Jürgen Dollase - Kulinarische Intelligenz

WIE MAN MIT INTELLIGENZ,
SENSIBILITÄT UND KNOW-HOW NEUE
KULINARISCHE ERLEBNISSE SCHAFFT.
MIT 100 REZEPTEN IN 7 STUFEN,
VON EINFACH BIS ANSPRUCHSVOLL.

KULINARISCHE INTELLIGENZ | EINLEITUNG 2 | 3
„WER KOCHEN
LERNEN WILL,
MUSS LERNEN
ZU VERSTEHEN,
WAS BEIM KOCHEN
PASSIERT“

KULINARISCHE INTELLIGENZ | VORWORT
4 | 5
LIEBE LESERINNEN
UND LESER
Wenn es um die neuesten gastronomischen Trends geht, hat fast jeder von uns
eine Meinung. Ausführliche Berichte über die letzten Restauranteröffnungen,
Sternevergabe und neue Kochtalente stehen auf der journalistischen Tagesordnung.
Noch nie waren Themen wie Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und
Regionalität in den Medien präsenter als heute. Die Realität zeigt allerdings,
dass über Esskultur mehr geredet wird, als sie zu leben. Ein Blick in den aktuellen
Ernährungsreport bestätigt, dass immer weniger zu Hause gekocht wird, obwohl
der Markt für Designerküchen und exklusive Küchenutensilien boomt und das
Interesse an gutem Essen und Wein in allen Altersgruppen immer größer wird.
Jürgen Dollase, unermüdlicher Mahner für eine echte kulinarische Kultur, hat
eine klare Botschaft: Wir müssen mehr Zeit in unseren Küchen verbringen und
wir müssen mehr selbst kochen, schmecken und verkosten. Aber: Wer ernsthaft
kochen lernen will, muss verstehen, was beim Kochen passiert.
Der Aufbau kulinarischer Kompetenz – darum geht es in dieser Neuauflage
von Jürgen Dollase. Im ersten Teil wird verständlich erläutert, was kulinarische
Intelligenz ist und wie wir kulinarische Kompetenz in unseren Alltag integrieren
können. Im zweiten und dritten Teil – der Küchenpraxis – werden wir mit zahlreichen
Rezepten in sieben Stufen zu richtig guten Kochleistungen geführt. Ergänzt
werden die Rezeptanleitungen durch ausführliche sensorische Erläuterungen,
warum wir schmecken, was wir schmecken. Für jeden, der seinen Essverstand
praktisch schulen will, ist dieses Buch eine Quelle der Inspiration mit wertvollen
und weiterführenden Tipps und Anleitungen.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude in der Küche.
IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG

KULINARISCHE INTELLIGENZ | INHALT 6 | 7
TEIL 1
8 EINLEITUNG – DER AUFBAU KULINARISCHER INTELLIGENZ
14 KAPITEL 1 – WAS IST KULINARISCHE INTELLIGENZ?
35 KAPITEL 2 – QUALITÄT BEGREIFEN: DIE UNTERSCHEIDUNG
ZWISCHEN GUT UND SCHLECHT
44 KAPITEL 3 – KULINARISCHE INTELLIGENZ IM ALLTAG
102 KAPITEL 4 – FÖRDERUNG DER KULINARISCHEN INTELLIGENZ
TEIL 3
REZEPTE MIT TOMATE
KAPITEL 6
301 PRODUKTVORSTELLUNG TOMATE
304 DIE SIEBEN KOCHLEVEL
310 REZEPTE MIT TOMATE, LEVEL I – VII
TEIL 2
REZEPTE MIT SCHWEIN
KAPITEL 5
129 PRODUKTVORSTELLUNG SCHWEIN
134 DIE SIEBEN KOCHLEVEL
140 REZEPTE MIT SCHWEIN, LEVEL I – VII
ANHANG
KAPITEL 7
450 MATERIAL + PRODUKTE
477 GUTE BÜCHER
482 ÜBER DEN AUTOR
484 STATT EINES NACHWORTES
492 REZEPTREGISTER

