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BEEF! HERZHAFT BACKEN

EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste? Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen. BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!

EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN
Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste?
Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen.
BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!

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GESCHICHTE, SLANG, MEHLTYPE, AUSSTATTUNG<br />

12–27<br />

ANLEITUNGEN MASSEN UND TEIGE<br />

30–83<br />

EINFÜHRUNG BROT UND BRÖTCHEN<br />

84–119<br />

REZEPTE MIT BROTRESTEN<br />

122–139<br />

REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN<br />

140–159<br />

REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT<br />

160–183<br />

REZEPTE AUS DER RÖHRE<br />

184–221<br />

REZEPTE PIZZA 2.0<br />

222–237<br />

Inhalt<br />

6 7


Kleine<br />

Brötchen<br />

sollen andere<br />

backen<br />

Aufgepasst: Eine Anleitung<br />

für Cupcakes,<br />

Spritzgebäck und kleine<br />

Brötchen suchen Sie in<br />

diesem Buch vergeblich. Kommen<br />

Ihnen aber beim Thema Backen<br />

prächtige Brotlaibe, krachende<br />

Krusten oder sogar herzhaftes,<br />

in Teig gekleidetes Fleisch in den<br />

Sinn, dann ist das hier genau das<br />

Richtige für Sie.<br />

Backen ist die wohl sinnlichste<br />

Art, ein Essen zuzubereiten. Kaum<br />

ein Duft ist appetitanregender, ja<br />

betörender als der von warmem<br />

Brot oder der eines zarten Bratens<br />

in Blätterteig.<br />

Lässt man sich darauf ein, wird<br />

Backen zu einem entschleunigenden<br />

Erlebnis. Es braucht Vorbereitung,<br />

Konzentration und wenige,<br />

gute Produkte: Mehl, Wasser und<br />

manchmal ein Lockerungs mittel<br />

wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver,<br />

legen bereits den Grundstein<br />

für großartige Ergebnisse.<br />

Auch Geduld ist beim Backen<br />

wichtig. Nur wer dem Teig genügend<br />

Zeit gönnt, wird erleben, wie<br />

bei richtiger Temperatur etwas<br />

entsteht, das geschmacklich so<br />

viel mehr ist als nur die Summe<br />

der einzelnen Zutaten. Dieses<br />

Praxisbuch zeigt Ihnen, wie Sie<br />

die Langsamkeit des Backens neu<br />

für sich entdecken können – indem<br />

Sie das Anstellgut für das Mischbrot<br />

über Tage hinweg ansetzen<br />

(S. 92), die selbst gemachte Tourierbutter<br />

(s. S. 70) behutsam lagenweise<br />

in den Blätterteig einarbeiten<br />

(ab S. 74) oder den Hefeteig<br />

langsam und schonend kneten<br />

(ab S. 56) und ihm so genug Ruhepausen<br />

gönnen, damit die Backhefen<br />

die besten Bedingungen<br />

für ihre Arbeit vorfinden.<br />

Und wenn Sie für all das mal<br />

keine Zeit haben sollten, kaufen<br />

Sie Ihre Brote, Brötchen, Croissants<br />

und Teilchen beim Bäcker, für den<br />

Vorteige unverzichtbar und nicht<br />

nur eine Frage von Tradition und<br />

Ehre sind. So unterstützen Sie im<br />

Kleinen die Lebensmittelhandwerker,<br />

damit Sie gegen Backshops und<br />

Discounter bestehen können.<br />

<strong>BEEF</strong>! <strong>HERZHAFT</strong> <strong>BACKEN</strong> liefert<br />

