Eifel

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60-Kilo-Sack zu fi nden sind, nicht den Weg in die eigene und die Kaffeemühlen
der Kunden fi nden. Zum anderen gibt es in einer 10-Kilogramm-Charge
Röstkaffee bei einer Handvoll Kaffeebohnen trotz der Top-Arabica-Qualitäten
leichte Abweichungen im Röstgrad, meist verursacht durch einen etwas unterschiedlichen
Wassergehalt des Rohkaffees. So wird jede Charge auf einem
alten Verlestisch – ein Museumsstück der „Kalker Trieurfabrik und Fabrik für
gelochte Bleche Mayer&Cie.“ in Heumar bei Köln aus dem Jahr 1862 – Bohne
für Bohne kontrolliert. Das Prädikat „handverlesen“ erhält so seine ursprüngliche
Bedeutung zurück und trägt zur einzigartigen Qualität der Kaffees bei. Das
Sortieren – das wird einem schon beim bloßen Zuschauen klar – ist eine wahre
„Sträfl ingsarbeit“. Wirtschaftlich ist das Handverlesen aller Chargen kaum
vertretbar. Es bleibt eben ein Luxus, den sich die Kaffeerösterei Maassen leistet
und der vor allem dem Kunden handfeste Vorteile bietet.
Das Geheimnis der richtigen Röstung
„Der Garant für die hohe Qualität unserer Kaffees ist neben der Auswahl der
richtigen Kaffeebohne das richtige Röstverfahren.“ Peter Maassen macht
deutlich, dass sich bei der Röstmethode die Geister der Fachleute scheiden.
Es ist eine Art Glaubensbekenntnis, für welche man sich entscheidet: Die
Hitzezuführung von Gas oder Strom. Für die Gebrüder Maassen gibt es
da – traditionell – keine Zweifel. Während in der Rösterei Maassen täglich
bis zu 100 Kilogramm Röstkaffee produziert werden können, sind es in
großen Industrieunternehmen 1.000 Tonnen. Um täglich so viel gerösteten
Kaffee herstellen zu können, kommt die sogenannte Heißluftröstung zum
Einsatz. Innerhalb von zwei bis zweieinhalb Minuten wird der Rohkaffee mit
Temperaturen von 500 bis 550 Grad erhitzt. Zwar kann die Quantität dabei
umgesetzt werden, allerdings zu Lasten der Qualität. Denn eine hohe Erhitzung
in kürzester Zeit trägt dazu bei, dass der Kaffee seine Bitterstoffe behält.
Probieren geht über Studieren
Der Proberöster von Probat aus den 1950ern bietet drei Trommelröster in
einem. Auf dieser Maschine werden Proben geröstet, die vor der Bestellung
der einzelnen Partien von den Rohkaffee-Händlern bemustert werden. So
können hier kleinste Mengen verkostet werden, ohne gleich einen ganzen
Sack Rohkaffee zu verarbeiten. Der Proberöster ist natürlich – wie sein großer
Bruder in der Rösterei – gasbeheizt. Die Gebrüder Maassen haben ihr Exemplar
behutsam restauriert und instandgesetzt, ohne ihm den Charme der letzten 60
Handverlesene Luxusware
Bevor die edlen Bohnen abgepackt werden und ihren Weg in die geschmackvollen
Verkaufstüten fi nden, muss überprüft werden, ob die geröstete Ware
auch die hohe und gleichbleibende Qualität erreicht. Dann heißt es, die guten
von den weniger guten Kaffeebohnen zu trennen. Da sind ein sicherer Blick und
äußerste Konzentration gefragt. In Windeseile entdeckt das geübte Auge von
Peter Maassen jede noch so kleine Abweichung oder Deformierung. Es muss
sichergestellt werden, dass kleine Steine, von denen meist zwei bis drei pro