UNUS Ausgabe 03 / 2011 - Gewerbeverband Bayern eV

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Der Blick über den Zaun
Zu erkennen, wo Effizienzpotenziale schlummern, ist jedoch
häufig keine Frage der Zahlen. Vielmehr müssen
die gesamten Prozesse und Strukturen einer Organisation
ganzheitlich analysiert und hinterfragt werden.
So kann es zum Beispiel sinnvoll sein, statt an einem
besseren Sortimentsmanagement zu arbeiten, einige
Produkte ganz auszulisten und damit das System
zu vereinfachen. Ein anderes Beispiel ist die Vereinfachung
der Organisationsformen: „Gerade in mittelständischen
Unternehmen mit ihren flachen Hierarchien
und kurzen Entscheidungswegen kann es sinnvoll
sein, bestimmte Themen der Selbstorganisation zu
überlassen“, sagt Gerwig. „Wenn Mitarbeiter nach entsprechender
Schulung bestimmte Themen unbürokratisch
und eigenverantwortlich steuern, werden positive
Effekte erzeugt – sowohl durch Abbau von Bürokratie
und formalen Strukturen als auch durch eine höhere
Zufriedenheit und Motivation der Mitarbeiter“. Überhaupt
sei der Blick über den Zaun, das Hinterfragen etablierter
Strukturen eine Voraussetzung für nachhaltige
Effizienztreiber Ökologie
Nach der Wiesn ist vor der Wiesn – dieser leicht abgewandelten
Weisheit von Sepp Herberger würden Sie sicher
zustimmen. Wann beginnen die Vorbereitungen
für’s Oktoberfest 2012
Es gibt eigentlich nie eine Zeit, in der ich nichts für die Wiesn
mach‘, weil die Anfragen dauernd kommen. Die Leute versuchen
jetzt schon für 2012 zu reservieren. Ich brauch‘ noch
den ganzen Oktober, bis die Wiesn 2011 buchhalterisch beendet
ist. Im November unterbrechen wir die Wiesn-Arbeit
kurz, dann geht bei uns im Unions-Bräu das Weihnachtsgeschäft
los. Aber in den Weihnachtsferien fange ich dann
schon wieder an, für‘s nächste Jahr zu planen.
Effizienzsteigerungen. „Man muss sich trauen, von außen
auf das eigene Geschäft zu schauen und auch bisher
erfolgreiche und eingeschliffene Routinen in Frage
zu stellen“, betont Nest. „Das sprichwörtliche ‚das haben
wir schon immer so gemacht‘ ist vielleicht die größte
Effizienzbremse“. Für ihn ist Effizienzsteigerung deshalb
vor allem eine Frage der Bereitschaft zum Querdenken
und zum Abschneiden alter Zöpfe. Und eine
Frage des Netzwerks: „Es ist wichtig, auch Beispiele aus
anderen Branchen zu betrachten und sich mit einem
breiten Kreis von Unternehmern und Experten auszutauschen.“
Viele unterstützende Prozesse – etwa in
der Buchhaltung, oder bei der Verwaltung der Kundendaten
– lassen sich branchen- und unternehmensunabhängig
nach bewährten Mustern einführen. Das Rad
nicht neu zu erfinden – auch das gehört zur Effizienzsteigerung.
Vor allem aber müsse man stets offen für
neue Ideen bleiben, sagt Nest: „Wer sich immer im gleichen
Umfeld bewegt, bekommt keine neuen Impulse
und Anregungen und hört irgendwann keine unabhängigen,
kritischen Meinungen mehr“. Dimitrij Naumov
Stephanie Spendler, Löwenbräu-Festwirtin, zum Thema „Effizienz im Wiesnzelt“
Ihr Vorgänger im Löwenbräuzelt war Ihr Vater, der
gleichzeitig Sprecher der Münchner Wirte und Präsident
des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes
war. Er ist auch heute noch im Zelt und im Unions-Bräu
präsent. Wie ging der Generationswechsel vonstatten –
hat er Ihnen freie Hand gelassen oder mussten Sie viele
Kompromisse eingehen
Es funktioniert prima, aber wir machen das ja auch schon
viele Jahre gemeinsam. Wir ergänzen uns recht gut. Erstens
die Kombination er Mann, ich Frau und zweitens
sind wir aus verschiedenen Generationen. Ich weiß noch,
als wir eine neue Kapelle gesucht haben – da ist eine gemeinsame
Suche sicher eine gute Idee, weil du eine Kapelle
brauchst, die beides drauf hat: Blasmusik und die
Stimmungslieder für den Abend.
Ihr Wiesnzelt wurde 2004 als weltweit erstes Bierzelt ISOzertifiziert.
Dafür werden Kriterien von Geschmack der
Speisen, Sauberkeit und Arbeitsabläufen bis hin zur Lautstärke
der Musik und den Notfallplänen herangezogen.
Was gab damals den Ausschlag für die Zertifizierung
Das ist der Verdienst von meinem Vater, da will ich mich
nicht mit fremden Federn schmücken. Er hat das ganze
Zelt zertifizieren lassen und da sehr viel bürokratischen
Aufwand mitgemacht. Mein Vater ist durch seine langjährigen
Verbandstätigkeiten neuen Ideen gegenüber
immer sehr aufgeschlossen. Er ist auch, was Computer
angeht, obwohl er über 70 Jahre alt ist, wahnsinnig innovativ
und testet immer wieder neue Programme. So was
macht er einfach gern. Mein Vater und ich, wir sind beide
ziemliche Perfektionisten und versuchen, uns die Arbeit
so gut wie möglich zu erleichtern.
