und Planungsdaten für die heimische Haltung ... - Büffelhof Heerdes

sich durch ein günstiges Fettsäuremuster, mit einen relativ hohem Anteil an ungesättigten
und mehrfachungesättigten Fettsäuren, aus. Es kann damit gerechnet werden, dass bei der
extensiven Weidehaltung von Büffel der Gehalt an Omega 3- und Omega 4- Fettsäuren im
Fleisch besonders hoch (bis zu dreifach höher) ist (GOLZE 2008).
Auch ist der Cholesterolgehalt beim Büffelfleisch um 40 bis 60 % geringer. Der Gehalt an
Eiweiß und Mineralstoffen ist hingegen um etwa 10 % höher als beim Rindfleisch.
Tab. 40: Vergleich der Inhaltsstoffe von Büffel- und üblichen Rindfleisch
(Hausrind) (zusammengestellt und modifiziert nach ZEIGERT, 2002; GOLZE 2004,
2006)
Inhaltsstoff
Büffelfleisch Rindfleisch
Protein (%) 21,4 22,7 bis 24,0
Fett (%) 1,0 bis 2,62 2,7
Energie (kcal/100g) k.A. 154
Cholesterol (mg/100 g) 30 69
Calcium (mg/100g) k.A. 10
Phosphor (mg/100g) k.A. 178
Myoglobin (mg/100g) 2,5 1,5
Bindegewebsanteil (%) 5,15 k.A.
Tab. 41: Ausgewählte Fleischparameter von Büffel- und Rindfleisch
(zusammengestellt nach GOLZE 2006, 2008, 2008b)
Merkmal Büffelfleisch Angusbulle
PH-Wert 5,6 5,6
Farbe (L-Wert) 33,1 33,3
Grillverlust (%) 25,5 26,1
Zartheit/Scherkraft (kg) 5,6 4,5
Der Erlös für Büffelfleisch liegt derzeit, abhängig von Qualität und Fleischsorte, zwischen
6,00 bis 9,70 €/kg für Suppenfleisch und 26 €/kg für Roastbeef. Rücken-Filet wird bei 46 €
/kg gehandelt und der Preis für Rücken T-Bone-Steaks liegt bei 38 €/kg. Wurstwaren aus
Büffelfleisch werden je nach Art mit etwa 14 €/kg Bratwürste (roh) und bis zu 40 €/kg
Salami (fein, aufgeschnitten) auf dem Markt angeboten (BÜFFELHOF BEUERBACH 2008;
BOBALIS 2008; BAUCK 2008; WASSERBÜFFELFARM DEWITZ 2008).
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