Anleitungen und Rezepte, gewohnt<br />

direkt, gewohnt auf den Punkt. Und<br />

ganz nebenbei schenkt Ihnen das<br />

Buch ein wenig von der wohl wertvollsten<br />

Sache der Welt: Zeit.<br />

8 9


FIFTY S HADES<br />

OF BEIG E<br />

TEIL 2 / ANLEITUNGEN<br />

28 29


BRANDMASSE<br />

Balanceakt: Durch das Bedampfen am<br />

Anfang des Backvorgangs wird die<br />

Krustenbildung hinausgezögert, um<br />

die Oberfläche möglichst lange elastisch<br />

zu halten. So können sich im Inneren<br />

Luftkammern ausbilden, der Teig dehnt<br />

sich dabei mit aus. Die Bildung der<br />

Kruste darf allerdings auch nicht zu lange<br />

verzögert werden, da das Gebäck<br />

ansonsten zu instabil werden und nach<br />

dem Backen zusammenfallen würde<br />

Gerührt, nicht<br />

geknetet!<br />

So macht man die Brandmasse. Massen zeichnen<br />

sich durch einen hohen Anteil an Ei aus und<br />

werden im Gegenteil zu Teigen gerührt oder geschlagen<br />

anstatt geknetet. Typisch für Backwerk<br />

aus Brandmasse sind die großen Hohlräume, die beim Backen<br />

entstehen und sich so zum Füllen eignen. Ungefüllt<br />

lassen sich die Gebäcke gut einfrieren. Bei Bedarf können<br />

sie, leicht aufgetaut, mit einem Spritzsack süß oder herzhaft<br />

gefüllt werden. Die Vergrößerung des Volumens beim<br />

Backen erfolgt physikalisch: Der Proteingehalt der Eier<br />

bildet mit der beim Abbrennen verkleisterten Stärke eine<br />

für Wasserdampf undurchlässige Haut. Der hohe Anteil an<br />

Flüssigkeit in der Brandmasse verdampft beim Backen, der<br />

Wasserdampf dehnt sich aus, kann aber nicht austreten<br />

und führt dadurch zu einer großen Volumenzunahme des<br />

Gebäcks. Damit die Oberfläche möglichst lange elastisch<br />

bleibt, und sich der Wasserdampf möglichst weit ausdehnen<br />

kann, wird beim Backen viel Dampf eingesetzt.<br />

32 33


BRANDMASSE<br />

Bevor<br />

es losgeht!<br />

ZUTATEN<br />

125 ml Milch<br />

125 ml Wasser<br />

100 g Butter<br />

10 g Zucker<br />

1 Prise Salz<br />

150 g Weizenmehl Type 550<br />

5 Eier<br />

AUSRÜSTUNG<br />

Kochlöffel, Kochtopf (bei Gasherden<br />

darf es gerne auch ein Kupferkessel<br />

sein; Kupfer ist ein guter Wärmeleiter),<br />

Schneebesen, evtl. Küchenmaschine<br />

mit Flachrührer<br />

1<br />

2<br />

3<br />

Milch und Wasser in einem Aufschlagkessel<br />

oder einem Topf mischen.<br />

Der Milchzucker karamellisiert beim<br />

Backen und sorgt so für die Bräunung<br />

an der Oberfläche. Die Zugabe von<br />

Wasser verhindert, dass die Oberfläche<br />

beim Backen zu dunkel wird.<br />

Butter, Zucker und Salz zugeben<br />

und alles unter Rühren aufkochen.<br />

Um dem Basisteig noch einen passenden<br />

Kontrast zur Füllung zu verleihen,<br />

können an dieser Stelle auch noch<br />

andere würzende Zutaten wie Currypulver,<br />

gemahlener Koriander, Kardamompulver<br />

etc. untergerührt werden.<br />

Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen<br />

unterrühren. Dann die Masse mit einem Kochlöffel unter ständigem<br />

Rühren abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfrand<br />

löst und sich am Boden ein weißer Belag bildet. Die fertig<br />

abgebrannte Masse in eine Schüssel umfüllen und auf unter 40 °C<br />

abkühlen. Sie sollte nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Protein<br />

