BEEF! HERZHAFT BACKEN
EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste? Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen. BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!
EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN
Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste?
Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen.
BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!
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GESCHICHTE, SLANG, MEHLTYPE, AUSSTATTUNG<br />
12–27<br />
ANLEITUNGEN MASSEN UND TEIGE<br />
30–83<br />
EINFÜHRUNG BROT UND BRÖTCHEN<br />
84–119<br />
REZEPTE MIT BROTRESTEN<br />
122–139<br />
REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN<br />
140–159<br />
REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT<br />
160–183<br />
REZEPTE AUS DER RÖHRE<br />
184–221<br />
REZEPTE PIZZA 2.0<br />
222–237<br />
Inhalt<br />
6 7
Kleine<br />
Brötchen<br />
sollen andere<br />
backen<br />
Aufgepasst: Eine Anleitung<br />
für Cupcakes,<br />
Spritzgebäck und kleine<br />
Brötchen suchen Sie in<br />
diesem Buch vergeblich. Kommen<br />
Ihnen aber beim Thema Backen<br />
prächtige Brotlaibe, krachende<br />
Krusten oder sogar herzhaftes,<br />
in Teig gekleidetes Fleisch in den<br />
Sinn, dann ist das hier genau das<br />
Richtige für Sie.<br />
Backen ist die wohl sinnlichste<br />
Art, ein Essen zuzubereiten. Kaum<br />
ein Duft ist appetitanregender, ja<br />
betörender als der von warmem<br />
Brot oder der eines zarten Bratens<br />
in Blätterteig.<br />
Lässt man sich darauf ein, wird<br />
Backen zu einem entschleunigenden<br />
Erlebnis. Es braucht Vorbereitung,<br />
Konzentration und wenige,<br />
gute Produkte: Mehl, Wasser und<br />
manchmal ein Lockerungs mittel<br />
wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver,<br />
legen bereits den Grundstein<br />
für großartige Ergebnisse.<br />
Auch Geduld ist beim Backen<br />
wichtig. Nur wer dem Teig genügend<br />
Zeit gönnt, wird erleben, wie<br />
bei richtiger Temperatur etwas<br />
entsteht, das geschmacklich so<br />
viel mehr ist als nur die Summe<br />
der einzelnen Zutaten. Dieses<br />
Praxisbuch zeigt Ihnen, wie Sie<br />
die Langsamkeit des Backens neu<br />
für sich entdecken können – indem<br />
Sie das Anstellgut für das Mischbrot<br />
über Tage hinweg ansetzen<br />
(S. 92), die selbst gemachte Tourierbutter<br />
(s. S. 70) behutsam lagenweise<br />
in den Blätterteig einarbeiten<br />
(ab S. 74) oder den Hefeteig<br />
langsam und schonend kneten<br />
(ab S. 56) und ihm so genug Ruhepausen<br />
gönnen, damit die Backhefen<br />
die besten Bedingungen<br />
für ihre Arbeit vorfinden.<br />
Und wenn Sie für all das mal<br />
keine Zeit haben sollten, kaufen<br />
Sie Ihre Brote, Brötchen, Croissants<br />
und Teilchen beim Bäcker, für den<br />
Vorteige unverzichtbar und nicht<br />
nur eine Frage von Tradition und<br />
Ehre sind. So unterstützen Sie im<br />
Kleinen die Lebensmittelhandwerker,<br />
damit Sie gegen Backshops und<br />
Discounter bestehen können.<br />
<strong>BEEF</strong>! <strong>HERZHAFT</strong> <strong>BACKEN</strong> liefert<br />
Anleitungen und Rezepte, gewohnt<br />
direkt, gewohnt auf den Punkt. Und<br />
ganz nebenbei schenkt Ihnen das<br />
Buch ein wenig von der wohl wertvollsten<br />
Sache der Welt: Zeit.<br />
8 9
FIFTY S HADES<br />
OF BEIG E<br />
TEIL 2 / ANLEITUNGEN<br />
28 29
BRANDMASSE<br />
Balanceakt: Durch das Bedampfen am<br />
