BEEF! HERZHAFT BACKEN

GESCHICHTE, SLANG, MEHLTYPE, AUSSTATTUNG
12–27
ANLEITUNGEN MASSEN UND TEIGE
30–83
EINFÜHRUNG BROT UND BRÖTCHEN
84–119
REZEPTE MIT BROTRESTEN
122–139
REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN
140–159
REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT
160–183
REZEPTE AUS DER RÖHRE
184–221
REZEPTE PIZZA 2.0
222–237
Inhalt
6 7

Kleine
Brötchen
sollen andere
backen
Aufgepasst: Eine Anleitung
für Cupcakes,
Spritzgebäck und kleine
Brötchen suchen Sie in
diesem Buch vergeblich. Kommen
Ihnen aber beim Thema Backen
prächtige Brotlaibe, krachende
Krusten oder sogar herzhaftes,
in Teig gekleidetes Fleisch in den
Sinn, dann ist das hier genau das
Richtige für Sie.
Backen ist die wohl sinnlichste
Art, ein Essen zuzubereiten. Kaum
ein Duft ist appetitanregender, ja
betörender als der von warmem
Brot oder der eines zarten Bratens
in Blätterteig.
Lässt man sich darauf ein, wird
Backen zu einem entschleunigenden
Erlebnis. Es braucht Vorbereitung,
Konzentration und wenige,
gute Produkte: Mehl, Wasser und
manchmal ein Lockerungs mittel
wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver,
legen bereits den Grundstein
für großartige Ergebnisse.
Auch Geduld ist beim Backen
wichtig. Nur wer dem Teig genügend
Zeit gönnt, wird erleben, wie
bei richtiger Temperatur etwas
entsteht, das geschmacklich so
viel mehr ist als nur die Summe
der einzelnen Zutaten. Dieses
Praxisbuch zeigt Ihnen, wie Sie
die Langsamkeit des Backens neu
für sich entdecken können – indem
Sie das Anstellgut für das Mischbrot
über Tage hinweg ansetzen
(S. 92), die selbst gemachte Tourierbutter
(s. S. 70) behutsam lagenweise
in den Blätterteig einarbeiten
(ab S. 74) oder den Hefeteig
langsam und schonend kneten
(ab S. 56) und ihm so genug Ruhepausen
gönnen, damit die Backhefen
die besten Bedingungen
für ihre Arbeit vorfinden.
Und wenn Sie für all das mal
keine Zeit haben sollten, kaufen
Sie Ihre Brote, Brötchen, Croissants
und Teilchen beim Bäcker, für den
Vorteige unverzichtbar und nicht
nur eine Frage von Tradition und
Ehre sind. So unterstützen Sie im
Kleinen die Lebensmittelhandwerker,
damit Sie gegen Backshops und
Discounter bestehen können.
BEEF! HERZHAFT BACKEN liefert
Anleitungen und Rezepte, gewohnt
direkt, gewohnt auf den Punkt. Und
ganz nebenbei schenkt Ihnen das
Buch ein wenig von der wohl wertvollsten
Sache der Welt: Zeit.
8 9

FIFTY S HADES
OF BEIG E
TEIL 2 / ANLEITUNGEN
28 29

BRANDMASSE
Balanceakt: Durch das Bedampfen am
Anfang des Backvorgangs wird die
Krustenbildung hinausgezögert, um
die Oberfläche möglichst lange elastisch
zu halten. So können sich im Inneren
Luftkammern ausbilden, der Teig dehnt
sich dabei mit aus. Die Bildung der
Kruste darf allerdings auch nicht zu lange
verzögert werden, da das Gebäck
ansonsten zu instabil werden und nach
dem Backen zusammenfallen würde
Gerührt, nicht
geknetet!
So macht man die Brandmasse. Massen zeichnen
sich durch einen hohen Anteil an Ei aus und
werden im Gegenteil zu Teigen gerührt oder geschlagen
anstatt geknetet. Typisch für Backwerk
aus Brandmasse sind die großen Hohlräume, die beim Backen
entstehen und sich so zum Füllen eignen. Ungefüllt
lassen sich die Gebäcke gut einfrieren. Bei Bedarf können
sie, leicht aufgetaut, mit einem Spritzsack süß oder herzhaft
gefüllt werden. Die Vergrößerung des Volumens beim
Backen erfolgt physikalisch: Der Proteingehalt der Eier
bildet mit der beim Abbrennen verkleisterten Stärke eine
für Wasserdampf undurchlässige Haut. Der hohe Anteil an
Flüssigkeit in der Brandmasse verdampft beim Backen, der
Wasserdampf dehnt sich aus, kann aber nicht austreten
und führt dadurch zu einer großen Volumenzunahme des
Gebäcks. Damit die Oberfläche möglichst lange elastisch
bleibt, und sich der Wasserdampf möglichst weit ausdehnen
kann, wird beim Backen viel Dampf eingesetzt.
32 33

