Gastgewerbe - Dehoga Zentrum GmbH

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Die Erstbelehrung ist durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt
mündlich und schriftlich durchzuführen und über die Krankheiten (siehe unten), ihr Auftreten und Symptome
informieren, so dass der Belehrte in der Lage ist, etwaige Infektionen zu erkennen, bzw. Verdacht
zu schöpfen. Die Belehrung ist vor der Aufnahme einer Tätigkeit zu absolvieren. Die Bescheinigung des
Gesundheitsamtes über die Erstbelehrung darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein.
Außerdem ist der Unternehmer zukünftig dazu verpflichtet, betreffende Mitarbeiter nach Aufnahme
ihrer Tätigkeit (nochmals) und dann jährlich über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen zu belehren
und hat dies zu dokumentieren. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Belehrung nach der EU-
Verordnung (Liste mit Schulungsmaterialien unter "nützliche Anschriften und Informationen" unter
"Literatur", Punkt Nr. 26). Eine solche Belehrung benötigt nicht, wer über ein gültiges Lebensmittelzeugnis
nach §§ 17 und 18 Bundesseuchengesetz verfügt.
Gleichzeitig ist der Unternehmer dazu verpflichtet, seine eigene Bescheinigung und die seiner Beschäftigten,
sowie die Dokumentation über die letzte Belehrung an der Arbeitsstätte verfügbar zu halten und
den Mitarbeitern der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. Bei Tätigkeiten an wechselnden
Standorten genügt die Vorlage einer beglaubigten Kopie.
Die nachfolgend aufgezählten Krankheiten führen zu einem Tätigkeits- oder Beschäftigungsverbot. Dies
gilt auch, wenn nur Verdachtsmomente bestehen:
• Ärztlich nicht abgeklärte Durchfallerkrankungen. In Verdachtsfällen Stuhluntersuchungen veranlassen.
• Vorliegen folgender Krankheiten: Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose,
einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E.
• Bestehen von infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass
deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können.
• Ausscheiden von folgenden Krankheitserregern: Shigellen, Salmonellen, enterrohämorrhagische
Escherichia oder Choleravibrionen.
Hackfleischverordnung
Gemäß der Hackfleischverordnung dürfen Hackfleisch und alle Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch
von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, wie z. B. Schabefleisch, Fleischklöße, Frikadellen,
Bratwürste, Schaschlik, Steaks, Filets etc., in Gaststätten nur zur Abgabe (an Gäste) als verzehrfertige
Speise hergestellt werden. Dabei ist Voraussetzung, dass Ihre Küche vom Gastraum abgetrennt und
dem Publikumsverkehr nicht zugänglich ist. Darüber hinaus muss Ihre Küche über eine Einrichtung, also
Geräte verfügen, die eine sachgerechte Behandlung des Fleisches gewährleisten. Die Geräte zur Herstellung
von Hackfleisch müssen täglich - mindestens mittags und abends - mit heißem Wasser abgewaschen
werden. Hackfleisch darf nur aus rohem Skelettmuskelfleisch (nicht: gegartes Fleisch oder Innereien!)
hergestellt werden. Der maximal zulässige Fettgehalt liegt bei Rinderhack bei 20%, bei Schweinehack
bei 20% und bei Schabefleisch (Tatar) bei 6%. Die Erzeugnisse müssen bei +4°C gelagert werden.
Tiefkühlerzeugnisse aus den oben genannten Fleischerzeugnissen müssen so gelagert werden, dass
die Temperatur nicht wärmer als –18°C ist. Aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder in rohem Zustand
in Verkehr gebracht werden. Hackfleischerzeugnisse müssen am Tag der Herstellung verarbeitet
oder in Verkehr gebracht werden! Bratwurst, Schaschlik etc. können auch noch am folgenden Tag in
Verkehr gebracht werden.
Wenn Sie nicht über eine entsprechende Aufteilung Ihrer Räume verfügen, dürfen Sie Fleischklopse,
Bouletten, Frikadellen, Bratwürste, Steaks, Filets, Schnitzel, Schaschlik und ähnliche Erzeugnisse aus
gestückeltem Fleisch oder gestückelten Innereien auf Spießen behandeln und an die Gäste abgeben
(aber nicht selbst herstellen!). Diese müssen allerdings vorher durcherhitzt worden sein und von Fleischereibetrieben,
Fleischwarenfabriken, Einzelhandelsbetrieben oder anderen Filialen bezogen worden
sein. Tiefgefrorene Erzeugnisse können auch von anderen Betrieben bezogen werden.
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