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DER
AUFBAU
KULINARI-
SCHER
KOMPETENZ
DIESES BUCH IST FÜR
UND NICHT GEGEN
ETWAS GESCHRIEBEN
Es ist dafür geschrieben, dass wir uns im kulinarischen Bereich endlich einmal
unserer eigenen Möglichkeiten vollständig bewusst werden und unsere Intelligenz
und unsere Sinne einsetzen, um über ein wesentlich intensiveres Verhältnis zur
Nahrung nachzudenken und zum Genuss unseren Beitrag zur Entwicklung einer
besseren kulinarischen Kultur zu leisten. Wir sind heute in einer ganz merkwürdigen
Situation. Viele Informationen, die wir über Nahrungsmittel und das Essen
bekommen, sind negativ. Würde man sie auch noch nach ihrer Wichtigkeit im
öffentlichen Bewusstsein bewerten, müsste man zu dem Schluss kommen, dass
fast die gesamten Informationen über diesen Bereich negativ sind. Was bewirken
schon ein paar schöne Bücher oder einige appetitlich fotografierte Gerichte, wenn
gleichzeitig im Fernsehen oder in den Zeitungen ein Skandal den nächsten jagt,
und sich alle Diskussionen nur darum zu drehen scheinen, wie schlimm doch alles
ist. Meldungen erzeugen ein Bild von der Welt, und wenn alle Meldungen schlecht
sind, entsteht das Bild einer schlechten Welt.
Sie könnten dem jetzt entgegenhalten, dass es noch nie so viele Kochsendungen
im Fernsehen gegeben hat und das Interesse an kulinarischen Dingen
doch eigentlich immer wieder neue Höhepunkte erreicht. Natürlich hätten Sie
formal mit dieser Bemerkung recht. Aber ist es denn wirklich so, dass dort ein
positives Gegengewicht entsteht? Oder ist es nicht so, dass die vielen populären
Vereinfacher uns wieder nur etwas wegnehmen, nämlich die wunderbare Weite
und Komplexität der Beschäftigung mit dem Essen? Geniale Vereinfachungen
sind eine Sache, die nur den ganz großen Meistern der Zunft vorbehalten ist. Das
weiß jeder seriöse Koch. Will man dem Publikum wirklich erzählen, dass sich die
Kochkunst in ein paar lustigen Handgriffen erschöpft? Es scheint ein wenig so, als
sei die ganz normale Rolle des Konsumenten die eines Opfers, dem man immer
wieder schlimme Dinge zufügt. Wenn das Opfer dann zum Einkaufen geht und
der Blick über die Regale eines Supermarktes schweift, ist immer wieder eine
Abteilung dabei, um die man gerade einen Bogen machen muss. Die Reaktionen
nach einem neuen „Skandal“ kennt der Handel mittlerweile. Es kommt zu einem
Einbruch beim Konsum, der sich aber nach erstaunlich kurzer Zeit wieder erledigt.