BRANDMASSE
Bevor
es losgeht!
ZUTATEN
125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
10 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Weizenmehl Type 550
5 Eier
AUSRÜSTUNG
Kochlöffel, Kochtopf (bei Gasherden
darf es gerne auch ein Kupferkessel
sein; Kupfer ist ein guter Wärmeleiter),
Schneebesen, evtl. Küchenmaschine
mit Flachrührer
1
2
3
Milch und Wasser in einem Aufschlagkessel
oder einem Topf mischen.
Der Milchzucker karamellisiert beim
Backen und sorgt so für die Bräunung
an der Oberfläche. Die Zugabe von
Wasser verhindert, dass die Oberfläche
beim Backen zu dunkel wird.
Butter, Zucker und Salz zugeben
und alles unter Rühren aufkochen.
Um dem Basisteig noch einen passenden
Kontrast zur Füllung zu verleihen,
können an dieser Stelle auch noch
andere würzende Zutaten wie Currypulver,
gemahlener Koriander, Kardamompulver
etc. untergerührt werden.
Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen
unterrühren. Dann die Masse mit einem Kochlöffel unter ständigem
Rühren abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfrand
löst und sich am Boden ein weißer Belag bildet. Die fertig
abgebrannte Masse in eine Schüssel umfüllen und auf unter 40 °C
abkühlen. Sie sollte nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Protein
im Ei, muss aber noch warm sein, sonst lässt sich das Ei nicht
unterarbeiten.
34 35

BRANDMASSE
4
5
6
7
Die Eier verrühren und nach und nach
mit einem Kochlöffel unter die warme
Masse rühren, bis der Teig glatt und
geschmeidig ist. Bei größeren Mengen
kann die Masse auch in der Küchenmaschine
glattgerührt werden.
Dabei die Masse nicht schaumig
rühren, sie verliert sonst an Kompaktheit
und Bindung.
Den Brandteig in einen Spritzsack
mit Tülle füllen. Je mehr die Masse
herunterkühlt, desto fester wird sie
und desto mehr Kraftaufwand ist
zum Spritzen notwendig. Daher mit
diesem Schritt nicht zu lange warten
und den Spritzsack beim Befüllen
nicht zu voll machen.
Die Brandmasse auf mit Backpapier
belegte Bleche mit ausreichend
Abstand spritzen.
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BRANDMASSE
8
WINDBEUTEL MIT ENTENBRUST
UND QUITTENGELEE
Die Bleche in den vorgeheizten Backofen
schieben. Dabei zu Beginn mit
Dampf arbeiten, oder beim Vorheizen
eine Schüssel auf den Ofenboden
stellen und nach dem Einschieben der
Bleche mit Wasser füllen. So bleiben
die Gebäcke am Anfang des Backvorgangs
elastisch und der Wasserdampf
kann sich gut ausdehnen. Bei 210 °C
Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten
backen. Anschließend abkühlen
lassen, mit einem Sägemesser aufschneiden
und nach Belieben füllen.
TIPP
Beim Backen immer ein Auge auf
das Spritzgebäck werfen, da je nach
Größe und Volumenzunahme die
Backdauer variieren kann. Gegen
Ende der Garzeit kann testweise
ein Gebäck aufgeschnitten werden.
Hat sich eine stabile Kruste gebildet
und ist das Innere durchgebacken,
können sie aus dem Ofen genommen
werden.
FÜR 12 WINDBEUTEL
QUITTENGELEE
Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml
1,3 kg Quitten
750 ml Wasser oder Apfelsaft
(oder 50:50)
Saft 1 großen Zitrone
500 g Gelierzucker 2:1
Die Quitten gründlich mit einem
Küchentuch abreiben, vierteln, das
Kerngehäuse entfernen und die
Früchte grob würfeln. Die Würfel in
einen Topf geben, mit Wasser, Apfelsaft
oder beidem sowie dem Zitronensaft
mischen und bei geringer Hitze
weichkochen lassen, etwa 40–60
Minuten. Die Masse durch ein Sieb in
eine große Schüssel streichen. Den
Quittensaft, (etwa 900 ml) abkühlen
lassen, in einen großen Topf geben
und mit dem Zucker mischen. Alles
unter ständigem Rühren zum Kochen
bringen, bis die Masse zu wallen oder
zu sprudeln beginnt. Weitere 4 Minuten
kochen, dabei ständig weiterrühren.
Anschließend eine Gelierprobe
durchführen. Dazu 1 TL auf einen kalten
Teller geben. Wird das Gelee beim
Abkühlen nicht fest, die Masse noch
etwas weiter kochen und die Gelierprobe
erneut durchführen. Ist die
gewünschte Konsistenz erreicht,
das Kochgut eventuell abschäumen
und noch heiß in sterile Gläser füllen.
Diese mit dem Deckel fest verschrauben
und umgedreht etwa 5–10 Minuten
auskühlen lassen. Verschlossen
und an einem dunklen kühlen Ort
gelagert, ist das Gelee etwa 12 Monate
haltbar.
WINDBEUTEL
125 ml Milch
100 g Butter
10 g Zucker
1 Prise Salz
½ TL Kardamompulver
150 g Weizenmehl Type 550
5 Eier
250 g Mozzarella
4 Salatblätter (z. B. Lollo bionda)
24 Scheiben geräucherte Entenbrust
12 TL Quittengelee
Die Windbeutel nach der Anleitung
ab Seite 34 zubereiten. Fertige Windbeutel
herausnehmen, sofort einen
Deckel abschneiden und abkühlen
lassen. Mozzarella abtropfen lassen
und in 12 Scheiben schneiden. Salatblätter
putzen, waschen, trocken
schleudern und in Stücke zupfen.
Windbeutelböden damit belegen,
Entenbrust und Mozzarellascheiben
darauf geben und mit Gelee beträufeln.
Deckel auflegen und servieren.
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K05
BAKE
LOCAL
EAT
GLOBAL
REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN
140 141

