Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / KARRIEREWEGE
KLAUS PIBER, GASTRONOM
Ein zart-bitterer Erfolg
»Insolvenz eines Szene-Gastronoms« und
»Millionen-Pleite einer prominenten Wiener
Restaurant-Gruppe«. Klaus Piber ärgert sich
auch ein halbes Jahr nach diesen Zeitungs-
Schlagzeilen noch über das, was Ende 2015
medial passiert ist. Erstens: »Als ob ich ein
Imperium gehabt hätte.« Zweitens: Es ging
weder um Unternehmens- noch Privatkonkurs,
sondern um ein Sanierungsverfahren. »Ich
hätte auch noch weiter wurschteln können,
aber ich bin Unternehmer und hatte die Verantwortung,
etwas zu tun. Alleine den Mitarbeitern
und Lieferanten zuliebe.« Das Verfahren
(ohne Eigenverwaltung) ist mittlerweile,
dank des bereits erfolgten Erlags der 5 %
Quote von den vereinbarten 20 % plus der
Gerichts- und Verfahrenskosten, abgeschlossen
und auf Kurs. Aber was war passiert? Im
Mai 2015 hatte der gestandene Gastronom
sein viel beachtetes viertes Restaurant, das
»Mercado«, eröffnet – »in Kombination mit
dem Rekord-Hitze-Sommer 2015 hat mich
das ausgeblutet. Wir sind taktisch gut aufgestellt
mit den unterschiedlichen Restaurants.
Das eine zieht besonders bei Regen, das andere
hat einen schönen Schanigarten in bester
Innenstadtlage – aber im letzten Sommer
ging gar nichts mehr, es war einfach zu heiß.
Die Wiener haben scharenweise die Stadt verlassen.«
Doch es sind weniger die Wetterkapriolen,
über die der seit 20 Jahren Selbstständige
spricht. Sein Anliegen ist ein anderes:
»Wir brauchen dringend mehr Flexibilität in
der Branche. In den USA kann ich beispiels­
»Man muss verstehen,
die Früchte seiner
Niederlagen zu ernten.«
OTTO STOESSL österreichischer Autor
KARRIERE Sie sind Ende der 1980er mit
ihren Grazer Konditoreien in die Insolvenz
geraten. In Interviews meinten Sie immer
wieder, die Expansion wäre zu schnell
und mit zu wenig Eigenkapital erfolgt.
Wie handhaben Sie das heute?
JOSEF ZOTTER Ja, das ist etwas, das ich
schmerzlich gelernt habe: Wachstum auf
Basis von Bankschulden funktioniert nicht.
Unternehmer sind eine sehr eigene Spezies,
vor allem jene, die sich sehr oft nah an die
Absturzlinie heranwagen. Da könnte der
Staat meiner Meinung nach helfen. Man
könnte z. B. sagen, dass jeder Unternehmer
innerhalb von fünf Jahren 50 % Eigenkapital
aufbauen muss. Wer das nicht schafft,
muss vom Markt oder bekommt noch ein
Jahr Frist. Dann würden auch halbwegs
realistische Projekte entstehen. Der Markt
ist so oder so gnadenlos, deswegen sterben
auch im Moment so viele Wirte. Die meisten
kalkulieren nie real – Registrierkasse
hin oder her. Man könnte auch folgendes
vorgeben: Wenn du 50 % Eigenkapital vorweisen
kannst, wirst du drei Jahre lang von
der Registrierkassenpflicht und der Steuer
befreit. Ich selbst habe mir mehr als 50 %
Eigenkapital auferlegt – seit das vorhanden
ist, darf ich auch wieder Fehler machen.
Wie erkennt man den Punkt, an dem es
Zeit ist aufzuhören?
Wenn sich ein Business nicht mehr selbst
trägt und man nur noch damit beschäftigt
ist Geld aufzutreiben, statt sich um das
Geschäft zu kümmern, ist es eigentlich
schon vorbei.
Haben Sie das Gefühl, dass es heute einen
besseren Umgang mit dem Thema Scheitern
gibt, als noch vor ein oder zwei Jahrzehnten?
JOSEF ZOTTER Immer mit über 50 % Eigenkapital.
Das auf jeden Fall. Eine Kultur des Scheiterns,
wie in den USA, haben wir noch lange
nicht, brauchen wir aber. Sonst gehen
Ideen verloren – oder werden gar nicht erst
umgesetzt. Eines muss man aber sagen:
Unternehmer, die schei tern, haben diese
Kultur auch meistens selbst nicht intus und
versuchen zu vertuschen.
Wie viele Ihrer jetzigen Produktideen
gehen auf, wie viele verwerfen Sie oder
beweisen sich nicht am Markt?
Ich schaue nie, ob sich eine Sorte – es sind
derzeit 365 – gut verkauft oder nicht. Ich
gestalte das Sortiment so, wie ich es für
spannend empfinde. Manchmal muss auch
ein Bestseller aus dem Sortiment verschwinden,
damit die neuen Ideen Platz haben,
circa 1/3 der Produkte wird pro Jahr ausgetauscht.
Derzeit experimentiere ich mit
Auszügen aus Brennholz und Insekten. Was
kommt und was geht, entscheide ich alleine
und wehe, es will mir jemand einen Ratschlag
geben (lacht).
weise Mitarbeiter stundenweise einteilen und
bezahlen. So kann man auf Geschäftsschwankungen
flexibel reagieren. Bei uns ist es ein
Riesenskandal so etwas auch nur anzudenken.«
Es sei wohlgemerkt, nicht die eine Auflage oder
die andere Gesetzeslage, die den Gastronomen
das Leben schwer mache, sondern die Entwicklung
als Ganzes. »Als Klein- und Mittelbetrieb
ist man hierzulande ohne jede Lobby.
Wertschätzung für diese Unternehmer gibt es
in Österreich keine.« Auch wenn Piber mehr­
fach zu diesem Thema zurückkommt, betont
er, nicht negativ wirken zu wollen. Er finde
es nur schade, dass es so ist, wie es ist. Selber
in die Politik gehen? »Nein, dafür bin ich zu
ehrlich«, lacht der Mann hinter den Lokalen
Yohm, Frank’s (heuer seit 20 Jahren!) und
Mercado. Das Xo-Noodles ist mittlerweile
zu, wobei das »andere Gründe hatte«, wie er
betont. Sein »Out-of-the-Box«-Streben, was
gastronomische Konzepte betrifft, hat jedenfalls
nicht gelitten. Bereits jetzt hat er ein
Standbein in den USA. Mittelfristig woanders
zu leben und arbeiten – warum nicht? Vorstellen
könne er es sich, die Kinder sind erwachsen.
Das »Mercado« mit seiner lateinamerikanischen
Marktküche würde auch wo
anders funktionieren, ist er sich sicher. Im
Hier und Jetzt heißt es aber: weiterarbeiten –
und Gästen, die ganz erstaunt fragen, wann
denn das Yohm wieder aufgesperrt habe, geduldig
den Unterschied zwischen Insolvenz
und Sanierungsverfahren zu erklären. <
Foto: Jaqueline Godany
26 falstaff 02/2016