rhw management Wohngruppe im Allgäu: Großküche ade (Vorschau)
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
hw<br />
rationelle hauswirtschaft<br />
<strong>management</strong><br />
B 3437 E<br />
2<br />
Februar 2013<br />
50. Jahrgang<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft<br />
c<br />
<strong>Großküche</strong> <strong>ade</strong><br />
<strong>Wohngruppe</strong> <strong>im</strong> <strong>Allgäu</strong><br />
Ernährung<br />
Vitaminmangel<br />
ist ein Märchen<br />
Schädlinge<br />
Opt<strong>im</strong>ales<br />
Monitoring
[Das aktuelle Buch]<br />
Foto: iStockphoto/adventtr<br />
Erfolg ist planbar<br />
Mit ihrem erfolgreichen Nachschlagewerk haben M. Christine und Ralf Klöber eine<br />
Mischung aus praktischem und theoretischem Wissen zum Thema Qualitäts<strong>management</strong><br />
in der Hauswirtschaft erarbeitet.<br />
M. Christine Klöber, Ralf Klöber<br />
Erfolg ist planbar<br />
Verlag Neuer Merkur<br />
ISBN 978-3-937346-60-1 • 456 Seiten • 24,90 Euro<br />
4. überarbeitete Auflage 2011<br />
Jetzt bestellen:<br />
Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />
Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de
Editorial<br />
Das war knapp!<br />
Ende November 2012 sollte an der Universität<br />
Gießen eigentlich das 50. Jubiläum<br />
des Instituts für Haushaltswissenschaften<br />
gefeiert werden.<br />
Doch schnell sprach sich die bittere<br />
Nachricht herum: In Anwesenheit von Gästen<br />
wie Ex-Bundestagspräsidentin Rita<br />
Süßmuth und Ex-Familienministerin Renate<br />
Schmidt sowie zahlreichen Professoren<br />
der Ökotrophologie verkündete der Präsident<br />
Prof. Dr. Mukherjee, dass der bisher<br />
einzige in Deutschland verbliebene Master-Studiengang<br />
„Haushaltswissenschaften“<br />
aus Kostengründen noch 2013 geschlossen<br />
werden könnte.<br />
Aus der Feierstunde wurde eine Protestkundgebung:<br />
Sofort reagierten zahlreiche<br />
Professoren der Ökotrophologie mit<br />
einem offenen Brief, es wurden Unterschriften<br />
gesammelt und so verhindert,<br />
dass die Abschaffung über die nahenden<br />
Weihnachtstage beinahe eingetroffen<br />
wäre. Jetzt gibt es ein Einlenken, wir berichten<br />
auf Seite 5.<br />
Dass die Arbeit des Jungen Forums der<br />
Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />
(dgh) ruhen muss, weil sich Ende 2012 kein<br />
neuer Vorstand finden konnte, ist ein weiteres<br />
Zeichen dafür, dass die Haushaltswissenschaft<br />
derzeit besonders stark und<br />
wach sein muss.<br />
Immer wieder höre ich von Mitgliedern<br />
von Verbänden, wie schwierig es ist, jemanden<br />
zu finden, die neben Beruf, Familie,<br />
Hausarbeit und Hobby Zeit finden, sich<br />
ehrenamtlich zu engagieren. Neue Vorstandswahlen<br />
stehen in diesem Jahr an:<br />
unter anderem bei der Landesarbeitsgemeinschaft<br />
Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-Württemberg<br />
e.V. (LAG) <strong>im</strong> Frühjahr sowie bei<br />
der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />
Ende September 2013. Hoffentlich<br />
finden sich wieder engagierte Frauen (oder<br />
Männer?) die sich für die Ziele der Verbände<br />
stark machen.<br />
Herzlich Ihr<br />
Gemischte Gefühle: Jubiläum, Freude und Protest an der Universität Gießen<br />
Frau Professorin Uta Meier-Gräwe von der Universität<br />
Gießen feierte ihren 60. Geburtstag. Sie ist Professorin<br />
für Wirtschaftslehre des Privathaushalts und Familienwissenschaft.<br />
Die weitere Jubilarin Frau Prof. Rosemarie von<br />
Schweitzer (85. Geburtstag) <strong>im</strong> Gespräch mit<br />
Frau Prof. Dr. Christine Brombach von der Zürcher<br />
Hochschule für Angewandte Wissenschaften.<br />
Frau von Schweitzer gestaltete als<br />
Professorin von 1969 bis 1992 den<br />
damals neu gegründeten Studiengang Ökotrophologie<br />
maßgeblich mit. 1992 wurde von Schweitzer nach 23 Jahren als Professorin<br />
emeritiert und erhielt 2003 das Bundesverdienstkreuz.<br />
Fotos: Universität Gießen<br />
'Alte WeggefährtInnen': (von links nach<br />
rechts) Frau Dr. Erika Pfannkuch, Frau Dr.<br />
Gertraud Pichler, Ministerialrätin a. D.<br />
und frühere Welt-Präsidentin des IVHW<br />
aus Wien mit Frau Prof. von Schweitzer<br />
Tanja Wahler übergibt als Studierenden-Vertreterin<br />
an den Uni-<br />
Präsidenten Prof. Dr. Mukherjee<br />
die Unterschriftensammlung<br />
gegen den Aufnahmestopp von<br />
Studierenden des Master Haushalts-<br />
und Dienstleistungswissenschaften<br />
– mehr ab Seite 5<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 3
Inhalt<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013<br />
a<br />
a<br />
a<br />
Editorial 3<br />
Inhalt 4<br />
Wissen<br />
Thema des Monats 5<br />
Aktuelles 6<br />
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />
Fachthema<br />
Rundum zufriedene Senioren<br />
und Mitarbeiter 10<br />
Das Entscheidende ist<br />
oftmals der Preis 14<br />
Schädlingsmonitoring –<br />
was tun? 17<br />
Speisevorschriften,<br />
Teil 2: Islam 25<br />
Raum und Zeit zum<br />
Liebhaben 27<br />
HWL Corinna Unglert ist für acht <strong>Wohngruppe</strong>n<br />
<strong>im</strong> <strong>Allgäu</strong> zuständig<br />
Ab Seite 10<br />
Bei der Reinigung gilt es, den Preis richtig<br />
zu kalkulieren Ab Seite 14<br />
a<br />
Berufsbildung<br />
Dossier: Ernährung 19<br />
Management<br />
Vitaminmangel ist ein Märchen,<br />
doch <strong>im</strong> hohen Alter<br />
sieht es oft anders aus<br />
Ab Seite 19<br />
Personalauswahl ist<br />
kein Glücksspiel 30<br />
Report<br />
Zukunftsmarkt „Tradition“ 32<br />
Wo „Henry“ geboren wird 34<br />
Service<br />
Stellenangebote/<br />
Fortbildung 37/38<br />
<strong>Vorschau</strong> 37<br />
Impressum 38<br />
Titelfotos: Gunter Menzl/Fotolia.com,<br />
teracreonte/Fotolia.com, privat<br />
Raum zum Liebhaben – wie<br />
kann das <strong>im</strong> Berufsalltag<br />
funktionieren? Ab Seite 27<br />
Fotos Inhalt: Gunter Menzl/Fotolia, privat, Andreas Hilger /Fotolia, cirquedesprit/Fotolia, Alexander Raths/Fotolia<br />
4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Thema des Monats<br />
Haushaltswissenschaft<br />
Nach Protesten: Neuer Master<br />
„Ökotrophologie“ in Gießen<br />
Am 11. Dezember 2012 wurde die Weiterentwicklung<br />
des Master-Studienangebots<br />
an der Justus-Liebig-Universität<br />
beschlossen. Die bisherigen „Haushalts-<br />
und Dienstleistungswissenschaften“<br />
sind zukünftig ein Studienschwerpunkt in<br />
der Ökotrophologie.<br />
Zuvor wurde – ausgerechnet – zwei<br />
Tage vor den Feierlichkeiten zum 50. Jahrestag<br />
des Instituts für Haushaltswissenschaften<br />
bekannt, dass der bisherige Master-Studiengang<br />
sogar ganz abgeschafft<br />
werden könnte. Das führte zu Protesten von<br />
über 200 Studenten und einem Dutzend<br />
Professoren aus ganz Deutschland, die sich<br />
in einem offenen Brief gegen die Abschaffung<br />
wandten (siehe auch Rubrik News<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de).<br />
Nun gibt es einen Kompromiss: Der derzeit<br />
bestehende separate Master-Studiengang<br />
„Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />
der Justus-Liebig-Universität<br />
Gießen (JLU) soll zum Wintersemester<br />
Prof. Dr. Angelika Sennlaub und Martina<br />
Feuler (Mitte) überreichen JLU-Präsident<br />
Prof. Dr. Joybrato Mukherjee die Protestunterschriften<br />
2013/14 eingestellt werden. Zeitgleich soll<br />
ein neuer Master-Studiengang „Ökotrophologie“<br />
mit den Studienschwerpunkten<br />
„Versorgungs<strong>management</strong>“ und „Haushalts-<br />
und Dienstleistungswissenschaften“<br />
eingerichtet werden, wie es in dem aktuellen<br />
Beschluss des Fachbereichsrates des<br />
Fachbereichs 09 – Agrarwissenschaften,<br />
Ökotrophologie und Umwelt<strong>management</strong><br />
weiter heißt. Den entsprechenden Plänen<br />
hat das JLU-Präsidium seine Unterstützung<br />
zugesichert.<br />
Die Universitätsleitung ist laut einer<br />
Presserklärung zuversichtlich, dass der<br />
neue Studiengang „Ökotrophologie“ mit<br />
den Studienschwerpunkten „Versorgungs<strong>management</strong>“<br />
und „Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />
bis zum kommenden<br />
Herbst 2013 akkreditiert werden<br />
kann.<br />
Zuvor hatte der Fachbereich in enger<br />
Abst<strong>im</strong>mung mit dem Präsidium entschieden,<br />
zum Sommersemester 2013 die Aufnahme<br />
neuer Studierender für den derzeit<br />
bestehenden separaten Master-Studiengang<br />
„Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften“<br />
auszusetzen.<br />
Hintergrund der Weiterentwicklung ist<br />
eine fachliche Neuausrichtung in der Ökotrophologie<br />
<strong>im</strong> Lichte der anstehenden Reakkreditierung<br />
und durch das absehbare<br />
Freiwerden mehrerer Professuren. JLU-Präsident<br />
Prof. Dr. Joybrato Mukherjee betont:<br />
„Die derzeitigen Master-Studierenden <strong>im</strong><br />
Fach ‚Haushalts- und Dienstleistungswissenschaften‘<br />
sind von der Weiterentwicklung<br />
des Studienangebots und von der Einstellung<br />
ihres Studiengangs nicht betroffen.“<br />
t RED
Aktuelles<br />
Öko-Institut<br />
Tiefgekühlte Produkte<br />
Rundfunkgebühr<br />
Eine von Öko-Institut e.V. und Deutschem<br />
Tiefkühlinstitut e.V. veröffentlichte<br />
Kl<strong>im</strong>abilanz-Studie bestätigt:<br />
Die Kl<strong>im</strong>abilanzen von tiefgekühlten Produkten<br />
sind vergleichbar mit denen anderer<br />
Angebotsformen, wie (un)gekühlten<br />
Produkten aus der Dose beziehungsweise<br />
dem Glas oder selbst zubereiteten Lebensmitteln.<br />
Damit werden die Zwischen -<br />
ergebnisse aus dem Vorjahr bestätigt: Eine<br />
pauschale Verurteilung der Tiefkühlkost<br />
sei aus wissenschaftlicher Sicht nicht haltbar.<br />
Der am Öko-Institut für die Kl<strong>im</strong>abilanz<br />
verantwortliche Bereichsleiter Carl-Otto<br />
Gensch macht deutlich: „Tiefkühlprodukte<br />
gelten häufig als kl<strong>im</strong>aschädlich. Die Ergebnisse<br />
der von uns durchgeführten Studie<br />
zeigen jedoch, dass die Kl<strong>im</strong>abilanzen<br />
von Tiefkühlkost und ihren Vergleichsprodukten<br />
auf einem Niveau sind.“<br />
Die Umweltauswirkungen der Distribution,<br />
die Transport und Lagerung beinhaltet,<br />
sind in allen untersuchten Produktgruppen<br />
sehr viel geringer als bisher<br />
angenommen. In allen bilanzierten Produktgruppen<br />
weist die Distribution die<br />
niedrigsten Werte an Treibhausgasemissionen<br />
auf. Bei Hühnerfrikassee und Pizza<br />
liegt der Anteil an der Gesamtbilanz zum<br />
Beispiel bei lediglich zwei beziehungsweise<br />
sechs Prozent.<br />
Viel entscheidender ist die Produktzusammensetzung<br />
(also die Rezeptur), das<br />
Einkaufsverhalten, die Lagerung <strong>im</strong> Haushalt<br />
und die Zubereitung. Auch der Verbraucher<br />
kann durch einen umsichtigen<br />
Umgang mit Lebensmitteln einen entscheidenden<br />
Beitrag zu mehr Kl<strong>im</strong>aschutz<br />
leisten. Auf Basis der neuen Erkenntnisse<br />
wurden deshalb vom Deutschen Tiefkühlinstitut<br />
bereits Verbraucher-Tipps für den<br />
kl<strong>im</strong>afreundlichen Umgang mit Tiefkühlprodukten<br />
entwickelt.<br />
t<br />
Menschen mit Behinderungen<br />
müssen nun zahlen<br />
Zum 1. Januar 2013 haben sich die Regelungen<br />
zur Rundfunkgebühr („GEZ-<br />
Gebühr“) geändert. Ab dann muss jeder<br />
Inhaber einer Wohnung oder einer Betriebsstätte<br />
einen geräteunabhängigen<br />
Rundfunkbeitrag von 17,98 Euro entrichten.<br />
Auch finanziell leistungsfähige Menschen<br />
mit Behinderungen, die bisher vollständig<br />
von der Gebühr befreit waren, werden<br />
nunmehr einen auf Antrag ermäßigten<br />
Beitrag von einem Drittel zahlen müssen<br />
(also 5,99 Euro pro Monat). Dies gilt<br />
für blinde oder nicht nur vorübergehend<br />
Beratungsunternehmen<br />
Quant und S&F-Consulting<br />
wesentlich sehbehinderte Personen mit<br />
einem Grad der Behinderung von wenigstens<br />
60 allein wegen der Sehbehinderung,<br />
hörgeschädigte Menschen und Menschen<br />
mit einer Behinderung, deren Grad der Behinderung<br />
nicht nur vorübergehend 80 beträgt<br />
und die aufgrund ihrer Behinderung<br />
an öffentlichen Veranstaltungen ständig<br />
nicht teilnehmen können. Dafür soll das<br />
barrierefreie Angebot bei ARD, ZDF und<br />
Deutschlandradio verbessert werden, berichtet<br />
die Bundesvereinigung Lebenshilfe.<br />
t<br />
Die Unternehmen Quant Qualitätssicherung<br />
GmbH aus Fulda und S&F-<br />
Consulting GmbH aus Pfaffenhofen/<br />
Lippstadt kooperieren. Eine Vereinbarung<br />
wurde am 25. November 2012 unterzeichnet.<br />
Quant ist eine Beratungsgesellschaft<br />
rund um das Thema Lebensmittelsicherheit.<br />
Das Leistungsspektrum von S&F-Consulting<br />
liegt in den Geschäftsbereichen<br />
Consulting, Betreuung, Fachplanung und<br />
Einkaufs<strong>management</strong> für Verpflegungsbetriebe.<br />
Weitere Informationen unter www.<br />
quant-qs.de sowie www.sundf-consulting.de.<br />
t<br />
<strong>rhw</strong>-Newsticker<br />
Prof. Stübler verstorben: Im Alter von 96<br />
Jahren ist Prof. Dr. Elfriede Stübler <strong>im</strong> Oktober<br />
2012 verstorben. Sie war von 1960 bis<br />
1981 Direktorin der Bundesforschungs anstalt<br />
für Hauswirtschaft (BfH) und in den<br />
1960er und 1980er Jahren Vorsitzende der<br />
dgh. Wir würdigen sie und Hildegard Margis<br />
in der kommenden Ausgabe zum Welthauswirtschaftstag.<br />
Ende des Jungen Forums? Am 26. Oktober<br />
2012 konnte für das Junge Forum der dgh<br />
aufgrund des Mangels an Kandidaten kein<br />
neuer Vorstand gewählt werden. Die Arbeit<br />
kann deshalb nach 20 Jahren nicht weiter<br />
fortgeführt werden.<br />
Henkel für GV: Unter dem Namen „Expertline“<br />
hat das Unternehmen Henkel <strong>im</strong> Oktober<br />
2012 ein breites Sort<strong>im</strong>ent an Produkten<br />
für die professionelle Wäsche- und<br />
Geschirrreinigung auf den Markt gebracht.<br />
Hakle Feucht verkauft: K<strong>im</strong>berly Clark hat<br />
seine Hygienefabrik in Reisholz als Teil einer<br />
globalen Restrukturierung an Palero Invest<br />
verkauft. Vorübergehend nutzt K<strong>im</strong>berly<br />
Clark den Markennamen Hakle Feucht<br />
noch, dann wird dieser geändert<br />
Neue Restaurantkette: „Tialini – una storia<br />
italiana“. Unter diesem Namen geht eine<br />
neue Gastronomiekette an den Start. Das<br />
erste Restaurant wurde in Ludwigshafen geöffnet,<br />
weitere sollen 2013 folgen. Geschäfts<br />
führer ist Ex-Porsche-Chef Wendelin<br />
Wiedeking.<br />
Bio-Pionier vor dem Aus: Die Firma Biozentrale<br />
Naturprodukte GmbH schließt zum<br />
31. März 2013 ihre Niederlassung in Ulbering.<br />
Entlassen werden 85 Mitarbeiter. Der<br />
Bio-Pionier für den Vertreib von Öko-Lebensmitteln<br />
wurde 1976 gegründet.<br />
Waldorf-Hotel in Berlin: Nach mehr als vier<br />
Jahren Bauzeit und mehreren verschobenen<br />
Starts öffnete das neue Luxushotel Waldorf<br />
Astoria am 3.1.2013 offiziell seine Pforten.<br />
Fernlernen: Das Unternehmen kompass<br />
Präsenz- und Fernlernen aus Wesel hat für<br />
sein Segment „Fernlernen“ ein Qualitäts<strong>management</strong>system<br />
eingeführt, das nach<br />
DIN ISO 29990 „Lerndienstleistungen“ zertifiziert<br />
wurde. Einen Beitrag dazu lesen Sie<br />
in unserer nächsten Ausgabe.<br />
Oecotophica 2013: Nachwuchswissenschaftler<br />
können sich ab sofort für den Preis<br />
bewerben. Informationen und das Bewerbungsformular<br />
für den OECOTROPHICA-<br />
Preis 2013 stehen <strong>im</strong> Internet unter<br />
www.vdoe.de/oecotrophica-preis.html. Die<br />
Unterlagen können auch per E-Mail<br />
(vdoe@vdoe.de) angefordert werden.<br />
Fachwirt für Seniorenverpflegung: Der<br />
nächste Kurs startet am 11.03. – 14.03.2013<br />
in Riedstadt bei Darmstadt. Das letzte Kurswochenende<br />
ist vom 23.06. – 26.06.2014.<br />
www.dvlab.de<br />
Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie<br />
unter http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />
6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Aktuelles<br />
12. Ernährungsbericht der DGE<br />
„Die Deutschen essen mehr Gemüse“<br />
Am 14. Dezember 2012 hat die Deutsche<br />
Gesellschaft für Ernährung e. V.<br />
(DGE) ihren Ernährungsbericht 2012<br />
Landwirtschaftsministerin Ilse Aigner offiziell<br />
in Berlin überreicht. Der Bericht wird<br />
alle vier Jahre von Wissenschaftlern der DGE<br />
erstellt. Hier einige der Trends.<br />
„Die Deutschen verbrauchen seit dem<br />
Jahr 2000 mehr Gemüse. Der Verbrauch<br />
steigt um 1,1 kg pro Kopf und Jahr. Diesen<br />
positiven Trend begrüßen wir sehr. Er dürfte<br />
zu einer besseren Versorgung mit einigen<br />
Vitaminen sowie mit sekundären Pflanzenstoffen<br />
und Ballaststoffen beitragen.“<br />
So lautet ein Fazit von Prof. Helmut Heseker,<br />
Präsident der Deutschen Gesellschaft für<br />
Ernährung e. V. (DGE). Dem steht allerdings<br />
ein Rückgang be<strong>im</strong> Obstverbrauch von 800<br />
g pro Kopf und Jahr gegenüber. Der Getreideverbrauch<br />
steigt mit 1,2 kg nur noch verhalten.<br />
„Um das gesundheitsfördernde Potenzial<br />
einer Ernährung mit reichlich pflanzlichen<br />
Lebensmitteln auszuschöpfen, sollten<br />
die Verbraucherinnen und Verbraucher<br />
bei Gemüse und Obst sowie Getreide aus<br />
dem vollen Korn noch mehr zugreifen“ betont<br />
Heseker. So können Menschen dem<br />
Ziel näher kommen, täglich fünf Portionen<br />
Gemüse und Obst zu essen und mindestens<br />
30 g Ballaststoffe aufzunehmen.<br />
Der Verbrauch von Fleisch ist in den<br />
Übergabe des Ernährungsberichts an Ilse Aigner – Personen von links nach rechts:<br />
Prof. Dr. Peter Stehle, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität, Bonn; Bundesministerin<br />
Ilse Aigner; Prof. Dr. Helmut Heseker, Präsident der DGE; Dr. Helmut Oberritter,<br />
Geschäftsführer der DGE.<br />
letzten Jahren konstant, lediglich der Verbrauch<br />
von Geflügelfleisch steigt um ca.<br />
120 g. Damit essen die Deutschen nach wie<br />
vor zu viel Fleisch. Mehr als 300 bis 600 g<br />
pro Woche sollten es nicht sein.<br />
Mineralwasser und Erfrischungsgetränke<br />
verbrauchen die Deutschen pro Kopf<br />
und Jahr <strong>im</strong>mer mehr, und zwar mit einem<br />
Zuwachs bei Mineralwasser von 2,9 Liter<br />
und bei Erfrischungsgetränken von 1,1 Liter<br />
pro Kopf und Jahr. Damit ist Wasser (Mineral-<br />
und Leitungswasser) das am meisten<br />
getrunkene alkoholfreie Getränk. Die<br />
Deutschen kommen damit der Empfehlung<br />
entgegen, den Durst überwiegend kalorienfrei<br />
zu löschen. Der Konsum von L<strong>im</strong>on<strong>ade</strong>n<br />
und anderen Erfrischungsgetränken<br />
ist jedoch weiterhin zu hoch. t<br />
Fotos: BMELV, Kärcher<br />
Kärcher<br />
Aus Gelb wird Anthrazit<br />
Das Reinigungsunternehmen Kärcher<br />
hat am 10. Januar 2013 weltweit ein<br />
neues Farbkonzept eingeführt. Alle<br />
Profi-Maschinen sind von nun an anthrazit<br />
statt gelb. Die Endkonsumenten-Produkte<br />
bleiben weiterhin gelb. Damit soll unter anderem<br />
eine bessere Unterscheidung möglich<br />
sein. Die letzte Farbumstellung bei Kärcher<br />
liegt fast 40 Jahre zurück. 1974 wurde<br />
von Hammerschlagblau auf Gelb umgestellt.<br />
Über die Hintergründe zu diesem<br />
Schritt und die Psychologie der Kunden<br />
berichten wir in der März-Ausgabe<br />
anlässlich eines Besuchs des Werks<br />
in Winnenden ausführlicher. t<br />
Die Maschinen von Kärcher für<br />
den Profibereich sind von<br />
nun an anthrazit, die Bedienelemente<br />
sind gelb<br />
hervorgehoben<br />
Duisburg<br />
Hochschultage<br />
Ernährung und<br />
Hauswirtschaft<br />
Im Jahr 2013 finden die 17. Hochschultage<br />
Berufliche Bildung vom 13. – 15. März<br />
an der Universität Duisburg-Essen unter<br />
der Schirmherrschaft der nordrhein-westfälischen<br />
Ministerpräsidentin Hannelore<br />
Kraft statt. Eine Fachtagung vereint erstmals<br />
die beiden Bereiche Ernährung und Hauswirtschaft.<br />
Denn zentrale Gegenwartsfragen<br />
unserer Gesellschaft rund um die Themen<br />
Ernährung, Lebensmittelsicherheit, Gesundheit,<br />
private Lebensgestaltung, Versorgung<br />
und Betreuung in sozialen Systemen<br />
tangieren die Berufe und Fachkräfte<br />
dieser Fachrichtungen. Informationen erhalten<br />
Sie auf der Homepage der 17. Hochschultage<br />
Berufliche Bildung: www. unidue.de/hochschultage-2013/<br />
t<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 7
Expertenforum<br />
Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />
Antwort von Andreas Carl<br />
Kunststoffteppich<br />
<strong>im</strong> He<strong>im</strong>?<br />
c Der Träger des Seniorenhe<strong>im</strong>s, in dem<br />
ich beschäftigt bin, baut 2014 zwei weitere<br />
Seniorenpflegeeinheiten. Die Überlegung<br />
ist, die Böden mit einem kurzflorigen,<br />
wasserabweisenden Kunststoffteppich<br />
auszulegen. Allerdings befürchte<br />
ich, dass sich der Reinigungsaufwand <strong>im</strong><br />
Vergleich zu glatten Böden stark erhöht.<br />
Haben Sie Erfahrungen mit dieser Belagsart?<br />
Und wie sehen die Arbeitsstunden<br />
Nassreinigung und Teppichreinigung<br />
pro Quadratmeter <strong>im</strong> Vergleich aus? Was<br />
für ein Mehraufwand würde <strong>im</strong> Vergleich<br />
zur Nassreinigung entstehen? Ist dieser<br />
Belag denn geruchsneutral und hygienisch?<br />
d Die Frage der Hygiene ist grundsätzlich<br />
mit den verantwortlichen Hygienefachkräften<br />
oder der zuständigen Behörde zu<br />
