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FINE Das Weinmagazin - 03/2015

FINE Das Weinmagazin ist in der Welt der großen Weine zu Hause. Hauptthema: SCHWEIZ

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DAS WEINMAGAZIN

Wein und Zeit: Zisterziensische Weinkultur

Stuart Pigott: Upstate New York

Jacob Duijn und seine Spätburgunder

Der Wiener Gemischte Satz

Die grossen Weine Siziliens

Sternstunden des Syrah

Dolcetto aus Dogliani

Burgund: Clos des Lambrays

Zwanzig Jahre Luce della Vite

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Verehrte Leserin, lieber Leser,

»Der Apfel ist gefallen!« Ja wie?

Wo? Ich hatte wieder nichts ge sehen.

Schon zum dritten Mal war ich mit

meinem Vater in die Nachmittagsvorstellung

von Schillers Schweizer Nationaldrama in unser kleines

Stadttheater gegangen, um mit angehaltenem Atem zu beobachten,

wie Wilhelm Tell auf zynisches Geheiß des habsburgischen Blutvogts

Gessler mit seiner Armbrust die rotbackige Frucht vom Scheitel seines

Söhnchens Walther schießt. Aber immer wenn der entscheidende

Moment nahte, gab es auf der anderen Seite der Szene eine kurze Aufwallung,

die mich zwei Sekunden vom starren Blick auf Walthers Kopf

ablenkte – und schon: »Der Apfel ist gefallen!« Im Freudenschrei der

erleichtert begeisterten Eidgenossen, denen das Leben des kleinen Tell

geschenkt war durch den – wie ich wieder nur vermuten konnte – Präzisionsschuss

des wackeren Wilhelm musste ich meine Enttäuschung

verbergen, den Augenblick der Wahrheit abermals verpasst zu haben;

wie ich heute weiß: für immer.

Schon damals, in fernen Kindertagen, dämmerte mir eine Gewissheit:

Dass fast allem eidgenössischen Tun ein Geheimnis innewohnt,

das zu bewahren offenbar Teil des Rütli-Schwurs war und ist – bis heute.

Um das berühmt-berüchtigte Bankgeheimnis hat es immerhin erregte

öffentliche Debatten gegeben, in und »ennet« der Schweiz. Noch

aufregender und spannender erscheint mir die Geheimnis krämerei,

mit der die Schweizer ihre herrlichen Weine umgeben, so sehr, dass

sie im Ausland kaum erhältlich sind. Dem endlich auf den Grund zu

gehen, haben wir zwei Kollegen um ausführliche Recherchen gebeten:

Peter Keller, Weinredaktor der Neuen Zürcher Zeitung, nähert sich

der eid genössischen Weinszene als intimer Kenner von innen, Rainer

Schäfer, unser Hamburger Reb-Enthusiast, voller Neugier und mit

vielen Fragen von außen. Ob sie den Rätseln der Winzer und Weine

aus dem Waadtland, der Bündner Herrschaft, aus Thurgau, dem Tessin

und anderen Alpen- und Seeregionen der Schweiz auf die Spur gekommen

sind, sie gar geknackt haben – das wollen wir getrost Ihrem Urteil

überlassen. Vielleicht ist aber alles ganz unspektakulär, und die Weinliebhaber

zwischen Basel und Genf trinken ihre raren Spitzenrebsäfte

deshalb lieber selber, weil sie sie keinem Fremden überlassen wollen:

Sie schmecken ihnen vielleicht schlicht besser, als alle Weine, die sie

importieren könnten?

Indessen hat natürlich jeder große Wein seine eigenen wundervoll

verborgenen Seiten, und jeder Weinfreund darf sich als Pfadfinder auf

der Suche nach den Gründen für dessen Vollkommenheit fühlen. Wenn

Armin Diel die wechselvolle Geschichte der ruhmreichen Domaine de

Lambrays nachzeichnet, wird klar, wie und warum der Clos de Lambrays

ein Kleinod der Bourgogne wurde. Wenn Dirk Notheis einen Hochgesang

anstimmt, weil ihn die überwältigende Verkostung von einunddreißig

weltberühmten Syrahs mit den sensorischen Sensationen, die ihm

Mund und Gaumen netzten, nicht sprachlos machte, sondern ihm entzückt

die Zunge löste. Gern wären wir dabeigewesen – wie auch bei der

Präsentation eines neuen Highend-Champagners von Moët & Chandon,

die Stefan Pegatzky zum Anlass nimmt, sich Gedanken zur origi nären

Kunst der Assemblage zu machen. Alchimie? Gewiss nicht, sondern

bedeutende Champagnertradition, allerfeinste Ressourcen und das

Genie eines Kellermeisters. Auch dieser Erfolg ist kein Geheimnis:

Wie ein Holländer zum Großmeister des Ortenauer Spätburgunders

wurde, erzählt Kristine Bäder. Und Till Ehrlich hat die Frage, ob es

einen großartigen Wein aus der Dolcetto-Traube geben könne, geklärt:

Er fand ihn in und um Dogliani, einem malerischen Städtchen im südlichen

Piemont. Je mehr er diese Rotweine verkostete, desto mehr geriet

er auch ins Staunen. Augenblicklich Gewissheit fand er hingegen bei

einer Verti kale aller zwanzig Jahrgänge von Luce della Vite aus dem jahrhunderte

alten Haus Frescobaldi: Ein authentischer roter Toskaner, der

nach etwas unsicherem Beginn heute seinen hohen Standard unangefochten

behauptet – neben Ornellaia und Masseto ein weiterer großer

Wein der bedeutenden Florentiner Weindynastie.

