FINE Das Weinmagazin - 02/2015

E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E
DEUTSCHLAND • ÖSTERREICH • SCHWEIZ • SKANDINAVIEN • GROSSBRITANNIEN • USA • AUSTRALIEN
2| 2015 Deutschland € 15
Österreich € 16,90
Italien € 18,50
Schweiz chf 30,00
DAS WEINMAGAZIN
Wein und Zeit: Fürst Pückler
Die Stilistik des Weins
Legenden des trocknen Rieslings
Frauen im Wein: Julia Kemper
Neuseeland: Jim Vuletic
Waiheke Island
Burgund: Olivier Leflaive
Saar: Der Scharzhof
Die Steine im Dão
Das Gold des Douro
P O R T U G A L

E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T
DAS WEINMAGAZIN
2/2015
INHALT
14 Olivier Leflaive und der Wein
42 Alvaro Castro und die Steine im Dão
48 Luis Pato, der Meister der Baga
60 Julia Kemper
28 Das Gold des Douro – Fünf exemplarische Weingüter
9 FINE Editorial Thomas Schröder
14 FINE Burgund Olivier Leflaive und der Wein – Eine Familiensache
28 FINE Portugal Das Gold des Douro – Fünf exemplarische Weingüter
42 FINE Portugal Alvaro Castro und die Steine im Dão
48 FINE Portugal Luis Pato, der Meister der Baga
56 FINE Das Große Dutzend Portugal
60 FINE Frauen im Wein Die zwei Leben der Julia Kemper
68 FINE Wein & Speisen Jürgen Dollase im Schwarzen Hahn in Deidesheim
76 FINE Luxus Die Aktentasche
68 Jürgen Dollase im Schwarzen Hahn
82 Waiheke Island
94 Jim Vuletic und die Liebe zum Bordeaux
102 Dom Pérignon 2005 und Ferran Adrià
80 FINE Die Pigott Kolumne Zwischen Château und Garage
82 FINE Neuseeland Waiheke Island – Für Weinfreunde ein Traumziel
94 FINE Neuseeland Jim Vuletic und die Liebe zum Bordeaux
102 FINE Champagner Dom Pérignon 2005 und die Snacks von Ferran Adrià
108 FINE Die Würtz Kolumne Verborgene Talente
110 FINE Tasting Legenden des trocknen Rieslings
118 FINE Genießen Champagner – aber wie!
120 FINE Wein und Zeit Die Aufzeichnungen des Fürsten von Pückler-Muskau – Teil 2
126 FINE Saar Egon Müller und sein Scharzhofberger Riesling
136 FINE Essay Stefan Pegatzky über die Stilistik des Weins
142 FINE Das Bier danach Das Lächeln der Nachbarin
110 Legenden des trocknen Rieslings
120 Wein und Zeit: Fürst Pückler, Teil 2
126 Egon Müller und sein Scharzhofberger
136 Stilistik des Weins
146 FINE Abgang Ralf Frenzel
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FINE 2 | 2015 FINE Inhalt

Hennessy encourages drinking responsibly / www.massvoll-geniessen.de
D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T
Verehrte Leserin, lieber Leser,
»Wer Sorgen hat«, diesen stets willkommenen
Trost spendet bis heute
der weise Zyniker Wilhelm Busch,
»hat auch Likör«. Aber wer keine
Sorgen hat? Was hat der? Der hat, natürlich, Champagner, dies reinste
Elixier der Lebenslust. So kann schwerlich verwundern, dass der Preis,
mit dem das Comité Champagne in Epernay seit dreizehn Jahren deutsche
Promi nente auszeichnet, die in ihren Metiers Beispiele des fröhlicherfüllten,
dem Genuss zugetanen Dasein geben, »Preis für Lebensfreude«
heißt. Nach Laudierten wie etwa Thomas Gottschalk oder Kardinal
Lehmann (unter der Zeugenschaft seines Amtsbruders von Reims) war
in diesem Jahr der ebenso leichtfüßige wie tiefgründige Literatur kritiker
Denis Scheck auserkoren, sich im Rahmen eines Gala-Diners für das
geistvolle Vergnügen ehren zu lassen, das er seinem Publikum mit seinen
Sendungen in Fernsehen und Hörfunk bereitet. In seiner pointiert funkelnden
Dankesrede zitierte er die neueste Erhebung eines Karlsruher Instituts,
derzufolge Männer im Deutschland des Jahres 2014 fast vier Mal so
viel Alkoholhaltiges getrunken haben wie Frauen – aber um so weniger, je
höher ihre soziale Stellung ist; während es bei den Damen gerade umgekehrt
ist: in der Oberschicht tranken hierzulande Frauen fast doppelt so
viel wie in weniger privilegierten Kreisen. Daraus lässt sich in Bezug auf
unser Lieblingsgetränk folgern, dass – nimmt man alles nur in allem – in
gutsituierten Häusern Männer und Frauen etwa gleichviel Champagner
trinken. Kann das erstaunen? Mitnichten: Man trinkt ihn eben ungern
allein, sondern besonders gern mit einem geliebten Gegenüber.
Wenn also zwei seelenverwandte Genuss-Visionäre wie Richard
Geoffroy, der schon heute legendäre Kellerchef von Dom Pérignon, und
Ferran Adrià, der nicht minder legendäre Koch und unerschrockene
Er forscher neuer Geschmacks-Kontinente, einander treffen, um gemeinsam
dem Geheimnis des Dom Pérignon 2005 nachzuspüren, darf man auf
einiges gefasst sein: Erkenntnis, kulinarische Dialoge auf höchstem Niveau,
Drahtseilakte sensorischer Kunst. Stefan Pegatzky war in Barcelona und
hat den beiden Koryphäen über die Schulter geschaut.
Eine kreative Eingebung hatte auch die Maison Bouvet-Ladubay, als
sie den Champagner-Dekanter »La Carafe« entwerfen ließ, dessen spezifischer
Kniff in den breiten Rillen von Öffnung und Karaffenhals besteht. Bei
sachgemäßer Anwendung soll das Gefäß all jene Aromen und Geschmacksstoffe
auf die Zunge und an den Gaumen des Genießers zaubern, die
Champagner zumindest in dieser Intensität gern verborgen hält. Ich habe
es ausprobiert – und wenn ich nicht einer groben Selbst suggestion zum
Opfer gefallen bin, ist das Resultat durchaus bemerkenswert!
Ob er aber aus der Flasche oder dem Dekanter ins Glas schäumt:
Ursula Heinzelmann gibt in ihrer neuen Kolumne »Genießen – aber
wie!« sachdienliche Hinweise, welche Snacks und Kleinbeigaben die
Freude am Champagner steigern können, welche aber auf gar keinen Fall.
Als Kolumnisten heißen wir auch Dirk Würtz willkommen, den erprobten
Kellermeister und Blogger, der seinen Blick auf solche Winzer lenkt,
die, von der Medienöffentlichkeit wenig beachtet, im Stillen große Weine
produzieren.