klären. Eine Flächendesinfektion (<strong>im</strong> Infektionsfall)<br />
ist mit der notwenigen Standzeit<br />
kaum möglich – was dann? Die Geruchsbelästigung<br />
kann zu einem großen<br />
Problem werden. In einem Seniorenhe<strong>im</strong><br />
ist die Möglichkeit von Fäkalien auf den<br />
Fußböden als sehr realistisch einzuschätzen.<br />
Der daraus entstehende Geruch wird<br />
Sie auf Dauer vor eine große Herausforderung<br />
stellen. Die Optik ist leider auch in Gefahr.<br />
Ein Kunde von mir hat einen gepriesenen<br />
Kunststoffteppich in der Privatstation<br />
in einem Krankenhaus. Es hieß: „Der<br />
Teppich ist wasser- und schmutzabweisend!“<br />
Jetzt ist dieser Teppich völlig fleckig.<br />
Jegliche Reinigungsversuche sind bisher<br />
gescheitert.<br />
In der Unterhaltsreinigung ist der Aufwand<br />
fast gleich. Allerdings gibt es hierzu<br />
viele gegensätzliche Argumente, abhängig<br />
davon, in welche Richtung tendiert wird.<br />
Es muss zwar extra der Sauger geholt und<br />
angeschlossen werden, aber be<strong>im</strong> Wischen<br />
haben Sie auch Rüstzeiten. Be<strong>im</strong> Saugen<br />
muss man ab und an die Düse abnehmen<br />
und die Ränder gründlich saugen. Be<strong>im</strong> Wischen<br />
hingegen muss auch einmal die Bodenleiste<br />
gründlicher gemacht werden.<br />
Es gibt viele weitere Beispiele. Ein Vorteil<br />
des Teppichs liegt darin, dass es nicht<br />
so schnell auffällt, wenn einmal nicht so<br />
gründlich gesaugt wurde. Die Körperbelastung<br />
ist, abhängig vom Sauger oder<br />
Wischsystem, ebenfalls als gleichwertig zu<br />
bezeichnen. Wobei hier der Hinweis angebracht<br />
ist, dass der Boden mit einem ergonomisch<br />
zu führenden Bürstsauger gesaugt<br />
werden sollte. Es sollte auch erwähnt<br />
werden, dass die gewünschte Geräuschreduzierung<br />
des Teppichs durch das Saugen<br />
in der Reinigungszeit (in der Regel am<br />
Vormittag) komplett aufgehoben wird. Im<br />
Gegenteil: Es wird auf der gesamten Station<br />
während des Reinigungsprozesses zu<br />
einer erheblichen Unruhe durch das ständige<br />
Sauggeräusch kommen.<br />
Bei den Grund- und Zwischenreinigungen<br />
gibt es je nach Reinigungsmethode ein<br />
Patt. Wenn Sie zum Beispiel Hartbeläge<br />
grundreinigen und beschichten, dann ist<br />
eine Nassreinigung des Teppichs unter Umständen<br />
schneller. Wenn Sie den Boden jedoch<br />
pflegen und ab und zu verdichten (polieren),<br />
dann kann be<strong>im</strong> Hartbelag die<br />
Grundreinigung entfallen. Be<strong>im</strong> Teppich<br />
sollte nicht nur die Nassreinigung als Alternative<br />
gesehen werden. Mit dem Garnoder<br />
Thermopadverfahren, beziehungsweise<br />
weiteren Zwischenreinigungsverfahren,<br />
können Sie bereits sehr viel erreichen.<br />
Letztendlich ist es eine Geschmacksund<br />
Lärmfrage. Um den Lärm zu reduzieren,<br />
gibt es auch die Möglichkeit, mit guten<br />
Qualitäten von Hartbelägen und zusätzlichen<br />
tritt- und schallhemmenden Unterbauten<br />
viel zu erreichen. Weitere akustische<br />
Maßnahmen wie Gardinen, Akustikdecken<br />
und anderen können ebenfalls viel<br />
bewirken.<br />
Antworten von Sascha Kühnau<br />
Wer darf WG-Küchen<br />
kontrollieren?<br />
c Ich soll mich um die Kontrolle der Hygiene<br />
in den <strong>Wohngruppe</strong>nküchen kümmern.<br />
Da ich keine entsprechende Ausbildung<br />
habe, bat ich um die Benennung<br />
einer qualifizierten Hygienefachkraft, an<br />
die ich mich bei Bedarf wenden kann. Unsere<br />
PDL ist der Meinung, unser Haus ist<br />
von Seiten des Gesetzgebers nicht verpflichtet,<br />
eine solche Arbeitskraft zu stellen.<br />
Damit hat sie zwar Recht, aber wir<br />
hatten bislang einen Pflegemitarbeiter<br />
als Hygienefachkraft. Ich bin der Mei-<br />
Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam für Ihre Fragen<br />
Karin Beuting-Lampe<br />
Organisationsberaterin<br />
und Fortbildungsreferentin<br />
Dr. Dieter Bödeker<br />
Andreas Carl<br />
Berater für<br />
Hauswirtschaft<br />
und Reinigung<br />
Peter Hützen<br />
M. Christine Klöber<br />
Beraterin zu Wäsche-<br />
Management und<br />
Wirtschaft<br />
Ralf Klöber<br />
Sascha Kühnau<br />
Berater für Ernährung,<br />
Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />
Hygieneberater,<br />
Wedemark<br />
Fachanwalt für<br />
Arbeitsrecht,<br />
Bird&Bird, Düsseldorf<br />
Berater für<br />
Groß küchen und<br />
Kundenorientierung<br />
Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />
Bitte beachten Sie: Unsere <strong>rhw</strong>-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung.<br />
8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Expertenforum<br />
nung, dass es bei der Größe unseres Hauses<br />
nötig wäre, jemanden als Hygienefachkraft<br />
zur Seite zu haben. Darf ich als<br />
nicht ausgebildete Hygienefachkraft die<br />
Kontrolle der WG-Küchen übernehmen?<br />
d Ja, Sie dürfen die Kontrollen der WG-<br />
Küchen durchführen. Um dies zu tun, bedarf<br />
es zwangsläufig keiner besonderen<br />
Qualifikation. Sie haben sicher als Kontrollgrundlage<br />
Ihren Hygieneplan, in dem<br />
es auch Regelungen für die Hygiene in den<br />
WG-Küchen gibt. Wenn Sie merken, dass<br />
Ihr Fachwissen für best<strong>im</strong>mte Kontroll -<br />
aufgaben nicht ausreicht, müssen Sie sich<br />
dieses notwendige Fachwissen aneignen.<br />
Das ist die nach Arbeitsvertrag geschuldete<br />
Informationspflicht jedes Arbeitnehmers.<br />
Bemerken Sie, dass Sie dafür Unterstützung<br />
benötigen, müssen Sie als<br />
Fachfrau Ihren Vorgesetzten informieren.<br />
Dieser kann Sie dann fortbilden lassen<br />
oder eine andere, ausreichend qualifizierte<br />
Mitarbeiterin mit dieser Aufgabe betrauen.<br />
Unsere Aufgabe als gute Fachkräfte<br />
besteht auch darin, die Grenzen unserer<br />
Fähigkeiten zu erkennen und an die Vorgesetzten<br />
zu kommunizieren, damit die Erfüllung<br />
der anstehenden Aufgaben gesichert<br />
werden kann.<br />
Brandschutz<br />
bei Vorhängen<br />
c Ich bin HWL in einem Wohnhe<strong>im</strong> für<br />
psychisch behinderte Menschen. In den<br />
Bewohnerz<strong>im</strong>mern ist das Rauchen gestattet.<br />
Deshalb haben wir die Bewohnerz<strong>im</strong>mer<br />
mit flammenhemmenden Vorhängen<br />
und bei Bedarf auch mit schwer<br />
entflammbaren Bettwaren/Bettwäsche<br />
ausgestattet. Da sich die Bettwäsche aber<br />
sehr unangenehm anfühlt, wollen die Bewohner<br />
<strong>im</strong>mer ihre eigene, nicht schwer<br />
entflammbare Bettwäsche verwenden.<br />
Gibt es eine rechtliche Vorgabe, die uns<br />
vorschreibt, auf der schwer entflammbaren<br />
Bettwäsche zu bestehen? In der Mindesthe<strong>im</strong>bauverordnung<br />
habe ich nichts<br />
zum Brandschutz gefunden. Inwieweit ist<br />
eine Einrichtung dafür verantwortlich,<br />
dass ein Mindestmaß an Brandschutz in<br />
den Bewohnerz<strong>im</strong>mern – also <strong>im</strong> Privatbereich<br />
– eingehalten wird?<br />
d Es handelt sich um eine juristische<br />
Grauzone. Einerseits greifen hier die<br />
Grundrechte nach dem Grundgesetz auf<br />
Selbstbest<strong>im</strong>mung und die Unverletzlichkeit<br />
der Wohnung. Diese dürfen nur von (in<br />
Gesetzen bevollmächtigten) Behörden eingeschränkt<br />
werden, wenn die verfassungsgemäße<br />
Ordnung gefährdet ist, Sittenwidrigkeit<br />
vorliegt oder die Freiheit Dritter<br />
eingeschränkt wird.<br />
Ob die örtliche Feuerwehr <strong>im</strong> Rahmen<br />
der Brandgefährdungsschau in diese Grundr<br />
echte eingreifen darf, ist mir nicht bekannt,<br />
da ich kein Gesetz mit einer entsprechenden<br />
Bevollmächtigung kenne.<br />
Andererseits haben Sie eine Fürsorgepflicht<br />
gegenüber den anderen He<strong>im</strong>bewohnern.<br />
Wenn Sie in Ihrer Hausordnung<br />
festschreiben, dass nur schwer entflammbare<br />
He<strong>im</strong>textilien verwendet werden dürfen,<br />
braucht nur noch <strong>im</strong> He<strong>im</strong>vertrag auf<br />
die jeweils gültige Hausordnung verwiesen<br />
werden und dies kann <strong>im</strong> Rahmen des<br />
Hausrechts vom He<strong>im</strong>betreiber eingefordert<br />
werden.<br />
Wenn Sie selbst als Führungskraft sich<br />
absichern möchten, fragen Sie doch bei<br />
der zuständigen Feuerwehr an, ob schwer<br />
entflammbare Textilien genutzt werden<br />
müssen. Die Feuerwehr wird Ihnen dies sicher<br />
<strong>im</strong> Rahmen einer Stellungsnahme<br />
auch schriftlich geben, so dass Sie gegenüber<br />
den Bewohnern darauf verweisen<br />
können.<br />
Trocknen jetzt fast zum Nulltarif<br />
Intelligente Energienutzung von vorhandenem<br />
Heißwasser<br />
<br />
Trockner genutzt
Fachthema<br />
Rundum zufriedene<br />
Senioren und Mitarbeiter<br />
<strong>Wohngruppe</strong>n in Pflegehe<strong>im</strong>en sind nichts Neues. Doch nur selten<br />
wird dieses Konzept so konsequent umgesetzt wie <strong>im</strong> Seniorenzentrum<br />
Carl-Joseph in Leutkirch seit 2011. Dort hat jede<br />
der acht <strong>Wohngruppe</strong>n eine eigene Küche, in der alles frisch zubereitet<br />
wird. Die Mitarbeiter der Hauswirtschaft verschwinden<br />
seitdem nicht mehr <strong>im</strong> Küchentrakt, sondern arbeiten als Präsenzkräfte<br />
in den Gruppen. Nach anfänglichen Bedenken sind<br />
heute alle von dem Konzept überzeugt.<br />
Sein Gang ist vielleicht schon etwas<br />
wackelig, aber die St<strong>im</strong>me ist fest:<br />
„Komm, Herr Jesu, sei unser Gast,<br />
und segne, was du uns bescheret hast.<br />
Amen. Einen guten Appetit“, wünscht der<br />
98-Jährige seinen Mitbewohnern. Die sitzen<br />
schon erwartungsvoll am noch weihnachtlich<br />
dekorierten Tisch. Es duftet nach<br />
Nudelsuppe, die auf dem Herd köchelt.<br />
Frisch zubereitet, so wie jeden Tag. Eine<br />
Mitarbeiterin schöpft, eine andere setzt<br />
sich neben einen Bewohner, der etwas Hilfe<br />
be<strong>im</strong> Essen benötigt.<br />
Hier macht das Essen<br />
wieder richtig Spaß<br />
Wer hier aus der Hauwirtschaft kommt<br />
und wer aus der Pflege, ist für Außenstehende<br />
nicht zu erkennen. Nur eines ist sofort<br />
zu sehen: Hier macht das Essen wieder<br />
richtig Spaß. Und darauf sind He<strong>im</strong>leiterin<br />
S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on, Hauwirtschaftsleiterin<br />
Corinna Unglert und das ganze Team<br />
des Seniorenzentrums Carl-Joseph ungemein<br />
stolz. „Es gibt Bewohner, die seit der<br />
Umstellung des Konzepts zehn bis 20 Kilo<br />
zugenommen haben. Sie essen wieder mit<br />
Genuss und verlangen sogar nach einem<br />
Nachschlag. Die Zeiten, in denen wir ständig<br />
danach schauen müssen, dass die Bewohner<br />
ja kein Gewicht verlieren, sind vorbei“,<br />
sagt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on. Und das ist nur<br />
einer der positiven Effekte, die das <strong>Wohngruppe</strong>n-Konzept<br />
mit sich gebracht hat.<br />
Dabei gibt es dieses Konzept in dem Seniorenzentrum<br />
der gemeinnützigen Vinzenz<br />
von Paul GmbH noch gar nicht so lange. „Im<br />
Jahr 2010 haben wir uns damit auseinandergesetzt,<br />
wie wir unsere Einrichtung so<br />
anpassen können, dass sie zukunftsfähig<br />
bleibt“, berichtet S<strong>im</strong>on. Ergebnis war, dass<br />
die Zahl der Plätze von 120 auf 93 reduziert<br />
und dafür auf den vier Stockwerken acht<br />
<strong>Wohngruppe</strong>n eingerichtet werden sollten.<br />
Zudem wurde beschlossen, die <strong>Großküche</strong><br />
aufzulösen und jede Gruppe mit einer eigenen<br />
Küche auszustatten.<br />
Die <strong>Großküche</strong> wurde aufgelöst<br />
„Davor hat unsere Küche 300 Essen<br />
pro Tag herausgegeben und damit nicht<br />
nur die Bewohner und Mitarbeiter,<br />
sondern zum Beispiel<br />
externe Schulen versorgt.“<br />
Die Mitarbeiter der<br />
Küche hatten keinerlei<br />
Kontakt zu den Bewohnern<br />
– es gab einen eigenen<br />
Eingang zum Küchentrakt,<br />
Auf den ausgehängten<br />
Speiseplan legen die<br />
Bewohner viel Wert –<br />
genauso wie darauf,<br />
dass sie diesen mitgestalten<br />
können<br />
das Essen wurde in klassischen Tablettwägen<br />
nach oben geschickt. Die Bewohner<br />
konnten aus zwei verschiedenen Menüs<br />
wählen – mehr Individualität war nicht<br />
vorgesehen.<br />
Von einem gemeinsamen Erlebnis waren<br />
die Mahlzeiten weit entfernt. „Viele haben<br />
damals <strong>im</strong> Z<strong>im</strong>mer gegessen“, erinnert<br />
sich S<strong>im</strong>on. Dass da manches Essen am<br />
Appetit der Bewohner vorbeigekocht wurde,<br />
zeigte sich zu dieser Zeit auch in einem<br />
anderen Bereich. „Wir hatten unglaublich<br />
viele Reste. Insgesamt hatten wir zwölf Tonnen<br />
für Biomüll vor dem Haus stehen. Mittlerweile<br />
sind es nur noch vier und da liegen<br />
fast keine Speisereste drin, sondern<br />
eben das, was davon übrig bleibt, wenn<br />
man Salat putzt oder Kartoffeln schält“, berichtet<br />
Hauswirtschaftsmeisterin Corinna<br />
Unglert, die auch als Referentin be<strong>im</strong> diesjährigen<br />
<strong>rhw</strong>-Symposium am 21. Juni 2013<br />
in Würzburg eingel<strong>ade</strong>n ist.<br />
Keine Z<strong>im</strong>mernummern mehr<br />
Für das neue Konzept waren natürlich<br />
Umbaumaßnahmen <strong>im</strong> Haus nötig. Das<br />
Fotos: Seniorenzentrum Carl-Joseph/Copyright Piomars (1), Isabelle Butschek (8)<br />
10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Haus wurde noch <strong>im</strong> Jahr 2010 derart umgestaltet,<br />
dass eben auf jedem Stockwerk<br />
zwei <strong>Wohngruppe</strong>n mit jeweils einer Küche<br />
sowie neuen freundlichen Wohnz<strong>im</strong>mern<br />
ausgestattet wurden. Jede <strong>Wohngruppe</strong> bekam<br />
eine andere farbliche Gestaltung, die<br />
zu den jeweiligen Namen passt – so gibt es<br />
In den offenen und professionell ausgestatteten<br />
Küchen werden alle Mahlzeiten<br />
frisch zubereitet<br />
zum Beispiel die <strong>Wohngruppe</strong>n Kräutergarten,<br />
Sonnenallee oder Rosengarten. „Das<br />
trägt auch schon zu einer ganz anderen Identifizierung<br />
der Bewohner bei. Es heißt nicht<br />
mehr: Ich wohne in 237, sondern ich wohne<br />
<strong>im</strong> Orchideenweg“, erzählt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />
Die offenen Küchen wurden komplett<br />
ausgestattet: mit einer professionellen Spülmaschine,<br />
Dampfgarer, Kühlschrank und eigener<br />
kleinen Speisekammer. Wichtiger Bestandteil<br />
sind auch die abschließbaren<br />
Schwenktüren. „Damit können wir zur Sicherheit<br />
die Küche absperren, wenn niemand<br />
da ist“, sagt Unglert. Um zu verhindern,<br />
dass es in Bezug auf Hygieneverordnungen<br />
Probleme geben könnte, wurde das<br />
zuständige Veterinäramt gleich in die Planungen<br />
mit einbezogen.<br />
Veterinäramt mit einbezogen<br />
„So hat jede Küche zum Beispiel ein<br />
kleines Handwaschbecken am Eingang bekommen.<br />
Dort können sich Mitarbeiter wie<br />
auch Bewohner, die mithelfen möchten, die<br />
Hände waschen – und wir können die Hygiene-Maßgaben<br />
einhalten“, erläutert Corinna<br />
Unglert. Zudem bekamen auch alle<br />
Mitarbeiter eine Hygiene-Schulung. Allerdings<br />
stößt man mit dem neuen Konzept<br />
auch an Grenzen, etwa wenn es um die gemeinsame<br />
Zubereitung von Speisen geht.<br />
„Be<strong>im</strong> Schneiden von Gemüse ist das kein<br />
Problem, aber bei Fleisch oder Fisch dürfen<br />
die Bewohner nicht mithelfen.“<br />
Das neue Konzept erforderte jedoch<br />
nicht nur Umbaumaßnahmen <strong>im</strong> Haus, sondern<br />
auch die Neustrukturierung der Mitarbeiter.<br />
„Wir hatten in der <strong>Großküche</strong> zwei<br />
Köche, für die wir in dem neuen Konzept keinen<br />
Platz mehr hatten. Beide wären in den<br />
kleinen Küchen unterfordert gewesen. Alle<br />
anderen Mitarbeiter der <strong>Großküche</strong> sollten<br />
aber auf das Haus verteilt werden“, berichtet<br />
Corinna Unglert.<br />
Der Obstverbrauch <strong>im</strong> Seniorenzentrum<br />
Carl-Joseph ist enorm gestiegen – auch<br />
durch die Obstschalen <strong>im</strong> Küchenbereich<br />
Pflege musste überzeugt werden<br />
Das wurde bei allen Beteiligten nicht<br />
nur mit Begeisterung aufgenommen. Denn<br />
es bedeutete zum Beispiel, dass Mitarbeiter<br />
in der Küche, die bisher nur an der Spülstraße<br />
gestanden und Schwierigkeiten mit<br />
der deutschen Sprache hatten, plötzlich direkt<br />
bei den Bewohnern kochen und auch<br />
noch Ansprechpartner für diese sein sollten.<br />
„Da war ich mir bei manchen ganz sicher,<br />
dass ich sie nach einer Weile verlieren<br />
werde“, sagt Unglert.<br />
Doch auch bei den Mitarbeitern der<br />
Pflege gab es Vorbehalte. „Bisher war es<br />
so, dass die Schichtleitung Ansprechpartner<br />
für alle war und sich auch um alles zu<br />
kümmern hatte – egal, ob es um ärztliche<br />
Dinge oder einen kaputten Pullover ging.<br />
Da sahen sich zunächst einige in ihrer Kompetenz<br />
bedroht – ohne zu sehen, dass sie<br />
durch das neue Konzept Zeit dafür bekommen<br />
sollten, ihrer eigentlichen Tätigkeit<br />
noch besser nachkommen zu können“,<br />
sagt S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />
Pizza-Service wurde noch nie benötigt<br />
Mittlerweile wird jede <strong>Wohngruppe</strong> von<br />
einem Team mit etwa zehn bis 15 Personen<br />
betreut. Jedes Team besteht aus Mitarbeitern<br />
der Pflege, der Küche sowie der Reinigung.<br />
„Auch die Reinigungs-Mitarbeiter haben<br />
wir fest an <strong>Wohngruppe</strong>n verteilt. Das<br />
hat zum Beispiel den Vorteil, dass sich die<br />
Kommunikation sehr verbessert hat. Denn<br />
oft sind es die Mitarbeiter der Reinigung,<br />
die sich lange in einem Z<strong>im</strong>mer aufhalten<br />
und ganz gut mitbekommen, wie sich ein<br />
Bewohner fühlt, was ihm vielleicht fehlt.“<br />
Und dieses Wissen können diese nun direkt<br />
in den allmorgendlichen Teamsitzungen an<br />
die anderen Mitarbeiter weitergeben.<br />
Mit Projektgruppen und Schulungen<br />
wurden die Mitarbeiter auf die neue Zeit<br />
vorbereitet. „Und wir haben uns auch einen<br />
Notfallplan überlegt – bei welchem Pizza-Service<br />
wir anrufen können, falls einmal<br />
das ganze Essen verbrennt“, sagt Corinna<br />
Unglert und lacht. Am 1. Januar 2011<br />
ging es los – und seitdem musste noch nie<br />
auf den Pizza-Service zurückgegriffen werden.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 11
Fachthema<br />
Im Gegenteil: Die Arbeit mit den <strong>Wohngruppe</strong>n<br />
und den einzelnen Küchen läuft<br />
viel besser als gedacht. „In der <strong>Großküche</strong><br />
wurden viele Convenience-Produkte verwendet.<br />
Mittlerweile bereiten die Küchen<br />
alles frisch zu – von der Suppe bis zum<br />
Obstsalat“, berichtet S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on. Der<br />
Obstverbrauch ist aber nicht nur durch den<br />
Nachtisch angestiegen: „In den Küchen<br />
stehen <strong>im</strong>mer Schalen mit Obst und dort<br />
greifen die Bewohner gerne zu.“<br />
Übrigens gibt es zwar einen festen<br />
Speiseplan, doch in den kleinen Küchen<br />
kann viel besser auf die Bedürfnisse der<br />
Bewohner eingegangen werden: „Wenn<br />
man weiß, dass jemand partout keine Nudeln<br />
isst, dann bekommt er eben Kartoffeln<br />
gekocht.“ Genauso kann darauf eingegangen<br />
werden, dass ger<strong>ade</strong> demente<br />
Bewohner auch einmal nachts Hunger bekommen.<br />
„Früher war die <strong>Großküche</strong> einfach<br />
zu – jetzt kann einfach etwas aus dem<br />
Kühlschrank geholt werden.“ Auch das<br />
Frühstück hat sich komplett gewandelt.<br />
„Das ist mittlerweile fast wie <strong>im</strong> Hotel. Es<br />
gibt eine Platte mit Käse, mit Wurst, süßen<br />
Aufstrich und Brötchen. Und weil ja <strong>im</strong>mer<br />
jemand in der Küche ist, können die Bewohner<br />
theoretisch auch erst um 11 Uhr<br />
frühstücken.“<br />
Der Vorleseraum/ das Nähstüble ist auf Initiative der Mitarbeiter eingerichtet worden<br />
In jeder Gruppe gibt es Rituale<br />
Bei den Mahlzeiten sitzen Bewohner und Mitarbeiter gemeinsam am Tisch. Das<br />
bewirkt, dass manche Bewohner mittlerweile viel weniger Hilfe benötigen.<br />
Die Bewohner haben durch das neue<br />
Konzept auch die Möglichkeit, mitzuhelfen.<br />
Manch einer ist stolz auf das, was er<br />
noch leisten kann.<br />
In jeder <strong>Wohngruppe</strong> haben sich mittlerweile<br />
auch Rituale herausgebildet: Die<br />
einen veranstalten sonntags <strong>im</strong>mer ein<br />
Sektfrühstück, bei den anderen muss es<br />
stets einen Sonntagsbraten geben und die<br />
nächsten verzichten nur ungern auf den frischen<br />
Kuchen am Nachmittag. „Da helfen<br />
sich die <strong>Wohngruppe</strong>n auch gegenseitig<br />
aus: In der einen Küche wird dann für den<br />
Nachmittag gebacken, dafür wird in der anderen<br />
das Mittagessen mit gekocht. Da<br />
können auch die Mitarbeiter nach ihren<br />
Neigungen gehen.“ Und be<strong>im</strong> Backen und<br />
Kochen kommt es <strong>im</strong>mer wieder zu schönen<br />
Gelegenheiten, bei denen die Bewohner<br />
zeigen können, was noch in ihnen<br />
steckt. „Letztens gab es Zopf. Und da hat<br />
eine fast 90-Jährige uns allen gezeigt, wie<br />
man diesen vierfach flechtet – und war<br />
ganz stolz, weil sie die einzige war, die das<br />
noch konnte“, sagt Corinna Unglert.<br />
Hausleiterin S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on erzählt von<br />
einer anderen Bewohnerin, die vor dem<br />
neuen Konzept unterbeschäftigt und dementsprechend<br />
leicht gereizt war. Mittlerweile<br />
