seitenbühne 03.04 - Staatsoper Hannover

AUS DEN ABTEILUNGEN
KATHARINA ORTMANN
WIE BRINGT MAN COCKTAILS ZUM LEUCHTEN?
Da Capo! Catering – die Gastronomie des Opernhauses
Küchenleiter Ravi Raman und Mitarbeiterin Janett Frenkel
Als Koch muss man ausschließlich kochen
können? Fehlanzeige, wenn man beim Catering
eines Opernbetriebs arbeitet. Das Personal
von Da Capo! Catering beschäftigen
neben dem Kantinenbetrieb und Vorderhausservice
schon mal ausgefallene Fragen
wie: Woher bekommt man hunderte Tuben,
in die eine leckere Nachspeise gefüllt wird?
Mit welcher Speise harmoniert Knallbrause?
Wie bekommt man es hin, dass diese Zutat
auch noch dann schön auf der Zunge knallt
und brizelt, wenn sie schon zwei Minuten
auf einer Kugel Eis gelegen hat? Und wie
bringt man Cocktails zum Leuchten?
Norbert Bartsch ist ausgebildeter Koch und
bei Da Capo! Catering Teamleiter »Food and
Quality«. Für ihn ist es genau diese Art von
Kreativität, die die Arbeit an der Staatsoper
so spannend und herausfordernd macht:
»Wer hier am Haus arbeitet, muss auch im
Catering hin und wieder ungewöhnliche
Wege gehen, um die Gäste zufrieden zu stellen
– und natürlich die Hausleitung, die beispielsweise
für den Opernball die Gerichte
und Getränke persönlich testet! Unserer Kreativität
sind für derartige Veranstaltungen
keine Grenzen gesetzt«. Dieses Jahr lautete
das Motto des Opernballes einfach überirdisch!.
Schon von Spielzeitbeginn an wurde
recherchiert, experimentiert und probiert.
Von Jules Verne über Raumschiff Enterprise
bis hin zur Speisekarte von Astronauten –
alles diente zur Inspiration. Der beliebte
Opernball-Hotdog wurde so zum Photonentorpedo,
Bagels hießen Saturnringe und in
Cocktails versenkte Blinklichter tauchten die
Getränke in futuristische Farben. Trotzdem
ist der Opernball nur einer von vielen Einsatzorten
für das Team von Da Capo! Catering
– wenn auch der aufwändigste. »Die
Vorbereitungen müssen neben dem Tagesgeschäft
laufen. Das erfordert eine enorme
logistische und personelle Vorplanung.«
Christian Rieger, Assistent der Geschäftsführung
der Cateringfirma, ist fast täglich im
Staatstheater, um die Abläufe zu besprechen.
»Wir bewirtschaften neben der Opernund
Schauspielkantine auch das Vorderhaus,
also den Publikumsbereich während der
Vorstellungen. Der Opernball ist organisatorisch
hier der absolute Höhepunkt: 120 Mitarbeiter,
20.000 Gläser, zigtausend Besteckteile
… das muss man erst einmal alles
zusammen bringen!«
Das Tagesgeschäft ist demgegenüber zwar
wesentlich überschaubarer – aber nicht immer
ruhiger. Eigentlich beginnt der Kantinenbetrieb
in der Oper erst ab acht Uhr morgens.
Meistens steht aber schon eher ein
hungriger Kollege vor der Tür. Das Frühstücksangebot
– Rühr- oder Spiegelei, mit
und ohne Schinken – erfreut sich zunehmender
Beliebtheit. Manch eine Abteilung
hat schon Frühstücksrituale entwickelt: Jeden
Donnerstag etwa gibt die Damenschneiderei
für Freitagmorgen eine Bestellung auf,
zum gemeinsamen Frühstück mit Ei.
Bis 12 Uhr mittags müssen drei verschiedene
Gerichte zubereitet werden, insgesamt gehen
dann 50 bis 60 Mahlzeiten über die
Theke. Dazu kommen diverse Sonderwünsche,
die, wenn möglich, erfüllt werden. Geschlossen
wird die Kantine eine Stunde nach
Vorstellungsende oder, an vorstellungsfreien
Tagen, auch nach Absprache. Die Proben im
Saal oder auf den Probebühnen dauern in
der Regel bis 22 Uhr, und in der Pause erwarten
die Beteiligten, dass Brötchen und
Getränke bereit stehen – oder nach der Probe
auch mal ein Bier. Gibt es Lieblingsspeisen
der Mitarbeiter? Für den Küchenleiter
Ravi Raman gibt es zwei klare Favoriten:
»Ein Dauerbrenner ist unser Opernteller
(Currywurst mit Pommes) und der selbst gebackene
Kuchen von unserer Mitarbeiterin
Britta Klauke, den es hin und wieder gibt.
Und unsere selbst gemachten Nudeln, die
kommen ebenfalls gut an.«
Und wie isst das Publikum? »Da gibt es ein
sehr seltsames Phänomen« erzählt Christian
Rieger: »In Ballettvorstellungen verkaufen
wir am wenigsten. Als würden die Zuschauer
sich hier nicht trauen zu essen.« Vielleicht
wäre die Raumfahrercreme vom Opernball
ein passendes Angebot für Ernährungsbewusste?
Dass man die erforderlichen Tuben
über den Fachhandel für Apotheker bekommt,
hat Norbert Bartsch ja inzwischen
herausgefunden.