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1
WAS IST
KULINARI-
SCHE
INTELLIGENZ?
DER BEGRIFF
„INTELLIGENZ“
Um den Begriff der „Intelligenz“ ranken sich immer viele merkwürdige Gerüchte.
Ihr gemeinsames Kennzeichen ist, dass sie nie zu einer konkreten Vorstellung
davon führen, was das denn eigentlich sei. Da werden Kinder als „überdurchschnittlich
intelligent“ bezeichnet, und wir fragen uns vielleicht, warum sie denn
dann in der Schule versagen. Sind sie wirklich „unterfordert“? (Wie es in solchen
Fällen gerne heißt). Wäre es nicht vielleicht ein Zeichen von Intelligenz, wenn sie
mit einer solchen Situation trotzdem gut umgehen könnten? An anderer Stelle
hören wir dann, dass man bei einem Intelligenzquotienten von mehr als 140 Punkten
von Genies spricht, und dass es Leute gibt, die einen Quotienten von 200
haben. Etwas verständlicher wird die Lage, wenn man sich die grobe Verteilung
in der Bevölkerung ansieht. Ungefähr die Hälfte hat einen IQ von 90 bis 109 und
damit eine durchschnittliche Intelligenz. Nur 2 Prozent haben über 130 (= extrem
hohe Intelligenz), was bei einer Bevölkerung von 80 Millionen aber immerhin
1,6 Millionen Leute ausmacht. Etwa 25 Prozent sind mehr oder weniger unterdurchschnittlich
intelligent. All das bleibt ziemlich abstrakt. Nicht so abstrakt
sind dagegen die Intelligenztests. Wer so etwas schon einmal mitgemacht hat,
wird wissen, dass die jeweiligen Aufgabenblöcke in der Regel einfach beginnen
und dann immer schwieriger werden und dass für die Tests oft (aber nicht immer)
ein Zeitlimit vorgesehen ist, dessen Einhaltung man sich bisweilen kaum vorstellen
kann. Viele Kandidaten sind sich zum Beispiel sicher, dass sie mit mehr Zeit mehr
Aufgaben erledigen könnten, also doch nicht nur deswegen eine niedrigere Punktzahl
bekommen sollten, weil sie – bei zeitgebundenen Tests – etwas mehr Zeit
für die Aufgaben brauchen. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem recht
hochrangigen Ingenieur, der sich unter anderem deshalb über die Intelligenztests
beschwerte, weil er selber einen vergleichsweise moderaten Intelligenzquotienten
erzielt, dabei aber in den „technischeren“ Teilen des Tests hervorragend abgeschnitten
hatte; und nur bei den im weiteren Sinne sprachlichen Abteilungen
schlechter weggekommen war. Seine Beobachtung ist richtig. Der eigentliche
Intelligenzquotient setzt sich aus der Befähigung zum Denken in sehr verschiedenen
Bereichen zusammen. Da geht es um sprachliches Verständnis, um Rechnen, um
das Ziehen von richtigen Schlussfolgerungen, um Gedächtnis oder um räumliches
Denken. Bei den Ergebnissen zeigen sich dabei häufig spezielle Befähigungen, die

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3
KULINARI-
SCHE
INTELLIGENZ
IM ALLTAG
DER EINKAUF
DIE QUELLEN: EIN SCHWIERIGES GESCHÄFT
Aus dem Kapitel über Qualität ist sicherlich klar geworden, dass es aus vielen
Gründen notwendig ist, beim Einkauf so viel Konsequenz an den Tag zu legen wie
eben möglich. Aber was soll man tun, wenn einfach die Zeit fehlt, um irgendwo in
fünfzig Kilometern Entfernung bei einem ganz speziellen Bio-Bauern ganz spezielles
Schweinefleisch zu kaufen? Der kulinarisch intelligente Mensch tut gut daran,
sich beim Einkauf eine gewisse Distanz zu erarbeiten und das Angebot mit immer
weiter wachsendem Wissen kritisch zu beurteilen. Verfügt er über etwas Wissen
und Beurteilungsvermögen, kann er sehr viel genauer mit seinen Einkäufen umgehen.
Wenn es das gewünschte Material nicht in einer ansprechenden Qualität gibt,
sollte man es nicht notgedrungen trotzdem kaufen, sondern flexibel reagieren und
etwas anderes kochen. Und wenn es einen bestimmten Fisch nur in aufgetauter
Form gibt, kann man kein Rezept machen, das unbedingt eine exzellente Produktqualität
braucht.
Es gibt aber auch – die Produktfetischisten, die ausschließlich mit dem allerbesten
Material arbeiten wollen, sollten diese Zeilen einmal überschlagen – durchaus
die Möglichkeit zu gewissen Kompromissen. Für eine Tomatensauce in einfacher
Ausführung, in die man zum Beispiel schwungvoll etwas Fond, Sahne, Kräuter
und Tomatenmark gibt, ist eine Tomate von sommerlich reifer Spitzenqualität
sicherlich sehr schön, aber nicht unbedingt nötig. Wenn Sie Zucchini halbieren und
sie mit etwas Kräutern, Olivenöl und Fleur de Sel im Ofen konfieren wollen, können
Sie im Grunde jede Zucchini nehmen, die Sie bekommen können. Etwas anderes
wäre es, wenn Sie den optimalen, im besten Falle wunderbar frischen und nussigen
Geschmack sehr junger Zucchini von vielleicht 8 cm Länge und einer Dicke von
zirka einem Zentimeter suchen. Den werden Sie bei den größeren Exemplaren nicht
finden. Machen wir noch etwas weiter mit diesen Vergleichen. Viele Wintergemüse
wie Rosenkohl oder Schwarzwurzeln haben relativ geringe Qualitätsschwankungen,
während etwa der Spargel ganz extrem unterschiedlich ausfällt. Auch wenn der Spargel
frisch vom Acker kommt und direkt beim Erzeuger am Feld gekauft wird, ist er
vielleicht frisch, aber damit noch lange nicht gut (das hängt – wie beim Wein –
vom Boden und der Witterung ab). Beim Schweinefleisch könnten Sie unter Umständen
auf die Idee kommen, das sei doch so ungefähr alles gleich. Dann haben
Sie noch kein gut gezogenes Schwäbisch-Hällisches Schwein gegessen und schon