Geheimnis und Wahrheit – beides liegt im Wein. Um Erkenntnis

daraus zu gewinnen, muss man ihn nur verständig trinken. Freilich lässt

sich auch bei verständigem Lesen nicht unbeträchtlicher Erkenntnisgewinn

erzielen. Wir wollen kein Geheimnis daraus machen: Mit

diesem Heft legen wir Ihnen voller Freude die dreißigste Ausgabe von

Fine vor. Und obwohl uns die journalistische Profession zu so kritischer

wie präziser Beobachtung, zu so skeptischem wie passioniertem Urteil,

nicht zuletzt auch zu einem gehörigen Maß an selbst kritischer Reflektion

verpflichtet, halten wir es gelegentlich gern auch mit einer sehr selbstbewussten

ureidgenössischen Maxime: »Jeds Problemli hät zwöi Siite –

die fauschi ond üsi.« Das hätte auch der grässliche Gessler bedenken

sollen!

UNNECESSARILY WELL MADE

Thomas Schröder

Chefredakteur

FINE

Editorial

9


E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T

DAS WEINMAGAZIN

3/2015

INHALT

24 Weinland Schweiz

32 Bündner Herrschaft 38 Thurgau

44 Tessin

50 Wallis

54 Drei-Seen-Land

9 FINE Editorial Thomas Schröder

14 FINE Burgund Ein Kleinod, in Mauern gefasst: Clos des Lambrays

24 FINE Schweiz Weinland Schweiz

32 FINE Schweiz Bündner Herrschaft: Georg Fromm, Denker und Terroirist

38 FINE Schweiz Thurgau: Das Vermächtnis des Hans Ulrich Kesselring

44 FINE Schweiz Tessin: Vier Aussteiger aus der Deutschschweiz

50 FINE Schweiz Wallis: Anne-Catherine und Denis Mercier

55 FINE Schweiz Drei-Seen-Land: Jacques Tatasciore und sein begehrter Pinot Noir

58 FINE Frauen im Wein Sabine Steiner, die Winzerin vom Bielersee

66 FINE Wein & Speisen Jürgen Dollase im Restaurant Stucki in Basel

74 FINE Champagner Der MCIII von Moët & Chandon

14 Clos des Lambrays

74 Der MCIII von Moët & Chandon

104 Zwanzig Jahre Luce della Vite

80 Sternstunden des Syrah

80 FINE Tasting Sternstunden des Syrah

90 FINE Tasting Der Wiener Gemischte Satz

96 FINE Die Pigott Kolumne FLX: Das andere New York

100 FINE Das Große Dutzend Badia a Passignano Marchesi Antinori

104 FINE Toskana Die dunkle Sonne von Montalcino: Zwanzig Jahre Luce della Vite

114 FINE Piemont Dolcetto aus Dogliani

124 FINE Sizilien Die großen Weine Siziliens – Teil 2: Die Küste entlang

134 FINE Genießen Hummer und seine Begleiter

136 FINE Wein und Zeit Zisterziensische Weinkultur in Deutschland

142 FINE Die Würtz Kolumne Wie Müller sein soll

144 FINE Baden Jacob Duijn und seine Spätburgunder aus der Ortenau

154 FINE Sommerfest Fine feiert: Sommer-Gala 2015

158 FINE Das Bier danach India Pale Ale

114 Dolcetto aus Dogliani

124 Sizilien – Teil 2: Die Küste entlang

144 Jacob Duijn und seine Spätburgunder

154 FINE feiert: Sommer-Gala 2015

162 FINE Abgang Ralf Frenzel

6 7

FINE 3 | 2015 FINE Inhalt


Ein Kleinod,

in Mauern

gefasst

Mit der Grand-Cru-Lage

Clos des Lambrays hütet die

Domaine an der Côte de Nuits

einen kostbaren Schatz

Nach wechselvollen Jahren mit verschiedenen Eigentümern gelangte die Domaine des Lambrays in

Morey-Saint-Denis im Jahr 1996 in den Besitz des Koblenzer Werbeunternehmers Günter Freund.

Der investierte Unsummen in die Rekonstruktion von Weinbergen, Park und Gebäuden und verwandelte

das zehneinhalb Hektar große Gut in ein wahres Schmuckstück der Côte d’Or. Nach seinem

Tod kam das Weingut im Jahr 2014 in den noblen Fundus der Weingüter des Luxuskonzerns LVMH.

Von Armin Diel

Fotos Marco Grundt

14 15

FINE 3 | 2015 FINE Bourgogne


FINE TASTING

Armin Diel verkostet siebzehn Pinots Noirs des Grand Cru

Clos des Lambrays aus den Jahrgängen 1997 bis 2013 sowie vier weitere

Weine der Domaine des Lambrays aus dem Jahrgang 2013

1997 Clos des Lambrays Grand Cru 88 P

Die Lese erfolgte vom 18. bis 24. September. Es wurden fünfundzwanzigtausend Flaschen abgefüllt. Mitteltiefes Rubinrot mit zarten Orangereflexen

am Rand; duftet nach Teeblättern, Waldboden und auch etwas Jod; zarte Frucht, mittlere Spannkraft, samtige Tannine, passabler

Nachhall. Sollte alsbald getrunken werden.

1998 Clos des Lambrays Grand Cru 90 P

Die Lese erfolgte vom 19. bis 26. September. Es wurden siebenundzwanzigtausend Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot mit zarten Orangereflexen

am Rand; duftet nach Schokolade, Veilchen und Sauerkirsche; mittelgewichtiger Körper, herzhafte Tanninstruktur, guter Fond, etwas

altmodischer Stil. Nähert sich dem Höhepunkt.

1999 Clos des Lambrays Grand Cru 93 P

Die Lese erfolgte vom 18. bis 24. September. Es wurden einundvierzigtausendfünfhundert Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot; rauchiger

Brombeerduft, herzhafte Grundstruktur, vollmundiger Körper, beste Harmonie, elegante Struktur, mit viel Freude zu genießen. Bester Trinkzeitraum

bis 2020.