Anfang des Backvorgangs wird die<br />
Krustenbildung hinausgezögert, um<br />
die Oberfläche möglichst lange elastisch<br />
zu halten. So können sich im Inneren<br />
Luftkammern ausbilden, der Teig dehnt<br />
sich dabei mit aus. Die Bildung der<br />
Kruste darf allerdings auch nicht zu lange<br />
verzögert werden, da das Gebäck<br />
ansonsten zu instabil werden und nach<br />
dem Backen zusammenfallen würde<br />
Gerührt, nicht<br />
geknetet!<br />
So macht man die Brandmasse. Massen zeichnen<br />
sich durch einen hohen Anteil an Ei aus und<br />
werden im Gegenteil zu Teigen gerührt oder geschlagen<br />
anstatt geknetet. Typisch für Backwerk<br />
aus Brandmasse sind die großen Hohlräume, die beim Backen<br />
entstehen und sich so zum Füllen eignen. Ungefüllt<br />
lassen sich die Gebäcke gut einfrieren. Bei Bedarf können<br />
sie, leicht aufgetaut, mit einem Spritzsack süß oder herzhaft<br />
gefüllt werden. Die Vergrößerung des Volumens beim<br />
Backen erfolgt physikalisch: Der Proteingehalt der Eier<br />
bildet mit der beim Abbrennen verkleisterten Stärke eine<br />
für Wasserdampf undurchlässige Haut. Der hohe Anteil an<br />
Flüssigkeit in der Brandmasse verdampft beim Backen, der<br />
Wasserdampf dehnt sich aus, kann aber nicht austreten<br />
und führt dadurch zu einer großen Volumenzunahme des<br />
Gebäcks. Damit die Oberfläche möglichst lange elastisch<br />
bleibt, und sich der Wasserdampf möglichst weit ausdehnen<br />
kann, wird beim Backen viel Dampf eingesetzt.<br />
32 33
BRANDMASSE<br />
Bevor<br />
es losgeht!<br />
ZUTATEN<br />
125 ml Milch<br />
125 ml Wasser<br />
100 g Butter<br />
10 g Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
150 g Weizenmehl Type 550<br />
5 Eier<br />
AUSRÜSTUNG<br />
Kochlöffel, Kochtopf (bei Gasherden<br />
darf es gerne auch ein Kupferkessel<br />
sein; Kupfer ist ein guter Wärmeleiter),<br />
Schneebesen, evtl. Küchenmaschine<br />
mit Flachrührer<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Milch und Wasser in einem Aufschlagkessel<br />
oder einem Topf mischen.<br />
Der Milchzucker karamellisiert beim<br />
Backen und sorgt so für die Bräunung<br />
an der Oberfläche. Die Zugabe von<br />
Wasser verhindert, dass die Oberfläche<br />
beim Backen zu dunkel wird.<br />
Butter, Zucker und Salz zugeben<br />
und alles unter Rühren aufkochen.<br />
Um dem Basisteig noch einen passenden<br />
Kontrast zur Füllung zu verleihen,<br />
können an dieser Stelle auch noch<br />
andere würzende Zutaten wie Currypulver,<br />
gemahlener Koriander, Kardamompulver<br />
etc. untergerührt werden.<br />
Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen<br />
unterrühren. Dann die Masse mit einem Kochlöffel unter ständigem<br />
Rühren abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfrand<br />
löst und sich am Boden ein weißer Belag bildet. Die fertig<br />
abgebrannte Masse in eine Schüssel umfüllen und auf unter 40 °C<br />
abkühlen. Sie sollte nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Protein<br />
im Ei, muss aber noch warm sein, sonst lässt sich das Ei nicht<br />
unterarbeiten.<br />
34 35
BRANDMASSE<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
Die Eier verrühren und nach und nach<br />
mit einem Kochlöffel unter die warme<br />
Masse rühren, bis der Teig glatt und<br />
geschmeidig ist. Bei größeren Mengen<br />
kann die Masse auch in der Küchenmaschine<br />
glattgerührt werden.<br />
Dabei die Masse nicht schaumig<br />
rühren, sie verliert sonst an Kompaktheit<br />
