CHINA - Die Küche des Herrn Wu
DAS CHINA KOCHBUCH VOM FEINSTEN Ein oft zitiertes chinesisches Sprichwort sagt, „dem Volk sei das Essen der Himmel“. Wenn dann noch guter Wein dazu kommt, dann muss das wohl das Paradies sein! Der Weg dorthin führt durch die Küche des Herrn Wu und dieses Buch ist die Eintrittskarte dafür. Begeben Sie sich auf eine faszinierende kulinarische Reise von Shanghai über Jiangxi und Hangzhou bis nach Sichuan. Entdecken Sie die Vielfalt der feinen chinesischen Küche von mild über würzig bis chili- und malascharf. 80 traditionelle Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte wurden für dieses Buch in eine schnell begreifbare und auch zuhause leicht umsetzbare Form gebracht. Herr Wu und Frau Wang leben seit über dreißig Jahren in Berlin und mit dem Berliner Restaurant „Hot Spot“ ist es ihnen gelungen, einen ganz außerordentlichen Ort der Völkerverständigung zu schaffen. Mit den besten Weinen im Glas und grandiosem chinesischen Essen, dessen Rezepte in diesem Buch versammelt sind.
DAS CHINA KOCHBUCH VOM FEINSTEN
Ein oft zitiertes chinesisches Sprichwort sagt, „dem Volk sei das Essen der Himmel“. Wenn dann noch guter Wein dazu kommt, dann muss das wohl das Paradies sein! Der Weg dorthin führt durch die Küche des Herrn Wu und dieses Buch ist die Eintrittskarte dafür.
Begeben Sie sich auf eine faszinierende kulinarische Reise von Shanghai über Jiangxi und Hangzhou bis nach Sichuan. Entdecken Sie die Vielfalt der feinen chinesischen Küche von mild über würzig bis chili- und malascharf. 80 traditionelle Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte wurden für dieses Buch in eine schnell begreifbare und auch zuhause leicht umsetzbare Form gebracht.
Herr Wu und Frau Wang leben seit über dreißig Jahren in Berlin und mit dem Berliner Restaurant „Hot Spot“ ist es ihnen gelungen, einen ganz außerordentlichen Ort der Völkerverständigung zu schaffen. Mit den besten Weinen im Glas und grandiosem chinesischen Essen, dessen Rezepte in diesem Buch versammelt sind.
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Rindfleisch, Rinderzunge und Rindermagen werden vorab in einer aromatisierten Brühe<br />
gegart, dann kalt in dünnen Scheiben chilischarf-ölig mit frischem Koriander und ein wenig<br />
Erdnussknusper angemacht – großartig! Wörtlich übersetzt heißt dieses Gericht „Mann-und-<br />
Frau-Lungenscheiben“ und neben Fleisch gehören immer auch Innereien dazu (wer die nicht<br />
bekommt oder mag, sollte das Rezept aber unbedingt nur mit Fleisch ausprobieren). Es wurde<br />
in den 1930ern in Sichuan von einem Ehepaar für uigurische Arbeiter aus dem Nordwesten<br />
Chinas kreiert, die wenig Geld hatten und als Muslime Schweinefleisch ablehnten. Das chinesische<br />
Zeichen für Lungenscheiben wird genauso ausgesprochen wie das (ursprünglich verwandte<br />
Zeichen) für Fleischabfälle: Damals kamen die allerbilligsten Innereien zum Einsatz.<br />
GEKOCHTES RINDFLEISCH<br />
Vorbereitungszeit ca. 2 Stunden<br />
Standzeit ca. 24 Stunden<br />
1 kg Rindfleisch und<br />
-innereien (Schaufelstück,<br />
Zunge, Pansen)<br />
3 Frühlingszwiebeln<br />
50 g frischer Ingwer<br />
1½ l Hühnerbrühe (s. S. 198)<br />
100 ml dunkle Sojasauce<br />
50 g Zucker<br />
100 ml Reiswein*<br />
2 Sternanise<br />
1 Zimtstange<br />
1 getrocknete rote<br />
Chilischote*<br />
1 TL Salz<br />
HINWEIS<br />
Das Fleisch unbedingt am<br />
Tag zuvor kochen, damit es<br />
richtig abkühlen kann und<br />
die gelatineartigen Stoffe festwerden.<br />
Beim Anrichten sollte<br />
es dann Raumtemperatur<br />
haben. Natürlich bietet es sich<br />
an, größere Stücke zu kochen,<br />
zum Beispiel eine ganze<br />
Zunge, und dann gegebenenfalls<br />
einzufrieren.<br />
Fleisch waschen, in einem<br />
Topf mit kaltem Wasser bedecken<br />
und zum Kochen bringen.<br />
15 Minuten kochen, dann<br />
abschütten unter fließendem<br />
kaltem Wasser abspülen und<br />
abtropfen lassen. Ingwer<br />
waschen und mit der breiten<br />
Seite <strong>des</strong> <strong>Küche</strong>nbeils etwas<br />
anklopfen. Frühlingszwiebeln<br />
putzen und waschen.<br />
Brühe, die ganzen Frühlingszwiebeln,<br />
Ingwer, Sojasauce,<br />
Zucker, Reiswein, Sternanise,<br />
Zimt, Chili und Salz in einem<br />
Topf mischen und das Fleisch<br />
hineinlegen. Ca. 1 ½ Stunden<br />
leise köcheln lassen, bis<br />
alles ganz weich ist, herausnehmen<br />
und abkühlen lassen.<br />
Das Fleisch dabei mit einem<br />
feuchten Tuch abdecken,<br />
damit es nicht austrocknet.<br />
SALAT VON RINDFLEISCH,<br />
ZUNGE UND MAGEN<br />
FÜR 4 PORTIONEN<br />
ZUBEREITUNGSZEIT CA. 15 MINUTEN<br />
400 g kaltes Rindfleisch<br />
und -innereien (s. links)<br />
2 TL Sichuan-Pfeffer*,<br />
grob zerstoßen<br />
Bang-Bang-Ji-Marinade<br />
(s. S. 119)<br />
1 TL Chili-Öl (s. S. 199)<br />
4 Stängel Koriander<br />
2 EL geröstete, grob gehackte<br />
Erdnüsse<br />
1 TL Salz<br />
Das Fleisch in ca. 2 mm dünne<br />
Scheiben und Rechtecke von<br />
etwa 5 x 3 cm schneiden. In<br />
einer Schüssel mit Pfeffer,<br />
Marinade und Öl mit der<br />
Hand mischen, auf eine Platte<br />
oder Teller geben. Koriander<br />
waschen, klein zupfen und<br />
mit den Erdnüssen über<br />
das Fleisch streuen, dann<br />
servieren.<br />
SALAT VON RIND-<br />
FLEISCH, ZUNGE<br />
UND MAGEN
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