ist diese Dame ständig mit Bügeln,<br />
Kochen oder Tisch decken beschäftigt –<br />
und viel ausgeglichener als früher.<br />
Mitarbeiter essen mit Bewohnern<br />
Im Z<strong>im</strong>mer isst mittlerweile kaum jemand<br />
mehr. Alle schätzen das neue Miteinander.<br />
Übrigens auch die Mitarbeiter, die<br />
mit den Bewohnern gemeinsam am Tisch<br />
sitzen – und nebenbei noch denjenigen<br />
be<strong>im</strong> Essen helfen, die Hilfe benötigen.<br />
Manchmal ist das aber irgendwann gar<br />
nicht mehr nötig. „Einigen Bewohnern fällt<br />
das Essen wieder leichter – allein deswegen,<br />
weil sie wieder neben jemandem sitzen,<br />
von dem sie sich das Essen abschauen“,<br />
berichtet S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />
Die Bedenken unter den Mitarbeitern<br />
haben sich mittlerweile auch gelegt. Die<br />
Fachkräfte in der Pflege haben mehr Zeit<br />
für die medizinische Versorgung, die Mit-<br />
12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Fachthema<br />
Auch als<br />
eBook<br />
Wo früher die Spülstraße der <strong>Großküche</strong> war, können sich Bewohner und Mitarbeiter<br />
inzwischen in einer Ruheoase entspannen<br />
arbeiter der Hauswirtschaft – die mittlerweile<br />
übrigens Präsenzkräfte genannt werden<br />
– werden ganz anders wahrgenommen.<br />
„Und manche haben sich viel besser<br />
entwickelt als man dachte, helfen be<strong>im</strong> Essen<br />
eingeben mit und sind total aufgeblüht“,<br />
sagt Corinna Unglert. Die neue<br />
Identifizierung mit den <strong>Wohngruppe</strong>n hat<br />
auch eine ungeahnte Kreativität freigelegt:<br />
In einem Stockwerk wurde ein Vorleseraum<br />
eingerichtet, in einem anderen ein<br />
Nähstüberl. Und wieder zwei andere Gruppen<br />
haben sich gemeinsam zwei Hasen zugelegt,<br />
die gehegt und gepflegt werden.<br />
Aus der alten Küche<br />
wurde ein Fitnessraum!<br />
Vom alten Küchentrakt sind übrigens<br />
nur noch die Kühlräume übrig geblieben.<br />
Wo früher die Spülstraße stand, ist mittlerweile<br />
eine Ruheoase entstanden – ein<br />
Ort, an den sich sowohl Bewohner wie Mitarbeiter<br />
zum Entspannen zurückziehen<br />
können. Wer es gerne aktiver mag, der<br />
kann gleich gegenüber in den neuen Fitnessraum<br />
gehen, der auch in der alten Küche<br />
entstand. „Beides wird wirklich sehr<br />
rege genutzt“, sagt Corinna Unglert.<br />
Zurück zum alten Konzept möchte <strong>im</strong><br />
Seniorenzentrum Carl-Joseph niemand<br />
mehr. Denn die Lebensqualität ist enorm<br />
gestiegen – für Bewohner wie auch für Mitarbeiter.<br />
„Vielleicht sind die Ausgaben für<br />
Lebensmittel etwas gestiegen. Aber das<br />
steht in keiner Relation zum Erfolg des<br />
Konzepts, zur Zufriedenheit der Mitarbeiter<br />
und Bewohner. Für diese ist unser Haus<br />
die letzte Bleibe – und da sollte die Lebensqualität<br />
<strong>im</strong> Vordergrund stehen“, betont<br />
S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on.<br />
t Isabelle Butschek<br />
»Eva-Ruth Landys ist mit diesem gesellschaftskritischen<br />
Liebesroman ein bemerkenswertes<br />
Debüt gelungen. Wer die<br />
Werke von Jane Austen schätzt, wird<br />
seine Freude an diesem Buch haben.«<br />
www.leser-welt.de<br />
Eva-Ruth Landys<br />
Pflicht und Verlangen<br />
Historischer Roman · Edition Carat<br />
ISBN 978-3-937357-46-1<br />
gebunden mit Schutzumschlag<br />
16,95 Euro<br />
Auch als<br />
eBook<br />
»Fesselnd, exotisch und spannend …<br />
Erneut ist es Tereza Vanek gelungen, ein<br />
spannendes, interessantes, informatives<br />
und fesselndes Buch zu schreiben, das den<br />
Leser unweigerlich in den Bann zieht.«<br />
Birgit Borloni, www.histo-couch.de<br />
Bei Hausleiterin S<strong>im</strong>one S<strong>im</strong>on und Hauswirtschaftsleiterin Corinna Unglert (rechts)<br />
stehen die Bedürfnisse der Bewohner und ihre Lebensqualität <strong>im</strong> Mittelpunkt<br />
Tereza Vanek<br />
Das Gehe<strong>im</strong>nis der J<strong>ade</strong>ringe<br />
Historischer Roman · Edition Carat<br />
ISBN 978-3-937357-53-9<br />
gebunden mit Schutzumschlag<br />
16,95 Euro<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 13<br />
www.bookspot.de
Fachthema<br />
Das Entscheidende<br />
ist oftmals der Preis<br />
Der Preiskampf in der Gebäudereinigungsbranche ist groß. Das<br />
hören wir täglich. Der Preis wird bei Ausschreibungen sehr hoch<br />
gewichtet und die Leistungserbringungskosten müssen <strong>im</strong>mer<br />
mehr gesenkt werden. Doch welches sind die relevanten Kostenarten,<br />
welche Wege können für eine Kostenberechnung gewählt<br />
werden und wie wird dann ein Preis definiert? In diesem<br />
Artikel finden Sie Antworten auf diese Fragen, unabhängig davon,<br />
ob es sich um Eigenreinigung oder eine externe Reinigungsdienstleistung<br />
handelt. Teil 2 unserer Serie „Reinigungs<strong>management</strong>“.<br />
Der Wunsch der Auftraggeber von Reinigungsdienstleistungen<br />
und Nutzern<br />
von Räumen ist, eine hohe Qualität<br />
zu einem möglichst geringen Aufwand<br />
zu erhalten. Der Aufwand wird <strong>im</strong> marktwirtschaftlichen<br />
Kontext als Preis ausgewiesen.<br />
Der Preis ist ein Gegenwert für ein<br />
Produkt oder eine Dienstleistung. Das Ergebnis<br />
bringt einen Nutzen. Wenn der Preis<br />
der Dienstleistung höher ist als sein wahrgenommener<br />
Nutzen, entsteht ein Zielkonflikt.<br />
Ist der Preis jedoch niedriger als<br />
dieser Nutzen, dann kann der Auftraggeber<br />
Befriedigung empfinden.<br />
Der Preis und die Leistungen werden<br />
durch die Entwicklungen am Markt beeinflusst.<br />
Gebäudereinigung und -pflege sind<br />
trotz innovativer Technologie noch <strong>im</strong>mer<br />
vorwiegend Handarbeit, was sie personalund<br />
zeitintensiv macht und somit hohe Aufwände<br />
verursacht. Personalkosten sind Fixkosten,<br />
die nicht beliebig reduziert werden<br />
können. Auf den Preis wirken sich neben<br />
der Qualifikation der Mitarbeitenden die<br />
eingesetzten Betriebsmittel und Produkte,<br />
der Zustand sowie die Lage der zu reinigenden<br />
Objekte aus.<br />
Relevante Kostenarten<br />
Wenn es darum geht, den finanziellen<br />
Aufwand für die Reinigung zu kalkulieren,<br />
dann sind folgende Kostenarten von Bedeutung:<br />
u Personalkosten inklusive Sozialleistungen<br />
sowie Zulagen, Fortbildungskosten,<br />
Arbeitskleidung und bei Bedarf<br />
persönliche Schutzausrüstung, Organisation,<br />
Kontrolle, bei Bedarf Entschädigung<br />
der Anfahrtswege<br />
u Verwaltungskosten inklusive Versicherungskosten,<br />
Kommunikationskosten<br />
(Telefongebühren), Mietkosten für die<br />
Reinigungs- und Lagerräume<br />
u Unterhaltskosten, das heißt Kosten für<br />
Maschinen und Geräte inklusive Abschreibung<br />
und Wartung<br />
u Materialkosten für Geräte, Chemie (Reinigungs-<br />
und Pflegemittel, Desinfektionsmittel),<br />
Textilien, Einwegmaterial<br />
und Hilfsmittel<br />
u Leistungen von Subunternehmen<br />
u Gemeinkosten wie Kosten für Wasser,<br />
Energie, Entsorgung, kalkulatorische<br />
Abschreibungen und Zinsen.<br />
Schinkel (2003, S. 7) hat die Anteile der<br />
Hauptkostenarten bei Eigenreinigung untersucht<br />
und festgestellt, dass<br />
u 85 Prozent der Reinigungskosten Personalkosten,<br />
u 9 Prozent Verwaltungskosten,<br />
u 3 Prozent Kosten für Maschinen und<br />
Geräte und<br />
u 3 Prozent Materialkosten<br />
ausmachen. Aus Sicht eines Gebäudereinigungsunternehmens<br />
kann der Anteil<br />
Personalkosten auf rund 60 Prozent sinken,<br />
aus Sicht eines internen Reinigungs-<br />
Foto: Andreas Hilger /Fotolia.com<br />
14 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Fachthema<br />
dienstleisters kann der Anteil auf bis zu 90<br />
Prozent steigen.<br />
Es gibt verschiedene Ansätze, die Kostenarten<br />
zu kategorisieren, um die Zuordnung<br />
der anfallenden Kosten zu ermöglichen.<br />
Üblich ist die Einteilung der Kostenarten<br />
in fixe und variable Kosten: Die „fixen<br />
Kosten“ fallen be<strong>im</strong> Erbringen von Reinigungsleistungen<br />
einfach an und sind <strong>im</strong>mer<br />
gleich hoch, unabhängig vom erzielten<br />
Umsatz (zum Beispiel Gemeinkosten).<br />
Die „variablen Kosten“ tendieren gegen<br />
Null, wenn die Produktion unterbrochen<br />
wird, sie verändern sich mit der Höhe des<br />
Umsatzes: zum Beispiel Personalkosten<br />
von Reinigungskräften <strong>im</strong> Stundenlohn<br />
oder Kosten der Reinigungschemie. In der<br />
Regel können diese Kosten den Leistungen<br />
direkt zugeordnet werden.<br />
Kostenberechnungsarten<br />
Die Reinigungskosten können auf verschiedene<br />
Arten berechnet werden. Einerseits<br />
mit Hilfe des Stundenverrechnungssatzes<br />
und andererseits auf Basis einer Vollkosten-<br />
oder Teilkostenrechnung.<br />
Für eine Vollkostenrechnung werden<br />
sämtliche fixe und variable Kosten einer zeitlichen<br />
Periode (in der Regel eines Geschäftsjahres)<br />
für ein Objekt bzw. eine Organisation<br />
erfasst. Damit können die effektiven<br />
oder geplanten Kosten der Reinigungsdienstleistung<br />
(= Kostenträger) ermittelt<br />
werden. Der Nachteil einer Vollkostenberechnung<br />
besteht darin, dass alle Gemeinkosten<br />
unabhängig vom Verursacherprinzip<br />
auf Grund eines Verteilerschlüssels<br />
auf die Kostenträger verteilt werden. Dies<br />
muss bei einer Kalkulation von Preisen, aber<br />
auch bei einem Make-or-buy-Entscheid, beachtet<br />
werden. Die Vollkostenrechnung<br />
macht aber insbesondere Sinn, wenn die<br />
Selbstkosten ermittelt werden sollen und<br />
wenn die Wirtschaftlichkeit einer gesamten<br />
Organisation geprüft werden soll.<br />
Bei einer Teilkostenrechnung werden<br />
nur Teile der anfallenden oder geplanten<br />
Kosten, in der Regel die variablen Kosten,<br />
auf die Reinigungsdienstleistung (= Kostenträger)<br />
erfasst. Die Teilkostenberechnung<br />
unterstützt <strong>im</strong> Gegensatz zur Vollkostenrechnung<br />
kurzfristige Entscheide wie zum<br />
Beispiel die Kalkulation eines Angebotes.<br />
Die Deckungsbeitragsrechnung ist eine<br />
Teilkostenrechnung. Der Deckungsbeitrag<br />
gibt an, welchen Beitrag eine Dienstleistung<br />
nach Abzug der von ihr selbst verursachten<br />
(variablen) Kosten zur Deckung der sonst<br />
<strong>im</strong> Betrieb anfallenden Fixkosten und zur<br />
Gewinnerzielung eines Unternehmens leistet.<br />
Um den Deckungsbeitrag zu errechnen,<br />
werden vom Nettoerlös die variablen Kosten<br />
abgezogen. Um Gewinn zu erzielen,<br />
muss die Summe der Nettoerlöse einer Organisation<br />
größer sein als die Summe aus fixen<br />
und variablen Kosten. Den Gewinn für<br />
eine einzelne Dienstleistung kann man auf<br />
diese Weise nicht errechnen, da die Deckungsbeitragsrechnung<br />
ausdrücklich darauf<br />
verzichtet, fixe Kosten auf die Verkaufseinheiten<br />
umzurechnen. Dies ist gerechtfertigt,<br />
wenn man davon ausgeht, dass<br />
die meisten alltäglichen Entscheidungen <strong>im</strong><br />
Rahmen fest vorgegebener Kapazitäten –<br />
und damit gleichbleibender Fixkosten – erfolgen.<br />
Für solche Entscheidungen sind daher<br />
nur Erlöse und die Kosten relevant, die<br />
sich durch die Entscheidung tatsächlich<br />
verändern (= variable Kosten).<br />
Pos. Kostenart Angaben Anmerkungen<br />
1.1 Tariflohn bzw. Mindestlohn GAV 8,82 Euro Tariflohn West, Stand 1.1.2012<br />
1.2 Produktiver Stundenlohn 100 Prozent<br />
1.3 Soziallöhne 32,90 Prozent Feiertagsvergütunng, Urlaubsvergütung,<br />
Lohnfortzahlung <strong>im</strong> Krankheitsfall<br />
1.4 Sozialversicherungsbeiträge 32 Prozent auf Stundenlohn: 19,6 Prozent, auf Soziallöhne<br />
(19,6 Prozent × 32,9 Prozent) 6,4 Prozent;<br />
gesetzliche Unfallversicherung und Schwerbehindertenabgabe<br />
6 Prozent<br />
1.5 Sonstige lohngebundene Kosten 2,30 Prozent Haftpflicht und sonstige Personalkosten wie<br />
Arbeitsbekleidung, Fortbildung etc.<br />
2 Sonstige auftragsbezogene Kosten 11,50 Prozent Aufsichtslohn inkl. Nebenkosten 5 Prozent;<br />
Materialkosten, Geräte, Maschinen 6,5 Prozent<br />
3 Unternehmensbezogene Kosten 39,80 Prozent für Gehälter der technischen und kaufmännischen<br />
Angestellten, Fuhrpark, sonstige Betriebs- und<br />
Verwaltungskosten<br />
4 Kalkulationszuschlag<br />
(ohne Gewinn und Wagnis)<br />
118,50 Prozent Summe Pos. 1 – 3<br />
5 Selbstkosten (ohne Gewinn und Wagnis) 218,50 Prozent Summe Pos. 1.2 + 4<br />
6 Gewinn und Wagnis 8,50 Prozent<br />
7 Stundenverrechnungsatz bzw.<br />
Kalkulationslohn<br />
227 Prozent Summe 5 + 6<br />
8 Stundenverrechnungssatz 20,02 Euro 8,82 Euro × 227 Prozent<br />
Tabelle: Ermittlung Stundenverrechnungssatz (nach Beuting-Lampe <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 7/2008, S. 23)<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 15
Fachthema<br />
Für eine Angebotskalkulation durch Gebäudereiniger<br />
sind die sogenannten Stundenverrechnungssätze<br />
üblich. Grundlage<br />
für die Berechnung des Stundenverrechnungssatzes<br />
bildet der Stundenlohn der<br />
Reinigungskräfte. Ergänzend dazu werden<br />
sämtliche übrigen anfallenden Kosten und<br />
zusätzlich die Risiko- und Gewinnanteile<br />
des Unternehmens in einem prozentualen<br />
Verhältnis zum Basislohn gesetzt (siehe Tabelle<br />
auf Seite 15).<br />
Musterkalkulationen zeigen, dass auf<br />
den Mindestlohn mindestens 70 Prozent<br />
Aufschlag gerechnet werden muss, damit<br />
kostendeckend gereinigt werden kann.<br />
Werden pro zehn Reinigungskräfte ein nicht<br />
mitarbeitender Vorarbeiter/eine nicht mitarbeitende<br />
Objektleiterin eingesetzt, dann<br />
kommen hierfür bei der Kalkulation nochmals<br />
mindestens zehn Prozent hinzu<br />
(Matschke (2011), S. 11).<br />
Preisbildung<br />
Wie eingangs erwähnt, legt ein Preis<br />
den zu zahlenden Betrag als Gegenwert für<br />
eine Leistung fest. Er wird durch den Verkäufer<br />
definiert und gilt, wenn Käufer und<br />
Verkäufer einen Vertrag über eine Reinigungsdienstleistung<br />
vereinbaren.<br />
Beeinflusst wird die Höhe des Preises<br />
von der Marktsituation bzw. der Nachfrage,<br />
vom Preisverhalten der Konkurrenz und den<br />
Kosten für die Dienstleistung. Diese drei Aspekte<br />
bilden das sogenannte „magische<br />
Dreieck der Preisbildung“.<br />
Bei einer kostenorientierten Preisbildung<br />
wird der Angebotspreis durch die<br />
Selbstkosten (= Vollkostenrechnung) zuzüglich<br />
einem Gewinnanteil best<strong>im</strong>mt. Bei<br />
einer konkurrenzorientierten Preisbildung<br />
wird der Preis an diejenigen Preise der Konkurrenz<br />
angepasst. Bei einer nachfrageorientierten<br />
Preisbildung werden Preisbereitschafts-<br />
und empfindungstests durchgeführt,<br />
um die Preise zu definieren. Unabhängig<br />
von der Art, den Preis zu definieren,<br />
gilt, dass die Preise langfristig die<br />
Selbstkosten einer Unternehmung decken<br />
müssen, damit sie überlebensfähig bleibt.<br />
Da Reinigungsdienstleistungen in<br />
Deutschland von einer hohen Anzahl<br />
Dienstleistern angeboten und von vielen<br />
Kunden nachgefragt werden, bildet sich hier<br />
ein konkurrenzorientierter Marktpreis. Aus<br />
betriebswirtschaftlicher Sicht führt ein<br />
Marktpreis dazu, dass die Dienstleister ihre<br />
Gewinnmax<strong>im</strong>ierung nur noch über den<br />
Umfang sowie über die Diversifizierung<br />
oder Erweiterung ihrer Dienstleistungen<br />
und die Anzahl ihrer Kunden anstreben können.<br />
Orientieren sich die Anbieter an den<br />
Preisen der Konkurrenz, werden die Dienstleistungen<br />
zwangsläufig <strong>im</strong>mer günstiger,<br />
Quellen und Literaturtipps<br />
Beuting-Lampe, Karin (2008): Kostenvergleich: interne und externe Reinigung, in<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 7/2008, S. 21 – 24<br />
Beyer, Horst-Tilo; Latussek, Anne (2003): Kosten-, kunden- und konkurrenzorientierte<br />
Preispolitik mit Praxisbeispielen aus dem Dienstleistungsbereich<br />
Matschke, René (2011): Einsatz gegen schwarze Schafe, Wenn der Zoll kommt, in<br />
rationell reinigen, Nr. 5, 2011, Hans Holzmann Verlag, Bad Wörishofen<br />
Schinkel, Annegret (2003): Reinigungstechnologie, Reihe Großhaushalt, Bildungsverlag<br />
EINS – Stam, 2. Auflage, Troisdorf)<br />
was insbesondere in der Reinigungsbranche<br />
zu beobachten ist. Dies kann dazu führen,<br />
dass Anbieter ihre Kosten und Gewinne<br />
vernachlässigen und insolvent werden,<br />
was ebenfalls in der Reinigungsbranche <strong>im</strong>mer<br />
wieder zu beobachten ist.<br />
Was würde passieren, wenn Reinigungsdienstleister<br />
ihre Dienstleistungen<br />
höher als zum Marktpreis anbieten würden?<br />
Würden sie dann alle Kunden verlieren?<br />
Oder könnte ein Schlüssel der Gewinnmax<strong>im</strong>ierung<br />
für Reinigungsdienstleister in einer<br />
nutzenorientierten oder kundenbindungsorientierten<br />
Preisstrategie liegen?<br />
Bei der nutzenorientierten Preisbildung<br />
versucht man, den ökonomischen Wert einer<br />
Dienstleistung aus der Perspektive der<br />
Kunden zu best<strong>im</strong>men. Je höher der Kundennutzen<br />
wahrgenommen wird, desto höher<br />
ist die Bereitschaft der Kunden, mehr<br />
zu bezahlen. Zusatzleistungen des Dienstleisters<br />
wie zum Beispiel eine zeitnahe Online-Erfassung<br />
von Reparaturmeldungen<br />
bringen einen Zusatznutzen.<br />
Weil der Erwerb einer Serviceleistung<br />
für die Kunden <strong>im</strong>mer mit Risiken verbunden<br />
ist, gilt der Preis oft auch als Qualitätsindikator.<br />
Ein niedriger Preis wird oft<br />
mit geringer Qualität assoziiert. Daher sollte<br />
gemäß Beyer und Latussek (2003, S. 9)<br />
der Preis für eine qualitativ gute Leistung<br />
nicht zwangsweise niedrig angesetzt werden,<br />
auch wenn die Kosten gering sind. Die<br />
Herausforderungen bei der nutzenorientierten<br />
Preisbildung bestehen in der monetären<br />
Nutzenkalkulation und der kundengerechten<br />
Kommunikation des angebotenen<br />
Nutzens.<br />
Auch die kundenbindungsorientierte<br />
Preisbildung bietet eine Chance zur Differenzierung.<br />
Sie scheint vor dem Hintergrund<br />
der sehr kurzen Vertragslaufzeiten in der<br />
Reinigungsbranche vielleicht etwas provozierend.<br />
Doch Beyer und Latussek schreiben<br />
(2003, S. 10), dass die Kunden langfristig<br />
an die Unternehmen gebunden werden<br />
sollen und die Deckungsbeiträge <strong>im</strong>mer<br />
höher ausfallen können. Als Formen<br />
der Preisdifferenzierung werden zum Beispiel<br />
mengenmäßige, zeitliche oder personelle<br />
Aspekte berücksichtigt.<br />
Ebenso kann das bisherige Kaufverhalten<br />
der Kunden opt<strong>im</strong>iert werden (beispielsweise<br />
durch Erweiterung des Auftrages,<br />
Weiterempfehlungen etc.). Die Orientierung<br />
der Dienstleister an den Kunden bietet<br />
die Chance, durch langfristige Kundenbeziehungen<br />
Wettbewerbsvorteile aufzubauen.<br />
Kooperation und<br />
Verbesserungsprozesse<br />
Schlussendlich best<strong>im</strong>men die kalkulierten<br />
Kosten die Preise und die Preise wiederum<br />
bilden die hauptsächliche Grundlage<br />
für Vergabeentscheide. Durch Opt<strong>im</strong>ierungen<br />
auf den Ebenen der Technik, der Organisation,<br />
des Personaleinsatzes sowie<br />
der Kundenbeziehung können Anbieter<br />
konkurrenzfähig und langfristig erfolgreich<br />
bleiben. Die Auftraggeber können durch<br />
eine nachhaltige Sichtweise bei der Auftragsgestaltung<br />
und -vereinbarung die<br />
Preisgestaltung zu ihren Gunsten beeinflussen.<br />
t Irina Pericin Häfliger<br />
<strong>rhw</strong>-Serie Reinigungs<strong>management</strong><br />
2013<br />
1. Teil Januar 2013: Arbeits- und Gesundheitsschutz<br />
2. Teil Februar 2013: Kosten- und<br />
Preiskalkulation<br />
3. Teil März 2013: Qualitätssicherung/Erfolgskontrolle<br />
Frau Pericin Häfliger<br />
ist Dozentin und Beraterin<br />
für Hospitality<br />
Management mit<br />
den Schwerpunkten<br />
Reinigungs- und<br />
Textil<strong>management</strong><br />
an der Zürcher<br />
Hochschule für Angewandte Wissenschaften.<br />
Im Frühjahr 2013 erscheint<br />
von Irina Pericin Häfliger <strong>im</strong> Verlag<br />
Neuer Merkur das Buch „Reinigungs<strong>management</strong>“<br />
mit über 300 Seiten <strong>im</strong><br />
Hardcover-Format.<br />
16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Fachthema<br />
Schädlingsmonitoring –<br />
was tun?<br />
Fotos: teracreonte/Fotolia.com, Dreamframer/Fotolia.com<br />
In der Vergangenheit stand meist die Schädlingsbekämpfung<br />
bei akutem Befall <strong>im</strong> Vordergrund.<br />
In den letzten Jahren hat sich jedoch die Denkund<br />
Vorgehensweise entscheidend verändert:<br />
Heute spielen Maßnahmen zur Schädlingsprophylaxe<br />
und zur systematischen Schädlingsfreihaltung<br />
die ausschlaggebende Rolle.<br />
Im Hinblick auf das Risiko „mögliches<br />
Auftreten von Schädlingen" und die dadurch<br />
bedingte nachteilige Beeinflussung<br />
von Lebensmitteln bedeutet dies, dass<br />
Maßnahmen, die dazu führen, Schädlingsbefall<br />
von vornherein zu verhindern, oberste<br />
Priorität haben müssen. Um das Problem<br />
an der Wurzel zu packen, kann die Lösung<br />
auch nicht in einer prophylaktischen Anwendung<br />
von Schädlingsbekämpfungsmitteln<br />
liegen. Vielmehr muss durch organisatorische,<br />
bauliche bzw. andere hygienische<br />
Maßnahmen das Eindringen, die Vermehrung<br />
und Verbreitung von Schädlingen<br />
verhindert werden.<br />
Prophylaktische Schutzmaßnahmen<br />
bieten aber keine 100prozentige Sicherheit,<br />
