet Pflegehelferin 

Susanne Nierling kurz nach 10.00 Uhr das 

Mittagessen vor: Heute kommen frische 

Champignons in die Sauce, Zwiebeln werden 

gehackt, Hähnchenfleisch geschnitten. 

Wirsingeintopf, Rouladen und selbst gebackene 

Waffeln sind im weiteren Wochenverlauf 

geplant – Lieblingsgerichte der 

Hausbewohner, die den Speiseplan selbst 

erstellt haben. 

Die WG existiert seit 1992 

Was so entspannt wirkt, ist das Ergebnis 

langjähriger Planungen, die sich mit einem 

guten Personalschlüssel und der Unterstützung 

durch moderne Technik umsetzen 

lassen. Die WG in einem ehemaligen 

Rotingdorfer Bauernhaus existiert seit 

1992, heute leben auf 800 Quadratmetern 

Wohnfläche sechs Frauen und zwei Männer 

im Alter von 58 bis 86 Jahren. Alle sind 

in zunehmendem Maße pflegebedürftig, 

auf Gehhilfen, Rollstühle und andere Hilfsmittel 

angewiesen. Sie werden in drei 

Schichten von insgesamt 25 Helfern des 

„Lebensbaum“-Teams betreut, mindestens 

sechs von ihnen sind jeden Tag im Dienst. 

Das Besondere: Die Betreuer sind nur 

Gäste im Haus, die Bewohner bestimmen 

über Art und Umfang der Leistungen und 

könnten bei Bedarf den Pflegedienst sogar 

wechseln. Um den Senioren dieses hohe 

Maß an Autonomie zu ermöglichen, hat der 

Vermieterverein „Umbruch – wohnen und 

mehr“ das Haus gekauft und nach den Bedürfnissen 

der pflegebedürftigen Mieter 

eingerichtet. Das Erdgeschoss ist ihnen 

vorbehalten: Hier gibt es barrierefreie Bäder 

und private Zimmer, die komplett nach 

Fotos: Miele 


Report 

Nach acht Minuten ist das Kurzprogramm 

des Miele-Frischwasserspülers mit der 

Modellbezeichnung „Speed“ fertig. Altenpflegerin 

Bianca Mathieu ist gerade in 

der Küche und räumt aus. 

eigenem Geschmack eingerichtet wurden. 

Das „Herzstück“ ist die 150 Quadratmeter 

große „Deele“. Sie ist in einen Gemeinschaftsraum 

mit Ofenbank, Fernseher und 

bequemen Sofas sowie einen Essbereich 

für die gemeinsamen Mahlzeiten unterteilt. 

Vor der Fachwerkwand treffen sich alle, die 

im Haus leben oder im weitesten Sinn damit 

zu tun haben. Von den jüngeren Mietern 

mit Kindern, die im ersten Stock in normalen 

Wohnungen leben und an jedem 

letzten Sonntag im Monat das Kochen 

übernehmen, über die beiden ständigen 

Tagesgäste bis zu den Angehörigen der Bewohner. 

Eng ist auch der Kontakt zu der kleinen 

Brauerei nebenan und zu den übrigen 

Wohnprojekten von „Lebensbaum“. Einmal 

im Monat lädt eine WG die anderen ein, 

dann steigt die Nachfrage nach sauberem 

Geschirr sprunghaft an. 

Gesucht: Gewerbegeschirrspüler 

mit kurzen Laufzeiten 

„Das hat unser alter Geschirrspüler, der 

für Privathaushalte gedacht war, irgendwann 

nicht mehr mitgemacht“, erinnert sich 

Sybille Florschütz, die Geschäftsführerin von 

„Lebensbaum“. Das Gerät war fast ununterbrochen 

im Einsatz; auch, weil das letzte 

Frühstücksgeschirr oft erst kurz vor dem 

Mittagessen abgeräumt wird. Gebraucht 

wurde deshalb ein Gewerbegeschirrspüler 

mit kurzen Laufzeiten. Und, ganz wichtig: 

Aus hygienischen Gründen sollte es ein Gerät 

sein, dass in jeder Spülphase frisches 

Wasser einsetzt und nicht die Spüllauge aus 

einem Tank mehrfach nutzt. Derartige Geräte 

gibt es nur von Miele. 

