FINE Das Weinmagazin - 01/2009

E u r o p e a n F i n e w i n e m a g a z i n e
Deutschland · Österreich · S chweiz · Skandinavien · Grossbritannien · USA · Australien
1 / 2009 Deutschland € 15
Österreich € 16,90
Italien € 18,50
Schweiz chf 30,00
Das Weinmagazin
Bordeaux 1961
Etikettenschwindel
Château Pichon-Lalande
Etienne Guigal
Peter Morandell
Domaine de la
Romanée-Conti
Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach

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Philippe Guigal vor Château d’Ampuis: Ein junger Mann, der alles hat und noch mehr will – immer bessere Weine
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Anwesen, aus dem regionalen Kalkstein gemauert, stehen beidseits
der Ortsdurchfahrt. Und jetzt ist Vosne-Romanée auch
schon zu Ende. Gut hundert Meter weiter wächst ein steinernes
Wegekreuz aus den sanft ansteigenden, wassergesättigten
Weinbergen. Schwere Regentropfen klatschen aufs Autodach.
Zurücksetzen und dann rechts abbiegen in die »Rue derrière
Text: Martin Wurzer-Berger
le Four«, die »Straße hinter dem Ofen«, mit ihren verschlossenen
gelbgrauen Häuserfronten. Ein dunkelrotes Torgitter verbindet
zwei im stumpfen Winkel zueinander stehende Häuser.
Daneben eine ebenfalls dunkelrote Tür unter einem steinernen
Torbogen. Auf der Innenseite der Laibung findet sich eine
handelsübliche Gegensprechanlage. Auf der Klingelwippe steht,
unter einer kleinen Strichzeichnung, auf der das Kreuz aus dem
Weinberg zu sehen ist: »Domaine de la Romanée-Conti«.
Text: Jan-Erik Paulson und Pekka Nuikki
Fotos: Pekka Nuikki
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Ich habe es wirklich gut, denn ich bekomme regelmäßig Einladungen zu Weinproben und
anderen Wein-Veranstaltungen. Aber da ich auch zwei Berufe und eine Familie habe, kann
ich bei weitem nicht alle annehmen. Als ich aber eines Tages eine Einladung zu einem
Mittagessen zu Ehren der berühmten May-Eliane de Lencquesaing in meiner Post fand,
ließ ich sofort alles liegen und stehen. Denn soviel war klar: an dem Tag, irgendwann im
Dezember 2005, sollte ich, Jan-Erik Paulson, im Restaurant Taillevent in Paris sitzen –
und direkt neben Madame höchstselbst, wie sich herausstellte.
Text: Juha Lihtonen
Fotos: Pekka Nuikki
ir sind im Jahr 1924: der vierzehnjährige Etienne Guigal hebt gerade den schweren eisernen Türklopfer an der
WPforte des bekanntesten Weinguts an der Rhône. Er hat einen Traum: Dass das Tor sich ihm öffne und er Kellerassistent
in Joseph Vidal-Fleurys renommiertem Haus würde – das wäre der ideale Start in seine berufliche Zukunft.
Genau fünfundachtzig Jahre später öffnet ein junger schlanker, dunkelhaariger Mann ebendiese Tür. Es ist Etienne
Guigals Enkel Philippe. Er ist 37 Jahre alt und mittlerweile der Besitzer des Weinguts Vidal-Fleury, in dem sein Großvater
vom Kellerassistenten zum Kellermeister aufgestiegen war. Heute produziert Philippe einige der weltweit am meisten
geschätzten Weine; er besitzt ein Landhaus im römischen Stil mit Park und Pool, ein Renaissance-Schloss aus dem
16. Jahrhundert, umgeben von makellos gepflegten Gärten, und eine kleine Flotte von Sportwagen. Philippe Guigal führt ein
Leben, wie es sich sein Großvater beim besten Willen auch in seinen kühnsten Träumen nicht hätte vorstellen können.
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Text: Uwe Kauss
Fotos: Thomas Schauer
Es ist schon Mittag und doch nicht richtig hell. Die Straße führt in
steilen Kurven an der wegen Frost verlassenen Baustelle entlang
und unter den Schienen einer Bahnlinie hindurch. Vor flachen
Zweckbauten aus Holz und Metall parken Lastzüge aus Kroatien,
Rumänien und Deutschland. Der Fahrer eines 16-Tonners rangiert
in Seelenruhe zentimeterweise aus einer engen Einfahrt und
blockiert minutenlang die holprige Straße. Statt Januarsonne und
Bergpanorama verhängen graue Wolken den Horizont über Wörgl,
nur ein paar Minuten die Serpentinenstraße hinab vom österreichischen
Kufstein entfernt. 1926 eröffneten Alois und Anna
Morandell hier am Bahnhof ein Gasthaus, das auf großen Kellern
gebaut war. Es ist das Stammhaus von Morandell International,
dem renommiertesten Weinhandelshaus Österreichs.
