in Nürnberg - Convention-International

Green Caterings rechnen sich
auf ihre Weise
Ein Green Catering muss also nicht unbedingt
viel teurer sein. Die Preisunterschiede
liegen nach unserer Erfahrung
bei ca. 10 Prozent. Unserer Erkenntnis
nach lohnt es sich, diesen Preisunterschied
in Kauf zu nehmen, denn nachhaltigere
Menüs werden von Kunden
geschätzt und sind damit eine Wert -
steigerung für das gesamte Event.
Dazu noch ein Aspekt: 2009 fand in der
EURAC der Fair Cooking Day statt; Ziel
der Veranstaltung war es zu zeigen,
dass man mit Produkten aus dem fairen
Handel nicht nur die Umwelt, sondern
auch die kleinen Erzeuger aus den Entwicklungsländern
schont.
Weiterführende Informationen:
www.tis.bz.it, www.faircooking.info
Wann haben Sie ein Interesse für die Biound
Fair-Trade-Produkte entwickelt?
S.U.: Koch bin ich seit 24 Jahren. Mein
Interesse lag schon immer an traditionellen
und lokalen Produkten, in den
letzten 3 Jahren habe ich mich für Biound
Fair-Trade-Produkte zu engagieren
begonnen und aktiv am „Fair Cooking“
mitgemacht, was Teil von einem Fair-
Trade-Projekt ist.
Wie kann man lokale Produkte in der Küche
einsetzen, ohne dass Langeweile auf den
Tellern aufkommt?
S.U.: Die Kombination „Fair & Local“ bietet
zahlreiche Möglichkeiten. Ein Beispiel:
Quinoa als Getreide kennen nicht
viele, wenn ich es jedoch als Beilage zu
einem gekochten Lammschinken etwa
ÜBER DIE AUTORIN
Nach Absolvierung ihres Fremdsprachenstudiums
in Trient
(Trento) war Paola Winkler einige
Jahre in Berlin als freiberufliche
Dolmetscherin und Reiseführerin
tätig. Seit 2008 arbeitet sie bei der
Europäischen Akademie in Bozen
als Project Leader von Veranstaltungen
und Events, die im TIS convention
center stattfinden.
Die Leidenschaft für die Gastro -
nomie wurde ihr aus der Familie
mitgegeben, die – so Winkler –
„aus Köchen, Bäckern und einem
Sommelier besteht“.
■ 3 Fragen an ... Stefan Unterkircher
Der Spitzenkoch führt das Restaurant Castel Ringberg in Kaltern (Südtirol,
www.castel-ringberg.com) und unterstützt bei Kochevents und Benefizabenden
ehrenamtlich verschiedene Vereine. Außerdem nimmt er am
Partnerschaftsprojekt „Fair Cooking“ teil – eine Initiative von Gourmet -
restaurants und elf Südtiroler Weltläden, um den fairen Handel bekannt
zu machen.
vom lokalen Villnösser Brillenschaf anbiete,
werden die Kunden von dem „Bekannten“
angezogen. Und trauen sich
mehr, als wenn ich ein Rezept anbiete,
das ausschließlich aus Quinoa besteht.
Und mit meinen 70 Sorten an selbst
angebauten Kräutern aus dem eigenen
Garten ist Langeweile noch einfacher
gebannt ...
Wie kommen bei Ihren Kunden die Produkte
aus dem fairen Handel an?
S.U.: Sie werden sehr gut angenommen.
Unsere Kunden gehören zur Zielgruppe
der Feinschmecker, die bereit sind, auch
etwas mehr auszugeben, wenn sie ausgefallene
Speisen verkosten können,
die mit hochqualitativen Produkten vorbereitet
wurden.
(1) Tintenfischcarpaccio: Der Tintenfisch ist keine Zutat aus Südtirol und deswegen für unser Menü mit lokalen Produkten nicht geeignet
(2) Zucchini-/Basilikum-Suppe: Sowohl die Zucchini als auch das Basilikum erscheinen auf unseren Märkten eher im Mai/Juni als im
Dezember.
(3) Thailändisches Hühnersuprême mit Duftreis: Beim Begriff „thailändisch“ sind normalerweise Zutaten wie Kokosmilch und exotische
Gewürze gemeint, die eine sehr lange Reise bis nach Europa hinter sich haben. Erscheinen sie trotzdem in unserer Küche, dann in der
Speisekarte erwähnen, wenn sie aus fairem Handel sind!
(4) Frische Waldbeerfrüchte: Waldbeeren wachsen natürlich bei uns, jedoch im Spätsommer. Wenn sie im Winter angeboten werden, sind
sie entweder tiefgefroren oder eingelegt (was an sich nicht so schlimm ist, die Beschreibung ist jedoch irreführend).
Auflösung
GREEN CATERING:
EINIGE SCHLÜSSELBEGRIFFE
BIOLOGISCH: Bio-Produkte werden mittlerweile
häufiger angebaut und sind deswegen auch einfacher
zu bekommen. Wichtig ist, dass Bio-Produkte
immer mit dem Code der Kontrollstelle
und dem Bio-Logo versehen sind – die Erzeuger
sind dadurch verpflichtet, bestimmte Kriterien
in der Herstellung einzuhalten und werden regel -
mäßig kontrolliert.
BUFFET vs. EINZELVERPACKUNGEN: Wenn Speisen
via Buffet serviert werden, nimmt sich jeder
Gast das, was er wirklich essen will. Damit werden
Verschwendung und unnötiges Packaging
vermieden. Einzelverpackungen sollten daher
„verbannt“ werden.
DEKORATION: Statt frischer Blumen kann man
Trockendekorationen benutzen, die wiederverwendbar
sind. Maiskolben, Obst oder sogar (das
typische Südtiroler) Gebäck eignen sich sehr gut
dazu.
FAIR-TRADE-SIEGEL: Bei der Auswahl von nichtregionalen
Produkten sollte man sichergehen,
dass sie über eine entsprechende Fair-Trade-
Kennzeichnung verfügen. Damit werden Güter
gekennzeichnet, bei deren Herstellung gewisse
soziale und ökologische Standards berücksichtigt
wurden.
GESCHIRR: Bei Einweggeschirr werden Unmengen
an Müll verursacht. Wenn die Speisen nicht
auf Porzellantellern serviert werden können,
dann wenigstens auf biologisch abbaubarem
Geschirr.
GETRÄNKE: Dank der guten Wasserqualität in
mittlerweile vielen Regionen kann Leitungswasser
in Krügen auch während Events angeboten
werden. Fruchtsäfte, Fruchtsirupe und
Kräutertees bieten eine gesunde Trinkalternative.
Auf alkoholische Getränke muss man aber
nicht verzichten: Es gibt in Südtirol eine große
Auswahl an hervorragenden Weinen, Sekt und
Biersorten ...
PERSONAL: Das Personal sollte gut informiert
sein und den Kunden erklären können, was sie
genau essen und wie alle Produkte hergestellt
werden.
RECYCLING: Eine richtige Mülltrennung ermöglicht
sowohl eine Abfallverminderung als auch
die Wiederverwendung einiger Materialien.
REGIONAL: Produkte und Rohstoffe sollten von
einheimischen Anbietern gekauft werden – damit
wird viel CO ² beim Transport erspart.
SAISONAL: Wenn man frische und saisonale Produkte
benutzt, verringern sich auch implizit die
Verarbeitungs- und Erhaltungsprozesse.