GEDÄMPFTE SCHNECKEN
MIT ASIA-RIBS
FÜR 3 PERSONEN
RUHEZEIT ETWA 2 STUNDEN
SÜSSER SCHNECKENTEIG
FÜR 12 BRÖTCHEN
10 g frische Hefe
20 g Rohrohrzucker
150 g Weizenmehl Type 405
und Mehl zum Bearbeiten
1 Prise Salz
1 EL Pflanzenöl und Öl zum Einfetten
2 g Backpulver
Hefe, 5 g Zucker, 50 g Mehl und 50 ml
handwarmes Wasser verrühren und
30 Minuten an einem warmen Ort
gehen lassen. Den Vorteig in die
Rührschüssel einer Küchenmaschine
geben, 50 ml handwarmes Wasser,
restliches Mehl und Zucker mit Salz
und Öl mit dem Knethaken verrühren,
bis ein geschmeidiger Teig entstanden
ist. Den Teig abgedeckt an einem
warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche kurz durchkneten,
das Backpulver unterkneten und
den Teig zu einem Rechteck ausrollen.
In 12 gleich große Streifen schneiden
und zu Schnecken aufrollen. Dann auf
ein mit Öl eingefettetes Lochblech für
den Dampfgarer legen und nochmals
etwa 10 Minuten an einem warmen
Ort gehen lassen. Anschließend im
Dampfgarer bei 100 °C und 100 %
Feuchtigkeit etwa 10–15 Minuten
dämpfen. Danach herausnehmen
und auskühlen lassen. Als Beilage
zu Eintöpfen und Suppen oder zu
süß-sauren Rippchen servieren.
SCHWEINERIPPCHEN
1½ kg Schweinerippchen
3 Frühlingszwiebeln
60 g Ingwer
1 mittelgroßer Pak Choi
4 EL Zucker
3 Sternanise
etwa 100 ml dunkle Sojasauce
100 ml Chinkiang-Essig
1 TL Kartoffelstärke
2 EL Rapsöl
Salz
1 TL geröstete Sesamsamen
Fleisch in einzelne Rippchen teilen,
in einem Topf mit kaltem Wasser
bedecken und einmal richtig aufkochen.
Abschütten, unter fließend
kaltem Wasser abspülen und gut
abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln
putzen und in große Stücke schneiden,
Ingwer schälen und in Scheiben
schneiden. Pak Choi putzen und in
mundgerechte Stücke zerteilen.Die
gekochten Rippchen in einem Topf
mit kaltem Wasser bedecken. Zucker,
Sternanise, Ingwer, Frühlingszwiebeln
und 100 ml Sojasauce zugeben
und etwa 40 Minuten köcheln lassen.
Falls der Fond zu stark einkocht,
bevor die Rippchen richtig weich
sind, mit etwas heißem Wasser
auffüllen. Zum Schluss die Rippchen
noch etwa 20 Minuten ziehen lassen,
dann herausnehmen und warmhalten.
Den Fond fast vollständig einkochen,
Essig zugeben und nochmal mit dunkler
Sojasauce und Zucker abschmecken.
Stärke mit etwas kaltem Wasser
anrühren und die Sauce damit binden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Pak Choi
anbraten und salzen. Die Rippchen
auf den Pak Choi legen, mit der Sauce
übergießen, mit Sesam bestreuen
und die gedämpften Schnecken als
Beilage servieren.
148
149