Ja, die Weinwelt ist groß und hält Wunder allerorten bereit: In Portugal
zum Beispiel, einem immer noch im Schatten anderer Regionen stehenden
mythenalten Weinland. Kristine Bäder und Till Ehrlich erkundeten
für uns Douro und Dão und fanden authentische Winzer und herr liche
trockne Weine, die sich als eigenständige kraftvolle Gewächse ohne
weiteres neben den großen Weinen der Welt, schon gar neben den allbekannten
süßen Ports behaupten können. In Neuseeland entdeckten Caro
Maurer und Rainer Schäfer aufsehenerregende junge Wein macher und
dazu einen querköpfigen Klassiker neu. Armin Diel traf Olivier Leflaive
in Puligny-Montrachet und Beaune, verkostete mehr als zwanzig Weine
und vertiefte sich in eine heikle Familiengeschichte. An der Saar empfing
auf seinem Scharzhof Egon Müller der Vierte Fine-Autor Rainer Schäfer;
auch hier erzählt ein großer Wein die Geschichte einer auf erste Qualität
bedachten Winzerdynastie.
Wie sehr Geschichte, Weingeschichte zumal, ein steter Fluss ist, der
alles, zum Guten wie zum Schlechten, bewegt und nichts so lässt, wie wir
manchmal glauben möchten, dass es für die Ewigkeit gefügt sei – das belegt
eine ebenso komische wie anrührende Lesefrucht, auf die mich mein liebster
Berliner Weinfreund aufmerksam machte. »Unser großes Kochbuch«,
in siebter Auflage 1970 vom Leipziger »Verlag für die Frau« den Hausfrauen
und -männern, den Hobbyköchen und allen Feinschmeckern der
DDR zugedacht, macht mit einem festlichen Getränk vertraut: »Sekt wird
gern zu einem auserlesenen zweiten Frühstück, zu Cocktailhappen oder
Sandwiches, aber auch zu einem Nachtisch aus Eis oder Früchten getrunken.
Sekt ist unter der Bezeichnung Champagner ebenfalls bekannt.«
Darauf aber mal ein prickelndes Gläschen vom Freyberger
Schaumwein!
Thomas Schröder
Chefredakteur
FINE
Editorial
9

Im Innenhof des Bistros La Table d’Olivier treffen
sich Olivier Leflaive, unverkennbar der Mann mit
Hut, und sein älterer Bruder Patrick gern auf ein
Glas Wein aus der eigenen Produktion.
Olivier Leflaive
und der Wein –
eine Familiensache
Fast zehn Jahre ging es gut mit der Koexistenz des Weinguts
Leflaive in Puligny-Montrachet und des gleich namigen
Handels hauses, dann kam es zum Eklat. Mit einer Erzeugung
von achthunderttausend Flaschen zählt die Maison Olivier
Leflaive heute zu den wichtigen Weisswein lieferanten
der Bourgogne. Insbesondere die Grands Crus des Hauses
brauchen qualitativ keinen Vergleich zu scheuen.
Von Armin Diel
Fotos Marco Grundt
14 15
FINE 2 | 2015 FINE Burgund

Das Gold des Douro
Eine Entdeckungsreise
zu fünf Weingütern
im Norden Portugals
Seit gut zwei Dekaden entstehen am Douro
trockne Charakterweine, die archaische
Weintradition mit einem Gefühl für modernen
Geschmack, Genuss und Stil ver binden. Sie
sind expressiv, haben Potential und bezeugen,
dass Douro eine Wein region ist, die viel mehr
hervor bringen kann als Portwein.
Von Till Ehrlich
Fotos Rui Camilo
Wenn im Norden der iberischen Halb insel
der spanische Fluss Duero zum portugiesischen
Douro wird, hat er schon
viele Weinbaugebiete hinter sich gelassen. Ouro,
das Gold in seinem Namen, kann man nicht nur
auf der Oberfläche seines Wassers finden, wenn
sich die Sonne in ihm spiegelt. Es liegt vor allem
an seinen Ufern und Hängen – es ist der Wein,
der dort wächst. Die Wasser des Douro umfließen
nicht nur un zählige Weinberge, auf ihm wird auch
Wein transportiert, seit hier Menschen leben. Die
Region des Douro-Tals, das Duriense im Nordosten
Portugals, ist ein Kulturraum, in dem die
Rebe schon seit der Bronzezeit nachgewiesen ist.
Manche sagen, es sei die älteste Weinregion der Erde.
Der Douro, der zunächst die Grenze zwischen
Spanien und Portugal bildet, wendet sich schließlich
nach Westen und quert den portugiesischen
Nordosten, um in Porto in den Atlantik zu münden.
Der obere Teil des Flusstals ist das Weingebiet Alto
Douro, das zum Weltkulturerbe gehört. Es erstreckt
sich von der Grenze im Osten stromabwärts fast
einhundert Kilometer gen Westen bis hin zur Ortschaft
Barqueiros. Danach gräbt sich der Douro in
tiefen Windungen durch eine unwegsame Bergkette.
Dahinter herrscht maritimes Klima – dort beginnt
das Reich des Vinho Verde, das bis zur Atlantikmündung
in Porto reicht.
Berühmter ist der obere, gebirgige Teil des
Flusses, das Alto Douro, knapp hundert Kilometer
östlich von Porto. Das dünn besiedelte,
lange Zeit schwer zugängliche Weinanbaugebiet
ist das älteste klassifizierte überhaupt: Schon 1761
wurden die steilen Schieferlagen als Herkunfts gebiet
des Portweins deklariert. Heute befinden sich im
Alto Douro zwei bedeutende Weinbaugebiete, die
sich geo graphisch auf dem gleichen Terrain befinden,
doch vollkommen verschiedene Weinstile
und -arten hervorbringen: In der Denominação
de Origem Controlada (DOC) Porto entsteht ausschließlich
roter und weißer Portwein. Die DOC
Douro hingegen ist den trocknen Rot- und Weißweinen
des Alto Douro vorbehalten.
Sie werden in Abgrenzung zum Port etwas
unglücklich als Tischweine bezeichnet. Doch sie
sind oft mehr als das – vielschichtige, langlebige
Gewächse mit Struktur, die in ihrem Geschmacksbild
all das verkörpern, was diese Landschaft ausmacht:
die wilde Schönheit des Felsentals, die Kühle
des Schiefergebirges, die Kraft der Sonne und die
Frische des Flusses. Aber auch Glanz und Leid
der portugiesischen Weinbaugeschichte. Und: die
28 29
FINE 2 | 2015 FINE Portugal

Grosse
Das
Dutzend
Portugal
Portugal kann man getrost als das noch immer bestgehütete
Geheimnis der Weinwelt bezeichnen. Auf
kleinem Raum bieten seine abwechslungsreiche Geographie
und das atlantisch wie kontinental beeinflusste
Klima beste Voraussetzungen für hervorragende Weine.
