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rhw management Wohngruppe im Allgäu: Großküche ade (Vorschau)

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hw<br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

B 3437 E<br />

2<br />

Februar 2013<br />

50. Jahrgang<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft<br />

c<br />

<strong>Großküche</strong> <strong>ade</strong><br />

<strong>Wohngruppe</strong> <strong>im</strong> <strong>Allgäu</strong><br />

Ernährung<br />

Vitaminmangel<br />

ist ein Märchen<br />

Schädlinge<br />

Opt<strong>im</strong>ales<br />

Monitoring


[Das aktuelle Buch]<br />

Foto: iStockphoto/adventtr<br />

Erfolg ist planbar<br />

Mit ihrem erfolgreichen Nachschlagewerk haben M. Christine und Ralf Klöber eine<br />

Mischung aus praktischem und theoretischem Wissen zum Thema Qualitäts<strong>management</strong><br />

in der Hauswirtschaft erarbeitet.<br />

M. Christine Klöber, Ralf Klöber<br />

Erfolg ist planbar<br />

Verlag Neuer Merkur<br />

ISBN 978-3-937346-60-1 • 456 Seiten • 24,90 Euro<br />

4. überarbeitete Auflage 2011<br />

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Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

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Editorial<br />

Das war knapp!<br />

Ende November 2012 sollte an der Universität<br />

Gießen eigentlich das 50. Jubiläum<br />

des Instituts für Haushaltswissenschaften<br />

gefeiert werden.<br />

Doch schnell sprach sich die bittere<br />

Nachricht herum: In Anwesenheit von Gästen<br />

wie Ex-Bundestagspräsidentin Rita<br />

Süßmuth und Ex-Familienministerin Renate<br />

Schmidt sowie zahlreichen Professoren<br />

der Ökotrophologie verkündete der Präsident<br />

Prof. Dr. Mukherjee, dass der bisher<br />

einzige in Deutschland verbliebene Master-Studiengang<br />

„Haushaltswissenschaften“<br />

aus Kostengründen noch 2013 geschlossen<br />

werden könnte.<br />

Aus der Feierstunde wurde eine Protestkundgebung:<br />

Sofort reagierten zahlreiche<br />

Professoren der Ökotrophologie mit<br />

einem offenen Brief, es wurden Unterschriften<br />

gesammelt und so verhindert,<br />

dass die Abschaffung über die nahenden<br />

Weihnachtstage beinahe eingetroffen<br />

wäre. Jetzt gibt es ein Einlenken, wir berichten<br />

auf Seite 5.<br />

Dass die Arbeit des Jungen Forums der<br />

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />

(dgh) ruhen muss, weil sich Ende 2012 kein<br />

neuer Vorstand finden konnte, ist ein weiteres<br />

Zeichen dafür, dass die Haushaltswissenschaft<br />

derzeit besonders stark und<br />

wach sein muss.<br />

Immer wieder höre ich von Mitgliedern<br />

von Verbänden, wie schwierig es ist, jemanden<br />

zu finden, die neben Beruf, Familie,<br />

Hausarbeit und Hobby Zeit finden, sich<br />

ehrenamtlich zu engagieren. Neue Vorstandswahlen<br />

stehen in diesem Jahr an:<br />

unter anderem bei der Landesarbeitsgemeinschaft<br />

Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-Württemberg<br />

e.V. (LAG) <strong>im</strong> Frühjahr sowie bei<br />

der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />

Ende September 2013. Hoffentlich<br />

finden sich wieder engagierte Frauen (oder<br />

Männer?) die sich für die Ziele der Verbände<br />

stark machen.<br />

Herzlich Ihr<br />

Gemischte Gefühle: Jubiläum, Freude und Protest an der Universität Gießen<br />

Frau Professorin Uta Meier-Gräwe von der Universität<br />

Gießen feierte ihren 60. Geburtstag. Sie ist Professorin<br />

für Wirtschaftslehre des Privathaushalts und Familienwissenschaft.<br />

Die weitere Jubilarin Frau Prof. Rosemarie von<br />

Schweitzer (85. Geburtstag) <strong>im</strong> Gespräch mit<br />

Frau Prof. Dr. Christine Brombach von der Zürcher<br />

Hochschule für Angewandte Wissenschaften.<br />

Frau von Schweitzer gestaltete als<br />

Professorin von 1969 bis 1992 den<br />

damals neu gegründeten Studiengang Ökotrophologie<br />

maßgeblich mit. 1992 wurde von Schweitzer nach 23 Jahren als Professorin<br />

emeritiert und erhielt 2003 das Bundesverdienstkreuz.<br />

Fotos: Universität Gießen<br />

'Alte WeggefährtInnen': (von links nach<br />

rechts) Frau Dr. Erika Pfannkuch, Frau Dr.<br />

Gertraud Pichler, Ministerialrätin a. D.<br />

und frühere Welt-Präsidentin des IVHW<br />

aus Wien mit Frau Prof. von Schweitzer<br />

Tanja Wahler übergibt als Studierenden-Vertreterin<br />

an den Uni-<br />

Präsidenten Prof. Dr. Mukherjee<br />

die Unterschriftensammlung<br />

gegen den Aufnahmestopp von<br />

Studierenden des Master Haushalts-<br />

und Dienstleistungswissenschaften<br />

– mehr ab Seite 5<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 3


Inhalt<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013<br />

a<br />

a<br />

a<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 4<br />

Wissen<br />

Thema des Monats 5<br />

Aktuelles 6<br />

Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />

Fachthema<br />

Rundum zufriedene Senioren<br />

und Mitarbeiter 10<br />

Das Entscheidende ist<br />

oftmals der Preis 14<br />

Schädlingsmonitoring –<br />

was tun? 17<br />

Speisevorschriften,<br />

Teil 2: Islam 25<br />

Raum und Zeit zum<br />

Liebhaben 27<br />

HWL Corinna Unglert ist für acht <strong>Wohngruppe</strong>n<br />

<strong>im</strong> <strong>Allgäu</strong> zuständig<br />

Ab Seite 10<br />

Bei der Reinigung gilt es, den Preis richtig<br />

zu kalkulieren Ab Seite 14<br />

a<br />

Berufsbildung<br />

Dossier: Ernährung 19<br />

Management<br />

Vitaminmangel ist ein Märchen,<br />

doch <strong>im</strong> hohen Alter<br />

sieht es oft anders aus<br />

Ab Seite 19<br />

Personalauswahl ist<br />

kein Glücksspiel 30<br />

Report<br />

Zukunftsmarkt „Tradition“ 32<br />

Wo „Henry“ geboren wird 34<br />

Service<br />

Stellenangebote/<br />

Fortbildung 37/38<br />

<strong>Vorschau</strong> 37<br />

Impressum 38<br />

Titelfotos: Gunter Menzl/Fotolia.com,<br />

teracreonte/Fotolia.com, privat<br />

Raum zum Liebhaben – wie<br />

kann das <strong>im</strong> Berufsalltag<br />

funktionieren? Ab Seite 27<br />

Fotos Inhalt: Gunter Menzl/Fotolia, privat, Andreas Hilger /Fotolia, cirquedesprit/Fotolia, Alexander Raths/Fotolia<br />

4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Thema des Monats<br />

Haushaltswissenschaft<br />

Nach Protesten: Neuer Master<br />

„Ökotrophologie“ in Gießen<br />

Am 11. Dezember 2012 wurde die Weiterentwicklung<br />

des Master-Studienangebots<br />

an der Justus-Liebig-Universität<br />

beschlossen. Die bisherigen „Haushalts-<br />

und Dienstleistungswissenschaften“<br />

sind zukünftig ein Studienschwerpunkt in<br />

der Ökotrophologie.<br />

Zuvor wurde – ausgerechnet – zwei<br />

Tage vor den Feierlichkeiten zum 50. Jahrestag<br />

des Instituts für Haushaltswissenschaften<br />

bekannt, dass der bisherige Master-Studiengang<br />

sogar ganz abgeschafft<br />

werden könnte. Das führte zu Protesten von<br />

über 200 Studenten und einem Dutzend<br />

Professoren aus ganz Deutschland, die sich<br />

in einem offenen Brief gegen die Abschaffung<br />

wandten (siehe auch Rubrik News<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de).<br />

Nun gibt es einen Kompromiss: Der derzeit<br />

bestehende separate Master-Studiengang<br />

„Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />

der Justus-Liebig-Universität<br />

Gießen (JLU) soll zum Wintersemester<br />

Prof. Dr. Angelika Sennlaub und Martina<br />

Feuler (Mitte) überreichen JLU-Präsident<br />

Prof. Dr. Joybrato Mukherjee die Protestunterschriften<br />

2013/14 eingestellt werden. Zeitgleich soll<br />

ein neuer Master-Studiengang „Ökotrophologie“<br />

mit den Studienschwerpunkten<br />

„Versorgungs<strong>management</strong>“ und „Haushalts-<br />

und Dienstleistungswissenschaften“<br />

eingerichtet werden, wie es in dem aktuellen<br />

Beschluss des Fachbereichsrates des<br />

Fachbereichs 09 – Agrarwissenschaften,<br />

Ökotrophologie und Umwelt<strong>management</strong><br />

weiter heißt. Den entsprechenden Plänen<br />

hat das JLU-Präsidium seine Unterstützung<br />

zugesichert.<br />

Die Universitätsleitung ist laut einer<br />

Presserklärung zuversichtlich, dass der<br />

neue Studiengang „Ökotrophologie“ mit<br />

den Studienschwerpunkten „Versorgungs<strong>management</strong>“<br />

und „Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />

bis zum kommenden<br />

Herbst 2013 akkreditiert werden<br />

kann.<br />

Zuvor hatte der Fachbereich in enger<br />

Abst<strong>im</strong>mung mit dem Präsidium entschieden,<br />

zum Sommersemester 2013 die Aufnahme<br />

neuer Studierender für den derzeit<br />

bestehenden separaten Master-Studiengang<br />

„Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />

auszusetzen.<br />

Hintergrund der Weiterentwicklung ist<br />

eine fachliche Neuausrichtung in der Ökotrophologie<br />

<strong>im</strong> Lichte der anstehenden Reakkreditierung<br />

und durch das absehbare<br />

Freiwerden mehrerer Professuren. JLU-Präsident<br />

Prof. Dr. Joybrato Mukherjee betont:<br />

„Die derzeitigen Master-Studierenden <strong>im</strong><br />

Fach ‚Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften‘<br />

sind von der Weiterentwicklung<br />

des Studienangebots und von der Einstellung<br />

ihres Studiengangs nicht betroffen.“<br />

t RED


Aktuelles<br />

Öko-Institut<br />

Tiefgekühlte Produkte<br />

Rundfunkgebühr<br />

Eine von Öko-Institut e.V. und Deutschem<br />

Tiefkühlinstitut e.V. veröffentlichte<br />

Kl<strong>im</strong>abilanz-Studie bestätigt:<br />

Die Kl<strong>im</strong>abilanzen von tiefgekühlten Produkten<br />

sind vergleichbar mit denen anderer<br />

Angebotsformen, wie (un)gekühlten<br />

Produkten aus der Dose beziehungsweise<br />

dem Glas oder selbst zubereiteten Lebensmitteln.<br />

Damit werden die Zwischen -<br />

ergebnisse aus dem Vorjahr bestätigt: Eine<br />

pauschale Verurteilung der Tiefkühlkost<br />

sei aus wissenschaftlicher Sicht nicht haltbar.<br />

Der am Öko-Institut für die Kl<strong>im</strong>abilanz<br />

verantwortliche Bereichsleiter Carl-Otto<br />

Gensch macht deutlich: „Tiefkühlprodukte<br />

gelten häufig als kl<strong>im</strong>aschädlich. Die Ergebnisse<br />

der von uns durchgeführten Studie<br />

zeigen jedoch, dass die Kl<strong>im</strong>abilanzen<br />

von Tiefkühlkost und ihren Vergleichsprodukten<br />

auf einem Niveau sind.“<br />

Die Umweltauswirkungen der Distribution,<br />

die Transport und Lagerung beinhaltet,<br />

sind in allen untersuchten Produktgruppen<br />

sehr viel geringer als bisher<br />

angenommen. In allen bilanzierten Produktgruppen<br />

weist die Distribution die<br />

niedrigsten Werte an Treibhausgasemissionen<br />

auf. Bei Hühnerfrikassee und Pizza<br />

liegt der Anteil an der Gesamtbilanz zum<br />

Beispiel bei lediglich zwei beziehungsweise<br />

sechs Prozent.<br />

Viel entscheidender ist die Produktzusammensetzung<br />

(also die Rezeptur), das<br />

Einkaufsverhalten, die Lagerung <strong>im</strong> Haushalt<br />

und die Zubereitung. Auch der Verbraucher<br />

kann durch einen umsichtigen<br />

Umgang mit Lebensmitteln einen entscheidenden<br />

Beitrag zu mehr Kl<strong>im</strong>aschutz<br />

leisten. Auf Basis der neuen Erkenntnisse<br />

wurden deshalb vom Deutschen Tiefkühlinstitut<br />

bereits Verbraucher-Tipps für den<br />

kl<strong>im</strong>afreundlichen Umgang mit Tiefkühlprodukten<br />

entwickelt.<br />

t<br />

Menschen mit Behinderungen<br />

müssen nun zahlen<br />

Zum 1. Januar 2013 haben sich die Regelungen<br />

zur Rundfunkgebühr („GEZ-<br />

Gebühr“) geändert. Ab dann muss jeder<br />

Inhaber einer Wohnung oder einer Betriebsstätte<br />

einen geräteunabhängigen<br />

Rundfunkbeitrag von 17,98 Euro entrichten.<br />

Auch finanziell leistungsfähige Menschen<br />

mit Behinderungen, die bisher vollständig<br />

von der Gebühr befreit waren, werden<br />

nunmehr einen auf Antrag ermäßigten<br />

Beitrag von einem Drittel zahlen müssen<br />

(also 5,99 Euro pro Monat). Dies gilt<br />

für blinde oder nicht nur vorübergehend<br />

Beratungsunternehmen<br />

Quant und S&F-Consulting<br />

wesentlich sehbehinderte Personen mit<br />

einem Grad der Behinderung von wenigstens<br />

60 allein wegen der Sehbehinderung,<br />

hörgeschädigte Menschen und Menschen<br />

mit einer Behinderung, deren Grad der Behinderung<br />

nicht nur vorübergehend 80 beträgt<br />

und die aufgrund ihrer Behinderung<br />

an öffentlichen Veranstaltungen ständig<br />

nicht teilnehmen können. Dafür soll das<br />

barrierefreie Angebot bei ARD, ZDF und<br />

Deutschlandradio verbessert werden, berichtet<br />

die Bundesvereinigung Lebenshilfe.<br />

t<br />

Die Unternehmen Quant Qualitätssicherung<br />

GmbH aus Fulda und S&F-<br />

Consulting GmbH aus Pfaffenhofen/<br />

Lippstadt kooperieren. Eine Vereinbarung<br />

wurde am 25. November 2012 unterzeichnet.<br />

Quant ist eine Beratungsgesellschaft<br />

rund um das Thema Lebensmittelsicherheit.<br />

Das Leistungsspektrum von S&F-Consulting<br />

liegt in den Geschäftsbereichen<br />

Consulting, Betreuung, Fachplanung und<br />

Einkaufs<strong>management</strong> für Verpflegungsbetriebe.<br />

Weitere Informationen unter www.<br />

quant-qs.de sowie www.sundf-consulting.de.<br />

t<br />

<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />

Prof. Stübler verstorben: Im Alter von 96<br />

Jahren ist Prof. Dr. Elfriede Stübler <strong>im</strong> Oktober<br />

2012 verstorben. Sie war von 1960 bis<br />

1981 Direktorin der Bundesforschungs anstalt<br />

für Hauswirtschaft (BfH) und in den<br />

1960er und 1980er Jahren Vorsitzende der<br />

dgh. Wir würdigen sie und Hildegard Margis<br />

in der kommenden Ausgabe zum Welthauswirtschaftstag.<br />

Ende des Jungen Forums? Am 26. Oktober<br />

2012 konnte für das Junge Forum der dgh<br />

aufgrund des Mangels an Kandidaten kein<br />

neuer Vorstand gewählt werden. Die Arbeit<br />

kann deshalb nach 20 Jahren nicht weiter<br />

fortgeführt werden.<br />

Henkel für GV: Unter dem Namen „Expertline“<br />

hat das Unternehmen Henkel <strong>im</strong> Oktober<br />

2012 ein breites Sort<strong>im</strong>ent an Produkten<br />

für die professionelle Wäsche- und<br />

Geschirrreinigung auf den Markt gebracht.<br />

Hakle Feucht verkauft: K<strong>im</strong>berly Clark hat<br />

seine Hygienefabrik in Reisholz als Teil einer<br />

globalen Restrukturierung an Palero Invest<br />

verkauft. Vorübergehend nutzt K<strong>im</strong>berly<br />

Clark den Markennamen Hakle Feucht<br />

noch, dann wird dieser geändert<br />

Neue Restaurantkette: „Tialini – una storia<br />

italiana“. Unter diesem Namen geht eine<br />

neue Gastronomiekette an den Start. Das<br />

erste Restaurant wurde in Ludwigshafen geöffnet,<br />

weitere sollen 2013 folgen. Geschäfts<br />

führer ist Ex-Porsche-Chef Wendelin<br />

Wiedeking.<br />

Bio-Pionier vor dem Aus: Die Firma Biozentrale<br />

Naturprodukte GmbH schließt zum<br />

31. März 2013 ihre Niederlassung in Ulbering.<br />

Entlassen werden 85 Mitarbeiter. Der<br />

Bio-Pionier für den Vertreib von Öko-Lebensmitteln<br />

wurde 1976 gegründet.<br />

Waldorf-Hotel in Berlin: Nach mehr als vier<br />

Jahren Bauzeit und mehreren verschobenen<br />

Starts öffnete das neue Luxushotel Waldorf<br />

Astoria am 3.1.2013 offiziell seine Pforten.<br />

Fernlernen: Das Unternehmen kompass<br />

Präsenz- und Fernlernen aus Wesel hat für<br />

sein Segment „Fernlernen“ ein Qualitäts<strong>management</strong>system<br />

eingeführt, das nach<br />

DIN ISO 29990 „Lerndienstleistungen“ zertifiziert<br />

wurde. Einen Beitrag dazu lesen Sie<br />

in unserer nächsten Ausgabe.<br />

Oecotophica 2013: Nachwuchswissenschaftler<br />

können sich ab sofort für den Preis<br />

bewerben. Informationen und das Bewerbungsformular<br />

für den OECOTROPHICA-<br />

Preis 2013 stehen <strong>im</strong> Internet unter<br />

www.vdoe.de/oecotrophica-preis.html. Die<br />

Unterlagen können auch per E-Mail<br />

(vdoe@vdoe.de) angefordert werden.<br />

Fachwirt für Seniorenverpflegung: Der<br />

nächste Kurs startet am 11.03. – 14.03.2013<br />

in Riedstadt bei Darmstadt. Das letzte Kurswochenende<br />

ist vom 23.06. – 26.06.2014.<br />

www.dvlab.de<br />

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie<br />

unter http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />

6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Aktuelles<br />

12. Ernährungsbericht der DGE<br />

„Die Deutschen essen mehr Gemüse“<br />

Am 14. Dezember 2012 hat die Deutsche<br />

Gesellschaft für Ernährung e. V.<br />

(DGE) ihren Ernährungsbericht 2012<br />

Landwirtschaftsministerin Ilse Aigner offiziell<br />

in Berlin überreicht. Der Bericht wird<br />

alle vier Jahre von Wissenschaftlern der DGE<br />

erstellt. Hier einige der Trends.<br />

„Die Deutschen verbrauchen seit dem<br />

Jahr 2000 mehr Gemüse. Der Verbrauch<br />

steigt um 1,1 kg pro Kopf und Jahr. Diesen<br />

positiven Trend begrüßen wir sehr. Er dürfte<br />

zu einer besseren Versorgung mit einigen<br />

Vitaminen sowie mit sekundären Pflanzenstoffen<br />

und Ballaststoffen beitragen.“<br />

So lautet ein Fazit von Prof. Helmut Heseker,<br />

Präsident der Deutschen Gesellschaft für<br />

Ernährung e. V. (DGE). Dem steht allerdings<br />

ein Rückgang be<strong>im</strong> Obstverbrauch von 800<br />

g pro Kopf und Jahr gegenüber. Der Getreideverbrauch<br />

steigt mit 1,2 kg nur noch verhalten.<br />

„Um das gesundheitsfördernde Potenzial<br />

einer Ernährung mit reichlich pflanzlichen<br />

Lebensmitteln auszuschöpfen, sollten<br />

die Verbraucherinnen und Verbraucher<br />

bei Gemüse und Obst sowie Getreide aus<br />

dem vollen Korn noch mehr zugreifen“ betont<br />

Heseker. So können Menschen dem<br />

Ziel näher kommen, täglich fünf Portionen<br />

Gemüse und Obst zu essen und mindestens<br />

30 g Ballaststoffe aufzunehmen.<br />

Der Verbrauch von Fleisch ist in den<br />

Übergabe des Ernährungsberichts an Ilse Aigner – Personen von links nach rechts:<br />

Prof. Dr. Peter Stehle, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität, Bonn; Bundesministerin<br />

Ilse Aigner; Prof. Dr. Helmut Heseker, Präsident der DGE; Dr. Helmut Oberritter,<br />

Geschäftsführer der DGE.<br />

letzten Jahren konstant, lediglich der Verbrauch<br />

von Geflügelfleisch steigt um ca.<br />

120 g. Damit essen die Deutschen nach wie<br />

vor zu viel Fleisch. Mehr als 300 bis 600 g<br />

pro Woche sollten es nicht sein.<br />

Mineralwasser und Erfrischungsgetränke<br />

verbrauchen die Deutschen pro Kopf<br />

und Jahr <strong>im</strong>mer mehr, und zwar mit einem<br />

Zuwachs bei Mineralwasser von 2,9 Liter<br />

und bei Erfrischungsgetränken von 1,1 Liter<br />

pro Kopf und Jahr. Damit ist Wasser (Mineral-<br />

und Leitungswasser) das am meisten<br />

getrunkene alkoholfreie Getränk. Die<br />

Deutschen kommen damit der Empfehlung<br />

entgegen, den Durst überwiegend kalorienfrei<br />

zu löschen. Der Konsum von L<strong>im</strong>on<strong>ade</strong>n<br />

und anderen Erfrischungsgetränken<br />

ist jedoch weiterhin zu hoch. t<br />

Fotos: BMELV, Kärcher<br />

Kärcher<br />

Aus Gelb wird Anthrazit<br />

Das Reinigungsunternehmen Kärcher<br />

hat am 10. Januar 2013 weltweit ein<br />

neues Farbkonzept eingeführt. Alle<br />

Profi-Maschinen sind von nun an anthrazit<br />

statt gelb. Die Endkonsumenten-Produkte<br />

bleiben weiterhin gelb. Damit soll unter anderem<br />

eine bessere Unterscheidung möglich<br />

sein. Die letzte Farbumstellung bei Kärcher<br />

liegt fast 40 Jahre zurück. 1974 wurde<br />

von Hammerschlagblau auf Gelb umgestellt.<br />

Über die Hintergründe zu diesem<br />

Schritt und die Psychologie der Kunden<br />

berichten wir in der März-Ausgabe<br />

anlässlich eines Besuchs des Werks<br />

in Winnenden ausführlicher. t<br />

Die Maschinen von Kärcher für<br />

den Profibereich sind von<br />

nun an anthrazit, die Bedienelemente<br />

sind gelb<br />

hervorgehoben<br />

Duisburg<br />

Hochschultage<br />

Ernährung und<br />

Hauswirtschaft<br />

Im Jahr 2013 finden die 17. Hochschultage<br />

Berufliche Bildung vom 13. – 15. März<br />

an der Universität Duisburg-Essen unter<br />

der Schirmherrschaft der nordrhein-westfälischen<br />

Ministerpräsidentin Hannelore<br />

Kraft statt. Eine Fachtagung vereint erstmals<br />

die beiden Bereiche Ernährung und Hauswirtschaft.<br />

Denn zentrale Gegenwartsfragen<br />

unserer Gesellschaft rund um die Themen<br />

Ernährung, Lebensmittelsicherheit, Gesundheit,<br />

private Lebensgestaltung, Versorgung<br />

und Betreuung in sozialen Systemen<br />

tangieren die Berufe und Fachkräfte<br />

dieser Fachrichtungen. Informationen erhalten<br />

Sie auf der Homepage der 17. Hochschultage<br />

Berufliche Bildung: www. unidue.de/hochschultage-2013/<br />

t<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 7


Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />

Antwort von Andreas Carl<br />

Kunststoffteppich<br />

<strong>im</strong> He<strong>im</strong>?<br />

c Der Träger des Seniorenhe<strong>im</strong>s, in dem<br />

ich beschäftigt bin, baut 2014 zwei weitere<br />

Seniorenpflegeeinheiten. Die Überlegung<br />

ist, die Böden mit einem kurzflorigen,<br />

wasserabweisenden Kunststoffteppich<br />

auszulegen. Allerdings befürchte<br />

ich, dass sich der Reinigungsaufwand <strong>im</strong><br />

Vergleich zu glatten Böden stark erhöht.<br />

Haben Sie Erfahrungen mit dieser Belagsart?<br />

Und wie sehen die Arbeitsstunden<br />

Nassreinigung und Teppichreinigung<br />

pro Quadratmeter <strong>im</strong> Vergleich aus? Was<br />

für ein Mehraufwand würde <strong>im</strong> Vergleich<br />

zur Nassreinigung entstehen? Ist dieser<br />

Belag denn geruchsneutral und hygienisch?<br />

d Die Frage der Hygiene ist grundsätzlich<br />

mit den verantwortlichen Hygienefachkräften<br />

oder der zuständigen Behörde zu<br />

klären. Eine Flächendesinfektion (<strong>im</strong> Infektionsfall)<br />

ist mit der notwenigen Standzeit<br />

kaum möglich – was dann? Die Geruchsbelästigung<br />

kann zu einem großen<br />

Problem werden. In einem Seniorenhe<strong>im</strong><br />

ist die Möglichkeit von Fäkalien auf den<br />

Fußböden als sehr realistisch einzuschätzen.<br />

Der daraus entstehende Geruch wird<br />

Sie auf Dauer vor eine große Herausforderung<br />

stellen. Die Optik ist leider auch in Gefahr.<br />

Ein Kunde von mir hat einen gepriesenen<br />

Kunststoffteppich in der Privatstation<br />

in einem Krankenhaus. Es hieß: „Der<br />

Teppich ist wasser- und schmutzabweisend!“<br />

Jetzt ist dieser Teppich völlig fleckig.<br />

Jegliche Reinigungsversuche sind bisher<br />

gescheitert.<br />

In der Unterhaltsreinigung ist der Aufwand<br />

fast gleich. Allerdings gibt es hierzu<br />

viele gegensätzliche Argumente, abhängig<br />

davon, in welche Richtung tendiert wird.<br />

Es muss zwar extra der Sauger geholt und<br />

angeschlossen werden, aber be<strong>im</strong> Wischen<br />

haben Sie auch Rüstzeiten. Be<strong>im</strong> Saugen<br />

muss man ab und an die Düse abnehmen<br />

und die Ränder gründlich saugen. Be<strong>im</strong> Wischen<br />

hingegen muss auch einmal die Bodenleiste<br />

gründlicher gemacht werden.<br />

Es gibt viele weitere Beispiele. Ein Vorteil<br />

des Teppichs liegt darin, dass es nicht<br />

so schnell auffällt, wenn einmal nicht so<br />

gründlich gesaugt wurde. Die Körperbelastung<br />

ist, abhängig vom Sauger oder<br />

Wischsystem, ebenfalls als gleichwertig zu<br />

bezeichnen. Wobei hier der Hinweis angebracht<br />

ist, dass der Boden mit einem ergonomisch<br />

zu führenden Bürstsauger gesaugt<br />

werden sollte. Es sollte auch erwähnt<br />

werden, dass die gewünschte Geräuschreduzierung<br />

des Teppichs durch das Saugen<br />

in der Reinigungszeit (in der Regel am<br />

Vormittag) komplett aufgehoben wird. Im<br />

Gegenteil: Es wird auf der gesamten Station<br />

während des Reinigungsprozesses zu<br />

einer erheblichen Unruhe durch das ständige<br />

Sauggeräusch kommen.<br />

Bei den Grund- und Zwischenreinigungen<br />

gibt es je nach Reinigungsmethode ein<br />

Patt. Wenn Sie zum Beispiel Hartbeläge<br />

grundreinigen und beschichten, dann ist<br />

eine Nassreinigung des Teppichs unter Umständen<br />

schneller. Wenn Sie den Boden jedoch<br />

pflegen und ab und zu verdichten (polieren),<br />

dann kann be<strong>im</strong> Hartbelag die<br />

Grundreinigung entfallen. Be<strong>im</strong> Teppich<br />

sollte nicht nur die Nassreinigung als Alternative<br />

gesehen werden. Mit dem Garnoder<br />

Thermopadverfahren, beziehungsweise<br />

weiteren Zwischenreinigungsverfahren,<br />

können Sie bereits sehr viel erreichen.<br />

Letztendlich ist es eine Geschmacksund<br />

Lärmfrage. Um den Lärm zu reduzieren,<br />

gibt es auch die Möglichkeit, mit guten<br />

Qualitäten von Hartbelägen und zusätzlichen<br />

tritt- und schallhemmenden Unterbauten<br />

viel zu erreichen. Weitere akustische<br />

Maßnahmen wie Gardinen, Akustikdecken<br />

und anderen können ebenfalls viel<br />

bewirken.<br />

Antworten von Sascha Kühnau<br />

Wer darf WG-Küchen<br />

kontrollieren?<br />

c Ich soll mich um die Kontrolle der Hygiene<br />

in den <strong>Wohngruppe</strong>nküchen kümmern.<br />

Da ich keine entsprechende Ausbildung<br />

habe, bat ich um die Benennung<br />

einer qualifizierten Hygienefachkraft, an<br />

die ich mich bei Bedarf wenden kann. Unsere<br />

PDL ist der Meinung, unser Haus ist<br />

von Seiten des Gesetzgebers nicht verpflichtet,<br />

eine solche Arbeitskraft zu stellen.<br />

Damit hat sie zwar Recht, aber wir<br />

hatten bislang einen Pflegemitarbeiter<br />

als Hygienefachkraft. Ich bin der Mei-<br />

Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam für Ihre Fragen<br />

Karin Beuting-Lampe<br />

Organisationsberaterin<br />

und Fortbildungsreferentin<br />

Dr. Dieter Bödeker<br />

Andreas Carl<br />

Berater für<br />

Hauswirtschaft<br />

und Reinigung<br />

Peter Hützen<br />

M. Christine Klöber<br />

Beraterin zu Wäsche-<br />

Management und<br />

Wirtschaft<br />

Ralf Klöber<br />

Sascha Kühnau<br />

Berater für Ernährung,<br />

Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />

Hygieneberater,<br />

Wedemark<br />

Fachanwalt für<br />

Arbeitsrecht,<br />

Bird&Bird, Düsseldorf<br />

Berater für<br />

Groß küchen und<br />

Kundenorientierung<br />

Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />

Bitte beachten Sie: Unsere <strong>rhw</strong>-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung.<br />

8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Expertenforum<br />

nung, dass es bei der Größe unseres Hauses<br />

nötig wäre, jemanden als Hygienefachkraft<br />

zur Seite zu haben. Darf ich als<br />

nicht ausgebildete Hygienefachkraft die<br />

Kontrolle der WG-Küchen übernehmen?<br />

d Ja, Sie dürfen die Kontrollen der WG-<br />

Küchen durchführen. Um dies zu tun, bedarf<br />

es zwangsläufig keiner besonderen<br />

Qualifikation. Sie haben sicher als Kontrollgrundlage<br />

Ihren Hygieneplan, in dem<br />

es auch Regelungen für die Hygiene in den<br />

WG-Küchen gibt. Wenn Sie merken, dass<br />

Ihr Fachwissen für best<strong>im</strong>mte Kontroll -<br />

aufgaben nicht ausreicht, müssen Sie sich<br />

dieses notwendige Fachwissen aneignen.<br />

Das ist die nach Arbeitsvertrag geschuldete<br />

Informationspflicht jedes Arbeitnehmers.<br />

Bemerken Sie, dass Sie dafür Unterstützung<br />

benötigen, müssen Sie als<br />

Fachfrau Ihren Vorgesetzten informieren.<br />

Dieser kann Sie dann fortbilden lassen<br />

oder eine andere, ausreichend qualifizierte<br />

Mitarbeiterin mit dieser Aufgabe betrauen.<br />

Unsere Aufgabe als gute Fachkräfte<br />

besteht auch darin, die Grenzen unserer<br />

Fähigkeiten zu erkennen und an die Vorgesetzten<br />

zu kommunizieren, damit die Erfüllung<br />

der anstehenden Aufgaben gesichert<br />

werden kann.<br />

Brandschutz<br />

bei Vorhängen<br />

c Ich bin HWL in einem Wohnhe<strong>im</strong> für<br />

psychisch behinderte Menschen. In den<br />

Bewohnerz<strong>im</strong>mern ist das Rauchen gestattet.<br />

Deshalb haben wir die Bewohnerz<strong>im</strong>mer<br />

mit flammenhemmenden Vorhängen<br />

und bei Bedarf auch mit schwer<br />

entflammbaren Bettwaren/Bettwäsche<br />

ausgestattet. Da sich die Bettwäsche aber<br />

sehr unangenehm anfühlt, wollen die Bewohner<br />

<strong>im</strong>mer ihre eigene, nicht schwer<br />

entflammbare Bettwäsche verwenden.<br />

Gibt es eine rechtliche Vorgabe, die uns<br />

vorschreibt, auf der schwer entflammbaren<br />

Bettwäsche zu bestehen? In der Mindesthe<strong>im</strong>bauverordnung<br />

habe ich nichts<br />

zum Brandschutz gefunden. Inwieweit ist<br />

eine Einrichtung dafür verantwortlich,<br />

dass ein Mindestmaß an Brandschutz in<br />

den Bewohnerz<strong>im</strong>mern – also <strong>im</strong> Privatbereich<br />

– eingehalten wird?<br />

d Es handelt sich um eine juristische<br />

Grauzone. Einerseits greifen hier die<br />

Grundrechte nach dem Grundgesetz auf<br />

Selbstbest<strong>im</strong>mung und die Unverletzlichkeit<br />

der Wohnung. Diese dürfen nur von (in<br />

Gesetzen bevollmächtigten) Behörden eingeschränkt<br />

werden, wenn die verfassungsgemäße<br />

Ordnung gefährdet ist, Sittenwidrigkeit<br />

vorliegt oder die Freiheit Dritter<br />

eingeschränkt wird.<br />

Ob die örtliche Feuerwehr <strong>im</strong> Rahmen<br />

der Brandgefährdungsschau in diese Grundr<br />

echte eingreifen darf, ist mir nicht bekannt,<br />

da ich kein Gesetz mit einer entsprechenden<br />

Bevollmächtigung kenne.<br />

Andererseits haben Sie eine Fürsorgepflicht<br />

gegenüber den anderen He<strong>im</strong>bewohnern.<br />

Wenn Sie in Ihrer Hausordnung<br />

festschreiben, dass nur schwer entflammbare<br />

He<strong>im</strong>textilien verwendet werden dürfen,<br />

braucht nur noch <strong>im</strong> He<strong>im</strong>vertrag auf<br />

die jeweils gültige Hausordnung verwiesen<br />

werden und dies kann <strong>im</strong> Rahmen des<br />

Hausrechts vom He<strong>im</strong>betreiber eingefordert<br />

werden.<br />

Wenn Sie selbst als Führungskraft sich<br />

absichern möchten, fragen Sie doch bei<br />

der zuständigen Feuerwehr an, ob schwer<br />

entflammbare Textilien genutzt werden<br />

müssen. Die Feuerwehr wird Ihnen dies sicher<br />

<strong>im</strong> Rahmen einer Stellungsnahme<br />

auch schriftlich geben, so dass Sie gegenüber<br />

den Bewohnern darauf verweisen<br />

können.<br />

Trocknen jetzt fast zum Nulltarif<br />

Intelligente Energienutzung von vorhandenem<br />

Heißwasser<br />

<br />

Trockner genutzt


Fachthema<br />

Rundum zufriedene<br />

Senioren und Mitarbeiter<br />

<strong>Wohngruppe</strong>n in Pflegehe<strong>im</strong>en sind nichts Neues. Doch nur selten<br />

wird dieses Konzept so konsequent umgesetzt wie <strong>im</strong> Seniorenzentrum<br />

Carl-Joseph in Leutkirch seit 2011. Dort hat jede<br />

der acht <strong>Wohngruppe</strong>n eine eigene Küche, in der alles frisch zubereitet<br />

wird. Die Mitarbeiter der Hauswirtschaft verschwinden<br />

seitdem nicht mehr <strong>im</strong> Küchentrakt, sondern arbeiten als Präsenzkräfte<br />

in den Gruppen. Nach anfänglichen Bedenken sind<br />

heute alle von dem Konzept überzeugt.<br />

Sein Gang ist vielleicht schon etwas<br />

wackelig, aber die St<strong>im</strong>me ist fest:<br />

„Komm, Herr Jesu, sei unser Gast,<br />

und segne, was du uns bescheret hast.<br />

Amen. Einen guten Appetit“, wünscht der<br />

98-Jährige seinen Mitbewohnern. Die sitzen<br />

schon erwartungsvoll am noch weihnachtlich<br />

dekorierten Tisch. Es duftet nach<br />

Nudelsuppe, die auf dem Herd köchelt.<br />

Frisch zubereitet, so wie jeden Tag. Eine<br />

Mitarbeiterin schöpft, eine andere setzt<br />

sich neben einen Bewohner, der etwas Hilfe<br />

be<strong>im</strong> Essen benötigt.<br />

Hier macht das Essen<br />

wieder richtig Spaß<br />

Wer hier aus der Hauwirtschaft kommt<br />

und wer aus der Pflege, ist für Außenstehende<br />

nicht zu erkennen. Nur eines ist sofort<br />

zu sehen: Hier macht das Essen wieder<br />

richtig Spaß. Und darauf sind He<strong>im</strong>leiterin<br />

S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on, Hauwirtschaftsleiterin<br />

Corinna Unglert und das ganze Team<br />

des Seniorenzentrums Carl-Joseph ungemein<br />

stolz. „Es gibt Bewohner, die seit der<br />

Umstellung des Konzepts zehn bis 20 Kilo<br />

zugenommen haben. Sie essen wieder mit<br />

Genuss und verlangen sogar nach einem<br />

Nachschlag. Die Zeiten, in denen wir ständig<br />

danach schauen müssen, dass die Bewohner<br />

ja kein Gewicht verlieren, sind vorbei“,<br />

sagt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on. Und das ist nur<br />

einer der positiven Effekte, die das <strong>Wohngruppe</strong>n-Konzept<br />

mit sich gebracht hat.<br />

Dabei gibt es dieses Konzept in dem Seniorenzentrum<br />

der gemeinnützigen Vinzenz<br />

von Paul GmbH noch gar nicht so lange. „Im<br />

Jahr 2010 haben wir uns damit auseinandergesetzt,<br />

wie wir unsere Einrichtung so<br />

anpassen können, dass sie zukunftsfähig<br />

bleibt“, berichtet S<strong>im</strong>on. Ergebnis war, dass<br />

die Zahl der Plätze von 120 auf 93 reduziert<br />

und dafür auf den vier Stockwerken acht<br />

<strong>Wohngruppe</strong>n eingerichtet werden sollten.<br />

Zudem wurde beschlossen, die <strong>Großküche</strong><br />

aufzulösen und jede Gruppe mit einer eigenen<br />

Küche auszustatten.<br />

Die <strong>Großküche</strong> wurde aufgelöst<br />

„Davor hat unsere Küche 300 Essen<br />

pro Tag herausgegeben und damit nicht<br />

nur die Bewohner und Mitarbeiter,<br />

sondern zum Beispiel<br />

externe Schulen versorgt.“<br />

Die Mitarbeiter der<br />

Küche hatten keinerlei<br />

Kontakt zu den Bewohnern<br />

– es gab einen eigenen<br />

Eingang zum Küchentrakt,<br />

Auf den ausgehängten<br />

Speiseplan legen die<br />

Bewohner viel Wert –<br />

genauso wie darauf,<br />

dass sie diesen mitgestalten<br />

können<br />

das Essen wurde in klassischen Tablettwägen<br />

nach oben geschickt. Die Bewohner<br />

konnten aus zwei verschiedenen Menüs<br />

wählen – mehr Individualität war nicht<br />

vorgesehen.<br />

Von einem gemeinsamen Erlebnis waren<br />

die Mahlzeiten weit entfernt. „Viele haben<br />

damals <strong>im</strong> Z<strong>im</strong>mer gegessen“, erinnert<br />

sich S<strong>im</strong>on. Dass da manches Essen am<br />

Appetit der Bewohner vorbeigekocht wurde,<br />

zeigte sich zu dieser Zeit auch in einem<br />

anderen Bereich. „Wir hatten unglaublich<br />

viele Reste. Insgesamt hatten wir zwölf Tonnen<br />

für Biomüll vor dem Haus stehen. Mittlerweile<br />

sind es nur noch vier und da liegen<br />

fast keine Speisereste drin, sondern<br />

eben das, was davon übrig bleibt, wenn<br />

man Salat putzt oder Kartoffeln schält“, berichtet<br />

Hauswirtschaftsmeisterin Corinna<br />

Unglert, die auch als Referentin be<strong>im</strong> diesjährigen<br />

<strong>rhw</strong>-Symposium am 21. Juni 2013<br />

in Würzburg eingel<strong>ade</strong>n ist.<br />

Keine Z<strong>im</strong>mernummern mehr<br />

Für das neue Konzept waren natürlich<br />

Umbaumaßnahmen <strong>im</strong> Haus nötig. Das<br />

Fotos: Seniorenzentrum Carl-Joseph/Copyright Piomars (1), Isabelle Butschek (8)<br />

10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Haus wurde noch <strong>im</strong> Jahr 2010 derart umgestaltet,<br />

dass eben auf jedem Stockwerk<br />

zwei <strong>Wohngruppe</strong>n mit jeweils einer Küche<br />

sowie neuen freundlichen Wohnz<strong>im</strong>mern<br />

ausgestattet wurden. Jede <strong>Wohngruppe</strong> bekam<br />

eine andere farbliche Gestaltung, die<br />

zu den jeweiligen Namen passt – so gibt es<br />

In den offenen und professionell ausgestatteten<br />

Küchen werden alle Mahlzeiten<br />

frisch zubereitet<br />

zum Beispiel die <strong>Wohngruppe</strong>n Kräutergarten,<br />

Sonnenallee oder Rosengarten. „Das<br />

trägt auch schon zu einer ganz anderen Identifizierung<br />

der Bewohner bei. Es heißt nicht<br />

mehr: Ich wohne in 237, sondern ich wohne<br />

<strong>im</strong> Orchideenweg“, erzählt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />

Die offenen Küchen wurden komplett<br />

ausgestattet: mit einer professionellen Spülmaschine,<br />

Dampfgarer, Kühlschrank und eigener<br />

kleinen Speisekammer. Wichtiger Bestandteil<br />

sind auch die abschließbaren<br />

Schwenktüren. „Damit können wir zur Sicherheit<br />

die Küche absperren, wenn niemand<br />

da ist“, sagt Unglert. Um zu verhindern,<br />

dass es in Bezug auf Hygieneverordnungen<br />

Probleme geben könnte, wurde das<br />

zuständige Veterinäramt gleich in die Planungen<br />

mit einbezogen.<br />

Veterinäramt mit einbezogen<br />

„So hat jede Küche zum Beispiel ein<br />

kleines Handwaschbecken am Eingang bekommen.<br />

Dort können sich Mitarbeiter wie<br />

auch Bewohner, die mithelfen möchten, die<br />

Hände waschen – und wir können die Hygiene-Maßgaben<br />

einhalten“, erläutert Corinna<br />

Unglert. Zudem bekamen auch alle<br />

Mitarbeiter eine Hygiene-Schulung. Allerdings<br />

stößt man mit dem neuen Konzept<br />

auch an Grenzen, etwa wenn es um die gemeinsame<br />

Zubereitung von Speisen geht.<br />

„Be<strong>im</strong> Schneiden von Gemüse ist das kein<br />

Problem, aber bei Fleisch oder Fisch dürfen<br />

die Bewohner nicht mithelfen.“<br />

Das neue Konzept erforderte jedoch<br />

nicht nur Umbaumaßnahmen <strong>im</strong> Haus, sondern<br />

auch die Neustrukturierung der Mitarbeiter.<br />

„Wir hatten in der <strong>Großküche</strong> zwei<br />

Köche, für die wir in dem neuen Konzept keinen<br />

Platz mehr hatten. Beide wären in den<br />

kleinen Küchen unterfordert gewesen. Alle<br />

anderen Mitarbeiter der <strong>Großküche</strong> sollten<br />

aber auf das Haus verteilt werden“, berichtet<br />

Corinna Unglert.<br />

Der Obstverbrauch <strong>im</strong> Seniorenzentrum<br />

Carl-Joseph ist enorm gestiegen – auch<br />

durch die Obstschalen <strong>im</strong> Küchenbereich<br />

Pflege musste überzeugt werden<br />

Das wurde bei allen Beteiligten nicht<br />

nur mit Begeisterung aufgenommen. Denn<br />

es bedeutete zum Beispiel, dass Mitarbeiter<br />

in der Küche, die bisher nur an der Spülstraße<br />

gestanden und Schwierigkeiten mit<br />

der deutschen Sprache hatten, plötzlich direkt<br />

bei den Bewohnern kochen und auch<br />

noch Ansprechpartner für diese sein sollten.<br />

„Da war ich mir bei manchen ganz sicher,<br />

dass ich sie nach einer Weile verlieren<br />

werde“, sagt Unglert.<br />

Doch auch bei den Mitarbeitern der<br />

Pflege gab es Vorbehalte. „Bisher war es<br />

so, dass die Schichtleitung Ansprechpartner<br />

für alle war und sich auch um alles zu<br />

kümmern hatte – egal, ob es um ärztliche<br />

Dinge oder einen kaputten Pullover ging.<br />

Da sahen sich zunächst einige in ihrer Kompetenz<br />

bedroht – ohne zu sehen, dass sie<br />

durch das neue Konzept Zeit dafür bekommen<br />

sollten, ihrer eigentlichen Tätigkeit<br />

noch besser nachkommen zu können“,<br />

sagt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />

Pizza-Service wurde noch nie benötigt<br />

Mittlerweile wird jede <strong>Wohngruppe</strong> von<br />

einem Team mit etwa zehn bis 15 Personen<br />

betreut. Jedes Team besteht aus Mitarbeitern<br />

der Pflege, der Küche sowie der Reinigung.<br />

„Auch die Reinigungs-Mitarbeiter haben<br />

wir fest an <strong>Wohngruppe</strong>n verteilt. Das<br />

hat zum Beispiel den Vorteil, dass sich die<br />

Kommunikation sehr verbessert hat. Denn<br />

oft sind es die Mitarbeiter der Reinigung,<br />

die sich lange in einem Z<strong>im</strong>mer aufhalten<br />

und ganz gut mitbekommen, wie sich ein<br />

Bewohner fühlt, was ihm vielleicht fehlt.“<br />

Und dieses Wissen können diese nun direkt<br />

in den allmorgendlichen Teamsitzungen an<br />

die anderen Mitarbeiter weitergeben.<br />

Mit Projektgruppen und Schulungen<br />

wurden die Mitarbeiter auf die neue Zeit<br />

vorbereitet. „Und wir haben uns auch einen<br />

Notfallplan überlegt – bei welchem Pizza-Service<br />

wir anrufen können, falls einmal<br />

das ganze Essen verbrennt“, sagt Corinna<br />

Unglert und lacht. Am 1. Januar 2011<br />

ging es los – und seitdem musste noch nie<br />

auf den Pizza-Service zurückgegriffen werden.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 11


Fachthema<br />

Im Gegenteil: Die Arbeit mit den <strong>Wohngruppe</strong>n<br />

und den einzelnen Küchen läuft<br />

viel besser als gedacht. „In der <strong>Großküche</strong><br />

wurden viele Convenience-Produkte verwendet.<br />

Mittlerweile bereiten die Küchen<br />

alles frisch zu – von der Suppe bis zum<br />

Obstsalat“, berichtet S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on. Der<br />

Obstverbrauch ist aber nicht nur durch den<br />

Nachtisch angestiegen: „In den Küchen<br />

stehen <strong>im</strong>mer Schalen mit Obst und dort<br />

greifen die Bewohner gerne zu.“<br />

Übrigens gibt es zwar einen festen<br />

Speiseplan, doch in den kleinen Küchen<br />

kann viel besser auf die Bedürfnisse der<br />

Bewohner eingegangen werden: „Wenn<br />

man weiß, dass jemand partout keine Nudeln<br />

isst, dann bekommt er eben Kartoffeln<br />

gekocht.“ Genauso kann darauf eingegangen<br />

werden, dass ger<strong>ade</strong> demente<br />

Bewohner auch einmal nachts Hunger bekommen.<br />

„Früher war die <strong>Großküche</strong> einfach<br />

zu – jetzt kann einfach etwas aus dem<br />

Kühlschrank geholt werden.“ Auch das<br />

Frühstück hat sich komplett gewandelt.<br />

„Das ist mittlerweile fast wie <strong>im</strong> Hotel. Es<br />

gibt eine Platte mit Käse, mit Wurst, süßen<br />

Aufstrich und Brötchen. Und weil ja <strong>im</strong>mer<br />

jemand in der Küche ist, können die Bewohner<br />

theoretisch auch erst um 11 Uhr<br />

frühstücken.“<br />

Der Vorleseraum/ das Nähstüble ist auf Initiative der Mitarbeiter eingerichtet worden<br />