Da traf es sich, dass etwa zum selben 

Zeitpunkt der „Kompetenzbereich gewerbliches 

Geschirrspülen“ im Bielefelder 

Werk des Unternehmens nach Möglichkeiten 

suchte, seine neuen Modelle vor der 

Markteinführung ausgiebig in der Praxis zu 

testen. Das Ziel dabei: Neuentwicklungen 

sollten unter realen Umgebungsbedingungen 

frühzeitig geprüft werden – vor 

Sitzgelegenheiten überall und ein einladender Eingangsbereich: Auch Besucher und 

Angehörige der Senioren fühlen sich in der Wohngemeinschaft willkommen. 

dem Hintergrund des Kundenverhaltens im 

Alltag. So wurde die Küche in Rotingdorf 

zum „Testlabor“. 

Salzgefäß nun in der Tür 

Im Zwei-Wochen-Rhythmus kam ein 

Techniker von Miele Professional vorbei 

und fragte unterschiedliche Helfer in der 

Küche nach ihren Erfahrungen mit dem Gerät. 

Bei Bedarf wurde nachgebessert. Weil 

sich die Betreuer in der Küche abwechseln, 

sollte zum Beispiel die Bedienung einfach 

und intuitiv sein. Deshalb lassen sich jetzt 

die drei Programme, die am häufigsten benutzt 

werden („Kurz“, „Universal“ und „Intensiv“) 

per Kurzwahltaste anwählen. 

Inzwischen ist der Spülprofi unter dem 

Modellnamen „Speed“ auf dem Markt und 

die Küchenhelfer in der WG sind sich einig: 

Mit der kürzesten Programmlaufzeit von 

acht Minuten ist der „Neue“ im Team eine 

echte Unterstützung. Mindestens vier- bis 

fünfmal täglich ist er im Einsatz – wenn viele 

Besucher kommen, auch öfter. An solchen 

„Großkampftagen“ bewährt sich die 

hohe Spülkapazität von bis zu 502 Geschirrteilen 

pro Stunde. Ein- und ausgeräumt 

wird das Gerät von allen, die gerade 

in der Küche sind. Das Nachfüllen des 

Salzes ist für niemanden ein Problem, denn 

das Salzgefäß befindet sich jetzt in der Tür 

und nicht mehr unten im Gerät. 

Von Hand muss kaum noch Geschirr 

gespült werden 

Weil jetzt vor allem der „Speed“-Spüler 

für das Geschirr zuständig ist, bleibt nur 

noch wenig Geschirr, das in Handarbeit 

sauber werden muss. Ein paar Töpfe gehören 

heute dazu, eine Salatschleuder, 

zwei Pfannen. Küchenhelferin Susanne 

Nierling hat sie auch deshalb übrig behalten, 

weil viele Bewohner im Haushalt mithelfen 

möchten – als Bestandteil eines 

selbstbestimmten Lebens. Kartoffeln schälen 

gehört dazu, Hilfe bei der Wäsche, das 

Abtrocknen. 

Andersherum gilt die Devise: Niemand 

muss das machen, Nichtstun ist ebenso in 

Ordnung. Finanziell leisten alle Bewohner 

denselben Beitrag, zahlen für Miete, Pflege 

und zu gleichen Teilen in die Haushaltskasse 

ein. Darüber hinaus kann jeder 

sein Leben so führen, wie er möchte und 

es die eigene Gesundheit erlaubt. 

Auch heute bleibt Küchenhelferin Nierling 

bei ihrer Arbeit nicht allein. „Kann ich 

beim Abtrocknen helfen?“, fragt eine Seniorin, 

die das Frühstück gerade beendet 

hat. Damit muss sie sich noch etwas gedulden. 

