Cannstatter Volksfestzeitung 2008

8 ::: Cannstatter Volksfestzeitung 2008
Dem Geheimnis des knusprigen Volksfest-Göckeles auf der Spur
Licence to grill
Ob in den großen Festzelten oder an den vielen Imbissbuden – auf der
Rangliste der beliebtesten Volksfest-Leckereien stehen die Göckele unangefochten
an erster Stelle. Goldbraun, knusprig und gut gewürzt sollen
sie sein. Ihre Zubereitung ist eine Philosophie für sich, jeder Koch
schwört auf sein Rezept.
Die Grundgewürze Salz und
Pfeffer kommen überall
zum Einsatz, doch die genaue
Zusammensetzung der weiteren
Zutaten gehört zu den bestgehüteten
Geheimnissen des Cannstatter
Volksfestes. Im Dinkelacker
Festzelt verrät uns Gert
Betz immerhin die verwendete
Menge: 400 Kilogramm fein
aufeinander abgestimmte Gewürze
stehen in seiner Küche
für die 17 Volksfesttage bereit.
Innen und außen würzig
Aber es kommt nicht nur auf
die Würzmischung an. Ob man
die Göckele besser von außen
oder von innen würzt, ist ein
heiß diskutiertes Thema. Die
Mehrheit der Köche wählt
ein salomonisches „Sowohl-alsauch“.
Peter Wohlmann, verantwortlich
für die „Bauerngockel“
im Fürstenberg-Festzelt, erklärt
uns dagegen: „Ein Hähnchen darf
nur von innen gewürzt werden,
durch die Drehbewegung dringen
die Aromen dann während des Grillens
langsam nach außen. Das
Hähnchen zieht schön durch, ohne
dass die empfindlichen Gewürze auf
der Oberfläche verbrennen“. Das gilt
vor allem für Paprika, weshalb zumindest
das rote Pulver in der Regel im
Bauch der Göckele verschwindet. Einigkeit
ist jedoch auch hier nicht gegeben,
schließlich zaubert Paprika einen
schönen, rotbraunen Schimmer auf die
Göckeleskruste.
bar. So auch im ältesten Festzelt
auf dem Wasen, beim Göckelesmaier.
Peter Wohlmann fügt
zur Petersilie noch Bohnenkraut
hinzu: „Das schmeckt
nicht nur gut, sondern macht
auch Durst“, lacht er verschmitzt.
Göckelepuristen stören
sich dagegen an dem grünen
Kraut. Apropos Kruste: Pur,
ohne zusätzliches Fett, ist sie
am besten, sagen die einen, mit
Butter oder Butterschmalz bepinselt
wird sie erst richtig gut,
schwören die anderen.
Die meisten Göckele erhalten
ihre knusprige Hülle im 180 bis
190 Grad heißen Gasgrill. Nach
knapp einer Stunde sind die
Göckele fertig. Im Schwaben
Bräu-Festzelt kann der Gast
zwischen Gas und Holzkohle
wählen. Das Grillen mit Holzkohle
ist arbeitsintensiver, weil
sich die Hitze im Holzkohlengrill
nicht gleichmäßig verteilt,
müssen die Stangen
Auch an der Petersilie scheiden sich die Geister.
Für die einen ist sie als Füllung unverzicht-