Sein größter Schatz sind jedoch die mehr als dreihundert
autochthonen Sorten, aus denen die portugiesischen
Winzer schöpfen können. Als Mitte der
1970er Jahre mit der Demokratisierung auch eine Öffnung
nach außen einherging, haben die Winzer der
Versuchung widerstanden, der Internationalisierung zu
verfallen. Stattdessen ist es ihnen gelungen, moderne
Anbaumethoden und Kellertechnik mit ihren althergebrachten
Verfahren, wie etwa das Stampfen der
Trauben mit den Füßen, so zu verbinden, dass aus den
traditionellen Rebsorten und bewährten Lagen heute
Spitzenweine erzeugt werden, die im internationalen
Vergleich auf Augenhöhe mitspielen. Natürlich haben
auch allochthone Sorten wie Chardonnay, Cabernet
oder Merlot ihren Weg nach Portugal gefunden, aber
selbst diese Weine können den Ort ihrer Erzeugung
selten verleugnen. Fine Das Weinmagazin hat eine
Auswahl zusammengestellt, um die Neugier auf eine
ganz eigene und individuelle Weinwelt zu wecken.
Von Kristine Bäder
Fotos Guido Bittner
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FINE 2 | 2015 FINE E EN

FRAUEN IM WEIN ZWEIUNDZWANZIGSTE FOLGE
»Der Granitboden
ist der
Schlüssel für
unsere Weine«
Die zwei Leben der Julia Kemper
Von Kristine Bäder
Fotos Rui Camilo
Energisch läuft die zierliche Frau über den Hof: rote Hose, rosa Filzmantel, modischer
Schlapphut. Julia Kemper sieht nicht aus wie eine Winzerin, und genau genommen ist sie das
auch nicht. Sie ist Anwältin in Lissabon, hat jahrelang eine Kanzlei in Brasilien geführt, spricht
neben portugiesisch fließend englisch, italienisch und sogar etwas deutsch – schließlich hat
sie auch deutsche Vorfahren. Drei Jahre hat es Ihren Vater gekostet, sie davon zu überzeugen,
das Familienweingut im Dão weiterzuführen. Als sie soweit war, sich auf das Abenteuer einzulassen,
brach sie ihre Zelte in Brasilien ab, eröffnete eine Kanzlei in Lissabon und begann
in dem kleinen Dorf nahe der Stadt Viseu, den alten Familienbesitz auf den Kopf zu stellen.
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FINE 2 | 2015 FINE Frauen im Wein

Waiheke
Island
Für Weinfreunde ein Traumziel
Man O’War Vineyards nimmt
mit seinen sechzig Hektar fast die
ganze Ostspitze der Insel ein.
Von Caro Maurer MW
Man O’War, Stonyridge, Destiny
Bay und Cable Bay: Vier Weingüter
können süchtig machen
nach der neuseeländischen Insel
im Pazifischen Ozean
Gäbe es einen Wettbewerb um die schönste Weinregion
der Welt, dann könnte Waiheke Island sicherlich einen der
ersten Plätze belegen. Das bestätigt schon der erste, noch
ferne Anblick, wenn sich die Fähre aus Auckland nähert.
Mit weich geschwungenen Hügeln taucht die Insel auf
aus dem Hauraki-Golf vor der neuseeländischen Küste.
Wie Fransen ragen an ihren Rändern scharfkantige Felsen
in den grünblauen Ozean, in den geschützten Buchten
gesäumt von hellen Sandbänken. Ein kleines Urlaubsparadies,
gewiss. Doch nur wenige, die beispielsweise den
schmalen Strand im äußersten Südosten der Insel mit ihren
Booten an steuern, haben die Absicht, sich in die Sonne zu
legen. Stattdessen geht es in T-Shirt und Shorts zur Weinverkostung
in ein rustikales Holzhaus mit großer Veranda,
das nur wenige Meter landeinwärts steht. Das Weingut Man
O’War unterhält dort eine der wohl beschaulichsten Vinotheken
auf Erden – Meerblick inklusive. Da schmecken
die üppigen reifen Roten aus Bordelaiser Rebsorten gleich
noch ein bisschen beeindruckender als anderswo auf der
Welt. Waiheke Island hat eben mehr zu bieten als nur seine
berauschende Idylle.
Fotos Johannes Grau
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FINE 2 | 2015 FINE Neuseeland

DOM PÉRIGNON
DECODING
Die Vorstellung
des Jahrgangs 2005
wird durch Ferran
Adriàs Snacks aus
dem elBulliLab zum
Entschlüsselerlebnis
Von STEFAN PEGATZKY
Fotos: Dom Pérignon
Von jeher sind die Präsentationen des
Nobel-Champagners Dom Pérignon
legendär – wie etwa 1972 in der altpersischen
Residenzstadt Perse polis oder 2013
in einem spätosmanischen Palast in Istanbul.
Und nun für den 2005er Jahrgang: die katalanische
Hauptstadt Barcelona, Mekka für Architektur,
Fußball und Gastronomie. Davon ist allerdings
an diesem Nachmittag wenig zu spüren,
als unser Wagen in der staubigen Nebenstraße
eines Außenbezirks hält und der Fahrer nach
der Adresse sucht. Doch, hier muss es sein.
Über eine Parkplatzrampe gelangen wir in den
zweiten Stock, direkt vor eine mächtige Stahltür.
Reflexion: Richard Geoffroy, Chef de Cave
von Dom Pérignon, und Ferran Adrià, der
revolutionäre katalanische Koch, arbeiten
seit Jahren eng zusammen. In Barcelona
tüftelten die beiden Seelenverwandten im
elBulliLab die kulinarische Inszenierung
des Dom Pérignon 2005 gemeinsam aus.
Wir haben es gefunden, das sagen umwobene
elBulliLab, das sich das Champagnerhaus als
Partner erwählt hat, um sich einem dreijährigen
Selbsterforschungsprojekt zu unterziehen: Dom
Pérignon Decoding. Es ist die erste Station der
diesjährigen Präsentation.
Die Räume, die wir betreten, machen den Eindruck
eines studentischen Start-ups. Eine weiß
gekalkte Fabrikhalle, helle Stahlträger, eine
Reihe durch Raumteiler entstandene Großraumbüros.
Zahlreiche junge Leute an Laptops. Alles
wirkt improvisiert, aber konzentriert. An jedem
Quadratzentimeter Wand hängen Präsentationen,
Mindmaps oder Scribbles. Hier arbeitet
das Team von Ferran Adrià, dem Koch des legendären
Drei-Sterne-Restaurants elBulli, das zwischen
2002 und 2009 fünfmal zum besten
Restaurant der Welt gewählt worden war. Das
Ferran Adrià 2011 geschlossen hatte, um sich
der Erforschung des Essens, der Gastronomie
und der Kreativität zu widmen.