Denn jetzt wird erst einmal Hähnchenfleisch 

für das Mittagessen geschnitten 

– und später abgewaschen. t RED 


Stellenangebot 

Leserbriefe 

Beim Alpaka vergaloppiert 

Fortbildung 

k mpass 

Fernlehrgänge 

Qualitätsmanagement in der Hauswirtschaft 

Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft 

in sozialen Einrichtungen 

Kostenrechnung und Controlling für die Hauswirtschaft 

Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung 

in sozialen Einrichtungen 

Neuer Fernlehrgang in Vorbereitung: 

Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen 

Die vorläufige Zulassung bei der ZFU ist beantragt. 

www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de 

Service 

Leserbrief 

Präsenz- und 

Fernlernen 

In Kooperation mit dem 

Vorschau auf die April-Ausgabe 2014 

Hauswirtschaft im ICP 

Deu 

Zert 

Deutsche Zertifizierung 

DIN ISO 29990:2010 

QUALITÄTSGEPRÜFTER 

BILDUNGSDIENSTLEISTER 

Das Münchner Integrationszentrum für Cerebralparesen (ICP) 

ist eine deutschlandweit einmalige Einrichtung. Es bietet viele 

verschiedene Möglichkeiten für Menschen mit einer infantilen 

Cerebralparese, früher etwas abwertend „Spastiker“ genannt, 

an. Gerade der Bereich der Hauswirtschaft spielt eine tragende 

Rolle im Konzept der Einrichtung. 

Redaktionsschluss: 3. März 2014 

Anzeigenschluss: 7. März 2014 

Umgekrempelt 

„Auf den Fotos zum Reinigungsprojekt Bethel in rhw management 

2/2014 tragen die Fachkräfte zwar Handschuhe, jedoch sind diese am 

Ende nicht umgekrempelt, so dass Desinfektionsmittel bzw. Reinigungsmittel 

an den Oberarmen entlang rinnen könnte.“ t 

Peter Strauch, PS Fachberatung Gebäudereinigung 

Beim Artikel über Wolle in rhw management 12/2013 waren im Artikel 

leider einige Fehler über die Biologie des Alpakas vorhanden, darauf 

wies uns eine aufmerksame Leserin hin. 

„Ein Alpaka ist kein Schaf, sondern wird in die Familie der Kameliden 

und in die Gattung der Neuweltkameliden eingeordnet. Das Alpaka 

ist zudem kein Huftier, sondern ein Sohlengänger, Huftiere sind 

Pferde etc. 

Alpakas werden in Australien, in Neuseeland, in Chile und in Peru 

jährlich (und nicht zweijährlich) geschoren. Die Alpakazucht mit farbigen 

Tieren steht in Deutschland erst am Anfang, in Australien und 

Neuseeland züchtet man schon etwas länger farbige Tiere. Es gibt im 

Moment nur ganz wenige farbige Tiere, die an die hochwertige Zucht 

der weißen Tiere herankommen. Und das für mich Wichtigste: Alpaka-Wolle 

besitzt fast überhaupt kein Fett, der Lanolingehalt ist sehr 

gering, was die Alpakawolle vor allem in der Bettenherstellung hervorhebt. 

Sehr schade fand ich, dass Sie nicht über die Wertigkeit von industriell 

hergestellten Garnen berichtet haben und die Haltungsbedingungen 

der Wolle spendenden Tiere. Gerne lade ich Sie und Ihr 

Team einmal zu uns ein, um mehr über Alpakas und deren besondere 

Wolle zu lernen. 

t 

HBL Bianca Miessler, Alpakahof Miessler, Blaufelden 

P.S. der Redaktion: Wir haben das freundliche Angebot bereits 

angenommen und berichten in der Jubiläumsausgabe von rhw management 

6/2014, wie eine HBL von einem Reinigungsunternehmen 

zur Alpakazucht kam. 

Heimleiterverbot für HBL – 

Politik reagiert! 

Johanna Ittner (vom Förderverein BLAF) informierte uns, dass die 

Partei der Freien Wähler am 28. Januar 2014 einen Antrag zur Förderung 

der Hauswirtschaft im Bayerischen Landtag eingereicht habe. 

Darin wird die Staatsregierung aufgefordert, die Möglichkeiten zu 

prüfen, in welcher Art und Weise auch Hauswirtschafterinnen und 

Hauswirtschafter, insbesondere HBL oder Fachhauswirtschafter/innen 

(FHW), der Zugang zur „Weiterbildung Leitung einer stationären 

Pflegeeinrichtung (Einrichtungsleitung)“ ermöglicht werden kann (wir 

berichteten in rhw management 1 und 2/2014). 

