FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

Junge Spunde: Wie die Zeit vergeht! Vierzig Jahre liegen die Fotos zurück,
die Dieter Müller, mit der weißen Brigade ohne seinen Bruder Jörg, an
seinem Arbeitsplatz in den legen dären »Schweizer Stuben« zu Wertheim
zeigen, einer Wiege des deutschen Genuss-Wunders. Jetzt trafen sich
die vielbesternten Brüder noch einmal mit Kollegen am Herd – zu einem
Erinnerungs menü als Hommage an die alten Zeiten.
nun wieder, wie die Germanen, mit den Fingern.« Es waren, wie Hans
Scherer in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung schrieb, die Jahre der
völligen »Selbstabschaffung« der deutschen Küche.
Immerhin machten Arne Krüger und H. E. Rübesamen 1971 in
ihrem Führer »Wo ißt man gut in Deutschland« noch vierhundert
»Feinschmecker- Treffpunkte« hierzulande aus. Allerdings sah seinerzeit
das, was als »feine Küche« verstanden wurde, fast überall gleich aus: ein
Angebot von »internationaler Küche« auf der einen Seite – Filetspitzen
Singapore, Rumpsteak Café de Paris, Lachs Suwarow − und je nach
der Nähe zur Schweiz und zu Frankreich waren die Augen immer auf
die kuli narische Konkurrenz gerichtet. Jörg Müller besetzt schon als
Azubi wichtige Posten und lernt den Umgang mit frischen Produkten.
Der Ehrgeiz ist geweckt – doch weil der Weg nach Frankreich wegen
der jüngsten Vergangenheit noch versperrt ist, geht es zunächst nach
einigen Stationen in die Schweiz: ins Bellerive au Lac in Zürich und ins
Carlton in St. Moritz. Dort lernt Jörg Müller vor allem die französische
Haute Cuisine kennen. Sein jüngerer Bruder Dieter, den er 1973 als seine
rechte Hand nach Wertheim holt, wird ebenfalls in der Schweiz, beim
DER GENUSS DER FRÜHEN JAHRE
ALS SIE NACH DEN STERNEN GRIFFEN: DIE »SCHWEIZER STUBEN« UND DAS DEUTSCHE KÜCHENWUNDER Von STEFAN PEGATZKY
Fotos GUIDO BITTNER
Die 28. Riesling-Gala, Höhepunkt und Finale der Glorreichen Rheingau Tage,
erinnerte dieses Jahr an einen der Geburtsorte des deutschen Küchenwunders:
die »Schweizer Stuben« in Wertheim-Bettingen. Das 1971 gegründete Restaurant
setzte in mehrfacher Hinsicht Maßstäbe: als Pionier französischer Haute Cuisine
in Deutschland, als Wegbereiter des italienisch-mediterranen Einflusses auf unsere
Küche und nicht zuletzt als Wiege zahlreicher Spitzenköche. Sechs von ihnen
kochten jetzt in Kloster Eberbach noch einmal gemeinsam auf.
Der Tiefpunkt war im Jahr 1971 erreicht. Nicht genug, dass
Nazi-Ideologie, Weltkrieg und Nachkriegselend die kulinarische
Kultur in Deutschland ausgelöscht hatten und in heimischen
Haushalten das Essen mehr und mehr aus aufgewärmten Konservendosen
und Gefrierprodukten bestand. Das Kochen selbst war aus der Mode
gekommen. »Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald«,
tönte es in der Reklame der 1955 gegründeten Restaurant- Kette,
die 1969 bereits über 337 Filialen in Deutschland verfügte. 1971 sollte
der erste McDonalds in München eröffnet und in Berlin der erste Döner
serviert werden. Die Deutschen, so der »Spiegel« fassungslos, »aßen
Fotos: Burkhard Schork, Privatbesitz
Herkunft »regionale Spezialitäten« auf der anderen Seite: Ostsee-Aal
in Dillgelee, rheinischer Sauerbraten, Schwarzwälder Schinkenbrett.
Mit all dem brach der junge Eckart Witzigmann radikal, als ihn der
Bauunternehmer Fritz Eichbauer zum Küchenchef des 1971 eröffneten
Münchner Restaurants »Tantris« machte. Nicht umsonst hat man dieses
Datum als den Beginn des deutschen Küchenwunders bezeichnet. Mit
seiner ganz eigenen Version der französischen Nouvelle Cuisine war
Witzigmann Leuchtturm und Kraftwerk einer kulinarischen Revolution,
die Deutschland verändern sollte. Doch neben dieser Münchner
Wurzel besitzt die Geschichte des deutschen Küchenwunders noch
einen zweiten Hauptstrang, einen, der sich zunächst ruhiger und in der
fränkischen Provinz entwickelte, sich aber schließlich als kaum weniger
wirkungsmächtig erweisen sollte: Auch diese Geschichte beginnt 1971.
