Biosynthese von 4-Hydroxy-2 5-dimethyl-3 - Bina

Inhaltsverzeichnis
ZUSAMMENFASSUNG......................................................................................................I
SUMMARY.........................................................................................................................V
A EINLEITUNG.................................................................................................................. 1
B KENNTNISSTAND ......................................................................................................... 3
1 DIE ERDBEERE ......................................................................................................... 3
2 DIE FRUCHTREIFUNG............................................................................................ 4
2.1 ALLGEMEINES ........................................................................................................ 4
2.2 FRUCHTREIFUNGSPROZESS ..................................................................................... 5
2.3 FRUCHTREIFUNG DER ERDBEERE............................................................................ 7
3 AROMA VON ERDBEEREN.................................................................................. 10
4 2,5-DIMETHYL-3(2H)-FURANONE ..................................................................... 12
4.1 ENTDECKUNG, VORKOMMEN UND BEDEUTUNG ................................................... 12
4.2 EIGENSCHAFTEN................................................................................................... 15
4.2.1 Keto-Enol-Tautomerie..................................................................................... 15
4.2.2 Sensorische Eigenschaften .............................................................................. 16
4.2.3 Wichtige physikalisch-chemische Eigenschaften und Stabilität...................... 18
4.3 BILDUNG VON 4-HYDROXY-2,5-DIMETHYL-3(2H)-FURANON IN DER
MAILLARD-REAKTION.......................................................................................... 19
4.3.1 Die Maillard-Reaktion..................................................................................... 19
4.3.2 Bildung aus unphosphorylierten Zuckern ....................................................... 20
4.3.3 Bildung aus phosphorylierten Zuckern ........................................................... 22
4.4 BIOSYNTHESE....................................................................................................... 24
4.4.1 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon.......................................................... 24
4.4.2 2,5-Dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanon ......................................................... 27
5 AUFGABENSTELLUNG UND ZIELSETZUNG.................................................. 32