In jeder Gruppe gibt es Rituale<br />

Bei den Mahlzeiten sitzen Bewohner und Mitarbeiter gemeinsam am Tisch. Das<br />

bewirkt, dass manche Bewohner mittlerweile viel weniger Hilfe benötigen.<br />

Die Bewohner haben durch das neue<br />

Konzept auch die Möglichkeit, mitzuhelfen.<br />

Manch einer ist stolz auf das, was er<br />

noch leisten kann.<br />

In jeder <strong>Wohngruppe</strong> haben sich mittlerweile<br />

auch Rituale herausgebildet: Die<br />

einen veranstalten sonntags <strong>im</strong>mer ein<br />

Sektfrühstück, bei den anderen muss es<br />

stets einen Sonntagsbraten geben und die<br />

nächsten verzichten nur ungern auf den frischen<br />

Kuchen am Nachmittag. „Da helfen<br />

sich die <strong>Wohngruppe</strong>n auch gegenseitig<br />

aus: In der einen Küche wird dann für den<br />

Nachmittag gebacken, dafür wird in der anderen<br />

das Mittagessen mit gekocht. Da<br />

können auch die Mitarbeiter nach ihren<br />

Neigungen gehen.“ Und be<strong>im</strong> Backen und<br />

Kochen kommt es <strong>im</strong>mer wieder zu schönen<br />

Gelegenheiten, bei denen die Bewohner<br />

zeigen können, was noch in ihnen<br />

steckt. „Letztens gab es Zopf. Und da hat<br />

eine fast 90-Jährige uns allen gezeigt, wie<br />

man diesen vierfach flechtet – und war<br />

ganz stolz, weil sie die einzige war, die das<br />

noch konnte“, sagt Corinna Unglert.<br />

Hausleiterin S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on erzählt von<br />

einer anderen Bewohnerin, die vor dem<br />

neuen Konzept unterbeschäftigt und dementsprechend<br />

leicht gereizt war. Mittlerweile<br />

ist diese Dame ständig mit Bügeln,<br />

Kochen oder Tisch decken beschäftigt –<br />

und viel ausgeglichener als früher.<br />

Mitarbeiter essen mit Bewohnern<br />

Im Z<strong>im</strong>mer isst mittlerweile kaum jemand<br />

mehr. Alle schätzen das neue Miteinander.<br />

Übrigens auch die Mitarbeiter, die<br />

mit den Bewohnern gemeinsam am Tisch<br />

sitzen – und nebenbei noch denjenigen<br />

be<strong>im</strong> Essen helfen, die Hilfe benötigen.<br />

Manchmal ist das aber irgendwann gar<br />

nicht mehr nötig. „Einigen Bewohnern fällt<br />

das Essen wieder leichter – allein deswegen,<br />

weil sie wieder neben jemandem sitzen,<br />

von dem sie sich das Essen abschauen“,<br />

berichtet S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />

Die Bedenken unter den Mitarbeitern<br />

haben sich mittlerweile auch gelegt. Die<br />

Fachkräfte in der Pflege haben mehr Zeit<br />

für die medizinische Versorgung, die Mit-<br />

12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Fachthema<br />

Auch als<br />

eBook<br />

Wo früher die Spülstraße der <strong>Großküche</strong> war, können sich Bewohner und Mitarbeiter<br />

inzwischen in einer Ruheoase entspannen<br />

arbeiter der Hauswirtschaft – die mittlerweile<br />

übrigens Präsenzkräfte genannt werden<br />

– werden ganz anders wahrgenommen.<br />

„Und manche haben sich viel besser<br />

entwickelt als man dachte, helfen be<strong>im</strong> Essen<br />

eingeben mit und sind total aufgeblüht“,<br />

sagt Corinna Unglert. Die neue<br />

Identifizierung mit den <strong>Wohngruppe</strong>n hat<br />

auch eine ungeahnte Kreativität freigelegt:<br />

In einem Stockwerk wurde ein Vorleseraum<br />

eingerichtet, in einem anderen ein<br />

Nähstüberl. Und wieder zwei andere Gruppen<br />

haben sich gemeinsam zwei Hasen zugelegt,<br />

die gehegt und gepflegt werden.<br />

Aus der alten Küche<br />

wurde ein Fitnessraum!<br />

Vom alten Küchentrakt sind übrigens<br />

nur noch die Kühlräume übrig geblieben.<br />

Wo früher die Spülstraße stand, ist mittlerweile<br />

eine Ruheoase entstanden – ein<br />

Ort, an den sich sowohl Bewohner wie Mitarbeiter<br />

zum Entspannen zurückziehen<br />

können. Wer es gerne aktiver mag, der<br />

kann gleich gegenüber in den neuen Fitnessraum<br />

gehen, der auch in der alten Küche<br />

entstand. „Beides wird wirklich sehr<br />

rege genutzt“, sagt Corinna Unglert.<br />

Zurück zum alten Konzept möchte <strong>im</strong><br />

Seniorenzentrum Carl-Joseph niemand<br />

mehr. Denn die Lebensqualität ist enorm<br />

gestiegen – für Bewohner wie auch für Mitarbeiter.<br />

„Vielleicht sind die Ausgaben für<br />

Lebensmittel etwas gestiegen. Aber das<br />

steht in keiner Relation zum Erfolg des<br />

Konzepts, zur Zufriedenheit der Mitarbeiter<br />

und Bewohner. Für diese ist unser Haus<br />

die letzte Bleibe – und da sollte die Lebensqualität<br />

<strong>im</strong> Vordergrund stehen“, betont<br />

S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />

t Isabelle Butschek<br />

»Eva-Ruth Landys ist mit diesem gesellschaftskritischen<br />

Liebesroman ein bemerkenswertes<br />

Debüt gelungen. Wer die<br />

Werke von Jane Austen schätzt, wird<br />

seine Freude an diesem Buch haben.«<br />

www.leser-welt.de<br />

Eva-Ruth Landys<br />

Pflicht und Verlangen<br />

Historischer Roman · Edition Carat<br />

ISBN 978-3-937357-46-1<br />

gebunden mit Schutzumschlag<br />

16,95 Euro<br />

Auch als<br />

eBook<br />

»Fesselnd, exotisch und spannend …<br />

Erneut ist es Tereza Vanek gelungen, ein<br />

spannendes, interessantes, informatives<br />

und fesselndes Buch zu schreiben, das den<br />

Leser unweigerlich in den Bann zieht.«<br />

Birgit Borloni, www.histo-couch.de<br />

Bei Hausleiterin S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on und Hauswirtschaftsleiterin Corinna Unglert (rechts)<br />

stehen die Bedürfnisse der Bewohner und ihre Lebensqualität <strong>im</strong> Mittelpunkt<br />

Tereza Vanek<br />

Das Gehe<strong>im</strong>nis der J<strong>ade</strong>ringe<br />

Historischer Roman · Edition Carat<br />

ISBN 978-3-937357-53-9<br />

gebunden mit Schutzumschlag<br />

16,95 Euro<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 13<br />

www.bookspot.de


Fachthema<br />

Das Entscheidende<br />

ist oftmals der Preis<br />

Der Preiskampf in der Gebäudereinigungsbranche ist groß. Das<br />

hören wir täglich. Der Preis wird bei Ausschreibungen sehr hoch<br />

gewichtet und die Leistungserbringungskosten müssen <strong>im</strong>mer<br />

mehr gesenkt werden. Doch welches sind die relevanten Kostenarten,<br />

welche Wege können für eine Kostenberechnung gewählt<br />

werden und wie wird dann ein Preis definiert? In diesem<br />

Artikel finden Sie Antworten auf diese Fragen, unabhängig davon,<br />

ob es sich um Eigenreinigung oder eine externe Reinigungsdienstleistung<br />

handelt. Teil 2 unserer Serie „Reinigungs<strong>management</strong>“.<br />

Der Wunsch der Auftraggeber von Reinigungsdienstleistungen<br />

und Nutzern<br />

von Räumen ist, eine hohe Qualität<br />

zu einem möglichst geringen Aufwand<br />

zu erhalten. Der Aufwand wird <strong>im</strong> marktwirtschaftlichen<br />

Kontext als Preis ausgewiesen.<br />

Der Preis ist ein Gegenwert für ein<br />

Produkt oder eine Dienstleistung. Das Ergebnis<br />

bringt einen Nutzen. Wenn der Preis<br />

der Dienstleistung höher ist als sein wahrgenommener<br />

Nutzen, entsteht ein Zielkonflikt.<br />

Ist der Preis jedoch niedriger als<br />

dieser Nutzen, dann kann der Auftraggeber<br />

Befriedigung empfinden.<br />

Der Preis und die Leistungen werden<br />

durch die Entwicklungen am Markt beeinflusst.<br />

Gebäudereinigung und -pflege sind<br />

trotz innovativer Technologie noch <strong>im</strong>mer<br />

vorwiegend Handarbeit, was sie personalund<br />

zeitintensiv macht und somit hohe Aufwände<br />

verursacht. Personalkosten sind Fixkosten,<br />

die nicht beliebig reduziert werden<br />

können. Auf den Preis wirken sich neben<br />

der Qualifikation der Mitarbeitenden die<br />

eingesetzten Betriebsmittel und Produkte,<br />

der Zustand sowie die Lage der zu reinigenden<br />

Objekte aus.<br />

Relevante Kostenarten<br />

Wenn es darum geht, den finanziellen<br />

Aufwand für die Reinigung zu kalkulieren,<br />

dann sind folgende Kostenarten von Bedeutung:<br />

u Personalkosten inklusive Sozialleistungen<br />

sowie Zulagen, Fortbildungskosten,<br />

Arbeitskleidung und bei Bedarf<br />

persönliche Schutzausrüstung, Organisation,<br />

Kontrolle, bei Bedarf Entschädigung<br />

der Anfahrtswege<br />

u Verwaltungskosten inklusive Versicherungskosten,<br />

Kommunikationskosten<br />

(Telefongebühren), Mietkosten für die<br />

Reinigungs- und Lagerräume<br />

u Unterhaltskosten, das heißt Kosten für<br />

Maschinen und Geräte inklusive Abschreibung<br />

und Wartung<br />

u Materialkosten für Geräte, Chemie (Reinigungs-<br />

und Pflegemittel, Desinfektionsmittel),<br />

Textilien, Einwegmaterial<br />

und Hilfsmittel<br />

u Leistungen von Subunternehmen<br />

u Gemeinkosten wie Kosten für Wasser,<br />

Energie, Entsorgung, kalkulatorische<br />

Abschreibungen und Zinsen.<br />

Schinkel (2003, S. 7) hat die Anteile der<br />

Hauptkostenarten bei Eigenreinigung untersucht<br />

und festgestellt, dass<br />

u 85 Prozent der Reinigungskosten Personalkosten,<br />

u 9 Prozent Verwaltungskosten,<br />

u 3 Prozent Kosten für Maschinen und<br />

Geräte und<br />

u 3 Prozent Materialkosten<br />

ausmachen. Aus Sicht eines Gebäudereinigungsunternehmens<br />

kann der Anteil<br />

Personalkosten auf rund 60 Prozent sinken,<br />

aus Sicht eines internen Reinigungs-<br />

Foto: Andreas Hilger /Fotolia.com<br />

14 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Fachthema<br />

dienstleisters kann der Anteil auf bis zu 90<br />

Prozent steigen.<br />

Es gibt verschiedene Ansätze, die Kostenarten<br />

zu kategorisieren, um die Zuordnung<br />

der anfallenden Kosten zu ermöglichen.<br />

Üblich ist die Einteilung der Kostenarten<br />

in fixe und variable Kosten: Die „fixen<br />

Kosten“ fallen be<strong>im</strong> Erbringen von Reinigungsleistungen<br />

einfach an und sind <strong>im</strong>mer<br />

gleich hoch, unabhängig vom erzielten<br />

Umsatz (zum Beispiel Gemeinkosten).<br />

Die „variablen Kosten“ tendieren gegen<br />

Null, wenn die Produktion unterbrochen<br />

wird, sie verändern sich mit der Höhe des<br />

Umsatzes: zum Beispiel Personalkosten<br />

von Reinigungskräften <strong>im</strong> Stundenlohn<br />

oder Kosten der Reinigungschemie. In der<br />

Regel können diese Kosten den Leistungen<br />

direkt zugeordnet werden.<br />

Kostenberechnungsarten<br />

Die Reinigungskosten können auf verschiedene<br />

Arten berechnet werden. Einerseits<br />

mit Hilfe des Stundenverrechnungssatzes<br />

und andererseits auf Basis einer Vollkosten-<br />

oder Teilkostenrechnung.<br />

Für eine Vollkostenrechnung werden<br />

sämtliche fixe und variable Kosten einer zeitlichen<br />

Periode (in der Regel eines Geschäftsjahres)<br />

für ein Objekt bzw. eine Organisation<br />

erfasst. Damit können die effektiven<br />

oder geplanten Kosten der Reinigungsdienstleistung<br />

(= Kostenträger) ermittelt<br />

werden. Der Nachteil einer Vollkostenberechnung<br />

besteht darin, dass alle Gemeinkosten<br />

unabhängig vom Verursacherprinzip<br />

auf Grund eines Verteilerschlüssels<br />

auf die Kostenträger verteilt werden. Dies<br />

muss bei einer Kalkulation von Preisen, aber<br />

auch bei einem Make-or-buy-Entscheid, beachtet<br />

werden. Die Vollkostenrechnung<br />

macht aber insbesondere Sinn, wenn die<br />

Selbstkosten ermittelt werden sollen und<br />

wenn die Wirtschaftlichkeit einer gesamten<br />

Organisation geprüft werden soll.<br />

Bei einer Teilkostenrechnung werden<br />

nur Teile der anfallenden oder geplanten<br />

Kosten, in der Regel die variablen Kosten,<br />

auf die Reinigungsdienstleistung (= Kostenträger)<br />

erfasst. Die Teilkostenberechnung<br />

unterstützt <strong>im</strong> Gegensatz zur Vollkostenrechnung<br />

kurzfristige Entscheide wie zum<br />

Beispiel die Kalkulation eines Angebotes.<br />

Die Deckungsbeitragsrechnung ist eine<br />

Teilkostenrechnung. Der Deckungsbeitrag<br />

gibt an, welchen Beitrag eine Dienstleistung<br />

nach Abzug der von ihr selbst verursachten<br />

(variablen) Kosten zur Deckung der sonst<br />

<strong>im</strong> Betrieb anfallenden Fixkosten und zur<br />

Gewinnerzielung eines Unternehmens leistet.<br />

Um den Deckungsbeitrag zu errechnen,<br />

werden vom Nettoerlös die variablen Kosten<br />

abgezogen. Um Gewinn zu erzielen,<br />

muss die Summe der Nettoerlöse einer Organisation<br />

größer sein als die Summe aus fixen<br />

und variablen Kosten. Den Gewinn für<br />

eine einzelne Dienstleistung kann man auf<br />

diese Weise nicht errechnen, da die Deckungsbeitragsrechnung<br />

ausdrücklich darauf<br />

verzichtet, fixe Kosten auf die Verkaufseinheiten<br />

umzurechnen. Dies ist gerechtfertigt,<br />

wenn man davon ausgeht, dass<br />

die meisten alltäglichen Entscheidungen <strong>im</strong><br />

Rahmen fest vorgegebener Kapazitäten –<br />

und damit gleichbleibender Fixkosten – erfolgen.<br />

Für solche Entscheidungen sind daher<br />

nur Erlöse und die Kosten relevant, die<br />

sich durch die Entscheidung tatsächlich<br />

verändern (= variable Kosten).<br />

Pos. Kostenart Angaben Anmerkungen<br />

1.1 Tariflohn bzw. Mindestlohn GAV 8,82 Euro Tariflohn West, Stand 1.1.2012<br />

1.2 Produktiver Stundenlohn 100 Prozent<br />

1.3 Soziallöhne 32,90 Prozent Feiertagsvergütunng, Urlaubsvergütung,<br />

Lohnfortzahlung <strong>im</strong> Krankheitsfall<br />

1.4 Sozialversicherungsbeiträge 32 Prozent auf Stundenlohn: 19,6 Prozent, auf Soziallöhne<br />

(19,6 Prozent × 32,9 Prozent) 6,4 Prozent;<br />

gesetzliche Unfallversicherung und Schwerbehindertenabgabe<br />

6 Prozent<br />

1.5 Sonstige lohngebundene Kosten 2,30 Prozent Haftpflicht und sonstige Personalkosten wie<br />

Arbeitsbekleidung, Fortbildung etc.<br />

2 Sonstige auftragsbezogene Kosten 11,50 Prozent Aufsichtslohn inkl. Nebenkosten 5 Prozent;<br />

Materialkosten, Geräte, Maschinen 6,5 Prozent<br />

3 Unternehmensbezogene Kosten 39,80 Prozent für Gehälter der technischen und kaufmännischen<br />

Angestellten, Fuhrpark, sonstige Betriebs- und<br />

Verwaltungskosten<br />

4 Kalkulationszuschlag<br />

(ohne Gewinn und Wagnis)<br />

118,50 Prozent Summe Pos. 1 – 3<br />

5 Selbstkosten (ohne Gewinn und Wagnis) 218,50 Prozent Summe Pos. 1.2 + 4<br />

6 Gewinn und Wagnis 8,50 Prozent<br />

7 Stundenverrechnungsatz bzw.<br />

Kalkulationslohn<br />

227 Prozent Summe 5 + 6<br />

8 Stundenverrechnungssatz 20,02 Euro 8,82 Euro × 227 Prozent<br />

Tabelle: Ermittlung Stundenverrechnungssatz (nach Beuting-Lampe <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 7/2008, S. 23)<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 15


Fachthema<br />

Für eine Angebotskalkulation durch Gebäudereiniger<br />

sind die sogenannten Stundenverrechnungssätze<br />

üblich. Grundlage<br />

für die Berechnung des Stundenverrechnungssatzes<br />

bildet der Stundenlohn der<br />

Reinigungskräfte. Ergänzend dazu werden<br />

sämtliche übrigen anfallenden Kosten und<br />

zusätzlich die Risiko- und Gewinnanteile<br />

des Unternehmens in einem prozentualen<br />

Verhältnis zum Basislohn gesetzt (siehe Tabelle<br />

auf Seite 15).<br />

Musterkalkulationen zeigen, dass auf<br />

den Mindestlohn mindestens 70 Prozent<br />

Aufschlag gerechnet werden muss, damit<br />

kostendeckend gereinigt werden kann.<br />

Werden pro zehn Reinigungskräfte ein nicht<br />

mitarbeitender Vorarbeiter/eine nicht mitarbeitende<br />

Objektleiterin eingesetzt, dann<br />

kommen hierfür bei der Kalkulation nochmals<br />

mindestens zehn Prozent hinzu<br />

(Matschke (2011), S. 11).<br />

Preisbildung<br />

Wie eingangs erwähnt, legt ein Preis<br />

den zu zahlenden Betrag als Gegenwert für<br />

eine Leistung fest. Er wird durch den Verkäufer<br />

definiert und gilt, wenn Käufer und<br />

Verkäufer einen Vertrag über eine Reinigungsdienstleistung<br />

vereinbaren.<br />

Beeinflusst wird die Höhe des Preises<br />

von der Marktsituation bzw. der Nachfrage,<br />

vom Preisverhalten der Konkurrenz und den<br />

Kosten für die Dienstleistung. Diese drei Aspekte<br />

bilden das sogenannte „magische<br />

Dreieck der Preisbildung“.<br />

Bei einer kostenorientierten Preisbildung<br />

wird der Angebotspreis durch die<br />

Selbstkosten (= Vollkostenrechnung) zuzüglich<br />

einem Gewinnanteil best<strong>im</strong>mt. Bei<br />

einer konkurrenzorientierten Preisbildung<br />

wird der Preis an diejenigen Preise der Konkurrenz<br />

angepasst. Bei einer nachfrageorientierten<br />

Preisbildung werden Preisbereitschafts-<br />

und empfindungstests durchgeführt,<br />

um die Preise zu definieren. Unabhängig<br />

von der Art, den Preis zu definieren,<br />

gilt, dass die Preise langfristig die<br />

Selbstkosten einer Unternehmung decken<br />

müssen, damit sie überlebensfähig bleibt.<br />

Da Reinigungsdienstleistungen in<br />

Deutschland von einer hohen Anzahl<br />

Dienstleistern angeboten und von vielen<br />

Kunden nachgefragt werden, bildet sich hier<br />

ein konkurrenzorientierter Marktpreis. Aus<br />

betriebswirtschaftlicher Sicht führt ein<br />

Marktpreis dazu, dass die Dienstleister ihre<br />

Gewinnmax<strong>im</strong>ierung nur noch über den<br />

Umfang sowie über die Diversifizierung<br />

oder Erweiterung ihrer Dienstleistungen<br />

und die Anzahl ihrer Kunden anstreben können.<br />

Orientieren sich die Anbieter an den<br />

Preisen der Konkurrenz, werden die Dienstleistungen<br />

zwangsläufig <strong>im</strong>mer günstiger,<br />

Quellen und Literaturtipps<br />

Beuting-Lampe, Karin (2008): Kostenvergleich: interne und externe Reinigung, in<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 7/2008, S. 21 – 24<br />

Beyer, Horst-Tilo; Latussek, Anne (2003): Kosten-, kunden- und konkurrenzorientierte<br />

Preispolitik mit Praxisbeispielen aus dem Dienstleistungsbereich<br />

Matschke, René (2011): Einsatz gegen schwarze Schafe, Wenn der Zoll kommt, in<br />

rationell reinigen, Nr. 5, 2011, Hans Holzmann Verlag, Bad Wörishofen<br />

Schinkel, Annegret (2003): Reinigungstechnologie, Reihe Großhaushalt, Bildungsverlag<br />

