rhw management Verteilsysteme für Speisen (Vorschau)
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hw<br />
rationelle hauswirtschaft<br />
<strong>management</strong><br />
B 3437 E<br />
3<br />
März 2014<br />
51. Jahrgang<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Fachmagazin <strong>für</strong> die professionelle Hauswirtschaft<br />
c Restaurant „Destina“<br />
Bewusste Ernährung<br />
<strong>Verteilsysteme</strong><br />
<strong>Speisen</strong> auf Reisen<br />
Bodenbeläge<br />
Messe-Neuheiten<br />
Jetzt anmelden zum 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 in München
[Das aktuelle Buch]<br />
Irina Pericin Häflige<br />
Reinigungs<strong>management</strong><br />
Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen<br />
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1 <br />
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Reinigungs<strong>management</strong><br />
Wie wird Sauberkeit wahrgenommen? Was braucht es, damit wir uns in einem Gebäude wohlfühlen und produktiv<br />
sein können? Wie kann die so kosten- und personalintensive Gebäudereinigung optimal und nachhaltig organisiert<br />
werden?<br />
Auf diese Fragen gibt Irina Pericin Häfliger mittels Management-Methoden Antworten. Sie verbindet in diesem Buch<br />
betriebswirtschaftliches Managementwissen mit praktischem Fach- und Erfahrungswissen der Gebäudereinigung. Sie<br />
regt dadurch zur eigenständigen Organisation und innovativen Weiterentwicklung der Dienstleistung Reinigung an.<br />
1307025 Foto: © imagebos - Fotolia<br />
Irina Pericin Häfliger<br />
Reinigungs<strong>management</strong><br />
Verlag Neuer Merkur • ISBN 978-3-937346-90-8<br />
1. Auflage 2013 • 49,90 Euro<br />
zirka 470 Seiten • gebunden<br />
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Editorial<br />
Cook and Bring<br />
Nein, ich kann Sie beruhigen, bei<br />
„Cook and Bring“ handelt es sich weder<br />
um ein neues <strong>Speisen</strong>verteilungssystem,<br />
das Sie noch nicht kennen,<br />
noch um den Namen einer früheren Fernsehmoderatorin.<br />
Es ist nur eine Fantasiebezeichnung,<br />
die es noch nicht zu geben<br />
scheint auf dem Markt der <strong>Speisen</strong>verteilung.<br />
Denn zwischen Cook & Chill, Cook &<br />
Hold, Cook & Serve, Cook & Freeze und<br />
Sous Vide kann man schon mal durcheinander<br />
kommen. Vor allem, weil jedes System<br />
so seine Vor- und Nachteile hat und<br />
Sie ja dann in der Großküche oder auf den<br />
Stationen auch Ihre Regeneriertechnik danach<br />
auswählen. Beim Malteser Menü-<br />
Service <strong>für</strong> Essen auf Rädern in München<br />
hat man beispielsweise in der Zentrale von<br />
der Warmverteilung bis 2008 auf Cook &<br />
Freeze umgestellt, da die Haushalte in der<br />
Regel mit einer Mikrowelle ausgestattet<br />
sind und man gleich <strong>für</strong> mehrere Tage Essen<br />
anliefern kann. Einige Nachbarschaftshilfen<br />
liefern weiterhin warm aus. Bei der<br />
Ausschreibung eines neuen Catering-Auftrags<br />
<strong>für</strong> Kitas der Stadt München (Volumen<br />
21.000 Mahlzeiten pro Tag) wurden sowohl<br />
Cook & Chill- als auch Cook & Freeze-Systeme<br />
berücksichtigt.<br />
Ab Seite 14 stellen Sigrid Daneke und<br />
ich Ihnen ausführlich einige Systeme vor<br />
und wir gehen dabei auch auf die Neuigkeiten<br />
der Gerätehersteller von den Frühjahrsmessen<br />
Intergastra in Stuttgart und<br />
der Internorga in Hamburg ein. Bei der Auswahl<br />
des richtigen Systems wünsche ich<br />
Ihnen viel Erfolg!<br />
Herzlich Ihr<br />
Party-Tickets zu gewinnen!<br />
Wie hat die <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> Ihr (Berufs)-Leben verändert?<br />
In diesem Jahr feiert Ihre Zeitschrift<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 50 Jahre. Wir möchten<br />
aus diesem Anlass von Ihnen wissen<br />
– gab es eine Situation, in der die<br />
Zeitschrift <strong>rhw</strong> Ihr Leben verändert<br />
hat?<br />
Haben Sie beispielsweise durch eine<br />
<strong>rhw</strong>-Stellenanzeige einen interessanten<br />
Job bekommen?<br />
Haben Sie durch <strong>rhw</strong> eine Freundin<br />
oder Berufskollegin kennengelernt<br />
bzw. wiederentdeckt oder gar einen<br />
Lebenspartner gefunden?<br />
Oder ist Ihnen etwas Verrücktes passiert,<br />
auf das wir gar nicht gekommen<br />
wären?<br />
Erzählen Sie uns doch in wenigen<br />
Sätzen Ihre persönliche Geschichte<br />
und senden diese an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />
– wir würden uns<br />
sehr freuen!<br />
Foto: Halfpoint/Fotolia.com<br />
Und diese Preise gibt es zu gewinnen: Unter allen Teilnehmern verlosen wir bis 15. April 2014 zahlreiche Preise<br />
wie einen Apple iPod shuffle, einen Gutschein <strong>für</strong> ein <strong>rhw</strong>-Seminar, einen Alessi Design-Flaschenöffner, dreimal Eintritt zur<br />
exklusiven Feier „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ am 21. Mai 2014 in München (Teilnahme sonst nur auf Einladung möglich), Bücher<br />
und vieles mehr.<br />
Senden Sie Ihre Mail mit Postanschrift <strong>für</strong> die Verlosung bitte mit dem Betreff „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de.<br />
Vielen Dank. Die schönsten Bilder und Aussagen veröffentlichen wir gesammelt in der Juni-Ausgabe. In der<br />
nächsten <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> geht die Geburtstagsaktion weiter und endet dann!<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 3
Inhalt<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014<br />
Editorial 3<br />
Inhalt 4<br />
Thema des Monats<br />
Stimmen zum Heimleiter-<br />
Weiterbildungsverbot 5<br />
Aktuelles 6<br />
HWL Imke Rodley über die<br />
Führung ihres über 100-köpfigen<br />
Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus<br />
Kufstein.<br />
Ab Seite 10<br />
a<br />
a<br />
a<br />
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />
Fachthema<br />
„Wir kommen, wenn<br />
die anderen fertig sind“ 10<br />
<strong>Speisen</strong> auf Reisen 14<br />
Steckbrief Bodenbelag:<br />
Epoxidharz 18<br />
Arbeiten in der Wohnform<br />
der Zukunft 25<br />
a<br />
Berufsbildung<br />
Trends bei Bodenbelägen 21<br />
Management<br />
Höchstform auf Knopfdruck? 34<br />
Marktplatz<br />
Produkt-Neuheiten 28<br />
Wir stellen die Neuheiten der<br />
Frühjahrsmessen zum Thema<br />
<strong>Speisen</strong>verteilung vor<br />
Ab Seite 14<br />
Report<br />
Aktueller Stand bei<br />
der Informationspflicht 31<br />
Bewusste Ernährung<br />
als Erfolgsrezept 36<br />
Resilienz und Nährwerte 38<br />
„Von der schwarzen Arbeit<br />
zur weißen Weste“ 39<br />
Eine Wohngemeinschaft als<br />
„Testlabor“ 40<br />
Service<br />
Impressum 35<br />
Fortbildung/<strong>Vorschau</strong> 42<br />
Stellenangebot/Leserbriefe 42<br />
Titelfotos: Restaurant Destina, Rieber,<br />
Messe Hannover/domotex 2014<br />
Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt das<br />
Buchprogramm des Verlags Neuer Merkur bei.<br />
Teppiche und Bodenbeläge <strong>für</strong> soziale<br />
Einrichtungen – eine Übersicht<br />
Ab Seite 21<br />
Über Alltagsbegleiter in der Wohngemeinschaft<br />
des Wohlfahrtswerkes in Stuttgart<br />
Ab Seite 25<br />
Fotos: Robert Baumann, Hofmann Menü, Nora Systems, Isabelle Butschek<br />
4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Thema des Monats<br />
„Das innovativste<br />
Heimrecht bundesweit“<br />
UNTERHALTS-<br />
REINIGUNG<br />
KRAFTVOLL<br />
UND KOSTEN-<br />
SPAREND<br />
Das neue Heimrecht <strong>für</strong> Baden-Württemberg, das „Gesetz <strong>für</strong> unterstützende<br />
Wohnformen, Teilhabe und Pflege“(WTPG), wird jetzt dem<br />
Kabinett vorgelegt. Nach der Auswertung der Anhörungsergebnisse<br />
(auch denen aus der Hauswirtschaft) und der Zustimmung der Arbeitskreise<br />
„steht dem Gesetzentwurf nun nichts mehr im Weg“, sagte<br />
Sozialministerin Katrin Altpeter Ende Januar 2014.<br />
Die Mitwirkung der Bewohner zu stärken<br />
sei ihr ein wichtiges Anliegen, so<br />
Altpeter. Die Ministerin weiter: „Dieser<br />
Gesetzentwurf ist die richtige Antwort auf die<br />
veränderten gesellschaftlichen Bedingungen.<br />
Wir schaffen das innovativste Heimrecht bundesweit.<br />
Und wir ermöglichen eine ganz neue<br />
Vielfalt an Wohnformen im Übergangsbereich<br />
zwischen eigener Häuslichkeit und stationärem<br />
Heim, etwa mit den ambulant betreuten<br />
Wohngemeinschaften.“<br />
Mit diesem Gesetz sei Baden-Württemberg<br />
bundesweit Vorreiter, was Innovation<br />
und Flexibilität angehe. Insgesamt werde mit<br />
diesem Ansatz eine Vielzahl an unterschiedlichen<br />
Versorgungsformen mit jeweils unterschiedlichen<br />
Anforderungen ermöglicht, wie<br />
u stationäre Pflegeeinrichtung<br />
u stationäre Behinderteneinrichtung<br />
u Erprobungsmodell einer stationären Einrichtung<br />
mit ambulanter Versorgung<br />
u ambulant betreute Pflege-WG unter der<br />
Verantwortung eines Anbieters in verschiedenen<br />
Ausprägungen<br />
u ambulant betreute Behinderten-WG unter<br />
der Verantwortung eines Anbieters<br />
und in verschiedenen Ausprägungen<br />
u selbstverantwortete WG in der Verantwortung<br />
der Bewohnerinnen und Bewohner<br />
u betreutes (Service-)Wohnen.<br />
Selbstverantwortete<br />
Wohngemeinschaften<br />
Anders als ambulant betreute Wohngemeinschaften<br />
unterliegen selbstverantwortete<br />
Wohngemeinschaften nicht dem neuen<br />
Heimrecht. Denn in einer selbstverantworteten<br />
Wohngemeinschaft (mit bis zu zwölf Personen)<br />
regelten die Bewohnerinnen und Bewohner<br />
ihre Angelegenheiten eigenverantwortlich.<br />
In einer ambulant betreuten Wohngemeinschaft<br />
dagegen könnten die Bewohnerinnen<br />
und Bewohner ihr Leben und die<br />
täglichen Abläufe nur teilweise selber bestimmen.<br />
Wohnen und ein Teil der Unterstützungsleistungen<br />
würden grundsätzlich<br />
von einem Anbieter <strong>für</strong> sie organisiert. Deshalb<br />
sehe das WTPG hier eine staatliche Aufsicht<br />
vor, wenn auch nur in beschränktem<br />
Umfang.<br />
Abgestufte Heimaufsicht<br />
Im neuen Heimrecht, dem Wohn-, Teilhabe-<br />
und Pflegegesetz (WTPG), gelten Altpeter<br />
zufolge <strong>für</strong> die Heimaufsicht abgestufte<br />
Anforderungen je nach Wohnform. Unter den<br />
differenzierten Schutz des Heimrechts fielen<br />
– wie bisher – die stationären Einrichtungen<br />
(Heime) <strong>für</strong> ältere Menschen, volljährige<br />
Pflegebedürftige und volljährige Menschen<br />
mit Behinderung und – neu – die ambulant<br />
betreuten Wohngemeinschaften mit<br />
bis zu acht Personen. Dazu gehörten auch<br />
Wohngemeinschaften <strong>für</strong> Menschen mit Behinderung.<br />
Für stationäre Einrichtungen gelten<br />
dabei andere, strengere Vorgaben als <strong>für</strong><br />
ambulant betreute Wohngemeinschaften, so<br />
die Ministerin.<br />
Zeitplan bis Sommer<br />
„Nach derzeitiger Planung kommt der Gesetzentwurf<br />
zum neuen Heimrecht am 25.<br />
Februar 2014 ins Kabinett, die Erste Lesung<br />
im Landtag ist <strong>für</strong> den März geplant, die Beratung<br />
im Sozialausschuss soll Anfang April<br />
stattfinden und danach, etwa Mai oder Juni,<br />
soll das Gesetz abschließend in Zweiter Lesung<br />
vom Landtag beschlossen werden. Das<br />
Gesetz wird also noch vor der Sommerpause<br />
in Kraft treten“, sagte Helmut Zorell, Pressesprecher<br />
des Ministeriums, gegenüber <strong>rhw</strong><br />
<strong>management</strong>.<br />
In der kommenden Ausgabe 4/2014<br />
möchten wir Ihre Stimmen zum neuen Heimrecht<br />
sammeln. Mailen Sie uns Ihre Meinung<br />
bitte bis 15. März 2014 an <strong>rhw</strong>.redaktion@<br />
vnmonline.de.<br />
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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 ·2014 5
Aktuelles<br />
Catering<br />
Do & Co kauft Arena One<br />
Test<br />
Das zehn Jahre alte Münchner Catering-Unternehmen<br />
Arena One, das<br />
unter anderem die Allianz-Arena des<br />
FC Bayern und den Münchner Olympiapark<br />
gastronomisch versorgt, wurde im Dezember<br />
2013 an den österreichischen Großcaterer<br />
Do & Co verkauft. Wie die Süddeutsche<br />
Zeitung vom 6. Dezember 2013 berichtete,<br />
ging der Münchner Feinkostunternehmer<br />
Michael Käfer, der lange Zeit als<br />
Favorit unter den Bietenden galt, dabei leer<br />
aus. Interessant: 2012 hatte Käfer Do & Co<br />
bei einer Neuvergabe der Gastronomie <strong>für</strong><br />
die BMW-Welt München übertrumpft. Das<br />
österreichische Unternehmen war zuvor <strong>für</strong><br />
das Veranstaltungs-Catering in der BMW-<br />
Welt zuständig.<br />
Der Österreicher Do & Co, Jahresumsatz<br />
von fast 580 Millionen Euro, ist vor allem<br />
im Catering <strong>für</strong> Fluglinien, beispielsweise<br />
Turkish Airlines oder Emirates, bei sportlichen<br />
Großveranstaltungen, zum Beispiel<br />
der Formel 1 oder – seit 2004 – bei den Fußball-Europameisterschaften<br />
aktiv. Daneben<br />
werden auch Hotels oder Restaurants versorgt.<br />
Gegründet wurde das Unternehmen<br />
1981 von Attila Dogudan. Arena One besteht<br />
seit 2004 als Tochter des Energieversorgers<br />
Eon und ist verantwortlich <strong>für</strong> die Münchner<br />
Allianz-Arena, <strong>für</strong> einen großen Teil der<br />
Haberl-Gastronomie (seit 1972 unter anderem<br />
<strong>für</strong> den Olympiapark zuständig). Vor<br />
allem als Veranstaltungscaterer hat sich<br />
Arena One einen Namen gemacht, das Catering<br />
<strong>für</strong> die Olympischen Sommerspiele<br />
in Peking ist nur ein Beispiel<br />
da<strong>für</strong>. Nun ist das Unternehmen<br />
seit Dezember<br />
2013 eine<br />
hundertprozentige<br />
Tochter von Do &<br />
Co.<br />
t<br />
Essighaltige Salatdressings<br />
reduzieren Keime<br />
Essig ist ein sehr effektives Desinfektions-<br />
und Konservierungsmittel –<br />
dass jedoch Marinaden mit Essig und<br />
Öl bei der Zubereitung von Blattsalaten<br />
auch effektiv Keime reduzieren, dazu gab<br />
es bislang keine aktuellen Zahlen. Wie die<br />
Zeitschrift Ernährungs-Umschau 1/2014 berichtet,<br />
wurde vom Referat <strong>für</strong> Mikrobiologie<br />
der Landwirtschaftlichen Untersuchungs-<br />
und Forschungsarbeit Speyer nun<br />
dazu eine Testreihe durchgeführt. Die Ergebnisse<br />
belegen die desinfizierende Wirkung<br />
klassischer essighaltiger Salatdressings.<br />
Innerhalb weniger Minuten wurden<br />
Keimgehalte an Bakterien, Hefen, Schimmel-<br />
und Schwärzepilzen bei klassisch zubereiteten<br />
Blattsalaten um 90 Prozent reduziert.<br />
Diese zeitnahe Keimreduktion bei<br />
allen vorhandenen Keimgruppen ist signifikant<br />
im Vergleich zu unbehandelten Kontrollproben:<br />
Bereits zum ersten Messzeitpunkt,<br />
also unmittelbar bei Zugabe des<br />
Dressings, lag die Keimreduktion bei Bakterien<br />
bei 60 Prozent (Essig-Variante) bzw.<br />
80 Prozent (Essig-Öl-Variante). Die Mikroorganismen<br />
nahmen zudem bei einer Einwirkzeit<br />
von mehr als 30 Minuten weiter<br />
ab. Die Keimzahlen pilzlicher Kontaminationen<br />
wurden noch effizienter reduziert.<br />
Die Untersuchungen belegen, dass durch<br />
gängige küchentechnische Maßnahmen<br />
wie Waschen und die Applikation essighaltiger<br />
Marinaden die Keimgehalte auf ein<br />
Prozent der Ausgangsbelastung gesenkt<br />
werden können.<br />
t<br />
<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />
Terminabsage: Die Halal Expo Stuttgart<br />
findet 2014 nicht statt. Erstmalig sollte die<br />
Messe vom 25. bis 27. Mai 2014 Anbieter<br />
von islamkonformen Produkten und<br />
Dienstleistungen mit Fachbesuchern aus<br />
Handel, Gastronomie, Catering, sowie Importeuren<br />
und Großverbrauchern zusammenbringen.<br />
„Aufgrund des komplexen<br />
und sehr sensiblen Marktumfelds ist jedoch<br />
eine zeitnahe Realisierung der ersten<br />
Fachmesse dieser Art im deutschsprachigen<br />
Raum nicht möglich,“ so die Messe.<br />
Jüngster 3-Sterne-Koch: Der jüngste Drei-<br />
Sterne-Koch Deutschlands Kevin Fehling<br />
(36) ist Anfang 2014 auch mit dem Preis<br />
„Eckart Innovation“ der Eckart-Witzigmann-Gesellschaft<br />
ausgezeichnet worden.<br />
Fehling ist Küchenchef des einzigen<br />
Drei-Sterne-Restaurants in Schleswig-Holstein,<br />
dem „La belle Epoque“ in Travemünde.<br />
„Hotelier des Jahres“: Ingo C. Peters vom<br />
„Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten“ in<br />
Hamburg wurde im Januar 2014 in Berlin<br />
mit dem Preis „Hotelier des Jahres“ ausgezeichnet.<br />
Bereits seit 1990 ehrt die Allgemeine<br />
Hotel- und Gastronomie-Zeitung<br />
(AHGZ) mit dieser Auszeichnung herausragende<br />
Leistungen in der Hotellerie.<br />
Rational AG: Seit dem 1. Januar 2014 ist<br />
Dr. Peter Stadelmann, bisheriger Personalvorstand<br />
der Rational AG, Vorsitzender<br />
des Vorstands. Schritt <strong>für</strong> Schritt<br />
möchte er die Rational-Technologie vor<br />
allem in den Märkten etablieren, die noch<br />
überwiegend mit traditionellen Gargeräten<br />
kochen.<br />
Schule schließt: Im Sommer 2014 wird<br />
die Maria-Theresia-Berufsfachschule <strong>für</strong><br />
Hauswirtschaft, in Trägerschaft der Erlöserschwestern,<br />
<strong>für</strong> immer schließen. Der<br />
Schule in Schweinfurt gehen die Schülerinnen<br />
aus, berichtete die Mainpost Anfang<br />
Februar. Dabei hat die 1917 gegründete<br />
Einrichtung eine fast 100-jährige Geschichte.<br />
Koch der „Axt“ gewinnt: Für viele ist er<br />
der „Grammy der Kochkunst“: Auf der Intergastra<br />
in Stuttgart wurde am 2. Februar<br />
2014 der „Bocuse d’Or Germany<br />
2014“ vergeben. Gold holte der 33-jährige<br />
Christian Krüger, Inhaber und Küchenleiter<br />
des Gourmetrestaurants Axt<br />
in Mannheim. Der Gewinner qualifizierte<br />
sich damit <strong>für</strong> die europäische Ausscheidung<br />
am 7. und 8. Mai 2014 nach<br />
Stockholm. Wer dort überzeugen kann,<br />
reist im Januar 2015 in die Heimat von<br />
Jahrhundertkoch Paul Bocuse.<br />
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Foto: Marco Mayer/Fotolia.com<br />
6
Aktuelles<br />
Bayerischer Landesleistungswettbewerb<br />
Theresa Gmeinder gewinnt<br />
Landeswettbewerb in Bayern<br />
Beim diesjährigen 48. Bayerischen<br />
Landesleistungswettbewerb <strong>für</strong> Auszubildende<br />
in der Hauswirtschaft in<br />
Vilshofen setzten sich Theresa Gmeinder,<br />
Platz 1 (Foto, Berufsfachschule <strong>für</strong> Hauswirtschaft<br />
in Immenstadt) sowie Theresa<br />
Schuster, Platz 2 (Staatliche Berufsschule<br />
München-Land) gegen 17 Kontrahentinnen<br />
durch. Ursprünglich waren sogar die 24<br />
besten Auszubildenden der 70 bayerischen<br />
Berufs- und Berufsfachschulen eingeladen,<br />
jedoch konnten am 24. und 25. Januar 2014<br />
sieben von ihnen wegen Erkrankung leider<br />
nicht anreisen.<br />
Gmeinder und Schuster vertreten nun<br />
das Bundesland Bayern beim 25. Bundesleistungswettbewerb,<br />
der vom 21. bis 23.<br />
März 2014 an der Ruth-Pfau-Schule in Leipzig<br />
stattfindet. Wir berichten darüber in der<br />
Mai-Ausgabe. Der Siegerin Theresa Gmeinder<br />
wurde neben einem Geldpreis auch einen<br />
<strong>rhw</strong>-Seminargutschein der VNM-Aka-<br />
➙<br />
demie im Wert von 180 Euro überreicht. Das<br />
Motto 2014 lautete „Kurze Wege – kreative<br />
Gerichte aus heimischen Produkten“,<br />
die Schirmherrschaft hat das Bayerische<br />
Staatsministerium <strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft<br />
und Forsten übernommen, vertreten<br />
durch Hauswirtschaftsdirektorin Andrea<br />
Seidl (Foto ganz rechts). t<br />
Tagungen<br />
Termine zum Welttag<br />
der Hauswirtschaft<br />
Rund um den diesjährigen Welttag der<br />
Hauswirtschaft am 21. März 2014 gibt<br />
es deutschlandweit wieder einige<br />
Veranstaltungen (Auswahl):<br />
Startschuss der <strong>rhw</strong>-Tour von „Reinigung<br />
hoch 4“ am 18. März 2014 in Reutlingen<br />
(vier Referenten zu Reinigung, Maschinen,<br />
Desinfektion und Kalkulation), Anmeldung<br />
unter www.vnm-akademie.de<br />
Fachtagung Hauswirtschaft des Caritasverbandes<br />
<strong>für</strong> die Erdiözese Freiburg am<br />
19. März 2014 in Freiburg (Thema „Arbeitsfeld<br />
Hauswirtschaft – Blick in die Zukunft“<br />
mit sechs Workshops) Anmeldung unter<br />
www.dicvfreiburg.caritas.de<br />
Alle Teilnehmerinnen des diesjährigen Bayerischen Landesleistungswettbewerbs.<br />
Theresa Gmeinder belegte Platz 1 in Bayern (mittlere Reihe, Dritte von rechts, Pfeil).<br />
Welthauswirtschaftstag 2014<br />
Der IVHW feiert 20. Jahrestag des<br />
Internationalen Jahres der Familie<br />
Familien und Gemeinschaften<br />
stärken – durch Hauswirtschaft”:<br />
2014 steht der Welthaus-<br />
„Individuen,<br />
wirtschaftstag unter diesem Motto. In diesem<br />
Jahr begehen die Vereinten Nationen<br />
den 20. Jahrestag des Internationalen Jahres<br />
der Familie. Die von den Vereinten Nationen<br />
festgelegten Schwerpunktthemen<br />
zu diesem Jubiläumsjahr sind:<br />
u Bekämpfung von Familienarmut und<br />
sozialer Ausgrenzung.<br />
u Sicherstellung der Balance von Familie<br />
und Arbeit.<br />
u Förderung der sozialen Integration und<br />
Solidarität zwischen den Generationen<br />
innerhalb von Familien.<br />
Das Thema des Welthauswirtschaftstages<br />
2014 greift diese Schwerpunkte auf,<br />
um deutlich zu machen, dass hauswirtschaftliche<br />
Kompetenzen Einzelpersonen,<br />
Familien und soziale Gruppen befähigen,<br />
Herausforderungen in ihrem Leben zu bewältigen.<br />
Der Beirat <strong>für</strong> internationale Fragen,<br />
Deutsche Sektion im IVHW, sammelt Berichte<br />
über Aktionen in Deutschland im<br />
Rahmen des Welthauswirtschaftstages und<br />
leitet sie gemeinsam mit dem IVHW an die<br />
Vereinten Nationen weiter.<br />
Bitte senden Sie Ihren Bericht an Dorothea<br />
Simpfendörfer, E-Mail: D.Simpfendoerfer@t-online.de.<br />
t<br />
Fachtagung des Amts <strong>für</strong> Ernährung,<br />