Text: Martin Wurzer-Berger Fotos: Oliver Rüther
Text: NATALIE MACLEANFotos: OLIVER RÜTHER
Er verströmt einen verlockend vollen Duft mit überraschend grünen
Noten und hat einen guten Biss in der Mitte – und doch bleibt er einem
in der Kehle stecken: Mmmmmm… das schmeckt nach einem richtig
guten Weinskandal. Meistens mischen sich darin auf faszinierende
Weise Prestige, Geldgier, Gerissenheit und Geheimnis. Und sogar
die ehrwürdigsten Namen, ja, gerade sie, sind nicht vor ihm sicher:
Château Pétrus, Château Mouton-Rothschild, Sassicaia und Penfolds
Grange. Aber wer weiß, ob die Zahl nicht viel größer ist – denn bei den
genannten wurden die Täter auf frischer Tat ertappt.
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Der fantastische Château Latour 1961 erhielt einstimmig
den höchsten Rang. Dies ist ein wirklich
einzigartiger, klassischer und vollkommener
Wein. Der Château Latour 1961 wurde von
uns über 70 Mal verkostet und erhielt nur acht
Mal weniger als fehlerfreie 100 Punkte! Kein
einziger der circa 60000 Weine, die wir degustiert
haben, kann mit dem hervorragenden und
makellosen Ergebnis des Château Latour 1961
mithalten.
Auch wenn das Jahr 1961 nicht perfekt war, so
waren es doch die Weine! Auf einen verregneten
Winter folgte ein ungewöhnlich warmer Februar.
Die Natur wachte schon in den ersten Februartagen
auf – das heißt einen Monat zu früh. Die
erste Märzhälfte war sehr warm. Am 10. März
zeigten sich die ersten zarten Blätter. Der April
war unbeständig und zum größten Teil zu kalt.
Dadurch wuchsen die Reben langsamer. Auch
die letzten Maitage waren sehr kühl, und am
29.Mai gab es einen Kälteeinbruch. Die Blüten
Text: Jan-Erik Paulson Fotos: Pekka Nuikki
ungewöhnlich ruhig verhalten. Ich kenne diese Phase des Weinhandels recht gut, denn ich
beobachte sie seit nahezu dreißig Jahren aus der Distanz – in dieser Zeit sind mir viele
Jahrgänge als »Jahrhundertjahrgänge« angepriesen worden. Doch nachdem die Weine
abgefüllt und verkauft sind (beziehungsweise, wie im Bordelais der Fall, anders herum),
müssen solche Zuschreibungen oft genug revidiert werden.
Im Verlauf des 19. Jahrhunderts hat es eine Reihe
von berühmten Jahrgängen gegeben, die von Rebstöcken
aus der Zeit vor dem großen Reblausbefall
stammen. Dazu zählen der legendäre »Kometenjahrgang«
1811, 1864, 1865, 1870, 1893, 1895 und
1899. Doch sind die meisten davon so alt, dass
niemand mehr lebt, der sie zu ihrer besten Zeit
getrunken hat und davon erzählen könnte.
Im 20. Jahrhundert wurde der Anspruch auf
den Titel für die Jahrgänge 1900, 1921, 1929, 1945,
1947, 1949 (von mir!), 1959, 1961, 1982, 1989 und
Text: Ellen Alpsten
1990 erhoben. Schon drei von acht Jahrgängen dieses
Jahrhunderts wurden von einer allzu begeisterten
Weinpresse als Kandidaten für den Jahrhundert-Jahrgang
genannt – 2000, 2003 und 2005.
In dem Buch »Die 1000 besten Weinen«
(erschienen im Tre Torri Verlag) ist es der Jahrgang
1961, der am häufigsten als Jahrhundertjahrgang
vorkommt – mit zweiundzwanzig Nennungen.
1945 wird neunzehn Mal als solcher geführt
und 1947 sechzehn Mal, 1982 vierzehn Mal und
1959 dreizehn Mal.
Leidenschaft und Disziplin sind nicht die geringsten Voraussetzungen,
den Titel eines Masters of Wine zu erwerben
Fotos: Thomas Jupa
Nasse Wolle. Borke. Schwefel. Säure. Nordregion. Eiche? Wenn ja, wie viel? Petroleum?
Nein, es geht hier nicht um einen verregneten Herbstspaziergang im Waldsterben: Die
Klasse im zweiten Jahr des Londoner Institute of Masters of Wine tritt zu einem Kurstag
zusammen. Am Ende des Jahres wollen sich die jungen Damen und Herren hier den
Prüfern des härtesten Weinexamens der Welt stellen. Nur zehn Prozent aller Teil nehmer
werden den begehrten Titel des »Master of Wine« (MW) erringen, was diese ebenso
erschreckt wie antreibt. Die rigorose Auslese und die Härte der Ausbildung tun so der
guten Stimmung der Eleven bei ihrem Wiedersehen keinen Abbruch. Sie kommen zwar
aus ganz Europa für diesen Tag in London zusammen, haben sich aber vorher schon immer
wieder zu Weinproben in den jeweiligen Heimatländern getroffen. Nur eines macht einen
guten, sich in seinem Urteil sicheren Koster aus: Üben, üben, üben, das stellen die Lehrer
und die assistierenden MWs schon bei Beginn des Kurses klar. Die angehenden Masters
2009 denken und leben schon seit den ersten Kurstagen, die mit einem ein wöchigen
Seminar in Österreich begonnen haben, international. Sie treffen sich bei Norbert auf
seinem Weingut im Piemont, besuchen Louise in Antibes und Caro im Rheinland.