REZEPTE MIT SCHWEIN 134 | 135
DIE SIEBEN
KOCHLEVEL
VON EINFACH BIS
KOMPLEX
Wie eingangs schon erwähnt, werden Sie mit den nachfolgenden Rezepten in
sieben präzise ermittelten Stufen zu richtig guten Kochleistungen geführt. Die einzelnen
Stufen entsprechen in etwa einem Lernprogramm und bauen aufeinander
auf. Sie folgen einem bestimmten Schema, sind aber je nach Produkt etwas abgewandelt.
Bei den Rezepten mit Schwein, gibt es zwar auch kalte Zubereitungen
(zum Beispiel mit Schinken), aber natürlich nicht in dem Maße rohe Zubereitungen
wie bei der Tomate im dritten Teil. Die bei der Erläuterung der sieben Stufen
verwendeten Beispiele stammen alle aus dem nachfolgenden Rezeptteil.
LEVEL I
ASSEMBLAGEN, KALT, UNBEARBEITET, OHNE
VORKENNTNISSE REALISIERBAR UND EINFACHSTE
WARME ZUBEREITUNGEN
BEISPIELE: Toast mit Serrano-Schinken, Parmesan und Majoran, Wurstsalat,
Blutwurst-Burger
Unter „Assemblagen“ werden hier Gerichte verstanden, die man quasi ohne weitere
Behandlung (Zerschneiden oder Zurechtschneiden einmal ausgenommen)
zusammenstellen kann. Das Beispiel Wurstsalat meint in diesem Zusammenhang
das Zerschneiden von Wurst und das Zusammenstellen eines Salats ohne jegliche
kochtechnische Voraussetzung. Für diese Stufe sind keinerlei Vorkenntnisse
erforderlich. Alle Einzelheiten zum Zustandekommen der einfachen Gerichte auf
diesem Level werden erklärt. Auch wenn es sich hier um einfache Zubereitungen
handelt, wird das „Abarbeiten“ dieser Stufe für alle empfohlen, die sich mit diesem
Buch befassen. Die detaillierte Diskussion aller möglichen Details kann ohne Weiteres
auch für fortgeschrittene Leser von Interesse sein. Insbesondere die regelmäßigen
Erläuterungen zur Sensorik sind neuartig und eröffnen eine deutlich veränderte
Sicht auf die Entstehung von Qualität in der Küche.