Landwirtschaft und Forsten, Ebersberg (Lebensmittel<br />
wertschätzen – clever handeln!)<br />
am 20. März 2014 in München-Haar, Anmeldung<br />
unter www.aelf-eb.bayern.de oder<br />
www.ernaehrung.bayern.de<br />
Tag der Hauswirtschaft der Hephata-<br />
Diakonie (mit drei Vorträgen) am 21. März<br />
2014 in Schwalmstadt-Treysa, Anmeldung<br />
bei Beate Nebel, beate.nebel@hepha ta.com<br />
25. Bundesleistungswettbewerb der<br />
Hauswirtschaft vom 21. bis 23. März 2014 in<br />
Leipzig (Welttag der Hauswirtschaft – Soziale<br />
Gemeinschaften durch Hauswirtschaft<br />
stärken, mit Industrievorträgen), Anmeldung<br />
unter www.verband-mdh.de<br />
Kompetenzzentrum Küche und Hauswirtschaft<br />
auf der Messe Altenpflege (Vorträge<br />
und Best Practice) vom 25. bis 27.<br />
März 2014 in Hannover, Anmeldung unter<br />
www.altenpflege-messe.de<br />
Hauswirtschaftliche Fachtagung der<br />
Diakonie Württemberg am 8. April 2014 in<br />
Stuttgart (Neue Felder <strong>für</strong> die Hauswirtschaft),<br />
Anmeldung unter E-Mail: bildung@<br />
diakonie-wue.de<br />
t<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 7
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />
Antwort von Sascha Kühnau<br />
Arbeitsschutz<br />
in der Reinigung<br />
c Als Hauswirtschaftsleiterin eines Behindertenwohnheims<br />
beschäftigten wir<br />
uns beim letzten HWL-Treffen mit einer<br />
<strong>für</strong> uns sehr bedeutenden Frage. Der Arbeitsschutz<br />
hatte Verschiedenes beanstandet,<br />
was beispielsweise brandfördernd<br />
oder ätzend ist; es wurde geraten,<br />
dieses auszutauschen. Der von unserem<br />
Betrieb beauftragte Hygieneberater traf<br />
die Aussage, dass die ätzenden Produkte<br />
weiterhin verwendet werden können,<br />
wenn die Ersatzreinigungsmittel nachweislich<br />
nicht effektiv reinigen. Es geht<br />
dabei um Reinigungsmittel <strong>für</strong> Kombidämpfer<br />
und den stark verschmutzen Küchenboden<br />
einer Großküche. Meiner Meinung<br />
nach ist es schwer nachzuweisen,<br />
dass die vom Arbeitsschutz empfohlenen<br />
Produkte nicht effektiv sind.<br />
Um in einem Schadensfall sicherzugehen,<br />
würde ich persönlich mich immer<br />
an die Richtlinien des Arbeitsschutzes<br />
halten. Hierüber gab es unter den Hauswirtschaftsleiterinnen<br />
jedoch unterschiedliche<br />
Auffassungen. Über eine Stellungnahme<br />
zu diesem Thema wäre ich Ihnen<br />
sehr verbunden.<br />
d Ihre Frage berührt wichtige Grundsätze<br />
des Arbeitsschutzes. Diese gelten in allen<br />
Teilbereichen des Arbeitsschutzes inklusive<br />
der Gefahrstoffverordnung und der<br />
Biostoffverordnung.<br />
Der erste Schritt ist stets, die Gefährdung<br />
zu vermeiden, indem die gefährliche<br />
Tätigkeit nicht ausgeführt wird. In Ihrem<br />
Beispiel wäre dies der Verzicht auf die Reinigung.<br />
Da dies aus objektiven Gründen<br />
nicht möglich ist, folgt als zweites die von<br />
Ihnen angesprochene Substitutionsprüfung.<br />
Das bedeutet, ich prüfe, ob es eine<br />
weniger gefährliche Handlungsweise oder<br />
einen weniger gefährlichen Gefahrstoff<br />
gibt, der das angestrebte Prozessergebnis<br />
erreicht. In Ihrem Beispiel wäre dies<br />
die Reinigung mit einem milden Universalreiniger,<br />
jedoch mit viel mehr Zeitaufwand<br />
und stärkerer Mechanik.<br />
Sollte auch dies aus Zeit- oder Personalmangel<br />
oder wegen eines schlechteren<br />
Prozessergebnisses nicht möglich oder<br />
sinnvoll sein, muss durch eine persönliche<br />
Schutzausrüstung die Gesundheit der Mitarbeiter<br />
gesichert werden. Das heißt, wenn<br />
Sie geprüft haben, dass Sie nur mit den<br />
stark gefährdenden Reinigungsmitteln unter<br />
Ihren Rahmenbedingungen ein akzeptables<br />
Reinigungsergebnis erreichen können,<br />
sollten diese mit angemessener persönlicher<br />
Schutzausrüstung verwendet<br />
werden.<br />
Eine Gesundheitsschädigung der Mitarbeiter<br />
ist durch arbeitsschutzgerechten<br />
Umgang nach Herstellerhinweisen und Betriebsanweisung<br />
mit dem gefährlichen Reinigungsmittel<br />
zu vermeiden. Deshalb<br />
muss die jährliche Schulung erfolgen. Diese<br />
Substitutionsprüfung ist nachzuweisen.<br />
Regulär ist das die Aufgabe der Fachkraft<br />
<strong>für</strong> Arbeitssicherheit. Ich hoffe, Sie können<br />
nun eine Entscheidung fällen.<br />
Antwort von Christine Klöber<br />
Flecken und Flusen<br />
in der Bettwäsche<br />
c Ich arbeite als Hauswirtschaftsleitung<br />
in einem Tagungshaus, das die Flachwäsche<br />
außer Haus gibt. Unsere Wäsche<br />
kommt ab und an mit schwarzen Flecken<br />
am Hotelverschluss zurück oder mit Fusseln<br />
und Haaren auf der rechten Bettwäscheseite.<br />
Bei Rückmeldung wird uns<br />
dann versprochen, es wird wieder ein<br />
Weichspüler dazugegeben. Und wenn ich<br />
die Fusseln reklamiere, wird gesagt, das<br />
sei ein Winterproblem wegen der Filter.<br />
Ich möchte nur verstehen, warum das in<br />
letzter Zeit ein Problem geworden ist?<br />
Könnten Sie mir weiterhelfen? Natürlich<br />
kann ich den Anbieter wechseln. Aber es<br />
treten diese Mängel ja nicht immer auf.<br />
d Das Problem, welches Sie beschreiben,<br />
kann mehrere Ursachen haben. Ohne das<br />
genaue Schadensbild gesehen zu haben,<br />
ist es recht schwer, eine treffsichere Ursache<br />
zu diagnostizieren.<br />
Intern können Sie prüfen, ob die Bettwäsche<br />
nach dem Abziehen auf den gereinigten<br />
Boden abgeworfen wird. Hier<br />
können durch die Reinigung mit Mikrofaserbezügen<br />
Restflusen und Haare auf die<br />
Wäsche gelangen.<br />
Am besten Sie besuchen Ihren Dienstleister<br />
einmal und gehen durch den Betrieb.<br />
Bei Ihrer Wäscherei sollten Sie folgende<br />
Dinge abfragen bzw. klären. Die Flecken<br />
Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam <strong>für</strong> Ihre Fragen<br />
Karin Beuting-Lampe<br />
Organisationsberaterin<br />
und Fortbildungsreferentin<br />
Dr. Dieter Bödeker<br />
Andreas Carl<br />
Berater <strong>für</strong><br />
Hauswirtschaft<br />
und Reinigung<br />
Peter Hützen<br />
M. Christine Klöber<br />
Beraterin zu Wäsche-<br />
Management und<br />
Wirtschaft<br />
Ralf Klöber<br />
Sascha Kühnau<br />
Berater <strong>für</strong> Ernährung,<br />
Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />
Hygieneberater,<br />
Wedemark<br />
Fachanwalt <strong>für</strong><br />
Arbeitsrecht,<br />
Bird&Bird, Düsseldorf<br />
Berater <strong>für</strong><br />
Groß küchen und<br />
Kundenorientierung<br />
Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />
Bitte beachten Sie: Unsere <strong>rhw</strong>-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung.<br />
8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Expertenforum<br />
am Hotelverschluss können beispielsweise<br />
von der Mulde und/oder den Klammern<br />
der Eingabemaschine kommen.<br />
u Was <strong>für</strong> eine Mangel bzw. Eingabemaschine<br />
befindet sich in der Wäscherei<br />
vor Ort?<br />
u Wird zuerst mit dem Hotelverschluss<br />
oder der geschlossenen Seite eingegeben?<br />
u Können die Teile in einer Grube aushängen<br />
oder liegen sie in einer Hygienewanne<br />
oder gar auf dem Boden auf?<br />
Bezüglich der Flusen:<br />
u Was <strong>für</strong> eine Waschstraße befindet<br />
sich vor Ort?<br />
u Gibt es davon mehrere, sodass eine<br />
Trennung von beispielsweise Bodenwischbezügen<br />
und anderer Ware erfolgen<br />
kann?<br />
u Über was <strong>für</strong> eine Art der Filtration verfügt<br />
die Waschstraße? Kaskaden- oder<br />
Überlauffiltration?<br />
Wenn direkt (oder wenige Kammern<br />
vorher) Bodenwischbezüge gewaschen<br />
wurden, kann es durchaus sein, dass die<br />
Waschstraße aufgrund einer schlechten<br />
Filtration Flusen und Haare auf darauffolgende<br />
Posten verteilt. Speziell im Winter<br />
sind Moppbezüge zudem stärker verschmutzt<br />
als im Sommer. Wenn dem so ist,<br />
müssten allerdings auch andere Kunden<br />
die von Ihnen beschriebenen Probleme haben.<br />
Sie sehen, er gibt viele Ansatzpunkte,<br />
auf die man in solch einem Schadensfall<br />
eingehen kann. Ich hoffe, dass Sie das Problem<br />
mit diesen Informationen lösen können.<br />
Antworten von Dr. Dieter Bödeker<br />
Belehrung und<br />
Erstbelehrung<br />
c Unser Team unterrichtet Theorie und<br />
Praxis in der Teilzeitschule Hauswirtschaft.<br />
Im Kochunterricht stellen unsere<br />
Schülerinnen selbständig Mahlzeiten her,<br />
die gemeinsam verzehrt werden. Reicht<br />
es aus, wenn die Fachlehrkraft, die über<br />
die sogenannte „Erstbelehrung“ verfügt,<br />
eine „Belehrung“ im Sinne des Infektionsschutzgesetzes<br />
durchführt? Oder<br />
muss diese Belehrung der Schülerinnen<br />
zwingend durch das zuständige Landratsamt<br />
erfolgen?<br />
d Der Gesetzgeber hat die Forderung zur<br />
Belehrung im § 43 des Infektionsschutzgesetzes<br />
festgeschrieben. Jeder, der gewerbsmäßig<br />
die in § 42 bezeichneten Tätigkeiten<br />
ausführt (Umgang mit Lebensmitteln,<br />
wenn man damit in Berührung<br />
kommt oder Tätigkeiten in Küchen von<br />
Gaststätten oder Einrichtungen mit oder<br />
zur Gemeinschaftsverpflegung), darf dieses<br />
erst nach einer Erstbelehrung tun. Erstbelehrungen<br />
darf nur das Gesundheitsamt<br />
oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter<br />
Arzt durchführen. Gerne wird nicht beachtet,<br />
dass nach der Erstbelehrung und<br />
nach Aufnahme der Tätigkeit auch eine Belehrung<br />
durch den Arbeitgeber durchzuführen<br />
ist (nicht erst nach zwei Jahren).<br />
Vorratsschrank mit<br />
Fußbodenheizung<br />
c Im Förderbereich unserer Einrichtung<br />
(schwerst- und mehrfachbehinderte Menschen)<br />
werden H-Milch im Tetra-Pack und<br />
Fruchtsäfte sowie Mineralwasser in Glasflaschen<br />
in einem Vorratsschrank gelagert.<br />
Der Schrank hat direkten Kontakt<br />
zum Fußboden, in dem eine Bodenheizung<br />
integriert ist. Während der Heizperiode<br />
erwärmt sich der Schrank auf unterschiedlichste<br />
Temperaturen – je nachdem<br />
wie stark geheizt wird. Welche Temperaturen<br />
sind <strong>für</strong> welche Getränke noch<br />
vertretbar?<br />
d Aus der einschlägigen Fachliteratur<br />
sind mir keine Grenztemperaturen (beispielsweise<br />
<strong>für</strong> H-Milch) bekannt. Die von<br />
Ihnen genannten Lebensmittel sind bei<br />
den üblichen Lagerungsbedingungen<br />
(also auch bei Raumtemperaturen, wie sie<br />
im Hochsommer herrschen) mindestens<br />
bis zum ausgewiesenen Datum haltbar.<br />
Wenn die Temperatur in Ihrem Schrank auf<br />
wesentlich mehr als 30 °C ansteigt, wäre<br />
es ratsam, mit einer Art Untersatz den<br />
Schrank vom Fußboden thermisch zu entkoppeln.<br />
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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 9
Fachthema<br />
„Wir kommen, wenn<br />
die anderen fertig sind“<br />
Als Patient hat man im österreichischen<br />
Bezirkskrankenhaus<br />
Kufstein im wahrsten<br />
Sinne gute Aussichten. Von<br />
den oberen Zimmern fällt der<br />
Blick auf die Berge, die Kufstein<br />
umgeben: Ob der Pendling<br />
mit seiner einsamen Hütte<br />
am Gipfel, das Zillertal oder<br />
die Bergspitzen vom Zahmen<br />
Kaiser. Für das Reinigungs-<br />
Management sorgt hier seit<br />
Mai 2011 die deutsche HWL<br />
Imke Rodley, die über 100 Mitarbeiter<br />
zu führen hat, wie sie<br />
sagt „am besten mit Klarheit<br />
und Wertschätzung“.<br />
kommen dann, wenn die anderen<br />
fertig sind“, so einfach<br />
„Wir<br />
beschreibt HWL Imke Rodley in<br />
einem Satz die Aufgaben ihres über 100-köpfigen<br />
Reinigungsteams im Bezirkskrankenhaus<br />
Kufstein. Zusammen mit ihren zwei<br />
Teamleiterinnen, die früher einmal hier Reinigungskräfte<br />
waren, ist Imke Rodley <strong>für</strong> die<br />
gesamte Reinigung des Krankenhauses mit<br />
14 bettenführenden Stationen, der Krankenpflegeschule<br />
und des Personalwohnheims<br />
zuständig. Ausgenommen ist nur der<br />
Küchenbereich, der inklusive Reinigung vom<br />
Küchenteam verantwortet wird.<br />
Flachwäsche und Dienstkleidung sind<br />
geleast und werden von einem Dienstleister<br />
gewaschen. Die Bleiwesten der Urologie-Abteilung<br />
werden nach jedem Gebrauch wischdesinfiziert.<br />
In der Wäscherei aufbereitet<br />
werden hier mit vier Maschinen die Mopps<br />
(nebelfeucht) und Mikrofaser-Wischtücher<br />
– aber auch Matratzenbezüge von Babybetten<br />
oder Babywäsche aus der Gynäkologie-<br />
Abteilung kommen manchmal dazu. „Kalkulatorisch<br />
können wir durchaus mit Dienstleistern<br />
mithalten“, sagt Rodley, „aber das<br />
geht nur mit Mitarbeitern, die sich zugehörig<br />
fühlen und deshalb möglichst regelmäßig<br />
auf der gleichen Station arbeiten.“ Was<br />
dieses Zugehörigkeitsgefühl ausmacht, das<br />
wollten wir genauer wissen.<br />
14. Monatsgehalt und Wochenruhe<br />
Aufenthaltsraum mit Vinylboden (dieser muss nicht beschichtet werden)<br />
Da die Mitarbeiter im öffentlichen Dienst<br />
angestellt und bezahlt werden, gibt es bereits<br />
bei der Bezahlung und den Arbeitszeiten<br />
einige Besonderheiten, die einen klaren<br />
Unterschied zu deutschen Gepflogenheiten<br />
aufzeigen.<br />
Alle Mitarbeiter der Reinigung sind fest<br />
vom Haus angestellt, und zwar fast ausschließlich<br />
in Teilzeit, meist zwischen 20 und<br />
35 Stunden. In Vollzeit umgerechnet wären<br />
es etwa 60 Vollzeitstellen <strong>für</strong> die Reinigung<br />
von rund 53.000 Quadratmetern. Offiziell gilt<br />
eine Arbeitszeit von 40 Stunden, in Österreich<br />
werden ein 13. und 14. Monatsgehalt<br />
gezahlt, welche sehr niedrig versteuert werden<br />
müssen.<br />
Außerdem muss mindestens 36 Stunden<br />
lang eine ununterbrochene Wochenruhe<br />
eingehalten werden, wenn am Wochenende<br />
gearbeitet werden sollte. Geleistete<br />
Fotos: Robert Baumann<br />
10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachthema<br />
Personalerfahrung und eine gehörige Portion<br />
Bauchgefühl verlassen.<br />
Zu ihren aktuell 106 Mitarbeitern gehören<br />
auch Personen, die vor 15 Jahren in einem<br />
anderen Kufsteiner Krankenhaus gearbeitet<br />
haben und nun übernommen wurden.<br />
Insgesamt arbeiten neben ihr nur zwei Deutsche<br />
im Reinigungsteam. Die meisten Mitarbeiter<br />
sind ungelernte Kräfte oder Mi granten,<br />
wie etwa eine 50-jährige Reinigungskraft<br />
aus Kroatien, die eigentlich ausgebildete<br />
Juristin ist. Das angrenzende Personalwohnheim<br />
hat rund 100 sogenannte Garçonnièren<br />
(Einzelzimmer-Appartements), in<br />
denen die Mitarbeiter zu günstigen Preisen<br />
bis zu fünf Jahre lang wohnen dürfen. Auch<br />
Imke Rodley hat hier zum Start <strong>für</strong> einen Monat<br />
gewohnt.<br />
Die Bettenaufbereitung findet grundsätzlich auf den Stationen statt<br />
Überstunden der Reinigungskräfte werden<br />
jeweils mit 50 Prozent aufgeschlagen und<br />
dann mit 1,5 Stunden angerechnet. Für die<br />
Führungskraft Imke Rodley gilt diese Regelung<br />
übrigens nicht. Überstunden sind bei<br />
ihr bereits mit dem Gehalt abgegolten, das<br />
heißt, sie werden mit Freizeit ausgeglichen.<br />
und zu beurteilen“. Jede neue Mitarbeiterin<br />
bekommt <strong>für</strong> ein Jahr einen befristeten Vertrag,<br />
danach wird er in ein unbefristetes Arbeitsverhältnis<br />
umgewandelt. Doch bisher<br />
konnte sich Rodley auf ihre über 20-jährige<br />
Dienstplangestaltung<br />
dauert zehn Stunden<br />
In einem Stationsheft können die Mitarbeiter<br />
bis zum 10. eines Monats ihre Urlaubsund<br />
Abwesenheitswünsche eintragen. Diese<br />
werden von Teamleiterin Gertraud Dimter<br />
mit dem Dienstplanmodell „Alex“ von der<br />
Firma Bit Factory Software aus Steyr einge-<br />
Nur ein Monat Probezeit<br />
„Besonders überrascht hat mich die kurze<br />
Probezeit von nur einem Monat, die in<br />
Deutschland ja meist ein halbes Jahr beträgt“,<br />
so Rodley, die <strong>für</strong> alle Einstellungsgespräche<br />
zuständig ist, „denn meist reichen<br />
diese vier Wochen nicht aus, um einen<br />
neuen Mitarbeiter so gut kennenzulernen<br />
Dosieranlage <strong>für</strong> Desinfektionsmittel<br />
(links) und <strong>für</strong> Reinigungsmittel (rechts)<br />
in der Reinigungskammer<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 11
Fachthema<br />
„Ich glaube, mich regt inzwischen nichts<br />
mehr so schnell auf“, fährt die HWL fort. „Natürlich,<br />
die Emotionen kochen auch hier<br />
manchmal hoch und ich erkenne manche<br />
Muster. Mein Ziel ist es dann vor allem, Ruhe<br />
ins Team reinzubringen, denn hinter lauten<br />
Emotionen stecken immer Ängste und Sorgen,<br />
die ich finden und möglichst beseitigen<br />
muss.“<br />
Beim Thema Alkohol oder Sucht am Arbeitsplatz<br />
kennt sie keine Kompromisse, Mitarbeiter<br />
werden sofort und offen angesprochen.<br />
„Alkohol am Arbeitsplatz ist hier verboten,<br />
Rauchen nur in den Pausen erlaubt<br />
und wenn es mal einen Geburtstagssekt geben<br />
sollte, dann nur, wenn anschließend Feierabend<br />
ist“, sagt Rodley.<br />
Imke Rodley erläutert das Vier-Farb-System der Mikrofasertücher<br />
arbeitet und dann bis spätestens zum 15.<br />
des Monats ausgehängt. Jetzt dürfen die Mitarbeiter<br />
nochmals Änderungen angeben und<br />
dann steht der Plan endgültig fest.<br />
Eine erfahrene Kraft wie Gertraud Dimter,<br />
die den Dienstplan jeden Monat zusammenstellt,<br />
benötigt etwa zehn Stunden, um<br />
die Einsatzzeiten von 70 Mitarbeitern der<br />
Reinigung <strong>für</strong> einen Monat zu koordinieren.<br />
Das Programm blockiert automatisch Dienste,<br />
bei denen beispielsweise die Wochenruhe<br />
nicht eingehalten wird und es wird im<br />
ganzen Krankenhaus verwendet. „Ich finde<br />
das Programm wirklich klasse“, sagte Imke<br />
Rodley.<br />
Pooldienst kann einspringen<br />
Doch trotz dieser Unterstützung per Datenverarbeitung<br />
muss jeder Tag aufs Neue<br />
„geschaukelt“ werden. Wenn bei den täglich<br />
anwesenden 64 Kräften Krankheiten auftreten,<br />
dann hilft ein Pooldienst in der Unterhaltsreinigung<br />
aus, der sonst Grundreinigungstätigkeiten<br />
durchführen würde, die<br />
mehrmals pro Jahr anfallen, aber nicht so<br />
dringend sind. Manchmal sind die Personalreserven<br />
schon knapp, so Rodley, doch<br />
Mitarbeiter von Zeitarbeitsfirmen kommen<br />
auch dann nicht ins Spiel; in seltenen Fällen<br />
eher noch ein Gebäudedienstleiter, der auch<br />
<strong>für</strong> die gesamte Fensterreinigung des BKH<br />
Kufstein zuständig ist.<br />
„Mich regt so schnell<br />
nichts mehr auf“<br />
Rodley sieht sich an der Schnittstelle<br />
zwischen Pflege, Hygienearzt, Beschwerde<strong>management</strong><br />
und auch als Schlichterin bei<br />
Auseinandersetzungen zwischen den Mitarbeitern.<br />
„Wissen Sie, ich war 13 Jahre lang<br />
in einer soziotherapeutischen Einrichtung<br />
<strong>für</strong> suchtkranke Patienten, diese Erfahrung<br />
hat mich abgehärtet und kommt mir hier zu<br />
gute“, sagt Imke Rodley.<br />
Neuseeland, Jersey, Kufstein –<br />
Stationen einer Norddeutschen<br />
Konflikte lösen durch Spiegeltechnik<br />
Als es zwischen zwei Mitarbeiterinnen<br />
mal eine starke Auseinandersetzung gab,<br />
bat Imke Rodley die beiden zu sich und jede<br />
sollte auf einer Metaplanwand das notieren,<br />
was sie bei der anderen jeweils als störend<br />
empfindet (unfreundlich, unpünktlich, unzuverlässig<br />
etc.). Verblüffendes Ergebnis: Es<br />
waren auf beiden Seiten fast dieselben Punkte,<br />
die Rodley zur Verdeutlichung noch mit<br />
einer Linie verbunden hat. Dieses Spiegeln<br />
des eigenen Verhaltens wirkte sehr erleuchtend<br />
auf die beiden Streitenden.<br />
Wer schimpft, soll Lösungen anbieten<br />
Und was macht sie, wenn es mal Gegrummel<br />
und schlechte Stimmung am Arbeitsplatz<br />
gibt? „Wenn jemand über irgendetwas<br />
auf der Arbeit schimpft, dann mache<br />
ich mir eine Notiz, frage an, was derjenige<br />
oder diejenige bereit ist, zu ändern, denn er<br />
oder sie darf gerne bei der Lösung mithelfen<br />
– und dann wird diese ausprobiert“, so<br />
Rodley. Nach einer gewissen Zeit fragt sie<br />
dann nach, wie es mit dieser Lösung funk-<br />
Imke Rodley ist in Oldenburg in Holstein geboren<br />
und hat nach ihrer Hauswirtschaftsausbildung die<br />
Weiterbildung zur staatlich geprüften HWL 1983<br />
in der Landfrauenschule Hademarschen absolviert.<br />
Als Lehrkraft arbeitete sie in einer Landwirtschaftsschule,<br />
in einigen Großküchen sowie<br />
ein Jahr in der Schweizer Hotellerie, wo sie auch ihren<br />
jetzigen Mann aus Neuseeland kennenlernte,<br />
mit dem sie einige Jahre auf der britischen Kanalinsel<br />
Jersey lebte.<br />
„Zweimal bin ich mit meinem Mann nach Neuseeland<br />
gezogen und habe dort auch in einem<br />
Hotel gearbeitet, doch habe ich die europäischen<br />
Eigenarten schon sehr vermisst und wollte zurück“, sagt Rodley. Alte Kirchen und<br />
Dorfplätze, Gebäude mit Geschichte und Baumalleen … Imke Rodley ahnte vorher<br />
nicht, wie stark das Gefühl von Heimweh sein kann.<br />
Zurück in Deutschland leitete sie drei Jahre lang die Hauswirtschaft in eine Reha-<br />
Klinik in Oberammergau mit 80 Mitarbeitern, um dann <strong>für</strong> 13 Jahre im Haus Röhling<br />
in Mittenwald zu arbeiten. In diesem Therapiezentrum <strong>für</strong> Suchtkranke war sie <strong>für</strong><br />
Küche, Wäsche, Reinigung, QM und Warenbeschaffung zuständig und auch <strong>für</strong> Therapien<br />
mit Hilfe der Hauswirtschaft (<strong>rhw</strong> berichtete in Ausgabe 4/2007).<br />
Obwohl ihr das Team in Mittenwald sehr gefallen hat, suchte die heute 48-Jährige<br />
nach neuen Herausforderungen (O-Ton: „Gerne auch mal etwas ohne Küche.“) Und<br />
so bewarb sich Imke Rodley auf eine Anzeige im Tiroler Tageblatt und trat im Mai<br />
2011 ihren Dienst als „Objektleiterin Reinigungsdienst“ im Bezirkskrankenhaus<br />
Kufstein an.<br />
12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachthema<br />
