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BEEF! HERZHAFT BACKEN

EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste? Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen. BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!

EINFACH MAL RICHTIG GEHEN LASSEN
Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste?
Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen.
BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!

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GESCHICHTE, SLANG, MEHLTYPE, AUSSTATTUNG

12–27

ANLEITUNGEN MASSEN UND TEIGE

30–83

EINFÜHRUNG BROT UND BRÖTCHEN

84–119

REZEPTE MIT BROTRESTEN

122–139

REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN

140–159

REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT

160–183

REZEPTE AUS DER RÖHRE

184–221

REZEPTE PIZZA 2.0

222–237

Inhalt

6 7


Kleine

Brötchen

sollen andere

backen

Aufgepasst: Eine Anleitung

für Cupcakes,

Spritzgebäck und kleine

Brötchen suchen Sie in

diesem Buch vergeblich. Kommen

Ihnen aber beim Thema Backen

prächtige Brotlaibe, krachende

Krusten oder sogar herzhaftes,

in Teig gekleidetes Fleisch in den

Sinn, dann ist das hier genau das

Richtige für Sie.

Backen ist die wohl sinnlichste

Art, ein Essen zuzubereiten. Kaum

ein Duft ist appetitanregender, ja

betörender als der von warmem

Brot oder der eines zarten Bratens

in Blätterteig.

Lässt man sich darauf ein, wird

Backen zu einem entschleunigenden

Erlebnis. Es braucht Vorbereitung,

Konzentration und wenige,

gute Produkte: Mehl, Wasser und

manchmal ein Lockerungs mittel

wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver,

legen bereits den Grundstein

für großartige Ergebnisse.

Auch Geduld ist beim Backen

wichtig. Nur wer dem Teig genügend

Zeit gönnt, wird erleben, wie

bei richtiger Temperatur etwas

entsteht, das geschmacklich so

viel mehr ist als nur die Summe

der einzelnen Zutaten. Dieses

Praxisbuch zeigt Ihnen, wie Sie

die Langsamkeit des Backens neu

für sich entdecken können – indem

Sie das Anstellgut für das Mischbrot

über Tage hinweg ansetzen

(S. 92), die selbst gemachte Tourierbutter

(s. S. 70) behutsam lagenweise

in den Blätterteig einarbeiten

(ab S. 74) oder den Hefeteig

langsam und schonend kneten

(ab S. 56) und ihm so genug Ruhepausen

gönnen, damit die Backhefen

die besten Bedingungen

für ihre Arbeit vorfinden.

Und wenn Sie für all das mal

keine Zeit haben sollten, kaufen

Sie Ihre Brote, Brötchen, Croissants

und Teilchen beim Bäcker, für den

Vorteige unverzichtbar und nicht

nur eine Frage von Tradition und

Ehre sind. So unterstützen Sie im

Kleinen die Lebensmittelhandwerker,

damit Sie gegen Backshops und

Discounter bestehen können.

BEEF! HERZHAFT BACKEN liefert

Anleitungen und Rezepte, gewohnt

direkt, gewohnt auf den Punkt. Und

ganz nebenbei schenkt Ihnen das

Buch ein wenig von der wohl wertvollsten

Sache der Welt: Zeit.

8 9


FIFTY S HADES

OF BEIG E

TEIL 2 / ANLEITUNGEN

28 29


BRANDMASSE

Balanceakt: Durch das Bedampfen am

Anfang des Backvorgangs wird die

Krustenbildung hinausgezögert, um

die Oberfläche möglichst lange elastisch

zu halten. So können sich im Inneren

Luftkammern ausbilden, der Teig dehnt

sich dabei mit aus. Die Bildung der

Kruste darf allerdings auch nicht zu lange

verzögert werden, da das Gebäck

ansonsten zu instabil werden und nach

dem Backen zusammenfallen würde

Gerührt, nicht

geknetet!