einen Ungezieferbefall zu verhindern. Deshalb<br />
sind regelmäßige Schädlingskontrollen<br />
wichtig, da durch sie ein eventueller<br />
Schädlingsbefall frühzeitig erkannt und ein<br />
großflächiges Ausbreiten des Ungeziefers<br />
<strong>im</strong> Betrieb vermieden werden kann.<br />
Das Zauberwort: Regelmäßigkeit<br />
Allgemein spielt die Betriebshygiene<br />
für die Schädlingsprophylaxe eine entscheidende<br />
Rolle. Es ist daher von besonderer<br />
Bedeutung, dass alle Betriebsräume<br />
einschließlich Lager- und Nebenräume regelmäßig<br />
gründlich gereinigt und instandgehalten<br />
werden.<br />
Alle Räume sollten so eingerichtet werden,<br />
dass sie leicht und gründlich gereinigt<br />
werden können. Damit auch eine Inspektion<br />
leicht durchführbar ist, sollten Toträume<br />
jeglicher Art vermieden werden. Wände,<br />
Fußböden, Decken, Türen und Fenster<br />
müssen glatt, wasserundurchlässig und frei<br />
von Ritzen und Beschädigungen sein.<br />
Fenster sind, sofern sie sich ins Freie<br />
öffnen lassen, mit geeigneten Schutzgittern<br />
zur Abwehr von Fluginsekten (Fliegengitter)<br />
zu versehen, die ihrerseits<br />
leicht zu demontieren und zu reinigen sein<br />
müssen. Türen, die ins Freie führen, sind<br />
geschlossen zu halten.<br />
Wasserpfützen auf dem Fußboden sind<br />
zu vermeiden. Ein besonderes Augenmerk<br />
sollte auch auf Gullys und Bodenablaufrinnen<br />
gelegt werden, die unbedingt täglich<br />
gründlich zu reinigen sind. Die oftmals darin<br />
verbleibenden Reste von Schmutz und<br />
Speisen führen nicht nur zu Ke<strong>im</strong>wachstum<br />
und zur Bildung unerwünschter Gerüche,<br />
sondern bieten Schädlingen einen reich gedeckten<br />
Tisch.<br />
Die Senkung der Raumtemperatur –<br />
und sei es nur um wenige Grad Celsius –<br />
verschlechtert die Entwicklungsbedingungen<br />
für Schädlinge bereits beträchtlich.<br />
Obendrein werden Umwelt und Geldbeutel<br />
Schädlingsart<br />
Schaben<br />
Nagetiere<br />
Motten<br />
Reismehlkäfer,<br />
Speckkäfer etc.<br />
Pharaoameisen<br />
Befallsmerkmale<br />
durch diese sinnvolle Energiesparmaßnahme<br />
geschont.<br />
Mitarbeiter schulen<br />
Kenntnisse über Aussehen,<br />
Verbreitung, Lebensweise,<br />
Vermehrung<br />
und kl<strong>im</strong>atische Ansprüche<br />
von Schädlingen sind wichtige<br />
Voraussetzungen dafür, um durch hygienische<br />
Maßnahmen schädlingsabweisende<br />
Umweltbedingungen herzustellen.<br />
Mitarbeiter sollten so geschult sein,<br />
dass sie festgestellte Befall-Situationen<br />
nicht schamhaft verschweigen, sondern<br />
umgehend melden. Dies setzt voraus, dass<br />
die Mitarbeiter die wichtigsten Schädlinge<br />
(auch deren Eipakete, Jungtiere, Kot- und<br />
Fraßspuren) erkennen.<br />
Anforderungen an die<br />
Warenanlieferung<br />
Der Warenanlieferung kommt <strong>im</strong> Hinblick<br />
auf die Schädlingsprophylaxe eine besondere<br />
Bedeutung zu, da hier häufig<br />
Schädlinge aus anderen Betrieben eingeschleppt<br />
werden.<br />
lebende oder tote Tiere, auffindbare Nester, Häutungsreste<br />
oder andere Teile der Tiere, Eipakete (Ootheken),<br />
Kotspuren (ca. 1–2 mm, schwarz), erbrochener Vormageninhalt,<br />
Geruch<br />
lebende oder tote Tiere, auffindbare Nester, Fraßspuren<br />
an Lebensmitteln oder Verpackungen, Nagespuren an<br />
Isoliermaterialien, Holz usw.; Schleifspuren, Haare, Trittspuren<br />
(in Mehl, Staub), Kotspuren, Geruch<br />
lebende oder tote Tiere, Puppen und Larven, Gespinste,<br />
Fraßschäden<br />
lebende oder tote Tiere, Larven, Laufspuren (in weichen<br />
Materialien)<br />
lebende oder tote Tiere, Ameisenstraßen, Fraßschäden<br />
an Lebensmitteln, Geruch<br />
Tabelle 1: Kurzübersicht über Schädlingsarten und deren Befallsmerkmale<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 17
Fachthema<br />
Alle angelieferten Waren einschließlich<br />
deren Verpackungen sollten auf Schädlingsbefall<br />
überprüft werden. Die hierfür<br />
verantwortlichen Mitarbeiter sind in ihre<br />
Aufgabe gründlich einzuweisen, da es nicht<br />
nur darum geht, eine herumlaufende Maus,<br />
sondern Spuren von Schädlingen (zum Beispiel<br />
Fraßspuren, Kot, Eipakete usw.) zu erkennen,<br />
die erst bei einer gründlichen Prüfung<br />
offenbar werden.<br />
Es wird darüber hinaus empfohlen, zumindest<br />
die wichtigsten Lieferantenbetriebe<br />
persönlich zu besichtigen und deren Hygienestandard<br />
zu beurteilen. Dabei ist besonders<br />
zu prüfen, ob bei den Lieferanten<br />
ein Programm zur Schädlingsfreihaltung<br />
praktiziert wird.<br />
Abfallentsorgung<br />
Der Entsorgung von Abfällen kommt <strong>im</strong><br />
Hinblick auf die Schädlingsprophylaxe<br />
ebenfalls eine große Bedeutung zu, da<br />
durch Abfälle Schädlinge angelockt und diese<br />
zusammen mit den Abfallbehältnissen<br />
<strong>im</strong> Betrieb verbreitet werden können.<br />
Sämtliche Abfallbehältnisse in den Betriebsräumen<br />
sind regelmäßig gründlich zu<br />
reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren.<br />
Es dürfen keinesfalls Abfälle über Nacht<br />
in den Betriebsräumen verbleiben. Die Abfallbehältnisse<br />
dürfen nur sauber und trocken<br />
an ihren jeweiligen betrieblichen<br />
Standort zurückgebracht werden.<br />
Nassmüll darf nur so gelagert werden,<br />
dass die Behälter nicht von Schädlingen<br />
oder sonstigen Tieren geöffnet werden können.<br />
Die Behältnisse müssen also verschließbar<br />
sein oder sie müssen in einem<br />
geschlossenen Raum stehen.<br />
Lagerhaltung<br />
In den Lagerräumen finden Schädlinge<br />
häufig gute Möglichkeiten zur Vermehrung,<br />
da ein ausreichendes Angebot an Nahrung<br />
und Unterschlupfmöglichkeiten zur Verfügung<br />
steht. Die Schädlingsprophylaxe muss<br />
sich daher auch auf die Lagerräume beziehen.<br />
Dies gilt nicht nur für Lebensmittellager,<br />
sondern auch für Geschirr- und Gerätelager,<br />
Putzmittellager und ähnliche.<br />
Bei dem Befall von Schaben, Mäusen,<br />
Ratten oder Pharaoameisen sollte unbedingt<br />
zur Bekämpfung eine professionelle<br />
Schädlingsbekämpfungsfirma beauftragt<br />
werden. Bei der Suche nach einem geeigneten<br />
Unternehmen kann die Web-Seite<br />
www.dsvonline.de gute Dienste leisten. Auf<br />
dieser Seite des Deutschen Schädlingsbekämpfer-Verbandes<br />
findet man unter der<br />
Rubrik „Firmensuche“ auf einfache Weise<br />
einen Schädlingsbekämpfer aus seinem<br />
Postleitzahlenbereich, der auch Mitglied<br />
des Vereins ist.<br />
Einrichtung:<br />
Prüfdatum:<br />
Prüfender Mitarbeiter:<br />
Prüffrage<br />
Sind alle offenen Maßnahmen aus dem Vorbericht erledigt?<br />
Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Tierkadavern?<br />
Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Kotbefall?<br />
Sind alle Lager- und Produktionsräume frei von Fremdgerüchen?<br />
Sind alle Lebensmittel und LM-Verpackungen frei von Fraßschäden?<br />
Sind vor allen zu öffnenden Fenstern Fliegengitter angebracht?<br />
Sind alle Lage- und Produktionsräume frei von Ameisenstraßen?<br />
Sind alle Lage- und Produktionsräume frei von Spinnweben?<br />
Sind alle Lebensmittel frei von Gespinsten?<br />
Sind alle Wandkacheln und Kachelfugen in einem einwandfreien<br />
Zustand? (Einschlupfmöglichkeit)<br />
Werden alle Kartonagen und Verpackungen unverzüglich aus den<br />
Lager- und Produktionsräumen entfernt?<br />
Befinden sich nach der Küchenreinigung keine Wasserstellen auf<br />
dem Fußboden?<br />
Ist die Warenannahme in einem aufgeräumten und sauberen<br />
Zustand?<br />
Werden die Müllbehälter aus den Produktionsräumen täglich entfernt<br />
und geleert?<br />
Werden die Müllbehälter gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert?<br />
Wird der Nassmüll in einem Behältnis aufbewahrt, der nicht von<br />
Schädlingen geöffnet werden kann?<br />
Etc.<br />
Eigenes Monitoring<br />
Wie kann ein eigenes Schädlingsmonitoring<br />
durchgeführt werden? Zur Prophylaxe<br />
ist es sinnvoll, sich eine Prüfliste zu erarbeiten,<br />
die wie oben beispielhaft aufgebaut<br />
werden kann.<br />
Die Prüffragen sollten so gestellt werden,<br />
dass „Ja“ <strong>im</strong>mer die positive und<br />
„Nein“ die negative Antwort bedeutet. Diese<br />
Vorgehensweise erleichtert enorm die<br />
Kontrolle des Prüfbogens und die Eintragung<br />
der Maßnahmen. Sollte ein „Nein“<br />
eingetragen werden, muss bei „Maßnahmen“<br />
aufgeführt sein, was unternommen<br />
werden soll, damit der Mangel behoben<br />
wird.<br />
Diese Prüfliste sollte vierteljährlich zum<br />
Einsatz kommen. Werden mehrere Mängel<br />
festgestellt, wird der Prüfturnus verkürzt.<br />
Sind die Mängel behoben, setzt man den<br />
Turnus wieder herauf. Durch die Umsetzung<br />
der beschriebenen prophylaktischen Maßnahmen<br />
und eine gewissenhafte Beantwortung<br />
dieser Prüffragen kann die Sicherheit<br />
vor Schädlingsbefall enorm gesteigert<br />
werden.<br />
Je unwohler sich Schädlinge fühlen,<br />
desto wohler fühlen sich alle Küchenmitarbeiter!<br />
t Ralf Klöber<br />
Ja<br />
Nein Maßnahmen<br />
Download<br />
<strong>im</strong> Netz<br />
<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Zwei Formblätter zur<br />
Schädlingskontrolle<br />
finden Sie auf unserer Webseite<br />
www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de unter der<br />
Rubrik Service „Downloads“<br />
18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Berufsbildung<br />
Vitaminmangel ist<br />
ein Märchen,<br />
aber…<br />
Fotos: cirquedesprit/Fotolia (2), Meike Bergamann, TRIAS Verlag<br />
Der Markt mit Vitaminkapseln, -tabletten und -pulvern wächst<br />
ständig. So nehmen laut Umfragen 28 Prozent der Deutschen<br />
Vitaminpräparate und geben jährlich rund 907 Millionen Euro<br />
dafür aus. Und das, obwohl sich die Wissenschaft mittlerweile<br />
einig ist, dass Nahrungsergänzungsmittel keinen Nutzen bringen<br />
und in Einzelfällen sogar sch<strong>ade</strong>n können. Anders sieht es<br />
bei chronisch Kranken, alleinlebenden, alten Menschen und auch<br />
bei Bewohnern in Alten- und Pflegehe<strong>im</strong>en aus.<br />
Meterlang sind die Regale mit Pillen,<br />
Pulvern und Brausetabletten in Supermärkten<br />
und Drogerien: da gibt<br />
es zum Beispiel Magnesium für die Muskeln<br />
und das Herz, Vitamin C für die Abwehrkräfte,<br />
Vitamin E für eine Verbesserung<br />
der Blutfettwerte, Vitamin B für die<br />
Männergesundheit und schließlich Multivitaminpräparate<br />
für mehr Vitalität und<br />
Wohlbefinden. Auch in Apotheken werden<br />
konzentrierte Vitaminpräparate zu einem<br />
hohen Preis verkauft.<br />
Dabei ist Deutschland beileibe kein Vitaminmangelland.<br />
So haben repräsentative<br />
Studien gezeigt, dass bei der Mehrzahl<br />
der Vitamine die Referenzwerte für die Zufuhr<br />
<strong>im</strong> Mittel erreicht oder überschritten<br />
werden. Unterschritten werden die Referenzwerte<br />
für Vitamin D und Folat sowie für<br />
Vitamin A bei sieben- bis elfjährigen Mädchen<br />
und für Vitamin C bei über 65jährigen<br />
<strong>im</strong> Pflegehe<strong>im</strong>. Bei Pflegehe<strong>im</strong>bewohnern<br />
ist auch die Zufuhr von einigen B-Vitaminen<br />
kritisch.<br />
Einseitige Kostform durch<br />
Vitamine aufpeppen?<br />
Klinisch manifeste Vitaminmangelzustände<br />
werden in Deutschland bei gesunden<br />
Personen nur sehr selten beobachtet,<br />
beispielsweise gibt es nur rund zehn Fälle<br />
von Skorbut <strong>im</strong> Jahr in Deutschland. Die<br />
Krankheit, die durch einen Mangel an Vi-<br />
tamin C entsteht, ist also extrem selten.<br />
Auch die häufig verbreitete These, dass die<br />
Böden in Deutschland ausgelaugt sind, so<br />
dass Obst und Gemüse weniger Vitamine<br />
enthalten als früher, ist falsch. So gibt es<br />
keinerlei Studien zu ausgelaugten Böden in<br />
Deutschland. Laut Experten sind die landwirtschaftlich<br />
genutzten Böden durch die<br />
gezielte Düngung sogar nährstoffreicher<br />
als in früheren Jahren.<br />
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />
(DGE) können gesunde Menschen<br />
mit einer vollwertigen Ernährung ihren Bedarf<br />
an Vitaminen und Mineralstoffen (ausgenommen<br />
Vitamin D und Jod) decken sowie<br />
adäquate Mengen von Ballaststoffen<br />
und sekundären Pflanzenstoffen zuführen.<br />
Be<strong>im</strong> Thema „vollwertige Ernährung“<br />
scheint aber genau das Problem zu liegen:<br />
In der Nationalen Verzehrstudie II stuften<br />
66 Prozent aller Befragten ihr Essverhalten<br />
als „zu viel und zu einseitig“ ein. Dann ist<br />
auch verständlich, dass viele ihre ungünstigen<br />
Ernährungs- und Lebensgewohnheiten<br />
durch die Einnahme von Vitaminen und<br />
anderen Nährstoffen auszugleichen hoffen.<br />
Doch das funktioniert so einfach nicht.<br />
„Durch Nahrungsergänzungsmittel kann<br />
eine einseitige, fettreiche Ernährung nicht<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 19
Dossier: Ernährung<br />
zu einer gesünderen Kostform aufgepeppt<br />
werden“, sagt der Präsident der DGE, Prof.<br />
Dr. Helmut Heseker. Es gibt keinerlei Studien,<br />
die einen solchen Zusammenhang<br />
zeigen.<br />
Vitamin C wird am besten verkauft<br />
Als Beispiel sei das Vitamin C genannt.<br />
Mit fast einer Milliarde Euro Umsatz ist Vitamin<br />
C das am besten verkaufte Vitamin.<br />
Verschiedene Interventionsstudien mit<br />
rund 140.000 Probanden haben jedoch keinerlei<br />
Korrelation zwischen der Einnahme<br />
von Antioxidantien wie Vitamin C und dem<br />
Risiko, an Krebs, kardiovaskulären Erkrankungen<br />
oder Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken,<br />
gefunden. „Altersbedingte Krankheiten<br />
können also durch den Einsatz von<br />
antioxidativen Supplementen nicht verhindert<br />
oder herausgezögert werden. Bei<br />
Vitamin E gab es sogar negative Effekte, es<br />
kann in hohen Dosen krebserregend wirken“,<br />
erklärt Prof. Dr. Marc Birringer vom<br />
Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule<br />
Fulda.<br />
Obst und Gemüse<br />
als Multitalente<br />
Anders sieht es übrigens bei Obst und<br />
Gemüse aus. So zeigen Studien, dass sich<br />
der vermehrte Verzehr von Obst und Gemüse<br />
besonders positiv auf die Gesundheit<br />
auswirkt. Laut einer neuen Studie<br />
lässt sich mit überzeugender Evidenz das<br />
Risiko für Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten<br />
und Schlaganfall durch einen<br />
steigenden Obst-und Gemüseverzehr senken.<br />
Aber: Welche Mengen sind relevant,<br />
um dieses Ergebnis zu erreichen? Die DGE<br />
nennt einen Orientierungswert von 400 g<br />
pro Tag. Allerdings: 87 Prozent der 14- bis<br />
80-Jährigen Teilnehmer der Nationalen Verzehrsstudie<br />
II erreichten diesen Wert nicht<br />
und nutzen damit auch nicht das präventive<br />
Potenzial dieser Lebensmittelgruppe.<br />
Bei der „5 am Tag“-Gesundheitskampagne<br />
ist das Ziel sogar eine Steigerung<br />
auf 650 g pro Tag. Und: Es sieht so aus, als<br />
wenn sich mit mehr als fünf Portionen Obst<br />
und Gemüse am Tag das Risiko noch weiter<br />
absenken lässt. „Man geht von einer<br />
Risikoreduktion um zirka vier bis fünf Prozent<br />
pro Portion Obst und Gemüse pro Tag<br />
aus für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und<br />
Schlaganfall“, sagt Prof. Dr. Bernhard<br />
Watzl vom Max Rubner-Institut Karlsruhe.<br />
Effekte bei Dickdarmkrebs<br />
Nicht ganz so eindeutig sind die Studienergebnisse<br />
zu Krebserkrankungen.<br />
Hier kommt die DGE nach einer Auswertung<br />
verschiedener Studien zu dem Ergebnis,<br />
dass ein steigender Verzehr von<br />
Obst und Gemüse das Risiko für Krebs mit<br />
wahrscheinlicher Evidenz senkt. „Hier sind<br />
die Effekte ganz unterschiedlich je nach<br />
Krebsart. Bei Gehirntumoren und Leukämie<br />
gibt es viel weniger Effekte als beispielsweise<br />
bei Dickdarmkrebs“, so Prof.<br />
Dr. Watzl.<br />
Was sind nun die gesundheitsfördernden<br />
Inhaltsstoffe in Obst und Gemüse? Sekundäre<br />
Pflanzenstoffe sind hier mindestens<br />
genauso wichtig wie die essenziellen<br />
Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.<br />
In einer Studie zur gesundheitlichen<br />
Wirkung des Apfelverzehrs zeigte sich ein<br />
verringertes Risiko für Lungenkrebs, Asthma<br />
und Entzündungsprozesse. Zu Apfelsaft<br />
liegt eine interessante Tierstudie vor.<br />
Hiernach senkt naturtrüber Apfelsaft die<br />
Entstehung von Dickdarmkrebs, dies ist<br />
nicht zu erreichen mit klarem Apfelsaft.<br />
Verantwortlich für die gesundheitlichen<br />
Wirkungen ist unter anderem der Polyphenol-Gehalt<br />
<strong>im</strong> Apfel. Zwar haben hier<br />
ökologisch erzeugte Äpfel meist bessere<br />
Werte, aber der Unterschied ist nicht gravierend.<br />
DGE empfiehlt Supplemente nur in wenigen Fällen<br />
Lediglich in folgenden Situationen wird bei Gesunden eine Ergänzung der Ernährung<br />
mit einzelnen Vitaminen und anderen Nährstoffen als Präparat empfohlen:<br />
u Neugeborene: drei Mal 2 mg Vitamin K<br />
u Säuglinge: täglich 10 µg Vitamin D und 0,25 mg Fluorid<br />
u Frauen, die schwanger werden wollen oder könnten: täglich 400 µg Folsäure,<br />
möglichst schon spätestens vier Wochen vor Beginn der Schwangerschaft und<br />
während der ersten Drittels der Schwangerschaft<br />
u Schwangere und Stillende: nach Rücksprache mit dem Arzt 100 bis 150 µg Jodid<br />
pro Tag, bei nachgewiesenem Eisenmangel auch Eisen<br />
u Menschen, die sich nicht oder kaum <strong>im</strong> Freien aufhalten und deshalb das Sonnenvitamin<br />
nicht oder nur in geringem Maß <strong>im</strong> Körper selbst bilden: Vitamin D.<br />
Der Gesamtbevölkerung empfiehlt die DGE die Verwendung von jodiertem und fluoridiertem<br />
Speisesalz sowie damit hergestellter Lebensmittel.<br />
Die „5 am Tag“-Regel ist<br />
<strong>im</strong>mer noch aktuell<br />
Bisher sind noch nicht alle gesundheitlichen<br />
Wirkungen von Obst und Gemüse<br />
bekannt. „Es werden <strong>im</strong>mer wieder<br />
neue spektakuläre Studien präsentiert“,<br />
berichtet Prof. Dr. Watzl. Für die praktische<br />
Umsetzung heißt das, dass mehr als 40<br />
Prozent der Nahrungsmittel aus dem Bereich<br />
Obst und Gemüse kommen sollten<br />
und: die „5 am Tag“-Regel ist <strong>im</strong>mer noch<br />
aktuell. Die DGE gibt folgendes Beispiel für<br />
eine praktische Umsetzung der Regel:<br />
u 1. und 2. Frühstück: Müsli oder Quarkspeise,<br />
dazu eine Portion frisches Obst<br />
oder ein Glas Gemüse- oder Obstsaft; zum<br />
belegten Brot Gemüse als Rohkost oder ein<br />
Stück Obst<br />
u Mittagessen: eine Portion gedünstetes<br />
Gemüse oder eine Portion gemischter Salat<br />
als Beilage<br />
u Zwischenmahlzeit: ein Stück Obst<br />
u Abendessen: eine Portion gemischter<br />
Salat oder Gemüse als Rohkost zum belegten<br />
Brot.<br />
Brauchen wir angereicherte<br />
Lebensmittel?<br />
Mittlerweile gibt es eine Menge Pflanzenstoffe<br />
oder auch Pflanzen in Pillenform,<br />
wie zum Beispiel Acerola-Kirsche, Hagebutten,<br />
Melisse, Aloe Vera oder Holunder.<br />
„Die Palette ist abenteuerlich“, kommentiert<br />
Dr. Anke Weißenborn vom Bundesinstitut<br />
für Risikobewertung, Berlin. Und:<br />
hierzu existieren noch gar keine aussagefähigen<br />
Studien.<br />
Ebenso abenteuerlich ist die Palette<br />
mit angereicherten Lebensmitteln wie zum<br />
Beispiel Frühstückszerealien, Milcherzeugnisse,<br />
Getränke und Getränkepulver<br />
sowie Fertiggerichte. Es gibt eine rechtliche<br />
Basis für Lebensmittelanreicherungen<br />
und zwar die EG-Verordnung über den Zusatz<br />
von Vitaminen und Mineralstoffen sowie<br />
best<strong>im</strong>mten anderen Stoffen zu Lebensmitteln.<br />
Ungeregelt ist jedoch, in welchen<br />
Mengen Vitamine und Mineralstoffe<br />
Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen.<br />
Anreicherung mit Jod ist sinnvoll<br />
Angefangen wurde mit der Anreicherung<br />
zu Zeiten, als es noch einen Nährstoffmangel<br />
in der Bevölkerung gab. Das<br />
beste Beispiel dafür ist die Jodierung von<br />
Speisesalz. „Die Anreicherung mit Jod ist<br />
auch heute noch sinnvoll, da rund 70 Prozent<br />
der Bevölkerung als jodunterversorgt<br />
gelten“, so Dr. Weißenborn. Eine Notwendigkeit<br />
für weitere bevölkerungsweite Anreicherungsmaßnahmen<br />
sieht die Exper-<br />
20 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013
Dossier: Ernährung<br />
Der Spruch „viel hilft viel“ trifft<br />
auf Nährstoffe nicht zu, so werden<br />
wasserlösliche Vitamine<br />
wie Vitamin C einfach wieder<br />
ausgeschieden<br />
lautet, dass man sich je nach Hauttyp zwei<br />
bis drei Mal pro Woche fünf bis 25 Minuten<br />
der Sonne aussetzen sollte und zwar mit<br />
unbedeckten Händen, Unterarmen und Dekolleté<br />
sowie mit dem Gesicht. Achtung:<br />
Licht reicht nicht, sondern es muss Sonne<br />
sein. Daher bringt ein Aufenthalt <strong>im</strong> Freien<br />
bei bedecktem H<strong>im</strong>mel in Sachen Vitamin-<br />
D-Bildung nichts.<br />
Jedoch kann man bei einer ausreichenden<br />
Sonnenexposition <strong>im</strong> Sommer mit<br />
den angelegten Speichern eine unzureichende<br />
Exposition <strong>im</strong> Winter auffangen<br />
und es ist auch keine Überdosierung durch<br />
eine gesteigerte Sonnenexposition möglich.<br />
Bei Supplementen ist eine Überdosierung<br />
hingegen möglich, dann kann es<br />
zu einer Kalziumanreicherung <strong>im</strong> Blut und<br />
in der Niere kommen.<br />
tin nicht. Außerdem lassen sich Nährstoffdefizite,<br />
die in best<strong>im</strong>mten Bevölkerungsgruppen<br />
