wandern-und-geniessen-2018

Titelthema
Oberstaufen – Altstaufner Einkehr
Ein weitgereister Allgäuer serviert
Heimatküche, die ein Hauch Exotik umweht
Der gebürtige Allgäuer Michael Schmid
arbeitet dort, wo er aufgewachsen ist. Aber
man sollte nicht auf die Idee kommen zu
denken, der 48-Jährige hätte sein gesamtes
Leben da verbracht. Nach seiner Ausbildung
im Hotel Allgäu Sonne in Oberstaufen
zog es ihn hinaus in die weite Welt.
Ganze 15 Jahre war er unterwegs, davon
allein zwölf Jahre im Ausland. Seine Kochreise
führte ihn nach Sylt und in die
Schweiz, aber auch an exotische Orte wie
die Bermudas und Abu Dhabi. Doch vor
15 Jahren beendete er sein Weltenbummler-Dasein.
»Ich bin zurückgekommen, um
das Restaurant meines Vaters zu übernehmen«,
erklärt er seine Entscheidung. Dieses
ist seit 1985 im Familienbesitz und das
Haus, in dem es sich befindet, ist gute 400
Jahre alt. Ehemals war es ein Wohnhaus
für Bauersleute und als sein Vater das Gebäude
übernahm, investierten sie anderthalb
Jahre Zeit, um es zu sanieren. Als Michael
Schmid den Betrieb dann von seinem
Vater übernahm, war innen alles paletti.
Nur mit der Karte war der engagierte
junge Mann nicht zufrieden. Er hatte
große Visionen – wollte alles umschmeißen,
was etabliert war und was ganz Neues
machen. »Aber dann hab ich gesehen, dass
das Potenzial des Restaurants in den heimischen
Produkten und der heimischen
Küche liegt«, so der Familienvater heute.
Und genau das ist sein Steckenpferd: die
Regionalität.
Abwechslung auf
dem Teller ist wichtig
Alle Lebensmittel, die regional bezogen
werden können, werden regional bezogen,
so der Gastgeber. Fische aus dem Bodensee,
Wild aus heimischen Wäldern, Lämmer
und Rinder von Allgäuer Bauern –
darauf legt er Wert. Jedoch weht bei manchen
Gerichten auch ein Hauch Exotik
mit, die der Reiselust des Koches geschuldet
ist. So findet sich auf der Tageskarte,
die alle zwei bis drei Tage geändert wird,
34
Die Allgäuer Forelle
im Backpapier mit
Spinat, Kirschtomaten
und Allgäuer Fetakäse
ist nur eine der leckeren
Kreationen von
Michael Schmid
auch mal ein unfischgericht. Oder er
serviert das Allgäuer Lamm mit Hummus,
einer orientalischen Spezialität aus pürierten
Kichererbsen. Auch Knödeln verleiht
er eine internationale Note, wenn er sie
mit Oliven zubereitet. Das verwundert auf
den ersten Blick, wo er doch so auf Regionalität
setzt, doch dies tut der Heimatküche
keinen Abbruch.
Der 48-Jährige möchte seinen Gästen einfach
immer mal wieder kleine kulinarische
Überraschungen bieten. »Ich will ein bisschen
bunt sein und nicht immer die gleichen
Gerichte auf der Karte haben«, sagt
der Koch. Er strebt danach den Genusssuchenden,
die sein Restaurant betreten,
ab und zu etwas Neues zu präsentieren –
gerade jenen, die regelmäßig kommen.
Zwischen klassisch
und ausgefallen
Dennoch bleibt das Profil der Altstaufner
Einkehr vorrangig regional-bayrischschwäbisch,
wenn auch neuzeitlich interpretiert,
vor allem in Sachen Produkt und
Darreichung. Und dass das ankommt,
zeigt sich, wenn man den Chef fragt, welche
Gerichte am häufigsten die Küche verlassen.
»Zwiebelrostbraten ist unser Verkaufsschlager
Nummer eins. Danach folgen
der Jägerteller – ein Hirschgulasch,
Rumpsteak und die Forelle aus Allgäuer
Herkun.« Bei letzterem zeigt sich wieder
die Experimentierfreude des Gastgebers.
Der heimische Fisch wird im Backpapier
mit Blattspinat, Kirschtomaten und Allgäuer
Fetakäse zubereitet.
Die Inspiration für solche Gerichte bekommt
er von überall, aber erst einmal ist
das Produkt selber die Inspiration. Hat er
etwas Neues oder Spannendes entdeckt,
dann überlegt er, was man daraus machen
könnte und meistens fällt ihm etwas ein.
So wird aus Lavendel, das die meisten mit
Dusäckchen oder Seifen verbinden,
keine wohlriechende Tischdekoration,
sondern eine Crème brûlée, die mit Joghurteis
und Erdbeeren serviert wird.
Der Mix aus urigen und modernen Gerichten
kommt bei den Gästen an, denn
in der Altstaufner Einkehr isst man nicht
einfach. Dank Michael Schmid erlebt man
kulinarische Höhepunkte.
ä
wandern & genießen
Fotos: Altstaufner Einkehr