im Ei, muss aber noch warm sein, sonst lässt sich das Ei nicht<br />

unterarbeiten.<br />

34 35


BRANDMASSE<br />

4<br />

5<br />

6<br />

7<br />

Die Eier verrühren und nach und nach<br />

mit einem Kochlöffel unter die warme<br />

Masse rühren, bis der Teig glatt und<br />

geschmeidig ist. Bei größeren Mengen<br />

kann die Masse auch in der Küchenmaschine<br />

glattgerührt werden.<br />

Dabei die Masse nicht schaumig<br />

rühren, sie verliert sonst an Kompaktheit<br />

und Bindung.<br />

Den Brandteig in einen Spritzsack<br />

mit Tülle füllen. Je mehr die Masse<br />

herunterkühlt, desto fester wird sie<br />

und desto mehr Kraftaufwand ist<br />

zum Spritzen notwendig. Daher mit<br />

diesem Schritt nicht zu lange warten<br />

und den Spritzsack beim Befüllen<br />

nicht zu voll machen.<br />

Die Brandmasse auf mit Backpapier<br />

belegte Bleche mit ausreichend<br />

Abstand spritzen.<br />

36 37


BRANDMASSE<br />

8<br />

WINDBEUTEL MIT ENTENBRUST<br />

UND QUITTENGELEE<br />

Die Bleche in den vorgeheizten Backofen<br />

schieben. Dabei zu Beginn mit<br />

Dampf arbeiten, oder beim Vorheizen<br />

eine Schüssel auf den Ofenboden<br />

stellen und nach dem Einschieben der<br />

Bleche mit Wasser füllen. So bleiben<br />

die Gebäcke am Anfang des Backvorgangs<br />

elastisch und der Wasserdampf<br />

kann sich gut ausdehnen. Bei 210 °C<br />

Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten<br />

backen. Anschließend abkühlen<br />

lassen, mit einem Sägemesser aufschneiden<br />

und nach Belieben füllen.<br />

TIPP<br />

Beim Backen immer ein Auge auf<br />

das Spritzgebäck werfen, da je nach<br />

Größe und Volumenzunahme die<br />

Backdauer variieren kann. Gegen<br />

Ende der Garzeit kann testweise<br />

ein Gebäck aufgeschnitten werden.<br />

Hat sich eine stabile Kruste gebildet<br />

und ist das Innere durchgebacken,<br />

können sie aus dem Ofen genommen<br />

werden.<br />

FÜR 12 WINDBEUTEL<br />

QUITTENGELEE<br />

Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml<br />

1,3 kg Quitten<br />

750 ml Wasser oder Apfelsaft<br />

(oder 50:50)<br />

Saft 1 großen Zitrone<br />

500 g Gelierzucker 2:1<br />

Die Quitten gründlich mit einem<br />

Küchentuch abreiben, vierteln, das<br />

Kerngehäuse entfernen und die<br />

Früchte grob würfeln. Die Würfel in<br />

einen Topf geben, mit Wasser, Apfelsaft<br />

oder beidem sowie dem Zitronensaft<br />

mischen und bei geringer Hitze<br />

weichkochen lassen, etwa 40–60<br />

Minuten. Die Masse durch ein Sieb in<br />

eine große Schüssel streichen. Den<br />

Quittensaft, (etwa 900 ml) abkühlen<br />

lassen, in einen großen Topf geben<br />

und mit dem Zucker mischen. Alles<br />

unter ständigem Rühren zum Kochen<br />

bringen, bis die Masse zu wallen oder<br />

zu sprudeln beginnt. Weitere 4 Minuten<br />

kochen, dabei ständig weiterrühren.<br />

Anschließend eine Gelierprobe<br />

durchführen. Dazu 1 TL auf einen kalten<br />

Teller geben. Wird das Gelee beim<br />

Abkühlen nicht fest, die Masse noch<br />

etwas weiter kochen und die Gelierprobe<br />

erneut durchführen. Ist die<br />

gewünschte Konsistenz erreicht,<br />

das Kochgut eventuell abschäumen<br />

und noch heiß in sterile Gläser füllen.<br />

Diese mit dem Deckel fest verschrauben<br />

und umgedreht etwa 5–10 Minuten<br />

auskühlen lassen. Verschlossen<br />

und an einem dunklen kühlen Ort<br />

gelagert, ist das Gelee etwa 12 Monate<br />

haltbar.<br />

WINDBEUTEL<br />

125 ml Milch<br />

100 g Butter<br />

10 g Zucker<br />

1 Prise Salz<br />

½ TL Kardamompulver<br />

150 g Weizenmehl Type 550<br />

5 Eier<br />

250 g Mozzarella<br />