bei einigen Nährstoffen auftreten,<br />
durch angereicherte Lebensmittel nur<br />
schwer ausgleichen, da nicht steuerbar ist,<br />
dass die Produkte von denen verzehrt werden,<br />
die sie auch benötigen. Laut Dr. Weißendorn<br />
hat die Vielzahl von angereicherten<br />
Lebensmitteln mittlerweile dazu geführt,<br />
dass das Risiko unerwünschter gesundheitlicher<br />
Wirkungen größer ist als der<br />
Nutzen für die Nährstoffversorgung. So zeigen<br />
Studien beispielsweise, dass die Nährstoffversorgung<br />
mit Folsäure in Deutschland<br />
<strong>im</strong> Allgemeinen gut ist, es gibt jedoch<br />
eine Vielzahl von angereicherten Lebensmitteln<br />
wie Margarine, Mehl, Brot und<br />
Fruchtsaft. Bereits bei drei Gläsern angereichertem<br />
Fruchtsaft sind die Höchstwerte<br />
für Folsäure überschritten.<br />
Beruhigend ist, dass der Körper eine<br />
Art Schutzmechanismus gegen zu hohe<br />
Nährstoffaufnahme hat, wie beispielsweise<br />
eine beschleunigte Darmpassage und<br />
außerdem eine begrenzte Resorptionskapazität.<br />
Der Spruch „viel hilft viel“ trifft auf<br />
Nährstoffe nicht zu, so werden wasserlösliche<br />
Vitamine wie Vitamin C einfach wieder<br />
ausgeschieden.<br />
Sorgenkind Vitamin D<br />
Für sehr viel Diskussionsstoff hat in<br />
letzter Zeit das Sonnenvitamin D gesorgt.<br />
Eine Besonderheit bei diesem Vitamin ist,<br />
dass es sich der Mensch nicht nur über die<br />
Ernährung zuführt, sondern <strong>im</strong> Wesentlichen<br />
durch Sonnenbestrahlung der Haut<br />
selbst bildet. Forschungsergebnisse aus<br />
den letzten Jahren lieferten Hinweise auf<br />
eine Rolle des Vitamin D für die Prävention<br />
verschiedener chronischer Krankheiten.<br />
Laut einer Bewertung der Datenlage<br />
durch die DGE kann man heute davon ausgehen,<br />
dass ein guter Vitamin-D-Status mit<br />
einem verringerten Risiko für Stürze, Knochenbrüche<br />
und Kraftverlust einhergeht.<br />
Eine Risikosenkung für Krebskrankheiten<br />
oder Herz-Kreislauf-Krankheiten durch Vitamin<br />
D konnte allerdings nicht bestätigt<br />
werden.<br />
Um die gewünschten Effekte hinsichtlich<br />
der Prävention von Stürzen und Knochenbrüchen<br />
zu erzielen, wird eine Serumkonzentration<br />
von 25-Hydroxyvitamin<br />
D von mindestens 50 nmol/l <strong>im</strong> Plasma als<br />
wünschenswert angesehen. Hier sieht es<br />
beispielsweise bei Pflegehe<strong>im</strong>bewohnern<br />
schlecht aus: nur zehn bis 20 Prozent sind<br />
opt<strong>im</strong>al versorgt, rund 45 Prozent befinden<br />
sich schon <strong>im</strong> Mangel-Bereich. Bei der normalen<br />
Bevölkerung befinden sich rund<br />
zehn Prozent <strong>im</strong> Mangel und rund 40 Prozent<br />
in einem nicht wünschenswerten Versorgungszustand.<br />
Licht reicht nicht,<br />
es muss Sonne sein<br />
Das Problem ist, dass es nur wenig Vitamin-D-reiche<br />
Lebensmittel wie Fisch, Eier<br />
und Milchprodukte gibt. 80 bis 90 Prozent<br />
des Vitamin D wird über die körpereigene<br />
Synthese gebildet. Wenn der Versorgungsstatus<br />
bei vielen Deutschen so schlecht ist,<br />
muss man davon ausgehen, dass dies an<br />
einer zu geringen und zu unregelmäßigen<br />
Sonnen-Einstrahlung liegt. Die Empfehlung<br />
Status muss nur bei Risikogruppen<br />
gemessen werden<br />
Risikogruppen wie älteren und kranken<br />
Menschen sowie Altenhe<strong>im</strong>bewohnern,<br />
die wenig an die Sonne gehen, wird<br />
eine Vitamin-D-Supplementierung angeraten.<br />
Die DGE gibt hier als neuen Referenzwert<br />
20 µg Vitamin D pro Tag an, allerdings<br />
nur unter der Annahme einer fehlenden<br />
Sonnenexposition.<br />
„Einem gesunden Erwachsenen wird<br />
nicht empfohlen, seinen Vitamin-D-Status<br />
messen zu lassen, sondern nur den Risikogruppen“,<br />
erklärt Dr. Jakob Linseisen<br />
vom Helmholtz Zentrum München. Die<br />
Messung be<strong>im</strong> Arzt ist kostenpflichtig.<br />
„Früher hatte man mit den Vitamin-D-Werten<br />
keine Probleme, da die Menschen häufiger<br />
draußen waren. Wir müssen schauen,<br />
dass wir da wieder hinkommen, dann<br />
brauchen wir auch keine Supplemente“,<br />
so die abschließende Einschätzung von Dr.<br />
Linseisen.<br />
Mangelernährung <strong>im</strong> Alter<br />
Die Weltgesundheitsorganisation<br />
(WHO) schätzt Ernährung als das zentrale<br />
Thema des 21. Jahrhunderts ein. Im Jahr<br />
2040 werden 50 Prozent aller Bundesbürger<br />
fettsüchtig sein (mit einem BMI über<br />
30). Das Dilemma ist, dass es in unserer<br />
Überflussgesellschaft freien Zugang zu<br />
Nahrung gibt, aber dies gekoppelt ist mit<br />
einer extremen Inaktivität. So beträgt die<br />
Gehstrecke eines Bundesbürgers heute <strong>im</strong><br />
Schnitt 750 m. Doch mit diesem Dilemma<br />
haben mittlerweile nicht nur die USA und<br />
Europa zu kämpfen, zu Problemländern in<br />
Sachen Adipositas mit einer hohen Dynamik<br />
in die falsche Richtung gehören heute<br />
auch Mexiko, Indien und China.<br />
Nahezu unbekannt ist jedoch, dass es<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 21
Berufsbildung<br />
Gurken-Kefir-Shake<br />
in Deutschland neben dem täglich auf der<br />
Straße und in allen Medien zu sehenden<br />
Adipositas-Problem auch ein Problem mit<br />
Unter- und Mangelernährung gibt. Doch<br />
das spielt sich nicht in der Öffentlichkeit<br />
ab, sondern vereinsamt zu Hause, auf<br />
Krebsstationen, in Alten- und Pflegehe<strong>im</strong>en.<br />
Die Hauptgründe für Unter- und Mangelernährung<br />
werfen ein schlechtes Bild<br />
auf unsere Gesellschaft: soziale Isolation,<br />
Armut, mangelhafter Zahnstatus und<br />
schlecht sitzende Zahnprothesen sowie zunehmende<br />
Depression.<br />
„40 bis 70 Prozent aller Patienten in Alten-<br />
und Pflegehe<strong>im</strong>en haben ein signifikantes<br />
Risiko, eine Mangelernährung zu<br />
entwickeln. Tendenz deutlich zunehmend“,<br />
sagt Prof. Dr. med. Christian Löser, Chefarzt<br />
der Medizinischen Klinik des Roten<br />
Kreuz Krankenhauses Kassel und ein international<br />
renommierter Ernährungsmediziner.<br />
Seit vielen Jahren beschäftigt er<br />
sich in seiner klinischen und wissenschaftlichen<br />
Arbeit mit Ernährungsproblemen<br />
bei chronischen Kranken, älteren Menschen<br />
und Tumorpatienten.<br />
Ernährung als Teil der Therapie<br />
Sehr oft wird in Kliniken das Thema Ernährung<br />
sträflich vernachlässigt, und das<br />
obwohl rund 30 Prozent der Patienten in<br />
Krankenhäusern mangelernährt sind. Dabei<br />
kann Unter- und Mangelernährung –<br />
wenn sie rechtzeitig erkannt wird – mit einfachen<br />
und kostengünstigen Mitteln sehr<br />
gut behandelt werden. Und: eine gezielte<br />
Ernährungsintervention ist effizienter als<br />
die meisten Medikamente.<br />
„Ärzte setzen Erkenntnisse zur Ernährung<br />
nicht genügend um, die Ernährung<br />
muss ein Teil der ärztlichen Therapie sein“,<br />
H<strong>im</strong>beer-Buttermilch-Shake<br />
fordert Prof. Dr. Löser. In seinem Krankenhaus<br />
hat er dafür das „Kasseler Modell“<br />
entwickelt. Dazu gehört, dass der Ernährungszustand<br />
jedes Patienten, der stationär<br />
in der Medizinischen Klinik aufgenommen<br />
wird, überprüft wird. Wird eine Unteroder<br />
Mangelernährung festgestellt, gibt es<br />
standardisierte, klinische Behandlungspf<strong>ade</strong>.<br />
Das kann eine individuelle Ernährungsberatung<br />
sein oder auch nährstoffreiche<br />
Mahlzeiten, die energetische Anreicherung<br />
der vom Patienten gewünschten<br />
Kost (zum Beispiel mit Maltodextrin oder<br />
Eiweißkonzentraten) oder auch die zusätzliche<br />
Verordnung von frisch hergestellten<br />
Aufbau-Shakes.<br />
In der hauseigenen Küche des Krankenhauses<br />
bereitet der Caterer zwölf verschiedene<br />
energie- und nährstoffkonzentrierte<br />
Shakes sowie fünf verschiedene<br />
Suppen zu, aus denen der Patient auf einer<br />
speziell dafür mit Bildern versehenen<br />
Speisekarte auswählen kann.<br />
Frische Shakes statt<br />
Trinknahrung<br />
„Das Ziel ist, in möglichst wenig Volumen<br />
möglichst viele Nährstoffe unterzubringen.<br />
Sie können den Patienten eben<br />
keinen riesigen Teller hinstellen“, erklärt<br />
Prof. Dr. Löser. Die Patienten sollten dort<br />
abgeholt werden, wo sie stehen. Daher<br />
sollten ihnen eben keine exotischen Rezepte<br />
empfohlen werden, sondern beliebte<br />
und bewährte Lieblingsgerichte können<br />
in ihren Einzelkomponenten modifiziert<br />
werden. Dazu werden sie in Bezug auf<br />
Nährstoffe, dazu gehören Mineralien, Spurenelemente<br />
und Vitamine, aber auch Energie-<br />
und Kaloriengehalt auf die notwendige<br />
Menge „aufgepeppt“.<br />
Laut Prof. Dr. Löser hat die Einführung<br />
des Shake-Konzeptes an der Kasseler Klinik<br />
tägliche Mehrkosten von rund ein bis<br />
zwei Euro für die Essensversorgung mit<br />
sich gebracht. Auf der anderen Seite führt<br />
ein besserer Ernährungszustand klinisch<br />
zu einer signifikanten Senkung von Komplikationsraten<br />
und Sterblichkeit und vor<br />
allen Dingen zu einer Verbesserung der individuellen<br />
Lebensqualität. Metaanalysen<br />
habe mittlerweilen gezeigt, dass eine gezielte<br />
Ernährungstherapie bei Patienten mit<br />
Unter- und Mangelernährung zur erheblichen<br />
Senkung der Behandlungskosten beiträgt.<br />
Seine wissenschaftlichen und auch<br />
ganz praktischen Erfahrungen und Tipps in<br />
Sachen Ernährungstherapie hat Prof. Dr.<br />
Löser in dem neuen Ratgeber „Mangel- und<br />
Unterernährung“ zusammengefasst (siehe<br />
Buchtipp). t Alexandra Höß<br />
Buchtipp<br />
Prof. Dr. Christian Löser,<br />
Dr. Angela Jordan, Ellen<br />
Wegner: „Mangel- und<br />
Unterernährung. Strategien<br />
und Rezepte:<br />
Wieder zu Kräften kommen<br />
und zunehmen“,<br />
Trias Verlag, Stuttgart<br />
2012. 143 Seiten, 19,99<br />
Euro.<br />
Dieser Ratgeber ist kein medizinisches<br />
Fachbuch, sondern richtet sich an diejenigen,<br />
die den Ernährungszustand<br />
der von ihnen betreuten Personen verbessern<br />
möchten, also an Ernährungsberaterinnen<br />
und Angehörige,<br />
er ist sicher aber auch interessant für<br />
Küchenverantwortliche <strong>im</strong> Alten- und<br />
Pflegehe<strong>im</strong>. Zunächst wird Unter- und<br />
Mangelernährung definiert und<br />
grundsätzliche Behandlungsstrategien<br />
bei spezifischen Ernährungsproblemen<br />
wie Kau- und Schluckbeschwerden<br />
oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten<br />
werden vorgestellt.<br />
Es folgt ein praktischer Teil mit einfachen,<br />
alltagstauglichen Rezepten. Hier<br />
geht es darum, wie eine hohe Nährstoffdichte<br />
und vor allem eine hohe<br />
Kalorien- und Eiweißzufuhr mit bekannten<br />
Speisen erreicht werden<br />
kann. Speisen, die für mäßige oder<br />
starke Kau- und Schluckbeschwerden<br />
oder bei Süßpräferenz geeignet sind,<br />
werden extra ausgewiesen.<br />
Zu bestellen unter www.fachbuchdirekt.de<br />
22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
7.<strong>rhw</strong>-Erfolgstag<br />
am 16. Mai 2013 auf Schloss Liebenau (Bodenseekreis)<br />
„Entdeckungsreise<br />
Smoothfood<br />
und Ve rpflegung <strong>im</strong> He<strong>im</strong>“<br />
Es erwarten Sie folgende Beiträge:<br />
9.45 Uhr<br />
Begrüßung durch Robert Baumann, <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>, Einführung<br />
ins Thema durch Moderatorin M. Christine Klöber,<br />
KlöberKASSEL<br />
10.00 Uhr<br />
Was sind die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- und<br />
Schluckbeschwerden?<br />
Herbert Thill, KOSTKONFORM, Edertal<br />
11.00 Uhr<br />
„Wenn Schlucken zum Problem wird – ein Beispiel“<br />
Michaela Thalhammer, Biozoon, Freising<br />
11.30 Uhr<br />
Smoothfood in der Praxis – „Pürieren, Passieren, Probieren“<br />
– ein moderiertes Live-Erlebnis<br />
Herbert Thill<br />
13.45 Uhr<br />
Auch Ambiente, Geschirr und Besteck zählen:<br />
Die Nahrungsaufnahme bei Schluckbeschwerden erleichtern<br />
Annette Gross (WGP Produktdesign), Ellerau bei Hamburg<br />
15.15 Uhr<br />
Umsetzung leicht gemacht: Planung, Beispiele und Anwendungsüberlegungen<br />
Interaktives „World Café“ mit Herbert Thill (Smoothfood),<br />
Ralf Klöber (Küchen-Marketing <strong>im</strong> He<strong>im</strong>), HBL Corinna Unglert<br />
(<strong>Wohngruppe</strong>nkonzepte) und Annette Gross (Schluckstörungen).<br />
Kommen Sie miteinander ins Gespräch und tauschen Sie<br />
sich aus. Im World Café denken wir die Impulsvorträge<br />
weiter und beziehen diese auf die Teilnehmer-Situation an<br />
Hand konkreter Fragestellungen.<br />
16.15 Uhr<br />
Ausblick He<strong>im</strong>verpflegung: Die Küche der Zukunft<br />
Ralf Klöber, KlöberKASSEL<br />
Die Referenten (v.l.n.r):<br />
M. Christine Klöber,<br />
Herbert Thill,<br />
Michaela Thalhammer,<br />
Annette Gross,<br />
Ralf Klöber<br />
In Zusammenarbeit mit<br />
Anmeldung mit Faxcoupon auf der Rückseite oder unter www.<strong>rhw</strong>-erfolgstag.de
ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 38<br />
H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 7. <strong>rhw</strong>-Erfolgstag 2013 am Donnerstag, 16. Mai 2013, auf Schloss Liebenau an.<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE)<br />
___________________________________________________________________________________<br />
<strong>rhw</strong>-Abonummer/BVH-Mitgliedsnummer<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Vorname<br />
Name<br />
NUTZEN SIE<br />
UNSEREN FRÜH-<br />
BUCHERRABATT!<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Vorname<br />
Name<br />
___________________________________________________________________________________<br />
E-Mail<br />
Rechnungsadresse:<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Straße<br />
___________________________________________________________________________________<br />
PLZ/Ort<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Telefon/Fax<br />
TEILNAHMEGEBÜHR/<br />
FRÜHBUCHERRABATT:<br />
109,– Euro Vorzugspreis für Abonnenten<br />
von <strong>rhw</strong> / <strong>rhw</strong> praxis oder Mitglieder<br />
<strong>im</strong> Berufsverband Hauswirtschaft<br />
(98,10 Euro bis 15. März 2013)<br />
129,– Euro für Sonstige (116,10 Euro bis<br />
15. März 2013)<br />
Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.; inkl.<br />
Tagesverpflegung.<br />
___________________________________________________________________________________<br />
Datum/Unterschrift<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) für<br />
diese Veranstaltung an.<br />
H Ich möchte einen kostenlosen Bustransfer vom IC-Bahnhof Meckenbeuren<br />
zum Schloss Liebenau (und zurück).<br />
H Ich benötige Hotelempfehlungen.<br />
Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalte ich nach der Anmeldung.<br />
AGB FÜR DIESEN ANLASS:<br />
Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax,<br />
E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />
Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die<br />
Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die<br />
Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht<br />
möglich.<br />
Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und<br />
werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen,<br />
die bis 2. 5. 2013 eingehen, wird eine Bearbeitungsgebühr<br />
von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben.<br />
Für Stornierungen, die nach dem 2. 5. 2013<br />
eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahmegebühren<br />
berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung<br />
nicht teilnehmen oder nach dem 9. 5. 2013<br />
stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet.<br />
Sie können jedoch jederzeit eine Ersatzperson<br />
schicken.<br />
Der Veranstalter behält sich das Recht vor, den<br />
<strong>rhw</strong>-Erfolgstag aus dringenden Gründen abzusagen.<br />
Veranstalter/Anschrift<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH, vnm-Ak<strong>ade</strong>mie,<br />
Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München,<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-54,<br />
E-Mail ak<strong>ade</strong>mie@vnmonline.de
Fachthema<br />
Speisevorschriften,<br />
Teil 2: Islam<br />
Illustration: Emir S<strong>im</strong>sek/Fotolia.com, © alexsaberi - Fotolia.com, © oem69 - Fotolia.com<br />
In Tagungshäusern und anderen<br />
Einrichtungen können <strong>im</strong>mer<br />
häufiger Musl<strong>im</strong>e als Gäste<br />
begrüßt werden. Für jeden<br />
gläubigen Musl<strong>im</strong> gelten best<strong>im</strong>mte<br />
Speisevorschriften.<br />
Nicht <strong>im</strong>mer gelingt es, die Bedürfnisse<br />
anderer Glaubensgemeinschaften<br />
zu berücksichtigen.<br />
Wir drücken aber<br />
unseren Respekt vor anderen<br />
Religionen aus, indem wir uns<br />
mit den Speisevorschriften<br />
auseinandersetzen und den<br />
Gästen so weit wie möglich<br />
entgegenkommen.<br />
Im Islam gibt es keine übergeordnete Organisation<br />
oder Kirche, sondern verschiedene<br />
Rechtsschulen, Gelehrte und<br />
musl<strong>im</strong>ische Vereinigungen, deren Meinungen<br />
in einigen Punkten voneinander abweichen<br />
können. Im Zweifelsfall ist es <strong>im</strong>mer<br />
am Einfachsten, mit den Kunden zu<br />
sprechen und zu fragen, welche Produkte<br />
akzeptiert werden.<br />
Halal und Haram<br />
Halal (helal auf türkisch) ist arabisch<br />
und bedeutet „das Zulässige, Erlaubte und<br />
Gestattete“, haram dagegen heißt „das Unzulässige,<br />
Verbotene und nicht Gestattete“.<br />
Es gibt zwei Schriften, die Speisegebote<br />
beinhalten: Der Qur’an (Koran) ist die Heilige<br />
Schrift der Musl<strong>im</strong>e und gilt als die wörtliche<br />
Offenbarung Gottes (arabisch: Allah)<br />
an den Propheten Mohammed. Die Sunnah<br />
(arabisch: Brauch, Tradition) enthält Taten<br />
und Zitate des Propheten. Alles, was durch<br />
den Qur’an und die<br />
Sunnah nicht als<br />
verboten (haram)<br />
erklärt wurde, darf verzehrt<br />
werden. In unklaren Fällen kann<br />
ein Gelehrter (Âl<strong>im</strong>) klarstellen, ob ein Produkt<br />
haram oder halal ist.<br />
Die Kommission des Codex Al<strong>im</strong>entarius<br />
veröffentlicht allgemeine Richtlinien zum<br />
Thema „halal“. In der Einleitung wird allerdings<br />
einschränkend gesagt, dass die aufgeführten<br />
Speisevorschriften von den Lehren<br />
einiger Islam-Schulen abweichen können.<br />
Zum Beispiel heißt es in Sure 5 (Suretul<br />
Maide) Vers 3: „Verboten ist euch das<br />
Verendete sowie Blut und Schweinefleisch<br />
und das, worüber ein anderer als Allahs<br />
Name angerufen wurde; das Erdrosselte,<br />
das zu Tode Geschlagene, das zu Tode Gestürzte<br />
oder Gestoßene und das, was Raubtiere<br />
angefressen haben, außer dem, was<br />
ihr geschlachtet habt (...). Wer aber durch<br />
Hungersnot gezwungen wird, ohne sündhafte<br />
Neigung – so ist Allah Allverzeihend,<br />
Barmherzig.“<br />
Mehrere Quellen st<strong>im</strong>mten darin überein,<br />
dass Folgendes nicht gegessen bzw. getrunken<br />
werden darf:<br />
u Alle Lebensmittel, die aus Schweinefleisch<br />
bestehen oder Bestandteile enthalten<br />
u Fleisch von Tieren, die sowohl auf dem<br />
Land wie auf dem Wasser leben, wie<br />
Krokodile, Schildkröten und Frösche<br />
u Fleischfressende Tiere mit Fangzähnen<br />
wie Löwen, Wölfe, Bären oder Tiger,<br />
Hunde und Affen<br />
u Raubvögel wie zum Beispiel Adler, Geier<br />
und Falken<br />
oder<br />
ähnliche<br />
Vögel<br />
u Landtiere ohne Ohren, wie beispielsweise<br />
Schlangen<br />
u Giftige Tiere<br />
u Schädlinge wie zum Beispiel Ratten,<br />
Tausendfüßler, Skorpione oder ähnliche<br />
Tiere<br />
u Tiere, die generell als abstoßend gelten<br />
wie M<strong>ade</strong>n, Läuse und Fliegen<br />
u Tiere, die <strong>im</strong> Islam nicht getötet werden<br />
dürfen wie Bienen, Ameisen und Spechte<br />
u Blut und Aas<br />
u Alles Berauschende (Drogen sowie alkoholhaltige<br />
Getränke)<br />
Auch Produkte, denen der Alkohol entzogen<br />
wurde, wie alkoholfreies Bier gelten<br />
als haram.<br />
Regeln zum Fleisch<br />
Erlaubt ist Fleisch von Tieren, die nach<br />
islamischem Ritus geschlachtet wurden. Da<br />
die Schächtung (also das Schlachten von<br />
Wirbeltieren ohne Betäubung) in Deutschland<br />
für Religionsgemeinschaften nur mit<br />
Ausnahmegenehmigung erlaubt ist, wurde<br />
ein Kompromiss gefunden. Die Tiere werden<br />
erst betäubt und anschließend wird mit<br />
einem Schnitt die Kehle durchschnitten. Dabei<br />
werden die Luft- und Speiseröhre sowie<br />
die wichtigsten Arterien und Venen<br />
<strong>im</strong> Halsbereich durchtrennt. Das Tier<br />
muss vollständig ausbluten. Geschlachtet<br />
werden sollte nur durch<br />
Musl<strong>im</strong>e.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 25
Fachthema<br />
Meeresfrüchte<br />
Fische und Meeresfrüchte dürfen gegessen<br />
werden. Allerdings gibt es Unterschiede<br />
bei der Akzeptanz von Fischen ohne<br />
Schuppen (zum Beispiel Aal), die von einigen<br />
Personen nicht verzehrt werden. Auch<br />
bei Mollusken (Weichtiere wie Schnecken,<br />
Muscheln und Kopffüßler) und Krebstieren<br />
gehen die Ansichten auseinander. Fische<br />
mit Schuppen und Flossen hingegen werden<br />
von allen Musl<strong>im</strong>en akzeptiert.<br />
Pflanzliche Lebensmittel<br />
Für den Verzehr geeignete pflanzliche<br />
Lebensmittel können verwendet werden.<br />
Sie dürfen nicht mit Alkohol zubereitet werden<br />
oder eine berauschende Wirkung haben.<br />
Zertifizierung<br />
