Zahnarzt Dr Rudolf Matheis (alle Kassen) – Linz

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Kalabrien – die Stiefelspitze Italiens. Warme Meeresströmungen sowie rund 300 Tage
Sonnenschein im Jahr prägen das milde Klima, in dem neben vielem anderen auch
diverse Chili-Sorten bestens gedeihen. Bei einem Urlaub im sonnigen Süditalien wurde
ich vor Jahren erstmals ein Freund der Chili, die dort Peperoncini heißen.
Zuerst die Grundsatzfrage: Was macht die
Chilischoten so scharf?
Chilischoten enthalten den Wirkstoff Capsaicin,
welches selbst farblos und geschmacklos ist.
Capsaicin ist äußerst beständig, d.h. es kann weder
durch Erhitzen noch durch Einfrieren zerstört werden.
Capsaicin selbst ist ein weißes Pulver, das in Alkohol
und Fett, nicht aber in Wasser löslich ist. Das ist auch
der Grund, warum es nicht hilft nach dem Genuss
scharfer Chili-Speisen Wasser zu trinken.
Capsaicin stimuliert die Schmerzrezeptoren. Das
Gehirn reagiert auf diese Stimulation, indem es
Endorphine ausschüttet, Stoffe, die in ihrer Struktur
dem Morphin ähnlich sind. Die Folge ist ein gesteigertes
Glücksgefühl und gute Laune.
Der Capsaicin-Gehalt und damit die Schärfe der
verschiedenen Pepper-Sorten ist sehr unterschiedlich.
Selbst ein und dieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich
scharf ausfallen, je nach Standort, Klima, Nährstoffen
und Stressfaktoren. Im Falle von Stress – zB. zu wenig
oder auch zu viel Wässern – reagiert die Pflanze
durch Bildung von zusätzlichem Capsaicin. Dieses
kann natürlich auch ausgenutzt werden, um auch
in diesen Breitengraden die Schärfe der Chilis zu
erhöhen. Zudem hängt die Schärfe der Chilis ebenso
von der Temperatur ab. So sind Chilis die bei höheren
Temperaturen reifen gewöhnlich auch um einiges
schärfer. Die schärfste je gemessene Chilischote ist
die Schotenart Habanero. Diese Chilischoten werden
zwischen 100.000 bis 350.000 Scoville-Einheiten
gewertet. Im Gegensatz dazu liegen die sogenannten
Serrano-Schoten zwischen 5.000 bis 15.000 Scoville-
Einheiten.
Wie wird die Schärfe der Chilischoten gemessen?
Im Jahre 1912 hat der Pharmazeut Wilbur L. Scoville
die erste Methode entwickelt, um die Schärfe von
Chilischoten zu messen. Die Maßeinheit Scoville wird
bis heute von Herstellern von Gewürzen und Saucen
verwendet. Würde man alle bekannten Paprika und
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Chilischoten mit dieser Methode messen, ergäbe
das eine Schärfeskala von 0 Scoville-Einheiten für
die Glockenpaprika, bis zu 350.000 Einheiten für die
mexikanische Habanero.
Der damalige Scoville-Test war eine vergleichende
Geschmacksprüfung, die nach heutigen
Gesichtspunkten als subjektiv betrachtet wird.
Heutzutage verwendet man modernere und objektivere
Messmethoden. Um jedoch Wilbur Scoville in Ehren
zu halten, wird die Maßeinheit immer noch Scoville
genannt.
Scovilles Methode war einfach: über Nacht weichte
er getrennt voneinander verschiedene Arten von
Chilischoten in Alkohol ein. Da Capsaicin in Alkohol
löslich ist, wird das Capsaicin durch das Einweichen
aus den Schoten herausgezogen (extrahiert). Er
entnahm eine kleine Menge des Alkohol-Capsaicin-
Extraktes und gab gesüßtes Wasser hinzu, bis die
Schärfe der Mischung kaum noch zu schmecken war.
Im Fall von japanischen Chilischoten brauchte es eine
20- bis 30-tausendfache Verdünnung mit gesüßtem
Wasser, bis die Schärfe gerade noch erkennbar war.
Also wertete er die japanischen Chilis auf 20.000 bis
30.000 Scoville- Schärfe-Einheiten.
Der Name Scoville ist bis heute mit dem Messen von
Schärfe verbunden. Der orale Geschmackstest wurde
jedoch durch moderne und objektivere Maschinen
(Flüssigkeits-Hochdruck-Chromatograph) ersetzt.
Das Problem der Scoville-Messungen ergab sich bei
Vergleichen. Zwei Zungen kamen nie zu demselben
Ergebnis. Aus diesem Grund mussten die Schätzungen
der Teilnehmer als Durchschnitt angegeben werden.
Ein weiteres Problem ergab sich aus der begrenzten
Anzahl der Tests, die ein Teilnehmer pro Tag
durchführen konnte. Da die Zunge sich kurzfristig an
eine bestimmte Schärfe gewöhnte, wurde eine Pause
eingelegt, damit die Zunge “abkühlen” konnte, bevor
die Geschmacksprüfung fortgesetzt wurde. In einem
Zeitraum von 8 Stunden konnten nicht mehr als 6
Kostproben durchgeführt werden. Eine Maschine