und Bindung.<br />
Den Brandteig in einen Spritzsack<br />
mit Tülle füllen. Je mehr die Masse<br />
herunterkühlt, desto fester wird sie<br />
und desto mehr Kraftaufwand ist<br />
zum Spritzen notwendig. Daher mit<br />
diesem Schritt nicht zu lange warten<br />
und den Spritzsack beim Befüllen<br />
nicht zu voll machen.<br />
Die Brandmasse auf mit Backpapier<br />
belegte Bleche mit ausreichend<br />
Abstand spritzen.<br />
36 37
BRANDMASSE<br />
8<br />
WINDBEUTEL MIT ENTENBRUST<br />
UND QUITTENGELEE<br />
Die Bleche in den vorgeheizten Backofen<br />
schieben. Dabei zu Beginn mit<br />
Dampf arbeiten, oder beim Vorheizen<br />
eine Schüssel auf den Ofenboden<br />
stellen und nach dem Einschieben der<br />
Bleche mit Wasser füllen. So bleiben<br />
die Gebäcke am Anfang des Backvorgangs<br />
elastisch und der Wasserdampf<br />
kann sich gut ausdehnen. Bei 210 °C<br />
Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten<br />
backen. Anschließend abkühlen<br />
lassen, mit einem Sägemesser aufschneiden<br />
und nach Belieben füllen.<br />
TIPP<br />
Beim Backen immer ein Auge auf<br />
das Spritzgebäck werfen, da je nach<br />
Größe und Volumenzunahme die<br />
Backdauer variieren kann. Gegen<br />
Ende der Garzeit kann testweise<br />
ein Gebäck aufgeschnitten werden.<br />
Hat sich eine stabile Kruste gebildet<br />
und ist das Innere durchgebacken,<br />
können sie aus dem Ofen genommen<br />
werden.<br />
FÜR 12 WINDBEUTEL<br />
QUITTENGELEE<br />
Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml<br />
1,3 kg Quitten<br />
750 ml Wasser oder Apfelsaft<br />
(oder 50:50)<br />
Saft 1 großen Zitrone<br />
500 g Gelierzucker 2:1<br />
Die Quitten gründlich mit einem<br />
Küchentuch abreiben, vierteln, das<br />
Kerngehäuse entfernen und die<br />
Früchte grob würfeln. Die Würfel in<br />
einen Topf geben, mit Wasser, Apfelsaft<br />
oder beidem sowie dem Zitronensaft<br />
mischen und bei geringer Hitze<br />
weichkochen lassen, etwa 40–60<br />
Minuten. Die Masse durch ein Sieb in<br />
eine große Schüssel streichen. Den<br />
Quittensaft, (etwa 900 ml) abkühlen<br />
lassen, in einen großen Topf geben<br />
und mit dem Zucker mischen. Alles<br />
unter ständigem Rühren zum Kochen<br />
bringen, bis die Masse zu wallen oder<br />
zu sprudeln beginnt. Weitere 4 Minuten<br />
kochen, dabei ständig weiterrühren.<br />
Anschließend eine Gelierprobe<br />
durchführen. Dazu 1 TL auf einen kalten<br />
Teller geben. Wird das Gelee beim<br />
Abkühlen nicht fest, die Masse noch<br />
etwas weiter kochen und die Gelierprobe<br />
erneut durchführen. Ist die<br />
gewünschte Konsistenz erreicht,<br />
das Kochgut eventuell abschäumen<br />
und noch heiß in sterile Gläser füllen.<br />
Diese mit dem Deckel fest verschrauben<br />
und umgedreht etwa 5–10 Minuten<br />
auskühlen lassen. Verschlossen<br />
und an einem dunklen kühlen Ort<br />
gelagert, ist das Gelee etwa 12 Monate<br />
haltbar.<br />
WINDBEUTEL<br />
125 ml Milch<br />
100 g Butter<br />
10 g Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
½ TL Kardamompulver<br />
150 g Weizenmehl Type 550<br />
5 Eier<br />
250 g Mozzarella<br />
4 Salatblätter (z. B. Lollo bionda)<br />
24 Scheiben geräucherte Entenbrust<br />
12 TL Quittengelee<br />
Die Windbeutel nach der Anleitung<br />
ab Seite 34 zubereiten. Fertige Windbeutel<br />
herausnehmen, sofort einen<br />
Deckel abschneiden und abkühlen<br />
lassen. Mozzarella abtropfen lassen<br />