Dosieranlage <strong>für</strong><br />
flüssiges Waschmittel<br />
im Nebenraum.<br />
Nur das desinfizierende<br />
Pulver-Waschmittel<br />
<strong>für</strong> 30-Grad-<br />
Wäsche muss per<br />
Hand dosiert werden<br />
(Bild oben).<br />
Fuhrpark im Erdgeschoss <strong>für</strong> Reinigungswägen<br />
mit Arbeitsanleitungen<br />
und Kabelbindern <strong>für</strong> die<br />
Mülltüten<br />
Mit dem Dienstplanassistenten<br />
„Alex“ werden die Wünsche und<br />
Zeiten der Mitarbeiter verarbeitet<br />
tioniert hat, um die Motivation zu stärken.<br />
Die Mitarbeiter würden dann schnell spüren:<br />
‚Hey, meiner Chefin ist es wichtig, dass<br />
es mir gut geht.’<br />
Was sind denn <strong>für</strong> Sie die entscheidenden<br />
Faktoren, um Konflikte schon im Vorfeld<br />
zu vermeiden? „Wertschätzung, die Mitarbeiter<br />
mit ihren Sorgen ernst nehmen und<br />
Klarheit sind schon mal gute Grundsätze.<br />
Hinzu kommt eine gewisse Entscheidungsfreudigkeit,<br />
auch mit dem Wissen, dass es<br />
im Arbeitsleben oft keine 100-prozentig richtigen<br />
Lösungen geben kann“, fasst es Rodley<br />
zusammen. „Und man muss es als Führungskraft<br />
aushalten können, dass jemand<br />
nach einer Entscheidung sauer auf mich ist!“,<br />
fügt sie lächelnd hinzu.<br />
Die Kufsteiner Verwaltungsdirektoren<br />
haben sich nicht zuletzt genau wegen dieser<br />
Fähigkeiten bei der Menschenführung<br />
<strong>für</strong> die Deutsche entschieden, „auch wenn<br />
ich sicherlich nicht so viel Wissen habe wie<br />
ein Gebäudereinigermeister, doch da<strong>für</strong><br />
habe ich ja meine beiden Teamleitungen.<br />
Und auch meine Vorgängerin hat mich gut<br />
eingearbeitet, das war auch ein ganz schöner<br />
Luxus“, erinnert sich Rodley gerne zurück<br />
an ihren Start im Mai 2011 in Kufstein<br />
in Tirol.<br />
t Robert Baumann<br />
Unser Lesetipp<br />
In <strong>rhw</strong> praxis 1/2014 „Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>“ (erscheint Mitte<br />
März 2014) schildern wir zusätzlich<br />
die reinigungstechnischen Abläufe von<br />
Imke Rodley mit ihrem Team im BKH<br />
Kufstein (Bettenaufbereitung, Sanitärreinigung,<br />
Dosierung, Mopps).<br />
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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 13<br />
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Fachthema<br />
<strong>Speisen</strong> auf Reisen<br />
Die <strong>Speisen</strong>versorgung spielt eine wichtige Rolle im Heimalltag.<br />
Jede Klientel stellt unterschiedliche Anforderungen<br />
an <strong>Speisen</strong>transport und -verteilung. Denn in Hausgemeinschaften<br />
oder beim Lieferdienst wie Essen auf Rädern funktioniert<br />
die Versorgung ganz anders als im traditionellen Pflegeheim<br />
mit zentraler Küche.<br />
Stiftcharakter handelt. Je nach Konzept wird<br />
eine unterschiedliche Bewohnerschaft angestrebt.<br />
In den letzteren beiden Fällen kommen<br />
die Bewohner in einem geringeren Alter<br />
und mit einem höheren Mobilitätsgrad<br />
in das Haus. Deswegen wird in Residenzen<br />
und Stiften heute generell bei allen Mahlzeiten<br />
ein zentrales Angebot gemacht, oft<br />
in Form eines Buffets zur Selbstbedienung<br />
(bei Bedarf mit Hilfe).<br />
Die Sinnesorgane ansprechen<br />
Zu Zeiten des guten alten Altenheims<br />
war die <strong>Speisen</strong>versorgung noch einfach:<br />
Nahezu alle Bewohner waren in<br />
der Lage, in den Speisesaal zu kommen und<br />
dort selbstständig ihre Mahlzeit einzunehmen.<br />
Die wenigen Menschen, die das nicht<br />
konnten, bekamen ihr Essen mit einem kleinen<br />
Transportwägelchen ins Zimmer gebracht.<br />
Und derart viele Vorschriften, zum<br />
Beispiel die Temperatur des den Bewohner<br />
erreichenden Essens betreffend, gab es früher<br />
auch nicht.<br />
Heute ist alles schwieriger: Die <strong>Speisen</strong>versorgung<br />
stellt ein logistisches Problem<br />
dar. Sie beginnt mit Überlegungen lange<br />
bevor auch nur ans Kochen zu denken<br />
ist. Denn der <strong>Speisen</strong>transport hängt unter<br />
anderem von der Wohn-, Pflege- und Betreuungsform<br />
ab. In den seit einiger Zeit aus<br />
dem Boden sprießenden Hausgemeinschaften<br />
funktioniert die Versorgung ganz<br />
anders als im traditionellen Pflegeheim mit<br />
zentraler Küche, Speisesaal und zusätzlicher<br />
Wohnbereichsversorgung.<br />
<strong>Speisen</strong>verteilung folgt<br />
der Betreuungsform<br />
In Hausgemeinschaften wird entweder<br />
vor Ort alles selbst gekocht oder einzelne<br />
Komponenten werden aus der zentralen Küche<br />
vorbereitet zugeliefert. Weil konzeptbedingt<br />
Küche und Essraum sehr nahe<br />
beieinander liegen, entfällt der <strong>Speisen</strong>transport<br />
im üblichen Sinne.<br />
Bei der Zentralversorgung sind Bewohner<br />
im Speisesaal am Tisch zu bedienen.<br />
Hinzu kommen viele Pflegebedürftige, denen<br />
das Essen auf den Wohnbereich und<br />
hier in den Gemeinschaftsraum oder ans<br />
Bett gebracht werden muss. Dabei vergeht<br />
einige Zeit und mehr oder weniger lange<br />
Wege sind zurückzulegen.<br />
Die Zahl dieser Tischgäste steigt immer<br />
mehr: Demografisch und gesundheitspolitisch<br />
bedingt, leben in Alten- und Pflegeheimen<br />
immer mehr Hochaltrige. Sie sind<br />
multimorbid und in ihrer Mobilität stark eingeschränkt.<br />
Hinzu kommen immer mehr demenzkranke<br />
Menschen. Im Krankheitsverlauf<br />
benötigen sie beim Essen immer mehr<br />
Assistenz und eine förderliche Umgebung.<br />
Deswegen wird heute und in Zukunft mehr<br />
und mehr in den Wohnbereichen gegessen<br />
und weniger im zentralen Speisesaal.<br />
Das Ausmaß dieser Veränderungen<br />
hängt selbstverständlich von der Konzeption<br />
der Einrichtung ab, also ob es sich um<br />
ein „typisches“ oder spezialisiertes Pflegeheim<br />
oder um ein Haus mit Residenz- oder<br />
Pflegeheime arbeiten seit einiger Zeit<br />
vermehrt mit einer Mischung aus Buffet und<br />
zentraler Ausgabe. Man setzt auf die individuelle<br />
Essensausgabe im Speisesaal über<br />
einen speziellen Tresen, der mit Großbehältern<br />
bestückt ist. Die an den Tresen herantretenden<br />
Bewohner sehen das Spei-<br />
Anbieter wie Menü-Mobil arbeiten mit<br />
der Induktionstechnik. Dabei erzeugen<br />
Generatoren Induktionsstrom, der in die<br />
Tablett- bzw. Spulenträger geleitet wird.<br />
Für den Einsatz des Systems wird auf den<br />
Wohnbereichen nur ein normaler Stromanschluss<br />
benötigt.<br />
Fotos: saschi79/Fotolia.com, Stierlen, Hofmann Menü, Menü-Mobil Food Systems GmbH, Hupfer<br />
14 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachthema<br />
Cook & Freeze bei Hofmann Menü: Die zubereiteten Menükomponenten wie Roulade mit Soße oder Kartoffelbrei werden gefroren in<br />
die GN-Behälter gefüllt (links) und dann im Heißluftdämpfer regeneriert (rechts)<br />
Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst haben, bietet<br />
das österreichische Unternehmen Menü-Mobil das System<br />
Inducook an. Damit können die Menüs kalt transportiert und<br />
vom Kunden selbst regeneriert werden. Es werden dabei nur<br />
die beschichteten Geschirrteile erhitzt, während Salate und<br />
Desserts kalt bleiben.<br />
<strong>Speisen</strong>verteilung mit Isobox Mobil: Austauschbare Heiz- und Kühlmodule<br />
ermöglichen immer wieder aufs Neue die volle Wahlfreiheit<br />
bei den Kalt- und Warmfächern<br />
senangebot und können sich nach Wunsch<br />
ihre Mahlzeit vom Küchenpersonal zusammenstellen<br />
lassen. Dann steht nur noch der<br />
Transport des Tabletts zum Tisch an. Früher<br />
wurde in den Häusern das Essen über auf<br />
die Tische verteilte Schüsseln angeboten.<br />
Das führte jedoch dazu, dass es teilweise<br />
recht lange stand und erkaltete, bis es vom<br />
einzelnen Tischgast konsumiert wurde. Jetzt<br />
kommt es immer heiß auf den Teller.<br />
Der Ausgabetresen sollte sich bei dieser<br />
Angebotsform möglichst an einer Seite<br />
des Speisesaals und Tür an Tür mit der Küche<br />
befinden. Aufgrund der räumlichen Gestaltung<br />
können die Bewohner bei der Essensausgabe<br />
am Tresen in die Küche und<br />
damit in den Produktionsprozess hineinschauen.<br />
So wird optisch und „geruchstechnisch“<br />
eine Verbindung von Kochen und<br />
Essen hergestellt, wie sie viele Experten fordern.<br />
Wer sich nicht selbst anstellen kann,<br />
bekommt das Essen an den Tisch gebracht.<br />
Während der Mahlzeiten schaut eine Mitarbeiterin,<br />
ob jemand noch etwas möchte,<br />
gießt Getränke ein, erinnert an einzunehmende<br />
Medikamente.<br />
Der Markt bietet daneben Ausgabetresen<br />
<strong>für</strong> den mobilen Gebrauch auf den<br />
Wohnbereichen an. Teilweise ähneln sie<br />
dem Prinzip der bekannten Wärmewagen.<br />
Tablettsystem oder Wärmewagen?<br />
Der <strong>Speisen</strong>transport innerhalb der Pflegeeinrichtung<br />
auf den Wohnbereich wird<br />
entweder per Tablettsystem (zentral) oder<br />
per Wärmewagensystem (dezentral) durchgeführt.<br />
Beim Tablettsystem werden die<br />
Mahlzeiten von der zentralen Küche portioniert<br />
und auf Tabletts bereitgestellt. Im<br />
Wohnbereich fallen dann als Tätigkeiten der<br />
Transport, das Verteilen/Einsammeln der<br />
Tabletts und bei Bedarf das mundgerechte<br />
Zubereiten an.<br />
Beim Wärmewagensystem wird das Mittagessen<br />
in Mehrportionsbehältern von der<br />
Küche bereitgestellt. Dieses System hat den<br />
Vorteil, dass jeder einzelne Bewohner bei<br />
der Austeilung wählen kann, welche der mitgeführten<br />
Komponenten er möchte und wie<br />
viel davon. Dieses Appetit-genaue Verfahren<br />
kann <strong>für</strong> das Heim über das Jahr gerechnet<br />
beträchtliche Einsparungen an Lebensmitteln<br />
bedeuten. Andererseits ist es<br />
wesentlich zeitaufwändiger als wenn der<br />
Bewohner ein Tablett mit vorgegebenen Portionen<br />
erhält.<br />
Beim Wärmewagensystem fallen im<br />
Wohnbereich der Transport, das Portionieren,<br />
das Verteilen/Einsammeln der Mahlzeiten,<br />
das mundgerechte Zubereiten und<br />
das Spülen der vor Ort aufbewahrten Geschirr-<br />
und Besteckteile an. Es verbleiben<br />
somit mehr Aufgaben im Wohnbereich als<br />
beim Tablettsystem. Dies ist bei der Aufgabenverteilung<br />
und Personalbemessung zentral<br />
und dezentral zu beachten. Welche Mitarbeiter<br />
aus Pflege und Küche/Hauswirtschaft<br />
<strong>für</strong> was zuständig sind, wird je nach<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 15
Fachthema<br />
Mit der Regiostation<br />
bietet die Rieber<br />
ein mobiles Transport-,<br />
Kühl-, Regenerier-<br />
und Ausgabesystem<br />
<strong>für</strong> die<br />
gastronomische<br />
Versorgung an.<br />
Die in Gastronorm-<br />
Behältern abgefüllten<br />
<strong>Speisen</strong><br />
werden gekühlt<br />
oder warm direkt<br />
zur Wohnbereichsküche<br />
oder in den<br />
Speisesaal gebracht.<br />
Direkt am Ausgabeort wird regeneriert oder auch die <strong>Speisen</strong><br />
bis zum Ausgabezeitpunkt gekühlt.<br />
Einrichtung unterschiedlich gehandhabt.<br />
Wichtig ist auf jeden Fall ein effektives<br />
Schnitt stellen<strong>management</strong>.<br />
Transportbedingungen<br />
müssen stimmen<br />
Auch architektonische Bedingungen wirken<br />
sich auf die Entscheidung <strong>für</strong> das eine<br />
oder andere Produktions- und das Verteilsystem<br />
sowie <strong>für</strong> bestimmte Produkte verschiedener<br />
Anbieter aus. Denn auch wenn<br />
die <strong>Speisen</strong> entsprechend den gesetzlichen<br />
Vorgaben hinsichtlich der Temperatur angeliefert<br />
und gegart werden, entstehen in<br />
vielen Fällen Qualitätsprobleme. Dies ist dadurch<br />
bedingt, dass zwischen Herstellung,<br />
Transportzeit und Konsumierung des Essens<br />
ein zu langer Zeitraum verstreicht.<br />
Erkaltete <strong>Speisen</strong> führen zu Unzufriedenheit<br />
bei dem Kunden und entsprechenden<br />
Bemerkungen gegenüber Angehörigen<br />
und anderen Menschen und schaden letztlich<br />
dem Ruf des Hauses. Ähnliches gilt <strong>für</strong><br />
während des Transports ineinander sowie<br />
aus den Behältnissen heraus schwappende<br />
<strong>Speisen</strong>. Neben den ästhetischen Nachteilen<br />
erhöht sich hier auch die Schwund -<br />
rate. Lange Wege und dadurch bedingte<br />
Temperaturverluste führen zudem dazu,<br />
dass hygienische Vorschriften nicht mehr<br />
eingehalten werden können. Kontamination<br />
und Verkeimung aber stellen ein nicht zu<br />
unterschätzendes Gefährdungspotenzial<br />
dar.<br />
Cook & Freeze-System<br />
Erstmals wurde auf der Messe Intergastra 2014 der Warm- und Kühlhaltewagen <strong>für</strong><br />
Cook & Serve-Anwendungen Optima RS von Stierlen vorgestellt. Eine Besonderheit<br />
sind die durchsichtigen Kammerflügeltüren auf beiden Wagenseiten. Sie erlauben<br />
nicht nur einen Blick auf die <strong>Speisen</strong> im Inneren, sondern auch eine Tablettentnahme<br />
Kammer <strong>für</strong> Kammer.<br />
Die Experten von Hofmann-Menü empfehlen<br />
deswegen das Produktionsverfahren<br />
Cook & Freeze. Bei dem System „Kochen<br />
und Gefrieren“ wird das Essen nach vollständiger<br />
Garung einer Schockkühlung unterzogen.<br />
Die Lagerung der Menüs erfolgt<br />
bei Cook & Freeze in gefrorenem Zustand in<br />
einem vorzuhaltenden Kühlraum im Heim<br />
bis zum endgültigen Auftauen und Wiedererhitzen<br />
kurz vor der Verwendung.<br />
„Durch das verteilnahe Regenerieren<br />
können hygienische Vorgaben leicht eingehalten<br />
werden und auch die Ansehnlichkeit<br />
der <strong>Speisen</strong> leidet kaum“, so der Hersteller.<br />
Auf dem deutschen Markt existieren mehrere<br />
Untervarianten dieses Cook & Freeze-<br />
Systems. Während die grundlegenden Abläufe<br />
identisch sind, können insbesondere<br />
zwei Typen identifiziert werden, die sich<br />
durch folgende Merkmale unterscheiden:<br />
Typ A und Typ B<br />
Typ A beinhaltet die tiefgefrorene Anlieferung<br />
einzelner Menü-Komponenten in<br />
Balk-Behältern, die nach der Regeneration<br />
zusammengeführt und portioniert werden.<br />
Auf diese Weise kann eine gewisse Anzahl<br />
verschiedener Komponenten nach Wunsch<br />
kombiniert und auch die Menge nach individuellem<br />
Bedürfnis bemessen werden. Die<br />
Haltbarkeit der <strong>Speisen</strong> beträgt je nach<br />
Produkt sechs bis neun Monate. Ein Nachteil<br />
ist, dass bei Anbruch eines Großgebindes<br />
eine zeitnahe Verarbeitung der darin<br />
enthaltenen <strong>Speisen</strong> notwendig wird.<br />
Bei Typ B werden komplette Menüs geliefert<br />
und im Heim gelagert. „Insofern entfällt<br />
<strong>für</strong> das Heim die Tageskommissionierung<br />
und die <strong>Speisen</strong>aufbereitung findet<br />
bedarfsorientiert statt“, heißt es bei Hofmann-Menü.<br />
Außerdem entfalle aufgrund<br />
der bereits vorhandenen kompletten Menüs<br />
die Portionierung innerhalb der Einrichtung<br />
direkt im Anschluss an das Auftauen<br />
weitestgehend.<br />
Cook & Freeze setzt auf die Regenerierung<br />
der gefrorenen Mahlzeiten/Komponenten<br />
per Induktion in da<strong>für</strong> speziell ausgerüsteten<br />
Wagen sowie mit speziellem Ge-<br />
Fotos: Rieber, Stierlen<br />
16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachthema<br />
schirr. Aber egal, ob Tablettsystem und Induktion<br />
oder Wärmewagen mit Balkbehältern,<br />
an die Transportwagen gibt es einige<br />
allgemeingültige Anforderungen zu stellen.<br />
So sollten sie auch von kleineren Personen<br />
leicht zu bewegen sein. Sie dürfen nicht derart<br />
groß und breit sein, dass man nur noch<br />
mit Mühe an ihnen vorbeikommt. Gleichzeitig<br />
sollten sie genügend Raum bieten,<br />
um einen zweiten Transport zu vermeiden.<br />
Am 9. Oktober 2013 hat der Mitanbieter,<br />
die apetito AG, das neue Logistik- und<br />
Versandzentrum (LogiZ) am Standort Rheine<br />
offiziell eröffnet. Besonderes Augenmerk<br />
legte apetito bei der Planung des<br />
22,5 Millionen Euro teuren Neubaus auf<br />
ökologische Aspekte. „Wir nutzen beispielsweise<br />
die Energie, die beim Bremsen<br />
der Regalbediengeräte entsteht, zur Stromversorgung.<br />
Für helles Licht über einen langen<br />
Zeitraum mit wenig Wärmeentwicklung<br />
sorgen LED-Leuchten. Ebenso setzen wir<br />
auf den Einsatz von energieeffizienten Elektro-Motoren“,<br />
so Logistikleiter Ulrich Fenger.<br />
Apetito wurde im November 2013 zu<br />
den Top 3 von „Deutschlands nachhaltigsten<br />
Unternehmen“ gewählt. Knapp 600 Firmen<br />
hatten sich an dem Wettbewerb beteiligt.<br />
Die Stadt München hat sich<br />
<strong>für</strong> beides entschieden<br />
Die Systeme Cook & Freeze und Cook &<br />
Chill werden auch gemischt ausgeschrieben.<br />
In München sind seit Jahresbeginn<br />
2014 nach einer europaweiten Ausschreibung<br />
<strong>für</strong> <strong>Speisen</strong> in Kitas drei Caterer zum<br />
Zuge gekommen. 19.000 Essen gibt es nun<br />
täglich über Cook & Freeze (Auftrag ging an<br />
apetito, Rheine, und Gourmet-Menü, St. Pölten,<br />
Österreich) sowie im Cook & Chill-Verfahren<br />
(1.000 Essen, Auftrag ging an Kindermenü<br />
König). Der Münchner Bio-Caterer<br />
Kindermenü König hatte 2012 ursprünglich<br />
mit nur 50 Essen pro Tag im Cook& Chill-Verfahren<br />
begonnen.<br />
Für den französischen Hersteller Electro<br />
Calorique ist es unerheblich, mit welchen<br />
Produktionsverfahren im Betrieb gearbeitet<br />
wird. Er bietet <strong>für</strong> Cook & Serve, Cook<br />
& Chill, Cook & Freeze aber auch <strong>für</strong> Sous<br />
Vide Lösungen an. Das Unternehmen hat<br />
sich seit 20 Jahren auf den Bereich Krankenhaus<br />
und Altenheim spezialisiert. Die<br />
Thermokontaktplatte steuert die Heizzeiten<br />
entsprechend der Produkte und Behältnisse,<br />
der Kalt- und Warmbereich wird<br />
vollständig getrennt. Um die Gesundheitsund<br />
Sicherheitsrichtlinien im Krankenhausbereich<br />
erfüllen zu können, hat Electro<br />
Calorique ein automatisches Desinfektionssystem<br />
mit heißem Dampf entwickeln<br />
und patentieren lassen.<br />
Möglichkeiten der<br />
Induktionstechnik<br />
Der Hersteller Menü-Mobil Food Systems<br />
GmbH aus Inzing (Österreich) arbeitet<br />
bei seinem Tablettsystem Inductline mit der<br />
Induktionstechnik. Dabei erzeugen Generatoren<br />
Induktionsstrom, der in die Tablettbzw.<br />
Spulenträger geleitet wird. „Elektromagnetische<br />
Wellen setzen durch Reibung<br />
Energie frei, die nur auf die Porzellan-Geschirrteile<br />
mit Spezialbeschichtung wirkt.<br />
Suppe und Hauptgericht werden erhitzt,<br />
während Salat und Dessert am selben Tablett<br />
kalt bleiben“, erklären Unternehmensexperten.<br />
Für den Einsatz des Systems wird<br />
auf den Wohnbereichen nur ein normaler<br />
Stromanschluss benötigt.<br />
Für Einrichtungen, die auch einen Menübringdienst<br />
in ihrem Leistungskatalog haben,<br />
bietet das Unternehmen das System<br />
Menü-Mobil Inducook. Mit Inducook können<br />
die Menüs kalt transportiert und vom<br />
Kunden vor Ort regeneriert werden. Dabei<br />
werden nur die beschichteten Geschirrteile<br />
erhitzt, während Salate und Desserts kalt<br />
bleiben. „Aufgrund der Kaltauslieferung der<br />
<strong>Speisen</strong> in den thermo-isolierten Kompakttabletts<br />
gestaltet sich die Herstellung der<br />
Menüs einfacher. Das Zeitfenster von der<br />
Portionierung der Menüs bis zum Konsum<br />
wird deutlich größer“, verspricht der Hersteller.<br />
Die Handhabung der Inducook-Platte<br />
sei dank Autostart-Funktion bei Stromzufuhr,<br />
Restzeit-Anzeige und übersichtlichen<br />
Kontrollleuchten seniorengerecht. Die Inducook-Fernbedienung<br />
erlaube eine einfache<br />
Programmierung der Erhitzungszeit<br />
durch den Lieferservice.<br />
Stationen <strong>für</strong> „Alles in einem“<br />
Die stromunabhängige CO 2 -Kühlung ist Bestandteil des neuen <strong>Speisen</strong>transport- und<br />
Regenerierwagen RTS CO 2 von Stierlen, der auf der Intergastra 2014 vorgestellt wurde.<br />
Das Gas kann durch die herstellerunabhängige Fülleinrichtung überall bezogen werden<br />
und es ist kein Füllcomputer notwendig, so der Hersteller.<br />
Mit der „Regiostation“ bietet die Firma<br />
Rieber ein mobiles Transport-, Kühl-, Regenerier-<br />
und Ausgabesystem <strong>für</strong> die gastronomische<br />
Versorgung an. Die in Gastronorm-<br />
Behältern abgefüllten <strong>Speisen</strong> werden gekühlt<br />
oder warm entweder direkt mit der Regiostation<br />
oder deren Transferwagen zur<br />
Wohnbereichsküche oder in den Speisesaal<br />
gebracht. Direkt am Ausgabeort erfolgt programmabhängig<br />
die Regenerierung („Cook<br />
& Chill“, „Cook & Freeze“) bzw. das Warmhalten<br />
der <strong>Speisen</strong> (Frischkost, also „Cook<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 17
Fachthema<br />
& Serve“) – oder auch deren gekühlte Zwischenlagerung<br />
bis zum Ausgabezeitpunkt.<br />
Die <strong>Speisen</strong> werden in den Gastronorm-<br />
Behältern bzw. dem Kochgeschirr Thermoplates<br />
auf der beheizbaren Abdeckung dem<br />
Gast präsentiert und mit der Wärmebrücke<br />
bis zur Ausgabe warm gehalten. Im Schöpfsystem<br />
werden die <strong>Speisen</strong> dann auf Tellern<br />
angerichtet und ausgegeben.<br />
Der Innovationspreis der Messe Intergastra<br />
ging im Februar 2014 in der Sparte<br />
Küchentechnik an Hupfer.<br />
Den Branchenpreis erhielt das Coesfelder<br />
Unternehmen <strong>für</strong> seine jüngste Entwicklung<br />
Isobox Mobil. Mit der mobilen, flexiblen<br />
<strong>Speisen</strong>transportbox seien Essensanbieter<br />
<strong>für</strong> alle Verteilsituationen gerüstet,<br />
und zwar mit nur einem Gerät. Ob mal<br />
mehr Salate kalt zu halten oder am nächsten<br />
Tag nur warme <strong>Speisen</strong> zu verteilen sind<br />
– das geht, da Heiz- und Kühlmodule auszutauschen<br />
sind. So helfe das System, den<br />
notwendigen Gerätepark deutlich zu reduzieren.<br />