Ken hat gerade alle zu einer Probe erstklassiger Burgunder in London eingeladen. Sonst
wissen sie vielleicht nie, wie das schmeckt, sagt der erfolgreiche Anwalt, der gleich seine
Entscheidung über Qualität und Herkunft der Weine mit der kühlen, präzisen Sprache
einer ausgereiften juristischen Argumentation belegen wird.
Keine alltägliche Unternehmung: Die Weinkenner und -liebhaber, die Verkoster
und Genießer von FINE haben unter der Leitung von Ralf Frenzel und Pekka
Nuikki alle ihre über Jahre und Jahrzehnte gesammelten Erfahrungen gebündelt
und sich in einem Buch Rechenschaft gegeben über die tausend besten Weine,
die zu trinken sie das Privileg gehabt haben (jetzt erschienen bei Tre Torri).
Wer will, mag es ein Ranking nennen: Vor allem aber ist es eine Liebeserklärung
an die unfassbar herrlichen Wein-Wunder der Welt. Hier präsentieren wir die
absolute Spitze: die zehn besten Weine, die je gemacht und verkostet wurden.
Fotos: PEKKA NUIKKI
erfroren und gleich darauf vertrockneten die
nicht tragfähigen Reben. Dreiviertel der Lese
wurde dadurch zerstört. Im Mai hatte es noch
nie Frost gegeben. Der Juli war im Großen und
Ganzen kein guter Monat. Statt Regen oder Sonne
brachte er nur einen bewölkten Himmel. Auch
in den ersten drei Augustwochen bekamen die
Weinberge zu wenig Sonne und Regen, doch ab
dem 24.August wurde das Wetter schön und
hielt sich bis zum 28.September (es war fast so
trocken wie im Jahr 1949). Am 29.und 30.September
regnete es. Die Wein lese erfolgte bei
starker Hitze vom 19.bis 28.September, was die
Vinifizierung erschwerte. Wie erwartet wurde es
eine kurze Lese mit geringem Ertrag.
Fast alle Flaschen, die wir degustiert haben,
waren in sehr gutem Zustand; nur wenige hatten
eine Füllhöhe von oberer Schulter oder niedriger.
Die ideale Dekantierungsdauer scheint 1,5 Stunden
zu sein. Die letzte Flasche Château Latour
1961 wurde der romantischen Erinnerung an un-
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1961 Château Latour (Pauillac)100 P (2007/2030 ×73 D 1,5h/G 3h)
sere früheren Verkostungserlebnisse gerecht.
Der Wein hat eine wunderschöne, vollreife
dunkel rote Farbe, die am Rand beinahe orange
ist. Die Nase ist rein und offen und klassisch – ein
Bouquet aus perfekt aufeinander abgestimmten
Aromen. Seine Fruchtigkeit ist überwältigend
vollmundig. Dieser himmlisch satte, feste, noch
recht tanninhaltige, vollmundige, sehr nachhaltige
und superfruchtige Klassiker verhalf unserem
gut ausgebildeten Geschmackssinn zu neuem
Leben. Vollkommene Balance und Struktur. Die
Zeit stand still. Unsere Geschmacksempfindungen
in diesem Augenblick lassen sich kaum beschreiben.
Was wir an diesem Goliath am meisten
schätzen, ist sein erstaunlicher und endloser
Abgang. Nicht nur war das Mundgefühl so als
würde man flüssige Seide trinken, sondern der
vornehme Abgang des vielschichtigen Cabernet
blieb eine Ewigkeit am Gaumen erhalten. Der
beste Wein, der uns je begegnet ist. Wir verneigen
uns zutiefst vor ihm.
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Text: Martin Wurzer-Berger Fotos: Oliver Rüther
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trutzigen Pfeilern wird durch das gleichmäßig verteilte, doch spärliche Kerzenlicht erst
richtig fühlbar. Nur langsam gewöhnt sich das Auge an die Schwärze. Zahllose gut gefüllte
Wandnischen bergen die wichtigste Weinbibliothek Deutschlands: Kloster Eberbachs
Schatzkammer. Der älteste hier aufbewahrte Wein stammt aus dem Jahr 1706.
Text: Martin Wurzer-Berger
Fotos: Thomas Jupa
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Fine Inhalt
Fine Inhalt
FINE 1/2009
Foto: Romané-Conti
In der Bourgogne
das Mass aller Dinge
Ein Besuch auf der Domaine de la Romanée-Conti
n der Kirche vorbei und dann links. Doch ein repräsen-
Gebäude ist hier nirgends zu sehen. Einige Atatives solide
Das Weingut,
das keiner haben wollte
Guigal – Die Prinzen der Rhône
Rheingau, zum Träumen: Die lange Mauer des Steinbergs entlang
hinunter nach Kloster Eberbach – dann aber verliert sich der Blick
auf dem glitzernden Südufer des Rheins bei Ingelheim
Der
Wein-Botschafter
Peter Morandell und seine
önologische Sendung
Der Wein der Mönche und der Preussen
Die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach haben
eine grosse Vergangenheit und eine glanzvolle Zukunft
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ETIKETTEN
SCHWINDEL
Fälschungen und Weinskandale
Château Latour 1961 –
ein wahrhaftig einzigartiger,
klassischer und
vollkommenerWein.