4 Salatblätter (z. B. Lollo bionda)<br />

24 Scheiben geräucherte Entenbrust<br />

12 TL Quittengelee<br />

Die Windbeutel nach der Anleitung<br />

ab Seite 34 zubereiten. Fertige Windbeutel<br />

herausnehmen, sofort einen<br />

Deckel abschneiden und abkühlen<br />

lassen. Mozzarella abtropfen lassen<br />

und in 12 Scheiben schneiden. Salatblätter<br />

putzen, waschen, trocken<br />

schleudern und in Stücke zupfen.<br />

Windbeutelböden damit belegen,<br />

Entenbrust und Mozzarellascheiben<br />

darauf geben und mit Gelee beträufeln.<br />

Deckel auflegen und servieren.<br />

38 39


K05<br />

BAKE<br />

LOCAL<br />

EAT<br />

GLOBAL<br />

REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN<br />

140 141


GEDÄMPFTE SCHNECKEN<br />

MIT ASIA-RIBS<br />

FÜR 3 PERSONEN<br />

RUHEZEIT ETWA 2 STUNDEN<br />

SÜSSER SCHNECKENTEIG<br />

FÜR 12 BRÖTCHEN<br />

10 g frische Hefe<br />

20 g Rohrohrzucker<br />

150 g Weizenmehl Type 405<br />

und Mehl zum Bearbeiten<br />

1 Prise Salz<br />

1 EL Pflanzenöl und Öl zum Einfetten<br />

2 g Backpulver<br />

Hefe, 5 g Zucker, 50 g Mehl und 50 ml<br />

handwarmes Wasser verrühren und<br />

30 Minuten an einem warmen Ort<br />

gehen lassen. Den Vorteig in die<br />

Rührschüssel einer Küchenmaschine<br />

geben, 50 ml handwarmes Wasser,<br />

restliches Mehl und Zucker mit Salz<br />

und Öl mit dem Knethaken verrühren,<br />

bis ein geschmeidiger Teig entstanden<br />

ist. Den Teig abgedeckt an einem<br />

warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.<br />

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten<br />

Arbeitsfläche kurz durchkneten,<br />

das Backpulver unterkneten und<br />

den Teig zu einem Rechteck ausrollen.<br />

In 12 gleich große Streifen schneiden<br />

und zu Schnecken aufrollen. Dann auf<br />

ein mit Öl eingefettetes Lochblech für<br />

den Dampfgarer legen und nochmals<br />

etwa 10 Minuten an einem warmen<br />

Ort gehen lassen. Anschließend im<br />

Dampfgarer bei 100 °C und 100 %<br />

Feuchtigkeit etwa 10–15 Minuten<br />

dämpfen. Danach herausnehmen<br />

und auskühlen lassen. Als Beilage<br />

zu Eintöpfen und Suppen oder zu<br />

süß-sauren Rippchen servieren.<br />

SCHWEINERIPPCHEN<br />

1½ kg Schweinerippchen<br />

3 Frühlingszwiebeln<br />

60 g Ingwer<br />

1 mittelgroßer Pak Choi<br />

4 EL Zucker<br />

3 Sternanise<br />

etwa 100 ml dunkle Sojasauce<br />

100 ml Chinkiang-Essig<br />

1 TL Kartoffelstärke<br />

2 EL Rapsöl<br />

Salz<br />

1 TL geröstete Sesamsamen<br />

Fleisch in einzelne Rippchen teilen,<br />

in einem Topf mit kaltem Wasser<br />

bedecken und einmal richtig aufkochen.<br />

Abschütten, unter fließend<br />

kaltem Wasser abspülen und gut<br />

abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln<br />

putzen und in große Stücke schneiden,<br />

Ingwer schälen und in Scheiben<br />

schneiden. Pak Choi putzen und in<br />

mundgerechte Stücke zerteilen.Die<br />

gekochten Rippchen in einem Topf<br />

mit kaltem Wasser bedecken. Zucker,<br />

Sternanise, Ingwer, Frühlingszwiebeln<br />

und 100 ml Sojasauce zugeben<br />

und etwa 40 Minuten köcheln lassen.<br />

Falls der Fond zu stark einkocht,<br />

bevor die Rippchen richtig weich<br />

sind, mit etwas heißem Wasser<br />

auffüllen. Zum Schluss die Rippchen<br />

noch etwa 20 Minuten ziehen lassen,<br />

dann herausnehmen und warmhalten.<br />

Den Fond fast vollständig einkochen,<br />

Essig zugeben und nochmal mit dunkler<br />

Sojasauce und Zucker abschmecken.<br />

Stärke mit etwas kaltem Wasser<br />

anrühren und die Sauce damit binden.<br />

Öl in einer Pfanne erhitzen, Pak Choi<br />

anbraten und salzen. Die Rippchen<br />

