Die Kochlegende Harald Wohlfahrt
25 Jahre lang jeweils 3 Sterne. Diese Höchstauszeichnung des Guide Michelin zu erhalten, das hat bislang in Deutschland nur einer geschafft: Harald Wohlfahrt. Ein Vierteljahrhundert ausgezeichnete Kochkunst ist daher für den Wiesbadener Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition Anlass genug, der Kochlegende Harald Wohlfahrt ein eigenes Buch zu widmen. Der Schwarzwälder Spitzenkoch präsentiert 35 seiner legendären Klassiker, visualisiert in authentischen Fotografien. Kurze Essays geben zudem Einblick in den kulinarischen Sinn seiner Kreationen: wie der Perfektionist Wohlfahrt ein Gericht aufbaut und weshalb er bestimmte Zutaten kombiniert.
25 Jahre lang jeweils 3 Sterne. Diese Höchstauszeichnung des Guide Michelin zu erhalten, das hat bislang in Deutschland nur einer geschafft: Harald Wohlfahrt. Ein Vierteljahrhundert ausgezeichnete Kochkunst ist daher für den Wiesbadener Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition Anlass genug, der Kochlegende Harald Wohlfahrt ein eigenes Buch zu widmen. Der Schwarzwälder Spitzenkoch präsentiert 35 seiner legendären Klassiker, visualisiert in authentischen Fotografien. Kurze Essays geben zudem Einblick in den kulinarischen Sinn seiner Kreationen: wie der Perfektionist Wohlfahrt ein Gericht aufbaut und weshalb er bestimmte Zutaten kombiniert.
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60 _ 61 GÄNSELEBERTERRINE IM MADEIRAGELEE<br />
PORTWEINREDUKTION<br />
100 ml roter Portwein _ 250 ml weißer Traubensaft<br />
MARINIERTE GÄNSELEBER<br />
(24 STUNDEN STANDZEIT)<br />
1,2 kg rohe Gänseleber _ 4 g Pökelsalz _ 12 g Pastetengewürzsalz _ Zucker, Pfeffer<br />
50 ml Portweinreduktion _ 40 ml feiner Cognac<br />
GÄNSELEBERPARFAIT<br />
(48 STUNDEN STANDZEIT)<br />
marinierte Gänseleber<br />
MADEIRAGELEE<br />
750 ml Madeira _ 2 Lorbeerblätter _ 10 Pfefferkörner _ 1 Nelke _ 10 Blatt Gelatine<br />
IN DER KOMBINATION VON GÄNSELEBER UND<br />
FEIGEN FOLGT HARALD WOHLFAHRT DEN TRADITIONEN<br />
DER SÜDWESTFRANZÖSISCHEN KÜCHE.<br />
GÄNSELEBERTERRINE<br />
(12 STUNDEN STANDZEIT)<br />
300 ml festes Madeiragelee _ 1,2 kg Gänseleberparfait _ 200 ml flüssiges Madeiragelee<br />
Das macht er mit der Sortennennung der Früchte<br />
deutlich: Rouge de Bordeaux. Auch die Verwendung<br />
von Pinienkernen, charakteristisch für die Region,<br />
spielt darauf an. Aquitanien ist seit alters her ein<br />
Zentrum der Gänsemast, die Kombination der Leber<br />
– ob gebraten oder als Pastete – mit den allgegenwärtigen<br />
Feigen gilt als typische Spezialität. Wie alt<br />
und eng die Verbindung von Gänseleber zur Feige<br />
tatsächlich ist, zeigt ein Blick in die Sprachgeschichte.<br />
So hat der antike römische Autor Plinius der Ältere<br />
bereits die Gänsemast mit zerkleinerten getrockneten<br />
Feigen beschrieben. Das Kochbuch des Apicius aus<br />
dem 4. Jahrhundert nach Christus enthielt ein Rezept<br />
mit der so gewonnenen Leber, lateinisch „jecur ficatum“,<br />
also „Leber mit Feigen“. Daraus wurde im Laufe der<br />
Jahrhunderte über „figido“, „fedie“ und „feie“ schließlich<br />
im 12. Jahrhundert das Wort „foie“.<br />
So klassisch <strong>Harald</strong> <strong>Wohlfahrt</strong>s Zubereitung<br />
auch scheint, in einem wesentlichen Schritt hat er sie<br />
deutlich modernisiert. Denn es fehlen sowohl der Teig<br />
als auch der grüne Speck (der traditionellen Ummantelung<br />
einer Geflügelterrine, wie sie <strong>Wohlfahrt</strong> etwa<br />
auf Seite 68 verwendet). Seine Terrine ist damit um<br />
einiges „entfettet und entmehlt“, macht geschmacklich<br />
jedoch keine Kompromisse. <strong>Die</strong> Wahl der Feigensorte<br />
„Rouge de Bordeaux“ ist zudem auch kulinarisch<br />
sinnvoll, denn sie gehört zu den fruchtigen, nicht<br />
sehr süßen Sorten. Unterstützt durch das Tannin des<br />
Banyuls-Weins garantiert ihre Verwendung, dass der<br />
Teller nicht zu sehr in Richtung Dessert gerät.<br />
ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN-CARPACCIO<br />
(12 STUNDEN STANDZEIT)<br />
4 Feigen _ 40 ml Banyuls _ 80 g Gelierzucker<br />
MARINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN<br />
(12 STUNDEN STANDZEIT)<br />
20 g Zucker _ 150 ml Banyuls _ 1 Sternanis _ 1 /4 Zimtstange _ 1 Lorbeerblatt<br />
1<br />
/4 ausgekratzte Vanilleschote _ etwas Speisestärke _ 2 Feigen<br />
GRATINIERTE ROUGE-DE-BORDEAUX-FEIGEN<br />
2 Feigen _ 20 g brauner Zucker<br />
PINIENKERNVINAIGRETTE<br />
20 g geröstete Pinienkerne _ 100 ml Olivenöl _ 30 ml Feigenessig _ 5 g fein gehackter Kerbel _ Salz, Pfeffer<br />
ANRICHTEN<br />
einige Kerbelspitzen _ einige Friséesalatspitzen _ Himbeermark _ 12 Pinienkerne<br />
FÜR 4 PERSONEN
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