300 | 301
6
PRODUKT-
VORSTELLUNG
TOMATE
TOMATE
PRODUKTVORSTELLUNG
REZEPTE
MIT TOMATE
Die Tomate hat heutzutage ein sehr zwiespältiges Image. Einerseits ist sie eines
der populärsten Nahrungsmittel überhaupt und zählt für viele Menschen zu den
absoluten Grundnahrungsmitteln. Andererseits will speziell in unseren Breitengraden
die Diskussion über ihre Qualität einfach nicht enden. Die Tomaten aus den
Niederlanden, die nur noch in Gewächshäusern aufgezogen werden und nach weit
verbreiteter Meinung keinerlei Aroma haben, sind immer noch ein Thema. Zweifellos
ist die Diskussion um die Qualität der Tomaten angebracht, weil immer noch
völlig geschmacksfreie Exemplare in den Handel kommen. Mittlerweile haben aber
gerade die Niederländer reagiert und liefern nun große Mengen von kräftig duftenden
Strauchtomaten, die auch prompt ihre Anhänger bei uns gefunden haben.
Der eine oder andere schwört auch auf besondere Sorten, wie etwa die
leicht ovalen „Roma“-Tomaten, oder gar auf Spezialerzeuger, die begonnen haben,
einmal andere Tomatensorten zu züchten und sich aus dem riesigen Fundus an
Sorten zu bedienen. In diesem Buch geht es nun ohnehin nicht allein um die

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LEVEL II
OFENTOMATE
COULIS TOMATE-OLIVE
COULIS FRAÎCHEUR
OFENTOMATE
ALLGEMEINE ERLÄUTERUNGEN
Ofentomate nennt man Tomatenstücke (meist Viertel), die zusammen mit einigen
Zutaten langsam im Ofen garen und dabei durch Flüssigkeitsverlust ihr Aroma
konzentrieren. Bei den Zutaten gibt es im Prinzip eine große Auswahl, die allerdings
immer nur in kleinen Dosen auf dem jeweiligen Tomatenstückchen liegen
sollten. Die Temperatur für diesen Vorgang wird so eingestellt, dass die Tomatenstücke
nicht verbrennen können (also unter 100 Grad). Bei der meist etwas
längeren Verweilzeit im Ofen verdampft dann die Flüssigkeit in der Tomate und
die Aromenstoffe konzentrieren sich, bzw. vermischen sich mit dem Aroma der
Tomaten. In einer extremen Form wird die Tomate so weit getrocknet, dass sie
quasi keine Flüssigkeit mehr hat.
Dabei entwickelt sich ein ganz spezielles Aroma, das Aroma der getrockneten
Tomate, das in Italien auch in Form einer sehr charakteristisch schmeckenden
„Creme von getrockneten Tomaten“ verkauft wird. Diese Creme zählt zu den
interessantesten und am vielseitigsten verwendbaren italienischen Spezialitäten.
Für die Ofentomate werden oft enthäutete Tomaten verwendet, unter anderem
deshalb, weil die enthäuteten Viertel schneller flach werden und dann besser aussehen.
Kulinarisch ist das nicht besonders sinnvoll, weil die Tomate ohne Haut an
Aroma verliert. Bei dem folgenden Beispielrezept ist deshalb eine andere Technik
verwendet worden (weitere Erläuterungen auf den nachfolgende Seiten). Die
Variationsmöglichkeiten bei den Zutaten sind im Prinzip fast unbegrenzt und
reichen von sehr einfachen Rezepten bis zu komplexen Versionen mit mehreren
Arbeitsgängen. Für ein extrem einfaches Rezept reicht es schon aus, die entkernten
Tomatenviertel mit etwas Olivenöl zu beträufeln und vielleicht noch etwas Salz
zuzugeben und sie dann in einer Schale oder auf einem Backblech in den Ofen
zu geben. Bei einer Temperatur von unter 100 Grad gibt es mit der Dauer kaum
Probleme, die Zubereitung läuft irgendwie mit, nur ab und zu sollte einmal nach
dem Rechten gesehen werden.