K06
GANZ
GEWISS
NICHT
GLUTEN-
FREI
REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT
160 161

HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN
FÜR 6 STÜCK
BACKZEIT ETWA 1 ½–2 STUNDEN
STANDZEIT ETWA 2 STUNDEN
COLESLAW
FÜR 4–6 PORTIONEN
1 kleiner Weißkohl
3 Karotten
1 Zwiebel
3 EL Weißweinessig
2 TL Rohrohrzucker
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
200 g Schmand
6 EL Buttermilch
4 EL Mayonnaise
Die äußeren Blätter entfernen, den
Weißkohl vierteln und den Strunk
entfernen. Die Karotten und die Zwiebel
schälen. Kohl, Karotten und Zwiebel
in feine Streifen schneiden oder
hobeln. In einer großen Schüssel
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.
Die Gemüsestreifen zugeben
und mit den Gewürzen verkneten.
Im Kühlschrank etwa 2 Stunden
ziehen lassen. Anschließend in einem
Sieb abtropfen lassen, Schmand,
Buttermilch und Mayonnaise verrühren
und über die Streifen geben.
Alles gut miteinander vermischen
und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Der Coleslaw kann auch
am Vortag zubereitet werden.
HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN
2 kleine Zwiebeln
3 Scheiben Pumpernickel
1 EL Butter
1 Ei
1,2 kg Schweinenacken
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
400 ml Rinderbrühe
100 ml dunkler Balsamico
6 Kartoffelbrötchen (s. S. 151)
150 g Coleslaw
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel
schneiden. Pumpernickel mit den
Fingern zerbröseln. Butter in einem
Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin
anbraten, Pumpernickel zugeben und
abkühlen lassen. Das Ei untermischen.
Den Schweinenacken seitlich einschneiden,
mit der Pumpernickelmasse
füllen und mit Küchenschnur
verschnüren. Den Backofen auf
160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einem Bräter Öl erhitzen,
den Braten salzen, von allen Seiten
dunkelbraun anbraten und herausnehmen.
Den Bratensatz mit etwas
Rinderbrühe und Balsamico aufgießen
und zum Kochen bringen.
Den Schweinebraten wieder in die
Flüssigkeit legen, den verschlossenen
Bräter in den Backofen schieben
und etwa 1 ½–2 Stunden garen. Das
Fleisch dabei gelegentlich wenden.
Nach Ende der Garzeit herausnehmen,
etwas abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden. Die Schmorflüssigkeit
dickflüssig einkochen. Die Kartoffelbrötchen
der Länge nach halbieren,
und die Hälften mit etwa 4 EL Bratensauce
tränken. Die Bratenscheiben
auflegen, noch etwas Sauce über die
Scheiben geben und den Coleslaw
darauf verteilen. Die Brötchendeckel
aufsetzen und servieren.
164
165