Der beste Wein, dem wir
je begegnet sind.
Wir verbeugen uns vor
seiner Größe.
1961
Der beste Bordeaux aller Zeiten?
Jahrgang
iese Gedanken schreibe ich während der Subskriptionsveranstaltungen für den
DJahrgang 2007 nieder, und mir fällt auf, dass sich Château-Besitzer wie Négociants
Wer sind die ernstzunehmenden Bewerber um den Titel
»Bester Jahrgang aller Zeiten«?
Seite 18 Domaine de la Romanée-Conti Seite 26 Hessische Staatsweingüter
Seite 78 Spitzenjahr 1961
Seite 34 Domäne Assmannshausen
Seite 50 Château Pichon-Longueville Comtesse
Seite 102 Etienne Guigal
Seite 68 Weinfälschungen und Skandale
Seite 136 Peter Morandell
Nr die
Besten
kommen durch
Seite 62 Masters of Wine
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N r . 1
Seite 128 Die ersten Zehn
Großem Terroir verpflichtet:
Wo das Rheintal sich besonders
malerisch zeigt, wachsen am
Höllenberg auch besondere Reben
Jahrhunderte
für den
Spätburgunder
Die Domäne Assmannshausen und ihr Höllenberg
13 Fine Editorial Thomas Schröder
14 Fine Degustation Die Fine-Kriterien
18 Fine Bourgogne Domaine de la Romanée-Conti
26 Fine Rheingau Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach
34 Fine Rheingau Domäne Assmannshausen
42 Fine Degustation Vergleichsprobe Höllenberg / Pinot Noir
50 Fine Bordeaux Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande
56 Fine Das Große Dutzend Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande
62 Fine Reportage Institute of Masters of Wine
68 Fine Wissen Weinfälschungen
76 Fine Reiner Wein Anne Zielke
78 Fine Bordeaux Bordeaux 1961, ein Spitzen-Jahrgang
86 Fine Wein & Speisen Die Dollase-Kolumne
94 Fine Bordeaux Weinprobe & Kunst, 1960–1967
102 Fine Rhône Etienne Guigal
110 Fine Wein-Lifestyle The Napa Valley Reserve
120 Fine Degustation Bordeaux 1961
124 Fine Degustation Australien: Premium Shiraz 1998
128 Fine Die 1000 besten Weine Die ersten Zehn
136 Fine Porträt Peter Morandell
146 Fine Abgang Ralf Frenzel
Die erregendste Vergleichsprobe des Jahres: Assmannshäuser Höllenberg
)))))))$
)$
und grosse Burgunder Pinot Noirs von 1959 bis 1921
uerst wird es ganz finster. Freundliche Geister warnen vor der mächtigen
Zeichenhölzernen Doppelschwelle. Die Größe des gewölbten Raums mit seinen
Seite 42 Vergleichsprobe Höllenberg / Pinot Noir
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Rheingau, zum Träumen: Die lange Mauer des Steinbergs entlang
hinunter nach Kloster Eberbach – dann aber verliert sich der Blick
auf dem glitzernden Südufer des Rheins bei Ingelheim
Der Wein der
Mönche und der Preussen
Die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach haben
eine grosse Vergangenheit und eine glanzvolle Zukunft
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Text: Martin Wurzer-Berger
Fotos: Oliver Rüther
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Bis in das Jahr 1938 zurück führt der Rüdesheimer Dickerstein Riesling; 1971 ist der Lagenname
im »Berg Rottland« aufgegangen. Dunkelgelb, ein angemessener Alterungston und
im Geschmack bienenwachsig wartet er mit einem aromatischen Nachhall auf. Sein jetziges
Gegenüber (und auch in der Lage der direkte Nachbar) aus dem Rüdesheimer Berg Schlossberg,
ein »2007er Riesling Erstes Gewächs trocken«, begeistert mit seinem überbordenden Duft
und seiner hohen Reife. Die lebendige Säure wird im Mund von einer spürbaren Mineralik
ergänzt. Der Nachhall bestätigt die Erwartungen an ein Erstes Gewächs.
Seit acht Jahren leitet Dieter Greiner die Geschicke der Staatsweingüter.