TOMATE | REZEPTE | LEVEL II 330 | 331
GERÖSTETE OFENTOMATE
MIT HONIG UND KRÄUTERN
KOMPLEXE VERSION
2 Tomaten, groß + 2 1 /2 EL Olivenöl + Zitrone + Honig (Akazienhonig
oder Lindenhonig) + Fleur de Sel oder grobes Meersalz + Thymian, frisch
+ provenzalische Kräuter, getrocknet
ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen.
In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Viertel mit der
Hautseite in die Pfanne legen und leicht anbraten, bis sie beginnen, flach zu werden.
Die Tomate darf leichte Anbratspuren bekommen. Anschließend möglichst
dicht in eine feuerfeste Form legen. Auf jedes dieser Viertel etwa 1 /2 TL Olivenöl,
einige Spritzer Zitrone, 1 /2 TL Honig, etwas Fleur de Sel oder grobes Meersalz,
einige Blättchen Thymian und eine minimale Prise provenzalische Kräuter geben.
Die Ofentomaten sind fertig, wenn sie ganz leicht schrumpfen, aber noch nicht zu
trocknen beginnen.
ERLÄUTERUNGEN BEISPIELREZEPT
Die Technik in diesem Beispiel weicht etwas von den „normalen“ Ofentomaten
ab. Weil in der Haut der Tomate viel Aroma steckt, wird sie hier nicht entfernt.
Die bleibt dann natürlich gebogen (sie wird sich erst im Verlauf der Garung aufweichen
und flach werden). Ein gebogenes Tomatenviertel ist aber nicht so ohne
Weiteres gleichmäßig mit den Aromen zu bestreuen. Der erste Effekt durch das
Anbraten der Viertel ist, dass die Viertel weicher und flacher werden und sie auf
diese Weise gut und gleichmäßig parfümiert werden können. Der zweite Effekt
ist der, dass die Haut der Tomate regelrecht etwas angebraten werden kann, und
zwar so, dass leichte Bräunungsspuren zu sehen sind. Dabei entstehen zusätzliche
Aromen, die die Ofentomaten noch weiter verbessern. Diese Reaktion, die man
vor allem beim Anbraten von Fleisch beobachten kann, heißt „Maillard“-Reaktion.
Bisweilen wird der Effekt auch als „Karamellisieren“ bezeichnet, weil sich durch das
Anbraten leichte Karamellnoten ergeben.
Die Aromatisierung der Ofentomaten kann mit sehr vielen verschiedenen
Elementen erfolgen, weil die Tomate einfach verschiedene Aromen sehr gut verträgt.
Dafür gibt es Gründe, die allerdings selten bedacht werden. Das Aroma der
Tomate ist extrem komplex und reicht von kräftigen, fast säuerlichen Teilaromen
bis zu süßlichen und „reifen“ Aromen, die bei der Tomate sehr charakteristisch ausfallen.
Dieses weit gespannte Aromenspektrum reagiert entsprechend mit vielen
verschiedenen anderen Aromen. Wie immer bei weit gespannten Aromen ist es
sinnvoll, eine ausgeglichene Aromatisierung vorzunehmen, also z. B. süße und
saure Elemente gleichzeitig einzusetzen. Wenn sich diese dann mit dem Tomatenaroma
bei richtiger – also zurückhaltender – Dosierung fein verbinden, entsteht
ein sehr schönes, tiefes Aroma, das wir als komplex und intensiv empfinden.
Geben wir von einem dieser Aromen (zum Beispiel der Zitrone) zu viel
auf die Tomatenviertel, unterstützen wir nicht das Tomatenaroma, sondern erzeugen
Einseitigkeiten, bei denen außerdem noch andere Aromen unterdrückt bzw.
übertüncht werden. Insofern ist die Herstellung von Ofentomaten wie eine kleine
Einführung in das Aromatisieren von Produkten überhaupt. Wenn auf die zusätzliche
Aromatisierung der Tomate verzichtet wird, sollte als Grundlage eine sehr

