Cannstatter Volksfestzeitung 2008

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8 ::: Cannstatter Volksfestzeitung 2008 Dem Geheimnis des knusprigen Volksfest-Göckeles auf der Spur Licence to grill Ob in den großen Festzelten oder an den vielen Imbissbuden – auf der Rangliste der beliebtesten Volksfest-Leckereien stehen die Göckele unangefochten an erster Stelle. Goldbraun, knusprig und gut gewürzt sollen sie sein. Ihre Zubereitung ist eine Philosophie für sich, jeder Koch schwört auf sein Rezept. Die Grundgewürze Salz und Pfeffer kommen überall zum Einsatz, doch die genaue Zusammensetzung der weiteren Zutaten gehört zu den bestgehüteten Geheimnissen des Cannstatter Volksfestes. Im Dinkelacker Festzelt verrät uns Gert Betz immerhin die verwendete Menge: 400 Kilogramm fein aufeinander abgestimmte Gewürze stehen in seiner Küche für die 17 Volksfesttage bereit. Innen und außen würzig Aber es kommt nicht nur auf die Würzmischung an. Ob man die Göckele besser von außen oder von innen würzt, ist ein heiß diskutiertes Thema. Die Mehrheit der Köche wählt ein salomonisches „Sowohl-alsauch“. Peter Wohlmann, verantwortlich für die „Bauerngockel“ im Fürstenberg-Festzelt, erklärt uns dagegen: „Ein Hähnchen darf nur von innen gewürzt werden, durch die Drehbewegung dringen die Aromen dann während des Grillens langsam nach außen. Das Hähnchen zieht schön durch, ohne dass die empfindlichen Gewürze auf der Oberfläche verbrennen“. Das gilt vor allem für Paprika, weshalb zumindest das rote Pulver in der Regel im Bauch der Göckele verschwindet. Einigkeit ist jedoch auch hier nicht gegeben, schließlich zaubert Paprika einen schönen, rotbraunen Schimmer auf die Göckeleskruste. bar. So auch im ältesten Festzelt auf dem Wasen, beim Göckelesmaier. Peter Wohlmann fügt zur Petersilie noch Bohnenkraut hinzu: „Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch Durst“, lacht er verschmitzt. Göckelepuristen stören sich dagegen an dem grünen Kraut. Apropos Kruste: Pur, ohne zusätzliches Fett, ist sie am besten, sagen die einen, mit Butter oder Butterschmalz bepinselt wird sie erst richtig gut, schwören die anderen. Die meisten Göckele erhalten ihre knusprige Hülle im 180 bis 190 Grad heißen Gasgrill. Nach knapp einer Stunde sind die Göckele fertig. Im Schwaben Bräu-Festzelt kann der Gast zwischen Gas und Holzkohle wählen. Das Grillen mit Holzkohle ist arbeitsintensiver, weil sich die Hitze im Holzkohlengrill nicht gleichmäßig verteilt, müssen die Stangen Auch an der Petersilie scheiden sich die Geister. Für die einen ist sie als Füllung unverzicht-
Cannstatter Volksfestzeitung 2008 ::: 9 Links: Im SchwabenBräu- Festzelt brutzeln Hähnchen am Holzkohlengrill. mit den Göckele immer wieder umgehängt werden. Es dauert auch etwa zehn Minuten länger, bis die Göckele gar sind, aber dafür bekommen sie ein unvergleichliches Aroma. Weibliche Göckele? Sind die Göckele überhaupt Göckele? Diese Frage verblüfft die meisten Köche, im Fürstenberg-Zelt bekommen wir schließlich Antwort: Unsere Skepsis war berechtigt, nur 20 Prozent der Göckele sind tatsächlich Hähnchen, die überwiegende Mehrheit des köstlichen Federviehs ist weiblichen Geschlechts. Geflügelschere im Einsatz Geschicklichkeit erfordert das Portionieren. In den großen Zelten gibt es dafür Spezialisten, die die Göckele mit einem gekonnten Hieb zerteilen. Genau die Mitte kann man nicht treffen, das Messer rutscht am Rückgrat ab und so gibt es immer eine Hälfte mit etwas mehr Brust. An vielen kleineren Ständen setzt man lieber auf die leichter zu handhabende Geflügelschere. Mit der Hand essen Rechts: Da läuft dem Gast das Wasser im Mund zusammen: Frische Göckele vom Göckelesmaier Und wie isst man sie? Serviert werden die Göckele mit Messer und Gabel. Doch der wahre Kenner genießt das Herauszupfen des Fleisches mit den Fingern und das Abnagen der Knochen, erst dann entfaltet sich das richtige Göckele- Feeling. Deshalb gehört ein Feuchttüchlein unbedingt zum Fotos: Karin Gessler und Archiv Wager Gedeck dazu. Den vollendetsten Service bietet Schneiders Imbiss: Ein Waschbecken mit fließendem Wasser gleich neben den Sitzplätzen. Ein Schild empfiehlt mit einem Augenzwinkern auch das Händewaschen vor dem Essen. Die wichtigste Zutat, auf die sich alle einigen konnten, erfahren wir schließlich in Benda’s Grillstube: Die richtigen Volksfestgöckele werden mit viel Liebe zubereitet! Karin Gessler In Benda’s Grillstube werden die Göckele mit viel Liebe zubereitet. Links: Die meisten Göckele brutzeln am Gasgrill, wie hier im Arcadia Zelt. Freundliche Bedienungen, wie hier in Grandls Hofbräuzelt, servieren die knusprigen Göckele. Das Zerteilen der Göckele mit einem Hieb erfordert Geschicklichkeit, hier im Fürstenberg Festzelt.
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