NAGELFLUH Frühjahr/Sommerausgabe 2017 - das Naturpark Magazin

Nicht die ganze Familie Beck ist immer auf der Alpe. Aber von Tierhaltung, Milchgewinnung
über die Käseproduktion bis zu Vermarktung und Verkauf ist alles in Familienhand
gerade ein Bad darin. »Das Salzwasser unterstützt unter anderem die
Rindenbildung beim Käse«, erklärt der Senn. Daher müssen die fertigen
Käselaibe bis zur vollendeten Reife noch regelmäßig »geschmiert« werden.
Mit zügigen Bewegungen bürstet Sebastian mit einer Mischung aus
Salzwasser und Rotschmiere den Käse. »Frischen Käse schmiere ich täglich.
Zweiwöchigen nur alle zwei Tage und nach vier Monaten einmal
wöchentlich«, erklärt er. Das macht er etwa eine Stunde lang, dann muss
Sebastian in den Stall.
Katzensprung zwischen Stall und Sennküche
Dort wollen zwischenzeitlich die »Käse-Produzentinnen« versorgt
werden. Dreiunddreißig Milchkühe sömmern auf der Alpe Oberberg.
Zweimal täglich werden sie gemolken. Ein Hirte hat sie mittlerweile in
den Stall getrieben – »eingestallt«, wie Sebastian es formuliert. Dort wird
den Vierbeinern die Milch abgezap, angereichert von den saigen Bergkräutern,
die sie hier oben den ganzen Tag verspeisen.
»Es ist gut für die Milch, wenn sie vorm Käsen möglichst wenig bewegt
wird«, erzählt Sebastian. »Wir haben auch bewusst auf Rohrleitungen
und Pumpen verzichtet – die verändern das Milcheiweiß. Bei uns
kommt die Milch in den Kübel und wird per Handwagen in die Sennküche
transportiert. Dort wird sie in der Regel gleich weiterverarbeitet:
»Für ein Kilogramm Käse brauche ich rund zehn Liter Milch, eher elf«,
erklärt er. Nun geht es ans Käsen: Die Milch wird entrahmt, mit Lab angereichert,
geschnitten und gepresst: zwei Käselaibe entstehen in den
kommenden Stunden. Den genauen Vorgang, wie die Milch zum Käse
wird und – die Frage kann man als Käser kaum noch hören – wie die
Löcher in den Käse kommen, erklärt Sebastian Beck regelmäßig den
Besuchern auf der Alpe. »Mir ist es wichtig, dass die Leute die Arbeit
verstehen, die hinter einem einzigen Laib Käse steckt. Da geht es nicht
nur ums Käsen, auch die Pflege während des Reifeprozesses – hinter alldem
stecken viele, viele Stunden Arbeit. Es freut mich, wenn die Leute
die Alpe mit einem neuen Blickwinkel für dieses Handwerk verlassen.«
Schwenden, jäten, mulchen
Mittags geht es auf die Weide. 35 Hektar Grasflächen umgeben die
Alpe nahe der Mittagbahn. Damit die Kühe den ganzen Sommer von
ihnen speisen können, müssen sie gepflegt werden. Beim Schwenden
befreit Sebastian die Grasflächen von jungen Bäumen und Sträuchern.
Unkraut, wie Disteln und das giige Kreuzkraut entfernt er. Dann düngt
er das junge Gras mit gehäckseltem Altgras – Mulch.
Mit der Mittagbahn
zur Sennalpe Oberberg
Die Alpe Oberberg ist von Mai bis November
durchgehend bewirtschaet. Sie liegt unterhalb
des Mittaggipfels, am Einstieg (oder Endpunkt)
der Nagelfluhkette. Über die Mittagbahn ist sie
sehr leicht zu erreichen. In zwei Etappen schwebt
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man im Sesselli hinauf zum Gipfel (1452 m).
Die gesamte Fahrt inklusive Umsteigen an der
Mittelstation dauert ohne Wartezeiten etwa eine
halbe Stunde. Schon vom Gipfelkreuz bietet sich
ein fantastisches Bergpanorama. Der Weg zur
Sennalpe Oberberg ist von hier sehr gut ausgeschildert:
Von der Bergstation führt der gut ausgebaute
Normalweg in etwa zwanzig Minuten
hinunter zur Alpe. Hier kann man sich mit dem
schmackhaen Bergkäse der Becks den Gaumen
verwöhnen und weitere Touren in die Nagelfluhkette
starten.
Die Sennalpe Oberberg ist Mitglied beim Allgäuer
Alpgenuss. Mehr dazu auf der Folgeseite.
Info: Alpe Oberberg, Tel. +49 8323 6784,
info@alpe-oberberg.de, www.alpe-oberberg.de