In diese Zeit fallen die wichtigsten Entscheidungen, seit das Land Hessen
1946 Eigentümer der Domänen wurde. Namhafte Leiter – wie der legendäre
Hans Ambrosi von 1966 bis 1990 – konnten bei aller Anstrengung die
Schwäche der Staatsweingüter zwischen 1960 und der Jahrtausendwende
nicht wirklich verhindern. Doch spätestens 2003, seit der Überführung der
Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach von einem Landesbetrieb in
eine GmbH, zeichnete sich eine Kehrtwende ab. Sie wurde beschleunigt
durch den Eintritt von Ralf Bengel, zunächst als Betriebsleiter in der Domäne
Assmannshausen. Zwei Jahre später, nach dem Ausscheiden von Fred Prinz,
übernahm Bengel auch die önologische Verantwortung über den Gesamtbetrieb.
Zwei Schwaben also an der Spitze der insgesamt zweihundert Hektar
großen Staatsweingüter.
Zwei Rieslinge aus dem legendären Steinberg, ein »Kabinett trocken Goldkapsel« aus 2007
und ein »Riesling« aus dem Jahr 1953 geben den Blick auf das Kloster Eberbach und damit
tief in die Geschichte frei.
Zwölf Zisterziensermönche kamen 1136 mit einem von Clairvaux bestimmten
Gründungsabt nach Eberbach und übernahmen das dort ansässige Augustinerkloster.
Ihr Orden wurde nach 1098 gegründet und verstand sich als Erneuerung
und Verschärfung des verweltlichten Benediktinertums. Eine innovative
Organisationsform in der Art eines Mönchsordens im heutigen Sinn
und ihre Strenge machten sie schnell und in ganz Europa höchst erfolgreich.
Von der Welt abgewandt strebten sie ein wirtschaftlich autarkes Leben von
eigener Hände Arbeit und dauerndes Gotteslob im Stundengebet an. Die
von Cîteaux und seinen vier Tochterklöstern ausgehenden Filiationen waren
verpflichtet, einen Vertreter zum jährlichen Generalkapitel ins burgundische
Cîteaux zu schicken. Dort wurden alle Belange des Ordenslebens diskutiert.
Hierzu zählten auch ein reger fachlicher Austausch über die Landwirtschaft
und insbesondere den Weinbau. Das ist der ausschlaggebende Grund für die
erstaunliche Weinqualität im Kloster Eberbach.
Die zisterziensische Klosterwirtschaft fußte auf einem System von
»Grangien«. Darunter sind den Klöstern zugeordnete Wirtschaftshöfe mit
ihren Ländereien zu verstehen. Sie wurden von Conversen, der Ordensregel
unterworfenen Laienbrüdern, geleitet und erwirtschafteten einen beträchtlichen
Anteil am großen ökonomischen Erfolg des Ordens. Der kontinuierlich
wachsende Grundbesitz stammte zu großen Teilen aus Stiftungen des
regionalen Adels, der sein Seelenheil durch die spirituell überzeugenden,
konsequenten und zielstrebigen Zisterzienser besser gesichert sah als in den
überkommenen Formen kirchlichen Lebens. Obwohl die Weinbaufläche im
Kloster einen relativ kleinen Teil ausmachte, wurde in kürzester Zeit ein substanzieller
Gewinn gerade aus diesem Wirtschaftszweig gezogen.
Noch eine gute Woche bis zum Jahreswechsel. Dieter Greiner, Geschäftsführer
der Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach, zündet mit
sichtlichem Vergnügen schon jetzt sein Silvester-Feuerwerk: Fünf Flaschenpärchen
stehen auf dem schlichten Tisch im Verkostungsraum des neuen
Steinbergkellers. Aus Assmannshausen, aus Rüdesheim, aus dem Steinberg,
aus Rauenthal und noch einmal aus dem Steinberg. Es sind ungleiche Pärchen
mit substanziellen Altersunterschieden.
Zwischen den Partnern aus dem Assmannshäuser Höllenberg liegen 45 Jahre. Der jüngere
Vertreter, eine Spät burgunder Auslese trocken 2004 ist ein »Mauerwein« (Seite 38) und
schmeckt, wie ein bester Spätburgunder aus dem Höllenberg eben schmecken muss: aromatisch,
ein wenig Holz, die Fülle von halbgetrockneten Pflaumen, ein bisschen Eau de vie, schwarze
Kirschen im Nachhall. Sein Vorgänger aus dem legendären Jahr 1959 mit seinem Schwarze-
Johannisbeeren-Duft ist speckig-rauchig, würzig und zeigt ein langes Finale. Die große
Burgund-Assmannshausen-Probe (Seite 42) in drei Wochen wird mit genau diesem Wein
eröffnet werden – auch hier kein schlechter Beginn.
Die Domäne Assmannshausen ist die westlichste der sechs Domänen, die
gemeinsam die Hessischen Staatsweingüter bilden. Wie Perlen auf einer
Schnur markieren sie die besten Lagen entlang der Rheinfront. Ein Who’s
Who des Rheingaus: Rüdesheim, Steinberg, Rauenthal, Hochheim und – als
südlichstem Vorposten nicht mehr zum Rheingau zählend – die Domäne
in Bensheim an der Hessischen Bergstraße. Das Königreich Preußen verschaffte
diesen Domänen ihren Zusammenschluss und damit eine erste Blüte.