Am Ende der Halle kommen wir in den
Bereich, der Dom Pérignon vorbehalten
ist. Ein ähnliches Bild: eine Menge
Arbeitsergebnisse an den Wänden, auf den
Tischen aber aufgebohrte und zersägte
Flaschen. Der »Wein«, die »Flasche« und die
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FINE 2 | 2015 FINE Champagne

Dirk Würtz
Botschaften von der Basis
»Ich weiss es ja
auch nicht besser«
Es ist ein Wunder! Die Frage ist nur, ob es ein eher kleines, ein mittleres
oder ein grösseres Wunder ist. Ein Wunder ist es aber in jedem Fall. Ich
tendiere dazu, es, zumindest für den Moment, als kleineres mit Tendenz
zum mittleren Wunder einzustufen. Die Rede ist vom deutschen Wein.
Nachdem der deutsche Wein vor mehr als
einhundert Jahren eine Art Superstar war,
hatte er schnell wieder an Bedeutung verloren.
Der letzte deutsche Kaiser trank gern Riesling
– er trank überhaupt gern –, und seine Verwandtschaft
in Europa trank mit. Der Hochadel
als Trendsetter. Doch damit war es schnell wieder
vorbei, und Ende der zwanziger, Anfang der dreißiger
Jahre lag die deutsche Weinwirtschaft dar nieder.
Ausgerechnet die Nationalsozialisten legten eine Art
Weinwirtschaftsförderungsprogramm auf und sorgten
so innerhalb kürzester Zeit für großes Wachstum.
Nach dem Krieg wurde Wein zu nehmend
Teil der Folklore. Es wurde ge trunken, es wurde
geraucht – schließlich konnte man es sich leisten –,
und hin und wieder sang man ein lustiges Lied dazu.
In den Achtzigern haben wir uns dann, gemeinsam
mit den Freunden aus Österreich, nachhaltig
den Ruf ruiniert, und seitdem versuchen wir alles,
um eine Art Renaissance einzuleiten. Wenngleich
ich mich immer frage, was wir denn da eigentlich
wieder gebären wollen. Orgiastisches royales Trinken?
Wein als Volks folklore? Hoffentlich nicht! Tatsächlich
ist »Renaissance« wohl auch das falsche
Wort. Es ist mehr ein schrittweiser Neubeginn, den
wir in den vergangenen Jahren erleben.
Der deutsche Wein hat sich in den letzten
beiden Jahrzehnten verändert. Zuallererst ist er
verlässlich geworden. Es gibt quasi keinen schlechten
Wein mehr. Zumindest dann nicht, wenn man
»schlecht« mit »untrinkbar« und »unreif«
gleichsetzt. Das mag merkwürdig klingen, aber
es ist wahrscheinlich der wichtigste Baustein des
»Wundermosaiks«.
Die Winzer haben gelernt, dass es nicht darum
gehen kann, möglichst viel mit möglichst geringem
Aufwand zu ernten. Zum Selbstverständnis des
durchschnittlichen Winzers gehörte die ein fache
Erkenntnis, dass es so oder so gärt und aus jeder
Traube Wein wird, egal in welchem Zustand sie in
den Keller kommt. Da der Absatz in den deutschen
Regalniederungen mehr oder minder garantiert war,
gab es keinerlei Notwendigkeit, über irgendetwas
nachzudenken. Schon gar nicht über Qualität. Die
Zeiten lieblos zusammengerührter wein haltiger
Getränke sind zwar noch nicht ganz vorbei, aber
im Zukunftskonzept der gut aus gebildeten Winzer
in Deutschland spielen sie keine Rolle mehr. Selbst
wenn einer partout nicht will, hilft ihm wenigstens
der Klimawandel. Reif werden die Trauben in jedem
Fall, und damit steigt auch die Wahrscheinlichkeit,
dass das Endprodukt irgendwie trinkbar ist.
Heute ist deutscher Wein »in«, zumindest
im Ultra-Premium-Segment. Auch das ist
ein kleines Wunder. Natürlich wurden
hierzulande schon immer großartige Weine erzeugt.
In der Regel hatten die aber meistens Restzucker.
Sie waren süß. Nicht unangenehm pappsüß, zumindest
nicht die Rieslinge. Bei tatsächlich trocknen
Weinen war die heimische Expertise aber nie wirklich
so ausgeprägt und umfassend. Das hat sich nachhaltig
geändert. Zum einen durch den enorm gestiegenen
Ausbildungsstand der Protagonisten. Zum
anderen natürlich auch durch den Einzug der Technik.
Genauer betrachtet ist der große Umschwung
hin zu trocknen Weinen von Weltruf aber noch gar
nicht so lange her. Der Knoten platzte endgültig mit
dem Jahrgang 2001. Aus nahmen bestätigen natürlich
immer die Regel. Mit dem Geheimrat »J« war
beispielsweise das Weingut Wegeler im Rheingau
in Sachen großer trockner Riesling seiner Zeit weit
voraus. Mittlerweile entstehen in Deutschland Jahr
für Jahr trockne Rieslinge, die mit zum Besten gehören,
was die internationale Weinwelt zu bieten hat.
Manche davon sind weltweit bekannt, wie etwa die
von Keller und Wittmann in Rheinhessen oder von
Loosen an der Mosel. Andere finden nur in Fachkreisen,
in speziellen Foren im Internet und damit
fast unter Ausschluss der breiten Öffentlichkeit
statt. Die Vielfalt ist groß, da ist es auch nicht einfach,
den Überblick zu behalten.
Das mit dem Überblick ist überhaupt so eine
Sache. Der deutsche Wein ist kompliziert. Nicht in
seinem Geschmack, aber in seinen Bezeichnungen.
Zumindest für den Laien. Da kann gelegentlich der
Eindruck entstehen, die seien mit dem Ziel erdacht,
den Kunden lieber fernzuhalten, als ihn zum Kauf
zu animieren. Der Inhalt bleibt davon natürlich
unberührt. Leider dann eben auch von der breiten
Masse. Konsumentenfreundlich geht anders! Hin
und wieder werden neue Konzepte ersonnen. Deren
Erfolge sind überschaubar – um es möglichst diplomatisch
auszudrücken. Damit kein Missverständnis
aufkommt: Ich weiß es ja auch nicht besser!
Zum Mythos Wein gehört zwangsläufig auch
eine andere Sprache. Die muss natürlich nicht mystisch
sein. Kann sie aber. In der Regel ist sie anders.
Wie anders ist egal. Weder gibt es ein Grundrecht
auf Vereinfachung noch den Anspruch, für jede
Weinbeschreibung einen Literaturpreis gewinnen
zu müssen. Alles ist erlaubt. Mit einer Ausnahme:
die Weinsprache, die Ausgrenzung zum Ziel hat.