2000 Clos des Lambrays Grand Cru 91 P

Die Lese erfolgte vom 20. bis 27. September. Es wurden zweiunddreißigtausendfünfhundert Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot mit

zarten Orangereflexen am Rand; deutlicher Anflug von Waldboden und Wildkräutern, samtiger Körper, weiche Tannine, gut entwickelt, sehr

ansprechend für den Jahrgang. Bester Trinkzeitraum bis 2020.

2001 Clos des Lambrays Grand Cru 91 P

Die Lese erfolgte vom 20. bis 28. September. Es wurden sechsunddreißigtausend Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot mit zarten Orangereflexen

am Rand; duftet nach Veilchen und Sauerkirsche, herzhafte Tanninstruktur, recht kühle Note, feinherber Nachhall. Bester Trinkzeitraum

bis 2018.

2002 Clos des Lambrays Grand Cru 93 P

Die Lese erfolgte vom 17. bis 26. September. Es wurden fünfunddreißigtausend Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot mit zarten Orangereflexen

am Rand; im Duft wieder die typischen Noten von Waldboden und Wildkräutern, sehr eleganter Körper, viel rote Früchte, ein Hauch

von belebender Minze. Bester Trinkzeitraum bis 2020.

2003 Clos des Lambrays Grand Cru 95 P

Die Lese erfolgte vom 24. August bis 2. September. Es wurden vierundzwanzigtausend Flaschen abgefüllt. Gut gedecktes Rubinrot mit zarten

Orangereflexen am Rand; viel Rauch und Dörrobst, sehr saftiger, geradezu opulenter Körper, portweinartige Süße. Bester Trinkzeitraum bis 2025.

2004 Clos des Lambrays Grand Cru 87 P

Die Lese erfolgte vom 22. bis 29. September. Es wurden zwanzigtausend Flaschen abgefüllt. Mitteltiefes Rubinrot mit zarten Orangereflexen

am Rand; duftet nach Pfeffer und Geranien, fast ein Foxton wie bei manchen Hybriden, Anflug von Paprika, herzhafte Tannine. Nähert sich

dem Höhepunkt.

2005 Clos des Lambrays Grand Cru 96 P

Die Lese erfolgte vom 19. bis 24. September. Es wurden fünfunddreißigtausend Flaschen abgefüllt. Kräftiges Rubinrot mit zarten Orange reflexen

am Rand; reichhaltiger Duft von Brombeere und Vanille, saftig und elegant zugleich, hat alle Anlagen eines großen Weins mit enormem Entwicklungspotential.

Bester Trinkzeitraum von 2020 bis 2030.

20 FINE 3 | 2015


Die Existenz des Weinbergs Clos des Lambrays ist bis in das Jahr 1365 dokumentiert, als er zum weitreichenden Besitz des

Klosters von Cîteaux gehörte. Nach der französischen Revolution wurde der gut acht Hektar umfassende Weinberg

auf insgesamt vierundsiebzig Winzer verteilt, deren jeweiliger Anteil sich rechnerisch also auf etwas mehr als tausend

Quadrat meter belief. Diese Phase dauerte bis zum Jahr 1836, als die in Nuits-Saint-Georges ansässige Weinhändler familie

Joly sämtliche Teilstücke des Clos des Lambrays aufkaufte und damit zur Alleineigentümerin wurde. Dreißig Jahre später erwarb Albert

Rodier aus Dijon das Gut. 1938 gelangte es in den Besitz der Pariser Bankiersfamilie Cosson, die namentlich in den Jahrgängen 1945,

1947 und 1949 bemerkens werte Weine erzeugte. Doch in der Folgezeit investierte sie kaum noch in Weinberge und Gutsgebäude, die

sich am Ende in beklagenswertem Zustand präsentierten.

Zunächst entwickelten sich die Wein-Geschäfte

der Saiers in den 1980er Jahren prächtig, und das

Weingut in Morey-Saint-Denis blühte förmlich

auf. Das sollte sich jedoch im Jahr 1992 ändern, als

die Saiers sich an der Firma Félix Potin beteiligten,

die im Großraum Paris vier hundert Supermärkte

besaß. Als die Geschäfte dort stockten, mussten sie

die Domaine des Lambrays 1994 als Sicherheit verpfänden.

Ihr Weingut in Algerien hatten sie schon

vorher verkauft und die Weinberge in Mercurey

an das Weinhandelshaus Misserey abgegeben. Als

liebte sich sogleich in das historische Weingut. In

der Kanzlei von Maître Souchon in Long jumeau

bei Paris unterzeichneten Günter Freund und seine

Frau Ruth am 30. Dezember 1996 den Kaufvertrag.

Zum Preis von dreiundvierzig Millionen Francs,

was heute in etwa sieben Millionen Euro entspricht,

wurden sie die neuen Eigentümer der Domaine

des Lambrays.

Gutsverwalter Brouin erhielt alle Vollmachten,

das Weingut gründlich auf Vordermann zu bringen,

und durfte für die Restauration der Weinberge und

Mit der Domaine des Lambrays hat der

Luxus konzern LVMH vor anderthalb Jahren

ein wahres Schmuckstück erworben. Seit

1980 verwaltet der Önologe Thierry Brouin

das Weingut in Morey-Saint-Denis. Ihm ist

es zu verdanken, dass der Clos des Lambrays

als Grand Cru eingestuft wurde.

Kurz vor der Lese des Jahrgangs 1979 kauften

die Brüder Fabienne und Louis Saier

das Gut gemeinsam mit Roland Pelletier

de Chambure, einem reichen Rennstall besitzer und

Pferdezüchter in der Normandie. Nach dessen Tod

im Jahr 1988 übernahmen die Saiers seinen Anteil

und be saßen damit die Domaine des Lambrays

allein. Die Saiers waren Algerier elsässischen

Ursprungs, die in Nordafrika ein großes Weingut

besaßen sowie dreißig Hektar Weinberge im südburgundischen

Mercurey.