Anfang des 20. Jahrhunderts als Musterbetriebe konzipiert, sammelten sie
auf der Höhe ihrer Zeit Wissen und Erfahrung, den regionalen Winzern zur
Anschauung und zum Ansporn. Zugleich wurde in substanziellen Mengen
qualitativ hochstehender Wein gewonnen. Die besten Weine wurden in
der Schatzkammer des Klosters Eberbach verwahrt und sind so auf uns
gekommen.
Weinarchitektur, zum Schwärmen:
Licht und transparent strahlen
die Rieslinge im Tasting Room des
eleganten Guts neu baus – im dunklen
Dämmer der historischen Gewölbe
aber ruhen die Weine in der Schatzkammer
zu Kloster Eberbach
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Jahrhunderte
für den
Spätburgunder
Die Domäne Assmannshausen und ihr Höllenberg
Text: Martin Wurzer-Berger Fotos: Oliver Rüther
Großem Terroir verpflichtet:
Wo das Rheintal sich besonders
malerisch zeigt, wachsen am
Höllenberg auch besondere Reben
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Alter Tradition verbunden: Ralf Bengel, Kellermeister
der Hessischen Staatsweingüter, arbeitet im Fasskeller
der Domäne Assmannshausen an der Qualitätsrenaissance
des Spätburgunders vom Höllenberg.
Es ist ein sonniger, klirrendkalter Wintertag.
Von Koblenz kommend blättert sich der
Mittel rhein stromaufwärts in seiner ganzen
Schönheit auf. Burg reiht sich an Burg, perfekt
restaurierte Ruine an Ruine. Links und rechts
des Rheins kleben weiß überzuckerte kleine
und kleinste Rebflächen zwischen den Felsen.
Menschen hände haben sie vor Urzeiten mit
Hilfe von Stütz mäuerchen und mühsam angefülltem
Boden den Hängen abgerungen. Lange
schon sind sie stillgelegt. Oft stehen auf ihnen
knorrige, verwilderte Obstbäume, eine letzte, auch
schon wieder vergangene Nutzung. Jetzt klettern
Mufflons behend durch das natürlich renaturierte
Gelände. Nur an ausgewählten Stellen finden sich
größere Rebflächen, die mit ihren exakten Zeilen
fast fremd wirken. Sie tragen wohlklingende
Namen wie »Bopparder Hamm«, »Bacharacher
Hahn Feuerlay« oder »Lorcher Kapellenberg«.
Die berühmteste Weinbergslage findet sich aber
erst am südlichen »Tor zum UNESCO-Weltkulturerbe
Oberes Mittelrheintal«: der Assmannshäuser
Höllenberg.
Schranken rhythmisieren die Zufahrt zum
Höllenberg, seit 1862 die Eisenbahnstrecke zwischen
Lahnstein und Rüdesheim erbaut wurde. In
Assmannshausen scheinen sie häufiger geschlossen
als offen zu sein. Gemächlich rattern Waggon für
Waggon Güterzüge vorbei. Ihr Tempo ist geeignet,
Ungeduldige zur Raserei zu bringen – oder
Gelassene in tiefste Meditation fallen zu lassen.
Doch irgendwann naht das Ende eines jeden Zugs.
Mit einem melancholischen Ping-Ping-Ping hebt
sich die Schranke und gibt den Weg frei durch die
gedrungenen altdeutschen Gässchen und die enge,
lang gezogene Schlucht hinauf Richtung Aulhausen.
Rechts begleiten bis hoch in den waldigen
Hang schmucklose Häuser und Zweck bauten die
Fahrt. Links wird der Blick schnell angezogen von
dem sich in den blauen Winterhimmel reckenden
Höllenberg.
Er nimmt die linke Seite des Tals ein, das sich
nahezu im rechten Winkel in den Taunus schneidet.
Dieser ursprüngliche Teil des Höllenbergs ist
eine reine Südlage. Die Halde – aus diesem Begriff
entwickelte sich einst die Bezeichnung Hölle –
wölbt sich steil in die Höhe bis zum Panoramaweg;
im Norden schließt sich die Lage »Hinterkirch«
an. Reichte der Höllenberg früher bis zu
der markanten Stelle Richtung Rhein, an der sich
der Hang mit der Fließrichtung des Stroms nach
Westen dreht, wurde seine Fläche 1971 um den
anschließenden Teil mehr als verdoppelt.
Nicht nur die exzellente Südlage adelt den
alten Höllenberg. Es ist die homogene, unterschiedlich
starke und gut durchlässige Bodenauflage
aus feinbrüchigem Taunus- Phyllitschiefer,
die ihren Anteil zur Qualität beiträgt. Der
unzweifel hafte Vorzug des leicht erwärmbaren
Schiefer bodens wird wesentlich von der Thermik
zwischen Gebirge und Rhein unterstützt. Die
Wind richtungen wechseln wie auf einer Insel im
Meer: Das Land erwärmt sich in der Sonne und
lässt die Luft über sich aufsteigen, nächtens steigt
die Luft über dem dann wärmeren Wasser. Die
abendlichen Fallwinde aus dem Taunus lassen
selbst an heißen Sommertagen die Temperatur
im Höllenberg deutlich sinken. Gerade diese täglichen
Temperaturwechsel ermöglichen den Reben,
vielfältige Aromen in den Trauben auszubilden.