Die Weinwelt, und damit auch ihre Sprache, hat
sich demokratisiert. Das ist gut so! Gleiches gilt
im Übrigen auch für die Etiketten. Deswegen gibt
es jetzt sowohl Weine, auf denen »Sex, Drugs
& Rock’n Roll« oder »Pornfelder« zu lesen ist,
als auch Weine, auf deren Etiketten immer noch
schlicht und ergreifend ganz traditionelle Lagennamen
wie »Ockfener Bockstein« oder »Zeller
Schwarzer Herrgott« zu finden sind.
Ein besonders angenehmer Nebenaspekt der
Demokratisierung der Weinwelt ist ein Höchstmaß
an Toleranz und Kollegialität. Die Winzer haben
erkannt, dass manches gemeinsam wesentlich besser
geht als allein. Dass es sinnvoll ist, gemeinschaftlich
Wein zu probieren und darüber zu reden – hin und
wieder auch zu streiten. Dass es nur vorangeht, wenn
man an einem Strang zieht. So entstanden Winzervereinigungen
wie »Die 5 Freunde« in der Südpfalz
oder »Message in a bottle« in Rheinhessen.
Ein Zusammenschluss, der das ehemals schlimm
geschundene Anbaugebiet Rheinhessen quasi im
Alleingang qualitativ und medial wieder nach vorn
gebracht hat – oder zumindest den Grundstein
dafür gelegt. Kaum verwunderlich, wenn man die
Namen einiger Gründer liest: Keller, Wittmann,
Battenfeld-Spanier, Wagner-Stempel, Kühling-
Gilllot. Allesamt zählen heute zur nationalen Spitze.
Allesamt sind perfekt ausgebildete und weitgereiste
Spezialisten. Nicht einfach »nur« Winzer.
Wer heute in der Spitzengruppe des Weins
bestehen will, muss viel mehr sein als
einer, der einfach nur Wein macht. Man
darf damit kokettieren, »nur« Winzer zu sein. Am
Ende ist es aber nur die halbe Wahrheit. Es geht um
Präsenz, um Marketing, um große wirtschaftliche
Entscheidungen. Man muss zumindest Englisch
können und sollte weltgewandt und offen sein. Das
klingt übertrieben, ist es aber nicht. Die Welt im
Jahr 2015 ist ein Dorf. Und zwar ein klitzekleines.
Wer nicht überall mitspielt – oder wenigstens mitspielen
lässt –, der wird es schwer haben.
Foto: Weingut Puder
Die Schulen, insbesondere die Universitäten,
haben sich darauf eingestellt. In Geisenheim, an
der wohl berühmtesten Weinhochschule der Welt,
wird nicht nur noch das Weinmachen gelehrt. Alles
andere hat einen mindestens gleichwertigen Platz
im Lehrplan. Hier werden Generalisten ausgebildet.
Wer Geisenheim erfolgreich abgeschlossen
hat, steht auf einem breiten Fundament. Auch das
ist Teil des deutschen Weinwunders, und es ist nur
logisch, dass man unter den unzähligen jungen wie
alten Talenten ganz viele Geisenheimer trifft.
Eines dieser jungen Talente ist Kristof Puder. Er
ist dreiundzwanzig Jahre alt und kommt aus
dem Zellertal. Das Zellertal ist den wenigsten
Weintrinkern ein Begriff. Zumindest war das
bis vor kurzem noch so. Es ist der nördlichste Zipfel
der Pfalz, an der Grenze zu Rheinhessen. Allein das
galt früher für manche schon als Makel. Die Pfalz
war getrennt. In Norden und Süden. Ein wenig
ist sie das leider immer noch. Das Zellertal war
lange eine Art Lüchow-Dannenberg des Weinbaus.
Zonenrand gebiet. Viel zu weit im Norden, um überhaupt
eine Rolle zu spielen. Das ändert sich gerade.
Kristof Puder vertritt die achte Generation im
Weingut. So etwas nennt man Tradition, und auf
so etwas darf man stolz sein. Es ist ein Irrtum zu
glauben, man müsse grundsätzlich mit allen Traditionen
brechen, um erfolgreich zu sein. Kristof
Puder ist ein außergewöhnlicher junger Mann. Er
ist klar und deutlich, er ist eine Erscheinung – auch
optisch –, und er kann was. Als ich ihn kennenlernte,
fragte er mich nach einem studentischen Job. Auf
meine Frage, was er denn könne, gab er keine Antwort.
Einige Tage später kam er wieder, stellte zwei
Flaschen Riesling auf den Tisch und sagte: »Du
wolltest wissen, was ich kann«. Er bekam den Job.
Er ist ein Naturtalent. Einer, der einen Instinkt
für das Weinmachen hat. Er wird seinen Weg gehen,
daran besteht kein Zweifel. Und der wird nicht einfach
sein. Das Zellertal ist klein, die Plätze an der
Sonne werden irgendwann hart umkämpft sein, das
Weingut wird sich eines Tages im Umbruch befinden
– und seine Freundin ist die Tochter eines der
erfolgreichsten Pfälzer Winzer. Alleine das könnte
früher oder später zu einer weitreichenden Entscheidung
führen. Noch ist das zu früh. Er und seine
Freundin sind in den letzten Zügen des Studiums.
Da spricht man von kleineren gemeinsamen Projekten.
Ein Wein vielleicht. Irgendwann einmal. Unabhängig
davon hat er Pläne. Große Pläne.
Das Weingut Puder ist immer noch Fassweinvermarkter.
Ganz typisch eben. Der größte Teil des
Weins geht auch so weg. Das will Kristof Puder
ändern. Seine eigene Linie wächst, das hilft, auch
die Familie von dem neuen Weg zu überzeugen.
Für den Weinausbau im Herbst ist er bereits verantwortlich.
Die Maschinen arbeiten im Sommer
macht er auch, er kümmert sich um eine neue
Preisliste und um ein neues Design der Etiketten.
Kurzum, er übernimmt Verantwortung. Alles in
Rücksprache mit den Eltern. Auch das ist nicht
selbstverständlich. Betriebs übergaben laufen nicht
immer harmonisch und nach Plan. Der Einstieg
der Kinder ist ein Schnitt. Und wenn aus dem
ehe maligen süßen Wonne proppen auf einmal
ein erwachsener Mensch mit eigener Meinung
wird, kann es kompli ziert werden. Das ist menschlich
und nicht neu. Es hat aber noch eine andere
Dimension, wenn man zusammen arbeitet. Bei
den Puders funktioniert es. Die Familie entscheidet
gemeinsam. Kristof ist noch jung, doch bei
allem Elan und all den großen Plänen, dem Talent
und dem Enthusiasmus, ist er doch nicht blind vor
Eifer und davon besessen, alles anders machen zu
wollen. Das ist schon erstaunlich!
Erstaunlich sind auch seine eigenen Weine.
Viele sind es noch nicht. Kristofs Weine haben auf
der Preisliste des Weinguts eine eigene Rubrik unter
der Überschrift »Die junge Generation«. Das ist
nicht sehr originell, aber immerhin ein Anfang.