EINS – Stam, 2. Auflage, Troisdorf)<br />

was insbesondere in der Reinigungsbranche<br />

zu beobachten ist. Dies kann dazu führen,<br />

dass Anbieter ihre Kosten und Gewinne<br />

vernachlässigen und insolvent werden,<br />

was ebenfalls in der Reinigungsbranche <strong>im</strong>mer<br />

wieder zu beobachten ist.<br />

Was würde passieren, wenn Reinigungsdienstleister<br />

ihre Dienstleistungen<br />

höher als zum Marktpreis anbieten würden?<br />

Würden sie dann alle Kunden verlieren?<br />

Oder könnte ein Schlüssel der Gewinnmax<strong>im</strong>ierung<br />

für Reinigungsdienstleister in einer<br />

nutzenorientierten oder kundenbindungsorientierten<br />

Preisstrategie liegen?<br />

Bei der nutzenorientierten Preisbildung<br />

versucht man, den ökonomischen Wert einer<br />

Dienstleistung aus der Perspektive der<br />

Kunden zu best<strong>im</strong>men. Je höher der Kundennutzen<br />

wahrgenommen wird, desto höher<br />

ist die Bereitschaft der Kunden, mehr<br />

zu bezahlen. Zusatzleistungen des Dienstleisters<br />

wie zum Beispiel eine zeitnahe Online-Erfassung<br />

von Reparaturmeldungen<br />

bringen einen Zusatznutzen.<br />

Weil der Erwerb einer Serviceleistung<br />

für die Kunden <strong>im</strong>mer mit Risiken verbunden<br />

ist, gilt der Preis oft auch als Qualitätsindikator.<br />

Ein niedriger Preis wird oft<br />

mit geringer Qualität assoziiert. Daher sollte<br />

gemäß Beyer und Latussek (2003, S. 9)<br />

der Preis für eine qualitativ gute Leistung<br />

nicht zwangsweise niedrig angesetzt werden,<br />

auch wenn die Kosten gering sind. Die<br />

Herausforderungen bei der nutzenorientierten<br />

Preisbildung bestehen in der monetären<br />

Nutzenkalkulation und der kundengerechten<br />

Kommunikation des angebotenen<br />

Nutzens.<br />

Auch die kundenbindungsorientierte<br />

Preisbildung bietet eine Chance zur Differenzierung.<br />

Sie scheint vor dem Hintergrund<br />

der sehr kurzen Vertragslaufzeiten in der<br />

Reinigungsbranche vielleicht etwas provozierend.<br />

Doch Beyer und Latussek schreiben<br />

(2003, S. 10), dass die Kunden langfristig<br />

an die Unternehmen gebunden werden<br />

sollen und die Deckungsbeiträge <strong>im</strong>mer<br />

höher ausfallen können. Als Formen<br />

der Preisdifferenzierung werden zum Beispiel<br />

mengenmäßige, zeitliche oder personelle<br />

Aspekte berücksichtigt.<br />

Ebenso kann das bisherige Kaufverhalten<br />

der Kunden opt<strong>im</strong>iert werden (beispielsweise<br />

durch Erweiterung des Auftrages,<br />

Weiterempfehlungen etc.). Die Orientierung<br />

der Dienstleister an den Kunden bietet<br />

die Chance, durch langfristige Kundenbeziehungen<br />

Wettbewerbsvorteile aufzubauen.<br />

Kooperation und<br />

Verbesserungsprozesse<br />

Schlussendlich best<strong>im</strong>men die kalkulierten<br />

Kosten die Preise und die Preise wiederum<br />

bilden die hauptsächliche Grundlage<br />

für Vergabeentscheide. Durch Opt<strong>im</strong>ierungen<br />

auf den Ebenen der Technik, der Organisation,<br />

des Personaleinsatzes sowie<br />

der Kundenbeziehung können Anbieter<br />

konkurrenzfähig und langfristig erfolgreich<br />

bleiben. Die Auftraggeber können durch<br />

eine nachhaltige Sichtweise bei der Auftragsgestaltung<br />

und -vereinbarung die<br />

Preisgestaltung zu ihren Gunsten beeinflussen.<br />

t Irina Pericin Häfliger<br />

<strong>rhw</strong>-Serie Reinigungs<strong>management</strong><br />

2013<br />

1. Teil Januar 2013: Arbeits- und Gesundheitsschutz<br />

2. Teil Februar 2013: Kosten- und<br />

Preiskalkulation<br />

3. Teil März 2013: Qualitätssicherung/Erfolgskontrolle<br />

Frau Pericin Häfliger<br />

ist Dozentin und Beraterin<br />

für Hospitality<br />

Management mit<br />

den Schwerpunkten<br />

Reinigungs- und<br />

Textil<strong>management</strong><br />

an der Zürcher<br />

Hochschule für Angewandte Wissenschaften.<br />

Im Frühjahr 2013 erscheint<br />

von Irina Pericin Häfliger <strong>im</strong> Verlag<br />

Neuer Merkur das Buch „Reinigungs<strong>management</strong>“<br />

mit über 300 Seiten <strong>im</strong><br />

Hardcover-Format.<br />

16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Fachthema<br />

Schädlingsmonitoring –<br />

was tun?<br />

Fotos: teracreonte/Fotolia.com, Dreamframer/Fotolia.com<br />

In der Vergangenheit stand meist die Schädlingsbekämpfung<br />

bei akutem Befall <strong>im</strong> Vordergrund.<br />

In den letzten Jahren hat sich jedoch die Denkund<br />

Vorgehensweise entscheidend verändert:<br />

Heute spielen Maßnahmen zur Schädlingsprophylaxe<br />

und zur systematischen Schädlingsfreihaltung<br />

die ausschlaggebende Rolle.<br />

Im Hinblick auf das Risiko „mögliches<br />

Auftreten von Schädlingen" und die dadurch<br />

bedingte nachteilige Beeinflussung<br />

von Lebensmitteln bedeutet dies, dass<br />

Maßnahmen, die dazu führen, Schädlingsbefall<br />

von vornherein zu verhindern, oberste<br />

Priorität haben müssen. Um das Problem<br />

an der Wurzel zu packen, kann die Lösung<br />

auch nicht in einer prophylaktischen Anwendung<br />

von Schädlingsbekämpfungsmitteln<br />

liegen. Vielmehr muss durch organisatorische,<br />

bauliche bzw. andere hygienische<br />

Maßnahmen das Eindringen, die Vermehrung<br />

und Verbreitung von Schädlingen<br />

verhindert werden.<br />

Prophylaktische Schutzmaßnahmen<br />

bieten aber keine 100prozentige Sicherheit,<br />

einen Ungezieferbefall zu verhindern. Deshalb<br />

sind regelmäßige Schädlingskontrollen<br />

wichtig, da durch sie ein eventueller<br />

Schädlingsbefall frühzeitig erkannt und ein<br />

großflächiges Ausbreiten des Ungeziefers<br />

<strong>im</strong> Betrieb vermieden werden kann.<br />

Das Zauberwort: Regelmäßigkeit<br />

Allgemein spielt die Betriebshygiene<br />

für die Schädlingsprophylaxe eine entscheidende<br />

Rolle. Es ist daher von besonderer<br />

Bedeutung, dass alle Betriebsräume<br />

einschließlich Lager- und Nebenräume regelmäßig<br />

gründlich gereinigt und instandgehalten<br />

werden.<br />

Alle Räume sollten so eingerichtet werden,<br />

dass sie leicht und gründlich gereinigt<br />

werden können. Damit auch eine Inspektion<br />

leicht durchführbar ist, sollten Toträume<br />

jeglicher Art vermieden werden. Wände,<br />

Fußböden, Decken, Türen und Fenster<br />

müssen glatt, wasserundurchlässig und frei<br />

von Ritzen und Beschädigungen sein.<br />

Fenster sind, sofern sie sich ins Freie<br />

öffnen lassen, mit geeigneten Schutzgittern<br />

zur Abwehr von Fluginsekten (Fliegengitter)<br />

zu versehen, die ihrerseits<br />

leicht zu demontieren und zu reinigen sein<br />

müssen. Türen, die ins Freie führen, sind<br />

geschlossen zu halten.<br />

Wasserpfützen auf dem Fußboden sind<br />

zu vermeiden. Ein besonderes Augenmerk<br />

sollte auch auf Gullys und Bodenablaufrinnen<br />

gelegt werden, die unbedingt täglich<br />

gründlich zu reinigen sind. Die oftmals darin<br />

verbleibenden Reste von Schmutz und<br />

Speisen führen nicht nur zu Ke<strong>im</strong>wachstum<br />

und zur Bildung unerwünschter Gerüche,<br />

sondern bieten Schädlingen einen reich gedeckten<br />

Tisch.<br />

Die Senkung der Raumtemperatur –<br />

und sei es nur um wenige Grad Celsius –<br />

verschlechtert die Entwicklungsbedingungen<br />

für Schädlinge bereits beträchtlich.<br />

Obendrein werden Umwelt und Geldbeutel<br />

Schädlingsart<br />

Schaben<br />

Nagetiere<br />

Motten<br />

Reismehlkäfer,<br />

Speckkäfer etc.<br />

Pharaoameisen<br />

Befallsmerkmale<br />

durch diese sinnvolle Energiesparmaßnahme<br />

geschont.<br />

Mitarbeiter schulen<br />

Kenntnisse über Aussehen,<br />

Verbreitung, Lebensweise,<br />

Vermehrung<br />

und kl<strong>im</strong>atische Ansprüche<br />

von Schädlingen sind wichtige<br />

Voraussetzungen dafür, um durch hygienische<br />

Maßnahmen schädlingsabweisende<br />

Umweltbedingungen herzustellen.<br />

Mitarbeiter sollten so geschult sein,<br />

dass sie festgestellte Befall-Situationen<br />

nicht schamhaft verschweigen, sondern<br />

umgehend melden. Dies setzt voraus, dass<br />

die Mitarbeiter die wichtigsten Schädlinge<br />

(auch deren Eipakete, Jungtiere, Kot- und<br />

Fraßspuren) erkennen.<br />

Anforderungen an die<br />

Warenanlieferung<br />

Der Warenanlieferung kommt <strong>im</strong> Hinblick<br />

auf die Schädlingsprophylaxe eine besondere<br />

Bedeutung zu, da hier häufig<br />

Schädlinge aus anderen Betrieben eingeschleppt<br />

werden.<br />

lebende oder tote Tiere, auffindbare Nester, Häutungsreste<br />

oder andere Teile der Tiere, Eipakete (Ootheken),<br />

Kotspuren (ca. 1–2 mm, schwarz), erbrochener Vormageninhalt,<br />

Geruch<br />

lebende oder tote Tiere, auffindbare Nester, Fraßspuren<br />

an Lebensmitteln oder Verpackungen, Nagespuren an<br />

Isoliermaterialien, Holz usw.; Schleifspuren, Haare, Trittspuren<br />

(in Mehl, Staub), Kotspuren, Geruch<br />

lebende oder tote Tiere, Puppen und Larven, Gespinste,<br />

Fraßschäden<br />

lebende oder tote Tiere, Larven, Laufspuren (in weichen<br />

Materialien)<br />

lebende oder tote Tiere, Ameisenstraßen, Fraßschäden<br />

an Lebensmitteln, Geruch<br />

Tabelle 1: Kurzübersicht über Schädlingsarten und deren Befallsmerkmale<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 17


Fachthema<br />

Alle angelieferten Waren einschließlich<br />

deren Verpackungen sollten auf Schädlingsbefall<br />

überprüft werden. Die hierfür<br />

verantwortlichen Mitarbeiter sind in ihre<br />

Aufgabe gründlich einzuweisen, da es nicht<br />

nur darum geht, eine herumlaufende Maus,<br />

sondern Spuren von Schädlingen (zum Beispiel<br />

Fraßspuren, Kot, Eipakete usw.) zu erkennen,<br />

die erst bei einer gründlichen Prüfung<br />

offenbar werden.<br />

Es wird darüber hinaus empfohlen, zumindest<br />

die wichtigsten Lieferantenbetriebe<br />

persönlich zu besichtigen und deren Hygienestandard<br />

zu beurteilen. Dabei ist besonders<br />

zu prüfen, ob bei den Lieferanten<br />

ein Programm zur Schädlingsfreihaltung<br />

praktiziert wird.<br />

Abfallentsorgung<br />

Der Entsorgung von Abfällen kommt <strong>im</strong><br />

Hinblick auf die Schädlingsprophylaxe<br />

ebenfalls eine große Bedeutung zu, da<br />

durch Abfälle Schädlinge angelockt und diese<br />

zusammen mit den Abfallbehältnissen<br />

<strong>im</strong> Betrieb verbreitet werden können.<br />

Sämtliche Abfallbehältnisse in den Betriebsräumen<br />

sind regelmäßig gründlich zu<br />

reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren.<br />

Es dürfen keinesfalls Abfälle über Nacht<br />

in den Betriebsräumen verbleiben. Die Abfallbehältnisse<br />

dürfen nur sauber und trocken<br />

an ihren jeweiligen betrieblichen<br />

Standort zurückgebracht werden.<br />

Nassmüll darf nur so gelagert werden,<br />

dass die Behälter nicht von Schädlingen<br />

oder sonstigen Tieren geöffnet werden können.<br />

Die Behältnisse müssen also verschließbar<br />

sein oder sie müssen in einem<br />

geschlossenen Raum stehen.<br />

Lagerhaltung<br />

In den Lagerräumen finden Schädlinge<br />

häufig gute Möglichkeiten zur Vermehrung,<br />

da ein ausreichendes Angebot an Nahrung<br />

und Unterschlupfmöglichkeiten zur Verfügung<br />

steht. Die Schädlingsprophylaxe muss<br />

sich daher auch auf die Lagerräume beziehen.<br />

Dies gilt nicht nur für Lebensmittellager,<br />

sondern auch für Geschirr- und Gerätelager,<br />

Putzmittellager und ähnliche.<br />

Bei dem Befall von Schaben, Mäusen,<br />

Ratten oder Pharaoameisen sollte unbedingt<br />

zur Bekämpfung eine professionelle<br />

Schädlingsbekämpfungsfirma beauftragt<br />

werden. Bei der Suche nach einem geeigneten<br />

Unternehmen kann die Web-Seite<br />

www.dsvonline.de gute Dienste leisten. Auf<br />

dieser Seite des Deutschen Schädlingsbekämpfer-Verbandes<br />

findet man unter der<br />

Rubrik „Firmensuche“ auf einfache Weise<br />

einen Schädlingsbekämpfer aus seinem<br />

Postleitzahlenbereich, der auch Mitglied<br />

des Vereins ist.<br />

Einrichtung:<br />

Prüfdatum:<br />

Prüfender Mitarbeiter:<br />

Prüffrage<br />

Sind alle offenen Maßnahmen aus dem Vorbericht erledigt?<br />

Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Tierkadavern?<br />

Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Kotbefall?<br />

Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Fremdgerüchen?<br />

Sind alle Lebensmittel und LM-Verpackungen frei von Fraßschäden?<br />

Sind vor allen zu öffnenden Fenstern Fliegengitter angebracht?<br />

Sind alle Lage- und Produktionsräume frei von Ameisenstraßen?<br />

Sind alle Lage- und Produktionsräume frei von Spinnweben?<br />

Sind alle Lebensmittel frei von Gespinsten?<br />

Sind alle Wandkacheln und Kachelfugen in einem einwandfreien<br />

Zustand? (Einschlupfmöglichkeit)<br />

Werden alle Kartonagen und Verpackungen unverzüglich aus den<br />

Lager- und Produktionsräumen entfernt?<br />

Befinden sich nach der Küchenreinigung keine Wasserstellen auf<br />

dem Fußboden?<br />

Ist die Warenannahme in einem aufgeräumten und sauberen<br />

Zustand?<br />

Werden die Müllbehälter aus den Produktionsräumen täglich entfernt<br />

und geleert?<br />

Werden die Müllbehälter gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert?<br />

Wird der Nassmüll in einem Behältnis aufbewahrt, der nicht von<br />

Schädlingen geöffnet werden kann?<br />

Etc.<br />

Eigenes Monitoring<br />

Wie kann ein eigenes Schädlingsmonitoring<br />

durchgeführt werden? Zur Prophylaxe<br />

ist es sinnvoll, sich eine Prüfliste zu erarbeiten,<br />

die wie oben beispielhaft aufgebaut<br />

werden kann.<br />

Die Prüffragen sollten so gestellt werden,<br />

dass „Ja“ <strong>im</strong>mer die positive und<br />

„Nein“ die negative Antwort bedeutet. Diese<br />

Vorgehensweise erleichtert enorm die<br />

Kontrolle des Prüfbogens und die Eintragung<br />

der Maßnahmen. Sollte ein „Nein“<br />

eingetragen werden, muss bei „Maßnahmen“<br />

aufgeführt sein, was unternommen<br />

werden soll, damit der Mangel behoben<br />

wird.<br />

Diese Prüfliste sollte vierteljährlich zum<br />

Einsatz kommen. Werden mehrere Mängel<br />

festgestellt, wird der Prüfturnus verkürzt.<br />

Sind die Mängel behoben, setzt man den<br />

Turnus wieder herauf. Durch die Umsetzung<br />

der beschriebenen prophylaktischen Maßnahmen<br />

und eine gewissenhafte Beantwortung<br />

dieser Prüffragen kann die Sicherheit<br />

vor Schädlingsbefall enorm gesteigert<br />

werden.<br />

Je unwohler sich Schädlinge fühlen,<br />

desto wohler fühlen sich alle Küchenmitarbeiter!<br />

t Ralf Klöber<br />

Ja<br />

Nein Maßnahmen<br />

Download<br />

<strong>im</strong> Netz<br />

<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Zwei Formblätter zur<br />

Schädlingskontrolle<br />

finden Sie auf unserer Webseite<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de unter der<br />

Rubrik Service „Downloads“<br />

18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Berufsbildung<br />

Vitaminmangel ist<br />

ein Märchen,<br />

aber…<br />

Fotos: cirquedesprit/Fotolia (2), Meike Bergamann, TRIAS Verlag<br />

Der Markt mit Vitaminkapseln, -tabletten und -pulvern wächst<br />

ständig. So nehmen laut Umfragen 28 Prozent der Deutschen<br />

Vitaminpräparate und geben jährlich rund 907 Millionen Euro<br />

dafür aus. Und das, obwohl sich die Wissenschaft mittlerweile<br />

einig ist, dass Nahrungsergänzungsmittel keinen Nutzen bringen<br />

und in Einzelfällen sogar sch<strong>ade</strong>n können. Anders sieht es<br />

bei chronisch Kranken, alleinlebenden, alten Menschen und auch<br />

bei Bewohnern in Alten- und Pflegehe<strong>im</strong>en aus.<br />

Meterlang sind die Regale mit Pillen,<br />

Pulvern und Brausetabletten in Supermärkten<br />

und Drogerien: da gibt<br />

es zum Beispiel Magnesium für die Muskeln<br />

und das Herz, Vitamin C für die Abwehrkräfte,<br />

Vitamin E für eine Verbesserung<br />

der Blutfettwerte, Vitamin B für die<br />

Männergesundheit und schließlich Multivitaminpräparate<br />

für mehr Vitalität und<br />

Wohlbefinden. Auch in Apotheken werden<br />

konzentrierte Vitaminpräparate zu einem<br />

hohen Preis verkauft.<br />

Dabei ist Deutschland beileibe kein Vitaminmangelland.<br />

So haben repräsentative<br />

Studien gezeigt, dass bei der Mehrzahl<br />

der Vitamine die Referenzwerte für die Zufuhr<br />

<strong>im</strong> Mittel erreicht oder überschritten<br />

werden. Unterschritten werden die Referenzwerte<br />

für Vitamin D und Folat sowie für<br />

Vitamin A bei sieben- bis elfjährigen Mädchen<br />

und für Vitamin C bei über 65jährigen<br />

<strong>im</strong> Pflegehe<strong>im</strong>. Bei Pflegehe<strong>im</strong>bewohnern<br />

ist auch die Zufuhr von einigen B-Vitaminen<br />

kritisch.<br />

Einseitige Kostform durch<br />

Vitamine aufpeppen?<br />

Klinisch manifeste Vitaminmangelzustände<br />

werden in Deutschland bei gesunden<br />

Personen nur sehr selten beobachtet,<br />

beispielsweise gibt es nur rund zehn Fälle<br />

von Skorbut <strong>im</strong> Jahr in Deutschland. Die<br />

Krankheit, die durch einen Mangel an Vi-<br />

tamin C entsteht, ist also extrem selten.<br />

Auch die häufig verbreitete These, dass die<br />

Böden in Deutschland ausgelaugt sind, so<br />

dass Obst und Gemüse weniger Vitamine<br />

enthalten als früher, ist falsch. So gibt es<br />

keinerlei Studien zu ausgelaugten Böden in<br />

Deutschland. Laut Experten sind die landwirtschaftlich<br />

genutzten Böden durch die<br />

gezielte Düngung sogar nährstoffreicher<br />

als in früheren Jahren.<br />

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />

(DGE) können gesunde Menschen<br />

mit einer vollwertigen Ernährung ihren Bedarf<br />

an Vitaminen und Mineralstoffen (ausgenommen<br />

Vitamin D und Jod) decken sowie<br />

adäquate Mengen von Ballaststoffen<br />

und sekundären Pflanzenstoffen zuführen.<br />

Be<strong>im</strong> Thema „vollwertige Ernährung“<br />

scheint aber genau das Problem zu liegen:<br />

In der Nationalen Verzehrstudie II stuften<br />

66 Prozent aller Befragten ihr Essverhalten<br />

als „zu viel und zu einseitig“ ein. Dann ist<br />

auch verständlich, dass viele ihre ungünstigen<br />

Ernährungs- und Lebensgewohnheiten<br />

durch die Einnahme von Vitaminen und<br />

anderen Nährstoffen auszugleichen hoffen.<br />

Doch das funktioniert so einfach nicht.<br />

„Durch Nahrungsergänzungsmittel kann<br />

eine einseitige, fettreiche Ernährung nicht<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 19


Dossier: Ernährung<br />

zu einer gesünderen Kostform aufgepeppt<br />

werden“, sagt der Präsident der DGE, Prof.<br />

Dr. Helmut Heseker. Es gibt keinerlei Studien,<br />

die einen solchen Zusammenhang<br />

zeigen.<br />

Vitamin C wird am besten verkauft<br />

Als Beispiel sei das Vitamin C genannt.<br />

Mit fast einer Milliarde Euro Umsatz ist Vitamin<br />

C das am besten verkaufte Vitamin.<br />

Verschiedene Interventionsstudien mit<br />

rund 140.000 Probanden haben jedoch keinerlei<br />

Korrelation zwischen der Einnahme<br />

von Antioxidantien wie Vitamin C und dem<br />

Risiko, an Krebs, kardiovaskulären Erkrankungen<br />

oder Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken,<br />

gefunden. „Altersbedingte Krankheiten<br />

können also durch den Einsatz von<br />

antioxidativen Supplementen nicht verhindert<br />

oder herausgezögert werden. Bei<br />

Vitamin E gab es sogar negative Effekte, es<br />

kann in hohen Dosen krebserregend wirken“,<br />

erklärt Prof. Dr. Marc Birringer vom<br />

Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule<br />

Fulda.<br />

Obst und Gemüse<br />

als Multitalente<br />

Anders sieht es übrigens bei Obst und<br />

Gemüse aus. So zeigen Studien, dass sich<br />

der vermehrte Verzehr von Obst und Gemüse<br />

besonders positiv auf die Gesundheit<br />

auswirkt. Laut einer neuen Studie<br />

lässt sich mit überzeugender Evidenz das<br />

Risiko für Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten<br />

und Schlaganfall durch einen<br />

steigenden Obst-und Gemüseverzehr senken.<br />

Aber: Welche Mengen sind relevant,<br />

um dieses Ergebnis zu erreichen? Die DGE<br />

nennt einen Orientierungswert von 400 g<br />

pro Tag. Allerdings: 87 Prozent der 14- bis<br />

80-Jährigen Teilnehmer der Nationalen Verzehrsstudie<br />

II erreichten diesen Wert nicht<br />

und nutzen damit auch nicht das präventive<br />

Potenzial dieser Lebensmittelgruppe.<br />

Bei der „5 am Tag“-Gesundheitskampagne<br />

ist das Ziel sogar eine Steigerung<br />

auf 650 g pro Tag. Und: Es sieht so aus, als<br />

wenn sich mit mehr als fünf Portionen Obst<br />

und Gemüse am Tag das Risiko noch weiter<br />

absenken lässt. „Man geht von einer<br />

Risikoreduktion um zirka vier bis fünf Prozent<br />

pro Portion Obst und Gemüse pro Tag<br />

aus für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und<br />

Schlaganfall“, sagt Prof. Dr. Bernhard<br />

Watzl vom Max Rubner-Institut Karlsruhe.<br />

Effekte bei Dickdarmkrebs<br />

Nicht ganz so eindeutig sind die Studienergebnisse<br />

zu Krebserkrankungen.<br />

Hier kommt die DGE nach einer Auswertung<br />

verschiedener Studien zu dem Ergebnis,<br />

dass ein steigender Verzehr von<br />

Obst und Gemüse das Risiko für Krebs mit<br />

wahrscheinlicher Evidenz senkt. „Hier sind<br />

die Effekte ganz unterschiedlich je nach<br />

Krebsart. Bei Gehirntumoren und Leukämie<br />

gibt es viel weniger Effekte als beispielsweise<br />

bei Dickdarmkrebs“, so Prof.<br />

Dr. Watzl.<br />

Was sind nun die gesundheitsfördernden<br />

Inhaltsstoffe in Obst und Gemüse? Sekundäre<br />

Pflanzenstoffe sind hier mindestens<br />

genauso wichtig wie die essenziellen<br />

Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.<br />

In einer Studie zur gesundheitlichen<br />

Wirkung des Apfelverzehrs zeigte sich ein<br />

verringertes Risiko für Lungenkrebs, Asthma<br />

und Entzündungsprozesse. Zu Apfelsaft<br />

liegt eine interessante Tierstudie vor.<br />

Hiernach senkt naturtrüber Apfelsaft die<br />

Entstehung von Dickdarmkrebs, dies ist<br />

nicht zu erreichen mit klarem Apfelsaft.<br />

Verantwortlich für die gesundheitlichen<br />

Wirkungen ist unter anderem der Polyphenol-Gehalt<br />

<strong>im</strong> Apfel. Zwar haben hier<br />

ökologisch erzeugte Äpfel meist bessere<br />

Werte, aber der Unterschied ist nicht gravierend.<br />

DGE empfiehlt Supplemente nur in wenigen Fällen<br />

Lediglich in folgenden Situationen wird bei Gesunden eine Ergänzung der Ernährung<br />

mit einzelnen Vitaminen und anderen Nährstoffen als Präparat empfohlen:<br />

u Neugeborene: drei Mal 2 mg Vitamin K<br />

u Säuglinge: täglich 10 µg Vitamin D und 0,25 mg Fluorid<br />

u Frauen, die schwanger werden wollen oder könnten: täglich 400 µg Folsäure,<br />

möglichst schon spätestens vier Wochen vor Beginn der Schwangerschaft und<br />

während der ersten Drittels der Schwangerschaft<br />

u Schwangere und Stillende: nach Rücksprache mit dem Arzt 100 bis 150 µg Jodid<br />

pro Tag, bei nachgewiesenem Eisenmangel auch Eisen<br />

u Menschen, die sich nicht oder kaum <strong>im</strong> Freien aufhalten und deshalb das Sonnenvitamin<br />

nicht oder nur in geringem Maß <strong>im</strong> Körper selbst bilden: Vitamin D.<br />

Der Gesamtbevölkerung empfiehlt die DGE die Verwendung von jodiertem und fluoridiertem<br />