REGISTER
Anisbrötchen mit Feta-Chorizo-Füllung 157
Asia-Ribs 148
Avocadocreme 188
Backäpfel 138
Bacon Bomb Dog 167
Bagel mit Weichkäse und Birnen 168
Blätterteigpasteten 83
Blauschimmelkäsebutter 125
Blauschimmelpizza 225
Blutwurst-Brötchen 155
Blutwurst-Wan-Tans 195
Brasilianisches Maisbrot 144
Brezelknödelsalat 132
Brotknöpfleauflauf 135
Brotsalat 130
Brotsuppe 133
Buchweizenpfannkuchen 170
Burger-Brötchen 158
Burger-Brötchen 180
Calzone 235
Cheeseburger 180
Chilisauce 192
Coleslaw 164
Cornbread 144
Cowboy-Bruschetta 176
Croque Madame 169
Doppel-Cheeseburger 180
Ente mit schwäbischem Quittensoufflé 218
Entenknödel 192
Entrecote mit Blauschimmelkäsebutter
und gebratenem Spargel mit
Pecorinobrösel 125
Gänsebraten, gefüllter 138
Galette 170
Garnelendip 182
Garnelenrolle 182
Gebratener Spargel mit
Pecorinobröseln 125
Gedämpfte Schnecken
mit Asia-Ribs 148
Geflügelbrühe 218
Gefüllte Naan 179
Gefüllter Gänsebraten 138
Gratinierte Zwiebelsuppe 203
Greek Burger 181
Hefebrezeln mit Käsesauce 187
Hessischer Salzkuchen 196
Hot Dog-Brötchen 158
Husarenbraten-Brötchen 164
Kartoffelbrot 151
Kartoffelpizza 229
Kartoffelstrudel 47
Käsekuchen 199
Käsesauce 187
Koteletts mit Laugenkruste 129
Kräuterhähnchen in der Salzkruste 209
Kräutermayonnaise 180
Kürbisragout 207
Laugenbrezeln mit Spundekäs’ 119
Macadamia-Butter 209
Maisbrot, brasilianisches 144
Majoranbutter 191
Malzbrötchen 154
Meerrettichsauce 215
Miesmuscheln mit Seelachs in der
Pumpernickelkruste 206
Miesmuscheln, überbackene 126
Naan 143
Naan mit Pulled Chicken und
Avocadosalat 179
Pain Paillasse 109
Pizzabrot 236
Pizzaring 230
Pizzawaffeln 226
Pulled Chicken 179
Pulled Chicken-Gewürzmischung 179
Quark-Öl-Teig 200
Quittengelee 39
Quitten-Soufflé, schwäbisches 219
Rahmsauerkraut 195
Rinderbraten aus der Schulter mit
Schwarzbrotserviettenknödeln 220
Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce
und Yorkshire Pudding 215
Salzkuchen, hessischer 196
Schnecken, gedämpfte mit Asia-Ribs 148
Schwäbisches Quitten-Soufflé 219
Schwarzbrotserviettenknödel 220
Schwedenbrot 147
Schweinefilet im Blätterteigmantel mit
Zwiebelsauce 210
Scones mit Krabbenrührei und
Roastbeef 175
Seelachs in der Pumpernickelkruste auf
Miesmuscheln 206
Seeteufel im Salzteig mit Kürbisragout 207
Spargel, gebratener mit Pecorinobröseln 125
Spargelsalat 193
Spicerolls 188
Spinatquiche 53
Spundekäs’ 119
Stromboli 232
Tomatensauce 235
Überbackene Miesmuscheln 126
Walnussbrötchen 152
Windbeutel mit Entenbrust und
Quittengelee 39
Wurstkuchen 191
Yorkshire Pudding 215
Zaziki 181
Zupfbrot 163
Zweierlei Scones 175
Zwiebelsauce 210
Zwiebelsuppe 203
Zwiebeltartes 200
240 241

SICH GEHEN LASSEN DARF NUR DER TEIG
In unserem neuen BEEF!-Band heißt es noch eine Schippe drauflegen. Vor dem Anheizen beweist sich,
wer rühren, kneten und ausrollen kann. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Welche Mehltype
für welches Brot? Das richtige Werkzeug. Der Weg zur perfekten Kruste und Krume. Und den eigenen
Croissants. Mit ausführlichen Step by step-Anleitungen backen wie die Profis. Mit mehr als 60 heißen
Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen und in der Küche die Spreu vom Weizen trennen.
BEEF! HERZHAFT BACKEN – leidenschaftlich und garantiert nicht glutenfrei!