Fazit dieser Übersicht: Das ideale <strong>Speisen</strong>verteilsystem<br />
gibt es nicht. Jede Einrichtung<br />
muss <strong>für</strong> sich entscheiden, welches<br />
Konzept zu ihr und ihren Kunden am<br />
besten passt.<br />
t Sigrid Daneke/RoB/RED<br />
Steckbrief Bodenbelag Teil 6<br />
Epoxidharz<br />
Besondere Kennzeichen<br />
Epoxidharz-Böden bezeichnet man auch als Polymerstoffe. Sie werden industriell<br />
hergestellt. Diese Bodenbelagsform ist sehr widerstandsfähig gegenüber mechanischen<br />
und chemischen Belastungen. Der Boden ist sehr rutschsicher und geeignet<br />
<strong>für</strong> Räume mit Gabelstaplerbetrieb. Epoxidharzböden haben eine sehr hohe Festigkeit<br />
und sind äußerst langlebig.<br />
Daran erkenne ich Epoxidharz-Böden<br />
Dieser Bodenbelag ist sehr leicht an seiner gleichmäßigen und rauen Struktur zu erkennen.<br />
Es gibt feine, mittlere und grobe Strukturen, welche auf den Zuschlag unterschiedlich<br />
großer Quarzsande basieren. Je nachdem, kann sich der Boden fast anfühlen<br />
wie Sandpapier.<br />
Eignung<br />
Ideal <strong>für</strong> Lagerräume, Lebensmittelindustrie, Küchen, Ausstellungsflächen und Haushaltsräume,<br />
wo große mechanische Einflüsse, sehr viel Feuchtigkeit und Vibrationen auftreten können. Epoxidharz ist im Innenund<br />
Außenbereich einsetzbar.<br />
Richtige Reinigung<br />
In der Reinigung kommen Einscheibenmaschinen, Scheuersaugmaschinen oder Hochdruckreiniger in Frage. Diese Geräte passen<br />
in Verbindung mit der geeigneten Reinigungschemie, welche sich an der Art und Zusammensetzung der Verschmutzung orientiert.<br />
Sehr empfehlenswert ist hier der Einsatz von SC-Bürsten in der Farbcodierung Rot.<br />
Häufige Fehler<br />
Epoxid-Harzböden können kaum falsch behandelt werden. Lediglich zu lange Reinigungsintervalle lassen die Böden übermäßig<br />
verschmutzen. Beim Einsatz in Küchen etc. kann eine Ablagerung von Eiweißen sowie tierischen und pflanzlichen Fetten zu einem<br />
Schmierfilm führen. Deshalb regelmäßige maschinelle Reinigung durchführen und die anfallende Schmutzwasserflotte mit<br />
einem Wassersauger absaugen!<br />
Ein häufiges Problem ist auch der Abrieb von Gabelstapler- oder Hubwagenreifen. Bitte auf die richtigen, also weißen, Räder achten.<br />
Expertenrat von Uwe Richter, Numatic<br />
Reinigungsintervalle kurz halten und in jedem Fall die Schmutzwasserflotte absaugen. Denn beim Arbeiten mit einem Wasserschieber<br />
drückt der Anwender die gelösten Schmutzpartikel wieder in die Poren zurück und macht damit seine Reinigungsarbeit<br />
zunichte. Sollten durch übermäßige mechanische Einflüsse Risse im Boden entstehen, so müssen diese unverzüglich ausgebessert<br />
werden, damit der Bodenbelag seine gewünschten Eigenschaften behält.<br />
Foto: Robert Baumann<br />
Weitere Informationen<br />
Beratung: Uwe Richter, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter/Anwendungstechniker<br />
bei Numatic International. Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die <strong>rhw</strong>-DVD<br />
„Bodenreinigung <strong>für</strong> Profis“. Die Serie „Steckbrief Bodenbelag“ wird fortgesetzt.<br />
18
16.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />
am 22. Mai 2014 in München<br />
Zukunftschancen und<br />
preisgekrönte Konzepte<br />
Ihr Programm im Kardinal Wendel Haus<br />
9.50 bis 10.10 Uhr<br />
Begrüßung, Überraschungen und Zeitreise zu<br />
50 Jahren <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
Dr. Angelika Schaller, Geschäftsleitung Verlag Neuer Merkur;<br />
Moderation: Robert Baumann, Chefredakteur <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
Vormittag der Zukunft<br />
10.15 bis 10.45 Uhr<br />
„Profis im Einsatz. Warum professionelle Hauswirtschaft<br />
unverzichtbar <strong>für</strong> Familie und Gesellschaft ist“<br />
Gisela Miethaner, Ministerialrätin im Bayerischen Staatsministerium<br />
<strong>für</strong> Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München<br />
10.45 bis 11.35 Uhr<br />
Deutschland-Umfragen und Trends: Wandel der Hauswirtschaft?!<br />
Dipl. Soz. Bettina Wiener, Geschäftsführerin des Zentrums <strong>für</strong><br />
Sozialforschung, Halle e. V. (ZSH)<br />
11.35 bis 12.00 Uhr<br />
Und was folgt daraus?<br />
Diskussion mit Gisela Miethaner, Bettina Wiener und Gästen aus<br />
Berufspolitik und Berufspraxis zu den Auswirkungen der Umfragen<br />
auf Berufsbildung und Qualifikationen in der Hauswirtschaft.<br />
12.00 bis 13.00 Uhr<br />
Mittagspause<br />
Mittag der Preisträger<br />
13.00 Uhr bis 13.45 Uhr<br />
Ausgezeichnet – als HBL im 5-Sterne-Resort<br />
Angela Herold, HBL, Leiterin Hauswirtschaft und Executive Housekeeping<br />
Manager, Sonnenalp Resort in Ofterschwang, von der<br />
AHGZ 2013 als „Beste Nachwuchsführungskraft des Jahres“ ausgezeichnet.<br />
13.45 bis 14.30 Uhr<br />
Mythos Marktnachteil: Menschen mit Handicap in den Arbeitsmarkt<br />
integrieren<br />
Renate Baur-Richter, Institut <strong>für</strong> post-systemische Managementberatung<br />
(IPM) und Bereichsleiterin iwent-Casino, eine Gastromarke<br />
der IWL Werkstätten <strong>für</strong> Menschen mit Behinderung<br />
gGmbH, München, 2013 mit dem 1. Platz beim „Zukunftspreis Ernährung<br />
und Verpflegung“ ausgezeichnet.<br />
14.30 bis 14.40 Uhr<br />
Fragerunde mit Angela Herold und Renate Baur-Richter<br />
14.40 bis 15.20 Uhr<br />
Kaffeepause<br />
Nachmittag der Chancen<br />
15.20 bis 16.00 Uhr<br />
Allergeninformationspflicht und mulitreligiöse Küche – darf es<br />
noch etwas sein?<br />
Carola Reiner, Geschäftsführerin CCR Unternehmensberatung,<br />
Leutenbach/Weiler zum Stein<br />
16.00 bis 16.30 Uhr<br />
Unentdeckter Schatz: Das Potenzial Gehobener Privathaushalt<br />
Anne Lünsmann, Geschäftsführerin AL Personalvermittlung,<br />
München und Ursula Bolhuis, Struktur-Wandel, Ratingen<br />
16.30 bis 16.40 Uhr<br />
Fragerunde mit Carola Reiner, Anne Lünsmann und<br />
Ursula Bolhuis<br />
16.40 bis 16.50 Uhr<br />
Verabschiedung und Ausklang<br />
Topthema 2014<br />
Die Referentinnen (v.l.n.r.):<br />
Gisela Miethaner,<br />
Bettina Wiener,<br />
Angela Herold,<br />
Renate Baur-Richter,<br />
Carola Reiner,<br />
Anne Lünsmann,<br />
Ursula Bolhuis<br />
Anmeldung mit rückseitigem Antwort-Fax oder online unter www.<strong>rhw</strong>-symposium.de
ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 53<br />
H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 16. <strong>rhw</strong>-Symposium, Donnerstag, 22. Mai 2014, in München an.<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE)<br />
___________________________________________________________________________________<br />
<strong>rhw</strong>-Abonummer/Mitgliedsnummer<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Vorname<br />
Name<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Vorname<br />
Name<br />
NUTZEN SIE<br />
UNSEREN FRÜH-<br />
BUCHERRABATT!<br />
___________________________________________________________________________________<br />
E-Mail<br />
Rechnungsadresse:<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Straße<br />
___________________________________________________________________________________<br />
PLZ/Ort<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Telefon/Fax<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Datum/Unterschrift<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) <strong>für</strong><br />
diese Veranstaltung an.<br />
H Ja, ich möchte am Vortag, den 21. Mai 2014, in München-Schwabing ab 17.30<br />
Uhr am festlichen Abendessen „50 Jahre <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>“ teilnehmen. Hierzu<br />
werden exklusiv zehn - <strong>für</strong> Sie kostenlose - Plätze unter allen Anmeldungen bis<br />
zum 11. April 2014 verlost. Wir wünschen viel Glück und freuen uns, mit Ihnen zu<br />
feiern!<br />
Hotelempfehlungen finden Sie unter www.muenchen.de/uebernachten.html<br />
Das Tagungshaus befindet sich in der Mandlstraße 23, 80802 München (im Stadtteil<br />
Schwabing, nähe U-Bahn Münchner Freiheit).<br />
Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalte ich nach der Anmeldung.<br />
Kardinal<br />
Wendel<br />
Haus<br />
TEILNAHMEGEBÜHR:<br />
109,– Euro Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten<br />
von <strong>rhw</strong>/ <strong>rhw</strong> praxis oder Mitglieder<br />
im Berufsverband Hauswirtschaft<br />
FRÜHBUCHERRABATT:<br />
98,10 Euro bis 24. März 2014<br />
NORMALPREIS:<br />
129,– Euro<br />
FRÜHBUCHERRABATT:<br />
116,10 Euro bis 24. März 2014<br />
Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.;<br />
inkl. Tagesverpflegung.<br />
AGB FÜR DIESEN ANLASS:<br />
Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax,<br />
E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />
Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die<br />
Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die<br />
Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht<br />
möglich.<br />
Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und<br />
werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen,<br />
die bis 8. Mai 2014 eingehen, wird eine<br />
Bearbeitungsgebühr von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben.<br />
Für Stornierungen, die nach dem 8. Mai<br />
2014 eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahme -<br />
gebühren berechnet. Wenn Sie ohne vorherige<br />
Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem<br />
15. Mai 2014 stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr<br />
berechnet. Sie können jedoch jederzeit<br />
eine Ersatzperson schicken.<br />
Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das <strong>rhw</strong>-<br />
Symposium aus dringenden Gründen abzusagen.<br />
Aussteller (Stand Feb. 2014):<br />
Veranstalter/Anschrift<br />
Magical Media GmbH, vnm-Akademie,<br />
Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-15,<br />
E-Mail akademie@vnmonline.de
Berufsbildung<br />
Mit Füßen getreten –<br />
Trends bei Bodenbelägen<br />
Foto: CWS boco<br />
Teppiche und Bodenbeläge in sozialen Einrichtungen sind besonderen<br />
Belastungen ausgesetzt, trotzdem sollen Design und<br />
Farbe stimmen. Wir erläutern Produktneuheiten und Trends der<br />
kommenden Saison, die auf der Messe Domotex 2014 in Hannover<br />
vorgestellt wurden. Eines ist klar: Böden, die keine Beschichtung<br />
benötigen, wie Nora oder Vinyl, sparen viel Arbeits -<br />
zeit in der Reinigung ein.<br />
Deutlich an Zuspruch gewonnen haben<br />
elastische Bodenbeläge. Insbesondere<br />
Designbeläge sind sehr gefragt.<br />
Diese imitieren inzwischen auch Teppichoberflächen.<br />
Aber auch die echten Teppiche<br />
sind wieder im Kommen, unter anderem<br />
wegen ihrer anheimelnden Wirkung.<br />
Im Trend sind weiterhin natürliche Materialien.<br />
Nicht alle Möglichkeiten<br />
sind geeignet<br />
Die Dekore variieren von einer traditionellen<br />
Ornamentik, verbunden mit modernen<br />
Elementen, über Anregungen aus<br />
der Kunst und aus fremden Kulturen bis hin<br />
zu Tiermotiven. Recht neu ist die Variante,<br />
Muster nur ganz selektiv in eine Ecke zu<br />
setzen. Nicht alle Möglichkeiten sind allerdings<br />
<strong>für</strong> Heime und Krankenhäuser geeignet.<br />
Für sie empfehlen sich eher kontrastarme<br />
und kleinteilige Muster, da große,<br />
kontrastreiche Muster von Menschen<br />
mit Wahrnehmungsproblemen, zum Beispiel<br />
aufgrund einer Demenz, als Hindernis<br />
empfunden werden.<br />
Als Ausgleich <strong>für</strong> die entstehende vergraute<br />
Farbwahrnehmung im Alter sollten<br />
zudem deutliche Farbaussagen gewählt<br />
werden. Beides trägt zur Stärkung der Gehsicherheit<br />
und Stabilität und insgesamt zu<br />
einem gesteigerten Sicherheitsgefühl bei<br />
den Bewohnern bzw. Patienten bei. Der Sicherheit<br />
und dem Vermeiden von Fehlinterpretationen<br />
dient außerdem, wenn<br />
selbst im nassen Zustand keine irritierenden<br />
Lichtreflexe auf den Bodenbelägen entstehen.<br />
Es sollten vor allem warme Farben<br />
und Naturtöne sowie vertraute Dessins aus<br />
der Erfahrungswelt der Mehrzahl der Klienten<br />
gewählt werden.<br />
Bodenbeläge in<br />
sozialen Einrichtungen<br />
Bodenbeläge in Gesundheits- und Sozialeinrichtungen<br />
müssen Ansprüche erfüllen,<br />
die es so woanders nicht gibt: Sie<br />
müssen wohnlich wirken, das Raumklima<br />
positiv beeinflussen, <strong>für</strong> Allergiker geeignet,<br />
unempfindlich, robust und pflegeleicht,<br />
beständig gegen Urin und andere<br />
Verschmutzungen, rutschfest, stuhlrollengeeignet<br />
(hohe Belastbarkeit bei geringem<br />
Rollwiderstand), elastisch und damit gelenkschonend<br />
sowie angenehm fußwarm<br />
sein. Schließlich auch schwer entflammbar<br />
bzw. schwer brennbar – und nicht zuletzt<br />
leicht zu verlegen und natürlich preisgünstig.<br />
Verschiedene Hersteller meinen,<br />
alle genannten Anforderungen zu beherrschen<br />
– und dies unabhängig davon, welche<br />
Materialien sie anbieten. Die Wahl des<br />
Bodenbelags wird immer mehr zur Geschmacksfrage,<br />
die Frage, in welchen<br />
Räumlichkeiten er verlegt werden soll, wird<br />
schon fast zur Nebensache. Ein wichtiger<br />
Grund da<strong>für</strong> ist, dass inzwischen die Mehrzahl<br />
der Anbieter ihre Produkte mit einer<br />
Polyurethan-Oberfläche versehen, die sie<br />
ziemlich robust gegen allerlei Beanspruchungen<br />
machen.<br />
Vinyl-Beläge boomen<br />
Luxury Vinyl Tiles (LVT), eine Form der<br />
elastischen Bodenbeläge, erleben einen<br />
regelrechten Boom und gehören derzeit zu<br />
den beliebtesten Bodenbelägen weltweit.<br />
Strapazierfähigkeit, geringer Pflegeaufwand,<br />
günstige Trittschalleigenschaften<br />
und niedrige Aufbauhöhe sind nur einige<br />
der Vorteile, die <strong>für</strong> sie sprechen. LVT-Neuentwicklungen<br />
wie die DreamClick Fliesen<br />
der Beaulieu International Group bestehen<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3·2014 21
Dossier: Bodenbeläge<br />
Teppiche sind wieder im Kommen und dank neuer Materialien ähnlich pflegeleicht wie<br />
Kunststoffbeläge<br />
Elastische Bodenbeläge sind stark gefragt:<br />
Klienten und eventuellen Wahrnehmungs-<br />
laut Unternehmen aus reinem, zu 100 Prozent<br />
recyclebaren, Vinyl und sie verfügen<br />
über ein Klick-System an allen vier Seiten.<br />
Da sie so auf jede Art verbunden werden<br />
können, besteht eine breite Möglichkeit an<br />
Mustern. Dank einer anti-bakteriellen Polyurethan-Versiegelung<br />
erhält man laut<br />
Hersteller einen dauerhaften Anti-Allergieboden.<br />
Ohne Kleber am Untergrund<br />
Daneben gibt es jetzt auch Vinyl-Bodenbeläge,<br />
die ohne Kleber am Untergrund<br />
haften. Diese können bei starker Beanspruchung<br />
jedoch nicht derart stark haften<br />
wie ein geklebter Boden, so dass sie<br />
im Objektbereich nicht überall die erste<br />
Wahl sein können. Stellvertretend sei Tack<br />
Dry von Virag genannt, ein Verlegesystem<br />
aus Mikro-Saugnäpfen. Das Produkt ist<br />
schnell verlegbar, mehrmals abnehmbar<br />
und wieder verwendbar.<br />
Ähnlich mFlorcontact von mFlor International:<br />
Das Produkt besitzt auf der Rückseite<br />
ein feines absorbierendes Textilgewebe,<br />
das durch eine nicht aushärtende<br />
Spezialimprägnierung eine feste, jedoch<br />
nicht permanente Verbindung mit dem Untergrund<br />
eingeht.<br />
Kautschuk: Steingrau und Kiwigün<br />
Ebenfalls nicht beschichtet werden<br />
muss der Kautschuk-Bodenbelag noraplan<br />
stone von nora systems. Er wurde vor genau<br />
25 Jahren erfunden und liegt in Zügen<br />
und Bussen, Krankenhäusern und Schulen<br />
auf der ganzen Welt. Zum Jubiläum gibt es<br />
den Kautschukboden mit Granulatdesign<br />
jetzt in einer leicht zu reinigenden glatten<br />
Version <strong>für</strong> Bereiche mit hohen Hygieneanforderungen.<br />
Statt auf farbige setzen die<br />
Macher nun ausschließlich auf schwarze<br />
und weiße Granulate, wodurch der Bodenbelag<br />
noch ruhiger und homogener wirken<br />
soll. „Farblich ist steingrau weiterhin<br />
mit Abstand im Verkauf der Renner“, sagt<br />
noraplan-Produktmanager Dirk Oswald,<br />
doch auch leuchtende Farben wie Kiwigrün<br />
oder Aquamarin werden inzwischen angeboten.<br />
Menschen- und umweltfreundlicher<br />
Das Unternehmen objectflor, das seit<br />
mehr als 20 Jahren auf LVT-Designbeläge<br />
Vinylboden, verlegt in einem Krankenhaus (im Bild<br />
mit einem Vasenhalter-Wagen), und Querschnitt eines<br />
Vinylbodens, der grundsätzlich nicht beschichtet<br />
werden muss<br />
Fotos: Deutsche Messe, Robert Baumann<br />
22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Dossier: Bodenbeläge<br />
Die Dekore sollten dem Geschmack der<br />
defiziten entsprechen.<br />
45.000 Besucher informierten sich auf der Domotex 2014 über Produktneuheiten bei Bodenbelägen<br />
spezialisiert ist, hat seine Qualitätsstandards<br />
verbessert: Die Kollektion Expona<br />
Domestic wird nun mit phthalatfreien, biologischen<br />
Weichmachern hergestellt. Ein<br />
weiterer Pluspunkt ist die verbesserte PUR-<br />
Vergütung der Oberfläche. Da sich der<br />
Trend zu dunklen Hölzern abschwächt,<br />
zeigt die Kollektion eine größere Auswahl<br />
an helleren Tönen. Im Mittelpunkt steht der<br />
Klassiker Eiche, vielseitig und modern interpretiert.<br />
Edle Standards sind in der Kollektion<br />
ebenso vertreten wie gekälkte Eiche<br />
oder neue, rustikale Sägeschnittdekore.<br />
Besonders individuelle Gestaltungsmöglichkeiten<br />
eröffnet die „Stained Wood“-<br />
Farbpalette.<br />
„Bio“ auch bei Böden<br />
Unter ihrer Dachmarke wineo bietet die<br />
Windmöller Flooring Products GmbH aus<br />
dem deutschen Augustdorf den Bioboden<br />
Purline als Rollenware und nun auch als<br />
handliche Plankenware zur vollflächigen<br />
Verklebung an. Erhältlich sind vier Formate<br />
und 40 neue Trenddesigns in Holz- und<br />
Steinoptiken sowie Fantasiedekoren. Purline<br />
ist laut Hersteller weltweit der erste<br />
schadstofffreie Bioboden auf dem Markt,<br />
der aus nachwachsenden Rohstoffen (wie<br />
Raps- oder Rizinusöl) und natürlichen Füllstoffen<br />
(zum Beispiel Kreide) hergestellt<br />
wird. Er sei frei von Chlor, Lösungsmitteln<br />
oder Weichmachern und mit einer NK 43<br />
enorm strapazierfähig. Alle herkömmlichen<br />
Reiniger, egal ob sauer oder alkalisch,<br />
könnten problemlos verwendet werden –<br />
dank einer Polyurethan-Oberfläche. Aufgrund<br />
eines Rückstellverhaltens von nahezu<br />
100 Prozent seien nach kurzer Regeneration<br />
keine Abdrücke durch Mobiliar erkennbar.<br />
Mechanische Belastungstests belegen<br />
keine sichtbare Abnutzung der Oberfläche.<br />
Erst einmal virtuell verlegen<br />
Forbo stellte auf der Domotex unter anderem<br />
seine Allura-Kollektion vor. „Der Vinylboden<br />
ist sehr strapazierfähig und langlebig,<br />
zudem pflegeleicht und hygienisch“,<br />
so ein Sprecher. Drei Produktvarianten –<br />
Holz, Stein und Abstrakt – bieten über 100<br />
Optiken und Farben. Neben Vinylböden<br />
führt Forbo auch hochwertige Linoleumund<br />
Textilböden sowie Sauberlaufprodukte.<br />
Die Fertigung erfolgt in Westeuropa.<br />
Kunden können via Internet den „Floor -<br />
planer“ nutzen, um einen räumlichen Eindruck<br />
aller Forbo-Produkte zu erhalten.<br />
Ein ähnliches Angebot macht Project<br />
Floors mit dem „Web Bodenstudio“. Interessierte<br />
können alle Produkte des Unternehmens<br />
in verschiedenen Raumsituationen<br />
virtuell verlegen und so deren optische<br />
Wirkung erproben.<br />
Kunststoff-Designbodenbeläge<br />
Project Floors hat sich auf Kunststoff-<br />
Designbodenbeläge spezialisiert, die insbesondere<br />
im Healthcare-Bereich ihre Vorzüge<br />
ausspielen können. „Authentische<br />
Nachbildungen von Holz-, Stein- und Keramikoptiken<br />
sind vom Original kaum zu<br />
unterscheiden, durch ihre Wasserunempfindlichkeit<br />
aber einfach und hygienisch zu<br />
reinigen“, so der Hersteller. Eine Vielzahl<br />
von Designs lasse keine Wünsche offen<br />
und biete in der Kombination untereinander<br />
oder mit Fugenprofilen, Bordüren,<br />
Friesstreifen etc. scheinbar unzählige Gestaltungsmöglichkeiten<br />
<strong>für</strong> eine individuelle<br />
Innenarchitektur.<br />
Teppiche der neuen Generation<br />
Dank einer immer häufiger anzutreffenden<br />
PUR-Oberfläche sind auch die modernen<br />
Teppiche immer pflegeleichter geworden.<br />
„Teppichböden leisten außerdem<br />
einen wichtigen Beitrag zur Verminderung<br />
der Unfallgefahr“, erklären Experten von<br />
Tisca tiara. „Sie geben dem Fuß festen Halt<br />
und sind trittsicher. Bei Stürzen wirken Teppichböden<br />
dämpfend. Außerdem passen<br />
sich textile Bodenbeläge der menschlichen<br />
Anatomie an, denn sie besitzen eine natürliche<br />
Elastizität. Dadurch sorgen sie <strong>für</strong><br />
eine gleichmäßige gelenk- und muskelschonende<br />
Verteilung des Körpergewichts.“<br />
Der Gehkomfort werde erhöht, die<br />
Fußgesundheit gefördert und die Wirbelsäule<br />
geschont. Teppichboden absorbiere<br />
zudem weit mehr Geräusche als jeder Hartbodenbelag,<br />
weil er über zehn Mal mehr<br />
luftgetragenen Schall schlucke, egal ob es<br />
sich dabei um von Wänden und Möbeln zurückgeworfenen<br />
Schall, Trittschall oder<br />
Fremdgeräusche von außen handele.<br />
Teppiche sind wieder stark im Kommen,<br />
meinen Vertreter der belgischen Baltagroup.<br />
Die Herstellungsmethoden, Qualitäten<br />
und die Designmöglichkeiten hät<strong>rhw</strong><br />
<strong>management</strong> 3 · 2014 23
Berufsbildung<br />
Auch Nora-Bodenbeläge müssen nicht beschichtet werden und sind (trotzdem) lange haltbar. Hier Fotos aus dem Universitätskrankenhaus<br />
Hamburg-Eppendorf.<br />
ten sich in den letzten zehn Jahren ungemein<br />
weiterentwickelt. Mit der Kollektion<br />
modulyss bietet die Balta Group eine breite<br />
Teppichfliesenserie <strong>für</strong> den Objektbereich<br />
an. Interessenten können mit der neuen<br />
iPad-App der Firma Teppichfliesen<br />