auf den Pak Choi legen, mit der Sauce<br />

übergießen, mit Sesam bestreuen<br />

und die gedämpften Schnecken als<br />

Beilage servieren.<br />

148<br />

149


K06<br />

GANZ<br />

GEWISS<br />

NICHT<br />

GLUTEN-<br />

FREI<br />

REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT<br />

160 161


HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN<br />

FÜR 6 STÜCK<br />

BACKZEIT ETWA 1 ½–2 STUNDEN<br />

STANDZEIT ETWA 2 STUNDEN<br />

COLESLAW<br />

FÜR 4–6 PORTIONEN<br />

1 kleiner Weißkohl<br />

3 Karotten<br />

1 Zwiebel<br />

3 EL Weißweinessig<br />

2 TL Rohrohrzucker<br />

Salz<br />

frisch gemahlener Pfeffer<br />

200 g Schmand<br />

6 EL Buttermilch<br />

4 EL Mayonnaise<br />

Die äußeren Blätter entfernen, den<br />

Weißkohl vierteln und den Strunk<br />

entfernen. Die Karotten und die Zwiebel<br />

schälen. Kohl, Karotten und Zwiebel<br />

in feine Streifen schneiden oder<br />

hobeln. In einer großen Schüssel<br />

Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.<br />

Die Gemüsestreifen zugeben<br />

und mit den Gewürzen verkneten.<br />

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden<br />

ziehen lassen. Anschließend in einem<br />

Sieb abtropfen lassen, Schmand,<br />

Buttermilch und Mayonnaise verrühren<br />

und über die Streifen geben.<br />

Alles gut miteinander vermischen<br />

und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.<br />

Der Coleslaw kann auch<br />

am Vortag zubereitet werden.<br />

HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN<br />

2 kleine Zwiebeln<br />

3 Scheiben Pumpernickel<br />

1 EL Butter<br />

1 Ei<br />

1,2 kg Schweinenacken<br />

2 EL Sonnenblumenöl<br />

Salz<br />

400 ml Rinderbrühe<br />

100 ml dunkler Balsamico<br />

6 Kartoffelbrötchen (s. S. 151)<br />

150 g Coleslaw<br />

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel<br />

schneiden. Pumpernickel mit den<br />

Fingern zerbröseln. Butter in einem<br />

Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin<br />

anbraten, Pumpernickel zugeben und<br />

abkühlen lassen. Das Ei untermischen.<br />

Den Schweinenacken seitlich einschneiden,<br />

mit der Pumpernickelmasse<br />

füllen und mit Küchenschnur<br />

verschnüren. Den Backofen auf<br />

160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

In einem Bräter Öl erhitzen,<br />

den Braten salzen, von allen Seiten<br />

dunkelbraun anbraten und herausnehmen.<br />

Den Bratensatz mit etwas<br />

Rinderbrühe und Balsamico aufgießen<br />

und zum Kochen bringen.<br />

Den Schweinebraten wieder in die<br />

Flüssigkeit legen, den verschlossenen<br />

Bräter in den Backofen schieben<br />

und etwa 1 ½–2 Stunden garen. Das<br />

Fleisch dabei gelegentlich wenden.<br />

Nach Ende der Garzeit herausnehmen,<br />

etwas abkühlen lassen und in Scheiben<br />

schneiden. Die Schmorflüssigkeit<br />

dickflüssig einkochen. Die Kartoffelbrötchen<br />

der Länge nach halbieren,<br />

und die Hälften mit etwa 4 EL Bratensauce<br />

tränken. Die Bratenscheiben<br />

auflegen, noch etwas Sauce über die<br />

Scheiben geben und den Coleslaw<br />

darauf verteilen. Die Brötchendeckel<br />

aufsetzen und servieren.<br />

164<br />

165


REGISTER<br />

Anisbrötchen mit Feta-Chorizo-Füllung 157<br />

Asia-Ribs 148<br />

Avocadocreme 188<br />

Backäpfel 138<br />

Bacon Bomb Dog 167<br />

Bagel mit Weichkäse und Birnen 168<br />

Blätterteigpasteten 83<br />

Blauschimmelkäsebutter 125<br />

Blauschimmelpizza 225<br />

Blutwurst-Brötchen 155<br />

Blutwurst-Wan-Tans 195<br />

Brasilianisches Maisbrot 144<br />

Brezelknödelsalat 132<br />

Brotknöpfleauflauf 135<br />

Brotsalat 130<br />