An der Basis steht ein trockner Riesling. Der
2013er ist ein saftiger und sehr süffiger Wein.
Er ist kerzengerade, hat Zug, und jedes einzelne
Glas verlangt nach dem nächsten. So muss
Gutsriesling sein. Trinkspaß pur! (84 Punkte)
Die alles überstrahlende Lage im Zellertal, der
»Zeller Schwarze Herrgott«, ist nach dem Kreuz
benannt, das an der Straße steht. Der Herrgott ist
im Lauf der Zeit verwittert und schwarz ge worden.
Umgrenzt von Kalksteinmauern ent stehen hier
auf Tonmergel und Kalkstein herausragende, in
ihrer Typizität einmalige Weine. Ins besondere
der Kalk ist das prägende Element. Kristof Puder
hat 2013 gleich zwei Weine aus dieser grandiosen
Kristof Puder, der Hoffnungsträger aus der Nordpfalz
Lage erzeugt. Zwei Rieslinge. Einer im Barrique
aus gebaut, der andere ganz ohne Holz. Der konventionelle
zeigt im ersten Schluck sofort, was
Sache ist. Er zieht einen förmlich mit sich. Das
Wasser läuft mir im Mund zusammen, und ich
habe automatisch einen Schluckreflex. Es wäre eine
Schande, diesen Wein auszuspucken. Es ist kein
großer Wein im Sinne von überwältigend, gigantisch
oder ein malig. Aber ein sehr guter. Einer, der
mich packt und den ich trinken will – mit Trinkspaß
auf sehr hohem Niveau. Woanders wäre man
in Versuchung, wenigstens so etwas wie »Erste
Lage« auf die Flasche zu schreiben und viel Geld
dafür zu verlangen. Doch der Wein kostet lächerliche
7,50 Euro. Ein gerade zu obszöner Preis für
einen Wein dieser Kategorie! (88 Punkte)
Riesling aus dem Barrique – was früher
undenkbar war, gehört heute fast schon zur
Normali tät. Ich bin mir nie wirklich sicher,
ob ich das mag, oder doch eher nicht. Irgendwann
habe ich beschlossen, das Ganze fallweise zu beurteilen
und mich von pauschalen Bekundungen zu verabschieden.
Puders »Schwarzer Herrgott« aus dem
Barrique gehört zu den Barrique-Rieslingen, die mir
gefallen. Natürlich ist das Holz sofort wahrnehmbar,
aber nicht laut und aufdringlich: Es passt. Der
Wein hat eine faszinierende und ganz feine Säure.
Er ist nicht dick und fett und rund, sondern exakt
das Gegenteil, und er hat eine wunder bare Phenolstruktur,
die ihm ein Höchstmaß an Seriosität verleiht.
Was ich an Leichtigkeit und Feinheit schmecke
und feststelle, kann ich zum Teil auch auf dem
Etikett ablesen: 11,5 Prozent Alkohol. Herrlich! Ein
Wein für Freaks. (87 Punkte)
Der Jahrgang 2014 war wahrlich kein einfacher.
Schlimmste Wetterkapriolen und Dauerregen
ließen gerade die Ernte zu einem echten
Nerven spiel werden. Für mich war das der emotional
anstrengendste Herbst aller Zeiten. Umso mehr
freut es mich, zu sehen und zu schmecken, dass so
ein junger Kerl allem Anschein nach alles richtig
gemacht hat. Die Fassproben sind blitzsauber, komplett
trocken und getragen von einer wunderbaren
Mineralität – wenngleich ich es immer sehr schwer
finde, Mineralität tatsächlich so zu beschreiben, dass
jeder versteht, was damit gemeint ist. Salzig sind sie,
das muss für den Moment genügen.
Es versteht sich von selbst, dass Puders Weine
noch »unfertig« sind. Er ist jung, am Anfang seiner
Karriere. Aber schon jetzt ist deutlich zu riechen
und zu schmecken, dass da noch einiges zu erwarten
ist. Wie der Junge sich entwickelt, wie sein Weingut
sich entwickelt, kann ich nicht sagen. Das ist
aber auch nicht so wichtig. Wichtig ist nur, dass
hier einer mit Herz und Verstand bei der Sache ist.
Dass sich hier ein weiteres neues Talent anschickt,
Teil des deutschen Weinwunders zu werden. Von
der Sorte gibt es einen schier unerschöpflichen Pool
in Deutschland. Und deswegen ist es mir um die
Zukunft des deutschen Weins auch nicht bange. •
108 109
FINE 2 | 2015 FINE Die Würtz Kolumne

URSULA HEINZELMANN
GENIESSEN – ABER WIE!
Champagner mit Erdbeeren
- das geht nur im Film
The other
Cavalli!
Champagner im Glas ist grundsätzlich ein
erfreulicher Tatbestand, besonders wenn
wir davon ausgehen, dass Fine-Leser bei
der Auswahl desselben mit Sachverstand und Kompetenz
vorgehen. Doch was bedeutet beschwingtes
Schäumen für die feste Nahrungszufuhr? Schlimmstenfalls:
gar nichts. Bei Empfängen nämlich, deren
Veranstalter noch nie nach einem langen Arbeitstag
mit durchhängendem Magen eine Stunde ohne
einen Bissen im Stehen verbrachten. Gar nichts
bedeutet meist auch: der Champagner ist so lala.
Passons. Nächste Stufe: Häppchen, auf Neudeutsch
Fingerfood, von Räucherlachs bis Edel-Sushi. Entspricht
am ehesten den Erwartungen, bietet aber
wenig Überrraschungen. Tatsächlich als Begleitung
zum Essen fließt Champagner eher selten in
die Gläser, und wenn, wird meist Edles und tendenziell
Helles serviert, von Steinbutt bis Perlhuhn,
gern in Beurre Blanc, mit ein wenig Hummer und/
oder Trüffel, um der Kostbarkeit im Glas Rechnung
zu tragen. Aber bedarf die tatsächlich einer solchen
Bestätigung? Ist nicht Einfachheit der wahre neue
Luxus?
Die großartigsten Champagner-Begleiter, die
mir je begegnet sind, waren die kleinen, gesalzenen,
in der Schale gekochten Kartoffeln von der
französischen Atlantik-Insel Noirmoutier mit jodigem
Meeres aroma und eher gemüsig als mehlig.
Sie ergänzten und untermalten einen gestandenen
Blanc de Blancs von R & L Legras aus Chouilly.
Noch überraschender: geräucherte Sprotten, denen
man nur den Kopf abzwickt, sie aber ansonsten goldglänzend
und ganz verzehrt. Rauch und Mineralik,
Fischfett und Hefe-Malolaktik, feines Schäumen
und das leise Knacken der Gräten – perfekt. Dazu
eine der würzigmineralischen Nummern-Cuvées
von Jacquesson, und das Leben ist so, wie es sein
sollte. Mit den Händen essen passt nicht zum edlen
langstieligen Glas? Ach was, wozu gibt es Servietten.
