TopPharm Apotheken Ratgeber Jan/Feb 2019

Schlürfen
erlaubt
Wer Ramen nur als Fertiggericht kennt, sollte die japanischen
Nudelsuppen unbedingt frisch gekocht probieren – in der
nächsten Ramen-Bar oder, noch besser, selbst gemacht.
Von Marion Anna Becker; Rezepte und Fotos:
Inga Pfannebecker | In Japan geniessen Ramen
seit Jahrzehnten Kultstatus. Dem
amerikanischen Starkoch David Chang
ist es zu verdanken, dass die Faszination
für die Suppen in den Westen übergeschwappt
ist. 2004 eröffnete er in New
York die Momofuku Noodle Bar und
löste damit einen Hype aus. Heute findet
man in jeder grösseren Stadt mindestens
ein Suppenrestaurant, in dem die dampfenden
Nudelsuppen fast so stilecht serviert
werden wie in Japan. Doch es lohnt
sich, auch selbst mal den Kochlöffel zu
schwingen. Denn die Vielfalt der Ramen
eröffnet sich erst, wenn man tiefer in ihre
Zubereitung eintaucht. Das Grundprinzip
ist dabei immer gleich und besteht aus
drei entscheidenden Komponenten, die
nach Belieben variiert werden können:
Schritt 1: Die Bouillon
Die Basis der Ramen ist eine gute Bouillon.
Vier verschiedene Varianten stehen
dabei zur Auswahl: Hühner- oder
Schweinebouillon aus gekochten Knochen,
Gemüsebouillon für vegetarische
Ramen oder Dashi-Bouillon, eine leichte,
duftende Bouillon aus Seetang und Flocken
aus getrocknetem Thunfisch. Mit
Liebe gekocht und gewürzt, soll die
Bouillon Aromen und Texturen der weiteren
Suppenzutaten ins Gleichgewicht
bringen. Der Genuss einer Ramen-Schale
ist dann vollkommen, wenn die Geschmacksrichtungen
«Sauer», «Süss»,
«Salzig» und «Scharf» ausgewogen
sind. Traditionell wird zuerst etwas Tare
in die Ramen-Schale gegeben, darüber
kommt die ungewürzte Bouillon. Bei Tare
handelt es sich um ein würziges Konzentrat
aus Salz, Miso, einer fermentierten
Bohnenpaste oder einer Zubereitung aus
Sojasauce. Alternativ kann die Bouillon
gewürzt werden, bevor sie in die Schale
kommt. Das macht es leichter, sie abzuschmecken.
Schritt 2: Die Nudeln
Ramen-Nudeln gibt es frisch, tiefgekühlt
oder als getrocknete Instantnudeln. Ihre
Formen reichen von dünn und gerade,
über gebogen bis hin zu breit und gewellt.
Die Nudeln lassen sich auch gut selbst
herstellen. Traditionellerweise kommen
dafür Weizenmehl, Salz und Kansui-Wasser
zum Einsatz. Das spezielle Laugenwasser
ist jedoch ausserhalb von Asien
kaum erhältlich und wird deshalb durch
Backnatron ersetzt. Beliebt für Ramen
sind auch Udon-Nudeln, dicke Weizennudeln,
die am besten in würzigen Bouillons
schmecken. Eine glutenfreie Alternative
für die Suppen sind die graubraunen
Soba-Nudeln. Sie bestehen aus Buchweizenmehl
und schmecken leicht nussig.
Schritt 3: Die Toppings
Ramen bestehen üblicherweise aus weiteren
Zutaten, die mit den Nudeln appetitlich
in der Bouillon angeordnet werden.
Einen Schwerpunkt bilden eiweissreiche
Toppings, wie «Chashu», das aus Schweinebauch
zubereitet wird. Ausserdem Entenfleisch,
Lachs oder Thunfisch, weichgekochte
Eier, Huhn oder Meeresfrüchte.
Als vegane Alternative bietet sich Tofu
an. Gemüse sorgt für knackige Frische
und Farbenvielfalt. Beliebte Toppings
sind hier Pilze, Pak Choi, fermentierte
Bambussprossen, Spinat, Paprika und
28 TopPharm Apotheken Ratgeber 01 | 2019