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7
MATERIAL +
PRODUKTE
GUTE BÜCHER
MATERIAL+ PRODUKTE
Hier nun eine Vorschlagsliste für Material + Produkte, die Sie zu Hause gut
gebrauchen können, falls Sie Ihre Küche stärker auf eine Küche mit tagesfrischen
Produkten umstellen wollen, die Sie spontan kaufen und dann mit Ihren Vorräten
weiterverarbeiten. Damit auch schon fortgeschrittenere Privatköche etwas davon
haben, steht jeweils in Klammern eine Ergänzung von spezielleren Produkten, die
eine noch subtilere Arbeit möglich machen. Diese Liste soll in erster Linie als Einkaufsführer
und als Orientierung für einige produktspezifische Details dienen. Von
quasi allen Produkten gibt es sehr unterschiedliche Qualitäten. Hat man für ein
Gericht ausschließlich gute Grundprodukte, kann es erheblich besser werden als
mit schwachen Produkten. Schwache Produkte können andererseits verhindern,
dass man – trotz guter Rezepte und präziser Arbeit – überhaupt eine nennenswerte
Qualität bei der Zubereitung erzielt. Sie ist keine hochspezielle Spitzenküchen-Liste
mit den besten Produkten der Welt, sondern eine Orientierung für
solide und ein paar etwas speziellere Produkte und Qualitäten, die im Prinzip aber
ohne Schwierigkeiten zu beschaffen sind.
ÜBER DEN AUTOR
STATT EINES
NACHWORTES
REZEPTREGISTER
AGAR-AGAR
ist ein Binde- und Geliermittel, das
im Prinzip wie Gelatine eingesetzt
werden kann. Man findet es normalerweise
in Asia-Läden, mittlerweile aber
auch schon in etwas besser sortierten
Supermärkten. Im Vergleich zur Gelatine
ist Agar-Agar (ein Algenextrakt)
weitaus vielfältiger einzusetzen. Die
wichtigste Eigenschaft ist, dass Agar-
Agar bis etwa 80 Grad hitzestabil
bleibt, während normale Gelatine sehr
empfindlich auf höhere Temperaturen
reagiert und schon bei Zimmertemperatur
mehr oder weniger schnell
schmilzt. Außerdem kann man mit
Agar-Agar ohne Probleme sehr feste
Gelees erzeugen. Sie können schnittfest
sein und ermöglichen dadurch
spezielle kulinarische Verwendungen
wie zum Beispiel kleine, feste Würfel.
AKAZIENHONIG
Der Akazienhonig gehört im Vergleich
zu den markanteren Honigsorten
( siehe auch „Honig“) zu den
vergleichsweise normal schmeckenden
Sorten. Seine abgerundete, blumigfruchtige
Note eignet sich immer
dann besonders gut, wenn eine feine
Süße ohne zu viel eigenen Charakter
gebraucht wird. Im Gegensatz zu der
völlig neutralen Süße eines normalen
Zuckers ist die Süße von Honig immer
sehr „elegant“ und verbindet sich sehr
harmonisch mit anderen Aromen.