schnell und einfach finden. „Die modulyss<br />
iPad-App bringt die gesamte Kollektion zu<br />
den Kunden ins Büro und bietet viele nützliche<br />
Tools, mit denen sie sorgfältig die dekorative<br />
Gestaltung eines Raumes auswählen<br />
können“, so ein Firmenvertreter auf<br />
der Domotex. Die App ist zum kostenlosen<br />
Download im App-Store über die Internetseite<br />
erhältlich.<br />
Hochwertige Teppichfliesen<br />
Tisca Tiara bietet unter anderem hochwertige<br />
Teppichfliesen an. „Hochwertig,<br />
weil ab einem Materialanteil von 700 g pro<br />
Fliese aufwärts und damit sehr strapazierfähig<br />
und langlebig“, sagte ein Firmenmitarbeiter<br />
in Hannover. Für die Objekteinrichtung<br />
empfiehlt er Teppiche nur mit<br />
Schurwolle oder nur mit Nylon, Mischungen<br />
eher nicht. „Denn diese Materialien<br />
benötigen eine unterschiedliche Pflege, die<br />
sich nicht gut miteinander verträgt. Manche<br />
Reinigungs- und Pflegemittel <strong>für</strong> Nylon<br />
greifen die Schurwolle an, so dass diese<br />
leichter verfilzt.“ Tisca Tiara bietet neben<br />
Auslegeware <strong>für</strong> den Innenbereich<br />
auch Produkte <strong>für</strong> den Eingangsbereich an,<br />
außerdem Dekostoffe <strong>für</strong> Vorhänge.<br />
Linoleum: warm und natürlich<br />
In den letzten Jahren wird Linoleum<br />
wieder stärker nachgefragt. Nahezu komplett<br />
aus nachwachsenden Rohstoffen bestehend,<br />
vereint Linoleum eine freundliche<br />
Ausstrahlung mit Umweltverträglichkeit.<br />
Das ist auch deswegen wichtig, weil Heimbewohner<br />
den ganz überwiegenden Teil<br />
des Tages im Haus verbringen. Hinzu kommen<br />
bei Linoleum sehr gute Material- und<br />
Gebrauchseigenschaften und eine leichte<br />
Reinigung, weil die einzelnen Bahnen und<br />
die Sockelleisten fugendicht verschweißt<br />
werden können. Linoleum ist langlebig und<br />
strapazierfähig, dauerhaft antistatisch,<br />
schwer entflammbar, rutschfest, stuhlrollengeeignet,<br />
elastisch und damit gelenkschonend<br />
sowie angenehm fußwarm. Zudem<br />
besitzt der Belag eine natürliche bakteriostatische<br />
Wirkung.<br />
Der französische Spezialist Tarkett präsentierte<br />
auf der Domotex 2014 in Hannover<br />
die Kollektion Linoville Linoleum mit einer<br />
Oberfläche aus mikromodifiziertem und<br />
verstärktem Polyurethan (PUR), das <strong>für</strong><br />
eine erhöhte mechanische Widerstandsfähigkeit<br />
sorgen soll. Aus ökologischen Gründen<br />
wird bei der Herstellung komplett auf<br />
Lösungsmittel und Wasser verzichtet.<br />
Linoleumböden von Forbo Flooring verfügen<br />
über den Oberflächenschutz Top -<br />
shield. „Der zweischichtige Aufbau garantiert<br />
brillante Farbwirkung und Dauerhaftigkeit<br />
des Designs – und macht sich im Alltag<br />
durch einfache Reinigung und Pflege<br />
bezahlt“, so ein Unternehmensvertreter.<br />
Die Beschichtung sorge <strong>für</strong> erhöhte Chemikalienbeständigkeit<br />
und Resistenz gegen<br />
Hände- und Flächendesinfektionsmittel,<br />
so werden unschöne Flecken und Verfärbungen<br />
vermieden.<br />
Eine Wartezeit und die aufwändige Einpflege<br />
nach der Verlegung sind dann nicht<br />
mehr notwendig, nach der üblichen Bauschlussreinigung<br />
kann der Boden sofort<br />
genutzt werden. Eine regelmäßige Grundreinigung<br />
ist überflüssig, die dauerhafte<br />
Reinigung erfolgt mit einem einfachen Alkohol-<br />
bzw. Neutralreiniger. Bekannt ist das<br />
Unternehmen Forbo Flooring auch <strong>für</strong><br />
waschbare textile Bodenbeläge wie Flotex,<br />
die sehr strapazierfähig sind und die Vorteile<br />
von Teppichböden mit der Pflegeleichtigkeit<br />
eines elastischen Bodenbelags<br />
verbinden können.<br />
Bewegungsmelder im Fußboden<br />
Speziell auf Heime und Krankenhäuser<br />
zugeschnitten ist der ESP Detection Floor<br />
der niederländischen Edel group. Er kann<br />
mittels elektronischer Felder Bewegungen<br />
von Menschen erkennen, deuten und Warnungen<br />
senden, wenn diese Bewegungen<br />
als ungewöhnlich oder gar bedrohlich eingestuft<br />
werden. Neben dem Einsatz im privaten<br />
Umfeld ermögliche der Boden die<br />
Überwachung von Klinikpatienten oder demenzkranken<br />
Heimbewohnern – unter<br />
Wahrung der Privatsphäre, verspricht der<br />
Produzent.<br />
t Sigrid Daneke<br />
Messe Domotex Hannover<br />
1.350 Unternehmen aus 57 Ländern<br />
präsentierten vom 11. bis 14. Januar<br />
2014 auf der Domotex, der weltweit<br />
wichtigsten Messe <strong>für</strong> Teppiche und<br />
Bodenbeläge, ihre neuen Produkte<br />
und Kollektionen. Rund 45.000 Besucher<br />
aus mehr als 80 Ländern informierten<br />
sich über die Produktneuheiten<br />
und Trends der kommenden<br />
Saison auf dem Messegelände in<br />
Hannover. Nächster Termin: 17. bis 20.<br />
Januar 2015.<br />
Foto: nora systems<br />
24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Arbeiten in der Wohnform<br />
der Zukunft<br />
Fachthema<br />
Der große Tisch ist Dreh- und<br />
Angelpunkt der Senioren-WG.<br />
Dort wird gegessen, gespielt<br />
und miteinander geredet.<br />
Fotos: Isabelle Butschek<br />
Viele ältere Menschen möchten ihren Lebensabend so selbst bestimmt<br />
wie möglich verbringen – und trotzdem nicht allein in ihrer<br />
Wohnung bleiben. Eine Senioren-Wohngemeinschaft des Wohlfahrtwerkes<br />
in Stuttgart erfüllt seit fünf Jahren beide Wünsche.<br />
Eine entscheidende Rolle spielen dabei die Alltagsbegleiter.<br />
Es ist kurz vor zehn Uhr. Auf dem großen<br />
Tisch stehen Teller und Marmeladenschälchen,<br />
Säfte und Brotkörbchen.<br />
Die meisten Bewohner sind schon fertig<br />
mit ihrem Frühstück, eine Dame sitzt<br />
noch am Tisch und genießt ihren Kaffee. Neben<br />
ihr liegt die aufgeschlagene Zeitung.<br />
„Aus dieser lese ich den Bewohnern während<br />
des Frühstücks vor“, sagt Bereichsleiterin<br />
Barbara Barth und fängt an, die Spülmaschine<br />
einzuräumen. Die beiden Wellensittiche<br />
in ihrem Käfig zwitschern, aus einem<br />
der Zimmer hört man Fernsehgeräusche,<br />
zwei Bewohnerinnen laufen mit dem<br />
Rollator im Flur auf und ab. Willkommen in<br />
der Senioren-WG.<br />
Im Erdgeschoss eines Wohnhauses<br />
Vor fünf Jahren hat das Wohlfahrtswerk<br />
diese ganz besondere Wohngemeinschaft<br />
in Stuttgart-Rot eingerichtet. Sie befindet<br />
sich im Erdgeschoss eines normalen Wohnhauses.<br />
Da dieses damals neu gebaut wurde,<br />
konnte die Wohnung zusammen mit der<br />
Baugenossenschaft Zuffenhausen geplant<br />
und auf die Bedürfnisse der betagten Bewohner<br />
angepasst werden. Sie besteht aus<br />
neun Zimmern <strong>für</strong> die neun Bewohner, einem<br />
großen Gemeinschaftsbereich, zwei<br />
Bädern sowie einem Hauswirtschaftsraum<br />
und ist natürlich barrierefrei.<br />
Die Wohnung ist darüber hinaus so konzipiert,<br />
dass sie wieder in normale Appartements<br />
umgewandelt werden kann – falls<br />
das Konzept der Senioren-WG scheitern sollte.<br />
Aber davon ist man in Stuttgart weit entfernt:<br />
„Ich bin überzeugt, dass diese WG<br />
eine Wohnform der Zukunft ist und stehe<br />
voll dahinter“, sagt Barbara Barth.<br />
Die gelernte Hauswirtschaftsleiterin hat<br />
das Projekt bereits mitgeplant und arbeitet<br />
seit Anfang an als Bereichsleiterin mit. Davor<br />
hatte sie sich zudem zur Alltagsbegleiterin<br />
qualifizieren lassen. „Das war auch<br />
sehr wichtig, weil wir dort viel über den Umgang<br />
mit alten Menschen gelernt haben –<br />
bis hin zur Sterbebegleitung“, erzählt Barbara<br />
Barth. Sie könnte sich nicht mehr vorstellen,<br />
in einem Großbetrieb oder in einer<br />
Großküche zu arbeiten. „Eigentlich fühle ich<br />
mich meistens wie eine Mama, das ist es<br />
letztendlich, was wir tun“, sagt sie und lacht.<br />
Tagesablauf wie in einer Familie<br />
Der Alltag in der Senioren-WG unterscheidet<br />
sich auch nicht so wesentlich vom<br />
Alltag einer Familie – und damit deutlich<br />
vom Alltag in einem Pflegeheim. Das beginnt<br />
schon am Morgen. „Jeder kann bis<br />
um zehn Uhr frühstücken“, erläutert Barbara<br />
Barth. Viele Bewohner würden beim<br />
Einzug behaupten, dass sie Frühaufsteher<br />
sind. „Aber wenn sie dann so lange schlafen<br />
können wie sie wollen, stehen die<br />
meisten doch später auf.“ Das Frühstück<br />
findet an dem großen Tisch im Gemeinschaftsraum<br />
statt – dem Dreh- und Angelpunkt<br />
der WG. „Hier treffen wir uns,<br />
schwätzen und spielen“, sagt Barbara<br />
Barth.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 25
Fachthema<br />
Der Vormittag ist dann dazu da, die Zimmer<br />
sauber zu machen oder das Mittagessen<br />
vorzubereiten. Alle Arbeiten, die in einer<br />
Wohnung anfallen, werden von den Bewohnern<br />
und den Alltagsbegleitern erledigt:<br />
sämtliche Reinigungsarbeiten, das Waschen<br />
der Wäsche, der Einkauf der Lebensmittel.<br />
In der Wohnung gibt es einen Hauswirtschaftsraum,<br />
in dem unter anderem Waschmaschine<br />
und Trockner stehen. Bei allen Arbeiten<br />
gilt: Die Bewohner dürfen soviel selber<br />
erledigen wie sie möchten oder können.<br />
„Wenn sie unsere Hilfe brauchen, bekommen<br />
sie diese auch“, sagt die Bereichsleiterin.<br />
Oft zu gebrechlich, um mitzuhelfen<br />
Sie hat in den fünf Jahren ganz unterschiedliche<br />
Erfahrungen gemacht. So gab<br />
und gibt es Bewohner, die ihr Zimmer selbst<br />
reinigen, und nur Hilfe anfordern, wenn es<br />
darum geht, ein Fenster zu reinigen oder<br />
das Bett neu zu beziehen. Auch ihre Wäsche<br />
haben einige der Senioren schon selbst gewaschen.<br />
Im Großen und Ganzen hat sich<br />
aber gezeigt, dass die Bewohner nicht so<br />
viele Aufgaben selbst übernehmen, wie ursprünglich<br />
einmal angenommen wurde. Aus<br />
ganz unterschiedlichen Gründen. „Oft ist es<br />
so, dass sie schon gerne selbst mehr machen<br />
würden, aber es einfach körperlich<br />
nicht schaffen.“<br />
Momentan sind die Mitglieder der WG<br />
zwischen 63 und 93 Jahre alt, wobei die<br />
jüngste Bewohnerin an Multipler Sklerose<br />
erkrankt ist. Fast jeder bringt ein Gebrechen<br />
mit, die meisten haben einen gewissen Pflegebedarf.<br />
Die Pflege allerdings gehört nicht<br />
zu den Aufgaben der Alltagsbegleiter: „Wir<br />
helfen schon einmal beim Haare waschen<br />
oder wenn es jemand nicht alleine auf die<br />
Toilette schafft“, sagt Barth. Für alles weitere<br />
müssen sich die Bewohner einen ambulanten<br />
Pflegedienst suchen.<br />
Dabei haben sie im Prinzip freie Hand –<br />
auch wenn die nahe gelegene Else-Heydlauf-Stiftung<br />
quasi als Mutterhaus fungiert<br />
und auch die Mitarbeiter bei dieser Stiftung<br />
angestellt sind. „Wir haben beispielsweise<br />
aber auch eine türkische Bewohnerin, die<br />
von einem interkulturellen Pflegedienst versorgt<br />
wird.“<br />
Bisher musste nur eine Bewohnerin ausquartiert<br />
werden, weil ihr Pflegebedarf zu<br />
groß war und in der Wohngemeinschaft<br />
nicht mehr bewältigt werden konnte. Ansonsten<br />
gilt, dass die Senioren bis zu ihrem<br />
Lebensende in der WG bleiben dürfen. „Es<br />
gab auch schon einige Bewohner, die bei<br />
uns gestorben sind – wobei die meisten davor<br />
ins Krankenhaus gekommen sind.“<br />
Für die Alltagsbegleiter bedeutet dieses<br />
Konzept, dass sie mit immer weniger Beteiligung<br />
an den täglichen Aufgaben im Haus<br />
rechnen müssen, weil der gesundheitliche<br />
Zustand der Bewohner naturgegeben immer<br />
schlechter wird. Dazu kommen noch die<br />
Senioren, die schlicht keine Lust dazu haben,<br />
mitzuhelfen.<br />
„Würden Sie mir die Spülmaschine ausräumen?“,<br />
fragt Barbara Barth an diesem<br />
Vormittag eine der Damen mit Rollator. Die<br />
Angesprochene zeigt wenig Begeisterung,<br />
sondern dreht mit ihrem Gefährt ab und fährt<br />
davon. Für Barbara Barth keine neue Erfahrung:<br />
„Hier ziehen viele Hausfrauen ein, die<br />
sagen, dass sie ihr Leben lang gekocht haben<br />
und sich deswegen erst mal zurückhalten<br />
wollen. Nach einer Weile helfen sie aber<br />
oft doch wieder mit“, berichtet sie und fängt<br />
an, das Mittagessen zu kochen.<br />
In dem kleinen Hauswirtschaftsraum befindet<br />
sich alles, was Bewohner und Alltagsbegleiter<br />
brauchen, um den Haushalt<br />
der WG in Schuss zu halten<br />
Auch beim Speiseplan reden<br />
die Senioren mit<br />
Heute steht Rosenkohl auf dem Plan.<br />
Was es zu essen gibt, das beschließen die<br />
Bewohner. Wobei die Alltagsbegleiter schon<br />
ein wenig eingreifen müssen. „Sonst wäre<br />
die Ernährung wenig abwechslungsreich<br />
und unausgewogen.“ Die aktuellen Bewohner<br />
etwa sind große Kartoffelliebhaber<br />
und Fans von altmodischen Gerichten. Aber<br />
auch Spaghetti mit Soße sind immer willkommen.<br />
Nach dem Mittagessen machen die<br />
meisten Senioren ein Schläfchen, bevor es<br />
dann am Nachmittag Kaffee gibt. Oft kommen<br />
Angehörige dazu, „wobei es bei uns<br />
keine Besuchszeiten gibt. Die Verwandten<br />
können jederzeit zu Besuch kommen“, sagt<br />
Barbara Barth. Es wird gespielt, vorgelesen,<br />
Radio gehört – oder sich mit dem PC beschäftigt.<br />
„Wir hatten letztens ein Projekt,<br />
in dem wir den Senioren den Umgang mit<br />
dem Computer und dem Internet nahe gebracht<br />
haben. Da hatten wir dann einen <strong>für</strong><br />
Senioren geeigneten PC da, der mit Gesten<br />
gesteuert wird“, erläutert die Bereichsleiterin.<br />
Regelmäßige Besprechung<br />
wieder abgeschafft<br />
HWL Barbara Barth hat die Senioren-WG bereits mitgeplant und arbeitet seit fünf Jahren<br />
als Bereichsleiterin und Alltagsbegleiterin<br />
Gerade am Nachmittag hat sie Zeit da<strong>für</strong>,<br />
sich mit den Bewohnern zu beschäftigen.<br />
Dabei gibt es auch immer wieder Gelegenheit,<br />
sich über die Dinge zu unterhalten,<br />
die den Senioren gerade auf dem Herzen<br />
liegen. „Wir hatten am Anfang eine re-<br />
26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachthema<br />
Tage des<br />
Aufruhrs<br />
im Land<br />
der Mitte<br />
Auf dem Sofa können es sich die Bewohner bequem machen<br />
gelmäßige gemeinsame Besprechung geplant.<br />
Aber es hat sich bald herausgestellt,<br />
dass die Bewohner so etwas nicht wollen.<br />
Man erfährt eher nebenher im Gespräch von<br />
Problemen. Eben wie in einer Familie.“<br />
Gibt es Schwierigkeiten unter den Bewohnern,<br />
so halten sich die Alltagsbegleiter<br />
erst einmal zurück. „Schließlich sind das<br />
alles erwachsene Menschen.“ Nur wenn sie<br />
das Gefühl haben, dass ein Bewohner nicht<br />
in der Lage ist, sich zu wehren, dann greifen<br />
die Mitarbeiter ein. Zudem konnte ein<br />
Pfarrer in Rente als Mediator gewonnen werden.<br />
„Er kommt jede Woche vorbei und unterhält<br />
sich mit den Bewohnern. Und auch<br />
wir können zu ihm kommen, er arbeitet eigentlich<br />
als Seelsorger“, berichtet Barbara<br />
Barth und erzählt, dass der Pfarrer <strong>für</strong> die<br />
Senioren auch eine Trauerfeier gehalten hatte,<br />
nachdem ein WG-Mitglied gestorben war.<br />
„Zum Glück hatten wir aber eigentlich<br />
noch keine riesigen Probleme unter den Bewohnern.“<br />
Der Umgang mit einer etwas<br />
schwierigen Bewohnerin hat sich beispielsweise<br />
stark gebessert, seitdem die<br />
Wellensittiche da sind: „Wir haben ihr die<br />
Verantwortung <strong>für</strong> die Vögel übertragen und<br />
das hat sich unheimlich positiv auf ihre Psyche<br />
ausgewirkt.“<br />
Sich als Teil einer<br />
Gemeinschaft fühlen<br />
Die meisten Senioren sind einfach nur<br />
froh, dass sie in der Wohngemeinschaft leben<br />
können. Barbara Barth berichtet von einem<br />
älteren Herrn, der früher im vierten<br />
Stock gewohnt hatte und wegen der vielen<br />
Treppen das Haus sechs Jahre lang nicht verlassen<br />
konnte. „Er ist hier total aufgeblüht<br />
und genießt es, dass er raus kann, wann er<br />
möchte.“<br />
Zumal das Team der Alltagsbegleiter<br />
auch versucht, regelmäßig Ausflüge zu organisieren.<br />
Da geht es mal auf ein Volksfest,<br />
zum Weihnachtsmarkt – oder es wird ein<br />
Haus angeschaut, das einer der Bewohner<br />
selbst gebaut hat. „Oft muss man einige der<br />
Senioren schon sehr dazu überreden, mitzukommen<br />
– und hinterher sagen dann aber<br />
immer alle, wie schön der Ausflug war“, sagt<br />
Barbara Barth. Ihre Pappenheimer zu motivieren,<br />
das gehört genauso zu ihrem Alltag<br />
wie die Hausreinigung.<br />
Täglich drei Schichten<br />
Der Tag in der Senioren-WG ist übrigens<br />
in drei Schichten eingeteilt, in jeder Schicht<br />
steht eine Alltagsbegleiterin bereit – auch<br />
nachts. „Da erledigen wir dann auch größere<br />
Reinigungsarbeiten in den Gemeinschaftsräumen“,<br />
erläutert sie. Seit vergangenem<br />
Herbst haben die Mitarbeiter Unterstützung<br />
durch einen jungen Mann, der sich<br />
zum Alltagsbetreuer ausbilden lässt. „Da<br />
haben sich manche natürlich gewundert,<br />
dass er als Mann so etwas macht. Aber er<br />
ist sehr willig, da bin ich guten Mutes“, sagt<br />
Barbara Barth.<br />
Seit Kurzem sind wieder alle Zimmer der<br />
Senioren-WG belegt, als letztes ist ein Ehepaar<br />
eingezogen. Jeder kann sein Reich so<br />
einrichten wie er möchte und Möbel mitbringen.<br />
Barbara Barth erzählt, dass es ein<br />
großes Interesse an der Wohnform gibt und<br />
viele gerne in eine solche WG ziehen würden.<br />
Oft aber scheitert es an der Finanzierung.<br />
„In der Zimmermiete sind die Kosten<br />
<strong>für</strong> uns Mitarbeiter enthalten. Deswegen ist<br />
es relativ teuer“, sagt sie. Barbara Barth<br />
hofft, dass in Zukunft vielleicht das Sozialamt<br />
Zuschüsse gewährt. „Es muss natürlich<br />
jemandem liegen, so eng mit fremden Personen<br />
zusammen zu wohnen. Aber <strong>für</strong> viele<br />
ist es einfach toll, sich nicht abgeschoben<br />
zu fühlen, sondern zu einer Gemeinschaft<br />
zu gehören.“ t Isabelle Butschek<br />
Die mit Spannung<br />
erwartete Fortsetzung von<br />
Tereza Vaneks exotischem<br />
Liebesroman »Das Geheimnis<br />
der Jaderinge«!<br />
Peking 1900: Zwei junge<br />
Frauen – eine Chinesin<br />
und eine Deutsche –<br />
geraten in den Sog des<br />
Boxeraufstandes und<br />
müssen um ihr Leben<br />
<strong>für</strong>chten.<br />
Die Rebellin von Shanghai<br />
Tereza Vanek<br />
Edition Carat<br />
ISBN 978-3-937357-81-2<br />
688 Seiten, gebunden<br />
17,95 Euro<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 27<br />
www.bookspot.de
Marktplatz<br />
Hersteller: Krefft Großküchentechnik<br />
Name: Lainox Naboo<br />
Produkt: Heißluftdämpfer<br />
Das neue Garinstrument „Lainox Naboo“ von Krefft wird durch die global vernetzte<br />
Naboo Cloud ergänzt. Jeder Küchenchef kann nun von jedem Punkt<br />
der Erde und jederzeit Informationen rund um die <strong>Speisen</strong>zubereitung in<br />
seinen Naboo und die Küche holen beziehungsweise <strong>für</strong> sich und seine Kollegen<br />
weltweit in der Cloud neu hinterlegen, verändern oder aktualisieren. Die Bandbreite<br />
reicht von Rezepten, Arbeitsvorgängen, Zubereitungsvarianten und Garprogrammen,<br />
über Historie, Kontext und Einsatzmöglichkeiten von <strong>Speisen</strong>, bis<br />
zu bebilderten Vorschlägen <strong>für</strong> das Anrichten. Auch Zutaten- und Mengenlisten<br />
lassen sich generieren und als „Einkaufszettel“ auf das Smartphone übertragen.<br />
I www.krefft.de<br />
Hersteller: WMF Hotel<br />
Name: Pure Exclusiv<br />
Produkt: Individuelles Porzellan<br />
Rot, grün, blau, gelb, orange – bei Pure Exclusiv von WMF Hotel geht es ab<br />
sofort farbenfroh zu; Gastronomen oder Hoteliers können sich bei der<br />
neuen Edition „Color“ jede Farbe aussuchen. Gefertigt wird nur auf Bestellung<br />
und <strong>für</strong> jeden individuell. Daneben gibt es die Kollektion „Nature“,<br />
bei der Natürlichkeit von Eichenholz im Fokus steht. Dazu passend gibt es auch<br />
Vasen, Windlichter, Kartenhalter, Tischnummernständer, Essig- und Ölfläschchen<br />
sowie Salz- und Pfefferstreuer.<br />
I www.wmf-hotel.de<br />
Hersteller: Stahl<br />
Name: Profi-Trockner<br />
Produkt: Wäschetrockner<br />
Die neue Profi-Trockner-Generation von Stahl verfügt über eine Energiespartechnik mit perfekter<br />
Isolierung und einem wartungsfreien Direktantrieb. Die Laufzeit des Trockners wird<br />
durch die radiale Luftführung reduziert. Trommelvolumen sind von 200 bis 1.760 Liter erhältlich.<br />
Beheizbar sind die Trockner mit Strom, Gas, Dampf und Heißwasser.<br />
I www.stahl-waeschereimaschinen.de<br />
Hersteller: Gebrüder Echtermann GmbH & Co. KG<br />
Name: Entleerhahn<br />
Produkt: Entleerhahn aus Edelstahl<br />
Die Gebrüder Echtermann bringen als einer der ersten Hersteller normgerechte<br />
Hähne aus 1.4404-Edelstahl auf den Markt. Die neuen Entleerhähne<br />
besitzen eine höhere Lebensdauer, zudem sind das einfache<br />
Austauschen von Verschleißteilen bei Materialermüdung und ein verbessertes<br />
Auslaufverhalten vorhanden.<br />
Entleerhähne aus Neusilber und Messing, die in hochwertigen Großküchen<br />
oft eingesetzt werden, dürfen künftig nicht mehr verkauft werden, da die Werte<br />
<strong>für</strong> die zulässige Blei- und Nickelmigration in Lebensmitteln durch die EG-<br />
Verordnung Nr. 1935/2004 neu geregelt wurden.<br />
I www.echtermann.de<br />
28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Kompetenzzentrum <strong>für</strong> hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />
A K A D E M I E<br />
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />
Allergeninformationspflicht – „Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?“<br />
Bis 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung<br />
(LMIV) zur Allergenkennzeichnung auf Speiseplänen<br />
endgültig in allen Betrieben umgesetzt sein.<br />
Was dies <strong>für</strong> die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />
bedeutet und wie sich die Kenntlichmachung von Allergenen auf dem<br />
Speiseplan umsetzen lässt, wird in diesem Seminar vorgestellt.<br />