Es ist kein Wunder, dass sich genau an diesem
Ort schon früh eine Rotweintradition herausgebildet
hat. Spätburgundertrauben neigen gegen
Ende der Vegetationszeit unter feuchten Bedingungen
zu einem erhöhten Botrytisbefall. Diese
Edelfäule, die für süße Rieslinge hochwill kommen
ist, kann beim fertigen Spätburgunder nicht nur
unsaubere Geschmackstöne bilden, sondern zerstört
auch die Farbstoffe der Beerenhaut. Der
exzellent belüftetete und schnell abtrocknende
Assmannshäuser Höllenberg begünstigt die Entwicklung
von gesunden und reifen Spät burgundertrauben.
»Klebrot«, das regionale Syno nym für den
Spätburgunder, bringt genau das zum Ausdruck.
Ein schmuckloses Schild neben der Straße
weist den Weg zur Domäne. Hinter einer kleinen
Brücke ist ein kompaktes schiefergedecktes Steingebäude
mit L-förmigem Grundriss zu sehen. Es
ist mit seiner Rückseite halb in den Hangfuß
des Höllenbergs gebaut. Seiner klar gegliederten
Fassade liegt ein turmartiges Gebäude mit
seinen anschließenden Schuppen gegenüber;
zwischen ihnen ergibt sich ein kleiner Platz mit
einer wunderschönen Aussicht auf den Höllenberg.
Der ebenmäßige Eindruck der Architektur
entsteht durch die markan ten Sprossenfenster,
die im Erdgeschoss durch Kreisbögen betont sind.
Auch die Dachgauben mit ihrem eigenen Rhythmus
verstärken den Eindruck einer wohl geplanten
Ordnung.
Sie setzt sich in der inneren Struktur des
Gebäudes fort. Im obersten Geschoss des langen
L-Flügels, der am Hang ebenerdig als Maschinenund
Werkhalle fungiert, werden im Herbst die
Trauben angeliefert. Sie fallen nach dem Entrappen
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Die Dollase-Kolumne
Wein &
Speisen
Text: Jürgen Dollase
Fotos: Guido Bittner
Wein und avantgardistische Küche können ein Problem sein –
müssen es aber nicht. Man sollte dazu zwei Aspekte berücksichtigen.
Moderne strukturalistische Kreationen, also eine Küche, bei
der alle Elemente unter sensorischen Aspekten präzise durchdacht
sind, können völlig unterschiedlich ausfallen.
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F I N E
W e i n & S p e i s e n
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Kontakt
Intensität
Wein
herbe Noten/
Röstnoten
Gänseleber, nur Törtchen
Zeit
Kontakt
Intensität
Gänseleber plus Passionsfrucht
Zeit
Zweierlei Kraftwerk: Aus dem Restaurant »Aqua« im Ritz-Carlton Hotel der Autostadt in Wolfsburg sendet Sven Elverfeld so feine wie intensive Drei-Sterne-Impulse in die
kulinarischen Landschaften der Welt-Gourmandise
Gänseleber, Passionsfrucht und Ziegenkäse
Wenn Texturen, unterschiedliche Aromen, Kontraste aller Art oder
auch die Kombination von rohen und gegarten Elementen eindeutig
einem Haupt produkt zugeordnet sind (z.B. ein Suprême von der Taube mit
einer Reihe von Mikroelementen als Beilagen), kann man mit dem Wein oft
damit um gehen wie mit einem wesentlich einfacher strukturierten Gericht
der klassischen Küche. Voraussetzung ist allerdings, dass das Geschmacksbild
immer vom Hauptprodukt dominiert wird und die Proportionen aller
weiteren Elemente so bemessen sind, dass sie nur eine begrenzte Wirkung
haben. Anders sieht es bei Gerichten aus, bei denen stark auf Wechselbeziehungen
der Elemente untereinander gesetzt wird und unter Umständen
sogar absichtlich große Kontraste installiert werden. Hier ist natürlich
beim Wein die Gefahr sehr groß, dass er einerseits passt und andererseits
nicht passt und die Weinbegleitung aus diesem Grunde lieber die Flucht ins
Unverbindliche, also zum kleinsten gemeinsamen Nenner antritt. Und hier
wird der zweite Aspekt wichtig. Niemand wird verlangen können, dass die
Küche auf solche genuin kulinarischen Aspekte verzichtet. Deshalb sollte
man diese für die Weinbegleitung oft sehr schwierige Küche als eine Chance
begreifen, grundsätzlich anders vorzugehen, nicht defensiv zu reagieren,
sondern offensiv aktiver werden. Dazu gehört zum Beispiel eine » kreative«
Weinbegleitung, die nicht nur begleiten will, sondern den Wein als ein
weiteres konstruktives Element begreift. So gesehen sollte der Wein mehr
Eigengewicht bekommen. Dazu gehört dann natürlich auch eine wesentlich
aktivere Kommunikation mit dem Gast, der unbedingt auf die verschiedenen
Reaktionen hingewiesen werden sollte. Vielleicht freundet man sich sogar
einmal mit dem Gedanken an, den Gästen eine kleine gedruckte Notiz am
Platz zu lassen …
Das Essen: Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Hotel der Autostadt,
Wolfsburg
Küchenchef: Sven Elverfeld
Sommelier: Jürgen Giesel
Vorbemerkung
Sven Elverfeld (40) ist Deutschlands neuester Drei-Sterne-Koch und einer
der modernsten deutschen Köche. Eines seiner wichtigsten Merkmale ist, dass
er nicht nur die Kochtechnik von der Klassik bis zur Avantgarde beherrscht,
sondern eine hervorragende Fähigkeit zu subtilem Ab schmecken besitzt.