ÜBER DEN AUTOR
482 | 483
JÜRGEN DOLLASE
Geboren in Oberhausen im Ruhrgebiet, Abitur, Militärzeit, Studien der Kunst,
Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten
Köln und Düsseldorf. Von 1970–1983 professioneller Rockmusiker, Aufnahmen für
BASF, RCA, EMI. Weiter als Autor und Produzent. 1988 Rückkehr zur Malerei.
Zunehmendes Interesse am Kochen seit etwa 1983. Nach einem Briefwechsel von
Johannes Gross zum Schreiben über Essen aufgefordert. Seit 1999 Arbeit für die
FAZ, etwas später dann auch FAS und Der Feinschmecker. Ab 2005 Autor von
kulinarischen Büchern für den Tre Torri Verlag.
JÜRGEN DOLLASE PUBLIZIERT IN:
Frankfurter Allgemeine Zeitung (Feuilleton, Online-Feuilleton)
Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung
(„Hier spricht der Gast“, „Das besondere Restaurant“)
FINE Das Weinmagazin (Serie „Wein und Speisen“)
Kulinarisches Online-Magazin www.eat-drink-think.de
Port Culinaire (Serie „Avantgarde“)
BÜCHER VON JÜRGEN DOLLASE (OHNE BEITRÄGE IN ANDEREN BÜCHERN):
F.A.Z-Geschmackssache. Der neue Gourmet. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007
Die F.A.Z. – Gourmetvision. 15 deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und ihre
Visionen. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007
Himmel und Erde. In der Küche eines Restaurantkritikers. AT Verlag, Aarau und
München 2014
Kopf und Küche. Die Reise ins Innere des Geschmacks. Von der ersten Auster bis
zu den besten Küchen Europas. AT Verlag, Aarau und München 2015
Pur, präzise, sinnlich. Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. AT Verlag,
Aarau und München 2017
Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, Neuausgabe 2017
Foto: Peter Schulte, Hamburg

Der Mythos aus Frankreich –
50 Jahre 3 Sterne in
Familienbesitz.
240 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-96033-028-8
Der Mythos aus Deutschland –
25 Jahre die Nr. 1 des
legendären Tantris.
240 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-944628-83-7
Eine sensorische Reise - mit
visualisierten Diagrammen und
komponierten Löffelgerichten.
240 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-96033-009-7
2 Interpretationen – klassisch
und neu – 44 Gerichte mit
88 Rezepten.
208 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-944628-85-1
Alles, was das Schwein zu
bieten hat. Umfassende
Rezepte plus Darstellung alter
und moderner Schweinerassen.
240 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-944628-84-4
Alles, was das Wild zu bieten
hat. Rezepte zu Wildgeflügel,
-kaninchen und -hase,
Schalen- und Schwarzwild.
224 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-944628-96-7
WEITERE TITEL
IN DER ERFOLGREICHEN
SZ GOURMET EDITION
Heinzelmanns
Kulturgeschichte über
deutsches Essen.
432 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-944628-78-3
Die Küchenbibel –
Enzyklopädie der
Kulinaristik.
1.248 Seiten | 79,90 €
ISBN 978-3-944628-82-0
Die Schulung des
Essverstands –
plus 100 Rezepte.
497 Seiten | 39,90 €
ISBN 978-3-96033-024-0
Tre Torri Verlag GmbH | Sonnenberger Straße 43 | 65191 Wiesbaden | info@tretorri.de | www.tretorri.de

Der Kopf ist beim Essen und Kochen immer dabei. Wenn man das erst
einmal erkannt hat, kann man Denken und Wahrnehmen wunderbar
einsetzen, um zu mehr Genuss und zu ganz erheblich gesteigerten
Kochleistungen zu kommen.
Beim Kochen sind mehr Know-how und ein vertieftes Verständnis
davon, was gute Produkte sind, was man mit ihnen machen kann und
wie die unterschiedlichen Zubereitungen funktionieren, entscheidende
Voraussetzungen für eine bessere Qualität und mehr Genuss. Kennt
man die Details, ist der Weg selbst zu hervorragenden Qualitäten
offen. Mit den Rezepten der „Kulinarischen Intelligenz“ werden Sie
in sieben Stufen genau dort hingeführt.
Wer bei der Wahrnehmung „lecker“ endet, verschenkt ganze Genusswelten.
Der Kopf steuert unsere Sinne und sorgt dafür, dass wir unsere
Möglichkeiten zur Wahrnehmung eines ganzen kulinarischen Universums
wirklich nutzen. Der Genuss, den wir dann erleben, eröffnet neue
Dimensionen und kann das tägliche Leben, wie unser kulinarisches
Verhalten insgesamt, erheblich bereichern.