Schon ein Jahr nach dem Kauf hatten die Saiers

den zweiunddreißig jährigen Önologen Thierry

Brouin als Gutsverwalter eingestellt, der zuvor

beim Institut National des Appellations d’Origine

(INAO) für die Lagenprüfung an der Côte d’Or

und im Jura zuständig gewesen war. Dies sollte sich

als glänzende Wahl erweisen. Denn Brouin wusste

natürlich ganz genau, welche Wege zu beschreiten

waren, um den bislang als Premier Cru eingestuften

Clos des Lambrays in die höchste Kategorie zu

befördern. Den ent sprechenden Antrag brachte er

umgehend zu Papier und wies unter anderem darauf

hin, dass der frühere Besitzer Albert Rodier seinen

Wein in den 1920er Jahren unwider sprochen als

Grand Cru Classé etikettiert hatte.

In Morey-Saint-Denis existierten bis dahin vier

Grands Crus, von denen der siebeneinhalb Hektar

große Clos de Tart im Jahr 1938 als erster in den

Adelsstand erhoben worden war. Im Jahr 1969 folgten

drei weitere Lagen, der Clos de la Roche mit

siebzehn Hektar, der Clos Saint-Denis mit sechseinhalb

sowie der Bonnes-Mares mit insgesamt

fünfzehn Hektar, von denen allerdings nur zehn

Prozent zur Gemarkung von Morey-Saint-Denis

zählen; der größere Teil gehört zu der Nachbargemeinde

Chambolle-Musigny. Es ist die einzige

Grand-Cru-Lage der Côte de Nuits, die sich auf

zwei Ortschaften verteilt. An der Côte de Beaune

hingegen sind solche Verhältnisse keine Ausnahme.

Dem Antrag der Brüder Saier wurde seinerzeit

übrigens prompt stattgegeben. Die Unterzeichnung

des Dekrets zur neuen Klassifikation war die letzte

Amtshandlung des Premier ministers Raymond

Barre unter Valéry Giscard d’Estaing.

Félix Potin 1995 liquidiert wurde, waren die Saiers

auch ihr burgundisches Schmuckstück los, das

unter Zwangsverwaltung gestellt wurde. »Es war

ganz furchtbar,« erinnert sich Thierry Brouin, »die

Liquidation erfolgte exakt zwei Wochen vor der

Traubenlese. Gottlob ließ mich der kluge Insolvenzverwalter

aber in Ruhe arbeiten!«

Schon im nächsten Jahr nahte die Rettung

in der Person des Koblenzer Werbeunternehmers

Günter Freund. Auf dem Weg zu seinem Ferienhaus

in Saint-Tropez machte der Wein lieb haber

regelmäßig Station in Burgund, wo er 1975 zum

Chevalier du Tastevin geschlagen worden war. Von

einem befreundeten Architekten erfuhr er, dass die

Domaine des Lambrays zum Verkauf stand, und ver-

des Gutsgebäudes mit dem wunderschönen Park

fünf weitere Millionen Euro ausgeben.

Dazu zählte auch die Installation eines modernen

Kelterhauses, in dem Brouin bis heute die roten

Trauben mit den Stielen nach einer Mazeration von

fünf Tagen etwa eine Woche in Edelstahltanks vergären

lässt. Um die Extraktion der Farbe zu intensivieren,

wird der Maischehut mehrmals am Tag

untergestoßen und der Tresterkuchen mit jungem

Wein überschwallt. Nach einer weiteren Maischestandzeit

von zehn Tagen in geschlossenen Tanks

erfolgt der Abzug des Jungweins in zweihundertachtundzwanzig

Liter fassende Pièces, die jedes

Jahr zur Hälfte erneuert werden. Das Eichenholz

der kleinen Fässer stammt aus dem Massif

Central, gefertigt werden sie ausschließlich in der

Tonnellerie François Frères in Saint-Romain. Die

im Tank verbliebene Maische wird in einer pneumatischen

Presse schonend gekeltert und dem frei

abgelaufenen Jungwein meist wieder hinzugefügt.

Nach der malolaktischen Gärung wird der Wein

abgestochen und verbleibt dann mehrere Monate

auf der Feinhefe, bevor er anderthalb Jahre nach der

Ernte ohne Filtration und Schönung auf Flaschen

abgefüllt wird.

Es zählt zu den Besonderheiten der Domaine

des Lambrays, dass die von einer Mauer um gebene

Grand-Cru-Lage Clos des Lambrays statt liche fünfundachtzig

Prozent der insgesamt zehn Hektar

umfassenden Rotweinfläche umfasst. Wie die

16 17

FINE 3 | 2015 FINE Bourgogne


Weinland Schweiz

Ehret einheimisches Schaffen: Die Schweizer

Im Wallis mit seinem Hauptort Sierre an der Rhône werden

mehr als fünfzig verschiedene autochthone Rebsorten gehegt

und gepflegt. Die Roccoli, Türme aus dem 19. Jahrhundert,

die bis vor wenigen Jahrzehnten der Jagd auf Zugvögel dienten,

prägen auch hier das Landschaftsbild.

trinken ihre Weine selber. Dies führt dazu, dass

die Gewächse von Genf bis Graubünden im Ausland

kein Image geniessen – obwohl die Qualität in den

letzten zwanzig Jahren sprunghaft gestiegen ist.

Von Peter Keller

Fotos Alex Habermehl

Die Schweiz ist ein kleines Land. Vereinzelt ist das Selbstbewusstsein aber groß, auch in der Weinbranche. Nur so lässt sich erklären, dass

kürzlich ein Edelwein namens »Electus« lanciert und preislich mit knapp 200 Franken an der oberen Schmerzgrenze positioniert wurde.

Die ungewöhnliche Marketing-Idee hatte nicht ein besonders innovativer Kleinwinzer, sondern die Walliser Genossenschaft Provins, ein

Großunternehmen, das nicht weniger als ein Zehntel der Schweizer Weinproduktion von rund hundert Millionen Litern erzeugt. Die

dreitausendvierhundert Mitglieder der Kooperative bewirtschaften achthundertdreißig Hektar Rebland. »Electus« ist ein Reißbrett-

Wein, der sieben Rebsorten aus den besten Lagen enthält. Er soll dereinst in der Liga anderer Ikonen mitspielen, wie Sassicaia, Vega Sicilia,

Opus One und wie sie alle heißen.

