Die Küchenbibel - Eine Enzyklopädie der Kulinaristik.pdf

Ab
Abbaisser
ist vor allem für mürbe Teige und ◊Backteig
geeignet,
da sich rasch ein fester Überzug bildet, der das Ganze
zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.
Abbaisser [Franz. Fachwort] Ausrollen
Abbeeren [Weinkunde] Das Abbeeren wird auch Entrappen
genannt. Beim Abbeeren werden die Beeren
von den Stielen getrennt. Dieses Verfahren ist
vor allem bei der Rotweinbereitung üblich. Der bei
der Maischegärung entstehende Alkohol kann sehr
schnell Gerbstoffe aus den Stielgerüsten lösen. Das
sind Bitterstoffe, die den Geschmack des Weines
negativ beeinflussen. Der Traubenmost alleine hat
kaum die Fähigkeit, diese Stoffe auszulaugen, daher
wird bei Weißwein meist auf das Abbeeren verzichtet.
Abbinden [Unsere Küche] T 1. Frisch zubereitete Massen
sollten vor einer weiteren Verarbeitung einige
Zeit kühlgestellt ruhen, damit sich die Bestandteile
miteinander verbinden. 2. Räucher- und kochfestes
Verschließen von Wursthüllen mit Wurstgarn.
Abbissini [Ital. Speisekarte] Auch „cocciolette“: muschelförmige,
außen gerillte Nudel; ◊Pasta
Abbocato [Weinkunde] Italienisch für halbtrocken: Im
Wein ist noch viel unver
gorener Zucker
Abbrennen [Unsere Küche] T Dient zur Entfernung
überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: z. B. ◊Brandteig.
Die Masse wird in einem Topf auf dem Herd bei
mittlerer Temperatur so lange mit dem Kochlöffel be-
arbeitet, bis sich ein glatter Kloß und auf dem Topfboden
ein weißer Belag gebildet hat. Fertig ist der Teig,
wenn sich der Teigkloß vom Topf löst.
Abbröseln [Österr. Küche] ◊Butter und ◊Mehl mit den
Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis beides zu
kleinen Bröseln verbunden ist.
Abbrühen [Unsere Küche] T Etwas mit kochendem
Wasser übergießen, z. B. ◊Geflügel vor dem Rupfen
Abbydale [Käse] ◊Gloucester
Abdämpfen [Unsere Küche] T Gegarte ◊Gemüse,
◊Kartoffeln
, ◊Reis oder ◊Teigwaren werden nach
dem Abgießen bzw. Abtropfen über starker Hitze
zum Trocknen geschwenkt, bis alles überschüssige
Kochwasser verdampft ist.
Abdrehen [Unsere Küche] ◊Tournieren
Abeille [Franz. Fachwort] Honigbiene
Abendessen [Übersetzer] Englisch: dinner, supper;
Französisch: dîner, super; Italienisch: cena; Spanisch:
cena
Aberdeen Angus [Fachkunde] ◊Angus-Rind
Abernmauke [Regionale Spezialität] ◊Kartoffel
püree
Abertamer Käse [Käse] Herkunft: Tschechien/Karlovy-Vary
(früher Karlsbad); Käsesorte: ◊Hartkäse
45 % ◊Fett i.Tr.; Milch: vollfette ◊Schafsmilch; Form:
Kugel; Geschmack: intensiv; Info: dünne Rinde, Gewicht:
500 g, Reifung: 2 Monate
Abfetten [Österr. Küche] Suppe oder ◊Sauce von ◊Fett
befreien
Abflämmen [Unsere Küche] T 1. Entfernen von Stoppel-
und Federresten mittels einer Flamme. 2. Kurzzeitiges
Backen oder Überbacken bei starker Oberhitze
auch mit offe
ner Flamme (Gasbrenner)
Abfrischen [Österr. Küche] Abschrecken
Abfüllreife [Weinkunde] Abfüllreife bezieht sich auf die
Entwicklung des Weines im Behälter. Bei Holzfässern
liegt der Termin für die Abfüllreife früher, da sich der
Wein schneller entwickelt. Auch der Sortentyp des
Weines und die Technik des Ausbaues spielen eine
große Rolle. Es sind das Fingerspitzengefühl und die
Erfahrung des Kellermeisters, die optimale Füllreife
zu erreichen, um damit die höchstmögliche Qualität
in die Flaschen zu bringen.
Abfüllung [Weinkunde] Unter Abfüllung versteht man
die notwendigen Maßnahmen, die unmittelbar vor der
Füllung des Weines in Flaschen anfallen, sowie den
technischen Vorgang der Abfüllung. Es dürfen keine
störenden Stoffe mehr vorhanden sein, die Trübungen
bilden oder sogar Fehler hervorrufen könnten.
Abgang [Weinkunde] Nachgeschmack des Weines
nach dem Schlucken. Wertvoller Indikator für die
Bewertung eines Weines. Gehaltvolle Weine (reich
an ◊Tannin, Säure) sind nachhaltiger. Kleine, arme
Weine kürzen den Abgang, d. h. der Geschmackseindruck
auf der Zuge verschwindet schneller.
Abgebaut [Weinkunde] Entwicklungszustand eines
Weines, der seinen Höhepunkt überschritten und seine
Frische verloren hat. Alte Weine sind meist schal
im Geschmack.
Abgedeckter Rücken [Unsere Küche] Beim ◊Ochsen
das an das Halsstück anschließende Rückenstück, es
wird vor allem für ◊Gulasch, ◊Ragout, ◊Suppenfleisch
und ◊Schmorbraten verwendet.
Abgekommen [Unsere Küche] Abgemagert (beim
◊Wildbret)
Abgelagert [Weinkunde] Bezeichnung für den Zustand
eines Weines, zwischen „reif “ und „gealtert“.
Abgerundet [Weinkunde] Wein ohne störenden Neben-
und Fehlgeschmack wirkt in sich sehr harmonisch.
Die vorhandene Säure wird durch die Extraktstoffe
in das gesamte Geschmacksbild des Weines
eingebunden. Keine Geschmackskomponente drängt
sich in den Vordergrund.
Abgespritzt [Hausbar] ◊Abspritzen
Abhängen von Fleisch [Fachkunde] T Mit dem Begriff
Abhängen ist ein chemischer Vorgang gemeint, der
vor allem mit ◊Rindfleisch, ◊Wild und ◊Wildgeflügel
in Verbindung gebracht wird. Um das Fleisch zarter
zu machen, muss es einige Zeit gut gekühlt nachreifen.
Dabei spricht man vom Abhängen. Unmittelbar
nach dem Schlachten wird Glykogen (tierisches
Reservekohlenhydrat) zu ◊Milchsäure umgewandelt.
Die weiche Muskulatur der geschlachteten Tiere beginnt
sich schon nach kurzer Zeit zu verhärten, die
Totenstarre tritt ein. Das Fleisch verliert dadurch die
Fähigkeit, Wasser zu binden, beim Braten wird es zäh
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