Darüber hinaus erhalten die Teilnehmer/innen einen Überblick über die häufigsten<br />
Lebensmittelintoleranzen und -allergien sowie Tipps zur inhaltlichen<br />
Gestaltung von Speiseplänen <strong>für</strong> die Betroffenen.<br />
Themen und Inhalte:<br />
• Grundlagen zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien<br />
• Die häufigsten Allergene in Lebensmitteln und wie sich ihr Einsatz vermeiden<br />
lässt<br />
• Was fordert die LMIV?<br />
• Kennzeichnung von verpackter Ware<br />
• Deklaration von Allergenen auf dem Speiseplan<br />
• Möglichkeiten zur Kennzeichnung<br />
Termine, Orte und Zeiten:<br />
28. März 2014 in Mainz<br />
04. April 2014 in Würzburg<br />
06. Mai 2014 in Köln<br />
23. Juni 2014 in München<br />
jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />
Gebühr:<br />
Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />
Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst 179,– Euro. Alle<br />
Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und<br />
-verpflegung.<br />
Referentin:<br />
Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung<br />
Reinigung 4<br />
„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel<br />
von Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“<br />
Vier Themen mit vier Referenten – geballtes Wissen<br />
zur Gebäudereinigung an einem Tag<br />
18. März 2014 Reutlingen, 1. Juli 2014 Syke (bei Bremen), (Herbsttermine in Vorbereitung)<br />
„Reinigung hoch 4“ – Das neue Programm<br />
9.00 Uhr<br />
Chemie-Workshop<br />
a Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister,<br />
Pramol Chemie AG, Schweiz<br />
Sauber-hygienisch-materialschonend –<br />
Die Sanitärraumreinigung<br />
Verschmutzungen in Sanitärbereichen richtig<br />
zu erkennen und geeignete Produkte auszuwählen,<br />
ist eine anspruchsvolle Aufgabe.<br />
Sie erhalten viele praktische Tipps, um die<br />
Eigenschaften der richtigen Behandlungsmittel<br />
zu nutzen.<br />
10.30 Uhr<br />
Maschinen-Workshop<br />
a Uwe Richter, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter,<br />
Numatic International, Hannover<br />
Neue Bodenbeläge und deren<br />
fachgerechte Reinigung und Pflege<br />
Durch die gezielte Auswahl von Reinigungssystemen<br />
lassen sich Zeit und Kosten reduzieren.<br />
Keine leichte Aufgabe bei der Vielzahl moderner<br />
Bodenbeläge. Lernen Sie wichtige Optimierungspotenziale<br />
<strong>für</strong> die Reinigung kennen.<br />
12.00 Uhr<br />
Mittagsimbiss<br />
Anmeldung mit umseitigem Antwort-Fax oder<br />
online unter www.vnm-akademie.de<br />
13.00 Uhr<br />
Hygiene-Workshop<br />
a Sabine Rose Mück, Fachwirtin <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>, zert. Desinfektorin, Hygiene<br />
Consult Mück, Cuxhaven<br />
Hygienesicherung in der Reinigungspraxis<br />
Die Anforderungen in Sachen Hygiene sind gestiegen.<br />
Daher sind entsprechende Kenntnisse zu<br />
einem angemessenen Hygiene<strong>management</strong> in<br />
vielen Branchen gefordert. Sind Sie auf dem aktuellen<br />
Stand, um die geforderte Hygienesicherheit<br />
umzusetzen?<br />
14.15 Uhr<br />
Kaffeepause<br />
14.30 Uhr<br />
Eigenreinigungs-Workshop<br />
a Alfred Radtke, Fachwirt <strong>für</strong> Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>, Stadt Cuxhaven<br />
Sicherung der Reinigungsqualität<br />
im Objekt<br />
Eigenreinigung oder Fremdvergabe – wichtig ist<br />
die Ergebnisqualität. Optimaler Maschineneinsatz,<br />
richtige Materialauswahl und realistische<br />
Lei stungskennzahlen schaffen Synergien, die<br />
überzeugen.<br />
15.30 Uhr<br />
Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss<br />
Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen <strong>für</strong> Fragen aus<br />
Ihrer beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen<br />
Abschlussrunde zur Verfügung.<br />
16.00 Uhr<br />
Verabschiedung und Ende der Veranstaltung
A K A D E M I E<br />
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />
Kompetenzzentrum <strong>für</strong> hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />
<strong>rhw</strong>-Intensivseminar „Managerin <strong>für</strong> den gehobenen Privathaushalt“ in München<br />
Viele kennen noch nicht die großen (und gut bezahlten!) Chancen, die der<br />
gehobene Privathaushalt <strong>für</strong> Hauswirtschaftskräfte bietet. Doch braucht es<br />
hierzu besondere Anforderungen und Kenntnisse, beispielsweise zu den<br />
einschlägigen Personalagenturen oder zur Materialkunde. Ein neu konzipiertes<br />
<strong>rhw</strong>-Intensivseminar vermittelt dieses Wissen kompakt über fünf Tage.<br />
Unit 1 (10 bis 17 Uhr)<br />
Reinigung im gehobenen Privathaushalt<br />
• Effektiver Chemieeinsatz – was brauchen wir wirklich?<br />
• Maschineneinsatz<br />
• Praktische Beispiele zu neuartigen Bodenbelägen<br />
Unit 2 (9 bis 17 Uhr)<br />
Essen ist nicht (nur) Ernährungswissenschaft<br />
• Essen und Betreuung <strong>für</strong> Kinder<br />
• Diabetes (Notfälle, erste Hilfe)<br />
• Unverträglichkeiten<br />
• Essen heute (aktuelle Trends)<br />
Unit 3 (9 bis 17 Uhr)<br />
Jobvermittlung und Persönlichkeitstraining<br />
(9.00 bis 12.00 Uhr mit Gastdozentin Anne Lünsmann)<br />
• Einführung in den Markt und Eigenheiten der Branche<br />
• Seriöse Agenturen erkennen und Umgang mit Agenturen<br />
• Richtiges Bewerbungsgespräch<br />
• Optimales Auftreten im gehobenen Privathaushalt<br />
• Gehaltsverhandlung<br />
Unit 4 (9 bis 17 Uhr)<br />
Planung, Organisation und Zeit<strong>management</strong><br />
• Abläufe im Privathaushalt<br />
• Reiseplanung Ab- und Anreise<br />
• Trouble Shooting in besonderen Situationen<br />
• Einsatz- und Arbeitszeit sowie Urlaubsrecht<br />
• Zeit<strong>management</strong><br />
Unit 5 (9 bis 16 Uhr)<br />
Wäsche- und Garderobenpflege<br />
• Pflege von Oberbekleidung und Materialkunde<br />
• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle<br />
• Schrank- und Schubladenordnung<br />
• Ausbesserungsarbeiten<br />
• Schuhpflege<br />
• Aufbewahrung und Lagerung<br />
Termin, Ort und Zeiten:<br />
Dienstag 22. April bis Samstag 26. April 2014 in München<br />
Gebühr:<br />
Vorzugspreis <strong>für</strong> Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> oder <strong>rhw</strong> praxis sowie<br />
Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,–<br />
Euro.<br />
Alle Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und -verpflegung.<br />
Alle Teilnehmer/innen, die bereits Unit 5 als Einzelseminar besucht<br />
haben, erhalten bereits am vierten Tag ihr Zertifikat. Die Gebühr reduziert<br />
sich <strong>für</strong> diese Teilnehmer/innen um jeweils 20%.<br />
Je nach Verfügbarkeit der Plätze besteht ferner die Möglichkeit, NUR an<br />
Unit 5 teilzunehmen. Die Gebühr hier<strong>für</strong> beträgt 159,– Euro bzw. 179,–<br />
Euro, jeweils zuzüglich MwSt. Weitere Informationen erhalten Sie<br />
telefonisch: (0 89) 31 89 05-15.<br />
Referentin:<br />
Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche<br />
Betriebsleiterin, Diplom-Ökotrophologin<br />
Gastdozentin:<br />
Anne Lünsmann, Personalmanagerin<br />
<strong>für</strong> den privaten Haushalt<br />
(München)<br />
✃<br />
Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-53 oder online unter www.vnm-akademie.de<br />
Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung<br />
mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr<br />
erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die<br />
gleichzeitig als An meldebestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss<br />
Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen.<br />
Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 25,– Euro<br />
Bearbeitungsgebühr erheben.<br />
Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.<br />
Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen<br />
und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.<br />
Anmeldung<br />
Hiermit melde ich mich<br />
verbindlich an zum Seminar:<br />
Reinigung hoch 4<br />
y in Reutlingen<br />
y in Syke (bei Bremen)<br />
Allergeninformationspflicht<br />
y in Mainz<br />
y in Würzburg<br />
y in Köln<br />
y in München<br />
y<br />
<strong>rhw</strong>-Intensivseminar<br />
„Gehobener Privathaushalt“<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />
Meine Mitgliedsnummer:<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />
Meine Abonummer<br />
Rechnungsadresse:<br />
Name/Vorname<br />
Berufliche Funktion<br />
Straße/Nr.<br />
Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.<br />
Absage: Der Veranstalter Magical Media GmbH behält sich das Recht vor, die Seminare<br />
aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie Preisänderungen<br />
vorbehalten.<br />
Ansprechpartner:<br />
Birgit Hemscheidt, Telefon: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53<br />
Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:<br />
vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />
Die vnm-Akademie ist ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH<br />
■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer:<br />
■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.<br />
Meine Mitgliedsnummer<br />
E-Mail<br />
Telefon/Fax<br />
PLZ/Ort<br />
<strong>rhw</strong><br />
rationelle hauswirtschaft<br />
<strong>management</strong><br />
Wäsche- und Garderobenpflege Datum/Unterschrift<br />
(Unit 5)<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an.<br />
y in München<br />
y Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.<br />
y Zur Koordination von Fahrgemeinschaften bin ich mit der Weitergabe meiner Kontaktdaten ausschließlich an die anderen Kursteilnehmer einverstanden.
Aktueller Stand bei der<br />
Allergeninformationspflicht<br />
Report<br />
Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (1); DEHOGA (1); Alexandra Höß (3)<br />
Kaum ein Thema bewegt Küchenverantwortliche<br />
gerade so<br />
sehr wie die Allergeninformationspflicht<br />
ab Dezember 2014<br />
in allen Großküchen (auch in<br />
Heimen, Kitas und sonstigen<br />
sozialen Einrichtungen). Denn<br />
ab dem 13. Dezember 2014<br />
müssen laut der EU-Verordnung<br />
LMIV 1169/2011 die 14<br />
Hauptallergene auf Speisekarten<br />
und anderen Gastinformations-Trägern<br />
(Aushänge, Kreidetafeln,<br />
Intranet etc.) gekennzeichnet<br />
werden.<br />
Die vnm-Akademie erlebt bei den dazu<br />
passenden <strong>rhw</strong>-Seminaren mit Carola<br />
Reiner einen regelrechten Ansturm.<br />
„Das Thema geht gerade durch die Decke“,<br />
bestätigt Birgit Hemscheidt von der vnm-<br />
Akademie. Allein Ende Dezember 2013 und<br />
im Januar 2014 seien über 100 Seminar-Anmeldungen<br />
eingetroffen. Die vnm-Akademie<br />
hat insgesamt fünf Zusatztermine innerhalb<br />
kurzer Zeit organisiert.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> hat zudem beschlossen,<br />
das Thema „Allergeninformationspflicht<br />
und multireligiöse Küche“ mit Carola Reiner<br />
beim 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014<br />
in München in einem Vortrag auch <strong>für</strong> ein<br />
größeres Publikum anzubieten.<br />
„Das Thema geht<br />
gerade durch die Decke“<br />
Was hat sich getan seit unserem ersten<br />
Bericht in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 12/2013 und<br />
dem Start der Seminare? Vielen geht es um<br />
die praktische Umsetzung (siehe Kasten S.<br />
32), da hier von gesetzlicher Seite keine weiteren<br />
Konkretisierungen zu erwarten sind.<br />
Erste Orientierungshilfe liefert ein Frage-<br />
Antwort-Katalog der EU-Kommission in deutscher<br />
Sprache, abrufbar unter http://<br />
ec.europa.eu (Suchwort 1169/2011). In dem<br />
heißt es klar: „Es ist nicht möglich, ausschließlich<br />
auf Nachfrage des Verbrauchers<br />
Informationen über Allergene/Unverträglichkeiten<br />
zur Verfügung zu stellen.“<br />
Christopher Peter vom Hotel- und Gaststättenverband<br />
DEHOGA sagt, dass neben<br />
der bereits vorhandenen Broschüre „Gute<br />
Gastgeber <strong>für</strong> Allergiker“ an einer weiteren<br />
Arbeitshilfe gearbeitet wird. Etwa Mitte des<br />
zweiten Halbjahres 2014 soll vom DEHOGA<br />
Bundesverband eine neue Broschüre ausschließlich<br />
zum Thema Kennzeichnung erscheinen,<br />
die neben den Allergenen auch<br />
die Themen Zusatzstoffe und Nährstoffe berücksichtigt.<br />
Die Lebensmittelüberwachungen sind<br />
je nach Region unterschiedlich auf das Thema<br />
eingestellt. In einer Großstadt in Baden-<br />
Württemberg sehen die Prüfer noch keinen<br />
Bedarf, sie wollen erstmal abwarten, während<br />
in einer Großstadt in Hessen die Prüfung<br />
der Allergenkennzeichnung ab dem 13.<br />
Dezember 2014 schon jetzt als klarer Arbeitsauftrag<br />
<strong>für</strong> Lebensmittelüberwachungs-<br />
Ämter kommuniziert wurde. Dort geht es<br />
also dann Mitte Dezember 2014 los mit den<br />
entsprechenden Prüfungen.<br />
Dönerbrot mit Sesam –<br />
Platz 11 der Allergenliste<br />
DEHOGA-Broschüre „Gute<br />
Gastgeber <strong>für</strong> Allergiker“<br />
„Obwohl das Thema ja schon seit zwei<br />
Jahren bekannt sein müsste, wacht die gesamte<br />
Gastro-Branche erst jetzt so richtig<br />
auf“, beobachtet Christoph Hins, National<br />
Key Account Manager bei Hügli und selbst<br />
bis Herbst mit dem Thema auf zahlreichen<br />
Seminaren unterwegs. „Doch nicht nur die<br />
Gastronomie, auch Bäckereien oder Imbisse<br />
sind betroffen.“ Man denke nur an Weizen<br />
oder die Sesamsamen auf dem Fladenbrot<br />
beim Döner-Imbiss, letztere stehen auf<br />
Platz 11 der kennzeichnungspflichtigen<br />
Hauptallergene.<br />
Auch das Thema Lagerung findet Christoph<br />
Hins wichtig, „damit nicht Weizenmehl<br />
vom oberen Regal auf den Behälter mit glutenfreien<br />
Reismehl rieselt – also wenn, dann<br />
lieber andersherum lagern...“, so sein Tipp.<br />
Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie-<br />
und Asthambund (DAAB) beruhigt Leser<br />
in der Zeitschrift gv-kompakt 1/2014,<br />
dass die Allergeninformationspflicht sowohl<br />
durch bereits bestehende Systeme zur Zusatzstoffkennzeichnung<br />
als auch mit einem<br />
bestehenden Hygiene-Managementsystem<br />
gut zu integrieren sei.<br />
Wer hätte es gedacht:<br />
Forellenfilet enthält Fisch<br />
Etwas kurios wird es dann in der Praxis,<br />
denn beim „Rührei“ muss nicht gekennzeichnet<br />
werden, dass es Ei enthält, beim<br />
„Omelett“ hingegen schon. Warum? Man<br />
könne beim Gast nicht davon ausgehen,<br />
dass er weiß, dass ein Omelett auch Ei enthält.<br />
Ähnlich sieht es beispielsweise aus mit<br />
der Kennzeichnung von Forellenfilet (enthält<br />
Fisch) oder Grießbrei (enthält Milchprodukte),<br />
wie Carola Reiner bestätigt, auch<br />
wenn sie mit diesen Beispielen immer wieder<br />
Lachen bei den Hauswirtschaftsprofis<br />
in der Seminarrunde auslöst …<br />
t Robert Baumann<br />
Siehe dazu auch Bericht auf Seite 32<br />
Was die EU-Kommission<br />
zum Thema Allergenkennzeichnung<br />
in Großküchen<br />
verlangt, finden<br />
Sie auf der Webseite von<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> im Zitat.<br />
Infos<br />
im Netz<br />
<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 31
Report<br />
„Für Allergiker ein Segen“<br />
2<br />
1<br />
1 „Das war ein komplett neues Thema <strong>für</strong> uns,<br />
aber wir fühlen uns jetzt sehr gut informiert“,<br />
sagten Dagmar Muuß (links) und Yvonne Dames<br />
vom Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde<br />
2 In Kleingruppen wird herausgearbeitet, wie<br />
Speisepläne deklariert werden müssen<br />
3 Gruppenbild mit Referentin Carola Reiner<br />
(links) in Hamburg<br />
3<br />
Auch im Norden Deutschlands ist der Informationsbedarf rund<br />
um die ab Dezember 2014 geforderte Allergeninformationspflicht<br />
<strong>für</strong> Großküchen hoch. So waren Anfang Februar 2014<br />
zwei <strong>rhw</strong>-Seminare der vnm-Akademie mit Referentin Carola<br />
Reiner in Hamburg mit 16 und 20 Teilnehmer/-innen schnell<br />
ausgebucht. „Bei den meisten herrscht Unsicherheit darüber,<br />
wie die praktische Umsetzung aussehen soll“, so Carola<br />
Reiner.<br />
Müssen die Allergene auf jedem Speiseplan deklariert werden,<br />
müssen sie ausgeschrieben werden oder reichen Zahlen?<br />
Ab welcher Konzentration muss deklariert werden und<br />
woher weiß ich überhaupt, welche Allergene in verpackten<br />
Produkten sind? All diese Fragen und noch einige mehr konnten<br />
im Verlauf des Seminars geklärt werden.<br />
„Das war ein komplett neues Thema <strong>für</strong> uns, aber wir fühlen<br />
uns jetzt sehr gut informiert“, resümierten die Seminarteilnehmerinnen<br />
Dagmar Muuß (Hauswirtschaftsmeisterin) und<br />
Yvonne Dames (Köchin und Diätfachkraft). Beide arbeiten im<br />
Altenpflegeheim Strunkeit in Schönwalde. „Die Umsetzung<br />
in unserem Haus wird nicht einfach, da müssen wir alle mit<br />
ins Boot holen, aber wir denken, wir sind gut vorbereitet“, ergänzen<br />
die Teilnehmerinnen.<br />
Auch Carola Reiner betont, dass die Kommunikation in den<br />
Einrichtungen wichtiger wird als zuvor: „Es nützt nichts, wenn<br />
der deklarierte Speiseplan in der Küche abgeheftet ist. Die Infos<br />
müssen im Speisesaal oder auf den Wohnbereichen zur<br />
Verfügung stehen in der Situation des Essens und zwar ohne,<br />
dass der Bewohner oder die Pflegekraft danach fragen muss.“<br />
Beim Frühstück sei dies einfach, da es meistens die gleichen<br />
Komponenten gäbe. Hier ist es sinnvoll, den deklarierten Frühstücksplan<br />
in den Wohnbereichen aufzuhängen.<br />
„Es stiftet doch bestimmt Verwirrung, wenn man die enthaltenen<br />
Allergene mit Zahlen deklariert und dann auf einmal<br />
fünf Zahlen neben einem Gericht stehen“, merkte eine Seminarteilnehmerin<br />
an. Hier gibt Carola Reiner folgenden Tipp:<br />
„Man kann bei der Formulierung der Speisekarte darauf achten,<br />
schon einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise<br />
„Broccoli mit Mandelstiften“ auf der Karte steht, muss das<br />
Allergen Mandeln nicht mit einer Zahl gekennzeichnet werden,<br />
da es ja schon namentlich benannt ist. Wenn hingegen nur<br />
„Broccoli“ als Beilage genannt wird und Mandelstifte darauf<br />
gestreut werden, muss mit der entsprechenden Nummer deklariert<br />
werden. Dasselbe gilt <strong>für</strong> „Eieromelett“, hier wird das<br />
Allergen Ei schon genannt, bei dem Begriff „Omelett“ muss<br />
hingegen das enthaltene Ei deklariert werden.<br />
Ganz wichtig werden jetzt die Rezepturen; sie müssen durchforstet<br />
werden nach möglichen Allergenen und es muss auch<br />
sichergestellt werden, dass jeder Küchenmitarbeiter streng<br />
nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt.<br />
„Eine große Angst besteht bei den Seminarteilnehmern<br />
oft darin, dass dadurch die Kreativität und Spontanität verloren<br />
geht“, sagt Carola Reiner und fügt hinzu: „aber das glaube<br />
ich gar nicht und eines muss man auf jeden Fall sagen: Für<br />
Allergiker ist diese Verordnung ein Segen.“ t Alexandra Höß<br />
Für diese <strong>rhw</strong>-Seminare zur „Allergeninformationspflicht“ gibt<br />
es aktuell noch freie Plätze:<br />
04. April 2014 in Würzburg<br />
06. Mai 2014 in Köln<br />
23. Juni 2014 in München<br />
sowie<br />
16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 in München<br />
(Vortrag von Carola Reiner)<br />
t<br />
Hinweis in eigener Sache: Einige dieser <strong>rhw</strong>-Seminare sind<br />
ungewöhnlich schnell ausgebucht. Bitte reisen Sie nur an,<br />
wenn Sie eine schriftliche Bestätigung <strong>für</strong> den Platz von der<br />
vnm-Akademie erhalten haben! Und falls Sie nicht kommen<br />
können, sagen Sie bitte ab, da es teilweise Wartelisten gibt.<br />
Danke!<br />
32 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Fachmesse <strong>für</strong> Altenpflege,<br />
Krankenpflege und Rehabilitation<br />
mit begleitendem Kongress<br />
PFLEGE GEHT<br />
UNS ALLE AN<br />
Wer in einem wachsenden Markt Schritt halten<br />
will, muss immer auf dem Laufenden bleiben. Als einzige<br />
Pflegemesse im süddeutschen Raum 2014 bietet Ihnen<br />
die PFLEGE & REHA einen Überblick über Trends, Produkte,<br />
Dienstleistungen und Innovationen in der Branche.<br />
Ein weiterer Pluspunkt: Profitieren Sie vom begleitenden Kongress<br />
und sammeln Sie zertifizierte Fortbildungspunkte.<br />
6. – 8. Mai 2014<br />
Messe Stuttgart<br />
www.pflege-reha.de
Management<br />
Höchstform auf Knopfdruck?<br />
Die wirklich Guten sind in der Lage, ihre Bestform auf „Knopfdruck“<br />
abzurufen – dann, wenn es darauf ankommt. Das ist<br />
der Alpha-Faktor, der kleine große Unterschied, den man im<br />
Gehirn sogar messen kann. Obwohl gerade in einer sechswöchigen<br />
Schreib-Auszeit, fand die Schweizer Autorin Ruth Wenger<br />
Zeit, im Interview mit <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> über das „Geheimnis“<br />
hinter dieser Schlüsselfähigkeit zu sprechen.<br />
c Sie sprechen vom Alpha-Faktor, der<br />
entscheidend ist, um sein volles Potenzial<br />
zu entfalten. Könnten Sie dies unseren<br />
Lesern kurz näher erläutern?<br />
d Der Alpha-Zustand* ist ein höchst präsenter,<br />
klarer, wacher Bewusstseinsmodus,<br />
in dem man kaum störende Gedanken hat<br />
– das Hamsterrad im Kopf steht still. Man<br />
ist körperlich ruhig aber höchst aufnahmeund<br />
leistungsfähig – als wenn man „in einem<br />
höheren Gang“ funktionieren würde.<br />
Wie man den Zustand erreichen kann, das<br />
beschreibe ich in meinem Buch. Man kann<br />
darin auch lernen, diesen Zustand in die<br />
Arbeit oder in verschiedene Sportarten zu<br />
integrieren.<br />
c Was sind denn Hemmnisse und limitierende<br />
Verhaltensmuster, die Sie am<br />
häufigsten beobachten und die verhindern,<br />
dass wir in den Alphazustand gelangen<br />
können?<br />
d Die Hauptursachen sind Stress und Gehetztsein<br />
– nicht mehr im Moment anwesend<br />
sein zu können. Sportler beispielsweise<br />
sagen ganz klar,<br />