Brotsuppe 133<br />

Buchweizenpfannkuchen 170<br />

Burger-Brötchen 158<br />

Burger-Brötchen 180<br />

Calzone 235<br />

Cheeseburger 180<br />

Chilisauce 192<br />

Coleslaw 164<br />

Cornbread 144<br />

Cowboy-Bruschetta 176<br />

Croque Madame 169<br />

Doppel-Cheeseburger 180<br />

Ente mit schwäbischem Quittensoufflé 218<br />

Entenknödel 192<br />

Entrecote mit Blauschimmelkäsebutter<br />

und gebratenem Spargel mit<br />

Pecorinobrösel 125<br />

Gänsebraten, gefüllter 138<br />

Galette 170<br />

Garnelendip 182<br />

Garnelenrolle 182<br />

Gebratener Spargel mit<br />

Pecorinobröseln 125<br />

Gedämpfte Schnecken<br />

mit Asia-Ribs 148<br />

Geflügelbrühe 218<br />

Gefüllte Naan 179<br />

Gefüllter Gänsebraten 138<br />

Gratinierte Zwiebelsuppe 203<br />

Greek Burger 181<br />

Hefebrezeln mit Käsesauce 187<br />

Hessischer Salzkuchen 196<br />

Hot Dog-Brötchen 158<br />

Husarenbraten-Brötchen 164<br />

Kartoffelbrot 151<br />

Kartoffelpizza 229<br />

Kartoffelstrudel 47<br />

Käsekuchen 199<br />

Käsesauce 187<br />

Koteletts mit Laugenkruste 129<br />

Kräuterhähnchen in der Salzkruste 209<br />

Kräutermayonnaise 180<br />

Kürbisragout 207<br />

Laugenbrezeln mit Spundekäs’ 119<br />

Macadamia-Butter 209<br />

Maisbrot, brasilianisches 144<br />

Majoranbutter 191<br />

Malzbrötchen 154<br />

Meerrettichsauce 215<br />

Miesmuscheln mit Seelachs in der<br />

Pumpernickelkruste 206<br />

Miesmuscheln, überbackene 126<br />

Naan 143<br />

Naan mit Pulled Chicken und<br />

Avocadosalat 179<br />

Pain Paillasse 109<br />

Pizzabrot 236<br />

Pizzaring 230<br />

Pizzawaffeln 226<br />

Pulled Chicken 179<br />

Pulled Chicken-Gewürzmischung 179<br />

Quark-Öl-Teig 200<br />

Quittengelee 39<br />

Quitten-Soufflé, schwäbisches 219<br />

Rahmsauerkraut 195<br />

Rinderbraten aus der Schulter mit<br />

Schwarzbrotserviettenknödeln 220<br />

Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce<br />

und Yorkshire Pudding 215<br />

Salzkuchen, hessischer 196<br />

Schnecken, gedämpfte mit Asia-Ribs 148<br />

Schwäbisches Quitten-Soufflé 219<br />

Schwarzbrotserviettenknödel 220<br />

Schwedenbrot 147<br />

Schweinefilet im Blätterteigmantel mit<br />

Zwiebelsauce 210<br />

Scones mit Krabbenrührei und<br />

Roastbeef 175<br />

Seelachs in der Pumpernickelkruste auf<br />

Miesmuscheln 206<br />

Seeteufel im Salzteig mit Kürbisragout 207<br />

Spargel, gebratener mit Pecorinobröseln 125<br />

Spargelsalat 193<br />

Spicerolls 188<br />

Spinatquiche 53<br />

Spundekäs’ 119<br />

Stromboli 232<br />

Tomatensauce 235<br />

Überbackene Miesmuscheln 126<br />

Walnussbrötchen 152<br />

Windbeutel mit Entenbrust und<br />

Quittengelee 39<br />

Wurstkuchen 191<br />

Yorkshire Pudding 215<br />

Zaziki 181<br />

Zupfbrot 163<br />

Zweierlei Scones 175<br />

Zwiebelsauce 210<br />

Zwiebelsuppe 203<br />

Zwiebeltartes 200<br />

240 241


SICH GEHEN LASSEN DARF NUR DER TEIG<br />

In unserem neuen <strong>BEEF</strong>!-Band heißt es noch eine Schippe drauflegen. Vor dem Anheizen beweist sich,<br />

wer rühren, kneten und ausrollen kann. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Welche Mehltype<br />

für welches Brot? Das richtige Werkzeug. Der Weg zur perfekten Kruste und Krume. Und den eigenen<br />

Croissants. Mit ausführlichen Step by step-Anleitungen backen wie die Profis. Mit mehr als 60 heißen<br />

Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen und in der Küche die Spreu vom Weizen trennen.<br />

<strong>BEEF</strong>! <strong>HERZHAFT</strong> <strong>BACKEN</strong> – leidenschaftlich und garantiert nicht glutenfrei!

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