Heutzutage ist es für Verbraucher oft<br />
nicht möglich zu entscheiden, welche Produkte<br />
<strong>im</strong> Lebensmittelhandel halal sind. Damit<br />
Produkte nicht spirituell unrein (Nadjis)<br />
werden, dürfen sie während des Transports,<br />
der Lagerung oder Produktion nicht durch<br />
Haram-Rohstoffe kontaminiert werden.<br />
Auch ist es praktisch kaum durchführbar,<br />
anhand einer E-Nummern-Liste Lebensmittel<br />
mit halal-konformen Zusatzstoffen auszusortieren.<br />
Um dem Verbraucher die Sicherheit zu<br />
geben, dass Lebensmittel den Vorgaben aus<br />
Qur’an und Sunnah entsprechen, gibt es Halal-Zertifikate.<br />
Vergeben werden sie durch<br />
Zertifizierungsstellen wie beispielsweise das<br />
EHZ - Europäische Halal Zertifizierungsinstitut<br />
(www.eurohelal.de), Halal-Europe<br />
(www.halal-europe.com), Islamic Food Research<br />
Centre ASIA (www.halal food -<br />
asia.org), m-haditec GmbH & Co. KG (www.<br />
halal-zertifikat.de) oder ECT GmbH Engineering<br />
Consulting Trading (www.halalworld-germany.de).<br />
Neues Gütezeichen seit Mai 2012<br />
Relativ neu ist das „RAL Gütezeichen<br />
Halal-Lebensmittel“ der Gütegemeinschaft<br />
Halal-Lebensmittel e.V. (www.ral-halal-lebensmittel.de),<br />
mit dem <strong>im</strong> Mai 2012 die ersten<br />
Lebensmittel ausgezeichnet wurden.<br />
Das Ziel der Gütegemeinschaft ist, einen<br />
einheitlichen Qualitätsstandard von Halal-<br />
Lebensmitteln zu entwickeln und zu sichern.<br />
Der Informationsgehalt von Halal-Siegeln<br />
ist unterschiedlich, auf einigen steht<br />
der Name des zertifizierenden Instituts, unter<br />
Umständen ergänzt durch die Internetadresse.<br />
In diesen Fällen kann jeder <strong>im</strong> Internet<br />
recherchieren, nach welchen Kriterien<br />
zertifiziert wird und welche Islamischen<br />
Autoritäten (Verbände, Persönlichkeiten<br />
etc.) dahinter stehen. Daneben gibt es noch<br />
eine große Bandbreite einfacher Halal-Siegel,<br />
die nur aus dem Schriftzug in lateinischen<br />
oder arabischen Buchstaben bestehen,<br />
teilweise ergänzt mit Abbildungen von<br />
Halbmond, Minarett, Moschee oder Ähnliches.<br />
Auf der Internetseite „Lebensmittelklarheit“<br />
der Verbraucherzentrale<br />
Bundesverband e.V. wird darauf<br />
hingewiesen, dass in<br />
Europa die Kennzeichnung<br />
„halal“ lebensmittelrechtlich<br />
nicht geschützt ist.<br />
Auch gibt es keinen europaweiten<br />
Standard, dessen<br />
Einhaltung kontrolliert wird.<br />
Halal einkaufen<br />
Während in Frankreich in den Casino-<br />
Supermärkten und in Großbritannien bei<br />
Tesco und Sainsbury Halal-Produkte angeboten<br />
werden, ist der Einkauf in Deutschland<br />
noch deutlich schwieriger. Erhältlich<br />
sind Halal-zertifizierte Produkte beispielsweise<br />
<strong>im</strong> türkischen oder arabischen Einzelhandel.<br />
Das Fasten<br />
Zu den fünf Säulen des Islam gehört das<br />
Fasten während des Monats Ramadan (9.<br />
Monat des islamischen Mondkalenders). In<br />
dieser Zeit nehmen Musl<strong>im</strong>e zwischen Sonnenaufgang<br />
und Sonnenuntergang weder<br />
Nahrung noch Flüssigkeit zu sich. Da der<br />
Mondkalender etwas kürzer ist als der gregorianische<br />
Kalender, verschiebt sich der<br />
Ramadan jedes Jahr um etwa elf Tage nach<br />
vorne. Während des Ramadan sollte es den<br />
betreffenden Personen ermöglicht werden,<br />
nach bzw. vor Sonnenaufgang etwas zu essen<br />
und zu trinken. Eine besondere Aufmerksamkeit<br />
wäre es, Datteln anzubieten.<br />
Traditionell wird das Fasten mit einer Dattel<br />
gebrochen, erst nach dem Abendgebet<br />
wird eine Mahlzeit zu sich genommen.<br />
Kochen für Musl<strong>im</strong>e<br />
Ohne Weiteres können Gerichte mit frischem<br />
Obst, Gemüse (auch TK) und Fisch<br />
angeboten werden. Ebenso sind Nudeln,<br />
Reis, Gries, Getreide wie Grünkern, Hülsenfrüchte,<br />
Ei, frische Milch, Joghurt ohne Gelatine<br />
und Quark möglich. Gewürze sind unproblematisch,<br />
genauso wie alle pflanzlichen<br />
Fette und Öle sowie Butter.<br />
Bei Käse ist Vorsicht geboten, denn für<br />
die Käseproduktion wird Lab verwendet, das<br />
aus dem Labmagen junger Wiederkäuer wie<br />
beispielsweise Kälbern gewonnen wird. Der<br />
Vegetarierbund Deutschland hat eine Liste<br />
mit labfreien Käsesorten veröffentlicht.<br />
Zum Süßen können Zucker und Honig<br />
verwendet werden. Als Getränke sind Wasser,<br />
Kaffee, Tee und naturtrübe Säfte zu<br />
empfehlen. In klaren Säften wurde unter<br />
Umständen Gelatine als Klärungsmittel<br />
verwendet. Schwerer ist die Auswahl<br />
bei Fertigprodukten, die <strong>im</strong>mer mal<br />
wieder versteckte tierische Produkte<br />
oder Alkohol enthalten können.<br />
Achten Sie hier auf eine Halal-<br />
Zertifizierung, ebenso wie bei<br />
Fleisch und Wurstwaren.<br />
t Urte Paaßen<br />
Quellen und Infotipps<br />
Martin Affolderbach, Inken Wöhlbrand<br />
(Herausgeber): Was jeder vom Islam<br />
wissen muss. Gütersloher Verlagshaus,<br />
Gütersloh 2011.<br />
Prof. Heinz Halm: Der Islam – Geschichte<br />
und Gegenwart. Verlag C.H.<br />
Beck oHG München 2011<br />
Kirsten Kabasci: Islam erleben, Reise<br />
Know-How Verlag Peter Rump GmbH,<br />
Bielefeld 2001<br />
www.qiblafoodcontrol.de<br />
www.lebensmittelklarheit.de<br />
www.eufic.org<br />
www.ral-guetezeichen.de<br />
www.vebu.de<br />
www.halal.de/bewirung-gast.htm<br />
www.islamrat.de<br />
26 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Fachthema<br />
Raum und Zeit<br />
zum Liebhaben<br />
Ratgeber bei<br />
BC Publications<br />
Fotos: Sandor Kacso/Fotolia, Alexander Raths/Fotolia<br />
Wie viel Gefühl kann man in der Altenhilfe zulassen? Ist es professionell,<br />
Bewohner lieb zu haben? Ein Gespräch mit dem Diplom-Pädagogen<br />
und erfolgreichen Buchautoren Erich Schützendorf<br />
über seine Vision, dem Liebhaben <strong>im</strong> Altenhe<strong>im</strong> Raum<br />
und Zeit zu geben.<br />
c Sie haben die Vision eines Expertenstandards<br />
„Liebhaben“ entworfen; was<br />
meinen Sie damit?<br />
d Ein Expertenstandard „Liebhaben“<br />
wäre natürlich ein Widerspruch in sich. Liebhaben<br />
kann man nicht standardisieren. Die<br />
gesamte Altenpflege setzt aber auf berechenbare<br />
und abrechenbare Dienstleistungen.<br />
Dabei bleibt der Gedanke der Caritas,<br />
die Nächstenliebe, auf der Strecke, weil er<br />
unkalkulierbar bleibt. Natürlich habe ich<br />
nichts gegen standardisierte, qualifizierte,<br />
evidenzbasierte und zertifizierte Dienstleistungen,<br />
aber sie reichen nicht aus, weil<br />
sich die Menschen nach Wärme, Zärtlichkeit,<br />
Liebe, Spiritualität und Nähe sehnen.<br />
c Leiden auch die Mitarbeiter in der Altenhilfe<br />
unter diesem Dilemma?<br />
d Die Mitarbeiter in der Altenpflege leiden<br />
zum Teil sehr darunter. Sie sollen professionell,<br />
also effizient und distanziert, an<br />
den Menschen handeln und zugleich stecken<br />
sie als Mensch in einer Beziehung zu<br />
einem Menschen, den sie lieb haben. Da<br />
werden sie zwischen ihren Gefühlen und ihrem<br />
Auftrag hin- und hergerissen. Sie möchten<br />
beispielsweise einen Bewohner, der<br />
sich be<strong>im</strong> Essen gerne verwöhnen ließe,<br />
den Gefallen tun und ihm das Essen anreichen,<br />
aber Sie sollen ihn zur Selbständigkeit<br />
anhalten. Wenn man ressourcen- und<br />
kompetenzorientierte Dienstleistungen anbringen<br />
muss, dann bleibt das Verwöhnen<br />
auf der Strecke.<br />
Viele alte Menschen verzichten aber<br />
gerne auf Selbstbest<strong>im</strong>mung und Selbstständigkeit,<br />
wenn sie Verbündete finden,<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 27<br />
Der Selbsthilfe-Ratgeber führt in die<br />
Technik der japanischen Heilmassage<br />
Zen Shiatsu ein. Er bietet Anfängern<br />
wie Fortgeschrittenen ein abwechslungsreiches<br />
Übungsbuch und ein<br />
Nachschlagewerk zur Bedeutung und<br />
zum Verlauf der zwölf Meridiane des<br />
Zen Shiatsu. Ob zu Hause, <strong>im</strong> Büro<br />
oder in der Bahn – die 50 Shiatsu-<br />
Übungen lassen sich leicht in den Alltag<br />
integrieren und können alleine<br />
oder zu zweit durchgeführt werden.<br />
Die Übungsabläufe sind klar gegliedert<br />
und durch zahlreiche Beispielfotos<br />
illustriert.<br />
Heike Ulrich ist diplomierte Shiatsu-<br />
Praktikerin mit mehrjähriger Ausbildung<br />
am Europäischen Shiatsu-<br />
Institut in München, Berlin, Mailand<br />
und Rom. Sie führt eine Naturheilpraxis<br />
in München, wo sie Behandlungen<br />
mit Zen Shiatsu und Seiki Soho sowie<br />
Seminare anbietet.<br />
12,95 Euro | ISBN 978-3-941717-09-1<br />
112 Seiten | gebunden<br />
1. Auflage Juli 2012<br />
Jetzt bestellen:<br />
Telefon (0 79 53) 7 18 90 09<br />
Fax (0 79 53) 88 31 60<br />
buchbestellung@bc-publications.de<br />
www.bc-publications.de
Fachthema<br />
die sie lieb haben, die nicht nur darauf achten,<br />
dass die Kühlkette der Nahrungsmittel<br />
niemals unterbrochen wurde, sondern<br />
die sie als Menschen achten und beachten,<br />
die zum Beispiel den Nachtisch in die Lieblingsschüssel<br />
des Bewohner umfüllen, ihn<br />
mit einem Minzblättchen verzieren und ihm<br />
den Löffel liebevoll zum Mund führen.<br />
c Also sprechen Sie sich dafür aus, mehr<br />
Gefühle in der Altenhilfe zuzulassen?<br />
d Auf jeden Fall. Intuition, Gespür, Gefühle<br />
haben eine Qualität, auf die in der Altenpflege<br />
niemand verzichten will und sollte.<br />
Wenn es nicht mehr erlaubt ist, einem<br />
alten Menschen be<strong>im</strong> Weinen zu helfen,<br />
dann ist jeder Expertenstandard kalt und<br />
sinnlos.<br />
c Umarmen, knuddeln, drücken: Oft<br />
stellen sich Mitarbeiter die Frage, wie<br />
weit sie mit ihrer Zuneigung gehen dürfen.<br />
d Man kann so weit gehen, wie man es<br />
sich zutraut. Der Mitarbeiter alleine best<strong>im</strong>mt,<br />
wie intensiv er sich auf einen anderen<br />
Menschen einlässt. Das setzt allerdings<br />
eine gewisse Souveränität voraus,<br />
mit der man auch selbstbewusst eine Grenze<br />
ziehen kann. Vielleicht hilft es ja – und<br />
da sind wir bei meiner Vision – , wenn wir<br />
nicht nur Kalorieneinheiten, sondern auch<br />
„Kuscheleinheiten“ beschreiben könnten.<br />
Es muss doch eine Selbstverständlichkeit<br />
sein, Bewohner zu trösten, in den Arm zu<br />
nehmen und zu verwöhnen.<br />
Leider ist es in der modernen Altenpflege<br />
so, dass die Mitarbeiter für diese<br />
Selbstverständlichkeiten keine Zeit haben<br />
und sich die Zeit abknapsen müssen. Wenn<br />
ein Bewohner Pech hat, wird ihm gesagt,<br />
dass er jetzt um 8 Uhr seine Medikamente<br />
verabreicht bekommt, er aber bis 10 Uhr<br />
warten muss, damit man sich dann Zeit für<br />
seine Angst nehmen kann.<br />
c Haben Sie ein Beispiel für eine „Kuscheleinheit“?<br />
d Ja, da liegt eine alte Dame in ihrem Pflegebett<br />
und bittet einen Pfleger: „Vati,<br />
komm mal zu mir.“ Der Mitarbeiter denkt,<br />
dass er die alte Dame in den Arm nehmen,<br />
sich sogar zu ihr legen müsste, um der behütende<br />
und beschützende Vater zu sein,<br />
den sie sich herbeisehnt. Aber natürlich<br />
will und kann er sich nicht in das Pflegebett<br />
legen. Das sähe in der Tat komisch<br />
aus.<br />
Er benötigt einen ritualisierten Ort zum<br />
Kuscheln, vielleicht eine Kuschelecke oder<br />
eine Liegewiese, ein Wasserbett. Hier könnte<br />
er sich neben die Bewohnerin legen und<br />
sie unbefangen in den Arm nehmen. Das<br />
ist die Vision: Wir brauchen in der Altenpflege<br />
Räume und Zeit zum Liebhaben.<br />
c Aber ist es heute nicht sogar so, dass<br />
Mitarbeiter Probleme bekommen, wenn<br />
sie zu gefühlvoll pflegen?<br />
d Leider ist das so. Ich habe erlebt, dass<br />
eine Mitarbeiterin ermahnt wurde, weil sie<br />
eine alte Dame mit „Mein armes, kleines<br />
Liebchen“ angesprochen hatte. Und warum<br />
hatte sie das getan? Sie wollte die alte<br />
Dame trösten, weil kurz zuvor ihr Sohn seinen<br />
lang erwarteten Besuch kurzfristig abgesagt<br />
hatte. Die Mitarbeiterin hat genau<br />
das Richtige getan. Die Dame wollte nicht<br />
als autonome Persönlichkeit angesprochen<br />
werden, die doch hoffentlich Verständnis<br />
für ihren lieblosen Sohn haben soll, sondern<br />
als armes, bedauernswertes Menschenkind.<br />
Sie brauchte in ihrer Situation<br />
eine Verbündete und keinen Dienstleistungserbringer.<br />
c Sie halten auch Vorträge zum Thema<br />
„Liebhaben“. Wie kommen Ihre Argumentationen<br />
denn bei den Pflege- und Betreuungskräften<br />
an?<br />
d Ich entwickele ja einen Gegenentwurf<br />
zu Funktionalität und Zweckmäßigkeit, und<br />
scheinbar berührt das die Mitarbeiter in<br />
der Altenpflege. Da ist eine Sehnsucht nach<br />
Liebhaben, die unerfüllt ist. Nach einem<br />
Vortrag kam eine Zuhörerin zu mir und fragte,<br />
ob sie mich drücken darf. Endlich würde<br />
jemand verstehen, was in ihr vorgeht.<br />
Eine He<strong>im</strong>leiterin sagte mir nach einem Vortrag,<br />
sie sei so ergriffen sei, dass sie jetzt<br />
sofort in ihre Einrichtung fahren werde, um<br />
mit ihrer Pflegedienstleiterin über das Thema<br />
Liebhaben zu reden.<br />
c Wie kann man Mitarbeiter in Sachen<br />
Beziehungsarbeit unterstützen?<br />
d Die meisten machen es ja schon intuitiv<br />
ganz gut. Man muss sie ermutigen, ihre<br />
Gefühle ernst zu nehmen, sich jedenfalls<br />
ihrer nicht zu schämen. Natürlich kann man<br />
sich nicht ganz aufsaugen lassen. Manchmal<br />
denke ich, dass ein gewisses Alter den<br />
Mitarbeitern hilft, souverän mit dem Liebhaben<br />
umzugehen. Sie haben genügend<br />
Erfahrung, kennen sich in Liebesdingen aus<br />
und können gelassen bleiben.<br />
Jüngere Mitarbeiter sind natürlich mit<br />
ihrem Gefühlsleben nicht <strong>im</strong>mer in Balance.<br />
Man sollte sie also nicht mit ihren Gefühlen<br />
alleine lassen. Man sollte ihnen zeigen,<br />
dass distanziertes Verhalten kein Ausdruck<br />
von Professionalität ist, dass es nicht<br />
nur eine externe Evidenz gibt, sondern<br />
auch eine Wahrheit der Intuition, des Gespürs,<br />
der Erfahrung und des Gefühls.<br />
c Vielen Dank für das interessante Gespräch!<br />
t Interview: Alexandra Höß<br />
Zur Person<br />
Erich Schützendorf ist Diplom-Pädagoge,<br />
Leiter des Fachbereichs „Fragen<br />
des Älterwerdens“ an der Volkshochschule<br />
des Kreises Viersen, Lehrbeauftragter<br />
an der Hochschule Niederrhein<br />
sowie Buchautor. Im August<br />
2012 bereits in der 16. (!) Auflage erschienen<br />
ist sein Buch „In Ruhe verrückt<br />
werden dürfen: Für ein anderes<br />
Denken in der Altenpflege“.<br />
28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Reinigung4 n 4 Referenten n 4 Themen n 4 Orte n 4 Termine<br />
„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel von<br />
Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“<br />
12. März 2013 Hannover<br />
14. März 2013 Klingenberg bei Dresden<br />
11. Juni 2013 Osnabrück<br />
13. Juni 2013 Köln<br />
Vier Themen mit vier Referenten – geballtes<br />
Wissen zur Gebäudereinigung an einem Tag<br />
Präsentiert von<br />
„Reinigung hoch 4“ – Das Programm<br />
ab 8.15 Uhr<br />
Kaffee-Empfang, Ausgabe der Teilnehmerunterlagen<br />
9.00 Uhr<br />
Chemie-Workshop<br />
a Michael He<strong>im</strong>pel, Gebäudereinigermeister,<br />
Pramol Chemie AG, Schweiz<br />
Vier Farben in der Gebäudereinigung – Mitarbeiter<br />
richtig unterweisen! Effektiver Chemieeinsatz<br />
– was brauchen wir wirklich in der Reinigung?<br />
Das Ziel ist ein opt<strong>im</strong>ales Zusammenspiel<br />
von Temperatur (ja, auch hier werden Fehler<br />
gemacht!), Mechanik, Zeit und Chemie.<br />
Praktische Beispiele zu neuartigen Bodenbelägen,<br />
deren Aufbau und Reinigung.<br />
10.30 Uhr<br />
Maschinen-Workshop<br />
a Uwe Richter, Fachwirt für Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>, Schulungsleiter,<br />
Numatic International, Hannover<br />
Ökologie und Wirtschaftlichkeit be<strong>im</strong> Maschineneinsatz<br />
– nur Trend oder dauerhafte Herausforderung?<br />
Zeitgemäße Anwendungstechniken<br />
schützen Werte und sparen Zeit! Wie<br />
können Folgekosten be<strong>im</strong> Einsatz von Reinigungsmaschinen<br />
min<strong>im</strong>iert werden?<br />
12.00 Uhr<br />
Mittagspause<br />
13.00 Uhr<br />
Hygiene-Workshop<br />
a Sabine Rose Mück, Fachwirtin für Reinigungsund<br />
Hygiene<strong>management</strong>, zert. Desinfektorin,<br />
Hygiene Consult Mück, Cuxhaven<br />
Erfolgsfaktor Desinfektion: Sprühen Sie noch<br />
oder desinfizieren Sie schon? Was auf den ersten<br />
Blick so einfach, schnell und praktisch erscheint,<br />
gibt uns erst bei der richtigen Umsetzung<br />
die erforderliche Hygienesicherheit.<br />
Wenn Patienten und Bewohner langfristig gepflegt<br />
werden, sind richtig ausgewählte Hygienemaßnahmen<br />
essenziell.<br />
14.15 Uhr<br />
Kaffeepause<br />
14.30 Uhr<br />
Eigenreinigungs-Workshop<br />
a Alfred Radtke, Fachwirt für Reinigungs- und<br />
Hygiene<strong>management</strong>, Stadt Cuxhaven<br />
Eigenreinigung – und es geht doch! Eigenreinigung<br />
ist kein Hexenwerk, sondern eine gelungene<br />
Kombination von opt<strong>im</strong>ierter Materialauswahl<br />
und effektiver Reinigungsplanung.<br />
Durch Maschineneinsatz und entsprechende<br />
Mitarbeiterschulungen lassen sich Synergien<br />
schaffen, die überzeugen.<br />
15.30 Uhr<br />
Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss<br />
Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen für Fragen aus Ihrer<br />
beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen<br />
Abschlussrunde zur Verfügung.<br />
16.00 Uhr<br />
Verabschiedung und Ende der Veranstaltung<br />
Anmeldung online unter www.vnm-ak<strong>ade</strong>mie.de
Management<br />
Personalauswahl ist<br />
kein Glücksspiel<br />
Gute Mitarbeiter sind das Kapital eines jeden Unternehmens.<br />
Trotz komplexer Auswahlverfahren kommt es <strong>im</strong>mer wieder<br />
zu klassischen Fehlbesetzungen. Der Geschäftsleitung – bzw.<br />
dem Management – kommt dabei eine maßgebliche Bedeutung<br />
zu. Was können Entscheider bei der Personalauswahl tun, um<br />
die geeigneten Kandidaten zu finden? Antworten darauf liefert<br />
der Executive Search Roland May.<br />
Alle kennen die Metapher vom Fisch,<br />
der vom Kopf her stinkt. Zwar scheint<br />
dies zunächst ein negatives Bild zu<br />
sein. Andererseits ist damit deutlich lokalisiert,<br />
wo das Entscheidende und Maßgebliche<br />
sitzt: <strong>im</strong> Kopf, an der Spitze oder<br />
schlicht: oben. Übertragen auf Unternehmen:<br />
Das Top<strong>management</strong> ist es, dem eine<br />
<strong>im</strong> wörtlichen Sinn entscheidende und<br />
maßgebliche Bedeutung zukommt. Seine<br />
Entscheidungen sind es, die weit reichende<br />
Auswirkungen <strong>im</strong> gesamten Unternehmen<br />
haben. Das gilt selbstverständlich<br />
auch für die Besetzung von Funktionen und<br />
Positionen. In diesem Sinn versinnbildlicht<br />
die Metapher vom Fisch, wo wir die entscheidenden<br />
Hebel sehen, um Fehlbesetzungen<br />
zu vermeiden.<br />
Es geht um Vorbeugung: Welchen Beitrag<br />
können die Personen aus der Entscheidungszentrale<br />
leisten, um Fehlbesetzungen<br />
zu verhindern? Was aber tun, wenn<br />
ein Kandidat falsch platziert wird? Dann<br />
geht es darum, den Sch<strong>ade</strong>n zu beheben.<br />
Man kann auch sagen: um Regeneration.<br />
Was können die Entscheider tun, um sie zu<br />
beschleunigen? Schließlich geht es um<br />
möglichst opt<strong>im</strong>ale Platzierung. Die Frage<br />
ist dann, was die Entscheider bereits bei<br />
der Kandidatenauswahl tun können, um<br />
die oder den Geeigneten zu finden.<br />
Gute Mitarbeiter sind das Kapital<br />
eines jeden Unternehmens<br />
Mitarbeiter mit und ohne Führungsverantwortung<br />
sind das A & O für den Erfolg<br />
eines Unternehmens. Personalentscheidungen<br />
werden dieser tragenden Bedeutung<br />
allerdings noch <strong>im</strong>mer wenig gerecht.<br />
Manche werden von den Personalern<br />
oder Chefs bevorzugt und befördert,<br />
andere vernachlässigt und vergessen – und<br />
zwar weitgehend unabhängig von faktischen<br />
Leistungen und Qualifikation. Dies<br />
hat nicht zwingend etwas mit bösem Vorsatz<br />
zu tun, sondern fußt vielmehr auf der<br />
Überforderung von Personalern und Chefs.<br />
Oftmals ist zu beobachten, dass wenig<br />
Arbeitskräfte von außen eingestellt und<br />
Foto: iStockphoto/pag<strong>ade</strong>sign<br />
30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013
Management<br />
vielmehr firmenintern umbesetzt wird. Die<br />
Erfahrung zeigt allerdings, dass es ein Irrtum<br />
ist zu meinen, dass bei internen Besetzungen<br />
klar ist, „was man hat“. Es kann<br />
vorkommen, dass Kollegin B <strong>im</strong> Team A zu<br />
Hochform aufläuft, versetzt in Team B ihre<br />
Leistungen nicht halten kann – schlicht,<br />
weil der Kontext ein anderer ist.<br />
Für die Besetzung von Funktionen mit<br />
Kandidaten von außen gilt daher: „Wer<br />
nicht wagt, der nicht gewinnt“ – dies allerdings<br />
als kalkuliertes Risiko und folglich<br />
mit einem Mindestgrad an Unsicherheit.<br />
Ein „Restrisiko“ ist unvermeidbar.<br />
Eine Studie der Managementberatung<br />
Kienbaum aus dem Jahr 2005 zeigt, dass<br />
zwischen fünf und 25 Prozent gefällter Personalentscheidungen<br />
innerhalb der ersten<br />
zwei Jahre vom Unternehmen oder von den<br />
neuen Mitarbeitern revidiert werden. An<br />
weiteren zehn bis 15 Prozent der Anstellungen<br />
wird festgehalten, obwohl die Unzufriedenheit<br />