dass sie im angespannten, gestressten<br />
Zustand keine gute<br />
Leistung erbringen. Dasselbe<br />
gilt auch <strong>für</strong> die Kopfarbeit wie Lesen,<br />
Zuhören – also Informationen aufnehmen,<br />
abrufen oder verarbeiten.<br />
c Und privat – ist es dort anders?<br />
d Im beruflichen Leben müssen wir Leistung<br />
erbringen und konzentrationsfähig<br />
sein. Im Privatleben sind andere Werte<br />
wichtig. Da geht es mehr um Lebensqualität.<br />
Die Qualität der eigenen Verfügbarkeit<br />
<strong>für</strong> die Familienmitglieder und Freunde ist<br />
ein wichtiger Faktor. Dazu gehört vornehmlich<br />
die Fähigkeit, zuhören zu können<br />
– <strong>für</strong> den anderen da zu sein. Präsenz erst<br />
macht Beziehungen schön und nährend.<br />
Sie haben mir ja im Vorgespräch erzählt,<br />
dass Ihre Frau und Sie im März 2014<br />
ein Kind erwarten. Wenn sie selbst gestresst<br />
sind und nicht aus dem Hamsterrad<br />
im Kopf gelangen können, sind sie <strong>für</strong><br />
einen Säugling quasi nicht existent. Da<br />
müssen sie nicht nur anwesend, sondern<br />
wirklich verfügbar sein, damit eine innere<br />
Verbindung wachsen kann. Der Alphazustand<br />
ist nichts anderes als das; eine ganz<br />
entspannte, natürliche Gegenwartspräsenz<br />
– genau der Zustand, in dem sich ein Kind<br />
befindet.<br />
Nach einer pädagogischen und kaufmännischen<br />
Ausbildung sowie sechs Jahren<br />
Studium und Assistenz an verschiedenen<br />
Universitäten in Europa und USA im Bereich<br />
Gehirn- und Bewusstseinsforschung<br />
leitet Ruth Wenger eine Seminar-Akademie<br />
in der Nähe von Basel.<br />
c Bei unserem ersten Telefon-Vorgespräch<br />
in die Schweiz hat es etwa alle fünf<br />
Minuten beim Telefonieren gegongt, was<br />
steckt dahinter?<br />
d Das ist der Alpha Reminder – eine besondere<br />
Umsetzungshilfe, die alle Leute<br />
erhalten, die ich schule. Man kann ihn sich<br />
auch auf unserer Seite www.alphaskills.ch<br />
herunterladen. Er erinnert einem daran,<br />
den Alpha-Zustand zu nutzen während der<br />
Arbeit, da wir das sonst vergessen könnten.<br />
So kann man, jedes Mal, wenn’s gongt,<br />
ohne zusätzlichen Zeitaufwand die Alpha-<br />
Technik anwenden und damit kleine „Turbo-Pausen“<br />
<strong>für</strong> Körper und Geist schaffen.<br />
c Wie fühlt er sich eigentlich an, der<br />
„Moment of Excellence“?<br />
d Die fast 100 Leute, welche ich befragte,<br />
konnten sich alle auf den Begriff „Flow“ einigen.<br />
Das Gefühl, ganz „im Fluss“ zu sein –<br />
wenn man total im Moment ist, die Zeit vergisst<br />
und sein Bestes geben kann<br />
und über sich hinauswächst.<br />
Für die meisten ist dies wie<br />
ein Höhenflug und ein<br />
Glückgefühl.<br />
c Was sagen Sie denn Personen, die<br />
nicht daran glauben, dass sie diesen<br />
Zustand erreichen können?<br />
d Was ich schule, ist eine Technik. Das<br />
hat also gar nichts zu tun mit Glauben,<br />
sondern mit Erfahrung, die auf wissenschaftlichen<br />
Erkenntnissen beruht. Ich<br />
schule ja verschiedene Personenkreise<br />
und habe noch nie jemanden gehabt,<br />
der mit dieser Technik nicht in den Alpha-Zustand<br />
gekommen wäre: Das<br />
heißt, höchste Präsenz – einen ruhigen<br />
und weiten Denk raum – und das in einem<br />
entspannten Körper erfährt.<br />
Illustration: fotolia/ioannis kounadeas<br />
34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
hw<br />
rationelle hauswirtschaft<br />
professionelle<br />
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Fachmagazin <strong>für</strong> die<br />
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Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />
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Layout: Joachim Ullmer<br />
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Gerichtsstand: München<br />
c Sie schulen ja als Trainerin weltweit in Unternehmen – gab es<br />
konkret eine bestimmte Situation, wo jemand sich nochmals an Sie<br />
gewandt hat und gesagt hat: ‚Ja, es funktioniert ... oder jetzt ist es<br />
anders, weil ...?’<br />
d Wenn ich nach acht Wochen die Trainings mit einem Fragebogen<br />
abschließe, melden eigentlich alle zurück, dass die Alpha-Technik im<br />
Alltag brauchbar ist und Nutzen bringt. Es gibt aber immer wieder<br />
Highlights in Sachen Feedbacks: Ich habe mal in einer Holzmanufaktur<br />
geschult. Vier Monate später konnte ich vor Ort Leute befragen<br />
und wollte natürlich wissen, was im Alltag davon übrig geblieben ist.<br />
Eine Frau hat wortwörtlich gesagt: „Es hat sich im Außen nichts verändert,<br />
und dennoch ist alles anders.“ Damit meinet sie, dass sie die<br />
gleiche Arbeit mit einer anderen Qualität erledigt und sich der Umgang<br />
im Team positiv verändert hat. Möchten Sie noch ein Beispiel?<br />
c … gerne, nur zu…<br />
d Ich schule im „Alpha-Brain“-Seminar, effektiver zu lesen. Da habe<br />
ich einen Teilnehmer etwa zwei Jahre später getroffen, der mir sagte:<br />
„Es war so interessant, ich habe gar nicht gewusst, dass ich soviel<br />
schneller lese. Doch bei Sitzungen mit Powerpoint-Charts frage ich<br />
mich heute immer: Was machen die denn so lange?“<br />
c Das erinnert mich an ein interessantes Interview auf Bayern 3<br />
mit der blinden Ski-Langläuferin Verena Bentele. Dort wurde ein gesprochener<br />
Text abgespielt, in mehrfacher Geschwindigkeit, den sie<br />
verstehen konnte – und ich saß nur staunend neben dem Radio…<br />
d Ja, das ist ein gutes Beispiel. Bei mir im Kurs gibt es eine ähnliche<br />
Übung, bei der ein Text im dreifachen Tempo abgespielt wird, den<br />
man im normalen Beta-Wachzustand in dem Tempo nicht verstehen<br />
würde. Im Alpha-Zustand jedoch gelingt es mit Leichtigkeit! Das ist<br />
ein verblüffender Hinweis, dass man in einem erhöhten Wahrnehmungszustand<br />
ist. Aber beim Zuhören geht es ja nicht nur um reine Inhaltsaufnahme,<br />
sondern auch darum, die subtilen Botschaften aufzunehmen,<br />
um Menschen, Aussagen und Situationen einschätzen zu<br />
können, also mehr aus den kommunikativen Botschaften heraushören<br />
können.<br />
c<br />
Vielen Dank <strong>für</strong> das Gespräch!<br />
*Was ist der Alpha-Zustand?<br />
t Interview: Robert Baumann<br />
Der Begriff Alpha-Faktor basiert auf der Grundlage des gehirnwissenschaftlichen<br />
Begriffs des Alpha-Zustandes. Dieser Zustand<br />
ist eine vierte Dimension in der Bewusstseinsdynamik.<br />
Mittels EEG misst man die feinen elektrischen Impulse, welche<br />
das Gehirn aussendet. Im Schlaf beispielsweise misst man 1 bis<br />
4 Hertz (Delta-Wellen), wenn jemand träumt, 4 bis 8 Hertz (Theta-Wellen).<br />
Im Wachbewusstsein werden Signale über 14 Hertz<br />
gemessen (Beta-Wellen). Die Signale im Bereich zwischen den<br />
unbewussten Modi von Schlaf und Traum und dem Wachbewusstsein<br />
(also 8 bis 14 Hertz) werden Alpha-Wellen genannt<br />
und bezeichnen einen Zustand der ruhevollen Wachheit.<br />
Buchtipp<br />
Ruth Wenger: Der Alpha-Faktor, Erschließen Sie<br />
Ihr volles Potenzial, BusinessVillage 2013, 232<br />
S., zahlr. Abb., Tab. u. Checklisten, ISBN: 978-3-<br />
86980-234-3, 21,80 Euro<br />
Management<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 35
Report<br />
Bewusste Ernährung<br />
als Erfolgsrezept<br />
Das „Destina“, zwischen<br />
Stachus und Odeonsplatz<br />
in München, bietet Platz<br />
<strong>für</strong> bis zu 500 Gäste<br />
Jasmin Wieninger hat das Abenteuer gewagt und ist Chefin eines<br />
Restaurants in München, das ausschließlich „gesunde“ Kost<br />
anbietet. Seit Herbst 2013 werden im ehemaligen Szenelokal<br />
„La Baracca“, das jetzt „Destina“ heißt, Gerichte angeboten,<br />
die auf viele Zutaten verzichten – was <strong>für</strong> den Gast jedoch keinen<br />
Verzicht bedeutet. Ganz im Gegenteil: Gesunde Ernährung<br />
fördert Kraftreserven zu Tage – und niemand, der mit Unverträglichkeiten<br />
kämpft oder nach einem speziellen Ernährungskonzept<br />
lebt, muss sich im „Destina“ verstecken.<br />
Wie aber kam es überhaupt dazu,<br />
dass aus dem Szenelokal „La Baracca“<br />
das „Destina“ wurde? Jasmin<br />
Wieninger arbeitete bereits als Betriebsleiterin<br />
im „La Baracca“. Als dieses<br />
jedoch im April 2013 schließen musste, war<br />
ihre Entscheidung relativ schnell getroffen:<br />
Sie übernahm das Restaurant, änderte allerdings<br />
den Namen und das <strong>Speisen</strong>angebot.<br />
Dieses umfasst die mediterrane Küche<br />
mit marokkanischen, italienischen und<br />
spanischen Gerichten, „pur mediterran“<br />
eben. Warum? „Ich glaube, wenn man etwas<br />
jeden Tag essen kann und möchte,<br />
dann stammt es aus der mediterranen Küche“,<br />
so die Gastronomin. Zudem ist nicht<br />
zu vergessen, dass auch immer eine bestimmte<br />
Lebensart bei mediterraner Küche<br />
mitschwingt.<br />
Urweizen, Büffelmozzarella, Agar-Agar<br />
Auf die Idee, eine Vielfalt an besonderen<br />
<strong>Speisen</strong> anzubieten, kam sie, da viele<br />
Menschen in ihrer Umgebung bestimmte<br />
Ernährungsformen und -konzepte verfolgen,<br />
mit Unverträglichkeiten oder sogar<br />
Diabetes zu tun haben. Für solche „Patienten“<br />
wollte sie eine Plattform schaffen.<br />
Die Speisekarte verspricht denn auch, dass<br />
der Gast, der „glutenfrei, laktosefrei oder<br />
basisch isst, der Gast, der Metabolic, Logi,<br />
Low Carb, Trennkost oder andere Ernährungsweisen<br />
berücksichtigt, Allergiker oder<br />
Vegetarier“ ist, im „Destina“ sein Gericht<br />
finden wird. Für jeden gibt es also etwas –<br />
ohne sich outen zu müssen und von den<br />
Kellnern abschätzige Blicke zu kassieren.<br />
Gerade aus diesem Grund outen sich<br />
dann doch viele Gäste des Restaurants.<br />
Man wird eben nicht gleich abgestempelt,<br />
nur weil man einiges nicht verträgt oder<br />
auf bestimmte <strong>Speisen</strong> besonders achtet,<br />
andere nicht isst. Man ist unter Gleichgesinnten,<br />
– ohne sich separieren zu müssen.<br />
Elitär soll es nicht sein, vielmehr ist wichtig,<br />
dass das Essen nicht in Verzicht ausartet,<br />
sondern Genuss bleibt – und dabei<br />
sehr bekömmlich und gesund ist. Weizenmehl<br />
wird aus diesem Grund beispielsweise<br />
nicht verwendet. Der Pizzateig besteht<br />
aus Dinkelmehl, belegt wird die Pizza<br />
mit Büffelmozzarella, was den Laktose -<br />
intoleranten freuen wird. Die hausgemachte<br />
Pasta basiert auf dem naturbelassenen<br />
Urweizen Emmer. Stärkehaltige Bindemittel<br />
haben in der Küche nichts verloren,<br />
verwendet werden stattdessen Johannisbrotkernmehl<br />
oder Agar-Agar.<br />
Die Chefin probiert selbst aus<br />
Desserts und Kuchen werden im „Destina“<br />
nicht wie üblich mit Zucker gesüßt.<br />
Stattdessen wird Stevia und Agavensirup<br />
genutzt. Wieningers Tipp: „Anfangs habe<br />
ich ausschließlich mit Stevia gesüßt – gefährlich,<br />
denn Stevia kann sehr schnell bitter<br />
werden. Heute ergänzen wir das Süßungsmittel<br />
mit Agavensirup, im Verhältnis<br />
3:1.“ Agave ist von Natur aus süßer und<br />
fängt den bitteren Geschmack etwas auf.<br />
36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Report<br />
Neben Name und <strong>Speisen</strong>angebot haben<br />
sich auch die Arbeitsbedingungen im<br />
Betrieb verändert. Der Gastronomin ist<br />
wichtig, dass ihre Mitarbeiter gerne zur Arbeit<br />
gehen, den teilweise anstrengenden<br />
Job mit Freude ausüben und vor allem noch<br />
ein Privatleben haben. Deswegen sieht sie<br />
die 32-Stunden-Woche als optimales Modell<br />
an, alles andere sei „too much“. Die<br />
meisten ihrer Mitarbeiter sind deshalb Teilzeitkräfte;<br />
alle werden übertariflich bezahlt,<br />
haben keine befristeten Verträge, geregelte<br />
Arbeitszeiten und zumeist eine flexible<br />
Vier- bis Fünftagewoche. Wie aber schafft<br />
man das? „Ganz einfach mit einigen wenigen<br />
Arbeitskräften mehr und einer sehr guten<br />
Planung!“ Finanziell ergebe sich durch<br />
die verminderte Arbeitszeit lediglich eine<br />
Differenz von 80 Euro, so Wieninger.<br />
Optisch hat sich dagegen das „Destina“<br />
wenig verändert, allerdings wurden die<br />
großen, langen Sitzbänke durch Zweier-,<br />
Vierer- und Sechsertische ersetzt. Mehr Individualität.<br />
Auch neu – und das dürfte dem<br />
Stammkunden des „La Baracca“ am meisten<br />
auffallen: Die iPads, mit denen der Gast<br />
früher seine Bestellungen aufgeben musste,<br />
sind verschwunden. Heute hingegen bedienen<br />
Menschen aus Fleisch und Blut:<br />
„Dadurch entsteht wieder mehr zwischenmenschlicher,<br />
persönlicher Kontakt. Oft<br />
weiß der Kunde nicht, was er heute essen<br />
könnte, unpersönliche iPads sind dabei keine<br />
große Hilfe.“ Das wiedereingesetzte<br />
Servicepersonal hingegen kann beraten,<br />
dem Gast das Tagesmenü empfehlen oder<br />
einfach einen kleinen Plausch halten.<br />
Getränkekarte par excellence<br />
Jasmin Wieninger (rechts), zusammen mit ihrer Betriebsleiterin Blanka Nalevankova<br />
und ihrem Küchenchef Pino Ciniglio<br />
Zudem lohnt sich das Mischen von weißem<br />
Stevia-Pulver und Stevia-Fluid.<br />
Mandelmehl und Eiweißpulver stehen<br />
ebenfalls auf der Zutatenliste. Die Mischverhältnisse<br />
müssen jeweils neu austariert<br />
werden, da diese Produkte andere Volumen<br />
und Eigenschaften als Mehl besitzen.<br />
Auch hier ein Tipp der Gastronomin: „Testen,<br />
testen, testen!“ – und sich vor allem<br />
nicht gleich beim ersten Versuch aus der<br />
Bahn werfen lassen. Die Gastronomin<br />
spricht aus Erfahrung, denn so erging es<br />
ihr beispielsweise beim Ausprobieren eines<br />
Rezeptes <strong>für</strong> Mozzarella aus Cashewkernen<br />
und Flohsamen. Angeblich sollte es<br />
dem „echten“ Mozzarella in nichts nachstehen.<br />
Allerdings: „Es schmeckte wie eine<br />
Mischung aus Babybrei, Joghurt und salzigem<br />
Panna Cotta!“<br />
Sie bekommt auch zunehmend Rezepte<br />
zugeschickt. Letztens sogar Rezepte, die<br />
besonders fettreduziert oder sogar komplett<br />
fettfrei seien. „Dabei“, betont sie,<br />
„braucht der menschliche Körper dringend<br />
Fett <strong>für</strong> den Stoffwechsel. Darauf zu verzichten<br />
ist totaler Quatsch!“<br />
Pizza aus Dinkelmehl belegt mit Büffelmozzarella<br />
Modell der Zukunft:<br />
die 32-Stunden-Woche?<br />
Der persönliche Kontakt ist Wieninger<br />
auch bei ihren Getränkelieferanten wichtig.<br />
Den Chef von Grand Cru Select beispielsweise<br />
kennt sie persönlich. Von ihm<br />
bekommt sie ihren Champagner, den exklusiven<br />
Champagne Ayala. Er besitzt weniger<br />
Säure als herkömmliche Champagner;<br />
das sei besser <strong>für</strong> den Säure-Basen-<br />
Haushalt. Verbieten wolle Wieninger den<br />
Die Süßspeisen werden ausschließlich mit<br />
Stevia und Agavensirup und nicht mit Zucker<br />
gesüßt<br />
Gästen den Genuss von Alkohol nicht, noch<br />
will sie belehren. „Aber wenn man Champagner<br />
trinken möchte, der sowieso wegen<br />
der Säure <strong>für</strong> den Körper nicht sehr bekömmlich<br />
ist, dann doch bitte den mit weniger<br />
Säure.“ Es ist ein Mittelweg, den sie<br />
dabei geht. Sie selbst trinkt keinen Alkohol.<br />
Zudem auf der sehr reichhaltigen und<br />
vielfältigen Getränkekarte: drei verschiedene<br />
Ginger Ale, drei verschiedene Tonic<br />
Water – und ein ChariTea green, der nicht<br />
wie die meisten Fertigtees mit Zucker, sondern<br />
mit Agavensirup gesüßt ist – eine<br />
wohlschmeckende Alternative zu Alkohol.<br />
Ferner finden sich Säfte von Perger auf der<br />
Karte: „Das Konzept der Firma überzeugt<br />
mich. Wenn sie einen Überschuss erwirtschaftet,<br />
wird dieser <strong>für</strong> ein Projekt gespendet.<br />
Das verstehe ich unter nachhaltigem<br />
Wirtschaften und Leben.“<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 37
Report<br />
Gemütliche Sitzecken laden zum Verweilen ein<br />
Verschiedenes testen<br />
Nachhaltig ist ein gutes Stichwort: Erdbeeren<br />
im Winter wird man bei Wieninger<br />
nicht finden. Auch steht kein Thunfisch auf<br />
der Liste, da es diesen, bis auf den Gelbflossenthunfisch,<br />
nicht als Zuchtfisch gibt.<br />
Und die Vorstellung, dass beim Fang von<br />
Thunfisch in der freien Wildbahn Delphine<br />
und andere Lebewesen<br />
ebenfalls ins Netz gehen<br />
und elendig verenden,<br />
ist nichts, womit sie sich<br />
identifizieren möchte.<br />
Die Gastronomin schaut<br />
hinter die Kulissen.<br />
Die Portionen im<br />
„Destina“ sind nicht sehr<br />
groß, was zum einen ermöglicht,<br />
Verschiedenes<br />
auszuprobieren und<br />
nicht nach einem Teller<br />
pappsatt zu sein. Zum<br />
anderen braucht man<br />
aufgrund der Zutaten<br />
keine großen Mengen,<br />
da viel Protein enthalten<br />
ist und weitestgehend<br />
auf Kohlenhydrate verzichtet<br />
wird. „<strong>Speisen</strong>,<br />
die Sie fit machen, so dass Ihr Blutzuckerspiegel<br />
gleichbleibend ist, um dem Heißhunger<br />
ein Schnäppchen zu schlagen.“, so<br />
das Versprechen.<br />
Auch wenn es auf der Speisekarte oder<br />
in der Geschäftsbeschreibung nicht ausdrücklich<br />
erwähnt wird: das Gros der Produkte,<br />
die verwertet werden, ist sowohl<br />
von regionalen Verkäufern als auch bio.<br />
Das liegt unter anderem daran, dass die<br />
Zutaten, die zumeist verwendet werden,<br />
sowieso nur in Bioqualität zu bekommen<br />
sind.<br />
t Eva Maria Reichert<br />
Nachhaltig Essen<br />
Das Lokal „Destina“ bietet je nach Bestuhlung<br />
Platz <strong>für</strong> 220 bis 280 Gäste,<br />
zusätzlich können bei gutem Wetter<br />
weitere 180 Plätze auf der Sommerterrasse<br />
genutzt werden. Ursprünglich<br />
wollte Jasmin Wieninger den vorderen<br />
Bereich des Restaurants nicht<br />
umbauen – jedoch, stellte sie fest, ist<br />
dies der beliebtere: Die Gäste können<br />
von dort aus das Treiben auf dem belebten<br />
Maximiliansplatz beobachten.<br />
„Destina“ leitet sich vom italienischen<br />
Wort „destino“ ab, was „Schicksal“<br />
oder „Haltestelle“ bedeutet. Die Räumlichkeiten<br />
erlauben in ihrer Großzügigkeit<br />
sogar die Präsentation großformatiger<br />
Gemälde. Geplant sind vierteljährig<br />
wechselnde Ausstellungen.<br />
Mehr unter<br />
www.destina-muenchen.de.<br />
Resilienz und Nährwerte<br />
Anlässlich der VKK-Herbst-Akademie in Niedernhausen bei<br />
Wiesbaden trafen sich im Oktober 2013 die Mitglieder des Verbandes<br />
der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen<br />
e.V. (VKK). Die dreitägige Veranstaltung lief<br />
unter dem Thema „Aktuell informiert – kompetent handeln“.<br />
Unter Einbeziehung der Zuhörer erarbeitete Kerstin Bollinger<br />
Schmidt aus Muhr am See Handwerkszeug und Methoden der<br />
Resilienz. Diese Fähigkeit, sich trotz schwieriger oder gar widriger<br />
Lebens- und Arbeitsumstände erfolgreich, konstruktiv<br />
und lebensbejahend zu entwickeln, ist eine Tugend vieler erfolgreicher<br />
Menschen. Gerade angesichts der zunehmenden<br />
Vernetzung des Arbeits- und Privatlebens, den vielfältigen Anforderungen<br />
und den immer häufigeren Veränderungen im Lebensalltag,<br />
ist diese Fähigkeit von besonderer Bedeutung. Die<br />
Referentin motivierte die Teilnehmer, ihre eigenen Erfahrungen<br />
bei der Bewältigung schwieriger Lebenssituationen zu<br />
spiegeln. Daraus ließen sich die bewährten sieben Säulen der<br />
Resilienz zusammenfassen, die die wesentlichen Methodiken<br />
krisengestärkter Menschen sind.<br />
In einem weiteren Vortrag ging es um Beschwerde<strong>management</strong>.<br />
Es wurde deutlich, wie schnell es zu Missverständnissen<br />
kommen kann, wenn verbale und nonverbale Kommunikation<br />
einander widersprechen, beispielsweise wenn Entschuldigungen<br />
mit einem grinsenden Gesicht und spöttischem<br />
Tonfall begleitet werden. Die emotionale Ebene hat also eine<br />
enorme Bedeutung: Denn wenn der Dienstleister sich emotional<br />
auf den Beschwerdeführer einlässt, kann jedes sachliche<br />
Problem konstruktiv gelöst werden.<br />
Rechtsanwalt Dr. Frank Wetzling gab am zweiten Tagungstag<br />
einen Einblick in die Fehlzeitenregulierung und deren juristische<br />
Möglichkeiten. Dabei räumte er mit dem weit verbreiteten<br />
Irrglauben auf, dass arbeitsunfähig geschriebene Mitarbeiter<br />
nicht arbeiten dürften, wenn sie dies möchten. Er erläuterte<br />
auch die Potenziale eines professionellen Krankengesprächs.<br />
Zu diesem kann der Arbeitnehmer geladen werden,<br />
um die Umstände der Erkrankung festzustellen. Denn liegen<br />
die Ursachen im Arbeitsumfeld, so kann der Arbeitgeber<br />
diese Ursachen eventuell ausräumen, damit nicht noch weitere<br />
Arbeitnehmer gefährdet werden. Gleichzeitig kann geprüft<br />
werden, ob der Arbeitgeber möglicherweise die Kosten<br />
des Arbeitsausfalls des Mitarbeiters bei Fremdverschulden<br />
vom Verursacher zurückfordern kann.<br />
Zum Abschluss stellte Stefan Tannenberg, Sachverständiger<br />
der IHK Koblenz, einen neuen internen Leitfaden <strong>für</strong> die zuständigen<br />
Behörden zu Toleranzen bei angegebenen Nährwerten<br />
vor. Denn Lebensmittel sind natürliche Rohstoffe. Durch<br />
unterschiedliche Sorten, die Fütterung oder Düngung, Lagerung<br />
und Verarbeitung können Schwankungen entstehen. Bei<br />
Fetten, Kohlenhydraten oder Kochsalz sind 20 Prozent Schwankungsbreite<br />
noch innerhalb des Toleranzbereichs. Angesichts<br />
dieser unvermeidlichen Toleranzen liegt die Frage nach dem<br />
Sinn der „genauen Nährwertdeklaration“. Diese könne eigentlich<br />
nur nach einer Laboranalyse erfolgen.<br />
Die nächste VKK-Herbst-Akademie wird am 21. und 22. Oktober<br />
2014 im Ramada Hotel Micador in Niedernhausen stattfinden.<br />
t Sascha Kühnau<br />
38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
„Von der schwarzen Arbeit<br />
zur weißen Weste“<br />
Report<br />
Zum Thema haushaltsbezogene Dienstleistungen veranstaltete<br />
die Katholische Frauengemeinschaft Deutschland e.V. (kfd) am<br />
23. und 24. Januar 2014 im Erbacher Hof in Mainz eine Fachtagung.<br />