Adalbert Schmitt war ein Mann des Wirtschaftswunders: Mit
zweiundzwanzig Jahren macht er sich selbstständig, mit fünfundzwanzig
ist er Millionär. Seine Firma Hartolit produziert
Kunststoffteile, er selbst ist für Design und Qualitätskontrolle zuständig.
Nebenher genießt er das Leben, gerne in der von ihm geliebten Schweiz;
1962, da ist er dreißig, zum ersten Mal auch in Ligurien. Die Reise, die
ihm Menschen und Küchen Norditaliens näherbringt, verändert sein
Leben. 1971 steigt er aus dem operativen Geschäft aus und eröffnet am
1. Mai in Wertheim-Bettingen das Restaurant »Schweizer Stuben«: mit
rein eidgenössischer Brigade und dreihundert helvetischen Rezepten auf
der Speisekarte. Für den örtlichen Tennisclub wird es bald so etwas wie
ein Vereinsheim. Das aber war es nicht, was Adalbert Schmitt vor Augen
hatte – schließlich prangt auf der Speisekarte aus Rehleder Wilhelm
Tell mit seiner Armbrust. Er entlässt den Küchenchef und bittet den
Schwager, in der Schweiz erneut auf Suche gehen. Der findet einen
jungen Deutschen: Jörg Müller.
Dass Jörg Müller die Sache anders angehen sollte, ist zunächst
gar nicht abzusehen. In der Schweiz gilt er nicht als Deutscher, sondern,
auch dank des gemeinsamen alemannischen Akzents, als »Basler
Bub«. Jörg Müller, Sohn eines Gastwirts aus Auggen im badischen
Dreiländereck, hatte früh eine Lehre zum Koch im »Hotel Post« im
nahen Mülheim absolviert. Das war keine Sterneküche, aber wegen
legendären Ernesto Schlegel im Berner Schweizerhof, seine »eigentliche
Geburt als Koch« erleben.
Tatsächlich ist die Schweiz für die Gastronomie dieser Jahre ein
ganz einzigartiger Platz. Wie kaum ein anderer Ort der Welt
war das Land von einem Netz von Grand Hotels durchzogen,
deren vornehme Restaurants alle auf demselben kulinarischen System
beruhten: der französischen Hochküche, wie sie Auguste Escoffier um
1900 in seinem »Guide Culinaire« kodifiziert hatte, und wie sie in den
Spitzenrestaurants rund um den Globus zelebriert wurde. Während
sich in Frankreich selbst, nicht zuletzt durch die Auswirkungen der
Besatzung, aber auch durch die kulinarischen Innovationen im Paris der
Nachkriegszeit und dann in den frühen Sechzigerjahren durch Köche
wie Bocuse, Haeberlin und die Gebrüder Troisgros in den französischen
Regionen, die Hochküche stark verändert hatte, wurde in der
Schweiz die Küche Escoffiers wie unter einer Käseglocke konserviert.
Deren viele, ewig wiederholte Standards mögen aus heutiger Sicht
langweilig erscheinen. Aber sie standen auch für die Verwendung
bester und absolut frischer Produkte und eine perfekte handwerkliche
Präzision – vom kulinarischen Nachkriegsdeutschland trennte die
Schweiz ein Quantensprung. Kein Wunder, dass alle frühen Drei-Sterne-
Köche in Deutschland nach der Ausbildung zunächst eine Station in
der Schweiz einlegten: neben Eckart Witzigmann auch Heinz Winkler
und Herbert Schönberner. Die Schweiz war, noch vor dem Mutterland
der Haute Cuisine, der eigentliche Transmissionsriemen des deutschen
Küchenwunders.
Jörg Müller streicht die Karte der »Schweizer Stuben« zusammen
und etabliert die französische Küche in Wertheim, unterstützt durch den
ständig vorwärtstreibenden Patron Adalbert Schmitt, der die Brüder auf
»Bildungsreisen« in die Restaurants der Nouvelle Cuisine schickt und
in Straßburg einkaufen lässt. Jörg Müller gibt die Richtung vor und ist
vor allem der Mann für die Vorspeisen und die Kalte Küche. Sein Bruder
Dieter übernimmt den Posten des Sauciers und des Poissonniers,
also der Fischküche. Beide ergänzen sich ideal: Während der Ältere
den großen Bogen und den vollen, harmonischen Akkord entwickelt,
widmet sich der Jüngere der sensiblen Verfeinerung.
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