Ebenso ungewöhnlich und quasi nie zum Champagner
serviert: Büffelmozzarella. Und zwar bitte die
allerbeste, allerfrischeste, molkesaftig und wiesenmilch
aromatisch. Das klingt befremdlich? Was
der Weinliebhaber nicht kennt, trinkt er nicht?
Deshalb: Champagner kaltstellen (etwa einen der
Charakterköpfe von Bruno Paillard), Käse kaufen,
ausprobieren!
Nach dem Käse - doch halt, an dieser Stelle
gehört angemerkt, dass Chaource, der säuerlichsahnige
Käse aus der südlichen Champagne (wo die
Kühe unter Apfelbäumen grasen) mit seiner feinen
Bitternote zwar eine geographisch etwas weniger
überraschende, deshalb aber nicht minder großartige
Begleitstimme liefert (dass er aus Rohmilch
und professionell affiniert sein sollte, versteht sich
von selbst).
Aber dann kommt, was kommen muss: das
Thema Süßes. Was ich hier mit einem nur halb
unterdrückten Seufzer anbringe. Denn einerseits
sind da unsere französischen Nachbarn, für die
»une coupe«, ein Glas Champagner, grundsätzlich
immer und zu allem passt. Immer? D’accord.
Zu allem? Ganz und gar nicht, weil das nämlich
auch Desserts und Geburtstagskuchen einschließt.
Selbst wenn der Champagner nicht ganz knochentrocken
ist, kann er dem nicht standhalten, hisst die
weiße Säurefahne und zeigt sich von der aggressiven
Seite. Also: nein. Nein!
Ebenfalls nein: Erdbeeren. Werden wir den
Pretty-Woman-Fluch wohl je loswerden? Seit der
Premiere dieses zugegebenermaßen in mancherlei
Hinsicht unterhaltsamen Films vor fünfundzwanzig
Jahren hat sich unser Frauenbild glücklicherweise
(hoffentlich!) gewandelt. Aber die
Erdbeeren, die Richard Gere Julia Roberts in der
Silberschale serviert, weil das, wie er sie belehrt,
»den Geschmack des Champagners zum Ausdruck
bringt«, die geistern immer noch durch viele Köpfe.
Also, noch mal ganz deutlich, verehrte Leserinnen
und Leser: Erdbeeren und Champagner, das geht
nur im Film. Im wahren Leben weiß unser Freund
im Glas aufgrund der Textur der Beeren einfach
nicht, wohin mit seiner Säure, sowohl der sauren
als auch der prickeligen.
Dabei lag Richard Gere gar nicht so weit
da neben, denn richtig großartig sind: Himbeeren.
Zu quasi jedem Champagner, vorweg, zum Dessert,
einfach so. Die zerplatzen ebenso leise, fruchtig und
beschwingt auf der Zunge wie die Champagnerperlen,
und wenn es sie nicht schon gäbe, dann
hätte sie einer der genialen modernen Köche längst
erfunden und patentiert. Das ist nicht nur pretty,
sondern einfach beautiful. •
Foto: Thilo Weimar für FINE
www.deglidei.it
118 FINE 2 | 2015

»Ich bin ein
ziemlich
zufriedener
Mensch«
Egon Müller vom Scharzhof an der Saar zählt
mit seinen Rieslingen international zum höchsten
Weinadel – und bleibt doch auf dem Boden
Von Rainer Schäfer
Fotos Arne Landwehr
Egon Müller IV. sitzt im Bibliotheksraum seines
ockerfarbenen Herrenhauses, das etwas außerhalb
des Dorfes Wiltingen liegt. Ein bisschen Abstand
kann nicht schaden. Er lebt zwar gern an der Saar,
aber er muss nicht alle Gedanken mit anderen teilen.
Egon Müller ist kein gewöhnlicher Winzer, er erzeugt
die begehrtesten Rieslinge weltweit, seine Auslesen
sind limitierte Kostbarkeiten. Der Scharzhof ist ein
Weingut von Weltruf, er ist Mitglied der Vereinigung
Primum Familiae Vini, der die Marchesi Antinori, das
Château Mouton Rothschild oder die Domaine Joseph
Drouhin angehören. Insgesamt sind es elf Güter, die
zu diesem erlesenen Weinadel zählen, der Scharzhof
ist das einzige deutsche Mitglied.
126 127
FINE 2 | 2015 FINE Saar

Die neue
Unübersichtlichkeit
Gedanken über Stil und Stilistik des Weins
Von Stefan Pegatzky
Foto Guido Bittner
Als der Wiener Musikwissenschaftler Guido Adler gegen Ende
des 19. Jahrhunderts begann, intensiv und systematisch über die
Geschichte der Musik nachzudenken, war er verzweifelt. Sie
erschien ihm als bloßes »Knäuel künstlerischer Erscheinungen«
und im Sprechen über sie würden »Wirrwarr« und »chaotische
Zustände« herrschen. Also machte er sich Ge danken, die 1911 in
das wegweisende Buch »Der Stil in der Musik: Arten und Prinzipien
des musi kalischen Stils« münden sollten. Wer aufmerksam
verfolgt, was zurzeit so alles rund um den Wein geschrieben wird,
dem wird aufgefallen sein, dass, mit hundert Jahren Verspätung,
auch hier viel die Rede vom »Stil« ist, und, eng damit zusammenhängend,
von der »Stilistik«. Das liegt möglicherweise daran, dass
auch die Weinwelt ziemlich unübersichtlich geworden ist.
Die Aufgabe, eine Herkunft tatsächlich im
Wein abzubilden, ist vermutlich die wichtigste
überhaupt im modernen Weinbau.
Was aber meinen wir, wenn wir von Weinstil
sprechen oder von einer bestimmten
Stilistik? Folgen wir der Kunst, in
der Stil die Art und Weise bedeutet, wie ein Werk
geschaffen ist, die »maniera« (was zugleich den
Schaffensprozess wie das Resultat meint), dann
bedeutet das für den Wein, wie er hergestellt wurde
und wie er sich in der Degustation präsentiert. Das
ist nun offensichtlich ein weites Feld, aber es wird
natürlich eingegrenzt durch eine Reihe vorstrukturierender
Parameter, die einen Wein zunächst
einmal ausmachen: Traube, Jahrgang, Herkunft.
Aber, so im Standardwerk »Weinatlas Deutschland«,
herausgegeben von Dieter Braatz, Ulrich
Sautter und Ingo Swoboda, abseits dieser nicht
zuletzt auch »gesetzlich definierten Bezeichnungen
eröffnen sich die Fragen der Weinstilistik«.
Freilich bestimmten diese Grundparameter
bis in die siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts
zumindest von der Idee her die Art und Weise, wie
ein Wein gemacht wurde und wie er sich präsentierte.
