Herbstgenuss in Österreich - Family-Extra

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REZEPTE
Kulinarium
Herbstzeit
ist Kürbiszeit
Vielerorts leuchten sie uns schon auf den Feldern entgegen,
die orangen, grünen und gelben Kürbisse. Die Top-Köchin
und Chefin des Landhauses Wagner-Bacher in Mautern (NÖ),
Lisl Wagner-Bacher, hat für „family extra“-Leser die besten
Kürbisrezepte zusammengestellt und einen Menüvorschlag
daraus gemacht. Die Rezepte stammen alle aus ihrem Buch
„Das Essen zum Wein“.
Kürbisschaumsuppe
3 kleine Schalotten, 1 Scheibe Rohschinken, 600 ml Geflügel-
oder Rindsuppe, 250 g Obers, 700 g Kürbis (Partisson- oder
Muskatkürbis), Salz, Pfeffer, Kernöl
Die Schalotten schälen, fein schneiden und mit der Scheibe
Rohschinken etwas anbraten, aber ohne Farbe zu nehmen,
den gewürfelten Kürbis dazugeben, gut andünsten. Mit der
Suppe auffüllen, weich kochen, den Rohschinken entfernen
und im Mixer pürieren, mit Obers, Salz und Pfeffer
abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Anmerkungen: Wenn Sie die Suppe in ausgehöhlten kleinen
Kürbissen servieren, sieht dies besonders dekorativ aus.
Heilbutt mit Kürbiskernen gratiniert
600 g Heilbutt, 200 g Muskatkürbis, 1 EL Butterschmalz,
Butter, 125 g Kürbiskerne geröstet und gehackt, Suppe zum
Aufgießen, 250 g flüssige Butter, 1 Schuss Golden Balsamessig,
125 g Weißbrotbrösel, 1 EL leicht süßlicher Senf, 1 TL Olivenöl,
gehackte Kürbiskerne, Salz, Pfeffer
Heilbutt in Butterschmalz anbraten und im Rohr bei 180°
10 Min. braten, dabei öfters wenden. Für die Kruste Kürbiskerne,
flüssige Butter, Brösel, Olivenöl, Salz, Pfeffer
vermischen und auf den beinahe fertigen Fisch streichen.
Bei max. Oberhitze oder Grill kurz überbacken. Für das
Kürbisgemüse den Kürbis feinwürfelig schneiden und in
der Pfanne mit 2 EL Butter andünsten, mit etwas Suppe
aufgießen. Kürbis mit Salz, Balsamessig, Senf, gehackten
Kürbiskernen und kalter Butter abschmecken.
Als Beilage: Nudelteig dünn ausrollen, 20 x 20 cm zuschneiden
und in Salzwasser kochen, mit brauner Butter bepinseln,
Parmesan dünn aufstreuen und mit kurz vorgekochten
dünnen Kürbisscheiben belegen, eng einrollen und dann
aufschneiden.
Kürbislasagne
16 Lasagneblätter, 8 Strudelteigblätter (rund ausstechen, 4 Blätter
mit Eiweiß bestreichen, je ein Blättchen Petersilie darauflegen
und mit dem 2. abdecken, einfrieren und vor dem Servieren in
Fett schwimmend herausbacken), 300 g Muskatkürbis, 2 Schalotten
fein geschnitten, 1 EL feinstwürfelig geschnittener, gebratener
Rohschinken, 1 EL gehackte Kürbiskerne, zarte Kürbisblätter,
Kernöl nach Geschmack, leichte Suppe, Butter, Salz, Pfeffer
Kürbis schälen und in 5 mm starke Rauten schneiden, etwas
salzen, ziehen lassen, ausdrücken. Schalotten in heißem
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Fett kurz ansautieren,
ohne Farbe nehmen zu
lassen. Kürbis dazu, eventuell
nach Geschmack mit
etwas Knoblauch würzen
und mit etwas Suppe
weich dünsten, mit Salz,
Pfeffer, Schinkenwürferln,
etwas Kernöl würzen. Bei
der vegetarischen Version
einfach den Rohschinken
weglassen. Die
Lasagneblätter kochen in
gewünschter runder Form
ausstechen und in einer
reduzierten Obers-Käse-
Mischung schwenken, nun abwechselnd mit dem Kürbis
füllen. Zum Schluss kommt das knusprige Blatt.
Zanderspieß auf mariniertem Kürbis
2 Zanderfilets à 200 g, Öl mit Buttergeschmack, Salz, Pfeffer,
4 Scheiben Speck, 4 Rosmarinzweige, 1 Speisekürbis, Sherryessig,
Kürbiskernöl, 4 EL geröstete Kürbiskerne, etwas Blattsalat,
2 Dotter, 1 EL Dijonsenf, Öl, Obers
Zanderfilet in gleich große Würfel schneiden, ca. 2 x 2 cm,
die Hälfte davon mit dem hauchdünn aufgeschnittenen
Speck umwickeln und dann abwechselnd auf die entnadelten
Rosmarinzweige aufspießen. Salzen und anschließend
in heißem Öl auf beiden Seiten braten. Den Speisekürbis
schälen und in Streifen schneiden, einsalzen, nach einigen
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Minuten ausdrücken, mit Sherryessig, Kernöl, Pfeffer würzen,
10 Minuten marinieren. Für die Dijonsenfsauce Dotter
mit Essig schaumig aufschlagen, mit Dijonsenf würzen und
wie bei einer Mayonnaise mit Öl aufmixen, mit Sauerrahm
und etwas flüssigem Obers verfeinern, Salz und Pfeffer zum
Abschmecken.
Kürbiskernparfait
4 Dotter, 80 g Honig, 100 ml geschlagenes Obers, Kürbiskernöl,
300 g Muskatkürbis in Scheiben geschnitten, Butter und
Zucker zum Karamellisieren, 1 /8 l frisch gepresster Orangensaft,
frischer Zitronensaft zum Aufgießen
Dotter mit Honig über Dampf warm und kalt schlagen,
geschlagenes Obers und Kürbiskernöl unterheben. Über
Nacht frieren. Kürbisscheiben in heißer Butter mit Zucker
braten, mit Orangen- und Zitronensaft aufgießen.
BUCHTIPP:
Das Essen zum Wein
von Lisl Wagner-Bacher
Edition A La Carte
im D+R Verlag
ISBN-13: 978-3902469090
E 28,50
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