So macht man die Brandmasse. Massen zeichnen

sich durch einen hohen Anteil an Ei aus und

werden im Gegenteil zu Teigen gerührt oder geschlagen

anstatt geknetet. Typisch für Backwerk

aus Brandmasse sind die großen Hohlräume, die beim Backen

entstehen und sich so zum Füllen eignen. Ungefüllt

lassen sich die Gebäcke gut einfrieren. Bei Bedarf können

sie, leicht aufgetaut, mit einem Spritzsack süß oder herzhaft

gefüllt werden. Die Vergrößerung des Volumens beim

Backen erfolgt physikalisch: Der Proteingehalt der Eier

bildet mit der beim Abbrennen verkleisterten Stärke eine

für Wasserdampf undurchlässige Haut. Der hohe Anteil an

Flüssigkeit in der Brandmasse verdampft beim Backen, der

Wasserdampf dehnt sich aus, kann aber nicht austreten

und führt dadurch zu einer großen Volumenzunahme des

Gebäcks. Damit die Oberfläche möglichst lange elastisch

bleibt, und sich der Wasserdampf möglichst weit ausdehnen

kann, wird beim Backen viel Dampf eingesetzt.

32 33


BRANDMASSE

Bevor

es losgeht!

ZUTATEN

125 ml Milch

125 ml Wasser

100 g Butter

10 g Zucker

1 Prise Salz

150 g Weizenmehl Type 550

5 Eier

AUSRÜSTUNG

Kochlöffel, Kochtopf (bei Gasherden

darf es gerne auch ein Kupferkessel

sein; Kupfer ist ein guter Wärmeleiter),

Schneebesen, evtl. Küchenmaschine

mit Flachrührer

1

2

3

Milch und Wasser in einem Aufschlagkessel

oder einem Topf mischen.

Der Milchzucker karamellisiert beim

Backen und sorgt so für die Bräunung

an der Oberfläche. Die Zugabe von

Wasser verhindert, dass die Oberfläche

beim Backen zu dunkel wird.

Butter, Zucker und Salz zugeben

und alles unter Rühren aufkochen.

Um dem Basisteig noch einen passenden

Kontrast zur Füllung zu verleihen,

können an dieser Stelle auch noch

andere würzende Zutaten wie Currypulver,

gemahlener Koriander, Kardamompulver

etc. untergerührt werden.

Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen

unterrühren. Dann die Masse mit einem Kochlöffel unter ständigem

Rühren abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfrand

löst und sich am Boden ein weißer Belag bildet. Die fertig

abgebrannte Masse in eine Schüssel umfüllen und auf unter 40 °C

abkühlen. Sie sollte nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Protein

im Ei, muss aber noch warm sein, sonst lässt sich das Ei nicht

unterarbeiten.

34 35


BRANDMASSE

4

5

6

7

Die Eier verrühren und nach und nach

mit einem Kochlöffel unter die warme

Masse rühren, bis der Teig glatt und

geschmeidig ist. Bei größeren Mengen

kann die Masse auch in der Küchenmaschine

glattgerührt werden.

Dabei die Masse nicht schaumig

rühren, sie verliert sonst an Kompaktheit

und Bindung.

Den Brandteig in einen Spritzsack

mit Tülle füllen. Je mehr die Masse

herunterkühlt, desto fester wird sie

und desto mehr Kraftaufwand ist

zum Spritzen notwendig. Daher mit

diesem Schritt nicht zu lange warten

und den Spritzsack beim Befüllen

nicht zu voll machen.

Die Brandmasse auf mit Backpapier

belegte Bleche mit ausreichend

Abstand spritzen.

36 37


BRANDMASSE

8

WINDBEUTEL MIT ENTENBRUST

UND QUITTENGELEE

Die Bleche in den vorgeheizten Backofen

schieben. Dabei zu Beginn mit

Dampf arbeiten, oder beim Vorheizen

eine Schüssel auf den Ofenboden

stellen und nach dem Einschieben der

Bleche mit Wasser füllen. So bleiben

die Gebäcke am Anfang des Backvorgangs

elastisch und der Wasserdampf

kann sich gut ausdehnen. Bei 210 °C

Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten

backen. Anschließend abkühlen

lassen, mit einem Sägemesser aufschneiden

und nach Belieben füllen.

TIPP

Beim Backen immer ein Auge auf

das Spritzgebäck werfen, da je nach

Größe und Volumenzunahme die

Backdauer variieren kann. Gegen

Ende der Garzeit kann testweise

ein Gebäck aufgeschnitten werden.

Hat sich eine stabile Kruste gebildet

und ist das Innere durchgebacken,

können sie aus dem Ofen genommen

werden.