Ob das gelingt, steht auf einem anderen Blatt.

»Electus«, eine abenteuerliche Assemblage

aus den regionalen Sorten Cornalin

und Humagne Rouge, den globalen Vertretern

Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet

Franc sowie der Neuzüchtung Diolinoir, verdeutlicht

aber auch das Dilemma, in dem der Schweizer

Weinbau steckt. Einerseits will man beweisen, dass

das Land die klimatischen und geologischen Voraussetzungen

mitbringt, um große Weine zu erzeugen.

Andererseits wird mit dem Wein das Urteil zementiert,

die Schweiz sei teuer und für Aus länder eh

unerschwinglich. Immerhin liefert die Neu kreation

den Beweis dafür, dass die einheimische Weinszene

lebt – und das mehr denn je.

Die Branche hat sich in den letzten fünfzehn,

zwanzig Jahren markant verändert. Harmlose, säurearme

Chasselas-Weine aus der Westschweiz, langweilige

Beerliweine aus der Deutschschweiz sind

hinweggefegt worden von hochwertigen, charaktervollen

Kreszenzen, die selbst verwöhnte Kenner

entzücken. Seit Anfang des neuen Jahrtausends der

Heimatschutz für Schweizer Gewächse wegfiel und

die während langer Zeit gepflegte Selbstgenügsamkeit

einem neuen Denken Platz machte, wird nicht

mehr von Quantität, sondern von Quali tät gesprochen.

Selbstbewusste Winzer orientierten sich neu

24 25

FINE 3 | 2015 FINE Schweiz


Frauen im Wein

Dreiundzwanzigste Folge

»Schliesslich

lebe ich

vom Wein«

Sabine Steiner, die ambitionierte

Winzerin vom Bielersee

Von Peter Keller

Fotos Alex Habermehl

Sie kommen langsam, aber gewaltig – die Frauen im Schweizer Weinbau. Hinter

etablierten Namen wie Marie-Thérèse Chappaz aus dem Wallis oder Irene Grünenfelder

aus der Bündner Herrschaft drängen junge innovative Winzerinnen ins

Rampen licht. Zu ihnen zählt die talentierte Bernerin Sabine Steiner, die am westlichen

Ufer des Bielersees geradlinige, mineralische, hochstehende Weine keltert.

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FINE 3 | 2015 FINE Frauen im Wein


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»Weil

Innovation

das Herz des

Hauses ist!«

Mit dem neuen MCIII erweitert Moët & Chandon

die Definition eines Champagners

Von Stefan Pegatzky

Die Champagne ist in Bewegung. Spätestens seit der Jahrtausendwende gärt es in der Region, die jahrhunderte lang als Inbegriff der französischen

Klassik galt. Neue Wege der Herstellung, sich wandelnde Konsumenten gewohnheiten und ein verändertes Geschmacksbild

haben alte Weisheiten infrage gestellt. Mit behutsamen Modernisierungen und radikalen Produktinnovationen versuchen die großen

Häuser, auf die Herausforderungen zu reagieren. Nun hat Moët & Chandon, Marktführer und Grande Maison der Region, die neue,

äußerst limitierte Spitzen-Cuvée MCIII in Paris vorgestellt.

Fotos: Moët & Chandon

Stéphane Baschiera stutzt nur für einen Augenblick.

Denn die Antwort liegt doch scheinbar

auf der Hand. Inwiefern der MCIII die Seele

von Moët & Chandon verkörpere? »Weil Innovation

das Herz des Hauses ist!« Dem fein sinnigen

Präsidenten und CEO von Moët & Chandon ist

anzumerken, wie sehr er sich mit seinem Produkt

identifiziert. Für ihn ist der MCIII der Champagner

für das dritte Jahrtausend. Denn er reflektiert eine

Zeit, in der alles infrage gestellt wird und in der

sich die Dinge in unglaublicher Geschwindigkeit

ändern. Und vor allem: in der es, wie er sagt,

»nicht mehr nur die eine Wahrheit gibt«. Stéphane

Baschiera lächelt, als er an diesem Morgen in einer

Pariser Hotelsuite den Satz ausspricht, und es macht

nicht den Eindruck, als ob er darüber sonderlich

betrübt wäre.

Dabei beruhte das Geschäftsmodell aller großen

Champagnerhäuser lange Zeit vor allem darauf:

auf der einen Wahrheit, oder besser gesagt: ihrer

eigenen – dem Style de la Maison. Dieser nahezu

sakro sankte Stil eines Hauses drückte vor allem

dem wichtigsten Produkt der großen Champagnerhäuser,

den Standardcuvées oder Bruts sans année

(Brut ohne Jahrgang, BSA), seinen Stempel auf.

Wenn man sich vergegenwärtigt, dass etwa fünfundneunzig

Prozent der Champagner erzeugung aus

solchen BSAs besteht, erkennt man die Reichweite

dieser Grundidee. Zumal die restlichen fünf

Prozent, die als Jahrgangschampagner abgefüllt

werden, häufig lediglich als eine Art Super-BSA des

Hauses interpretiert wurden, wie es der Journalist

Bernard Burtschy einmal im Figaro formuliert hatte:

intensiver und etwas fokussierter, aber auch ohne

besondere Eigenart.