Speisesalz sowie damit hergestellter Lebensmittel.<br />

Die „5 am Tag“-Regel ist<br />

<strong>im</strong>mer noch aktuell<br />

Bisher sind noch nicht alle gesundheitlichen<br />

Wirkungen von Obst und Gemüse<br />

bekannt. „Es werden <strong>im</strong>mer wieder<br />

neue spektakuläre Studien präsentiert“,<br />

berichtet Prof. Dr. Watzl. Für die praktische<br />

Umsetzung heißt das, dass mehr als 40<br />

Prozent der Nahrungsmittel aus dem Bereich<br />

Obst und Gemüse kommen sollten<br />

und: die „5 am Tag“-Regel ist <strong>im</strong>mer noch<br />

aktuell. Die DGE gibt folgendes Beispiel für<br />

eine praktische Umsetzung der Regel:<br />

u 1. und 2. Frühstück: Müsli oder Quarkspeise,<br />

dazu eine Portion frisches Obst<br />

oder ein Glas Gemüse- oder Obstsaft; zum<br />

belegten Brot Gemüse als Rohkost oder ein<br />

Stück Obst<br />

u Mittagessen: eine Portion gedünstetes<br />

Gemüse oder eine Portion gemischter Salat<br />

als Beilage<br />

u Zwischenmahlzeit: ein Stück Obst<br />

u Abendessen: eine Portion gemischter<br />

Salat oder Gemüse als Rohkost zum belegten<br />

Brot.<br />

Brauchen wir angereicherte<br />

Lebensmittel?<br />

Mittlerweile gibt es eine Menge Pflanzenstoffe<br />

oder auch Pflanzen in Pillenform,<br />

wie zum Beispiel Acerola-Kirsche, Hagebutten,<br />

Melisse, Aloe Vera oder Holunder.<br />

„Die Palette ist abenteuerlich“, kommentiert<br />

Dr. Anke Weißenborn vom Bundesinstitut<br />

für Risikobewertung, Berlin. Und:<br />

hierzu existieren noch gar keine aussagefähigen<br />

Studien.<br />

Ebenso abenteuerlich ist die Palette<br />

mit angereicherten Lebensmitteln wie zum<br />

Beispiel Frühstückszerealien, Milcherzeugnisse,<br />

Getränke und Getränkepulver<br />

sowie Fertiggerichte. Es gibt eine rechtliche<br />

Basis für Lebensmittelanreicherungen<br />

und zwar die EG-Verordnung über den Zusatz<br />

von Vitaminen und Mineralstoffen sowie<br />

best<strong>im</strong>mten anderen Stoffen zu Lebensmitteln.<br />

Ungeregelt ist jedoch, in welchen<br />

Mengen Vitamine und Mineralstoffe<br />

Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.<br />

Anreicherung mit Jod ist sinnvoll<br />

Angefangen wurde mit der Anreicherung<br />

zu Zeiten, als es noch einen Nährstoffmangel<br />

in der Bevölkerung gab. Das<br />

beste Beispiel dafür ist die Jodierung von<br />

Speisesalz. „Die Anreicherung mit Jod ist<br />

auch heute noch sinnvoll, da rund 70 Prozent<br />

der Bevölkerung als jodunterversorgt<br />

gelten“, so Dr. Weißenborn. Eine Notwendigkeit<br />

für weitere bevölkerungsweite Anreicherungsmaßnahmen<br />

sieht die Exper-<br />

20 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013


Dossier: Ernährung<br />

Der Spruch „viel hilft viel“ trifft<br />

auf Nährstoffe nicht zu, so werden<br />

wasserlösliche Vitamine<br />

wie Vitamin C einfach wieder<br />

ausgeschieden<br />

lautet, dass man sich je nach Hauttyp zwei<br />

bis drei Mal pro Woche fünf bis 25 Minuten<br />

der Sonne aussetzen sollte und zwar mit<br />

unbedeckten Händen, Unterarmen und Dekolleté<br />

sowie mit dem Gesicht. Achtung:<br />

Licht reicht nicht, sondern es muss Sonne<br />

sein. Daher bringt ein Aufenthalt <strong>im</strong> Freien<br />

bei bedecktem H<strong>im</strong>mel in Sachen Vitamin-<br />

D-Bildung nichts.<br />

Jedoch kann man bei einer ausreichenden<br />

Sonnenexposition <strong>im</strong> Sommer mit<br />

den angelegten Speichern eine unzureichende<br />

Exposition <strong>im</strong> Winter auffangen<br />

und es ist auch keine Überdosierung durch<br />

eine gesteigerte Sonnenexposition möglich.<br />

Bei Supplementen ist eine Überdosierung<br />

hingegen möglich, dann kann es<br />

zu einer Kalziumanreicherung <strong>im</strong> Blut und<br />

in der Niere kommen.<br />

tin nicht. Außerdem lassen sich Nährstoffdefizite,<br />

die in best<strong>im</strong>mten Bevölkerungsgruppen<br />

bei einigen Nährstoffen auftreten,<br />

durch angereicherte Lebensmittel nur<br />

schwer ausgleichen, da nicht steuerbar ist,<br />

dass die Produkte von denen verzehrt werden,<br />

die sie auch benötigen. Laut Dr. Weißendorn<br />

hat die Vielzahl von angereicherten<br />

Lebensmitteln mittlerweile dazu geführt,<br />

dass das Risiko unerwünschter gesundheitlicher<br />

Wirkungen größer ist als der<br />

Nutzen für die Nährstoffversorgung. So zeigen<br />

Studien beispielsweise, dass die Nährstoffversorgung<br />

mit Folsäure in Deutschland<br />

<strong>im</strong> Allgemeinen gut ist, es gibt jedoch<br />

eine Vielzahl von angereicherten Lebensmitteln<br />

wie Margarine, Mehl, Brot und<br />

Fruchtsaft. Bereits bei drei Gläsern angereichertem<br />

Fruchtsaft sind die Höchstwerte<br />

für Folsäure überschritten.<br />

Beruhigend ist, dass der Körper eine<br />

Art Schutzmechanismus gegen zu hohe<br />

Nährstoffaufnahme hat, wie beispielsweise<br />

eine beschleunigte Darmpassage und<br />

außerdem eine begrenzte Resorptionskapazität.<br />

Der Spruch „viel hilft viel“ trifft auf<br />

Nährstoffe nicht zu, so werden wasserlösliche<br />

Vitamine wie Vitamin C einfach wieder<br />

ausgeschieden.<br />

Sorgenkind Vitamin D<br />

Für sehr viel Diskussionsstoff hat in<br />

letzter Zeit das Sonnenvitamin D gesorgt.<br />

Eine Besonderheit bei diesem Vitamin ist,<br />

dass es sich der Mensch nicht nur über die<br />

Ernährung zuführt, sondern <strong>im</strong> Wesentlichen<br />

durch Sonnenbestrahlung der Haut<br />

selbst bildet. Forschungsergebnisse aus<br />

den letzten Jahren lieferten Hinweise auf<br />

eine Rolle des Vitamin D für die Prävention<br />

verschiedener chronischer Krankheiten.<br />

Laut einer Bewertung der Datenlage<br />

durch die DGE kann man heute davon ausgehen,<br />

dass ein guter Vitamin-D-Status mit<br />

einem verringerten Risiko für Stürze, Knochenbrüche<br />

und Kraftverlust einhergeht.<br />

Eine Risikosenkung für Krebskrankheiten<br />

oder Herz-Kreislauf-Krankheiten durch Vitamin<br />

D konnte allerdings nicht bestätigt<br />

werden.<br />

Um die gewünschten Effekte hinsichtlich<br />

der Prävention von Stürzen und Knochenbrüchen<br />

zu erzielen, wird eine Serumkonzentration<br />

von 25-Hydroxyvitamin<br />

D von mindestens 50 nmol/l <strong>im</strong> Plasma als<br />

wünschenswert angesehen. Hier sieht es<br />

beispielsweise bei Pflegehe<strong>im</strong>bewohnern<br />

schlecht aus: nur zehn bis 20 Prozent sind<br />

opt<strong>im</strong>al versorgt, rund 45 Prozent befinden<br />

sich schon <strong>im</strong> Mangel-Bereich. Bei der normalen<br />

Bevölkerung befinden sich rund<br />

zehn Prozent <strong>im</strong> Mangel und rund 40 Prozent<br />

in einem nicht wünschenswerten Versorgungszustand.<br />

Licht reicht nicht,<br />

es muss Sonne sein<br />

Das Problem ist, dass es nur wenig Vitamin-D-reiche<br />

Lebensmittel wie Fisch, Eier<br />

und Milchprodukte gibt. 80 bis 90 Prozent<br />

des Vitamin D wird über die körpereigene<br />

Synthese gebildet. Wenn der Versorgungsstatus<br />

bei vielen Deutschen so schlecht ist,<br />

muss man davon ausgehen, dass dies an<br />

einer zu geringen und zu unregelmäßigen<br />

Sonnen-Einstrahlung liegt. Die Empfehlung<br />

Status muss nur bei Risikogruppen<br />

gemessen werden<br />

Risikogruppen wie älteren und kranken<br />

Menschen sowie Altenhe<strong>im</strong>bewohnern,<br />

die wenig an die Sonne gehen, wird<br />

eine Vitamin-D-Supplementierung angeraten.<br />

Die DGE gibt hier als neuen Referenzwert<br />

20 µg Vitamin D pro Tag an, allerdings<br />

nur unter der Annahme einer fehlenden<br />

Sonnenexposition.<br />

„Einem gesunden Erwachsenen wird<br />

nicht empfohlen, seinen Vitamin-D-Status<br />

messen zu lassen, sondern nur den Risikogruppen“,<br />

erklärt Dr. Jakob Linseisen<br />

vom Helmholtz Zentrum München. Die<br />

Messung be<strong>im</strong> Arzt ist kostenpflichtig.<br />

„Früher hatte man mit den Vitamin-D-Werten<br />

keine Probleme, da die Menschen häufiger<br />

draußen waren. Wir müssen schauen,<br />

dass wir da wieder hinkommen, dann<br />

brauchen wir auch keine Supplemente“,<br />

so die abschließende Einschätzung von Dr.<br />

Linseisen.<br />

Mangelernährung <strong>im</strong> Alter<br />

Die Weltgesundheitsorganisation<br />

(WHO) schätzt Ernährung als das zentrale<br />

Thema des 21. Jahrhunderts ein. Im Jahr<br />

2040 werden 50 Prozent aller Bundesbürger<br />

fettsüchtig sein (mit einem BMI über<br />

30). Das Dilemma ist, dass es in unserer<br />

Überflussgesellschaft freien Zugang zu<br />

Nahrung gibt, aber dies gekoppelt ist mit<br />

einer extremen Inaktivität. So beträgt die<br />

Gehstrecke eines Bundesbürgers heute <strong>im</strong><br />

Schnitt 750 m. Doch mit diesem Dilemma<br />

haben mittlerweile nicht nur die USA und<br />

Europa zu kämpfen, zu Problemländern in<br />

Sachen Adipositas mit einer hohen Dynamik<br />

in die falsche Richtung gehören heute<br />

auch Mexiko, Indien und China.<br />

Nahezu unbekannt ist jedoch, dass es<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 21


Berufsbildung<br />

Gurken-Kefir-Shake<br />

in Deutschland neben dem täglich auf der<br />

Straße und in allen Medien zu sehenden<br />

Adipositas-Problem auch ein Problem mit<br />

Unter- und Mangelernährung gibt. Doch<br />

das spielt sich nicht in der Öffentlichkeit<br />

ab, sondern vereinsamt zu Hause, auf<br />

Krebsstationen, in Alten- und Pflegehe<strong>im</strong>en.<br />

Die Hauptgründe für Unter- und Mangelernährung<br />

werfen ein schlechtes Bild<br />

auf unsere Gesellschaft: soziale Isolation,<br />

Armut, mangelhafter Zahnstatus und<br />

schlecht sitzende Zahnprothesen sowie zunehmende<br />

Depression.<br />

„40 bis 70 Prozent aller Patienten in Alten-<br />

und Pflegehe<strong>im</strong>en haben ein signifikantes<br />

Risiko, eine Mangelernährung zu<br />

entwickeln. Tendenz deutlich zunehmend“,<br />

sagt Prof. Dr. med. Christian Löser, Chefarzt<br />

der Medizinischen Klinik des Roten<br />

Kreuz Krankenhauses Kassel und ein international<br />

renommierter Ernährungsmediziner.<br />

Seit vielen Jahren beschäftigt er<br />

sich in seiner klinischen und wissenschaftlichen<br />

Arbeit mit Ernährungsproblemen<br />

bei chronischen Kranken, älteren Menschen<br />

und Tumorpatienten.<br />

Ernährung als Teil der Therapie<br />

Sehr oft wird in Kliniken das Thema Ernährung<br />

sträflich vernachlässigt, und das<br />

obwohl rund 30 Prozent der Patienten in<br />

Krankenhäusern mangelernährt sind. Dabei<br />

kann Unter- und Mangelernährung –<br />

wenn sie rechtzeitig erkannt wird – mit einfachen<br />

und kostengünstigen Mitteln sehr<br />

gut behandelt werden. Und: eine gezielte<br />

Ernährungsintervention ist effizienter als<br />

die meisten Medikamente.<br />

„Ärzte setzen Erkenntnisse zur Ernährung<br />

nicht genügend um, die Ernährung<br />

muss ein Teil der ärztlichen Therapie sein“,<br />

H<strong>im</strong>beer-Buttermilch-Shake<br />

fordert Prof. Dr. Löser. In seinem Krankenhaus<br />

hat er dafür das „Kasseler Modell“<br />

entwickelt. Dazu gehört, dass der Ernährungszustand<br />

jedes Patienten, der stationär<br />

in der Medizinischen Klinik aufgenommen<br />

wird, überprüft wird. Wird eine Unteroder<br />

Mangelernährung festgestellt, gibt es<br />

standardisierte, klinische Behandlungspf<strong>ade</strong>.<br />

Das kann eine individuelle Ernährungsberatung<br />

sein oder auch nährstoffreiche<br />

Mahlzeiten, die energetische Anreicherung<br />

der vom Patienten gewünschten<br />

Kost (zum Beispiel mit Maltodextrin oder<br />

Eiweißkonzentraten) oder auch die zusätzliche<br />

Verordnung von frisch hergestellten<br />

Aufbau-Shakes.<br />

In der hauseigenen Küche des Krankenhauses<br />

bereitet der Caterer zwölf verschiedene<br />

energie- und nährstoffkonzentrierte<br />

Shakes sowie fünf verschiedene<br />

Suppen zu, aus denen der Patient auf einer<br />

speziell dafür mit Bildern versehenen<br />

Speisekarte auswählen kann.<br />

Frische Shakes statt<br />

Trinknahrung<br />

„Das Ziel ist, in möglichst wenig Volumen<br />

möglichst viele Nährstoffe unterzubringen.<br />

Sie können den Patienten eben<br />

keinen riesigen Teller hinstellen“, erklärt<br />

Prof. Dr. Löser. Die Patienten sollten dort<br />

abgeholt werden, wo sie stehen. Daher<br />

sollten ihnen eben keine exotischen Rezepte<br />

empfohlen werden, sondern beliebte<br />

und bewährte Lieblingsgerichte können<br />

in ihren Einzelkomponenten modifiziert<br />

werden. Dazu werden sie in Bezug auf<br />

Nährstoffe, dazu gehören Mineralien, Spurenelemente<br />

und Vitamine, aber auch Energie-<br />

und Kaloriengehalt auf die notwendige<br />

Menge „aufgepeppt“.<br />

Laut Prof. Dr. Löser hat die Einführung<br />

des Shake-Konzeptes an der Kasseler Klinik<br />

tägliche Mehrkosten von rund ein bis<br />

zwei Euro für die Essensversorgung mit<br />

sich gebracht. Auf der anderen Seite führt<br />

ein besserer Ernährungszustand klinisch<br />

zu einer signifikanten Senkung von Komplikationsraten<br />

und Sterblichkeit und vor<br />

allen Dingen zu einer Verbesserung der individuellen<br />

Lebensqualität. Metaanalysen<br />

habe mittlerweilen gezeigt, dass eine gezielte<br />

Ernährungstherapie bei Patienten mit<br />

Unter- und Mangelernährung zur erheblichen<br />

Senkung der Behandlungskosten beiträgt.<br />

Seine wissenschaftlichen und auch<br />

ganz praktischen Erfahrungen und Tipps in<br />

Sachen Ernährungstherapie hat Prof. Dr.<br />

Löser in dem neuen Ratgeber „Mangel- und<br />

Unterernährung“ zusammengefasst (siehe<br />

Buchtipp). t Alexandra Höß<br />

Buchtipp<br />

Prof. Dr. Christian Löser,<br />

Dr. Angela Jordan, Ellen<br />

Wegner: „Mangel- und<br />

Unterernährung. Strategien<br />

und Rezepte:<br />

Wieder zu Kräften kommen<br />

und zunehmen“,<br />

Trias Verlag, Stuttgart<br />

2012. 143 Seiten, 19,99<br />

Euro.<br />

Dieser Ratgeber ist kein medizinisches<br />

Fachbuch, sondern richtet sich an diejenigen,<br />

die den Ernährungszustand<br />

der von ihnen betreuten Personen verbessern<br />

möchten, also an Ernährungsberaterinnen<br />

und Angehörige,<br />

er ist sicher aber auch interessant für<br />

Küchenverantwortliche <strong>im</strong> Alten- und<br />

Pflegehe<strong>im</strong>. Zunächst wird Unter- und<br />

Mangelernährung definiert und<br />

grundsätzliche Behandlungsstrategien<br />

bei spezifischen Ernährungsproblemen<br />

wie Kau- und Schluckbeschwerden<br />

oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten<br />

werden vorgestellt.<br />

Es folgt ein praktischer Teil mit einfachen,<br />

alltagstauglichen Rezepten. Hier<br />

geht es darum, wie eine hohe Nährstoffdichte<br />

und vor allem eine hohe<br />

Kalorien- und Eiweißzufuhr mit bekannten<br />

Speisen erreicht werden<br />

kann. Speisen, die für mäßige oder<br />

starke Kau- und Schluckbeschwerden<br />

oder bei Süßpräferenz geeignet sind,<br />

werden extra ausgewiesen.<br />

Zu bestellen unter www.fachbuchdirekt.de<br />

22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


7.<strong>rhw</strong>-Erfolgstag<br />

am 16. Mai 2013 auf Schloss Liebenau (Bodenseekreis)<br />

„Entdeckungsreise<br />

Smoothfood<br />

und Ve rpflegung <strong>im</strong> He<strong>im</strong>“<br />

Es erwarten Sie folgende Beiträge:<br />

9.45 Uhr<br />

Begrüßung durch Robert Baumann, <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>, Einführung<br />

ins Thema durch Moderatorin M. Christine Klöber,<br />

KlöberKASSEL<br />

10.00 Uhr<br />

Was sind die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- und<br />

Schluckbeschwerden?<br />

Herbert Thill, KOSTKONFORM, Edertal<br />

11.00 Uhr<br />

„Wenn Schlucken zum Problem wird – ein Beispiel“<br />

Michaela Thalhammer, Biozoon, Freising<br />

11.30 Uhr<br />

Smoothfood in der Praxis – „Pürieren, Passieren, Probieren“<br />

– ein moderiertes Live-Erlebnis<br />

Herbert Thill<br />

13.45 Uhr<br />

Auch Ambiente, Geschirr und Besteck zählen:<br />

Die Nahrungsaufnahme bei Schluckbeschwerden erleichtern<br />

Annette Gross (WGP Produktdesign), Ellerau bei Hamburg<br />

15.15 Uhr<br />

Umsetzung leicht gemacht: Planung, Beispiele und Anwendungsüberlegungen<br />

Interaktives „World Café“ mit Herbert Thill (Smoothfood),<br />

Ralf Klöber (Küchen-Marketing <strong>im</strong> He<strong>im</strong>), HBL Corinna Unglert<br />

(<strong>Wohngruppe</strong>nkonzepte) und Annette Gross (Schluckstörungen).<br />

Kommen Sie miteinander ins Gespräch und tauschen Sie<br />

sich aus. Im World Café denken wir die Impulsvorträge<br />

weiter und beziehen diese auf die Teilnehmer-Situation an<br />

Hand konkreter Fragestellungen.<br />

16.15 Uhr<br />

Ausblick He<strong>im</strong>verpflegung: Die Küche der Zukunft<br />

Ralf Klöber, KlöberKASSEL<br />

Die Referenten (v.l.n.r):<br />

M. Christine Klöber,<br />

Herbert Thill,<br />

Michaela Thalhammer,<br />

Annette Gross,<br />

Ralf Klöber<br />

In Zusammenarbeit mit<br />

Anmeldung mit Faxcoupon auf der Rückseite oder unter www.<strong>rhw</strong>-erfolgstag.de


ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 38<br />

H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 7. <strong>rhw</strong>-Erfolgstag 2013 am Donnerstag, 16. Mai 2013, auf Schloss Liebenau an.<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE)<br />

___________________________________________________________________________________<br />

<strong>rhw</strong>-Abonummer/BVH-Mitgliedsnummer<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Vorname<br />

Name<br />

NUTZEN SIE<br />

UNSEREN FRÜH-<br />

BUCHERRABATT!<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Vorname<br />

Name<br />

___________________________________________________________________________________<br />

E-Mail<br />

Rechnungsadresse:<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Straße<br />

___________________________________________________________________________________<br />

PLZ/Ort<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Telefon/Fax<br />

TEILNAHMEGEBÜHR/<br />

FRÜHBUCHERRABATT:<br />

109,– Euro Vorzugspreis für Abonnenten<br />

von <strong>rhw</strong> / <strong>rhw</strong> praxis oder Mitglieder<br />

<strong>im</strong> Berufsverband Hauswirtschaft<br />

(98,10 Euro bis 15. März 2013)<br />

129,– Euro für Sonstige (116,10 Euro bis<br />

15. März 2013)<br />

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.; inkl.<br />

Tagesverpflegung.<br />

___________________________________________________________________________________<br />

Datum/Unterschrift<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) für<br />

diese Veranstaltung an.<br />

H Ich möchte einen kostenlosen Bustransfer vom IC-Bahnhof Meckenbeuren<br />

zum Schloss Liebenau (und zurück).<br />

H Ich benötige Hotelempfehlungen.<br />

Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalte ich nach der Anmeldung.<br />

AGB FÜR DIESEN ANLASS:<br />

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax,<br />

E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />

Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die<br />

Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die<br />

Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht<br />

möglich.<br />

Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und<br />

werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen,<br />

die bis 2. 5. 2013 eingehen, wird eine Bearbeitungsgebühr<br />

von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben.<br />

Für Stornierungen, die nach dem 2. 5. 2013<br />

eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahmegebühren<br />

berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung<br />

nicht teilnehmen oder nach dem 9. 5. 2013<br />

stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet.<br />

Sie können jedoch jederzeit eine Ersatzperson<br />

schicken.<br />

Der Veranstalter behält sich das Recht vor, den<br />

<strong>rhw</strong>-Erfolgstag aus dringenden Gründen abzusagen.<br />

Veranstalter/Anschrift<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH, vnm-Ak<strong>ade</strong>mie,<br />

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-54,<br />

E-Mail ak<strong>ade</strong>mie@vnmonline.de


Fachthema<br />

Speisevorschriften,<br />

Teil 2: Islam<br />

Illustration: Emir S<strong>im</strong>sek/Fotolia.com, © alexsaberi - Fotolia.com, © oem69 - Fotolia.com<br />

In Tagungshäusern und anderen<br />

Einrichtungen können <strong>im</strong>mer<br />

häufiger Musl<strong>im</strong>e als Gäste<br />

begrüßt werden. Für jeden<br />

gläubigen Musl<strong>im</strong> gelten best<strong>im</strong>mte<br />

Speisevorschriften.<br />

Nicht <strong>im</strong>mer gelingt es, die Bedürfnisse<br />

anderer Glaubensgemeinschaften<br />

zu berücksichtigen.<br />

Wir drücken aber<br />

unseren Respekt vor anderen<br />

Religionen aus, indem wir uns<br />

mit den Speisevorschriften<br />

auseinandersetzen und den<br />

Gästen so weit wie möglich<br />

entgegenkommen.<br />

Im Islam gibt es keine übergeordnete Organisation<br />

oder Kirche, sondern verschiedene<br />

Rechtsschulen, Gelehrte und<br />

musl<strong>im</strong>ische Vereinigungen, deren Meinungen<br />

in einigen Punkten voneinander abweichen<br />

können. Im Zweifelsfall ist es <strong>im</strong>mer<br />

am Einfachsten, mit den Kunden zu<br />

sprechen und zu fragen, welche Produkte<br />

akzeptiert werden.<br />

Halal und Haram<br />

Halal (helal auf türkisch) ist arabisch<br />

und bedeutet „das Zulässige, Erlaubte und<br />

Gestattete“, haram dagegen heißt „das Unzulässige,<br />

Verbotene und nicht Gestattete“.<br />

Es gibt zwei Schriften, die Speisegebote<br />

beinhalten: Der Qur’an (Koran) ist die Heilige<br />

Schrift der Musl<strong>im</strong>e und gilt als die wörtliche<br />

Offenbarung Gottes (arabisch: Allah)<br />

an den Propheten Mohammed. Die Sunnah<br />

(arabisch: Brauch, Tradition) enthält Taten<br />

und Zitate des Propheten. Alles, was durch<br />

den Qur’an und die<br />

Sunnah nicht als<br />

verboten (haram)<br />

erklärt wurde, darf verzehrt<br />

werden. In unklaren Fällen kann<br />

ein Gelehrter (Âl<strong>im</strong>) klarstellen, ob ein Produkt<br />

haram oder halal ist.<br />

Die Kommission des Codex Al<strong>im</strong>entarius<br />

veröffentlicht allgemeine Richtlinien zum<br />

Thema „halal“. In der Einleitung wird allerdings<br />

einschränkend gesagt, dass die aufgeführten<br />

Speisevorschriften von den Lehren<br />

einiger Islam-Schulen abweichen können.<br />

Zum Beispiel heißt es in Sure 5 (Suretul<br />

Maide) Vers 3: „Verboten ist euch das<br />

Verendete sowie Blut und Schweinefleisch<br />

und das, worüber ein anderer als Allahs<br />

Name angerufen wurde; das Erdrosselte,<br />

das zu Tode Geschlagene, das zu Tode Gestürzte<br />

oder Gestoßene und das, was Raubtiere<br />

angefressen haben, außer dem, was<br />

ihr geschlachtet habt (...). Wer aber durch<br />

Hungersnot gezwungen wird, ohne sündhafte<br />

Neigung – so ist Allah Allverzeihend,<br />

Barmherzig.“<br />

Mehrere Quellen st<strong>im</strong>mten darin überein,<br />

dass Folgendes nicht gegessen bzw. getrunken<br />

werden darf:<br />

u Alle Lebensmittel, die aus Schweinefleisch<br />

bestehen oder Bestandteile enthalten<br />

u Fleisch von Tieren, die sowohl auf dem<br />

Land wie auf dem Wasser leben, wie<br />

Krokodile, Schildkröten und Frösche<br />

u Fleischfressende Tiere mit Fangzähnen<br />

wie Löwen, Wölfe, Bären oder Tiger,<br />

Hunde und Affen<br />

u Raubvögel wie zum Beispiel Adler, Geier<br />

und Falken<br />

oder<br />

ähnliche<br />

Vögel<br />

u Landtiere ohne Ohren, wie beispielsweise<br />

Schlangen<br />

u Giftige Tiere<br />

u Schädlinge wie zum Beispiel Ratten,<br />

Tausendfüßler, Skorpione oder ähnliche<br />

Tiere<br />

u Tiere, die generell als abstoßend gelten<br />

wie M<strong>ade</strong>n, Läuse und Fliegen<br />

u Tiere, die <strong>im</strong> Islam nicht getötet werden<br />

dürfen wie Bienen, Ameisen und Spechte<br />

u Blut und Aas<br />

u Alles Berauschende (Drogen sowie alkoholhaltige<br />

Getränke)<br />

Auch Produkte, denen der Alkohol entzogen<br />

wurde, wie alkoholfreies Bier gelten<br />

als haram.<br />

Regeln zum Fleisch<br />

Erlaubt ist Fleisch von Tieren, die nach<br />

islamischem Ritus geschlachtet wurden. Da<br />

die Schächtung (also das Schlachten von<br />

Wirbeltieren ohne Betäubung) in Deutschland<br />

für Religionsgemeinschaften nur mit<br />

Ausnahmegenehmigung erlaubt ist, wurde<br />

ein Kompromiss gefunden. Die Tiere werden<br />

erst betäubt und anschließend wird mit<br />

einem Schnitt die Kehle durchschnitten. Dabei<br />

werden die Luft- und Speiseröhre sowie<br />

die wichtigsten Arterien und Venen<br />

<strong>im</strong> Halsbereich durchtrennt. Das Tier<br />

muss vollständig ausbluten. Geschlachtet<br />

werden sollte nur durch<br />

Musl<strong>im</strong>e.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 25