Das treffende Motto: „Von der schwarzen Arbeit zur<br />
weißen Weste“.<br />
Angesichts der demografischen Entwicklung<br />
und zur Förderung der besseren<br />
Vereinbarkeit von Familie und<br />
Beruf wird der Bedarf haushaltsnaher<br />
Dienstleistungen auch zukünftig weiter steigen<br />
und stellt damit einen Arbeitsmarkt dar,<br />
der in einer Dienstleistungsgesellschaft zur<br />
Wachstumsbranche zählt. Obwohl dies so<br />
ist, fehlt bisher eine gezielte Förderung der<br />
Branche. In Deutschland werden etwa 90<br />
bis 95 Prozent der haushaltsbezogenen<br />
Dienstleistungen in Form von Schwarzarbeit<br />
erbracht, so Dr. Claudia Weinkopf, Institut<br />
Arbeit und Qualifikation der Universität<br />
Duisburg. Konzepte und Standards zur Qualifizierung<br />
der Beschäftigten sollen im Kompetenzzentrum<br />
PQHD weiter entwickelt werden<br />
(siehe auch Interview in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
12/2013).<br />
Beachtliche Erfolge in<br />
anderen Ländern<br />
Die Förderung und der Ausbau sozialversicherungspflichtiger<br />
Beschäftigungen<br />
im Bereich haushaltsnaher Dienstleistungen<br />
zeigen demgegenüber in Ländern wie<br />
Frankreich, Belgien oder Schweden schon<br />
beachtliche Erfolge. Es gibt Belege da<strong>für</strong>,<br />
Einige Referentinnen und Organisatoren der Tagung<br />
dass trotz hoher Kosten <strong>für</strong> Staat und Gemeinden<br />
durch Steuererleichterung oder<br />
Gutscheinmodelle vor allem Frauen in legale<br />
Erwerbsarbeit kommen. Insgesamt führen<br />
solche Modelle zu höheren Steuereinnahmen,<br />
dem Abbau von Armut und damit<br />
zu weniger staatlichen Transferleistungen.<br />
Prof. Dr. Uta Meier-Gräwe, Leiterin des<br />
Kompetenzzentrums PQHD an der Universität<br />
Giessen, ergänzte die Ausführungen<br />
mit Blick auf Migrantinnen: „Hausarbeit ist<br />
weltweit der größte Sektor weiblicher Migration“.<br />
Auf den Philippinen beispielsweise<br />
ist der Anteil der Finanzüberweisungen<br />
von Frauen, die mit haushaltsnahen Dienstleistungen<br />
im Ausland ihr Geld verdienen,<br />
der größte Posten der Außenhandelsbilanz.<br />
Meier-Gräwe führte weiter aus, dass obgleich<br />
Erwerbsarbeit die wichtigste Einkommensquelle<br />
<strong>für</strong> Männer und Frauen ist,<br />
die Frage danach, wer denn die Sorge in Familie<br />
und Haushalt übernehmen soll, nahezu<br />
unbeantwortet bleibt. Nach wie vor ist<br />
Hausarbeit weltweit eine weitgehend männerfreie<br />
Zone.<br />
Mögliche Alternativen zur „Schwarzen<br />
Arbeit“ stellten Mechthild Konerding, Allianz<br />
haushaltsnaher Dienstleistungswirtschaft,<br />
und Jutta Jetzke, Wir eG Braunschweig,<br />
vor. Beide bieten seit Jahren professionelle<br />
Dienstleistungen an. Sie rückten<br />
die Aspekte der Lohngestaltung, sozialen<br />
Absicherung und Qualität der Angebote<br />
in den Fokus.<br />
Dienstleistungsdrehscheibe<br />
Karsten Kassner, Ramboll Consulting,<br />
führte in das Aktionsprogramm Mehrgenerationenhaus<br />
des Bundesfamilienministeriums<br />
ein. Dabei werden haushaltsnahe<br />
Dienstleistungen vorrangig als Nachbarschaftshilfe<br />
vermittelt mit Leistungen, die<br />
im Allgemeinen von Ehrenamtlichen ohne<br />
vertiefte Spezialkenntnisse erbracht werden.<br />
Diese Hilfen können nicht die Alternative<br />
<strong>für</strong> professionelle Dienstleistungen sein.<br />
Mehrgenerationenhäuser sollten eher als<br />
Dienstleistungsdrehscheibe gesehen werden.<br />
Arbeitgeber-Studie in Auftrag<br />
Gerade <strong>für</strong> die kfd als Verband mit hohem<br />
ehrenamtlichem Engagement ist es<br />
wichtig, zu vermeiden, dass ehrenamtliche<br />
Tätigkeit als kostensparende Alternative <strong>für</strong><br />
die betrachtet wird, die sich privat legale<br />
und damit kostenpflichtige Hilfe nicht leisten<br />
können. Die kfd wird mit Unterstützung<br />
von Mareike Bröcheler, Universität Giessen,<br />
eine kleine qualitative Studie zur Haltung<br />
und Wertschätzung potenzieller Arbeitgeberinnen<br />
erarbeiten (Infos unter www.<br />
kfd.de/Projekte). Dabei bringt die kfd die<br />
Perspektive der privaten Haushalte ein.<br />
Ein Fazit der Tagung: Der Zielkonflikt freiwilliges<br />
Engagement zu stärken und dabei<br />
eine Professionalisierung der Branche zu erwirken,<br />
muss offen angegangen werden. Die<br />
zentrale Frage lautet: Was ist es unserer Gesellschaft<br />
wert, dass Menschen auch im Alter<br />
gut leben können?<br />
In der öffentlichen Wahrnehmung sollten<br />
Haushaltsnahe Dienstleistungen als<br />
Wirtschaftsfaktor gewürdigt und die Nachfrage<br />
gefördert werden. Für die Haushalte<br />
müssen Möglichkeiten entwickelt werden,<br />
damit angemessene Preise gezahlt werden<br />
können. Ob hier Gutscheinmodelle, Steuerermäßigungen<br />
oder Infrastrukturförderung<br />
der richtige Weg sind, bedarf der weiteren<br />
Diskussion.<br />
t Helga Klingbeil-Weber<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 39
Report<br />
Eine Wohngemeinschaft<br />
als „Testlabor“<br />
Einige Mitglieder der Wohngemeinschaft<br />
„Alt & Jung“ haben es sich in der „Deele“<br />
bequem gemacht. Gemeinsam fernsehen<br />
(der Bildschirm wurde eingebaut im alten<br />
Kamin) gehört dazu!<br />
Wer zu jeder Tages- und Nachtzeit Betreuung und Pflege benötigt,<br />
muss normalerweise Kompromisse machen – etwa mit Blick<br />
auf persönliche Vorlieben wie Ausschlafen oder beim Speiseplan.<br />
Dass es auch anders geht, beweisen fünf Wohngemeinschaften<br />
in Ostwestfalen, die der ambulante Pflegedienst „Lebensbaum<br />
– soziale Hilfen gGmbH“ betreut: Trotz hohen Pflegebedarfs leben<br />
Senioren hier fast wie in einem normalen Haushalt.<br />
Ein Morgen wie jeder andere, in der<br />
Wohngemeinschaft „Alt & Jung“ in Rotingdorf<br />
bei Werther. Der Frühstückstisch<br />
ist noch gedeckt, zwei alte Damen sitzen<br />
bei Kaffee, Brötchen, Marmelade. Nebenan<br />
in der Küche bereitet Pflegehelferin<br />
Susanne Nierling kurz nach 10.00 Uhr das<br />
Mittagessen vor: Heute kommen frische<br />
Champignons in die Sauce, Zwiebeln werden<br />
gehackt, Hähnchenfleisch geschnitten.<br />
Wirsingeintopf, Rouladen und selbst gebackene<br />
Waffeln sind im weiteren Wochenverlauf<br />
geplant – Lieblingsgerichte der<br />
Hausbewohner, die den Speiseplan selbst<br />
erstellt haben.<br />
Die WG existiert seit 1992<br />
Was so entspannt wirkt, ist das Ergebnis<br />
langjähriger Planungen, die sich mit einem<br />
guten Personalschlüssel und der Unterstützung<br />
durch moderne Technik umsetzen<br />
lassen. Die WG in einem ehemaligen<br />
Rotingdorfer Bauernhaus existiert seit<br />
1992, heute leben auf 800 Quadratmetern<br />
Wohnfläche sechs Frauen und zwei Männer<br />
im Alter von 58 bis 86 Jahren. Alle sind<br />
in zunehmendem Maße pflegebedürftig,<br />
auf Gehhilfen, Rollstühle und andere Hilfsmittel<br />
angewiesen. Sie werden in drei<br />
Schichten von insgesamt 25 Helfern des<br />
„Lebensbaum“-Teams betreut, mindestens<br />
sechs von ihnen sind jeden Tag im Dienst.<br />
Das Besondere: Die Betreuer sind nur<br />
Gäste im Haus, die Bewohner bestimmen<br />
über Art und Umfang der Leistungen und<br />
könnten bei Bedarf den Pflegedienst sogar<br />
wechseln. Um den Senioren dieses hohe<br />
Maß an Autonomie zu ermöglichen, hat der<br />
Vermieterverein „Umbruch – wohnen und<br />
mehr“ das Haus gekauft und nach den Bedürfnissen<br />
der pflegebedürftigen Mieter<br />
eingerichtet. Das Erdgeschoss ist ihnen<br />
vorbehalten: Hier gibt es barrierefreie Bäder<br />
und private Zimmer, die komplett nach<br />
Fotos: Miele<br />
40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
Report<br />
Nach acht Minuten ist das Kurzprogramm<br />
des Miele-Frischwasserspülers mit der<br />
Modellbezeichnung „Speed“ fertig. Altenpflegerin<br />
Bianca Mathieu ist gerade in<br />
der Küche und räumt aus.<br />
eigenem Geschmack eingerichtet wurden.<br />
Das „Herzstück“ ist die 150 Quadratmeter<br />
große „Deele“. Sie ist in einen Gemeinschaftsraum<br />
mit Ofenbank, Fernseher und<br />
bequemen Sofas sowie einen Essbereich<br />
<strong>für</strong> die gemeinsamen Mahlzeiten unterteilt.<br />
Vor der Fachwerkwand treffen sich alle, die<br />
im Haus leben oder im weitesten Sinn damit<br />
zu tun haben. Von den jüngeren Mietern<br />
mit Kindern, die im ersten Stock in normalen<br />
Wohnungen leben und an jedem<br />
letzten Sonntag im Monat das Kochen<br />
übernehmen, über die beiden ständigen<br />
Tagesgäste bis zu den Angehörigen der Bewohner.<br />
Eng ist auch der Kontakt zu der kleinen<br />
Brauerei nebenan und zu den übrigen<br />
Wohnprojekten von „Lebensbaum“. Einmal<br />
im Monat lädt eine WG die anderen ein,<br />
dann steigt die Nachfrage nach sauberem<br />
Geschirr sprunghaft an.<br />
Gesucht: Gewerbegeschirrspüler<br />
mit kurzen Laufzeiten<br />
„Das hat unser alter Geschirrspüler, der<br />
<strong>für</strong> Privathaushalte gedacht war, irgendwann<br />
nicht mehr mitgemacht“, erinnert sich<br />
Sybille Florschütz, die Geschäftsführerin von<br />
„Lebensbaum“. Das Gerät war fast ununterbrochen<br />
im Einsatz; auch, weil das letzte<br />
Frühstücksgeschirr oft erst kurz vor dem<br />
Mittagessen abgeräumt wird. Gebraucht<br />
wurde deshalb ein Gewerbegeschirrspüler<br />
mit kurzen Laufzeiten. Und, ganz wichtig:<br />
Aus hygienischen Gründen sollte es ein Gerät<br />
sein, dass in jeder Spülphase frisches<br />
Wasser einsetzt und nicht die Spüllauge aus<br />
einem Tank mehrfach nutzt. Derartige Geräte<br />
gibt es nur von Miele.<br />
Da traf es sich, dass etwa zum selben<br />
Zeitpunkt der „Kompetenzbereich gewerbliches<br />
Geschirrspülen“ im Bielefelder<br />
Werk des Unternehmens nach Möglichkeiten<br />
suchte, seine neuen Modelle vor der<br />
Markteinführung ausgiebig in der Praxis zu<br />
testen. Das Ziel dabei: Neuentwicklungen<br />
sollten unter realen Umgebungsbedingungen<br />
frühzeitig geprüft werden – vor<br />
Sitzgelegenheiten überall und ein einladender Eingangsbereich: Auch Besucher und<br />
Angehörige der Senioren fühlen sich in der Wohngemeinschaft willkommen.<br />
dem Hintergrund des Kundenverhaltens im<br />
Alltag. So wurde die Küche in Rotingdorf<br />
zum „Testlabor“.<br />
Salzgefäß nun in der Tür<br />
Im Zwei-Wochen-Rhythmus kam ein<br />
Techniker von Miele Professional vorbei<br />
und fragte unterschiedliche Helfer in der<br />
Küche nach ihren Erfahrungen mit dem Gerät.<br />
Bei Bedarf wurde nachgebessert. Weil<br />
sich die Betreuer in der Küche abwechseln,<br />
sollte zum Beispiel die Bedienung einfach<br />
und intuitiv sein. Deshalb lassen sich jetzt<br />
die drei Programme, die am häufigsten benutzt<br />
werden („Kurz“, „Universal“ und „Intensiv“)<br />
per Kurzwahltaste anwählen.<br />
Inzwischen ist der Spülprofi unter dem<br />
Modellnamen „Speed“ auf dem Markt und<br />
die Küchenhelfer in der WG sind sich einig:<br />
Mit der kürzesten Programmlaufzeit von<br />
acht Minuten ist der „Neue“ im Team eine<br />
echte Unterstützung. Mindestens vier- bis<br />
fünfmal täglich ist er im Einsatz – wenn viele<br />
Besucher kommen, auch öfter. An solchen<br />
„Großkampftagen“ bewährt sich die<br />
hohe Spülkapazität von bis zu 502 Geschirrteilen<br />
pro Stunde. Ein- und ausgeräumt<br />
wird das Gerät von allen, die gerade<br />
in der Küche sind. Das Nachfüllen des<br />
Salzes ist <strong>für</strong> niemanden ein Problem, denn<br />
das Salzgefäß befindet sich jetzt in der Tür<br />
und nicht mehr unten im Gerät.<br />
Von Hand muss kaum noch Geschirr<br />
gespült werden<br />
Weil jetzt vor allem der „Speed“-Spüler<br />
<strong>für</strong> das Geschirr zuständig ist, bleibt nur<br />
noch wenig Geschirr, das in Handarbeit<br />
sauber werden muss. Ein paar Töpfe gehören<br />
heute dazu, eine Salatschleuder,<br />
zwei Pfannen. Küchenhelferin Susanne<br />
Nierling hat sie auch deshalb übrig behalten,<br />
weil viele Bewohner im Haushalt mithelfen<br />
möchten – als Bestandteil eines<br />
selbstbestimmten Lebens. Kartoffeln schälen<br />
gehört dazu, Hilfe bei der Wäsche, das<br />
Abtrocknen.<br />
Andersherum gilt die Devise: Niemand<br />
muss das machen, Nichtstun ist ebenso in<br />
Ordnung. Finanziell leisten alle Bewohner<br />
denselben Beitrag, zahlen <strong>für</strong> Miete, Pflege<br />
und zu gleichen Teilen in die Haushaltskasse<br />
ein. Darüber hinaus kann jeder<br />
sein Leben so führen, wie er möchte und<br />
es die eigene Gesundheit erlaubt.<br />
Auch heute bleibt Küchenhelferin Nierling<br />
bei ihrer Arbeit nicht allein. „Kann ich<br />
beim Abtrocknen helfen?“, fragt eine Seniorin,<br />
die das Frühstück gerade beendet<br />
hat. Damit muss sie sich noch etwas gedulden.<br />
Denn jetzt wird erst einmal Hähnchenfleisch<br />
<strong>für</strong> das Mittagessen geschnitten<br />
– und später abgewaschen. t RED<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014 41
Stellenangebot<br />
Leserbriefe<br />
Beim Alpaka vergaloppiert<br />
Fortbildung<br />
k mpass<br />
Fernlehrgänge<br />
Qualitäts<strong>management</strong> in der Hauswirtschaft<br />
Hygienebeauftragte/r <strong>für</strong> die Hauswirtschaft<br />
in sozialen Einrichtungen<br />
Kostenrechnung und Controlling <strong>für</strong> die Hauswirtschaft<br />
Hauswirtschaftliche Fachkraft <strong>für</strong> Ernährung<br />
in sozialen Einrichtungen<br />
Neuer Fernlehrgang in Vorbereitung:<br />
Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen<br />
Die vorläufige Zulassung bei der ZFU ist beantragt.<br />
www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de<br />
Service<br />
Leserbrief<br />
Präsenz- und<br />
Fernlernen<br />
In Kooperation mit dem<br />
<strong>Vorschau</strong> auf die April-Ausgabe 2014<br />
Hauswirtschaft im ICP<br />
Deu<br />
Zert<br />
Deutsche Zertifizierung<br />
DIN ISO 29990:2010<br />
QUALITÄTSGEPRÜFTER<br />
BILDUNGSDIENSTLEISTER<br />
Das Münchner Integrationszentrum <strong>für</strong> Cerebralparesen (ICP)<br />
ist eine deutschlandweit einmalige Einrichtung. Es bietet viele<br />
verschiedene Möglichkeiten <strong>für</strong> Menschen mit einer infantilen<br />
Cerebralparese, früher etwas abwertend „Spastiker“ genannt,<br />
an. Gerade der Bereich der Hauswirtschaft spielt eine tragende<br />
Rolle im Konzept der Einrichtung.<br />
Redaktionsschluss: 3. März 2014<br />
Anzeigenschluss: 7. März 2014<br />
Umgekrempelt<br />
„Auf den Fotos zum Reinigungsprojekt Bethel in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
2/2014 tragen die Fachkräfte zwar Handschuhe, jedoch sind diese am<br />
Ende nicht umgekrempelt, so dass Desinfektionsmittel bzw. Reinigungsmittel<br />
an den Oberarmen entlang rinnen könnte.“ t<br />
Peter Strauch, PS Fachberatung Gebäudereinigung<br />
Beim Artikel über Wolle in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 12/2013 waren im Artikel<br />
leider einige Fehler über die Biologie des Alpakas vorhanden, darauf<br />
wies uns eine aufmerksame Leserin hin.<br />
„Ein Alpaka ist kein Schaf, sondern wird in die Familie der Kameliden<br />
und in die Gattung der Neuweltkameliden eingeordnet. Das Alpaka<br />
ist zudem kein Huftier, sondern ein Sohlengänger, Huftiere sind<br />
Pferde etc.<br />
Alpakas werden in Australien, in Neuseeland, in Chile und in Peru<br />
jährlich (und nicht zweijährlich) geschoren. Die Alpakazucht mit farbigen<br />
Tieren steht in Deutschland erst am Anfang, in Australien und<br />
Neuseeland züchtet man schon etwas länger farbige Tiere. Es gibt im<br />
Moment nur ganz wenige farbige Tiere, die an die hochwertige Zucht<br />
der weißen Tiere herankommen. Und das <strong>für</strong> mich Wichtigste: Alpaka-Wolle<br />
besitzt fast überhaupt kein Fett, der Lanolingehalt ist sehr<br />
gering, was die Alpakawolle vor allem in der Bettenherstellung hervorhebt.<br />
Sehr schade fand ich, dass Sie nicht über die Wertigkeit von industriell<br />
hergestellten Garnen berichtet haben und die Haltungsbedingungen<br />
der Wolle spendenden Tiere. Gerne lade ich Sie und Ihr<br />
Team einmal zu uns ein, um mehr über Alpakas und deren besondere<br />
Wolle zu lernen.<br />
t<br />
HBL Bianca Miessler, Alpakahof Miessler, Blaufelden<br />
P.S. der Redaktion: Wir haben das freundliche Angebot bereits<br />
angenommen und berichten in der Jubiläumsausgabe von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />
6/2014, wie eine HBL von einem Reinigungsunternehmen<br />
zur Alpakazucht kam.<br />
Heimleiterverbot <strong>für</strong> HBL –<br />
Politik reagiert!<br />
Johanna Ittner (vom Förderverein BLAF) informierte uns, dass die<br />
Partei der Freien Wähler am 28. Januar 2014 einen Antrag zur Förderung<br />
der Hauswirtschaft im Bayerischen Landtag eingereicht habe.<br />
Darin wird die Staatsregierung aufgefordert, die Möglichkeiten zu<br />
prüfen, in welcher Art und Weise auch Hauswirtschafterinnen und<br />
Hauswirtschafter, insbesondere HBL oder Fachhauswirtschafter/innen<br />
(FHW), der Zugang zur „Weiterbildung Leitung einer stationären<br />
Pflegeeinrichtung (Einrichtungsleitung)“ ermöglicht werden kann (wir<br />
berichteten in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1 und 2/2014).<br />
Zufrieden zeigte sich der pflegepolitische Sprecher der „Freien<br />
Wähler“ Landtagsfraktion, Prof. (Univ. Lima) Dr. Peter Bauer, mit dem<br />
Abstimmungsergebnis über den Antrag „Förderung der Hauswirtschaft“<br />
der Partei im Gesundheits- und Pflegeausschuss des Bayerischen<br />
Landtags. Dessen Mitglieder (aller im Landtag vertretenen Parteien)<br />
haben einstimmig da<strong>für</strong> votiert, dass die Staatsregierung prüfen<br />
soll, wie sich Mitarbeiter der Hauswirtschaft künftig zur Leiterin<br />
bzw. zum Leiter einer stationären Pflegeeinrichtung weiterbilden können.<br />
„Wir müssen den Angehörigen dieses Berufsstands unbedingt die<br />
Möglichkeit zu einer solchen Fortbildung geben“, erklärt Bauer. „Wir<br />
brauchen in der Pflege jede helfende Hand – alle Ressourcen müssen<br />
bestmöglich genutzt werden.“ Dazu sei es notwendig, den Berufsstand<br />
der Hauswirtschaft auf allen Ebenen zu fördern.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> bleibt auch weiterhin an dem Thema dran und<br />
wird beim 16. <strong>rhw</strong>-Symposium am 22. Mai 2014 zu den geplanten Referenten<br />
auch Diskussionsgäste wie Johanna Ittner und Bundesverdienstkreuzträgerin<br />
Hanka Schmitt-Luginger einladen und um ihre<br />
Meinungen und Strategievorschläge bitten.<br />
t<br />
42 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 3 · 2014
hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />
Weiterbildung<br />
W<br />
zum/zur<br />
Hygienebeauftragten<br />
Referent: Dr. med. vet. Dieter Bödeker, freiberuflich tätiger Hygieneberater <strong>für</strong> Alten- und Pflege heime sowie <strong>für</strong><br />
ambulante Pflegedienste<br />
Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen der stationären und ambulanten Altenpflege<br />
sowie Gemeinschaftseinrichtungen nach §33 und §36 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mit der Benennung eines/einer<br />
Hygienebeauftragten kommen die genannten Einrichtungen ihrer Ver pflichtung zur Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrolle<br />
nach, die ihnen durch die aktuelle Gesetz gebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist.<br />
Nach Abschluss der Veranstaltung erhalten die Teilnehmer/innen ein Zertifikat, das als Nachweis der erlangten Kenntnisse zu den Schulungsinhalten<br />
dient. Für die Einrichtungen dokumentiert es die fachgerechte Wahrnehmung Ihrer gesetzlich festgeschriebenen Pflichten.<br />
Inhalte: Aufgaben eines/einer Hygienebeauftragten m Rechtliche Grundlagen (z. B. Anforderungen des IfSG an Gemein schaftseinrichtungen)<br />
m Prüfungen durch das Gesundheitsamt und den MDK, Beispiele <strong>für</strong> Beanstandungen m Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme<br />
und Anpassung von Hygienemaßnahmen Personal-, Lebensmittel- und Wäsche hygiene m Grundzüge der Mikrobiologie m Gefahrenanalyse<br />
(z. B. HACCP) m Maßnahmen bei Problemkeimen m MRSA/ ORSA und Legionellen m Impfschutz, Hautschutzplan m Verfahren zur Reinigung<br />
und Desinfektion, Sterilisation m Um gang mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoeliminierung und -minimierung<br />
m Abfallentsorgung m Schnittstelle Küche – Pflege<br />
Methoden: Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung<br />
7. April bis 11. April 2014 in München,<br />
13. Oktober bis 17. Oktober 2014 in Hannover,<br />
Mo 11.00 – ca.17.30 Uhr, Di – Do 9.00 – ca. 17.30 Uhr, Fr 9.00 – 16.00 Uhr<br />
Seminargebühr (<strong>rhw</strong>-Abonnenten sparen 175,– Euro):<br />
Vorzugspreis <strong>für</strong> <strong>rhw</strong>- und <strong>rhw</strong>-praxis-Abonnenten sowie Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 675,– Euro, sonst 849,– Euro,<br />
zzgl. MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, Tagungsgetränke, Kaffee pausen und ein Mittagessen pro Tag.<br />
G ;86<br />
9 8-19- @@/3 =#: 1523$)/;5/9;5:-83)/-5$)/;5/9/-:8B52- )..--7<br />
Teilnehmerzahl: Begrenzt auf max. 16 Teilnehmer<br />
Teilnahmebedingungen: Gleich nach dem Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung mit allen nötigen Informa tionen. Zur<br />
Begleichung der Seminar ge bühr erhalten Sie zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die gleichzeitig als An melde bestätigung dient. Wenn Sie nach dem<br />
Anmeldeschluss Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss,<br />
müssen wir 25,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. Absage: Der Veranstalter<br />
behält sich das Recht vor, die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Alle Preise zzgl. 19 % MwSt.. Anmeldeschluss 14 Tage vor Veranstaltungsbeginn.<br />
*9)/- -8 &-8)59:)3:-8 *-0B3: 91+0 ,)9 "-+0:
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132 Seiten, gebunden<br />
14,80 Euro<br />
BC Publications GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München<br />
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