Erreicht wurde diese Einheitlichkeit durch

die Kunst der Assemblage. Anders als es der

Mythos der Méthode champenoise will − also der

(zweiten) Gärung der Weine in der Flasche –, ist

diese Kunst wohl tatsächlich von Dom Pérignon

erfunden worden. Der Benediktinermönch hatte

zu Beginn des 18. Jahrhunderts entdeckt, dass die

Flaschen gärung aus Weinen verschiedener Jahrgänge,

Trauben und Lagen bessere Resultate zeitigte

als die von unverschnittenen Weinen. Die Assemblage

eliminiert die Schwächen der Einzelbestandteile

und erzeugt ein Produkt von Harmonie und

Balance. Auf jeden Fall entsteht ein Wein, der größer

ist als die Summe seiner Teile.

Diese Art der Weinerzeugung stand etwa

der traditionellen Auffassung in den deutschen

Weinanbaugebieten diametral entgegen.

Hier lag die Reinheit, insbesondere die

Reb sortenreinheit des Weins, immer im ideellen

Zentrum. Wein war wiederauferstandene Natur

(»die Traube muss sterben, damit der Wein zum

Leben erweckt werden kann«, wie Stuart Pigott

einmal zitiert hat), und der Winzer war gemäß

dieser Idee mehr oder weniger nur die Hebamme.

In der Champagne (aber auch in Regionen wie

dem Bordelais oder der Rhône) sucht der Winzer

da gegen eine Balance, von der er annimmt, dass

sie in der Natur unmittelbar nicht gegeben ist. Er

begreift die Trauben in ihrer Komplemen tarität,

nicht als Wert an sich. Der Kellermeister ist ein

74 75

FINE 3 | 2015 FINE Champagne


Sternstunden

des Syrah

Dreissig Weine,

sechs Jahrzehnte,

vier Kontinente

Von Dirk R. Notheis

Fotos Christof Herdt

Die Aufgabe für Harald Wohlfahrt war diesmal

keine geringere, als für eine Auswahl

der wohl besten Syrahs aller Zeiten aus

vier Kontinenten »begleitende Speisen zu bereiten,

die die Weine in den Mittelpunkt stellen und ihren

Charakter unterstreichen«, wie es der Küchenkünstler

in der ihm eigenen Bescheidenheit ausdrückt.

Ihn, der sich bis heute konsequent aus

dem Scheinwerferlicht der Fernsehstudios ferngehalten

hat, zeichnet jene Demut aus, die für ganz

große Küche unerlässlich ist. Er versteht sich als

Diener seiner Speisen und seiner Gäste und eben

nicht umgekehrt. Wer seine lackierte Taube, sein

Kalbsbries mit Spargeln und seinen getrüffelten

Parmesan schaum einmal probiert hat, wird dies

bestätigen. Seine Perfektion, seine Kreativität und

seine Bodenständigkeit sind einmalig in Deutschland

und setzen Maßstäbe auch darüber hinaus.

Der Probe von insgesamt einunddreißig

Spitzen­ Syrahs aus sechs Jahrzehnten und vier

Konti nenten lag das Konzept zugrunde, sowohl

das Einende als auch das Trennende der faszinierend

vielfältigen Sorte über An- und Ausbauphilosophien,

Klimazonen und Terroirs hinweg

zu dokumentieren. Hier wurde verglichen, was

eigentlich nicht zu vergleichen ist, denn, so die erste

zwingende Erkenntnis: »Syrah« und »Shiraz«

sind zwar Synonyme, doch in ihrer geschmacklichen

und texturalen Beschaffenheit sind sie sehr

ver schieden. Shiraz aus Übersee kann eben nicht

mit den Klassikern von der Rhône in einen Topf

ge worfen werden. Die auf tiefer und bisweilen

marme ladiger Frucht, höchster Konzentration,

Viskosi tät und Alkoholwerten gründenden Weine

aus Australien und Kalifornien bilden vielmehr eine

eigenständige Kate gorie von Weltformat.

Ob die Syrah-Traube genetisch eine Kreuzung

der altehrwürdigen Sorten Dureza und Mondeuse

Blanche oder gar ein Urenkel des Pinot Noir ist,

spielte für die Verkostung keine Rolle. Es waren

wohl die Griechen, die von Marseille aus gegen

Norden zogen und entlang der Rhône die ersten

Syrah-Reben pflanzten. Genau dort, wo bis heute

die komplexesten und feinsten Weine aus der

Traube gekeltert werden. Zum Siegeszug in die

globale Weinwelt setzte die Rebsorte vor gut anderthalb

Jahrhunderten an, und zwar primär in warme

und sonnenreiche Gefilde, deren Mikroklimata der

dickschaligen und mit hoher Konzentration an

Farbe und Tannin ausgestatteten Traube besonders

entgegenkommen. Herausragende Ergebnisse mit

Shiraz werden bis zum heutigen Tag vor allem in

Australien, in Nord- und Südamerika und in Südafrika

erzielt. Insbesondere in den letzten drei Jahrzehnten

sind die Kinder der Neuen Welt erwachsen

geworden. Vor dem Hintergrund gewandelter

Geschmackspräferenzen fordern sie heute ihre

Ahnen von der Rhône ernsthaft heraus.

Den Auftakt zur Probe bildete Europa mit

einem Triumvirat der aktuell vielleicht

besten Syrahs Italiens, allesamt aus der

Maremma, dem südlichsten Teil der Toskana. Der

Scrio von Le Macchiole präsentierte sich dabei

mit saftig süßem Auftakt von roten Früchten und

dichtem, schokoladigem Finish. Was die Konzentration

betrifft, blieb er allerdings etwas hinter

dem Syrah von Tua Rita zurück, obgleich der sich

mit seinen typischen Röstaromen und Espresso-

Noten und seiner likörigen Süße von Cassis und

Him beeren noch in frühem Reifestadium befindet.

Als Gegenstück beeindruckte der Tinata des

auf strebenden, am südlichen Zipfel der Maremma

gelegen Weinguts Monteverro aus Capalbio. Durch

seine feine Textur und seine moderaten Toast noten

bei zugleich süßer und präziser Frucht präsentierte

er sich mit angenehmer Frische und Mineralität.

