Timi geht essen - Supershit

Essen und Trinken
MINZE
Nase, Gaumen und Gemüt
belebender Star des Sommers
von August F. Winkler
Die Minzgewächse sind eine muntere
Kräutersippe, in der sich so ziemlich
alle Sorten hemmungslos durcheinander
lieben, was zu noch bunterer Nachkommenschaft
und nicht nur bei Botanikern
zu großer Verwirrung führt. Auch Köche
und selbst Gemüsefrauen schlittern bei
der präzisen Bestimmung der vielen Arten
zwischen Pfeffer-, Zitronen-, Apfel-, Thai-,
Acker-, Schoko-, Basilikum-, Muskat- und
Kölnisch Minze irritiert umher wie Butter
auf einem heißen Teller. Nicht selten
wird sogar Zitronenmelisse als Minze verkauft.
Allerdings gibt es eine Nasenregel:
nahezu jede Minze, die wie Kaugummi
oder Zahnpaste duftet, ist Pfefferminze,
erkennbar auch an dunkelgrünen bis ins
leichte Bläulichlila changierenden Blättern,
den rötlichen Zweigen und eben ih-
38 Von hier von dort und anderen guten Dingen
rem eindringlichen bis starken, je nach
Unterart sogar lautem Menthol-Aroma.
Familiengeschichtlich ist die Echte Pfefferminze
(Mentha piperita) ein sogenannter
„Tripelbastard“: einer ihrer Eltern, die
Ähren-Minze, auch Grüne Minze oder
Waldminze genannt (Mentha spicata)
ist selbst schon einer Vermischung entsprungen,
nämlich der Liaison zwischen
der etwas grobschlächtigen Roß- oder
Langblättrigen Minze (Mentha longifolia)
mit der Rundblättrigen Minze (Mentha
rotundifolia), die im Handel auch als
Apfelminze angeboten und von Bäckern
gerne anstelle von Zimt zu Apfelkuchen
genommen wird. Aus der Partnerschaft
mit der Wasser- oder Bachminze (Mentha
aquatica) ist vor über 300 Jahren die
Pfefferminze entstanden, die – 2004 zur
Arzneipflanze des Jahres gekürt - Bonbons
aromatisiert, mit Schokolade überzogen
wird, Gemüsiges sowie Salate würzt,
Kompotte verfeinert, Sorbets schmückt
und vor allem als Tee weltweit beliebt ist.
Ihre Nase, Gaumen sowie Gemüt belebende
Frische macht die Minze zu einem Star
des Sommers – wie beispielsweise als gleichermaßen
dekorierendes und würzendes
Element einer geeisten Melonensuppe.
Im Orient belebt ein Sträußchen Minze
das Nationalgetränk in Form eines stark
gesüßten Tees. Die Mint Sauce ist den
Briten eine unentbehrliche Beigabe zum
Lammbraten. Amerika hat die Welt mit
Mint Jelly beglückt, den erfrischenden
Pfefferminzgelees. Ein Klassiker der englischen
Küche ist die Erbsensuppe mit
Minze. Johann Lafer reichert eine Zucchi-
nischaumsuppe – auf der Basis von Hühnerbrühe
- mit Parmaschinkenstreifen und
frischen Pfefferminzblättchen an. Ernest
Hemingway wiederum verbrauchte Unmengen
für seinen Mojito, den legendären
Cocktail aus kubanischem Rum, Limettensaft,
etwas Rohrzucker, Eis und Sodawasser,
serviert auf einem Büschel Minze,
die zuvor mit einem Stößel zerdrückt wird,
damit sie ihre köstlichen ätherischen Öle
an den Drink abgibt, den der Schriftsteller
besonders gerne und reichlich in der –
heute noch existierenden – Havanna-Bar
namens La Bodeguita konsumierte. Ein
weiterer Rum-Cocktail, der Mai Tai, wird
mit einem Zweiglein Minze dekoriert.
Die kulinarische Bedeutung der Minze
reicht also weit über den magenstärkenden
und gallenfreundlichen Tee hinaus, der
sich sowohl aus frischen wie auch aus
getrockneten Pfefferminzblättern zubereiten
läßt. Köche empfehlen übrigens,
frische Minzeblätter in warmen Speisen
nicht lange mitkochen zu lassen, weil das
Kraut leicht an Aroma einbüßt; hingegen
bewahren getrocknete Minzeblätter auch
beim Kochen ihre Würzkraft erstaunlich
gut. Selbst das schlichteste Mineralwasser
wird durch ein paar Minzestängel zum
Getränk erhoben. Dass zum Lammfleisch
viel Minze gehört, weiß man. Aber weiß
man auch, dass Käse, Erbsen, Kartoffel
(geschälte neue Kartoffeln mit einem
Minzebündel in leicht gesalzenem Wasser
kochen und mit einigen frisch überbrühten
Minzeblättern als Beilage anrichten),
Fisch, Couscous, Tomatensauce, Nudel-
gerichte, Quark, Hackfleisch, Vanilleeis,
Obstsalat, Marmelade, Schokolade, Bowlen,
Mixgetränke und zahlreiche andere
Speisen durch Minze gewinnen, und dass
der Gast, dem eine diskret mit Minze
überhauchte Erbsen- oder Kartoffelsuppe
aufgetischt wird, in ergebnisloses Grübeln
verfällt, was in aller Welt denn das Besondere
an dieser raffinierten Suppe sein
könnte?
In der Küche werden neben der Pfefferminze
am häufigsten die duftige Grüne
Minze sowie die Apfelminze verwendet.
Kauft man getrocknete Pfefferminze, ist
die „Mitcham-Minze“ aus England wegen
ihres starken Aromas die beste Wahl. Wer
für minzig parfümierte Speisen und Getränke
über den Sommer hinaus gerüstet
sein will, kann sich ruckzuck ein Pesto
rühren: einen dicken Bund Minze mit gemahlenen
Mandeln und entsprechend viel
Olivenöl zu einer cremigen Paste rühren,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie geschabter
Zitronenschale würzen (wem das
Minze-Aroma zu dominant ist, kann zusätzlich
Petersilie einarbeiten). Das kühl
aufbewahrte Pesto hält lange und eignet
sich löffelweise zum Aromatisieren von
Salaten, Eintöpfen, Saucen & Co bis hin
zu Süßspeisen.
Offiziell ist die Pfefferminze erstmals
1696 als merkwürdig riechende Staude
von Dr. Eales beschrieben worden, der sie
in seinem Garten in Herfordshire gezüchtet
hatte – ob bewußt oder durch Zufall,
ist offen. Britische Seeleute schätzten
die Pflanze hoch, denn zusammen mit
Essen und Trinken
Ingwer galt sie als bewährtes Mittel gegen
die Seekrankheit. Zudem hielten
ihre Blätter das Trinkwasser an Bord außergewöhnlich
lange frisch. Die Kirche
verbannte eine Zeit lang die Minze, weil
sie als Geheimtipp für Abtreibungen benutzt
wurde. Die vielen Geschichten und
Legenden von der Zauberkraft der Minze
spiegeln sich auch im Mythischen: Menthe,
die liebliche Nymphe, wurde die Geliebte
von Hades, dem Gott der Unterwelt,
dessen Gemahlin Persephone darob wutschnaubend
die Nebenbuhlerin in kleine
Stückchen zeriss und auf den Boden warf,
woraus seither die Minzen als duftende
Büsche sprießen.
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