Garcon - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 29

TRÜFFEL BULGARISCH
Trüffelsegen im Brenner: Gastgeber Anton Stefanov.
Es kommt wohl schon einem botanischen
Wunder gleich, was da im schönen
Bulgarien geschehen ist. Tuber
magnatum und tuber melanosporum direkt
nebeneinander, insgesamt vier der
weltweit acht kulinarisch geschätzten
Trüffelsorten auf einer Waldwiese, verrückt!
Oder ist die Erde eine Scheibe,
und Frauen können besser einparken
als Männer?
„Nein, das ist kein Märchen“,
schwört Anton Stefanov, „alles ist die
reine Wahrheit, also zumindest das
mit den Trüffeln.“ „Woher soll er den
Trüffelberg denn sonst haben?“, unterstützt
ein praktisch denkender Kollege
den stadtbekannten Gastronomen und
Brenner-Inhaber.
Also, hören wir die Vorgeschichte:
Auf dem Grundstück von Stefanovs
Großmutter in der Nähe von Madara
entdeckten Spaziergänger von Wildschweinen
zerwühlte Stellen. Sie markierten
sie und, siehe da, ein paar
Monate und einige Regenfälle später,
fanden sie dort Trüffel, jene geheimnisvollen
Knollen, die eigentlich nur unterirdische
Schlauchpilze sind, aber für
Gourmets das Maß aller Dinge. Ob nun
die Trüffelgeschichte neu geschrieben
werden muss, das wird Pilzkönig Ralf
Bos entscheiden.
Sicher ist allerdings, dass Stefanovs
Restaurant mit diesen Funden nun in
den Rang einer Trüffelhochburg aufsteigt
und, was die Menge der verarbeiteten
Edelpilze betrifft, wahrscheinlich
sogar Johannes Kings Sylter Söl’ring
Hof Konkurrenz macht. Und dort gehen
immerhin gut zwei Kilogramm jährlich
über den Hobel. Anton Stefanov und
sein Küchenchef Robert Lasarow jedenfalls
bieten jetzt dauerhaft ein Trüffelmenü
an — jedenfalls solange die Ernte
reicht — vier Gänge für 59 Euro. Für zu
Hause bietet Stefanov das Kilo schwarz
für 380 Euro und weiß für 2.500 Euro.
www.restaurant-brenner.de