Ein Chianti, ein Rioja, ein Bordeaux, ein
Moselriesling. Alle diese Wein wurden mehr oder
weniger nach überlieferten Methoden gekeltert, die
für die Region, aus der sie stammten, als typisch
galten und die ihre Eigenart ausmachten. Von Stilistik
hat damals kaum jemand gesprochen. Ende
der 1970er, Anfang der 1980er Jahre begann dann
allerdings an mehreren Orten eine Revolution, die
eigentliche »Heldenzeit« der europäischen Weinkultur,
die diese Situation von Grund auf ändern
sollte.
Denn tatsächlich waren seit Ende der 1950er
Jahre die traditionell erzeugten Weine der renommiertesten
Herkunftsregionen in das Visier einer
unheiligen Allianz aus Politik und Großkellereien
geraten, die den Aufsteigerschichten der Nachkriegszeit
die süßen Früchte des vermeintlichen
Luxus zu kleinstem Geld versprachen. Der deutsche
Riesling verkommen zur Liebfrauenmilch; der
Chianti entwürdigt als Pizzawein zum O-sole-mio.
Die Revolution war entsprechend heftig. Sie fraß,
wie alle anderen Revolutionen auch, zahl reiche ihrer
eigenen Kinder und öffnete viele Türen, die besser
verschlossen geblieben wären.
Der Kampf, nicht zuletzt ein Echo der 68er-
Bewegung, wurde in den verschiedenen Regionen
je nach Gegebenheit unterschiedlich geführt. Im
Piemont etwa, im Streit um den richtigen Barolo,
war es der zwischen Traditionalisten und Modernen:
Es ging im Kern um das Tannin­ Management
der Nebbiolo-Traube, um Maischestandzeiten und
Fassausbau. In Deutschland führten die Riesling-
Rebellen den Kampf um trockne Weine gegen
Neuzüchtungen, Süßreserve und das Diktat der
»Geschmackspolizisten« in den staatlichen
Prüfungskommissionen.
Es war ein Kampf, der immer im Zeichen des
Guten gegen das Schlechte und zumeist der
Kleinen gegen die Großen geführt wurde.
Manchmal, wie in Deutschland, wo das glorreiche
weltweite Renommee des Rieslings der Vorkriegszeiten
gegen die miserablen Zustände der Jetzt-Zeit
ins Feld geführt wurde, war es auch ein Kampf des
guten Gestern gegen das schlechte Heute. 1985 gab
es kaum eine Weinregion, die von der Revolution
unberührt geblieben wäre: Das Bordelais war durch
Robert Parker durchgerüttelt, Burgund stand in
Aufruhr wegen der radikalen Methoden des libanesischen
Önologen Guy Accad, in Deutschland
kamen die Burgundersorten ins neue Barrique, in
der Toskana wurden Merlot und Syrah angepflanzt,
und im Piemont gärte der Rotwein in australischen
Rototanks. Junge Winzer zogen in ihren Lehr jahren
um die Welt und wandten zuhause an, was sie in
der Fremde gelernt hatten.
Es war der Augenblick der Rulebreaker und die
goldene Zeit der Wein-Presse, die zu deren mächtigem
Sprachrohr wurde. Jeder guter Wein brauchte
nun eine eigene Story. Das predigten auch die Weinbau-Universitäten,
die den Winzern das Brand
Building beibrachten: wie man, nicht zuletzt durch
die Formulierung eines unverwechselbaren Alleinstellungsmerkmals
(USP – von Unique Selling
Point), zur Marke wurde. Und die Stil auf Lifestyle
reduzierten, als bloße Individualisierungsgesten von
Sinus-Milieus, soziologisch beschreibbaren gesellschaftlichen
Gruppen mit vergleichbaren Wertvorstellungen,
aus denen der Winzer seine Zielgruppe
lediglich auszuwählen habe.
Flankiert wurde dieser Aufbruch von zahlreichen
Neuerungen der Kellertechnik. Durch
Weinberater wie Emile Peynaud und seine Nachfolger
wurde das Wissen um zentrale Schritte der
Weinzubereitung wie die malolaktische Gärung oder
die Wirkung von Barriques erheblich vertieft. Mit
Umkehrosmose, Mikrooxydation und Schleuderkegel
kolonne zogen High-Tech­ Verfahren in die
Keller innovationswilliger (und finanzstarker)
Wein güter. In vielen Regionen wurde Technik
zum Schlüssel, für die Markenweine der globalen
Weinmultis ebenso wie für die Spitzenchâteaus im
Bordelais oder im Napa Valley. Mit dem von Ann
Noble an der kalifornischen Weinbau-Universität
in Davis entwickelten Weinaromenrad schienen
zudem alle Aromen im Wein sensorisch abbildbar
und auf weinbautechnisch reproduzierbare chemische
Verbindungen reduzierbar zu sein. »Shape the
flavour – Önologische Wege, Aroma und Stilistik
des Weines zu formen« ist ganz zeitgemäß ein Vortrag
bei der diesjährigen Fachtagung des Bundes
Deutscher Oenologen in Deutschlands Weinbau-
Mekka Geisen heim überschrieben.
Kein Wunder, dass so mancher Rebell den Ausgangspunkt
seiner Revolte aus den Augen verlor.
Michael Broadbent beobachtete, dass sich der Wein in den fünfzig Jahren,
in denen er im Fine Wine Department des Londoner Auktions hauses
Christie’s gearbeitet hatte, mehr verändert habe, als in den sechstausend
Jahren seiner Geschichte zuvor.
Michael Broadbent beobachtete, dass sich der
Wein in den fünfzig Jahren, in denen er im Fine
Wine Department des Londoner Auktionshauses
Christie’s gearbeitet hatte, mehr verändert habe,
als in den sechstausend Jahren seiner Geschichte
zuvor, und beklagte sich bitterlich über Weine, die
vor allem vom »bombastischen Egotrip« ihrer
Erzeuger kündeten. Mancher Winzer, so Decanter­
Kolumnist Ch’ng Poh Tiong, benahm sich wie
ein vorlautes Kind im Aufzug, das alle Knöpfe auf
einmal drückt.
Dennoch: Insgesamt wurden die Weine besser,
keine Frage. Aber von nun an war Herkunft nicht
mehr der Schlüssel zum Weinverständnis. Natürlich
beanspruchten gute Winzer schon seit jeher eigene
Interpretationen der Weine ihrer Region. Aber in
zahlreichen hochkarätigen Blindproben machten
erprobte Verkoster zunehmend die Er fahrung,
dass sich viele große Weine nicht mehr über ihre
Herkunft definieren ließen. An ihre Stelle trat −
die Stilistik. Während zuvor die Herkunft immer
einigermaßen genau über den zu erwarten den
Geschmackskorridor Auskunft gab (die Eignung
zum Essen, der Einsatz des Holzes, die un gefähre
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FINE 2 | 2015 FINE Essay

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