Was hat sich in puncto Effizienz geändert, seit Sie als
Wirtin angefangen haben Gibt es Abläufe, die besonders
optimiert wurden
Vieles ist mit Auflagen verbunden: Die Stadt München ist
Veranstalter der Wiesn und schreibt das Thema Ökologie
sehr groß. Wir waren weltweit das erste Volksfest, das
kein Einweggeschirr mehr nutzen durfte. Das war eine
große Umstellung. Plötzlich mussten wir schauen, wie
wir die Speisereste entsorgen, wie wir das Geschirr spülen.
Wir mussten also diese Auflagen in möglichst effiziente
Prozesse überführen. Daraufhin haben wir eine Maschine
gekauft, die die Speisereste häckselt. Diese werden
dann einer Biogasanlage zugeführt.
Heutzutage ist ökologische Optimierung ein wichtiges
Thema. Ein Beispiel ist unsere Beleuchtung. Wir haben eine
sehr aufwendige Beleuchtung mit den halbrunden Bögen
im Zelthimmel. Das sind insgesamt 8.000 Glühbirnen. Wir
sind, glaube ich, heuer das erste Zelt, das seine Beleuchtung
auf LED umgestellt hat. Dafür haben wir Osram als
Kooperationspartner gewonnen. Auch beim Wasser handeln
wir umweltbewusst: das Klarspülwasser der Spülmaschinen
wird zweitverwertet – für die Toilettenspülungen.
Mit der Kostenersparnis konnten wir seit der Inbetriebnahme
jedes Jahr einen Brunnen in Afrika finanzieren.
Gab es schon mal eine Neuerung, die komplett daneben
ging
Ja, die Plastik-Maßkrüge. Jedes Jahr gehen wahnsinnig
viele Krüge kaputt. Deshalb wollte mein Vater vor zehn
Jahren Plastik-Maßkrüge testen. Für die Bedienungen
wäre das vom Gewicht her eine deutliche Erleichterung
gewesen. In der Presse wurde diese Initiative aber komplett
verrissen. Der Aufschrei war so groß, dass wir das
dann gelassen haben.
Effizienzsteigerungen gehen häufig mit einer Reduzierung
der Personalkosten einher. Der menschliche Faktor
ist in der Gastronomie aber extrem wichtig. Wie schaffen
Sie den Spagat
Um Personalkosten einzusparen, kann man in der Gastronomie
beispielsweise Schankautomaten einsetzen. Das
funktioniert aber auf der Wiesn nicht, weil ein Automat
das Bier in dieser Geschwindigkeit mit den dicken Wechseln
gar nicht herbringt. Servicekräfte kann ich auch nicht
einsparen, genauso wenig wie Musiker und Küchenpersonal,
denn das ist einfach Handarbeit.
Aber du bist ja jeden Tag 16 Stunden im Zelt, beobachtest
das Geschehen und sprichst mit den Mitarbeitern. Und die
denken auch alle mit und erklären dir, was verbesserungswürdig
ist.
Wir haben auch einen Stammgast, der hat den Vorschlag
gemacht, wir sollten so eine Art gemischte Platte machen
– mit Hendl, Haxen und allem. Dann haben wir uns zusammengesetzt
und diskutiert, was gut ankommen könnte.
Das Gericht ist mittlerweile der Renner.
Gibt es unter Wiesnwirten einen institutionalisierten Erfahrungsaustausch
oder behält man neue Erkenntnisse
lieber für sich
Es gibt einen guten Zusammenhalt und man trifft sich
mehrfach im Jahr. Viele Sachen werden gemeinsam gemacht.
Wir helfen uns schon untereinander. Da gibt es
viel Hilfsbereitschaft und kein Konkurrenzdenken.
Bleibt Ihnen zwischen all Ihren Aufgaben eigentlich
noch ein bisschen Zeit, die Wiesn auch mal als Besucher
zu genießen
(entschieden) Naaaaa, naaaaa!!! Aber ich genieße die
Arbeit auf der Wiesn wahnsinnig. Letztes Jahr hat es mir
so viel Spaß gemacht, dass ich am Schluss richtig traurig
war, weil die schönste Zeit im Jahr wieder vorbei war. Es
ist zwar anstrengend und man geht an sein Limit, aber
es ist unbeschreiblich: das Adrenalin ist immer hoch und
man ist immer unter Leuten, die gut drauf sind. Wenn
ich mir vorstelle, ich wäre Zahnarzt geworden. Fast jedem
ist der Besuch dort ja unangenehm. Aber auf der
Wiesn – da ist so viel Euphorie, die sich automatisch auf
einen überträgt.
Das Interview führte Christopher Intsiful.
Stephanie Spendler, Tochter
der Münchner Wirtelegende
Ludwig „Wiggerl“ Hagn, ist
Festwirtin im Löwenbräuzelt
auf dem Oktoberfest und
Chefin im Haidhauser Unionsbräu,
einer Münchner Traditionsgaststätte
mit eigener
Hausbrauerei Nach ihrer
Lehre zur Hotelkauffrau im
Münchner Park Hilton, studierte
sie an der FH München
Betriebswirtschaft mit Studienschwerpunkt
Tourismus
sowie Hotel- und Restaurantmanagement.
unus III/2011
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