Sein zarter Schmelz mit den seidigen Tanninen

ist nicht zuletzt auch darauf zurückzuführen, dass

in der finalen Assemblage dem Syrah 30 Prozent

Grenache beigemischt wurden; damit war ein

unmittelbarer Vergleich mit seinen reinsortigen

Konkurrenten nur bedingt gegeben. In jedem Fall

haben beide, der Tinata wie der Tua Rita Syrah,

eine große Zukunft.

Nach der italienischen Ouvertüre folgte

eine Auswahl von fünfzehn Weinen der

nörd lichen Rhône, die nicht nur zu den

Größten der letzten sechs Jahrzehnte zählen, sondern

auch zu den weltweit größten Syrahs überhaupt.

Zunächst stand die Lage Hermitage im

Fokus, jeweils mit den Spitzenprodukten der drei

führenden Weingüter Jaboulet Aîné, Chave und

Chapoutier mit den legendären Jahrgängen 1978,

1990 und 2003. Wie sich die 78er nach fast vierzig

Jahren im Glas präsentierten, war schlicht

eine Sensation und ein lebender Beweis für die

Lang lebigkeit großer Syrahs von der nördlichen

Rhône. Paul Jaboulets Hermitage La Chapelle

hatte dabei mit seiner immer noch fast jugendlichen

Frische und massiven Konzentration die Nase

vorn, obgleich der etwas weiter gereifte Hermitage

von Chapoutier durch Finesse und Eleganz überzeugte.

Schade, dass sich der Hermitage von Jean-

Louis Chave aufgrund eines leichten Korkfehlers

nicht in bester Verfassung befand und damit den

Vergleich mit den beiden Terroir­ Nachbarn nicht

auf nehmen konnte. In perfektem Zustand hätte er

zweifelsfrei einen mindestens ebenbürtigen Herausforderer

abgegeben.

Nach dem 78er Flight folgte das unumstrittene

Highlight der Verkostung mit Paul Jaboulets

Hermitage La Chapelle von 1961. Man muss lange

suchen, um auf Auktionen noch eine Flasche dieses

legendären Elixiers zu finden, denn der Wein zählt

zweifelsfrei zu den unwiederbringlichen Wunder­

Wenn Harald Wohlfahrt, Deutschlands bester Koch, und sein Alter Ego, Sommelier

Stéphane Gass, gemeinsam zur Tat schreiten, verspricht dies gewöhnlich besonderen

Genuss. Wenn dabei eine Reihe von Weinikonen aus aller Welt geöffnet wird, kann man

getrost von einer Sternstunde sprechen. So geschehen an einem Aprilwochenende im

Kleinod der deutschen Gastronomie, der Traube Tonbach in Baiersbronn. Nicht zuletzt

durch die Leistung von Unter nehmer persönlich keiten wie Traube-Hotelier und Grandseigneur

Heiner Finkbeiner hat sich die kleine Gemeinde im Nordschwarzwald in den

letzten Jahrzehnten konsequent zum Magneten für Genießer und Feinschmecker aus

ganz Europa entwickelt. Auch Weinfreunde aus aller Welt kommen bei der inter national

mehrfach ausgezeichneten Weinkompetenz der Traube auf ihre Kosten.

Mit Fingerspitzengefühl: Während Sommelier Stéphane Gass die kostbaren Tropfen behutsam ausschenkt, legt Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach letzte Hand an

den ersten Gang.

80 81

FINE 3 | 2015 FINE Tasting


Eine önologische

zu den grossen

Rundreise

Weinen Siziliens

Teil 2: Die Küste entlang

Von Michael Schmidt

Fotos Thilo Weimar

Weinberg mit Meerblick: Die Chardonnayund

Viognier-Trauben von Gurra di Mare

an der sizilianischen Südküste werden auf

Feudi del Pisciotto verarbeitet.

Während sich der erste Teil unserer sizilianischen Reise den

Weingütern, Winzern und Weinen rund um den Ätna

widmete (Fine 4/14), gilt unser önologisches Interesse

nun dem Süden und Westen der Insel.

Auch hier wird die Qualitätsschlacht geschlagen: etwa in Trapani und in

Alcamo im äußersten Nordwesten, im Agrigento an der Südküste und in den

Provinzen Palermo im Norden und dem südlich angrenzenden Caltanissetta

mit dem Cerasuolo di Vittoria, der einzigen Denomina zione di Origine

Controllata e Garantita (DOCG). Dass viele dieser Weine nicht unter die

Ursprungsbezeichnungen DOC oder DOCG fallen, sondern in die erst 2011

eingeführte Kategorie für Landweine, Terre Siciliane Indicazione Geografica

Tipica (IGT), steht nicht für geringere Qualität, sondern dafür, dass sich

manche Erzeuger die größeren Freiräume dieser Appellation zunutze machen

wollen. Für den Verbraucher wurde mit der neuen Bezeichnung allerdings

mehr Verwirrung als Klarheit geschaffen, da es schon vorher eine inselweit

geltende Sicilia IGT gab, die 2011 rundum zur DOC Sicilia befördert wurde.

Vom Klima her gelten im Süden und Westen der Insel natürlich ganz andere

Bedingungen als um den Ätna, und bei oft unbarmherzigem Sonnenschein

und geringen Niederschlägen ist Bewässerung fast unumgänglich. Was jedoch

die besten Erzeuger mit den Winzern des Ätna gemeinsam haben: Auch sie

besinnen sich wieder auf die Stärke ihrer einheimischen Sorten. Insolia, Grillo,

Fiano bei den Weißen und Frappato, Perricone und natürlich Nero d’Avola

bei den Roten haben in unseren Verkostungen bewiesen, dass sie sich nicht

vor den Gewächsen aus Chardonnay, Cabernet Sauvignon und Merlot verstecken

müssen. Natürlich lassen sich die internationalen Sorten auch hier

noch leichter verkaufen, aber wer neugierig auf das ursprüngliche Sizilien

ist, sollte sich auch auf die wahren Autochthonen einlassen. Soviel kann ich

versprechen: Ihre erste Flasche wird nicht Ihre letzte sein.