FÜR 12 WINDBEUTEL

QUITTENGELEE

Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml

1,3 kg Quitten

750 ml Wasser oder Apfelsaft

(oder 50:50)

Saft 1 großen Zitrone

500 g Gelierzucker 2:1

Die Quitten gründlich mit einem

Küchentuch abreiben, vierteln, das

Kerngehäuse entfernen und die

Früchte grob würfeln. Die Würfel in

einen Topf geben, mit Wasser, Apfelsaft

oder beidem sowie dem Zitronensaft

mischen und bei geringer Hitze

weichkochen lassen, etwa 40–60

Minuten. Die Masse durch ein Sieb in

eine große Schüssel streichen. Den

Quittensaft, (etwa 900 ml) abkühlen

lassen, in einen großen Topf geben

und mit dem Zucker mischen. Alles

unter ständigem Rühren zum Kochen

bringen, bis die Masse zu wallen oder

zu sprudeln beginnt. Weitere 4 Minuten

kochen, dabei ständig weiterrühren.

Anschließend eine Gelierprobe

durchführen. Dazu 1 TL auf einen kalten

Teller geben. Wird das Gelee beim

Abkühlen nicht fest, die Masse noch

etwas weiter kochen und die Gelierprobe

erneut durchführen. Ist die

gewünschte Konsistenz erreicht,

das Kochgut eventuell abschäumen

und noch heiß in sterile Gläser füllen.

Diese mit dem Deckel fest verschrauben

und umgedreht etwa 5–10 Minuten

auskühlen lassen. Verschlossen

und an einem dunklen kühlen Ort

gelagert, ist das Gelee etwa 12 Monate

haltbar.

WINDBEUTEL

125 ml Milch

100 g Butter

10 g Zucker

1 Prise Salz

½ TL Kardamompulver

150 g Weizenmehl Type 550

5 Eier

250 g Mozzarella

4 Salatblätter (z. B. Lollo bionda)

24 Scheiben geräucherte Entenbrust

12 TL Quittengelee

Die Windbeutel nach der Anleitung

ab Seite 34 zubereiten. Fertige Windbeutel

herausnehmen, sofort einen

Deckel abschneiden und abkühlen

lassen. Mozzarella abtropfen lassen

und in 12 Scheiben schneiden. Salatblätter

putzen, waschen, trocken

schleudern und in Stücke zupfen.

Windbeutelböden damit belegen,

Entenbrust und Mozzarellascheiben

darauf geben und mit Gelee beträufeln.

Deckel auflegen und servieren.

38 39


K05

BAKE

LOCAL

EAT

GLOBAL

REZEPTE FÜR BROT UND BRÖTCHEN

140 141


GEDÄMPFTE SCHNECKEN

MIT ASIA-RIBS

FÜR 3 PERSONEN

RUHEZEIT ETWA 2 STUNDEN

SÜSSER SCHNECKENTEIG

FÜR 12 BRÖTCHEN

10 g frische Hefe

20 g Rohrohrzucker

150 g Weizenmehl Type 405

und Mehl zum Bearbeiten

1 Prise Salz

1 EL Pflanzenöl und Öl zum Einfetten

2 g Backpulver

Hefe, 5 g Zucker, 50 g Mehl und 50 ml

handwarmes Wasser verrühren und

30 Minuten an einem warmen Ort

gehen lassen. Den Vorteig in die

Rührschüssel einer Küchenmaschine

geben, 50 ml handwarmes Wasser,

restliches Mehl und Zucker mit Salz

und Öl mit dem Knethaken verrühren,

bis ein geschmeidiger Teig entstanden

ist. Den Teig abgedeckt an einem

warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten

Arbeitsfläche kurz durchkneten,

das Backpulver unterkneten und

den Teig zu einem Rechteck ausrollen.

In 12 gleich große Streifen schneiden

und zu Schnecken aufrollen. Dann auf

ein mit Öl eingefettetes Lochblech für

den Dampfgarer legen und nochmals

etwa 10 Minuten an einem warmen

Ort gehen lassen. Anschließend im

Dampfgarer bei 100 °C und 100 %

Feuchtigkeit etwa 10–15 Minuten

dämpfen. Danach herausnehmen

und auskühlen lassen. Als Beilage

zu Eintöpfen und Suppen oder zu

süß-sauren Rippchen servieren.

SCHWEINERIPPCHEN

1½ kg Schweinerippchen

3 Frühlingszwiebeln

60 g Ingwer

1 mittelgroßer Pak Choi

4 EL Zucker

3 Sternanise

etwa 100 ml dunkle Sojasauce

100 ml Chinkiang-Essig

1 TL Kartoffelstärke

2 EL Rapsöl

Salz

1 TL geröstete Sesamsamen

Fleisch in einzelne Rippchen teilen,

in einem Topf mit kaltem Wasser

bedecken und einmal richtig aufkochen.

