Regionale Erfolgsrezepte - Sparkasse Pforzheim Calw

Rehmedaillons mit Pfifferlingen
& Kartoffelplätzchen –
ein wildes Gericht
1 kg Rehrücken & Wildknochen · Lauch · Sellerie
Karotten · Zwiebeln · 250 ml Rotwein
20 g Tomatenmark · 200 g Pfifferlinge
1 Glas Preiselbeeren · 150 ml Crème
fraîche · 1 kg Kartoffeln, festkochend
50 g kleine Speckwürfel · 3 Eigelb
100 g Mehl ·Thymian · 1 Bund Petersilie
100 g Feldsalat · 2 Scheiben Weißbrot
Knochen mit Öl anbraten, das Gemüse dazugeben und
anrösten. Tomatenmark unterrühren, nun mit Rotwein
ablöschen. Wasser und Thymian hinzufügen und
ca. 60 Minuten kochen.
Die Soße passieren und aufkochen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Pfifferlinge dazugeben. Mit Crème fraîche verfei-
nern. Feldsalat putzen, Dressing zubereiten, Speckwürfel
und Weißbrotwürfel zusammen rösten.
Regionale Erfolgsrezepte 2011 | 11
Jörg Siemon aus Calw ist bei der Sparkasse
Pforzheim Calw Geschäftsstellenleiter in Neuweiler.
Zuvor absolvierte er eine Lehre zum Koch.
Auch heute steht er noch leidenschaftlich gern in
der Küche.
ca. 90 Minuten
4 Personen
Kartoffeln mit Schale kochen. Feine Zwiebel- und Speck-
würfel anschwitzen. Petersilie fein hacken. Die Kartoffeln
pellen und zu Brei verarbeiten. Speck, Zwiebeln, Petersilie
und 3 Eigelb zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat ab-
schmecken. Die Masse sollte fest sein. Taler formen.
Die Rehmedaillons würzen, mehlieren und in heißem
Fett ca. 2 Minuten anbraten. Im Backofen bei 80 Grad
ca. 10 Minuten ziehen lassen. Preiselbeeren mit Crème
fraîche verrühren. Medaillons und Plätzchen anrichten.