Die Küchenbibel - Eine Enzyklopädie der Kulinaristik.pdf

Av
Avocat
und wird, damit es länger haltbar ist, in der Regel
raffiniert. Das raffinierte Öl ist eine klare, gelbe bis
schwach gelbgrüne, niedrigviskose fette Flüssigkeit
mit schwachem Geruch und mildem Geschmack.
Avocadoöl besteht bis zu 85 % aus ◊Ungesättigten
Fettsäuren, hauptsächlich Palmitin-, ◊Öl- und ◊Linolsäure
(Ölsäure dreimal mehr als Palmitinsäure)
◊Speiseöl. Verwendung in der Küche: Von der Fülle
der handelsüblichen Pflanzenöle hebt sich das kaltgepresste
Avocadoöl deutlich ab. Mit seinem milden
und nussigen Aroma unterstützt es den natürlichen
Geschmack von frischem oder gekochtem ◊Gemüse,
◊Blattsalaten und ◊Pastagerichten.
Avocat [Franz. Speisekarte] ◊Avocado
Avoine [Franz. Speisekarte] ◊Hafer
Aw-Wert (aw) [Fachkunde] Wasserakti
ak vität: Maß für
die Verfügbarkeit von Wasser in Lebensmitteln. Die
Wasseraktivität ist in Bezug auf die mikrobiologische
Haltbarkeit von großer Bedeutung. Sie ist ein
Maß für die Verfügbarkeit des Wassers und dabei
unabhängig vom effek
ektiven Wassergehalt. Die Entwicklung
von Mikroben ist stark abhängig von der
jeweiligen lokalen Wasserakti
ak vität in einem Produkt.
Unterhalb eines bestimmten Wertes ist kein weiteres
Wachstum möglich. Die Wasserakti
ak vität nimmt auch
Einfluss auf das chemische Verhalten von Lebensmitteln.
Axonge [Franz. Speisekarte] ◊Schweinefett
Ayran [Orientalische Küche] R Türkisches Jogurt-Getränk,
das zu zwei Dritteln aus gekühltem ◊Jogurt
und zu einem Drittel aus kaltem Wasser besteht. Es
wird mit einer Prise ◊Salz gewürzt, mit dem Schneebesen
aufge
schlagen und gekühlt serviert. Sehr gut
gegen den Durst an heißen Tagen.
Azeite [Span. Speisekarte] ◊Olivenöl
Azeitonas [Span. Speisekarte] ◊Oliven
Azidifizieren [Weinkunde] In einigen südlichen Ländern,
den USA und Australien ist es nicht ungewöhnlich,
dass dem Wein Säure (Apfelsäure, Zitronensäure,
Essigsäure, Weinsäure usw.) zugegeben wird,
um Kraft und seine Süße zu betonen.
Azidose [Gesundheit] ◊Übersäuerung
Azienda [Weinkunde] Italienisch für (Wein-)Gut. Eine
Diffe
renzierung ergibt sich durch folgende Begriffe:
Azienda Agricola: ein Betrieb, der ausschließlich
selbst angebaute Weintrauben für die Weinproduktion
verwendet. Der Begriff stimmt mit der deutschen
Erzeugerabfüllung überein. Azienda Vinicola:
ein Betrieb, oft ein sehr großes Unternehmen, der
ausschließlich Weine aus gekauften Weintrauben
herstellt. Azienda Vitivinicola: ein Betrieb, der sowohl
Weintrauben aus eigenen Weinbergen als auch
zugekaufte Weintrauben zur Weinproduktion verwendet.
Azofarbstoffe [Fachkunde] Azofarbstoffe ff bilden die
größte und wichtigste Gruppe der zugelassenen
◊Lebensmittelfarbstoffe: ff Sie werden chemisch-synthetisch
hergestellt, früher auf Basis von Steinkohleteer,
heute von Erdöl. Ihr Name leitet sich aus einer
bestimmten Bindung zweier Stickstoff-
Atome (Azogruppe)
ab, die für diese Farbstoffe charakte
ristisch
ist. Azofarbstoffe ff sind farbstabil, lichtecht und lassen
sich vielfältig mischen. Gewünschte Farbnuancen
können sehr genau eingestellt werden. Mit den
Azofarbstoffen ff begann Ende des 19. Jahrhunderts
der Aufstieg der deutschen Farben- und Chemieindustrie
von kleinen Hinterhofbetrieben zu weltumspannenden
Unternehmen. Sie färbten vor allem
Textilien und lösten dort die traditionellen Pflanzenfarben
ab. „Nebenbei“ wurden die Azofarbstoffe
auch in Lebensmitteln verwendet. Erst viel später
entdeckte man, dass viele Azofarbstoffe ff gesundheits-
gefährdend und sogar krebsauslösend waren – und
noch länger dauerte es, bis ihr weitgehend ungezügelter
Einsatz als Lebensmittelfarbstoffe ff eingedämmt
wurde. Ein bekannter Fall ist das Buttergelb: Um
1930 wurde offen
kundig, dass es hochgradig krebsauslösend
ist, aber noch in den 1950er-Jahren färbte
es Butter und Margarine gelb. Heute sind die meisten
der damaligen Azofarbstoffe ff für Lebensmittel
nicht mehr zugelassen. Diejenigen, die heute noch
Süßigkeiten färben dürfen, gelten als vergleichsweise
harmlos. Viele von ihnen sind wasserlöslich und
werden nach dem Verzehr schnell aus dem menschlichen
Körper ausgeschieden. Dennoch haben viele
Azofarbstoffe ff noch immer einen schlechten Ruf. Sie
stehen im Verdacht, ◊Allergien, Pseudoallergien und
das hyper
kinetische Syndrom (Zappelphilipp) auszulösen.
◊E 102, ◊E 110, ◊E 122, ◊E 123, ◊E 124 – Kennziffern
heute zugelassener Lebensmittelfarben:
◊Tartrazin, ◊Gelborange G, ◊Azorubin, ◊Amaranth,
Cochenille-Rot A ◊E 124; alle aus der Gruppe
der Azofarbstoffe. ff
Azorubin [Fachkunde] ◊E 122
Azucar [Span. Speisekarte] ◊Zucker
Azukibohnen [Allgem. Nährmittel] T Kleine rote ◊Sojabohnen
, leicht verdaulich, mit hohem Anteil an
wertvollem ◊Eiweiß
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