Alnatura Magazin - Mai 2017

WARENKUNDE
Tofu und Seitan
Für alle, die vegetarisch grillen möchten, bieten sich
neben Gemüsespießen, gefüllten Pilzen, Kartoffeln,
Schafkäsepäckchen oder Halloumi-Grillkäse auch
Fleischersatzprodukte aus Tofu und Seitan an. Es gibt sie
pur, geräuchert oder schon fertig gewürzt, zum Beispiel
als Bratlinge, Würstchen oder Steaks.
Tofu und Seitan haben ihren Ursprung in Asien und gehören
dort bereits seit Jahrtausenden zum Speiseplan. Übrigens nicht
zwingend als Fleischersatz wie in der westlichen Welt, Tofu
wird in asiatischen Gerichten gerne auch mit Fleisch zusammen
gegessen. Gewonnen wird er aus Sojabohnen. Diese werden
eingeweicht und mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen,
das anschließend gekocht und filtriert wird. Die herausgefilterte
Sojaflüssigkeit wird durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln
zum Stocken gebracht und das sich absetzende
Sojaeiweiß anschließend zu festen Tofu blöcken gepresst.
Seitan war in der westlichen Welt vor einigen Jahren noch
unbekannt, hat aber in asiatischen Ländern ebenso wie Tofu
eine lange Tradition. Die Seitan-Herstellung ist so einfach,
dass man es auch selbst zu Hause herstellen kann. Weizenmehl
wird mit Wasser zu einem Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit
wird das Kneten wiederholt und der Teig unter Wasser ausgewaschen.
Dadurch entzieht man ihm nach und nach einen
Großteil der Stärke – es entsteht eine feste Masse, die in ihrer
Konsistenz Fleisch ähnelt. In Japan wird diese Masse traditionell
mit Sojasauce, Kombualgen und Ingwer verarbeitet. Die
Unterschiede zwischen Tofu und Seitan liegen vor allem
in der Konsistenz: Seitan ist etwas fester und wird deshalb
gerne als Steak- oder Bratwurstfleischersatz verwendet.
In der Zubereitung gilt sowohl bei purem Tofu als auch bei
Seitan wegen des dezenten Eigengeschmacks: würzen, würzen,
würzen. Hier eignet sich eine selbst zubereitete Marinade
gut. Empfehlenswert ist es, Tofu oder Seitan mindestens vier
Stunden, besser aber über Nacht mariniert in den Kühlschrank
zu stellen, damit die Aromen gut aufgenommen werden.
Beim Tofu sollte zuvor überschüssige Flüssigkeit entfernt
werden. Dazu wird er in ein sauberes, trockenes Küchentuch
gewickelt und beschwert. Oder man presst ihn leicht zwischen
Küchenkrepp. So wird er nicht nur fester, er kann auch die
Marinade besser aufnehmen.
Als Marinade-Zutaten kommen viele Gewürze infrage,
bewährt haben sich mediterrane wie Rosmarin, Thymian,
Oregano und Knoblauch. Beliebt ist auch eine Kombination
aus Curry, Ingwer, Chili, Honig und Sesam, die eine asiatische
Note verleihen. Unverzichtbare Grundzutat in jeder Marinade
ist Öl als Geschmacksträger. Bei der Wahl empfiehlt sich unbedingt
ein hitzebeständiges Öl wie zum Beispiel Rapsöl. Kurz
vor dem Grillen wird die Marinade dann vorsichtig abgetupft.
Tipp: Hierfür einen festen Tofu wählen, Seidentofu eignet
sich nicht zum Grillen – dafür aber hervorragend für Desserts
(siehe Rezept). Tofu wird noch fester, wenn man ihn einfriert
und vor dem Grillen wieder auftaut.
Neben schnitzelförmigen Scheiben können Sie Seitan und
Tofu auch als Spieße mit Paprika, Zucchini, Cocktailtomaten
und Zwiebeln auf den Grill legen. Oder in bunten Päckchen mit
Gemüse sowie als Füllung zum Beispiel in Riesenchampignons.
Bitte beachten: Vegetarisches Grillgut reagiert empfindlicher
auf Hitze als Fleisch und sollte daher eher am Rand des Rostes
gegrillt werden. GS
Noch Lust auf einen Nachtisch? Seidentofu eignet sich durch
seine weiche und luftige Konsistenz sehr gut für Desserts. Probieren
Sie doch einmal ein veganes Himbeereis aus Seidentofu.
REZEPT
Himbeereis aus Seidentofu
Zutaten für 4 Portionen
400 g Seidentofu / 50 g Pflanzenmargarine / 1 g Meersalz /
125 g Rohrzucker / 15 ml Zitronensaft / 350 g Himbeeren
(alternativ: TK-Himbeeren) / 20 g geröstete Mandelblättchen /
1 Zweig frische Zitronenmelisse / Mixer und Eismaschine
Zubereitung
Alle Zutaten außer Mandeln und Melisse in einem Mixer kräftig
pürieren und anschließend in einer Eismaschine gefrieren.
Das fertige Seidentofu-Eis portionieren. Mit Mandelblättchen
und einem Melissenblatt garnieren und sofort servieren.
Zubereitetes Seidentofu-Eis schmeckt am besten, wenn man
es direkt genießt, denn beim Einlagern in der Tiefkühltruhe
bilden sich Eiskristalle, die das Eis sehr fest werden lassen.
Wenn Sie es dennoch lagern möchten, empfehlen wir, das Eis
eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Tiefkühlfach in den
Kühlschrank zu stellen und antauen zu lassen.
• Zubereitungszeit: 10 min + 45 min Gefrierzeit (Eismaschine)
• Nährwerte pro Portion: Energie 335 kcal, Eiweiß 8 g, Kohlenhydrate
37 g, Fett 15 g
Das Rezept finden Sie auch unter taifun-tofu.de/de/
rezept/seidentofu-himbeereis
Alnatura Magazin 05.2017 7