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FINE 3 | 2015 FINE Sizilien


ABGANG

Lob der

Unabhängigkeit

„Seit mehr als zwanzig Jahren selektiere ich für Sie die feinsten Weine der Welt …

162 FINE 3 | 2015

Vor nicht allzu langer Zeit erregte Christian Bau, der Drei-Sterne-Koch aus dem

saarländischen Perl, einige Aufmerksamkeit mit einem Interview in der »Welt«-

Beilage Icon. Darin hatte er die fragwürdigen Verflechtungen mancher Restaurants

und Gastrokritiker, speziell einiger Blogger, aufs Korn genommen und heftig

kritisiert: »Die Gastronomen«, so sagte er da, »haben sich überlegt, wie sie das

Interesse an ihren Restaurants steigern können, und haben die Blogger eingeladen.

Einige haben daraus ein Geschäftsmodell entwickelt und das überstrapaziert und

angefangen, sich nur noch durchzuschnorren. Irgendwann ist die Sache gekippt.«

So weit, so schlecht. Das Echo auf Baus Äußerungen war in der Branche

immens, die Ablehnung solch sumpfiger Praktiken, ob geheuchelt oder aus ehrlichem

Herzen, einhellig. Mir selber ist seit mehr als dreißig Jahren das delikate Verhältnis

zwischen Köchen und ihren Kritikern aus eigener Anschauung bekannt. Und fast

jeder kennt Geschichten von Restaurantkritikern, die mit ihrer Familie in Sterne-

Häusern umsonst tafelten, von Weinverkostern, die Weingüter mit einem Kofferraum

voller Flaschen verließen, von Auto-Testern, die bei ihren Presse unterlagen

einen diskreten Briefumschlag mit Barem fanden.

Seriöse Rezensenten, die sich bei ihren kritischen Begutachtungen der (Spitzen-)

Leistungen von Köchen und Winzern stets ihrer Verantwortung den Koch künstlern,

Restaurateuren und Weinmachern, ebenso aber ihrem Leser publikum gegenüber

bewusst sind, weisen korrumptive Versuche selbstverständlich kategorisch zurück.

Ihre durch lange Erfahrung, geduldige Recherche und hohe Sachkenntnis untermauerten

Urteile begründen ihre Unabhängigkeit. Ihr so passionierter wie kritischer

Journalismus kann sich nur unter Ausschluss dritter Interessen entfalten. Und nur

so dient er auch aufklärerisch der stetigen Verbesserung der Szene. Darin ist sich

Fine Das Weinmagazin mit anderen seriösen Zeitschriften und verant wortungsvoll

geschriebenen Blogs einig.

Freilich, das muss man sich auch leisten können. Dieses Geschäftsmodell,

das ohne Alternative ist, hat seinen Preis. Es ist daher im Sinn des Publikums wie

der Produ zenten und ihrer Verbände, wenn sie alle das Ihre dazu tun, diese unabhängigen

kritischen Stimmen zu erhalten und die Verlage und Blogs im Rahmen

normaler Geschäftstätigkeit und angemessenen Geschäftsgebarens mit den legalen,

unverdächtigen Mitteln zu stützen, die ihnen am Ende mehr Nutzen ein tragen als

teure PR-Aktionen oder ehrenrührige Angebote.

Eine heitere Illustration zum Schluss: Vor kurzem traf sich eine kleine kennerische

Zufallsrunde im Restaurant, darunter ein freilich über alle Zweifel er habener

Gourmetkritiker. Einige kostbare Flaschen wurden geleert, am Ende die Rechnung

auf den Tisch gelegt. »Am besten schmecken doch die Weine, die man selber zahlt«,

sagte behaglich ironisierend der Kritiker, stand auf und verabschiedete sich. Wer

hat die Rechnung beglichen? Dreimal dürfen Sie raten.

Ralf Frenzel

Herausgeber

… um Ihnen die beste Weinauswahl Deutschlands zu präsentieren.“

Ihr Heiner Lobenberg

Neues Lager – schnellere Lieferungen

Dieses Jahr sind wir mit unserem kompletten Lager

umgezogen. Der Vorteil für Sie: Mit unserem neuen

Distributions-Zentrum können wir Ihre Bestellungen

nun noch effizienter und schneller abwickeln.

Ausgezeichnet als Deutschlands

bester Weinhändler!

2010 – Der Jahrhundertjahrgang

† Domaine de Courteillac

Bordeaux Superieur

2010 • 0,75 l • 14,95 € (19,93 €/l)

Merlot, Cab. Sauv., Cab. Franc • Barrique

Lobenberg 92+ • Gerstl 18 • Suckling 91

Lobenberg: Dieses Weingut von Dominique

Meneret wurde einst von Stephane Asseo gegründet,

der dann erfolgreich als Winzer in die

USA auswanderte, und der zuvor einer der Pioniere

in Castillon war. Sattes Schwarz mit leichtem

violetten Rand. Tolle Frische, dunkle Pflaumen

und rote Kirschen nebst Schattenmorellen

in der Nase. Leichte Blumigkeit, Veilchen, Rosenblätter.

Gute Wucht mit noch mehr Charme

und verschmitzter, kirschiger Seidigkeit. Sehr

rassiger Mund. Unerwartet tief. Schwarze und

rote Frucht satt, aber mit schöner, harmonischer

Säure. Geschliffenes Tannin. Der Wein singt,

hat Rasse, ist sehr intensiv, nimmt viel Platz ein.

Der Alkohol verbindet sich mit der Säure und

dem feinen Tannin zu einem frischen, rassigen,

sehr harmonischen Gesamtwerk. Charme ohne

Ende. Ein rundum toller Wein aus dem Jahrhundertjahrgang

2010. 92+/100

Spezielles Angebot für FINE-Leser:

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