mit ihnen überwiegt. Die Begründung:<br />
„Kontinuitätsgründe“. Sich von<br />
neu Eingestellten zu trennen, fällt zwar<br />
nicht so schwer wie die Verabschiedung<br />
von langjährigen Mitarbeitern. Allerdings<br />
kostet jedes Trennungsgespräch Überwindung<br />
und fordert Risikobewusstsein; zudem<br />
muss sich der Entscheider eingestehen,<br />
dass er bei der Einstellung einen Fehler<br />
gemacht hat.<br />
Fehlbesetzungen sind nicht<br />
nur ärgerlich, sondern auch teuer<br />
Aber nicht nur psychologische Aspekte<br />
sind bei einer personellen Fehlentschei -<br />
dung zu betrachten. Falsche Entschei dungen<br />
kosten das Unternehmen: Die Spannweite<br />
von Schätzungen einer falschen Platzierung<br />
reicht von drei Monatsgehältern<br />
bis zu dem Dreifachen des Jahresverdienstes.<br />
Ferner wird vermutet, dass jede<br />
fünfte Entscheidung für einen neuen Mitarbeiter<br />
sich innerhalb der ersten sechs<br />
Monate als Fehlentscheidung entpuppt.<br />
Daher die inzwischen bis zu einem halben<br />
Jahr währenden Probezeiten. Das lassen<br />
sich Anfänger gefallen – Profis allerdings<br />
nicht.<br />
Eine betriebswirtschaftliche Kostenrechnung<br />
für die „Fehlinvestition“ muss diverse<br />
Größen beinhalten: Funktion und Gehaltsstufe,<br />
variable Anteile und deren präzise<br />
Messung; sowohl interne Kosten für<br />
die Suche (z. B. Anzeigenschaltung) als<br />
auch externe (Einschalten von Personalberatern).<br />
Oft werden Kosten <strong>im</strong> Rahmen<br />
der Einarbeitung vernachlässigt. Hier sollte<br />
nicht nur die individuelle Leistung, sondern<br />
ebenfalls weitere betroffene Abteilungen<br />
in den Blick geraten sowie Personenkreise,<br />
mit denen der neue Kollege zu<br />
tun hat bzw. in die sein Wirken ausstrahlt.<br />
Das können Kollegen anderer Abteilungen<br />
oder Teams genauso sein wie Kunden oder<br />
Mitbewerber, bei denen die Person infolge<br />
von Fehlleistungen oder anders motivierten<br />
kontraproduktiven Verhaltens Sch<strong>ade</strong>n<br />
anrichten kann. Gemäß dem systemischen<br />
Blick sollten auch sachliche oder fachliche<br />
Fehl- oder sogenannte Minderleistungen<br />
und deren Breitenwirkung grob geschätzt<br />
werden. Man kann den Kreis der Kostenschätzung<br />
noch erweitern, indem Kosten<br />
für entgangenes Geschäft, für eine wiederholte<br />
Suche, für Neubesetzung und Einarbeitung<br />
bis hin zu möglichen Negativ-<br />
Auswirkungen auf die Reputation des Unternehmens<br />
einbezogen werden.<br />
Der Mythos vom fertigen Experten<br />
Öfter hören wir, ein Kandidat sei „ideal“<br />
– mit dem Zusatz: „leider fehlt ihm aber<br />
diese oder jene Erfahrung oder Fähigkeit“.<br />
Was tun? Wie das Risiko einer Fehlbesetzung<br />
min<strong>im</strong>ieren? Unsere Aufforderung<br />
dazu: Personalentscheider sollten „ideal“<br />
ersetzen durch „in dem Zusammenhang,<br />
in dem die Position steht, der oder die Geeignete“.<br />
Chefs sollten sich von der Idee<br />
verabschieden, einen „fertigen“ Experten<br />
oder Manager zu erhalten, der kontextunabhängig<br />
brilliert – und stattdessen bedenken,<br />
dass auch der versierteste Profi<br />
sich am neuen Ort einleben muss und Fertigkeiten<br />
entfalten kann, die vorher nicht<br />
sichtbar waren. Das learning on the job bildet<br />
das Faktum ab, dass die Leistungsfähigkeit<br />
eines Kandidaten mit dem, was er<br />
konkret zu bewältigen hat, zun<strong>im</strong>mt.<br />
Fünf Tipps, um Fehlbesetzungen<br />
zu vermeiden<br />
1. Verfallen Sie <strong>im</strong> Bewerbungsgespräch<br />
nicht der Ähnlichkeitsfalle; beurteilen<br />
Sie den Kandidaten <strong>im</strong> Kontext mit<br />
den Aufgaben.<br />
2. Lassen Sie sich bei sensiblen Stellenbesetzungen<br />
nicht alleine von Ihrem<br />
Bauchgefühl oder Intuitionen leiten. Ihr<br />
Kompendium aus Erfahrungen, Wissen,<br />
emotionaler St<strong>im</strong>mung und Implikationen<br />
kann Sie in die Irre führen.<br />
3. Man erliegt häufig der Illusion, ein<br />
dominant extravertierter Bewerber sei prinzipiell<br />
der geeignete Kandidat für eine Führungsposition,<br />
da sowohl verbal als auch<br />
durch seine Beziehungsausrichtung beeindruckt.<br />
Dies kann eine Fehleinschätzung<br />
sein. Vielmehr sollten Sie mehr auf den<br />
Kontext achten, in dem der Kandidat in einer<br />
definierten Rolle mit definierter Verantwortung<br />
agieren wird. Reden allein erreicht<br />
keine Ziele.<br />
4. Befördern Sie nicht automatisch Ihre<br />
fachlichen Koryphäen zu Führungskräften,<br />
beurteilen Sie sie nach den gleichen Kriterien,<br />
wie Sie auch externe Anwärter beurteilen.<br />
Denn fachliche Koryphäen tragen<br />
Erhebliches zum Unternehmenserfolg bei –<br />
allerdings nicht zwangsläufig in Führungspositionen.<br />
5. Einstellungstest und Assessment<br />
Center geben nur zum Teil valide Aussagen.<br />
Die geübten und in Testverfahren erfahrenen<br />
Kandidaten schneiden <strong>im</strong>mer<br />
besser ab als die ungeübten, unerfahrenen<br />
nicht Geeigneten.<br />
t Ronald May<br />
Buchtipp<br />
Die Menschenerkenner:<br />
Wie man<br />
die passenden<br />
Kandidaten findet<br />
und Fehlbesetzungen<br />
vermeidet,<br />
192 Seiten, zahlreiche<br />
Abbildungen,<br />
24,80 Euro,<br />
Business Village<br />
Verlag 2012, ISBN<br />
978-3-86980-110-0<br />
Der Autor<br />
Der Diplom-Kaufmann Ronald May<br />
wurde 1963 geboren und ist seit mehr<br />
als zehn Jahren als Personalberater<br />
tätig. Seit 2010 leitet er die Personalberatung<br />
FMT International als Vorstand.<br />
Das Unternehmen gehört zu<br />
den Vorreitern einer werteorientierten<br />
Personalberatung, der Fokus liegt<br />
auf der Nachhaltigkeit. May geht es<br />
pr<strong>im</strong>är darum, Fehlbesetzungen dadurch<br />
zu verhindern, dass neben leistungsbezogenen<br />
Parametern auch<br />
solche einbezogen werden, die das<br />
kulturelle und ethische Umfeld sowohl<br />
auf Unternehmens- als auch auf<br />
Kandidatenseite betreffen.<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2013 31
Report<br />
Zukunftsmarkt „Tradition“<br />
Am 24. November 2012 wurden <strong>im</strong> Neuen Schloss Stuttgart die<br />
Meisterbriefe an die Meisterinnen der Hauswirtschaft durch B<strong>ade</strong>n-Württembergs<br />
Sozialministerin Katrin Altpeter verliehen.<br />
Bei der festlichen Veranstaltung sprachen neben der Gastgeberin<br />
Katrin Altpeter Johannes Schmalzl, Regierungspräsident<br />
Regierungspräsidium Stuttgart, Ruth Waizenegger von der Landesarbeitsgemeinschaft<br />
Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-Württemberg sowie<br />
Festredner Ralf Klöber von KlöberKASSEL über Zukunftschancen<br />
der Hauswirtschaft.<br />
Vor 250 Gästen überreichte die Ministerin<br />
43 Frauen nach erfolgreich abgelegter<br />
Prüfung ihre Meisterbriefe<br />
aus dem Zuständigkeitsbereich des Sozialministeriums<br />
(siehe auch Kasten). Sechs<br />
Meisterinnen erhielten als Jahrgangsbeste<br />
einen zusätzlichen Preis aus den Händen<br />
der Ministerin: „Unsere Gesellschaft<br />
braucht Sie, Ihr Fachwissen und Ihre Professionalität<br />
als hauswirtschaftliche Führungskräfte.“<br />
Katrin Altpeter erklärte: „Angesichts<br />
der demografischen Entwicklung ist unsere<br />
Gesellschaft zunehmend auf gut ausgebildete<br />
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter<br />
in sozialen und hauswirtschaftlichen Berufen<br />
angewiesen.“ Dennoch erführen diese<br />
Berufe in der Bevölkerung oft noch nicht<br />
die Anerkennung, die sie verdienten.<br />
Höchste Zeit, meint die Ministerin, dies zu<br />
ändern.<br />
Mehr als Küchen- oder Servicearbeit<br />
Das Berufsbild der Hauswirtschafterin<br />
hat sich in den letzten Jahren sehr verändert.<br />
Die zunehmende Alterung der Bevölkerung<br />
und sich wandelnde gesellschaftliche<br />
Strukturen haben direkte Auswirkungen<br />
auf den Berufszweig. „Bei der<br />
Hauswirtschaft geht es längst nicht mehr<br />
‚nur‘ um Küchen- oder Servicearbeit, sondern<br />
auch um Betriebswirtschaft und Pflege<strong>management</strong>“,<br />
so die Ministerin.<br />
Vor allem durch die Entwicklung neuer<br />
Wohnformen in Altenhilfeeinrichtungen<br />
erhalten hauswirtschaftliche Betriebs- und<br />
Betreuungskonzepte einen besonderen<br />
Stellenwert. Altpeter: „Immer mehr Ältere<br />
B<strong>ade</strong>n-Württembergs Sozialministerin<br />
Katrin Altpeter gratulierte jeder<br />
Meisterin persönlich<br />
wohnen nicht mehr <strong>im</strong> klassischen Pflegehe<strong>im</strong>,<br />
sondern nutzen kleinräumige Pflegeangebote<br />
wie Senioren-WGs.“ Neben<br />
dem Pflegepersonal seien hierzu professionelle<br />
Hauswirtschafterinnen gefragt.<br />
„Sie sind der qualifizierte Nachwuchs, den<br />
wir dringend benötigen“, wandte sich die<br />
Ministerin an die neuen Meisterinnen.<br />
Angesichts der steigenden Nachfrage<br />
nach Fachleuten aus Pflegeberufen und<br />
sozialen Berufen erinnerte Altpeter an die<br />
<strong>im</strong> Oktober von der Landesregierung gestartete<br />
Informations- und Werbekampagne<br />
„Vom Fach – Für Menschen“. Die Kampagne<br />
soll der Öffentlichkeit die Leistungen<br />
und Kompetenzen der Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter nahebringen und so<br />
zu einem Umdenken in der Gesellschaft<br />
32
Report<br />
beitragen. Gleichzeitig sollen mehr Menschen<br />
für eine Ausbildung in Pflegeberufen<br />
sowie sozialen und hauswirtschaftlichen<br />
Berufen gewonnen werden. Die Kampagne<br />
informiert über die vielfältigen Berufsbilder<br />
und deren Entwicklungsmöglichkeiten.<br />
Berufe der Hauswirtschaft sind ein<br />
wichtiger Bestandteil der Kampagne.<br />
Nach der Prüfung ist vor der Prüfung!<br />
Ruth Waizenegger von der Landesarbeitsgemeinschaft<br />
Hauswirtschaft B<strong>ade</strong>n-<br />
Württemberg e.V. mahnte die Absolventinnen<br />
an: „Nach der Prüfung ist vor der<br />
Prüfung! Auch wenn Ihnen das Lernen jetzt<br />
erst mal reicht, erweitern Sie Ihren Horizont.<br />
Pflegen Sie den Erfahrungsaustausch<br />
mit Kolleginnen und Kollegen und nutzen<br />
Sie deren Erfahrungen. Informieren Sie<br />
sich weiterhin in den Fachmedien, lernen<br />
Sie Kolleginnen bei den Berufsverbänden<br />
kennen, die Ihnen auch bei Fragen zur Existenzgründung,<br />
zum Arbeitsrecht, be<strong>im</strong><br />
Kontakt zu Behörden und vielem anderen<br />
unterstützend zur Seite stehen. Bleiben<br />
Sie auf jeden Fall am Ball!“<br />
weiterer neuer Markt für haushaltsnahe<br />
Serviceleistungen wird entstehen.<br />
Jede Einrichtung müsse sich heute die<br />
Frage stellen, wie sie in der Zukunft mit<br />
der Tatsache Fachkräftemangel umgehen<br />
will. Es werde nicht ausreichend sein, diese<br />
Tatsache zu bedauern, sondern es müsse<br />
wieder die Bereitschaft gezeigt werden,<br />
in die Aus- und Weiterbildung zu investieren<br />
und sie zu ermöglichen.<br />
Quereinsteiger ansprechen!<br />
Dabei sollte Quereinsteigern ein hohes<br />
Maß an Aufmerksamkeit geschenkt<br />
werden, denn die demografische Entwicklung<br />
zeigt sehr deutlich, wie sehr der zukünftige<br />
Ausbildungsmarkt umkämpft sein<br />
wird. Auch deshalb sollten wir uns folgende<br />
Frage stellen und ehrlich beantworten:<br />
„Was haben wir einem jungen<br />
Menschen zu bieten, damit er sich dazu<br />
entscheidet, bei uns zu arbeiten?“<br />
Ralf Klöber fragte als Vorbereitung auf<br />
seinen Vortrag seine Nachbarin, was ihr<br />
zum Thema Hauswirtschaft einfiele. Sie<br />
sagte: „Es wirkt schon wie ein Widerspruch,<br />
dass die Themen Essen und Trinken,<br />
die Basis unser aller Leben, so wenig<br />
<strong>im</strong> Fokus von den meisten Elternhäusern<br />
und Schulen stehen.“<br />
Träumer und Kämpfer<br />
Klöber weiter: „Wir werden Kindern<br />
wieder zeigen, dass Erbsen nicht in Dosen<br />
wachsen und es Spaß macht, eine Pizza<br />
selbst zu belegen. Und wenn keiner eine<br />
Pizza haben will, machen wir eben Wraps.<br />
Nicht zuletzt brauchen wir den Glauben an<br />
uns selbst, an unsere Fähigkeiten, Stärken<br />
und an die Kraft eines jeden einzelnen<br />
Menschen in der Hauswirtschaft, denn das<br />
Lächeln einer hauswirtschaftlichen Mitarbeiterin<br />
kann man nicht outsourcen, weil<br />
es die Seele einer Einrichtung ist. Wir in<br />
der Hauswirtschaft der Zukunft brauchen<br />
mehr denn je Träumer und Kämpfer. Setzen<br />
wir uns gemeinsam dafür ein, neue<br />
Wege zu gehen, träumen wir gemeinsam<br />
und kämpfen wir gemeinsam, denn niemand<br />
von uns muss eine Entwicklung akzeptieren,<br />
die er nicht will.“<br />
t RED<br />
Wachsende Zielgruppe:<br />
berufstätige Frauen<br />
Die neue Meisterin Gabriela Siegle<br />
stellte ihr Arbeitsprojekt vor. Als angehende<br />
Meisterin der Hauswirtschaft plante<br />
sie den Einstieg in die Selbständigkeit<br />
mit hauswirtschaftlichen Dienstleistungen<br />
aller Art. „Es gibt <strong>im</strong>mer mehr ältere<br />
Menschen sowie <strong>im</strong>mer mehr berufstätige<br />
Frauen! Zwei unterschiedliche Gruppen<br />
mit unterschiedlichen Bedürfnissen. Wir<br />
werden <strong>im</strong>mer öfter die Schnittstelle von<br />
Beruf und Familie ausfüllen und ausgleichen<br />
müssen.“<br />
Häkeln, Kochen? Trendy!<br />
Ralf Klöber von KlöberKASSEL hielt<br />
2012 die Festrede: „Schenkt man den Zukunftsforschern<br />
mit ihren Aussagen über<br />
Megatrends Glauben, werden haushaltsnahe<br />
Dienstleistungen und derzeit traditionelle,<br />
wenn nicht gar altmodische Aktivitäten<br />
wieder „trendy“. In der Bevölkerung<br />
wächst eine Sehnsucht nach Langsamkeit,<br />
die sich durch Slow-Food und<br />
Slow-Life-Bewegungen Gehör verschafft.<br />
Hier kann für innovative Hauswirtschafts -<br />
profis ein völlig neuer Zukunftsmarkt entstehen.“<br />
Die Arbeitsbereiche der Hauswirtschaft<br />
Reinigung, Service, Wäsche, Küche,<br />
Lebensräume und Betreuung würden in<br />
der Gesellschaft mehr denn je gebraucht.<br />
Wohn- und Betreuungsformen werden<br />
sich laut Klöber rapide ändern und ein<br />
Auch Meisterbriefe für ländliche Hauswirtschaft<br />
Nicht nur in Stuttgart, sondern auch in der Steinhalle in Emmendingen gab es fünf<br />
Tage später am 29. November 2012 eine Meisterbriefübergabe der Hauswirtschaft –<br />
hier jedoch ausgerichtet vom Ministerium ländlicher Raum und Verbraucherschutz.<br />
Insgesamt 42 Meisterinnen der Hauswirtschaft in B<strong>ade</strong>n-Württemberg erhielten<br />
ihren Meisterbrief. Davon kamen neun Meisterinnen aus dem Regierungspräsidium<br />
(RP) Stuttgart, elf aus dem RP Tübingen und 22 vom RP Freiburg. Vier Meisterinnen<br />
wurde eine Auszeichnung für besonders gute Leistung überreicht: Karin Bär<br />
(als Jahrgangsbeste), Daniela Winter, Claudia Bergmann und Cornelia Schäfer. Regierungsvizepräsident<br />
Klemens Ficht betonte in seiner Festrede die zukünftigen<br />
Herausforderungen wie Mitarbeiter- und Unternehmensführung. Ein Grußwort sendete<br />
Agnes Z<strong>im</strong>mermann vom Landfrauenverband, sie wünschte den Absolventinnen<br />
„viel Lust auf Zukunft“.<br />
Vielleicht wird es ja in Zukunft möglich sein, dass alle Meisterinnen in B<strong>ade</strong>n-Württemberg<br />
auf einer gemeinsamen Feier an einem Tag ihre Zeugnisse erhalten?<br />
Regierungsvizepräsident Klemens Ficht mit Meisterinnen der ländlichen Hauswirtschaft<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 33
Report<br />
Wo „Henry“ geboren wird<br />
Täglich wird in Chard pro Minute<br />
ein Henry-Staubsauger gefertigt<br />
Verkauft wurde und wird er millionenfach in insgesamt 98 Ländern<br />
der Welt, der Staubsauger mit dem Lächeln: „Henry“. Doch<br />
wie werden er und weitere Reinigungsmaschinen eigentlich hergestellt<br />
und getestet? Ein Besuch <strong>im</strong> Werk von Numatic International<br />
<strong>im</strong> englischen Chard.<br />
Seilgurte und Riesenofen – wie passt<br />
das zusammen in einer Fabrik für Aufsitzmaschinen?<br />
Die Artisten sind hier<br />
mit Gurten gesicherte Industriekletterer <strong>im</strong><br />
englischen Werk in Chard in der Provinz Devon,<br />
drei Stunden südwestlich von London.<br />
Sie befreien in rund fünf Metern Höhe<br />
auf einer Empore das <strong>im</strong> Ofen der Rotations-Gussmaschine<br />
geschmolzene Granulat<br />
aus seiner Eisenform. Diese gibt den Corpus<br />
eines Frischwassertanks einer Reinigungsmaschine<br />
frei. Diese Reinigungsmaschine<br />
kann, wenn sie samt Motor fertig<br />
montiert ist, bis zu 500 Kilogramm wiegen.<br />
Da bereits vor dem Schmelzen des Granulats<br />
Schraubgewinde aus Metall mit in<br />
die Form eingelegt werden, verschmelzen<br />
diese zusammen bei 280 Grad Celsius in der<br />
Rotations-Gussmaschine mit dem Plastikcorpus.<br />
Da braucht dann anschließend<br />
nichts mehr eingeklebt zu werden. Das hält.<br />
Schulungsleiter Roger Payn (links) diskutiert mit Uwe Richter (Schulungsleiter Deutschland)<br />
65 Tonnen Plastikgranulat pro Woche<br />
Selbst für das Firmen-Logo wird nicht<br />
etwa Farbe, sondern weißes Plastik-Granulat<br />
vor dem Erhitzen mit in die kalte Eisenform<br />
geschüttet – das Logo liegt nach dem<br />
Schmelzen auf wie geklebt, nur deutlich fester<br />
verbunden mit dem Bauteil. Die Her-<br />
Fotos: Robert Baumann<br />
34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Report<br />
2 3<br />
Das Granulat wird in die Form geschüttet<br />
Im Ofen wird das Granulat bei 280 Grad<br />
Celsius zum Schmelzen gebracht<br />
1<br />
Alles beginnt mit dem farbigen Granulat,<br />
das in Säcken angeliefert wird<br />
Dann wandert der Wassertank ins Zwischenlager<br />
4<br />
5<br />
Die nächste Abteilung dreht die dazugehörige<br />
Unterseite auf einen Bock und<br />
verpasst der Maschine Räder, Achsen<br />
und Antrieb<br />
6 7 8<br />
Blick in einen Karton voller Räder<br />
Kartons und Lager für den<br />
weltweiten Export der<br />
Scheuersaugmaschinen<br />
Gut, wer hier bei der Vielzahl an Kabeln<br />
den Überblick behält<br />
stellung eines Corpus für eine Aufsitz-Maschine<br />
dauert etwa 20 bis 30 Minuten. Vier<br />
Personen schaffen etwa 26 Aufsitzmaschinen<br />
am Tag.<br />
Pro Woche werden hier in Chard insgesamt<br />
65 Tonnen Plastikgranulat in Form geschmolzen.<br />
Prinzipiell ist das Granulat, aus<br />
dem später die Maschinen hergestellt werden,<br />
weiß, doch können Farbpigmente zugegeben<br />
werden, so dass am Ende über 60<br />
Farbtöne möglich sind. Wenn eine Maschine<br />
glänzt, dann liegt das daran, dass auch<br />
Es fehlt nun noch die Steuerung und<br />
dann kann es auch bald losgehen<br />
die Form stark glänzend von innen auspoliert<br />
ist. „Das Polieren geht nur per Hand,<br />
dafür wurde noch keine Maschine erfunden“,<br />
sagt Matthew Tattershall, der in England<br />
Ansprechpartner für den deutschen<br />
Markt ist. Ist eine Maschine von außen beispielsweise<br />
stumpf anzuschauen, dann wurde<br />
sie in einer nicht polierten Form „gebacken“.<br />
Feste Regeln in der Fabrik<br />
„Über 90 Prozent der Produktteile werden<br />
auch hier produziert, nur die Motoren<br />
werden dazugekauft“, so Matthew Tatter -<br />
shall. Selbst die Kabel und deren Länge werden<br />
in Chard noch konfektioniert – das ist<br />
allein schon deshalb sinnvoll, da es bei einem<br />
Export in über 90 Länder diverse Steckdosenformen<br />
und Prüfnormen (USA beispielsweise<br />
110 Volt statt 240 Volt) zu berücksichtigen<br />
gilt.<br />
In der Fabrik gibt es feste Regeln. So ist<br />
auf die Minute genau von 10.15 bis 10.30<br />
Uhr Frühstückspause und die Mitarbeiter<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 35
Report<br />
wechseln pro Tag drei Mal ihren Arbeitsplatz,<br />
um der Eintönigkeit zu entgehen und sich<br />
wieder besser konzentrieren zu können. Die<br />
Einarbeitung von neuen Mitarbeitern dauert<br />
bis zu sechs Wochen; erst dann haben<br />
die Neulinge das Tempo erreicht, das für die<br />
laufende Produktion notwendig ist.<br />
Zu Besuch in der „Folterkammer“<br />
Im hauseigenen Testlabor werden die<br />
Geräte hart rangenommen. Der Besucher<br />
hebt vor Phantomschmerz fast die Augenbrauen,<br />
so sehr tun die Belastungstests allein<br />
be<strong>im</strong> Zuschauen schon weh. Im Testlabor<br />
arbeiten Menschen wie Daniel Düsentrieb,<br />
also echte Tüftler. „Man kann es nicht<br />
anders sagen: In diesem Bereich werden die<br />
Geräte unter Testbedingungen definiert kaputt<br />
gemacht“, so Uwe Richter, Numatic-<br />
Schulungsleiter aus Deutschland. Laut Richter<br />
wird <strong>im</strong> Testlabor „Material mordend, bis<br />
der Motor qualmt“ unter anderem getestet<br />
und protokolliert:<br />
u wie oft ein Kabel am Staubsauger aufund<br />
abgerollt werden kann, bis es reißt<br />
u wie oft ein Akku herausgenommen und<br />
wieder hereingesteckt werden kann, bis<br />
die Kontakte verschlissen sind<br />
u wann ein Staubsauger kaputt geht,<br />
wenn er tausendfach über Kopf fallengelassen<br />
wird<br />
u wie lange es dauert, bis die Räder abfallen,<br />
wenn sie tagelang über unebene<br />
Strecken kreisen müssen oder<br />
u wann ein Staubsaugerschlauch nachgibt<br />
und löchrig wird, wenn er mit einem<br />
schweren Eisengewicht <strong>im</strong> 45-Grad-Winkel<br />
<strong>im</strong>mer und <strong>im</strong>mer wieder über eine<br />
Eisenkante geschabt wird.<br />
Endmontage des Henry<br />
Sogenannte „Logosauger“ werden bei größeren Aufträgen auch nach<br />
Kundenwünschen angepasst und bedruckt – allein in Deutschland 150 Mal<br />
Aus den Ergebnissen leiten die Forscher<br />
