Bochum - Gesundheit vor Ort

Titelthema
Schmecken –
das Entdecken des Ungewohnten
Was wäre das Leben ohne Geschmackserlebnisse! Ganze
Berufszweige bauen darauf auf: Restaurants, Spitzenköche,
die ganze Lebensmittelbranche – alle bemühen sich,
unseren Geschmacksbedürfnissen entgegen zu kommen.
2. Teil unseres Themenkreises
Welt der Sinne
Gesundheit | Gesundheit vor Ort 2/2007 vor Ort 1/2007 |
Eine Reise in ein anderes Land ist nicht
zuletzt deshalb so interessant, weil es
dort beim Essen ungewohnte kulina-
rische Richtungen kennen zu lernen
gibt. Andere Länder, andere (Ge-
schmacks-)Sitten!
Dabei ist der Vorgang des Schmeckens
eine höchst komplexe Angelegenheit,
an der auch andere Sinne beteiligt sind.
Der Tastsinn z.B. sorgt manchmal dafür,
dass wir ein Nahrungsmittel nicht mögen,
weil uns die (z.B. glibberige) Konsistenz nicht
gefällt oder die Temperatur nicht stimmt. Der
wichtigste Partner des Schmeckens aber ist
der Geruchssinn (vgl. Heft 4/06). Jeder hat
schon einmal erlebt, dass das Essen bei einer
starken Erkältung fade schmeckt. Das liegt
daran, dass an einem
Geschmacksgenuss
der Geruchssinn zu ca.
80 % beteiligt ist. Dies
geschieht nicht nur
über die Nase, sondern
auch über den Rachen, wenn beim Schlucken
die Verbindung zur Nasenhöhle geöffnet wird.
Wie Riechen und Schmecken gemeinsam auf
unser Gefühlsleben und unsere Erinnerung
wirken, hat der Schriftsteller Marcel Proust ein-
drucksvoll erlebt, als er, erwachsen geworden,
zufällig noch einmal die gleiche Kombination
von Lindenblütentee und einer speziellen Ge-
bäcksorte („Madeleine“) serviert bekam, die
er aus seiner Kindheit kannte:
Der Anblick jener Madeleine hatte mir
nichts gesagt, bevor ich davon gekostet
hatte... Doch wenn von einer weit
zurückliegenden Vergangenheit
nichts mehr existiert, nach dem
Tod der Menschen und dem Unter-
gang der Dinge, dann verharren als
Einzige – zarter, aber dauerhafter
– der Geruch und der Geschmack,
um über den Trümmern alles Übri-
gen das unermessliche Gebäude der
Erinnerung zu tragen... Und so war
es denn, sobald ich den Geschmack
jenes Madeleine-Stücks, in Linden-
blütentee getaucht, wiedererkannt
hatte: das graue Haus mit seiner Stra-
ßenfront, und mit dem Haus die Stadt,
der Platz, die Wege, die wir gingen,...all
das, was nun Form und Festigkeit annahm,
Stadt und Gärten, stieg aus meiner Tasse
Tee.
Fällt das Riecherlebnis weg, so reduziert sich
der Sinneseindruck beim Schmecken auf
ca.20%, die von drei Nervenbahnen als Ge-
schmacksimpulse an das Gehirn weitergeleitet
werden. Wahrgenommen werden dabei im
Wesentlichen nur vier Geschmacksrichtungen:
süß, salzig, sauer und bitter. Erst seit wenigen
Jahren ist bekannt, dass es eine gesonderte
Wahrnehmung von „fleischig/herzhaft“ gibt,
der man den Namen „umami“ gegeben hat.
Diese fünf Geschmacksempfindungen haben
fotolia
ihren Ursprung in den Aromapartikeln, die
den Nahrungsmitteln anhaften und im Mund
Gehringer, Roland
mit unseren Geschmacks-Sinneszellen in Berührung
kommen. Diese stecken, in kleinen Pepperoni: fotolia,
Gruppen zu je 15 bis 40 Stück, in sogenannten
Geschmacksknospen, die vorwiegend auf der
Moyseva, Elene
Zunge, teilweise aber auch im Rachenraum,
der Wangenschleimhaut und der Speiseröhre Gewuerzfotos: