32 aktuelle Weine porträtiert von Spitzensommelière ... - Vinaturel

Eine Weinreise | Jacob DuijnJacob Dujin | Eine WeinreiseJürgen Fendt: Ein Spätburgunder schreit förmlich nach Wildgeflügel(Schnepfe, Fasan, Taube). Als Beilage am besten Wurzelgemüse …Jürgen Fendt gehört zu den besten JVINATUREL: undNormalerweise wird der Spätburgunder mit Kalk in Verbindungprofiliertesten Sommeliers in Deutschland, gebracht – evtl. noch mit Schiefer. Die Ortenau ist feucht, warm und hat Granitböden.Was macht die Spätburgunder aus der Ortenau aus?wie die Vielzahl an nationalen und internationalenAuszeichnungen eindrucksvoll zeigt. Jacob Duijn: Auf einem Verwitterungsboden wächst ein ganz eigener Spätburgundertyp.Es ist eine Herausforderung, aber die Weine sind lebendig und vital. Die WeineSo hat er bereits mehrfach die renommierte„Trophée Ruinart Deutschland“ gewonnen brauchen Zeit, sind dafür aber sehr langlebig.und hat unser Land schon drei Mal bei den Jürgen Fendt: Die Langlebigkeit hat sie früher so berühmt gemacht. Sie haben eineSommelier-Weltmeisterschaften vertreten.ganz eigene Ausprägung. Nicht so laut und vordergründig wie vom Kalk oder LössDas verwundert nicht, bleibt er doch stets seinemMotto „Gast geben!“ treu. Neben seinergeprägte Weine. Sie sind eher kühl. Erinnern an Cassis, Holunder und Schlehe.Jacob Duijn: Die Urgesteinsböden sind schon ein Qualitätsfaktor. Aber es gibt auchanspruchsvollen Arbeit als Sommelier imDrei-Sterne-Restaurant „Bareiss“ inschlechte Urgesteinslagen. Nur waren das früher auch keine Weinberge, sondernBeiersbronn widmet er sich auch noch seinen Obstwiesen. Es hängt viel vom Kleinklima ab.eigenen Weinbergen an der Mosel und in der Jürgen Fendt: Hier hat jeder Weinberg ein ganz eigenes Mikroklima. Es herrschenOrtenau, wo er viele seiner wertvollen Erfahrungen,die er bei Winzern in ganz Deutsch-kühle Luft durch die Täler. Im recht weitläufigen Bühler Talkessel erwärmen sich diegroße Tag-Nacht-Unterschiede. Von den Schwarzwaldhöhen fließt in der Nacht sehrland sammeln konnte, einbringt. So kann er Südhänge jedoch tagsüber sehr stark. Es gibt aber auch Weinberge, da würde ichdirekt vor Ort auch die Auszubildenden des keinen Wein anbauen wollen. Am besten sind die Lagen in den Seitentälern. Sie„Bareiss“ in die Grundlagen und Feinheiten drehen bis nach Osten, so dass sie schon die Morgensonne bekommen. Sie trocknendes Weinbaus einweihen.schneller ab. Das ist in der feuchten Ortenau von Vorteil. In Bühlertal und Altschweiersind der Sternenberg und der Engelsfelsen Grand-Cru-Lagen.VINATUREL: Was unterscheidet die Ortenau vom Kaiserstuhl?Jürgen Fendt: Die Kaiserstühler haben einfach zwei Generationen früher angefangenzu versuchen, große Spätburgunder zu produzieren.Jacob Duijn: Allen voran Bernhard Huber. Er hat eine ganze Generation Spätburgunder-Winzerinspiriert.Jürgen Fendt: Die Ortenau hat ein sehr vielfältiges Terroir. Vor allem in Bühl und inBühlertal gibt es geologisch wie auch mikroklimatisch sehr große Unterschiede. DieOrtenau profitiert von einer sensiblen Flurbereinigung. Es wurde sehr viel weniger„umgestaltet“ als am Kaiserstuhl.VINATUREL: Wo liegt das besondere Potenzial der Ortenau?Jürgen Fendt: Das Potenzial ist da, wird aber noch nicht ausgeschöpft, weil noch zuviele Winzer hauptsächlich Trauben produzieren, die zum Lesezeitpunkt viel Mengegeben und schön aussehen sollen.VINATUREL: Fehlen in Bühl weitere große Namen?Jacob Duijn: Ja, es fehlt vielleicht die positive Konkurrenz. Somit der Austausch undder Ansporn.Jürgen Fendt: Man sieht ja an Baiersbronn, was es bewirkt, wenn sich Qualitätkonzentriert, wenn positive Konkurrenz herrscht.VINATUREL: Gibt es Schwierigkeiten mit dem biodynamischen Weinbau in derfeucht-warmen Ortenau?Jacob Duijn: Nein. Biodynamisch geht überall. Man muss die Natur beobachten. DenMehltau kann und muss man lenken. Ackerschachtelhalm zur richtigen Zeit ausgebrachtund man kann den Mehltau in die Erde „lenken“.VINATUREL: Gibt es einen deutschen Spätburgunder-Stil? Und wenn ja,wie sieht der aus?Jürgen Fendt: Nein, ich denke nicht. Es gibt eher regionale Spezialitäten. Einigeversuchen internationale Stile zu imitieren. Oft wird zu viel neues Holz eingesetzt.Die Ahr versucht es mit einer späten Lese und einer hohen Reife.Jacob Duijn: Bei uns macht der Jahrgang sehr viel aus. Wir haben Jahrgangsweine.Jürgen Fendt: Unser Lehrer ist die Natur. Und sie fordert uns immer wieder heraus.Wir sollten weniger nach rechts und links schauen. Das sogenannte Alte war manchmalgar nicht so schlecht. Die Modernisten-Zeiten sind vorbei.VINATUREL: Welche Rolle spielt der deutsche Spätburgunder in der Gastronomie –insbesondere in der Top-Gastronomie?Jürgen Fendt: Der Spätburgunder polarisiert. Man liebt ihn oder hasst ihn. Das gilt fürdie Produktion wie für die Gastronomie. Aber er ist die Königsklasse.Jacob Duijn: Der echte Weinkenner trinkt Spätburgunder. Wir haben mit Beaujolaisangefangen, es mit Spätburgunder probiert, Bordeaux entdeckt, haben fremdeLänder bereist und sind am Ende wieder beim Spätburgunder gelandet.Jürgen Fendt: Der Bordeauxtrinker ist immer auf der Suche und auf der Reise. DerSpätburgundertrinker ist angekommen. Er ist bodenständig.Jacob Duijn: Der Spätburgunder ist ein bodenständiger Typ. Das sieht man auch anden Flaschen. Sie sind bauchig, wie die Gläser. Oder auch die Betriebsstruktur: EinSpätburgunderbetrieb ist immer kleiner als ein Bordeauxbetrieb. Im Bordeaux trägtman Anzug, im Burgund Arbeitsklamotten.Jürgen Fendt: Das ist wie mit der Toskana und dem Piemont: Hier Gutsherren, dortWinzer.VINATUREL: Was gibt es bei Ihnen zu essen zum Spätburgunder?Jacob Duijn: Geschmorte Ochsenbäckchen, Lammschulter oder Ochsenschwanz, aberauch ein gebratener Fisch. Spätburgunder passt zu allem, was schmeckt.VINATUREL: Ich dachte, ich höre jetzt „Wild“?Jürgen Fendt: Ein Spätburgunder schreit förmlich nach Wildgeflügel (Schnepfe, Fasan,Taube). Als Beilage am besten Wurzelgemüse. Da sind wir wieder beim Bodenständigen.Der Spätburgunder braucht Erdung.VINATUREL: Herr Fendt, Herr Duijn, vielen Dank für das Gespräch.Das Interview führte Götz Drewitz.Götz Drewitz studierte zunächst angewandte physische Geographie und arbeitetefür ein internationales Rückversicherungsunternehmen, bevor er sich seinereigentlichen Passion, dem Thema Wein, mit ganzem Engagement widmete. Seinefundierten geographischen Kenntnisse sind gerade im Bereich authentischer Spitzenweineein unvergleichlicher Vorteil, sind die Terroirverhältnisse doch wesentlichesgeschmacksbildendes Einflusskriterium. Der staatlich geprüfte Weinwirtschafterist heute u. a. als Dozent für die Deutsche Wein- und Sommelierschuletätig und ist seit Sommer 2011 Mitarbeiter von VINATUREL.26 VINATURELVINATUREL 27