Diese selbst bei gleichrangigen Kollegen sehr unterschiedlich ausgeprägte
Fähigkeit macht ein Essen bei ihm zu einem außergewöhnlich spannenden
Erlebnis mit vielen ungewöhnlichen Kombinationen und einer »tiefen«, also
besonders gut durchdachten Struktur. Sommelier Jürgen Giesel (30) arbeitet
schon seit 2003 im »Aqua« an der Seite von Elverfeld. Giesel hat eine
der vielfältigsten deutschen Weinkarten zusammengestellt, die auch international
kaum einen Vergleich zu scheuen braucht. Grund dafür ist seine
große Entdeckungslust. Ein wichtiger Nebeneffekt ist der, dass er mit dieser
außergewöhnlich breiten Palette die vielfältige Küche Elverfelds wesentlich
besser begleiten kann.
Der Wein
Ein 2005er Vendimia Tardia »Colección 125” von den Bodegas Julián Chivite, Navarra/ Spanien.
Dieser Moscatel gilt als einer der besten Süßweine Spaniens. Serviert wurde
er mit einer Temperatur von 5°. In der Nase ist der Wein noch etwas zurückhaltend.
Im Mund entwickelt sich zügig eine komplexe Süße, die durch einige
etwas herbere Noten gut ausbalanciert wird. Die Aromen gehen nicht so sehr
in konkrete Fruchtnoten, sondern eher in Richtung Kräuter. Der Eindruck
eines ziemlich individuellen Weines verstärkt sich mit der Zeit noch etwas.
Wie viele große Süßweine wirkt der Wein recht ölig. Im Nachhall bleibt das
Aromenspektrum stabil und verändert sich kaum. Das Hauptgewicht liegt im
Körper, also im eigentlichen reaktiven Potential. Nach etwa zehn Minuten
und einer auf 10° angestiegenen Temperatur nähert der Wein sich ein wenig
den klassischen Sauternes-Noten.
Das Essen
Diese Foie gras-Komposition ist in gewisser Weise typisch für Sven Elverfeld.
Sie ist aromatisch und texturell präzise durchgearbeitet, und alle Elemente
sind in ihren Proportionen genau aufeinander abgestimmt. Mit seinem
speziellen Talent für Aromenkombinationen gelingt hier die Balance
zwischen Süße, Frucht und Säure ausgesprochen elegant. Das Törtchen
hat einen leicht angerösteten Teigboden, dann folgt die Foie gras, dann
Ziegen käse in Gelee, nochmals etwas Foie gras und obenauf Passionsfrucht-
Granulat. Dazu kommt ein Pfeffer- und ein Passionsfruchtjus, wobei der
Pfeffer im Gesamtakkord in erster Linie die würzigeren Noten im Passionsfruchtaroma
verstärkt.
Die Reaktionen
Mit einer ausgewogenen Portion von dem Törtchen bleibt der Wein zunächst
einige Sekunden klar dominant. Dann blenden sich die Aromen vom Essen
ein und erzeugen ein eher klassisch-harmonisches Foie-gras-Süßwein-Bild.
Einige Sekunden später ändert sich das Bild, weil der Wein die Röstnoten
vom Brot und die Säure vom Käse mit seinen herben Teilnoten leicht verstärkt.
Eine erhebliche Veränderung ergibt sich, wenn man eine deutliche
Prise Passionsfruchtjus (plus etwas Pfefferjus) dazunimmt. Der Wein ist zu
diesem Zeitpunkt fünfzehn Minuten im Glas und hat eine Temperatur von
14 °C. Es kommt zu einer schnell einsetzenden, kräftigen Ausweitung des
Spek trums, und zwar sowohl in Richtung Fruchtigkeit wie in Richtung Säure.
In der Summe hat man den Eindruck, als würden alle Noten des Weins verstärkt
und aufgefrischt.
Kommentar
Die Kombination funktioniert sehr gut, weil es zu einer ausweitenden Reaktion
kommt, die weder die Struktur des Essens noch die des Weines beeinträchtigt.
Die Veränderungen beim Wein betreffen nicht seine Zusammensetzung,
sondern wirken eher ein wenig wie unter einem aromatischen
Vergrößerungsglas: man kommt näher heran und entdeckt noch weitere
Feinheiten.
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