Fachthema<br />

Meeresfrüchte<br />

Fische und Meeresfrüchte dürfen gegessen<br />

werden. Allerdings gibt es Unterschiede<br />

bei der Akzeptanz von Fischen ohne<br />

Schuppen (zum Beispiel Aal), die von einigen<br />

Personen nicht verzehrt werden. Auch<br />

bei Mollusken (Weichtiere wie Schnecken,<br />

Muscheln und Kopffüßler) und Krebstieren<br />

gehen die Ansichten auseinander. Fische<br />

mit Schuppen und Flossen hingegen werden<br />

von allen Musl<strong>im</strong>en akzeptiert.<br />

Pflanzliche Lebensmittel<br />

Für den Verzehr geeignete pflanzliche<br />

Lebensmittel können verwendet werden.<br />

Sie dürfen nicht mit Alkohol zubereitet werden<br />

oder eine berauschende Wirkung haben.<br />

Zertifizierung<br />

Heutzutage ist es für Verbraucher oft<br />

nicht möglich zu entscheiden, welche Produkte<br />

<strong>im</strong> Lebensmittelhandel halal sind. Damit<br />

Produkte nicht spirituell unrein (Nadjis)<br />

werden, dürfen sie während des Transports,<br />

der Lagerung oder Produktion nicht durch<br />

Haram-Rohstoffe kontaminiert werden.<br />

Auch ist es praktisch kaum durchführbar,<br />

anhand einer E-Nummern-Liste Lebensmittel<br />

mit halal-konformen Zusatzstoffen auszusortieren.<br />

Um dem Verbraucher die Sicherheit zu<br />

geben, dass Lebensmittel den Vorgaben aus<br />

Qur’an und Sunnah entsprechen, gibt es Halal-Zertifikate.<br />

Vergeben werden sie durch<br />

Zertifizierungsstellen wie beispielsweise das<br />

EHZ - Europäische Halal Zertifizierungsinstitut<br />

(www.eurohelal.de), Halal-Europe<br />

(www.halal-europe.com), Islamic Food Research<br />

Centre ASIA (www.halal food -<br />

asia.org), m-haditec GmbH & Co. KG (www.<br />

halal-zertifikat.de) oder ECT GmbH Engineering<br />

Consulting Trading (www.halalworld-germany.de).<br />

Neues Gütezeichen seit Mai 2012<br />

Relativ neu ist das „RAL Gütezeichen<br />

Halal-Lebensmittel“ der Gütegemeinschaft<br />

Halal-Lebensmittel e.V. (www.ral-halal-lebensmittel.de),<br />

mit dem <strong>im</strong> Mai 2012 die ersten<br />

Lebensmittel ausgezeichnet wurden.<br />

Das Ziel der Gütegemeinschaft ist, einen<br />

einheitlichen Qualitätsstandard von Halal-<br />

Lebensmitteln zu entwickeln und zu sichern.<br />

Der Informationsgehalt von Halal-Siegeln<br />

ist unterschiedlich, auf einigen steht<br />

der Name des zertifizierenden Instituts, unter<br />

Umständen ergänzt durch die Internetadresse.<br />

In diesen Fällen kann jeder <strong>im</strong> Internet<br />

recherchieren, nach welchen Kriterien<br />

zertifiziert wird und welche Islamischen<br />

Autoritäten (Verbände, Persönlichkeiten<br />

etc.) dahinter stehen. Daneben gibt es noch<br />

eine große Bandbreite einfacher Halal-Siegel,<br />

die nur aus dem Schriftzug in lateinischen<br />

oder arabischen Buchstaben bestehen,<br />

teilweise ergänzt mit Abbildungen von<br />

Halbmond, Minarett, Moschee oder Ähnliches.<br />

Auf der Internetseite „Lebensmittelklarheit“<br />

der Verbraucherzentrale<br />

Bundesverband e.V. wird darauf<br />

hingewiesen, dass in<br />

Europa die Kennzeichnung<br />

„halal“ lebensmittelrechtlich<br />

nicht geschützt ist.<br />

Auch gibt es keinen europaweiten<br />

Standard, dessen<br />

Einhaltung kontrolliert wird.<br />

Halal einkaufen<br />

Während in Frankreich in den Casino-<br />

Supermärkten und in Großbritannien bei<br />

Tesco und Sainsbury Halal-Produkte angeboten<br />

werden, ist der Einkauf in Deutschland<br />

noch deutlich schwieriger. Erhältlich<br />

sind Halal-zertifizierte Produkte beispielsweise<br />

<strong>im</strong> türkischen oder arabischen Einzelhandel.<br />

Das Fasten<br />

Zu den fünf Säulen des Islam gehört das<br />

Fasten während des Monats Ramadan (9.<br />

Monat des islamischen Mondkalenders). In<br />

dieser Zeit nehmen Musl<strong>im</strong>e zwischen Sonnenaufgang<br />

und Sonnenuntergang weder<br />

Nahrung noch Flüssigkeit zu sich. Da der<br />

Mondkalender etwas kürzer ist als der gregorianische<br />

Kalender, verschiebt sich der<br />

Ramadan jedes Jahr um etwa elf Tage nach<br />

vorne. Während des Ramadan sollte es den<br />

betreffenden Personen ermöglicht werden,<br />

nach bzw. vor Sonnenaufgang etwas zu essen<br />

und zu trinken. Eine besondere Aufmerksamkeit<br />

wäre es, Datteln anzubieten.<br />

Traditionell wird das Fasten mit einer Dattel<br />

gebrochen, erst nach dem Abendgebet<br />

wird eine Mahlzeit zu sich genommen.<br />

Kochen für Musl<strong>im</strong>e<br />

Ohne Weiteres können Gerichte mit frischem<br />

Obst, Gemüse (auch TK) und Fisch<br />

angeboten werden. Ebenso sind Nudeln,<br />

Reis, Gries, Getreide wie Grünkern, Hülsenfrüchte,<br />

Ei, frische Milch, Joghurt ohne Gelatine<br />

und Quark möglich. Gewürze sind unproblematisch,<br />

genauso wie alle pflanzlichen<br />

Fette und Öle sowie Butter.<br />

Bei Käse ist Vorsicht geboten, denn für<br />

die Käseproduktion wird Lab verwendet, das<br />

aus dem Labmagen junger Wiederkäuer wie<br />

beispielsweise Kälbern gewonnen wird. Der<br />

Vegetarierbund Deutschland hat eine Liste<br />

mit labfreien Käsesorten veröffentlicht.<br />

Zum Süßen können Zucker und Honig<br />

verwendet werden. Als Getränke sind Wasser,<br />

Kaffee, Tee und naturtrübe Säfte zu<br />

empfehlen. In klaren Säften wurde unter<br />

Umständen Gelatine als Klärungsmittel<br />

verwendet. Schwerer ist die Auswahl<br />

bei Fertigprodukten, die <strong>im</strong>mer mal<br />

wieder versteckte tierische Produkte<br />

oder Alkohol enthalten können.<br />

Achten Sie hier auf eine Halal-<br />

Zertifizierung, ebenso wie bei<br />

Fleisch und Wurstwaren.<br />

t Urte Paaßen<br />

Quellen und Infotipps<br />

Martin Affolderbach, Inken Wöhlbrand<br />

(Herausgeber): Was jeder vom Islam<br />

wissen muss. Gütersloher Verlagshaus,<br />

Gütersloh 2011.<br />

Prof. Heinz Halm: Der Islam – Geschichte<br />

und Gegenwart. Verlag C.H.<br />

Beck oHG München 2011<br />

Kirsten Kabasci: Islam erleben, Reise<br />

Know-How Verlag Peter Rump GmbH,<br />

Bielefeld 2001<br />

www.qiblafoodcontrol.de<br />

www.lebensmittelklarheit.de<br />

www.eufic.org<br />

www.ral-guetezeichen.de<br />

www.vebu.de<br />

www.halal.de/bewirung-gast.htm<br />

www.islamrat.de<br />

26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Fachthema<br />

Raum und Zeit<br />

zum Liebhaben<br />

Ratgeber bei<br />

BC Publications<br />

Fotos: Sandor Kacso/Fotolia, Alexander Raths/Fotolia<br />

Wie viel Gefühl kann man in der Altenhilfe zulassen? Ist es professionell,<br />

Bewohner lieb zu haben? Ein Gespräch mit dem Diplom-Pädagogen<br />

und erfolgreichen Buchautoren Erich Schützendorf<br />

über seine Vision, dem Liebhaben <strong>im</strong> Altenhe<strong>im</strong> Raum<br />

und Zeit zu geben.<br />

c Sie haben die Vision eines Expertenstandards<br />

„Liebhaben“ entworfen; was<br />

meinen Sie damit?<br />

d Ein Expertenstandard „Liebhaben“<br />

wäre natürlich ein Widerspruch in sich. Liebhaben<br />

kann man nicht standardisieren. Die<br />

gesamte Altenpflege setzt aber auf berechenbare<br />

und abrechenbare Dienstleistungen.<br />

Dabei bleibt der Gedanke der Caritas,<br />

die Nächstenliebe, auf der Strecke, weil er<br />

unkalkulierbar bleibt. Natürlich habe ich<br />

nichts gegen standardisierte, qualifizierte,<br />

evidenzbasierte und zertifizierte Dienstleistungen,<br />

aber sie reichen nicht aus, weil<br />

sich die Menschen nach Wärme, Zärtlichkeit,<br />

Liebe, Spiritualität und Nähe sehnen.<br />

c Leiden auch die Mitarbeiter in der Altenhilfe<br />

unter diesem Dilemma?<br />

d Die Mitarbeiter in der Altenpflege leiden<br />

zum Teil sehr darunter. Sie sollen professionell,<br />

also effizient und distanziert, an<br />

den Menschen handeln und zugleich stecken<br />

sie als Mensch in einer Beziehung zu<br />

einem Menschen, den sie lieb haben. Da<br />

werden sie zwischen ihren Gefühlen und ihrem<br />

Auftrag hin- und hergerissen. Sie möchten<br />

beispielsweise einen Bewohner, der<br />

sich be<strong>im</strong> Essen gerne verwöhnen ließe,<br />

den Gefallen tun und ihm das Essen anreichen,<br />

aber Sie sollen ihn zur Selbständigkeit<br />

anhalten. Wenn man ressourcen- und<br />

kompetenzorientierte Dienstleistungen anbringen<br />

muss, dann bleibt das Verwöhnen<br />

auf der Strecke.<br />

Viele alte Menschen verzichten aber<br />

gerne auf Selbstbest<strong>im</strong>mung und Selbstständigkeit,<br />

wenn sie Verbündete finden,<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 27<br />

Der Selbsthilfe-Ratgeber führt in die<br />

Technik der japanischen Heilmassage<br />

Zen Shiatsu ein. Er bietet Anfängern<br />

wie Fortgeschrittenen ein abwechslungsreiches<br />

Übungsbuch und ein<br />

Nachschlagewerk zur Bedeutung und<br />

zum Verlauf der zwölf Meridiane des<br />

Zen Shiatsu. Ob zu Hause, <strong>im</strong> Büro<br />

oder in der Bahn – die 50 Shiatsu-<br />

Übungen lassen sich leicht in den Alltag<br />

integrieren und können alleine<br />

oder zu zweit durchgeführt werden.<br />

Die Übungsabläufe sind klar gegliedert<br />

und durch zahlreiche Beispielfotos<br />

illustriert.<br />

Heike Ulrich ist diplomierte Shiatsu-<br />

Praktikerin mit mehrjähriger Ausbildung<br />

am Europäischen Shiatsu-<br />

Institut in München, Berlin, Mailand<br />

und Rom. Sie führt eine Naturheilpraxis<br />

in München, wo sie Behandlungen<br />

mit Zen Shiatsu und Seiki Soho sowie<br />

Seminare anbietet.<br />

12,95 Euro | ISBN 978-3-941717-09-1<br />

112 Seiten | gebunden<br />

1. Auflage Juli 2012<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 7 18 90 09<br />

Fax (0 79 53) 88 31 60<br />

buchbestellung@bc-publications.de<br />

www.bc-publications.de


Fachthema<br />

die sie lieb haben, die nicht nur darauf achten,<br />

dass die Kühlkette der Nahrungsmittel<br />

niemals unterbrochen wurde, sondern<br />

die sie als Menschen achten und beachten,<br />

die zum Beispiel den Nachtisch in die Lieblingsschüssel<br />

des Bewohner umfüllen, ihn<br />

mit einem Minzblättchen verzieren und ihm<br />

den Löffel liebevoll zum Mund führen.<br />

c Also sprechen Sie sich dafür aus, mehr<br />

Gefühle in der Altenhilfe zuzulassen?<br />

d Auf jeden Fall. Intuition, Gespür, Gefühle<br />

haben eine Qualität, auf die in der Altenpflege<br />

niemand verzichten will und sollte.<br />

Wenn es nicht mehr erlaubt ist, einem<br />

alten Menschen be<strong>im</strong> Weinen zu helfen,<br />

dann ist jeder Expertenstandard kalt und<br />

sinnlos.<br />

c Umarmen, knuddeln, drücken: Oft<br />

stellen sich Mitarbeiter die Frage, wie<br />

weit sie mit ihrer Zuneigung gehen dürfen.<br />

d Man kann so weit gehen, wie man es<br />

sich zutraut. Der Mitarbeiter alleine best<strong>im</strong>mt,<br />

wie intensiv er sich auf einen anderen<br />

Menschen einlässt. Das setzt allerdings<br />

eine gewisse Souveränität voraus,<br />

mit der man auch selbstbewusst eine Grenze<br />

ziehen kann. Vielleicht hilft es ja – und<br />

da sind wir bei meiner Vision – , wenn wir<br />

nicht nur Kalorieneinheiten, sondern auch<br />

„Kuscheleinheiten“ beschreiben könnten.<br />

Es muss doch eine Selbstverständlichkeit<br />

sein, Bewohner zu trösten, in den Arm zu<br />

nehmen und zu verwöhnen.<br />

Leider ist es in der modernen Altenpflege<br />

so, dass die Mitarbeiter für diese<br />

Selbstverständlichkeiten keine Zeit haben<br />

und sich die Zeit abknapsen müssen. Wenn<br />

ein Bewohner Pech hat, wird ihm gesagt,<br />

dass er jetzt um 8 Uhr seine Medikamente<br />

verabreicht bekommt, er aber bis 10 Uhr<br />

warten muss, damit man sich dann Zeit für<br />

seine Angst nehmen kann.<br />

c Haben Sie ein Beispiel für eine „Kuscheleinheit“?<br />

d Ja, da liegt eine alte Dame in ihrem Pflegebett<br />

und bittet einen Pfleger: „Vati,<br />

komm mal zu mir.“ Der Mitarbeiter denkt,<br />

dass er die alte Dame in den Arm nehmen,<br />

sich sogar zu ihr legen müsste, um der behütende<br />

und beschützende Vater zu sein,<br />

den sie sich herbeisehnt. Aber natürlich<br />

will und kann er sich nicht in das Pflegebett<br />

legen. Das sähe in der Tat komisch<br />

aus.<br />

Er benötigt einen ritualisierten Ort zum<br />

Kuscheln, vielleicht eine Kuschelecke oder<br />

eine Liegewiese, ein Wasserbett. Hier könnte<br />

er sich neben die Bewohnerin legen und<br />

sie unbefangen in den Arm nehmen. Das<br />

ist die Vision: Wir brauchen in der Altenpflege<br />

Räume und Zeit zum Liebhaben.<br />

c Aber ist es heute nicht sogar so, dass<br />

Mitarbeiter Probleme bekommen, wenn<br />

sie zu gefühlvoll pflegen?<br />

d Leider ist das so. Ich habe erlebt, dass<br />

eine Mitarbeiterin ermahnt wurde, weil sie<br />

eine alte Dame mit „Mein armes, kleines<br />

Liebchen“ angesprochen hatte. Und warum<br />

hatte sie das getan? Sie wollte die alte<br />

Dame trösten, weil kurz zuvor ihr Sohn seinen<br />

lang erwarteten Besuch kurzfristig abgesagt<br />

hatte. Die Mitarbeiterin hat genau<br />

das Richtige getan. Die Dame wollte nicht<br />

als autonome Persönlichkeit angesprochen<br />

werden, die doch hoffentlich Verständnis<br />

für ihren lieblosen Sohn haben soll, sondern<br />

als armes, bedauernswertes Menschenkind.<br />

Sie brauchte in ihrer Situation<br />

eine Verbündete und keinen Dienstleistungserbringer.<br />

c Sie halten auch Vorträge zum Thema<br />

„Liebhaben“. Wie kommen Ihre Argumentationen<br />

denn bei den Pflege- und Betreuungskräften<br />

an?<br />

d Ich entwickele ja einen Gegenentwurf<br />

zu Funktionalität und Zweckmäßigkeit, und<br />

scheinbar berührt das die Mitarbeiter in<br />

der Altenpflege. Da ist eine Sehnsucht nach<br />

Liebhaben, die unerfüllt ist. Nach einem<br />

Vortrag kam eine Zuhörerin zu mir und fragte,<br />

ob sie mich drücken darf. Endlich würde<br />

jemand verstehen, was in ihr vorgeht.<br />

Eine He<strong>im</strong>leiterin sagte mir nach einem Vortrag,<br />

sie sei so ergriffen sei, dass sie jetzt<br />

sofort in ihre Einrichtung fahren werde, um<br />

mit ihrer Pflegedienstleiterin über das Thema<br />

Liebhaben zu reden.<br />

c Wie kann man Mitarbeiter in Sachen<br />

Beziehungsarbeit unterstützen?<br />

d Die meisten machen es ja schon intuitiv<br />

ganz gut. Man muss sie ermutigen, ihre<br />

Gefühle ernst zu nehmen, sich jedenfalls<br />

ihrer nicht zu schämen. Natürlich kann man<br />

sich nicht ganz aufsaugen lassen. Manchmal<br />

denke ich, dass ein gewisses Alter den<br />

Mitarbeitern hilft, souverän mit dem Liebhaben<br />

umzugehen. Sie haben genügend<br />

Erfahrung, kennen sich in Liebesdingen aus<br />

und können gelassen bleiben.<br />

Jüngere Mitarbeiter sind natürlich mit<br />

ihrem Gefühlsleben nicht <strong>im</strong>mer in Balance.<br />

Man sollte sie also nicht mit ihren Gefühlen<br />

alleine lassen. Man sollte ihnen zeigen,<br />

dass distanziertes Verhalten kein Ausdruck<br />

von Professionalität ist, dass es nicht<br />

nur eine externe Evidenz gibt, sondern<br />

auch eine Wahrheit der Intuition, des Gespürs,<br />

der Erfahrung und des Gefühls.<br />

c Vielen Dank für das interessante Gespräch!<br />

t Interview: Alexandra Höß<br />

Zur Person<br />

Erich Schützendorf ist Diplom-Pädagoge,<br />

Leiter des Fachbereichs „Fragen<br />

des Älterwerdens“ an der Volkshochschule<br />

des Kreises Viersen, Lehrbeauftragter<br />

an der Hochschule Niederrhein<br />

sowie Buchautor. Im August<br />

2012 bereits in der 16. (!) Auflage erschienen<br />

ist sein Buch „In Ruhe verrückt<br />

werden dürfen: Für ein anderes<br />

Denken in der Altenpflege“.<br />

28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Reinigung4 n 4 Referenten n 4 Themen n 4 Orte n 4 Termine<br />

„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel von<br />

Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“<br />

12. März 2013 Hannover<br />

14. März 2013 Klingenberg bei Dresden<br />

11. Juni 2013 Osnabrück<br />

13. Juni 2013 Köln<br />

Vier Themen mit vier Referenten – geballtes<br />

Wissen zur Gebäudereinigung an einem Tag<br />

Präsentiert von<br />

„Reinigung hoch 4“ – Das Programm<br />

ab 8.15 Uhr<br />

Kaffee-Empfang, Ausgabe der Teilnehmerunterlagen<br />

9.00 Uhr<br />

Chemie-Workshop<br />

a Michael He<strong>im</strong>pel, Gebäudereinigermeister,<br />

Pramol Chemie AG, Schweiz<br />

Vier Farben in der Gebäudereinigung – Mitarbeiter<br />

richtig unterweisen! Effektiver Chemieeinsatz<br />

– was brauchen wir wirklich in der Reinigung?<br />

Das Ziel ist ein opt<strong>im</strong>ales Zusammenspiel<br />

von Temperatur (ja, auch hier werden Fehler<br />

gemacht!), Mechanik, Zeit und Chemie.<br />

Praktische Beispiele zu neuartigen Bodenbelägen,<br />

deren Aufbau und Reinigung.<br />

10.30 Uhr<br />

Maschinen-Workshop<br />

a Uwe Richter, Fachwirt für Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter,<br />