Zufrieden zeigte sich der pflegepolitische Sprecher der „Freien 

Wähler“ Landtagsfraktion, Prof. (Univ. Lima) Dr. Peter Bauer, mit dem 

Abstimmungsergebnis über den Antrag „Förderung der Hauswirtschaft“ 

der Partei im Gesundheits- und Pflegeausschuss des Bayerischen 

Landtags. Dessen Mitglieder (aller im Landtag vertretenen Parteien) 

haben einstimmig dafür votiert, dass die Staatsregierung prüfen 

soll, wie sich Mitarbeiter der Hauswirtschaft künftig zur Leiterin 

bzw. zum Leiter einer stationären Pflegeeinrichtung weiterbilden können. 

„Wir müssen den Angehörigen dieses Berufsstands unbedingt die 

Möglichkeit zu einer solchen Fortbildung geben“, erklärt Bauer. „Wir 

brauchen in der Pflege jede helfende Hand – alle Ressourcen müssen 

bestmöglich genutzt werden.“ Dazu sei es notwendig, den Berufsstand 

der Hauswirtschaft auf allen Ebenen zu fördern. 

rhw management bleibt auch weiterhin an dem Thema dran und 

wird beim 16. rhw-Symposium am 22. Mai 2014 zu den geplanten Referenten 

auch Diskussionsgäste wie Johanna Ittner und Bundesverdienstkreuzträgerin 

Hanka Schmitt-Luginger einladen und um ihre 

Meinungen und Strategievorschläge bitten. 

t 


hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker 

Weiterbildung 

W 

zum/zur 

Hygienebeauftragten 

Referent: Dr. med. vet. Dieter Bödeker, freiberuflich tätiger Hygieneberater für Alten- und Pflege heime sowie für 

ambulante Pflegedienste 

Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen der stationären und ambulanten Altenpflege 

sowie Gemeinschaftseinrichtungen nach §33 und §36 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mit der Benennung eines/einer 

Hygienebeauftragten kommen die genannten Einrichtungen ihrer Ver pflichtung zur Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrolle 

nach, die ihnen durch die aktuelle Gesetz gebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist. 

Nach Abschluss der Veranstaltung erhalten die Teilnehmer/innen ein Zertifikat, das als Nachweis der erlangten Kenntnisse zu den Schulungsinhalten 

dient. Für die Einrichtungen dokumentiert es die fachgerechte Wahrnehmung Ihrer gesetzlich festgeschriebenen Pflichten. 

Inhalte: Aufgaben eines/einer Hygienebeauftragten m Rechtliche Grundlagen (z. B. Anforderungen des IfSG an Gemein schaftseinrichtungen) 

m Prüfungen durch das Gesundheitsamt und den MDK, Beispiele für Beanstandungen m Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme 

und Anpassung von Hygienemaßnahmen Personal-, Lebensmittel- und Wäsche hygiene m Grundzüge der Mikrobiologie m Gefahrenanalyse 

(z. B. HACCP) m Maßnahmen bei Problemkeimen m MRSA/ ORSA und Legionellen m Impfschutz, Hautschutzplan m Verfahren zur Reinigung 

und Desinfektion, Sterilisation m Um gang mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoeliminierung und -minimierung 

m Abfallentsorgung m Schnittstelle Küche – Pflege 

Methoden: Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung 

7. April bis 11. April 2014 in München, 

13. Oktober bis 17. Oktober 2014 in Hannover, 

Mo 11.00 – ca.17.30 Uhr, Di – Do 9.00 – ca. 17.30 Uhr, Fr 9.00 – 16.00 Uhr 

Seminargebühr (rhw-Abonnenten sparen 175,– Euro): 

Vorzugspreis für rhw- und rhw-praxis-Abonnenten sowie Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,– Euro, 

zzgl. MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, Tagungsgetränke, Kaffee pausen und ein Mittagessen pro Tag. 

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Teilnehmerzahl: Begrenzt auf max. 16 Teilnehmer 

Teilnahmebedingungen: Gleich nach dem Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung mit allen nötigen Informa tionen. Zur 

Begleichung der Seminar ge bühr erhalten Sie zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die gleichzeitig als An melde bestätigung dient. Wenn Sie nach dem 

Anmeldeschluss Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, 

müssen wir 25,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. Absage: Der Veranstalter 

behält sich das Recht vor, die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Alle Preise zzgl. 19 % MwSt.. Anmeldeschluss 14 Tage vor Veranstaltungsbeginn. 

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rhw management Verteilsysteme für Speisen (Vorschau)

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