und in 12 Scheiben schneiden. Salatblätter<br />
putzen, waschen, trocken<br />
schleudern und in Stücke zupfen.<br />
Windbeutelböden damit belegen,<br />
Entenbrust und Mozzarellascheiben<br />
darauf geben und mit Gelee beträufeln.<br />
Deckel auflegen und servieren.<br />
38 39
K05<br />
BAKE<br />
LOCAL<br />
EAT<br />
GLOBAL<br />
REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN<br />
140 141
GEDÄMPFTE SCHNECKEN<br />
MIT ASIA-RIBS<br />
FÜR 3 PERSONEN<br />
RUHEZEIT ETWA 2 STUNDEN<br />
SÜSSER SCHNECKENTEIG<br />
FÜR 12 BRÖTCHEN<br />
10 g frische Hefe<br />
20 g Rohrohrzucker<br />
150 g Weizenmehl Type 405<br />
und Mehl zum Bearbeiten<br />
1 Prise Salz<br />
1 EL Pflanzenöl und Öl zum Einfetten<br />
2 g Backpulver<br />
Hefe, 5 g Zucker, 50 g Mehl und 50 ml<br />
handwarmes Wasser verrühren und<br />
30 Minuten an einem warmen Ort<br />
gehen lassen. Den Vorteig in die<br />
Rührschüssel einer Küchenmaschine<br />
geben, 50 ml handwarmes Wasser,<br />
restliches Mehl und Zucker mit Salz<br />
und Öl mit dem Knethaken verrühren,<br />
bis ein geschmeidiger Teig entstanden<br />
ist. Den Teig abgedeckt an einem<br />
warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.<br />
Dann den Teig auf einer leicht bemehlten<br />
Arbeitsfläche kurz durchkneten,<br />
das Backpulver unterkneten und<br />
den Teig zu einem Rechteck ausrollen.<br />
In 12 gleich große Streifen schneiden<br />
und zu Schnecken aufrollen. Dann auf<br />
ein mit Öl eingefettetes Lochblech für<br />
den Dampfgarer legen und nochmals<br />
etwa 10 Minuten an einem warmen<br />
Ort gehen lassen. Anschließend im<br />
Dampfgarer bei 100 °C und 100 %<br />
Feuchtigkeit etwa 10–15 Minuten<br />
dämpfen. Danach herausnehmen<br />
und auskühlen lassen. Als Beilage<br />
zu Eintöpfen und Suppen oder zu<br />
süß-sauren Rippchen servieren.<br />
SCHWEINERIPPCHEN<br />
1½ kg Schweinerippchen<br />
3 Frühlingszwiebeln<br />
60 g Ingwer<br />
1 mittelgroßer Pak Choi<br />
4 EL Zucker<br />
3 Sternanise<br />
etwa 100 ml dunkle Sojasauce<br />
100 ml Chinkiang-Essig<br />
1 TL Kartoffelstärke<br />
2 EL Rapsöl<br />
Salz<br />
1 TL geröstete Sesamsamen<br />
Fleisch in einzelne Rippchen teilen,<br />
in einem Topf mit kaltem Wasser<br />
bedecken und einmal richtig aufkochen.<br />
Abschütten, unter fließend<br />
kaltem Wasser abspülen und gut<br />
abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln<br />
putzen und in große Stücke schneiden,<br />
Ingwer schälen und in Scheiben<br />
schneiden. Pak Choi putzen und in<br />
mundgerechte Stücke zerteilen.Die<br />
gekochten Rippchen in einem Topf<br />
mit kaltem Wasser bedecken. Zucker,<br />
Sternanise, Ingwer, Frühlingszwiebeln<br />
und 100 ml Sojasauce zugeben<br />
und etwa 40 Minuten köcheln lassen.<br />
Falls der Fond zu stark einkocht,<br />
bevor die Rippchen richtig weich<br />
sind, mit etwas heißem Wasser<br />
auffüllen. Zum Schluss die Rippchen<br />
noch etwa 20 Minuten ziehen lassen,<br />
dann herausnehmen und warmhalten.<br />
Den Fond fast vollständig einkochen,<br />
Essig zugeben und nochmal mit dunkler<br />
Sojasauce und Zucker abschmecken.<br />
Stärke mit etwas kaltem Wasser<br />
anrühren und die Sauce damit binden.<br />
Öl in einer Pfanne erhitzen, Pak Choi<br />
anbraten und salzen. Die Rippchen<br />
auf den Pak Choi legen, mit der Sauce<br />
übergießen, mit Sesam bestreuen<br />
und die gedämpften Schnecken als<br />
Beilage servieren.<br />
148<br />
149
K06<br />
GANZ<br />
GEWISS<br />