und Entwickler ab, was noch verbessert werden<br />
kann oder ob ungewöhnliche Kundenreklamationen<br />
wie: „Schon nach zwei Tagen<br />
ist der Schlauch abgerissen“ tatsächlich<br />
technisch nachvollziehbar sind.<br />
In einer anderen Abteilung der Qualitätssicherung<br />
ist ein Mitarbeiter jeden Tag<br />
damit beschäftigt, stichprobenartig die komplett<br />
versandfertigen Kartons noch einmal<br />
zu öffnen und zu kontrollieren, ob nicht doch<br />
irgendwelche Teile fehlen könnten.<br />
Tropfsteinhöhle aus Schaumstoff<br />
Zusätzlich unterhält Numatic in Chard<br />
eine 20 Quadratmeter große Thermokammer,<br />
in der die unterschiedlichsten Reinigungsmaschinen<br />
bei großer Hitze (wie es bei<br />
Hotels <strong>im</strong> arabischen Raum der Fall ist) oder<br />
bei Kälte getestet werden. Denn abhängig<br />
von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit können<br />
beispielsweise die Akkulaufzeiten der<br />
Staubsauger höchst unterschiedlich sein. Je<br />
kälter die Umgebungstemperatur ist, desto<br />
früher gibt der Akku auf.<br />
Der gehe<strong>im</strong>e Testbereich (Fotografieren<br />
ist hier streng verboten) wird abgeschlossen<br />
von einem Soundstudio. Im Innern stehen<br />
zehn hochsensible, nur etwa bohnengroße<br />
Mikrofonköpfe auf den Ständern. Ausgekleidet<br />
ist das Ganze mit grauen Schaumstoffkegeln,<br />
die dem Raum die Anmutung<br />
einer Tropfsteinhöhle geben.<br />
„Es gibt keine Norm, die regelt, wie die<br />
Lautstärke von Saugern gemessen werden<br />
kann, deshalb muss man bei Dezibel-Zahlen<br />
von Anbietern vorsichtig sein, denn nicht<br />
jeder Hersteller hat ein Soundstudio, in dem<br />
Dezibelwerte unter Laborbedingungen gemessen<br />
werden können und direkt mit einem<br />
PC verbunden sind“, so Richter. Da der<br />
Trend <strong>im</strong>mer stärker zur Tagesreinigung<br />
geht, wird es wichtiger, dass die Sauger leise<br />
sind. „Am lautesten ist bei einem Staubsauger<br />
ja nicht etwa der Motor, sondern die<br />
Lärmemission an der Düsenkante“, ergänzt<br />
Richter.<br />
Mit Lächeln oder ohne?<br />
Nach fast sechs Stunden Rundgang –<br />
durch die Hallen für die Pulverbeschichtung<br />
von Rohren, das Numatic-Museum oder die<br />
Produktion der Räder – erreicht der Besucher<br />
dann das Finale: die Endmontage.<br />
Auf langen Fließbändern werden in der<br />
letzten der insgesamt 13 Hallen alle Einzelteile<br />
für den Henry und seine Namensvetter<br />
wie Charles, Edward oder Hetty zusammengefügt.<br />
„Das Motorkopfgehäuse des<br />
Saugers wird dann für den Kunden auf Anfrage<br />
auch individuell von uns hergestellt,<br />
sowohl was die Farbe als auch was den<br />
Schriftzug betrifft“, so Matthew Tattershall.<br />
Allein auf dem deutschen Markt gibt es 150<br />
so genannte „Logosauger“, also Staubsauger,<br />
die individuell gestaltet wurden, zum<br />
Beispiel nach den Wünschen von großen<br />
Gebäudereiniger-Unternehmen wie Hectas,<br />
Vitron oder WISAG.<br />
Der lachende Henry muss also nicht <strong>im</strong>mer<br />
rot sein. „Inzwischen können wir auf<br />
Wunsch sogar das Lächeln vom Henry weglassen<br />
– doch die Kunden, die das gemacht<br />
haben, merkten schnell, dass es ihnen doch<br />
fehlt“, so Uwe Richter. Seit Ende 2012 lächelt<br />
der Henry sogar gewölbt in 3D (zu sehen<br />
auch auf der Messe CMS 2013 in Berlin).<br />
Man muss ja mit der Zeit gehen.<br />
t Robert Baumann<br />
∞<br />
<strong>rhw</strong> hinter den Kulissen<br />
Nach den Werksbesuchen bei Miele<br />
und Numatic geht es in diesem<br />
SCHAU<br />
Jahr weiter mit Kärcher (März-Ausgabe)<br />
und Winterhalter (Juli-Ausgabe).<br />
36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
Stellenanzeigen<br />
Fortbildung<br />
k mpass<br />
Fernlehrgänge<br />
Qualitäts<strong>management</strong> in der Hauswirtschaft<br />
Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft<br />
in sozialen Einrichtungen<br />
Kostenrechnung und Controlling für die Hauswirtschaft<br />
Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung<br />
in sozialen Einrichtungen<br />
Informationen unter: Telefon. 0281 82829<br />
www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de<br />
Service<br />
Präsenz- und<br />
Fernlernen<br />
Prüfungsorte: Wesel, Stuttgart, Leipzig, Hamburg<br />
Hauswirtschaftliche<br />
Fachkraft (bis 80%)<br />
stv. Hauswirtschaftl.<br />
Betriebsleitung<br />
Wir bieten ab sofort eine interessante Tätigkeit mit Perspektiven,<br />
Vergütung nach Tarif, Fortbildung u. betriebliche Altersversorgung.<br />
Wir wünschen uns: eine abgeschlossene hauswirtschaftliche<br />
Ausbildung und Berufserfahrung in der Altenhilfe.<br />
Seniorenzentrum Luise-Schleppe-Haus u. Schloss<br />
<strong>im</strong> Generationenhaus Stuttgart-Stammhe<strong>im</strong><br />
Infos: Frau Beerwart, Tel: 0173 3438402 u. www.altenhe<strong>im</strong>at.de<br />
Bewerbungen per Mail an Fr. Stephan: stephan@seah.de oder an<br />
Evangelische Altenhe<strong>im</strong>at, Schwieberdinger Str. 5, 70435 Stuttgart<br />
In Kooperation mit dem<br />
<strong>Vorschau</strong> auf die März-Ausgabe 2013<br />
Hauswirtschaft als Lebenshilfe<br />
Im Antonia-Werr-Zentrum in St. Ludwig in der Nähe von Würzburg<br />
bekommen Mädchen, die mit sich und ihrem Umfeld allein<br />
nicht mehr zurechtkommen, Hilfe und Unterstützung sowie die<br />
Chance auf eine Ausbildung. Die Ausbilderinnen Gisela Schneider<br />
und Carola Schöpf berichten, wie eine Ausbildung in der Hauswirtschaft<br />
den Mädchen helfen kann, wieder eine Struktur in ihr<br />
Leben zu bekommen.<br />
Redaktionsschluss: 4. Februar 2013<br />
Anzeigenschluss: 6. Februar 2013<br />
www.hs-osnabrueck.de<br />
An der Hochschule Osnabrück ist zum nächstmöglichen<br />
Zeitpunkt folgende Professur der BesGr. W 2 zu besetzen:<br />
Professur für<br />
Haushaltsbezogene<br />
Dienstleistungen<br />
Kennziffer AuL 227<br />
Gesucht wird eine Persönlichkeit mit einem Hochschulstudium<br />
in Haushalts- und Ernährungswissenschaften mit<br />
Schwerpunkt Haushaltswissenschaften bzw. einer vergleichbaren<br />
Fachdisziplin. Sie sollte über eine überdurchschnittliche<br />
einschlägige Promotion verfügen und über<br />
einen Praxisbezug zu Dienstleistungen bzw. deren Management,<br />
um das Fachgebiet haushaltsbezogene<br />
Dienstleistungen in Lehre und angewandter Forschung zu<br />
vertreten. Die Professur ist in dem neu in Zusammenarbeit<br />
mit der Universität begonnenen Lehramtsstudiengang<br />
Berufliche Bildung, Teilstudiengang Ökotrophologie, an<br />
der Hochschule angesiedelt. Innovative eigene Schwerpunktsetzungen<br />
sind ausdrücklich erwünscht.<br />
Zu den Aufgaben der Professur gehören insbesondere die<br />
Vermittlung von Fachkenntnissen <strong>im</strong> hauswirtschaftlichen/haushaltswissenschaftlichen<br />
Dienstleistungs- und<br />
Betreuungskontext und die Entwicklung einschlägiger,<br />
auch interdisziplinärer, Forschungsprojekte.<br />
Die Mitarbeit bei der Weiterentwicklung des Fachgebietes<br />
durch Profilierung und Stärkung der Drittmitteleinwerbung<br />
und be<strong>im</strong> Technologietransfer sowie in der Selbstverwaltung<br />
der Hochschule wird erwartet. Zur Weiterentwicklung<br />
der Internationalität der Hochschule wird von der<br />
Bereitschaft ausgegangen, <strong>im</strong> Rahmen der Bachelor- und<br />
Masterstudienprogramme internationale Kooperationen,<br />
z. B. mit Partnerhochschulen, auf- bzw. auszubauen,<br />
auch englischsprachige Lehrveranstaltungen anzubieten<br />
und an Weiterbildungsangeboten aktiv mitzuarbeiten.<br />
Einschlägige internationale Erfahrungen sind von Vorteil.<br />
Die Einstellungsvoraussetzungen finden Sie auf unserer<br />
Homepage in der Rubrik Stellenangebote. Gern unterstützen<br />
wir Sie und Ihre Familie bei einem Umzug in die<br />
Region mit unseren sehr guten Kontakten zu Stadt und<br />
Landkreis.<br />
Die Hochschule Osnabrück tritt für die Geschlechtergerechtigkeit<br />
und die personelle Vielfalt in der Wissenschaft<br />
ein und hat sich das strategische Ziel gesetzt, den Anteil<br />
von Frauen in Forschung und Lehre deutlich zu erhöhen.<br />
Entsprechend freuen wir uns über Bewerbungen qualifizierter<br />
Frauen. Das Büro der Gleichstellungsbeauftragten,<br />
Telefon 0541 969-2955, gibt auf Anfrage weitere Auskünfte.<br />
Vollzeitstellen sind grundsätzlich teilbar, soweit dienstliche<br />
Gründe nicht entgegenstehen. Schwerbehinderte<br />
Menschen werden bei gleicher Eignung bevorzugt berücksichtigt.<br />
Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie – zusätzlich bitte<br />
auch in elektronischer Form – unter Angabe der o. g.<br />
Kennziffer bis zum 08.03.2013 an folgende Adresse:<br />
Präsident der Hochschule Osnabrück<br />
Postfach 1940 · 49009 Osnabrück<br />
E-Mail: berufungen@hs-osnabrueck.de<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013 37
Stellenanzeigen<br />
Das Fachmagazin für Führungs-<br />
in der Hauswirtschaft<br />
<strong>rhw</strong><br />
rationelle hauswirtschaft<br />
kräfte<br />
<strong>management</strong><br />
Impressum<br />
Die Bildungsstätte Gartenbau in Grünberg/Hessen<br />
ist die zentrale Weiterbildungseinrichtung des Gartenbaues in Deutschland.<br />
66 Z<strong>im</strong>mer, 130 Betten. 300 Betriebstage, Hochsaison <strong>im</strong> Winter.<br />
Jährlich ca. 5.000 nationale und internationale Gäste aus allen Bereichen<br />
des Gartenbaues in ca. 250 mehrtägigen Veranstaltungen.<br />
Wir suchen zur weiteren Verjüngung des Hauswirtschaftsteams eine<br />
stellvertretende Hauswirtschaftsleitung (m/w)<br />
Wir erwarten:<br />
• Freude am Kochen mit modernsten Geräten<br />
• <strong>Großküche</strong>nerfahrung ist von Vorteil<br />
• Freude am Umgang mit Menschen<br />
• Fähigkeit zur Anleitung und Motivation von Mitarbeitern<br />
und Auszubildenden<br />
• Fähigkeit zur aktiven Mitarbeit <strong>im</strong> Leitungsteam<br />
• Einsatzbereitschaft auch zu Wochenenddiensten<br />
• Sichere Beherrschung der gängigen Hygienevorgaben<br />
für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
• Offenheit für strukturiertes Arbeiten nach unserem QM-System<br />
Ihre Aufgaben zur Unterstützung der Hauswirtschaftsleiterin:<br />
• Aktive Mitarbeit bei der Speisenzubereitung<br />
• Mithilfe bei der Koordination von Küchen- und Z<strong>im</strong>merservice<br />
• Zuarbeit zur Erstellung von Speise- und Personaleinsatzplänen<br />
• Vorbereitung des Einkaufs von Lebensmitteln<br />
und Verbrauchsgütern für den Bereich<br />
• In Vertretung der Hauswirtschaftsleitung tragen sie zeitweilig die Verantwortung<br />
für 15 festangestellte Mitarbeiter/innen und zwei Auszubildende<br />
Wie bieten:<br />
• Abwechslungsreiche Tätigkeit mit vielfältigen Arbeitsgebieten<br />
• Flexible und familiengerechte Arbeitszeiten<br />
• Sorgfältige Einarbeitung<br />
• Modernste <strong>Großküche</strong>ntechnik<br />
• Einen sicheren Arbeitsplatz, der auf langfristige<br />
Zusammenarbeit angelegt ist<br />
• Zunächst befristet in Teilzeit, bei Bewährung und Freude an der Arbeit<br />
mit dem Team gerne auch in Vollzeit<br />
• Langfristige Übernahme der Hauswirtschaftsleitung ist möglich<br />
Ihre schriftliche Bewerbung bitte an:<br />
Bildungsstätte Gartenbau<br />
z. Hd. Herrn Hub<br />
Gießener Straße 47<br />
35305 Grünberg<br />
Weitere Informationen: www.bildungsstaette-gartenbau.de<br />
Wir suchen: Betriebsleiter/in in Vollzeit (ab 03/13)<br />
für den Schulbetrieb der Albrecht-Thaer-Schule in Celle<br />
Aufgaben: Leitung der Projektbetriebe Café KräuThaer und<br />
KräuThaer L<strong>ade</strong>n, Eventgestaltung<br />
Bewerbungen bitte schriftlich an:<br />
Café KräuThaer, Wittinger Str. 76, 29223 Celle<br />
Sie ziehen um? Beachten Sie bitte, dass der Postnachsende<br />
an trag NICHT für Zeitschriften und Zeit un gen gilt.<br />
Bitte informieren Sie also bei Umzug direkt unseren Abo-Vertrieb.<br />
Bitte wenden Sie sich an: Leserservice, Verlag Neuer Merkur,<br />
65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30<br />
Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />
Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich),<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />
Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />
Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />
E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />
Redaktionsbeirat:<br />
Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate<br />
Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser,<br />
Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka,<br />
Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann<br />
Layout: Joach<strong>im</strong> Ullmer<br />
Anzeigen:<br />
Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung:<br />
Elke Z<strong>im</strong>mermann, E-Mail: elke.z<strong>im</strong>mermann@vnmonline.de<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />
Mediaberatung:<br />
Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de,<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />
Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 33 a vom 1. Oktober 2012<br />
Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />
ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE:<br />
Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville<br />
Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />
E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de<br />
Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />
<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint monatlich.<br />
Jahresabonnement 96,00 Euro/192,00 SFr.<br />
Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />
einer entsprechenden Bescheinigung 48,00 Euro/96,00 SFr.<br />
Einzelheft 11,50 Euro/23,00 SFr.<br />
Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich,<br />
die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland<br />
werden die Porto-Mehrkosten berechnet.<br />
Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres<br />
Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird.<br />
Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />
SCHULEN, KLASSEN, LEHRER:<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53<br />
E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />
BUCHBESTELLSERVICE:<br />
Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden<br />
Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60,<br />
E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />
Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />
Beratung Video:<br />
Anja Schuchardt (Magical Media GmbH), E-Mail: anja.schuchardt@vnmonline.de<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH<br />
Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München,<br />
Tel.: (0 89) 318905-0, Fax: (0 89) 318905-38, Fax Redaktion: (0 89) 318905-53<br />
(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />
Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />
ISSN 1866-4504<br />
Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />
Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen.<br />
Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind<br />
urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung<br />
sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur<br />
elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien<br />
und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag<br />
über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />
ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren<br />
Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer<br />
eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden<br />
Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen<br />
oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • die ganze oder teilweise Zweitverwertung<br />
und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische Publikationen.<br />
Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen<br />
ist ohne Zust<strong>im</strong>mung des Verlags unzulässig. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen<br />
Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt<br />
und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind<br />
inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne<br />
jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren<br />
oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />
© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />
Verlagskonten:<br />
HypoVereinsbank München 207 888, (BLZ 700 202 70)<br />
Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)<br />
Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)<br />
Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />
Verlagskonto für Abonnementgebühren:<br />
HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70)<br />
Gerichtsstand: München<br />
38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2 · 2013
hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker<br />
Weiterbildung zum/zur<br />
Hygienebeauftragten<br />
Referent: Dr.med.vet.DieterBödeker,freiberuflichtätigerHygieneberaterfürAlten-undPflegehe<strong>im</strong>esowiefürambulantePflegedienste<br />
Seminarziel: DasSeminarrichtetsichanFachkräfteausdenBereichenderstationärenundambulantenAltenpflegesowieGemeinschaftseinrichtungennach§33und§36Infektionsschutzgesetz(IfSG).<br />
MitderBenennungeines/einerHygienebeauftragtenkommendiegenanntenEinrichtungenihrerVerpflichtungzurEigenverantwortlichkeitundEigenkontrollenach,dieihnendurchdieaktuelleGesetzgebung(SGB,IfSG,PQSG,LMHV)zugeteiltwordenist.<br />
NachAbschlussderVeranstaltungerhaltendieTeilnehmer/inneneinZertifikat,dasalsNachweisdererlangtenKenntnisse<br />
zudenSchulungsinhaltendient.FürdieEinrichtungendokumentiertesdiefachgerechteWahrnehmungIhrergesetzlich<br />
festgeschriebenenPflichten.<br />
Inhalte: Aufgabeneines/einerHygienebeauftragtenm RechtlicheGrundlagen(z.B. AnforderungendesIfSGanGemein-<br />
schaftseinrichtungen)m PrüfungendurchdasGesundheitsamtunddenMDK,BeispielefürBeanstandungenm Elemente<br />
einesHygieneplans,UmsetzungsproblemeundAnpassungvonHygienemaßnahmenPersonal-,Lebensmittel-undWäschehygienem<br />
GrundzügederMikrobiologiem Gefahrenanalyse(z.B.HACCP)m MaßnahmenbeiProblemke<strong>im</strong>enm MRSA/<br />
ORSAundLegionellenm Impfschutz,Hautschutzplanm VerfahrenzurReinigungundDesinfektion,Sterilisationm Umgang<br />
mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoel<strong>im</strong>inierung und -min<strong>im</strong>ierung m Abfallentsorgung<br />
m SchnittstelleKüche–Pflege<br />
Methoden: Vortrag,Diskussion,Beispielbearbeitung<br />
22. bis 26. April 2013 in München,<br />
Mo 11.00 – ca.17.30 Uhr, Di – Do 9.00 – ca. 17.30 Uhr, Fr 9.00 – 16.00 Uhr<br />
Seminargebühr (<strong>rhw</strong>-Abonnenten sparen 200,– Euro):<br />
Vorzugspreisfür<strong>rhw</strong>-und<strong>rhw</strong>-praxis-AbonnentensowieMitglieder<strong>im</strong>BerufsverbandHauswirtschafte.V.799,–Euro,<br />
sonst999,–Euro.Preisinkl.19%MwSt.,Tagungsunterlagen,Tagungsgetränken,KaffeepausenundeinMittagessenproTag.<br />
Teilnehmerzahl: Begrenztaufmax.16Teilnehmer<br />
Teilnahmebedingungen: GleichnachdemErhaltIhrerAnmeldungsendenwirIhneneineEingangsbestätigungmitallennötigenInformationen.ZurBegleichungderSeminargebührerhaltenSiezumAnmeldeschlusstermineineRechnung,diegleichzeitigalsAnmeldebestätigungdient.<br />
WennSienachdemAnmeldeschlussIhreTeilnahmestornieren,müssenwirdiegesamteGebührinRechnungstellen.StornierenSieIhreTeilnahme<br />
vordemAnmeldeschluss,müssenwir30,–EuroBearbeitungsgebührerheben.IhrVorteil:SiekönneninbeidenFälleneineErsatzpersonalsVertretung<br />
schicken.Absage:DerVeranstalterbehältsichdasRechtvor,dieSeminareauswichtigemGrundabzusagen.<br />
Ihr Ansprechpartner: UlrichBartel,Telefon:(089)318905-54,Fax:(089)318905-38<br />
ÄnderungenundIrrtümervorbehalten.<br />
Anmeldung<br />
Hiermit melde ich mich<br />
ver bindlich zum Seminar an<br />
Hygienebeauftragte/r<br />
❍ 22. bis 26. April 2013<br />
Coupon ausschneiden, ggf.<br />
kopieren und einsenden an:<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />
Postfach 60 06 62,<br />
81206 München<br />
oder per Fax senden an:<br />
(0 89) 318905-53<br />
■ Ich bin <strong>rhw</strong> <strong>management</strong>-/<strong>rhw</strong>-praxis-Abonnent/-in. ■ Ich bin Mitglied <strong>im</strong> Berufsverband Hauswirtschaft.<br />
Meine Abonummer:<br />
Meine Mitgliedsnummer:<br />
Name/Vorname<br />
E-Mail<br />
Berufliche Funktion<br />
Telefon/Fax<br />
Straße/Nr.<br />
PLZ/Ort<br />
VerlagNeuerMerkur<br />
Datum/Unterschrift<br />
Mit meiner Unterschrift erkenne ich die oben genannten Teilnahmebedingungen an.<br />
0905135F
Ratgeber bei BC Publications<br />
Nicht schlank? Na und! –<br />
Weg vom Diätfrust und einfach gut leben!<br />
Nicht schlank und trotzdem glücklich? Für viele sind persönliches Wohlempfinden und soziale<br />
Anerkennung eng an das Körpergewicht und die Figur gebunden. Doch enden Abnehmversuche<br />
oft mit dem Jojo-Effekt und zusätzlicher Frustration. Angelika Diem zeigt in ihrem<br />
Ratgeber, wie es sich mit kleinen Umstellungen ohne Hungerkur und Fitnesswahn auch mit<br />
runderen Formen gut und gesund leben lässt.<br />
Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte und Tipps der Autorin mit Experteninterviews, in<br />
denen Schulmediziner und Naturheilkundler, Ernährungs- und Stilberater sowie weitere Fachkundige<br />
gleichermaßen zu Wort kommen.<br />
Foto: R-J-Seymour/iStockphoto<br />
14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-07-7 | 144 Seiten | gebunden | 1. Auflage November 2012<br />
Jetzt bestellen:<br />
Telefon (0 79 53) 7 18 90 09 | buchbestellung@bc-publications.de | www.bc-publications.de