Abschütten, unter fließend

kaltem Wasser abspülen und gut

abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln

putzen und in große Stücke schneiden,

Ingwer schälen und in Scheiben

schneiden. Pak Choi putzen und in

mundgerechte Stücke zerteilen.Die

gekochten Rippchen in einem Topf

mit kaltem Wasser bedecken. Zucker,

Sternanise, Ingwer, Frühlingszwiebeln

und 100 ml Sojasauce zugeben

und etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Falls der Fond zu stark einkocht,

bevor die Rippchen richtig weich

sind, mit etwas heißem Wasser

auffüllen. Zum Schluss die Rippchen

noch etwa 20 Minuten ziehen lassen,

dann herausnehmen und warmhalten.

Den Fond fast vollständig einkochen,

Essig zugeben und nochmal mit dunkler

Sojasauce und Zucker abschmecken.

Stärke mit etwas kaltem Wasser

anrühren und die Sauce damit binden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Pak Choi

anbraten und salzen. Die Rippchen

auf den Pak Choi legen, mit der Sauce

übergießen, mit Sesam bestreuen

und die gedämpften Schnecken als

Beilage servieren.

148

149


K06

GANZ

GEWISS

NICHT

GLUTEN-

FREI

REZEPTE FÜR DIE BROTZEIT

160 161


HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN

FÜR 6 STÜCK

BACKZEIT ETWA 1 ½–2 STUNDEN

STANDZEIT ETWA 2 STUNDEN

COLESLAW

FÜR 4–6 PORTIONEN

1 kleiner Weißkohl

3 Karotten

1 Zwiebel

3 EL Weißweinessig

2 TL Rohrohrzucker

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

200 g Schmand

6 EL Buttermilch

4 EL Mayonnaise

Die äußeren Blätter entfernen, den

Weißkohl vierteln und den Strunk

entfernen. Die Karotten und die Zwiebel

schälen. Kohl, Karotten und Zwiebel

in feine Streifen schneiden oder

hobeln. In einer großen Schüssel

Essig, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.

Die Gemüsestreifen zugeben

und mit den Gewürzen verkneten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden

ziehen lassen. Anschließend in einem

Sieb abtropfen lassen, Schmand,

Buttermilch und Mayonnaise verrühren

und über die Streifen geben.

Alles gut miteinander vermischen

und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Der Coleslaw kann auch

am Vortag zubereitet werden.

HUSARENBRATEN-BRÖTCHEN

2 kleine Zwiebeln

3 Scheiben Pumpernickel

1 EL Butter

1 Ei

1,2 kg Schweinenacken

2 EL Sonnenblumenöl

Salz

400 ml Rinderbrühe

100 ml dunkler Balsamico

6 Kartoffelbrötchen (s. S. 151)

150 g Coleslaw

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel

schneiden. Pumpernickel mit den

Fingern zerbröseln. Butter in einem

Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin

anbraten, Pumpernickel zugeben und

abkühlen lassen. Das Ei untermischen.

Den Schweinenacken seitlich einschneiden,

mit der Pumpernickelmasse

füllen und mit Küchenschnur

verschnüren. Den Backofen auf

160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einem Bräter Öl erhitzen,

den Braten salzen, von allen Seiten

dunkelbraun anbraten und herausnehmen.

Den Bratensatz mit etwas

Rinderbrühe und Balsamico aufgießen

und zum Kochen bringen.

Den Schweinebraten wieder in die

Flüssigkeit legen, den verschlossenen

Bräter in den Backofen schieben

und etwa 1 ½–2 Stunden garen. Das

Fleisch dabei gelegentlich wenden.

Nach Ende der Garzeit herausnehmen,

etwas abkühlen lassen und in Scheiben

schneiden. Die Schmorflüssigkeit

dickflüssig einkochen. Die Kartoffelbrötchen

der Länge nach halbieren,

und die Hälften mit etwa 4 EL Bratensauce

tränken. Die Bratenscheiben

auflegen, noch etwas Sauce über die

Scheiben geben und den Coleslaw

darauf verteilen. Die Brötchendeckel

aufsetzen und servieren.