NICHT<br />
GLUTEN-<br />
FREI<br />
REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT<br />
160 161
HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN<br />
FÜR 6 STÜCK<br />
BACKZEIT ETWA 1 ½–2 STUNDEN<br />
STANDZEIT ETWA 2 STUNDEN<br />
COLESLAW<br />
FÜR 4–6 PORTIONEN<br />
1 kleiner Weißkohl<br />
3 Karotten<br />
1 Zwiebel<br />
3 EL Weißweinessig<br />
2 TL Rohrohrzucker<br />
Salz<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
200 g Schmand<br />
6 EL Buttermilch<br />
4 EL Mayonnaise<br />
Die äußeren Blätter entfernen, den<br />
Weißkohl vierteln und den Strunk<br />
entfernen. Die Karotten und die Zwiebel<br />
schälen. Kohl, Karotten und Zwiebel<br />
in feine Streifen schneiden oder<br />
hobeln. In einer großen Schüssel<br />
Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.<br />
Die Gemüsestreifen zugeben<br />
und mit den Gewürzen verkneten.<br />
Im Kühlschrank etwa 2 Stunden<br />
ziehen lassen. Anschließend in einem<br />
Sieb abtropfen lassen, Schmand,<br />
Buttermilch und Mayonnaise verrühren<br />
und über die Streifen geben.<br />
Alles gut miteinander vermischen<br />
und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.<br />
Der Coleslaw kann auch<br />
am Vortag zubereitet werden.<br />
HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN<br />
2 kleine Zwiebeln<br />
3 Scheiben Pumpernickel<br />
1 EL Butter<br />
1 Ei<br />
1,2 kg Schweinenacken<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Salz<br />
400 ml Rinderbrühe<br />
100 ml dunkler Balsamico<br />
6 Kartoffelbrötchen (s. S. 151)<br />
150 g Coleslaw<br />
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel<br />
schneiden. Pumpernickel mit den<br />
Fingern zerbröseln. Butter in einem<br />
Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin<br />
anbraten, Pumpernickel zugeben und<br />
abkühlen lassen. Das Ei untermischen.<br />
Den Schweinenacken seitlich einschneiden,<br />
mit der Pumpernickelmasse<br />
füllen und mit Küchenschnur<br />
verschnüren. Den Backofen auf<br />
160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
In einem Bräter Öl erhitzen,<br />
den Braten salzen, von allen Seiten<br />
dunkelbraun anbraten und herausnehmen.<br />
Den Bratensatz mit etwas<br />
Rinderbrühe und Balsamico aufgießen<br />
und zum Kochen bringen.<br />
Den Schweinebraten wieder in die<br />
Flüssigkeit legen, den verschlossenen<br />
Bräter in den Backofen schieben<br />
und etwa 1 ½–2 Stunden garen. Das<br />
Fleisch dabei gelegentlich wenden.<br />
Nach Ende der Garzeit herausnehmen,<br />
etwas abkühlen lassen und in Scheiben<br />
schneiden. Die Schmorflüssigkeit<br />
dickflüssig einkochen. Die Kartoffelbrötchen<br />
der Länge nach halbieren,<br />
und die Hälften mit etwa 4 EL Bratensauce<br />
tränken. Die Bratenscheiben<br />
auflegen, noch etwas Sauce über die<br />
Scheiben geben und den Coleslaw<br />
darauf verteilen. Die Brötchendeckel<br />
aufsetzen und servieren.<br />
164<br />
165
REGISTER<br />
Anisbrötchen mit Feta-Chorizo-Füllung 157<br />
Asia-Ribs 148<br />
Avocadocreme 188<br />
Backäpfel 138<br />
Bacon Bomb Dog 167<br />
Bagel mit Weichkäse und Birnen 168<br />
Blätterteigpasteten 83<br />
Blauschimmelkäsebutter 125<br />
Blauschimmelpizza 225<br />
Blutwurst-Brötchen 155<br />
Blutwurst-Wan-Tans 195<br />
Brasilianisches Maisbrot 144<br />
Brezelknödelsalat 132<br />
Brotknöpfleauflauf 135<br />
Brotsalat 130<br />
Brotsuppe 133<br />
Buchweizenpfannkuchen 170<br />
Burger-Brötchen 158<br />