Numatic International, Hannover<br />

Ökologie und Wirtschaftlichkeit be<strong>im</strong> Maschineneinsatz<br />

– nur Trend oder dauerhafte Herausforderung?<br />

Zeitgemäße Anwendungstechniken<br />

schützen Werte und sparen Zeit! Wie<br />

können Folgekosten be<strong>im</strong> Einsatz von Reinigungsmaschinen<br />

min<strong>im</strong>iert werden?<br />

12.00 Uhr<br />

Mittagspause<br />

13.00 Uhr<br />

Hygiene-Workshop<br />

a Sabine Rose Mück, Fachwirtin für Reinigungsund<br />

Hygiene<strong>management</strong>, zert. Desinfektorin,<br />

Hygiene Consult Mück, Cuxhaven<br />

Erfolgsfaktor Desinfektion: Sprühen Sie noch<br />

oder desinfizieren Sie schon? Was auf den ersten<br />

Blick so einfach, schnell und praktisch erscheint,<br />

gibt uns erst bei der richtigen Umsetzung<br />

die erforderliche Hygienesicherheit.<br />

Wenn Patienten und Bewohner langfristig gepflegt<br />

werden, sind richtig ausgewählte Hygienemaßnahmen<br />

essenziell.<br />

14.15 Uhr<br />

Kaffeepause<br />

14.30 Uhr<br />

Eigenreinigungs-Workshop<br />

a Alfred Radtke, Fachwirt für Reinigungs- und<br />

Hygiene<strong>management</strong>, Stadt Cuxhaven<br />

Eigenreinigung – und es geht doch! Eigenreinigung<br />

ist kein Hexenwerk, sondern eine gelungene<br />

Kombination von opt<strong>im</strong>ierter Materialauswahl<br />

und effektiver Reinigungsplanung.<br />

Durch Maschineneinsatz und entsprechende<br />

Mitarbeiterschulungen lassen sich Synergien<br />

schaffen, die überzeugen.<br />

15.30 Uhr<br />

Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss<br />

Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen für Fragen aus Ihrer<br />

beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen<br />

Abschlussrunde zur Verfügung.<br />

16.00 Uhr<br />

Verabschiedung und Ende der Veranstaltung<br />

Anmeldung online unter www.vnm-ak<strong>ade</strong>mie.de


Management<br />

Personalauswahl ist<br />

kein Glücksspiel<br />

Gute Mitarbeiter sind das Kapital eines jeden Unternehmens.<br />

Trotz komplexer Auswahlverfahren kommt es <strong>im</strong>mer wieder<br />

zu klassischen Fehlbesetzungen. Der Geschäftsleitung – bzw.<br />

dem Management – kommt dabei eine maßgebliche Bedeutung<br />

zu. Was können Entscheider bei der Personalauswahl tun, um<br />

die geeigneten Kandidaten zu finden? Antworten darauf liefert<br />

der Executive Search Roland May.<br />

Alle kennen die Metapher vom Fisch,<br />

der vom Kopf her stinkt. Zwar scheint<br />

dies zunächst ein negatives Bild zu<br />

sein. Andererseits ist damit deutlich lokalisiert,<br />

wo das Entscheidende und Maßgebliche<br />

sitzt: <strong>im</strong> Kopf, an der Spitze oder<br />

schlicht: oben. Übertragen auf Unternehmen:<br />

Das Top<strong>management</strong> ist es, dem eine<br />

<strong>im</strong> wörtlichen Sinn entscheidende und<br />

maßgebliche Bedeutung zukommt. Seine<br />

Entscheidungen sind es, die weit reichende<br />

Auswirkungen <strong>im</strong> gesamten Unternehmen<br />

haben. Das gilt selbstverständlich<br />

auch für die Besetzung von Funktionen und<br />

Positionen. In diesem Sinn versinnbildlicht<br />

die Metapher vom Fisch, wo wir die entscheidenden<br />

Hebel sehen, um Fehlbesetzungen<br />

zu vermeiden.<br />

Es geht um Vorbeugung: Welchen Beitrag<br />

können die Personen aus der Entscheidungszentrale<br />

leisten, um Fehlbesetzungen<br />

zu verhindern? Was aber tun, wenn<br />

ein Kandidat falsch platziert wird? Dann<br />

geht es darum, den Sch<strong>ade</strong>n zu beheben.<br />

Man kann auch sagen: um Regeneration.<br />

Was können die Entscheider tun, um sie zu<br />

beschleunigen? Schließlich geht es um<br />

möglichst opt<strong>im</strong>ale Platzierung. Die Frage<br />

ist dann, was die Entscheider bereits bei<br />

der Kandidatenauswahl tun können, um<br />

die oder den Geeigneten zu finden.<br />

Gute Mitarbeiter sind das Kapital<br />

eines jeden Unternehmens<br />

Mitarbeiter mit und ohne Führungsverantwortung<br />

sind das A & O für den Erfolg<br />

eines Unternehmens. Personalentscheidungen<br />

werden dieser tragenden Bedeutung<br />

allerdings noch <strong>im</strong>mer wenig gerecht.<br />

Manche werden von den Personalern<br />

oder Chefs bevorzugt und befördert,<br />

andere vernachlässigt und vergessen – und<br />

zwar weitgehend unabhängig von faktischen<br />

Leistungen und Qualifikation. Dies<br />

hat nicht zwingend etwas mit bösem Vorsatz<br />

zu tun, sondern fußt vielmehr auf der<br />

Überforderung von Personalern und Chefs.<br />

Oftmals ist zu beobachten, dass wenig<br />

Arbeitskräfte von außen eingestellt und<br />

Foto: iStockphoto/pag<strong>ade</strong>sign<br />

30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013


Management<br />

vielmehr firmenintern umbesetzt wird. Die<br />

Erfahrung zeigt allerdings, dass es ein Irrtum<br />

ist zu meinen, dass bei internen Besetzungen<br />

klar ist, „was man hat“. Es kann<br />

vorkommen, dass Kollegin B <strong>im</strong> Team A zu<br />

Hochform aufläuft, versetzt in Team B ihre<br />

Leistungen nicht halten kann – schlicht,<br />

weil der Kontext ein anderer ist.<br />

Für die Besetzung von Funktionen mit<br />

Kandidaten von außen gilt daher: „Wer<br />

nicht wagt, der nicht gewinnt“ – dies allerdings<br />

als kalkuliertes Risiko und folglich<br />

mit einem Mindestgrad an Unsicherheit.<br />

Ein „Restrisiko“ ist unvermeidbar.<br />

Eine Studie der Managementberatung<br />

Kienbaum aus dem Jahr 2005 zeigt, dass<br />

zwischen fünf und 25 Prozent gefällter Personalentscheidungen<br />

innerhalb der ersten<br />

zwei Jahre vom Unternehmen oder von den<br />

neuen Mitarbeitern revidiert werden. An<br />

weiteren zehn bis 15 Prozent der Anstellungen<br />

wird festgehalten, obwohl die Unzufriedenheit<br />

mit ihnen überwiegt. Die Begründung:<br />

„Kontinuitätsgründe“. Sich von<br />

neu Eingestellten zu trennen, fällt zwar<br />

nicht so schwer wie die Verabschiedung<br />

von langjährigen Mitarbeitern. Allerdings<br />

kostet jedes Trennungsgespräch Überwindung<br />

und fordert Risikobewusstsein; zudem<br />

muss sich der Entscheider eingestehen,<br />

dass er bei der Einstellung einen Fehler<br />

gemacht hat.<br />

Fehlbesetzungen sind nicht<br />

nur ärgerlich, sondern auch teuer<br />

Aber nicht nur psychologische Aspekte<br />

sind bei einer personellen Fehlentschei -<br />

dung zu betrachten. Falsche Entschei dungen<br />

kosten das Unternehmen: Die Spannweite<br />

von Schätzungen einer falschen Platzierung<br />

reicht von drei Monatsgehältern<br />

bis zu dem Dreifachen des Jahresverdienstes.<br />

Ferner wird vermutet, dass jede<br />

fünfte Entscheidung für einen neuen Mitarbeiter<br />

sich innerhalb der ersten sechs<br />

Monate als Fehlentscheidung entpuppt.<br />

Daher die inzwischen bis zu einem halben<br />

Jahr währenden Probezeiten. Das lassen<br />

sich Anfänger gefallen – Profis allerdings<br />

nicht.<br />

Eine betriebswirtschaftliche Kostenrechnung<br />

für die „Fehlinvestition“ muss diverse<br />

Größen beinhalten: Funktion und Gehaltsstufe,<br />

variable Anteile und deren präzise<br />

Messung; sowohl interne Kosten für<br />

die Suche (z. B. Anzeigenschaltung) als<br />

auch externe (Einschalten von Personalberatern).<br />

Oft werden Kosten <strong>im</strong> Rahmen<br />

der Einarbeitung vernachlässigt. Hier sollte<br />

nicht nur die individuelle Leistung, sondern<br />

ebenfalls weitere betroffene Abteilungen<br />

in den Blick geraten sowie Personenkreise,<br />

mit denen der neue Kollege zu<br />

tun hat bzw. in die sein Wirken ausstrahlt.<br />

Das können Kollegen anderer Abteilungen<br />

oder Teams genauso sein wie Kunden oder<br />

Mitbewerber, bei denen die Person infolge<br />

von Fehlleistungen oder anders motivierten<br />

kontraproduktiven Verhaltens Sch<strong>ade</strong>n<br />

anrichten kann. Gemäß dem systemischen<br />

Blick sollten auch sachliche oder fachliche<br />

Fehl- oder sogenannte Minderleistungen<br />

und deren Breitenwirkung grob geschätzt<br />

werden. Man kann den Kreis der Kostenschätzung<br />

noch erweitern, indem Kosten<br />

für entgangenes Geschäft, für eine wiederholte<br />

Suche, für Neubesetzung und Einarbeitung<br />

bis hin zu möglichen Negativ-<br />

Auswirkungen auf die Reputation des Unternehmens<br />

einbezogen werden.<br />

Der Mythos vom fertigen Experten<br />

Öfter hören wir, ein Kandidat sei „ideal“<br />

– mit dem Zusatz: „leider fehlt ihm aber<br />

diese oder jene Erfahrung oder Fähigkeit“.<br />

Was tun? Wie das Risiko einer Fehlbesetzung<br />

min<strong>im</strong>ieren? Unsere Aufforderung<br />

dazu: Personalentscheider sollten „ideal“<br />

ersetzen durch „in dem Zusammenhang,<br />

in dem die Position steht, der oder die Geeignete“.<br />

Chefs sollten sich von der Idee<br />

verabschieden, einen „fertigen“ Experten<br />

oder Manager zu erhalten, der kontextunabhängig<br />

brilliert – und stattdessen bedenken,<br />

dass auch der versierteste Profi<br />

sich am neuen Ort einleben muss und Fertigkeiten<br />

entfalten kann, die vorher nicht<br />

sichtbar waren. Das learning on the job bildet<br />

das Faktum ab, dass die Leistungsfähigkeit<br />

eines Kandidaten mit dem, was er<br />

konkret zu bewältigen hat, zun<strong>im</strong>mt.<br />

Fünf Tipps, um Fehlbesetzungen<br />

zu vermeiden<br />

1. Verfallen Sie <strong>im</strong> Bewerbungsgespräch<br />

nicht der Ähnlichkeitsfalle; beurteilen<br />

Sie den Kandidaten <strong>im</strong> Kontext mit<br />

den Aufgaben.<br />

2. Lassen Sie sich bei sensiblen Stellenbesetzungen<br />

nicht alleine von Ihrem<br />

Bauchgefühl oder Intuitionen leiten. Ihr<br />

Kompendium aus Erfahrungen, Wissen,<br />

emotionaler St<strong>im</strong>mung und Implikationen<br />

kann Sie in die Irre führen.<br />

3. Man erliegt häufig der Illusion, ein<br />

dominant extravertierter Bewerber sei prinzipiell<br />

der geeignete Kandidat für eine Führungsposition,<br />

da sowohl verbal als auch<br />

durch seine Beziehungsausrichtung beeindruckt.<br />

Dies kann eine Fehleinschätzung<br />

sein. Vielmehr sollten Sie mehr auf den<br />

Kontext achten, in dem der Kandidat in einer<br />

definierten Rolle mit definierter Verantwortung<br />

agieren wird. Reden allein erreicht<br />

keine Ziele.<br />

4. Befördern Sie nicht automatisch Ihre<br />

fachlichen Koryphäen zu Führungskräften,<br />

beurteilen Sie sie nach den gleichen Kriterien,<br />

wie Sie auch externe Anwärter beurteilen.<br />

Denn fachliche Koryphäen tragen<br />

Erhebliches zum Unternehmenserfolg bei –<br />

allerdings nicht zwangsläufig in Führungspositionen.<br />

5. Einstellungstest und Assessment<br />

Center geben nur zum Teil valide Aussagen.<br />

Die geübten und in Testverfahren erfahrenen<br />

Kandidaten schneiden <strong>im</strong>mer<br />

besser ab als die ungeübten, unerfahrenen<br />

nicht Geeigneten.<br />

t Ronald May<br />

Buchtipp<br />

Die Menschenerkenner:<br />

Wie man<br />

die passenden<br />

Kandidaten findet<br />

und Fehlbesetzungen<br />

vermeidet,<br />

192 Seiten, zahlreiche<br />

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Business Village<br />

Verlag 2012, ISBN<br />

978-3-86980-110-0<br />

Der Autor<br />

Der Diplom-Kaufmann Ronald May<br />

wurde 1963 geboren und ist seit mehr<br />

als zehn Jahren als Personalberater<br />

tätig. Seit 2010 leitet er die Personalberatung<br />

FMT International als Vorstand.<br />

Das Unternehmen gehört zu<br />

den Vorreitern einer werteorientierten<br />

Personalberatung, der Fokus liegt<br />

auf der Nachhaltigkeit. May geht es<br />

pr<strong>im</strong>är darum, Fehlbesetzungen dadurch<br />

zu verhindern, dass neben leistungsbezogenen<br />

Parametern auch<br />

solche einbezogen werden, die das<br />

kulturelle und ethische Umfeld sowohl<br />

auf Unternehmens- als auch auf<br />

Kandidatenseite betreffen.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 31


Report<br />

Zukunftsmarkt „Tradition“<br />

Am 24. November 2012 wurden <strong>im</strong> Neuen Schloss Stuttgart die<br />

Meisterbriefe an die Meisterinnen der Hauswirtschaft durch B<strong>ade</strong>n-Württembergs<br />

Sozialministerin Katrin Altpeter verliehen.<br />

Bei der festlichen Veranstaltung sprachen neben der Gastgeberin<br />

Katrin Altpeter Johannes Schmalzl, Regierungspräsident<br />

Regierungspräsidium Stuttgart, Ruth Waizenegger von der Landesarbeitsgemeinschaft<br />

Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-Württemberg sowie<br />

Festredner Ralf Klöber von KlöberKASSEL über Zukunftschancen<br />

der Hauswirtschaft.<br />

Vor 250 Gästen überreichte die Ministerin<br />

43 Frauen nach erfolgreich abgelegter<br />

Prüfung ihre Meisterbriefe<br />

aus dem Zuständigkeitsbereich des Sozialministeriums<br />

(siehe auch Kasten). Sechs<br />

Meisterinnen erhielten als Jahrgangsbeste<br />

einen zusätzlichen Preis aus den Händen<br />

der Ministerin: „Unsere Gesellschaft<br />

braucht Sie, Ihr Fachwissen und Ihre Professionalität<br />

als hauswirtschaftliche Führungskräfte.“<br />

Katrin Altpeter erklärte: „Angesichts<br />

der demografischen Entwicklung ist unsere<br />

Gesellschaft zunehmend auf gut ausgebildete<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter<br />

in sozialen und hauswirtschaftlichen Berufen<br />

angewiesen.“ Dennoch erführen diese<br />

Berufe in der Bevölkerung oft noch nicht<br />

die Anerkennung, die sie verdienten.<br />

Höchste Zeit, meint die Ministerin, dies zu<br />

ändern.<br />

Mehr als Küchen- oder Servicearbeit<br />

Das Berufsbild der Hauswirtschafterin<br />

hat sich in den letzten Jahren sehr verändert.<br />

Die zunehmende Alterung der Bevölkerung<br />

und sich wandelnde gesellschaftliche<br />

Strukturen haben direkte Auswirkungen<br />

auf den Berufszweig. „Bei der<br />

Hauswirtschaft geht es längst nicht mehr<br />

‚nur‘ um Küchen- oder Servicearbeit, sondern<br />

auch um Betriebswirtschaft und Pflege<strong>management</strong>“,<br />

so die Ministerin.<br />

Vor allem durch die Entwicklung neuer<br />

Wohnformen in Altenhilfeeinrichtungen<br />

erhalten hauswirtschaftliche Betriebs- und<br />

Betreuungskonzepte einen besonderen<br />

Stellenwert. Altpeter: „Immer mehr Ältere<br />

B<strong>ade</strong>n-Württembergs Sozialministerin<br />

Katrin Altpeter gratulierte jeder<br />

Meisterin persönlich<br />

wohnen nicht mehr <strong>im</strong> klassischen Pflegehe<strong>im</strong>,<br />

sondern nutzen kleinräumige Pflegeangebote<br />

wie Senioren-WGs.“ Neben<br />

dem Pflegepersonal seien hierzu professionelle<br />

Hauswirtschafterinnen gefragt.<br />

„Sie sind der qualifizierte Nachwuchs, den<br />

wir dringend benötigen“, wandte sich die<br />

Ministerin an die neuen Meisterinnen.<br />

Angesichts der steigenden Nachfrage<br />

nach Fachleuten aus Pflegeberufen und<br />

sozialen Berufen erinnerte Altpeter an die<br />

<strong>im</strong> Oktober von der Landesregierung gestartete<br />

Informations- und Werbekampagne<br />

„Vom Fach – Für Menschen“. Die Kampagne<br />

soll der Öffentlichkeit die Leistungen<br />

und Kompetenzen der Mitarbeiterinnen<br />

und Mitarbeiter nahebringen und so<br />

zu einem Umdenken in der Gesellschaft<br />

32


Report<br />

beitragen. Gleichzeitig sollen mehr Menschen<br />

für eine Ausbildung in Pflegeberufen<br />

sowie sozialen und hauswirtschaftlichen<br />

Berufen gewonnen werden. Die Kampagne<br />

informiert über die vielfältigen Berufsbilder<br />

und deren Entwicklungsmöglichkeiten.<br />

Berufe der Hauswirtschaft sind ein<br />

wichtiger Bestandteil der Kampagne.<br />

Nach der Prüfung ist vor der Prüfung!<br />

Ruth Waizenegger von der Landesarbeitsgemeinschaft<br />

Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-<br />

Württemberg e.V. mahnte die Absolventinnen<br />

an: „Nach der Prüfung ist vor der<br />

Prüfung! Auch wenn Ihnen das Lernen jetzt<br />

erst mal reicht, erweitern Sie Ihren Horizont.<br />

Pflegen Sie den Erfahrungsaustausch<br />

mit Kolleginnen und Kollegen und nutzen<br />

Sie deren Erfahrungen. Informieren Sie<br />

sich weiterhin in den Fachmedien, lernen<br />

Sie Kolleginnen bei den Berufsverbänden<br />

kennen, die Ihnen auch bei Fragen zur Existenzgründung,<br />

zum Arbeitsrecht, be<strong>im</strong><br />

Kontakt zu Behörden und vielem anderen<br />

unterstützend zur Seite stehen. Bleiben<br />

Sie auf jeden Fall am Ball!“<br />

weiterer neuer Markt für haushaltsnahe<br />

Serviceleistungen wird entstehen.<br />

Jede Einrichtung müsse sich heute die<br />

Frage stellen, wie sie in der Zukunft mit<br />

der Tatsache Fachkräftemangel umgehen<br />

will. Es werde nicht ausreichend sein, diese<br />

Tatsache zu bedauern, sondern es müsse<br />

wieder die Bereitschaft gezeigt werden,<br />

in die Aus- und Weiterbildung zu investieren<br />

und sie zu ermöglichen.<br />

Quereinsteiger ansprechen!<br />

Dabei sollte Quereinsteigern ein hohes<br />

Maß an Aufmerksamkeit geschenkt<br />

werden, denn die demografische Entwicklung<br />

zeigt sehr deutlich, wie sehr der zukünftige<br />

Ausbildungsmarkt umkämpft sein<br />

wird. Auch deshalb sollten wir uns folgende<br />

Frage stellen und ehrlich beantworten:<br />

„Was haben wir einem jungen<br />

Menschen zu bieten, damit er sich dazu<br />

entscheidet, bei uns zu arbeiten?“<br />

Ralf Klöber fragte als Vorbereitung auf<br />

seinen Vortrag seine Nachbarin, was ihr<br />

zum Thema Hauswirtschaft einfiele. Sie<br />

sagte: „Es wirkt schon wie ein Widerspruch,<br />

dass die Themen Essen und Trinken,<br />

die Basis unser aller Leben, so wenig<br />

<strong>im</strong> Fokus von den meisten Elternhäusern<br />

und Schulen stehen.“<br />

Träumer und Kämpfer<br />

Klöber weiter: „Wir werden Kindern<br />

wieder zeigen, dass Erbsen nicht in Dosen<br />

wachsen und es Spaß macht, eine Pizza<br />

selbst zu belegen. Und wenn keiner eine<br />

Pizza haben will, machen wir eben Wraps.<br />

Nicht zuletzt brauchen wir den Glauben an<br />

uns selbst, an unsere Fähigkeiten, Stärken<br />

und an die Kraft eines jeden einzelnen<br />

Menschen in der Hauswirtschaft, denn das<br />

Lächeln einer hauswirtschaftlichen Mitarbeiterin<br />

kann man nicht outsourcen, weil<br />

es die Seele einer Einrichtung ist. Wir in<br />

der Hauswirtschaft der Zukunft brauchen<br />

mehr denn je Träumer und Kämpfer. Setzen<br />

wir uns gemeinsam dafür ein, neue<br />

Wege zu gehen, träumen wir gemeinsam<br />

und kämpfen wir gemeinsam, denn niemand<br />

von uns muss eine Entwicklung akzeptieren,<br />

die er nicht will.“<br />

t RED<br />

Wachsende Zielgruppe:<br />

berufstätige Frauen<br />

Die neue Meisterin Gabriela Siegle<br />

stellte ihr Arbeitsprojekt vor. Als angehende<br />

Meisterin der Hauswirtschaft plante<br />

sie den Einstieg in die Selbständigkeit<br />

mit hauswirtschaftlichen Dienstleistungen<br />

aller Art. „Es gibt <strong>im</strong>mer mehr ältere<br />

Menschen sowie <strong>im</strong>mer mehr berufstätige<br />

Frauen! Zwei unterschiedliche Gruppen<br />

mit unterschiedlichen Bedürfnissen. Wir<br />

werden <strong>im</strong>mer öfter die Schnittstelle von<br />

Beruf und Familie ausfüllen und ausgleichen<br />

müssen.“<br />

Häkeln, Kochen? Trendy!<br />

Ralf Klöber von KlöberKASSEL hielt<br />

2012 die Festrede: „Schenkt man den Zukunftsforschern<br />

mit ihren Aussagen über<br />

Megatrends Glauben, werden haushaltsnahe<br />

Dienstleistungen und derzeit traditionelle,<br />

wenn nicht gar altmodische Aktivitäten<br />

wieder „trendy“. In der Bevölkerung<br />

wächst eine Sehnsucht nach Langsamkeit,<br />

die sich durch Slow-Food und<br />

Slow-Life-Bewegungen Gehör verschafft.<br />

Hier kann für innovative Hauswirtschafts -<br />

profis ein völlig neuer Zukunftsmarkt entstehen.“<br />

Die Arbeitsbereiche der Hauswirtschaft<br />

Reinigung, Service, Wäsche, Küche,<br />

Lebensräume und Betreuung würden in<br />

der Gesellschaft mehr denn je gebraucht.<br />

Wohn- und Betreuungsformen werden<br />

sich laut Klöber rapide ändern und ein<br />

Auch Meisterbriefe für ländliche Hauswirtschaft<br />

Nicht nur in Stuttgart, sondern auch in der Steinhalle in Emmendingen gab es fünf<br />

Tage später am 29. November 2012 eine Meisterbriefübergabe der Hauswirtschaft –<br />

hier jedoch ausgerichtet vom Ministerium ländlicher Raum und Verbraucherschutz.<br />

Insgesamt 42 Meisterinnen der Hauswirtschaft in B<strong>ade</strong>n-Württemberg erhielten<br />

ihren Meisterbrief. Davon kamen neun Meisterinnen aus dem Regierungspräsidium<br />

(RP) Stuttgart, elf aus dem RP Tübingen und 22 vom RP Freiburg. Vier Meisterinnen<br />

wurde eine Auszeichnung für besonders gute Leistung überreicht: Karin Bär<br />

(als Jahrgangsbeste), Daniela Winter, Claudia Bergmann und Cornelia Schäfer. Regierungsvizepräsident<br />

Klemens Ficht betonte in seiner Festrede die zukünftigen<br />

Herausforderungen wie Mitarbeiter- und Unternehmensführung. Ein Grußwort sendete<br />

Agnes Z<strong>im</strong>mermann vom Landfrauenverband, sie wünschte den Absolventinnen<br />

„viel Lust auf Zukunft“.<br />

Vielleicht wird es ja in Zukunft möglich sein, dass alle Meisterinnen in B<strong>ade</strong>n-Württemberg<br />

auf einer gemeinsamen Feier an einem Tag ihre Zeugnisse erhalten?<br />

Regierungsvizepräsident Klemens Ficht mit Meisterinnen der ländlichen Hauswirtschaft<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 33


Report<br />

Wo „Henry“ geboren wird<br />

Täglich wird in Chard pro Minute<br />

ein Henry-Staubsauger gefertigt<br />

Verkauft wurde und wird er millionenfach in insgesamt 98 Ländern<br />

der Welt, der Staubsauger mit dem Lächeln: „Henry“. Doch<br />

wie werden er und weitere Reinigungsmaschinen eigentlich hergestellt<br />

und getestet? Ein Besuch <strong>im</strong> Werk von Numatic International<br />

<strong>im</strong> englischen Chard.<br />

Seilgurte und Riesenofen – wie passt<br />

das zusammen in einer Fabrik für Aufsitzmaschinen?<br />

Die Artisten sind hier<br />

mit Gurten gesicherte Industriekletterer <strong>im</strong><br />

englischen Werk in Chard in der Provinz Devon,<br />

drei Stunden südwestlich von London.<br />

Sie befreien in rund fünf Metern Höhe<br />

auf einer Empore das <strong>im</strong> Ofen der Rotations-Gussmaschine<br />

geschmolzene Granulat<br />

aus seiner Eisenform. Diese gibt den Corpus<br />

eines Frischwassertanks einer Reinigungsmaschine<br />

frei. Diese Reinigungsmaschine<br />

kann, wenn sie samt Motor fertig<br />

montiert ist, bis zu 500 Kilogramm wiegen.<br />

Da bereits vor dem Schmelzen des Granulats<br />

Schraubgewinde aus Metall mit in<br />

die Form eingelegt werden, verschmelzen<br />

diese zusammen bei 280 Grad Celsius in der<br />

Rotations-Gussmaschine mit dem Plastikcorpus.<br />

Da braucht dann anschließend<br />

nichts mehr eingeklebt zu werden. Das hält.<br />

Schulungsleiter Roger Payn (links) diskutiert mit Uwe Richter (Schulungsleiter Deutschland)<br />

