Verfahrenstechnik 10/2017

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE
Wohltemperierte Nascherei
Wussten Sie, dass Infrarot-Wärme die Pralinenherstellung vereinfacht?
Ob Valentinstag, Ostern, Weihnachten
oder einfach nur so: Pralinen haben
das ganze Jahr über Saison. Die
schokoladigen Naschereien zählen
neben Blumen zu den beliebtesten
Aufmerksamkeiten, die man seinen
Lieben schenken kann. Wie genau die
süßen Leckereien hergestellt werden,
wissen aber nur die wenigsten.
Bei der Produktion von Pralinen spielen
Wärmeprozesse eine wichtige Rolle. Am
Anfang steht das Erwärmen der Schokolade,
die für den Überzug der Süßigkeiten
benötigt wird. Neben dem einfachen
Eintauchen von z. B. Nüssen, kandierten
Früchten oder Marzipanstückchen in flüssige
Schokoladenmasse, lassen sich raffinierte
Kreationen durch den Einsatz von
Metallförmchen schaffen. Diese Förmchen
werden mit flüssiger Schokolade ausgegossen,
mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten,
Likör und anderem gefüllt und mit
einem Schokoladenplättchen verschlossen.
Ein wichtiger Wärmeschritt ist das Erhitzen
der Formen, bevor die Schokolade
eingefüllt wird. Denn für die Qualität der
Schokoladenprodukte kommt es dabei auf
die exakte Temperatur an, je nach Schokoladenart
liegt diese um die 30 °C. Allerdings
darf sie nur 1–2 °C abweichen, sonst
verliert die Schokolade ihre Konsistenz,
wird spröde oder unschön weißlich an
der Oberfläche.
Wenig Spielraum
Tests im Anwendungszentrum von Heraeus
in Neston, Großbritannien, zeigten, dass
Carbon Infrarot-Strahler zusammen mit
Pyrometern zur kontaktfreien Temperaturkontrolle
die Vorgaben für die Pralinenherstellung
erfüllten und die optimale Temperatur
von ± 1 °C genau eingehalten wird.
Pyrometer kontrollieren die Kunststoff-Formen
kurz vor dem Infrarot-Wärmesystem.
Diese Temperatur gibt die Zeitspanne vor,
in der die Infrarot-Wärme auf die Formen
einwirkt. Nach diesem Wärmeschritt kontrolliert
ein weiteres Pyrometer, ob die richtige
Temperatur zum Einfüllen der Schokolade
erreicht wurde.
Beim Zusammenfügen der Schokohälften
misst ein Pyrometer die Schokoladentemperatur
vor der Heizstation und steuert
die Infrarot-Strahler so, dass die Hälften bei
einer Temperatur von etwa 30 °C zuverlässig
zusammengefügt werden können.
Ein Teil der elektromagnetischen Infrarotstrahlung
wird im Material absorbiert,
ein Teil wird reflektiert und der Rest durchdringt
die Materialien. Nur der absorbierte
Anteil trägt zur Erwärmung bei. Dabei hat
jedes Material sein eigenes Absorptionsspektrum.
Das ist der Bereich, in dem die
elektromagnetischen Strahlen am besten
aufgenommen werden.
Wenn das Emissionsspektrum eines
Infrarotstrahlers optimal zum Absorptionsspektrum
eines Materials passt, dann
erfolgt die Erwärmung des Materials wesentlich
schneller und effektiver.
Foto: Fotolia (Jiri Hera, 100004950)
www.heraeus.com
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