Burger-Brötchen 180<br />
Calzone 235<br />
Cheeseburger 180<br />
Chilisauce 192<br />
Coleslaw 164<br />
Cornbread 144<br />
Cowboy-Bruschetta 176<br />
Croque Madame 169<br />
Doppel-Cheeseburger 180<br />
Ente mit schwäbischem Quittensoufflé 218<br />
Entenknödel 192<br />
Entrecote mit Blauschimmelkäsebutter<br />
und gebratenem Spargel mit<br />
Pecorinobrösel 125<br />
Gänsebraten, gefüllter 138<br />
Galette 170<br />
Garnelendip 182<br />
Garnelenrolle 182<br />
Gebratener Spargel mit<br />
Pecorinobröseln 125<br />
Gedämpfte Schnecken<br />
mit Asia-Ribs 148<br />
Geflügelbrühe 218<br />
Gefüllte Naan 179<br />
Gefüllter Gänsebraten 138<br />
Gratinierte Zwiebelsuppe 203<br />
Greek Burger 181<br />
Hefebrezeln mit Käsesauce 187<br />
Hessischer Salzkuchen 196<br />
Hot Dog-Brötchen 158<br />
Husarenbraten-Brötchen 164<br />
Kartoffelbrot 151<br />
Kartoffelpizza 229<br />
Kartoffelstrudel 47<br />
Käsekuchen 199<br />
Käsesauce 187<br />
Koteletts mit Laugenkruste 129<br />
Kräuterhähnchen in der Salzkruste 209<br />
Kräutermayonnaise 180<br />
Kürbisragout 207<br />
Laugenbrezeln mit Spundekäs’ 119<br />
Macadamia-Butter 209<br />
Maisbrot, brasilianisches 144<br />
Majoranbutter 191<br />
Malzbrötchen 154<br />
Meerrettichsauce 215<br />
Miesmuscheln mit Seelachs in der<br />
Pumpernickelkruste 206<br />
Miesmuscheln, überbackene 126<br />
Naan 143<br />
Naan mit Pulled Chicken und<br />
Avocadosalat 179<br />
Pain Paillasse 109<br />
Pizzabrot 236<br />
Pizzaring 230<br />
Pizzawaffeln 226<br />
Pulled Chicken 179<br />
Pulled Chicken-Gewürzmischung 179<br />
Quark-Öl-Teig 200<br />
Quittengelee 39<br />
Quitten-Soufflé, schwäbisches 219<br />
Rahmsauerkraut 195<br />
Rinderbraten aus der Schulter mit<br />
Schwarzbrotserviettenknödeln 220<br />
Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce<br />
und Yorkshire Pudding 215<br />
Salzkuchen, hessischer 196<br />
Schnecken, gedämpfte mit Asia-Ribs 148<br />
Schwäbisches Quitten-Soufflé 219<br />
Schwarzbrotserviettenknödel 220<br />
Schwedenbrot 147<br />
Schweinefilet im Blätterteigmantel mit<br />
Zwiebelsauce 210<br />
Scones mit Krabbenrührei und<br />
Roastbeef 175<br />
Seelachs in der Pumpernickelkruste auf<br />
Miesmuscheln 206<br />
Seeteufel im Salzteig mit Kürbisragout 207<br />
Spargel, gebratener mit Pecorinobröseln 125<br />
Spargelsalat 193<br />
Spicerolls 188<br />
Spinatquiche 53<br />
Spundekäs’ 119<br />
Stromboli 232<br />
Tomatensauce 235<br />
Überbackene Miesmuscheln 126<br />
Walnussbrötchen 152<br />
Windbeutel mit Entenbrust und<br />
Quittengelee 39<br />
Wurstkuchen 191<br />
Yorkshire Pudding 215<br />
Zaziki 181<br />
Zupfbrot 163<br />
Zweierlei Scones 175<br />
Zwiebelsauce 210<br />
Zwiebelsuppe 203<br />
Zwiebeltartes 200<br />
240 241
SICH GEHEN LASSEN DARF NUR DER TEIG<br />
In unserem neuen <strong>BEEF</strong>!-Band heißt es noch eine Schippe drauflegen. Vor dem Anheizen beweist sich,<br />
wer rühren, kneten und ausrollen kann. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Welche Mehltype<br />
für welches Brot? Das richtige Werkzeug. Der Weg zur perfekten Kruste und Krume. Und den eigenen<br />
Croissants. Mit ausführlichen Step by step-Anleitungen backen wie die Profis. Mit mehr als 60 heißen<br />
Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen und in der Küche die Spreu vom Weizen trennen.<br />
<strong>BEEF</strong>! <strong>HERZHAFT</strong> <strong>BACKEN</strong> – leidenschaftlich und garantiert nicht glutenfrei!