65 Tonnen Plastikgranulat pro Woche<br />

Selbst für das Firmen-Logo wird nicht<br />

etwa Farbe, sondern weißes Plastik-Granulat<br />

vor dem Erhitzen mit in die kalte Eisenform<br />

geschüttet – das Logo liegt nach dem<br />

Schmelzen auf wie geklebt, nur deutlich fester<br />

verbunden mit dem Bauteil. Die Her-<br />

Fotos: Robert Baumann<br />

34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


Report<br />

2 3<br />

Das Granulat wird in die Form geschüttet<br />

Im Ofen wird das Granulat bei 280 Grad<br />

Celsius zum Schmelzen gebracht<br />

1<br />

Alles beginnt mit dem farbigen Granulat,<br />

das in Säcken angeliefert wird<br />

Dann wandert der Wassertank ins Zwischenlager<br />

4<br />

5<br />

Die nächste Abteilung dreht die dazugehörige<br />

Unterseite auf einen Bock und<br />

verpasst der Maschine Räder, Achsen<br />

und Antrieb<br />

6 7 8<br />

Blick in einen Karton voller Räder<br />

Kartons und Lager für den<br />

weltweiten Export der<br />

Scheuersaugmaschinen<br />

Gut, wer hier bei der Vielzahl an Kabeln<br />

den Überblick behält<br />

stellung eines Corpus für eine Aufsitz-Maschine<br />

dauert etwa 20 bis 30 Minuten. Vier<br />

Personen schaffen etwa 26 Aufsitzmaschinen<br />

am Tag.<br />

Pro Woche werden hier in Chard insgesamt<br />

65 Tonnen Plastikgranulat in Form geschmolzen.<br />

Prinzipiell ist das Granulat, aus<br />

dem später die Maschinen hergestellt werden,<br />

weiß, doch können Farbpigmente zugegeben<br />

werden, so dass am Ende über 60<br />

Farbtöne möglich sind. Wenn eine Maschine<br />

glänzt, dann liegt das daran, dass auch<br />

Es fehlt nun noch die Steuerung und<br />

dann kann es auch bald losgehen<br />

die Form stark glänzend von innen auspoliert<br />

ist. „Das Polieren geht nur per Hand,<br />

dafür wurde noch keine Maschine erfunden“,<br />

sagt Matthew Tattershall, der in England<br />

Ansprechpartner für den deutschen<br />

Markt ist. Ist eine Maschine von außen beispielsweise<br />

stumpf anzuschauen, dann wurde<br />

sie in einer nicht polierten Form „gebacken“.<br />

Feste Regeln in der Fabrik<br />

„Über 90 Prozent der Produktteile werden<br />

auch hier produziert, nur die Motoren<br />

werden dazugekauft“, so Matthew Tatter -<br />

shall. Selbst die Kabel und deren Länge werden<br />

in Chard noch konfektioniert – das ist<br />

allein schon deshalb sinnvoll, da es bei einem<br />

Export in über 90 Länder diverse Steckdosenformen<br />

und Prüfnormen (USA beispielsweise<br />

110 Volt statt 240 Volt) zu berücksichtigen<br />

gilt.<br />

In der Fabrik gibt es feste Regeln. So ist<br />

auf die Minute genau von 10.15 bis 10.30<br />

Uhr Frühstückspause und die Mitarbeiter<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 35


Report<br />

wechseln pro Tag drei Mal ihren Arbeitsplatz,<br />

um der Eintönigkeit zu entgehen und sich<br />

wieder besser konzentrieren zu können. Die<br />

Einarbeitung von neuen Mitarbeitern dauert<br />

bis zu sechs Wochen; erst dann haben<br />

die Neulinge das Tempo erreicht, das für die<br />

laufende Produktion notwendig ist.<br />

Zu Besuch in der „Folterkammer“<br />

Im hauseigenen Testlabor werden die<br />

Geräte hart rangenommen. Der Besucher<br />

hebt vor Phantomschmerz fast die Augenbrauen,<br />

so sehr tun die Belastungstests allein<br />

be<strong>im</strong> Zuschauen schon weh. Im Testlabor<br />

arbeiten Menschen wie Daniel Düsentrieb,<br />

also echte Tüftler. „Man kann es nicht<br />

anders sagen: In diesem Bereich werden die<br />

Geräte unter Testbedingungen definiert kaputt<br />

gemacht“, so Uwe Richter, Numatic-<br />

Schulungsleiter aus Deutschland. Laut Richter<br />

wird <strong>im</strong> Testlabor „Material mordend, bis<br />

der Motor qualmt“ unter anderem getestet<br />

und protokolliert:<br />

u wie oft ein Kabel am Staubsauger aufund<br />

abgerollt werden kann, bis es reißt<br />

u wie oft ein Akku herausgenommen und<br />

wieder hereingesteckt werden kann, bis<br />

die Kontakte verschlissen sind<br />

u wann ein Staubsauger kaputt geht,<br />

wenn er tausendfach über Kopf fallengelassen<br />

wird<br />

u wie lange es dauert, bis die Räder abfallen,<br />

wenn sie tagelang über unebene<br />

Strecken kreisen müssen oder<br />

u wann ein Staubsaugerschlauch nachgibt<br />

und löchrig wird, wenn er mit einem<br />

schweren Eisengewicht <strong>im</strong> 45-Grad-Winkel<br />

<strong>im</strong>mer und <strong>im</strong>mer wieder über eine<br />

Eisenkante geschabt wird.<br />

Endmontage des Henry<br />

Sogenannte „Logosauger“ werden bei größeren Aufträgen auch nach<br />

Kundenwünschen angepasst und bedruckt – allein in Deutschland 150 Mal<br />

Aus den Ergebnissen leiten die Forscher<br />

und Entwickler ab, was noch verbessert werden<br />

kann oder ob ungewöhnliche Kundenreklamationen<br />

wie: „Schon nach zwei Tagen<br />

ist der Schlauch abgerissen“ tatsächlich<br />

technisch nachvollziehbar sind.<br />

In einer anderen Abteilung der Qualitätssicherung<br />

ist ein Mitarbeiter jeden Tag<br />

damit beschäftigt, stichprobenartig die komplett<br />

versandfertigen Kartons noch einmal<br />

zu öffnen und zu kontrollieren, ob nicht doch<br />

irgendwelche Teile fehlen könnten.<br />

Tropfsteinhöhle aus Schaumstoff<br />

Zusätzlich unterhält Numatic in Chard<br />

eine 20 Quadratmeter große Thermokammer,<br />

in der die unterschiedlichsten Reinigungsmaschinen<br />

bei großer Hitze (wie es bei<br />

Hotels <strong>im</strong> arabischen Raum der Fall ist) oder<br />

bei Kälte getestet werden. Denn abhängig<br />

von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit können<br />

beispielsweise die Akkulaufzeiten der<br />

Staubsauger höchst unterschiedlich sein. Je<br />

kälter die Umgebungstemperatur ist, desto<br />

früher gibt der Akku auf.<br />

Der gehe<strong>im</strong>e Testbereich (Fotografieren<br />

ist hier streng verboten) wird abgeschlossen<br />

von einem Soundstudio. Im Innern stehen<br />

zehn hochsensible, nur etwa bohnengroße<br />

Mikrofonköpfe auf den Ständern. Ausgekleidet<br />

ist das Ganze mit grauen Schaumstoffkegeln,<br />

die dem Raum die Anmutung<br />

einer Tropfsteinhöhle geben.<br />

„Es gibt keine Norm, die regelt, wie die<br />

Lautstärke von Saugern gemessen werden<br />

kann, deshalb muss man bei Dezibel-Zahlen<br />

von Anbietern vorsichtig sein, denn nicht<br />

jeder Hersteller hat ein Soundstudio, in dem<br />

Dezibelwerte unter Laborbedingungen gemessen<br />

werden können und direkt mit einem<br />

PC verbunden sind“, so Richter. Da der<br />

Trend <strong>im</strong>mer stärker zur Tagesreinigung<br />

geht, wird es wichtiger, dass die Sauger leise<br />

sind. „Am lautesten ist bei einem Staubsauger<br />

ja nicht etwa der Motor, sondern die<br />

Lärmemission an der Düsenkante“, ergänzt<br />

Richter.<br />

Mit Lächeln oder ohne?<br />

Nach fast sechs Stunden Rundgang –<br />

durch die Hallen für die Pulverbeschichtung<br />

von Rohren, das Numatic-Museum oder die<br />

Produktion der Räder – erreicht der Besucher<br />

dann das Finale: die Endmontage.<br />

Auf langen Fließbändern werden in der<br />

letzten der insgesamt 13 Hallen alle Einzelteile<br />

für den Henry und seine Namensvetter<br />

wie Charles, Edward oder Hetty zusammengefügt.<br />

„Das Motorkopfgehäuse des<br />

Saugers wird dann für den Kunden auf Anfrage<br />

auch individuell von uns hergestellt,<br />

sowohl was die Farbe als auch was den<br />

Schriftzug betrifft“, so Matthew Tattershall.<br />

Allein auf dem deutschen Markt gibt es 150<br />

so genannte „Logosauger“, also Staubsauger,<br />

die individuell gestaltet wurden, zum<br />

Beispiel nach den Wünschen von großen<br />

Gebäudereiniger-Unternehmen wie Hectas,<br />

Vitron oder WISAG.<br />

Der lachende Henry muss also nicht <strong>im</strong>mer<br />

rot sein. „Inzwischen können wir auf<br />

Wunsch sogar das Lächeln vom Henry weglassen<br />

– doch die Kunden, die das gemacht<br />

haben, merkten schnell, dass es ihnen doch<br />

fehlt“, so Uwe Richter. Seit Ende 2012 lächelt<br />

der Henry sogar gewölbt in 3D (zu sehen<br />

auch auf der Messe CMS 2013 in Berlin).<br />

Man muss ja mit der Zeit gehen.<br />

t Robert Baumann<br />

∞<br />

<strong>rhw</strong> hinter den Kulissen<br />

Nach den Werksbesuchen bei Miele<br />

und Numatic geht es in diesem<br />

SCHAU<br />

Jahr weiter mit Kärcher (März-Ausgabe)<br />

und Winterhalter (Juli-Ausgabe).<br />

36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


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Evangelische Altenhe<strong>im</strong>at, Schwieberdinger Str. 5, 70435 Stuttgart<br />

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<strong>Vorschau</strong> auf die März-Ausgabe 2013<br />

Hauswirtschaft als Lebenshilfe<br />

Im Antonia-Werr-Zentrum in St. Ludwig in der Nähe von Würzburg<br />

bekommen Mädchen, die mit sich und ihrem Umfeld allein<br />

nicht mehr zurechtkommen, Hilfe und Unterstützung sowie die<br />

Chance auf eine Ausbildung. Die Ausbilderinnen Gisela Schneider<br />

und Carola Schöpf berichten, wie eine Ausbildung in der Hauswirtschaft<br />

den Mädchen helfen kann, wieder eine Struktur in ihr<br />

Leben zu bekommen.<br />

Redaktionsschluss: 4. Februar 2013<br />

Anzeigenschluss: 6. Februar 2013<br />

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An der Hochschule Osnabrück ist zum nächstmöglichen<br />

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Professur für<br />

Haushaltsbezogene<br />

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Kennziffer AuL 227<br />

Gesucht wird eine Persönlichkeit mit einem Hochschulstudium<br />

in Haushalts- und Ernährungswissenschaften mit<br />

Schwerpunkt Haushaltswissenschaften bzw. einer vergleichbaren<br />

Fachdisziplin. Sie sollte über eine überdurchschnittliche<br />

einschlägige Promotion verfügen und über<br />

einen Praxisbezug zu Dienstleistungen bzw. deren Management,<br />

um das Fachgebiet haushaltsbezogene<br />

Dienstleistungen in Lehre und angewandter Forschung zu<br />

vertreten. Die Professur ist in dem neu in Zusammenarbeit<br />

mit der Universität begonnenen Lehramtsstudiengang<br />

Berufliche Bildung, Teilstudiengang Ökotrophologie, an<br />

der Hochschule angesiedelt. Innovative eigene Schwerpunktsetzungen<br />

sind ausdrücklich erwünscht.<br />

Zu den Aufgaben der Professur gehören insbesondere die<br />

Vermittlung von Fachkenntnissen <strong>im</strong> hauswirtschaftlichen/haushaltswissenschaftlichen<br />

Dienstleistungs- und<br />

Betreuungskontext und die Entwicklung einschlägiger,<br />

auch interdisziplinärer, Forschungsprojekte.<br />

Die Mitarbeit bei der Weiterentwicklung des Fachgebietes<br />

durch Profilierung und Stärkung der Drittmitteleinwerbung<br />

und be<strong>im</strong> Technologietransfer sowie in der Selbstverwaltung<br />

der Hochschule wird erwartet. Zur Weiterentwicklung<br />

der Internationalität der Hochschule wird von der<br />

Bereitschaft ausgegangen, <strong>im</strong> Rahmen der Bachelor- und<br />

Masterstudienprogramme internationale Kooperationen,<br />

z. B. mit Partnerhochschulen, auf- bzw. auszubauen,<br />

auch englischsprachige Lehrveranstaltungen anzubieten<br />

und an Weiterbildungsangeboten aktiv mitzuarbeiten.<br />

Einschlägige internationale Erfahrungen sind von Vorteil.<br />

Die Einstellungsvoraussetzungen finden Sie auf unserer<br />

Homepage in der Rubrik Stellenangebote. Gern unterstützen<br />

wir Sie und Ihre Familie bei einem Umzug in die<br />

Region mit unseren sehr guten Kontakten zu Stadt und<br />

Landkreis.<br />

Die Hochschule Osnabrück tritt für die Geschlechtergerechtigkeit<br />

und die personelle Vielfalt in der Wissenschaft<br />

ein und hat sich das strategische Ziel gesetzt, den Anteil<br />

von Frauen in Forschung und Lehre deutlich zu erhöhen.<br />

Entsprechend freuen wir uns über Bewerbungen qualifizierter<br />

Frauen. Das Büro der Gleichstellungsbeauftragten,<br />

Telefon 0541 969-2955, gibt auf Anfrage weitere Auskünfte.<br />

Vollzeitstellen sind grundsätzlich teilbar, soweit dienstliche<br />

Gründe nicht entgegenstehen. Schwerbehinderte<br />

Menschen werden bei gleicher Eignung bevorzugt berücksichtigt.<br />

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie – zusätzlich bitte<br />

auch in elektronischer Form – unter Angabe der o. g.<br />

Kennziffer bis zum 08.03.2013 an folgende Adresse:<br />

Präsident der Hochschule Osnabrück<br />

Postfach 1940 · 49009 Osnabrück<br />

E-Mail: berufungen@hs-osnabrueck.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 37


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• Mithilfe bei der Koordination von Küchen- und Z<strong>im</strong>merservice<br />

• Zuarbeit zur Erstellung von Speise- und Personaleinsatzplänen<br />

• Vorbereitung des Einkaufs von Lebensmitteln<br />

und Verbrauchsgütern für den Bereich<br />

• In Vertretung der Hauswirtschaftsleitung tragen sie zeitweilig die Verantwortung<br />

für 15 festangestellte Mitarbeiter/innen und zwei Auszubildende<br />

Wie bieten:<br />

• Abwechslungsreiche Tätigkeit mit vielfältigen Arbeitsgebieten<br />

• Flexible und familiengerechte Arbeitszeiten<br />

• Sorgfältige Einarbeitung<br />

• Modernste <strong>Großküche</strong>ntechnik<br />

• Einen sicheren Arbeitsplatz, der auf langfristige<br />

Zusammenarbeit angelegt ist<br />

• Zunächst befristet in Teilzeit, bei Bewährung und Freude an der Arbeit<br />

mit dem Team gerne auch in Vollzeit<br />

• Langfristige Übernahme der Hauswirtschaftsleitung ist möglich<br />

Ihre schriftliche Bewerbung bitte an:<br />

Bildungsstätte Gartenbau<br />

z. Hd. Herrn Hub<br />

Gießener Straße 47<br />

35305 Grünberg<br />

Weitere Informationen: www.bildungsstaette-gartenbau.de<br />

Wir suchen: Betriebsleiter/in in Vollzeit (ab 03/13)<br />

für den Schulbetrieb der Albrecht-Thaer-Schule in Celle<br />

Aufgaben: Leitung der Projektbetriebe Café KräuThaer und<br />

KräuThaer L<strong>ade</strong>n, Eventgestaltung<br />

Bewerbungen bitte schriftlich an:<br />

Café KräuThaer, Wittinger Str. 76, 29223 Celle<br />

Sie ziehen um? Beachten Sie bitte, dass der Postnachsende<br />

an trag NICHT für Zeitschriften und Zeit un gen gilt.<br />

Bitte informieren Sie also bei Umzug direkt unseren Abo-Vertrieb.<br />

Bitte wenden Sie sich an: Leserservice, Verlag Neuer Merkur,<br />

65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30<br />

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich),<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />

Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />

E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Redaktionsbeirat:<br />

Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate<br />

Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser,<br />

Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka,<br />

Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann<br />

Layout: Joach<strong>im</strong> Ullmer<br />

Anzeigen:<br />

Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung:<br />

Elke Z<strong>im</strong>mermann, E-Mail: elke.z<strong>im</strong>mermann@vnmonline.de<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung:<br />

Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 33 a vom 1. Oktober 2012<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de<br />

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint monatlich.<br />

Jahresabonnement 96,00 Euro/192,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 48,00 Euro/96,00 SFr.<br />

Einzelheft 11,50 Euro/23,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich,<br />

die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland<br />

werden die Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres<br />

Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird.<br />

Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

SCHULEN, KLASSEN, LEHRER:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53<br />

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

BUCHBESTELLSERVICE:<br />

Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden<br />

Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60,<br />

E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />

Beratung Video:<br />

Anja Schuchardt (Magical Media GmbH), E-Mail: anja.schuchardt@vnmonline.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München,<br />

Tel.: (0 89) 318905-0, Fax: (0 89) 318905-38, Fax Redaktion: (0 89) 318905-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />

ISSN 1866-4504<br />

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen.<br />

Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind<br />

urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung<br />

sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur<br />

elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien<br />

und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag<br />

über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />

ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren<br />

Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer<br />

eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden<br />

Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen<br />

oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • die ganze oder teilweise Zweitverwertung<br />

und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische Publikationen.<br />

Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen<br />

ist ohne Zust<strong>im</strong>mung des Verlags unzulässig. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen<br />

Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt<br />

und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind<br />

inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne<br />

jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren<br />

oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Verlagskonten:<br />

HypoVereinsbank München 207 888, (BLZ 700 202 70)<br />

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)<br />

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)<br />

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />

Verlagskonto für Abonnementgebühren:<br />

HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70)<br />

Gerichtsstand: München<br />

38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013


hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />

Weiterbildung zum/zur<br />

Hygienebeauftragten<br />

Referent: Dr.med.vet.DieterBödeker,freiberuflichtätigerHygieneberaterfürAlten-undPflegehe<strong>im</strong>esowiefürambulantePflegedienste<br />

Seminarziel: DasSeminarrichtetsichanFachkräfteausdenBereichenderstationärenundambulantenAltenpflegesowieGemeinschaftseinrichtungennach§33und§36Infektionsschutzgesetz(IfSG).<br />

MitderBenennungeines/einerHygienebeauftragtenkommendiegenanntenEinrichtungenihrerVerpflichtungzurEigenverantwortlichkeitundEigenkontrollenach,dieihnendurchdieaktuelleGesetzgebung(SGB,IfSG,PQSG,LMHV)zugeteiltwordenist.<br />

NachAbschlussderVeranstaltungerhaltendieTeilnehmer/inneneinZertifikat,dasalsNachweisdererlangtenKenntnisse<br />

zudenSchulungsinhaltendient.FürdieEinrichtungendokumentiertesdiefachgerechteWahrnehmungIhrergesetzlich<br />

festgeschriebenenPflichten.<br />

Inhalte: Aufgabeneines/einerHygienebeauftragtenm RechtlicheGrundlagen(z.B. AnforderungendesIfSGanGemein-<br />

schaftseinrichtungen)m PrüfungendurchdasGesundheitsamtunddenMDK,BeispielefürBeanstandungenm Elemente<br />

einesHygieneplans,UmsetzungsproblemeundAnpassungvonHygienemaßnahmenPersonal-,Lebensmittel-undWäschehygienem<br />

GrundzügederMikrobiologiem Gefahrenanalyse(z.B.HACCP)m MaßnahmenbeiProblemke<strong>im</strong>enm MRSA/<br />

ORSAundLegionellenm Impfschutz,Hautschutzplanm VerfahrenzurReinigungundDesinfektion,Sterilisationm Umgang<br />

mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoel<strong>im</strong>inierung und -min<strong>im</strong>ierung m Abfallentsorgung<br />

m SchnittstelleKüche–Pflege<br />

Methoden: Vortrag,Diskussion,Beispielbearbeitung<br />

22. bis 26. April 2013 in München,<br />

Mo 11.00 – ca.17.30 Uhr, Di – Do 9.00 – ca. 17.30 Uhr, Fr 9.00 – 16.00 Uhr<br />

Seminargebühr (<strong>rhw</strong>-Abonnenten sparen 200,– Euro):<br />

Vorzugspreisfür<strong>rhw</strong>-und<strong>rhw</strong>-praxis-AbonnentensowieMitglieder<strong>im</strong>BerufsverbandHauswirtschafte.V.799,–Euro,<br />

sonst999,–Euro.Preisinkl.19%MwSt.,Tagungsunterlagen,Tagungsgetränken,KaffeepausenundeinMittagessenproTag.<br />

Teilnehmerzahl: Begrenztaufmax.16Teilnehmer<br />

Teilnahmebedingungen: GleichnachdemErhaltIhrerAnmeldungsendenwirIhneneineEingangsbestätigungmitallennötigenInformationen.ZurBegleichungderSeminargebührerhaltenSiezumAnmeldeschlusstermineineRechnung,diegleichzeitigalsAnmeldebestätigungdient.<br />

WennSienachdemAnmeldeschlussIhreTeilnahmestornieren,müssenwirdiegesamteGebührinRechnungstellen.StornierenSieIhreTeilnahme<br />

vordemAnmeldeschluss,müssenwir30,–EuroBearbeitungsgebührerheben.IhrVorteil:SiekönneninbeidenFälleneineErsatzpersonalsVertretung<br />

schicken.Absage:DerVeranstalterbehältsichdasRechtvor,dieSeminareauswichtigemGrundabzusagen.<br />

Ihr Ansprechpartner: UlrichBartel,Telefon:(089)318905-54,Fax:(089)318905-38<br />

ÄnderungenundIrrtümervorbehalten.<br />

Anmeldung<br />

Hiermit melde ich mich<br />

ver bindlich zum Seminar an<br />

Hygienebeauftragte/r<br />

❍ 22. bis 26. April 2013<br />

Coupon ausschneiden, ggf.<br />

kopieren und einsenden an:<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />

Postfach 60 06 62,<br />

81206 München<br />

oder per Fax senden an:<br />

(0 89) 318905-53<br />

■ Ich bin <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>-/<strong>rhw</strong>-praxis-Abonnent/-in. ■ Ich bin Mitglied <strong>im</strong> Berufsverband Hauswirtschaft.<br />

Meine Abonummer:<br />

Meine Mitgliedsnummer:<br />

Name/Vorname<br />

E-Mail<br />

Berufliche Funktion<br />

Telefon/Fax<br />

Straße/Nr.<br />

PLZ/Ort<br />

VerlagNeuerMerkur<br />

Datum/Unterschrift<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die oben genannten Teilnahmebedingungen an.<br />

0905135F


Ratgeber bei BC Publications<br />

Nicht schlank? Na und! –<br />

Weg vom Diätfrust und einfach gut leben!<br />

Nicht schlank und trotzdem glücklich? Für viele sind persönliches Wohlempfinden und soziale<br />

Anerkennung eng an das Körpergewicht und die Figur gebunden. Doch enden Abnehmversuche<br />

oft mit dem Jojo-Effekt und zusätzlicher Frustration. Angelika Diem zeigt in ihrem<br />

Ratgeber, wie es sich mit kleinen Umstellungen ohne Hungerkur und Fitnesswahn auch mit<br />

runderen Formen gut und gesund leben lässt.<br />

Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte und Tipps der Autorin mit Experteninterviews, in<br />

denen Schulmediziner und Naturheilkundler, Ernährungs- und Stilberater sowie weitere Fachkundige<br />

gleichermaßen zu Wort kommen.<br />

Foto: R-J-Seymour/iStockphoto<br />

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-07-7 | 144 Seiten | gebunden | 1. Auflage November 2012<br />

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Telefon (0 79 53) 7 18 90 09 | buchbestellung@bc-publications.de | www.bc-publications.de

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