164

165


REGISTER

Anisbrötchen mit Feta-Chorizo-Füllung 157

Asia-Ribs 148

Avocadocreme 188

Backäpfel 138

Bacon Bomb Dog 167

Bagel mit Weichkäse und Birnen 168

Blätterteigpasteten 83

Blauschimmelkäsebutter 125

Blauschimmelpizza 225

Blutwurst-Brötchen 155

Blutwurst-Wan-Tans 195

Brasilianisches Maisbrot 144

Brezelknödelsalat 132

Brotknöpfleauflauf 135

Brotsalat 130

Brotsuppe 133

Buchweizenpfannkuchen 170

Burger-Brötchen 158

Burger-Brötchen 180

Calzone 235

Cheeseburger 180

Chilisauce 192

Coleslaw 164

Cornbread 144

Cowboy-Bruschetta 176

Croque Madame 169

Doppel-Cheeseburger 180

Ente mit schwäbischem Quittensoufflé 218

Entenknödel 192

Entrecote mit Blauschimmelkäsebutter

und gebratenem Spargel mit

Pecorinobrösel 125

Gänsebraten, gefüllter 138

Galette 170

Garnelendip 182

Garnelenrolle 182

Gebratener Spargel mit

Pecorinobröseln 125

Gedämpfte Schnecken

mit Asia-Ribs 148

Geflügelbrühe 218

Gefüllte Naan 179

Gefüllter Gänsebraten 138

Gratinierte Zwiebelsuppe 203

Greek Burger 181

Hefebrezeln mit Käsesauce 187

Hessischer Salzkuchen 196

Hot Dog-Brötchen 158

Husarenbraten-Brötchen 164

Kartoffelbrot 151

Kartoffelpizza 229

Kartoffelstrudel 47

Käsekuchen 199

Käsesauce 187

Koteletts mit Laugenkruste 129

Kräuterhähnchen in der Salzkruste 209

Kräutermayonnaise 180

Kürbisragout 207

Laugenbrezeln mit Spundekäs’ 119

Macadamia-Butter 209

Maisbrot, brasilianisches 144

Majoranbutter 191

Malzbrötchen 154

Meerrettichsauce 215

Miesmuscheln mit Seelachs in der

Pumpernickelkruste 206

Miesmuscheln, überbackene 126

Naan 143

Naan mit Pulled Chicken und

Avocadosalat 179

Pain Paillasse 109

Pizzabrot 236

Pizzaring 230

Pizzawaffeln 226

Pulled Chicken 179

Pulled Chicken-Gewürzmischung 179

Quark-Öl-Teig 200

Quittengelee 39

Quitten-Soufflé, schwäbisches 219

Rahmsauerkraut 195

Rinderbraten aus der Schulter mit

Schwarzbrotserviettenknödeln 220

Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce

und Yorkshire Pudding 215

Salzkuchen, hessischer 196

Schnecken, gedämpfte mit Asia-Ribs 148

Schwäbisches Quitten-Soufflé 219

Schwarzbrotserviettenknödel 220

Schwedenbrot 147

Schweinefilet im Blätterteigmantel mit

Zwiebelsauce 210

Scones mit Krabbenrührei und

Roastbeef 175

Seelachs in der Pumpernickelkruste auf

Miesmuscheln 206

Seeteufel im Salzteig mit Kürbisragout 207

Spargel, gebratener mit Pecorinobröseln 125

Spargelsalat 193

Spicerolls 188

Spinatquiche 53

Spundekäs’ 119

Stromboli 232

Tomatensauce 235

Überbackene Miesmuscheln 126

Walnussbrötchen 152

Windbeutel mit Entenbrust und

Quittengelee 39

Wurstkuchen 191

Yorkshire Pudding 215

Zaziki 181

Zupfbrot 163

Zweierlei Scones 175

Zwiebelsauce 210

Zwiebelsuppe 203

Zwiebeltartes 200

240 241


SICH GEHEN LASSEN DARF NUR DER TEIG

In unserem neuen BEEF!-Band heißt es noch eine Schippe drauflegen. Vor dem Anheizen beweist sich,

wer rühren, kneten und ausrollen kann. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Welche Mehltype

für welches Brot? Das richtige Werkzeug. Der Weg zur perfekten Kruste und Krume. Und den eigenen

Croissants. Mit ausführlichen Step by step-Anleitungen backen wie die Profis. Mit mehr als 60 heißen

Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen und in der Küche die Spreu vom Weizen trennen.

BEEF! HERZHAFT BACKEN – leidenschaftlich und garantiert nicht glutenfrei!

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